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PREDICCION DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN DE CUBOS DE MANGO (Mangifera indica L.

) EN TUNEL CON CONDICIONES VARIABLES Talla Luque Mariella, Velezmoro S. Carmen1 RESUMEN En el presente trabajo se determinó el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) en un túnel de congelación con condiciones de temperatura variable. Este coeficiente fue luego usado para predecir el tiempo de congelación de cubos de mango empleando el método de Pham [1]. El menor valor de h encontrado en el túnel fue de 16 W/m2 K. La predicción del tiempo de congelación se consiguió con un 13,21% de error, para una temperatura variable del túnel que se ajustó a un polinomio de tercer grado. INTRODUCCIÓN El fruto del mango, fruta tropical oriunda del Asia, es muy apreciado por su agradable sabor y aroma. En el Perú se cultivan algunas variedades de interés para la exportación, como Haden, Kent y Keitt, que actualmente se han convertido en uno de los principales productos de exportación peruanos. Una de las formas mayormente requeridas por los comercializadores de este fruto es la presentación como cubos congelados de mango. Estos cubos son congelados en túneles, con capacidades entre media a una tonelada y donde las condiciones de temperatura son variables. Pham [1] propuso el uso de la suma de fracciones de los tiempos e congelación, para predecir el tiempo total cuando se trabaja a condiciones de temperatura variables. Singh y Heldman [2] mencionan que la ecuación propuesta por Pham [1] para sólidos infinitos puede ser utilizada para sólidos finitos como el caso de los cubos, para lo cual es necesario encontrar un

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Facultad de Industrias cevs@lamolina.edu.pe

Alimentarias

Universidad

Nacional

Agraria

La

Molina

Lima

12,

Perú.

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Para evaluar el coeficiente convectivo (h) se empleó un cubo de cobre con las mismas dimensiones que los cubos de mango y con propiedades termo físicas conocidas. para 2 .3 m) permitía cargar 4 coches (racks) con 20 niveles cada uno. con 4 bandejas (20 x 30 cm) por nivel. los cuales fueron usados para la predicción del tiempo de congelación. para el proceso de congelación. Para la predicción del tiempo de congelación se empleó el método de Runge Kutta. Los cubos de mango (25 mm de lado) con los que se validó la predicción fueron de un lote comercial preparado a partir de la variedad Kent (14 a 18ºBrix) y en los que se determinó la temperatura durante el proceso de congelación. El túnel de congelación (5 x 2 x 3. En la presente investigación se determinó el coeficiente convectivo h de transferencia de calor en diferentes posiciones del túnel de congelación. aplicado mediante hoja de cálculo. con condiciones de temperatura variable y luego se aplicó el método de Pham para la predicción del tiempo de congelación de los cubos de mango. Se determinaron también las propiedades termo físicas del mango. calor específico y conductividad. Se colocó un sensor de temperatura en el centro geométrico del cubo de cobre y se registró la variación de la temperatura durante el proceso de congelación de cubos de mango cargados en el túnel. tomando en cuenta los lugares más alejados de la zona fría donde se encuentran los ventiladores. al encontrar el menor valor del porcentaje de la suma de cuadrados del error (% SCE) entre los verdaderos valores de temperatura y los calculados por la ecuación de transferencia de calor. MATERIALES Y METODOS La investigación se realizó en las instalaciones de una empresa frigorífica peruana que se dedica a la producción de cubos de mango congelados para exportación. El cálculo de h se realizó mediante una hoja de cálculo Excell programada con tal fin. como densidad.factor de forma Ef. implementado con cuatro ventiladores axiales con un flujo de aire de 34560 m3/h. Esta evaluación se realizó para distintas posiciones del cubo de cobre dentro del túnel (Figura 1).

Esquema del túnel de congelación mostrando las posiciones para determinación de h RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se calculó un valor de h promedio de 17.83 W/m2K.solucionar la ecuación propuesta por Pham [1] con el fin de calcular la fracción congelada del cubo de mango. lejos del ventilador. parte media.08W/m2K). el tiempo de congelación final se consideró cuando ésta alcanzó el centro geométrico del cubo. RACK RACK RACK RACK P U E R T A VENTI LADO P U E R T A FIGURA 1.83W/m2K). En la Figura 3 se muestra la curva simulada de la variación de 3 .15 hasta 16. desde 43. La validación se realizó al determinar los tiempos de congelación reales para los cubos de mango en las diferentes posiciones del túnel y compararlos con los tiempos obtenidos en la predicción. Sin embargo los valores de h variaron de acuerdo a la posición dentro de la cámara. el cual se encuentra dentro del rango (15 – 60 W/m2K) indicado por Zaritzky [3] pata túneles de congelación semejantes. parte inferior. lejos del ventilador y en el Rack Nº 1 (h=16. En la Figura 2 se muestra el procedimiento de cálculo de h.08 W/m2K. para una de las posiciones en el túnel de congelación. Los puntos de más lenta congelación fueron determinados en el Rack Nº4 (h=17.

en los puntos de más lenta congelación. Simulación de la variación de temperatura en el túnel de congelación 4 .temperatura en el túnel. Un valor de h de17. 5000 % Suma de cuadrados del error 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 40 50 Coeficiente convectivo (h) W/m2 K FIGURA 2. la que corresponde a un polinomio de tercer grado. el que se obtuvo a partir de cuatro mediciones experimentales de variación de temperatura del túnel en el punto de más lenta congelación.7 W/m2K fue encontrado como el que predijo con menor error el tiempo de congelación de los cubos de mango (Tabla 1).0027x- T ie m p o ( s e g u n d o s ) FIGURA 3. Determinación del coeficiente convectivo en una posición del túnel de congelación 0 -5 -1 0 -1 5 -2 0 -2 5 -3 0 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 Temperatura (ºC) y = -4e-11x3+2e-7x2-0.

(2001).216 13.95 97.809 19.41 calculado % Error 6. 1986. J. 2. 3. coincidiendo con el nivel medio e inferior de los coches cercanos a las puertas del túnel.TABLA 1.50 Promedio 86.21% de error promedio cuando se empleó un valor de h de 17. y Heldman. (1997) Preservación III.17 4 78. Introduction to Food Engineering. México.83 99.664 26. P.50 99.7 W/m2K simulando la variación de la temperatura del túnel en función del tiempo mediante un polinomio de tercer grado.7 W/m2 K Repetición Tiempo experimental Tiempo (minutos) (minutos) 1 85. Academic Press.50 3 99. donde se realizó esta investigación. Predicción del tiempo de congelación en cubos de mango para h =17.162 0. Programa Iberoamericano de Ciencia y tecnología para el desarrollo (CYTED). Q. AGRADECIMIENTOS A la empresa NISA Agroempaques S. 418-435.21 CONCLUSIONES Las zonas de menor velocidad de enfriamiento (menor h) se encontraron en el lado opuesto de los ventiladores. Aguilera J. P. Pham. Int. Refrig. El tiempo de congelación fue predicho con un 13. Freezing of Foodstufs with variations in environmental conditions. REFERENCIAS 1.A. 5 .83 99.67 91. Congelación de alimentos. Singh. E.50 2 83. USA. 131-186. Zaritzky N. vol (9): 290295. En: Temas en Tecnología de Alimentos.M.