Ing. Agr.

PABLO PERUZZOTI

PERECEDEROS
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE

QUE ES UN PERECEDERO ?

Ing. Agr. PABLO PERUZZOTTI

PERECEDERO
duració Es aquel de poca duración o alimento que conserva sus propiedades solo durante un espacio de tiempo determinado. Son todos aquellos productos que caracterí por sus características son de destruyé fácil deterioro, destruyéndose su rá calidad rápidamente en especial si son expuestas a cambios de Tº, demoras, etc.

CARGAS PERECEDERAS
LANCHILE CARGO la define como la que carga puede deteriorarse fácilmente por el paso del tiempo como frutas, vegetales, productos de mar, alimentos, etc. o cuando son expuestas a condiciones extremas de temperatura, calor, humedad o presió presión.
ING. PABLO A. PERUZZOTTI

TIPOS DE PERECEDEROS
Flores de corte. Plantas vivas. Frutas frescas. Hortalizas frescas. Carnes. Pescados. Huevos. Vacunas. mé Suministros médicos.

FRUTAS Y HORT. FRESCAS

1

Agr. PABLO PERUZZOTI COMO PRESERVARLOS ? FRÍO FRUTAS Y HORT. FRESCAS 2 .Ing.

000 BTU). el techo y las puertas. ya que puede ocasionar daños en el fruto y se requerirán equipos de altos costos y consumos de energía eléctrica. el sistema de manejo del aire y su operación. MÓVILES TAMAÑO Y CAPACIDAD DE LA CÁMARA La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración. REDUCE LA ACTIVIDAD MICROBIOLÓ MICROBIOLÓGICA. teóricamente. ENZIMÁ REDUCE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA. PERUZZOTTI DONDE CONSERVAR PERECEDEROS ? CÁMARAS DE FRÍO: FIJAS.000 BTU in 24 horas o 12.ALMIDÓN (BALANCE). PABLO A. a mayor cantidad de producto a enfriar. PERUZZOTTI DE QUE DEPENDE EL TAMAÑO DE LA CÁMARA ? El tamaño correcto de una unidad de refrigeración es determinada por tres factores. FRESCAS 3 . PRODUCCIÓ REDUCE LA PRODUCCIÓN DE ETILENO.000 BTU por hora. mayor será la unidad de refrigeración. es decir que puede transferir 288. ING. para prevenir la degradación rápida del producto. El segundo factor es el tiempo mínimo requerido de enfriamiento desde el comienzo al final del mismo. el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque (cajas. GERMINACIÓ REDUCE LA GERMINACIÓN. PABLO PERUZZOTI EFECTOS DE LA BAJA TEMPERATURA EN FRUTOS RESPIRACIÓ RETARDA LA RESPIRACIÓN. es importante saber manejar esta tipo de “pérdidas” de frío. ING. Ya que. OBJETIVO DE LA CÁMARA ? Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria. Dicho de otra manera. aproximadamente la mitad de la capacidad de refrigeración es usada para retirar el calor ganado por los pisos. La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un sistema puede transferir energía calórica y es expresada en toneladas.).Ing. en una instalación típica. Disminuir o inhibir las pérdidas de agua. FRUTAS Y HORT. bolsa. Un sistema de refrigeración puede semejarse a una bomba que mueve calor de una parte a otra. capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas. El enfriamiento rápido debe evitarse. Una tonelada de refrigeración es la que puede transferir el calor necesario para disolver una tonelada de hielo en un período de 24 horas (288. Agr. El tercer factor es la naturaleza del diseño constructivo de la unidad de refrigeración (tamaño). PERUZZOTTI EFECTOS DE LA BAJA TEMPERATURA EN PERECEDEROS PRESERVA LA CALIDAD. PABLO A. RELACIÓ ALMIDÓ RELACIÓN AZUCAR . MANTIENE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉ ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO. Obviamente. Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos. Reducir la producción de etileno. un sistema de refrigeración de una tonelada es. (CONTENEDORES REEFERS). etc. las paredes. ING. PABLO A.

ATMÓ ATMÓSFERA CONTROLADA. PABLO PERUZZOTI COMPORTAMIENTO DEL PERECEDERO EN CÁMARA CÁ DEPENDERÁ DE: TEMPERATURA. ATMÓ PACKAGING EN ATMÓSFERA MODIFICADA. PABLO A. FRESCAS 4 . PABLO A. ESTADO INICIAL DEL PRODUCTO. HUMEDAD. ING. ING. ING. PABLO A.1% CÁ PUEDE SER UNA CÁMARA FIJA O UN CONTENEDOR (REEFER). COMPOSICIÓ ATMOSFÉ COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA. PERUZZOTTI HUMEDAD 95% COMO AFECTA EL OXIGENO A LOS DISTINTOS PRODUCTOS ? FRUTAS Y HORT. PERUZZOTTI CÁMARAS DE CONSERVACIÓ CONSERVACIÓN ATMÓ ATMÓSFERA CONVENCIONAL. Agr.Ing. Nota: 10º reducció Nota: Cada 10ºC de incremento o reducción de la temperatura se aumenta o disminuye 2 a 3 veces el metabolismo. PERUZZOTTI ATMÓ ATMÓSFERA CONVENCIONAL CÁMARA A BAJA TEMPERATURA ATMÓ CON ATMÓSFERA NORMAL: O2 21% N2 78% CO2 0.

Por ello. ING. PERUZZOTTI MODIFICAR LA ATMÓ ATMÓSFERA ? modificació atmó La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los bioquí fisioló cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia. PABLO PERUZZOTI RESPIRACIÓN AERÓBICA: AERÓBICA: GLUCOSA + O2 = CO2 + H2O + E 60% DE LA REACCION SE CONVIERTE EN QUÍ CALOR Y 40% EN ENERGIA QUÍMICA ANAERÓBICA: PEQUEÑ ANAERÓBICA: SE PRODUCE MUY PEQUEÑA PRODUCCIÓ PRODUCCIÓN DE: * ENERGIA LÁ * ACIDO LÁCTICO * ACETALDEHIDO * ETANOL ING. PABLO A. PERUZZOTTI FRUTAS Y HORT. LIFE” SE EXTIENDE LA “SHELF LIFE” O VIDA DE ESTANTERIA DEL PRODUCTO. la producción de etileno. Otros efectos que han sido demostrados reducció son la reducción de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al dañ frí daño por frío. Agr. ENZIMÁ SE INHIBE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA. FRESCAS 5 .Ing. PERUZZOTTI ¿QUE OCURRE CON LOS FRUTOS FRESCOS … SI SE INCREMENTA EL NIVEL DE CO2 ? SE RETARDAN TODAS LAS REACCIONES QUÍ QUÍMICAS. ritmo producció respiratorio. los composició cambios en la composición y el ablandamiento del producto. MADURACIÓ SE RETARDA LA MADURACIÓN DE LOS CLIMATÉ FRUTOS CLIMATÉRICOS. PABLO A. ING. PABLO A. 9 PRODUCCIÓ PREVIENE LA PRODUCCIÓN DE ETILENO. ING. MADURACIÓ SE RETARDA LA MADURACIÓN Y EL ENVEJECIMIENTO. PERUZZOTTI ¿QUE OCURRE CON LOS FRUTOS FRESCOS SI … SE DISMINUYE EL NIVEL DE O2: RESPIRACIÓ SE DISMINUYE LA RESPIRACIÓN. PABLO A. PERUZZOTTI MODIFICAR LA ATMÓ ATMÓSFERA ? modificació atmó La modificación de la atmósfera aú má en frutos disminuye aún más el metabó reducido ritmo metabólico frí obtenido con el frío. ING. PABLO A. OXIDACIÓ SE REDUCE LA OXIDACIÓN. se obtiene una extensió perí extensión adicional del período conservació de conservación sin afectar la calidad.

Hº.3 % DE O2 BAJO CONTENIDO DE OXIGENO (LO) MUY BAJO CONT. PABLO A. PERUZZOTTI ATMÓ ATMÓSFERA CONTROLADA ATMÓ EL USO DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS CONTRIBUYE A PROLONGAR LA VIDA DE ALMACENAMIENTO EN LOS FRUTOS FRESCOS. DE OXIGENO (ULO) HIPER BAJO CONT. PABLO A. EMPOBRECIDA EN O2 Y ENRIQUECIDA EN CO2 . ING. composició Cuando la composición gaseosa no es la adecuada. (controlada). ATMÓ ATMÓSFERA CONTROLADA En algunos casos.2 % DE O2 1. Agr. se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservació conservación muy larga en instalaciones fijas. asfixia de los tejidos. ATMÓ ATMÓSFERA CONTROLADA SE INTERVIENE MODIFICANDO LA COMPOSICIÓ COMPOSICIÓN GASEOSA DE LA ATMÓ CÁ ATMÓSFERA DE UNA CÁMARA DE FRÍ FRÍO EN LA QUE SE REALIZA UN Tº Hº CONTROL ESTRICTO DE Tº.Ing. DE OXIGENO (HLO) 3 .9 . PABLO PERUZZOTI ATMÓ TIPOS DE ATMÓSFERAS atmó controlada» Una «atmósfera controlada» o «modificada» es aquella en donde las modificada» concentraciones de los gases que la componen son diferentes a los valores normales. Y CIRCULACIÓ CIRCULACIÓN DE AIRE.1. ING.8 % DE O2 CO2 2 A 5 % APROXIMADAMENTE FRUTAS Y HORT. FRESCAS 6 . PERUZZOTTI ATMÓ ATMÓSFERA CONTROLADA ATMÓ TIPOS DE ATMÓSFERA CONTROLADA ATMOSFERA CONTROLADA ESTÁNDAR ( AC) 5 . GRADO DE MADUREZ DE LA CLIMÁ FRUTA Y CONDICIONES CLIMÁTICAS DE SU DESARROLLO. La diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso controlada).1 .2 % DE O2 1. desarrollo de olores o sabores desagradables.0. disminuye la pató severidad del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA VARIEDAD. se pueden presentar efectos no deseables como fermentaciones.

La composició composición gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del respiració envase se modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. PELÍCULA Y TEMPERATURA. INCOMPATIBILIDAD ENTRE VARIEDADES. PABLO PERUZZOTI ALMACENAJE EN AC Temp (C) TIPO DE FRUTO Frutilla Manzana Kiwi Nueces y frutos secos Bananas (Plátanos) Melón Lechuga Tomate pre-maduro Cítricos 0-5 0-5 0-5 0-25 12-15 3-7 0-5 12-20 4-6 % O2 10 2-3 2 0-12-5 3-5 2-5 3-5 3 % CO2 15-20 1-2 5 0-100 2-5 10-15 0 0 5 ATMÓ VENTAJAS DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA PERÍ PROLONGA UN 50% MAS EL PERÍODO DE CONSERVACION ÓPTIMO. FISIOPATÍ TÍ FISIOPATÍAS Y DESORDENES TÍPICOS DE LA AC. CÁ LIMITADA APERTURA DE LA CÁMARA. REDUCCIÓ REDUCCIÓN DE LAS MERMAS POR PESO. INVERSIÓ MANTENCIÓ MANTENCIÓN CONSTANTE DE LA COMPOSICIÓ ATMÓ COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA. INVERSIÓN INICIAL ELEVADA. PABLO A. atmó funció Esta atmósfera de equilibrio es función del caracterí pelí producto. PERUZZOTTI ATMÓ ATMÓSFERA MODIFICADA atmó El almacenaje en atmósferas modificadas es realizado en recipientes con permeabilidad (pelí plá diferencial a los gases (películas plásticas) y perí por períodos cortos de tiempo. RESPIRACIÓ MAYOR RESISTENCIA DEL FRUTO AL REINICIO DEL METABOLISMO. ING. INCONVENIENTES DE LA ATMÓ ATMÓSFERA CONTROLADA ANTE LA BAJA DE 02 PUEDE DISMINUIR EL SABOR Y OLOR DEL FRUTO. PERUZZOTTI ATMÓ PACKAGING EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) TÉCNICA MAS MODERNA QUE SE BASA EN EL EMPLEO DE NITROGENO SOLO O MEZCLADO CON CO2 Y REDUCCIÓN DE REDUCCIÓ 1O2 A NIVEL DEL 1-3 %. de las características de la película y de la temperatura de almacenamiento. PRESE ADAPTA AL PRE-EMPACADO EN UNIDADES PARA EL CONSUMIDOR EN ENVASES CONSTRUIDOS CON MATERIALES SEMIPERMEABLES A LOS ENVASES COMO PLÁ LAS PELICULAS PLÁSTICAS. EFECTO FUNGUICIDA DEBIDO AL ELEVADO CO2. FRESCAS 7 . ATMÓ DENTRO DEL ENVASE SE MODIFICA LA ATMÓSFERA POR LA RESPIRACIÓN HASTA ALCANZAR UN EQUILIBRIO EN RESPIRACIÓ FUNCIÓ PELÍ FUNCIÓN DEL PRODUCTO. Agr.Ing. REDUCE EL CALOR DE LA RESPIRACIÓN. FRUTAS Y HORT. PABLO A. REDUCCIÓ FISIOPATÍ REDUCCIÓN DE FISIOPATÍAS. TÉ CONTAR CON INSTRUMENTAL TÉCNICO DE PRECISIÓ PRECISIÓN PARA SU CONTROL. ING. OXIDACIÓ LA FALTA DE 02 EVITA EL DETERIORO POR OXIDACIÓN. REDUCE LAS ALTERACIONES Y PODREDUMBRES TIPICAS DEL FRIO. FRIGORÍ FRÍ NECESITA MENOS FRIGORÍAS QUE EL FRÍO CONVENCIONAL.

Los gases principalmente utilizados son dió oxí dióxido de carbono (CO2). PABLO PERUZZOTI ATMÓ PACKAGING EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) atmó El envasado en atmósfera modificada o packaging) MAP (Modified atmosphere packaging) (Modified mé corresponde al método de envasado de sustitució alimentos que implica la sustitución del aire del interior del envase por un gas o gases. PERUZZOTTI ING. PABLO A. ING. PERUZZOTTI ING. PERUZZOTTI FRUTAS Y HORT. de EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS: Contar con un tabique compacto para el aire de retorno situado en la parte circulació frontal que asegure la circulación del aire por toda la carga. ¿ QUE DEBEN TENER LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS ? EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS: Proveer una capacidad refrigeració refrigeración adecuada. mezcla de gases.Ing. PABLO A. oxígeno (O2) nitró y nitrógeno (N2). PABLO A. FRESCAS 8 . Agr. Poseer un ventilador de evaporación de alta capacidad evaporació que funcione en forma continua con el objeto de proporcionar a los productos temperaturas uniformes y humedades relativas más elevadas. calefacció Aislamiento y sistemas de calefacción adecuados cuando se utilicen en zonas de condiciones desfavorables funció en función de la naturaleza del producto.

PERUZZOTTI EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS: ventilació Óptimos sistemas de ventilación capaces de eliminar la acumulació acumulación progresiva de etileno (gas de la maduración de la fruta) maduració dió y dióxido de carbono. ING. PABLO PERUZZOTI EQUIPOS DE TRANSPORTE DE PERECEDEROS Canales en el piso de modo de ofrecer una superficie transversal suficiente que permitan la circulació circulación de aire por debajo de las cargas situadas directamente sobre el suelo. FRESCAS 9 . PABLO A. PABLO A. ING. Agr. Sensores de temperatura adecuados. circulació frí Buena circulación del aire frío a travé través de todo el compartimento. PERUZZOTTI FRUTAS Y HORT.Ing. PERUZZOTTI ING. PABLO A.

FÍ PERDIDAS FÍSICAS POR ATAQUES DE RESPIRACIÓ PLAGAS (MAYOR RESPIRACIÓN). Agr.). PERUZZOTTI FRUTAS Y HORT. PABLO PERUZZOTI DETERIORO DURANTE EL ALMACENAMIENTO (TRANSPIRACIÓ PÉRDIDA DE HUMEDAD (TRANSPIRACIÓN) (RESPIRACIÓ PÉRDIDA DE E (RESPIRACIÓN). SENECENCIA.Ing. PÉRDIDAS DE OTROS COMPUESTOS (VITAMINAS) PÉRDIDA DE CALIDAD POR ACTIVIDAD FISIOLÓ (RESPIRACIÓ MADURACIÓ FISIOLÓGICA (RESPIRACIÓN. ETC. FRESCAS 10 . OTRAS ING. PABLO A. MADURACIÓN.

I. MUNDIPRENSA. AGR. FRESCAS 11 . DE QUILMES.ED. ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA. MADRID VICENTE. ENVASES Y ENVASADO.com pperuzzo@senasa. PABLO PERUZZOTI NUNCA OLVIDE QUE: NADIE EXPORTA PARA PERDER… PÉRDIDA DE TIEMPO = DETERIORO DETERIORO = PÉRDIDA DE CALIDAD PERDIDA DE CALIDAD = PÉRDIDA DE $ POR ELLO ES FUNDAMENTAL . ESPERO LES HAYA GUSTADO !! LA CADENA DE FRÍO MUCHAS GRACIAS !!! … Pero eso es otro Power point BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍ ING. EXPORTAR CON ÉXITO. VIDAL. ENVASES ACTIVOS INTELIGENTES. NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 2008. COLOME. 4121-5245 / 46 FRUTAS Y HORT.ar TECNOLOGÍA DEL ENVASADO DE ALIMENTOS PERECEDEROS. MANUAL DEL ENVASADO DE ALIMENTOS. CAALEN.gov. A. SENASA . 1995. PABLO A.554/83. PERUZZOTTI. ATMOSFERAS MODIFICADAS. T.Ing. 1999. PABLO PERUZZOTTI E-MAIL: pap99@hotmail. UNIV. E.com pap99@hotmail. 145/83 . DIAZ Y A. .RESOLUC. MADRID. ED. PARRY R. EDIT. . Agr.