Sveučilište u Splitu Kemijsko-tehnološki fakultet Zavod za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju

Skripta za vježbe iz kolegija

PRERADA GROŽĐA

Ivana Generalić, dipl. ing.

Danijela Skroza, dipl. ing.

dr. sc. Višnja Katalinić, izv. prof.

Split, 2010. g.

Recezenti: Dr. sc. Tea Bilušić, izv. prof., Kemijsko-tehnološki fakultet Sveučilište u Splitu Dr. sc. Josipa Giljanović, doc., Kemijsko-tehnološki fakultet Sveučilište u Splitu

SADRŽAJ UVOD. . . . . . . . . . . . . 1 6 7

Analiza grozda Vježba 1: ODREĐIVANJE UDJELA VODE I SUHE TVARI U GROŽĐU Vježba 2: MEHANIČKI SASTAV GROZDA Analiza mošta Vježba 3: FIZIKALNE METODE ODREĐIVANJA ŠEĆERA U MOŠTU, TE RAČUNANJE POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU . Vježba 3b: ODREĐIVANJE KOLIČINE ŠEĆERA REFRAKTOMJEROM . POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU Vježba 4: ODREĐIVANJE KISELOSTI MOŠTA . . . . . . . Vježba 4a: ODREĐIVANJE pH VRIJEDNOSTI MOŠTA METODOM NEUTRALIZACIJE . KROMATOGRAFIJOM Analiza vina Vježba 6: DENZIMETRIJSKE METODE ODREĐIVANJA SPECIFIČNE TEŽINE, ALKOHOLA I EKSTRAKTA VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 24 26 27 30 32 34 35 35 37 41 Vježba 6a: ODREĐIVANJE TEŽINE I VOLUMENA PIKNOMETRA Vježba 6b: ODREĐIVANJE SPECIFIČNE TEŽINE VINA Vježba 6d: ODREĐIVANJE EKSTRAKTA VINA. AGABLJANC-u . . . . . . . . . . . . . . Vježba 6c: ODREĐIVANJE KOLIČINE ALKOHOLA U VINU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 12 15 18 18 19 21 23 Vježba 3a: IZRAVNO ODREĐIVANJE KOLIČINE ŠEĆERA MOŠTOMJEROM 11 Vježba 3c: PRERAČUNAVANJE KOLIČINE ŠEĆERA U MOŠTU I RAČUNANJE . . . .

Vježba 4b: ODREĐIVANJE SADRŽAJA UKUPNIH KISELINA U MOŠTU Vježba 4c: ODREĐIVANJE KISELINA U MOŠTU TANKOSLOJNOM Vježba 5: ALKOHOLNO VRENJE MOŠTA

Vježba 7: ODREĐIVANJE ALKOHOLA U VINU METODOM PO MARTINU-u I Vježba 8: ODREĐIVANJE DIREKTNOG EKSTRAKTA VINA . Vježba 9: ODREĐIVANJE ŠEĆERA U VINU Vježba 9a: LANE-EYNON-ova METODA Vježba 9b: BERTRAND-ova METODA Vježba 9c: ODREĐIVANJE SAHAROZE

Vježba 10: ODREĐIVANJE HLAPIVIH KISELINA U VINU Vježba 11: ODREĐIVANJE SO2 U VINU . VINU . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43 45 46 48 51 53 53 54 56 57 58 59 59 60 62 64 65 67 68 69 71 71 73 75 77 81

Vježba 11a: ODREĐIVANJE SLOBODNOG, UKUPNOG I VEZANOG SO2 U Vježba 11b: ODREĐIVANJE UKUPNOG, SLOBODNOG I VEZANOG SO2 U BIJELOM VINU RIPPER-ovom METODOM MERKAPTANA U VINU Vježba 13a: DOKISELJAVANJE Vježba 13b: ODKISELJAVANJE Vježba 15: BISTRENJE VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . Vježba 12: SENZORSKO DOKAZIVANJE PRISUTNOSTI SUMPORVODIKA I Vježba 13: KOREKCIJA KISELOSTI VINA

Vježba 14: KOREKCIJE VINA KUPAŽOM

Vježba 15a: BISTRENJE VINA BJELANJCEM JAJETA Vježba 15b: BISTRENJE VINA OBRANIM MLIJEKOM Vježba 15c: BISTRENJE VINA ŽELATINOM . Vježba 15d: BISTRENJE VINA BENTONITOM . .

Vježba 16: ODREĐIVANJE INTEZITETA I NIJANSE BOJE VINA . Vježba 17: ODREĐIVANJE FENOLNIH SPOJEVA U VINIMA . METODOM . . . . . . . . . . .

Vježba 17a: ODREĐIVANJE UKUPNIH FENOLA FOLIN-CIOCALTEU Vježba 17b: ODREĐIVANJE FLAVONOIDA I NEFLAVONOIDA . Vježba 17c: ODREĐIVANJE FLAVANA BISULFITOM . .

Vježba 17d: ODREĐIVANJE ANTOCIJANA METODOM IZBJELJIVANJA S Vježba 18: ODREĐIVANJE ANTIOKSIDACIJSKE AKTIVNOSTI Vježba 18a: METODA "GAŠENJA" SLOBODNOG RADIKALA Vježba 18b: METODA TESTIRANJA REDUKCIJSKE SNAGE Vježba 18c: BRIGGS-RAUSCHER OSCILIRAJUĆA REAKCIJA Vježba 19: DEGUSTACIJA VINA . LITERATURA . . . . . . . . . . .

Važnost razvoja vinogradarstva ne smije se promatrati samo sa stanovišta uzgoja vinove loze i grožña. Definicija grožña Pod grožñem se podrazumijeva zdrav. kemijskih. Kemijski sastav grožña je vrlo složen i ovisi o sorti. te trudu vinogradara Hrvatska je zapažena vinogradarska zemlja.(1) Grožñe je plod vinove loze Vitis vinifera L. proizvodnje vina i drugih prerañevina od grožña i vina. ekološkim čimbenici. Čak postoje razlike u kemijskom sastavu bobica istog grozda. stupnju zrelosti. za proizvodnju kompota. alkoholnih i bezalkoholnih pića. zdravstvenom stanju i brojnim drugim čimbenicima. dok dio sastojaka neizmijenjen prelazi u vino. kao sirovina za dobivanje vina. Smatra se da čak 10% stanovništva RH živi izravno ili neizravno od vinogradarstva. koji se zbog svojih fizioloških.Uvod UVOD Vinarstvo i vinogradarstvo u svijetu su danas jako razvijene gospodarske grane. od stolnih preko kvalitetnih do vrhunskih. zreo. Zahvaljujući povoljnim uvjetima (klima i tlo). već i postojanja autohtonih kultura koje nigdje drugdje ne uspijevaju. klime i tla osigurava proizvodnju i izvor prihoda za velik dio stanovništva. uzimajući u obzir činjenicu da loza uspješno raste tamo gdje ni jedna druga kultura ne uspijeva. Tijekom alkoholne fermentacije dio sastojaka grožña se transformira u nove sastojke koji ulaze u sastav vina. 1 . umjerenoj klimi i zemljišnoj raznolikosti uspješno se uzgajaju brojne sorte vinove loze od čijeg se grožña proizvode vina svih kvaliteta. džemova. meda i drugih proizvoda. a čiji sok sadrži minimalnu količinu šećera od 64°Oechsela. O velikoj ulozi vinogradarstva i vinarstva kao gospodarske grane u Republici Hrvatskoj govori i činjenica da su te grane nekada bile treće po važnosti meñu granama poljoprivrede. suhica. Zahvaljujući povoljnim uvjetima. senzorskih i drugih svojstava koristi za potrošnju u svježem neprerañenom stanju. Prema procijeni nekih stručnjaka zauzima 12 mjesto u Europi. a spoj vinove loze. prosušen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih kultivara namijenjen proizvodnji vina ili drugih proizvoda od grožña i vina. prezreo. primijenjenim organotehničkim mjerama.

Uvod Najvažniji sastojci grožña. dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta. aminokiseline. odnosno grožñanog soka su: šećeri s kojim su u ravnoteži kiseline iz grožña koje mu daju prijatan okus i osvježavajući miris (vinska i jabučna kiselina). Sorte vinove loze za proizvodnju vina moraju pripadati vrsti Vitis vinifera ili križancima Vitis vinifera s drugim vrstama roda Vitis. ioni metala (osobito važnog kalija)… Vino je poljoprivredno prehrambeni proizvod. Tehnološka shema procesa proizvodnje vina 2 .(1) Faze prerade grožña u vino PRIPREMA PODRUMA BERBA TRANSPORT KVALITATIVNI PRIJEM KVANTITATIVNI MULJANJE/ RUNJANJE CRNO VINO BIJELO VINO TIJEŠTENJE/PREŠANJE MASULJ FERMENTACIJA MOŠT PRETAKANJE/TALOŽENJE BISTRENJE CENTRIFUGIRANJE FILTRIRANJE DOZRIJEVANJE/STARENJE PUNJENJE BOCA Slika 1. polifenolni spojevi. od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožña.

sumporenje. pri čemu je potrebno voditi računa da se grožñe što manje oštetiti. odnosno put od vinograda do podruma trebao bi biti vremenski što kraći. a i sama je berba lakša i ugodnija. disperzije kvasaca u tekućoj fazi. Priprema podruma je prvi korak u proizvodnji vina.Uvod Na kvalitetu grožña. ravnomjernog rasporeñivanja vinobrana. te niz drugih postupaka. vinskog posuña i pribora. Prijem grožña u vinarijama ili podrumima može biti kvalitativni (odreñivanje kvalitete sirovine vizualno ili mjerenjem gustoće mošta). Vrijeme berbe grožña odreñuje se ovisno o stupnju zrelosti grožña (tehnološka zrelost) i njegovoj namjeni. U uvjetima kada brz transport nije moguć. Transport grožña. badnjevi) ili plastičnim posudama (kace i vreće). Do mjesta prerade grožñe se najčešće prevozi u drvenim (bačve. o organoleptička svojstva. Primarna prerada grožña bi trebala početi biti unutar 12 sati od same berbe. o biološki čimbenici. a ona podrazumijeva gnječenje grožña i uklanjanje peteljke strojevima tzv. grožñe je potrebno sumporiti kako bi se spriječili nepoželjni procesi kvarenja. Osim navedenih postupaka takoñer postoji još velik broj postupaka koji se primjenjuju tijekom prerade grožña u vino kao što su: primarna prerada grožña. 3 . Tijekom berbe potrebno je odmah odvajati neupotrebljivo. te sanitaciju samog prostora vinarije. muljačama i runjačama. Pri ovom postupku dolazi do odvajanje soka od čvrstih dijelova. način prerade grožña. njega i starenje vina). primjena pektolitičkih enzima. koncentrata i drugih potrošnih materijala. Najbolje je brati po suhu i toplu vremenu. Kvantitativni prijem može biti direktan (odvaga grožña i masulja) i indirektan (odvaga grožña na mosnoj vagi). Muljanje/runjanje je početna faza prerade. aeracija. u jutarnjim satima kada su temperature niže jer se na taj način dobiva kvalitetniji mošt. selekcioniranih kvasca. bistrenje mošta. tehnologija dorade vina. arome i taninskih sastojaka. zakiseljavanje i uklanjanje kiselina. ekološki uvjeti proizvodnje. Ona podrazumijeva pripremu strojeva i ureñaja koji se koriste u preradi grožña. te kvantitativni (zaprimanjem odreñenih količina sirovine). čuvanje. taloženje mošta. pospješuje početak procesa vrenja. sjenovitom i prozračnom mjestu. vrijeme berbe. a do početka samog procesa prerade čuva se u hladnom. zgnječeno i oštećeno grožñe. otapanja tvari boje. uvjeti transporta. o ekološki čimbenici (sorta. doslañivanje i koncentriranje mošta. mošta i vina kao završnog proizvoda utječe: o mehanički sastav grožña.

pa ih je potrebno nadolijevati.Uvod Odvajanjem peteljki tijekom gnječenja grožña (runjanje) sprječava se ekstrakcija taninskih tvari. Prvo se pretakanje preporuča u studenom. Čovjek je otkad je počeo prerañivati grožñe. čvrsta faza ili komina: pokožice i sjemenke) s peteljkovinom ili bez nje. nastupom prvih hladnijih dana. Proizvodnja crnog vina razlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome što je u proizvodnji bijelih vina proces fermentacije se odvija na moštu. proizveden odgovarajućim postupcima tiještenja i ocjeñivanja cijelog grožña ili masulja. Fermentacija (alkoholno vrenje) je najvažniji. dok kod crnih vina alkoholno vrenje se odvija u prisustvu čvrstih sastojaka masulja kako bi dužim kontaktom čvrste i tekuće faze došlo do što bolje ekstrakcije tvari boje iz pokožica grožña u mošt (vino). drugo početkom siječnja. Runjenje grožña (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je u proizvodnji crnih vina. a time i različite vrste ureñaja. vino se rashlañuje i započinje prirodni proces bistrenja vina. a treće početkom ožujka. a vrenjem se mijenja i sama temperatura mošta. Kod vrenja razlikujemo tri glavne faze: početno. Poslije tihog vrenja mladog vina i izmeñu pojedinih pretakanja. Temperature ispod i iznad ovih vrijednosti nisu povoljne za metabolizam kvasaca. Tiještenje/prešanje je postupak koji slijedi nakon muljanja i runjanja. bez razvijenog sortnog okusa i izraženog mirisa na kvasce. koje uzrokuju gorak i trpak okus vina. u mošt. Najpogodnija temperatura za ovaj proces je izmeñu 18-22°C. Kad se tiho vrenje približava kraju. To je proces transformacije grožñanog soka u vino uz kvasce (prirodna ili inokulirana mikroflora) pri čemu treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj se ona odvija. a sadrži minimalnu količinu šećera od 64°Oe(2). koristio različite načine istiskivanja soka. Komina se što prije mora odijeliti cijeñenjem i prešanjem. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo jednostavnije. Pretakanjem vina se odvaja mlado vino od taloga čime se doprinosi njegovoj stabilnosti i kakvoći. koji se istaložio na dnu vinske posude. uslijed hlapljenja.(2) U proizvodnji bijelog vina mošt ne smije prevrijavati zajedno s kominom. pa veća odstupanja mogu dovesti čak i do prestanka vrenja. Ovim postupkom se izbjegava stvaranje praznog prostora u bačvi i izlaganje površine vina utjecaju zraka i uzročnicima bolesti. manje i znatno učinkovitije (hidraulične preše). snižavanja temperature i volumena vina. glavno (burno) i završno (tiho). središnji biokemijski proces proizvodnje vina. Pretakanje vina/taloženje je odvajanje relativno bistrog vina od taloga. Nakon vrenja vina su mutna. bačve se dijelom prazne. 4 . Masulj je zgnječeno grožñe (tekuća faza: mošt. Mošt je tekući proizvod odnosno grožñani sok.

cisternama ili u drvenim hrastovim bačvama. tanin. te ambalažiranja boca u transportnu ambalažu ili skladištenja u posebnim podrumima (vinotekama). bjelance jajeta. Punjenje vina u boce je posljednji korak proizvodnje vina. čepljenja. 5 . dok tekstura vina postaje mekše i svilenkastija uslijed taloženja trpkih i gorkih taninskih sastojaka. Voćne arome i okusi mladog vina dozrijevanjem evoluiraju. bentonit). različite izvedbe filtara (pločasti i cjevasti). etiketiranja. a sastoji se od dolijevanja stabilnog vina u čiste i sterilne boce. dobivajući tamne. Vino stari u bocama. membrana i centrifuga. Starenje vina je proces dozrijevanja vina.Uvod Bistrenje/centrifugiranje/filtriranje su postupci koji se koriste u praksi kako bi se "očistilo" i izbistrilo vino. Obilježja kvalitetno dozrelog vina su karakterističan "bouqet" i tekstura. filtar preša. pri čemu se mijenja njegova aroma"bouquet". zemljane i kožnate note. Sredstva koja se pri tome najčešće koriste su bistrila (želatina. agar.

masa odvagane količine uzorka (bobe) (g) (1) Sadržaj suhe tvari u bobi izražen u postocima izračunati prema jednadžbi (2): w (suha tvar %) = 100 – w (H2O) w. sušionik. posudica za sušenje. pinceta. na temperaturi 105°C do konstantne mase.maseni udio suhe tvari u uzorku (%) (2) 6 . analitička vaga. Posudicu s uzorkom staviti u sušionik prethodno zagrijan na temperaturu 105°C.Analiza grozda Vježba 1: ODREðIVANJE SADRŽAJA VODE I SUHE TVARI U GROŽðU Najzastupljenija tvar u svakom voću. a njena količina ovisi o stupnju zrelosti grožña i čimbenicima njegova uzgoja. te nakon hlañenja u eksikatoru izvagati.maseni udio vode u uzorku (%) a.masa posude s uzorkom poslije sušenja (g) c.masa posude s uzorkom prije sušenja (g) b.(3) Voda ima značajnu ulogu u bobici grožña jer otapa produkte fotosinteze. eksikator Postupak: Izvaganu bobu grožña nožićem usitniti u suhoj i čistoj posudici poznate mase u kojoj će izvoditi sušenje. od 60-90% ili u prosjeku 80%. Pribor: o kuhinjski nožić. Sadržaj vode izražen u postotcima izračunati prema jednadžbi (1): w (H2O %) = ( a – b ) / c × 100 w. pa tako i grožñu je voda koja čini 75% do 95% ukupnog sastava voća. Uzorak sušiti do konstantne mase.(4) Sadržaj vode u bobi grožña odreñuje se jednostavnom metodom sušenja u električnom sušioniku s automatskom regulacijom temperature i cirkulacijom zraka. Sadržaj vode u bobici se kreće u širokim granicama.

7 . Presjek bobe (7) Mehanički sastav grozda je jedna od ampelografskih karakteristika svake sorte i najčešće je stalan za pojedinu sortu. Svaki dio bobe u sebi nosi kombinaciju tvari koje se meñu različitim sortama grožña ne razlikuju samo u količini nego i u vrsti spojeva sadržanim u njima. Slika 2. U 100 kg bobica na pokožice otpada oko 11. Grožñe vinskih sorti u prosijeku sadrži od 3 do 5 posto peteljkovine. Zbog toga je potrebno pobliže upoznati sastavne dijelove grozda. na sjemenke 3. dok na meso i sok otpada 86 kg. o uvjete iskorištenja pojedinih strojeva.(6) Postotni odnos pojedinih dijelova grožña ovisi o sorti grožña.Analiza grozda Vježba 2: MEHANIČKI SASTAV GROZDA Podrumaru je grožñe polazni materijal. ekološkim uvjetima uzgoja i vremenu berbe. o odnos kapaciteta pojedinih strojeva u sustavu prerade. dok ostatak čine bobice. sirovina za proizvodnju vina. zdravstvenom stanju grožña.(5) Odreñivanje sastava grozda važno je: o za primjenu i uvjete rada pojedinih strojeva. o iskorištenje u pojedinom sustavu prerade. Strukturni dijelovi zrele bobe grožña prikazane su na Slici 2.

esencijalne antocijane nužne u proizvodnji crnih vina. proteini. minerali). kupast. zelenkasto-žuta. ružičasta.Analiza grozda Na sjemenke grožña može otpadati i do 6% ukupne mase bobe. krilast. umjereno rastresit. analitička vaga. Na pokožicu otpada do 20% ukupne mase bobe. razgranat) o veličina grozda (dužina i širina grozda u centimetrima) o struktura grozda (zbijen. a ona sadrži zajedno s flavonolima i taninima. svijetlo-žuta. rastresit) o oblik bobice (okrugao ovalan. Veličinu grozda izraziti terminima: krupan. ali ima visoku gustoću i sadržaj otopljenih tvari (šećeri. izdužen) o boja pokožice bobica (voštano-žuta. pokožica. Pulpa grožña je najveći dio bobe na koju otpada do 85% njene ukupne mase. te bitne sastojke arome. posudice za vaganje Mehanička analiza:(6) Pod mehaničkim sastavom grozda podrazumijevaju se količine pojedinih sastavnih dijelova grozda: peteljki.(6) A) Opis grozda o oblik grozda (cilindričan. papirnati ručnici ili filtar papir. sjemenki i grožñanog soka koji se izražavaju kao maseni udjeli izraženi u postocima. kiseline. Pulpa sadrži vrlo malo čvrstih sastojaka. zelena. a širinu grozda u srednjem dijelu gdje je grozd najširi. jajast. Sjemenke sadrže oko 20-50% ukupnih fenolnih spojeva bobe grožña s najvećom koncentracijom tanina.(8) Pribor: o kuhinjski nožić. umjereno velik i sitan. tamnoplava) Dužinu grozda mjeriti od dijela odakle počinju bobice pa sve do vrha. B) Sastav grozda o masa grozda (g) o masa peteljke (g) o masa bobica (g) o ukupan broj bobica u grozdu Pokazatelj sastava grozda = masa bobica (g) masa peteljki (g) (3) 8 . a bobe mogu imati od nula do četiri sjemenke.

pokožice i sjemenki). Pokožicu pažljivo odvojiti od pulpe i dobro posušiti kuhinjskim ili filtar papirom. 9 . Razlika dobivene mase pokožica i sjemenki do ukupne mase bobica predstavlja masu pulpe (mesa).Analiza grozda C) Sastav bobica (na 10 boba) o masa 10 bobica o masa 10 sjemenki o broj sjemenki u 10 bobica o masa pokožice u 10 bobica o masa mesa u 10 bobica o masa mesa/težina pokožice Pokazatelj sastava bobica = masa pulpe (g) masa pokožice i sjemenki (g) (4) Masu pokožica i sjemenki odredit vaganjem.(6) D) Struktura grozda (odnos pojedinih dijelova grozda) o % peteljki u grozdu o % pokožica o % sjemenki o % mesa o % čvrstog ostatka (peteljki. Na isti način odvojiti i posušiti sjemenke.

o Klosternenburgerovom moštnom vagom ili Baboovim moštomjerom. . o Oechlovim moštomjerom. Fizikalne metode se zasnivaju na odreñivanju gustoće mošta koja prvenstveno ovisi o količini šećera sadržanog u njemu.Vježba 3: FIZIKALNE METODE ODREðIVANJA ŠEĆERA U MOŠTU.(6) U vinarskoj praksi šećer u moštu odreñuje se: o ručnim refraktometrom. U praksi je odreñivanje ovih parametara fizikalnim metodama zadovoljavajuće za procjenu kvaliteta grožña i mošta. Fruktoza ima slañi okus. TE RAČUNANJE POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU Najzastupljeniji šećeri u grožñu i moštu su glukoza i fruktoza. kao i alkoholne jakosti budućeg vina. Mošt normalnog zrelog grožña sadrži približno iste količine ovih šećera. Odreñivanje količine šećera u moštu bitno je zbog ocjene kvalitete mošta (vina) i odreñivanja pogodnog perioda berbe. ali ne fermentira toliko brzo kao glukoza. Sorte za proizvodnju stolnih vina sadrže manje šećera od sorti koje se koriste u proizvodnji kvalitetnih i visokokvalitetnih vina pod istim uvjetima sazrijevanja.(8) Količina šećera u grožñu i moštu se može odreñivati fizikalnim i kemijskim metodama. Fizikalne metode su jednostavne i brze. Kod prezrelog grožña ima nešto više fruktoze.(6) Koncentracija šećera u zrelom grožñu se kreće od 150-240 g L-1. a kod nedovoljno zrelog glukoze.(8) Količina ukupnog šećera u moštu ovisi prvenstveno o sorti i klimatskim uvjetima tijekom perioda sazrijevanja grožña. ali su manje točne od kemijskih metoda.

