1.

Legumele proaspete, valoarea alimentara, Valoarea calorica este,in general,redusa de aceea,aceste produse trebuie folosite in alimentative,associate cu alimente de origine animal. clasificarea, 1.caracter botanic in familii,specii,varietati,soiuri 2.durata perioadei de vegetatie anuale-ardei,castraveti,tomate bienale- ceapa de arpagic perene -hreanul,sparanghelul 3. perioada de recoltare timpurii,semitimpurii,tirzii 4.dupa gradul de perisabilitate: Foarte usor perisabile,usor perisabile,perisabile,relative perisabile. sortimentul. c) in dependenta de soiul botanic legumele se clasifica in ; *legume vegetative ` tuberculifere-cartoful,topinamburul ,batatul `varzoase- varza de diferite soiuri si culori `radacinoase - morcovul ,sfecla,ridikea,patrunjelul de radacina,pasternacul ,telina ` bulboase - ciapa ,usturoiul ` de desert - reventul,sparja,artishok ` perene - sparanjelul, anhinaria ` condimentare - marar,hrean ,patrunjel ` aromatice - bazilic,melisa,leushtean.cimbir * legume generative `solano-fructoase-risiile ,vinetele,ardeii ` bostanoase-bostanii,dovleakul,pepenii verzi si galbeni,castravetii ` pastaioase - fesolea ,pastaile ,mazarea verde, lintea ,bobul `graminee- porumbul zaharos ` ciupercile 2.legumele proaspete, compozitia chimica a) compozitia chimica a legumelor proaspete este dependenta de: specie si soi,conditiile pedo-climatice,conditiile de pastrare,grad de maturare,perioada care sa scurs de la recoltare.Legumele au un continut ridicat de apa(74-97%) si sunt bogate in enzime,ceea ce explica modificarile biochimice ce apar in timpul pastrarii.Glucidele(0.5-15.5%)sunt reprezentate de zaharuri simple/glucoza ,fructoza/,de sunstante pectice,celuloza si hemiceluloza,amidon.Cantitatea si felul substantelor de natura glucidica predominante determina de obicei directia de utilizare a legumelor in industrie. Compoz.chimica a legumelor fatza de cea a fructelor difera prin: * gradul de maturitate *durata si conditiile de pastrare *de varietate a speciei botanice Cele mai importante elemente sunt: -apa 70-96% / apa legata 18-20%-suc/restul apa libera -glucide 2,9-18,5% -lipide 0,2-1,7% -protide 0,3-2,1% -vitamine 2-16,2% -subst.minerale 0,2-72% -amidonul in cantitati mari :

*cartof 20-25% * mazare verde 5-6% * fructe/nu depaseste 1,5-2% -celuloza 0,2-2,8% - subst.azotoase sunt reprezentate de albumine /proteine *legume pastaioase,varzoase,frunzoase. Rolul asupra sanatatii b)Legumele sunt produse de origine vegetala ,care pot fi consumate atit in stare proas[ate cit si conservate,avind un rol important asupra sanatatii datorita unsusirilor de gust si aroma deosebite,precum si a elementelor nutritive pretioase din ompozitia lor/glucide cu molecula mika,enzime,acizi organici,vitamine si saruri minerale/.Legumele sunt produse vii ,cu un continut ridikat de apa,cu structura specifika si o durata de pastrare variabila,cu importanta deosebita pe durata circuitului tehnico-economic.In alimentatia zilnica,un adult trebuie sa consume 700-750g, legume,pentru a-si akoperi 15% din necesarul energetic zilnic.Deasemenea ele mai pot fi utilizate si in scopuri terapeutice,in medicina ,preventiva si in cosmetica. 3.Metode si tehnici de evaluare a calitatii legumelor proaspete,specificate in standard La aprecierea calitatii legumelor si fructelor se iau in consideratie urmatoarele caracteristici: Soiurile si autenticitatea lor. se verifica in baza experientei examinatorului,prin compararea cu mostre de referinte mulaje sau se verifica prin descrierea caracteristicilor tipice; forma,marimea,culoarea,aspectul cojii si al miezului,consistenta pulpei,felul si numarul semintei,gustul ,aroma,suculenta,fermitatea textuara a pulpei. Marimea legumelor proaspete. reprezinta un criteriu de calitate pentru legumele comercializate sau industrializate si o conditie de incadrare in clase de calitate.Legumele sunt comercializate numai dupa ce sunt sortate dupa marime. Forma. este specifica diferitor specii si soiuri de legume.Din cauza unor factori climaterici speciali,legumele pot prezenta abateri de la forma caracteristica.Prezenta defectelor de forma reduce calitatea legumelor,creeaza dificultati la preambalare sau asezare.Forma se apreciaza vizual. Culoarea. serveste la stabilirea autenticitatii soiurilor si la evaluarea gradului de maturitate,se modifica pe parcursul formarii,dezvoltarii si maturizarii legumelor.Se apreciaza vizual la lumina zilei. Fermitatea texturala.reprezinta rezistenta pe care fructele o opun la actiunile mecanice,Evolueaza pe masura maturizarii legumelor.Depasirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenta legumelor care pot degrada la cele mai mici actiuni mecanice. Consistenta pulpei.la legume trebuie sa fie crocanta,compacta,fina,nu trebuie sa fie inmuiata,fainoasa,prea dura,cu ate,nu trebuie sa fie sticloase Suculenta pulpei. este specifica soiurilor si este influentata de gradul de maturitate.Pulpa trebuie sa fie suculenta si placuta. Gustul si aroma. sunt specifice soiurilor si varietatilor de legume.Ele se constituie in criterii de diferentiere calitativa a soiurilor. Gustul legumelor. se remarca prin pulpa dulce,acrisoara,placuta,cu gust astrigent,iute ,ierbos ,amar. Maturitatea. reprezinta stadiul de dezvoltare atins/forma ,marimea,culoarea/. Maturitatea de consum. in care legumele indeplinesc insusiri fizice,chimice si organoleptice,fiind apte pentru consumul imediat. Prospetimea.reprezinta starrea legumelor caracterizata prin insusirile fizico-chimice si organoleptice.Legumele care-si pierd prospetimea sunt apreciate cu o calitate proasta. Starea de sanatate si curatenie.se apreciaza vizual ,stabilindu-se procentul de

legume afectate de boli sau daunatori,murdare cu urme,de ingrasaminte si pesticide.Legumele trebuie sa fe sanatoase neatacate de boli sau daunatori ,curate .lipsite de corpuri straine,far urme de pamint,praf. Prezenta peduncului.este o conditie de calitate pentru foarte multe legume: ardei,castraveti,dovleci,cirese,mere,visine. Lipsa sau prezenta defectelor si a abaterilor de la caracteristicile tipice. constituie cinditia de calitate importanta,pe aza acestora facindu-se clasificare pe clase de calitate.Defectele legumelor pot fi sub forma de : striviri,loviri,desprinderea peduncului,prezenta radacinilor secundare. 4.Legumele tuberculifere *clasificarea *sortimentul -cartoful,topinamburul,batatul. Cartoful.Tuberculii de cartof sint tulpini ingrosate care contin substante de rezerva,din care principal este amidonul. Clasificarea cartofilor: 1.In functie de forma tuberculilor: 3 Rotunda; 4 Ovala; 2.In functie de coja: 5 Subtire sau grosa; 6 Neteda sau rugoasa 3.In functie de culoarea corjii: 7 Alba; 8 Galbena; 9 Roz; 10 Violeta sau rosie; 4.In functie de insusirile specific si epoca de vegetatzie sint cartofi: 11 timpurii 12 de vara 13 de toamna 5.In functie de destinatie; 14 de masa, 15 tehnice, 16 universale, 17 furagere Cartofii de toamna pot fi pastrati timp de 6-8 luni daca li se asigura conditii de pastrare necesare Compozitia chimica: In medie contin circa 75-80% apa,18-25%amidon,2%zaharuri, 1-2%substante azotate.Continutul de amidon este mai inalt la soiurile de toamna,iar cel de zaharuri la soiurile de vara si in tuberculii tineri.Cantitatea de zaharuri creste pe parcursul pastrarii lor la temperature scazute ca urmare a transformarii amidonului in zahar.Acest fenomen nedorit este <procesul de indulcire> al cartofului.Pastrarea ulterioara a cartofilor indulciti la temperature ridicate reduce continutul de zahar pina la valorile initiale din cauza transformarii zaharurilor in amidon. Indici de calitate Puritate biologica ,% min. calit1- 95 /calit2---Calibru in mm,minimum calit1-45*/ calit2- 35** Aspect,gust ,miros: Cartofi intregi,sanatosi,curati,turgescenti,fara nici o deteriorare anormala,neinverzit,tipici soiului,nedegerati,fara lovituri mecanice,neincoltiti,fara defecte provocate de boli sau daunatori,fara gust sau miros strain. Total defecte admise,%: calit1-6/calit2-10.

ale ficatului. Cartofii se ambaleaza in lazi si saci.Putregaiul umed este cauzat de catre bacteria. sfecla rosie Morcovul. Boala fuzarioza(putregaiul uscat) etse cauzata de o ciuperca.transforminduse intr-o masa mucoasa cu miros neplacut. telina. se foloseste ca planta condimentara.telina. conserve). folacina.zaharuri-5%.morcovi.Cartofii se amplaseaza in hambar sau in lazi situate pe raftu 5.antioxidant. in decurs de 5-10zile la temp de 30Csi umiditatea relative a aerului de 85-90%.3 luni.Rapanul ataca bulbii de cartof sub forma unor rani de diferite dimensiuni. Sfecla rosie (radacina) contine glucide (8-10%).pastirnacul.alimentatia dietetic.care paraziteaza tuberculii in locul repartizarii fasciculelor cu vase in forma de inele negre.La intreprinderile alimentatiei publice cartoful se pastreaza in depozetele ventilate fara de iluminare.comun3 Proprietati: anticanceros. Radacina lui este bogata în glucide.de substante azotate-2%. frunza de patrunjel. în salate.ridichia de toamna. fiind bogata în ulei volatil.omega.iunie>procentul perisabilitatii 40% Topinamburul. calciu. Telina (radacina si frunzele) se foloseste de asemenea cruda în diferite preparate culinare si conserve. gastrointestinale.Este numit adesea cartof dulce.8 luni Cea mai mare pierdere in luna mai . smântâna).hreanul.Putregaiul inelar este cauzat de bacteria. în forma de suc.Continutul de amidon este de circa 20%. B2. Batatul. El se consuma crud (mai bine cu grasime. C. B2. potasiu.zarzavaturile albe. maresc pofta de mâncare. caroten). în diverse preparate culinare (supe. fosfor.triplex.Fitoftora. tirzii. budinci.provocata de ciuperci care ataca tuberculii inca in timpul vegetatiei sub forma de pete deformate de culoare cafenie. * sortimentul mararul. C. PP. calciu.napul. substante minerale (fier. Bolile legumelor tuberculifere. se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura.este contra lipsei poftei de mincare si contra parazitilor intestinali * Pastrarea se pastreaza la temperatura de 0-1C si umiditatea relativa a aerului 90-95%. cupru. vitamine (Bi. functiile secretorie si motorie ale organelor gastrointestinale. Ridichea de luna si cea de iarna au radacina suculenta. Se recomanda în constipatii (regleaza peristaltismul intestinului).Termenul de valabilitate vara . ciorbe. vitaminele Bi. au efect diuretic. Substantele pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda în alimentatia dietetica la patologiile renale.sfecla.Se foloseste pentru prepararea diferitor bucate.stimulent.cimbrul.ridichia-de-luna Soiuri: saharnaia.reprezinta o boala a cartofului. conservele. Decoctul din telina are actiune diuretica.patrunjelul. A.In .deoarece contine pina la 6% zaharuri. C. Ambalarea si pastrarea. B2. sunt bogate în vitaminele Bi.leushteanul. calciu vitaminele complexului B.substante azotate-3%. pigmenti. Patrunjelul.plase cite 30-50kg.sacose.Compozitia chimica:inulina20%. fosfor).Are o intrebuintare relative limitata:fabricarea inulinei si spirtului. patrunjel.Tuberculii sint de forme foarte variate. antociane (redau culoarea rosie).in acest caz cartofii se descompun.uneori chiar si la fabricarea dulcetzilor.care dauneaza suprafata si partea carnoasa in forma de pete brune. Legumele radacinoase *clasifikarea . Se folosesc în alimentatie radacina. ridiche. Este bogat în vitamina C si ulei volatil.ridichia. în stare cruda sau în diverse preparate culinare.

turtita.Se pastreaza la intreprinderile alimntatziei publice in acelasi ambalaj sau hambar in care se mentine temperature de 30C in decurs de 3-5 zile. 8% morcovi cu defecte si max. Bolile : Rizocarpii mai frecvent se ataca de diferite specii de putregai:alb.telina.galbena-deschisa .Nu se admit rizocarpii putrezi. calitatea 2.fara gust si miros strain calitatea1-Morcovii trebuie sa fie netezi.putzin ofilite cu unile deformari mecanice si 1% de rizocarpi cu solul lipit de corp.panere.la sfecla 5-14cm.Putregaiul alb sic el cenusiu formeaza un pufusor de culoare alba sau cenusie.netrecute in tija florala.iar miezul se transforma in masa mucozitara.Chantenay.fara lovituri mecanice.sa lipseasca exemplarele deformate.opariti.la ridichia-de-toamna 4-10cm.cenusiu.neatacati de ger.diametrul morcovului in locul maximal sa varieze de la 2. 6.negru si medular.precum si alte defecte datorate manippularii si spalarii.intreg.Se admit crapaturi cicatrizate care nu afecteaza cilindrul central.sa aiba miez succulent si dens.Putregaiul negru se reflecta sub forma petelor negre deformate de pe suprafata rizocarpilor.Legumele bulbifere/ceapa *clasifikarea -dupa forma: ovala.care se cauzeaza de diferite ciuperci. se pot ambala in diferite tipuri de lazi sau preambalate in pungi de plastic cu capacitatea de 0.galbena-inchisa.5 cm .inghetzatzi cu un miros strain.fara simptome de boli si vatamari de daunatorii culturilor agricole.1 kg. deasupra coletului.Ei trebuie sa faca parte din acelasi soi botanic.Pentru ambalare se folosesc containe.fara deformari si impuritati.sanatosi.fara umidiatate exterioara anormala suficient de zvintati dupa spalare.pastirnacul.neofeliti.Se admit usoare defcte cu conditia ca acestea sa nu modifice nici aspectul general nici calitatea si nici prezentarea produsului.sa aiba Frunze vierzi. *Transportarea radacinoasele se livreaza la temperatura de 0-10C timp de 72 ore.curati.Se admit 5% de rizocarpi forme neregulate.Rizocarpii tineri cu verdeata se amplaseaza in panere sau lazi cellule cu masa 20kg.uriash.umiditatea relativa a aerului 85-90%.5.berlicum *Indicii de calitate calit1/2 : morcovii cu aspect proaspat.morcovul.Cele mai valoroase soiuri sunt: Nantes. .formind goluri si pete negre pe tesutul parenchimatic.Putregaiul medular ataca de la incput capul.cenusie.fara strivituri si crapaturi.elipsoidala -dupa culoarea bulbului uscat care poate fi: alba.proaspeti.25.neramificati.de forma regulata. cu frunzele retezate la 1-2 cm.in lazi curate fara mirosuri straine.masa carora nu depaseste 50kg.violeta -dupa numarul mugurilor din bulb -dupa consistenta bulbului .galbena.lungimea carora nu trebuie sa fie mai mica de 8-12cm iar diametrul rizocarpului nu mai mic de 1 cm.Patranjelul si telina cu verdeatza nu trebuie sa fie despartite.sa aiba petiole cu lungimea mai mica de 2 cm.0.saci si plase.depozit fara racire artificiala patrunjelul se pastreaza stratificat cu nisip. patrunjelul.ridichea.prezentind caracteristici tipice solului.2% pamint aderent sau alte corpuri straine.nelemnificati.sferic-turtita.sfecla. Indicii de calitae: Rizocarpii trebuie sa fie intregi.curate.Se admit max.iar apoi maduva rizocarpului. * Ambalarea se ambaleaza radacinile de patrunjel fara frunze.

maron.semne timpurii de aparitie a lastarilor vizibili din exterior -urme de roadere -defecte superficiale cauzate de paraziti sau boli -crapaturi mici la suprafata -urme de lovituri care sa nu afecteza calitatea de pastrare -radacini -pete superficiale care sa nu afeceteze ultimul strat de coaja care protejeaza miezul si cu conditia sa nu depasesca o jumatate din suprafata bulbului -crapaturi superficiale ale cojii si absenta a maxim o treime de coaja.rani cicatrizate in proportie de max.dupa culoare frunzelor interioare si a bulbului alba.indesat -dupa marimea bulbilor mici -pina la 50g.prazul *indicii de calitate Calitatea 1/calitatea 2 *bulbii trebuie sa fie intregi .cu tulpina falsa de max.calitatea.ale formei -ale culorii .fara defecte provocate de o dezvoltare vegetattiva anormala.galben inkis.mijlocii -60-120g mari -peste120g.Include bulbii de ceapa care nu corespund cerintelor categorie 1. DEFECTE: .ovala.cu frunze bine infasurate in bulbi.4 cm.ceapa trebuie sa fie de o calitate buna si sa corespunda caracteristicilor soiului Bulbii trebuie sa fie: tari si compacti neinmuguriti fara umflaturi cauzate de o evoluare anormala fara radacini.verzuie sau cu nuante de violet -dupa gustul bulbilor dulce.sanatosi.suficient de uscati in stadiul de utilizare prevazut.cu conditia ca miezul sa ramina protejat -categoria 2.striviri.lungime Calitatea 1 *forma: caracteristica soiului-sferica. Calitatea 2 *forma:forma netipika soiului.elipsoidala *culoarea:alb argintie sau cenusie.usturoiul .fara vatamari poduse de ger.fara atacuri vizibile de boli sau daunatori.neincoltiti.cu exceptia cepei recoltate inainte de maturare DEFECTE ADMISIBILE. . *Bulbii trebuie sa fie tari.curati .calitate a de pastrare si prezentarea in ambalaj: -defecte minore ale formei ale culorii -pete superficiale care sa nu afecteze ultimul strat de coaja care protejeaza miezul si cu conditia sa nu depaseasca o cincime din suprafata bulbului -crapaturi superficiale ale cojii sau absenta unor parti ale cojii.galben deschis.alba-galbuie.violacee.lovituri.cu conditia ca miezul sa ramina protejat *sortimentul -ceapa.iute ***Ceapa este clasifikata in 2 categorii: -Categoria 1.ushoare vatamari.afinat.strivituri.cu conditia ca nu afecteaza aspectul general al produsului .fara vatamariproduse de frig.fara atacuri de bolisau insecte care sa le faca improprii consumului.exfolierea partiala a frunzelor pergamentoase in proportzie de .turtita.fara umiditate exterioara anormala.50% din bulb.

tulpini false uscate detasate.5m.10kg. ciontainere speciale cu capacitate de 120-150 kg. Inaltimea bulbului.foi desprinse.indesata...Legumele varzoase / varza alba *clasificarea -dupa forma rotunda. reambalati in saci de 25kg.in containere.curata.medii tirzii -dupa calitatea culinara superioara varza alba cu capatina compacta.0-6.5% inceput de inkoltiri pina la 1noiembrie de 5% si de 10% max.60 / 40mm Tolerante la calitate in unitatile de ambalaj max.care produc pierderi.afinate.saci .5mm.cu frunzele albe suculentesi cu ciocanul intern scurt.30mm.perioada de recoltare timpurie din sera si solarii.cu forma.1 2 3. Pastrarea.pina la inaltimea de 3-3. 7.plase Boli.10%/ Ambalarea: Ceapa trebuie ambalata astfel.de cimp de vara.complet formata. Impuritati: -se admit impuritati/pamint.In aceste depozite trebuie de amplasat indata dupa ce bulbii s-au maturizat complet.cu cotorul de max. lungime.fiekare.Depozitarea cepei in saci se face numai in kazul pastrarii de scurta durata a unor loturi de ceapa de calitate foarte buna.Ceapa uskata se ambaleaza in lazi din lemn nr.de Bruxelles. bulbul dupa 1 noiembrie.prevazuti cu 2 urechi de manipulare si avind etichete de markare.max.care nu mai trebuie conditionata la livrare. Diametrul ecuatorial la ceapa din arpagic si din seminte: calit 1-min. sau 25 kg.Se admit defecte pentru calitatea a 2.ovala -dupa densitatea capatinii compacte .1 cm.la capacitati fixate prin note de comanda de 5 kg.radacini detasate. 5%/ 10% Tolerante de calibru in fiekare unitate de ambalaj max.Ceapa se depoziteaza in vrac cu grosimea de 3.Lazile cu ceapa pe palete cu montanti si in containere.inkit sa poata fi protejata adecvat.putregaiul umed. Pastrarea .timpurii medii.culoarea si marimea tipice soiului.in proportie 2% calit 1.se stivuiesc compact bloc pina la inaltimea de 5.sanatoasa .la ceapa din rasad min.in lazi.stivuiti dupa sistemul tesut.semicompacte -dupa perioada de valorificare precoce.fara leziuni.timpurie de cimp. Transportarea .creata. 3% calit 2.. .se face in vrac.putregaiul alb.nekrapata.de toamna *sortimentul varza alba .40mm/calit 2-min.capatina trebuie sa fie intreaga. dintre bolile si daunatorii care prezinta importanta in timpul pastrarii cepei se pot evidentia:Mucegaiul albastru.conica. -dupa tipul de cultura.ochiuri de 4*4mm sau 4*2. Ceapa comuna.O alta modaliate de livrare este ambalarea in saci de 5 kg.rosie.corpuri straine .5-4m fie in saci de aproximativ 15-20kg.5m sau in containere.cusuti la gura.cu frunzele de protectie bine prinse de capatina si neofilite.destinata livrarii la sfirsitul perioadei de primavara se recomanda de pastrat in depozite frigorifice.gulia si conopida *indici de calitate calitatea 1: un aspect proaspat.

Castravetii sortati pe soiuri.tari .2 si 3.temperatura in produs sa fie de 10-13C.castaraveti de tip cornisor .Temperatura optima de pastrare este de la 0pinala -2C.curate.Atacul acestor boli este favorizat de umiditatea excesiva din spatiile de pastrare.dovleceii.zubreonok/.castravetii/kontakt.Umiditatea relativa a aerului optima pentru pastrarea verzei albe este de 95%-97%.sa fie intregi .pentru piata interna se face in containere .de salata.4 Ambalarea -se face in containere.cu aspect proaspat.cu seminte nedezvoltate si cu peduncul de max.altenarioza. Boli -cele mai frecvente si mai daunatoare boli sunt: Putregaiul umed bacterian.bine formate si drepte.in depozite frigorifice varza se pastreaza in celule cu capacitatea de 250300t.Putregaiul negru bacterian.dupa destinatie de salata.grosime se ambaleaza in lazi si cutii de carton captusite cu hirtie pergament perforata.oval alungita Marimea -este determinata prin masurarea lungimii si a diametrului Suprafata -la maturitatea de consum poate fi neteda sau acoperita cu numerosi perisori rigizi situati direct pe pelita sau pe niste ridikaturi sau escrescente.bostanii. Forma -poate fi oval cilindrica.Legumele bostanoase/castravetii *clasifikarea .lungime. Ambalarea . Prezentarea varzei capatinii se face in vrac sau in magazine cu autodeservire in care varza este preambalata in pungi de polietilena perforate: se ambaleaza capatinile mici.Patarea bacteriana a frunzelor.se livreaza in vrac.2 cm. medii -50zile.Se admit ushoare defekte ale epidermei produse de frecare cu conditia ca ele sa fie cicatrizate.o slaba coloratie pe partea fructului care a fost in kontact ku solul in timpul cresterii si o urma de deformare. sau fiekare capatina ambalata aparte si marcata pe ea greutatea si pretul.Rodnicioc. * indici de calitate Conditiile organoleptice: -precizeaza ca fructele trebuie sa fie bine dezvoltate.lazi nr.La incarcare se face preracirea castravetilor astfel ca la incarcarea lor. Transportarea . . Putregaiul cenusiu sic el alb sint cauzate de ciuperci:frunzele bolnave se transforma in masa mucegaioasa si se acopera cu praf cenusiu sau alb. Transportarea transportarea verzei albe recoltate din plantatie la depozitul de pastrare se efectueaza in containere.Castravetii din cultura de sera cu fructe mari.putregaiul cenushiu.lungime.in fiecare punga a cite 1-2 buc.in lazi nr.In fiekare ambalaj sau in fiekare vehicul.lazi nr.pepenele verde/galben. 8. tirzii-peste 50 zile *sortimentul .koncurent.la distante mari se face cu mijloace autofrigorifice.dupa termenele de valorificare se deosebesc timpurii-45 zile.4.sanatoase.akors.Patarea verzei este o boala determinate de dereglarile fiziologice si cauzeaza aparitia punctelor marunte de culoare cenusie sau neagra.iar frunza se ingalbeneste si se usuca.Bacterioza vasculara ataca petioalele frunzelor de varza in forma de pete negre.vor fi livrati in pelicula contractabila atit la export cit si pe piata interna..varza trebuie sa fie cit mai omogena.

5-1.de suprafata.santa maria.iar cei de cimp 14 zile daca sunt mentinuti la temperatura de 12-13C si la o umiditate de 92-95%.preambalati in pungi de polietilena perforata de 0.cruda Conditiile generale de calitate precizeaza un aspect curat.dar care intrunesc cerintele minime specificate mai sus.rosiile trebuie sa fie de o caliatte buna.rosiile trebbuie sa aiba miezul tare si sa corespunda caracteristicilor soiului privind forma.persei.Se admit diferite defecte de forma.ovale.ale culorii.respectiv 3cm.cu conditia ca sa nu afecteze aspektul general al produsului.piriforme marimea .in timpul pastrarii castravetilor in unitatile de desfacere se face in vrac.boala cauzata de ciuperci ce se caracterizeaza cu prezenta petelor brune-intunecate pe suprafata coajei si in profunzimea miezului.care sa nu depaseasca 1 cm.de obicei se foloseste calea ferata.fara crapaturi sau pete vizibile DEFECTE: .Depozitarea se face pe loturi.victoria..merishor.in ladite ambalate.amulet.pe castraveti apar pete de sticlozitate . *Transportarea .alungite/patrilatere.sanatos.caliatatea.alungite.vatamari mecanice sau cauzate de inghet.solar is.Legumele solano-fructoase/ tomatele *clasificarea .iar acestea se stivuiesc in doua nuvele.aspectul si evoluarea ` categoria 1.zvintat.regulate.M sunt admise 33 soiuri si hibrizi de tomate.alex.de ingalbenire si kiar zone ku aspekt umed .intact. nervurate.Se livreaza cu sau fara peduncul.fara gust si miros strain. *ambalarea . urme ushoare de lovituri `categiria 2.se inkarka in vagoane izoterme.tif.Printre soiurile si hibrizii cei mai raspinditi si omologati la noi in tare se enumera: Leana.calitatea de pastrare si prezentarea in ambalaj defecte minore ale formai si evoluarii.lungime pe maximum 20% din fructe.Pastrarea -castravetii de sera pot sa-si mentina caliatatea 7 zile.neteda.culoare care sa nu afecteze pula.iuliana. Bolile.caliate.de putregaiul alb in forma de puf alb.gabarite. *Indicii de calitate forma-rotunda sau usor turtita.trenuri cu racire mecanica. crapaturi cicatrizante la calitatea 1 si la caliatea 2. 9.de patarea bruna in forma de pete pe suprafata legumelor.Daca in spatiul de pastrare temperatura coboara sub 4-5C mai mult de 24 ore. cit si autorefrigeratoare de mare tonaj ce racire mecanica si autofrigorifere fara racire.aspektul pielitei.destinatie.care se aseaza pe palete sau pe palete cu montanti.slab incretita.nadejda.forma si culoarea caracteristice soiului.tomatele sunt legume-fructe care fac parte din produsele horticole perisabile si au in general o durata de pastrare scurta.frigorifice inchise.lovituri .de tip cirese -conform caracteristicilor de calitate `categoria extra.usor castate.culoarea.katerina.in dependenta de forma lor: rotunde. Legumele bostanoase mai frecvent sint atacate de antracnoza. *Pastrarea .fara pete.sa fie suficient de tari si sa corespunda caracteristicilor soiului.include rosiile ce nu corespund cerintelo categoriilor 1. Aceste produse sunt foarte sensibile si .onix.grad de maturitate.0kg si in pelicula contractabila la bucata.gruparea facindu-se pe soiuri.rosiile trebuie sa fie rezonabil tari si sa nu aiba crapaturi proaspete * sortimentul .in prezent in R.nota.

fine si fara tulpini florale.Legumele perene Sortimentul:sparanghelul.adunate in rozete. Pastrarea.reventul. Reventul reprezinta o planta multianuala care se aseamana cu brusturele.pentru infrumusetzarea bucatelor.Legumele se pastreaza la temperature de 40C si umiditatea relative a aerului 90-95% in decurs de 1-2zile. 10.sub forma petelor cafenii tari.spanacul si macrisul trebuie sa aiba Frunze proaspete.in stare prospata la prepararea salatelor.deoarece frunzele lor se ofilesc repede din cauza continutului mare de apa(95%).scaderi in masa.9% de protein pretioase.determina o pigmentatie neuniforma a fructelor si o alterare grabita.anghinarele.putregaiul virfurilor.Ele se aseaza vertical intr-un singur rind.masa carora constituie de la 50-200g. Ambalarea. Salata: sortimentul salatei:salata foliara.Lungimea frunzelor la plantele pentru salate trebuie sa fie nu mai mici:la macris-5cm.inmuierea si craparea tomatelor.5mg%).Ele constau din Frunze de culoare verde-intunecata si putin suculente.garniture la bucatele din carne si peste.salatacu capatina.suculente si carnoase.In spanac se contine 2.salata si macrisul.inregistreaza pierderi la frig foarte usor. Macrisul se pastreaza gramazi.maturarea neuniforma.In nutritive se foslosesc petioalele tinere carnoase ale reventului legumicol.Legumele frunzoase *Sortimentul:spanacul. Salata cu capatina consta din frunze fine de culoare verde-palida unitate in capatina afinata.Macrisul este bogat in vitaminaC(43mg%) si carotina(2.Toate varietatile de salata se intrebuinteaza in stare prospata in calitate de bucate aparte.depasirea duratei de pastrare conduce la aparitia unor schimbari calitative cum sunt:pierderea prospetimii sau calitatii initiale.la spanac-6cm. Salata romen reprezinta plante.salata romen.In culinarie spanacul se intrebuinteaza pentru pregatirea supelor-pireu.Frunzele tinere se aduna primavera devreme.formeaza rozete de Frunze lungi (10-15cm)De culoare verde palida cu caracterul uleios al suprafetei si are gust fin.ce formeaza capatini afinate puternic alungite cu masa de 200-300g. In macris se admit pina la 15 de ierburi straine iar la spanac-pina la 2% de Frunze cazute din componentza rozetei si pina la 1% de plante cu bulgarasi de sol alipitzi de radacina.In component macrisului se admit pina la 5% din masa intreaga de Frunze uscate. Macrisul: este o planta multianuala. La intreprinderile alimentatiei publice aceste legume nimeresc in panere nu mai mari de 10kg.cu gust acru determinat de continutul majorat de acid oxalic.care se reflecta sub forma de pete brune pe partea superioara a fructului si putregaiul negrupete negre pe suprafata legumelor. *Indicii de calitate: Salata.sosurilor.In alimentatzie se intrebuintzeaza frunzele verzi tinere cu tzesuturile fine si suculente.mult fier datorita careia el se recomanda in caz de anemie. Aceste legume sint atacate de fitoftora.impurificate si ingalbenite.care creste in flora spontana si se cultiva.Reventul de toamna este mai grosier si contine mai mult .care se reflecta sub forma petelor cafenii tari. Bolile.Pastrarea tomatelorla temperaturi relativ joase.la salata-8cm.lipsite de impuritati.kind sunt skoase la temperatura obisnuita. Salata foliara este cea mai timpurie. Spanacul: reprezinta o planta erboasa care consta din frunze vierzi. 11.putregaiul virfurilor.

fapt ce determina valoarea lor nutritiva inalta si se pretuiesc in calitate de produse dietetic. .acid oxalic.3%).momentul recoltarii inainte sau dupa atingerii maturitatii optime /culoare.carotina.mazare verde.termenul de valabilitate.In nutritive se intrebuinteaza lastarii de culoare alba-rosie.gustul iute /speciile de ardei dulce si gogoshari/.deoarece sub sctiunea luminii ei se inverzesc si devin amari. Se pastreaza in gramazi.9%).PP.sortarea.fasole verde/.de inghetul partial sau total.In revent se contine acidul malic.care inca nu sau ivit la suprafata solului. -prezenta radacinilor secundare si a zonelor lemnifikate /la radacinoase/. Păstrarea legumelor şi fructelor In legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfăşurau inainte de recoltare.ceapa/.desprinderea peduncului.Lastarii acoperiti la suprafata solului devin nepotrivitzi in alimentatzie..conditiile de pastrare.curate.In culinary sparangelul se intrebuinteaza in calitate de bucate.calciu.distrugerea invelisurilor/.suculenta si altele/.prezenta lujerului floral /spanac.In calitate de parte nutritive si asemenea flori serveste receptacolul carnos si baza petalelor carnoase in forma de solzi.ridichi.transportul sau depozitarea/striviri .dovlecei. proteinelor(1. 12.ambulate in lazi de 10kg.prezenta semintelor in faze avansate de dezvoltare/castraveti.prezenta gulerului verde in jurul pedunculului/tomate/. .pe baza lor facindu-se clasifikarea pe klase de kalitate.care se aduna pina la inceputul inflorii complete.usturoi/.Strinsul roadei are loc primavera.Sparangelul se realizeaza in reteaua de consum in legaturi a cite 10-20 lastari.sectionari. .substante pectice.gust.P. .aroma. a)bolile si defectele legumelor *prezenta defectelor -lipsa sau prezenta limitata a defectelor si a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie conditii de calitate importante pentru legumele si fructele destinate consumului sau industrializarii.fier.pentru garniture si la supe.B2.vitaminele C. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea.salata.substante minerale(0.vinete.Reventul nimereste in legaturi cite 1-3kg de petiole. La intreprinderile alimentatiei publice legumele pentru desert trebuie sa nimereasca in stare proaspata.Anghinarele contin pina la 12% de zahar.protein (2.care determina gustul acru placut.Anghinarele se intrebuinteaza pentru desert in stare fiarta.lungimea carora trebuie sa fie 20-70cm.6%) dintre care predomina sarile de natriu.de pastrarea prea indelungata sau in conditii improprii.fosfor.exfolierea/ceapa.insotite de pierderea prospetimii.gustul amar /castarveti/.lovituri. Legumele si fructele proaspete pot prezenta si alte defecte specifice speciilor si varietatilor ca: . .Lastarii au gust dulciu fin si miros placut datorita continutului de zahar (2.ambalarea. Se modifică in sens pozitiv sau negativ proprietăţile .2%). Ambalarea.Legumele se pastreaza la temperature de 40C si umiditatea relative a aerului 90-95% in decurs de 1-2zile. Anghinarele reprezinta florile de plante multianuale cu acelasi nume. Sparangelul este o planta multianuala. Pastrarea.consistenta.substante minerale.manipularea.deoarece frunzele lor se ofilesc repede din cauza continutului mare de apa(95%).Enumera bolile shi defectele legumelor.

