You are on page 1of 67

BÁO CÁO THỰC TẬP

NHÀ MÁY BIA VINAKEN

PHẦN 1

GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

Trang 1

BÁO CÁO THỰC TẬP 1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy

NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Hình 1.1. Nhà máy bia VINAKEN

Đầu năm 2000, cùng với sự phát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những lọai bia có chất lượng. Trong đó, có một số khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một lọai bia tươi Đức có chất lượng cao do nhà máy bia VinaKen sản xuất, với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sư người Đức. Năm 2002 sau chuyến đi công tác bên Đức của ông Dương Vương Hải nảy sinh ý định sản xuất các lọai bia mà bên đó người ta sản xuất nổi tiếng như: bia đen, bia vàng, bia đỏ. Ông thấy nếu mang về sản xuất ở Việt Nam đó là một tiềm năng hấp dẫn đối với nền kinh tế đang phát triển ở nước ta. Khi ông về nước sau một thời gian xin giấy phép và mời các chuyên gia bên Đức tư vấn thì nhà máy ra đời. Nhà máy đã nấu những mẻ đầu tiên thử nghiệm tại
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 2

BÁO CÁO THỰC TẬP

NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Hoa Viên Điện Ảnh ở số 4 Phan Đình Giót phường 2 quận Tân Bình với sản lượng 1500L/ ngày. Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của giám đốc – đội ngũ cán bộ kỹ thuật quyết đưa một sản phẩm mới trên thị trường Việt nam. Và quyết tâm đưa thương hiệu mới này phải phát triển mạnh trong nước ta. Vì vậy, mà sau 3 năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm trên thị trường với tên gọi là Big Man Beer. Mặt khác củng với sự phát triển của thương hiệu trên nhà máy không dừng lại ở đó mà nhà máy cũng đưa ra quyết định cho thêm sản phẩm mới là bia đóng chai, bia ly có tên cho sản phẩm mới là VinaKen. Sau một thời gian họat động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý VINAKEN như:
 Nhà hàng điện ảnh phường II – đường Phan Đình Giót – Quận Tân

Bình, TPHCM.  Nhà hàng điện ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – quận Tân Phú – TPHCM.  Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – quận 1 – TPHCM.  Nhà hàng 350 Trường Chinh – quận Tân Bình – TPHCM. Thi trường trong nước: từ Hà Nội đến Cà Mau Thị trường nước ngoài: Campuchia 1.2. Địa điểm xây dựng Nhà máy xây dựng tại địa chỉ 32/21 ấp Tiền Lân, xã bà Điểm, huyện Hốc Môn, thành phố Hồ Chí Minh tại khu công nghiệp Bà Điểm với diện tích mặt bằng 5000 m2.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 3

fpt. Hồ Chí Minh ĐT: (08)8100456 – 088104193 Fax: 84(08)8100456 GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 4 . Q .vn Trụ sở chính: NHÀ MÁY BIA VINAKEN Địa chỉ: 362/71 Cộng Hòa.BÁO CÁO THỰC TẬP Điện thoại: (08) 425 451 Fax: (08)4254520 Email: vinaken@hcm. Tân Bình Tp. P. 13.

BÁO CÁO THỰC TẬP 1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 5 .1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY BIA VINAKEN PHÓ GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH QUẢN ĐỐC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG KỸ THUẬT TỔ NGHIỀN TỔ NẤU TỔ LÊN MEN TỔ LỌC TỔ TBF Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức. mặt bằng nhà máy 1.3.2.

gạo. Đại Mạch. Sản phẩm NHÀ MÁY BIA VINAKEN Hình 1. malt.BÁO CÁO THỰC TẬP 1. hoa bia Độ cồn: 4.3.4. houblon GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 6 . Sản phẩm bia VINAKEN • Sản phẩm: bia VINAKEN Thành phần: nước.8 % thể tích Dung tích: 2L – 5L Hình thức: lon Thị trường hệ thống BIG MAN BEER như: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh. nhà hàng Phúc An Khang.4. Bia BIGMAN • Sản phẩm: Bia BIG MAN Thành phần: Nước. nhà hàng FOREVER … Hình 1.

BÁO CÁO THỰC TẬP Độ cồn: 5 – 6% thể tích Dung tích: 900 ml Hình thức: Chai nhựa trong (chai pet) Bao bì đóng gói: 12 chai/thùng giấy Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận

NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Hình 1.5. Sản phẩm bia vàng, bia đen

Sản phẩm: Bia vàng, bia đen

Thành phần: nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: 4,6 – 5% thể tích Dung tích: 30 – 50 lít Hình thức: bock Phân phối: Tại các nhà hang
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 7

BÁO CÁO THỰC TẬP

NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Hình 1.6. Bia BIGKEN

• Sản phẩm: BIG KEN

Thành phần: nước, Malt, gạo, houblon Độ cồn: 4 – 5% thể tích Dung tích: 330 ml Hình thức: Chai thủy tinh, màu xanh Bao gói: 24 chai/ thùng xốp Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận.
• Sản phẩm: Bia hơi

Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: <4 % thể tích Phân phối: TPHCM và các tỉnh lân cận

GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

Trang 8

BÁO CÁO THỰC TẬP

NHÀ MÁY BIA VINAKEN

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.5.1 An toàn lao động Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục. Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kip thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra định kì. Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. 1.5.2. Phòng cháy chữa cháy Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. Hệ thống được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động, giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và ý thức cao của toàn bộ công nhận viên trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng.

GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

Trang 9

Điều 8: Lực lượng PCCC của nhà máy được phân công thường xuyên kiểm tra phát hiện mọi sơ hở có khả năng gây cháy. mỗi công nhân viên phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xẩy ra. Điều 5: Phải bảo trì tốt thiết bị máy móc. vệ sinh công nghiệp hàng ngày. dễ lấy. Dọc theo hành lang xưởng không để hàng hóa làm cản trở lối thoát hiểm. Không dung giấy bạc thay cầu chì. không được dùng lửa trần và hàn trong khu vực thành phẩm. chừa lối đi lại theo qui định. Điều 2: Nghiêm cấm công nhân viên và khách hàng không được hút thuốc trong khu vực xưởng và nhà kho. Điều 6: Sắp xếp nguyên vật liệu. Xếp thành từng lô. hàng hóa trong kho và các khu vực tập kết vật tư phải đảm bảo các quy cách an toàn. Điều 7: Dụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra và bảo quản tốt. cấm sử dụng vào các việc khác. Điểu 4: Sử dụng điện an toàn. Ngăn chặn khả năng gây cháy. Sắp xếp hàng hóa cách xa thiết bị điện theo yêu cầu. Đồn thời phải luôn chuẩn bị sẵn sàng để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 10 . không để các chất dễ cháy bám trên thiết bị máy móc và hệ thồng dây dẫn điện. các mối dây điện có băng keo. công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp. từng loại hàng theo thứ tự. Giám đốc nhà máy bia Vinaken qui định việc phòng cháy chữa cháy như sau: Điều 1: Việc PCCC là nhiệm vụ của mỗi nhân viên. Xử lý kịp thời báo cáo cho cán bộ lãnh đạo để xử lý ngay. bố trí ở những nơi thích hợp dễ thấy. có phích cắm. tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh chung.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Để đảm bảo an toàn tài sản. xưởng sản xuất. Điều 3: Đối với xưởng sản xuất.

1. P rất cao. phải dùng đèn pin ở những khu vực có xăng.6. thuận lợi cho quá trình xử lý bằng phương pháp sinh học. nước ngưng tụ. Điều 10: Những qui định trên CB – CNV phải chấp hànhh đúng. nước vệ sinh các thiết bị lên men. nước thải công nghiệp sản xuất bia bị ô nhiễm hữu cơ cao. bồn lên men. phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau như: nước làm lạnh.… có chứa nhiều cặn malt. sàn nhà. Tỉ số BOD5/COD cao.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Điều 9: Trong từng trường hợp cúp điện không dùng đèn dầu. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 11 .6. Thành phần. thùng nấu. bể chứa. nước rửa chai. đây là dòng thải có độ ô nhiễm cao.1.…. Nhìn chung. tính chất và nhiệt độ không ổn định. tính chất nước thải sản xuất bia Nước thải từ quá trình sản xuất bia có thành phần. + Nước rửa chai: có độ pH cao. các chất dễ cháy. bể chứa. tinh bột và các hợp chất hữu cơ nên có hàm lượng ô nhiễm hữu cơ rất cao.… nước thải từ bồn lên men. đường ống. hàm lượng dinh dưỡng N. Xử lý nước thải nhà máy 1. Trong đó đáng chú ý: + Nước từ công đoạn rửa ở bộ phận nấu – đường hóa: chủ yếu là nước vệ sinh thùng nấu.

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN PHẦN 2 . GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 12 .

trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực.2. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7. 2. thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Khái niệm NHÀ MÁY BIA VINAKEN Bia (từ tiếng Pháp: bière : Anh: beer hoặc Đức: bier) nói một cách tổng thể.1. rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 13 . Hạt ngũ cốc. là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.1. Lịch sử Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong nói chung không được gọi là "bia". Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia".1. các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học.BÁO CÁO THỰC TẬP 2.1. Tổng quan về bia 2.

là dung môi phân cực mạnh. Nước Nước rất cần thiết cho sự sống. không mùi. bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới.1. Trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không màu. không vị. Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất Tính chất vật lí: o Khối lượng phân tử: 18 ĐVC GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 14 .2. Khi hoá rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau." Tại châu Âu. xuất phát từ thế giới phương Tây. bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. trong thời Trung cổ. Vào thế kỷ XIV và XV.[9] Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại. việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công. công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu. là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn. trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ IX. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 2. nó được chuẩn bị cùng hoa bia. văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch. 2. bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. có khả năng hòa tan nhiều chất.2. Ngày nay.

nấu gạo.2. nấu malt. chậm hoặc lọc qua cát. lên men.2. Có thể nói nước là công nghệ chính để sản xuất bia.2.1.1. Nước công nghệ được sử dụng trong qui trình nấu malt.2.1.1. 2. 2.2. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia Nước tham gia trực tiếp vào qui trình công nghệ bia như: ngâm đại mạch. Giới thiệu chung về nước 2. rữa bã. tạo nên sản phẩm cuối cùng.2. do trong bia có hàm lượng nước chiếm đến 90.Phương pháp nhiệt: Đun nóng nước hạ độ cứng tạm thời.1.1. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến qui trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 15 .BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN o Khối lượng riêng : 1g/ml ( ở 00C. Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ dạng keo thì dùng chất dễ kết tủa Al2(SO4) hay FeCl3. lọc dịch nha.92% trọng lượng bia. • Phương pháp làm mềm nước . nước mưa và nước ngầm. Các phương pháp sử lí nước • Lắng trong và lọc cơ học: Thông thường ta cho nước chảy vào các bể chứa nước lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ.1. 1atm) o Nhiệt độ sôi: 1000C 2.1. trong công đoạn chiết rót. Nguồn nước Trong tự nhiên nước được phân làm 3 nguồn chính là: Nước bề mặt. ngâm đại mạch.

