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Détermination du contenu énergétique d’un fruit sec (amandes, noix, …)

La manipulation

Pour vivre un organisme a besoin d'énergie. Le métabolisme représente la dépense énergétique pour assurer une série de fonctions telles que le maintien des activités vitales, la thermorégulation, le travail musculaire, etc

La source d'énergie, c'est l'alimentation. Glucides, lipides et protides apportent des composés organiques qui vont être brûlés par l'organisme.

Evidemment le rôle des aliments ne se limite pas à cet aspect énergétique. Pensons aux besoins en vitamines, oligo-éléments,

Ce laboratoire va s'attacher à voir comment on peut déterminer le contenu énergétique d'un aliment (à titre d'exemple une noisette fraîche). Schématiquement il suffit de brûler cet aliment et de recueillir et mesurer l'énergie dégagée sous forme de chaleur. C'est de la CALORIMETRIE.

Comment mesurer cette énergie calorifique dégagée ? On va utiliser cette énergie pour chauffer une masse d'eau connue. En admettant qu'il n'y pas de pertes (ce qui n'est pas le cas) et sachant que par définition 1 calorie (1 cal=4,184 J) c'est la quantité de chaleur pour élever d'un degré un gramme d'eau, il suffira de mesurer l'échauffement T de la masse m eau de l’eau et de calculer l’énergie nécessaire pour produire cet échauffement (voir formule plus bas).

Et les pertes ? La chaleur dégagée va réchauffer l’eau mais aussi la canette, l’air environnant … Si on admet qu’à chaque mesure le pourcentage de déperdition de chaleur est le même on pourrait procéder à un « étalonnage » du dispositif. Pour cela, effectuons la mesure sur un fruit sec (noix, amande, …) dont on connaît (étiquette) la valeur énergétique. En comparant la valeur expérimentale et la valeur « réelle » on peut évaluer le pourcentage de pertes.

Attention aux confusions dans les unités : en diététique le terme calorie représente (ou représentait …. Cette confusion apparaît encore) en fait 1000 calories (1 kcal) "physiques". Actuellement on utilise le kilojoule kJ (4,2 kJ = 1 kcal).

Le mode opératoire

L’ensemble du processus décrit ci-dessous sera effectué pour

Un fruit sec dont on connaît la valeur énergétique. On peut déterminer ainsi le pourcentage

de pertes ; Un fruit sec de valeur énergétique « inconnue ». Dans le calcul final on tient compte du pourcentage de pertes et on compare éventuellement avec la valeur « réelle » (étiquette). On peut aussi vérifier l’intérêt de l’étalonnage.

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Partie expérimentale

Peser exactement une n oix, noisette, amande

Peser exactement une b oîte de soda sèche .

(150-200g) la boîte de soda.

Peser. Par différence e ntre masse de la boîte remplie

d'eau et celle de la boît e sèche on aura la masse d'eau

m eau

Suspendre la boîte à un fil par la languette d'ouverture . Réaliser le montage ci-c ontre (espace entre la noisette et la boîte : 3-4

initiale T° i de l'eau (attendre

Remplir d'eau à moitié

m fruit .

Prendre la température

que cette température s oit stable) . Enflammer le fruit sec à l'aide d'une

Attendre que le fruit sec l'eau de temps en temps

soit totalement brûlé et agiter avec le

Prendre la température finale T° f de l'eau .

Répéter plusieurs fois ce tte expérience .

Partie calculs :

plusieurs fois ce tte expérience . Partie calculs : On utilise la formule Q= m e

On utilise la formule Q= m eau .c eau .T

avec c eau = 4,184 J.(°C.g) -1 ;

On évalue la valeur éner gétique pour 100g de fruit sec brûlé ;

On évalue le pourcent age de pertes en comparant la valeur expéri mentale à la valeur

pertes en comparant la valeur expéri mentale à la valeur « réelle » ; On procède

« réelle » ;

On procède de même déterminé ci-dessus on

pour le fruit sec « inconnu ». En utilisant le po urcentage de pertes peut évaluer la valeur « réelle » de ce fruit sec.

Etant donné que l'éne rgie nécessaire pour élever 1g d'eau de 1°C

formule suivante nous

est de 4,2 joules, la

permettra d'évaluer le contenu énergétique du fruit (en kJ/g)

contenu énergétique

=

m

T

°

4,184

eau

1000

 

m

fruit

100 [kJ / 100g]

Partie communication : Le rappo rt reprendra les subdivisions « classiques » :

Un titre ,

un but ,

un mode opératoire (un renvoi à cette feuille et un schéma annoté suffis ent) ,

un tableau clair reprena nt les différentes mesures effectuées (toutes les données nécessaires

aux calculs doivent être présentes et visibles) , les calculs et

une conclusion (en prop osant éventuellement des améliorations au dis positif permettant de diminuer les pertes).

Application : A partir des donné es ci-dessous, estimez la masse de fruits secs (a

à consommer pour assurer vos particulièrement équilibrée

mandes, noisettes, …)

besoins énergétiques (évidemment ce n’est p as une alimentation

énergétiques (évidemment ce n’est p as une alimentation ) Calcul du métabolisme de base ( M.B.

)

Calcul du métabolisme de base ( M.B. en kcal) (1 kcal = 4.2 kJ).:

Pour homme, MB = 66.5 + (13.75 x poids) + (5.003 x taille) - (6.775 x âge)

Pour fille, MB = 655.1 +

(9.5663 x poids) + (1.85 x taille) - (4.676 x âge)

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Avec taille en cm , poids en kg et âge en an

Coefficient multiplicateur appliqué au métabolisme de base en fonction de l'activité :

Adolescent scolarisé et ayant une activité légère : 1,3 x M.B.

Adolescent scolarisé et ayant une activité modérée (= moyenne) : 1,7 x M.B.

Adolescent scolarisé et ayant une activité importante : 1,9 x M.B.

Référence : Your Energy needs, http://www.nsbri.org/Education/documents/samplelesson.pdf (accédé 15/11/2008)

Attention, une manipulation de laboratoire ne peut se faire qu’en connaissance complète des risques encourus et des précautions à prendre.