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TALLER DE INVESTIGACION l

[Producció n de mezcal en Oaxaca]

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
INGENIERÍA MECÁNICA Materia: TALLER DE INVESTIGACION l Tema: PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN OAXACA
(PROTOCOLO DE INVESTIGACION)
SEMESTRE FEBRERO/JULIO 2011 ALUMNO: ROMERO PACHECO CARLOS GEOVANI N° DE CONTROL: 09160985 MA AULA: G2 GRUPO:

PROFESOR: ING. BERNAL RICOY ABID FECHA: 21DE JUNIO DEL 2011
INGENIERIA MECANICA

INGENIERIA MECANICA .TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN OAXACA OBJETIVO GENERAL La razón primordial por la cual se realiza esta investigación es para conocer la producción de mezcal en el las regiones del estado de Oaxaca.

TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] OBJETIVO ESPECÍFICO Proporcionar al lector una idea de la importancia que tiene en el sector económico este producto. INGENIERIA MECANICA . además de proporcionar herramientas para mejoras las técnicas y procedimientos de producción.

bacanora). sotol. y otros usos productivos y medicinales. Además de que significaban una fuente importante de captación de fondos para la Real Hacienda. miel. Miahuatlán. distrito de Yautepec. En Oaxaca. Tlacolula. al igual que le maíz. Atrovirtens (maguey pulquero) y siendo importantes fuentes de ingresos. sin perder los usos a que eran destinados por los antiguos pobladores mexicanos. Esto se explica principalmente por el descenso en el consumo de bebidas alcohólicas importadas. mezcal. ixtle. la elaboración se inicia con los primeros pobladores españoles. calzado (cacles). utilizándose alambiques de cobre y controlando los hacendados el proceso y la producción. Durante la época colonial los agaves comienzan a ser utilizados en la elaboración de bebidas alcohólicas de alto grado. Ocotlán. jarcias. En la época porfirista y al sentarse las bases del desarrollo capitalista en México se inicia en el estado de Jalisco el proceso diferenciador al introducirse el alambique de INGENIERIA MECANICA . La razón: los conquistadores necesitaban los embriagantes baratos y abundantes como medio de sometimiento.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] INTRODUCCION Conformación Socio-histórica P or sus características agroecológicas en el territorio oaxaqueño se han desarrollado diferentes especies del género agave. especializándose en el A. La producción de aguardiente de agave (tequila. La elaboración del aguardiente era clandestina y en lugares apartados porque estaba prohibido por la autoridades. ubicándose históricamente a fines del siglo XVI (los españoles habían aprendido de los moros del siglo VIII el proceso de destilación). De la Independencia al Porfiriato la siembra del agave se intensifico. Ejutla y Sola de Vega. El uso del agave antes de la conquista era integral y constituía parte importante en la actividad económica. Macuilxochitl (Tlacolula). obviamente en los lugares donde existían loe recursos necesarios (agave. papel. se inicia con la llegada de los españoles. Najepa (Yautepec) y Nochiztlan. Ixtepeji (Ixtlàn). han sido aprovechadas en forma general: elaboración del pulque. tortillas. llevándolo a la práctica a través de la adaptación de ollas de barro superpuestas y otros elementos que la naturaleza les prodigaba. sobre todo en las haciendas. los antiguos oaxaqueños asimilaron el proceso de producción. telas. vinagra. Atatlauca y San Pablo Huitzo (Etla). leña). las que tradicionalmente (antes de Pla Conquista y ahora cada vez más limitantemente). agua. Sin embargo. comiteco. dulce. sobresaliendo las localidades de Amatlán (Miahuatlán). que se situaron principalmente en la Cañada Quitoninarro.