Phương pháp trung hòa bằng dịch acid: Trong nấu bia ta thường dùng aicd lactic. Phương pháp hóa lý: Dùng tia quang tuyến chiếu qua nước. thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia. không gây mùi cho nước. Malt đại mạch Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mần trong điều kiện nhân tạo. O2 sẽ chuyển về O sau đó sục vào nước.2. diệt khuẩn. Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn enzyme xuất hiện và tích trữ trong hạt đại mạch như: enzyme amylase. hiệu quả cao. rất hiệu quả song rất đắt tiền. - - Phương pháp trao đổi ion: Đây là phương pháp tiến bộ có hiệu quả cao • Sát trùng nước để rửa nấm men và thiết bị - Phương pháp lý học: Nước được lọc qua màng siêu lọc. Dùng dòng điện có điện thế lớn và tần số cao đi qua không khí. 2. acid này sẽ chuyển bicacbonac (Ca và Mg) về những lactat tương ứng. Malt là nguyên liệu truyền thống.BÁO CÁO THỰC TẬP - NHÀ MÁY BIA VINAKEN Phương pháp nguội: Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonac (Ca và Mg) về các cacbonac tương ứng với dịch Ca(OH)2 bõa hòa. + Phương pháp ozon hóa: Liều từ 1-2 g/m3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong nước. - . Các GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 16 .2.Phương pháp hóa học: + Phương pháp chlo hóa: Cl2 + 2H2O = 2HCl + HClO HClO = HCl + O nguyên tử. enzyme protease.

1. 2. b.1. Hình 2.đại mạch đa hàng) a. Cây đại mạch (a. b. Hạt malt (a. Giới thiệu chung về malt đại mạch 2.2.1.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguồn dinh dưỡng mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia. Hình 2. Phân loại malt Theo mục đích sử dụng đại mạch được chia thành 2 nhóm: Đại mạch 2 hàng và đại mạch đa hàng : a.đại mạch hai hàng. b.1.2.malt đen) GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 17 .malt vàng.2.2.2. b.

có hệ enzyme đặc biệt phong phú. 2% dùng để sản xuất giấm. Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thông thường là 100-120 ngày.3. họ lúa mỳ (Grainae). lớp một lá mần (Monocotyledonae). Chúng được chia thành hai nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông. 21 triệu tấn được dùng để tạo ra 17 triệu tấn malt phục vụ cho nhu cầu của thế giới. thu hoạch vào mùa thu). chủ yếu là amylase và protease. Trong đó. 2.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Trong công nghiệp: Dùng đại mạch để sản xuất bia hoặc các ngành thực phẩm khác sử dụng đại mạch thường dùng giống đại mạch 2 hàng (gọi là Hordeum Distichum).2.1. thu hoạch vào mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân. Vai trò của malt đối với công nghệ sản xuất bia Sản lượng đại mạch hàng năm trên thế giới khoảng 135 triệu tấn.2.1.2. gia cầm…Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là Hordeum Polystychum). 2.2.6 tỉ lít bia hàng năm. phân nhóm bí tử (Angiospermae). 4% để sản xuất rượu trưng cất. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 18 . Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng. Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Trong nông nghiệp: Dùng chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn cho gia súc. Một số đặc tính của malt đại mạch Đặc tình thực vật: Đại mạch gồm gieo trồng (Hordeum sativum-jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta).2. Trong số này 94% dùng để sản xuất 1.

. . có kích thước rất lớn (từ 20-30µ) hoặc rất bé (từ 2-10µ). Riêng tinh bột hầu như rất ít.3. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn. 6-6. 5-6% đường saccharose. vỏ lụa và vỏ aloron. Rất ít những hạt có kích GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 19 .Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45-68% trọng lượng hạt.Phôi (Grows): Là cơ quan sống. Trong phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ.5% chất tro và một số ít thành phần khác. 7-7. Phần này thường chiếm từ 8-15% trọng lượng hạt. Phôi thường chiếm từ 2. khoảng 7% chất béo. hô hấp của hạt. phôi và nội nhủ.5% pentose.5-5% trọng lượng hạt. Cấu tạo hạt đại mạch Gồm 3 bộ phận chính: Vỏ hạt.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Cấu tạo của hạt malt đại mạch: Hình 2. . Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia.Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành 3 bộ phận chính: vỏ trấu.

2.2. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn.7%.5%. Sau đây là một số thành phần quan trọng của malt ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất bia.6%. Vì vậy hàm ẩm tối đa cho phép bảo quản hạt là: 13%. Đây là nhân tố làm tổn hao chất khô của hạt trong quá trình bảo quản.2.2.2. 2. hàm ẩm của hạt cao làm cho quá trình hô hấp và tự đốt nóng của hạt tăng. kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. lượng nước có trong hạt là điều kiện cho vi sinh vật phát triển. fructose với công thức tổng quát C6H12O6 và xitose (C5H10O5) Disaccharid chủ yếu là saccharid và mantose với công thức tổng quát C12H22O11 GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 20 . ngoài thành phần là tinh bột. khí hậu.2.2-0.2. Mặt khác. Glucide Gồm 4 nhóm: Monosaccharid bao gồm: glucose. acid béo 0. Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75-800C.2.5-1. Những hạt tinh bột. 2. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ. Nước Nước có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. 2.2.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN thước trung bình.2. Thành phần hóa học của malt đại mạch Thành phần hóa học của malt rất phức tạp: phụ thuộc vào giống. Tính chất này cần phải lưu ý khi nấu bia. nguồn đất đai. còn chứa một số tạp chất khác như: Nitơ 0. tro 0.1.

Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính nhưng có khả năng hút nước và trương nở rất lớn.Dễ dàng kết lắng bằng nước.Nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.Ngô và đại mạch: 800C . chủ yếu là tinh bột.Nhiệt lượng riêng: 0.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Trisaccharid: Chiếm nhiều nhất trong thành phần glucid của hạt đại mạch.Tỉ trọng: 1. . Trong đó tinh bột và hemicellulusose có vai trò quan trọng trong sản xuất bia.Gạo: 750C GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 21 . tồn tại dưới dạng những khối lập thể. Tùy vào từng loại tinh bột mà điểm hồ hóa (là nhiệt độ mà hệ số trương nở và độ nhớt của tinh bột đạt giá trị lớn nhất) khác nhau: . đường kính 20-30µm. pentozose. tinh bột có 2 chức năng: . kích thước khoảng 2-10µm.5-1. amilan và các hợp chất dạng keo. . hemicellulusose. cellulose.6 .Hạt to: Dạng hình cầu hay hình ovan. Trong công nghệ sản xuất bia.Hạt bé: Hình cầu hay hình que.27 Kcal/Kg0C . Hạt tinh bột của đại mạch có 2 kích cỡ: . Các chỉ số lý học của tinh bột: . kích thước khá bé.Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi. • Tinh bột Là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở một nội nhũ và một phần ít ở phôi.

Khoai tây: 650C NHÀ MÁY BIA VINAKEN Tính hồ hóa của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia. hexose.BÁO CÁO THỰC TẬP . • Hemixellulose Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentose. Hemixellulose bị thủy phân tạo thành hexose và pentose dưới tác dụng của enzyme sitaza. • Cellulose Được phân bố chủ yếu ở trấu. gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α -1.4glucocid. tinh bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn và triệt để hơn. Cellulose không tan trong nước. là một polymer ở dạng xoắn nhánh. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 22 . và acid uronic. không thay đổi thành phần cấu trúc và đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường. Phân tử cellulose 2000-10000 gốc đường glucose sắp xếp thành mạch dài xoắn lại thành từng chùm vì vậy cấu trúc chúng rất dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. gồm 60-600 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α – 1. Amylosepectin: Chiếm từ 76-83% trọng lượng tinh bột. Các đường đơn trên sẽ hòa tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm lên men phát triển.4-glucocid ở mạch chính và α -1. Tinh bột gồm 2 polysacharid: amylose và amylosepectin Amylose: Chiếm 17-24% trọng lượng tinh bột. chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. là một polymer ở dạng xoắn thẳng.6-glucocid ở mạch nhánh.

• Saccharid thấp phân tử ( hay còn gọi là saccharid đơn giản ) Chủ yếu gồm một số đường đơn và đường kép.2.2. Tồn tại dưới dạng cao phân tử. 2. chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharose (108% chất khô của hạt). Lượng glucose và fructose trong đại mạch là không đáng kể: 0.3-0. Các loại đường đơn giản tuy không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của phôi hạt đặc biệt giai đoạn ươm mầm.3.BÁO CÁO THỰC TẬP • NHÀ MÁY BIA VINAKEN Các hợp chất pectin và chất dạng keo Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bào tạo ra màng trung gian. một phần nhỏ dưới dạng thấp phân tử dể hòa tan và có tính chất khác với nhóm cao phân tử “phi protid’’. chiếm nhiều nhất là proteinpectin. • Protid Khối lượng và chất lượng protid trong đại mạch có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Sự tồn tại của hợp chất pectin và chất dạng keo này trong dịch đường một mặt làm tăng vị đậm và có khả năng tạo và giữ bọt của bia thành phẩm.2. Các chất dạng keo khi hòa tan trong nước nóng thì tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và vì chúng có bản chất là hydratcacbon nên khi bị thủy phân sẽ cho ra các đường đơn như galactose và xitose.4%.5% tổng các chất trong phôi hạt). Tùy protid chỉ chiếm một tỷ lệ khá nhỏ GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 23 . được phân bố nhiều ở phôi (chiếm 5. mặt khác chúng làm cho dịch có độ nhớt cao gây khó khăn trong quá trình lọc. Các hợp chất nitơ Chiếm hàm lượng 9-11% so với lượng chất khô của hạt.

