Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período

Técnico em Alimentos Aula pratica de Compota de Abacaxi

Disciplina: Processamento de frutas e Hortaliças Professor:Geovana Data da aula prática: 07/12/2012 Experiência: Aula prática de compota de abacaxi Turma: 2° Período Técnico em Alimentos Data da Entrega: 11/12/2012 Aluno: Alex de Freitas Silva

Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos

produto preparado com apenas uma espécie de frutas. não devem observar sinais de alterações das Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .produto preparado com três ou mais espécies de frutas. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40º. de 6 a 12% sobre o mesmo total. "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". 4. Cor: própria da fruta ou das frutas de origem. e submetida a cozimento incipiente. Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de Miscelânea de frutas". 7. c) salada de frutas ou miscelânea de frutas .Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Compotas COMPOTA OU FRUTA EM CALDA 1. cobertas com calda de açúcar. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto : frutas inteiras ou em pedaços. com ou sem sementes ou caroços. e se forem uvas. DEFINIÇÃO Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços. DESIGNAÇÃO O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas. estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das frutas escorridas. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dos mesmos. Cheiro: próprio. b) compota mista ou fruta mista em calda . 3. CLASSIFICAÇÃO As compotas são classificadas de acordo com sua composição em: a) compota simples . O produto preparado com mais de três espécies.: "Compota de figo" ou "Figo em calda". Depois de fechado em recipientes. seguida da expressão "em calda". não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Após 14 dias de incubação a 35ºC. envasadas em lata ou vidro. Somente para a cereja é permitida a recoloração. até o máximo de cinco. Sabor: próprio. em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme. limpas. 6.produto preparado com duas espécies de frutas. As frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie. o produto é submetido a um tratamento térmico adequado 2. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm de Ng. O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente. ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex. com ou sem casca. praticamente cruas. de parasitos e de detritos animais ou vegetais. 5. CARACTERÍSTICAS GERAIS O produto deve ser preparado de frutas sãs. isentas de matéria terrosa.

bem como quaisquer modificações de natureza física. parasitos e larvas. deve constar. ROTULAGEM No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a designação constante nesta Norma. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência de sujidades. corrosões internas). em metade ou em pedaços. Deverá constar. o peso das frutas escorridas ou drenadas. o estado de apresentação da fruta. 9. sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos. com ou sem caroço ou outras indicações da apresentação. se inteiras. Fluxograma para a produção de compotas: recepção e pesagem | seleção | pré-lavagem | sanificação | descascamento | corte | pré-cozimento | curtimento | aquecimento | preparo do xarope | cozimento das frutas no xarope | envasamento | retirada do ar | fechamento | tratamento térmico | Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos . ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares. vazamentos. alterações. Deverão ser efetuadas determinações de outros microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana.Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período embalagens (estufamentos. química ou organolética do produto. 8. também. ainda. Nas compotas simples e mistas.

Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período resfriamento | rotulagem | armazenamento. Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .

Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Objetivo Aula pratica de elaboração de compota de abacaxi O Objetivo da aula pratica foi elaborar uma compota de abacaxi de calda pesada. seguindo os procedimentos aprendidos nas aulas teóricas de compota de abacaxi da disciplina de Processamento de frutas e hortaliças.

Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Materiais Hipoclorito de sódio para lavagem dos abacaxis Mesa de preparo Facas e colheres Potes de vidro esterilizados Vasilha para acondicionamento e preparo das compotas Refratômetro para medir o grau Brix Indicadores de Medida de pH Fogão Industrial Panela para elaborar a Calda Método (fluxograma) Seleção Eliminação da coroa Lavagem e sanitização Descascamento e remoção do miolo Corte Seleção de pedaços Acondicionamento nas embalagens Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .

0 Peso das cascas.Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Pasteurização Resfriamento Estocagem Medidas Peso Abacaxi .1270 kg Grau Brix Inicial: 22° Brix pH inicial: 4. coroa e miolo: 660g Peso do Abacaxi sem cascas.8 g 80% Sacarose: 211. coroa e miolo: 575g Peso do açúcar : 264g 20% de glicose: 52.20g Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos .

O sabor e aroma foram iguais aos da fruta Abacaxi. Rio verde-Go 2012 2° Período Técnico e Alimentos . os resultados obtidos não foram tão satisfatórios a todos os componentes do grupo.Processamento de Frutas e Hortaliças Técnico em Alimentos 2° período Conclusões Finais Na aula pratica de preparo de compota de abacaxi com calda pesada. pois os mesmos realizaram comentários dizendo que a compota não obteve a calda com o grau Brix esperado e a calda precisava de mais consistência. e o rendimento foi o esperado. mas a compota apresentou pouco doce .

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