suministrando al mercado regional diferentes tipos de productos (cuerdas. con alambiques de cobre. en particular Teuchititlàn y Tequila. hamacas. c) la elaboración del mezcal no sigue la tendencia de modernización que muestra el estado de Jalisco. cacles. que posibilito la Reforma Agraria. barcinas. en Oaxaca la obtención de ixtle en la elaboración de productos y subproductos constituía y construye una actividad importante. Empero. a saber: a) La producción de infraestructura (caminos. etc. con lo que se inicia un continuo deterioro de la actividad industrial artesanal. b) Paulatinamente se incrementa y especializa el cultivo del agave (A. porque muchos pobladores aun se dedican a esta actividad muy ligada a la agricultura sin usar trabajo asalariado. redes. con trabajo predominante familiar y producción para autoconsumo. angustifolia Haw) en distritos como Yautepec y Tlacolula. pero lo impacta de manera particular en la conformación del Sub-sistema Agave. obteniendo aguardiente de calidad utilizando alambiques simples d cobre. obteniendo mezcal de regular calidad porque se acelera el proceso de fermentación al usarse sulfato de amonio como catalizador. las tendencias evolutivas de las industrias de bebidas alcohólicas y textil se consolidan. teniendo efectos importantes en el periodo revolucionario de 1910. ferrocarril. cinchas. consumo local y regional. Se consolidan dos formas productivas: 1) la domestica. Con el nacimiento del siglo XX y sentadas las bases capitalistas. lo que determino la situación actual en el cultivo de agaves en el país y la entidad. rompe con la dinámica de los mercados regionales. etc. bozales. En rasgos generales la rama industrial elaboradora de bebidas alcohólicas en el siglo XX presenta la siguiente evolución: INGENIERIA MECANICA . De este proceso modernizador escapa Oaxaca que mantiene actualmente rasgos y esencia del viejo proceso. 2) la que utiliza en forma creciente trabajo asalariado y producción destinada al mercado..TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] destilación continua y además equipos tecnificados. d) La obtención de fibras y elaboración de jarcias son actividades que siempre han mostrado una dinámica mayor en el estado de Yucatán. telégrafos. ollas superpuestas o soluciones intermedias. Empero. La elaboración de productos de ixtle es un trabajo familiar no asalariado.) al mismo tiempo que integra a la entidad al resto del país. el estado de Oaxaca no se incluye de la dinámica que le imprime el desarrollo capitalista de México.).

variedad azul. lo que lleva a una insuficiencia de materia prima. vinos y bebidas importadas. estableciéndose en 1949la Norma Oficial del Mezcal. desplazando paulatinamente a las bebidas de agave. San Luis Potosí y Zacatecas). son factores limitativos. la normativilidad se revierte en contra de la industria tequilera porque la norma oficial establece el uso del A. En el estado de Oaxaca. INGENIERIA MECANICA . mejores precios y una normatividad que protege el uso de la denominación tequila. situación que motivo a algunos campesinos para sembrarlo. angustifolia Haw. entre otras). Con el inicio de los años cuarenta el capital transnacional irrumpe en la elaboración de brandies. La situación mostrada grosso modo en líneas anteriores repercute en la elaboración de mezcal: a nivel nacional son desplazadas las pequeñas unidades familiares con producción no capitalista por medianas empresas industriales con trabajo asalariado y producto destinado al consumo regional o estatal y suministrado a envasadoras de mezcal (Jalisco. La situación anterior es resuelta comprando agaves en otros estados de la republica. El proceso de centralización y concentración del capital y la transnacionalización alcanza a la industria productora de tequila. Sin embargo. cantinas. bares. Las campañas publicitarias consiguen incrementar la demanda nacional e internacional. restaurantes. que se da a través de intermediarios y acaparadores que revenden el mezcal tanto empresas envasadoras.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] La industria cervecera se consolida en 1920. poniéndola en manos extranjeras. acaparadores y propietarios de palenques). la elaboración del mezcal adquiere características particulares pero subsumidas en la dinámica de las tendencias nacionales a través del mercado y la introducción masiva de bebidas alcohólicas de toda índole: existe cierta integración agroindustrial que se da en el mercado a través de las relaciones mercantiles desfavorables para los productos directos (los cultivadores de agave realizan sus operaciones de venta directamente con los intermediarios. que se realizo sin considerar su verdadero proceso de elaboración tal como se ha venido dando en Oaxaca. tequilaza Weber. y parte del agave que utilizan actualmente es el A. las acciones estatales de regularización y control no son tal precisas para la elaboración del mezcal. consiguiendo trato fiscal preferente. La otra relación se presenta entre los elaboradores del mezcal y la comercialización de su producto. como el consumidor por medio de expendios. La integración de la Cámara Regional de la industria Tequilera permite consolidar esta industria. pero las plagas y enfermedades en los campos productores de agave (Yautepec y Tlacolula). etc. que expenden el producto a nivel nacional e internacional (Mezcales Monte Alban y Vinícola Nacional. desplazando al pulque en la década de los cuarenta como bebida de consumo nacional. A partir de 1984 los precios de agave aumentaron substancialmente. aunadas al gravísimo problema de la erosión asociada al cultivo de agave. procedente del estado de Oaxaca.

fibras y jarcias. se derivan del Sub-sistema. 3180en la elaboración del Ixtle y jarcias. Ixtlàn y Mixe.1% de esta población (dentro de esta región. que son designados de un mismo trabajo en común que los individuos aportan a su comunidad gratuitamente. Del total de la población económicamente activa.9%. INGENIERIA MECANICA . la elaboración de mezcal y jarcias. aunque existen organizaciones de productores de mezcal e ixtle. mixteco (6%). Una población de aproximadamente de 247 mil 643 habitantes se encuentran en el área de influencia directa del Sub-sistema. En general aunque existen escuelas en las cabeceras municipales. las oportunidades educativas son escasas. Los distritos en referencia son Sola de Vega. dependen directa o indirectamente del cultivo: 19500 en la elaboración de mezcal. el subsistema de viejas relaciones sociales que dan cohesión a las comunidades. La composición étnica es predominante indígena (23% de la población de 5 años y mas no habla español). Tlacolula. transportistas y comercializadores. que constituye la base económica y fuente principal de trabajo e ingresos. Planteamiento del problema Situación Socioeconómico Del Sub-Sistema Agave El cultivo de agave. existiendo altas tasas de analfabetismo (46% de la población no sabe leer ni escribir. Yautepec. cantidad superior a la observada a nivel estatal). De un tal aproximado de 53 mil familias que habitan es esas localidades. y sobreexplotación a indígenas mas habladas son: zapoteco (83%). conservando sus tradiciones indígenas. Miahuatlán. existiendo altos indígenas de subempleo: resultados de la encuesta reportan que el 45% de los ingresos totales de esta población. La región de Valles Centrales tiene 55. entre estas se encuentran la guetza o tequio. alrededor de 25 mil (48% del total). Lo anterior expresa la importancia del Sub-sistema en cada región.6%): la Sierra Sur 35% y Sierra Norte 9. chontal (5%) y mixe (4%).TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] Por otra parte. sin embargo. Villa Etla. integrándola 146 localidades ubicadas en 9 distritos de los Valles Centrales y parte de la sierra Sur del estado de Oaxaca. que deben ejercer como miembros de una comunidad indígena. los niveles de ingreso están por debajo de los salarios mínimos rurales. el Sub-sistema aporte cerca del 30%. lo que representa el 10% de la población estatal. y 850 en el envasamiento. Ejutla. Ocotlàn. y la obtención de fibras se asienta en un área territorial parcialmente definida. el distrito de Tlacolula Cuenta con el 30. también. Estas situaciones han sido factores que han permitido la corrupción de parte de autoridades hacendarias y gestores de sus documentos. sus acciones son limitadas y coyunturales. lo que impide la posibilidad de una integración agroindustrial que beneficie tanto a cultivadores como elaboradores de mexcal. 1500 como intermediarios. además del mismo tradicional de cargos y autoridades. La permanencia de estas raíces culturales permite. En 60% de esas localidades las actividades económicas principales están ligadas al agave.

ya que generan % 10. obteniendo los propietarios de los palenques utilidades netas de $ 69152. y Miahuatlán. aumentando para 1984 en 288%. las viviendas y sus condiciones son deplorables. A pesar de esto. presentando logros insuficientes en relación a las posibilidades del Subsistema. El 40% de las poblaciones carecen de agua potable y 90% no cuentan con drenaje. La agroindustria del agave capta además parte del excedente de mano de obra agrícola. los ingresos provenientes por siembra de agave superan en las actuales condiciones de producción a los provenientes del maíz.00mensuales. aunque el aumento es relativo tanto por los efectos inflacionarios como por la presencia de intermediarios y adaptadores. En 1984 también el mezcal incremento su precio. etc. INGENIERIA MECANICA . Yautepec. por las mejoras al precio del agave (por su exportación en Jalisco para producir el tequila). Los ingresos provenientes de este cultivo superan los derivados de la producción de maíz. y quienes consumen lo hacen de manera esporádica). que no les proporcionan lo suficiente para vivir. solo cerca del 50% cuentan con energía eléctrica y los servicios asistenciales y médicos son escasos y sin calidad (55% de la población carece de ellos). El cultivo del agave es una opción económicamente viable para los campesinos. Ante esta situación subsisten a través de ingresos complementarios provenientes de otras actividades (incorporación de la familia al proceso productivo. Por su parte los peones asalariados recibieron menos de $ 5000.) En el año de 1984 se realizaron entrevistas en 6 poblaciones de los distritos de Tlacolula. Los agentes ubicados en la orbita de la circulación y distribución (intermediarios) se encuentran en mejor situación. declarando aproximadamente 35% de los entrevistados que se han visto en la necesidad de emigrar alguna que arroja el cultivo del agave y sus derivados.00 mensuales.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] Durante 2983 los ingresos promedio de los campesinos magueyeros asedian a menos de $ 1500. producto de una dieta raquítica (mas del 40% de la población no consume carne. tendencia que se mantiene actualmente. Ocotlán.00 por litro mas el excedente por adulteración.96 al año. Lo anterior nos muestra un panorama insatisfactorio para estas familias y su reproducción. Los niveles de vida son precarios: la desnutrición es patente. emigración de hijos e hijas a las ciudades como sirvientas. Ejutla.

pues en las localidades como Matatlàn y San Dionicio Ocotepec. Es hasta la década de los setenta cuando se amplía la red de comunicación rural con las acciones estatales en la construcción de caminos de mano de obra. construcción y ampliación de caminos han repercutido de manera importante en el Sub-sistema. incluso. sobre las espaldas de los productores o intermediarios. su trascendencia ha sido mínima.) quienes se encargan de dar mantenimientos a sus caminos que en épocas de lluvia se vuelven prácticamente intransitables y es cuando las veredas y caminos antiguos cobran gran importancia para transportar el mezcal a lomo de bestia e. además de que algunas comunidades aisladas con potencialidades para participar más activamente en el Sub-sistema. Sin embargo. los programas de electrificación. INGENIERIA MECANICA . A pesar de intentos a través de programas federales para alentar la siembra del agave. la infraestructura que se ha ido realizando a partir de 1940 ha influido en la evolución del Sub-sistema. Por su parte. de los que 50% son revestidos. 40% so de terracería y brechas y 10% se calcula son carreteras pavimentadas. etc. alrededor de 2 mil comunidades oaxaqueñas (44% del total carecen de vías de comunicación para vehículos automotores) según la misma investigación la mayor parte de las comunidades del Sub-sistema están unidas por carreteras y caminos. por ejemplo. no loasen. calculándose que en promedio 5 personas viven en 1. la derrama económica del sector público es limitada y los municipios que aportan los mayores volúmenes de producción de mezcal (Matatlán) y con ello mayores impuestos no ven revertidos estos a través de mejoras sustanciales.5 cuartos de la vivienda localizadas en el área del Sub-sistema. Según la investigación sobre “Las Relaciones Socioeconómicas en el Sub-sistema Agave”. Sin embargo.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] Las viviendas características del Sub-sistema presentan serias deficiencias en cuanto a sanidad ambiental. además 90% de ellas tienen piso de tierra. lo que coincidió con el crecimiento del Sub-sistema. agua potable. guetza. los palenques son parte de las viviendas. Exceptuando algunas localidades. Son las mismas comunidades son sus formas tradicionales de trabajo colectivo (tequio. la mayoría presenta una deficiente infraestructura de comunicaciones y transportes.

esteroides. En estas estrategias el papel del Estado es importante pero sobre la base de una participación comunitaria. Hubo que reconsiderar el proyecto sobre nuevas bases: la tecnología por la tecnología no es el camino adecuado. por medio de una estrategia que tienda a retener excedentes económicos para los agentes productivos del Sistema. considerando y evaluando los factores negativos como la erosión. las posibilidades del desarrollo del Sub-sistema Agave deben basarse en la organización de cultivadores de agave. En suma. de aquí que se deben considerar aspectos como: INGENIERIA MECANICA . etc. que era de mercado carácter productivista. plagas. obteniendo fibra del agave por medio de procesos artesanales biológicos y tecnologías adecuadas (desfibración manual ) y un uso integral del agave mediante la valoración de sus potencialidades (mieles y jarabes con alto contenido de fructosa.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] JUSTIFICACION Posibilidades De Desarrollo En el estado de Oaxaca el Sub-sistema Agave es importante por las repercusiones socioeconómicas. que no se base en la creación de grandes empresas agroindustriales que desplacen abruptamente a las fuerzas productivas que tienen una importancia real al interior de las comunidades tanto en el cultivo de agave como en la elaboración de mezcal y jarcias y obtención de fibras. contaminación y uso irracional de los recursos naturales). recatando la tecnología artesanal (sistemas de conocimientos). La alternativa puede ser la re funcionalización de los palenques (mejorar las condiciones de producción y productividad de los palenques a través de una propuesta de palenque tipo.). la tecnología es un producto social y está destinada a un contexto bien definido. La existencia de aproximadamente 700 pequeñas fabricas elaboradas de mezcal (530 registradas) replanteo los objetivos iniciales del proyecto (diseño y construcción de una gran planta procesadora de mezcal). elaboradores de mezcal. fibras y jarcias y envasadores.

se justifica una solución de tecnología intermedia para su mejor aprovechamiento (en el Instituto Tecnológico y con la asesoría de CORDEMEX se construyen prototipos de desfibradoras portátiles basadas en el principio de la rueda Solís). ➢ Incrementar el apoyo para aprovechar la gran demanda internacional del mezcal. para que el mezcal no se venda a granel y en pipas. sin pretender desterrar los métodos artesanales-biológicos. ➢ Cultivo de las especies A. sino envasando y con marca registrada (como estrategia para reducir el acaparamiento. ➢ Apoyo crediticio y asesoría técnica para la instalación de envidadoras con participación estatal. ➢ Elaborar una propuesta legislativa que proteja. ➢ Garantizar a través de medidas gubernamentales el suministro prioritario de materia (agave) para los productores locales. ➢ Asistencia técnica de los organismos correspondientes y financiamiento de la banca nacionalizada. aprovechando los intentos de organización para la exportación realizados por los productores. ➢ Finalmente. generándose empleos al interior de la entidad). ➢ Basándose en los estudios técnicos realizados. aprovechando el legado histórico. principalmente para el mercado nacional e internacional. con el objetivo de explorar nuevas alternativas. además de aprovechar la organización productiva de artesanía. Americana (arroqueño). Angustifolia Haw (espadín). ya que las ganancias mayores son para los embotelladores y distribuidores en el extranjero). ➢ Trato preferencial del Estado para los elaboradores de mezcal que mejoren las condiciones de sus palenques y que normalicen su situación (algunos trabajos en la clandestinidad). ricos en compuestos esteroidales. ➢ Iniciar el mejoramiento paulatino y sistemático de las condiciones de producción y trabajo en los palenques a través del establecimiento de un palenque tipo. donde se definen sus procesos de producción y calidad. proponer la normativilidad para el mezcal. así como las especies ixtleras. ➢ Realizar la investigación científico-tecnológica para el aprovechamiento de los jugos de las pencas de agave. rescatar el A Cantala (maguey cinco añero). INGENIERIA MECANICA . cultural y las condiciones autóctonas de producción del mezcal con la finalidad de apoyar a los pequeños productores. intermediarismo y adulteración. A. ➢ Venta de los excedentes de agave a empresas tequileras con la condición de que la materia este “de punto” (madura).TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] ➢ Plantación de las siembras para evitar costos sociales por el problema de la erosión asociada al cultivo del agave. con relación al ixtle y jarcias. desarrolle y consolide la pequeña industria mezcalera. a través de la reducción de impuestos y apoyo a la exportación. por lo que no sabe autorizarse un palenque más si no cumple con esas condiciones. siguiendo la política de ventas de distribuir el mezcal embotellando de origen y no a granel (un problema del tequila.

c) Siembra no extensiva y especializada. INGENIERIA MECANICA . además de otras especies de las que obtenían fibras. 2. los españoles trajeron a América el proceso de destilación. dulces. sin embargo a partir de la llegada de estos se perfecciona la técnica para obtener lo que hoy conocemos como mezcal. los nativos obtenían de agaves y de frutas algunas bebidas alcohólicas de baja graduación. 4. etc. 1. 5. vinagres. Poca industrialización. habían sido utilizadas por los grupos nativos para satisfacer las necesidades de toda índole. En este sentido obtenían del A. METODOLOGIA Proceso De Elaboración Del Aguardiente Mezcal Antes de la conquista. Entre estas hay muchas más causas que impiden que el sector mezcalero de nuestro estado pueda Salir adelante además de que proporcionaría más fuentes de empleo para los campesinos y mayores fuentes de ingresos económicos para el estado. que fue introducido a España por los moros en el siglo VIII. Al consumarse la conquista en el siglo XVI. Sin embargo la producción es insuficiente para retroalimentar a una fabrica especializada en obtención de mezcal y derivados del agave. Falta de apoyo por parte del gobierno. considerarlo la manera de disponerlo en el terreno: a) Siembra extensiva e intensiva. 3. sin lugar a duda. b) Siembra semi-intensiva y extensiva. Poca capacitación de los agricultores. y d) Siembra dispersa y especializada. Algunos de los grandes problemas que presenta el sector productor de mezcal y que no permiten que este se extienda a un comercio a nivel nacional e internacional son los siguientes. Falta de de mecanizado para el proceso. Las características agrológicas que presentaba (y presenta) el territorio mexicano permitieron el desarrollo de grande especies de agave que. La falta de recursos económicos.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] HIPÓTESIS Oaxaca es un estado con gran diversidad de flora. atrovirens el pulque. el agave es una planta que como ya se ha mencionado anteriormente se ha procesado desde antes de la llegada de los españoles. En el estado de Oaxaca se presentan cuatro formas diferenciadas en el cultivo del agave.

y obviamente donde existía la materia prima. Por los años de 1895. destilando con bagazo y con el sistema de ollas de barro superpuestas. la elaboración del mezcal se origina en los lugares donde se asentaron los españoles que la conquistaron. En el Estado de Oaxaca. Sin embargo. y continúo elaborándose mezcal de manera artesanal. distrito de Tlacolula. y se basaba en la utilización de diferentes especies de agave. La incorporación tecnológica propicio un incremento en la eficiencia. A diferencia de la dinámica anterior. aumento el volumen de producción y disminuyo el consumo de combustibles y mano de obra. De esa manera la diferenciación entre mezcal y tequila inicialmente era solo de nombre. se reconoce la desigualdad en el gusto de los aguardientes obtenidos del agave como primer efecto del proceso empleado en su elaboración. en el estado de Detalle del sistema artesanal de producción de mezcal. la ventaja del sistema tradicional era y es la calidad del aguardiente obtenido. Sin embargo como mencionamos en líneas anteriores. a través de la incorporación de un sistema moderno que adopto procedimientos y aparatos de destilación perfeccionados y de acción continua. El aprovechamiento de los agaves para la elaboración de aguardiente se da prácticamente en toda la republica donde existieran agaves. la diferenciación de los aguardientes basados en el agave se dio a lo largo de la consolidación de la industria tequilera. Oaxaca no se introdujeron cambios tecnológicos. que es el antecedente directo de la palabra mezcal. coexistiendo equipo de cobre laminado de acción discontinua. obviamente. también en la cañada de los Ríos Quiechapa y Mijangos del Valle en los municipios de Zoquitlan y Totolapam. Sin embargo. denominado mexcalli. lo que. repercutió en un mayor rendimiento. en el marco del desarrollo capitalista durante el régimen de Porfirio Díaz. INGENIERIA MECANICA . Geográficamente corresponde a la cañada Quiatoni-Narro y los distritos de Yautepec. la molienda del agave y se extracción de jugos por medio de molinos mecánicos y prensas de gran poder. Ocotlán y Sola de Vega. comienzan a introducirse avances tecnológicos en el estado de Jalisco y particularmente en Teuchtitlán y Tequila. Miahuatlán. Cronológicamente corresponde a finales del siglo XVI. correspondió a los españoles introducirlo. y al usar como materia prima algunas especies del agave obtuvieron un aguardiente con características particulares. recibiendo diferentes nombres.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] El aguardiente conocido como mezcal tiene sus antecedentes como un dulce que obtenían los indígenas al cocer la piña del agave. es decir. el proceso de destilación no era conocido por los nativos. y en las características particulares logradas por los productores.

y 4) Determinar los grados de Brix del jugo. como refrigerante). expresada en los instrumentos y equipos tecnificados con que se cuenta. La molienda se realiza en primer lugar con una desgarradora. usando alambiques de destilación continua para ahí pasar a un rectificados de alcoholes. por ejemplo). molienda. El control de calidad de la materia prima consiste en 4 pasos: 1) Tomar al azar un pedazo de agave. El procedimiento moderno en la elaboración de tequila consiste en lo siguiente: A) Con un hacha se cortan en dos las piñas de agave. Concluida la fase de fermentación se pasa a la destilación. en donde se fraccionan. mediante vapor de agua a grandes presiones. se han incorporado elementos tecnificados. Los jugos se depositan en tinas de fermentación de acero inoxidable de gran capacidad. En efecto. INGENIERIA MECANICA . E) Los jugos se colectan en una fosa de depósitos de jugos bombeándolos a tinas de fermentación. Básicamente la cocción se realiza en autoclaves de grandes dimensiones (para 30 o 40 toneladas de materia prima). a diferencia de otros estados de la republica donde se incorporaron innovaciones tecnológicas. con la finalidad de eliminar tóxicos (metanol. fermentación destilación y rectificación. para posteriormente pasar a un conjunto de molinos. llevándose un control inicial de la calidad de la materia prima.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] Aunque en Oaxaca. en algunos casos. D) Se trasladan a un sistema de 4 molinos en serie. tanto para el procedimiento moderno. el equipo es totalmente tecnificado. separándose los jugos del bagazo al adicionar agua. puede observarse desde el control de calidad de la piña hasta el envasado. 3) Molerlo en crudo. Proceso Moderno De Destilación De Aguardiente Obtenido De Agave Las fases del proceso en la obtención de alcoholes es básicamente el mismo. En la figura ¨Proceso de producción de aguardientes a base de agave ¨. no directamente al proceso de destilación sino. 2) Transportarlo al laboratorio. A las tinas de fermentación se adiciona el pie de levadura con la finalidad de activar la fermentación. por la carencia de este elemento de primera importancia en la elaboración del mezcal ( tanto para la fermentación como para la fase de destilación. B) Se transportan al autoclave para someterlas a la acción del vapor a alta presión: C) A través de una banda se transportan a la desgarradora. adicionándoles agua. Las fases en que se divide la obtención de aguardientes son las siguientes: cocción. como para el artesanal. se continua la producción de mezcal por métodos artesanales. lo que ha cambiado es la incorporación de tecnología. incorporando bombas eléctricas para abastecerse de agua de pozos artesianos.

el problema está en que no la sabemos aprovechar. Se deja reposar en pipones. que opero poco tiempo. estando actualmente parada. para finalmente venderlo envasado o a granel (en pipas). Se deposita en barricas. CRONOGRAMA Los siguientes cronogramas muestran los pasos a seguir para la destilación del agave de forma artesanal y otro es un proceso moderno que se propone para mejorar y elevar los índices de producción lo cual tendrá como consecuencias mayores ingresos económicos.TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] F) G) H) I) J) K) Adición del pie de levadura. a Oaxaca le falta madurar en cuanto a productividad se necesita contar con la infraestructura necesaria para poder desarrollar productos que nos pongan a la altura de otros estados. Se deposita en una fosa de jugo fermentado. CONCLUSIONES Nuestro estado cuenta con mucha materia prima. En Oaxaca. Ahora trabaja solo en el embasamiento y comercialización. INGENIERIA MECANICA . Además se muestra un organigrama para estructurar bien a una empresa esto para dividir las actividades y que se hagan más versátiles. con ¨equipo moderno ¨ de segunda mano. Se bombea a un alambique de destilación continua de vapor. la empresa “Mezcales Monte Albán” montó una fábrica productora de mezcal. Pasa a un rectificador. eliminándole metanol y otros tóxicos. de ser así Oaxaca seria un estado diferente que estuviera a la altura de estados como Jalisco que es uno de los más grandes productores de tequila derivado del agave.

TALLER DE INVESTIGACION l [Producció n de mezcal en Oaxaca] Este trabajo fue elaborado para dar a conocer las necesidades básicas que necesitan cubrirse en el sector productor de derivados del agave. INGENIERIA MECANICA .