agrişe. şi usturoi uscat. varză de vară struguri de masă timpurii. Prezenţa exemplarelor bolnave. cu pulpa zdrobită. in anotimpurile mai calde. mazăre verde. . bame. Legumele şi fructele din grupa a III-a. pivniţe. căpşuni. castraveţi. camere frigorifice. fără să fi fost afectate invelişurile sau celelalte părţi componente. Tabelul 3 Clasificarea legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa Legume Fructe I-a Foarte uşor andive. conopidă. gustul. piersici. dovlecei in floare. ceapă. comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid in 1-3 zile de la recoltare in funcţie de specie şi soi. cu invelişuri distruse. in loturile de legume şi fructe in vrac. praz. varză albă. tab. ridichi de gutui. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. sănătoase. zmeură verde. tăiate. E le. caise. deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. ambalate in ambalaje de transport sau chiar in vrac. Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare indelungată se face diferit in funcţie de cerinţele speciei. banane IV-a Relativ rezistente cartofi de toamnă. perisabile. timpurii. 3. spanac. ambalate in containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante. dovlecei. ambalării sau transportului. ce nu conţin exemplare deteriorate in urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării. Ele pot fi preambalate. la care s-a asigurat integritatea structurilor. foarte uşor perisabile şi uşor perisabile. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei in care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură. gulii. apropiate de condiţiile mediului. sortării. 4). legumele şi fructele proaspete recoltate atent. de calitatea extra şi a I-a. la momentul optim.şi usturor mure. dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari.organoleptice (culoarea. Păstrarea legumelor şi fructelor se face in spaţii amenajate. mere. fermitatea. III-a Perisabile cartofi de vară. pere. sunt mai stabile. creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi. tomate II-a Uşor perisabile ardei. vişine. afine. magazii. migdale. pot fi păstrate in condiţii optime. fasole mere de vară. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează in perioada de toamnă cand se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase in spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare. umiditate relativă a aerului. ridichi de lună. castane. ceapă alune. toamnă. rădăcinoase. pe perioade mai mari de timp decat cele din grupele I şi II. se degradează in cateva zile. a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot apare in timpul păstrării) şi lumină. după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare. varză roşie Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a. perisabile ciuperci. fragi. mucegăite sau in curs de fermentare. compoziţie a aerului (presiunea oxigenului. pere verde. nuci in coajă hrean. salată. cireşe. prune. vinete struguri de masă din soiuri tarzii. cartofi timpurii. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse. In cazurile cand nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a aerului. aroma).

in spaţii amenajate. Celelalte legume şi fructe rezistente se pot păstra după zvantare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute de specie sau soi. pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C. cartofii conservaţi trebuie incălziţi in prealabil.). cu circa 2-3 săptămani inainte. La utilizare.Cartofii. inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid. Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. Tempera.4 Condiţiile de păstrare pentru legume şi fructe Produsele Temperatura Umiditatea Alte condiţii Durata păstrate optimă relativă a maximă de aerului optimă păstrare % Legume şi fructe foarte uşor şi uşor perisabile Căpşuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0. Piersici -1 +2 90 2-6 săpt Legume şi fructe perisabile Cartofi +3 +5 85-90 6-8 luni Ceapă -1 +1 75-80 6-7 luni uscată Morcovi +0. Tabelul 5 Condiţiile şi durata de păstrare pentru fructele citrice Durata păstrării Medie Lungă Condiţii de păstrare ă Condiţii de păstrare ă Temper U. pentru subeficarea şi vindecarea rănilor.A. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate in tabelul nr. la o temperatură intre 7-20°C. 13. după recoltare. legumele şi fructele proaspete.5 90 1-2 săpt. mandarinele şi grapefruitul intre 2-6 săptămani (funcţie de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C. portocalele. Tabelul nr.U. a-tura % tura °C % °C Lămai 13-14 85-90 6-12 12-14 85-90 13-14 verzi Limai 10-14 85-90 4-6 2-5 85-90 6-8 mature Portocal 2-10 85-90 6-10 2-4 85-90 8-16 e Mandari 6-8 85-90 3 4-8 85-90 4-6 ne . Lămaile pot fi păstrate intre 4-12 săptămani.5 +1 90-95 4-6 luni Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni Varză 0 +1 85-90 2-4 luni Mere 0 +4 85-90 5-8 luni Pere -1 +2 85-90 2-6 luni Struguri de -1 +1 75-85 3-4 luni masă Dacă condiţiile optime de păstrare nu sunt asigurate. prerăciţi cat mai repede pană la temperatura optimă (tabelul 13). Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp in condiţii mai exigente (tabelul 5.R. Ceapa şi usturoiul.5 +0.R.A. trebuie să fie zvantate şi uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat.

starea de sanatate.dovlecuu. Aciditatea fainii se exprima in grade.produsele pot fi pastrate varsate in straturi subtiri.*Umiditatea relativa a aerului necesara unei bune pastrari este de 80-85%. b) conditiile de pastrare ale legumelor Pastrarea legumelor in reteaua comerciala se face in functie de rezistenta acestora. 19 De secara grisata 5.Pastrarea legumelor si fructelor se face in lazi proprii.pin ace masa devine constanta.ardeii verzi.Determina continutul de aciditate si umiditate din faina si piine.* Temperatura oprima de pastrare este de 4C.In depozitele magazinelor.transport.cu respectarea conditiilor de umiditate /peste90%/.dar si factorii specifici ca : structura anatomica a produsului. se supun sortării şi valorificării.descoperita.Gradul de aciditate indica cantitatea de cm3 a solutiei 0.cartofii.modul de recoltare.gulii.Fiola cu produsul. Umiditatea mai crescuta poate duce la formarea coloaselor. 20 Integral 5.Faina de calitate trebuie sa aiba o norma stabilita de aciditate(in 0).Fiind bogata in apa.degradarea fainii.Scaderea temperaturii sub 0C duce la inghetarea legumelor.legumele se vestejesc si se zbircesc.Intr-o fiola de sticla cu capac.001g.cu eviatera actiunii directe a luminii solare.Faina pastrata un timp mai indelungat are o aciditate mai inalta. Determinarea umiditatii se realizeaza prin uscare si cintarirea repetata.5.castravetii.precum si fructele simburoase si ale arbushtilor fructiferi.dupa care se cintareste din nou in balanta analitica. 18 Faina de secara cernuta4.pot fi pastrate temporar. Aciditate si umiditate din faina: Umiditatea este o caracteristica importanta a fainii si se limiteaza la maximum 14. iar o temperatura ridicata intensifica toate procesele specifice ducind la pierderi mari cantitative.prin suprapunerea acestora in functie de inaltimea spatiului disponibil .intensificarea proceselor enzimatice.0.Se repeat uscarea in etuva si racirea in exicator pina se ajunge la masa constanta.1N de alcaliu constanta la neutralizarea acizilor din 100g de faina.mai ales in functie de capacitatea de pastrare de care dispune intreprinderea comerciala.tomatele.5% la toate tipurile.se introduce in etuva si se incalzeste timp de 4-5 ore la 1050C fiola se scoate din etuva. a temperaturii.adusa la masa constanta se iau 5g de faina cintarita la balanta analitica cu o precizie de 0.0. 13.(clement ine) Grapefru it 8-15 85-90 4-6 8-12 85-90 6-12 Starea legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi cand apar semne de depreciere.gradul de maturare.Soiurile de legume tirzii si de vara ca: legumele frunzoase. .se acopera cu capacul si se lasa sa se racoreasca intr-un exicator timp de 30 min.cu conditia ca la partea superioara sa se lase 60-80cm.Soiurile de legume tirzii pot fi pastrate un timp mai indelungat cu conditia sa respecte nu numai factorii mediului ambiant . pentru circulatia aerului.

0.se agita 5 min si se adauga citeva picaturi de fenoftaleina.1n in prezenta fenoftalinei ca indicator. 24 Integral 5. se lasa in repaus 5 min.Se amesteca proba cu o bagheta de sticla pina la obtinerea unei paste omogene. De cm3 solutiei NaOH n/10 folosit.energetica. Reactivi:. .Din proba de analizat s cintaresc 25 g de miez si se introduce intr-un vas de sticla de 500 cm3 cu dop slefuir. malaxat. g1.fenoftaleina solutie alcoolica 1%.particularitati de obtinere. Modul de lucru:5g din proba de faina se amesteca cu 50 cm de apa distilata. Particularitatile de obtinere.extensibilitatea In functie de extensibilitate .Determinarea continutului de gluten la faina de griu Continutul de gluten din faina de griu se determina dupa formula x1%=g1*100 / g. compactizat (nefermentat) şi uscat pană la o umiditate de 12-13%. Aciditatea se exprima in grade de aciditate. Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud. Se titreaza cu NaOH 0.1n. 14. fenoftaleina solutie alcoolica 1%. Determinam calitatea glutenului dupa unele caracteristici * culoarea.5.Reactivii:solutie de NaOH 0. Mod de lucru. Determinarea aciditatii. M.mijlociu de la 10-20cm 15.hidroxid de sodium 0.Din Solutia decantata se pipeteaza 50 cm3 si se trece intr-un balon Erlenmeyer. Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”.glutenul se imparte in: -scurt pina la 10cm .0.g. 22 De calitate I 3.Principiul metodei.Un grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g de proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de sodium solutie normal.21 De griu de calitate superioara 3.de la gri deschis pina la gri inkis *proprietatile glutenului: elasticitatea.1 n in prezenta a 2-3 picaturi de fenoftaleina pina la coloratia roz persistent 1 min.valoarea alimentara.masa glutenului obtinut.Se adauga 30-75cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 apa.g. 23 De calitatea II 4.lung mai mult de 20cm .Se adauga restul de apa din cilindru antrenind particulele de pe peretzii vasului. g-masa probei de faina. A=v*01/m totul * 100(grade) Unde: v-reprezinta nr.1n.masa probei de analizat.Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de NaOH o.5.Paste fainoase. Aciditate si umiditate din faina si pine: Determinarea aciditatii.

imbunătăţirea calităţii in ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală. Clasificarea: I. ca urmare a apariţiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă.25%.produse de faina de calitatea I. făina de carne. 16. Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii.iar pastele fainoase preparate sub vid au un aspect sticlos. glutenul.7% 31 Celuloza:0. sau 1389-1427kJ.sortimentul.9% Valoare energetica: a 100 g de produs constituie 332-341 kcal.Dupa forma produsului: . Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat. laptele. apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente. hidrolizatele proteice.2% 32 Elemente ale cenusii:0.Pastele făinoase se obţin din: făină albă.cu continut de gluten min.din faina de griu moale cu bob sticlos. făina de fructe. 34 Grupa’B’. de extracţie mică. uleiurile. extractele de carne. Valoarea alimentara: 25 Proteine:9-11.din faina de griu tare cu continut de gluten min. Tehnologiile de preparare a aluatului influenteaza la culoarea.25%. si la fierbere.Pastele fainoase. poate provoca deformarea. cu sticlozitate de peste 70%.Pastele fainoase obtinute la presiunea normala a mediului au un aspect fainos.grupa a doua. iar prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice nedorite.La fierbere isi maresc volumul foarte mult.Au o rezistenta foarte mare la rupere. la aspectul exterior.9-2. Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive.8% 26 Glucide 70-79% 27 Lipide aproape 1% 28 Substante minerale:0. despicarea sau fisurarea zonelor periferice. Conducerea incorectă a procesului de uscare.clasificarea. concentratele şi izolatele proteice din soia. proaspăt).9% 29 Hidrati de carbon:70-75% 30 Grasimi:0. II. provenită din grau dur (Triticum durum) şi mai rar comun. rădăcinoase.grupa a doua. 36 Din faina de griu de calitatea I si superioara 37 Clasa1. congelat.din faina pentru paste fainoase de calitate superioara din griu moale. şrotul de soia degresat.5-0. albumina vegetală. branzeturile. cazeina din lapte. prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate. spanac).produse de faina de calitatea superioara. 35 Grupa’C’. grăsimile hidrogenate. cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare.In dependenta de calitatea fainii: 33 Grupa’A’. 38 Clasa2. făina de legume (tomate.

