UNIVERSIDAD

POLITECNICA
DE CHIAPAS
Ingeniería
agroindustrial

MANUAL DE PROCESAMIENTOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS “DESHIDRATADO SOLAR DE
MANGO”

ELABORADO POR:
DAVID HUERTA BARTOLÓN
RUDY JHOVANNY PÉREZ PALOMERA
JUAN MARTIN ALBORES FARRERA
06/02/12

.......................Lavado.......................4 2........INGREDIENTES Y FORMULACIÓN:...............................Formulación de antioxidantes..................................................................................................................................................................................................................................................................5 5......................................................5 5.....................4 3................................................................Recepción....................4 4.....................................Troceado...........Etiquetado...............5 6........__________________________________________________________ ÍNDICE DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO.................................................6 Anexos (Galería fotográfica)......................................................................................................DEFINICIÓN:...............................................................................................................Tratamiento solar......................................................................................................................................Selección................4 2........5 10........DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:..............4 1...Pelado....................................................8 Bibliografía Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 2 .................4 PROCESAMIENTO DE DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO.....................................................................................................................4 1............................DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO..............Pesado.................4 3....................................7 Bibliografía.............................................................................5 4................................................5 7...............................................................Reposo............................Envasado y condiciones de almacenamiento.........5 9...............................................................................5 8..............5 13....................................................CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:.............................................................................

Deshidratados (Osmótico y Solar). entre otras. una tecnología fácil de hacer.__________________________________________________________ INTRODUCCIÓN EL mango es uno de las principales frutas nativas del estado de Chiapas. pescado y especies es la deshidratación. en la practica realizada se utilizo el método de deshidratado solar para el mango. como veremos a continuación. el secado de alimentos es una práctica usada antiguamente por nuestros antepasados quienes debían conservar alimentos para las estaciones del año de menos abundancia. que hace posible consumir tales productos “fuera de temporada” a precios muy bajos. Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 3 . Prolongar la vida útil de los alimentos en forma doméstica es posible gracias al deshidratador solar. mediante técnicas que permitan generar valor agregado y elevar la vida útil para su venta local y extranjera. económica y muy útil. con alto valor nutritivo y abundante. Congelados. es por ello que se busca aprovechar el fruto para su transformación Agroindustrial. existen métodos de conservación como lo son: Conservas. sin perder sus propiedades nutricionales ni de sabor. verduras. Una de las mejores técnicas para conservar frutas. Hoy la deshidratación de alimentos sigue vigente tanto para productos comerciales que de esta manera adquieren valor agregado como para comunidades de países en desarrollo que no tienen acceso a otras tecnologías de conservación.

Debe de estar libre de bacterias patógenas.4 g/L Conservador 0.5 . Y (CODEX STAN 184-1993). ficha técnica de industrialización del mango. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD: Según reportes internos del CDA. mayo 2002. 3. en algunos casos. 8% Característico del Mango Amarillo 3.__________________________________________________________ DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO PROCESAMIENTO DE DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO 1. Humedad Sabor y olor Color pH Max.0 Min.4 g/L 4. en combinación con el secado al sol. 10% Apariencia Se admiten trazas de partículas oscuras. (CAC/RCP 5-1971) 2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 4 . consejo nacional de producción.4. Costa rica. DEFINICIÓN: Se entiende por deshidratación la eliminación de la humedad por medios artificiales y. INGREDIENTES Y FORMULACIÓN: Ingrediente Rango Función Parámetro Mango 2500 g Materia prima 16 °Brix Agua 5000 mL Reposo de materia prima Limpio Ácido cítrico 0.

etc.Etiquetado Una vez que el producto este frio se pone las etiquetas diseñadas para el producto final.4g ácido cítrico Cantidad=2500 g de fruta x 5000 mL 8.. para obtener el peso exacto de fruta y obtener la cantidad que se aprovecha y que es desechada durante el proceso.Pelado Se elimina la cáscara de las frutas desinfectadas con cuchillos de acero inoxidable. También desechar las frutas que presenten defectos por magulladuras. 5. hojas..Tratamiento solar Las rebanadas de colocan en papel cera para evitar que la fruta se pegue durante el secado y se coloca dentro de un secador solar del tipo indirecto.. naranja y... se añada 5000 mL de agua por cada 2500 g de materia prima para evitar la saturación se añade 0. Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 5 .. 6.Formulación de antioxidantes En un recipiente de plástico se coloca agua limpia. 4.5 cm de espesor y se elimina la semilla. para eliminar microorganismos y grasa que pueda tener a causa del traslado...Pesado Se pesa el recipiente con el cual será pesada la fruta.. con ayuda de un vernier se obtienen trozos de 0. El mango debe quedar libre de cáscara.Troceado Con se trocea los costados de mango.4 g de ácido cítrico por cada lito de agua.Reposo Se deja reposar la fruta en la solución de ácido cítrico durante 5 min. 7. 2.Lavado Se coloca en recipientes de plástico la piña. a recipientes de plástico. animales.__________________________________________________________ 1.. lavar con agua. jabón en polvo.Recepción Se traslada la materia prima (Mago). perforaciones y pudriciones.Selección Se elimina cualquier agente extraño como: piedras.Envasado y condiciones de almacenamiento Se envasa en recipientes de plástico y son colocados rápidamente en refrigeración para evitar su contaminación.. • • Solución=1L x 0. Deposite con cuidado evitando golpes y magulladuras durante el traslado de recipiente. posteriormente se pesa con todo y fruta. 13. 3. 10. 9.

__________________________________________________________ 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 6 .

__________________________________________________________ Anexos (Galería fotográfica) Ilustración 1 Foto tomada por David Huerta Bartolón. Residuo de fruta. Mago deshidratándose en deshidratador solar Ilustración 3 Foto tomada por David Huerta Bartolón. Ilustración 4 Foto tomada por David Huerta Bartolón. Trozos de mango reposando en solución antioxidante Ilustración 2 Foto tomada por David Huerta Bartolón. Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 7 . Materia Prima. Ilustración 4 Foto tomada por David Huerta Bartolón. Utensilios para Pelado y Troceado de mango. Material de limpieza. (Mango).

Norma del CODEX para el mango CODEX stan 184-199 CAC/RCP 5-1971. dehydrated garlic. manteniendo una humedad de 10 %. ficha técnica de industrialización del mango. (J. 1994) Bibliografía Reportes internos del CDA. mayo 2002 NMX-f-250-s-1980.__________________________________________________________ Costo: 15 pesos MN. Ajo deshidratado. costa rica. Cada recipiente de plástico tipo rebanada con tapa y contenido neto de 50 g de fruta. consejo nacional de producción. De La Cruz Medina. dirección general de normas. Normas mexicanas. Vida de anaquel: Los productos obtenidos por esta metodología se mantienen durante 6 meses a temperatura ambiente. Rendimiento: El rendimiento es de 30% de producto terminado por cada 100 kg de fruta inicial. código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas deshidratadas incluidos los hongos comestibles Manual de productos de la tecnología de frutas y hortalizas Página 8 .