ACARA I KARBOHIDRAT

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Karbohidrat adalah senyawa yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen yang beruntai dengan panjang dan pola yang berbeda-beda. Pada bahan makanan, karbohidrat didapat dalam bentuk monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa), disakarida (laktosa, sukrosa, maltosa, isomaltosa), dan polisakarida (tepung, dekstrin, selulosa, glikogen). Melalui berbagai reaksi kimia dan aktivitas enzim dalam saluran pencernaan, berbagai jenis karbohidrat ini dipecah senyawa yang lebih sederhana. Contoh

karbohidratnya adalah glukosa. Glukosa merupakan monomer atau unit/satuan penyusun polimer karbohidrat seperti pati dan selulosa. Pati yang merupakan polimer dari glukosa, ada dua macam yaitu amilosa dan amilopektin. Pati tidak dapat larut dalam air jadi dapat dimanfaatkan sebagai depot penyimpanan glukosa. Seperti halnya dengan pati, selulosa adalah suatu polisakarida dengan glukosa sebagai monomernya. Tetapi bentuk ikatan antar glukosanya berbeda dengan ikatan antar glukosa pada pati. Karbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi organisme heterotrof. Berbeda dengan organisme autotrof yang dapat

mensintesa biomolekul untuk satu keperluan hidupnya dari bahan-bahan anorganik (CO2 dan H2 O). Mikroorganisme, manusia dan hewan hanya dapat menggunakan hasil sintesa organisme autotrof untuk keperluan hidupnya. Kebutuhan karbohidrat berbeda antara individu satu dengan individu yang lain. Misalnya saja kebutuhan karbohidrat pada anak kira-kira 45%-55% dari kebutuhan kalori. Sumber karbohidrat tersebut dapat siperoleh antara lain dari tepung-tepungan, beras, gandum, buah, kentang dan sayur mayur.

Sebagai zat gizi karbohidrat merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis disebut gula (sakar). Dari beberapa golongan karbohidrat, ada yang sebagai penghasil serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan manusia. 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara Karbohidrat ini adalah : a. Mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa. b. Mengetahui pengaruh alkali dan asam terhadap gula reduksi. c. Menentukan suhu gelatinasi pati tapioka dan maizena. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Sebagai negara yang banyak menghasilkan bahan berpati, ubi kayu, dan sagu Indonesia sangat berpotensi untuk mengembangkan industri yang menghasilkan amilase. Nilai ekonomi ubi kayu maupun tapioka akan dapat ditingkatkan apabila dihasilkan produk yang bernilai ekonomi tinggi seperti sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa. Saat awal kultivasi bakteri akan memecah gula-gula sederhana seperti glukosa, setelah gula sederhana habis barulah bakteri memecah substrat kompleks, yaitu pati. Glukosa berperan sebagai sumber karbon yang berguna dalam aktivitas metabolisme sel bakteri. Apabila sumber karbonnya ialah glukosa maka gula reduksi saat awal fermentasi menunjukkan jumlah tertinggi namun apabila substratnya ialah pati menunjukkan nilai gula reduksi yang rendah, selaras dengan aktivitas enzim (Puji, 2001). Pati adalah salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari tanaman, seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, dan lainnya. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu tempat dimana amilosa

2007). Pati memiliki sifat tidak larut dalam air dingin. sukrosa sangat labil dalam medium asam. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar dalam banyak tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu (Saccharum offinacum) atau bit gula (Beta vulgaris). Glukosa murni yang ada di pasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati. Granula pati berbeda ukuran dan bentuknya. 1997). terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit. 2004). . Uji ini terjadi dalam suasana alkalis atau basa karena gula akan mereduksi dalam suasana basa. Sukrosa tidak mereduksi larutan Fehling dalam larutan yang tidak mengalami mutorasi. buah. suspensi pati dimasak perlahan-lahan hingga mencapai suhu pemasakan. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. seperti glukosa dan fruktosa. Adanya sifat gelatinisasi ini menyebabkan pati umum digunakan sebagai pengenta atau penstabil (Nuri. 2011). kelarutan pati meningkat yang diikuti dengan meningkatnya kekentalan suspensi pati tersebut. Natrium karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana basa karena gula ini akan mereduksi dalam suasana basa (Abdul. tergantung sumber atau asal patinya. dinakaman juga dekstrosa atau gula anggur . Tingkat kemanisan glukosa hanya separo dari sukrosa. Karena gugus mereduksi monosakiradanya terlibat pada pembentukan ikatan glikosida. Glukosa. Karena ikatan karbonil ke karbonil yang unuik. sehingga digunakan lebih banyanyak untuk tingkat kamanisan yang sama (Sunita. sukrosa merupakan salah satu dari disakarida tidak mereduksi yang hanya sedikit. Uji Benedict positif untuk gula pereduksi/gula inversi. dan hidrolisis asam terjasi lebih cepat daripada hidrolisis oligosakarida lain (John. Proses meningkatnya kelarutan dan pengentalan suspensi pati akibat pemanasan disebut dengan proses gelatinisasi. dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. yaitu di dalam sayur. sari pohon.dan amilo pektin berada. Namun. sirup jagung.

Galaktosa paling reaktif diantara heksosa pada umumnya. sedangkan untuk mengubah gula menjadi bioetanol dipergunakan ragi Saccharomyces cereviseae.2. 2010). Fruktosa lebih cepat bereaksi dibanding glukosa pada tahap awal. Gugus karbonil dari gula pereduksi degan gugus amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi Maillard. 2006). Tinjauan Teori Bioetanol adalah salah satu bentuk energi terbarukan yang menjanjikan. tetapi untuk tahap selanjutnya sebaliknya (Dedin. homopolimer dengan satuan penyusun glukosa. Kelompok gula sederhana adalah monosakarida dan disakarida.5 M ton per tahun. D-galaktosa adalah penyusun gula utama dalam susu (dalam bentuk laktosa). Sumber energi bioetanol dapat berasal dari limbah pertanian yang jarang dimanfaatkan seperti bonggol pisang. terdiri dari 2 fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Pengaruh perbandingan berat padatan dan waktu hidrolisis terhadap glukosa yang terambil pada reaksi hidrolisis untuk mengubah selulosa pada bonggol pisang menjadi glukosa yang dilakukan pada suhu 120oC (Sri.89% dapat diubah menjadi etanol melalui proses biologi dan kimia (biokimia). Kandungan karbohidrat dalam bahan/produk pangan sangat beragam. Konfigurasi stereokimia dan ukuran molekul gula berpengaruh terhadap reaksi Maillard. 2011). Peruraian pati dilaksanakan oleh enzim amilase ( -. Pati. Produksi bonggol pisang di Indonesia mencapai 107. Untuk mengubah selulosa menjadi glukosa (gula) diperlukan proses hidrolisis dengan bantuan asam. Selulosa yang terkandung dalam bonggol pisang mencapai 58. Pentosa bereaksi lebih cepat dibandingkan heksosa dan heksosa lebih cepat bereaksi dibanding disakarida. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat daripada yang besar. Karbohidrat yang disusun oleh monomer yang sedikit disebut gula sederhana. sedangkan D-manosa adalah sumber utama dalam pembuatan gula alkohol (manitol) yang dapat digunakan sebagai pemanis alternatif dalam pengolahan pangan (Feri.dan gllukoamilase) dan fosforilase spesifitas keempat . . misalnya asam sulfat (H2SO4).