Najčešće korišteni moštomjeri u vinarskoj praksi su moštomjer po Baboo-u i moštomjer po Oechsle-u. udio alkohola i šećera (ili suhe tvari) mošta. Očitana vrijednost na moštomjeru izravno pokazuje količinu šećera (u kg) na 100 kg mošta. Sastoje se od duge. tanke. zatvorene cijevi u kojoj se nalazi skala. Primjerice. Ukoliko se mjeri gustoća mošta aerometrom iz dobivenog podatka izračunati količinu šećera u °Oe prema jednadžbi (5)(6): šećer (°Oe) = ( D . vrijednost 80°Oe očitana sa skale moštomjera znači gustoću mošta 1. Moštomjeri su po konstrukciji najsličniji areometrima. Stupnjevi Oechsle (°Oe) pokazuju razliku izmeñu gustoće vode pri 4°C i gustoće mošta. Moštomjer po Baboo-u pokazuje maseni udio šećera u moštu.(6) Količina šećera u moštu se može odreñivati izravnim očitavanjem postotka šećera na skali moštomjera ili indirektno odreñivanjem gustoće mošta.1 ) × 1000 D.Analiza mošta Vježba 3a: IZRAVNO ODREðIVANJE KOLIČINE ŠEĆERA MOŠTOMJEROM Tijekom berbe i prerade grožña sadržaj šećera u moštu se najčešće odreñuje uporabom moštomjera. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mošta i skale moštomjera izravno očitati specifičnu gustoću. dok je donji dio širi.očitana vrijednost gustoće mošta (kg L-1) (5) 11 .6) Moštomjer po Oechsle-u pokazuje gustoću mošta iz koje se računskim putem dobiva količina šećera u moštu.(5. što znači da je jedna litra mošta za 80 grama teža od jedne litre vode pri temperaturi 4°C.(5.080 g cm-1. valjkastog oblika i završava obično kuglastim dijelom u kojem se nalazi olovna sačma ili živa koja mu daje odgovarajuću težinu.6) Postupak: Udio šećera u moštu odrediti uranjanjem moštomjera u menzuru napunjenu moštom pazeći da se pri tome ne dodirnu stjenke menzure.

a za niže temperature isti iznos oduzeti.2%. 12 . i obratno.(5) Pri odreñivanju šećera u moštu refraktometrom prelamanje svjetla je veće što je veća količina šećera u moštu. Moštomjer (9) Vježba 3b: ODREðIVANJE KOLIČINE ŠEĆERA REFRAKTOMJEROM Refrakcijom se mjeri promjena prijeloma zraka svjetla na granici dviju različitih tvari.(6) Lom svjetla očitava se na skali refraktometra u obliku stupca sjene. Skala je u odnosu na prizmu postavljena tako da se na njoj direktno odražava prelamanje svjetlosti u vidu tamnog i svijetlog polja. Ovim postupkom odreñuje se količina šećera u moštu temperature 20°C.Analiza mošta Slika 3. dok kod mošta čija je temperatura veća ili manja. za svaka 3°C iznad 20°C očitanju treba dodati 0. odnosno vrijednost koja se nalazi na granici svijetlog i tamnog polja. Najvažniji dijelovi refraktometra su staklena prizma. Zraka svjetla iz rjeñe sredine (zrak) ulazi u gušću sredinu (mošt) te se na tome temelji rad refraktometra. a odreñena je odnosom izmeñu brzine svjetla prolaskom kroz zrak i brzine svjetla prolaskom kroz ispitivanu tekućinu. tubus i skala unutar tubusa.

termostatiranom na temperaturu 25ºC. Ako skala refraktometra ne počinje s nulom. Izgled polja i skale refraktomjera 13 . a ukoliko skala nije u položaju "0" potrebno ju je tako postaviti.(6) Količinu šećera u uzorku mošta odrediti stavljanjem nekoliko kapi mošta na suhu i čistu staklenu prizmu refraktometra. Nakon poklapanja prizme kroz okular promatrati skalu refraktometra. baždarenje se radi vodenom otopinom šećera točno poznate koncentracije.Analiza mošta Slika 4. oznaka "0" se nalazi na prijelazu svijetlog i tamnog polja. te sa skale očitati količinu šećera u moštu i gustoću mošta. šećer gustoća Slika 5. Poslije svakog mjerenja staklenu prizmu oprati destiliranom vodom i obrisati suhom krpom. prizma se poklopi i kroz okular se promatra skala unutar tubusa. Kad je skala u početnom položaju. Stolni refraktometar (10) Postupak: Prije početka rada refraktometar baždariti destiliranom vodom. Presjek sjene i svjetla namjestiti točno na sredinu kruga koji se vidi kroz okular. tako da se par kapi vode stavi na površinu staklene prizme.

0 14.4 14.5 9.8 22.6 23.0 23.5 11.5 22.7 14.7 25.7 9.8 26.1 20.1 27.Analiza mošta Tablica 1.0 21.2 14.4 8.6 15.0 21.5 28.8 18.0 º Oe 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 º Baboo 10.0 25.2 8.5 13.0 8.2 9. Preračunavanje količine šećera izmeñu %.2 22.6 15.0 22.0 12.5 7.0 11.0 15.2 18.4 27.9 20.8 19.5 17.5 25.0 9.1 23.0 13.3 18.9 28.4 13.8 18.5 21.4 22.1 11.0 13.5 12.5 22.7 27.9 14.4 12.7 21.8 13. ºOe.7 17.8 20. ºsuhe tvari.8 11.8 23.7 20.4 * º Baboo.0 13.2 15.2 15.0 º Baume 7.7 1.6 23.1 17.4 11.8 15.2 10.šećer u masenim % 14 .2 16.2 25.4 17.4 23.9 12.6 16.3 14.7 8.5 10.5 24.9 26.5 14.5 18.8 27.3 26.4 19.0 19.1 23.0 22.1 15.8 º suhe tvari 13.4 19.1 14.7 12.4 21.5 18.7 15.0 12.5 19.2 17.7 11.7 13.0 19.5 25.4 29.0 21.7 11.0 14. ºBaboo.1 15.5 16.3 19.3 12.0 17.5 12.7 15.3 26.0 24.3 20.2 12.2 13.6 24.7 17.3 16.0 16.7 14.3 13. ºBaume (6) Šećer % 10.5 14.8 19.4 21.0 18.2 11.9 16.0 10.5 13.2 24.2 7.

tj. Bioletti je predložio izračun na bazi Brix-a prema jednadžbi (8)(8): Potencijalni alkohol (g/100 mL)= 0. odnosno očitanih Oe°. 3 je vrijednost za koju se smatra da otpada na nešećerne sastojke.51 g etanola.Analiza mošta Vježba 3c: PRERAČUNAVANJE KOLIČINE ŠEĆERA U MOŠTU I RAČUNANJE POTENCIJALNOG UDJELA ALKOHOLA U VINU Zbog postojanja različitih izvedbi moštomjera i skala refraktometara potrebno je poznavati način preračunavanja i prebacivanja dobivenih vrijednosti iz jedinica jedne skale u drugu.(6) Iz količine šećera u moštu može se odrediti potencijalni udio alkohola u vinu.63%).(8) Stvarna konverzija je nešto manja jer dio etanola ispari. kilogrami šećera u 100 L mošta. Teoretski 180 g glukoze daje 92 g etanola (51.1%) i 88 g CO2. jer se smatra da je tolika prosječna količina nešećernih tvari u moštu.55 dok je u hladnijim krajevima faktor konverzije veći (0. Saleronovom jednadžbom se dobije zapreminski postotak šećera.47 × (šećer % – 3. Oechselovim moštomjerom mjeri se gustoća mošta te je potrebno preračunati dobiveni podatak u količinu šećera sadržanu u moštu.794 (gustoća alkohola) dobije se udio alkohola izražen na volumen vina(6): Volumni udio potencijalnog alkohola (%) = 0. Najčešće se kao faktor konverzije u toplijim krajevima uzima vrijednost od 0. Ovisno o količini šećera koju sadrži mošt moguće je odrediti očekivanu jakost vina koje se proizvodi. Dijeljenjem dobivene vrijednosti s 0. odnosno izračunati udio potencijalnog alkohola u njemu.55-0.59 × % šećera (9) 15 .0) (8) Faktor 0.47 odgovara 97% konverziji 1 g šećera u 0. računa se korištenjem jednadžbe (6)(6): % šećera = Oe° / 4 – 3 (6) Prema Saleronovoj jednadžbi maseni udio šećera računa se preko jednadžbe (7)(6): % šećera = Oe° × 0. Maseni udio šećera u moštu na osnovu njegove gustoće. a dio se troši za rast kvasaca.266 – 3 (7) Pri računanju šećera prema jednadžbi (7) oduzima se vrijednost 3 odnosno 30 g/L.

očitani °Kl V .kg šećera koje je potrebno dodati moštu B .Analiza mošta Preračunavanje: ºSuha tvar ºSuha tvar Dodavanje šećera u mošt (11): 1) Na osnovu očitanih °Oe: (B .volumen mošta (13) 3) Na osnovu željenog % alkohola u vinu X = (B – A) × 1.kg šećera koje je potrebno dodati moštu B .željeni °Kl A .25 Kl° (Baboo) = ºSuha tvar × 0.85 (10) (11) X= ×V (12) X .željeni volumni % alkohola A .7 X .25 × V X .kg šećera koje je potrebno dodati moštu B .volumni % alkohola izračunati iz sadržaja šećera u moštu (14) 16 .očitani °Oe V .volumen mošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo): X = (B-A) × 1.24 100 Oe° = ºSuha tvar × 4.željeni °Oe A .A) × 0.

koliko će vino nakon fermentacije sadržavati alkohola izraženog u %. b) Nakon što se računski odredi postotak alkohola. te koliko se očekuje da će biti udio alkohola u tom vinu? b) Kada bio postojali zahtjevi za 17% alkohola u finalnom proizvodu koliko bi trebalo došećeriti mošt i da li bi takav proizvod odgovarao zakonskim normama? 17 . Zadatak 1.25 = 18 × 4. Na koji način će se to uraditi? c) Pri proizvodnji 5000 L vina koliku količinu šećera treba dodati moštu? Zadatak 3.50 °Oe Kako bi izračunali kolika je to količina šećera na 100 L mošta dobiveni rezultat se dijeli s 4 i oduzima mu se 3.9 – 3 = 15. a) Na skali refraktometra očitana je količina suhe tvari u iznosu od 25°. 76.076 g L-1. Kako bi preračunali tu količina šećera u °Oe rabimo izraz: Oe° = ºSuha tvar × 4. a) Ako mošt sadrži 22°Baboo šećera. Kolika je to količina šećera preračunata u °Oe i °Baboo? b) Preračunajte dobiveni rezultat u količinu šećera na 100 L mošta te izračunajte kolika je specifična gustoća tog mošta? c) Izračunajte udio potencijalnog alkohola. Proizvodi se 10 000 L predikatnog vina kasne berbe čiji mošt mora sadržavati najmanje 94 °Oe suhe tvari. a) Kolika je to količina šećera na 100 L mošta.9 kg šećera / 100 L mošta 2) 76 °Oe znači da je 1 litra mošta 76 g teža od 1 litre vode pa iz toga možemo vidjeti da gustoća mošta 1.25 = 76. potrebno ga je korigirati jer na deklaraciji finalnog proizvoda postotak alkohola treba iznositi 14 volumnih %.Analiza mošta Primjer: 1) Na skali refraktometra je očitano 18° suhe tvar.50 °Oe : 4 = 18. Zadatak 2.

9.(13) Mjerenjem pH vrijednosti se utvrñuje razlika potencijala dviju elektroda. od kojih su najznačajnije vinska i jabučna. a sve skupa ih označavamo kao ukupne kiseline koje izražavamo u gramima vinske kiseline po litri (g L-1).(4) Vino sadrži više od 30 različitih kiselina. Vina s nižim pH su kiselijeg. Kiselija vina se nakon vrenja brže bistre.14) Tipični pH-metar se sastoji od specijalne sonde za mjerenje (staklene elektrode) spojene na elektronski metar koji mjeri i pokazuje izmjerenu vrijednost.7 i 3.(5) Organske kiseline grožña se smatraju proizvodima nepotpune oksidacije šećera i kao takve zauzimaju jedno od centralnih mjesta u procesima disanja biljnih stanica. papirnati ručnici 18 . a tokom čuvanja su stabilnija i oksidacijski procesi u njima su sporiji. čaše od 100 mL. dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal i predstavlja referentnu elektrodu.(6) Ukupna količina kiselina u vinu ne smije premašiti 1%. Kiseline u vinu možemo podijeliti na nehlapive i hlapive.Analiza mošta Vježba 4: ODREðIVANJE KISELOSTI MOŠTA Poslije šećera u moštu i vinu. ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4.(12) Vježba 4a: ODREðIVANJE pH VRIJEDNOSTI MOŠTA pH vrijednost neke otopine je odreñena koncentracijom vodikovih iona sadržanih u njoj. važan podatak je njegova ukupna kiselost koju predstavljaju sve kisele tvari sadržane u njemu. kombinirana staklena elektroda. boca štrcaljka.(6) Kiselost ima veliki utjecaj na kvalitetu vina kao i na niz fizičkih i biokemijskih procesa tijekom njegova sazrijevanja i starenja.5 dok je pH nedovoljno kiselih vina i do 4.5 g L-1 izraženo kao vinska kiselina. pH vrijednost mošta i vina najčešće se kreće izmeñu 2. tj. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrijednosti otopine.0. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3. standardne puferske otopine za baždarenje pH-metra. Vinska kiselina u odnosu na ostale kiseline vina ima najjači stupanj disocijacije i odlučujuća je pri odreñivanju pH vrijednosti vina. Pribor: o laboratorijski pH-metar. destilirana voda. svježijeg ukusa i lako se čuvaju jer se teže razvijaju mikroorganizma koji uzrokuju njegovo kvarenje.(6. a najviše 14 g L-1.

Analiza mošta Baždarenje i postupak rada s pH-metrom: Staklena elektroda pH-metra se čuva uronjena u otopinu kalijevog klorida. a pH vrijednost direktno pročitati s displeja pH-metra. Ugljikov dioksid nije uključen u ukupnu kiselost pa ga je potrebno prethodno ukloniti kratkim zagrijavanjem mošta. Vježba 4b: ODREðIVANJE SADRŽAJA UKUPNIH KISELINA U MOŠTU METODOM NEUTRALIZACIJE Količina ukupnih kiselina u moštu se kreće u širokim granicama. Količina ukupnih kiselina u moštu najčešće se kreće izmeñu 5 i 8 g po litri mošta izraženih preko vinske kiseline. elektrodu je prije uranjanja u drugu standardnu otopinu potrebno isprati destiliranom vodom i pažljivo obrisati filtar-papirom. a konačni rezultat prikazati kao aritmetičku sredinu dvaju mjerenja i izraziti na dva decimalna mjesta. Postupak: Elektrodu uroniti u mošt temperature izmeñu 20 i 25°C. Prije početka rada i paljenja ureñaja potrebno je spojiti elektrodu s pH-metrom. Nakon završenog baždarenja elektrodu je potrebno još jednom isprati destiliranom vodom nakon čega je spremna za rad. jer se dio vinske kiseline istaloži u obliku njenih soli (tartarata) tijekom alkoholne fermentacije. Kada se elektroda izvadi iz otopine KCl potrebno ju je isprati destiliranom vodom i pažljivo obrisati papirnatim ručnicima ili filtar papirom. Nakon baždarenja elektrode prvom standardnom puferskom otopinom. pa se na temelju utroška ove otopine izračunava količina ukupnih kiselina.(6) 19 . potencijal elektrode bi se sporo stabilizirao). uslijed čega bi elektroda postala troma (tj. Baždarenje elektrode pH-metra u dvije točke nužan je postupak svakog mjerenja i izvršava se prema uputama za rad s laboratorijskim pH-metrom. Princip ove metode se zasniva na neutralizaciji titribilnih kiselina i njihovih kiselih soli u moštu otopinom natrijeva hidroksida. a najviše ovisi o sorti grožña i klimatskim uvjetima tijekom njegova sazrijevanja. c(KCl)=3 mol L-1. Vina u pravilu sadrže manje kiselina nego li mošt. kako bi se spriječilo njeno sušenje. Svaki uzorak izmjeriti dva puta.

čaša od 50 mL.5 X = g/L vinske kiseline u u 10 mL mošta 1000 mL mošta 20 . Erlenmeyer tikvica od 250 mL. pošto je to jednokiselinska baza i njen gramekvivalent je 40 grama.konstanta (15) Faktor 0. analitička vaga Priprava reagensa: o Otopina natrijeva hidroksida. bireta.5 mL NaOH × koncentracija NaOH × 15 = mL NaOH × koncentracija NaOH × 7. c(NaOH)=0. Molekulska masa NaOH je 40.75 (g L-1) γ – masena koncentracija ukupnih titribilnih kiselina u moštu (g L-1) V – volumen otopine NaOH utrošen za titraciju (mL) 0. Kiseline u moštu odrediti titracijom 10 mL mošta otopinom NaOH uz indikator fenolftalein do pojave blago ljubičastog obojenja koje se zadržava nekoliko sekundi.(6) mmol (vinska kiselina) : mmol NaOH = 1 : 2 mmol (vinske kiseline) = 1/2 mmol NaOH mg (vinske kiseline)/Mr (vinske kiseline) = 1/2 mL NaOH × koncentracija NaOH mg (vinske kiseline) = 1/2 mL NaOH × koncentracija NaOH × Mr (vinske kiseline) mg vinske kiseline X X = mg vinske kiseline × 100 = (0. Udio kiselina izraziti u g L-1 vinske kiseline koristeći se jednadžbom (15)(6): γ = V × 0.1 mol L-1: 4 g NaOH otopiti u destiliranoj vodi u odmjernoj tikvici od 1000 mL do oznake.Analiza mošta Pribor: o kuhalo. odmjerna tikvica od 1000 mL. Postupak: Mošt koji analiziramo je prije odreñivanja ukupnih kiselina potrebno kratkotrajno zagrijati kako bi se oslobodio prisutni ugljikov dioksid.75. lijevak.5 mL NaOH × koncentracija NaOH × Mr (vinske kiseline) × 1000)/(10 × 1000) = 0.75 se dobije iz gramekvivalenata vinske kiseline i natrijeva hidroksida.

