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Glosario Gastronómico

el ABC de la cocina

Al: Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas. miel cocida y especias. allioli. Alfajor: Dulce de alajú. con forma triangular o de canuto. Ajoaceite: Ajiaceite. pimiento. Se utiliza com All i Pebre: «Ajo y pimienta». principalmente en La Gomera. Ajoharina: Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate. Se preparan en ensalada. un poco de sal y aceite.) en aceite de oliva. Abadejo: Pez marino. todo ello cocido al horno. Alcaucil: Alcachofa silvestre. Achicoria: Planta de hojas y raíces amargas. ternera. algarroba. Dulce hecho con esta pasta. Es popular en las Islas Canarias. su carne es blanca y sabrosa. a veces piñones. Típico de Cuenca. miga de pan. el cual se deja macerar durante mínimo cuatro horas. Angulas: Crías de la anguila. etc. cerdo. Alajú: Pasta elaborada con almendras. Variedad de gazpacho típico de Málaga. huevos y aceite. al «pil-pil» o a la bilbaína. y su raíz. que se utiliza para sazonar berenjenas y otros alimentos. Son adobos la maceración. con nata. patatas. se utiliza como sucedáneo del café Adobo: Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino. ajo. Se suele consumir en fritura. aunque sin yema de huevo y con ajo. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco de vinagre. Ajotomate: Plato elaborado a base de tomates frescos y ajo aderezado con sal. Bartolillo: Pastel pequeño. aunque se asocia principalmente con la anguila. Sopa fría que se hace con este condimento. etc. se suele servir con una costra de huevo por encima. con ajos y a veces también guindilla. similar al pisto. Al: Preparación que consiste en añadir ajo. la exqueisada. sal. de 5 a 7 cm de longitud. Arveja: Planta leguminosa. Es similar a la mahonesa. ajo.. etc. Almendrado: Dulce elaborado con almendras. Se suele tomar como si fuese una mermelada. Principalmente. Arcea: Becada. Arvejo: Guisante. Arándano: Planta cuyos frutos son bayas negruzcas o azuladas. donde se conoce como Amanida: En Cataluña. la marinada. en forma de rosquilla o alargado. azafrán. Veza.. alcaucí o alcacil. Baguete: Tradicional barra de pan francesa. comestibles. guindilla. en Asturias. en tostas. champiñones. Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa B 2 Glosario Gastronómico . al final se le añaden unas gotas de limón. etc Andarica: Nécora. pan tostado rallado. típico del litoral levantino. Asadura: Conjunto de entrañas de un animal (cordero. etc. Acedía (o Platija): Pescado parecido al lenguado. Ajo Cabañil: Fórmula típica murciana. Avahadas: Sopa de ajo con pimentón. en Galicia y Asturias. en guiso o asadas. nueces. Son amanides: la escalivada. secada y tostada. pescado blanco. y su semilla. aceite. agua y almendras. Salsa levantina elaborada con ajo. Ajillo. hierbas aromáticas y condimentos. el escabeche. Se utiliza para sazonar diversos alimentos. se sirve en primer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le han dado sabor. sal. cordero. ensalada. toman color blanco cuando se cocinan. compuesto de berenjenas. el hígado. muy parecida al guisante. Salsa tradicional y básica en la cocina catalana. Almogrote o Almodrote: Pasta o salsa elaborada con queso curado rallado. y se rehoga el conjunto. Típico de la serranía de Jaén. el pulmón y el corazón. A Alioli: Ajiaceite. cebolla. Puede realizarse de diferentes formas y con variados ingredientes según el lugar. harina y miel o azúcar. y en la región catalana de Figueras. Alboronía: Guiso típico andaluz. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. a veces también se añade calabaza o alguna fruta en la cocción.). en confitura. que se suele acompañar con uvas y costrones de pan frito. se pesca en el Atlántico Norte. Típico de Palencia. a diversos alimentos (habitualmente al bacalao). en forma de torta muy aplanada y con una oblea arriba y otra abajo. perejil y vinagre (a veces también se añade guindilla). cominos y harina espolvoreada que le da el nombre.. similar al bacalao. principalmente en el Sur de España. ajo. de forma alargada y estrecha. Suelen tomarse fritas. Típico de Andalucía.. Salsa elaborada con ajos muy machacados. Arrope: Jarabe que se obtiene al cocer el mosto a fuego lento. cuerpo vermiforme y aspecto translúcido.A Banda: Plato de arroz con pescados y mariscos. aceite. sus hojas -crudas o cocidas. aliolí Ajoarriero. de ahí que en Hispanoamérica se conozca con este nombre a los guisantes. pimienta. poco graso.se consumen en ensalada. pero más pequeño. Ajoblanco: Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados. que se añade a carne. tomate. pimiento y calabaza. Se pueden comer crudos. dulces y algo agrias. pimienta y/o pimentón. vinagre. normalmente relleno de crema pastelera en dulce y de carne en salado. pimientos o pimentón. También denominada alcací.. aceite.