chúng sẽ tham gia vào sự tác dụng tương hỗ với những thành phần khác. + Hordein: Không tan trong nước nhưng tan trong dung dịch acid hay kiềm. vị ngọt và khả năng tạo bọt của bia về sau. Trong đó: + Leucosin: Không tan trong nước. Trong đại mạch có cả protid đơn giản (protein) protid phức tạp (proteit) .Protid phức tạp: Dưới dạng liên kết giữa protid và những chất phi protid khác nhau.5-3. chúng kém hòa tan và hòa tan không bền vững song lại khó bỏ ra khỏi dịch đường. .BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN (4-5%) song chúng lại tham gia tích cực trong quá trình công nghệ và góp phần quyết định chất lượng của sản phẩm.1% so với lượng chất khô. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 24 . Lipoprotid và Glucoprotid. khó tách ra khỏi dịch đường. tuy ít song tác dụng của chúng là rất lớn. Hàm lượng chiếm 3. có nhiệt độ kết tủa 590C và dễ tách khỏi dịch đường. chúng cung cấp cho nấm men phát triển đồng thời là tác nhân chính tạo melanoid ở thời kỳ sấy malt. điển hình là Nucleoprotid. hordein và glutein. những sản phẩm của sự phân giải thường có phân tử lượng thấp hơn. là một trong những yếu tố gây đục bia.Acid amin tự do: 0. edectin. + Edictin: Không tan trong nước lã. đặc biệt trong trường hợp này là sự tạo thành melanoit – chất gây cho bia có mùi thơm. . + Glutelin: Chiếm khoảng 3% chất khô của hạt đại mạch.Protid đơn giản: Có các đại diện tiêu biểu là leucosin. thường bị thải cùng bã malt khi nấu. Quá trình phân giải protid dưới tác dụng của enzyme là một trong những quá trình quan trọng nhất. nhiệt độ bắt đầu kết tủa >90 0C.7% trong lượng chất khô của hạt đại mạch.

khi bị thủy phân sẻ tạo nên inozit và acid phosphorid.2. chất đắng. Cũng như polyphenol các chất đắng và chất tập trung chủ yếu ở vỏ vì vậy bằng cách ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ thì dễ dàng loại bỏ chúng ra khỏi hạt.Fitin: Là muối đồng thời của canxi và magie với acid inozit- photphoric C6H6O6(H2PO3)6 tập trung chủ yếu ở vỏ: 0. tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aloron. . Chất béo và lipid Hàm lượng chất béo và lipid chiếm 2. Nhưng cũng chính hợp chất này là nhân tố làm xấu đi hương và vị đắng của bia.2. Các hợp chất không chứa nitơ NHÀ MÁY BIA VINAKEN Gồm các hộ chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nitơ và dễ hòa tan trong nước. . MgO. fitin .9% chất khô của vỏ.Polyphenol: Tập trung chủ yếu trong vỏ phần lớn những hợp chất hòa tan tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất catechin (nhóm flavornoid) các hợp chất này kết hợp với protid cao phân tử tạo phức chất dể kết lắng làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Các chỉ số của dầu béo: GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 25 . Fe2O3. K2O. B2. CaO . Đại diện tiêu biểu của nhóm là polyphenol.5.E.5-3% hàm lượng khô của hạt. SO32-. Na2O. acid hữu cơ. thêm vào đó chính fitin làm tăng độ chua cho dịch cháo ở giai đoạn đường hóa. đây là nguồn cung cấp photpho cho nấm men. biotin. vitamin và chất khoáng. tiền vitamin A. B6 ) và vitamin C.2. . . đây là đặc tính có giá trị cao trong công nghệ sản xuất.2. Những dầu béo này có màu vàng cafe nhạt và mùi thơm nhẹ.BÁO CÁO THỰC TẬP 2.4.2. SiO2 .Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B ( B1. PP2.2.Chất đắng và chất chát: Phụ thuộc vào nhóm lipoid chính chúng gây ra vị đắng khó chịu cho bia. 2. acid pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác.Cl. - Chất khoáng: P2O5 . acid pantotenic.

Nhóm enzyme thủy phân protid: Trong nhóm này tiêu biểu có Proteinase xúc tác chuyển protid thành albumose và pepton. đồng thời phá vỡ các mối liên kết amin (-CO-NH-) của các muối amin.2. trong quá trình sấy malt chúng hầu như bị phá hủy. 2. Nhóm enzyme thủy phân: Có ba nhóm Nhóm enzyme thủy phân các hợp chất glucid: Diastase thủy phân các glucid có mạch polyme tương đối đơn giản như tinh bột. Enzyme Bản chất của enzyme cũng là protein. Amidase tác dụng deamin hóa các acid amin tạo thành các acid hữu cơ và vô cơ. Trong hạt luôn có hai nhóm enzyme chính: a.2.2.6. Chúng tham gia xúc tác các phản ứng hóa sinh trong hạt đại mạch. Sitase thủy phân các glucid có mạch polyme phức tạp hơn như hemixenlulose. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 26 . Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxy hóa khử: Chúng tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng của tế bào sống khi hạt hô hấp hoặc phân hủy hiếm khí các glucid. b.BÁO CÁO THỰC TẬP + Chỉ số acid: 16 + Chỉ số xà phòng: 181 + Chỉ số Iod: 125 NHÀ MÁY BIA VINAKEN Chất béo và lipid là nguyên nhân làm giảm độ bền keo của bia thành phẩm. Peptiddase chuyển polypeptid và peptid thành acid amin. Ở giai đoạn đầu của việc tạo malt chúng tăng cường hoạt động nhanh.

để thành công trong việc trồng cây houblon cần phải đạt yêu cầu cả mặt kỹ thuật và điều kiện khí hậu. Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản và là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia vì nó góp phần tạo mùi thơm. Tiêu điểm có lipase thủy phân este của glycerin và một số loại rượu với các acid béo bậc cao.2. 2. 2.2. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 27 . Trong công nghệ sản xuất bia. tăng độ bền sinh học của bia nhờ các chất kháng khuẩn. houblon còn được gọi với tên gọi khác là hoa bia. tăng khả năng giữ bọt cho bia thành phẩm. houblon làm trong bia nhờ khả năng tạo bọt kết tủa protein.2. Hiện nay houblon được trồng rất rộng rãi cả Nam và Bắc bán cầu. hoa houblon chưa được sử dụng.1.3. Trong các tài liệu ghi chép lại. Giới thiệu chung về hoa houblon Các nguyên cứu cho thấy rằng bia đã được sản xuất từ những năm 70 trước công nguyên bởi người Babylon nhưng trong công nghệ sản xuất sơ khai ấy.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Nhóm enzyme esterase: Tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ với nhau hoặc giữa hợp chất hữu cơ và vô cơ. vị đặc trưng cho bia.2.3. hoa houblon bắt đầu được sử dụng trong sản xuất bia tại Đức và Cộng Hòa Séc thời gian từ năm 1000-1200 và nước Anh sử dụng vào thế kỷ XIV. Houblon và chế phẩm houblon 2. Vai trò của houblon đối với công nghệ sản xuất bia Tên khoa học: Homalus Lupulus.3.

hoa houblon còn có tác dụng như một chất xúc tác làm giảm pH cho dịch đường (nhờ thành phần các acid đắng có trong hoa). tham gia vào sự tạo thành bọt và giúp bảo quản bia được lâu GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 28 .lignin và những chất còn lại Tỷ lệ 0. 2. tạo vị đắng đặc trưng.2. . Trong đó.3.2. cánh hoa chiếm 66-67%. 2.5. cánh hoa và phấn hoa.Thành phần hóa học của houblon Bảng 2.Chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. sống lâu năm (30-40 năm). tinh dầu phấn hoa đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia.0 8.1.0 40 Trong thành phần trên.0 2. protein. Thành phần hóa học của hoa houblon Thành phần Nước Tổng Chất Đắng Tinh Dầu Phấn Tanin Đường Khử Pectin Tỷ lệ 10. phấn hoa chiếm 19-20% trọng lượng của hoa.0 Thành phần Acid amin Protein Chất béo Tro Xenlulose.3.0 3.3.0 15. đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ. các hợp chất đắng. hoa đực không dùng vì lượng lupulin và chất đắng rất thấp.4. Ngoài ra.0 2.0 4. chiều cao trung bình từ 10-15m.1 15.4 cm. Hoa có hình quả trứng. dài từ 3. Tạo pH phù hợp cho quá trình lên men. khi chín có màu vàng đến vàng ong. Cấu tạo của hoa gồm: Cuống hoa. Cấu tạo hoa houblon Houblon thuộc họ dây leo. các thành phần khác như tanin.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Ngoài ra.0 0. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. cuống hoa chiếm 12-14%. Hoa houblon có hoa đực và cái trên một cây.

và dạng cao trích ly. chủ yếu thuộc nhóm tecpen (C5H8)n và một phần là các cấu tử có mang oxy.3. methanol. Các tinh dầu có nhóm – OH dễ tác dụng với các thành phần acid béo thành những este phức tạp. . etanol.Chất chát tannin: Hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.4. Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa. acetone.2. Tồn tại trong hoa như những hạt bụi màu xám. Trong quá trình bảo quản.65% trọng lượng hoa. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 29 . Hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanin trong hoa cũng bắt đầu giảm. 2. từ đó ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng bia. dễ dàng hòa tan trong nước nóng. các dạng hoa houblon trên thị trường Trên thị trường hiện nay phổ biến ba dạng hoa houblon: dạng cánh hoa khô. khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều. dạng viên. đại bộ phận những cấu tử gây hương đều bay hơi hết. những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần. dẫn đến thay đổi tính chất gây thơm có hại cho bia.Tinh dầu Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0. thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. tanin có vai trò nhất định trong quá trình công nghệ.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN .17-0. song một số cấu tử khác lại biến đổi hình thành những sản phẩm mới bền hương hơn tồn tại trong bia. đại diện chính là geraniol (C10H18O).

gói kín những viên houblon này trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ giống như cánh hoa. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 30 . tinh dầu và tanin có trong hoa. Dạng hoa houblon hạt. bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thẩm tích qua được. Dạng hoa cao trích ly: Dùng dung môi hữu cơ như hecxan. viên: Để thuận lợi cho vận chuyển và bảo quản. ta có thể nghiền nát hoa khô thành dạng bột. Giá trị hoa houblon trong công nghiệp căn cứ vào tổng hợp chất đắng.houblon dạng viên) Dạng cánh hoa khô: Hoa đã được sấy khô đến độ ẩm < 13%. b.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN a.hoa houblon. Hoa houblon (a. Đối với chất đắng thường dựa vào phần α . sau đó cho vào máy ép viên định hình để thu gom thể khối chúng lại. methanol. Hình 2.acid đắng (tính theo % trọng lượng hoa). đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn tối đa tình trạng giảm chất lượng trong quá trình bảo quản. sau đó được ép chặt thành bánh. sau đó bằng biện pháp thích hợp tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao houblon sệt có màu xanh lá cây đậm.4. b. metylen chlorit hoặc tricloetylen để trích ly chất đắng trong hoa ra dung môi.

hợp chất nitơ (acid amin.250C. phân cách hoặc tạo bào tử.Parnas (hay còn gọi là quá trình đương phân glycolytic) theo cơ chế này thì 1g glucose sẽ tạo ra 0. rượu bậc cao…) tồn tại trong bia sau này.9 µm. sự tạo thành rượu theo cơ chế embenMayerhof.1. Nấm men NHÀ MÁY BIA VINAKEN Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyse có hình cầu hoặc hình elip.2. peptid) vitamin các nguyên tố vi lượng… qua màng tế bào.46g rượu etylic và 0.BÁO CÁO THỰC TẬP 2. Chuyển hóa cơ chất trong dịch đường thành các sản phẩm chính (rượu etylic và CO2) và các sản phẩm phụ (aldehid.2. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 31 . Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi hoặc tự phân đôi tế bào. chúng có khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan.44g CO2. 2. Vai trò của nấm men trong sản suất bia Là một tác phẩm cần thiết không thể thiếu được trong quá trình lên men bia.51g rượu etylic và 0.4.4. Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi. Nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 8. kích thước 6.1. Nấm men dùng cho sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces.4.2. Các đặc tính cơ bản về nấm men bia Nấm men là cá thể đơn bào có cấu tạo tương đối phức tạp và không có khả năng quang hợp.49g CO2 trên thực tế một phần glucose tiêu tốn cho quá trình tăng sinh khối nên 1g glucose chỉ tạo ra 0. 2. Nấm men là loại hô hấp tùy tiện.

1. màu trắng ngà.2.cereviceae xét về mặt hình thái thì giữa chúng không có gì khác nhau.10µ) nên không thể quan sát tế bào nấm men bằng mắt thường. carlsbergensis có chứa gen MEL các gen này tạo ra enzyme ngoại bào là α galactodase (melibiase) có khả năng chuyển hóa đường melibiose (gồm có đường glucose và galactose) trong khi đó S. Tế bào nấm men có hình ô van.carlsbergensis (chủng lên men chìm) và S.220C. Cũng có thể dựa vào nhiệt độ để phân biệt sự khác nhau giữa chúng. còn chủng lên men chìm thì không thể lên men ở nhiệt độ này. Sau khi lên men xong các tế bào nấm men kết thành chùm bị hấp thu vào khí CO2 và nổi lên trên bề mặt.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Hiện nay nấm men bia có 2 loại chính là S.Chủng nấm men nổi lên ở nhiệt độ 18. 2. Ở loài S. dựa vào năng lực lên men đường disaccharit melibiose của chúng.Chủng nấm men chìm lên men ở nhiệt độ 7. . Hình thái nấm men Tế bào nấm men có kích thước rất bé (5. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 32 . Sau khi lên men xong các tế bào nấm men kết lại và lắng xuống đáy. Để nhận biết tế bào già hay tế bào con dựa vào sẹo chồi. chủng lên men nổi có thể phát triển ở nhiệt độ 370C.150C ở nhiệt độ 00C nấm men chìm vẫn hoạt động. ở nhiệt độ dưới 100C hoạt tính nấm men giảm mạnh.1. nếu tế bào không có hoặc có ít sẹo chồi thì tế bào đó vẫn đang trong giai đoạn phát triển. Muốn thấy được phải quan sát dưới kính hiển vi. nhưng xét về mặt đặc điểm sinh hóa giữa chúng có sự khác nhau. nếu tế bào có quá nhiều sẹo chồi thì chứng tỏ tế bào đó đã già. Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống: .cereviae không có chứa gen MEL do đó không có khả năng chuyển hóa đường melibiose.4.

mặc dù có cấu trúc không gian. alkalin photphotase và lipase thì invertase là enzyme có mang bản chất mannoprotein. Protein chiếm khoảng 10% trọng lượng khô của thành té bào. chiếm khoảng 25% trọng lượng tế bào. chitin nằm sát các vết sẹo chồi. ngoài ra còn có chitin và một ít protein.Ví dụ như glucanaza và mannaza là tác nhân gây sự mềm hóa ở thành tế bào để các chồi non có thể phát triển được. glucan là thành phần chủ yếu cấu tạo nên thành tế bào. Glucan là một polyme phức tạp của các tiểu phần đường glucose. Phần nhiều các protein còn lại trong thành tế bào kết hợp với mannan. thành tế bào được cấu tạo bởi hai thành phần chính là glucan và mannan. chitin là thành phần tạo nên vòng xung quanh vết sẹo chồi. Chitin là thành phần hydratcacbon lớn thứ ba thành tế bào.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Thành tế bào có cấu trúc bền cùng với chiều dài khoảng 25nm. Mannan là một polyme phức tạp của đường manose. nên mất đi phần này thì thành tế bào sẽ bị phá hỏng hoàn toàn. nhưng glucan nằm chủ yếu mặt trong thành tế bào tiếp giáp màng nguyên sinh chất. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 33 . Ngoài ra đặc tính kết chùm của tế bào cũng chịu ảnh hưởng bởi cấu trúc mannoprotein của thành tế bào. Trong số các enzyme invertase. thành phần mannan chiếm tới 50% và đóng vai trò quan trọng tạo nên sự bền vững của phân tử enzyme. chúng chủ yếu tập trung mặt ngoài của thành tế bào nhưng không phải là thành chủ yếu cấu tạo nên thành tế bào bởi vì khi loại bỏ phần này đi thì hình dạng của thành tế bào không biến đổi. điều này có thể do mannan là hợp chất đóng vai trò cấu trúc cũng như enzyme trong thành tế bào. là một polyme của N acetyl glucosanmin. ít nhất cũng có một số protein tồn tại đưới dạng một số enzyme có liên kết với thành tế bào.

2. việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan.5. do hàm lượng glucid và protein khá cao. Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75%. Một số đặc tính của nguyên liệu thay thế Gạo: Về khả năng thay thế của malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả. 1-1. có thể nhằm các mục đích sau: Hạ giá thành sản phẩm Cải thiện một vài tính chất cảu sản phẩm . 8% protein.5% chất béo. Thế liệu 2. 0.BÁO CÁO THỰC TẬP 2. Vai trò của nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia Trong sản xuất bia.2% chất khoáng.Tạo ra chủng loại bia có các mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau - Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng.5. Hìn (a.cây lúa. b. khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô) GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 34 .1. b.0.5.gạo) h 2.8% cellulose.5. 11.2. Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia. Gạo được sử dựng nhiều ở các nước Châu Á hoặc Vùng Trung Đông. Giới thiệu chung về thế liệu NHÀ MÁY BIA VINAKEN a.

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Cũng giống như đại mạch. khi bia bị oxy hóa thì cho mùi khó chịu. cụ thể tính theo % trọng lượng hạt: W=10-11. protid =10-12. ngâm ở nhiệt độ từ 12. mặt khác hàm lượng gluten quá cao. vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải cho ươm mầm sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc dịch đường và lọc bia.180C.5-2. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 35 . + Vỏ thóc dày. khi dùng bắp làm thế liệu cần phải bỏ phôi cùng vỏ hạt. giảm độ bền bột bia. Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm mầm.5.15% trọng lượng của hạt vì vậy thành phần hóa học của bắp khác nhiều so với gạo và đại mạch. Tinh bột của bắp và gạo khá bền vững dưới tác dụng phân giải của enzyme amylase Gạo mì: Do đặc tính của gạo mì không có trấu như hạt đại mạch. Khi tiến hành ươm mầm và đường hóa ta nên chú ý các đặc điểm sau: + Khối lượng vỏ của thóc nhiều. lớp aloron. hàm lượng polyphenol cao. chất béo = 5-5. glucid = 66-70. Bắp: Sử dụng ở các nước Mỹ la tinh hoặc Châu phi.5. vỏ quả. hạt thóc bao gồm các bộ phận: Vỏ trấu. chiếm khoảng 9. vì vậy thời gian ngâm kéo dài đến 3 ngày. tro =1. cellulose = 2-2. Chất béo có trong phôi với hàm lượng khá cao (23-45% trọng lượng phôi) nên thường làm giảm chất lượng kỹ thuật cao của bia. Đặc tính của hạt bắp là có phôi hạt khá lớn. Do đó. nội nhũ và phôi. cho nên khi ngâm hạt nên sử dụng nước có độ cứng cacbonat cao. + Đường hóa ở nhiệt độ 670C và dịch hóa ở 770C. dịch khó trong theo yêu cầu. vỏ hạt.

K. thường nhỏ hơn 40% trọng lượng. C. các hóa chất dùng vệ sinh thiết bị. KMnO4.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn. ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như đã trình bày như trên. Tuy nhiên. thu được từ phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid. Ví dụ: các loại bột trợ lọc. làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh. song không được phép có trong thành phần sản phẩm. Đường glucose: dưới dạng bột tinh thể. Trong đậu chứa các glucozit có tính saponin. Đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun sôi với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình chiết bia (đối với các loại bia ngọt). Trong thực tế rất ít dùng vì giá thành nguồn nguyên liệu này rất cao. không đáp ứng giá trị kinh tế.2. vệ sinh phân xưởng như H2SO4. Vì vậy trong nấu bia người ta không sử dụng đậu với vai trò là nguyên liệu thay thế cho malt mà với ý nghĩa khác. Các chất phụ gia Trong công nghệ sản xuất bia. và các chất kích thích tăng trưởng đối với nấm men. NaOH.… GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 36 . Trong đậu còn chứa các vitamin: A1.6. 2. người ta còn phải dùng đến nguyên liệu hoặc các hóa chất phụ. Đường saccharose: Được sử dụng như nguồn thế liệu cao cấp. B1. Hàm lượng enzyme trong đậu cao hơn nhiều so với enzyme đại mạch. Tùy theo yêu cầu công nghệ mà mà sử dụng các chất với hàm lượng khác nhau. ta gọi chung nhóm nguyên liệu này là chất phụ gia và chia thành 2 nhóm chính: + Nhóm phụ gia gián tiếp: Bao gồm tất cả các hóa chất được sử dụng trong qui trình công nghệ. B2. E.

Nhóm hóa chất đưa vào ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần như acid ascobic. Ví dụ: nhóm hóa chất sử lí độ cứng.… GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 37 . H2O2. điều chỉnh độ kiềm của nước nấu bia như CaCl2.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN + Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả các nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong thành phần sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép. Na2SO4. HCl….

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN PHẦN 3 GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 38 .

BÁO CÁO THỰC TẬP 3.1 Qui trình công nghệ sản xuất bia chai VINAKEN GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 39 .1. Qui trình sản xuất Malt Nghiền Nước NHÀ MÁY BIA VINAKEN Gạo Nghiền Malt lót Đạm hóa Dịch hóa Hồ hóa Đường hóa Lọc tách bã và rửa bã Caramen Houblon hóa Cặ n Cao houblon Lắng trong Làm nguội Me n Xử lý nấm men Thu hồi nấm men Cặ n Làm lạnh Nấm men Lên men chính Thu hồi CO2 Lên men phụ Bột trợ lọc Lọc trong Cặ n Xử lý CO2 Bão hòa CO2 Đóng chai Sản phẩm Thanh trùng Dán nhãn Sơ đồ 3.

Cơ sở lý thuyết: cấu tạo của hạt malt gồm vỏ và nôi nhủ. Vỏ của hạt: cấu tạo chủ yếu từ xenlulose. thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn.2. các hợp chất polyphenol. tính chất vật lý.1.BÁO CÁO THỰC TẬP 3. lignin hòa tan vào dịch bia và làm giảm chất lượng của bia thành phẩm. các chất còn lại ảnh hưởng trực tiếp đến dịch đường. do cấu trúc vỏ chủ yếu là xenlulose nên khi lọc vỏ trấu được xếp cồng kềnh tạo thành mao quản nhằm giúp quá trình lọc bia tốt hơn. cơ lý.1. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 40 . lớp vỏ malt này có thể sử dụng như một chất trợ lọc.2. Nếu nghiền vỏ hạt càng mịn lượng chất đắng chát trích ly vào dịch đường càng nhiều. chất đắng và một ít pentozan. hóa học và cũng khác nhau chức năng và vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường.1. lignin. mục đích. Mặt khác. Xellulose là hợp chất không hòa tan trong nước và không bị thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của enyme amylase. Hai hợp phần này khác nhau về thành phần. protease trong quá trình thủy phân.2. yêu cầu và cơ sở lý thuyết Mục đích của quá trình nghiền malt là: đập nhỏ hạt nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước. làm cho dịch đường có vị đắng chát khó chịu. chất khoáng chất màu. Yêu cầu: nghiền hạt malt sao phần nội nhủ dập nhỏ nhưng phần vỏ hạt giữ càng nguyên vẹn càng tốt nhằm tránh các chất như tanin. Vỏ trấu cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc trong. Thuyết minh qui trình 3. Nghiền NHÀ MÁY BIA VINAKEN 3. làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn.

Cấu tạo thiết bị nghiền malt 1.3. dễ hòa tan và là nguồn thức ăn chính cho nấm mốc trong quá trình lên men.1. Có 2 phương pháp nghiền malt là nghiền khô và nghiền ướt.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Nếu kích thước càng mịn sẽ gây bít các mao quản khiến cho quá trình lọc trở nên khó khăn hơn. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền a.2. Vì vậy. Rulô nghiền được chế tạo bằng thép hoặc gang. Vít hiệu chỉnh 6. Thiết bị nghiền malt: Hệ thống cấu tạo như hình vẽ. Motor 7. Các hợp phần này trong quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme sẽ chuyển thành các hớp chất có phân tử lượng bé. quá trình thực hiện sao cho phần nội nhũ được nghiền nhỏ. đường. mặt nhẵn. 3. Trục nghiền 4. Vỏ máy 5. dextrin.2. Chân đỡ Hình. Phểu tiếp liệu 2. protein. Tấm gạt kim loại 3.Thiết bị nghiền malt hai cặp trục GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 41 . Nội nhũ: Nội nhũ của malt chủ yếu gồm: tinh bột. Cửa tháo liệu 8.1.

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Nguyên lý hoạt động: Malt được cấp vào phễu nhập liệu. Thiết bị máy nghiền gạo (thiết bị nghiền đĩa): Cấu tạo thiết bị gồm một sàng phân loại.2. Sàng 10. Phễu nhập liệu 2. vỏ hạt được tách ra. Lưỡi búa 6. nguyên liệu rơi xuống cặp trục nghiền thứ hai và tiếp tục nghiền nhỏ phần nội nhũ. khác với thiết bị nghiền đĩa. chân đỡ Hình 3. hạt gạo sau nghiền đạt GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 42 . Vỏ máy 4. Đĩa 5. b. Thiết bị nghiền đĩa Nguyên lý hoạt động: Tương tự như thiết bị nghiền malt nhưng thay vì nghiền trục thì trục nghiền gạo ta dùng thiết bị nghiền đĩa. Gạo khi đưa vào sẽ bị lưỡi búa đập vào và cắt nhỏ rồi đưa xuống sàng. Cửa tháo liệu 11. Mặc dù malt qua hai cặp trục nghiền nhưng do nguyên lý hoạt động của hai cặp trục này là quay ngược chiều nhau nên vỏ malt không bị nghiền nát. 1. trên mỗi đĩa gắn nhiều lưỡi dao bằng thép. Phía trên Roto lắp nhiều đĩa. trong đó có một Roto quay. Bulông 7. Tấm gạt kim loại 3. Motor 8. Dây curoa 9. xuống cặp trục nghiền thứ nhất chúng bị ép vỡ. Sau đó. nội nhũ bị thoát ra ngoài và được làm nhỏ.

GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 43 . một ít glucose và maltose.8 Sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin.4. Nhiệt độ thích hợp là: 720C pHopt : 5.1.2.2. cắt.6. bị ngừng lại khi gặp liên kết α – 1.2.glucid của tinh bột. 3.0 Sản phẩm tạo thành chủ yếu là maltose.glucocid theo từng cặp trên toàn mạch amylose và amylopectin.4. Mục đích công nghệ Tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp là: 650C pHopt : 4. pH của môi trường để hệ enzyme thủy phân có trong malt phân cắt các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm có phân tử thấp. + β – amylase: Xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết α – 1.8 – 5.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN kích thước thì thu hồi ở cửa tháo liệu.2.5 – 5.2. Cơ sở lý thuyết Các hệ enzyme trong quá trình thủy phân: + α – amylase: xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết α – 1. hòa tan bền vững tạo thành chất chiết của dịch thuỷ phân và là nguồn dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men.2. Gạo chưa đạt kích thước tiếp tục đẩy lên thực hiện quá trình đập.glucocid.2. Quá trình thủy phân (Qúa trình dịch hóa) 3. 3.

pH 4. a.6. tiếp tục gia nhiệt lên 830C giữ trong 10 phút để tinh bột được hồ hóa. tiến hành gia nhiệt đến 720C giữ trong 20 phút để cho hệ enzyme α. Cho nước lạnh vào để hạ nhiệt độ nồi gạo xuống chuẩn bị cho quá trình đạm hóa. + Peptidase: chuyển polypeptid và peptid thành acid amin. bổ xung 250g CaCl2. sau đó gia nhiệt lên 100 0C giữ trong 10 phút nhằm thanh trùng dịch và vô hoạt enzyme.5 Sản phẩm tạo thành chủ yếu là glucose.4.3. Nồi nấu gạo GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 44 . + Proteinase: xúc tác chuyển protid thành albumoza và pepton.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN + γ – amylase: Xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết α – 1.glucocid trên toàn mạch amylose và amylopectin.0.amylase hoạt động thủy phân tinh bột. Nhiệt độ thích hợp là : 750C pHopt : 5. maltose. Nhiệt độ thích hợp là 500C.6 – 5. dùng nước hạ nhiệt độ xuống 720C giữ trong 20 phút (bổ xung thêm 300ml enzyme termamyl) để tiếp tục thủy phân tinh bột. Hình 3. Quá trình hồ hóa: Dịch phối trộn (gạo và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi gạo. 300ml H2SO4.glucocid và α – 1.

Quá trình đạm hóa: NHÀ MÁY BIA VINAKEN Dịch phối trộn (malt và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi nấu malt.3. Kết thúc quá trình đường hóa. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 45 . bổ xung 300ml acid lactic. Yêu cầu chất lượng dịch hóa: Tinh bột không còn sót lại trong dịch. gia nhiệt lên 760C bơm sang công đoạn lọc tách bã. Quá trình đường hóa Quá trình đường hóa bắt đầu khi ta trộn dịch hồ hóa vào trong nồi malt lúc này nhiệt độ đạt 650C giữ nhiệt độ này trong 40 phút để cho hệ enzyme βamylase xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết 1. Quá trình lọc tách bã và rữa bã a. thủy phân protein thành peptid đơn giản và các acid amin.2.2.3. Mục đích công nghệ: Lọc trong dịch đường. 3. Nếu sau khi nhỏ iot mà màu vàng cánh gián không thay đổi thì yêu cầu chất lượng dịch thủy phân.4 glucocid theo từng cặp trên toàn mạch amylose và amylopectin sản phẩm tạo thành chủ yếu là maltose. thu hồi triệt để dịch đường trong bã để chuẩn bị làm thức ăn cho nấm men trong công đoạn lên men. 3. Dùng phương pháp thử Iod để kiểm tra xem còn tinh bột chưa được thủy phân sót lại trong dịch hay không.6-glucocid trên toàn mạch amyloseza và amylosepectin sản phẩm tạo thành chủ yếu là glucose. 3. gia nhiệt lên 500C giữ trong 10 phút để tạo điều kiện tối ưu cho enzyme protease hoạt động phân cắt các liên kết peptid. Nếu nhỏ vài giọt iot vào dịch mà có màu xanh tím lượng tinh bột vẫn chưa được thủy phân hoàn toàn.2.4. tiếp tục gia nhiệt lên 750C giữ trong 30 phút để hệ enzyme γamylase xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết 1. maltose.2.BÁO CÁO THỰC TẬP b.

dịch đường): Bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly hoàn toàn trong đó. Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rữa bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán.Pha rắn (hay còn gọi là bã malt): gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền. . cấu trúc hệ thông mương dẫn lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Tách pha rắn ra khỏi lỏng để thu lấy dịch đường. trong đó yếu tố quan trọng nhất là mức độ nghiền của nguyên liệu.Pha lỏng (nước nha. ép để tách dịch cốt. Cơ sở lý thuyết: Thành phần của dịch cháo sau khi kết thúc quá trình đường hóa gồm 2 hợp phần: pha rắn và pha lỏng. Số lượng mương dẫn. Cấu trúc và độ dày của lớp lọc phụ đóng vai trò quan trọng đến chất lượng dịch sau khi lọc và tiến trình lọc. Lớp lọc phụ được hình thành do pha rắn (bã malt). Mặt khác. Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo hai bước: Đầu tiên. Các phần tử của pha rắn bị giữ lại trên lưới còn pha lỏng đi qua. Bên trong lớp bã tạo thành nhiều mương dẫn “ziczac” với kích thước và mật độ khác nhau. Khi các pha rắn được giữ lại chúng sẽ tạo thành lớp lọc phụ. b. Để hai tách riêng biệt khỏi hỗn hợp dịch cháo. Nếu quá trình nghiền nguyên liệu là nghiền mịn. Bước thứ hai là rữa bã để thu hồi tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại trong bã. phương pháp thông thường là nén chúng lên những vật cản có cấu trúc dạng lưới. các mương này rất dễ bị ngẽn khi có GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 46 . . kích thước các mương dẫn rất bé. kích thước phân tử trong bột nghiền bé thì bã malt sẽ tạo thành lớp lọc nén chặt. kích thước và hình dạng của chúng có ý nghĩa quyết định đến tốc độ lọc và dịch trong của đường.

Nếu vỏ malt được nghiền thô.2. cặn tủa tồn tại trong bia thành phẩm làm giảm tính cảm quan cho bia và làm cho bia nhanh hư hỏng.Polyphenol. và mức độ nghiền của vỏ nguyên liệu: Nếu nhiệt độ của dịch cháo tăng thì tốc độ lọc cũng tăng. nhờ tác dụng này mà CO 2 được giữ bền hơn trong bia thành phẩm. chất thơm vào dịch đường làm cho bia có vị đắng và hương thơm đặc trưng. phần bã của chúng sẽ tạo ra một lớp lọc xốp.5. lượng đường còn sót lại < 1.nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dịch cháo sẽ giảm nên quá trình lọc được thực hiện dễ dàng hơn. độ nhớt. Tủa này nếu tồn tại trong dịch lên men sẽ bao quanh nấm men khiến nấm men bị mất hoạt tính.5 Bx. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 47 . Sự tắc các mao dẫn sẽ dấn đến giảm tốc độ lọc. Nhiệt độ liên quan đến độ nhớt của dịch cháo. . các hợp chất chứa nitơ là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao. .BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN một phần tử kích thước lớn rơi vào. hiệu suất thu hồi cao. Như vậy quá trình lọc dễ dàng. chất đắng. kích thước các phân tử trong bột nghiền bé thì bã malt sẽ tạo thành 1 lớp lọc nén. Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc vào các yếu tố nhiệt độ lọc.Hòa tan chất đắng. Yêu cầu: Dịch lọc phải trong. 3.Trong cao houblon có chứa polyphenol có khả năng làm keo tụ các protein không tan trong dịch đường tạo kết tủa. Nếu vỏ malt được nghiền mịn. Houblon hóa Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: .

7. Thành phần của cặn trong dịch đường: chủ yếu là các protein. chất đắng. 3.2. polyphenol.2.7. . Nhiệt độ cao làm cho nấm men không hoạt động được. diaxetyl… 3. Chính vì vậy mà ta cần phải tách cặn và làm lạnh nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ của nấm men. 3. làm giảm mật độ của nấm men trong quá trình lên men. Chúng cản trở hoạt động của nấm men. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Chất lượng của chủng nấm men sản xuất: Để thu nhận các loại bia có chất lượng cao thì chất lượng của chuẩn nấm men là một trong những yếu tố quan GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 48 . Tách cặn và làm lạnh Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: Dịch đường sau khi kết thúc quá trình houblon hóa có nhiệt độ cao và một lượng cặn rất lớn. CO2 và các sản phẩm phụ như rượu bậc cao.Tăng độ bền sinh học của bia nhờ các chất kháng khuẩn bên trong thành phần của houblon. khi các cặn này lắng xuống đáy thì kéo nấm men lắng theo.Ngoài ra khi nấu cao houblon ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng cường độ màu và giảm độ nhớt cho dịch.2.7.2.6. chất khoáng và các hợp chất khác. cặn làm cản trở hoạt động của nấm men. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: Mục đích của quá trình là để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấm men hoạt động để chuyển hóa cơ chất thành rượu.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN . Gây ảnh hưởng đến quá trình lên men bia. Quá trình lên men 3. acid hữu cơ.2.1.

. nếu nồng độ chất hòa tan thấp làm cho chất lượng của bia kém đi vì một số thành phần trong bia chưa đầy đủ. Nếu lượng nấm men không đủ dẫn đến mức độ lên men thấp.  Lên men ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được các kết quả: .Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết tăng. nấm men và thời gian lên men. tốc độ lên men sẽ kéo dài. Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ lên men ảnh hưởng trực tiếp đến nấm men. ngược lại nếu mật độ gieo cấy ban đầu quá cao cũng ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm.Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm phụ (đặc biệt là diacetyl) tạo ra nhiều hơn.Mật độ nấm men tối đa đạt được cao hơn so với ở nhiệt độ thấp. Nếu nồng độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của nấm men. Nấm men chất lượng kém nếu cung cấp cho quá trình lên men thì chất lượng bia cũng sẽ giảm dù cho dịch trước khi lên men có chất lượng tốt. Nếu khống chế nhiệt độ lên men cao hay thất đều ảnh hưởng cụ thể đến chất lượng bia thành phẩm. Nồng độ chất hòa tan của dịch lên men: Đây cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Do vậy nấm men trước khi sử dụng phải được kiểm tra một cách cận thận và nghiêm ngặt. . Lượng nấm men gieo cấy ban đầu: Mật độ nấm men ảnh hưởng đến mức độ lên men và thời gian lên men. đến một lúc nào đó làm cho tế bào nấm men không hoạt động được.Thời gian lên men nhanh. vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia. điều này làm hạn chế khả năng trao đổi chất của nấm men. .BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN trọng mà ta phải quan tâm đến. bởi vì khi nồng độ cao nó sẽ tạo nên áp suất thẩm thấu cao làm cho nguyên sinh chất của tế bào nấm men teo lại. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 49 .

GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 50 . Ngoài các yếu tố còn có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình lên men như nồng độ sản phẫm tạo thành.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN . Kết quả thời gian lên men được rút ngắn.3. không để áp suất cao vì áp suất cao vì áp suất cao (3-4 at) làm phá vỡ tế bào nấm men và đình chỉ quá trình lên men. Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men: + Độ màu: Cường độ màu trong quá trình lên men giảm một cách đáng kể. hàm lượng oxi và thể oxi hóa khử… 3. Cường độ khuấy trộn: cường độ khuấy trộn trong quá trình là hoàn toàn tự nhiên. nấm men sẽ tiêu thụ cơ chất nhanh và triệt để hơn. cho nên ở đây chỉ đề cập đến sự tạo bọt ở cấp độ nhân giống phòng thí nghiệm. + Sự tạo bọt: Sự tạo bọt là một trong những tính chất quan trọng của bia. Do quá trình lên men trong tank lên men dạng kín nên không thể quan sát được.2. khi chất lỏng chuyển động làm cho nấm men chuyển động theo và phân bố đều trong khối dịch.  Lên men ở nhiệt độ thấp nhằm các mục đích chủ yếu như sau: Áp suất lên men: trong tiến trình lên men ta duy trì áp suất ở mức 0. chất lượng bia giảm. nguyên nhân là do các hợp chất polyphenol dễ bị oxi hóa bị khử và sau đó kết lắng.7. Bọt được tạo thành ở giai đoạn lên men chính và một số công đoạn tiếp theo. không phải dùng cánh khuấy mà ta dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ phía trên và phía dưới tank lên men mà chất lỏng tự chuyển động.Tỷ lệ hàm lượng giữa các cấu tử trong bia không cân đối. đối với nhiều nhà máy việt duy trì áp suất giúp cho việc thu hồi CO2 dễ dàng hơn.5-1at để giữ hàm lượng CO2 trong bia.

lên men chính: * Mục đích: Lên men chính là quá trình chuyển chất đường và các dextrin có phân tử lượng thấp thành ethanol. giai đoạn tăng sinh khối của nấm men. Thực chất đây là quá trình lên men hiếu khí. CO2 và một số sản phẩm phụ khác như: acid hữu cơ.4. nấm men thực hiện quá trình trao đổi chất và năng lượng để sinh sống và phát triển.Quá trình sinh lý: thể hiện rõ ở các giai đoạn đầu. Hệ thống tank lên men Các quá trình lên men bia: a. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 51 . ester. * Các biến đổi trong quá trình lên men chính: Quá trình lên men chính để chuyển hóa dịch đường thành bia non thông qua những quy trình cơ bản sau: . glyceryl. aldehyd… nhằm tạo mùi vị cho bia.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Hình 3.

Lượng oxy hòa tan vào dịch đường khống chế lưu lượng 60-80 lít/giờ.Quá trình sinh hóa: tăng mạnh dần vào cuối giai đoạn thứ hai.5-5. khi đã cạn nguồn đường đơn nấm men sẽ tấn công đến các loại đường kép (saccharose). - Quá trình lý hóa: trong quá trình lên men chính. fructose). GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 52 . Vào cuối giai đoạn lên men hiếu khí chuyển sang dần kỵ khí. quá trình lý hóa cũng xảy ra mạng mẽ: pH từ 5.6 trong bia non do sự tạo thành CO 2 và các hợp chất hữu cơ.6 ở dịch đường ban đầu giảm dần về pH ở 4.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN .24. pH thấp không ảnh hưởng đến độ chua của bia. phần còn lại sẽ được sử dụng trong quá trình lên men phụ. Đây là quá trình chuyển hóa các chất đường thành ethanol và CO2 theo các phương trình sau: Phương trình hô hấp: C6H12O6+ O2 Phương trình sinh hóa: C6H12O6 6CO2 +6H2O +Q1 2C2H5OH +2CO2 +Q2 Nấm men sử dụng các hydrat cacbon theo quy luật từ những đường đơn giản nhất (đường đơn glucose. *Quá trình lên men chính được chia làm 4 giai đoạn: . Đặc biệt các acid hữu cơ dễ bay hơi phản ứng với rượu theo phản ứng ester hóa tạo mùi thơm cho bia.Giai đoạn đầu: Khi dịch đường và men đã được bơm vào tank lên men ơ nhiệt độ 9oC thì sau 24 giờ nấm men bắt đầu phát triển. Trong giai đoạn này oxy rất cần cho sự phát triển của tế bào nấm men do vậy lượng oxy cần thiết hòa tan vào dịch đường được đảm bảo bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp với dịch đường trong thời gian làm lạnh (không khí được vô trùng bằng tia cực tím trước khi bơm vào dịch đường) hoặc cũng có thể sục khí vô trùng sau khi đã gieo men giống vào. còn các destrin bậc thấp nấm men chỉ sử dụng một phần.

5% mỗi ngày đêm.2-0. Lúc này lượng CO2 tạo ra nhiều hơn và có xu hướng muốn thoát ra ngoài dưới dạng bọt ly ti. sự tiêu hao chất hòa tan diễn ra chậm khoảng 0.2 độ plato để nấm men tiếp tục chuyển hóa lượng cơ chất này khi chuyển sang nhiệt độ thấp hơn là quá trình lên men phụ GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 53 .5% mỗi ngày đêm. Khi thấy hàm lượng chất hòa tan chỉ còn lại 30-35% so với lượng chất chiết ban đầu thì ta dừng quá trình lên men chính lại.Giai đoạn cuối: Bọt xẹp dần.Giai đoạn ba: Trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra là mạnh nhất. Trên mặt bong bóng này hình thành một lớp hấp phụ đơn phân gồm những chất có sức căng bề mặt như protein. Giai đoạn này kéo dài từ 3-4 ngày. . lúc này lượng CO2 tạo ra nhiều. lại ở nhiệt độ thấp nên chúng hòa tan hết vào dịch lên men. Do vậy mà sau khi lên men chính lượng CO2 trong bia chưa đạt mức độ bão hòa cần thiết vì thế phải điều chỉnh quá trình lên men chính lại khi mà lượng chất hòa tan giảm còn 2.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Đặc điểm chính của giai đoạn này là tạo bọt trắng mịn ở xung quanh bề mặt dịch lên men. Sản phẩm ở giai đoạn này gọi là bia non.0-2. Lượng CO2 tạo ra nhiều và một phần thoát ra ngoài nhưng lại được thu hồi để tái sử dụng tiếp. Giai đoạn này chất lượng hòa tan giảm với tốc độ 1% mỗi ngày và kéo dài từ 2-3 ngày.Giai đoạn hai: Gọi là giai đoạn tạo bọt thấp. Như vậy trong quá trình lên men chính một lượng đáng kể CO 2 cần thiết cho bia được thoát ra ngoài. Lúc này tế bào nấm men tạo thành những lớp như bông và lắng xuống đáy. . polyphenol… làm cho CO2 không thể thoát ra khỏi bề mặt của lớp trên cùng để thoát ra ngoài môi trường mà chúng lại bị hấp phụ lại với nhau tạo thành bọt. chất đắng. Giai đoạn này kéo dài từ 24-36 giờ. Tiêu hao cơ chất với tốc độ 1-1. . màu sắc của lớp bọt cũng bị biến đổi. Bọt lúc này xốp và bồng lên cao. bề mặt bọt trắng dần và chuyển sang màu nâu (do xảy ra sự oxy hóa các chất trên bề mặt làm thay đổi màu lớp bọt).2-4.2% hoặc độ đường khoảng 3.

Đưa nhiệt độ xuống thấp để hạn chế xâm nhập và phá hoại bia do vi sinh vật gây ra và hạn chế sự hoạt động của nấm men. các ngày còn lại là giai đoạn ủ chín bia. Quá trình lên men phụ: Quá trình này được thực hiện khi hàm lượng maltose và các loại đường đơn giãn khác ở trong dịch men hầu như đã bị hấp thụ hết. nhiệt độ lên men 0-2oC. Lên men phụ ở 0-2oC.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN * Xác định thời điểm kết thúc lên men chính: Càng về cuối của quá trình. Nếu trong 12 giờ tốc lên men chính đã gần đến thời điểm kết thúc. Mặt khác càng về cuối. bão hòa CO 2 và tăng cường mùi vị cho bia. Trong giai đoạn này là giai đoạn oxy hóa khử có ý nghĩa rất quan trọng vì nhờ có quá trình này mà lượng diacetyl có thể giảm đi 50%. còn lại lượng đường có khả năng lên men được (chủ yếu là maltoriose) đang ở khoảng 11. b. độ trong của bia tăng nhanh dần theo thời gian. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 54 .5kg/cm3. Để duy trì hàm lượng CO2 cần thiết thì lúc này ta phải điều chỉnh áp trong tank đưa áp suất lên 11. thời gian thường kéo dài 6-10 ngày trong đó 2-3 ngày đầu lên men phụ. Bình thường thì quá trình lên men chính có thể xem là kết thúc khi 6065% lượng chất hòa tan ban đầu đã bị tiêu hao. * Mục đích: Lên men tiếp phần chất khô còn lại sau khi lên men chính. ta chỉ cần xác định nhanh chỉ số nồng độ đường trong dịch lên men và xem xét tốc độ kết lắng của nấm men.2%. tốc độ kết lắng của nấm men càng nhanh. tốc độ lên men càng giảm. tạo độ trong cho bia. Vì vậy muốn kiểm tra thời điểm kết thúc lên men chính.

lượng cơ chất giảm 0.2 độ plato mỗi ngày.Giai đoạn cuối (pha tử vong): số lượng tế bào nấm men chết tăng nhanh chất dinh dưỡng cạn kiệt tế bào già cỗi ở nhiệt độ 0-2 oC và áp suất 1. Bước sang giai đoạn lên men phụ đặc biệt là thời gian đầu các hạt này còn ở trạng thái sống động.9 độ plato mỗi ngày. . * Quá trình sinh trưởng nấm men trải qua 4 giai đoạn: .BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Kết thúc quá trình lên men chính thường chứa một lượng tế bào nấm men và một số hạt cặn mịn khác. tuy với tốc độ rất bé nhưng do sự tạo thành khí CO2 có chiều hướng làm sủi bọt lên bề mặt. .5 at thì nấm men không phát triển nữa và men lắng xuống bắt đầu thu men. Thời gian lên men phụ nhanh nhất là 3-6 ngày. giai đoạn này chỉ làm giảm lượng cơ chất từ 9.Giai đoạn ba (pha ổn định): ở giai đoạn này số tế bào sinh ra bằng số tế bào chết đi chất dinh dưỡng còn ít. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do quá trình vẫn tiếp diễn. bọt và độ bền của bia. * Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men: GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 55 .1-7.Giai đoạn đầu (pha tiềm ẩn): nấm men chưa sinh sản mà chỉ thích nghi với môi trường. sinh khối tăng mạnh. lúc này hầu hết nấm men sẽ được kết lắng nhanh hơn. Mặt khác. lượng cơ chất giảm với tốc độ mạnh từ 5. lâu nhất là 30-40 ngày. Thời gian lên men phụ và ủ chín là giai đoạn rất quan trọng nếu giai đoạn này bị rút ngắn sẽ không đảm bảo được các tiêu chuẩn chất lượng vị.Giai đoạn hai (pha tăng sinh khối): ở giai đoạn này thì tốc độ sinh sản của nấm men đạt cực đại.4-1. .8-3.8 độ plato mỗi ngày. khi quá trình lên men phụ tắt dần và nhiệt độ cân bằng thì các hạt có kích thước bé bắt đầu lắng và bia sẽ trong. do điều kiện nhiệt độ thấp sẽ tạo thêm một lượng ethanol đáng kể.

CO2 góp phần đẩy O2 ra làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển.Bia non trong dần do hạ nhiệt độ.2.Trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và hóa lý khác nhau của CO2 . Vị đắng gắt sẽ dần mất hết.Trong suốt quá trình nổi bọt.tàng trữ bia 3.1. tách triệt để các phần tử rắn lắng. 3.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN . diacetyl sẽ dần dần giảm đi.2. Chính các sản phẩm tự phân của nấm men có ảnh hưởng đến hương và vị của bia.Quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp.8.8. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết * Mục đích: Làm cho bia có độ trong sang theo đúng yêu cầu chất lượng. Lọc trong. vị cay tê sẽ bị biến mất và nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc. vị ngọt sẽ biến hết khi đã lên men hết lượng chất khô còn lại. . một số tế bào nấm men chết và tự phân. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 56 . . tránh hiện tượng oxy hóa làm giảm chất lượng của bia. . khuếch tán trong bia.Quá trình chín bia khi mùi vị bã hèm biến mất.

nhựa đắng… phần lớn các cấu tử này làm giảm độ bền của bia nếu chúng tồn tại. các hạt phân tán cơ học các phức chất proteinpolyphenol. thuộc lớp vi tảo. là hỗn hợp chất khoáng nhiều cấu tử. * Cơ sở lý thuyết: Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ. sống trên biển. cần phải xây dựng một màng lọc có kích thước các lổ trên màng lọc phải bé hơn kích thước của các phần tử mà ta cần loại ra ngoài. trong đó chiếm nhiều nhất và có giá trị nhất là hợp phần hydrosilicat. gồm ba loại: loại 700. tạo thành mỏ. do đó ta cần loại bỏ chúng ra khỏi bia thành phẩm. Trong công đoạn lọc trong bia được áp dụng tại nhà máy. Thành tế bào của chúng chứa chủ yếu là SiO2. tụ tập thành lớp dày. Khối lượng riêng của GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 57 . Nguyên liệu thô sau khi khai thác được làm sạch để loại các tạp chất.Làm tăng tính ổn định và bền vững về sinh hóa học cho bia. Diatomit được chế biến từ xác của diatomei – một loại vi sinh vật đơn bào. bia được làm trong một cách tự nhiên nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết.Loại bỏ toàn bộ nấm men và vi sinh vật còn sót lại trong bia. loại 500. pH của bia. bột trơ lọc được dùng là diatomit (còn có một tên gọi khác là kizengua). - Chất trợ lọc được sử dụng chủ yếu là bột diatomit.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN . mùi vị. để làm được điều nay. xác của chúng chìm xuống đáy. sau đó được nung ở nhiệt độ 800oC. Bột diatomit có ưu điển là không gây ảnh hưởng đến màu sắc. thuộc lớp vi tảo. màu bia vẫn còn rất đục do còn chưa nhiều nấm men. Do tính phân tán cao của tế bào diatomei. loại 200. ống lọc cả hai vật liệu khi lọc ta phải phủ lên chúng một lớp bột trợ loc. loại bột này được chế biến từ xác của một số loại vi sinh vật đơn bào. Khi chết. . Có hai vật liệu để xây dựng nên màng lọc phổ biến hiện nay: vải lọc. Trên thế giới hiện nay có rất nhiều mỏ diatomit. bột diatomit có bề mặt rất lớn (khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo ra khả năng hấp thụ mạnh của diatomit) và lại rất nhẹ. nghiền và phân loại theo kích thước trung bình của các hạt diatomit vào khoảng 2-10µm.

không chứa vi sinh vật nhiễm tạp chất. giá dao động từ 8000-15000/kg.2.Độ trong: óng ánh. Chiết rót bia GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 58 .9. không chứa O2.10. Nếu bia không được bổ sung CO2 thì sẽ không đảm bảo được chất lượng cho bia. bột càng mịn lọc bia càng trong. Bão hòa CO2 và tàng trữ bia Trong thực tế sản xuất. 3. . Hiện nay trên thị trường có bán rất nhiều loại bột diatomit có kích thước hạt khác nhau.2. bổ sung CO2 trực tiếp từ các bình thu hồi CO2. hệ thống bảo hòa CO2 thường để vệ sinh. không có tạp chất. các tank chứa nay thường bố trí hệ thống làm lạnh sao cho hạ nhiệt độ bia xuống 0-2oC. 3. Vì vậy việc bão hòa bổ sung CO2 cho bia là công việc không thể bỏ qua được.Độ màu (EBC): 7-8 3.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN chúng là 500-600 kg/m3 còn tỷ trọng thực là 2000-2200kg/cm3. Bia sau khi bão hòa CO2 thường chứa trong các thùng chịu áp suất trong thời gian từ 2-3 ngày để CO2 hòa tan hết vào trong bia (ban đầu CO2 liên kết các thành phần trong bia còn lỏng lẻo sau một thời gian thì liên kết mới bền vững). Yêu cầu chất lượng đối vơi bia sau khi làm trong . ít khi việc bão hòa CO2 theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết (đạt biệt là bia đóng chai chất lượng cao).2.2. độ phân tán của chúng có khi đạt tới 92% còn khả năng hấp thụ nước gấp 5 lần thể tích của chúng.8. Phần lớn các xưởng sản xuất vừa và nhỏ đều dùng bột diatomit có xuất xứ từ Trung Quốc và Nhật Bản. Chất lượng của CO2 bổ sung phải đảm bảo. Đây là công đoạn trung gian bảo quản bia trước khi chiết chính vì vậy thùng chứa cần đảm bảo tuyệt đối vệ sinh. Ở nhà máy.

ở nhà máy sự dụng phương pháp chiết có áp suất dư (áp suất trong bể chứa của máy chiết có áp suất lớn sẽ đẩy bia vào trong chai có áp suất nhỏ hơn) và nhiệt độ thấp (8oC). 3. Phương pháp chiết bia: Hiện nay có nhiều phương pháp chiết.1.2.11.11. sự xâm nhập oxi.Không làm tổn thất bia . 3.2. sự thất thoát CO2. - Toàn bộ các chai đều rót đủ lượng bia. NHÀ MÁY BIA VINAKEN . Các biến đổi trong quá trình thanh trùng • Vật lý GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 59 .Chất lượng của bia không bị ảnh hưởng: tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật.Ổn định chất lượng và hương vị đặc trưng của bia trong quá trình vận chuyển. .BÁO CÁO THỰC TẬP * Mục đích: Nhằm tăng thời gian bảo quản cho bia.2.11. trong quá trình này cần đảm bảo: . Thanh trùng bia 3. * Nguyên tắc chiết rót: Chiết bia vào trong chai đã được rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệc.2. Mục đích quá trình thanh trùng Quá trình thanh trung nhầm tiêu diệt toàn bộ các tế bào vi sinh vật gây bệnh trong bia giúp kéo dài thời gian bảo quản và thuận lợi cho người tiêu dùng khi sự dụng.

làm nguội kéo dài sẽ dẫn đến làm thay đổi chất lượng sản phẩm. • Cảm quan GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 60 . - Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm.BÁO CÁO THỰC TẬP - NHÀ MÁY BIA VINAKEN Xuất gradient nhiệt độ: sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai đoạn trong suốt quá trình thanh trùng. thời gian đun nóng. • Hóa sinh - Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh: sự thay đổi này tùy thuộc vào sự thay đổi của hoạt động của enzyme. oxy hóa. Ở một mức độ nào đó. • Hóa học . . Sự thay đổi tỷ trong. Protein cao phân tử là nguyên nhân chính gây ra vẫn đục dạng keo trong giai đoạn thanh trùng.Sự bay hơi của một số chất bay hơi có trong bia. . Vấn đề này phụ thuộc vào thành phần protein của bia. các hợp chất polyphenol ngưng tụ cũng góp phần vào việc làm hỏng bia. thể tích sản phẩm. tạo phức… của các thành phần có trong bia • Hóa lý .Ở giai đoạn đầu của quá trình thanh trùng.Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học như: thủy phân.Ở giai đoạn thanh trùng thì tốc độ của các phản ứng sẽ tăng hay giảm tùy thuộc vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ. nhiệt độ. nhiệt độ tăng dần khi đó enzyme bắt đầu hoạt động mạnh làm tăng tốc độ phản ứng. Nếu giai đoạn gia nhiệt.

11. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng • Hệ vi sinh vật trong mẫu thanh trùng Hàm lượng vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều. nấm men. Do đó việc hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trong mẫu trước khi thanh trùng là rất cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp. • Vi sinh - Ức chế các vi sinh vật có trong bia như một số loại vi khuẩn. vị và màu sắc của sản phẩm. Thành phần các loại vi sinh vât có mặt trong mẫu cũng là một vấn đề cần lưu ý trong quá trình thanh trùng. Sản phẩm có giá trị pH càng thấp thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng giảm.3. Mẫu có chứa các loài vi sinh vật chịu nhiệt thì nhiệt độ xử lý phải nghiêm ngặt hơn về nhiệt độ và thời gian sử lý. 3. • Thành phần hóa học của mẫu: Đối với sản phẩm dạng lỏng thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm. để đạt được mức độ vô trùng theo quy định thì chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn. những sự thay đổi đó rất khó nhận ra. nhưng sau một thời gian bảo quản thì chúng mới lộ rõ. Ngay sau khi thanh trùng. • Tính chất vật lý của mẫu: GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 61 .BÁO CÁO THỰC TẬP - NHÀ MÁY BIA VINAKEN Thanh trùng bia sẽ dẫn đến những thay đổi bất lợi cho hương.2. Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi đó là do sự hình thành hợp chất melanoid.

2. Nhãn cần phải đảm bảo đủ độ dày để không thấy được màu sắc và hình dáng của chai. ngay cả khi nhãn bị ẩm. Không bị quăn dưới điều kiện ẩm hay khô. hấp dẫn người tiêu dùng. 3. Đem lại hình thức dễ nhìn cho bề ngoài.BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Sản phẩm dạng lỏng trong quá trình xử lý nhiệt sẽ suất hiện các dòng đối lưu từ đó quá trình truyền nhiệt sẽ nhanh và đạt hiêu quả cao hơn so với sản phẩm dạng rắn. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 62 . Nhãn phải chịu được xút để tránh phân hủy trong quá trình rửa chai.12. Dán nhãn * Mục đích: Nhãn mác sản phẩm là thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu thông trên thị trường. Thông thường 2 mặt của nhãn được tráng một lớp polimer vừa có tác dụng chống ẩm vừa có tác dụng chống quăn nhãn. chịu được nước. phân biệt được xuất xứ sản phẩm… * Yêu cầu đối với nhãn: Các thông tin và hình ảnh trên nhãn phải được in một cách rõ ràng. màu sắc và cách bố trí trên nhãn phải hài hòa.

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN PHẦN 4 GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 63 .

Dựa vào tính chất này ta tiến hành chưng cất tách cồn ra khỏi mẫu.1 Xác định ethanol Nguyên tắc: Cồn có nhiệt độ sối thấp hơn nước. đã biết trước nồng độ .BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN 4. Chuẩn độ Na2CO3 dư bằng dung dịch HCl có nồng độ chính xác. với chỉ thị phenolphtalein 1%. từ đó xác định hàm lượng cồn trong mẫu. 4. Sau đó dùng Ancolmeter để đo độ cồn của dịch chưng cất hoặc dùng bình tỷ trọng để xác định tỷ trọng dịch chưng cất. Độ chua được biểu diễn bằng số ml NaOH 0. 4.1N tiêu tốn cho 10ml mẫu. Xác định CO2 Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng chuẩn độ acid-baz với chỉ thị phenolphthalein 1% cho 1 lượng dư và chính xác cho dung dịch Na2CO3.4 Xác định độ mặn GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 64 . 4.3 Xác định độ chua Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng trung hòa giữa lượng acid có trong mẫu với dd NaOH đã biết trước nồng độ.2.

GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 65 . 1 giọt AgNO3 dư sẽ phản ứng với chỉ thị K2CrO4 tạo kết tủa AgCrO4 màu đỏ gạch. 2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 ↓+ 2KNO3 Từ thể tích AgNO3 tiêu tốn. 4.BÁO CÁO THỰC TẬP Nguyên tắc: NHÀ MÁY BIA VINAKEN Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl sẽ xảy ra phản ứng: AgNO3 + NaCl = AgCl↓ + 2KNO3 Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết với AgNO 3. có thể tính ra hàm lượng NaCl của bia. Đó là dấu hiệu nhận biết điểm kết thúc của quá trình chuẩn độ.5 Kiểm tra hàm lượng chất hòa tan Nguyên tắc: Xác định hàm lượng chất hòa tan trong bia bằng Saccharimeter ở 200C.

NXB Khoa Học Kỹ Thuật.. NẤM MEN BIA VÀ ỨNG DỤNG... (trang 15 -27).... CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN.. (năm 2004). GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 66 ... (trang 10-28). 3... CÁC TIÊU CHUẨN VỀ BIA. (năm 2006)..... NXB Nông Nghiệp..... (năm 2008).. NXB ĐH Quốc Gia TP. (trang 11-27).. (trang 60.... 4... Nguyễn Văn Việt..... NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội......... 5........26).66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1..... (trang 24.. 6.... 2...61)....... HCM.... CÔNG NGHỆ ENZYM..... (trang 15-27). Lê Thanh Mai. MALT VÀ BIA. (TCVN).. (năm 1998)... HIỆP HỘI RƯỢU BIA NGK VIỆT NAM. NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA. Lê Ngọc Tú.. NXB Khoa Học Kỹ Thuật.. HÓA SINH CÔNG NGHIỆP......(năm 2001)....... Nguyễn Đức Lượng... (năm 1998).BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN MỤC LỤC MỤC LỤC.... Nguyễn Thị Hiền.. Hoàng Đình Hòa....... 7....

TÀI LIỆU CỦA CÔNG TY. HTTP://TAILIEU. TECHNOLOGY BREWING AND MALTING.VIOLET.HTML-KUNZE.W.VN/SHOW/ENTRY_DI/3322134. HTTP://BAIGIANG.VN/XEM-TAILIEU/CONG-NGHE-SAN-XUAT-MALT-VABIA.BÁO CÁO THỰC TẬP 8.HTML. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 67 . NHÀ MÁY BIA VINAKEN 9. VLB BERLIN(1999). 10.166193. (trang 1-10).