Oksidasi sebagai bentuk modifikasi kimia. Pada prinsipnya.4 glukosidik. Biasanya. Pati asetat digunakan dalam pie buah. Namun. seperti natrium hidroksida. terutama untuk produk yang memerlukan rendah viskositas dan rasa netral.enzim tersebut terhadap ikatan 1. . Ketika digunakan dalam produk seperti kerupuk ikan atau ³keropok´. sifat fisik asli pati yang membatasi aplikasinya. Asetilasi pati merupakan metode substitusi yang penting. Sifat-sifat ini memiliki keuntungan besar dalam makanan industri (misalnya dalam kembang gula). gravies. Metode ini telah diterapkan pada pati yang memberikan efek penebalan yang dibutuhkan dalam aplikasi makanan. Pati teroksidasi digunakan dalam sejumlah produk dalam makanan industri. Pati asetat diproduksi dengan anhidrida asetat dalam keberadaan dari agen alkali. Aplikasi pati dalam industri makanan utama mengatur (terbatas) dengan sifat fungsional pati ini. 2006). sifat pati dimodifikasi dipengaruhi oleh rasio amilosa-amilopektin (Nur. Salah satu sifat penting dari pati yaitu kemampuan untuk membengkak dan bahan resapan larut saat dipanaskan di atas suhu gelatinisasi dan ini menentukan properti spesifik fungsional ketika digunakan dalam produk makanan. modifikasi kimia yang disiapkan sebelum pati fase untuk memperluas jangkauan fisik tertentu tersedia untuk kegunaan yang berbeda sifat. melibatkan pengenalan karboksil dan karbonil kelompok fungsional. terutama karena sifat ekspansi miskin dari kerupuk ikan selama penggorengan saat pati lain seperti gandum digunakan (Noranizan. Pati memiliki aplikasi beragam dalam makanan produksi. salad dressing dan kue diisi. dengan cara sub-berturut-turut depolymerisation dari pati. 2010). Kecuali amilse ketiga- tiganya menyerang ikatan tahap demi tahap yang dimulai dari terminal non reduktif (Soeharsono. 2010). hanya tapioka dan pati sagu yang digunakan. Pati asetat adalah ester pati granular dengan CH3CO yang diterapkan pada suhu rendah. Pati pasta dari sumber botani yang berbeda menunjukkan berbeda fisik karakteristik dan terkemuka di antara mereka adalah kentang pati pasta yang ³benang´ di alam dan jagung pati dapat digambarkan sebagai ´clumpy´.

Beker glass 250 ml i. Alat a. Pipet ukur 10 ml f. Selama proses gelatinisasi. Perubahan yang terjadi pada saat pendinginan dan penyimpanan pati tergelatinisasi karena penataan kembali secara bertahap dari amilopektin dan kumpulan antarmolekul antara molekul amilosa yang disebut sebagai retrogradation (Kaddus. C. Termomoter e. Tabung reaksi (5 buah) b. Tepung tapioka d. Beker glass 500 ml j. Bahan a. Kompor listrik h. Petridish c. Gelas ukur 100 ml l. Mikroskop d. Tepung maizena . Butiranbutiran pati menjadi sepenuhnya terhidrasi. molekul amilosa dilepaskan keluar dari jaringan misel dan berdifusi ke dalam media berair di sekitarluar butirannya. pH meter 2. Glukosa c. Gelas ukur 50 ml k. 2002). Suhu dimana pembengkakan butiran pati cepat dimulai adalah dikenal sebagai suhu gelatinisasi dan timbulnya suhu transisi setengah disebut titik tengah transisi suhu.Tingkat gelatinisasi pati yang dipengaruhi banyak faktor dari beras. Gula pasir (sukrosa) b. Pipet tetes g. Pengaduk m. METODOLOGI 1.

NaHCO3 i. diisi dengan 2 ml larutan sukrosa 5% Tabung 1 ditambahkan air kapur sebanyak 5 ml. Dipanaskan ketiga tabung selama 2-3 menit Diamati perubahannya Dipanaskan pada penangas air selama 5 menit Dipindahkan masing-masing 2 ml larutan ke dalam 3 tabung Ditambahkan masing-masing 3 ml pereaksi Benedict Dipanaskan pada penangas air selama 5 menit Diamati perubahan warna larutan dan ada atau tidaknya endapan Ditabulasikan data dan dibuat pembahasan serta kesimpulan .1 N g. Larutan Benedict j. Larutan Iodine 3. dan tabung 3 ditambahkan aquades sebanyak 5 ml. Akuades h.1 N sebanyak 5 ml.e. Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Sukrosa Disiapkan 3 tabung reaksi. tabung 2 Ditambahkan HCl 0. Cara Kerja a. Air kapur (CaCO3) f. Larutan HCl 0.

1 M (s 2%) Tabung 1 ditambahkan air kapur sebanyak 2 ml. tabung 2 ditambahkan HCl 0. diisi dengan 5 ml larutan glukosa 0.b. Pengaruh Alkali dan Asam Terhadap Gula Reduksi Disiapkan 3 tabung reaksi.1 N sebanyak 2 ml. dan tabung 3 ditambahkan akuades sebanyak 2 ml Ketiga dipanaskan tabung selama 5 menit Diamati perubahan warna yang terjadi .

65oC. Diaduk dan diatur suhunya Dipanaskan selama 5 menit untuk mempertahankan suhu Dibuat masing-masing preparat mikroskopis pada gelas obyek Ditambahkan larutan Iodine encer Ditutup dengan gelas penutup dan diamati dengan mikroskop Dibuat gambar granula pati untuk masing-masing preparat dan dibandingkan ukuran dan bentuknya . Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena Diambil 2 jenis pati (tapioka dan maizena) masing-masing ½ sendok kecil Dimasukkan ke dalam 4 buah gelas beker 100 ml Ditambahkan aquades secara tetes demi tetes agar terbentuk pasta kental Secara berurutan ditambahkan 50 ml air bersuhu kamar (30oC). 55oC. dan 70oC.c.

Pemanasan pertama ini bertujuan untuk mempercepat terjadinya reaksi antara sukrosa dengan basa dari air kapur .1 N. dan tollens. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan.2. endapan Warna awal : biru jernih Warna akhir : orange. Gula ini tidak membentuk osazon. Ketiga tabung reaksi tersebut kemudian diberi perlakuan yang berbeda. Sukrosa bereaksi negatif terhadap pereaksi fehling.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa Kel. Dalam percobaan ini digunakan sukrosa 5% yang dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi masing-masing 2 ml. benedict. Sukrosa tidak mempunyai gugus karbonil bebas. Disebut gula tebu karena banyak terdapat pada tebu dan bit. Ketiga sampel tersebut kemudian dipanaskan. Sukrosa terdiri dari D-glukopiranosa dan D-fruktopiranosa yang terhubung dengan ikatan -1. 7 10 8 Perlakuan 2 ml larutan sukrosa 5% + 5 ml Air kapur 2 ml larutan sukrosa 5% + 5 ml HCl 0. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. tabung reaksi pertama ditambahkan air kapur (CaCO3) sebanyak 5 ml. tabung reaksi yang kedua ditambahkan 5 ml HCl 0. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. keruh Warna awal : biru Warna akhir : biru Warna awal : biru gelap Warna akhir : biru bening 11 9 Warna awal : bening 2 ml larutan Warna akhir : bening sukrosa 5% + 5 ml Warna awal : bening 12 akuades Warna akhir : bening Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa dengan reaksi hidrolisa dengan asam atau enzim sukrase. sehingga tidak mereduksi (non reducing sugar).D. tetapi dapat diragikan.1N Pemanasan I Warna Endapan Warna awal : bening Warna akhir : bening Warna awal : keruh Warna akhir : keruh Warna awal : bening Warna akhir : bening Warna awal : bening Warna akhir : bening Benedict + Pemanasan II Warna Endapan Warna awal : biru jernih Warna akhir : biru jernih Warna awal : biru bening Warna akhir : biru bening Warna awal : biru Warna akhir : orange. dan tabung reaksi yang ketiga ditambahkan 5 ml aquades.

Hasil yang diperoleh dari percobaan tabung pertama dimana sukrosa ditambahkan air kapur (CaCO3) pada pemanasan pertama menunjukkan hasil yang tidak berbeda antara sebelum pemanasan maupun setelah pemanasan pertama. larutan Benedict yang ditambahkan tidak tereduksi dan warna larutannya tetap. tidak terhidrolisa. Pereaksi Benedict tidak dapat bekerja dengan baik pada kondisi asam. HCl yang bersifat asam dan aquades yang memiliki pH netral. Dalam hal ini. Jika sukrosa berada dalam keadaan alkalis. meskipun sudah dipanaskan (Soeharsono. unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan tersebut adalah Cu2+ yang berwarna biru. Kemudian setelah diberi kristal NaHCO3 dan pereaksi Benedict yang kemudian dipanaskan lagi. maka sukrosa akan memberikan hasil yang negatif pada uji Benedict. benedict mampu bekerja secara maksimal. Tujuan penambahan benedict adalah untuk mengetahui ada tidaknya gugus reduksi pada sukrosa sehingga dapat diketahui apakah terjadi hidrolisis atau tidak dengan penambahan larutan yang berbeda tingkat keasamannya (pH) yaitu dengan penambahan air kapur yang bersifat basa. Setelah itu ditambahkan NaHCO3 kristal dan pereaksi Benedict yang selanjutnya dipanaskan lagi. Pada sampel yang dilakukan kelompok 7 warna sebelum pemanasan yaitu bening dan setelah pemanasan warna tetap bening. Sedangkan hasil dari kelompok 10 dari warna keruh sebelum pemanasan dan setelah pemanasan tetap sama. 1978). Setelah ditambah kristal NaHCO3 dan pereaksi Benedict yang . Hal ini sesuai teori bahwa pada uji benedict dalam suasana basa. 1987).(CaCO3). larutan menjadi berwarna biru bening. Sukrosa dalam suasana alkali bersifat stabil. Larutan alkalis tidak mampu menghidrolisis ikatan glikosidik dalam sakarosa sehingga sakarosa tetap memiliki sifat non-reduksi. Hasil percobaan tabung kedua dimana sukrosa ditambah dengan larutan HCl pada pemanasan pertama baik hasil dari kelompok 8 dan 11 menunjukkan warna bening. Pada suasana yang sedikit basa. Penambahan NaHCO3 ini bertujuan untuk memberikan suasana sedikit basa. asam dari HCl maupun dengan aquades serta untuk mempercepat terjadinya reaksi hidrolisa sakarosa dengan HCl tanpa merusak molekul gula menjadi monosakarida penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa (Tranggono.