especias. orégano. aceite. nata o claras montadas y diversas frutas. Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Mediterráneo y Atlántico. g Caldeirada: Guiso típico de la cocina marinera gallega. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustáceos y pescados blancos. elaborada con mantequilla. Se sirve caliente. Se elabora con carne de cerdo picada condimentada con diferentes especias. Guiso de cazadores que se hace con hígados. Se suele consumir crudo. Pescado de roca. en el que se introduce carne de cabeza. bígaros. Se sirve primero el arroz cocido en el ca Camarón: Crustáceo marino pequeño. en las Islas Canarias. Bull: Variedad de morcilla catalana con miga de pan. En Canarias. La calçotada. yemas. Butifarra: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña. ej: piña. elaboradas con harina. Blanco (Blanquet): Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza. azúcar y vainilla). aceite.. estragón y vinagre o vino blanco. tomate. sal. comida típica y tradicional de Cataluña. la salbitxada (con almendras o avellanas. azafrán. con cordero. Borracho: Bizcocho empapado en licor. Condimentada de forma distinta según la zona. Berza: Col. originario de Jamaica. Bringuera: Embutido de carne de cerdo. Bocarte: Boquerón Boleto: Seta comestible del género «Boletus». de carne muy apreciada. perejil. vainilla. generalmente en forma de corona. corazones y riñones de conejo. adecuada para guisos y asados. etc. escalonia. típico de Andorra. piñones.. típica de Galicia. La «borona preñada» contiene ingredientes como chorizo. cebolla. levadura y sal. cabrito o cerdo. a base de bacalao. pimiento verde. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. aceite. Bregado. caracoles de mar. según su lugar de elaboración. Brandada: Plato típico del sur de Francia y Cataluña. Se suele consumir cocido. ajo. comestible. y son venenosas el «Boletus satanás» y el «Boletus felleus». el más apreciado es el «Boletus edulis». aunque suele predominar la pimienta. Biscuit: Pequeños pasteles de masa fina que se utilizan para la preparación de distintos postres. leche.. Nombre con que se conoce el cocido con verduras en Andalucía. sal y pimentón. Pan: Pan candeal. A La: Preparación típica del País Vasco. sus otros ingredientes son: ñoras o pimientos secos. Cabeza de cerdo curada. Bubango: Calabacín. Cañadilla (Cañaílla): Caracol de mar C Glosario Gastronómico 3 . laurel. morcilla. gelatina. Cachelos: Patatas troceadas y cocidas con agua y sal. aunque lo más típico es utilizar mújol en su preparación. ajo. condimentados con ajo. huevos.. parecido a la gamba pero más pequeño.. Bilbaína. Caldero: Arroz marinero murciano elaborado con diversos pescados. tomate. azafrán. Calçot: Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva en la zona de Valls (Tarragona). cebolla. de color rojizo y muy sabroso. café. aceite de oliva y crema de leche.. Cachuela: Guisado extremeño elaborado con la asadura del cerdo. con patatas y verduras. Bica: Torta sin levadura. vinagre y sal. consiste en preparar los calçots a la brasa y comerlos con una salsa picante. Típico de Tarragona. con ajos fileteados. en Galicia.(leche. El pescado se desmenuza y se hace un puré ligándolo con ajo. Bull de Tonyina: Salazón elaborado con la parte del vientre de atún o de bonito. de gusto agradable. se vierte la mezcla en un molde.. Cabracho: Escorpena o escorpina. pimentón. de miga dura o también llamado «pan español». costilla y rabo adobada con pimentón.. similares a los crêpes. pimiento. que la hacen más jugosa. Borona: Torta hecha con masa de harina de maíz y sin levadura. aros de guindilla o pimientos choriceros troceados y un chorrito de vinagre. aromas o esencias (p. consiste en rehogar carnes pescados en aceite de oliva. Begi-Haundi: Chipirón o calamar grande. y se deja curar. normalmente también con crema agria. elaborado con varios pescados frescos. huevos. se deja soli Bearnesa: Salsa de origen francés. se suelen consumir como acompañamiento para carnes o pescados. Típicos de Galicia. Cachucha: Cacheira. Se suele servir en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y después los pesca Burgados (o Burgaos): Caracoles terrestres. Típico de Castilla. pimienta. tocino y sangre de cerdo. Típico de Levante y Baleares.). yema de huevo. pescados. Blue Mountain: El café más apreciado del mundo. ajo. y acompaña bien carnes asadas.. En las zonas costeras se prepara con pescado fresco. canela. Bleda: Acelga Blinis: Tortitas de origen ruso. Botillo: Embutido elaborado con el intestino grueso del cerdo. Suele añadirse a cocidos.. en el interior. ajo. se fríen en mantequilla y se sirven como acompañamiento para caviar o pescados ahumados. típica de la cornisa cantábrica. Valencia y Baleares. aceite y sa Caldereta: Guiso popular de pescadores y pastores. típico de Guadalajara. y condimentado con pimienta. clavo y huevos batidos. patatas.

entre el del ajo y el de la cebolla. cordero o cerdo. Fruto del cidro. pimiento o pimentón. conejo. Canard: Pato. tras unas cuatro horas.comestible. Cazón: Pez de carne blanca. A la: Preparación indicada para carnes de caza. del que se utiliza su corteza almibarada en pastelería. que cocida. de forma alargada y fina. tomate. Ceviche (o Cebiche): Pescado o marisco crudo macerado con limón. Carcamusas: Carne magra de cerdo guisada con tomate. pato. con salientes en forma de pinchos o espinas. con trufa blanca. se realiza una preparación al «pilpil». Al: Preparación típica de las cocinas de Aragón. Plato típico de Toledo.. perejil. generalmente de vacuno. ajo. asada a la parrilla. Choco: Jibia o Sepia Choto: Cría de la cabra. se aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas. Capellanes: Pescado hecho a la plancha aderezado con pimentón. Chanfaina: Guiso a base de hígado. Cardillo (o Tagarnina): Planta cuya penca tierna se usa como verdura. En primer lugar se macera la carne en vino tinto. panceta. parecido al limón. Carpaccio: Modo de preparación de origen italiano. con un baño superior glaseado. Cassoulet: Guiso típico francés. con verduras y especias. Carbonada: Guiso típico de varios países de América Central y del Sur. Changurro (o Txangurro): Centollo. Chistorra: Embutido tradicional navarro de carne de cerdo. que se utiliza como ingrediente en ensaladas. huevo y canela. Chanquete: Pez pequeño parecido a la cría del boquerón. Club Ranero: Plato de bacalao típico de la cocina vizcaína. mantequilla. ajos y aceite. Es de color oscuro y sabor fuerte. cebolla. Chantilly: Crema de leche fresca montada con azúcar. pero de menor tamaño. Chicharro: Jurel Chilindrón. pan rallado.. cuando aún se alimenta de leche materna. conejo. Chateaubriand: Pieza de carne gruesa (300-500 gr. Por extensión. a base de setas o champiñones. elaborada con hojaldre u otra masa y relleno de crema pastelera o nata. Chirla: Molusco parecido a la almeja. que consiste en cortar finas láminas de carne cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva. Variedad de seta comestible. etc. Charlota: Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina. servido en su caparazón y gratinado al horno. se sirve enharinado y frito. pulmones y otras vísceras de cerdo o cordero. vino y laurel. Casadielles: Especie de empanadillas con un relleno de nuez molida. Carré: Costillar de ternera. pimienta y vino seco. algo insípida. se sirve generalmente frita. Capuchina: Pastel de yema cocido al baño María y con forma cónica o de capucha. Churrasco: Pieza de carne. mazorcas de maíz.) que se obtiene del centro del solomillo de buey. Carbayón: Pequeño pastel de hojaldre. de carne muy apreciada. carnes. Civet: Manera de cocinar la caza y otras carnes de sabor fuerte. ajos. compuesto de carne de vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla. ternero o ternera. azúcar. en forma de canuto. la marinada ha hecho la «cocción» Chacina: Carne de cerdo adobada que se emplea para preparar embutidos. de forma globosa prolongada en un tubo largo y estrecho. nueces. jamón troceado. salsas. Crustáceo marino. con sabor parecido al berro. En algunas partes. Cap Roig: Nombre que recibe el cabracho en las islas Baleares. Chalota (o Escalonia): Bulbo de fino sabor. sal y pimienta. cebolla. etc. Se suele preparar relleno con una mezcla de su propia carne. Navarra y La Rioja. Se prepara a la parrilla y se suele servir con patatas y salsa bearnesa. Cidra: Variedad de calabaza con carne fibrosa. a base de cebolla. etc. Típico del litoral malagueño. zumo de limón y especias. zapallo (calabaza). a la que se añade un sofrito de tomate. etc. rehogadas con cebollas. por lo que suele prepararse en adobo. admite las mismas preparaciones que éste. suele utilizarse con pollo. tomillo. se sirve con queso parmesano y originalmente. ají y pimienta blanca. Muy utilizados en las “bacaladas”. especias. Cherna: Pez. cerdo o cordero. parecido al mero. en francés. en Euskadi. Canutillo: Pieza de repostería. sirve para hacer «cabello de ángel». Cazadora. Cecina: Carne cruda de vaca salada. embutidos. se utiliza en guisos. posteriormente se cuece y se liga la salsa con la sangre del animal. pimiento. acompañada de patatas. Hierba de tallos tiernos. pimiento 4 Glosario Gastronómico . Choucroûte: Col fermentada. vacuno. se fríen en aceite y se espolvorean con azúcar. tocino y pimentón. a base de judías blancas con carnes variadas como cerdo. ajo. relleno con una fina crema de almendras molidas y yema de huevo. ahumada (opcional) y secada al menos durante siete meses. Cilantro (Coriandro): Hierba aromática que se utiliza como condimento para salsas.

Se suelen preparar al «pil-pil». Marruecos y Túnez. Escupiña: Molusco bivalvo comestible. compuesta de bacalao desgajado en tiras. cebolla y aceitunas. que puede llevar rellenos dulces o salados. Eneldo: Hierba aromática que se emplea como condimento en diferentes preparaciones culinarias. Cogollo: La parte interior.. Empiñonado: Piñonate.. Ingrediente principal de la fabada. vinagre y sal. Colmenilla (o Morilla): Seta comestible. que consiste en cocer sémola al vapor del cocido (de carnes. ya sean dulces o salados. Cous-Cous ( o Cuzcuz): Plato nacional de Argelia. Espetón: Varilla larga y delgada de hierro. puerro. grandes. pimientos. tomates y cebollas) que tras ser preparadas a la parrilla. huevos y leche. vacuno o ternera. endibia. vinagre y patatas nuevas. cebolla. Costrada: Timbal o empanada. aceitunas. Encebollado: Combinación de bacalao salado. Fardalejos: Bolsitas de hojaldre rellenas de una D E F Glosario Gastronómico 5 . ñoras. de hojaldre o pasta quebrada. Escargots: Caracoles. normalmente empanado y frito. procedimiento para elaborar confit. berza. Empedrado (Empedrat): Plato típico catalán. hierbas aromáticas u otros ingredientes. en salsa verde o rebozadas y fritas. muy sabroso.). tomate. laurel. Estofado: Guiso que consiste en cocinar un Fabes: Judías blancas autóctonas de Asturias. semejante a la almeja. de sabor fino. huevos. acompañamiento para sopas. etc. sal y agua. Cuchifrito (o Cochifrito): Guiso a base de tajadas de cordero. se aliñan como si fuera una ensalada. Abundante principalmente en las costas andaluzas. dulce de pasta de piñones y azúcar. Coca: Torta de harina a la que se añaden diferentes ingredientes. Crudités: Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria. Coquina: Molusco de concha pálida. Cocochas: Protuberancias carnosas que se encuentran en la mandíbula inferior de la merluza y del bacalao. para condimentar o conservar diversos alimentos. Escabeche: Salsa o adobo que se elabora con aceite. Coulis: Salsa o puré de un alimento (normalmente verduras. especias. que después de medio cocidas se fríen en aceite con ajos. Codillo: Parte del hueso del jamón. Cojondongo: Plato frío típico extremeño compuesto por un majao de ajo. apio. Costrón: Rebanada de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes. Dentón: Pez de mar de carne compacta y sabor fino. cremas y ensaladas. Confit: Carne. cocida y conservada en su propia grasa. más apretada y tierna de algunas hortalizas (lechuga. Confitar: Bañar frutas u otros alimentos en azúcar. tomate. Criadilla de Tierra: Hongo carnoso. que puede ser de cerdo. con forma esférica. Duquesitas: Pastas rellenas de praliné de chocolate. pescados.choricero y cebolla. Escalope: Filete de carne o ave. vino o vinagre. con otros ingredientes como bacalao. en francés. Se sirve en recipiente de barro. aceite. Espardeña: Cohombro de mar real. de sabor fino. verduras y especias). El dentón rojo se llama breca. Crêpe: Torta fina a base de harina. Datil de Mar: Molusco similar al mejillón. Se sirve la sémola con el resto de viandas encima. se suele preparar cocido. Esqueixada: Ensalada típica catalana. que se utiliza para atravesar los alimentos que se desean colocar sobre el fuego o las brasas.. vinagre y especias. Referido a carnes. aceitunas negras. Molusco sin caparazón. vinagre. En pequeños trozos. aves. frutas o crustáceos) que se obtiene por la cocción del mismo en su propio jugo. con carne adherida. condimentada. con azúcar o miel. cerdo de leche. muy sabrosa.) cortadas normalmente en tiras finas y acompañadas de alguna salsa fría. Cular: Morcilla o chorizo elaborados con la tripa más gruesa. que se cría bajo tierra. Entrecôte (o Entrecot): Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la vaca. etc. todo ello sazonado con aceite. de textura gelatinosa. Cochinillo: Lechón. compuesto esencialmente de judías blancas y arroz. Escalivada (o Escalibada): Plato típico catalán. Cuajada: Leche entera fermentada con cuajo. de forma arriñonada y color blanco crema. Escalopines: Escalopes pequeños y delgados.. cerdo o cabrito. por lo general de pato u oca. verduras y hortalizas (esencialmente berenjenas. y para la elaboración de la ginebra. Cocer frutas en almíbar. Enebro: Arbusto cuyas bayas se utilizan como condimento en la cocina. pan.