5 mm. forme de fructe. 17. 47 Taitzei si lazanie. produsele deformate scad din kalitatea produselor. De exemplu. Calitatea pastelor fainoase se determina dupa indicii organoleptici si fizico-chimici. scoici.adaosuri proteice). melcişori. Taieteii avind banda botita si produsele figura fara o forma korespunzatoare se atribuie produselor deformate. Sortimentul. III. In ruptura-aspect sticlos. Grosimea peretilor nu trebuie sa depaseasca 1. ineluţe. 46 Fidea. fara boturi. Normele de farimitare. legume 43 paste fainoase simple sau obisnuite(in reteta lor fiind incluce doar faina shi apa). Acciditatea pastelor fainoase trebuie sa fie sub 40 C (pt toate tipurile). 40 paste filiforme:fidea şi spaghete cu diametre diferite. 45 Macaroane. Suprafata pastelor fainoase trebuie sa fie neteda. steluţe.Dupa pasrticularitatzile retetei: 39 paste tubulare: macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată. 48 Paste fainoase figuri. Culoarea trebuie sa corespunda calitatii fainii si a adaosurilor folosite la preparare. Pastele fainoase pot avea o kuloare uniforma ku o nuanta crem sau galbuie.Caracteristicile de calitate prevazute la evaluarea calitatii pastelor fainoase specifice in standard. Apa dupa fierbere nu trebuie sa fie tulbura.sau animale in miniatură şi altele. Umiditatea produselor nu trebuie sa depaseasca 13%. 44 paste fainoase cu ados( in reteta lor este inclus un adaos ca ou. sa fie elastice. La fierbere ele trebuie sa-si pastreze forma. 41 paste panglică: tăiţei şi lazane (cu lăţime mare). makaroanele ku lungimea de 5-13. Continutul de impuritati trebuie sa nu depaseasca 3 . moi si sa sporeasca in volum nu mai mult de 2 ori. se admite si o rugozitate neinsemnata. 42 paste figuri: cuburi. Kit priveste gustul si mirosul. deformare sint reglementate de standard. iar cele ku lungimea de 5 cm farimituri.5 cm se numesk rupturi. Farimiturile. iar a produselor pentru kopii 12%. tomate. Un indiciu al calitatii lor este aspectul dupa fierbere. pastele fainoase nu trebuie sa aiba nici un iz sau alte mirosuri straine.

se agita cilindrul pt indepartareabulelor de aer si se noteaza din nou nivelul apei. iar pastele fainoase se trec in vasul emailat. in centimetri fata de un plan orizontal.nefermentat. in care. Paste fainoase.caracteristica merceologica.nu se degradeaza. Proba de analizat se aseaza pe o suprafata curta si se observa daca prezinta urme de faina. Se scurge apa din cilindru. conferit de conţinutul sporit in hidraţi de carbon şi grăsimi.Diferenta dintre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase. Valoarea alimentară ridicată a produselor făinoase se bazează nu numai pe apotul lor energetic. sau introdus 1000cm3 apa si 7grame NaCl si s-a adus la fierbere.METODE SI TEHNICI DE EVALUARE A CALITATII PASTELOR FAINOASE a)verificarea infestarii.Ele sunt usor digestibile si foarte nutritive datorita continutului bogat in glucide si protein.Din punct de vedere alimentar.Au o conservabilitate ridicata.conditiile de pastrare.cm la 1 kg de produse. Se introduc apoi 50 gr de paste fainoase. inainte si dupa fierberea in apa si examinarea apei de fierbere. in prealabil. se intinde pe o suprafata neteda ahi se examineaza ku o lupa ku putere de marire de 5 ori. dupa care pastele se trec prin sita si se determina volumul. b)verificarea aspectului si kulorii. d)determinarea inkovoierii se realizeaza masurind sageata.pastele fainoase pot fi considerate alimente calorigene care imbogatesc aportul glucidelor in organism.fierb usor si isi mentin proprietatile gustative si nutritive. daca in spartura are aspect sticlos sau mat.si ulterior uscate pina la umiditatea de 12…13%. Modul de lucru: Intr-un cilindru gradat de 500 cm3 se introduc 300cm3 de apa. 19. Nu se admite infestarea pastelor fainoase cu daunatori de ambar. c)verificarea mirosului si gustului se analizeaza la o proba fiarta timp de 10-30 minute. 18.sint putzin higroscopice. e)determinarea cresterii volumului si a comportarii la fierbere. Se observa daca sunt prezente arahnide si insecte in diferite stadii de dezvoltare.In conditiile unei uscari normle pastele fainoase se pot pastra un timp indelungat. Principiul metodei: masurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor fainoase.Proba pt analiza: se sfarima. Fierberea se mentine 30 minute. Pastele fainoase sint produse obtinute din aluat crud. ci şi pe valoarea tuturor componenţilor. aceştia reprezentand forme care se asimilează uşor de către .Pastele fainoase.

in funcţie de compoziţie. Cat priveşte pastele.acetil-metil carbonil…) Temperatura miezului nu depaseste 95-980C.organismul uman. Coacerea se face la valori ale temperaturii intre 200-3000C. ca: ouă.Ca urmare. Particularitatile tehnologice Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificatie afinate biologic sunt reprezentate in schema. Caracteristica merceologica. conţinutului ridicat de glucide şi protide.Schema tehnologica de obtinere a piinii din faina de griu.formindu-se porozitatea piinii.putandu-se păstra timp indelungat in condiţi obişnuite. fără a-şi micşora calitaţile nutritive şi gustative. la temperatura camerei.Prin racire.supunera lor la . dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%. unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai ieftină decat aceea obţinuta din carne. pe lingă unele insuşiri deosebite pe care le au. obţinute din făină de grau bogată in gluten şi apă. 20.Prelungirea dospirii determina acrirea aluatului si a piinii.produsele de panificatie isi reduc greutatea cu citeva procente. pastele trebuie protejate impotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate. spanac etc.Cea mai mare parte a bioxidului de carbon rezultat este retinut in masa aluatului de catre glutenul ce se formeaza in timpul framintariii.se evita utilizarea temperaturilor coborite in vederea incetinirii invechirii.ca urmare a evaporarii apei. Pastrarea.La inceputul coacerii. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins intre 6-12 luni.In coaja. suc de morcovi.Se face pina la temperature miediului ambient.Au loc reactii de imbrunare neenzimatica si de caramelizare a zaharurilor.Paralel se desfasoara o fermentatie lactic carea asigura cresterea aciditatii la valori care favorizeaza fermentatia alcoolica.sporii unor bacteria supravietuind. Temperatura optima de dospire este cuprinsa intre 28-320C.in functie de marimea produselor de panificatie.coaja piinii capatind aspectul rumen characteristic.a II-a. Utilizarea pastelor făinoase in alimentaţie se bazează pe următoarele insuşiri ce le caracterizează: 49 valoare nutriţională ridicată. precum şi impotriva dăunătorilor. datorită umiditaţii scăzute pe care o au.dospirii si la inceputul coaceriii are loc hidroliza amidonului pina la zaharificare. cu sau fără utilizarea unor adaosuri.In timpul framintarii. temperature poate atinge valori cuprinse intre 120-1400C.fermentatzia alcoolica continua. cum ar fi conţinutul ridicat de proteine vegetale şi elemente nutritive integrale ale făinii. ca urmare a intensificarii proceselor fermentative acide.iar a produselor superioare in trei faze(fermentarea I. ca şi gradul avansat de asimilare a acestor componenţi.se formeaza compusii de aroma(diacetil. In timpul păstrării.aIII-a).Manipularea produselor in stare fierbinte sau calda. ca şi diversitatea formelor in care se pot găti. Dospirea produselor de panificatie de uz current sa fie in doua faze.ca urmare nu se face o sterilizare a piinii ci numai o pasteurizare. Racirea produselor de panificatie este o faza obligatory a procesului tehnologic.Pentru racier si transport in anotimpuri reci. 51 rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum.Simultan se desfasoara fermentatia alcoolica a zaharului sub actiunea drojdiilor. s-a stabilit că.piinea isi mareste volumul. aluatul isi mareste volumul. se afineaza. Puterea calorică a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. 50 durabilitate la conservare. pasta de tomate. Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare.

Produsele de panificatie afinate biologic se pot ambala in ambalaje de desfacere. .actiuni mecanice. .conduc la degradarea piinii prin incrudare. in straturi de una sau doua bucati. bună 45-55% calitate bună . In cazul fainurilor hipoenzimatice. aromă painii) Făina utilizată din total făină 55-60% calitate f. 21. enzimele sunt aduse. Indirectă – trifazică Scop · asigură multiplicarea drojdiilor · asigură formarea acidului lactic (dă gust.Prelungirea prospetimii.cu exceptia operatiunilor impuse de scoaterea din cuptor si asezarea in rafturi sau ambalaje de transport.Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaza pentru manipulare si transportare in lazi de plastic.Marirea capacitatii de hidratare a fainii.libera sau legata.Imbunatatirea volumului painii. Consumul zilnic este de circa 220 grame ceea ce inseamna circa 4 felii zilnic de paine si o chifla. Enzima lactaza este activa in mucegaiuri. din cauza desfasurarii unor procese fizico-chimice ce afecteaza starea apei.Cresterea capacitatii aluatului de retinere a gazelor. O activitate slaba sau prea mare creeaza dificultati in conducerea procesului tehnologic si in obtinerea produselor de calitate. . Deasemenea se poate utiliza si zerul concentrat si praf care au utilizare atat in panificatie cat si in cofetarie.Imbunatatirea prelucrabilitatii aluatului.Procesele biochimice rezultate la fabricarea piinii indicind avantaje si dezavantaje Tehnologia panificatiei este o biotehnologie. in bacteriile lactice de genul Lactobacillus si in unele drojdii. in principal. . In aluat.Imbunatatirea pporozitatii miezului. . Ambalarea. Utilizarea zerului la fabricarea painii duce la ameliorarea prospetimii si fixarea aromelor datorita lactozei pe care o contine. . catalizate de enzime. industria bauturilor si produselor pentru sugari.Ameliorarea caracteristicilor de taiere in felii. aceste neajunsuri se elimina prin adaos exogen de enzime.pentru evitarea deformarii si deprecierii. cu respectarea normelor de igiena.Cel mai mult se utilizeaza foliile de polietilena sau alte material plastic si hirtie de ambalaj de diferite tipuri. Ea se bazeaza in mare parte pe procese biochimice. Utilizarea enzimei lactaza din zerul lichid are urmatoarele avantaje: . de faina. Pentru obtinerea produselor de calitate este necesar ca faina sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica.

maia · aluat Directă – bifazică Avantaje · proces de fabricaţie simplificat · cuve de malaxor puţine · durată mică Dezavantaje · paine de calitate inferioară (gust. mare de operaţii tehnologice · nr. structura miezului necorespunzătoare · consum mare de drojdie Utilizare · paine albă · produse de franzelărie cu adaos de zahăr şi grăsimi · maia · aluat 22. mare de utilaje ·durată mare Utilizare prelucrarea făinurilor cu insuşiri inferioare de parafabricaţie pentru paine de secară sau după intreruperea producţiei · semifabricate . miros parazitate) · flexibilitate tehnologică (remedierea greşelilor) · drojdie puţină Dezavantaje · nr.prospătură.metoda bifazica.30-45% calitate satisfăcătoare Avantaje · paine calitate bună (gust. prelucrarea şi coacerea aluatului.trifazica Principalele faze tehnologice de obţinere a produselor de panificaţie sunt: prepararea. Prepararea aluatului se poate realiza folosind două metode: metoda directă sau .

faina de griu .dupa natura materiei prime . . Produsele de franzelarie constituie un larg sortiment al produselor de panificatie.colaci.Piinea si produsele de panificatie *clasificarea -dupa tipul fainii: piine de griu. metoda de bază fiind metoda indirectă de obţinere a aluatului. Metoda indirecta consta in pregatirea maielei si are ca scop dezvoltarea drojdiilor. cu adaosuri /zahar.faina de secara si griu.dupa forma:chifle.cozonaci.se fabrica urmatoarele produse de panificatie:piinea simpla/faina.dupa metoda de coacere:piine in forme. Metoda directă de preparare a aluatului constă in amestecarea şi frămantarea intr-o singură etapă a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. Metoda indirectă de preparare a aluatului constă in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare.lapte.drojdii/.dupa modul de comercializare: piine la cintar si cu bucata . 25. atunci metoda se numeşte trifazică.franzele.aluat/ Avantaje: termenul de valabilitate mare.ameliorata.In calitate de adaos se folosesc zaharul 2-6%.melasa.piine pe vatra.sare.monofazică şi metoda indirectă sau in mai multe faze. iar cand se lucrează după ciclul maia – aluat.Piinea de faina de griu a) particularitatile de obtinere Piinea simpla se prepara din faina integrala de calitatea 1 si 2 si din amestecul lor. numite prospătură şi maia.apa.grasimea 2-7%.franzele impletite. .stafide. Piinea cu adaos se pregateste prin metoda indirecta .Metoda indirecta poate fi bifazika /faza maia si faza aluat/ si trifazika /prospatura.lapte si altele.de secara si din griu+secara -dupa modul de coacere: piine coapta in forme si piine coapta pe vatra -dupa forma de produs: franzele.oua .condimente/. Această metodă nu reprezintă metoda uzuală de fabricare a aluatului. Cand se lucrează după ciclul: prospătură – maia – aluat. *sortimentul .articolele sunt crescute dezantaje:au durata indelungata la fabricarea piinii 23. metoda se numeşte bifazică.maltz.dupa destinatie: obisnuita si dietetica.faina de secara.dupa aspectul si calitatile fainii:din faina de secara .maia .cozonac/contine o cantitate mare de zahar si grasime/. .grasime.chifle si piine impletita -dupa reteta: piine simpla.In . care se folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis.

Porozitatea miezului se determina ca raportul volumului porilor la volumul total al miezului: se exprima in procente.fara crapaturi.Miezul elastic la piinea racorita dupa presare isi restebileste rapid forma initiala. 26.5-40.Datorita sustantelor auxiliare.fara urme palide si arsuri.2 si integrala sau din amestecuri.a piinii de secara si griu 4662%.iar in franzele 37-45%.de griu 54-75%.a celei de griu 2.elastic proaspat si nu se farmiteaza.1.iar a franzelelor 2.Sortimentul lor este format din chifle rotunde sau ovale.In reteta lor.colaci.gust si miros) si cu ajutorul metodelor fizico-chimice(dupa umiditate.sint inluse shi numeroase materii prime auxuliare.Continutul apei in piinea de secara si griu atinge 45-50%.cu gust si miros specific anumitor produse.in piinea de secara 46-51%.piinisoare.miezul uniform.franzele.aciditate. moale.forma.pe linga materiile prime .cornuri. b) sortimentul.sint inluse shi numeroase materii prime auxuliare.porozitate). Aciditatea piinii de secara constituie 7-120.aceste produse de panificatie au cea mai ridicata valoare nutritiva si gustativa .Produsele de panificatie trebuie sa aiba suprafata neteda. Produsele de franzelarie constituie un larg sortiment al produselor de panificatie.Porozitatea piinii de secara constituie 47-57%.pe linga materiile prime .cozonaci.amestecarea .Unele produse sint ambalate in hirtie pergamentata sau in celofan.cozonaci.Aceasta grupa se prezinta sub forma de piine simpla si cu adaos .pe tavi.de porozitate. Calitatea piinii se determina organoleptic(dupa aspectul exterior.Materia prima auxiliara.starea miezului.de elasticitate si de prospetime.a piinii de secara si griu 7-110.in cea de griu 42-46%.de culoare uniforma.continutul de zahar.pe tavi.Datorita sustantelor auxiliare.franzele. Produsele de panificatie prospete au coaja uscata cu suprafata regulate.Piinea simpla se coace din faina de griu .fara urme de umezeala si de amestecarea necalitativa. La produsele de panificatie starea miezului se caracterizeaza de gradul de coacere si de amestecare.elastic.Aceste produse sint coapte in forme. Forma produselor de panificatie trebuie sa corespunda denumirii lor.dimensiuni si gramaj.Aceste produse sint coapte in forme.direct pe vatra cuptorului.O parte din ele au suprafata presarata cu zahar pudra .Cele mai raspindite vicii intilnite la pine sint:calirea(miezul lipsit de pori).utilizata la fabricarea piinei.Produsele difera dupa particularitatile retetelor.fara devarsari laterale. sa nu fie deformate . Cerintele fata de calitatea piinii.La produsele coapte calitativ miezul este uscat.seminte de mac.iar a franzelelor 68-73%.aceste produse de panificatie au cea mai ridicata valoare nutritiva si gustativa .in proportii specifice fiekarui produs.aciditatea marita.in proportii specifice fiekarui produs. Piinea din faina de griu poate fi simpla sau cu amelioratori.nelipicios.5-70.fara nuante straine.piine impletita.reteta lor.calitate superioara .direct pe vatra cuptorului.indicind cerintele catre calitate.

clasificarea. -piinea Ucraina se obtine dintr-un amestec de faina de secara integrala si faina de griu integrala .Se coace pe vatra cu masa de 0.Miezul e mai alb.In calitate de adaos se folosesc: faina de griu.maltulcu apa clocotita.chimen.zahar. 27. 28.caracteristica merceologica Materia prima: faina de secara.5-3kg.necalitativa.Piinea din faina de secara.mucegairea.maltul .coaja lucioasa.termenul de valabilitate -se prepara din faina de secara cu adaos de faina integrala de griu de calitatea 2.pe suprafata are impunsaturi.Piinea de secara se deosebeste printr-un gust specific plakut .In calitate de afinatori .coaja neteda .unirea ku maiele de drojdii si bacterii acidolactice. Aluatul din faina de secara e mai putin elastic .sortimentul .Piinea din amestec de faina de griu si secara.indicind particularitatile de obtinere.restul urmeaza prepararea aluatului este piinea analogica dupa schema de obtinere a fainii de griu. a)Verificarea organoleptica.apa.fara lipituri.subtire.aciditatea mai mika dekit la piinea de secara.drojdii.5-1kg.intatrire lenta.melasa.si de a majora elasticitatea piinii se utilizeaza drojdii si bacterii acido -lactice. Faina de secara dupa componentii chimici contine un continut redus de gluten in raport cu ea de faina de griu.porozitatea redusa. a) particularitatile de obtinere Din faina de secara se prepara piine simpla si cu adaos.In tehnologiile actuale se utilizeaza obtinerea aluatului prin metoda care oparirii care consta in oparirea fainii de secara.Piinea simpla se fabrica din faina de boabe decojite sau integrala .meloza.Piinea obtinuta prin metoda oparita Obtinerea aluatului prin metoda oparita. 29.5-1kg. Coaja:neteda. Piinea de secara cu adaos se prepara din faina cernuta sau integrala.bacterii acidolactice.lucioasa. Aspect:piinea trebuie sa aiba forma regulate neturtita.racirea aluatului.piine de secara in amestec cu faina de griu se coace din faina de secara integrala cu masa de 0. Sortimentul .pe vatra sau in forme cu masa de la 0.Piinea are un gust specific .Modul si tehnici de verificare a calitatii piinii. 30. .anason.

Volumul cm3/100 Elasticitat ea % min.Aceasta reprezinta valoarea (H).Pentru masurarea diametrului (D) se masoara cu o rigla gradate doua diameter perpendicular si se face media aritmetica a acestora. 44 44.In cazul produselor crestate.fara mucegai sau rinced.5 1.In acest scop.fara scrinsnet la mestecare datorita impuritatilor minerale.Inaltimea cilindrului de miez trebuise sa fie de 60 mm si se verifica cu rigla.5 Porozitate a % min.se masoara inaltimea cilindrului in 2-3locuri ale circumferintei. Modul de lucru. Gustul si mirosul placate.uns in prealabil cu ulei. 70 66 60 270 260 200 90 85 Aciditatea grade max. La produsele necrestate se masoara cu un subler inaltimea maxima(II0.fara corpuri straine.caracteristice.Prin ruperea piinii sa nu se formeze fire mucilaginoase. 3.5 1.5 4.Se cintareste cilindrul de miez.5 45.Porozitatea se calculeaza in baza formulei prezentate de STAS Determinarea raportului inaltime/diametru.cu atit piinea este mai usor digerabila.cu cit miezul este mai poros.rigla de 20 cm. b)Verificarea fizico-chimica Caracteristicile fizico-chimice ale piinii de griu cu cartofi consform STR 595-85 sunt prezente in tabelul urmator. Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele cu grosimea de 60mm. Aparate necesare:perforator cilindric. Semne de alterari microbiene-lipsa. Miezul:porozitatea uniforma.dar nici palida.Culoarea:specifica pentru fiecare tip(brun-deschis-aurie).un cilindru de miez.Din mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului.4 Determinarea porozitatii.5 6 NaCl % max. alba semialba neagra 1.elastic.fara urma de faina neframintata.nearsa.fara straturi compacte.se masoara inaltimea maxima si minima a produselor si zona crestala shi se face meia aritmetica a celor doau valori. Sortul de piine Umiditate a miez% max. Raportul inaltime/diametru = H/D .Porozitatea este un indice caliativ important al piinii deoarece.

urit mirositor si la rupere formeaza filament. Dezvoltarea mucegaiurilor este insotita de aparitia unor toxine ca alfatoxine si de formarea unor mirosuri straine specific.Se adauga restul de apa din cilindru antrenind particulele de pe peretzii vasului. insufficient coapta. cu umiditate mare. miezul se inmoaie. Reactivi:. mai ales in cea de format mare. care se dezvolta la temperature ce pot oscila in jurul valorii de 300C.Din proba de analizat s cintaresc 25 g de miez si se introduce intr-un vas de sticla de 500 cm3 cu dop slefuir.Un grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g de proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de sodium solutie normal. asociata cu transportul. inclusive in perioada de recolta. asociat ku pastrarea la temperature ridikata a mediului. asa zisa boala “filanta” a cartofilor.hidroxid de sodium 0. boala singerie si mucegairea. Boala intinderii. este provokata de bakteriile din genul Bacillus.Din Solutia decantata se pipeteaza 50 cm3 si se trece intr-un balon Erlenmeyer. boala kretoasa. trebuie skoasa din konsum. Mod de lucru. cu optimul de temperatură la 25˚C. ca urmare. kapata proprietati organoleptice improprii si. Aciditatea se exprima in grade de aciditate. sub forma de pete albicioase asemanatoare ku cele ale depozitelor de kreta sau faina. Aspirgilius niger(colonii negre-brune). apar semnele bolii kretoase. Piinea mucegaieste mai ales in zona krapaturilor sau lipiturilor.1n. purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus. devine lipicios. Principalele boli ale produselor de panifikatie sunt: boala intinderii.Se amesteca proba cu o bagheta de sticla pina la obtinerea unei paste omogene. In paine apar colonii de culoare roşie.1 n in prezenta a 2-3 picaturi de fenoftaleina pina la coloratia roz persistent 1 min. Se titreaza cu NaOH 0. pastrarea sqau comercializarea in conditii necorespunzatoare (conditii igienice improprii. Excesul de umeditate in pine.Se adauga 30-75cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 apa. Cel mai des se dezvolta Rhisopus nigricans (colonii cenusii). Boala cretoasa se datoreaza unro bakterii ce se dezvolta pe suprafata piinii si formeaza kolonii observabile. Piinea bolnava sufera modifikari mikrobiologice ce se soldeaza ku formarea de toxine. temperature ridicate) pot determina infectarea si imbolnavirea piinii. Mucor pusillus (colonii cenusii deschise). Boala sângerie se intalneşte mai rar. se lasa in repaus 5 min. 31. Mucegairea. kind se inregistreaza temperaturi excessive. In pine exista konditii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. favorizeaza dezvoltarea mikroorganismelor si imbolnavirea piinii. fenoftaleina solutie alcoolica 1%. In urma imbolnavirii.Bolile si defectele piinii. in perioadele anului ku kaldura excesiva. provenite din kauza asezarii prea aproape a bukatilor de pine in kuptor. Este predispusa la imbolnavire piinea de format mare. Una din ele este gradul de infectare ridicat al griului in perioadele calduroase ale anului. Cauzele imbolnavirii produselor de panificatie pot fi multiple. In kazurile in kare piinea kalda sau infucient koapta este introdusa in pungi de folii de material plastic in perioade skurte de timp (1-2 zile).Determinarea aciditatii. DEFECTELE PRODUSELOR DE PANIFICATIE . Prezenta lipiturilor si a krapaturilor.

turtiri. Franzelele cu stafide cu masa de 400g se coc din faina de calitatea superioara cu .cozonaci.Defectul poate fi determinat de coaceres prea lenta a piinii. La aparitia defectelor de aspect. supradospirii sau dospirii insuficiente. desprinderea miezului de coaja. Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat.zahar.o porozitateinalta si aciditate scazuta.Produse de franzelarie.gust dulce determinat de dospirea insuficienta a aluatului folofirea fainii din griu incoltit sau inchis si prezenta mirosului strain.Sunt cauzate de calitatea materiilor prime. inchis sau atakat de plosnita. gituiri.ca rezultat al transportului sau pastrarii in conditii improprii.colaci. aplatizari.aceste produse de panificatie au cea mai ridicata valoare nutritive si gustative.suprahidratat si necop constituie un alt defect al miezului. Pot aparea defecte de : aspect.In reteta lor pe linga materiile prime. in special a fainii utilizate.sint incluse numeroase materii auxiliare. obtinuta din griu proaspat recoltat. 32. Ele se datoreaza cantitaii si kantitatii glutenului de faina. Defecte de aspect. prezenta golurilor mari. O parte din ele au o suprafata presata cu zahar pudra.Aceste produse sunt coapte in forme. prezenta crapaturilor.un gust ushor dulciu. Franzele simple se cos din faina de calitatea I si II cu masa de 200 si 500g. Astfel. dar si a celor de miez. reduceri are volumului. asezarii defectuoase in kuptor sau a modului de coacere. procesul de imbrunare neenzimatica este limitat.Datorita acestor materii. poate contribui utilizarea fainii nematurate.pe tavi sau direct pe vatra cuptorului.seminte de mac. la temperature joase. Principalele defecte ale miezului piinii sunt: porozitatea neuniforma.Masa400g. Defectele de culoare Coaja arsa sau palida se poate datora regimului termic aplikat in timpul koacerii. Principalele defecte de aspect sunt abaterile de la forma tipika. inkoltit.Unele sunt ambulate in hirtie pergamentata sau in celofan. miez.franzele. goluri mari etc). *sortimentul :. a lipiturilor. Lipsa culorii specific (aspectul palid) poate fi cauzata de continutul redus in zahar al fainii sau consumarii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Produsele de franzelarie constituie un larg sortiment al produselor de panificatie. iar cantitatea de melanoidine ce se formeaza insuficienta pentru formarea apectului rumen specific piinii de calitate superioara. Printre defectele de gust si miros sunt:gust acru datorat dospirii prelungite.au miezul de culoare deschisa.care favoreaza condensarea vaporilor de apa in straturile mai reci din interior. Franzelele crestate din faina de calitatea superioara contin mai mult zahar.Masa 500g.imprumutat din mediul inconjurator. de regimul tehnologic sau de modul defectuos al transportului.chiflisoare. Franzele crestate se coc din faina de calitatea I cu adaos de grasime.franzelutze. In multe cazuri abaterile de la forma si volum se asociaza si ku alte defecte ale miezului (porozitate.chifle.Se deosebesc printr-un miez mai alb. gust si miros. concretizate prin umflaturi . Aceste defecte al miezului au in general cauze komune ale aspectului. Franzele sint cele mai raspindite produse de franzelarie.

forma alungita. Chifle”Moscovskie” se coc din faina de calitatea superioara. Chiflele”Stolicinie” se coc din faina de calitatea superioara sau de calitatea I.cu mustar si cu stafide. Franzele de masa de cite 300g se prepara din faina de calitate superioara.Masa 300g. cu adaos de zahar . Jumblele se coc din faina de calitatea I cu adaos de zahar(5%0 si grasime(1%0.Masa 200 si 400g.Pe suprafata au 2 crestaturi.grasime.iar pe suprafata au o creasta.Au forma alungita cu capetele ascutzite si crestaturi adinci.Au gust dulciu. Franzele “Dorojnie”se coc din faina de caliatatea I cu adaos de zahar si grasime.Pentru a nu se usca ele se ambaleaza in pelicula de polietilene cite 1-5cifle. Chiflele orasenesti de cite 200g se coc din faina de calitateaI cu adaos de zahar(15%0 si de grasime(2%0.Au forma rotunda adesea cu crestaturi pe suprafata.Masa 50 si 100g.adaos de zahar .porozitate neuniforma.grasime.Se .Chiflele de 50g contin 2% de grasime.Pe suprafata au crestaturi longitudinal. Chiflele se coc din faina de calitate superioara si de calitatea I.sau din faina de calitatea II cu adaos de grasime.Masa 400g.Masa 50g.stafide. Franzelute cu mustar se prepara din faina de calitatea I cu adaos de ulei de mustar shi zahar. Franzelutele sint un fel de chifle. Produsele de franzelarie impletite se clasifica in jumble si franzele cu mac.Masa-100g si 200g.melasa.Au forma alungita.Au forma rotunda.partile laterale sau una din ele nu are coaja.Se coc si din faina de calitate superioara cu adaos de zahar(45). Franzele orasenesti de cite 200 si 400 g se coc din faina de calitatea superioara cu adaos de zare shi zahar .Au forma rotunda. Chifle rusesti se prepara din faina de calitate superioara sau de calitatea I cu ados de zahar.Deasupra se presoara cu mac. Franzelele stundetesti se coc din faina de calitateaI cu adaos de zahar si grasimi. Franzele”Podmoscovnie” se coc din faina de calitatea superioara cu adoas de zahar shi grasimi.Pe suprafata au crestaturi longitudinal.Masa 200g.Masa-250g.dar se deosebesc dupa forma lor lunga si mai subtiri cu capete boante. Chiflele”Cerkizovo”se coc din faina de calitatea superioara sau de calitateaI impletite din trei suluri de aluat.la suprafata doua crestaturi paralele.Au un gust saratel. Franzelute simple se obtin din faina de calitatea I.grasime si stafide(12%). Franzelele”Stolicinie” se coc ca si franzelele orasenesti.In dependent de reteta dupa care se prepara deosebim franzelute simple.Au forma rotunda sau ovala. Franzelute cu stafide se coc din faina de calitatea superioara cu adaos de zahar.

pentru profilaxia si tratamentul bolilor glandei tiroide si aterosclerozei .Datorita particularitatilor de tehnologie ele au o coaja foarte subtire care se asimileaza in miez.lapte.starea cojii si a miezului .Aluatul se framinta simplu cu apa. *piinica neagra cu lecitina si varza de mare se coace din faina de calitatea 1.zahar si grasime nu se adauga..Colacii”Moscova”au masa de 100 si 200g.forma de baton. Colacii sunt un tip aparte de produse cu bucata.zahar si oua. Prin metode organoleptice se determina aspectul exterior. Franzele impletite cu mac se aseamana cu jimble.oua .La inceput aluatul dospeste timp de 3 ore.aciditatea aluatului nu depaseste 2.*Chiflele cu aciditate redusa se coc din faina de calitate 1 cu adaos de zahar 2%.gustul shi mirosul. * piine Barvino se prepara din faina de griu de calitate superioara amestecata cu bulgur de griu.Dupa metoda de coacere deosebim chifle coapte pe vatra si pe tave.Au o forma diferita. * piinea neagra fara sare se coace din faina neagra de secara.porozitatea si continutul de apa.Colacii au forma ovala asemanatoare cu un cosuletz cu toarta.Inaiinte de a le da la cuptor se ung cu ou.tarite de griu si varza de mare praf. *chiflele cu valoare nutritiva sporita se prepara din faina de griu de calitatea 1 cu adaos de zahar.faina de soia.5%.grasime.apoi se odihneste 2-2.impletesc din 4-5 suluri de aluat framintat tare.In . *piinea Sanatate se coace din faina de calitate superioara si bulgur de griu cu adaos de sare si chimen.amestecata cu faina de griu de calitatea 1: aluatul se face cu zer.100 si 200g.grasime(2%). Chiflisoarele se prepara din faina de griu de calitatea I si a II. *chiflele ce lecitina si varza de mare se prepara din faina de calitatea 1.Sint destinate prsoanelor care nevoie de o alimentatie bogata in kalorii Calitatea piinii se determina analizind proba medie dupa calitatile organoleptice si fizico-chimice.Au o forma alungita cu capetele ascutite. .dar pentru prepararea lor se intrebuinteaza faina de calitate superioara cu adaos de zahar(6%)..Proba medie se ia din fiekare a 10 naveta din piine.Au o suprafata de culoare galbena-deschisa.Masa 100g.Prin analize fizico-chimice se determina aciditatea . Colacii”Moscova”se prepara din faina de griu de calitate superioara.Masa 200-400g.Masa 100-200g.Masa 50. in produsele de panificatie se adauga varza de mare uscata si maruntita. b)conform dietei Produsele de panificatie dietetice sint destinate persoanelor supuse unei diete si copiilor.lapte praf degresat si zahar.In aluat se adauga zahar(5-6%) si grasime(2.Au o forma rotunda si sunt presarate cu nuci pisate. *chiflele cu lapte se coc din faina de gru de calitate superioara cu adaos de late si sare.Masa-100si 200g.5ore in incaperi reci la temperature de 4-100C.Produsele de panificatie dietetice a)particularitatile de obtinere * piinea aclorata-se prepara din faina de calitatea 1 si zer fara sare: are gust acriu.adauginduse sare si drajdii.Sunt destinate bolnavilor de rinichi. Pentru persoanele cu aciditate stomacala sporita sint destinate produsele de panificatie cu aciditate redusa.5-4%).praf de varza de mare. Pentru persoanele ce sufera de diabet zaharat se produce piine de gluten si stafide. 33.stafide.

Eu ai forma de inele rotunde sau ovale. Suprafat chiflelor se unge ku oua. drojdie si smintina.saruri minerale *piinea cu aciditate redusa 35. Turtele “Viborg” au o forma plata si crestaturi pezise pe suprafata. impletituri etc. Din aluatul de cozonac se coc si alte produse. Pentru persoanele supuse unei diete fara sare se coace piinea aclorida/fara sare/. Chiflele “Viborg in figuri” se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime.sare. Vatruscele au forma rotunda si au umplutura de brinza in mijloc. se presare cu zahar pudra sau zahar tos. Piinika “Leningrad” are forma de franzele cu capetele boante. Se mai prepara turte. suprafata e presarata cu zahar. presarata cu mac. Chiflele simple “Viborg” se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar 17%. Produse din aluat de cozonac sint: chiflele. Din aceste sorturi de piine se prepara pesmeti albuminosi si albuminosi cu tarite. au forma rotunda . magiun etc. 36. O parte din aluat se intrebuinteaza la garnisirea produselor.aluat se adauga grasime. Masa 50grame. Au culoarea de la cafenie-deschisa pina la cafenie. “Obiknovenie”. Masa 100 grame.saraca in sare *piinea cu adaos de iod *piinea cu adaos de calciu *piinea cu coaja de ou *piinea cu adaos de tarite *piinea cu adaos de vitamine. Turta cu smintina se coace din faina de calitate superioara cu adaos de zahar. lapte 13%. 150grame. Pentru o pastrare mai indelungata se ambaleaza in pachete de polietilena. covrigei si covrigi mari. Covrigei impletiti “Viborg” au forma literei “B”. Suprafata e presarata cu zahar. zahar (10%) si oua. zahar (10-25%) si oua.faina de soia si saraca in glucide * piinea aclorida. Pentru ameliorarea gustului si aromei se adauga vanilina.zaharina. chiflele “Sloennie”. chifle simple “Viborg”. Chiflele”Obiknovenie” se coc din faina de calitatea I cu adaos de grasime (7%). Se coace din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime. “Viborg in figuri”.PRODUSE DE COVRIGARIE Se fabrica diferite produse de covrigarie. covrigi. Masa 50. Chiflele cu miere “Kuntevo” se coc din faina de calitatea I cu adaos de miere.bogata in fluten si oua. 100grame. Masa 50-100grame. se presoara cu mac. 100. gust placut cu miros de vanilina. Are forma dreptunghiulara si este presarata cu nuci pisate. Are forma rotunda cu intepaturi pe fata. Chiflele”Grajdanskie” au o forma rotunda cu ornament. Suprafata se unge cu ou. grasime 8 % sii oua.Produsele de cozonac produsele din aluat de cozonac sint mici ca marime. grasime 20%. turtele cu smintina. o umiditate redusa si de aceea se pastreaza un timp . Persoanelor cu peristaltism stomacal defectuos li se recomanda produse de panificatie cu un continut sporit de substante fibroase. Masa 50. Pateul cu dulceata se coace din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si margarina. Masa 400grame. Briosele au forma de inima sau rotunda. pasari). Se unge cu ou si se presara cu nuci si zahar pudra. oua 16% si vanilina. zahar etc.Ele se prepara din faina de griu de calitate superioara si de calitatea 1. Au forma de figure de animale (peste. Suprafata e unsa cu ou. stafide. suprafata e presarata cu zahar. Masa 200grame. zahar. etc. ciuperci si cosulete. Chiflele de foietaj se coc din aluat foietat de cozonac. sortimentul: *piine pentru diabetici . Se foloseste faina de calitate superioara cu adaos de zahar 15%.La prepararea lor se intrebuinteaza o cantitate mare de grasime (520%).

35-40 de covrigi cintaresc 1kg. suprafata se presara cu mac. covrigeii si covrigii mari. Covrigi dulci cu mac se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime. grasime si vanilina. unt. Covrigii se prepara din faina de calitate superioara I si a II. Covrigii simpli se coc din faina de calitatea I cu adios de zahar. 35-40 d covrigi cintaresc 1 kg. de calitate superioara cu adaos de zahar. Se coc covrigi dulci cu vanilina. cu lapte si cu safran. Pentru a-l omogeniza aluatul se framinta. apoi se modeleaza. Aluatul pentru covrigi se prepara cu maia cu aciditatea de 8-10 I. Pentru a obtine covrigei bine rumeniti. grasime si zer. Covrigii dulci se prepara din faina de griu de calitatile I sau a II. 35-40 de covrigi cintaresc 1 kg. ASORTIMENTUL DE PRODUSE DE COVRIGARIE Produse de covrigarie sint covrigii.indelungat: covtigii mari au o umiditate mai mare si trebuie realizati timp de 24 de ore. Covrigii din aluat de cozonac se prepara din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime. se lasa sa dospeasca 30-60 de minute. Covrigeii simpli se coc din faina de calitate superioara. Covrigeii vanilati se prepara din faina de calitate superioara cu adaos de zahar. Apoi se racesc shi se ambaleaza. Covrigii opariti se scurg si se coc timp de 10-30 minute. in apa bine clocotita se adauga melasa. Covrigeii cu mustar se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar si ulei de mustar. Covrigii cu ou se prepara din faina ulei si oua. Covrigeii sunt mai mici decit covrigii si cu o umeditate mai redusa. In aluatul din faina de calitatea I se adauga mai mult zahar si grasimi decit in aluatul din faina de calitatea II. Apoi covrigii se oparesc. 25-30 covrigi cintaresc 1 kg. grasime. Covrigii modelati se lasa sa se odihneasca (sa dospeasca suplimentar ) 30-40 minute . Se consuma de obicei la bere. I si II fara adaosuri. Covrigii slabi se coc din aluat de faina de calitate superioara cu adaos de zahar. Ca urmare amidonul pe supfata lor se glutenizeaza si ei devin luciosi. Covrigeii sarati se coc din faina de calitatea I si sint presarati cu sare. nucusoara si cardamom. . 25-30 covrigi cintaresc 1 kg. Covrigii “Cerkizovo” se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar. Covrigii cu mustar se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar si ulei de mustar. Covrigeii cu mac se coc din faina de calitate superioara si sint presarati cu mac.

culoare.Cele comercializate cu bucatapot fi ambalate in ambalaj de desfacere sau fara ambalaj.Produsele de covrigarie racite se ambaleaza in pungi din hirtie. se presara cu faramitaturi de pesmeti si se coc la temperature de 220-2500C. grasime si esenta de lamiie. apoi se taie in bucati. Calitatea covrigilor se determina dupa aspectul exterior. se ung cu ou si se prepara cu zahar. grasime si ulei vegetal. Pesmetii de cozonac se coc din faina de griu de calitate superioara. Aluatul pentru pesmeti se face tare cu maia. Inainte de a da fitilurile la cuptor ele se ung cu ou. fara daunatori. se intinde. simpli si “Ucraina”. iar de covrigei “Maliutka” -230. au forma ovala.Se admite ambalarea si in alte material de ambalare. aciditate.0kg.celofan. Produselor de covrigarie se comercializeaza in vrac. Covrigeii “Liubiteliskie” se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar. Covrigii mari au un gust asemanator cu al chiflelor. I si a II cu adaos de zahar si oua. Produsele de covrigarie se pastreaza in incaperi curate luminoase. miros. Feliile coapte se racesc si se lasa sa se usuce timp de 8-24 de ore. Se produc covrigi mari pentru vinzare cu bucata si pentru vinzare la cintar. porozitate.polietilena cu masa maxina de 1. umiditate. Pesmetii se usuca la temperature de . Intr-un kilogram incap 90-150 de covrigei. Se produc covrigii mari. Covrigeii “Suveicuta” se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime.Masa -50 si 100g. Covrigeii “Maliutka” se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar. continutul de zahar si grasimi. Covrigii mari se pastreaza 12-16 ore. Fitilurile se pun unul linga altul si se lasa sa se odihneasca.Aluatul se imparte in bucati . 37. timp de 7-20 minute.pelicula. se face fitiluri de grosimea si lungimea necesara. gust. apoi se modeleaza. covrigii de cozonac si covrigii -1 luna. In aluatul dospit s eadauga zahar si unt si se lasa sa dospeasca suplimentar. Ambalarea. Covrigii mari “Ucraina” se coc din faina de calitatea I cu adaos de zahar si grasime si sint presarati cu mac.PESMETII Pesmetii se produc din aluat de cozonac si simpli sau soldatesti.Covrigeii cu lamiie se prepara din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si ulei de lamiie. la o temperature constanta si o umiditate relative a aerului sub 70-75%. Covrigii mari simpli se coc din aluat acu adaos de zahar.preambalate sau cu bucata.

Pesmetii se aranjeaza in rinduri drepte pe muchie (cei nepresarati) sau cu latul (cei presarati).Metodologia evaluarii calitatii produselor de covrigarie si pesmeti. 38. Termenul de pastrare a pesmetilor din aluat de cozonac depinde de continutul de grasime din ei. Calitatea pesmetilor se determina dupa aspectul exterior. faina semialba. in pesmetii “Cu nuci”-nuci (20%).polucilindrica. Suprafata fara goluri si crapaturi.cu aroma de substante aromatice si gustative adaugate. “Cu frisca”.150-2000C. “Pionier”. de griu si faina de secara. Pesmetii “Pionier”sint presarati cu farimituri de pesmeti.mata. se racesc si se ambaleaza. characteristic sortimentului dat. miros. culoare. In pesmetii “Cu lamiie” se adauga ulei de lamiie. Conform standardului se admit: .alungita. forma. Pesmetii simpli (sau soldatesti) se prepara din faina de secara. Din faina ade calitatea a II se prepara pesmetii “Orasenesti”. mai rar.de la cefeniu-deschis pina la cafeniu. Culoarea trebuie sa fie uniforma.neteda ori cu relief(desen). fragilitate. Pesmetii se pastreaz ain incaperi uscate cu temperatura constanta si umiditatea relative a aerului sub 65%. “Kofeinie”. “De toamna”.cu porozitate bine dezvoltata. Din faina de calitatea I se prepara pesmetii “Dorojnie”. Pesmetii “Slavii”. Pesmetii din aluat de cozonac se ambaleaza in cutii de placaj asternute cu hirtie cu capacitatea de 20kg. continutul de calciie si bucati faramitate. “De toamna” etc. Din faina de calitate superioara se prepara pesmetii “Vanilati”.din faina de griu de calitatea I si a II fara adaos de grasimi si zahar. “Saharnie”. sau din amestec de faina semialba. Intr-un kilogram incap 35-60 pesmeti. umiditate.triunghiulara-in dependent de sortiment. reteta.patrata. Pesmetii pot fi ambalati si in cutii de carton de cite 200-400 g. Forma trebuie sa fie poluovala. “Pionier”-100-120 pesmeti. porozitate. Pesmetii din aluat de cozonac se deosebesc dupa faina folosita. Gust-dulciag. Intr-un kilogram incap 40-50 de pesmeti. in pesmetii “Cu mustar” – ulei demustar . grasime. Intr-un kilogram incap 45-105 pesmeti. gust. in pesmetii “Molociniie”. In aluat se adauga zahar. aciditate. Cerintele de calitate a pesmetilor. dimensiuni. si “Cu stafide” se prepara cu zahar.lapte intregral concentrat. “Slavii”. iar pesmetii “Cu zahar” sint presarati cu zahar.fara urme de faina neframintata. fara gust amarui si alte gusturi straine. in aluat se adauga zahar si grasime. “Moscova”. oua. Pesmetii soldatesti pot fi pastrati 1 an.

Piinea crocanta.este asimilata bine in organismul uman.sa se raceasca. Bastonasele pot fi dulci si sarate.Aluatul se face cu drojdii presate. fara umflaturi si crapaturi.si se taie in 8 parti. poate fi usor zgrunturoaza.dar contine de 2 ori mai mult unt. pot fi galbui.5-40grade.zahar . Coeficientul de umflare la t-600C.Are un gust dulce placut.de desert. Lungimea bastonaselor este de 10-58 cm. Dupa dospirea aluatului se intinde subtire.nu mai mult de 1-2 bucati in unitate de ambalaj. Circa 2% din ele pot fi usor curbate sau lupite.Apoi piinica se aranjeaza si se ambaleaza. Sortimentul Piinea crocanta poate fi: simpla.expeditii. iar bastonasele sarate respective 3% si 4% avind suprafata presarata cu sare. Piinica “de desert” se prepara din faina cernuta de secara si din faina de griu de calitatea I. iar cele cu lungimea mai kica de 2cm-faramituri.bucati mai mici decit cele standart. grosimea-0.sarata. Piinica “Sarata” se prepara cu un continut sporit de sare. pe suprafata lui se fac impunsaturi si se taie in foi mari. Piinea crocanta are forma de placate dreptunghiulare cu dimensiunile de 6-12 cm si grosimea de 5mm. unele usor arse.calatorii.Pesmeti farmitati-pentru pesmeti la kg-nu mai mult de 5% pentru cei ambalati. 40. liubiteliskaia.Piinea crocanta e folosita in excursii. Batonasele cu lungimea mai mica de 10 cm sint considerate bucati.Ea poate fi folosita in loc de piinea obisnuita si de pesmeti. Umiditatea de la 8 pina la 12% Aciditatea 3. Piinica “Liubitelskie hlebti”se prepara ca si piinica “de desert”. dar cel mai des se ambaleaza in cutii de carton de cite 0.Intrucit contin apa in ele pot fi pastrate un timp mai indelungat. Suprafata bastonaselor trebuie sa fie lucioasa.BASTONASE Batonasele sint produse avind forma de betisoare lungi cu un continut redus de apa. Se prepara din faina de griu de calitate superioara si calitatea I. Piinea crocanta simpla se prepara din faina de secara de macinis special.Se normeaza si numarul de bucati intr-un kg de la 28-120. Piinica”La ceai” se coace din faina de secara cu adaos de faina de calitatea I.Placutele sint uscate.de pesmeti nu trebuie sa depaseasca 8%. Au culoare galbenaaurie.dupa aceasta se lasa sa se usuce .Se adauga zahar 10% si unt 5%. Bastonasele se ambaleaza in lazi d elemn.care se lasa sa se odihneasca. 39. Bastonasele dulci continu 8% zahar shi 7 % grasime. Bastonasele trebuie sa se fringe usor.iar apoi se pun la copt(30min).in cei destinati alimentatiei copiilor 200bucati.Se consuma la bere.trebuie sa fie compacta in decurs de 1 min pina la 2 min.5 kg. Bastonasele sunt rotunde si drepte.fragile si usoare.8 cm.

shi grasimi. .cu adaos de zahar shi grasimi. Piinica de casa se prepara din amestec de faina de secara si de griu de calitatea I(in cantitati egale).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful