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Carbohidratos o Glúcidos - Estructura Química

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.

Azúcares
Los azúcares son hidratos de carbono generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.

Los monosacáridos son azúcares simples
Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos

Número de Categoría Carbonos
4 5 6 7 Tetrosa Pentosa Hexosa Eritrosa, Treosa

Ejemplos
Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa

Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Las estructuras de los sacáridos se distinguen principalmente por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequeña diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioquímicas, las características organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades físicas como el punto de fusión y la rotación específica de la luz polarizada. Un monosacárido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehído (-CHO) se clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo está en un átomo interior formando una cetona, el monosacárido se clasifica como una cetosa. Tetrosas

D-Eritrosa

D-Treosa

Pentosas

D-Ribosa

D-Arabinosa

D-Xilosa

D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del ácido ribonucleico (ARN). La desoxirribosa, que se distingue de la ribosa por no tener un oxígeno en la posición 2, es un componente

La relación entre estas formas se discute más tarde. es una cadena de carbonos con varios grupos hidroxilos y un grupo aldehído. es el azúcar más predominante en las plantas y los animales. Ribosa Hexosas Desoxirribosa Hexosas. D-Tagatosa D-Fructosa (una cetosa) Fructosa Galactosa Manosa . El químico alemán Emil Fischer (1852-1919) identificó los estereoisómeros de estas aldohexosas en 1894. como la glucosa y la manosa. también llamada dextrosa. La glucosa. está ilustrada aquí en forma lineal y anular. también llamada levulosa. En los ácidos nucleicos. Por este trabajo recibió un Premio Nobel en 1902. D-Alosa D-Altrosa D-Glucosa D-Manosa D-Gulosa D-Idosa D-Galactosa D-Talosa Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo hidroxilo. La fructosa. y es el azúcar presente en la sangre. La fructosa y la glucosa son los principales hidratos de carbono en la miel. tienen la fórmula molecular C6H12O6. se llaman epímeros. En otras palabras. La forma lineal de la glucosa es un aldehído polihídrico. el grupo hidroxilo en el carbono numero 1 se reemplaza con bases nucleótidas. como las que están ilustradas aquí.del ácido desoxirribonucleico (ADN).

D-Glucosa (una aldosa) α-D-Glucosa β-D-Glucosa Ciclación de la glucosa Estereoquímica Sacáridos con grupos funcionales idénticos pero con configuraciones espaciales diferentes tienen propiedades químicas y biológicas distintas. Moléculas idénticas pueden hacerse corresponder rotándolas. D-Sedoheptulosa D-Manoheptulosa Formas lineales y anulares Los monosacáridos pueden existir en formas lineales y formas anulares. como la ribosa. pero con un carbono adicional. Isómeros como estos. La letra D en el nombre se derivó originalmente de la propiedad de las soluciones de glucosa natural que desvían el plano de la luz polarizada a la derecha (dextrorotatoria). se llaman piranosas. pero los enantiómeros. Se les llama estereoisómeros a los compuestos con enlaces químicos idénticos que se distinguen por tener los átomos en una configuración espacial diferente. se llaman anómeros. Azúcares con formas cíclicas hexagonales. Compuestos especulares no superponibles. Estos intercambios producen alfa-glucosa cuando el grupo hidroxilo resulta en el lado opuesto al grupo -CH2OH. no pueden ser . se llaman furanosas. La forma anular es más favorecida en soluciones acuosas. que corresponden a imágenes reflejadas en un espejo. Monosacáridos que tienen formas cíclicas pentagonales. La estereoquímica es el estudio de la organización de los átomos en un espacio tridimensional. comparables a un zapato derecho y uno izquierdo. y el mecanismo de la formación de las formas cíclicas es semejante en todos los azúcares simples. La forma anular de laglucosa se crea cuando el oxígeno del carbono numero 5 se enlaza con el carbono que forma el grupo carbonilo (el carbono numero 1) y transfiere su hidrógeno al oxígeno del carbonilo para crear un grupo hidroxilo. aunque ahora la letra denota una configuración específica. o beta-glucosa cuando el grupo hidroxilo resulta en el mismo lado que el grupo -CH2OH. Las estructuras siguientes ilustran la diferencia entre la β. como se ha ilustrado anteriormente. La manoheptulosa es un cetoazúcar de 7 carbonos que posee la configuración de la manosa y se encuentra en los aguacates.Heptosas La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa. La sedoheptulosa se encuentra en las zanahorias.DGlucosa y la β-L-Glucosa. se llaman enantiómeros. que se diferencian solamente en la configuración del carbono del grupo carbonilo. como la glucosa.

Por ejemplo. pero con grupos funcionales diferentes. Los nombres de los ácidos urónicos retienen la raíz de los monosacáridos. Los azúcar-alcoholes tienen aproximadamente la mitad de las calorías que otros carbohidratos y se usan frecuentemente en productos "sin azúcar" o de bajas calorías. . Los aminoazúcares o amino-sacáridos reemplazan un grupo hidroxilo con un grupo amino (-NH2). y los disacáridos lactitol y maltitol. glucitol (sorbitol). β-D-Glucosa β-L-Glucosa β-D-Glucosa (forma de silla) β-D-Glucosa β-L-Glucosa β-D-Glucosa (forma de bote) Azúcar-alcoholes. corresponden a las formas hidrogenadas de las aldosas y cetosas. pero el sufijo osa cambia a -urónico. Otros azúcar-alcoholes comunes incluyen los monosacáridos eritritol y xilitol. el ácido galacturónico tiene la misma configuración que la galactosa. que tiene los grupos hidroxilos con la orientación de la xilosa. Por ejemplo. también llamados polioles. La conformación de "bote" de la glucosa es inestable. Aunque este azúcar-alcohol parece ser inofensivo para los humanos. es un ingrediente común en dulces y chicles "sin azúcar" porque tiene aproximadamente la dulzura de la sucrosa y solamente el 40% de las calorías. una dosis pequeña de xilitol puede causar insuficiencia hepática y muerte en los perros. y la configuración del ácido glucurónico corresponde a la glucosa. tiene la misma forma lineal que la glucosa. Los ácidos urónicos tienen un grupo carboxilo (-COOH) en el carbono que no es parte del anillo.superpuestas. alcoholes polihídricos. Los azúcar-alcoholes. Xilitol. Aminoazúcares. pero el grupo aldehído ( -CHO) se reemplaza con CH2OH. La glucosa es ilustrada frecuentemente en "forma de silla" que es la conformación predominante en disolución acuosa. y Ácidos urónicos Los azúcares pueden ser modificados en el laboratorio o por procesos naturales para producir compuestos que retienen la configuración de los sacáridos. La glucosamina es un aminoazúcar que se usa para regenerar el cartílago y para reducir el dolor y la progresión de la artritis. o polialcoholes.

del azúcar tamizado. y diarrea. Latrehalosa consiste de dos moléculas de α-D-glucosa conectadas con un enlace 1α→1. El yogur no causa estos problemas porque los microorganismos que transforman la leche en yogur consumen la lactosa. cólico abdominal. La intolerancia de lactosa es causada por una deficiencia de enzimas (lactasas) que desdoblan la molécula de lactosa en dos monosacáridos.Estructura Química Los disacáridos son carbohidratos formados por dos azúcares simples. meteorismo. es el azúcar común refinado de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La lactosa está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. La inhabilidad de digerir la lactosa resulta en la fermentación de este glúcido por bacterias intestinales que producen ácido láctico y gases que causan flatulencia. y de la melaza.Glucitol o Sorbitol (un azúcar alcohol) Glucosamina (un aminoazúcar) Ácido glucurónico (un ácido urónico) Carbohidratos o Glúcidos . Esta unión se llama un enlace glicosídico 1α→4 (también se llama "enlace glucosídico" en muchos textos en español). La sucrosa es el carbohidrato principal del azúcar moreno. La Maltosa consiste de dos moléculas de α-D-glucosa con el enlace alfa del carbono 1 de una molécula conectado al oxígeno en el carbono 4 de la segunda molécula. La celobiosa es un disacárido formado por dos moléculas de β-D-glucosa conectadas por un . Descripción y componentes de los disacáridos Disacárido sucrosa maltosa trehalosa lactosa melibiosa Componentes azúcar común glucosa 1α→2 fructosa producto de la hidrólisis del almidón glucosa 1α→4 glucosa se encuentra en los hongos glucosa 1α→1 glucosa el azúcar principal de la leche galactosa 1β→4 glucosa se encuentra en plantas leguminosas galactosa 1α→6 glucosa Descripción Sucrosa Lactosa Maltosa La sucrosa (o sacarosa).

y brócoli. mientras que la amilopectina es completamente insoluble. Trisacáridos La rafinosa (o melitosa) es un trisacárido que se encuentra en muchas plantas leguminosas y crucíferas como los frijoles (judías). guisantes. un polisacárido esencialmente lineal. la biología. • Las moléculas de amilosa consisten típicamente de 200 a 20. col. un polisacárido con una estructura muy ramificada.enlace 1β→4 como la celulosa. Este sacárido es indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso por bacterias que producen gas. La fibra dietética consiste de polisacáridos y oligosacáridos que resisten la digestión y la absorción en el intestino delgado. o la preparación de alimentos. se usan frecuentemente para ayudar a la digestión y para evitar el meteorismo y flatulencias. pero son completamente o parcialmente fermentados por microorganismos en el intestino grueso. La rafinosa está formada por una molécula de galactosa conectada a una de sucrosa por un enlace glicosídico 1α→6. Tabletas que contienen la enzima alfa-galactosidasa. a diferencia de los azúcares. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina. La enzima se deriva de variedades comestibles del hongo Aspergillus niger. y amilopectina.000 unidades de glucosa que se despliegan en forma de hélix como consecuencia de los ángulos en los enlaces entre las moléculas de glucosa. Los polisacáridos que se describen a continuación son muy importantes en la nutrición. son insolubles en agua. como el suplemento farmacéutico Beano. Almidón El almidón es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. La celobiosa no tiene sabor. El almidón es una mezcla de dos sustancias: amilosa. . Rafinosa Los polisacáridos son polímeros de azúcares simples Muchos polisacáridos. mientras que la maltosa y la trehalosa son aproximadamente una tercera parte tan dulces como la sucrosa. Las dos formas de almidón son polímeros de α-DGlucosa. La amilosa forma una dispersión coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas.

Las moléculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa. como el jarabe de maíz o miel de maíz. Amilopectina Las cadenas laterales se agrupan dentro de la molécula de amilopectina Los almidones se transforman en muchos productos comerciales por medio de hidrólisis usando ácidos o enzimas como catalizadores. La maltodextrina es un almidón parcialmente hidrolizado que no es dulce y que tiene un valor DE menor de 20. provienen del almidón de maíz y tienen valores DE de 20 a 91. Las dextrinas son un grupo de carbohidratos producidos por la hidrolisis del almidón. La dextrosa comercial tiene valores DE de 92 a 99. Un DE con valor de 100 corresponde al almidón completamente hidrolizado. Sólidos de jarabe de maíz son productos semicristalinos o polvos amorfos de poca dulzura con DE de 20 a 36 que se producen secando el jarabe de maíz al vacio o . La hidrólisis es una reacción química que desdobla cadenas largas de polisacáridos por la acción del agua para producir cadenas más pequeñas o carbohidratos simples. que es la glucosa (dextrosa) pura. Las dextrinas son polímeros de cadena corta que consisten de moléculas de D-glucosa unidas por enlaces glicosídicos 1α→4 o 1α→6. Los productos resultantes son asignados un valor de equivalencia en dextrosa (DE) que está relacionado al nivel de hidrólisis realizado. Los jarabes. Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces 1α→6 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales.Amilosa • • La amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada.

El almidón resistente es almidón comestible que no se degrada en el estómago. El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). y otros oligo.por atomización en cámara secadora. se produce tratando el jarabe de maíz con enzimas que convierten una porción de la glucosa a fructosa. una proteína con un peso molecular de 38. Cuando la glucosa no se puede almacenar como glucógeno o convertirse inmediatamente a energía. que se usa comúnmente en la producción de refrescos. Sin modificación. Los jarabes de glucosa hidrogenados se producen hidrolizando almidón. El almidón modificado es un almidón alterado por procesos mecánicos o químicos para estabilizar geles de almidón hechas con agua caliente. El glucógeno es un polímero de α-D-Glucosa idéntico a la amilopectina. La polidextrosa (poli-D-glucosa) es un polímero muy ramificado con muchos tipos de enlaces glicosídicos. El jarabe de maíz de alta fructosa contiene aproximadamente 42% a 55% de fructosa y el resto consiste principalmente de glucosa.y polisacáridos hidrogenados. La polidextrosa se usa como voluminizador en productos alimenticios porque no tiene sabor y es semejante a la fibra en su resistencia a la digestión. Dulzura relativa de varios carbohidratos fructosa azúcar invertido* JMAF (42% fructosa) sucrosa xilitol tagatosa glucosa jarabe de maíz (DE alto) sorbitol mannitol trehalosa jarabe de maíz ordinario galactosa maltosa lactosa 173 120 120 100 100 92 74 70 55 50 45 40 32 32 15 * El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa que se encuentra en las frutas. geles de almidón y agua pierden su viscosidad o adquieren una textura plástica después de varias horas. y después hidrogenando el jarabe resultante para producir azúcar-alcoholes como el maltitol.000 que sirve como cebador en el centro de la estructura. pero se fermenta por la microflora en el intestino grueso. El glucógeno se convierte fácilmente en glucosa para proveer energía. es convertida a grasa. Glucógeno (Glicógeno) La glucosa se almacena como glucógeno en los tejidos del cuerpo por el proceso de glucogénesis. . Las cadenas de glucosa están organizadas globularmente como las ramas de un árbol originando de un par de moléculas de glucogenina. Se produce calentando dextrosa con un catalizador ácido y purificando el resultante polímero soluble en agua. pero las ramificaciones son mas cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y más frecuentes. el sorbitol.

plátanos. Las inulinas se encuentran en muchos vegetales y frutas incluso las cebollas. Los dextranos tienen usos comerciales en la producción de dulces.Glucógeno Dextranos Los dextranos son polisacáridos semejantes a la amilopectina. papa de Jerusalén. Las inulinas. y jícama. y voluminizadores del plasma sanguíneo. pero las cadenas principales están formadas por enlaces glicosídicos 1α→6 y las cadenas laterales tienen enlaces 1α→3 o 1α→4. tambien llamadas fructanos. pero las cadenas tienen diez o menos unidades de fructosa. Las bacterias bucales producen dextranos que se adhieren a los dientes formando placa dental. La oligofructosa tiene aproximadamente el 30 o el 50 por ciento de la dulzura del azúcar común. Dextranos Inulina Algunas plantas almacenan los hidratos de carbono no solamente como almidón sino también como inulina. son polímeros formados por cadenas de fructosa con una glucosa terminal. aditivos comestibles. La oligofructosa tiene la misma estructura que la inulina. La . lacas. ajo común.

y repostería. La madera consiste principalmente de celulosa.Estructura Química Celulosa La celulosa es un polímero con cadenas largas sin ramificaciones de β-D-Glucosa y se distingue del almidón por tener grupos -CH2OH alternando por arriba y por debajo del plano de la molécula. La celulosa es el material estructural más común en las plantas.inulina es menos soluble que la oligofructosa y tiene una textura cremosa que se siente como grasa en la boca. La celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas constituyentes por microorganismos que residen en el sistema digestivo de las termitas y los rumiantes. lacas. 35 Carbohidratos o Glúcidos . La celulosa se puede modificar en el laboratorio tratándola con ácido nítrico (HNO3) para reemplazar todos los grupos hidroxilos con nitratos (-ONO2) y producir el nitrato de celulosa (nitrocelulosa o algodón explosivo) que es un componente de la pólvora sin humo. La celulosa parcialmente nitrada. y esmaltes de uñas. se usa en la producción del colodión. Las propiedades de la goma de celulosa dependen del grado de sustitución y de la . La ausencia de cadenas laterales permite a las moléculas de celulosa acercarse unas a otras para formar estructuras rígidas. La inulina y la oligofructosa se usan para reemplazar la grasa y el azúcar en alimentos como los helados.5 kcal por gramo de inulina u oligofructosa. pero son totalmente fermentadas por los microorganismos intestinales. dulces. Inulina n = aprox. plásticos. piroxilina. La inulina y la oligofructosa son indigestibles por las enzimas en los intestinos humanos. Los ácidos grasos de cadena corta y el lactato producido por la fermentación contribuyen 1. Celulosa La goma de celulosa o carboximetilcelulosa (CMC) es un derivado químico de la celulosa en la cual algunos de los grupos hidroxilo (-OH) son sustituidos con grupos carboximetil (CH2COOH). productos lácteos. y el algodón es casi celulosa pura.

detergentes. El grado de sustitución (GS) es el número de grupos carboximetil por unidad de glucosa y puede variar en los productos comerciales de 0. Los arabinoxilanos tienen un esqueleto químico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa (L-arabinosa en su estructura pentagonal) distribuidas al azar con enlaces 1α→2 y 1α→3 a lo largo de la cadena de xilosas. y revestimientos para papel. pinturas a base de agua. Las hemicelulosas se encuentran en frutas.4 a 1. Los arabinoxilanos son de importancia en la panadería. excluyendo la celulosa. hexosas. Aunque las hemicelulosas no son digeribles. Los polisacáridos que producen pentosas al desdoblarse se llaman pentosanos. Las xilosa y la arabinosa son ambas pentosas. Las unidades de arabinosa producen compuestos viscosos con el agua que afectan la consistencia de la masa. pastillas de dieta. La estructura química de las hemicelulosas consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas. La goma de celulosa no es tóxica y se hace muy viscosa al combinarse con agua. la retención de burbujas de la fermentación en las películas de gluten y almidón. . y la textura final de los productos horneados. La goma de celulosa también es un componente de lubricantes personales. y la cebada. y sus correspondientes ácidos úronicos. Xilana Arabinoxilano Los arabinoxilanos son polisacáridos que se encuentran en el salvado (la cubierta exterior de granos) como el trigo. constituyen las paredes celulares de las plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas diluidas.5. el centeno. La xilana es un pentosano que consiste de unidades de Dxilosa conectadas por enlaces 1β→4. Las hemicelulosas forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos en las partes maderosas de las plantas. Hemicelulosa Las hemicelulosas son polisacáridos que.longitud de las cadenas de celulosa. pueden ser fermentadas por levaduras y bacterias. por eso los arabinoxilanos también se clasifican como pentosanos. y las cáscaras de granos. Se utiliza como espesante para alimentos y como estabilizador de emulsiones. tallos de plantas.

Se encuentra en las paredes celulares de los hongos y en los exoesqueletos de los artrópodos y otros animales inferiores. e. el sulfato de condroitina. La quitina se puede considerar un derivado de la celulosa en el cual los grupos hidroxilos del segundo carbono de cada glucosa han sido reemplazados por grupos acetamido (-NH(C=O)CH3). y ayudan a reducir las enfermedades del corazón bajando el nivel de colesterol y reduciendo la reacción glicémica de los carbohidratos. Se usan comercialmente para sustituir grasas y para modificar la textura de los productos alimenticios. Los glicosaminoglicanos son polisacáridos largos sin ramificaciones formados por disacáridos que contienen uno de dos tipos de amino-azúcares: N-acetilgalactosamina o N-acetilglucosamina. pero con un enlace 1β→3 por cada tres o cuatro enlaces 1β→4. la heparina. el heparán sulfato. y el keratan sulfato. arácnidos.g. Beta-Glucano Glicosaminoglicano Los glicosaminoglicanos se encuentran en los fluidos lubricantes de las articulaciones del cuerpo y son componentes del cartílago. Los más importantes glicosaminoglicanos en la fisiología son el ácido hialurónico.. insectos. huesos. y las válvulas del corazón. líquido sinovial. La . y un ácido urónico como el glucurónico (glucosa con el átomo numero seis formando un grupo carboxilo). humor vítreo. Los glicosaminoglicanos tienen una carga eléctrica negativa y también se llaman mucopolisacáridospor ser muy viscosos. y crustáceos. Los beta glucanos se encuentran en las paredes de las células del endospermo de granos como la cebada y la avena. Quitina Beta-Glucano Los beta-glucanos consisten de polisacáridos no ramificados de β.D-Glucosa como la celulosa. El sulfato de condroitina consiste de β-D-glucuronato enlazado al tercer carbono de N-ácetilgalactosamina-4-sulfato como en la ilustración siguiente.Arabinoxilano Quitina La quitina es un polímero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Los beta-glucanos forman moléculas largas y cilíndricas que pueden contener hasta 250.000 unidades de glucosa. el dermatán sulfato.

Alginatos El alginato se extrae de algas marinas. La heparina se usa en la medicina como un anticoagulante. Ácido algínico. pueden absorber una gran cantidad de agua y se usan como agentes gelificantes y espesadores. o agar-agar.heparina es una mezcla compleja de polisacáridos lineales con diversas cantidades de sulfatos en los sacáridos constituyentes. Los carragenanos también se usan para espesar y gelificar productos alimenticios. como el kelp gigante (Macrocystis pyrifera). los alginatos se usan para hacer impresiones dentales. Sulfato de Condroitina Heparina Agar y Carragenanos El agar. Los constituyentes químicos del alginato consisten de secuencias distribuidas al azar de ácidos β-Dmanurónico y α-L-gulurónico con enlaces 1→4. Los alginatos se encuentran en productos comestibles como helados y también en alimentos dietéticos donde sirven para la supresión de apetito. En odontología.6-anhidro-L-galactosa. y cosméticos. Los carragenanos son varios polisacáridos que también se derivan de las algas. La agarobiosa es el disacárido principal del agar. Los carragenanos se diferencian del agar porque sustituyen algunos grupos hidroxilos con grupos sulfatos (-OSO3-). y para electroforesis de ácidos desoxirribonucleicos (ADN). Aunque los alginatos son insolubles en el agua. un disacárido compuesto de D-galactosa y 3. . El alginato de sodio se usa en la industria alimentaria para aumentar la viscosidad y como emulsificante. se extrae de algas y se usa como espesante en muchos productos alimenticios por sus propiedades gelificantes. El agar es un polímero de la agarobiosa. Los geles de agar refinado se usan para hacer culturas de bacterias o tejidos celulares. papel. Los alginatos se usan en la fabricación de textiles.

La pectina es un éster metilado del ácido poligalacturónico. manosa:galactosa 2:1 Goma de Tara. y las unidades laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con enlaces 1α→6. La goma guar tiene cinco u ocho veces más capacidad espesante que el almidón y por eso tiene muchos usos en la industria farmacéutica. y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico conectadas por enlaces . manosa:galactosa 4:1 Guar (Cyamopsis tetragonolobus) es una planta leguminosa que se ha cultivado tradicionalmente como forraje para ganado vacuno. Pectina Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas. Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran. La proporción de manosa a galactosa es 2:1. manosa:galactosa 3:1 Goma de Algarrobo o Goma Garrofín. Las unidades de manopiranosa están unidas por enlaces 1β→4.Ácido algínico Galactomanano Los galactomananos son polisacáridos que consisten de una cadena de manosa con grupos laterales de galactosa. La goma guarse deriva del endospermo molido de las semillas. manosa:galactosa 1:1 Goma Guar. La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen aproximadamente 30% de pectina. y también como estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra dietética. Estas son las proporciones approximadas de manosa a galactosa en varias gomas: • • • • Goma de Alholva (Fenogreco). Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios. un polisacárido soluble en agua formado por cadenas lineales de manosa con enlaces 1β→4 a las cuales están conectadas unidades de galactosa con enlaces 1α→6. El guaran es el polisacárido principal de la goma guar.

Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las moléculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor. La goma xantana frecuentemente se mezcla con la goma guar porque la viscosidad de la combinación es mayor a la de las gomas usadas solas. La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (COOH). jaleas. pero cada segunda unidad de glucosa está conectada a un trisacárido de manosa. Estructura de la Goma Xantana Glucomanano El glucomanano es una fibra dietética que se obtiene de los tubérculos de Amorphophallus konjac cultivada en Asia. La pectina es un ingrediente importante para conservas de frutas. Esto corresponde a un 60% de esterificación o una pectina GE-60. Goma Xantana La goma xantana es un polisacárido con un esqueleto de β-D-glucosa como la celulosa. y la manosa final del trisacárido tiene un enlace entre los carbonos 6 y 4 al segundo carbono de un ácido pirúvico. El glucomanano se usa en las . ácido glucurónico. El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La manosa más cercana a la cadena principal tiene un éster de ácido acético en el carbono 6. para prevenir la formación de cristales de hielo en los helados. y manosa. y como sustitutos de grasa con pocas calorías. La goma xantana se usa como espesante para salsas. los fideos japoneses shirataki. y mermeladas. La harina de los tubérculos de konjac se usa para hacer tallarines o fideos muy bajos en calorías. La pectina es un polímero del ácido α-galacturonico con un número variable de metil ésteres.g.1α→4.. e.

El polisacárido consiste de glucosa (G) y manosa (M) en una proporción 5:8 con enlaces 1β→4. Una porción (GGMM) del glucomanano. Grupos de acetato en el carbono 6 se encuentran en cada 9 a 19 unidades de la cadena principal. La segunda glucosa tiene un grupo acetato. . Cadenas cortas laterales de 11 a 16 monosacáridos ocurren a intervalos de 50 a 60 unidades de la cadena principal unidas por enlaces 1β→3. Un gramo de este polisacárido soluble puede absorber hasta 200 ml de agua. La unidad polimérica tiene el patrón molecular: GGMMGMMMMMGGM. por esto el glucomanano también se usa para artículos absorbentes como pañales desechables y toallas sanitarias femeninas.dietas para reducir el hambre porque produce una sensación de plenitud y crea soluciones muy viscosas que retardan la absorción de los nutrientes de los alimentos. La hidrólisis de los grupos acetatos favorecen la formación de enlaces de hidrógeno intermoleculares que son responsables por la acción gelificante.