Se utiliza en sopas y también sazonados. se coloca un cazo lleno de queso fundido con vino blanco y cada comensal introduce un pincho largo con su trocito de pan. zanahoria. caldos. o cocido al horno. Picadillo de carne. Flan: Dulce elaborado con huevos. Gírgolas: Rebozuelos. Típico de las Islas Canarias. leche y huevos. muy utilizadas en Galicia. maíz. potajes. ace Galera: Crustáceo parecido a la cigala. Fricandó: Plato de origen francés y totalmente integrado en la cocina catalana. tomate. etc. Se elaboran con harina de almortas. Filete: Bistec de solomillo y. Fricassé: Guiso de carne o aves. Gañotes: Dulces enrollados en forma cilíndrica. batidos y cuajados en un molde al baño María. Fideos: Es el tipo de pasta italiana más delgado elaborado con harina de trigo. Dulce de plátanos. aves o verduras. normalmente con especias. todo ello condimentado con la imprescindible paprika. carnes. pimientos y espárragos. lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne. como guarnición o contorno de un plato principal. Alimento abrillantado por calor. Glaseado: Producto cubierto con azúcar glas. Gígot: Denominación francesa para la pierna entera de cordero asada. lo utilizan para sopas. ajo. cocidas a fuego lento y cuyo líquido de cocción se espesa con una mezcla de nata y huevos. de carne menos fina pero sabrosa. fondant. Fécula de máiz: Maicena. mechados y guisos. Flambé: Flambeado Flambear: Rocíar un alimento con licor y encenderlo. aromática y sabrosa. pepino y pimiento picados. carne de cerdo. perifollo. especialmente a base de maíz. y que posteriormente se utiliza como ingrediente para dar sabor a salsas y sopas. Gachas: Plato popular a base de harina cocida con agua y sal. tomate. con ajo. a base de tomate. Fumet: Palabra de origen francés. Fisherman`s: Pastillas de mentol utilizadas en cocina para diferentes usos. chorizo. pimiento. vinagre y sal. Falda de costillas: Corte de carne. Finas hierbas: Conjunto de perejil. Foie-Gras: Hígado de oca o de pato. En China se preparan con harina de arroz y son de color blanco. elaborado con maíz. miel u otros condimentos..masa de almendra. cebada) previamente tostados. obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves. que se dora al horno. Garrapiñado: Frutos secos bañados en almíbar que forma grumos Gazpacho: Sopa fría. azúcar y leche. típica de Andalucía. en general. dejando sólo su sabor. Gorrino: Cerdo pequeño con menos de cuatro meses. Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida. etc. Grillé: A la parrilla G 6 Glosario Gastronómico . Flamenca. Goulash: Estofado de buey o cerdo. Gallineta: Pez de carne dura. aceite de oliva. cordero. Con un tenedor Frangollo: Postre típico canario. Fondue: Preparación culinaria originaria de Suiza. cebolla. queso rallado o alguna salsa.. setas de cardo. fritos y espolvoreados con azúcar o bañados en miel. el alcohol se evapora. Toma el nombre del molde que se emplea en forma de flor. que se suele utilizar en sopas y calderetas. cebolla. Fécula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas. cebolla. carne de ternera guisada con setas. pepino. ajo.. buey. Un conjunto de músculos que se utiliza en sopas. o de ambos. Preparación de huevos al plato con guisantes. que causa la hipertrofia de dicha víscera. caramelo. vino blanco y especias. Farsa: Relleno. etc. frita en aceite y rociada con miel o azúcar. pescado o verduras. Plato típico francés. Huevos a la flamenca.. estragón y cebollinos finamente picados. Sobre un hornillo o llama. Originario de Hungría. Gratinado (o al Gratén): Alimento cubierto de pan rallado. Gachas manchegas. Suele acompañarse con una guarnición de costrones de pan. que se adereza con leche. Se suele utilizar en sopas y arroces. que se utiliza para rellenar masas o viandas (aves. A La: Guarnición de puré de patata y coles de bruselas. Gofio: Harina de cereales (trigo.). leche y azúcar. masa de harina. Grelos: Hojas tiernas del nabo. cebolla y patatas. Galianos: Gazpachos manchegos o gazpachos de pastor. Caldo concentrado que se obtiene con la cocción de pescados. Flores: Dulce típico manchego. troceadas. utilizada para bollería. Fondue Bourguignone o de carne. Filet Mignon: Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de la vaca. jamón. Fondue de queso. Varía su elaboración e ingredientes según el lugar de preparación.

Postre catalán. Jengibre: Planta de la India. Especie comestible muy apreciada. harina. El de ternera. Helado elaborado con leche. similar al pez espada (muchas veces éste se sustituye fraudulentamente por marrajo). IDA. al natural o macerado. etc. a base de guisantes. Mató: Queso fresco típico de Cataluña. Kumquat: Cítrico de pequeño tamaño. acompañado de alguna salsa. Makil-Gozo: Regalíz Mantecada: Dulce de masa esponjosa elaborada con harina. huevo. con franjas longitudinales de color marrón oscuro. Magras: Lonchas de jamón. aunque también ha sido citado en Navarra. Koskera. Su sabor es cremoso. Levante. carne y huevos cocidos. de concha aplanada y algo abombada. debe presentarse con la piel y grasa subcutánea y se suele preparar a la parrilla. Iberus. La semilla de éste fruto seco se suele vender natural. Se denominan. horneada en pequeñas porciones cuadradas. La concha tiene forma globosa aplanada con la boca oblicua y ovalada. Puede recordar a la almendra. perejil y huevo duro. Se utiliza en muchas de las elaboraciones asiáticas y como condimento en la cocina japonesa. Imli: Nombre hindú del condimento: tamarindo. Mantecado: Bollo amasado con manteca de cerdo. chapillas (Iberus gualtierianus var. Macerar: Dejar un alimento en reposo en una mezcla líquida de sustancias aromáticas. se utiliza para hacer el «ossobucco». azúcar. Marmitako: Guiso típico marinero del País Vasco que se prepara en cazuela (marmita). Magret: Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtención del foiegras. azúcar y aceite. vaca o buey. en general. Familia: helícidos. Jarrete: Parte de la pierna de ternera. pimienta y vino blanco. Hornazo: Torta de masa de pan u hojaldre. Marrón Glaçé: Castañas confitadas con azúcar. puntas de espárragos. queso fresco con miel. a base de atún o bonito con patatas y pimiento verde. Vive en localidades costeras o lugares soleados y áridos. tostada o salada. huevos y azúcar. a base de almendras. Lamprea: Pez del que se conocen dos variedades: una de mar y otra de río. Marinado: Adobado. Idaho: patata idaho. con cebolla. es abundante en Cataluña. se elabora en cazuela de barro. Marrajo: Pez marino. pero muy secos. licor. es similar a la anguila y de carne muy apreciada. Familia: helícidos. como una aceituna redonda. crujiente y recubierto de harina. Ilote: Mazorca tierna de maíz que se come cocida o asada. frita y espolvoreada con azúcar o rociada con miel. Color: marrón-amarillento. Juliana: Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas. Lechal: Animal (por lo general cordero o ternera) alimentado exclusivamente de leche materna. ajo. cortado en rodajas y con el tuétano. originario de China y Vietnam. En terrenos arcillosos o salinos. serranos por habitar en sierras áridas: raquetas (Iberus alonensis). minor). Kosher: Comida preparada con ingredientes H I certificados por la union ortodoxa judia. de la familia de las cingiberáceas.: ingestión diaria admisible. queso ibérico. procedimiento muy utilizado para las frutas. Jibión: Calamar. Aragón y Andalucía. desde debajo de la rodilla hasta la articulación inferior. A La: Preparación para pescados típica del País Vasco. Es apreciada la calidad de su carne.Hojuela: Postre elaborado con una masa muy fina de harina. puesto en adobo. rellena normalmente de chorizo. A la: Forma de preparar algunos pescados o mariscos. La boca es de color negro. Sopa que se elabora con verduras así troceadas. Ibérico: cerdo ibérico. Mazapán: Dulce elaborado a partir de una L M J K Glosario Gastronómico 7 . jamón. Marinera. en Cantabria. Mel i Mató. de 1 ó 2 mm de espesor. bañándolas en vino. huevos. agua y huevos. Lubrigante: Bogavante Macadamia: Fruto seco conocido también como nuez australiana. manteca de vaca y azúcar. Se le atribuyen características afrodisíacas. Galicia y parte oriental de las dos Castillas. Lechugino ( o Lechuguino): Pan tostado. Género zoológico. ajo. Lechón (o Cochinillo): Cría del cerdo que aún mama. Iberus alonensis. Caracol terrestre de 25 mm de diámetro y 15 mm de alto. recibe diferentes nombres según la región donde se encuentra. Lacón: Paleta de cerdo curada en sal o fresca. Marquesa: Dulce de masa fina y esponjosa. perejil. chapas (Iberus gualtierianus). aromático y ligeramente dulce.

A La: Forma de conservar embutidos y carnes en grasa. colocados sobre helado de vainilla y cubiertos con puré de frambuesas y azúcar hilado. frito. elaborado con rodajas de la pierna de ternera. Nabiza: Hoja tierna del nabo. guindilla o ñora. Neules: Tradicionales barquillos de Cataluña. relleno o crudo (en ensalada). Mojete: Plato típico manchego. Melindre: Dulce a base de miel y harina. Morcón: Embutido a base de magro de cerdo. se sirven con uvas. azúcar y canela. azúcar. Se aplica a cualquier producto elaborado de forma tradicional (pan. Olla Podrida: Clásico potaje a base de legumbres y multitud de ingredientes (carne de cerdo. Olleta: Guiso de maíz. Nougat: Masa de almendras u otros frutos secos. Migas: Plato a base de pan duro desmenuzado. sal y pimienta. Morcillo: Parte alta de las patas de los bovinos. huevo. pimentón y otros ingredientes (chorizo. carne de ave y otros despojos machacados. Milanesa. carnes y verduras. de mayor tamaño que la común y sabor menos fino. tradicionales de La Marina. se presenta en formas diversas. ternera. aves. Plato típico de África del Norte y países árabes. generalmente con verduras. desecada y en salazón. También se dice payés. Ñoclo: Pequeño dulce a base de harina. elaboradas con harina. azúcar. Paella: Plato típico de la Comunidad Valenciana. Abunda en el Mediterráneo. laurel. Paciencias: Pastas pequeñas y duras. Toma el nombre de la denominación clásica del recipiente amplio y de escasa altura en el que se elabora. Milhojas: Pastel de capas muy finas de hojaldre superpuestas. Menestra: Guiso de hortalizas variadas. Michirones: Plato típico murciano. Mostachones: Bollos pequeños de almendra. Rosquilla de pasta de mazapán bañada en azúcar. picante. N cocida. a base de arroz con carnes. perejil y zumo de limón. típicos de Andalucía. pan rallado y especias. chorizo. Minchos (o Minxos): Especie de tortitas elaboradas con harina de maíz. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes (dulces o salados). vino.). Mújol: Pez de carne blanca y sabrosa. en una vasija de barro (orza). Ossobucco: Plato de origen italiano. sus huevas se utilizan como sucedáneo del caviar. arroz. Dedicado a la cantante de ópera Nellie Melba. Morrón: Variedad de pimiento que se toma asado. chocolate y especias. azúcar y canela. erizo de mar. a base de bacalao y patatas. huevos fritos.. chorizo. Ostión: Especie de ostra. torreznos. mariscos. a base de habas cocidas a fuego lento con hueso de jamón.. Oricio: En Asturias. morcilla. vino y anís. verduras. rehogadas con trozos de carne o jamón. consiste en elaborar una pasta o paté con hígado de cerdo. pescados.. cortadas con el hueso y sin extraer el tuétano. miel y nueces. Mole: Salsa mexicana hecha a base de chiles secos. A La: Preparación a base de huevo batido y queso de Parma rallado con que se rebozan los alimentos antes de freírlos. Nuégado: Pasta cocida al horno. Melba: Postre a base de melocotones en almíbar. verduras. Morteruelo: Plato típico manchego.).. que normalmente se consume seco como condimento. adobado y curado con carne de cabeza de cerdo y papadas. Leche: Leche con claras de huevo. Mojama: Carne de atún.). Se toma helada. Meunière: Salsa a base de mantequilla. Mondongo: Dícese de los intestinos y panza de las reses. Mousse: Espuma. principalmente del cerdo.. con distintos rellenos como crema pastelera o merengue. etc. Palangre: Nombre que se da a la pesca sin P 8 Glosario Gastronómico . cacahuate. humedecido en agua o leche y rehogado en aceite con ajo. etc. adecuada para estofados o guisos. Muselina: Salsa a la que se añade nata batida para que resulte más fina. O Oblea: Hoja muy fina de masa de harina y agua. Miel de Palma: Savia de la palmera canaria (guarapo). Típicos de Navidad. Ñora: Variedad de pimiento pequeño y redondo. ajos. Mechoi: Cordero o carnero asado entero sobre brasas.. del tiempo de la recolección de la aceituna. azúcar y canela en rama. horneada. etc. Merengada. reducida por medio de cocción hasta obtener miel. embutidos. muy utilizado en Levante.masa de almendras molidas y azúcar. Cocido típico valenciano con legumbres. elaborada con harina. Mollete: Panecillo esponjoso de forma ovalada. Pagés: Campesino. carne apreciada. Se suele acompañar con arroz blanco. Orza. huevos. estofadas en su jugo.

con almendras. ajo. normalmente servidos con chocolate caliente por encima. Piquillo. cebolla. pan duro. Andalucía e Hispanoamérica. Punt e Mes: Vermouth de origen italiano creado en 1786 por Antonio Carpano. nata. cebolla. o rellenos. Polvorón: Dulce de manteca. que se deshace en polvo al comerlo.. aceite de oliva y tomate. Perrunilla (Perruna): Torta pequeña de manteca.). en cazuela de barro y a fuego lento. Presa: Parte delantera o trasera del lomo del cerdo ibérico. con legumbres. ya sean dulces o salados. Pipirrana: Ensalada de pimientos. Pote: Potaje de Galicia y Asturias. a la que se añaden diversos ingredientes. limón y azúcar. a base de una cuerda larga con varios anzuelos. tocino. cuando engordan comiendo moras y bayas. Pestiño: Dulce elaborado con una masa de harina y huevos batidos. pequeño y muy fino de sabor. Provenza. el apio. de 17º de graduación alcohólica. incluyendo los menudos. que se cocinan frescas. pelados y despepitados. Porra: Especie de churro. sal y laurel. Al: Consiste en preparar (normalmente bacalao. verduras. Pisto: Fritada de pimiento. Carne o cualquier otro alimento finamente picado. Papuxas: Aves de la especie de las currucas. pimentón dulce. berenjena.) o salados. verduras. arroz. Se aliña con aceite de oliva y vinagre. Se suelen preparar rellenas.. pepino y atún o bacalao. elaborados con almendras. En según que poblaciones de España se denomina de forma diferente: cabecero. Los pescados que se capturan así son muy apreciados. harina y azúcar. En: Cocción en el horno de carnes o pescados condimentados y envueltos en papel de aluminio o engrasado. que consiste en rehogar pimientos con cebolla. embutidos.. Papas: Patatas.. también se hacen añadiendo otros ingredientes: café... Pimiento del: Variedad de pimiento rojo. patatas. Penne: Pasta cilíndrica y alargada similar al macarrón. Profiteroles: Pastelillos pequeños de pasta choux.. de alto valor nutritivo. enrollados conteniendo un relleno. huevo batido y especias (pimentón. tomate. a La: Manera de cocinar determinados alimentos. Parfait: Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida. Ponche: Bebida caliente a base de ron u otro licor. Panellets: Dulces típicos de Cataluña. con una salsa que se traba -entre otros ingredientes. cocido.. patatas y bacalao. trufa. la cual se comercializa fresca o curada. Picantones: Pollos de raza enana Pichón: Paloma joven. Pil-Pil. carnes y verduras. tomates. etc. con ajo. y con ellas se prepara una típica empanada gallega. lomito o entraña. Picadillo: Lomo de cerdo picado y adobado para embutidos. cortada en diagonal. Papillote. ajo. azúcar y otros ingredientes. a base de judías blancas. se capturan en otoño. De origen mediterráneo. Puchero: Olla. elaborada con huevos. ajos y tomate. Guiso que se hace con carne picada. Patacó: Marmita de atún. harina. Pencas: Troncho o tallo de ciertas hortalizas como la acelga. rellenos de crema pastelera o nata montada. azúcar y piñones. etc. aceite de oliva y guindilla. carne de cerdo. rebozadas. etc. Pot au Feu: Puchero de la cocina francesa. Glosario Gastronómico 9 . Panaché: Mezcla de diferentes ingredientes. Pernil: Anca y muslo del animal. popular en la cocina andaluza. chocolate. añadiendo huevos batidos al final. angulas o cocochas) con ajos. se remueven constantemente los ingredientes hasta obtener una salsa compacta Piperrada: Preparación típica vasca. potaje Pudding: Preparación dulce o salada. azafrán y la imprescindible yema de huevo. Poché: Escalfado. patatas y calabacín. Pepitoria: Guiso de ave. Típico de Navidad. de consistencia similar al flan. Petit Choux: Pastelitos de “pasta choux”. Pixin: Rape. pero más grueso. Pargo: Pez de carne blanca y delicada. calabacín. con rellenos dulces (crema. cortada en pequeñas porciones que se fríen y bañan en miel.cebo. Pastisets: Tortitas rellenas de miel y perfumadas con limón o aguardientes. perejil. normalmente se elabora con vegetales cocidos. Puntillas (o Puntillitas): Chopitos enharinados y fritos. Popietas: Filetitos de carne o pescado. agua o leche. Suelen tomarse asados. Papones: Sopa típica de Moraleja (Cáceres). generalmente hace referencia al del cerdo. se puede servir sola o sobre lonchas de jamón. en Canarias. equivalente al cocido. de forma similar a un revuelto. en Asturias Pochas: Alubias blancas recién desgranadas. ajo. Purrusalda (Porrusalda): Sopa con puerros.

generalmente para conservarlo. Sorropotún: Marmita marinera a base de patatas. vinagre y agua. que una vez derretido verterá sobre patatas cocid Ragoût ( o Ragú): Estofado de carne. sustituyendo el arroz por harina de maíz. todo ello bien picado y mezclado. Suspiros: Pastelitos de almendras y clara de huevo. pescados. empanado y frito. A La: Preparación típica de La Rioja. Secreto: Pieza del cerdo ibérico denominada así. se utiliza con arroz. pepinillos y perejil. Típico de Estados Unidos. picado y sazonado con especias. etc. por encontrarse debajo de la paletilla y estar “tapada” por la pluma. Senderuelas: Setas que crecen en las sendas y veredas. Salmorejo: Variedad de gazpacho. Salsa: Mayonesa con huevo duro. cebolla. para Sal. relleno de una crema de almendras o avellanas y espolvoreado con azúcar glas. cocidas al horno fuerte. yemas de huevo y azúcar. Ropa Vieja: Guisado de carne sobrante de la olla. Suprema: Mejor parte de una pieza -carne. Q R desmenuzados y aliñados. Quesadilla: Tortilla de maíz rellena de queso. de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Soplillos: Dulce de origen árabe. típico de Cataluña. de masa de Córdoba. picado. Tempura: Plato japonés que consiste en Salpicón: Carnes. de origen francés. Raya: Pez de carne blanca. que se utilizan como relleno. Salazón: Procedimiento que consiste en salar Técula Mécula: Postre que se elabora con carnes o pescados para conservarlos. tomate. puré obtenido majando ajos. típica del Mar Menor. Sorbete: Helado de agua y fruta. elaborado a base de caldo de pescado. Sabayón (o Zabaione): Crema dulce elaborada cebolla. de pera) sobre hojaldre. avellanas o almendras. Risotto: (variación de riso. a base de tomate. Soldaditos de Pavía: Tiras de bacalao rebozadas con harina y huevo. espinas ni huesos. se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso. Rabas: Trozos de calamar rebozados en harina y fritos. y acompañado de alcaparras. ave o pescado. etc. de carne dura y delicado aroma. sal. rebozados y fritos. cebolla. pepinillos. en salado. yema de huevo y perejil. y fritas. El pescado utilizado se sirve como segundo plato. pimiento de romesco y especias. hojaldre.sin pellejo. Rovellons: Seta. pescados. Alimentos desmenuzados y ligados con una salsa. miga de pan. crema de yema de huevo y pasta de almendra. Tasajo: Trozo de carne sazonado y secado. T-Bon (o T-Bone Steak): Corte de carne del lomo bajo del buey o la vaca. T S 10 Glosario Gastronómico . que pueden ser de carne. Riojana. hortalizas o aves. El pescado se envuelve Tatin: Tarta de manzana (algunas veces también en sal gorda humedecida y se asa en el horno. A La: Preparación. al que se le añade esta salsa. sin azúcar. Raclette: Preparación típica del cantón del Valais (Suiza). alcaparras. mariscos y vegetales. elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve. Talvina: Plato típico de la región murciana. Guiso. Steak Tartare: Plato de solomillo de buey crudo. especias. cebolla. típico de Andalucía. Pastel de pasta fina. que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette). Tártara. generalmente de pescado. ajos. Se puede tomar fría o caliente. todo ello muy con vino marsala.Quenelles: Albondiguillas típicas de la cocina francesa. fibrosa y con fuerte sabor. Recuit: Queso fresco elaborado con leche de oveja. Rosbif: Carne de buey asada. ajos. Somarro: Carne sazonada con sal y conservada al calor de los rescoldos del fuego. con hueso y parte del solomillo. moldeadas en forma ovalada. en forma de «T». bonito y pimientos rojos. ostras. generalmente batido con algún licor para presentarlo como bebida helada. puede prepararse con distintas clases de pescados y mariscos. Se consume crudo. ave o pescado. Romesco: Salsa típica de Tarragona a base de tomate. pimientos. cortados en trozos pequeños. pescados o mariscos. ocasionalmente sobre rebanadas de pan tostado. de la misma familia que el camarón. aceite de oliva. de masa y almendras. ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Suquet: Guiso marinero típico catalán. típico de Tejas: Pastas curvadas y finas. es más blando y cremoso que el mató. Quisquilla: Crustáceo de color rojo fuerte y de tamaño pequeño. Ruso: Filete de carne picada. Soufflé: Plato dulce o salado. pescado. Sashimi ( o Sasimi): Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.

caldo de ave. Villagodio: Chuletón de entrecôte de vaca o de buey (mínimo unos 600 grs. Vichyssoise: Crema fría de origen francés. lleno de espinas y con cierto sabor a lodo. Tortoruelas (o Tortoruelos): Placenta de cabra u oveja. Xató: Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa. es de color anaranjado. y desmigado y olivas aberquinas. bacalao. Verdel: Caballa. y por ahí se extrae su cremosa pasta interior. o se diluye en la salsa de soja. similar al fuet y con forma de ocho en su sección transversal. Vinagreta: Salsa elaborada esencialmente con aceite. ajo y sal. tan delgado como un folio este producto es de origen japonés. se realiza un corte superior en forma de tapa. carnes y mariscos. similar al cabracho. Wakame: Es un alga de color verde oscuro.. sabroso con muchas espinas . rodeado de la clara y la cáscara. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pedúnculo corto. La más apreciada es la trufa negra del Périgord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). y se hornea en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete. nata líquida. Whisky: Bebida alcoholica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación extraido del grano de determinada planta. Ternilla: Cartílago que se encuentra en la extremidad del pecho de ciertos animales (ternera. Vaina: Judía verde. amarillento. Trempó: Ensalada veraniega de tomate. tiene una textura suave y delicada. puerros. Un manjar típico de la época de Cuaresma. y gratinada al horno con pan rallado. Tocino de Cielo: Dulce elaborado con yema de huevo y azúcar. Volován (Vol au Vent): Pastel de hojaldre. En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa. se utiliza en sashimis. en Galicia. Para consumirlo. tortillas. Torta del Casar: Queso artesano de la provincia de Cáceres. Würst: Salchicha en alemán.. Rebanada de pan tostado con aceite. Yakitori: Brochetas de pollo y verduras. Se suele preparar con ajo. que abunda en las costas canarias. vinagre y sal. Trufa: Variedad muy aromática de hongo subterráneo. pimiento. con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados). se utiliza en cocina y repostería. se puede añadir cebolla... Toña: Torta amasada con aceite y miel. con carne firme de sabor delicado. a base de pimiento choricero y cebolla. Turbante: Preparación culinaria en forma de rosca que se rellena en el centro. mantequilla. generalmente del atún o del bonito. delicada y sabrosa. Tournedó: Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medallón. Terrina (Tarrina): Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los recipientes así llamados. Yema: Parte central del huevo.). Es una variedad de leche fermentada. W X U V Y Glosario Gastronómico 11 . Vízcaina. perejil y cebolla. atún desalado. A La: Preparación típica vasca. Venere: Tipo de arroz que proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Tostón: Cochinillo asado. sacrificadas durante la gestación. pescado u hortalizas. elaborado con leche de oveja churra.) a la parrilla. Ventresca: Vientre de los pescados. Yuca: Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina. Vieja: Pez de carne blanca. estar cerradas y ser agudas. como una crepe o un rollito. Wasabi: Mostaza verde de rábano picante. sal y pimienta. Xolis: Embutido de Lleida. que se aplica a platos de carne. Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi. Triguero: Espárrago verde. Wine: Vino en inglés Wok: Sartén china que se emplea para saltear pescados. Unto: Grasa de cerdo ligeramente sazonada y ahumada.Tenca: Pescado blanco de río. Xargo: Pescado de roca. Yogur: Producto lácteo. Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. Timbal: Masa de harina y manteca que se rellena con carne u otros alimentos. Xouba: Sardina pequeña. verduras. tomate. a base de patatas. pimiento y cebolla. Vieira: Molusco de valvas desiguales. Yema de Invierno: Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual.

a los que se añade un aliño del jugo de estos. cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. aderezada y asada al horno. asados. se suelen acompañar de bebidas tippicas rusas como el wodka. Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado. Zucchini: Calabacín Edgar Martín Hernandez Valencia Brenda Castillo Guevara Fabiola Cabrera Perez Martin Alejandro GA 13 Z 12 Glosario Gastronómico . por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco días después de haberlo comprado. etc. adecuado en guisos. Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima. cebolla y huevos. Zespri Gold: Una nueva fruta de Nueva Zelanda. sacando su jugosa carne con una cucharilla. que en Galicia se emplea como parte del relleno de algunas empanadas. Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recién cogidos (calabacines y cebollas ). Zorzal: Pájaro del mismo género del tordo. parecida al kiwi. pimientos verdes y cebolla. Zorza: Picadillo de cerdo adobado. vinagre y sal.Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras. Zakouski: Comida rusa. Zarzuela: Plato a base de pescados y mariscos variados. se conserva colgado al humo. Son una gran variedad de entremeses variados. Zamburiña: Especie de vieira. pan y patatas rehogados con pimentón. se denomina ópera. se suele tomar solo. aceite de oliva. en zumo o incluso en ensalada. Zaragallada: Salsa de tomate. Zarajo: Tripa de cordero trenzada. cuando incluye langosta. Zarangollo: Especie de pisto a base de verduras elaborado esencialmente con calabacín. a la plancha. pero más pequeña. pelados y desmenuzados. Zorongollo: Ensalada extremeña elaborada con pimientos rojos y tomates.