7 10 8 11 9 12 Sumber : Laporan Sementara Perlakuan 5 ml glukosa 0. tidak endapan ada endapan Bening. Pada tabung ketiga dimana sukrosa ditambah dengan aquades. tidak ada Kuning bening. penambahan aquades ke dalam larutan sukrosa berfungsi untuk menunjukkan sifat sukrosa dalam pH netral yaitu dalam kisaran pH aquades antara 6 sampai 7. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi benedict bersifat positif terhadap larutan sukrosa dengan penambahan HCl. tidak ada Bening.1 M + 2 ml air kapur Pengamatan awal akhir Bening. tidak ada endapan endapan Bening. tidak ada endapan endapan Bening. larutan menjadi berwarna orange dan terbentuk endapan.kemudian dipanaskan lagi.1 M + 2 ml akuades . Pada pH netral sukrosa relatif stabil karena tidak terjadi perubahan warna pada saat sebelum dan sesudah pemanasan kedua serta penambahan larutan Benedict. tidak ada Kuning bening. warna larutan sebelum dan setelah dipanaskan tetap menjadi biru. Tabel 1. Secara umum. tidak endapan ada endapan Bening. tidak ada endapan Bening.1 M + 2 ml HCl 5 ml glukosa 0. tidak ada endapan Bening. tidak ada endapan Bening. Kemudian setelah ditambah kristal NaHCO3 dan pereaksi Benedict yang kemudian dipanaskan lagi.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Gula Reduksi Kel. terjadi karena adanya peristiwa hidrolisis sakarosa sebagai gula nonreduktif menjadi gula reduksi (glukosa dan fruktosa) yang akan mereduksi ion logam kuprioksida (CuO) menjadi cuprooksida (Cu2 O) (Sudarmadji. Perubahan warna orange yang terbentuk. 2003). tidak ada Bening. tidak ada endapan 5 ml glukosa 0. hasil pemanasan pertama yang dikerjakan oleh kelompok 9 dan 12 larutan tetap menjadi berwarna bening.

Glukosa tersedia banyak di alam. Kemudian setelah dipanaskan warna larutannya menjadi kuning bening tanpa ada endapan. Kemudian dipanaskan dan diamati perubahannya. Glukosa sangat berperan penting dalam pangan.Pembahasan : Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron.maltosa). madu. maltosa. Ketiga tabung reaksi tersebut diberi perlakuan berbeda dengan menambahkan 2 ml air kapur pada tabung pertama. Tabung kedua yang diisi dengan campuran antara larutan glukosa dan HCl yang dilakukan oleh kelompok 8 dan 11 memberikan hasil warna awalnya bening tanpa ada endapan. Warna kuning ditimbulkan karena gula mengalami karamelisasi dengan adanya alkali (Tranggono. 1987). Semua monosakarida (glukosa. dan 2 ml aquades pada tabung ketiga. dan laktosa pada hewan dan manusia. Proses ini terjadi dengan adanya degradasi gula tanpa adanya enzim. warna sampel tetap bening dan tidak ada endapan. kecuali sukrosa dan pati (polisakarida). Proses karamelisasi inilah yang menyebabkan terjadinya warna kuning pada percobaan diatas. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati. Digunakan 5 ml glukosa dengan konsentrasi 0. Pada percobaan ini bertujuan untuk menguji pengaruh asam dan basa terhadap gula reduksi. dan lainnya. diantaranya dalam buah. yang dilakukan oleh kelompok 7 dan 10 warna awal larutannya bening dan tidak ada endapan. galaktosa) dan disakarida (laktosa. Hasil tersebut menunjukkan bahwa . sayur. contohnya adalah glukosa dan fruktosa. fruktosa. Setelah sampel tersebut dipanaskan. sukrosa. Sampel pada tabung pertama yang merupakan campuran antara glukosa dan air kapur. Glukosa memiliki sifat tidak stabil pada suasana basa. Terbentuknya warna kuning bening ini karena penambahan basa mengakibatkan terjadinya dekomposisi dan karamelisasi yang biasa disebut pencoklatan enzimatis.1 M yang dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi. 2 ml HCl pada tabung kedua. termasuk sebagai gula pereduksi Glukosa yang disebut juga dekstrosa atau gula anggur merupakan monosakarida. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.

3 Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati (Tepung Tapioka) Kelompok Suhu Gambar Keterangan 7 Suhu Kamar Perbesaran : 40 x 10 8 T = 55oC Perbesaran : 40 x 10 9 T = 65oC Perbesaran : 40 x 10 . Pada tabung ketiga yang diisi dengan glukosa dan aquades yang dilakukan oleh kelompok 9 dan 12. warna awal yang dihasilkan yaitu bening tanpa adanya endapan. HCl yang besifat tidak mampu menghidrolisis glukosa. 1976). Aquades hanya berfungsi sebagai pelarut.hasilnya sesuai dengan teori yang ada dimana glukosa stabil pada kondisi asam. Aquades bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa walaupun disertai pemanasan. Setelah dipanaskan warna larutan tetap bening dan tidak terbentuk endapan. Tabel1. Pada pH 3-4 kebanyakan gula reduksi stabil (Fenema.

dalam komposisi yang berbedabeda. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. tawar dan tidak berbau. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. tidak mudah pecah . Selain itu . Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. pati tapioka . tidak mudah menggumpal . Pati tersusun dari dua macam karbohidrat. atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relative rendah. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi . daya lekatnya tinggi . berwujud bubuk putih. amilosa dan amilopektin.Kelompok Suhu Gambar Keterangan 10 T = 75oC Perbesaran : 40 x 10 11 Suhu Kamar Perbesaran : 40 x 10 12 T = 55oC Perbesaran : 40 x 10 Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.

Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55-65°C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dapat kembali pada kondisi semula (Winarno. Penambahan larutan Iodine yaitu untuk mempermudah pengamatan terhadap granula pati yang tergelatinisasi. Penambahan air akan menyebabkan granula pati mengalami peningkatan volume menjadi lebih besar. Setelah itu dipanaskan. Tetapi bila pati dipanaskan. 2002). kemudian ditetesi aquades sedikit demi sedikit agar sampel menjadi bentuk yang lebih kental. yaitu pada suhu (30oC). Setelah itu ditambahkan dengan larutan Iodine encer dan diamati dengan mikroskop. dan 70oC. Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan suhu gelatinisasi protein yang dilakukan pada tepung tapioka dan tepung maizena pada berbagai suhu. Percobaan dilakukan dengan mengambil pati dari tepung tapioka sebanyak ½ sendok kecil. 2002).mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C ± 64°C. 65oC. . Kelompok 7 sampai dengan kelompok 12 melakukan percobaan dengan sampel pati dari tepung tapioka. Pasta kental dari tepung tapioka tersebut diberi perlakuan dengan kondisi suhu yang berbeda-beda. Struktur pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru atau ungu. Pengadukan yang dilakukan dimaksudkan agar campuran menjadi homogen. diaduk dan dipertahan suhunya. Tujuan ditambahkannya air dan diberikannya kondisi suhu yang berbeda adalah untuk mengetahui besarnya pembengkakan granula pati pada tiap-tiap kondisi air yang ditambahkan sekaligus untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati dari masing-masing sampel. spiral akan meregang dan molekul-molekul iodin akan terlepas sehingga warna biru atau ungu akan hilang (Winarno. 55oC.

3 Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati (Tepung Maizena) Kel.Tabel1. Suhu Gambar Keterangan 1 T = 28 oC Perbesaran : 40 x 10 Warna dasar : putih Warna hitam : titik 2 T = 55oC Perbesaran : 40 x 10 Warna Ungu 3 T = 65oC Perbesaran : 40 x 10 Warna Coklat Muda 4 T = 75 C o Perbesaran : 40 x 10 Titik : hitam warna ungu Titik putih : transparan Warna dasar putih .

Suhu Gambar Keterangan 5 T = 65 oC Perbesaran : 40 x 10 Warna Coklat 6 T = 75 C o Perbesaran : 40 x 10 Molekul tepung pecahpecah jadi sangat kecil. Kelompok 5 yang mengamati pada suhu 65oC mendapatkan pengamatan pada mikroskop warna sampel terlihat berwarna coklat. Kelompok 3 yang melakukan pengamatan pada suhu 65oC mendapatkan warna dasar sampel menjadi coklat muda. biskuit. Kelompok 1 sampai dengan kelompok 6 menggunakan pati dari tepung maizena. yang berbeda adalah sampelnya. Kelompok 2 yang mengamati pada suhu 55oC didapatkan pada pengamatan mikroskop warna sampel menjadi ungu. Hasil percobaan dari kelompok 1 yang mengamati pati dari tepung maizena pada suhu kamar (28oC) didapatkan warna dasar putih dan terdapat titik berwarna hitam. serta digunakan dalam industri farmasi. makanan bayi dll.Kel. titik putih transparan dengan warna dasar putih. Tepung maizena merupakan tepung yang berasal dari jagung dimana merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti. Sedangkan kelompok 6 yang . Pada suhu 75oC yang dilakukan kelompok 4 didapatkan titik warna ungu. kue kering. warna hitam Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Percobaan yang dilakkukan oleh kelompok 1 sampai dengan 6 pada prinsipnya sama dengan percobaan yang dilakukan kelompok 7 sampai 12.

5. E. karena pada suasana yang sedikit basa. KESIMPULAN 1. asam dari HCl maupun dengan aquades serta untuk mempercepat terjadinya reaksi hidrolisa sakarosa dengan HCl tanpa merusak molekul gula menjadi monosakarida penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa. Pada sampel sukrosa ditambah air kapur pada kelompok 7 warna sebelum pemanasan yaitu bening dan setelah pemanasan warna tetap bening. 4. Sedangkan hasil dari kelompok 10 dari warna keruh sebelum pemanasan dan setelah pemanasan tetap sama. Pemanasan kedua larutan menjadi berwarna orange dan terbentuk endapan. 8. 2. 7. Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa dengan reaksi hidrolisa dengan asam mereduksi. Penambahan NaHCO3 bertujuan untuk memberikan suasana sedikit basa. Pemanasan pertama yang dilakukan terrhadap sampel bertujuan untuk mempercepat terjadinya reaksi antara sukrosa dengan basa dari air kapur. benedict mampu bekerja secara maksimal. Perubahan warna orange yang terbentuk terjadi karena adanya peristiwa hidrolisis sakarosa sebagai gula non-reduktif menjadi gula reduksi (glukosa dengan .melakukan pengamatan pada suhu 75oC mendapatkan warna sampel terlihat berwarna hitam dan mengasumsikan bahwa molekul tepung pecah-pecah jadi sangat kecil. 6. 3. Tabung kedua sukrosa ditambah HCl pada pemanasan pertama atau enzim sukrase dan bersifat tidak menunjukkan warna bening. Pada pemanasan kedua larutan menjadi berwarna biru bening. Tujuan penambahan benedict adalah untuk mengetahui ada tidaknya gugus reduksi pada sukrosa sehingga dapat diketahui apakah terjadi hidrolisis atau tidak. Reaksi benedict bersifat positif terhadap larutan sukrosa penambahan HCl.

Terbentuknya warna kuning bening karena penambahan basa mengakibatkan terjadinya dekomposisi dan karamelisasi yang disebut pencoklatan enzimatis. Tabung ketiga sukrosa ditambah aquades. 13. Setelah dipanaskan warna larutan tetap bening dan tidak terbentuk endapan. Penambahan aquades berfungsi untuk menunjukkan sifat sukrosa dalam pH netral yaitu dalam kisaran pH aquades antara 6 sampai 7 yang relatif stabil karena tidak terjadi perubahan warna baik sebelum dan sesudah pemanasan kedua serta penambahan larutan Benedict. Glukosa merupakan gula pereduksi yang disebut juga dekstrosa atau gula anggur dan merupakan monosakarida. hasil pemanasan larutan tetap berwarna bening. 10. contohnya adalah glukosa dan fruktosa. 15. 11. . warna sampel tetap bening dan tidak ada endapan. 14. 16. 18. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Hasil dari campuran glukosa dan air kapur warna awal larutannya bening dan tidak ada endapan. 9. Hasil campuran glukosa dan aquades warna awal yang dihasilkan yaitu bening tanpa adanya endapan. Aquades bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa walaupun disertai pemanasan dan hanya berfungsi sebagai pelarut. 17. 12. Glukosa stabil pada kondisi asam sehingga HCl yang besifat tidak mampu menghidrolisis glukosa. Pemanasan kedua warna larutan sebelum dan setelah dipanaskan menjadi biru. Setelah dipanaskan. Hasil campuran larutan glukosa dan HCl warna awalnya bening tanpa ada endapan. Setelah dipanaskan warna larutannya menjadi kuning bening tanpa ada endapan.dan fruktosa) yang akan mereduksi ion logam kuprioksida (CuO) menjadi cuprooksida (Cu2 O).

warna sampel menjadi ungu. 24. . Pada percobaan ketiga bertujuan untuk menentukan suhu gelatinisasi protein yang dilakukan pada tepung tapioka dan tepung maizena pada berbagai suhu. titik putih transparan dengan warna dasar putih. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. 65oC . berwarna hitam. tawar dan tidak berbau. dan 75oC yang dilakukan kelompok 1 sampai 6 didapatkan secara berturut-turut warna dasar putih dan terdapat titik berwarna hitam. 55oC. Hasil percobaan tepung maizena pada suhu suhu kamar dari kelompok 1 yang mengamati pati dari pada suhu kamar (28oC). 20. warna dasar sampel menjadi coklat muda. berwarna coklat. titik warna ungu. 21. 23. tawar dan tidak berbau. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. berwujud bubuk putih. Pasta pati diaduk dimaksudkan agar campuran menjadi homogen dan penambahan larutan Iodine encer untuk mempermudah pengamatan terhadap granula pati yang tergelatinisasi. Penambahan air menyebabkan granula pati mengalami peningkatan volume menjadi lebih besar dimana terjadi pada suhu antara 55-65°C dan dapat kembali pada kondisi semula.19. 22. berwujud bubuk putih.

Bogor. Nur. 2011. Jakarta. . Abdul. UK. Effect of heat treatment on the physico-chemical properties of starch from different botanical sources. Sunita. Pengaruh Perbandingan Berat Padatan dan Waktu Reaksi terhadap Gula Pereduksi Terbentuk pada Hidrolisis Bonggol Pisang. 2010. 2006. International Food Research Journal. John. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. Biokimia Jilid 2. Gelatinization properties of white maize starch from three varieties of corn subject to oxidized and acetylated-oxidized modification. Jurnal Mikrobiologi Indonesia. Analisis Makanan. Jurnal Teknik Kimia Indonesia Vol. Rahayu. Jakarta. Dian Rakyat. Almatsier. XVII. Malaysia. Isolasi dan Karakterisasi Melanodin Kecap Manis dan Perannya sebagai Antioksidan. Dian Rakyat. 2010. 3. Gramedia. 2002. Lestari. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. Soeharsono. Yogyakarta. Deman. Sri. 9 No. 2001. Gajah Mada Unpress. Kimia Makanan. Parboiling of rice. Analisis Pangan. Anailsis Gula Reduksi Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh a-Amilase Termostabil dan Bacillus stearothermophilus T11. Indonesia. Noranizan. Yogyakarta. Andarwulan. Kusnandar. Feri. Nuri. Martoharsono. Puji. International Food Research Journal.DAFTAR PUSTAKA Aini. 2010. Kaddus. 1997. Yogyakarta. Dedin. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 2004. Rohman. Kimia Pangan: Komponen Makro. International Journal of Food Science and Technology. Bogor. Gajah Mada UnPress. 2006. Bandung. 2007. Miah. Penerbit ITB. 2010. Jakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful