3.

ANALISIS LEMAK
1. Pendahuluan Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Analisis lemak dalam makanan meliputi : • Kadar lemak total • Jenis lemak yang ada • Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas dan warna • Struktur lemak dalam makanan 2. Sifat Lemak dalam Makanan Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.

Fosfolipid

Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak

1

Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus mendekati sama dengan Dr. Istilah lemak. derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol.RH : Analisis Makanan_3. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya. minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya. Analisis Lemak 2 . sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada suhu tertentu. 3.Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Pemilihan dan Persiapan Sampel Validitas hasil analisis tergantung sampling yang baik dan persiapan sampel sebelum dilakukan analisis. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda.

temperatur rendah. ketidaktercampuran dengan air. sifat komponen lemak (seperti volatilitas. Preparasi Sampel Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap: Dr.2. Ekstraksi Solven Fakta bahwa lemak larut dalam air.RH : Analisis Makanan_3. kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yang digunakan (seperti ekstraksi solven. karbohidrat dan mineral. penting untuk melakukan preparasi sampel dalam atmosfer nitrogen. Penentuan Kadar Lemak Total 4. ekstraksi non-solven. susu. peluang oksidasi. tapi tidak larut dalam air. Jika oksidasi menjadi masalah. Teknik analisis berdasarkan ketiga karakter di atas diklasifikasikan menjadi : (i) ekstraksi solven (ii) ekstraksi non-solven (iii) metode instrumental 4. 4. Umumnya preparasi sampel harus ilakukan dalam lingkungan yang meminimalkan perubahan spesifik terhadap lemak. Preparasi sampel pada analisis lemak tergantung pada jenis makanan yang dianalisis (contoh daging.1. Pendahuluan Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena: • Faktor ekonomi • Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi) • Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak) • Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total) • Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total) Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak dari komponen lain dalam makanan adalah kelarutannya dalam pelarut organik. minim cahaya atau dengan penambahan antioksidan. perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak penting dalam makanan. Untuk menentukan prosedur preparasi sampel. perlu dilakukan kontrol suhu dan penanganan sampel secara khusus. karakteristik fisik (densitas yang rendah dan sifat spektroskopik. instrumentasi). kue dan krim). Bila kandungan lemak padat atau struktur kristal penting. menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan. membuat pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein. Analisis Lemak 3 .kondisi makanan saat sampel diambil.

Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis asam. Analisis Lemak 4 . Macam-macam Ekstraksi Solven : a. % lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel) Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi. Pemilihan solven.RH : Analisis Makanan_3. Pengecilan ukuran partikel. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru. Selain pertimbangan di atas. mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi). non-toksik dan tidak mudah terbakar. pentan dan heksan. Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk mengesktraksi semuanya. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan. Hidrolisis asam umumnya dilakukan untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih mudah terekstraks. Dr. kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan. Batch Solvent Extraction Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai (misalnya corong pisah). dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa. karena beberapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalam sampel makanan. petroleum eter. perlu dilakukan pemutusan ikatan antara lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. Fase air dihilangkan. dan meninggalkan komponen selain lemak. Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil eter. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada. Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum ekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas permukaan lemak. Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol) lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar. Untuk menentukan kadar senyawa ini. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). solven organik dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi).• • • • Pengeringan sampel. misalnya dengan mendigesti sampel selama 1 jam dengan HCl 3N. Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi. sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Wadah dikocok kuat. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan). solven juga harus murah. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi oksidasi lemak.

Semi-Continuous Solvent Extraction Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet. Lemak tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan. Pada akhir ekstraksi.RH : Analisis Makanan_3. 4. Analisis Lemak 5 . dan mengesktraksi sampel. Labu soxhlet dipanaskan. Prosedur : 1. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per detik selama 4 jam. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100◦C selama 30 min. dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. kondensor. dinginkan di desikator dan timbang. 6. 2. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi). 3. % lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel) c. dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. bukan merendam sampel. labu soxhlet. Timbang kurang lebih 2 g sampel. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel. Dr. Continuous Solvent Extraction Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel. solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang. masukkan dalam timble ekstraksi.b. Sampel dikeringkan. 5. solven menguap. Rangkai alat : labu didih.

Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis tertentu. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada suhu dan tekanan tinggi. e. tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Accelerated Solvent Extraction Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan tekanan tinggi. namun tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. dan karena juga berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada tekanan tinggi). Hal ini akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga menguntungan dari sisi lingkungan. yang sangat ramah lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel makanan meningkat dengan peningkatan temperatur. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak. yang mempunyai karakteristik gas maupun cairan. karena sampel terendam dalam solven.Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi. Supercritical Fluid Extraction Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2 superkritik sebagi pelarut. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet. akan menjadi cairan superkritik.RH : Analisis Makanan_3. Dr. d. Analisis Lemak 6 .

Sama seperti metode Babcock. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas. yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. yang akan mendigesti protein.1%. 4. Metode Ekstraksi Cair Nonsolven Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan. Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi. Metode Babcock Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. metode ini tidak menentukan posfolipid. Gerber dan Deterjen. dibandingkan dengan berat sampel. karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air. menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak. contohnya dengan metode Babcock. dengan bentuk botol yang sedikit berbeda.Prinsip dari alat ini adalah. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat. Dr. sehingga melepaskan lemak. sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik.3. sehingga menyisakan fraksi lemak.RH : Analisis Makanan_3. dengan presisi hingga 0. Analisis Lemak 7 . Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu. Asam sulfat dicampur dengan susu. yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy product). tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol. Susu krim keju Metode Gerber Metode ini mirip dengan metode Babcock. Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock.

Analisis Lemak 8 . menyebabkan lemak terpisah. serta kelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji. Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian.Metode deterjen Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Dr. Metode Instrumentasi Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya.4. 4.RH : Analisis Makanan_3. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan. (ii) pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik. metode-metode ini dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik. Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu. dan (iii) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik.

Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. ICl atau IBr). Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak 5. Dr. Bilangan Iodium Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan. Prosedur : Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven. semakin banyak iodium terserap dan semakin tinggi nilai bilangan iodium.5. Adisi halogen pada ikatan rangkap terjadi sesuai persamaan [3]. Bilangan Penyabunan Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali (persamaan 8). Analisis Lemak 9 . Kalau digunakan ICl atau IBr. menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau minyak. direaksikan dengan sejumlah iodium (bisa digunakan I2.1.2. Iodium yang terlepas dititrasi dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]).RH : Analisis Makanan_3. larutan KI ditambahkan untuk mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas (persamaan [4]). dan bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6] Dimana : 5. Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per 100 g sampel.

Dr. Semakin kecil bilangan saponifikasi. dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan [9].RH : Analisis Makanan_3. semakin panjang rata-rata rantai asam lemak. dinyatakan sebagai miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan HCl standar menggunakan indikator fenol ftalein.Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak. Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel. Dimana : Prosedur : Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan dipanaskan untuk menyabunkan lemak. Analisis Lemak 10 .

dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak. Analisis Lemak 11 .RH : Analisis Makanan_3. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk minyak goreng. Di mana : Dr. Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang ada di 1 g lemak atau minyak. Sampel kemudian dititrasi dengan NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan persamaan [13]. Bilangan Asam Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari triasilgliserol [persamaan 11]. Asam lemak adalah persentase bobot dari asam lemak tertentu (misalkan persen asam oleat). ditambahkan etanol 95% netral dan indikator pp.5.3. Prosedur : Pada sampel lemak cair.

kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g. sedang dan tinggi. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan [15]. biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilangan peroksida nol atau mendekati nol. akan diproduksi iodium [persamaan 14]. Makanan berkualitas baik.4. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Nilai yang rendah menunjukkan awal maupun oksidasi lanjut. 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasi rendah. Dr. Prosedur : Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-isooktan (3:2). Dengan penambahan kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida). yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu ke waktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder. Analisis Lemak 12 . Bilangan Peroksida Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel.RH : Analisis Makanan_3.5. peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau lemak yang sangat buruk. Dimana : Aplikasi : Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar dengan indikator amilum. bilangan peroksida 1-5. sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendah lemak. Untuk minyak kedelai. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Untuk penentuan dalam sampel makanan.