Brzina prolaska tvari po pločici je proporcionalna udaljenosti do fronte pa na brzinu ukazuje Rf vrijednost (eng. Kromatografiju je prvi razvio ruski botaničar Tswett početkom dvadesetog stoljeća primijenivši je za odijeljivanje otopine biljnih pigmenata klorofila i ksantofila prolazom kroz staklenu kolonu napunjenu sitnozrnatim kalcijevim(II)karbonatom (CaCO3). dok je fronta zona najveće udaljenosti mobilne faze (eluensa) od starta.boja. gravitacije ili pak električnog potencijala. plastičnu ili metalnu površinu.16). Mjesto na koje se nanosi uzorak se označi grafitnom olovkom i naziva se start.pisati). chroma. Metoda tankoslojne kromatografije spada u metode plošne kromatografije kod kojih se kao stacionarna faza koristi ravan.(17) 21 . Odijeljeni sastojci se vide na koloni kao obojene vrpce prema kojima je tehnika dobila i naziv (grč. To se postiže pomoću UV-lampe. relativno tanak sloj tvari tj. related to front) koja je omjer prijeñenog puta tvari od starta (x) i udaljenosti fronte od starta (y) tj. a temelji se na različitoj raspodjeli tvari smjese izmeñu faza. Rf = x / y (16) Ukoliko komponente nisu obojene. Mobilna faza prolazi kroz stacionarnu pod utjecajem kapilarnih sila. da bi se izmjerile Rf vrijednosti potrebno ih je učiniti vidljivima. graphein. kristalića joda ili prskanjem razvijačem (sumpornom kiselinom). x/y (15. identifikaciju i kvantitativno odreñivanje kemijskih sastojaka prisutnih u složenim smjesama. Kapljica otopine uzorka nanese se na jedan kraj ploče kapilarom.(15) Odvajanje sastojaka smjese ovisi o brzinama kojima plinovita ili tekuća mobilna faza nosi sastojke kroz stacionarnu fazu.Analiza mošta Vježba 4c: ODREðIVANJE KISELINA U MOŠTU TANKOSLOJNOM KROMATOGRAFIJOM Kromatografska analiza služi za odijeljivanje. Pločica s definiranim mjestima adsorbirane tvari se zove kromatogram. adsorbensa koji je samonosiv ili nanesen na staklenu.

o Smjesa za razvijanje kromatograma: 10 mL octene kiseline. 50 mL destilirane vode otpipetirati se u lijevak za odjeljivanje i dobro promiješati. Kromatograme razvijati 2-3 sata. Izgled kromatograma 22 . Na označene mjesta nanijeti 50 µL smjese standarda (jabučne i vinske kiseline). c(NaOH)=0.udaljenost od startne linije do središta mrlje (cm) b.srednja za vinsku kiselinu (standard) = 0. kako bi se postigao blago lužnat medij.5 cm od ruba) nacrtati startnu liniju na kojoj se označe 3 točke.udaljenost od startne linije do fronte otapala (cm) (17) b a Slika 6. Kad otapalo doñe pred vrh pločice.03 g vinske kiseline i otopiti u 10 mL destilirane vode uz intenzivno miješanje. pločice izvaditi i grafitnom olovkom obilježiti frontu otapala.srednja za jabučnu kiselinu (standard) = 0. te ponovno suše. Nakon nanošenja i sušenja uzorka. Grafitnom olovkom u dnu papira (2.03 g jabučne i 0.1 mol L-1.38 Rf. Mrlje osušiti na zraku ili u struji toplog zraka (fenom ili u sušioniku). Postupak: Papir za kromatografiju izrezati na dimenzije 55×200 mm. nakon čega ih je potrebno uroniti u otopinu razvijača ili njime prskati. te uzorka bijelog i crnog vina. Kao razvijač koristiti gornju bistru fazu koja je potrebno odvojiti.Analiza mošta Priprava reagensa: o Smjesa standarda: odvagati 0. 40 mL n-butanola. Pripravljenoj otopini dodati par kapi otopine NaOH. Rf vrijednost računati prema jednadžbi (17): Rf = udaljenost sredine mrlje od starta/udaljenost fronte otapala od starta Rf. meñusobno jednako razmaknute. pločice položiti u kadu za razvijanje kromatograma u kojoj se nalazi smjesa otapala za razvijanje. o Otopina indikatora: 100 mg brom fenol plavog otopiti u 100 mL 96%-tnog etanola.56 a. Pločice ostavit sušiti na zraku.

koristeći grožñe kao supstrat. Oko 100 g bobica grožña odvagati u vrećicu s kvascem iz koje je potrebno potpuno istisnuti zrak. U zatvorenoj vrećici zgnječiti bobe. stvara i izvjestan broj sekundarnih produkata.vinski kvasci. Kvasci se razmnožavaju vrlo brzo. a kao njen krajnji produkt nastaje alkohol. alkoholnim vrenjem prijeći će u vino.(4) Cilj ove vježbe je uočiti učinke stanične respiracije kvasaca. jednostavnim pupanjem stanica. okusom i mirisom.) te se uvući u drugu.(5. više ili manje važnih za kvalitetu vina. 23 . bakterije roda Acetobacter spp. nakon čega se vrećica ostavi otvorenom ponovno 7 dana. pored etanola i CO2. započinje pretvorbu jednostavnih šećera mošta u konačne proizvode ovog procesa: etanol i ugljikov dioksid. pH papirići. pomiješati ih s kvascem i ostaviti neko vrijeme na sobnoj temperaturi.16) Alkoholna fermentacija mošta predstavlja složen biokemijski proces pri kojem dolazi do fizikalno-kemijskih i kemijskih promjena u sastavu mošta. Nastalo mnoštvo posredstvom fermenta. Kvasci koriste šećere iz grožña za respiraciju i fermentaciju. fermentacijom nastaje alkohol u koncentraciji 11% koja uzrokuje ugibanje stanica kvasaca. U odsustvu kisika dolazi do fermentacije. zbog čega će ishodna tekućina biti promijenjena izgledom. analitička vaga Postupak: Za izvoñenje vježbe potrebno je imati dvije plastične vrećice koje se koriste u domaćinstvu za zamrzavanje. koji se nalaze na mašku bobice.(4) To je kompleksan proces transformacije šećera preko različitih reakcija koje se meñusobno smjenjuju i u toku kojih se. Tijekom dana bilježiti promjene u vrećici i izmjeriti pH vrijednost mošta. Pribor: o 2 plastične vrećice za domaćinstvo. dovršavaju pretvorbu alkohola u vinski ocat. Od slatkog grožña. Tu promjenu izazivaju nevidljiva jednostanična bića. U prvu vrećicu odvagati 5 g suhog pekarskog kvasca (Saccharomyces spp. koje sadrži oko 20% šećera u soku. drvena štipaljka. uz oslobañanje toplinske energije.Analiza mošta Vježba 5: ALKOHOLNO VRENJE MOŠTA Ako se mošt ostavi dugo stajati. Vrećicu otvoriti nakon 7 dana kada je potrebno ponovno izmjeriti pH vrijednost. Ukoliko se vrećica ostavi otvorenom nekoliko dana.

Pribor: o piknometar. 1-propanol.) i polialkoholi (glicerol. Vježba 6a: ODREðIVANJE MASE I VOLUMENA PIKNOMETRA Količina alkohola u vinu može se odrediti uz pomoć piknometra i to s točnošću na dvije decimale. kao proizvodi alkoholne fermentacije mošta. čaša od 50 mL. sadrže velik broj sastojaka. Istovremeno se piknometrom može odrediti gustoća vina. Alkohol etanol je najvažniji sastojak vina i njegova količina u vinu ovisi o količini šećera sadržanoj u moštu.(8) U vinu su osim etanola prisutni brojni monoalkoholi (metanol. D-manitol i dr.) koji potječu bilo iz početne sirovine. kamenčići za vrenje. ALKOHOLA I EKSTRAKTA VINA Vina. sušionik.Analiza vina Vježba 6: DENZIMETRIJSKE METODE ODREðIVANJA GUSTOĆE. i na odreñen način se manifestiraju u organoleptičkim osobinama vina. filtar papir. 2. lijevak. Piknometri se izrañuju od specijalnog kvalitetnog stakla. Količina alkohola se izražava u volumnim postocima koji označavaju mililitre čistog alkohola u 100 mililitara vina.3-butandiol. odmjerna tikvica od 100 mL. Erlenmeyer tikvica. termometar. 1-butanol. 1-heksanol. izobutilni alkohol i dr. aparatura za vodenu destilaciju. kapaljka. Ove metode su denzimetrijske jer se svi sastojci odreñuju na osnovu njihove gustoće. Donji dio piknometra je proširen dok se na gornjem dijelu se nalazi usko grlo na kojem se najčešće nalazi oznaka pripadajućeg volumena piknometra. dok drugi nastaju alkoholnom fermentacijom transformacijom šećera i drugih sastojaka. vodena kupelj 24 . kotlić. kuhalo. analitička vaga.grožña ili nastaju tijekom fermentacije. Svi ovi sastojci zajedno čine kemijski sastav vina. od kojih se neki nalaze u moštu. D-sorbitol. količina alkohola i ekstrakta u njemu.(6) Udio etanola po završetku fermentacije obično se kreće od 7 do 24%.

Prema ovome se može izvršiti proračun za svaki volumen koji piknometar može zaprimiti.9115 grama. Masa jednog mililitra vode pri 20ºC je 0. Taj postupak se naziva baždarenje piknometra. težina vode u njemu bi bila 49. Sumporna kiselina razara organske tvari i ostale nečistoće. obrisati i izvagati. Nakon ispiranja vodom.9982 grama. V Slika 7. suhog piknometra. Sva mjerenja izvoditi na temperaturi 20ºC. Kromsumporna kiselina sadrži 15% kalijeva dikromata u koncentriranoj sumpornoj kiselini. Na ovaj način se temeljito očisti izvana i iznutra. Piknometar 25 . pa se piknometar napunjen destiliranom vodom termostatira uranjanjem u vodenu kupelj zagrijanu na 20ºC. zatim isprazniti i isprati destiliranom vodom sve dok voda ne prestane pokazivati kiselu reakciju (kontrola lakmusom). a kalijev dikromat je jako oksidacijsko sredstvo koje potpomaže njeno djelovanje. Odreñivanje volumena piknometra: Volumen koji može zaprimiti piknometar se odreñuje mjerenjem mase destilirane vode koju može zaprimiti. te ga treba temeljito očistiti kromsumpornom kiselinom. Ako bi piknometar primao volumen od 50 mL. piknometar temeljito isprati etanolom i osušiti u sušioniku na temperaturi 140ºC u do konstantne mase.Analiza vina Postupak: Prije upotrebe piknometra potrebno je utvrditi točnu masu i volumen piknometra. Masu vode u piknometru odrediti računski iz razlike masa piknometra napunjenog destiliranom vodom i praznog. Odreñivanje težine piknometra(6): Za odreñivanje točne mase i volumena piknometra potrebno je da on bude potpuno čist i suh. Piknometar ostaviti u kiselini 24 sata. Piknometar napuniti kromsumpornom kiselinom i staviti u čašu napunjenu kiselinom tako da je cijeli uronjen u nju. Nakon 20-30 minuta piknometar napunjen destiliranom vodom izvaditi iz kupelji.

(6) 26 .m1 ) × F m2.masa piknometra s vinom (g) m1.masa praznog piknometra (g) F. veća je i njegova gustoća.(6) Postupak: Prije početka mjerenja ukloniti CO2 iz vina kratkotrajnim zagrijavanjem ili filtriranjem vina. Iz razlika masa piknometra napunjenog vinom i mase suhog. a zatim ga njime napuniti i staviti u vodenu kupelj na ponovno termostatiranje. Piknometar prije punjenja isprati vinom koje se analizira. Što je količina alkohola u vinu veća. dok crna vina imaju gustoću veću od 1 jer sadrže veću količinu ekstrakta. dok ukoliko je veća količina ekstrakta vina. 1/volumen piknometra (18) Brojčana vrijednost gustoće vina ovisi o količini alkohola i ekstrakta vina. Po završetku termostatiranja piknometar s vinom izvaditi iz kupelji. Bijela vina najčešće imaju gustoću manju od 1 (ukoliko se radi o suhim vinima s malim sadržajem neprevrelog šećera). gustoća vina je manja. Pripravljeno vino termostatirati na 20ºC u vodenoj kupelji. praznog piknometra izračunati gustoća vina prema jednadžbi (18)(6): Relativna gustoća vina (g mL-1)= ( m2 .Analiza vina Vježba 6b: ODREðIVANJE RELATIVNE GUSTOĆE VINA Relativna gustoća vina predstavlja odnos izmeñu mase odreñenog volumena vina pri temperaturi 20ºC i mase istog volumena destilirane vode pri 4ºC.prevoñenje mase volumena piknometra na jedan mililitar tj. dobro obrisati i izvagati.

U tikvicu za destilaciju otpipetirati 100 mL vina i staviti kamenčiće za vrenje.masa praznog piknometra (g) F. dobro obrisati i izvagati.masa piknometra s destilatom (g) m1. Nakon završenog postupka destilacije. Relativnu gustoću destilata izračunati prema jednadžbi (19)(6): Relativna gustoća destilata (g mL-1)= (m3 – m1) × F m3.prevoñenje mase volumena piknometra na jedan mililitar tj. Udio alkohola u vinu izračunati u odnosu na početni volumen uzorka vina.Analiza vina Vježba 6c: ODREðIVANJE KOLIČINE ALKOHOLA U VINU Postupak: Alkohol se iz vina izdvaja destilacijom. Nakon 20-30 minuta kada se uzorak termostatirao piknometar izvaditi iz kupelji. destilat kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Aparatura za odreñivanje alkohola destilacijom Dobiveni destilat prenijeti u piknometar koji se uroni u vodenu kupelj zagrijanu na 20ºC. 1/volumen piknometra (19) 27 . termometar izlaz vode vodeno hladilo koljeno ulaz vode tikvica za destilaciju 4 3 21 5 67 10 11 8 9 4 3 2 1 5 67 8 9 1 0 tikvica za hvatanje destilata Slika 8. Vino destilirati sve dok 2/3 početnog volumena ne izdestiliraju.

1 195.5 27.4 42.0 181.5 165.2 132.6 36.7 5.6 8 2.4 100.965 9 2.988 0.1 78.9 6 5 4 3 Grami alkohola u litri ekstrakta 0.5 106.0 37.2 1 1.8 126.6 22.981 0.3 34.8 55.5 145.3 41.6 63.8 151.9 52.8 130.1 55.5 14.1 150.5 201.5 167.0 160.986 0.2 31.1 100.979 0.1 22.3 176.9 0 1.2 127.9 92.6 46.984 0.4 30.1 172.9 62.998 0.3 199.7 28.8 12.2 169.989 0.985 0.9 88.972 0.976 0.9 86.7 23.7 11.4 21.999 0.4 208.4 5.6 83.2 123.2 8.1 202.8 140.7 143.0 74.5 126.0 156.7 75.3 187.0 73.7 173.4 204.2 47.2 155.9 60.973 0.6 198.2 188.5 131.9 84. Na osnovu relativne gustoće destilata u Tablici 2 očitati količinu alkohola u vinu.0 107.8 32.7 110.7 72.2 210.6 63.2 92.2 87.1 159.3 171.9 197.0 137.3 61.7 193.1 115.971 0.3 122.9 82.0 21.1 115.0 193.5 39.993 0.2 137.9 152.8 77.996 0.4 10.8 118.0 181.2 59.4 132.3 11.8 174.4 184.5 176.8 20.7 189.9 116.2 31.7 40.7 157.3 146.0 125.9 190.6 135.1 76.3 24.3 48.9 37.8 33.6 205.9 61.970 0. 4.2 17.8 211.9 204.0 10.9 215.6 2 0.4 194.9 90.5 89.7 24.990 0.8 113.7 183.3 83.0 7.6 81.5 210.8 173.2 195.7 99.1 112.5 154.6 191.8 29.4 14.969 0.4 111.6 186.977 0.4 121.9 9.8 165.3 18.6 85.982 0.4 104.(6) Tablica 2.995 0.6 93.0 164.7 48.3 218.992 0.4 32.7 207.3 98.5 16.4 143.6 139.4 65.0 168.7 178.5 25.2 38.0 146.3 103.1 208.7 109.8 189. a zatim dobivenu vrijednost preko Tablice 3 prevesti u volumne postotke alkohola.4 179. Preračunavanje količine alkohola (u g L-1) na osnovu relativne gustoće destilata (6) Specifična težina 0.1 27.1 26.5 7.987 0.9 41.3 168.2 107.4 110.3 94.991 0.1 136.2 160.967 0.3 119.0 19.975 0.7 151.6 4.3 54.9 178.7 67.5 183.1 188.4 45.3 81.6 68.8 162.0 94.9 34.3 219.4 13.1 40.968 0.2 50.9 170.9 209.3 12.1 8.997 0.2 114.1 133.9 148.983 0.1 53.0 142.3 89.4 166.7 161.8 65.8 79.9 30.1 71.2 212.5 197.2 68.6 117.5 212.4 144.2 28.6 102.1 105.2 214.5 113.1 16.8 19.0 35.7 206.5 70.6 91.7 121.8 103.3 51.5 44.8 13.8 105.9 96.2 185.7 95.3 49.5 118.0 120.966 0.9 108.4 123.8 196.3 85. Prvo vrijednost relativne gustoće destilata prevesti u grame alkohola po litri vina.3 163.978 0.9 186.4 77.2 177.9 124.8 42.980 0.6 17.7 203.5 6.3 56.9 138.3 72.2 202.5 50.6 216.4 96.9 69.5 60.7 18.6 170.2 23.0 45.7 56.3 135.4 154.6 218.1 180.0 6.4 157.2 216.3 7 3.9 49.5 214.4 79.9 217.6 38.5 26.4 76.5 74.9 15.8 200.9 101.6 28 .8 47.0 58.6 162.2 141.5 140.0 80.0 206.2 64.3 192.8 213.994 0.1 44.1 200.0 3.6 153.7 53.2 67.8 134.4 57.6 149.6 87.0 98.5 52.5 190.2 158.0 66.Analiza vina Relativna gustoća destilata je uvijek manja od relativne gustoće vina i to ovisno o količini alkohola u njemu.8 70.9 43.7 129.974 0.6 129.6 58.0 128.6 175.6 97.1 147.4 35.

15 3.38 1.60 8.81 15.75 20.71 7.03 22.02 12.40 12.77 12.41 13.91 13.65 2.90 22.76 21.78 13.69 15.59 7.20 16.37 19.48 18.96 26.31 24.13 11.09 17.28 3.96 17.98 0.64 1.30 23.79 23.85 9.Analiza vina Tablica 3.97 18.44 15.83 7.33 16.99 10.17 4.65 12.93 15.46 7.19 15.22 27.73 19. Pretvorba količine alkohola iz g L-1 u volumne postotke alkohola (6) g alkohola u L Stotice Desetice 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Volumni postoci alkohola 0.24 0.36 9.35 8.62 1.72 26.85 18.43 5.21 26.81 6.02 21.29 13.56 14.91 4.62 19.87 10.19 6.93 5.01 2.97 27.27 21.76 2.79 23.49 9.53 3.59 26.51 1.26 20.50 19.53 12.14 2.61 18.0 1.89 21.52 2.81 24.92 14.39 21.83 25.11 0.60 17.56 15.94 6.95 7.84 8.67 13.49 1.57 4.77 22.95 16.27 12.79 4.54 22.38 10.16 13.72 17.03 13.04 23.39 2.89 2.36 0.58 16.10 18.22 8.51 20.63 10.27 2.41 22.74 10.98 9.39 11.60 0.11 9.05 5.6 11.25 10.24 9.45 16.13 1.41 3.33 7.18 24.34 26.10 27.42 23.70 25.29 4.83 26.31 5.57 25.52 21.11 19.17 14.18 5.66 22.73 8.07 25.71 16.56 24.25 1.03 3.31 15.07 16.80 14.73 0.08 26.75 11.46 26.51 11.23 18.93 24.57 6.80 5.74 29 .82 16.42 4.04 6.66 3.99 19.45 25.16 22.64 20.19 25.21 7.10 8.97 8.83 17.68 23.04 4.15 12.84 27.69 5.43 14.94 25.05 14.70 6.28 22.32 25.26 11.48 27.68 14.77 3.24 19.55 23.01 11.50 10.12 10.65 21.47 8.08 7.69 24.89 12.06 24.13 20.06 15.32 6.86 19.56 5.61 9.35 18.14 21.86 0.88 11.87 20.21 17.30 14.35 27.90 3.17 23.00 20.38 20.44 24.45 6.54 13.55 4.34 17.47 17.

gustoća dealkoholiziranog uzorka (g mL-1) S.(6) Količinu ekstrakta vina računati prema jednadžbi (21)(13): D = S – S` + 1 D. dobro izmiješati.Analiza vina Vježba 6d: ODREðIVANJE EKSTRAKTA VINA Ekstrakt vina su neisparljivi sastojci vina koji ostaju u tikvici nakon destilacije.prevoñenje težine volumena piknometra na jedan mililitar tj.(6) Postupak: U odmjernu tikvicu od 100 mL se kvantitativno prenijeti ostatak nakon destilacije vina uz trostruko ispiranje tikvice za destilaciju vrućom destiliranom vodom. nakon čega ga je potrebno izvaditi iz kupelji.gustoća vina (g mL-1) S`-gustoća destilata (g mL-1) (21) 30 . Na osnovu gustoće ostatka nakon destilacije u Windisch-ovoj tablici (Tablica 4) se očita količina ekstrakta izražena u gramima po litri vina. Sadržaj u tikvici nakon hlañenja nadopuniti do oznake destiliranom vodom. Pri višoj gustoći veća je i količina ekstrakta sadržanog u njemu. Piknometar napunjen pripravljenom otopinom uroniti u vodenu kupelj na termostatiranje 20-30 minuta. te se preliti u piknometar. dobro obrisati i vagati. Količina ekstrakta dobivena pomoću piknometra predstavlja ukupni ekstrakt i u njemu je sadržan šećer ukoliko ga ima u vinu.težina piknometra s ekstraktom (g) m1.težina praznog piknometra (g) F. 1/volumen piknometra (20) Relativna gustoća ostatka nakon destilacije uvijek je veća od jedan jer je masa ekstraktivnih materija veća od mase vode kod istog volumena. a ekstrakt vina izračunati prema jednadžbi (20)(6): Relativna gustoća ekstrakta (g mL-1) = ( m4 – m1 ) × F m4. Metoda odreñivanja ekstrakta vina temelji se na mjerenju relativne gustoće ostatka nakon destilacije iz koje se preko Windisch-ove tablice (Tablica 4) preračuna količina ekstrakta vina.

6 121.1 33.2 111. Preračunavanje količine ekstrakta na osnovu gustoće ostatka nakon destilacijeWindisch-ova tablica (6) Specifična težina od 2.7 74.12 1.9 40.2 124.0 274.5 394.6 108.2 200.03 1.4 386.9 66.5 354.9 106.7 100.7 269.04 1.6 22.3 17.9 161.3 279.9 253.8 147.05 1.1 388.8 232.1 187.1 132.2 179.13 1.0 319.8 7.5 255.1 85.8 375.8 127.7 134.06 1.0 216.9 79.4 116.8 203.4 234.6 14.3 38.9 53.6 248.4 300.7 35.2 250.5 142.1 295.6 30.5 69.1 72.1 208.3 103.1 229.8 298.9 140.0 27.5 362.3 171.8 351.3 90.5 293.2 421.14 1.1 46.3 137.01 1.0 311.3 77.7 211.6 218.10 1.5 43.6 197.9 195.6 277.4 263.7 48.8 383.2 356.9 423.87 113.8 367.8 399.4 308.9 20.07 1.3 242.5 282.1 364.5 410.Analiza vina Tablica 4.2 348.5 7.9 12.3 64.4 184.6 155.9 327.9 335.6 330.8 359.7 61.5 285.7 168.5 418.8 391.8 407.1 98.0 153.0 119.5 338.4 129.2 9.3 316.9 343.8 182.1 372.9 93.5 226.3 324.0 237.7 306.1 166.2 221.9 224.02 1.2 332.5 378.5 163.7 240.2 192.5 370.3 25.5 402.2 412.1 145.8 261.7 314.3 213.5 82.6 176.3 51.11 1.0 26.5 56.99 1.00 1.8 290.15 Treće decimalno mjesto specifične težine 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 g ekstrakta u litri vina 4.4 150.8 415.2 158.7 31 . decimalna mjesta 0.7 190.1 303.2 340.5 346.09 1.2 287.4 205.5 95.9 174.3 271.1 404.9 245.1 258.08 1.1 59.6 322.1 396.1 380.

2 g kemijski čistog Na2CO3 kako bi otopina bila stabilnija.(6) Pribor: o odmjerna tikvica od 50 mL. c(Na2S2O3)=0. 32 .(16) Metoda odreñivanja alkohola u vinu po Martinu i Agabljancu se zasniva na oksidaciji alkohola pomoću kalijeva dikromata (K2Cr2O7) u kiselom mediju prilikom čega alkohol oksidira u octenu kiselinu. (b) vrsti kvasaca. Otopina se čuva u tamnoj boci s brušenim čepom na sobnoj temperaturi. (d) količini nutritivnih tvari u grožñu. Otopina prije uporabe mora stajati u mraku 7 dana kako i se stabilizirala.834 g K2Cr2O7 se otopiti u 1 L destilirane vode. o Otopina natrijeva tiosulfata. glicerol) nalazimo u vrlo malim količinama. propanol.1151 mol L-1: 33. c(K2Cr2O7)=0. 1 mL ove otopine ekvivalentan je sa 0. Erlenmeyer tikvica od 300 mL.1-0.01 volumnim % etanola i s 6.(8) Količina nastalog etanola ovisi o: (a) količini fermentabilnog šećera.1582 mol L-1: 25 g Na2S2O3 otopiti u destiliranoj vodi u odmjernoj tikvici od 1 L uz dodatak 0. (c) temperaturi fermentacije. o Otopina kalijeva jodida. a krom se iz stupnja oksidacije +7 reducira u stupanj oksidacije +3 prema sljedećoj kemijskoj jednadžbi: 3CH3CH2OH + 2K2Cr2O7 + 8H2SO4 ↔ 3CH3COOH + 2Cr2(SO4)3 + 2K2SO4 + 11H2O Destilat dobiven vodenom destilacijom vina se direktno uvodi u otopinu kalijeva dikromata zakiseljenu sumpornom kiselinom u kojoj dolazi do oksidacije. w(KI)=20%: odvagati 20 grama kalijeva jodida. otopiti ga u manjoj količini destilirane vode i kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 100 mL koja se nadopuni destiliranom vodom do oznake. aparatura za destilaciju. butanol.9 mL otopine natrijeva tiosulfata. kamenčići za vrenje. Volumni udio alkohola u vinu se kreće od 7% do čak 24% u desertnim vinima. te (e) općim uvjetima fermentacije. pipete Priprava reagensa: o Otopina kalijeva dikromata.Analiza vina Vježba 7: ODREðIVANJE ALKOHOLA U VINU KEMIJSKOM METODOM PO MARTINU-u I AGABLJANC-u Etanol je najzastupljeniji alkohol u vinu dok ostale alkohole (metanol.

Analiza vina o Otopina škroba, w(škroba)=1%: U tikvicu od 100 mL odvagati 1 g škroba i dodati 5060 mL destilirane vode. Tikvicu potom staviti na kuhalo i otopinu se zagrijavati sve dok ne proključa. Nakon hlañenja otopine sadržaj u tikvici se nadopuniti destiliranom vodom do oznake.

Postupak: Vino koje se analizira je prethodno potrebno razrijediti destiliranom vodom u omjeru 1:10. U odmjernu tikvicu od 50 mL se otpipetirati 5 mL vina, dopuniti destiliranom vodom do oznake i promiješati. 5 mL razrijeñenog vina otpipetireti u tikvicu za destilaciju, dodati 5-6 mL destilirane vode i neutralizirati otopinom NaOH (kontrola pH papirićima). Tikvicu spojiti na aparaturu za destilaciju tako da se kondenzirani destilat direktno uvodi u tikvicu od 300 mL u kojoj se nalazi 10 mL otopine kalijeva dikromata i 5 mL koncentrirane sumporne kiseline zbog intenzivnije oksidacije u kiseloj sredini. Erlenmeyer tikvicu uroniti u posudu s hladnom vodom jer je oksidacija alkohola egzoterman proces prilikom kojeg se oslobaña toplina, a porast temperature nije poželjan. Destilacija se odvija postepeno uz kontrolirano zagrijavanje, a traje dok se sadržaj u tikvici za destilaciju ne smanji na približno 3 mL, a za to vrijeme sav alkohol izdestilira. Cijev hladila isprati destiliranom vodom koja se takoñer hvata u tikvicu s destilatom koju je po završetku postupka potrebno dobro promiješati. Prilikom oksidacije alkohola jedan dio kalijeva dikromata se utrošio, dok je jedan dio ostao u suvišku i potrebno ga je odrediti. U tikvicu je potom potrebno dodati oko 200 mL destilirane vode i 10 mL otopine kalijeva jodida, te ostaviti da odstoji 5 minuta. Dolazi do oksido-redukcije izmeñu kalijeva dikromata i joda, pri čemu se krom iz stupnja oksidacije +7 reducira u stupanj oksidacije +3, a jod iz stupnja oksidacije -1 prelazi u elementarni. Osloboñeni elementarni jod je ekvivalentan količini kalijeva dikromata zaostalog u otopini i njegova količina se odredi titracijom otopinom natrijeva tiosulfata sve dok tamna boja otopine dijelom ne posvijetli. Po završetku titracije otopini dodati 5 mL 1%-tne otopine škroba i titraciju nastaviti do pojave zelene boje čim iz otopine nestanu posljednje količine joda. Zeleno obojenje posljedica je prisustva trovalentnog kroma u otopini.(6) Količinu alkohola izraženu u volumnim postocima izračunati prema jednadžbi (22)(6): Udio alkohola (%) = (10 – a / 6,9) × 2
a- utrošak otopine Na2S2O3 za titraciju joda u mL 6,9- ekvivalent 1 mL otopine K2Cr2O7 s otopinom Na2S2O3 2- faktor ekvivalencije kalij-bikromata, alkohola i količine vina

(22)

33

Analiza vina Vježba 8: ODREðIVANJE DIREKTNOG EKSTRAKTA VINA

Ukupni ekstrakt vina se može odrediti jednostavnim postupkom isparivanja vina u vodenoj kupelji zagrijanoj na temperaturu 100ºC. Posude u kojima vino isparava su od platine, porculana ili stakla, a sam postupak ne traje dugo. Po završetku isparavanja mjeri se količina ostatka koji predstavlja neisparljive sastojke odnosno suhu tvar (suhi ekstrakt).(6) Kod ovog postupka dolazi i do manjih pogrešaka jer pri 100ºC neki sastojci ekstrakta, kao što su glicerol i mliječna kiselina, ispare čime u izvjesnoj mjeri smanjuju dobivenu količinu ekstrakta. Tvari boje i tanini skloni su oksidaciji što povećava težinu ekstrakta, a dolazi i do procesa esterifikacije i karamelizacije šećera.

Pribor: o porculanski lončić, pinceta, vodena kupelj, sušionik, analitička vaga

Postupak: U čistu, suhu i prethodno izvagan porculanski lončić uliti 25 mL vina. Lončić uroniti u vodenu kupelj zagrijanu na 100ºC gdje vino isparava sve do nastanka sirupaste smjese. Pred kraj isparavanja dobivenu smjesu okretanjem posude ravnomjerno rasporediti po njenom dnu. Lončić staviti u sušionik zagrijan na 100ºC nekoliko minuta, a nakon hlañenja izvagati. Oduzimanjem mase praznog lončića od dobivene mase lončića s ekstraktom se dobije masa suhog ekstrakta sadržanog u 25 mL vina, a direktan ekstrakt vina izračunati preko jednadžbe (23)(6): Sadržaj ekstrakta vina (g L-1) = ( b – a ) × 40
b- masa lončića s ostatkom nakon isparavanja (g) a- masa praznog lončića (g)

(23)

34

Analiza vina Vježba 9: ODREðIVANJE ŠEĆERA U VINU

Glavni šećeri u moštu i vinu su glukoza i fruktoza. Mošt normalnog, zrelog grožña sadrži približno jednake količine ova dva šećera, kod prezrelog grožña ima nešto više fruktoze, a kod nedovoljno zrelog više glukoze. Prevrela vina praktično nemaju šećera, to su tzv. suha vina kod kojih količina ukupnih reducirajućih šećera /uključujući i pentoze) može biti 1-2 g L-1. Vino može imati manju ili veću količinu šećera bilo zbog nepotpunog previranja ili kasnijeg došećeravanja vina. Količina šećera u vinu odreñuje se kemijskim metodama koje se baziraju na oksidoredukcijskim reakcijama izmeñu Fehlingove otopine i šećera. Kemijske metode se koriste u kemijskim i enološkim laboratorijima, gdje su potrebni precizniji rezultati, dok se u proizvodnim pogonima šećer u moštu odreñuje isključivo fizikalnim metodama.(6) Prema količini reducirajućeg šećera (g L-1) sadržanog u vinu razlikujemo: o suho vino (do 4 g L-1), o polusuho vino (4-12 g L-1), o poluslatko vino (12-50 g L-1), o slatko vino (preko 50 g L-1) neprevrelog šećera. (2,18)

Vježba 9a: LANE-EYNON-ova METODA

Lane-Eynonova metoda poznata je i pod nazivom brza Francuska metoda, a pogodna je za vina koja sadrže malu količinu šećera (5-10 g L-1). Ako je sadržaj šećera u vinu veći ili se pak odreñuju u moštu, potrebno je uzorak razrijediti, a razrjeñenje uzeti u obzir pri proračunu.(6) Reducirajući šećeri su šećeri koji u svojoj strukturi imaju aldo- ili ketofunkcionalnu skupinu(14) i služe za utvrñivanje zrelosti grožña. Lane-Enyonova metoda se zasniva na oksido-redukcijskim reakcijama izmeñu Fehlingove otopine i šećera, pri čemu se bakar stupnja oksidacije +2 reducira u stupanj oksidacije +1, a šećer se oksidira u odgovarajuću kiselinu.

35

Analiza vina Pribor: o filtar papir, bireta, čaša od 50 mL, lijevak, pipeta, kuhalo, Erlenmeyer tikvica

Priprava reagensa: Otopina Fehlingova reagensa pripravlja se miješanjem jednakih količina otopina 1 i 2. Pripravljena otopina se čuva u tamnoj boci i ne smije biti starija od 2 mjeseca. o Fehling I: 34,639 g bakar(II)sulfata pentahidrata otopiti u 500 mL destilirane vode. o Fehling II: 173 g natrijeva kalij tartarata tetrahidrata i 50 g natrijeva hidroksida otopiti u 500 mL destilirane vode.(16)

Postupak: Dodatkom 2-3 g aktivnog ugljena u 100 mL vina odstrane se taninske tvari, tvari boje i druge reducirajuće tvari, te nastalu suspenziju profiltrirati preko filtar papira. Bezbojan i bistar filtrat uliti biretu i koristiti u daljnjim analizama. U Erlenmeyer tikvicu otpipetirati 10 mL otopine Fehlinga (5 mL otopine Fehling I i 5 ml otopine Fehling II), koja je plave boje uslijed prisustva CuSO4. Tako pripremljenu otopinu zagrijati do vrenja i postepeno titrirati filtratom iz birete. Važno je otopinu Fehlinga tijekom cijelog postupka titracije održavati na temperaturi vrenja jer visoka temperatura ubrzava kemijsku reakciju. Kraj titracije je odreñen promjenom boje modre otopine u crvenu tj. dolazi do pojave crvenih kristala na dnu tikvice uslijed redukcije bakra i nastanka Cu2O. Otopinu titrirati sve dok se ne izgube posljednji tragovi plave boje što je znak da se cijeli bakar reducirao. Ako je utrošak filtrata vina manji od 5 mL, vino ima veću količinu šećera, pa ga je potrebno razrijediti zbog dobivanja točnijih rezultata, a faktor razrjeñenja uzeti u obzir prilikom izračuna. Količina šećera u vinu odreñuje se temeljem podataka:
1 mL Fehlingove otopine oksidira 0,005 g šećera 10 mL Fehlingove otopine oksidira 0,05 g šećera

Ako je za redukciju 10 mL otopine Fehlinga utrošeno A mL filtrata (vina), onda se količina šećera računa prema jednadžbi (24)(6):

A : 0,05 = 1000 : X

tj.

X = 50 : A

(24)

A - utrošeni mL filtrata vina za redukciju 10 mL Fehlingove otopine X – količina šećera (g L-1)

36

lijevak. Pribor: o odmjerne tikvice od 100 mL. postupak je malo složeniji od metode odreñivanja šećera po Lane-Eynon-u. bireta Priprava reagensa: o Otopina kalijeva permanganata.Analiza vina Vježba 9b: BERTRAND-ova METODA Bertrandova metoda se najčešće primjenjuje kod odreñivanja šećera u kemijskim i enološkim laboratorijima. c(KMnO4)=0. Metoda se takoñer temelji na oksido-redukcijskim reakcijama izmeñu Fehlingove otopine i šećera. Ovako pripravljena otopinu filtrirati i čuvati u tamnoj boci! 37 . Za otprilike 500 mL otopine utrošak Na2SO4 je oko 80-100 g.161 g KMnO4. filtar papir. o Zasićena otopina olovo acetata: 600 g olovo acetata odvagati u čašu od 2 L. Nakon hlañenja otopine sadržaj u tikvici nadopuniti do oznake destiliranom vodom.1 mol L-1: za pripravu 1 L otopine u toploj destiliranoj vodi otopiti 3. o Otopina amonij željezo sulfata: 120 g prethodno usitnjenih kristala soli otopiti u 300400 mL destilirane vode. o Zasićena otopina natrijeva sulfata: u čašu uliti 500 mL destilirane vode i postepeno dodati Na2SO4 uz miješanje sve dok se otopina ne zasiti. Erlenmeyer tikvica od 250 mL. ali su dobiveni rezultati točniji. Otopinu zagrijavati 2 sata nakon čega joj se doda 1900 mL destilirane vode. kuhalo. dodati 200 g PbO i 100 mL destilirane vode. Pripravljenoj otopini dodati 100 mL koncentrirane sumporne kiseline nakon i kvantitativno je prenijeti u odmjernu tikvicu od 1 L i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. kapaljka. Sadržaj u čaši dobro promiješati nakon čega čašu poklopiti satnim staklom i uroniti u vodenu kupelj na zagrijavanje uz konstantno miješanje sve dok smjesa ne postane crvenkasto-bijela. Pripravljenu otopinu ostaviti taložiti 1-2 dana nakon čega je potrebno filtrirati.

Dobivenu otopinu filtrirati preko filter papira uz ispiranje tikvice vrućom destiliranom vodom. tvari boje i druge sastojke koji se ponašaju reducirajuće. Po dodatku olovo acetata. na tikvicu staviti stakleni lijevak da joj djelomično pokrije otvor i sadržaj zagrijati do vrenja. Dolazi do nastanka crvenog taloga bakar(I)oksida. Dobiveni filtrat je zelene boje uslijed nastanka željezo(II)sulfata (zelene galice). Ukoliko plava boja izgubi potrebno je smanjiti količinu dodanog filtrata. ali nisu šećeri. Pri tome se odvija sljedeća kemijska reakcija: Pb(OOC·CH3)2 + Na2SO4 ↔ PbSO4 + 2NaOOC·CH3 Nakon što se istaložio bijeli talog olovo sulfata. Količina dodane otopine ovisi o vrsti vina. Lijevak sa filtar papirom prebaciti na novu tikvicu i talog bakar(I)oksida se otopiti ispiranjem otopinom amonij željezo sulfata. dok se šećer oksidira u odgovarajuću kiselinu. Po dodatku filtrata. Ovim postupkom dolazi do oksidacije bakra iz stupnja oksidacije +1 u stupanj oksidacije +2 (Cu2O u CuSO4). a ako talog ne nastaje potrebno je dodati još 2-3 mL. Boja u tikvici mora ostati plava tj. sadržaj tikvice dobro promiješati i sačekati 10-15 minuta. a potom sadržaj filtrirati. U Erlenmeyer tikvicu od 250 mL otpipetirati 50 mL smjese jednakih volumena Fehlingovih otopina koje se zagriju do ključanja. Fehlingove otopine mora biti u suvišku. te dodati 25 mL filtrata. a željezo stupnja oksidacije +3 se reducira u željezo stupnja oksidacije +2 (Fe2(SO4)3 u FeSO4). a za obojena više. za bijela vina je dovoljno 5-10 mL otopina olovo acetata. dodati 5-20 mL zasićene otopine olovo acetata koja uklanjanja taninske. pektinske tvari. Otopini dodati destiliranu vodu o oznake na tikvici i sadržaj ponovno filtrirati.Analiza vina Postupak:(6) U odmjernu tikvicu od 100 mL otpipetirati 50 mL vina. Bistroj otopini iznad taloga dodati još 2-3 kapi otopine olovo acetata i ako se pri tome ne stvara bijeli talog količina dodanog olovo acetata je dovoljna. Cu2 + Fe2(SO4)3·(NH4)2SO4 + H2SO4 ↔ 2 FeSO4 + 2CuSO4 + (NH4)2SO4 + H2O 38 . dodavanjem par kapi natrijeva sulfata provjerava se da li je olovo potpuno istaloženo. 50 mL dobivenog filtrata otpipetirati u odmjernu tikvicu od 100 mL i dodati mu 3-5 mL zasićene otopine natrijeva sulfata. koji treba istaložiti višak olovo acetata u filtratu. Tikvicu nadopuniti do oznake destiliranom vodom i promiješati.

