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Características Químicas de la Leche y el Yogurt

El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5. Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical. Leche pH 0.5808 <.0001 0.9717 Yogurt pH 0.1790 <.0001 0.9778

Factor Grupo de lactancia Periodo de lactancia Grupo periodo

grasa 0.3053 0.0001 0.7378

acidez 0.0134 0.0001 0.8335

grasa 0.7736 0.0058 0.8044

acidez 0.7827 <.0001 0.7616

Fuente: (Littell y Col, 1998). La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma. Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas ácido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de ácido láctico /100ml. (Amiot, 1991). En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez.

4.1.- Periodo de lactancia en la leche
La medias por periodo de lactancia de las características de la leche y el yogurt, elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6. Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche. Características Leche Período 3

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pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.1 1.29 Figura 24.2+-0. esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa.3 4.2 6. 4.La media del pH En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.4 ± 0.5+-0.3 4.4+-0. Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.1 4.1 4. 12 pt Fuente: (Littell y Col.1 3.1 1. de acido 1.003 1.03 1. profeco.6+-0. valor que es mayor a 2.4+-0. Norma nmx-F-444-1983. Figura 23.7+-0.9+-0.9+-0.1 a 3.3 de acido láctico/100ml) 3.2.3 pH 4.4+-0. 1998). .5 ± 0. Profeco). (Norma NMX-F-444-1983.9.8+0.2 6.03 1. Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadísticamente. vea figura3.Grasa % 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito.8+-0.3+-0. Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.3+-0.7 a 4.2 6.3%.5 estipulado por la norma nmx-f-444-1983.5+-0.03 en la leche y de 4. 4.2 6. profeco) y a 2.1 Acidez del yogurt ( gr. Profeco).6+-0. 1. La media para grasa del yogurt fue 3. encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales).5 % considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983.6 ± 0.3 4.6 y concuerda con el 4.1 0.1 1.7+-0.6+-0.3+-0.7+-0.3 4.4+-0.3 4. (Norma NMX-F-444-1983.03 Acidez ( gr.2+-0.2 %.7+-0.3 Fuente: (Littell y Col.03 1.0+-0.4+-0.6+-0. profeco.4+-0.3+-0. 1998).1 en el yogurt. Formatted: Font: (Default) Times New Roman.2 pH 6.1 4.3 3.0±0.1 láctico/100ml) Yogurt grasa % 2. Este último valor es similar a los 3.0+-0.3+-0.

2 ± 0.3 % y con grumos 11. La media para ácido láctico del yogurt fue 1.7 % y la ligeramente firme 18. 1998). Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT.Formatted: Font: (Default) Times New Roman.. estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia. 12 pt Fuente: (Littell y Col. profeco).3 g valor que concuerda con el rango de 0.3. a los 0. 12 pt Fuente: (Littell y Col.3 %. la textura cremosa predominó con 88. Prevaleció el color blanco con 78. Figura 25.7 %.3 % y amarillo con 21.8 g) establecido por la norma nmx-f-444-1983. (Norma NMX-F-444-1983. 1998).80 g y se encuentra dentro del rango (0. posee características deseables. profeco. Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. lo . La consistencia muy firme a firme representó un 81.80 a 2 g.7 %.La consistencia y textura del yogurt El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt.8 a 1. 4. Formatted: Font: (Default) Times New Roman.

7 % Ligeramente firme 18. esto se debe a las bacterias que producen ácido láctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la leche. Cuadro. El coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0. Consistencia Muy firme a firme 81.3% Con grumo 11. El coeficiente de correlación entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0. Ver.cual es debido a la cantidad de sólidos totales. se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan. suspensión o emulsión en agua. encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983. la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión. sales minerales y otras substancias son solubles. estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. 1991). Los promedios de la composición de la leche de vaca.4 . 7. Composición de la leche La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Composición de la leche del proceso de yogur batido Componentes % Grasa 3.43. El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de 0. A su vez.72. se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos. lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. profeco). esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.7% Textura Cremosa 88. esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.7% Fuente: (Littell y Col. Características físicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical. 1998). 127±0.3% Amarillo 21. y permanecen en suspensión.3 % Color Blanco 78. Por ejemplo.3 g l-1. Figura 7.36. 8. El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas. caseína. a su vez. cuadro. la principal proteína de la leche. el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de 0. este resultado puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot. la lactosa (azúcar de la leche). posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución. las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas.59. algunas Proteínas (proteínas séricas).

El otro formado por la caseína. las características son básicas para la fabricación de algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional: Caseína quesos. elementos inorgánicos como azufre (S). derivados lácteos Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N).Sólidos lácteos no grasos. Son aquellos elementos que no contienen carbono. Uno formado por aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso. Proteínas (caseína *).. 1998). Algunas definiciones útiles Compuesto orgánico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C).5 Sólidos totales 12.4 Sólidos azúcar (lactosas *). Orgánicos azúcar: es un compuesto orgánico en el cual. Grasa: es un compuesto formado por: carbono.5 * Principal constituyente de la fracción correspondiente Fuente: (Littell y Col. Compuesto inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales. las proteínas son básicas en la dieta. Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono. hidrogeno Y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces.0 Totales minerales. proteína de leche helados. se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno). fósforo (P) y hierro (Fe). 0.Importancia de cada elemento en la producción.5. . como nutriente. similar al azúcar de caña en tamaño. hidrógeno ni oxigeno. No orgánicos Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. lactosa la principal azúcar de la leche es la lactosa. en general.7 Sólidos lácteos grasos Agua 87. principal constituyente del queso mismo. 4. la proporción de hidrógeno y oxigeno. solos o en conjunto. proteína de leche yogurt. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P). 5. 3. hidrógeno y oxigeno en el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. pero menos dulce que este.

61. más ácido que básico. no sería capaz de producir una buena cuajada. es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces. lactosa fermentación en producción de natilla.. lactosa fermentación en producción de queso. Propiedades física-químicas de la leche La leche tiene un pH * normal de 6. en especial en la fabricación de quesos. El cuajo es la presencia de estos minerales. (Ca. es una medida indirecta de la población de microorganismos presentes en esa leche. El principal componente cuantitativo de la leche. etc) Producción de natilla Grasas Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional. define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar. Desde el punto de vista práctico. de los otros componentes lácteos.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso. el yogurt y la natilla. Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de ese producto. P. el ángulo se desviará más o menos.Gravedad específica . grasa láctea mantequilla. yogurt. P. agua componente de todos los derivados lácteos. la determinación de la capacidad con que una leche cambia el color azul del reactivo de bomotimol a temperatura y concentración dada.La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso. es el elemento base de la manequilla y la natilla. grasa láctea natilla. ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda. lactosa fermentación en producción de yogurt. requisito imprescindible de un buen queso.7. etc. (Ca. Minerales (Ca. queso y leche fluidas. para lograr el producto final. por lo que el principio puede ser usado para valorarla. Medida indirecta de acidez libre de una sustancia. P. grasa láctea helados. además de que es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos. etc. valores menores de pH indican que algún microorganismo está o estuvo presente y descompuso la leche en algún grado acidificación. 4. Índice de refracción un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través de la leche. de acuerdo a la variación de la composición de la leche. resulta útil como parte de algunos derivados lácteos y vehículo a la vez. agua. en los helados. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche. es desviado en un ángulo fijo que se puede medir.) Producción de yogurt.

sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos. y por tanto esencial para el organismo. hierve a100. junto con el hígado. Así.539C° bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0°C. un eventual exceso no se acumula. Colorantes e-101 riboflavina La riboflavina es una vitamina del grupo B. concretamente la denominada B2. como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas.Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada. sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. significa que pesa 1. La gravedad específica de la leche cuando su temperatura es 20C° es de 1. y es fácil de mezclar con otros polvos. es indicio en mayor grado de que esa leche tiene más agua de lo normal. no son demasiado raros. por cada litro. 4. se utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche. . expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su gravedad específica.200 Kg.5. Punto de ebullición de la leche la leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar.032. no graves. un material cuya gravedad específica es 1. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. Aunque es una vitamina. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. y el inconveniente de que. su deficiencia no produce una enfermedad específica.Conservado Es uno de los inhibidores mas efectivo para la conservación de los alimentos y bebidas cuyo ph sea menor de 4. En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/Kg. valor ligeramente superior al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.200. punto de congelación la leche se congela a 0.17°C.8. Los estados carenciales. Al ser una vitamina hidrosoluble. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad específica de los diferentes componentes de la leche. alimento que es la principal fuente de aporte. Este aditivo es relativamente poco utilizado. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día. inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. ya sea en forma natural o ppr la modificación logras a través del uso de un acidulante. En otros productos no tiene limitación.

la dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. Refrigeración Para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse se debe llevar la mezcla a 42°C-45°C. la riboflavina prácticamente carece de toxicidad. de peso. En experimentos con animales. Así se favorece su rápido crecimiento y liberación de sustratos propios de su fermentación .Es relativamente poco soluble. lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes.