LAPORAN LABORATORIUM DASAR-DASAR TEKNOLOGI PANGAN

Metoda Analisis Standar untuk Angka Iodium Minyak Goreng dengan Metode Wijs
A. Tujuan
a. Mengukur angka Iodium minyak goreng segar dan jelantah b. Membandingkan angka Iodium minyak goreng segar dan jelantah

B. Prinsip Kerja
Minyak goreng seberat 0,15 gram dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ke dalamnya ditambahkan kloroform sebanyak 15ml dan reagen Wijs sebanyak 25 ml. Larutan ditungggu selama 1 jam. Setelah 1 jam, ke dalam larutan dimasukkan larutan KI sebanyak 20 ml dan air 150 ml. Larutan dititrasi dengan Natrium Tiosulfat sampai berwarna orange, kemudian ditambahkan pati beberapa tetes. Titrasi dilanjutkan sampai warna larutan hilang. Selain analisis minyak goreng, juga dilakukan analisis blanko yang nanti akan dipakai untuk membantu perhitungan angka Iodium. Prinsip kerjanya sama, tanpa menggunakan sampel minyak.

C. Hasil

Sampel Blanko Minyak goreng segar Minyak goreng jelantah

V Na-tiosulat (ml) 45,1 36,6 38

Angka Iodium, AI (%)= dengan:

C = volume larutan Na-tiosulfat untuk titrasi sampel, ml B = volume larutan Na-tiosulfat untuk titrasi blanko, ml N = normalitas eksak larutan Na-tiosulfat, N W= berat minyak, gr

AI, minyak segar (%)=

= 71,91%

AI, minyak jelantah (%)=

= 61,34%

D. Pembahasan Angka Iodium merupakan parameter mutu dari minyak dan lemak. Angka Iodium menyatakan ukuran ketidakjenuhan minyak dan berkaitan dengan kandungan asam lemak tak jenuh didalamnya. Dalam metoda analisis menggunakan reagen Wijs, Iodium (I) menyerang ikatan rangkap pada minyak (-CH=CH- + I2 -CHI-CHI-). Semakin besar angka

Iodium, maka minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa angka Iodium minyak goreng segar lebih besar daripada minyak goreng jelantah. Hal ini menunjukkan minyak goreng segar mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Minyak jelantah telah mengalami penggorengan sebelumnya, sehingga telah mengalami kerusakan. Dalam penggorengan minyak, terjadi reaksi-reaksi yang menimbulkan kerusakan pada minyak, diantaranya: a. Reaksi hidrolisis, terjadi karena adanya kontak antara minyak dan air. Dalam reaksi ini, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. b. Reaksi oksidasi, terjadi karena adanya kontak antara minyak dan O2. Reaksi oksidasi sama lemak tak jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida , aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan ketengikan pada minyak. Minyak jelantah banyak yang digunakan kembali untuk menggoreng. Dari aspek kesehatan, ha lini sangat berbahaya karena minyak jelantah telah mengandung zat-zat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker. Selain kanker, minyak jelantah juga mengandung senyawa toksik dari hasil penggorengan berkali-kali. Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi juga dapat mengakibatkan pengendapan lemak pada pembuluh darah, tumor dan menurunkan nilai cerna lemak. Selain penyakit degeneratif jangka panjang, penggunaan minyak jelantah juga menurunkan kualitas produk pangan hasil penggorengan.

E. Kesimpulan
a. Angka Iodium minyak segar adalah 71,91%, sedangkan minyak jelantah 61,34% b. Minyak segar mempunyai angka iodium yang lebih tinggi dibandingakn minyak jelantah. Hal ini sekaligus membuktikan bahwa minyak segar memang lebih baik dibandingkan minyak jelantah.