Iz jednadžbe (26) se izračuna količina šećera u vinu u g L-1: A : B = 1. o otopina KMnO4 koncentracije 0. o jedan atom Cu ekvivalentan je jednoj molekuli FeSO4. Željezo se oksidira iz stupnja oksidacije +2 u stupanj oksidacije +3. a mangan iz stupnja oksidacije +7 se reducira u stupanj oksidacije +2 prema jednadžbi: 10 FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4 ↔ 5 Fe(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O Ako se pogleda tok reakcija ove analize. o jedan atom Cu ekvivalentan je 1/5 molekule KMnO4.03/5 g KMnO4. što je ekvivalentno sa 6. sve dok zelenkasta boja ne nestane i dok se ne pojavi svijetlo-ljubičasta boja zbog viška kalijeva permanganata.606 g KMnO4 u litri.606 g KMnO4.količina šećera iz tablice x.000 : x (26) A.006375 g Cu.1 mol L-1 preračunava se na bakar pa se na osnovu količine bakra iz Tablice 5 očita količina šećera. o jedna molekula KMnO4 ekvivalentna je pet molekula FeSO4. odnosno 6. zapaža se: o dodatkom odreñene količine šećera (filtrata) Fehlingovoj otopini stvara se ekvivalentna količina Cu2O. o 63. Tijekom ove titracije takoñer dolazi do oksidoredukcijske reakcije.količina šećera (g L-1) 39 .25 mL) B. o oksidacijom bakrova oksida s FeSO4 reduciraju se ioni željeza(III) i stvara se ekvivalentna količina iona željeza(II). Na osnovu utroška KMnO4 izračuna se količina šećera u vinu. Utrošak otopine KMnO4 koncentracije 0.1 mL otopine KMnO4 koncentracije 0.Analiza vina Filtrat u boci odmah titrirati otopinom KMnO4. odnosno s pet atoma Cu.1 mol L-1 sadrži 3.1 mol L-1 ekvivalentan s 0.75 g Cu ekvivalentno je sa 31.375 g Cu. Iz ovog proizlazi da je 0. o za oksidaciju željeza utroši se ekvivalentna količina otopine KMnO4. Količina šećera prema tome se računa na osnovu ovih pokazatelja: o jedna molekula Cu2O je ekvivalentna dvjema molekulama FeSO4.75 g Cu ekvivalentno je sa 158.37 g Cu.mL vina koji se nalaze u 25 mL filtrata dodanog smjesi Fehlingovih otopina nakon što se uzmu u obzir sva razrjeñenja (A=6. o 63.

8 11.4 22.0 9.3 35.8 17.4 89.0 12.2 99.7 69.5 88.3 52.7 25.1 81.6 15.0 35.6 8.5 80.2 90.6 16.4 9.4 37.5 93.0 22.6 21.3 14.8 24.2 22.0 10.8 31.0 61.3 94.7 0.0 24.8 50.8 6.8 29.2 9.4 13.0 18.1 30.1 24.2 13.7 83.8 18.5 51.2 26.8 21.8 šećer mg 32.7 23.5 18.0 26.4 15.0 55.0 37.1 67.2 16.8 šećer mg 76.4 60.5 0.8 12.8 13.6 34.1 52.2 25.8 9.8 8.2 5.4 57.2 12.4 66.2 19.2 67.0 78.4 7.7 87. Odreñivanje količine šećera na osnovu utroška otopine KMnO4 (6) 0.9 33.0 13.6 6.0 15.6 12.4 73.1 M KMnO4 mL 10.6 27.1 M KMnO4 mL 4.6 9.4 5.7 21.2 74.2 15.6 10.3 98.1 18.3 47.4 18.0 4.4 8.6 19.1 44.4 19.4 14.4 20.0 86.0 7.2 10.8 20.2 8.8 5.9 15.4 24.9 75.4 24.4 17.0 20.2 14.4 10.6 14.5 54.1 28.4 4.5 84.1 20.8 27.0 64.2 20.8 šećer mg 12.0 95.9 71.8 šećer mg 53.6 22.6 97.0 8.4 85.8 15.2 6.6 11.0 16.2 4.Analiza vina Tablica 5.6 23.2 7.8 19.8 68.4 20.9 91.4 16.6 24.6 48.4 63.6 72.5 41.8 17.8 23.4 22.0 27.2 78.9 82.6 5.6 4.0 19.2 57.7 79.0 14.4 39.8 65.9 58.6 17.3 70.2 21.5 46.9 40 .8 96.4 27.2 32.1 M KMnO4 mL 22.6 36.1 49.7 40.3 81.1 39.4 11.0 17.2 42.6 25.7 45.4 12.8 19.5 16.1 99.1 26.2 86.2 55.4 677.0 5.0 22.2 27.1 95.4 13.0 42.6 26.8 27.4 25.0 90.7 56.1 M KMnO4 mL 16.0 13.5 26.1 74.4 23.8 14.6 92.4 26.6 14.5 28.0 6.0 23.4 6.2 23.6 0.4 49.1 61.6 13.6 62.2 18.2 16.6 18.0 21.7 59.0 47.0 11.2 11.2 24.6 20.8 25.8 7.2 17.8 26.7 38.0 25.6 43.2 64.1 70.5 30.3 44.6 7.4 21.

Odreñivanje saharoze se upravo temelji na usporednom odreñivanju šećera prije i nakon hidrolize. Saharoze se zbog toga ne odreñuje direktno već ju je potrebno prethodno razložiti na glukozu i fruktozu koje reduciraju Fehlingovu otopinu. te se u prisustvu organskih kiselina postepeno hidrolizira. Prema tome vina prirodnog porijekla gotovo ne sadrže saharozu. Postupak: U odmjernu tikvicu od 100 mL otpipetirati količinu vina koja se dobije dijeljenjem vrijednost 2000 ukupnim ekstraktom vina izraženim u g L-1 (npr. pipeta 1-5 mL. Prema tome. uzeti se 40 mL za analizu). stakleni lijevci. 41 . Količina saharoze u grožñu je relativno mala i kreće se u granicama od 3-5 g L-1. te kao takva ne može reducirati Fehlingovu otopinu. koje zajedničkim imenom nazivamo invertnim šećerima. ponovno nadopuniti do oznake destiliranom vodom i profiltrirati. Saharoza u svojoj molekuli nema slobodnu aldehidnu grupu. kapaljka. hidrolizom saharoze dobiju se dva monosaharida. a 50 mL dobivenog filtrata kvantitativno prenijeti u tikvicu od 100 mL. na čemu se zasnivaju metode odreñivanja reducirajućih šećera. bireta Priprava reagensa: o Otopine olovo acetata i natrijeva karbonata. a razlika u količini šećera dobivenoj ovim postupcima predstavlja količinu saharoze u vinu. koji su inače prirodni i normalni sastojci grožña i mošta. vodena kupelj. filtar papir. U tikvicu potom dodati zasićenu otopinu olovo acetata u količini 15% od količine uzetog vina.Analiza vina Vježba 9c: ODREðIVANJE SAHAROZE Saharoza je disaharid čijom hidrolizom (inverzijom) nastaje jedna molekula glukoze i jedna molekula fruktoze. To je osobito izraženo tijekom fermentacije.(6) Pribor: o 3 odmjerne tikvice od 100 mL. Sadržaj tikvice profiltrirati. kada invertaza iz kvasaca potiče njenu biokemijsku hidrolizu. ako vino sadrži 50 g L-1 ukupnog ekstrakta. dobro promiješati i ostaviti 10 minuta da odstoji. staklena čaša od 100 mL. te se nadopuniti destiliranom vodom do oznake i ponovno promiješati. Saharoza u grožñu je vrlo nestabilna. w(Pb(C2H3O2)2)=w(Na2CO3)=15%: pripraviti otapanjem 15 g pojedine kemikalije u 100 mL destilirane vode.

Tikvicu se prebaciti 5 minuta u vodenu kupelj zagrijanu na 70ºC. Količinu saharoze izračunati prema jednadžbi (27)(6): X (g L-1)= (a – b ) × 0. a zatim dopuniti do oznake destiliranom vodom.5 mL otopine Na2CO3.95. dobivena razlika se umanjuje za 2 g L-1. promiješati i profiltrirati. Količina šećera dobivena nakon hidrolize vina je uvijek veća od one u uzorku vina koji nije podvrgnut hidrolizi. te nakon titracije pažljivo dodati zasićenu otopinu natrijeva karbonata dok se crvena boja ponovno ne pojavi uslijed lužnate reakcije. U dobivenom filtratu se odrediti količinu šećera prema Lana-Eynon-ovoj ili Bertrand-ovoj metodi.količina saharoze (g L-1) a. ostaviti da odstoji 10 minuta.95 i dobiva se količina saharoze u g L-1 (95 g saharoze hidrolizom daje 100 g invertnog šećera. U početku reakcije se oslobaña velika količina CO2 koji izlazi iz tikvice uz burno pjenjenje. U tikvicu se potom dodati 0.95 – 2 (ili 4) X.količina šećera dobivena inverzijom (g L-1) b. pektinske i druge sluzave tvari. ukoliko je ima. a kod onih koja sadrže više za 4 g L-1. Razlika izmeñu ove dvije količine u g L-1 množi se s faktorom 0.Analiza vina 50 mL novog filtrata otpipetirati u odmjernu tikvicu od 100 mL i dodati 5 mL koncentrirane klorovodične kiseline. Otopinu titrirati otopinom Na2CO3 sve dok crveno obojenje otopine ne nestane.količina šećera bez inverzije (g L-1) 0. Sadržaj tikvice ohladiti i dodati kap metiloranža i dvije kapi fenolftaleina pri čemu otopina poprima crvenu boju uslijed prisustva kiseline. Potrebno je takoñer izvršiti korekciju jer djelovanjem klorovodične kiseline hidroliziraju dekstrani.faktor pretvorbe saharoze u invertni šećer (27) 42 . pri čemu oslobañaju male količine pentoza i heksoza koje reduciraju Fehlingovu otopinu. Kod vina koja sadrže do 50 g L-1 ukupnih šećera. U prisustvu kiseline i visoke temperature dolazi do hidrolize saharoze. a pri tom se u molekulu saharoze ugrañuje molekula vode).

izražena kao octena kiselina. Pribor: o aparatura za destilaciju vodenom parom.1 mol L-1: otopiti 4 g NaOH u 1000 mL destilirane vode. vinima izborne berbe bobica. kuhalo. Sakupiti oko 200 mL destilata. prosušenih bobica i ledenom vinu. mravlja. Postupak: U tikvicu za destilaciju otpipetirati 50 mL uzorka vina iz kojeg je prethodno uklonjen CO2 zagrijavanjem. Količina hlapljivih kiselina u vinu najčešće se kreće u granicama od 0.0 g L-1 u ružičastim i bijelim vinima. . Erlenmeyer tikvica.(14) Hlapiva kiselost. propionska i butanska.8 g L-1 u moštu u fermentaciji i mladom vinu. Cjevčica kojom uvodimo vodenu paru iz kotlića u uzorak treba biti što više uronjena u vino.8 g L-1 izraženih kao octena kiselina. tikvice sa cijevi za dovod pare. stakleni lijevak Priprava reagensa: o Otopina natrijeva hidroksida. te . kolone za destilaciju i hladila. u vinu ne smije biti veća od: . Hlapljive komponente isparavaju iz uzorka i zajedno s vodenom parom se kondenziraju u hladilu i sakupljaju u Erlenmeyer tikvici na kraju aparature. u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe. c(NaOH)=0.1.0. bireta.Analiza vina Vježba 10: ODREðIVANJE HLAPIVIH KISELINA U VINU Vino sadrži izvjesnu količinu hlapljivih kiselina u koje spadaju octena.4-0.1.(2. a od ukupne količine hlapljivih kiselina vina gotovo 95-99% otpada na octenu kiselinu.1.12) Metoda odreñivanja hlapljivih kiselina se temelji na njihovoj neutralizaciji nakon izolacije iz vina postupkom vodeno-parne destilacije.8 g L-1 u desertnim vinima. . 43 . Aparatura za vodeno-parnu destilaciju sastoji se od generatora vodene pare.(6) Hlapiva kiselost predstavlja homologe octene kiseline prisutnih u vinu u slobodnom obliku ili u obliku soli.2 g L-1 u crnim vinima.

utrošak otopine NaOH (mL) 0.12 i kako bi se dobila količina hlapljivih kiselina vina izražena u gramima po litri kao octena kiselina(6): Hlapive kiseline (octena kiselina g L-1) = a × 0.12.1 mol L-1 1 mL 0. vrijednost 0. Utrošak otopine NaOH se množi faktorom 0.006 se prevodi na litru množenjem s 20 i dobije se faktor 0.(6) 44 . Pošto se neutralizira destilat koji potječe od 50 mL vina.1 M otopine NaOH neutralizira 0. dodati se 2-3 kapi fenolftaleina i titrirati ga otopinom NaOH do pojave ljubičastog obojenja. c(CH3COOH)=0.12 a.12.faktor ekvivalenata NaOH i octene kiseline (28) 40 grama NaOH neutralizira 60 g octene kiseline 4 grama NaOH neutralizira 6 g octene kiseline.006 grama octene kiseline.Analiza vina Dobivenom destilatu. prethodno zagrijanom do ključanja kako bi se uklonio CO2.

dok vezani SO2 može biti vezan ireverzibilno (za acetaldehide) ili reverzibilno (rezerva slobodnom SO2). plinovitog i otopine SO2.(8) Antioksidativno djelovanje SO2 se očituje vezivanjem kisika čime se sprječava procesa oksidacije u vinu. a povećava sadržaj vezanog SO2 o 4-5 dana do uspostave ravnoteže o točan odnos varira od vina do vina. H2O + SO2 ↔ H+ + HSO3.Analiza vina Vježba 11: ODREðIVANJE SO2 U VINU Najvažnija svojstva SO2 u vinarstvu su njegovo antimikrobno i redukcijsko djelovanje. Sumpor u otopinama se javlja u tri oblika: hidroliziran SO2 (molekularni oblik) i u dva ionizirana oblika.MDK za crvena vina: 160 mg L-1 . sumpornih traka. a vezivanjem s etanalom štiti aromu vina. Slobodni SO2: . 45 .MDK za bijela vina: 210 mg L-1 . disulfitnom i sulfitnom obliku.minimalne dopuštene količine. dok u količini od 200-600 mg L-1 sprječava djelovanje "plemenitih" kvasaca. temperaturi i tlaku. Antiseptičko djelovanje SO2 izraženo je u borbi protiv bakterija i divljih kvasaca (u količini od 50-100 mg L-1). SO2 sprječava oksidaciju uzrokovanu enzimima (osobito polifenoloksidaza kod zgnječenog grožña). Ukupni sumporov dioksid u vinu definiran je kao suma svih različitih oblika sumpornog dioksida.MDK za bijela vina: 40 mg L-1 .MDK za vina kasne berbe: 50 mg L-1.↔ 2H+ + SO32Slobodni SO2 nalazi se molekularnom. (8) Udio pojedinih oblika ovisi o pH. MDK. te najčešće u obliku kalijeva i natrijeva metabisulfita.MDK za crvena vina: 30 mg L-1 . Sumpor se u vino dodaje u obliku elementarnog sumpora. Kinetika vezivanja SO2 : o najbrža u prva 24 sata o s vremenom se smanjuje sadržaj slobodnog.MDK za vina kasne berbe: 300 mg L-1. bilo u slobodnom stanju ili kombinirane sa sastojcima vina. Zakonska ograničenja količina pojedinih sumpornih oblika u vinu (2): Ukupni SO2: .

UKUPNOG I VEZANOG SO2 U VINU REFERENTNOM METODOM Sumporni dioksid se izdvaja iz vina strujom zraka ili dušika.4 g NaOH otopiti u 1 L destilirane vode. 46 . lijevak. plamenik Priprava reagensa: o Otopina vodikova peroksida.Analiza vina Slika 9. čaša od 50 mL. veže i oksidira provoñenjem kroz razrijeñenu i neutralnu otopinu vodikova peroksida. bireta. Aparatura za odreñivanje slobodnog i ukupnog SO2 u vinu (14) Vježba 11a: ODREðIVANJE SLOBODNOG. γ(H2O2)=9. Sadržaj u tikvici nadopuniti do oznake destiliranom vodom.01 mol L-1: 0. kapaljka. o Otopina natrijeva hidroksida. c(NaOH)=0. Nastala sumporna kiselina se odreñuje titracijom standardnom otopinom natrijeva hidroksida.(14) Pribor: o aparatura za odreñivanje SO2 u vinu.1 g/L: 1 mL 30%-tnog peroksida otpipetirati u odmjernu tikvicu od 100 mL.

Unutar 15 minuta sav vezani SO2 se oslobodi iz uzorka i oksidira.Analiza vina o Fosfatna kiselina. 13) A) Odreñivanje slobodnog SO2 Postupak: U tikvicu B otpipetirati 2-3 mL otopine vodikova peroksida i dodati dvije-tri kapi indikatora tako da otopina poprimi zelenu boju.(16) Mjehurići zraka se uvode u tikvicu A 15 minuta.01 M NaOH. Nastalu sumpornu kiselinu titrirati otopinom 0. U tikvicu A otpipetirati 50 mL vina i 15 mL fosfatne kiseline (20 mL vina i 5 mL fosfatne kiseline ukoliko je očekivana koncentracija ukupnog SO2 u uzorku veća od 50 mg/L). te je postaviti na aparaturu. Tikvicu A je potrebno tijekom analize držati uronjenom u ledenu kupelj kako bi se spriječila disocijacija vezanog SO2. 16): Slobodni SO2 (mg L-1) = V × 6. visine 4 do 5 cm. 14. 47 . koji izravno dotiče dno tikvice. Otopinu u tikvici B titrirati otopinom natrijeva hidroksida do ponovne pojave zelenog obojenja. w(H3PO4)=85% o Otopina indikatora: 50 mg metilen-plavog i 100 mg metilen-crvenog otopiti u 100 mL 50%-tnog etanola. Mjehuriće zraka uvoditi u tikvicu A pri čemu sadržaj tikvice zagrijavati do vrenja plamenom. Nakon toga tikvicu B spojiti na aparaturu. Količinu slobodnog SO2 u vinu izračunati preko jednadžbe (29a)(13.4 V. Pripravljenu otopinu neutralizirati otopinom natrijeva hidroksida do pojave ružičaste boje nakon čega tikvicu B spojiti na aparaturu. U tikvicu A otpipetirati 50 mL vina i 15 mL fosfatne kiseline (20 mL vina i 5 mL fosfatne kiseline ukoliko je očekivana koncentracija ukupnog SO2 u uzorku veća od 50 mg/L). te je postaviti na aparaturu. dok se osloboñeni sumporov dioksid oksidira u sumpornu kiselinu u tikvici B. dodati dvije-tri kapi indikatora te otopinu neutralizirati otopinom natrijeva hidroksida prema opisanom postupku kod odreñivanja slobodnog SO2.utrošak NaOH za titraciju (mL) (29a) B) Odreñivanje ukupnog SO2 Postupak: U tikvicu B staviti 2-3 mL otopine vodikova peroksida.

o Otopina natrijeva hidroksida.3320 g KI otopiti u destiliranoj vodi u tikvici od 100 mL nadopunjavanjem do oznake.Analiza vina Količinu ukupnog sumporova dioksida izračunati prema jednadžbi (29a) ukoliko se koristi volumen uzorka 50 mL. pa se na osnovu utroška otopine joda izračunava količina SO2 u vinu. o Otopina škroba. Dodatkom otopine joda SO2 se oksidira. čaša. Pripravljenu otopinu zagrijati do vrenja uz lagano miješanje.02 mol L-1: 0. pipeta. te nakon hlañenja nadopuniti do oznake destiliranom vodom. a količina vezanog SO2 izračuna se iz njihove razlike. c(NaOH)=1 mol L-1: 20 g NaOH otopiti destiliranom vodom u odmjernoj tikvici od 500 mL do oznake. c(KI)=0.(6) Pribor: o Erlenmeyer tikvica od 250 mL. 48 . a jod reducira. SLOBODNOG I VEZANOG SO2 U BIJELOM VINU RIPPER-ovom METODOM Ovom metodom se usporedno odreñuje slobodni i ukupni SO2. w(škroba)=1%: u odmjernu tikvicu od 100 mL odvagati 1 g škroba i dodati 90 mL destilirane vode. bireta. ili prema jednadžbi (29b) ukoliko se koristi 20 mL uzorka (14): Slobodni SO2 (mg L-1) = V × 16 (29b) Vježba 11b: ODREðIVANJE UKUPNOG. stakleni lijevak. Priprava reagensa: o Otopina joda.

(6) B) Odreñivanje ukupnog SO2 Postupak: U tikvicu otpipetati 50 mL vina i dodati 25 mL otopine NaOH. te potom titrirati otopinom joda do pojave plave boje.utrošak standardne otopine joda za titraciju (30) Faktor 12.5 g joda oksidira 0.8 dobiva se na osnovu gramekvivalenata joda i SO2. Iz volumena utrošene otopine joda izračunati količinu slobodnog SO2 prema jednadžbi (30)(6): Slobodni SO2 (mg/L) = V × 12. Količina SO2 izračunati prema jednadžbi (30). c(KI)=0.Analiza vina A) Odreñivanje slobodnog SO2 Postupak: U Erlenmeyer tikvicu s brušenim čepom otpipetirati 50 mL vina. Sumporna kiselina se dodaje jer je oksidacija u kiseloj sredini intenzivnija. Pošto se titrira 50 mL vina. dodati 10 mL otopine sumporne kiseline (1:4) i 3 mL otopine škroba.64 g SO2 1 mL otopine joda.64 miligrama SO2.02 mol L-1 oksidira 0.64 = 12. te smjesu ostaviti da odstoji 10 minuta. vrijednost 0. 126. 49 .8 V.8).9 g joda oksidira 32 g SO2 2.64 se preračuna na litra množenjem s 20 (20×0. NaOH stvara lužnatu sredinu u kojoj se vezani SO2 oslobaña. tako da se nakon nekog vremena sav SO2 nalazi u slobodnom obliku. Pripravljenu smjesu titrirati otopinom joda do pojave plave boje koja treba biti postojana oko pola minute. Otopini dodati 15 mL otopine sumporne kiseline (1:4) i 3 mL otopine škroba. dok škrob služi kao indikator.

analitička vaga. količini sulfita i sulfata. Ova metoda je brz. iskoristivim količinama dušika. U slučaju korištenja bakra (u obliku bakar(II)sulfata) on reagira s sulfidima i merkaptanima pri čemu nastaju nehlapljivi produkti koji nemaju nikakav miris. koncentraciji etanola. menzure ili stakleni cilindri od 100 mL 50 . Soli kadmija su kemijski reaktivnije prema sumporovodiku.(13) H2S u vinu nastaje najčešće kao proizvod metabolizma kvasaca ili redukcijom elementarnog sumpora. od 50 do 80 µg/L. kemijskim karakteristikama mošta/vina: pH. fizikalnim parametrima kao što su suspendirane čestice i temperatura fermentacije. relativno jednostavan i jeftin test za vina za koja sumnjamo da imaju povećan sadržaj sumporovodika ili merkaptana. Nastali H2S lako stupa u reakcije s ostalim sastojcima vina pri čemu nastaju merkaptani koji imaju nepoželjna svojstva i teško se uklanjaju iz vina. čaša. ali imaju slab efekt prema merkaptanima.Analiza vina Vježba 12: SENZORSKO DOKAZIVANJE PRISUTNOSTI SUMPORVODIKA I MERKAPTANA U VINU Sumporovodik (H2S(g)) je plin neugodna mirisa koji podsjeća na miris pokvarenih jaja. Količine H2S u vinu ovise o: o o o vrsti i količini elementarnog sumpora.(13) Navedena metoda odreñivanja H2S i merkaptana uključuje separaciju dviju grupa aroma temeljem senzorskog ispitivanja prije i nakon dodatka bakrovih ili kadmijevih spojeva. lijevak. stakleni štapić.(13) Napomena! Uzorci vina ispitani ovom tehnikom se ne smiju kušati! Ovaj postupak je dizajniran isključivo za testiranje temeljeno na ispitivanju mirisa vina! Pribor: o 2 odmjerne tikvice od 100 mL. stanicama kvasaca i njihovom fiziološkom stanju tijekom fermentacije. Mirisni prag ovog spoja je vrlo nizak. o o oksido-redukcijskom stanju mošta i vina.

Tablica 6. Interpretacija rezultata senzorske ocjene vina tretiranih kadmijem i bakrom (13) Cilindar 1 (Kontrola) Prisutnost neugodnog mirisa Cilindar 2 (Bakar) Miris je nestao Miris je nestao Miris je nestao Nema promjene Cilindar 3 (Kadmij) Miris je nestao Nema promjene Miris je slabiji.Analiza vina Priprava reagensa: o Otopina bakrova(II)sulfata/kadmij(II)sulfata.Neugodnom mirisu nisu uzrok ni merkaptani ni H2S. Senzorska ocjena se temelji na usporedbi mirisa iz cilindara u koje smo dodali otopine sulfata u odnosu na miris kontrolnog cilindra. Otopinu kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. a u treći cilindar 1 mL otopine kadmijeva sulfata nakon čega sadržaj u cilindrima je potrebno snažno promiješati. w(CuSO4/CdSO4)=1%: u čaši otopiti 1 g CuSO4×5H2O (CdSO4×8H2O) u 80-90 mL destilirane vode. U drugi cilindar dodati 1 mL otopine bakrova sulfata. Očekivani rezultati i njihova interpretacija prikazani su u Tablici 6. 51 . Prvi cilindar označiti kao kontrolu i odvojiti od preostalih. ali nije nestao Nema promjene Interpretacija H2S prisutan Merkaptani H2S i merkaptani a a. Postupak: U tri menzure ili staklena cilindra otpipetirati po 50 mL vina. ili se metil-merkaptan oksidirao u dimetil disulfid.

dušičnih tvari. Vinska kiselina jače disocira od limunske te daje više slobodnih vodikovih iona. polifenola. mikrobiološku stabilnost. te bi svi vinogradari trebali težiti da proizvedu vina sadržaja ukupnih kiselina unutar tih granica. one koje dolaze iz grožña (vinska.Analiza vina Vježba 13: KOREKCIJA KISELOSTI VINA Gledano kemijski vino je vodena otopina alkohola. Zbog svih ovih čimbenika treba nastojati dobiti vina s umjerenom i dovoljnom količinom kiselina jer je u protivnom potrebno vršiti korekcije kiselosti. Tu se prvenstveno koriste kiseline koje su prirodni sastojci grožña i mošta. Količina kiselina u vinu značajno utječe na njegovu kvalitetu. minerala i mirisa. Ovaj način je najpogodniji sa gledišta kvalitete budućeg vina i sa gledišta ekonomičnosti. zbog većih ili manjih količina ukupnih kiselina u moštu i vinu. jabučna i limunska kiselina. dok se vina s nedovoljno kiselina teško čuvaju i podložnija su kvarenjima i manama. octena i druge). korekcije tih vrijednosti nisu rijetkost. ekstrakciju boje. Jedna od osnovnih okusnih karakteristika vina je kiselost. Količina kiselina u grožñu direktno utječe na fermentaciju. a to su vinska. harmoničnog okusa. Idealna ukupna kiselost vina trebala bi biti izmeñu 6 i 7 g L-1. Vinska i limunska kiselina su dostupne u obliku sitnih. ugljikohidrata. Istovremeno dokiseljavanje i otkiseljavanje istog vina nije dopušteno. stabilnost tartarata i proteina u vinu. zrenje. U vinu postoje različite kiseline. organskih kiselina. malonska i limunska) i one koje nastaju procesom proizvodnje vina (mliječna.(8) Dokiseljavanje se najčešće provodi dodatkom kiselina moštu/vinu. Vina koja sadrže preveliku količinu kiselina su oštrog i kiselog okusa. 52 . U praksi se češće pojačava kiselost. Ipak. bijelih kristala. lako topljivih u vodi i vinu.(6) Vježba 13a: DOKISELJAVANJE Kiselost se može povećavati kupažom (miješanjem) slabo kiselog mošta/vina s moštom/vinom koje sadrži veću količinu kiselina. estera. Jabučna kiselina u vinu je nestabilna. aldehida. pa se zato rijetko koristi. vrlo skupa. pogotovo ako uz to nemaju veći sadržaj alkohola. dok se otkiseljavanje vrši samo u rijetkim slučajevima.(8) Dovoljno kisela vina su svježeg.

Dokiseljavanje vina može se provoditi do granice od 2. tartarata.CH . birse) vinske kiseline po stjenkama drvenih bačvi ili inoks posuda.(6) Meñutim. dok se topivost vinskog kamena povećava ako vino sadrži veće količine jabučne kiseline. Na ovaj način se ukupna kiselost vina može smanjiti od 1 pa čak do 3 g L-1.COO 53 . ili poznatijeg vinskog kamena zbog njegove slabe topivosti u vinu (alkoholu).COOH HO vinska kiselina kalcijev tartarat + Ca + CO2 (g) H2O CH . Ovaj proces počinje vrenjem. CaCO3 na sebe veže vinsku kiselinu iz vina te se ona taloži u vidu soli prema kemijskoj jednadžbi: HO CH . Jedan od načina otkiseljavanja je i kupažiranje vina s manje kiselim vinom kako bi smanjili kiselost i popravili okus. Kod bijelih moštova vinska kiselina se dodaje prije vrenja. Otkiseljavanje vina u praksi se najčešće izvodi dodatkom odreñene količine kalcijeva karbonata vinu.(2) Vježba 13b: OTKISELJAVANJE Prirodno smanjenje ukupnih kiselina u vinu vrši se taloženjem soli (tartarata. kiselog okusa koji nakon nekog vremena omekša i harmonizira se. ukupna kiselost se poveća za 1 g L-1. a najizraženiji je pri niskim temperaturama od -5 do -7°C.Analiza vina Dodavanjem veće količine vinske kiseline mošt postaje oštrog. Taloženje je brže ukoliko je vino izloženo niskim temperaturama (od 0-5°C).CH . postupak korekcije kiselosti dodatkom vinske kiseline ima manu jer često dolazi do taloženja vinske kiseline u vidu njenih soli.5 g L-1 izraženo kao vinska kiselina.COO + CaCO3 (s) HOOC . dodatkom 4 g L-1 vinske kiseline kiselost se poveća za 1 g L-1 (u crnom masulju vinska kiselina se uglavnom veže na kalij izlučen iz kožice bobice). U proizvodnji crnih vina. Kad se bijelom moštu doda 2 g L-1 vinske kiseline. osobito kada se kiselina doda tijekom fermentacije jer se tada "stopi" s ostalim sastojcima vina (mošta). Obrada vina u cilju sprečavanja naknadnog taloženja vinskog kamena (vina s manjim sadržajem ukupnih kiselina) izvodi se filtriranjem ili dodavanjem metavinske kiseline.

Mol vinske kiseline (150 g) veže se s molom CaCO3 (100 g) i nastaje po jedan mol kalcijeva tartarata (188 g). dok se vino pretače 1 do 2 tjedna nakon otkiseljavanja. odnosno da bi se ukupna kiselost smanjila za 1 g L-1 potrebno je dodati 0. Ovom reakcijom nastaje plin CO2 koji se izdvaja u vidu mjehurića zraka i pjenjenja. Pribor: o analitička vaga.3 g L-1 kalcijeva karbonata. 150 : 100 = 1 : X X = 0. stakleni štapić.Analiza vina Zakonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselost smanjiti za najviše 1 g L-1 izraženo kao vinska kiselina(2) za što je potrebno 1. cisterni). čaša od 50 mL. metalna žlica Postupak: Odvaganu količinu CaCO3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku kašu. Mošt pretočiti nakon 24 sata.67 (6) (31) 54 .67 g L-1 kalcijeva karbonata (CaCO3). CO2 (44 g) i vode (18 g). te uz miješanje dodati moštu ili vinu u posudi (bačvi.

0 vol. Koje količine danih vina treba pomiješati kako bi pripravili 500 L vina sa sadržajem kiselina 6.4 g/L i 5. marke vina). popravka kvalitete. te napišite proračun za kupažiranje svih triju vina.5 vol % alkohola 3. Koje sve kombinacije kupaže vina koja imamo na raspolaganja postoje. vino 11. 3. Kupažirajte 3 vina s različitom količinom alkohola u njima. vino 12. Na raspolaganju se 3 vrste vina sa sljedećim sadržajem kiselina: 13.8 g/L. sljubljivanje. vino 8. % alkohola 2. vino 10. % alkohola u svrhu dobivanja vina sa sadržajem alkohola od 10 vol. 2. %? Zadatak 3. osvježavanja starih vina i otklanjanja nedostataka.0 vol % alkohola i vino 12. koje su količine vina u L potrebne za pripravu 100 L pojedinih kupaža? Zadatak 2.8 g/L. U kojim omjerima bi vina miješali i koje bi to količine pojedinih vina bile kada bi pripravljali 100 L vina sa sadržajem alkohola od 10 vol. 7. %. Kupažirajte 3 vina s različitom količinom alkohola u njima: vino 8.0 vol. % alkohola. 1. %. te kako bi se održala ista kakvoća i tip vina u prometu.5 vol.5 vol.Analiza vina Vježba 14: KOREKCIJE VINA KUPAŽOM Kupažiranje.5 g/L? 55 . Zadaci: Zadatak 1. Imajući na raspolaganju navedena vina koje sve kombinacije kupaža su moguće. % alkohola. Kupažiranje se najčešće izvodi zbog tipiziranja vina (održavanja stalne kakvoće. 1.5 vol. u svrhu dobivanja vina koje će imati sadržaj alkohola od 11. križanje ili rezanje vina predstavlja postupak kojim se dva ili više moštova/vina miješaju u odreñenom odnosu radi dobivanja vina s izmijenjenim sastavom i organoleptičkim osobinama.

%.% alkohola.5 vol. vino 2.12. 2000 L vina s 11. Kupažiranjem po 100 L triju vrsta vina sadržaja alkohola: vino 1. 4. % i 3000 L vina s 12. %. Zadatak 5.0 vol.Analiza vina Zadatak 4. 5.9. %. 640 L vina s12 vol. Zadatak 6.% alkohola i 320 L vina s 9. %.11.81 vol. Potrebno je izračunati sadržaj alkohola vina dobivenog miješanjem dviju količina vina poznatih gradacija.0 vol. % i vino 3. Koliki će sadržaj alkohola imati pripravljeno vino te koju količinu vina ćete pripremiti kupažom? 56 . Kupažirajte 3 vina: 1000 L vina s 9. Izračunajte sadržaj alkohola u pripravljenom vinu. dobije se vino odreñenog sadržaja alkohola.0 vol.0 vol.5 vol. 6.

pogodnije za sazrijevanje i duže čuvanje. Izmućena bjelanca zajedno s vinom se par puta preliti iz jedne čaše u drugu čime se postiže dobro miješanje. Vježba 15a: BISTRENJE VINA BJELANCEM JAJETA Bjelancem kokošjih jaja bistre se najčešće crna.Analiza vina Vježba 15: BISTRENJE VINA Pod bistrenjem se podrazumijeva dodavanje odgovarajućih sredstava vinu kojima se odstranjuju čestice koje uzrokuju zamućenje. uzročnika zamućenja. ali i bijela vina. te je vino već nakon 8 do 10 dana bistro i stabilno. obrano mlijeko itd. 57 . Sve čestice koje uzrokuju zamućenje vina zajedno s bjelancem istalože se na dnu suda. kaolin i dr. kao i tvari koje mogu izazvati zamućenje. a u mineralna spadaju bentonit. Vino sadrži otopine mnogobrojnih čestice koje se prema svojoj veličini i topljivosti mogu svrstati u prave otopine (najmanje čestice). dok ako se bliži stanju suspenzije biti će manje bistro i mutno. Postupak: Bjelanca svježih jaja pažljivo odvojiti od žumanjka te ih dobro izmutiti do stanja pjene. Zamućenja i pojava taloga mogu biti posljedica poremećaja ravnoteže fizikalno-kemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu ili mogu biti biološke prirode kao posljedica rada mikroorganizama. Sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podijeliti na organska i mineralna.(6) Čestice mutnoće maskiraju okus i miris vina. a bistro vino na površini odvojiti pretakanjem. bjelance jajeta. Ako se stanje pojedinih tvari bliži ka pravim otopinama vino će biti bistrije. Organska sredstva su: želatin. pseudo otopine (koloidne čestice) i čestica u suspenziji. pa ono bistrenjem postaje izraženijeg i "čistijeg" okusa i mirisa. te se takva smjesa ostavi neko vrijeme stajati. Zbog boljeg pjenjenja preporučeno je dodavanje male količine kuhinjske soli (oko 1 g soli na jedno bjelance). Proces bistrenja zasniva se na povezivanju čestica bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj s kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. Za bistrenje 100 litara crnog vina potrebno je 2-3 bjelanceta. Uslijed grušanja dolazi do taloženja čestica.. tanin. a za bijela vina dovoljno je samo jedno.

Pribor: o 6 staklenih cilindara. Bezbojna je.25 do 0. pipeta 58 . Obično se koristi 0. crnih i voćnih vina. čaša od 100 mL. kazein. a ukoliko su jače oporna s 20 do 30 g hL-1 želatine. a tanin negativan električni naboj. stakleni štapić. U trgovini se želatina prodaje u obliku listića ili samljevena. a jača žuta boja znak je njene nedovoljne čistoće. postiže se pitkost i mekoća ukusa.40 litre mlijeka na 100 litara vina. ona se tretiraju sa 10 do 15 g hL-1 želatine. kalcija i magnezija. ali mehanizam djelovanja im nije na principu meñusobne koagulacije već tanin apsorbira želatinu i ona mijenja naboj iz pozitivnog u negativan. povlačeći sa sobom čestice koje uzrokuju zamućenje.Analiza vina Vježba 15b: BISTRENJE VINA OBRANIM MLIJEKOM Za bistrenje vina često se koristi i obrano kravlje mlijeko. Želatina se najčešće kombinira s taninom jer su oba sredstva koloidne prirode. Želatina ima pozitivan. bjelančevina u mlijeku. Vježba 15c: BISTRENJE VINA ŽELATINOM Želatina se dobiva kuhanjem životinjskih kostiju. obično. Želatina se. hrskavica i kože uz odgovarajuća pročišćavanja. koja imaju neprihvatljivu boju ili strani miris. Kada se ono ulije u vino. Do koagulacije želatine dolazi tek pod utjecajem kationa kalija. Bistrenje se izvodi na način opisan kod bistrenja vina bjelancem. Višak želatine u bijelim vinima nakon bistrenja naziva se sirkolaža. vodena kupelj. se zgrušava (koagulira) i taloži. Obrano mlijeko se obično koristi za bistrenje jače oksidiranih bijelih vina. koristi za bistrenje ružičastih. odmjerna tikvica od 100 mL. Ukoliko se želi postići bistrina ovih vina. analitička vaga. a uklanja se dodatkom tanina u količini od 2 do 3 g hL-1. pri čemu se oporne tvari eliminiraju i pored izrazite bistrine.

8 1. Cilindar 1 2 3 4 5 6 mL 1%-tne otopine želatine 0.0 odgovara g želatine 0. a na efekt bistrenja bentonitom utječe kiselost vina. Po dodatku otopine želatine. cilindre dobro izmiješati. Temeljem dobivenih pokazatelja bistrenja vina u cilindrima odabrati najmanju količinu želatine koja daje zadovoljavajuću bistrinu.6 0. Zahvaljujući svom negativnom električnom naboju bentonit taloži termolabilni dio bjelančevina i sprječava posmeñivanje. Od ovako pripremljene otopine otpipetirati različite volumene otopine želatine (prema tablici) i dodati u cilindre s vinom koje treba izbistriti.5 2.0 1.4 0.8 1. Bentonit se koristi u količini od 50 do 150 g hL-1. pa ga se preporuča samo za prevrela vina. Primjena bentonita za bistrenje i stabilizaciju vina se temelji na njegovim adsorptivnim i elektrostatičkim svojstvima. Eliminiranjem većeg dijela bjelančevina indirektno se smanjuje mogućnost pojave lomova u vinu.0 Vježba 15d: BISTRENJE VINA BENTONITOM Bentonit je po svom sastavu vrsta gline koja se sastoji od više minerala od kojih je najvažniji montmorilonit.4 0. potrebno je postaviti "ogled u malom". U 6 čistih cilindara uliti 100 mL vina koje treba izbistriti.0 1. a bentonit djelomično blokira enzime i tako smanjuje prelazak aromatskih tvari u mošt i vino. sadržaj tanina u vinu i njegova temperatura.5 2. postaviti cilindre u vodenu kupelj da se temostatiraju na temperaturu od 40ºC.6 0. 1%-tna otopinu želatine u destiliranoj vodi pripremiti najmanje 12 sati prije bistrenja kako bi nabubrila. 59 . Otopinu želatine prebaciti u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti vodom do oznake.Analiza vina Postupak: Da bi se točno ustanovila potrebna količina želatine za bistrenje.

analitička vaga.7 0. Treba se opredijeliti za onu dozu bentonita koja prethodi cilindru u kojem vino ostaje kristalno bistro (stabilno) poslije temperaturnog testa. ohladiti.9 1. čaša od 100 mL. U 6 cilindara s brušenim čepovima otpipetirati 100 mL vina te redom dodati količine suspenzije bentonita navedene u tablici.0 g suhog bentonita na 100 L vina 50 60 70 80 90 100 Odmah po dodatku otopine bentonita svaki cilindar dobro promiješati i ostaviti da se istaloži gruš (proteini). filter papir. Nakon toga epruvete izvaditi iz vode. Cilindar 1 2 3 4 5 6 mL 10 %-tne otopine bentonita 0. Kontrola stabilnosti vina: Po 10 mL filtriranog vina otpipetirati se u četiri epruvete.Analiza vina Pribor: o Erlenmeyer tikvica. 6 staklenih cilindara. pipeta.8 0. 60 . obrisati i na bijeloj podlozi promatrati da li je došlo do naknadnog zamućenja.5 0. koje je potrebno uroniti u vruću vodu zagrijanu na 80°C tijekom 1 sata. vodena kupelj Postupak: Potrebna količina bentonita za bistrenje vina odreñuje se laboratorijskom metodom korištenjem 10%-tne koloidne suspenzije bentonita u destiliranoj vodi pripremljene 24 sata prije rada.6 0. Vino potom profiltrirati i uraditi test njegove temperaturne stabilnosti. stakleni štapić.

Tanini naspram tome iako su u početku bezbojni. Karakteristike tvari boje crnih vina izražavaju se pomoću pokazatelja intenziteta i nijanse boje.13) (36) 61 .(6) A = A420 + A520 (6. B = A420 / A520 (6. Apsorbancija pri 420 nm starenjem se povećava.(6) Duljim čuvanjem i uslijed kontakta s zrakom antocijani oksidiraju. Vidljiva boja = A 520 = A × 10 (8) Smeñi pigmenti = A 420 = A × 10 (8) Ukupni crveni pigment = A520/HCl = A × 10 (8) (32) (33) (34) Intenzitet boje (A) predstavlja zbroj brojčanih vrijednosti apsorbancije A na valnim duljinama 420 i 520 nm. dok se na 520 nm mjere crveni pigmenti (antocijani) vina. s vremenom tamne i postaju žute do smeñe boje. Mjerenjima apsorbancije (A) vina na valnoj duljini 280 nm mjeri se količina fenola. a pri 520 nm se nešto brže smanjuje. Nijansa boje (B) predstavlja odnos (omjer) izmeñu brojčane vrijednosti apsorbancije pri 420 i 520 nm.(8) Tijekom čuvanja i starenja crnih vina tvari boje se postepeno mijenjaju uslijed kemijskih i fizikalnih procesa koji se odvijaju u vinu na samim tvarima boje odnosno antocijanima. tako da ukupno postepeno opada.13) (35) Starenjem crnih vina intenzitet boje se postepeno smanjuje.Analiza vina Vježba 16: ODREðIVANJE INTEZITETA I NIJANSE BOJE VINA Boja vina ovisi o količini antocijana u grožñu. smanjenju količine antocijana tijekom fermentacije i količini sumpora. polimeriziraju ili se talože. na 420 nm smeñi pigmenti. pH vrijednosti.

2 staklene kivete.4-0. Kivete je potrebno prije svakog mjerenja isprati malom količinom vina koje analiziramo. Brojčana vrijednost intenziteta boje (A) kod normalnih crnih vina se kreće oko 1. U slučaju jako obojenog vina potrebno je uzorak razrijediti u omjeru 1:1 destiliranom vodom. dok se sa starenjem vina brojčana vrijednost intenziteta postepeno smanjuje.0 i više.Analiza vina Pribor: o spektrofotometar. pipete Postupak: Za mjerenje apsorbancije pri 420 i 520 nm koriste se staklene kivete debljine 1 cm. 62 .(6) Za odreñivanje ukupnog crvenog pigmenta vina u odmjernu tikvicu od 10 mL otpipetirati 100 µL uzorka vina i nadopuniti do oznake otopinom HCl. Brojčana vrijednost nijanse boje (B) crnih vina se kreće u rasponu od 0. Tako pripravljenu otopinu ostaviti 3 sata na sobnoj temperaturi nakon čega na valnoj duljini 520 nm očitati apsorbanciju.6. a prilikom računanja intenziteta i nijanse boje potrebno je u obzir uzeti razrjeñenje uzorka.

B O A C Slika 10.. – crno vino 5500 mg L-1. flavoni. – ružičasto vino 2000 mg L-1. Fenolne spojeve možemo podijeliti u dvije velike grupe: flavonoide i neflavonoide. vrlo rasprostranjene u biljnom svijetu nalazimo u namirnicama biljnog porijekla. Sastoje se od dva aromatska prstena (A i B) povezana preko heterocikličkog prstena s kisikom (prsten C). sorta grožña i sadržaj fenola u njima.(8) Ove spojeve. zaslužni su za okus gorčine i trpkosti grožña i vina. izmiješanost soka i pokožice. Vino može sadržavati različite količine ukupnih fenola. uključujući i njihove funkcionalne derivate.Analiza vina Vježba 17: ODREðIVANJE FENOLNIH SPOJEVA U VINIMA Fenolni spojevi su treća najveća grupa spojeva u grožñu.).(8) Kemijski.(16) 63 . Flavonoidni su polifenolni spojevi grañeni od 15 atoma ugljika. 3-flavanole i tanin polimere. Poznato je preko 8000 fenolnih spojeva biljnog porijekla koji se razlikuju po svojoj kemijskoj strukturi i po svojim kemijskim svojstvima. flavanoni. temperatura fermentacije. koncentracija etanola. a to su vrijeme kontakta sjemenki i pokožica. Kemijska formula flavonoida Ovisno o stupnju oksidacije heterocikličkog prstena u sredini (C) razlikuju se različite podgrupe flavonoida (flavanoli. Fenolni spojevi su od presudnog značaja za kvalitetu (posebno senzorska svojstva) i zdravstvenu vrijednost brojnih prehrambenih proizvoda. (2. u procesu posmeñivanja. jakost prešanja. Na flavonoide otpada oko 85% ukupnih fenola. a najviše vrijednosti su za: – bijelo vino 500 mg L-1. Skelet ili osnovna struktura flavonoida je C6-C3-C6.. U neflavonoide spadaju fenolne kiseline. U njih ubrajamo antocijane.14) Nekoliko faktora utječe na količinu ukupnih fenola u vinu. hidroksicinemati i hidroksibenzoati. fenoli mogu biti definirani kao tvari koje u svojoj strukturi posjeduju barem jedan aromatski prsten na koji je vezana jedna ili više hidroksilnih grupa. antocijanidini. Fenolni spojevi sudjeluju u kreiranju crvene pigmentacije.

0. Pribor: o 7 odmjernih tikvica od 25 mL. 1.Analiza vina Vježba 17a: ODREðIVANJE UKUPNIH FENOLA FOLIN-CIOCALTEU METODOM Ukupni fenoli odreñuju se Folin-Ciocalteu metodom (16. 64 . Baždarnu krivulju konstruirati mjerenjem apsorbancije u ovisnosti o pripadajućoj koncentraciji. nakon čega izmjeriti apsorbanciju svake otopine kod 765 nm prema vodi u referentnoj kiveti.5 g prethodno osušene galne kiseline otopiti u destiliranoj vodi u odmjernoj tikvici od 100 mL Izrada standardne krivulje (16): Za izradu standardne krivulje potrebno je pripraviti otopine galne kiseline različitih koncentracija. Iz svake tikvice otpipetirati po 0.75 mL. a nakon jedne minute dodati i 3. potom dodati 1. Fenolne grupe oksidiraju do kinona dodatkom smjese molibdofosfatnih i volframofosfatnih aniona koji se reduciraju i daju plavo obojenje. Koncentracije fenola ovako pripravljenih otopina standarda su 0. spektrofotometar. 100. dobro promiješati i nadopuniti destiliranom vodom do oznake.(16) Tako pripremljena otopina se čuva u tamnoj boci. Intenzitet obojenja mjeri se odreñivanjem apsorbancije kod 765 nm. 250 i 500 mg L-1. analitička vaga.75 mL otopine natrijeva karbonata. U svaku tikvicu dodati 15 mL destilirane vode i dobro promiješati. 0. 150. Nakon hlañenja dodati par kristala natrijeva karbonata i otopinu filtrirati nakon 24 sata. 50.25 mL Folin-Ciocalteu reagensa i ponovno dobro promiješati. Tikvice ostaviti stajati 2 sata na sobnoj temperaturi. Nereducirani FolinCiocalteu reagens je žute boje dok reducirani ima stabilnu plavu boju.5 mL standardne otopine fenola u tikvice od 25 mL i nadopuniti do oznake s destiliranom vodom.25 mL i 2. o Priprava otopine standarda za odreñivanje fenola: 0. Pipetirati 0 mL. kivete Priprava reagensa: o Priprava zasićene otopine natrijeva karbonata: 200 g bezvodnog natrijeva karbonata otopiti u 1 litri destilirane vode kuhanjem.25 mL.25 mL otopine i prenijeti u zasebnu odmjernu tikvicu od 25 mL. pipeta.18) koja je spektrofotometrijska i temelji se na oksidaciji fenolnih grupa dodatkom Folin-Ciocalteu reagensa uz nastajanje obojenog produkta.

Rezultati se izražavaju u ekvivalentima galne kiseline (GAE) koja je korištena kao standard.Analiza vina Slika 11. Prilikom računanja rezultata mora se uzeti u obzir faktor razrjeñenja uzorka. 65 . Kod odreñivanja sadržaja neflavonoida u bijelim vinima uzorke nije potrebno razrjeñivati. Otopina promiješati i nakon 1 minute dodati 3.25 mL uzorka. Otopine standarda (galne kiseline) za izradu baždarne krivulje Tablica 7.25 mL reagensa Folin-Ciocalteu.75 mL otopine natrijeva karbonata nakon čega otopinu nadopuniti destiliranom vodom do oznake. dok se crna vina razrijede u omjeru 1:10. Priprava standardnih otopina fenola za izradu baždarne krivulje (13) Volumen fenolnog standarda(galna kiselina c=5000 mg L-1) (mL) 1 2 3 5 10 Konačne koncentracije (mg/L GAE) u odmjernoj tikvici od 100 mL 50 10 150 250 500 Postupak: U odmjernu tikvicu od 25 mL otpipetirati 0. Otopina ostaviti da odstoji 2 sata na sobnoj temperaturi nakon čega joj se očita apsorbancija na valnoj dužini od 765 nm. dodati 15 mL destilirane vode i 1.

1 mL 1:4 kloridne kiseline (HCl) i 0.08 mL formaldehida. vina. Temeljni kostur flavonoida je difenilpropanski (C6-C3-C6) sa različitim stupnjem oksidacije središnjeg piranskog prstena. Žuta boja (lat. pipete. Udio flavonoida izračunati iz razlike udjela ukupnih fenola i neflavonoida prema formuli (37) vodeći računa o faktoru razrjeñenja i načinu pripreme reakcijske smjese. Zaostali neflavonoidni fenolni tanini se analiziraju Folin-Ciocalteu metodom.ili 8.7-dihidroksiflavonoidima formirajući metiol derivate koji se vežu na drugi 6.5 mL otopine formaldehida. Nalaze se u voću. Postupak: U epruvetu otpipetirati 1 mL uzorka.Analiza vina Vježba 17b: ODREðIVANJE FLAVONOIDA I NEFLAVONOIDA U VINU Flavonoidi čine veliku skupinu spojeva i do danas ih je identificirano preko 5000. Preostale fenolne spojeve u filtratu odrediti Folin-Ciocalteu metodom.(19) Flavonoidi se odreñuju metodom uz korištenje formaldehida. flavus = žut) prvih izoliranih spojeva dala je naziv cijeloj ovoj skupini. povrću te napitcima poput čaja.(16. kave i voćnih sokova.20) Formaldehid reagira s 6. γ(CH2O)=8 mg mL-1: 2. Flavonoidi (mg GAE/L)= Ukupni fenoli (mg GAE/L) – Neflavonoidi (mg GAE/L) (37) 66 . iako u nju ubrajamo i crveno-modro obojene antocijane. Otopina ostaviti stajati 24 sata na sobnoj temperaturi nakon čega se filtracijom odstrane kondenzirane molekule.ili 8. filter papir. w(CH2O)=36%. stakleni lijevak.položaj i tako dalje. otpipetirati u tikvicu od 100 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom.položajem na 5. spektrofotometar. kivete Priprema reagensa: o Otopina formaldehida.(16) Pribor: o 2 epruvete. Kondenzirani produkti se talože i moguće ih je ukloniti filtracijom.

prebaciti u epruvetu ili kivetu u koju je dodano 1 mL otopine DMACA reagensa u HCl-u. Takoñer ova metoda ima veću osjetljivost i specifičnost. Rezultate izraziti u mg L-1 katehin ekvivalenta. (2001)(22). ali oni su bezbojni. 67 .28 mL 38%-tne kiseline) HCl-a u odmjernu tikvicu od 100 mL i nadopuniti metanolom do oznake. spektrofotometar Priprava reagensa: o Otopina HCl u MetOH (c(HCl)= 1 mol L-1): otpipetirati 8. zbog toga što nema interferencija s antocijanima.58 mL 37%-tne kiseline (8. Postupak: Vino (0. a u velikoj količini i u lišću zelenog čaja. konstruirane mjerenjem apsorbancija na 640 nm otopina katehina poznatih koncentracija od 1-16 mg/L. Koncentraciju ukupnih flavana odrediti iz kalibracijske krivulje. ali samo su četiri od njih pronañena u voću.(19) Katehini i epikatehini. Smjesu promiješati i ostaviti da reagira na sobnoj temperaturi 10 minuta. flavan-3. Nekoliko flavan-3-ola je izolirano i identificirano iz biljnog materijala. (-)-epikatehin. (-)-epigalokatehin. pronañeni u različitim biljkama.(22) Pribor: o kivete.(21) Sadržaj ukupnih flavana je odreñen korištenjem p-dimetilaminocinamaldehid metode (DMACA) razvijenom od Arnousa i sur. analitička vaga. (-)-galokatehin. slični su strukturom antocijanima.Analiza vina Vježba 17c: ODREðIVANJE FLAVANA Flavonoidi koji posjeduju zasićen C-lanac na kojem se nalaze hidroksilne grupe poznati su kao flavani. Apsorbancija očitati kod 640 nm pri čemu je u referentnoj kiveti otopina HCl u metanolu. o Otopina p-dimetilaminocinemaldehida (DMACA): 100 mg DMACA reagensa u 100 mL otopine HCl-a u MetOH. pipeta.4-dioli i flavan-3-oli spadaju u ovu kategoriju.2 mL) razrijediti metanolom (1:100). koja ima znatnu prednost pred češće korištenom metodom s vanilinom. Oni su (+)-katehin.

1%: 1 mL koncentrirane HCl razrijediti etanolom do volumena 100 mL o Otopina HCl. VUK-NE!!!) 68 . pipeta. ali i meso bobe grožña takoñer može sadržavati male količine ovih spojeva. Najčešće korištena metoda pri odreñivanju antocijana u vinu je metoda izbjeljivanja s disulfitom Ribéreau-Gayon (1958)(23). Tiještenjem grožña i fermentacijom oni prelaze u grožñani sok ili vino. brusnicama… Poznato je da su antocijani snažni antioksidansi koji vežu i neutraliziraju visoko reaktivne slobodne radikale. U biljkama je identificirano 200 različitih antocijana. sprječavaju štetno djelovanje UV zračenja te imaju i dobra antibakterijska svojstva. Pokožice crnog grožña sadrže antocijane u velikoj količini. te su upravo ovi spojevi zaslužni za crvenu boju vina. kupinama.714 mL 37%-tne HCl nadopuniti do volumena 100 mL destiliranom vodom (paziti na pravilo: KUV. borovnicama. Pribor: o Erlenmeyer tikvica od 100 mL. kivete Priprava reagensa: o Otopina HCl u etanolu. spektrofotometar.DA. Antocijani se kiselom hidrolizom se razgrañuju na šećer i aglikonski dio. Otopine standarda (katehina) za izradu baždarne krivulje Vježba 17d: ODREðIVANJE ANTOCIJANA METODOM IZBJELJIVANJA BISULFITOM Antocijani su u vodi topivi biljni pigmenti koji se na svijetlu reflektiraju od tamno crvene do plavičaste boje te daju boju grožñu. 2 epruvete. višnjama. w(HCl)=0.Analiza vina Slika 12. w(HCl)=2%: 5.

175. 1 mL 0. a molarna masa ovog spoja je 448.faktor razrjeñenja (39) Vrijednosti molarne apsorbancije cijanidin-3. a u drugu 4 mL otopine natrijeva disulfita (A2). Nakon hlañenja otopini dodati 0.(16) A = A1– A2 (38) Otopine standarda. Apsorbanciju izmjeriti nakon 20 minuta prema referentnoj kiveti s vodom pri 520 nm i izračunati razliku u apsorbanciji ovih dviju otopina. cijanidin-3-glukozida.molekulska težina pigmenta F. Otopinu čuvati se u tamnoj boci.8 g mol-1.1%-tne otopine HCl u 96%-tnom etanolu i 20 mL 2%-tne otopine HCI. w(Na2S2O5)=15%: 15 g Na2S2O5·5H2O otopiti do volumena 100 mL u prokuhanoj destiliranoj vodi.5-diglukozida iznosi 30. Postupak: U odmjernoj tikvici od 50 mL pomiješati 1 mL vina.vrijednost molarne apsorbancije MW.razlika u apsorbancijama slijepe probe i uzorka e. U prvu epruvetu dodati 4 mL otopine destilirane vode (A1).2 g Na2CO3 zbog postojanosti. 69 . dok za cijanidin-3-glukozid eksperimentalnim putem je dobivena vrijednost 26. a njegova molarna masa je 646 g mol-1(16). Rezultati za količinu antocijana (g L-1) se izražavaju preko količine standarda prema jednadžbi (39)(16): γ (g L-1) = ∆A/e × (MW) × (F) C. različitih koncentracija pripraviti istim postupku i služe za izradu baždarne krivulje.Analiza vina o Otopina natrijeva disulfita.60 L cm-1 mg-1. U dvije epruvete otpipetirati po 10 mL alikvota ove smjese.masena koncentracija pigmenta (g L-1) ∆A.

kivete. Reakcija se može pratiti i vizualno zbog promjene boje otopine radikala dodatkom antioksidansa (uzorka vina) iz modro-ljubičaste u bijelo-žutu boju. Smatra se da slobodni radikali imaju značajnu ulogu u nastajanju velikog broja patofizioloških stanja kao što su upale. Posljednjih desetljeća mnoga istraživanja su pokazala da su biljni flavonoidi vrlo važna skupina prirodnih antioksidansa. Radikali su vrlo reaktivne čestice koje u organizmu uzrokuju oštećenja staničnih membrana. Neki spojevi vrlo brzo reagiraju s DPPH• smanjujući broj molekula radikala za količinu jednaku njihovom broju slobodnih hidroksilnih grupa. kao i DNA pri čemu dolazi do oštećenja stanice ili njenih funkcija koja može dovesti i do stanične smrti (apoptoze).(24) Reakcijski mehanizam izmeñu antioksidansa i DPPH• ovisi o samoj strukturi antioksidansa. dok većina spojeva reagira sporije i mehanizmi tih reakcija su znatno složeniji. Antioksidansi su molekule koje reagiraju sa slobodnim radikalima i tako prekidaju lančane reakcije koje mogu oštetiti vitalne stanične molekule.2-difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH) je stabilan slobodni radikal koji ima jedan nespareni valentni elektron na jednom atomu dušikovog mosta. pipete 70 .(25) Antioksidacijska sposobnost je mjera otpuštanja vodika iz molekule antioksidanta. odnosno sposobnosti vezivanja radikala na nju. Pribor: o Erlenmeyer tikvica od 250 mL. procesi starenja pa čak i nastanka zloćudnih tumora. bolesti srca. "Gašenje" DPPH radikala je osnova vrlo popularne antioksidacijske metode DPPH. spektrofotometar. špatula.Analiza vina Vježba 18: ODREðIVANJE ANTIOKSIDACIJSKE AKTIVNOSTI VINA U današnje vrijeme je poznato da su flavonoidi jedna od najjačih skupina antioksidansa s sposobnošću reakcije sa slobodnim radikalima. Slobodni radikali su atomi ili skupine atoma koji posjeduju nespareni elektron u vanjskoj ljusci. Vježba 18a: METODA "GAŠENJA" SLOBODNOG RADIKALA 2.

apsorbancija u vremenu t=0 At . Za baždarenje spektrofotometra i odreñivanje nule u referentnoj kiveti koristiti otopinu etanola.y os (% inhibicije) konstruirati krivulju kinetike "gašenja" DPPH radikala. Postotak inhibicije DPPH radikala uzoraka izračunati prema jednadžbi (40)(26): % inhibicije = [(A0 . Stavljanjem dobivenih parametara u grafički prikaz x os (vrijeme).apsorbancija nakon 1 sata (40) Za svaku vrijednost izmjerene apsorbancije izračunati odgovarajući postotak inhibicije. U kivetu potom dodati otopinu uzorka (50 µL) tj. Posljednje mjerenje izvoditi 1 sata nakon dodatka uzorka. Prvih 10 minuta bilježiti vrijednosti apsorbancije otopine svakih 30 sekundi.Analiza vina Priprava reagensa: o Otopina DPPH: u 100 mL etanola otopiti 4 mg DPPH. kako reakcija postiže ravnotežno stanje. Postupak: U kivetu otpipetirati 2 mL DPPH otopine i zabilježiti početnu apsorbanciju otopine radikala (AC(o)).At) / A0] × 100 A0. smjesu dobro promiješati i pratiti promjenu apsorbancije otopine tijekom vremena na valnoj duljini 517 nm. a kasnije. 71 . sve rjeñe. antioksidansa.

