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Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período

Técnico em Alimentos Aula pratica de Compota de Abacaxi

Disciplina: Processamento de frutas e Hortaliças Professor:Geovana Data da aula prática: 07/12/2012 Experiência: Aula prática de compota de abacaxi Turma: 2° Período Técnico em Alimentos Data da Entrega: 11/12/2012 Aluno: Alex de Freitas Silva

Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos

seguida da expressão "em calda". de 6 a 12% sobre o mesmo total. e se forem uvas. As frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie.Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Compotas COMPOTA OU FRUTA EM CALDA 1. isentas de matéria terrosa.: "Compota de figo" ou "Figo em calda". não devem observar sinais de alterações das Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .produto preparado com apenas uma espécie de frutas. O produto preparado com mais de três espécies. 6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40º. até o máximo de cinco.produto preparado com três ou mais espécies de frutas.produto preparado com duas espécies de frutas. o produto é submetido a um tratamento térmico adequado 2. 4. não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. de parasitos e de detritos animais ou vegetais. 5. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dos mesmos. Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex. Se o produto contiver cerejas. praticamente cruas. b) compota mista ou fruta mista em calda . CLASSIFICAÇÃO As compotas são classificadas de acordo com sua composição em: a) compota simples . CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Após 14 dias de incubação a 35ºC. Cheiro: próprio. com ou sem casca. envasadas em lata ou vidro. CARACTERÍSTICAS GERAIS O produto deve ser preparado de frutas sãs. 7. Sabor: próprio. e submetida a cozimento incipiente. limpas. em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme. estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das frutas escorridas. c) salada de frutas ou miscelânea de frutas . cobertas com calda de açúcar. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto : frutas inteiras ou em pedaços. DEFINIÇÃO Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços. Somente para a cereja é permitida a recoloração. com ou sem sementes ou caroços. Depois de fechado em recipientes. O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm de Ng. 3. Cor: própria da fruta ou das frutas de origem. recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de Miscelânea de frutas". DESIGNAÇÃO O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas. "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda".

ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares. o peso das frutas escorridas ou drenadas. ainda. deve constar.Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período embalagens (estufamentos. parasitos e larvas. Fluxograma para a produção de compotas: recepção e pesagem | seleção | pré-lavagem | sanificação | descascamento | corte | pré-cozimento | curtimento | aquecimento | preparo do xarope | cozimento das frutas no xarope | envasamento | retirada do ar | fechamento | tratamento térmico | Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos . em metade ou em pedaços. 9. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência de sujidades. 8. se inteiras. bem como quaisquer modificações de natureza física. ROTULAGEM No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a designação constante nesta Norma. com ou sem caroço ou outras indicações da apresentação. Deverá constar. vazamentos. também. alterações. corrosões internas). sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos. o estado de apresentação da fruta. Nas compotas simples e mistas. química ou organolética do produto. Deverão ser efetuadas determinações de outros microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana.

Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período resfriamento | rotulagem | armazenamento.

Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Objetivo Aula pratica de elaboração de compota de abacaxi O Objetivo da aula pratica foi elaborar uma compota de abacaxi de calda pesada. seguindo os procedimentos aprendidos nas aulas teóricas de compota de abacaxi da disciplina de Processamento de frutas e hortaliças.

Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Materiais Hipoclorito de sódio para lavagem dos abacaxis Mesa de preparo Facas e colheres Potes de vidro esterilizados Vasilha para acondicionamento e preparo das compotas Refratômetro para medir o grau Brix Indicadores de Medida de pH Fogão Industrial Panela para elaborar a Calda Método (fluxograma) Seleção Eliminação da coroa Lavagem e sanitização Descascamento e remoção do miolo Corte Seleção de pedaços Acondicionamento nas embalagens Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .

1270 kg Grau Brix Inicial: 22° Brix pH inicial: 4.20g Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos . coroa e miolo: 660g Peso do Abacaxi sem cascas.0 Peso das cascas. coroa e miolo: 575g Peso do açúcar : 264g 20% de glicose: 52.8 g 80% Sacarose: 211.Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Pasteurização Resfriamento Estocagem Medidas Peso Abacaxi .

Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Conclusões Finais Na aula pratica de preparo de compota de abacaxi com calda pesada. e o rendimento foi o esperado. Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos . O sabor e aroma foram iguais aos da fruta Abacaxi. pois os mesmos realizaram comentários dizendo que a compota não obteve a calda com o grau Brix esperado e a calda precisava de mais consistência. mas a compota apresentou pouco doce . os resultados obtidos não foram tão satisfatórios a todos os componentes do grupo.