72 . c(HCl)=40 mmol L-1: 40 mL 0.1 g C2H3NaO2×3H2O u destiliranoj vodi po jednoj litri puferske otopine.) mogu se smatrati reducensima i pomoću njih dolazi do inaktivacije oksidansa. njihovih smjesa. ili skraćeno FRAP metoda. c(HCl)=40 mmol L-1: u 50 mL pripravljene otopine HCl otopiti 159.6tripiridil-s-triazin reagensom (TPTZ) u kompleks koji apsorbira svjetlo u VIS dijelu spektra.4 mg TPTZ-a. o Otopina TPTZ.6: otopiti 3. Erlenmeyer tikvica od 150 mL.Analiza vina Vježba 18b: METODA TESTIRANJA REDUKCIJSKE SNAGE Ferric reducing/Antioxidant power. c(TPTZ)=10 mmol L-1. flavonoidi i dr. spektrofotometar. o Otopina FeCl3. pipete Priprava reagensa: o Acetatni pufer.4. pH 3. 300 mmol L-1. Metodu su razvili Benzie i Strain (1996)(27) u cilju istraživanja antioksidacijskih svojstava krvne plazme.6 mg FeCl3×6H20 se otopiti u 100 mL destilirane vode. Ne-enzimski antioksidansi (vitamin C. biljnih ekstrakata ili bioloških uzoraka kao što su krvni serum ili plazma. Pribor: o kivete. Metoda se bazira na redoks-reakciji u kojoj se neka reaktivna vrsta (slobodni radikal) reducira pri čemu dolazi do oksidacije nekog drugog spoja.1 M HCl prenijeti u tikvicu od 100 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. 20 mmol L-1: 551. Mjerenja se vrše na valnoj duljini od 593 nm. je jednostavan. direktan test antioksidacijskih svojstava čistih spojeva. Sumarna reakcija FRAPA: Fe3+ -TPTZ redukcija Fe2+-TPTZ plavo obojenje → U kiselom mediju (niski pH) ioni Fe3+ će se reducirati ione Fe2+ koji se vezuje s 2. Prema ovom mehanizmu vidimo da se antioksidacijska sposobnost može opisati kao sposobnost redukcije. o Otopina HCl.

U kivetu širine 1 cm otpipetirati se 2. FRAP uzorka se izračunati prema jednadžbi (41): FRAP (µmol/L uzorka) = (∆A uzorka / ∆A standarda Fe2+) × 1000 × R R. Matičnu otopinu standarda pripraviti otapanjem FeCl2.Analiza vina Priprava standarda Kao standard koristiti vodene otopine poznatih koncentracija Fe2+ u rasponu od 1001000 µmol L-1. Postupak: Svježe pripravljena radna otopina FRAP reagensa termostatirati na 37°C. Očitana vrijednost apsorbancije nakon 4 minuta označava se s A4min.A0min te se usporeñuje s promjenom apsorbancije nakon dodatka standardne otopine Fe2+ (∆A standarda.25 mL FRAP reagensa i očitati mu apsorbanciju na 593 nm (A0min). 2. za koncentraciju standarda od 1000 µmol/L). Od matične otopine pripraviti standardne otopine niza koncentracija Fe2+ od 100-1000 µmol L-1. Po dodatku uzorka stvara se plavo obojenje čiji je apsorpcijski maksimum upravo na 593 nm. U kivetu s reagensom dodati 75 µL uzorka.5 mL otopine TPTZ i 2.5 mL otopine FeCl3·6H2O. Pratiti promjenu apsorbancije pri valnoj duljini 593 nm tijekom 4 minute.faktor razrjeñenja uzorka 1000. s početkom mjerenja od trenutka dodavanja uzorka u kivetu. Priprava radnog reagensa: Radni reagens FRAP-a potrebno je pripraviti neposredno prije početka rada na način da se pomiješa 25 mL pripravljenog acetatnog pufera.koncentracija standardne otopine iona Fe2+ pripravljene s FeCl2 (41) 73 . Promjena apsorbancije za svaki uzorak izračunati iz izraza: ∆A uzorka = A4min . Razrjeñenja uzoraka raditi s etanolom (najčešće u omjeru 1:100).

te se nadopuniti sadržaj destiliranom vodom do oznake. Priprava reagensa: o Otopina A: 4. Efekt se sastoji u trenutačnom zaustavljanju oscilacije. miješalo. 200. w(H2SO4)=96%. kuhati nekoliko minuta. i 20 mL destilirane vode. dodati 20 mL proključale vode. Otopinu škroba pripremiti otapanjem 0.338 g MnSO4×H2O otopiti u 50 mL destilirane vode u odmjernoj tikvici od 100 mL.(28) Pribor: o 6 čašica od 50 mL.1 g galne kiseline u tikvici od 100 mL. miješanjem istih volumena peroksida i destilirane vode (50 mL:50 mL) o Otopina C: 1.Analiza vina Vježba 18c: BRIGGS-RAUSCHER OSCILIRAJUĆA REAKCIJA Kombinacijom vodikova peroksida i jodata s malonskom kiselinom i manganovim ionima Briggs i Rauscher (1973) otkrili su zanimljivu oscilirajuću reakciju koja je po njima i nazvana. 300 i 500. pipeta Priprava standarda Kao standard koristiti galnu kiselinu pripremljenu otapanjem 0. Oscilirajuće reakcije predstavljaju jedan od najzanimljivijih i najproučavanijih kemijskih fenomena. U čašici pomiješati 0.28 g KIO3 otopiti u 50 mL destilirane vode u odmjernoj tikvici od 100 mL.561 g malonske kiseline i 0. Ohlañenu otopinu uliti u otopinu malonske kiseline i manganova sulfata. te otopinu prebaciti u tikvicu s jodatom i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. Tikvicu nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Po dodatku antioksidanata oscilacije se zaustavljaju te se na taj način može lako pratiti njihova učinkovitost. vremenu inhibicije koje linearno ovisi o koncentraciji dodanog antioksidansa i ponovnoj regeneraciji oksidacije.03 g škroba u par kapi proključale vode uz trljanje štapićem uz rubove čašice.45 mL H2SO4. 74 . w(H2O2)=15%. magnetna miješalica. o Otopina B: otopina peroksida. a Briggs-Rauscherova reakcija je izuzetno zanimljiva jer se može lako vizualno pratiti zbog vidljivih promjena boje reakcijske smjese iz bezbojne preko žute u modru. Stavljanjem u ovisnost koncentraciju standardne otopine (x os) i vremena zadržavanja oscilacije (y os) izraditi baždarne krivulje. štoperica. Od ovako pripravljene otopine galne kiseline koncentracije 1000 mg/L pripraviti otopine koncentracija 100. pripraviti netom prije korištenja.

te uključiti miješanje koje mora biti konstantno tijekom cijele reakcije. Izmjereno vrijeme inhibicije oksidacije je pokazatelj jačine antioksidansa odnosno njegove koncentracije.Analiza vina Postupak: Čašica u kojoj se nalazi magnetna miješalica postaviti na miješalo te se u nju otpipetirati po 10 ml otopina A i C. Nakon toga dodati 10 mL vodikova peroksida koji inicira reakciju osciliranja. Nakon treće pojave modrog obojenja u otopinu dodati 1 mL uzorka i početi mjeriti vrijeme zadržavanja oscilacije sve do ponovne pojave žutog ili plavog obojenja. Po dodatku peroksida otopina koja je bezbojna naizmjence mijenja boju preko žute u modru. 75 .

(5) 76 . Situacija se može opisati kao nastojanje da se osjetima. karakteristike ili nedostatke po izgledu. kisele jabuke ili sir se koriste za „presijecanje“ okusa neposredno prije kušanja nije poželjno jesti ni pušiti. ocjenjivati neko vino kušanjem znači ocijeniti njegovu kvalitetu. informacija o predikatnoj kategoriji i osnovni analitički podaci. Najpovoljnija temperatura ambijenta u kojem se kuša je 18 do 20ºC. bez buke i mirisa vlažnost zraka mora biti oko 60-70%. Mirisna vina (aromatična) uvijek se kušaju posljednja. mirisu i okusu. potom jača. najprije se kušaju slabije alkoholna vina.(5) Kušanje vina je čin koji u sebi sadrži krupan paradoks. Prema tome. Prije organoleptičkog ocjenjivanja svakog uzorka ocjenjivačima se daju osnovni podaci o uzorku: godina berbe. uz 80% relativne vlažnosti zraka.(29) Posebnu pažnju pri ocjenjivanju vina kušanjem valja posvetiti temperaturi. bez ikakvih ukrasa i šara. posebne informacije vezane za tehnologiju proizvodnje. za opol i ružice 14 do 16ºC. tankog. nebrušenog stakla. Kod sličnih tipova. Kada se radi o kušanju više uzoraka. pa ružičasta i na koncu crna vina. Čimbenici pripreme za organoleptičko ocjenjivanje vina: prostorija dobro osvijetljena i prozračna. a zatim stara vina.(5) Čaše za degustaciju moraju biti od prozirnog. Najpovoljnija temperatura bijelih vina za kušanje je izmeñu 10-12ºC. podrijetlo proizvodnje. ali u uvjetima koji moraju omogućiti odsustvo svih ostalih utjecaja što mogu djelovati na ljudska osjetila. Uzorci se evidentiraju i ocjenjuju pod šifrom. tj. red kušanja treba biti: najprije bijela.Analiza vina Vježba 19: ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE VINA Kušanjem se nastoje ocijeniti organoleptička svojstva vina. Ocjenjivač se služi isključivo osjetima kojima ga je obdarila priroda. Prije se kušaju mlada. temperatura od 18-24°C (29) jedini alat degustatora je čaša kruh. svojstva što se mogu upoznati pomoću ljudskih osjetila. dakle subjektivnim mjerilima. postigne maksimalno objektivna ocjena. a za crna vina 16 do 18ºC.

a može se obilježiti izrazima: kristal bistro. Zatim laganim kružnim gibanjem uzgiba vino i opet ga na isti način onjuši. njen intenzitet. osmotri se boja. Potom se čaša podigne u razinu očiju i kružno pokreće. kuhinjski ručnici. bistro. Bistroća vina može graduirati dosta široko.(5) 2. svijetlocrveno (svjetlijih i tamnijih nijansi). svijetlo-zelenkasto. dosta čisto.Analiza vina Slika 13. 77 .(5) S obzirom na boju. Ružičasto vino može biti crvenkasto. smeñe i tamnosmeñe. da li je dovoljno blistav. maglovito. zlatnožuto. smeñasto. Pri trećem njušenju na mahove se čaša okrene lijevo-desno i vino opet onjuši. maglušasto. kako bi se lakše ocijenila boja sa svim njenim tonovima i nijansama. Različite čaše za kušanje vina Pribor: o vadičep. čaša za degustaciju. sir ili jabuke Organoleptičko ocjenjivanje se dijeli u tri faze: 1. Ocjenjivač izdahne zrak. tamnožuto. Ogledanje Držeći čašu samo na stolu razgleda se disk (površina vina). zelenkasto-žuto. mutno i vrlo mutno. koje nosi mirise. Njušenje Njušenje se odvija u tri operacije. prozirnost i bistrina uzorka. stavi nos u čašu i udane punim plućima. zatim bistroća i eventualno razvijanje sitnih mjehurića plina. žuto. granat-crveno i tamnocrveno do ljubičasto. prvo je bez micanja površine vina. Crveno vino može biti rubin-crveno. Posljednje dvije operacije imaju za svrhu da se poveća površina vina i tako potakne hlapljenje. čisto. bijelo vino može biti: gotovo bezbojno.

odnosno jako trpko ako je trpkost neznatna ili pak jako naglašena. Miris vina potječe od velikog broja raznolikih mirisnih tvari i zbog toga varira u širokim granicama. slatkasto. jako puno i izvanredno puno. trpkasto ili trpko. Neutralnim smatramo vino kod kojeg posebno ne izbija ni jedna od okusnih odlika. ako trpkost posebno ne izbija. vino može biti "suho" kad se slatkoća ne osjeća. slaba. Buke može biti neizražen.(5) 78 . vino može biti prazno.(5) Najprije se u usta uzme malo vina. Vrlo je teško odgovarajućim riječima izraziti okusne dojmove vina u kompleksnom učinku. slabo. dozrijevanja i starenja i vinu daje odreñenju individualnost. srednje jako. fina i izrazita. najprije laganim. a zatim sve dubljim uzdisajima kroz nos. vino može biti ljupko. ljubak. Miris može biti normalan vinski. slabo puno. skladan ili nedostatno skladan. Čaša se primakne nosu i pri tom se vino njuši. a može biti neizražena. prilično jako i vrlo jako (iznad 15% alkohola). kiselog i slanog u raznim intenzitetima s dojmovima opipa. prilično puno. osjeta boli topline. o obzirom na sadržaj šećera.(5) 3. pognete se naprijed da se vrati u usta. o obzirom na odnose pojedinih okusnih sastojaka. nosne šupljine i početka grla upotpunjava se dojam. Tako nakon što mu se razbije kompaktnost pneumatskim putem i uhvate sve bitne karakteristike. u većem ili manjem intenzitetu izražen u oba oblika. vino može biti vrlo slabo. s obzirom na glavne utjecajne sastojke vina. umjeren. U tim se uvjetima povećava isparavanje mirisnih tvari. dobra. o obzirom na ekstrakt. Aroma je miris vina tipičan za pojedine sorte grožña. o obzirom na sadržaj tanina (naročito kod crnih vina). dojmove izražavamo ovim nazivljem: o obzirom na sadržaj alkohola. slab. Buke (bouquet) vina stvara se tijekom vrenja. lagan. slatko i vrlo slatko. Stoga. vino se pusti niz grlo. puna. jače ili slabije razvijen. Tako okušano na raskrižju usta. a vino se kružno pokreće kako bi omočilo što veću površinu čaše koju zagrijava toplina dlana. izražen po intenzitetu.Analiza vina Često se pri ocjenjivanju vina njuhom čaša zahvati dlanom ruke. izražena. gorkog. fin i vrlo fin. potisne se naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego će poteći u njega. a po kvaliteti neizgrañen. Kušanje Okus vina je kombinacija osnovnih osjeta slatkog. vino može imati harmoničan ili neharmoničan okus.

za miris 30. N OCJENJIVAČA ………………………. Konačna ocjena nekog vina dobije se da se odbiju najniža i najviša ocjena. N UZORKA ………………………… KATEGORIJA VINA …………………………… BERBA………………………… O O O Odlično IZGLED Bistroća Boja Čistoća MIRIS Intenzitet Kvaliteta Čistoća OKUS Intenzitet Trajnost Kvaliteta Harmonija/ Opći dojam 5 10 6 8 16 6 8 8 22 11 Vrlo dobro 4 8 5 7 14 5 7 7 19 10 Dobro 3 6 4 6 12 4 6 6 16 9 Prolazno 2 4 3 4 10 3 4 5 13 8 Loše 1 2 2 2 8 2 2 4 10 7 Primjedbe 79 .Analiza vina Nakon toga ocjenjivač ocjenjuje vino bilježeći ocjene za svaki uzorak odmah po završetku kušanja. OBRAZAC ZA ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE (29) N KOMISIJE ………………………….. Za boju i bistroću vino može najviše dobiti 15. Maksimalan zbroj dakle može iznositi 100 bodova. za okus 44 za ukupan dojam 11 bodova. ostale ocjene degustatora se zbroje i podijele s brojem ocjenjivača.

B. F.J.S. Skoog. Pravilnik o vinu. 17. Osnove analitičke kemije. (1980). B. Praktikum... Beograd: Univerzitet u Beogradu.com 8. Narodne novine (96/03).html 3. Zagreb.nn. M. D. Amerine. Beograd: IRO Grañevinska knjiga. V.nn.A.html 15.d. J. Ough. Narodne novine (57/00). Dostupno i na http://narodne-novine. 9. M. Nury.nn. Split: Marjan tisak. Dostupno i na http://narodne-novine.html 2.hr 12. Univerzitet u Beogradu.d. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.H.hr/clanci/sluzbeni/2004_07_106_2060. Narodne novine d.hr/clanci/sluzbeni/1996_11_96_1912. Gump.. Analize živežnih namirnica. J. Beograd: Zemun. J. F. 4. Tehnologija vina. Praktično podrumarstvo. Dostupno i na http://narodne-novine. New York: John Wiley & Sons.vinogradarstvo. www. Springer. Pravilnik o proizvodnji vina. Zakon o vinu.. (1991). Pravilnik o fizikalno-kemijskim metodama analize mošta. M. Methods for Analysis of Musts and Wines.nn. Holler. Tadijević. Narodne novine d.com 11. C. (1983). 14.vinopedia. Radovanović..d.elements4health. Trajković. vina.. (1999). (2006). Tehnologija vina. Praktikum preparativne organske kemije. Fugelsang. 16. Borčić. Zagreb. (1999). Tehnološko-metalurški fakultet. www. S. Zagreb.W. Narodne novine (106/04).hr/clanci/sluzbeni/2003_06_96_1219. 80 . Poljoprivredni fakultet.html 13. Narodne novine (02/05). Zagreb. West.hr 10. Marić.hr/clanci/sluzbeni/2005_01_2_17.. Zoecklein. D. Zagreb: Školska Knjiga. str.S. O. 6. K..L. Narodne novine d. Narodne novine d. Introduction to wine laboratory practise and procedures. (1985).thomasnet. S. Baraš. Daničić. 5.M. (1986). Jacobson. drugih proizvoda od grožña i vina te voćnih vina.. Zagreb: Školska knjiga. 16-54. Dostupno i na http://narodne-novine.S. news. V.A.Analiza vina LITERATURA 1.d. 7. www. (2005). Kronja. Wine Analysis and Production. Šiler.

4. An estimate of the nonflavonoid phenols in wines. A. Journal of Agricultural and Food Chemistry.. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as measurement of "antioxidant power": The FRAP assay. (2004). Berset.P. Pravilnik o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju mošta i vina. 1202-1205. Ribereau-Gayon.. Lancaster. 5736-5742.D.D. C..C.d.. 23. Cervellati. 28.. T. Effect of Principal Polyphenolic Components in Relation to Antioxidant Characteristics of Aged Red Wines. Helvetica Chimica Acta. 20. P. (2009). Peynaud. 24. Sharma. Yen. Analyses et Controle des Vins. Journal of Agriculture and Food Chemistry. Strain. 3533-3547.. Phenolics in food and nutraceuticals. J.hr/clanci/sluzbeni/2004_07_106_2061. Shahidi. Basel. K. (1997). P. American Journal of Enology and Viticulture. E.. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. (1965).L.nn. K. Bondet. CRC Press LLC 1-14. Dostupno i na http://narodnenovine. Furrow. 19. Chemistry. Effects and Applications. O.. Narodne novine d. F. 272-288. Naczk. (1996). Naczk.L. S. 22. G. (2001). Makris. C. 609-615. (1969). 29. Arnous. Duh. I... 27. 84.B. Benzie.. M. V. 26. The BriggsRauscher as a Test to Measure the Activity of Antioxidants. Food Chemistry 113. M. 25. D. (1995). 144-158. Costa. Technomic Publishing Company Inc. V. 16. American Journal of Enology and Viticulture. 20. 239.. Kramling. Shahidi. R. Analytical Biochemistry. P. Singleton. 2nd ed. Paris and Liege: Libraire Polytechnique. S. Rossi. Neddens.. 42.. 86-92.Analiza vina 18. (2001). 70-76.. Singleton. Zagreb.J. Tej. DPPH antioxidant assay revisited. F. 30..F. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. J. W. 144-151.. Kefalas.. 629-632. 21. Narodne novine (106/04). V. Brand-Williams.html 81 .A. Scavenging effect of methanolic extracts of peanut hulls on free radical and active oxygen species. Food phenolics: Sources. Kinetics and Mechanisms of Antioxidant Activity using DPPH• Free Radical Method. Höner. (1994).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful