Mon Kit "de Cuisine

Mole(ulahe

Pour aiguiser sa curlosite gastronomique et decouvrtr de nouvelles sensations, vous trouverez dans cet ouvrage 28 recettes gourmandes «J la mode rnoleculalre » a reallser, comme un chef! Avec 6 techniques de bases et quelques-ustenslles ; vous pourrez reusslr des realisations qourrnandes- venues de tous les horizons; Guimauve polaire, Canard gastronome, Bleu-manger minute, Bulle de rosee, Gaspacho Nord-Sud ... A partager sans moderation!
)

ANNE CAZOR est docteur en gastronqmie rnoleculalreet ingenieur agro-alimentaire. Elle a tonde sa propre entreprise : Cuisine·lnnovotion.GriJCe ses con~aissances scientifiques et technologiques, elle a selectionne et explique, dans eet ouvrage, certaines techniques culinaires que vous pourrez facilerrient vous approprler,

a

CHRISTINE lIENARD est ingenieur agro-aiimentaire, di'pl6mee en securite alimentaire et en nut!ition-sante, 11 I'image de sa rurioslte gastronomique; elle 'propose ici un ensemble de recettes creatives alliant des textures et des saveurs oriqinales. JULIEN ATTARD, photographe, realise essentiellement des commandes de reportages et de visuels pour la publiclte.

v

$~ rETITS

PLq

MARAB0UT
OnIGINAUX &-AUTUENTIQUES DEPUISL'AN,;:ooo

I'S

www.marabout.com

Prix. TIC

7,90€
France

4050167 ISBN; 978-2501-06327-2

Anne Cazor fr Christine lienard

ON KIT DE (UISINE

OlE(U

IRE

Stylisme de Marion Guillemard Photographies de Julien Attard

MARABOUT

l'emuisiofl
Apero pastis : Mayonnaise au pastls, frites de poulet panees aux Curly" Clubothon : Sandwich thon rouge, mayonnaise au blanc d' 02u1 sesame-martini Gaspacho Nord-Sud: Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises 14 16

lntro uction
La science explore le monde, recherche ies rnecanismes de phenomimes nature Is. La gastronomie molecuialre est une disCipline srientifique qui etudie les transformations culinaires, et les phenomenes de la gastronomie en general. Cette discipline fait partie des sciences des aliments. La technologie utilise les connaissances scientifiques pour en tirer des applications. Dans Ie domaine qui nous conceme, la technologie culinaire utilise les connaissances de la gastronomie moleculaire et des differentes sciences des aliments pour trouver de nouvelles applications en cuisine. La cuisine, melange entre art et technique, est indissociable du goOt, de la qualite des produits et du savoir-faire du cuisinier. Si, cela, une demarche de comprehension est integree, on parle de cuisine rnolerulaire. Cette cuisine utilise les applications issues de la technologie pour la creation de nouveaux plats, de nouvelles textures, de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations ...

Pshitt pshitt pshilt : vinaigrette suave, vinaigrette marocaine et vinaigrette japonaise 18

tegel'ondant~----·-····-·-·--l
lnstantanei-the : Cube gelifie de the pomme-betterave 20 22 24

Guimauve polaire : Guimauve

a 13menthe

glaciale enrobee de chocolat

Chakchouka : Mousse gelifiee de jaunes d'ceuts, ratatouille

le
carasel : Sel

a raper, Carombal" a tartiner

26 28 30 32 34

a

Nid d'abeille : Perle de miel, camembert au four Truffe du Gels: Sucette de loie gras, enrobage muscat, panure de chocolat nair Le precieu : Cristaux de vinaigre de cidre, pornrnes sautces sur lit de pain d'epices Pina colada: Bonbon gelifie «xcrhum-ananes

tegel iastique------~c.---.-----.-e
Canard gastronome: Bleu-manger minute: Hfilothe de coniit de canard,

.--.-.--.-.-.---.---.. spaghetti de gastriqIJ2 a I'orange 36
38

.~

Flan coco, spaghetti de curacao

Sphere de chorizo. tartare de manque ~ -\_Q precis d'ordre technologique. Pedes de caie-amaretto. Un additif alimentaire qui est ajoutee est une substance. Les perticullcrcs obterur a un cahier des charges. Sphere pornrue-cararnel. vodka 58 a la cardarnorne. de sodium . en revanche. de la gelatine. nous aHons (agar-agar. Chorizo a le sidra . un gel qui tienne a chaud en utilisant proposes NOHS pas. proposer . lis doivent done etre utilises. creme de brebis a la framboise 21 a !a rose 44 46 sation est partois necessaire. excepte Ie carraqhenane (dose journaliere admissible de 75 mgjkg de poids corporal). alginate pour leurs caracteristiques fie pourrions \IOU:..--~- fj a la liqueur ~~ Tha'i breizh : Chantilly frarnboise. Avocat-qelee balsam banane 42 ~ rornrne dutiliser agents vous pourrez le decouvrir des agents de texture de texture sent utilises pour repondr€ len dans ce livre. cidre brut The Dude's White Russian: Sphere de creme . quia la dose strictement necessaire pour obtenir I'effet technoloqique souhaite (quantum saris).. Sphere de yaourt greet concornbre Lassi : Sphere de vaourt 52 54 56 de cafe. ). selon lcs bonnes pratiques de fabrication. leur utili- Bulle de rosee : Sphere de jus de litchi. Ing Sukiyaki et de : Saumon cru·gelee de soja sucree. geiee de vinaiqre balsamique 40 . --. Les ingredients nutritionnelle.Le Un pel! cornme un Pim5!: balsam: Genois€ chocolatee. Aucune limite quantitative reglementaire n'est actue!!ement fjxee pour Jes addltits alirnentaires utilises dans les recettcs de ce livre. huttre traiche 48 50 a un ailment dans un but Iiramisu d'Anette . dotee au non dune valeur intentionneHement Perle de vinaiqre de framboise. Huitre coquette: vodka • agar Ie perrnet. f~ .. par exernple. santtairc. La consommation des additifs allrnentaires est a eviter chez les enfants de moins de 6 ans. crumble de pale! breton 60 62 64 66 Nutella® glacee Caoua : Foic gras chanti!!Yr creme de boudin nair aux echalotes Brasil: Avocet chuntilly sur lit de polenta sucree 1J. a une idee bien definie. l'ag3[aiimen- Shot bail . specifiqees dans rc livre sont des additits taires. creme au mascerpone sur biscuits willers Tzatzfki rneboul . Foarnous : rrerne chantilly «eur de litchi.. organolcptique ou nutritionnel.

une ebullition de 1 a 3 minutes est conseiliee. Cette proteine a des proprietes gelifiantes. En elirncntaire. En revanche. ett. 1 % (1 g pour 100 g de preparation). Si Ie gel d'agaragar est rechauff" a plus de 80 "C. Ce reseau peut etre compose de proteines (telles que la gelatine.quc et perrnet d'obterur des gels cassants qui tiennent a chaud (a des temperatures inf<'rieuresa 80 U(). Code europeen E406. les carrachenanes. qui permeitent Ie passage d'une structure liquide a une structure « gel » par ta formation d'un reseau entre les proteines de gelatine. les emulsions les plus connues sont les emulsions d'huile dans l'eeu. il fond. en presence de calcium. II fond. La dose journaliere admissible est tixee a 75 mg/kg de poids corporel. ce gelifiant est un polysaccharide (molecule constituee de sucres). les proteines de I'ceuf. 10(0(1 g pour 100 g de preparation). Dosage recornmande . co qui ernpeche les deux liquides de se scparcr. II permet dobtenir des gels elastiques qUI tiennent a chaud (a des temperatures inferieures a 65 'e). etc. res gels d'agar-agar sent cassants et legerement opaques. (qui ne se rnelanqent pas). Carraghenane Gellfiant extrait d'algues rouqes. II permet d'enrichir des preparations en calcium et il est utilise pour la technique de sphentkation. Dosage rerornmande . Dosage reromrnande . at a Gelatine Gelifiant d'origine animale. et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer (I'alginate de sodium gelifie au contact du calcium contenu dans I'cau du robinet). II permet d'auqrncnter la viscosite d'une preparation pauvre en calcium et II est utilise. Attention. les molecules ayant des proprietes tensioactives (la lecithine de soja.. 3 Ofo (3 9 pour 100 9 de preparation). Illes ne sont pas stables car les deux hquides finissent par se separer. La gelatine se dissout dans des preparations chaudes (a des temperatures superieures gelifie a des temperatures d'environ 10 "C.). A!ginate de sodium Epaississant-geliflant extrait d'illgues brunes. a 50 "C). pour la technique de spheritlcation. Code europeen E441. le liquide disperse prend la forme de gcuttelettes dans I'autre liquide. les bulles d'air sont stabi'isees (Ia gelatine se place entre I'eau et les bulles d'air) et la preparation va gelrfier en refroidissant. les phospholipides. les techniques !:'emu!s!on Une emulsion est une dispersion de deux liquides non miscible.Agar-agar Gelifiant extrait d'algues rouges. certaines proteines telles Que ia gelatine. !I se dissout a chaud dans des preparations contenant de I'eau . Code european E327-E578. plus de 37°C. Code europeen E407. Si. Contrairement a la gelatine (proteine). Le gel forme bloquc les bulles d'air a l'inteneur du reseeu.) au de polysaccharides (notamrnent I'agar-agar. etc. II est laruernent utilise clans la cusine astat. jeter les preparations a base d'alginate de sodium a la poubelle.) perrnettent de stabiliser les emulsions en se placant entre les goutteiettes du liquide disperse et l'autre liquide. Sel de calcium source de calcium (lactate et/ou gluconolactate de calcium). La preparation gelifie a 3S -c environ. On obtient ainsi une mousse gelifiee. 1 % (1 g pour 100 9 de preparation). Dosage recornrnande . lors de la formation du gel de gelatine. on incorpore de I'air dans la preparation. . Code europeen E.101. le gel fondant Un gel est un liquide ernprisonne dans un reseau. ta gelatine est une protelne extraite de la viande au du poisson. II permet d'obtenir des gels elastiques qui fondent en bouche. 1 % (1 9 pour 100 9 de preparation). Ie gel cassant raqar-aqar est un gelifiant extrait d'algues rouges. 5i Ie gel est rechaulf. Dosage recornrnande .

La chantilly est une emulsion mousseuse. Pour obtcnir une chantilly.te te (i)rraghenane est un geiifiant extrait d'alques rouges Contralrcrnert a !a gelatine (proteine). est rechauffe a La sphcrification consiste a rnettre une preparation liquide sous forme de spheres. La spherification inversee : le calcium necessarre a ia gelification est contenu dans la preparatlon que lion veut spherifier. deux cas. puis !3 preparation est plonqee dam un bain de calcium. La preparation getifie a 40 O( et qels de carraqhenane sent clastlques transparents. II se dissou: a cham] dans des preparations contenant de Ieau 3 80 C( . la preparetion est portee environ. 5i le gei de carraqhenane plus de 65 "C.·tke la crlstalllsation de la matiere qrasse. (eo. La preparation est plonjee dans un bain dalqinate de sodium. l'ernulslcn doit contenlr une matiere grasse. instable dans Ie temps (ie calourn progressant vers nntCrleUl.12 forme alors instantanernent en surface. un siphon. On obtient une chantilly. Cesspheres doivent done etre degustees immediatement apres spherification. . JILIn point de vue pratique. stable dans !e temps (une fois la sphere sortie au bain d'JlginiJt2 de sodium). geis resistent i) chaud. L'incorporation de gaz dans la preperanon soit en utilisant peut S2 fairE Dans les soit en fouettant. une pel!k:ule gelinee '. provoquee par une dirninution de temperature (bain de giace ou expansion du gaz).La spneritication normals : l'Jlginate de sodium est solubillse dans la preparation que ron veut spherifier. Deux methodes permettent d'obtenir ces spheres: . On cbtient une sphere au cceur liqulde. ii fond. tette technique peut etre iealisee grau2 a l'utilisation d'aiginate de sodium (ge!iextrcit a'algues brunes) qut a la propriete de ge!ifier en presence de calcium. Us a ebullition. epaisse a froid. Une pelllcule gelifiee se forme alors instantanernent en surface. la sphere gelifief3 cornpletement). On obtient une sphere au cceur llquide. !('~gal est fixe dans l'ernulsion g. ce gelifiiJnt est un polysaccharide (molecule constituee de sucres).

par petites quamites au debut.poivrer. Si la quantite d'hulle incorporee au depart est trop irnportante. en continuant de fouetter. de pestis Sel. !'emuision torrnee sera de type « eau dans hutle » et la mayonnaise ne prendre pas. " Reduire lcs Curly® en poudre (a la main ou a l'aide d'un pilon). Pour les frites de poulet 600 9 dcscalopcs de poulet 2 qros paquets de cacahuetes souffles (type Cudy") :2 4 ceuts de tournesol les frites de poulet panees aux Curlyc. Rectifier I'assaisonnement. accompa- qnees de la mayonnaise au pestis. SalE-f. o Aiouter du sel et du poivre. c Verser I'hulle dans la preparation en toucttant vigoureusement. a s. I'huile restante par plus grosses quantites. a s. stabilisent I'emulslon par petites quantites so us en se pour de petites gouttelettes. La matiere formes grasse (I'huile) est dispersee d'huile dons I'eau (contenue (protelnes lhuile dans Ie jaune d'CEU! et Ie vinaigre). pendant 5 minutes. ajouter c Ajouter !e pastis a la fin. huile dans eau 1/. o Passer les batonnets de poulet dans la farinE. dhuile sell poivre CEufs battus.Apero pestis [JU rnin de preparation min de poulet CUIS50n au>: Pour la mayonnaise au pastls 1 [aune d'teuf i 0 d'huile de tournesol c. puis les tremper dans les Q 200 9 de farinc c. o les fouler ensuite Les cuire dans I'huile les retournant a dans la chapelure la pcele. poivre Of La mayonnaise au pestis " Melange.. en moyen. t'apero pastis c 5ervir lmrnediaterr ent les frites de poulet panees aux (urly·. . de vinaiwe de vin 3 c a c. de temps \~n temps. tes tensioactifs et reeu du jaune d'()'uf) placant entre les qouttelettes dolt d'abord etre aioutee former l'ernulsion (. le jaune d'reuf et le vinaiqre. torsque !a mayonnaise commence a prendre. Couper ies escalopes de pouiet en baton nets. a feu de Curly@.

Si ron in corpore de la matiere grasse (l'huile). Rectifier l'assaisormernent. on obtient une mousse. plutot qu'entre l'eau et les bulles d'aif.Clubothon rouge. par petites quantites au debut. " Verser ie melange hulle de tournesol et huile de sesame dans ia preparation en touettant vigoureusement. AI'aide dun ernporte-piece. ajouter l'huile restante par phrs Sei. Q Q les dubothons Monter !es sandwichs : etaler une couche de mayonnaise sur un carre de pain de rnie. torsque c la mayonnaise a commence a prendre. then rouge tes sandwkhs c o Graines de sesame Qriilees Q Detaiiler Ie thou rouge GU en petits cube-so Dans un bol. Saler. decoupcr 12 carrcs de 7 ~ 8 em de cote dans les trenches de pain de nne. On obtient une mayonnaise aefee. placer le bol au retrigeratellr et !aissrf mariner pendant 30 minutes (cette etapc est facultative pour les amateurs de poisson CfU).vi 7 (I d'huile de tournesol 3 cI d'huile de sesame 2 d de martini rouge La mayonnaise au blanc d'ceuf sesame-martini Melanger Ie blanc d'ceuf et Ie martini rouge au fouet. deposer une couch€' epaisse de cubes de than rouge (bien egouttes si marines) par-dessuset recouvrir dun autre carre de pain de mie. poivre Pour Ie sandwich than rouge 200 9 de HlOfI rouge 10 d de martini rouge (facultatif) 12 trenches de pain de mie o grosses quantites. et 13mousse retombera en partie. persormes au "'}) 30 min de repos (farultatif) sesame-martini C) 10 min de preparation Pour la mayonnaise au blanc d'ceuf 1 blanc d' ". poivrer. Reserver au refrigerateuf. En labsence de metieres grasses. verser Ie martini rouge et ajouter les cubes de than rouge. . les proteines du blanc d'ceuf se placeront entre l'cau (contenue dans lc martini et le blanc d'ceuf) et la matiere qrasse. Parsemer chanuc sandwich de grflines de sesame Qril!ees puis servir. les tensioactrts (Ies protelnes du blanc d'ceut) nxent I'air lncorpore lars du fouettage .

a matiere grasse (I'huile majoritairement) est dispersee dans I'eau (contenue dans les fraises. Ie vinaigre de cidre et I'huile d'olive. etc. La consistance epaisse du gaspacho est due a I'incorporation d'elernents sondes (puree de fraises. Sucrer Ie coulis obtenu selon Ie goGt. Les phosphoiipides (tensioactifs contenus dans les membranes de celluies vegeti1les) stebihsent l'ernulsion en se pla. le vinaigre. o Servir frais. etc. rnadeleines. La quantite d'huile par rapport a celie d'eau est trap faible pour apporter une terrnete b l'ernulsion « huile dans eau ». 10 min de preparation coulis de fraises 1 I les fraises coupees en qros 3@3 h de refrigeration Inzredients <~ Pour Ie gaspacho 200 9 de fraises 40 9 de madeleines 20 9 de pig nons de pin 6 grosses feuilles de basilic frais 5 cl d'huile d'olive 2 cl de vinaigre de cidre lOci de cidre doux coulis de fraises 100 9 de Iraises Sucre en poudre Pour Ie M ode operaroire le gaspacho fraises-pesto-cidre o Dans un saladier. les gaspachos Nord-Sud o Remplir chaque verrine de gaspacho. le o c Mixer coulis de fraises les fraises.). puis diluer avec le cidre doux. . Mixer de nouveau. rnclanqer qrossierernent morceaux ainsi que les madeleines. (ouvrir et placer au refrigerateur au mains 3 heures. " Emulsionner o la preparation au rnixeur. les pignons. ggg 6 personnes C-.). Ie cidre. Recouvrir d'une couche de coulls de fraises. 76 I.ant entre les gouttelettes d'huile et I'eau. les feuilles de basilic dechirees a la main.l'emulsion ----~ Gaspacho Nord-Sud Gaspacho fraises-pesto-cidre. sous forme de gouttelettes.

Ces molecules les choeolats I'"mulsion en se placant entre reau (contenue Les vinaigrettes contenant (durcissement du choeolat ne doiven! de la preparation). manque. en Icuettant vigouen filet dans 121preparation Ie mielliquide La vinaigrette c Q 1 pincee de cumin en poudre Pour la vinaigrette Me/anger reusement. et la matiere . Ie sucre en poudre en fouettant o Verser I'huile d'olive en filet dans la preparation ment. de rnlel liquide a c. Irarnboises. parnplernousse.Pshitt pshitt pshitt SUi:1Vt:. vert et bien rnelanqer. o 5ervir 6 cI de pur jus r1'orange c. marocaine la rnoutarde d'olive Ajouter et Ie jus d'oranqe au fouet. etc. dans les huiles. Verser l'huile ct le cumin en poudre en fouettant a 5 cI de lait de coco 2 cI d'huile d'olive 20 9 de chocolet blanc 5 9 de sucre en poudre 1 c. done pas etre placees au Ie lait de coco. de soja).). rase de wasabi en poudre 2 gouttes de colorant alirnentaire vert o nouveau.}. La moutarde et Ie ehoeolat contiennent des molecules stabiiisent aux proprietes balsarnique) tensioactives (des phospholipides dans grasse (eontenue et de la ledthlne Ie jus d'orange. a dans un bol. 15 min de preparation marocaine et 4 min de cuisson Mode Pour la vinaigrette suave La vinaigrette o suave 2 cI de vinaigrE balsamlque 2 cI de JUs de fraise 2 cI d'huile de tournesol 20 9 de rhocolat nair corse 5 9 de sucre en poudre Faire fondre le chocolat noir corse coupe en rnorceaux dans un bol. puis le jus de fraise et Ie en fouettant sucre en poudre. puis environ a 600 watts). La vinaigreUe japonalse o Faire fondre Ie chocolat blanc coupe en morceaux marie au au four meianger jusqu'a Ajouter wasabi. au bain-marie au au four Bien rnelanqer a rnlcro-ondcs (2 minutes environ llsse. Ajouter Ie colorant avocat. au bain- micro-andes (2 minutes lisse. Servir en tent qu'assaisonnernent (ananas. vrqoureuseexotique(s) c dune salade de fruit(s) etc. de moutarde japonalse en tent quussaisonnernent d'uII£ salade de fruit(s) rou90(5) (iraises. a s. Bien et Ie obtenir une texture Q le lait de coco en Iouettent. Servir en tant qu'assatsonnernent de carottes rapees. c. a c. Ie jus de fraise au Ie vinaigre ou Ie lait de coco). Remarque: refriqerateur La matiere grasse du chocolat (noir au blanc) cristallise a froid. lusqu'a obtenir balsamique unc texture o Ajouter Verser Ie vinaigre l'huile en fouettant. o de tournesol en filet dans la preparation Pour la vinaigrette 2 el d'huile 1 1 d'ollvc marocaine vlqoureusernent. a 600 watts).

chauffef le jus de bctterave et Ie jus de pornrne reduit. Dans une casserole. Couper fa masse qelifiee obtenue en cubes. En refrolcissant. Placer 2 au 3 cubes gelifies de the dans une tasse (scion le volume de la tasse et Ie gout) ct ajouter de I'eau bcutllante. le gel forme se liquefie par 2JOUt d'eau bcunlente et iibere les composes arornatiques. Aux premiers frernissernents. la retirer du feu et ajouter imrnediatement Ie gelatine ramollie a peine essorcc. Ecurner si ili~(e5Saire. puis placer eli refriqerateur au rnoins 2 heures. 20 La preparation contcnant de la gelatine ge!irie en refroldissant. faire reduirc Ie jus de pornrne des deux tiers de rneniere a obtenir 15 c[ de jus de pomme conceritre (30 minutes environ). car Ie pourcentage de gelatine sera trap faible pour emprisonner 13 quantlte de liquide ajoutee. Remuer et dequster. taisS2r infuser 2 minutes et passer au chinois de maniere a obtenir15 cI de jus de betteravc. retirer du feu et faife infuser les sachets de the dans [a preparation pendant 3 a I) minutes. Par la suite. Remettre la preparation a chauffer avec !e sucre. en rcrnuant au Iouet. Couler la preparation dans un moule (de 10 cm de cote environ) sur 2 d 3 em d'epaisseur. o Mixer la betterave o o o c o o coupee en morceaux et I'eau fremissante. Laisser relroidir a temperature amblante (20 minutes environ). Aux premiers fremissernents.mstantanei-the de ggg 20 cubes (pour 10 tasses d the) pornme betterave c:~ min de preparation 15 o QJ 30 min de (UiSSOfl (_~ 20 min de repos 2 h de rE!frig6ration 45 cl de pur jus de pomme 15 cI dfeau trernlssante 1 betteravc cuite (125 9 environ) 30 a 50 9 de sucre en poudre (selon lc goOt) 2 sachets de the Fad Grey 10 g de gelatine (5 feuilles) o Mettre les leuiiles de gelatine a tremper dans de leau froide pour les ramcllir. directement dans !a casserole. Ie gel ne se reformera pas. Dans une casserole. .

ufs. La gelatine a ete prealablernent dissaute dans Ie strop. Monter les blancs en neige. Dans une casserole. Retirer Ie sirop de menthe glaciale du feu et ajouter les feuilles de gelatine a peine essorees en remuant au fouet. chauffer le sucre en poudre et Ie sirup de menthe glaciale. Ie retirer du feu et en badigeonner les cubes de guimauve a laide dun pineeau.02 h de refrigeration Ingredients 300 g de sucre en poudre + 1 c.orporation de la gelatine dans cette mousse permet sa gelilication. en remuant de temps en temps. a vltesse rapide) pendant au rnolns 5 minutes. Le sirop de sucre apporte une texture collante et elastique a cette mousse gelifiee. Verser Ie simp en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter (au batteur elerthque de preference. puis placer au n2frigerateur au mains 2 heures. a feu doux. en continuant de fouetter. a 3 cm de o o c o o laisser refroidir a temperature ambiante (20 minutes environ). Faire fondre Ie chocolat noir au bain-rnarie. a 5. 20 d de sirop de rnenthe glaciale 2 blancs d' ceuts 16 9 de gelatine (8 feuilles) 100 9 de sucre glace 200 g de chocolat nair patissier TVIode o o c c o Mettre les feuilles de gelatine a tremper dans de I'eall froide pour les ramollir.t'm. Oemouler ta guimauve ainsi obtenue et saupoudrer 13surface de sucre glace (pour une manipulation plus facile). 23 . Lorsque Ie chocolat est totalernent tondu. puis porter a ebullition 7 a 8 minutes (Ie melange va mousser).Guimauve polaire Guimauve a la menthe glaciale enrobee de 201£120 guimauves () 30 min de preparation G 8 min de cuisson e 1 h de repos 1. pour ne pas risquer la coagulation des proteines du blanc d'02uf lars du chauffage. Laisser dureir dans un eridrolt frais et servir. Couper la guimauve en gros cubes et les saupoudrer de sucre glace sur toutes les faces. c Verser la preparation dans un moule rectangulaire sur 2 hauteur. et non dans les blancs d'". 22 tes blanes d'". On obtient une mousse gelifiee.ufs (composes d'eau et de proteines) montes en nerge torment une mousse. a feu moyen. et ajouter la cuiiiere a soupe de sucre a la fin.

les poivrons en petits morceaux.t. Transferer rapidement la preparation dans des moules individuels et placer au refriqerateur La ratatouille o 2 gousses d'ail 3 c. Couper l'oiqnon en rondelles. a c. ratatouille gg 4 personnes (~25 min de preparation (lW 35 min de cuisson de rep os 2h3U de refrigeration Pour la mousse gelifiee 3 jaunes d'ceuls 15 cI d'eau y. a . de gelifier la mousse obtenue apres fouettage de l'emulsion et refroidissement sur bain d'eau Iroide. pendant 7 a 8 minutes. Elle permet. puis verser les jaunes dceuts 4 tomates moyennes 1 gros oignan o (passes au chinois) en filet sur Ie bouillon. puis placer au refriqerateur. o a peine essorees en remuant au fouet. de jaunes d' ceufs sur une portion de La gelatine est dissnute dans Ie bouillon chaud. d'huile d'olive 2 pincces de sucre 1 c. cube de bouillon (volaille. laire revenir I'oignon et les poivrons sales dans l'huile dolive. Dans une poele. legumes. a s.rhakchouka Mousse gelifiee de iaunes . a feu doux et en rernuant regulierement. <> a derm-couvert pendant talsser refroidir A temperature Lachakchouka o Disposer chaque mousse gelifiee ratatouille froide et servir. de lier I'eau du bouillon et la matiere grasse du jaune d'ceuf et. d'une part. arnbiante. Rectifier Ie sucre et Ie 5el. de coriandre rnoulue Sel au mains 2 heures. tout en foueHant (au batteur elertrique de prelereace). et cuire o o 20 minutes environ Ousqu'a evaporation presque totale du jus de I'assaisonnemer.Jceufs. les tomates o en des et les gaussesdeil degermees en fines lamelles. retirer Ie bouillon du feu et ajouter les feuilles dans un saladier (30 minutes " Laisser refroidir a temperature arnbiante Pour la ratatouille 1 poivron vert 1 poivron rouge Placer Ie saladier dans un bain d'eau froide. Ajouter Ajouter cuisson). de paprika 1 c. chauffer I'eau et Ie derni-rube de bouillon. d'autrc part. La gelatine est utilisee pour ses proprietes tensioactives et gelifiantes.) 6 9 de gelatine (3 feuilles) La mousse gelifiee de jaunes d'ceufs Mettre les Ieuilles de gelatine a tremper dans de I'eau froide pour les ramollir. a c. de gelatine environ). et cuire 2 minutes. o o Aux premiers tremissements. o Dans une casserole. l'ail et les epices. etc.. les tomates. puis les jaunes d'f2ufs sent ajoutcs la preparation.

II est done facile de les raper. ce gel ne fond pas. te rarasel o Servir Ie carernbar= a tartiner sur des trenches de pain. en evitant d'incorporer trop d'air. refroidir regulierement tartiner dans un pot et laisser a temperature ambiante (30 minutes environ). c'est la propriete cassante du gel d'agar-agar qui est utilisee.Le gd carasel Sel a Cararnbar" a tartiner 010 a tartiner le sel a raper Dans une petite casserole. puis o Retirer du feu et couler la preparation dans un petit moule. o refrigerateur. c Ajouter les cerernber= la creme chaude et poursuivre la cuisson en c a remuant requlierernent reduire jusqu'a ce que lee. chauffer la creme liquide entiere a feu doux. Cararnbar? aient entierernent fondu. le (arambar" a tartiner Dans une casserole. a a un gel de gelatine par exemple. Les gels d'agar-agar ont une bonne tenue et ne sont pas elastiques. Dans cette recette. contrairement 27 les gels d'agar-agar tiennent chaudes. Ajouter I'agar-agar en plule fine et mel anger au fouet. (30 minutes environ). Porter ~~1 pot de pate min de preparation () 30 min de cuisson ~ -I h de repos () 30 min de refrigeration Pour Ie sel a raper 25 cI d'eau 15gdesel 5 9 d'agar-agar Pour Ie Carambar® o a ebullltion pendant 2 minutes temperature en remuant ambiante regulierement. talsser refroidir a tartiner o a 16 carambar® 40 cI de creme liquide entiere placer au reirigerateur (30 minutes environ). o laisser la preparation a feu moyen en remuant jusqu'a obtenir la consistance d'une creme epaisse (15 o Transvaser Conserver Ie Cararnbar" ZlU a a 20 minutes). chauffer I'eau et Ie sel. et perrnet done d'avoir une rnachc. chaud (jusqu'a 80 °C) et peuvent donc etre servis sur des preparations . En bouche. avec quelques copeaux de sel rape par-dessus.

Nid d'abeille Perle de personnes camernbert au four (li 35 min de cuisson \~ 10 min de repcs o 15 min de preparation Ii de refrigeration Pour los perles de miel SO 9 de mielliquide 5 cI d'eau 1 9 daqar-aqar 50 cI d'huile de pepin de raisin au de toumesol tres fro ide Pour Ie carnernbert au four 1 camembert tes perles de miel Placer I'huile de toumesol au refrige'"teur dans un recipient haut quelques heme. en evitant d'mcorporer trop d'dir. la preparation ne s'y melange pas et prend naturellement la forme de goutles pour des raisons physiques. Q e to oid d'abeille Creuser une cavlte au centre du camembert juste sorti du tour et introduire les perles de mid c servir irnrnediaternem. c Placer Ie camembert dans une feuille d'aluminium (en papillote). Reserver. l'utilisation d'huile tres froide accelere Ie refroidissement de la preparation et donc la prise en gel des gouttes formecs. 28 lorsque I'on verse une preparation aqueuse dans de I'huile. Pour des preparations tres fiches en sucre. iI est necessaire de les diluer dans suffisamment d'eau pour permettre la solubilisation de I'agar-agar. te camernbert au tom Prechauffer te four a 180°C. c'est la rspidlte de prise en gel qui est utilisee. avant la preparation de la rcccttc. chauffer I'eau et le rnicl. o o Retlrer du feu et laisser refroidir a temperature arnbiante pendant o c 10 minutes environ. Porter a ebullition pendant 2 minutes en remuant regulierement. o Dans une petite casserole. . Prelever Ie preparation au miei a I'aide dune seringue au d'une pipette. Recuperer les perles de miel dans une petite passoire et les nncer sous leau claire pour enlever l'exredent d'hui!e. et la verser qoutte a goutte dans Ie recipient rempl1 d'huile tres froide. Dans cette recette. Ajoutar l'a~JahJgaren phne fine et rnelanqer au touet. e Enfourner et wire pendant 30 minutes.

gar perrnet de realiser des emobages. Planter un pie en bois dans chaque boule de foie gras. A l'aide dune grosse cudlere a melon ou a la maio.. II est eqalernent possible d'uliliser I'agar-agar avec des preparations acides dans lesquelles il se solubilise.Truffe du Gers sucette de foie gras. La rapidite de prise en gel de I'agar. c'est la propriete de ragar-agar de se solubiliser dans I'alcool qui est utilisec. " Reserver au refrlqerateur avant de servir. former des boules de tole gras (de 2 em de diarnetre environ). a . En effet. panure de chocolat noir 12112 sureties C~20 min de preparation (~5 min de cclsson o 10 min de repos (] 30 min de refrigeration operatoire 150 9 de foie qras entier (cult au rni-ruit) 50 9 de chocolat nair 10 cI de muscat de Rivesaltes (vin liquoreux) 2 Q d'agar-agar o o Raper Ie rhocolat nair ou contecttonner des petits copeaux de chocolat a !'aide dun eronorne. enrobage muscat. '" torsquc la preparation au muscat commence a epaisslr. Dans line petite casserole. Ie muscat est akoouse et pourtant ragar-agar forme un reseau et gelifie Ie muscat. la tremper une secondc fois dans la preparation au muscat puis la iouler immediaternent dans les copeaux de chacolat nair. )'0 Dans cetle recette. I\jouter I'agar-agar en pluie fine et rnelanqer au fouet. chauHer Ie muscat de Rivesaltes o a feu moyen. Reserver. en evrtant d'lncorporer trop d'air. Porter a ebullition pendant 2 minutes en rernuant regulierement. o Retirer du feu et laisser refroidir a temperature arnbiante dans une tasse pendant -10minutes environ. tremper repidement chaque sucette une premiere fois dans la preparation au muscat. egoutter chacune soigneusement pour elirniner le surplus.

la vanille liquide et la rnuscadc. Porter a ebullition o D pendant 2 minutes en remnant regu!ierement. il est possible de Ie briser facBement so us forme de cristaux.gel te precieu Cristaux de vinaiqre de personnes (~~20 min preparation pornrnes sautees sur lit rnin de c. Ie pH du vinaigre est aride. o 32 3. placer une tranche de pain d' epices teillee a la rnesure. chauffer Ie vinaiqre de cidre. R2tirer du feu et couler la prcparatton dans uri petit maule. ccst la propriete de I'agar-agar dr~gelitier en milieu acide qui est utllisee. de vanllie hquide 1 pincee de rnuscade en poudre 3 9 d'agJr-agar Pour les pomrnes sautees 4 grosses pommes 40 9 de beurre sale 40 9 de sucre en poudre 6 tranches de pain d'epices o les cristaux de vineiqre de cidre Dans une petite casserole. puis placer au refriqerateur (30 minutes environ). Ajouter line grosse couche de pommes sautees.lsscn C~~. en evitant d'incorporer trap d'air. c Enfourner et laisser cuire pendant 15 minutes. a c. et pourtant I'agar-agar forme un reseau et done gefifie le vinaigre. une lols Ie gel forme. Dans Ie fond de cheque ramequin. la cassonade. ies pommes sautees sur lit de pain d'epices Prechauffl:f ie four a "80 "C. En effet. faire tondre Ie beurre sale et Ie sucre en poudre a feu moyen. e Couper les pornrnes pelees et epepinees ell petits cubes. Aiouter I'agar-agar en pluie fine et mclanqer au fouct. c Dans une poe le. La propriete cassante de ce qelifiant est eqaiernent utllisee . .. . taisser retroieir a temperature arnbrante (30 minutes environ) .'> 30 min de refrigeration Pour les cristaux de vinaigre 15 cI de vinaiqre de cidtc 20 9 de cassonade 2 C. o Parsemer les ramequins de cristaux de vinaigre et servir. Ajouter les cubes de pomme et laisser cuire 10 minutes en remnant regulierement. o tes precieux Couper la masse gelifiee de vinaigre en petits crlstaux ou la raper sur une rape a gros trous.3 Dans cette recette. 30 min de repcs C'.

puis placer au refrigerateur (all rnoins 30 minutes). ucrnoulcr la masse gelifiee (en saidant dun couteau pour dccollcr les bards).Pina colada Bonbon :<t:. chauffer Ie jus o arnbiante avant de la coulcr tres delicaternent (en filet) par-dessus Ie rhurn a peine gelifie. il est possible dassernbler rapidement diftercntcs preparations. Porter a ebuHiUon pendant 2 minutes en rcrnuant regulierement. . laisscr reposer 3 minutes a temperature quelques secondes en la remuant et la o Dans cette rccette. Retirer du feu. Ajouter I'agar-aga: selonle rnerne precede. latsser refroicir a 'temperature ambiante. Porter a ebullition pendant 2 minutes en remuant H~guHerement. o dananas a feu moyen. Refroidir la preparation 5 minutes aprcs avoir coule la preparation au rhurn. chauffer le !ait de coco et Ie sucre en poudre a feu moyen. Porter a ebullitiun pendant 2 minutes en rnoule carre de 10 em de cote Environ. Laisser refroidif a temperature amblante. saupoudrer de sucre de (anne et servir imrnediaternent.p 20 bonbons gelifies (:? 15 min de preparation C") 10 min de culsson (i 40 min de repos G) 30 min de refrigeration 10 (I de lait de coco 109 de sucre en poudrc 0.4 Q d'agar-agar 10 cI de pur jus d/ananas 0. 4 minutes apres avoir coule la preparation au lait de (OCO. Ajouter I'agar"agar en piuie fine et rnelanqer au Iouet. taisser refroidir a temperature ambiante (30 minutes environ). elles nadhereront pas entre elles.. chaufter le rhum rernuant regulierement. Retirer du feu et cooler la preparation dans un 0. Refroidir preparation quelques secondes en le remuant puis 10couler delicatement par-dessus Ie lait de coco a peine gelifie. (cite recette joue avec les temperatures de prise et de fonte des gels d'agar-ugar et necE'ssite d'etre prcds sur les temps de refrcidlssernent : sl les preparations sont trap chaudcs. En effet graCE' a line prise en gel a 35 "C. La decouper en petits rectangles. ('est la proprit~te de l'agar-agar de gelifier rapidernent qui est utilisae. en evitant d'lncorporer trap d'air. elles S2 melangeront entre elles : s1 elles sont trap troides. Ajouter I'agar·agai selon Ie rnerne precede.7 9 d'agar-agar 8 d de rhurn blanc au arnbrc '" Dans une petite casserole. Retirer du feu.7 9 d'agar-'dgaf Sucre de (anne o en poudre a feu moyen.

15 min de preparation 015 min de cusson a l'oranqe a loranqe Pour les spaghettis de qastriuue c 15 d de pur jus d'oranqe 7. Ajouter Ie cerraqhcnanc en pluie fine et bien melanger au touet. De plus. Rernarque . des tacllatelles 02 qasutque peuvent crre ronfectionnees en cou'snt rapdement le preparation (apres les premiers frernissements) sur une plaque (sur 1 a 2 mrn d'epatsseur). l'effi!oche de confit de canard nesosser et deqraisser la cutsse de canard conntc. Pour des preparations tres riches en sucre (comme Ie caramel). les gels de carraqhenane tiennent jusqu'a 65 "C.3 I'orange Dans une casserole. eeserver. ie plonqer dans un bain dcau tres froide (rnelange eau + glafons) quelques secondss. il est necesseire de les diluer dans sutflsamrnent d'eau (du jus d'oranqe par excmple) pour pcrrnettrc la solubtlisaticn du carraqhenane. . uors du feu. Q <> " (onfectionner rapidernent au moms 2 speqhettis supplcrnentaues selon le meme precede (ne pus hesiter a auqrnenter le feu sous la gastrique a l'orange pour la liquefier entre la confection de chaque spaghetti). spaghetti de qastrique ggg 6 personnes (~. Remettre ~ chauffer a feu deux. Iaisser la casserole sur feu doux et plonger la seconds extrernite du tube dans la casserole afin d'aspirer la qastrique a I'orange a laide de la sennjue. D'une part.canard gastronome Effiloche de confrt de canard. ajauter Ie jus d'oranqe en rnelanqeant au touet (attention e 759 de sucre en poudre 4 9 de carraqhenane Pour l'eHiioche de canard i cuisse de canard confue <l aux projections). o a rnicro c les canards gastronomes servlr l'effiloche de confit de canard chaud accompagne d'au mains la rnoitie d'un spaqhetti de gastrique a l'oranqe coupes en deux. " Effilocher la viande de canard recuperee et ia cheuffer au four on des. en lalssent refroidir ~ temperature ambtante (10 minutes environ). c'est la propriete d'elastieite des gels de carfdghenane qui est utiilsee. a feu moyen. jusqu'au debut de le cararnelisation (10 minutes environ). chauffer Ie sucre en poudre et Ie vinaigre de vin blanc. La manipulation des spaghettis est done faciiitee. jiJ presence de sucre dans la preparation augmente I'elasticite du gel.5 cl de vinaigre de vin blanc tes spaghettis de gastriqu2 . sans serlncue nt tube. cette elastrcite indult une bonne resistance a la deformation. Raccorder une serinque (d'une contenance d'au moms 20 ml) a uno des extrernites d'un tube en silicone altmentaire (d'une longueur d'l rn). Une tois Ie tube rempli et tout en maintenant los deux extrernites vers Ie haut. e Aux premiers frernissernents. puis en deccupant au ccuteau des lanleres de qelee de qastrtque a toranqe. D'autre part. ils peuvant done etre servls sur des preparations chaudes. en evitant d'incorporer trop d'air. Dans cette recetts. e Extrairc le spagheUi de gastrique refroidi en poussant sur la seringue.

balsser Ie feu (doux) et plonger la seconde extremite du tube dans la casserole alin d'aspifer Ie cura~. chauffer Ie curacao. taisser refroidlr o a temperature arnbiante (20 minutes environ).8leu-manger minute COCO. De plus. puis en deccupant au couteau deslanleres de qelee de curacao Dans cette recette. chauffer Ie lair de coco et Ie lait concentre sucre. en evitant d'incorporer trap a'air. 39 . Rernarque : sans sennque n! tube. c'est 10propriete du carraqhenane de se solubiliser dans I'alcool qui est uttlisee. Ie plonger dans un bain d'eeu tres froide (melange eau + 913(Ons) quelques secondes. Aux premiers frcmisscmerus. puis retirer du feu et couler raprdernent la preparation dans 6 petits moues lndivlduels. c Raccorder une serinque (d'une rontenanre d'au mains 20 rnl) a une des extremites d'un tube en silicone elimentaire (d'une longueur d'l rn).vent etre confectionnees en coulent rapidement la preparation au curacao (apresles premiers fremissements) sur une plaque (sur 1 a 2 mm d'epalsseur). " Une fois le tube rernph et tout en maintenant ies deux extrernites vers Ie haul. Reserver. des tagliate!les de curacao pet. les bleus-manqers minute 3S o Oernouler les flans coco. spaghetti de curacao (~) 10 min de cuisson sg~6 persoones (~J15 min de preparation (:5 20 min de fOpOS (j" 30 min de refrigeration Pour les flans coco 150 9 de lait cnnrenne sucre 30 d de lait de coco 30 9 de notx de coco rapee 5 9 de canaqhenane Pour les spaqhettis de curacso 20 cl de curscao 4 g de carraghenane Q les Hans coco Dans uric casserole. tes spaghettis de curacao Dans une petite casserole. o Aux premiers fremlssements. " Contectionner rapidement au mains 2 spaghettis supplernentaires selon Ie meme precede (ne pas hesiter a augmenter Ie feu sous la preparation au curatao pour la liquefier entre la confection de chaque spaghetti). En effel. c Extraire le spaghetti de curacao refroidi en poussant sur ia seringue. les garnir chacun dau mains la rnoitie d'un spaghetti de curacao et servir. en ta. les proprietes d'elasticite (pour la formation des spaghettis) et de gelification rapide (pour la prise do flan) de ce gelifiant sont eqalernent utilisees. Ie curacao est akoolise et pourlant Ie rarraqhenane forme un reseau et gelifie Ie curacao. en evitant d'incorporer trap d'air. Ajouter Ie carraqhenane en pluie fine et bien rnelanqer au [ouet.ssent refroidir a ternperatere ambiante (10 minutes environ).:lo a ]'aide de' c sennque. Ajouter Ie carrsohenane en pluie fine et blen melanger au Iouet. puis placer au refrigerateur (30 minutes environ). I'utilisation du carraqhenane est adaptee pour gelifier des preparations contenant des produits lartiers. ajouter la noix de coco rapee.

o o Faire tondre Decouper Ie chocolat nolr au bain-marie. o laisser clurcir dans on endroit trals (1 heure environ). tncorporcr delicat0mf~nt la tarine a l'aide d'une spatule. chauffer Ie vinaigre balsamique. Disposer une teuille de papier (UlS50n sur une plaque et \a badlqeonner dun peu de bcurrc fondu. Dans rette recette. du curraghenane de gelifier en milieu acide qui est utllisee.aissor refraidir a temperature ambiante (20 minutes environ). II est egalement possible dutiliser I'agar-agar avec des preparations aeides dans Jesquelles Ii se soluoillse. 35 9 de cassonadc 75 9 de ferine 35 9 de beurre fondu 200 9 de chocolet noir patissler Pour la ge!. a c. "Monter les blancs en neige et ajouter 13cuillerec de sucre a la fin. retirer du feu et couler rapidement la preparation dans un moule sur 0. Melaflger delicatement la pate a la spatule. En effet. o Retourner la 9(~noisesur une plaque !t~geremeflt hullee. et pourtant le carraqhenane forme un reseau et done gelifie le vinaigre. les badiqeonner de chocolat nair fonda a I'aide dun pinceau. La couvrir d'un linge propre et la laisser rcfroidir a temperature arnbiante (30 minutes environ). dans la qenolse. la gelee de vinaigre balsamique une petite casserole. puis Ie beurre fondu restant. Fouetter les jaunes d'ceufs avec Ie SUCfe en poudre et fa cassonade pendant 5 minutes. Aux premiers Ircnussernents. o l. rntourner et cuire pendant 10 minutes. o Repartir la pale sur la plaque du four sur 1 em d' epaisseur environ. (('st la propriete . o Verser les blancs en neige sur les jaunes d'reuls. Ajouter Je carraqhenane en pluie fine et bien rnelanqer au fouet. en evitant d'incorporer trap d'air.Un peu comme un Pitn's" balsam Genoise ti a 6 Pim's () 25 min de preparation CS. le pH du vinaiqre est adde. " Dans <) 12 cercles de 5 ern de diarnetre 40 c les Pims balsam Assembler les rcrdcs de genoise chocolatee 2 a 2 tourres d'un cercle de gelee de vinaigre balsamique de rnerne diarnetre puis servir. 20 min de cuisson h SO min de repos Pour !a geflOise chocolatee 3 blancs d'ceuts + 4 [aunes 40 9 de sucre en poudre +1 c. .'" de vinaigre balsarnique 25 cI de vinaiqre balsamique 5 g de canaghenane La genoise o c o chorolatee Prechauffer le four" 200 "c.5 em d'epaisseur environ.

laisser refroidir o a temperature ambiante (20 minutes environ). c a Decouper Assembler votre precedentes Repeter les morceaux de sauman et de roperauon balsamique-banane.5 cI de slrop de sucre de canne 5 2 9 de carraqhenane Me/anger la sauce soja ct le sirop de $UUC de canne. en evitant d'incorporer trop d'air. Le decouper en tranches de 7 mm d'epaisseur environ. La gelee de vinaigre balsamique-banane et (ie 200 9 de pave de saurnon 1 avocet Pour les sukiyakis o Dans une petite casserole. o Aux premiers frernissernents. puis en morceaux de la forme voulue (cerro. Le carraghenane. Insoluble dans la sauce soja et !e sirup de sucre de canne. rectangulaire. est soiubilise (~!1deux temps. etc. en evitant d'incorporer trap d'air. de rnerne taille. Avocat-qelee 30t§! balsam banane 30 bonbons OJ 30 min de preparation 10 min de culsson rrun de repos Pour la gelee de sauce soja sucree La ge!ee de sauce soja sucree '. gelee de sauce soja sucree d'avocat a convenance. Aux premiers trernissernems. . chauffer Ie jus de banane et Ie vinaigre balsamique.Sukiyaki et Cie Saurnon ou-qelee de soja sucree. " Dans une petite casserole. retirer du feu et couler rapidement la preparation dans un moule a fond plat (de 10 em de cote environ). les sukiyakis o et Cie 6ter 121 peau du pave de saumon et enlever les aretes.5 cI de sauce soja 2. proqrcsstvement.i cI d'eau 2. Ajouter Ie carraqhenane en '1 pluie tine et bien rnelanqer au fouet. Retirer du feu ct couler rapidement la preparation dans un moule Pour la geiee balsarn-banane 7 cI de jus de banane J cl de vinaiqre balsarnique 2 9 de carraqhenane a fond plat (de 10 em de cllte environ). ajouter le melange sauce soja-sirop de sucre de canne en melanqeant vigoureusement au fouet. avec les morceaux et de gelee de vinaigre o Servir avec des pies en bois. AjDuter Ie carraqhenane en plule fine et bien rnelanqer au fouet.). les qelees rond. Cette technique de sclubihsation en deux temps permet de gelifier des prepara- tions dans lesquelles le canaghellime oe se solubilise pas bien. c talsser refroidir a temperature ambiante (20 minutes environ). Le carragilenane est d'ab[ml snlubilise dans roau. Repeter en morceeux l'operation avec I'avocat pele et denoveute. Puis le m~!ange sauce soja-strop de sucre de (anne est ajoute. chauffer l'eau.

avec Ie temps. taisser reposer 30 minutes. . Le bain de calcium de rose o Pour Ie bain de calcium 30 cl d'eau 3 9 de sel de cakiurn Melanger Ie sel de calcium" laisser I'eau en fouettant jusqu' a complete dissolu- tion de la poudre. d'eau service et rcserver au refrigerateur. I'alginate est plongee de spherifier surface: gdifiee. la preparation. tout en cI de jus de litchi de sodium c fouettant vigomeusement jusqu'a complete environ). congelees pendant ou une culliere 'I minute ensuite eqouttaqe)./ Bulle de rosee Sphere 1. en informant dans le bain de calcium. lorsque se forme lnstantanement rinrees la preparation au litchi Servir les cuilleres en une bouchee. delkatement au ne environ Ploeger doivent les derni-spheres litchi dans Ie barn de calcium la gelification manipulation sott uniforme). V2 c. creme de brebis min de repos a la frarnbolse et a ta rose spheres l-~) min de preparation (~30 15 h de congelation (facultatif) a la framboise Pour la creme de brebis el a la rose ta creme de brebis o a la frarnboise quantite et a la rose Ie sucre en poudre cuillere de dans chaque Melanger Deposer la ricotta de brebis. de sodium est solubilise dans lc jus de lilchi. ni flatter de la preparation (Ies spheres en surface. Attention: jeter les preparations ~ base dalqtnate de sodium dans 13poubctlc et non dans les canafisatiorts pUUI 11~ pas les ubstruer. gelifiee il va continuer a progresser Bien que les spheres scient a l'eau. reposer 30 minutes. une petite de la preparation 100 9 de ricotta de brebis 50 9 de coulis de framboises 10 9 de sucre en poudre o et reau de rose. Ie coulis de framboises."20'12 jus litchi. pas coller aux parois du recipient les plonger d'une cuillere pour que dans un pour la bain d'eau claire (lutilisation percee est conseillee des spheres et un meilleur les bulles de rosee o placer delicaternent deconqeler o a temperature une sphere dans chaque cuillere de service et laisser ambiante 51necessaire. a c. en surface et permet une sphere totalement il reste toujours du calcium en On obtiendra. tes spheres de jus de litchi Pour les spheres de jus de litchi 10 c Verser I'alginate (3 minutes de sodium en pluie line dans Ie jus de litchi. les convives de consommer leur contenu Dans cette recette. une pellicule vers l'interieur. derni-sphenques Remplir operation des petits moules est destinee dissolution de la poudre (3 em de dlarnetre environ) (cette 1 9 d'alginate de la preparation et les placer au conqelateurau a obtenir moms 2 heures des spheres homoqenes i iI est possible de reahser des spheres sans congelation en utilisant une cuillere incurvee pour plonger o la preparation dun geste rapide dans Ie batn de ralcium).

Laisser repaser 30 minutes. laisser reposer 30 minutes o Remplir des petits moules derni-sphenques (3 cm de diernetre environ) de la preparation. c 46 Les shots balls Placer delicaternent une sphere pomme-caramel dans chaque verre a shot rempli a rnoitie de vodka at la laisser deronqeler a temperature arnbiante. . lorsque les dernl-spheres ronqelees sont plonqees dans Ie bain de calcium. a base d'aqinate de sodium dans la poubel!e et non dans Dans cette recette. On obtiendra une sphere totalement gelifiee. Jeter les preparations les canatlsatlons pour ne pas le5 obstruer. texture fluide de la preparation ne permet pas d'obtenir de belles spheres sans etape de congelation). Les plonger ensuite delicatement dans un bam d'eau claire (I'utilisation d'une cuillere percee est conseillee pour la manipulation des spheres et un meilleur egouttage).6 g d'alqinate de sodium Pour les shots balls Vodka o D te bain de calcium Melanger Ie sel de calcium a I'eau en fouettant jusqu'a complete dissolulion de la poudre. Verser I'alginate de sodium en pluie fine dans Ie melange pornrne-caramel. o Servir les shots bails en conseHlant aux convives de baire la vodka. i'alginate de sodium est solubilise dans Ie melange JUs de pomme-caramel. en evitant qu'elles ne se touchent entre elles et en les retournant delicaternent au bout de 1 minute (les spheres ne doivent pas coller aux patois du recipient ni floUer en surface pour que la gelification soit urnforrne). o Plonger les derni-spheres conqelees dans Ie bam d'alginate de sodium pendant 2 minutes environ. c Attention . it reste touiours du calcium en surface: il va continuer a progresser vers l'interieur. et les placer au congelateur au mains 2 heures (la . . tout en touetlant vigoureusement jusqu'a complete dissolution de la poudre (3 minutes environ).Shot ball Sphere pomrne-cararnel. r-ioce operatolre Pour Ie bain de calcium 30 cI d'eau 3 g de sel de calcium Pour les spheres pomme-cararnel 20 cI de pur jus de pomme 5 cl de sirop de caramel 2. -1:?: 012 spheres ~ 20 min de preparation ()130 vodka min de repos 2~ 2 h de congelation 'J!' . Bien que les spheres scient rinrees a l'eau. tes spheres pornrne-cararnel Melanger Ie jus de pomme et Ie sirop de caramel. une pelhcule gelifiee se forme instantenement en surface et permet de sphenfier la preparation. puis de faire claquer la sphere en bouche.

13 verser goutte a qoune dans le baln de calcium.7 g d'alginate de sodium 3 gouttes de colorant alimentaire rouge 5 Mode operatoire Ie bain de calcium . de vinaigre a l'interieur de cheque huitre ouverte. puis les rincer dans un barn d'eau claire. touetter pour et hultres 3 douzaines d'huitres Pour les secandes. 30 min de repos Ingrcdiencs Pour Ie bam de calcium 30 cI d'eau 3 9 de sel de calcium Pour les perles de vinaigre cI de vinalgre de frarnbolse 10 c! d'eau pauvre en calcium (60 mg/! envuon) 2 cI de strop de sucre de canne 1. la preparation a spherifier est acide (a base de vinaigre). Cette technique de solubilisation en deux temps permet de spherifier des preparations acides. ce qui diminue lentement l'atidite de la preparation contenant de I'alginate de sodium. tout en touettent ritssolution de la poudre (3 minutes quantites en foucttant de Ajouter Ie vinaiqre de frarnbotse par petites nouveau. Puis Ie vinaigre est ejoute progressivement. Verser l'alyinaLe de sodium en pluie fine dans Ie vigoureusement environ). o Laisser reposer 30 minutes. une au plusieurs pedes selon leur taille puis servir immediatcrnent.Huitre coquette ggs Perle de vinaigre de frarnboise. huitre tratche 6 personnes C}-15 min de preparation (]. . est solubi lise en deux temps. Exoloration l Dans cette recette. o complete melange. a base d'?lIginatc de sodium duns IOJpoubelle et non dans Attention: ieter les preparetlons les canelisauons pour ne pas ies obsuuer. tes perles de vinaigfe de frambotse o Melanger I'eau oeuvre en calcium et jusqu'a 1E:: sirop de sucre de canne. insoluble dans les preparations addes. puis la prelever a I'aide dune de nouveau Ja preparation seringue au vinaigre ou d'une pipette ies huitres coquettes o Disposer. l'alginate de sodium est solubilise dans de l'eau. puis !e colorant ellrnentalre rouge. la iiquefiei. Apres quelques recuperer ies perles torrnees a l'aide d'une ruillere percce ou d'une petite passoire.Melanger le sel de calcium a l'eau en louettant jusqu'a complete dissolution de la poudr c. Laisser reposer 30 minutes. o un peu avant de servir. t'alqmate de sodium.

Ajouter une couche epaisse de creme au mascarpone. c Disposer' 2 biscuits cuillers dans chacun des 6 rarnequins. o Un peu avant de servir.g6 personnes () 6 30 min de preparation r] 30 min de repos 3~ 3 h de refrigeration Pour la creme au rnascarpone 250 9 de mascarpone 40 9 de sucre en poudre 2 ceufs 2 c. Puis ajouter le reste des blancs en neige. Ajouter te melange iaunes-sucre et la rnerrnelade d'oranqe. Laisser reposer 30 minutes. la teneur en aleool de ce dermer est dimmuee. ell neige a la preparation au mascarpone en rnelanqeant vigoureusement avec la cuillere en bois. Apres quelques secondes.. jeter les preparations a base d'alginate de sodium dans la poubelle et non dans 1125canalisetlons pour ne pasles obstruer. par petites quantltes. Melanger et rescrvcr. a s. Deux methodes peuvent alors etre proposees : . La preparation a spherifier est alccolisee (a base d'amaretto). :'alginaie de sodium est solublhse dans le cafe rhaud. Solubiliser I'alginate de sodium en deux temps. en soulevent la preparation et en la rabattant delicatement sur les blancs. o Reserver au refrigerateur pendant au mains 3 heures. puis rarnaretto est ajoute progressivement (methode utilisee POUf les preparations acides egalement). c les tiramisus d'Anette o Saupoudrer les rarnequins de cacao en poudre puis les servir accornpaqnes dune petite quantite de perles de cafearnaretto. c Monter les blancs en neige avec une pincee de seJ. recuperer les perles Iormees a laide d'une tuillere percee au dune petite passoire. creme au mascarpone sur biscuits cuillers ~. ce qui perrnet de solubiliser directement I'alginate de sodium. rnelanqer au fouet les jaunes d'reuts avec Ie sucre en poudre jusqu'a ce que le melange blanchisse. Attention . prelever la preparation au cafe a I'aide dune seringue au dune pipette et la verser goutte a qoutte dans Ie bein de calcium. travaiHer Ie mascarpone a la cuillere en bois iusqu'a obtenir une texture lisse. de rnerrnelade d'oranqe 12 biscuits cuillers Cacao en poudre (facultatif) Sel Pour Ie bain de calcium 30 cI d'eau 3 9 de sel de calcium Pour les perles de care 10 cI de cafe fort (expresso) 2 cI d'arnaretto 0. I'arnaretto est chauite avec Ie cale . c Ajouter l'amaretto en fouettant a nouveau.Tiramisu d' Anette Perle de cafe-amaretto. . puis les rincer dans un bain d'eau claire. c Dans un autre saladier. l'a!glnate de sodium est insoluble dans !es preparations akoollsees. o Ajuuter V. laisser reposer 30 minutes. .Evaporer i'aleool . c o le bain de calcium Melanger Ie sel de calcium a I'eau en fouettant iusqu'a complete dissolution de la poudre.6 g d'alginale de sodium La {feme au rnascarpone sur biscuits cuillers Dans un saladier. des blanc. so les perles de cate-amaretto Verser I'alginate de sodium en pluie fine dans Ie cafe chaud en fouettant vigoureusement jusqu'a complete dissolution de la poudre (3 minutes).

une pcllicule grlifiee se forme instantanernent en surface et perrnot de spherlfier la preparation. Une fois la sphere sortie du bain dfalQinatl~ de sodium. lorsque 13preparation a base de vaourt est plonqee dans Ie baln d'(!lginate de sodium.5 9 d'alqinate de sodium Pour le concombre 1 concombre 1 c. Saler et lalsscr degmger le concombre au moms 15 minutes. Sater. la pe!!icule geiifiee n'evolue plus. Rectifier rassaisonnernent. Servir les rullleres en informant les conv!ves de consommer leur contenu en une bouchee. il est possible de reallser des spheres sans congelation en utilisant une cuiliere incurvee pour plonger la preparation dun geste rapide dans Ie bain d'alginate de sodium). poivre tes spheres de yaourt grec Epluchef.~f9 2h de congelation (facult<'ltif) Pour Ie bein a'alginate de sodium 30 d d'eau pauvrc en calcium (60 eng/I environ) 1. on obtient unc sphere de yaourt grec au CCEur llquide.3cea cettc technique de spherification inversee. l'ajouter au yaourt grec.*. " Ajouter I'hui!e d'oiive et Ie jus de citron. . PUtS !e raper qrossierernent ou le tailler en tres fines lame-lies. o 52 o Q Ie tzatziki rnaboul placer delicaternent une sphere de yaourt grec dans chaque cuillere de service et laisser deconqeler a temperature ambiante si necessalre. les preparations a base dalqinate de sodium dans 1<1oubelle et non dans p pas les cbstuer. degermer et raper la gousse d'atl. te concombre Epiucher et epepiner Ie COnCOfTIOf2. en evitant quelles ne se touchent entre elles (lutilisation dune cuillere percee Est conselllee pour la manipulation des spheres et un meilleur egouitage). Gr. tout en fouettant vigoureusement jusqu' a complete otssolutton de fa poudre (3 minutes environ). Le rincer [egerement ct ['essmer. o Plonger les derni-spheres congelees au une (uiHere de la preparation au yaourt dam !e bain d'alginate de sodium pendant au rnoins 30 secondcs.Izatziki maboul sphere de vaourt greer 12 spheres C§< 20 min de preparation 4. o Oeposer une petite quantitc de conrornbre dans cheque cuillere de service et reserver au refrigerateuL o Pour les spheres de yaourt gre( 1 vaourt grer 1 grosse gousse d'ail 5121.i s. d'huile d'olive 1 Oil 2 c. 4S min de repos . Ie yaourt glee est utilise pour sa richesse naturelle en cakiurn. . taisser reposer 30 minutes. poivrer et rnelanqer. 2. s. Dans cette recette. '" Rcmplir des petits moules derni-spherlques (3 em de diametre environ) de la preparation au vaourt grec et les placer au conqelateur au rnoins 2 heures (cette operation est destinee a obtenir des spheres homogenes. de jus de citron Gros sel te bain d'alginate de sodium (}Verser I'alginate de sodium en pluie fine dans !'eau pauvre en calcium.

. tout en touettant viqoureusernent [usqu'a complete dissolution de la poudre (3 minutes environ). en evitant qu'elles ne 52 touchent entl-{~ elles (Iutilisation dune (uillere percee est ronselllee pour la manipulation des spheres ct un meilieur egouttage). les spheres de yaourt a 10 cardamome fV\{~ianger e vaourt. une pellicule geliflee se forme instantenernent en surface et perrnet de spherifter la preparation. c o les lassis Placer delkaternent une sphere dans chaque cuillere de service et laisser decongeler a temperature ambiante si nccessehe. il est possible de rei:l!iser des spheres sails congelation en utilisant une culliere incUfvee pour plonqer la preparation dun geste rapide dans le barn d'alqinate de sodium). la pellicule gelifiee n'evolue plus. on obtient une sphere de vaoun au coeur liquide. Iorsque la preparation a base de yaourt est plonqee dans Ie bain d'alginate de sodium. o taisser reposer 30 minutes. o Plonqer les derni-spheres congek~es ou line (uiller~ de la preparation au vaourt dans le bain d'aiginate de sodium pendant au moins 30 secondes.5 9 d'alqinate de sodium Pour le tartare de manque t rnangue bien mOre Pour les spheres de vaourt vaourt nature veloute 5 g de sucre en poudre 1 pincee de cardamornc en poudre t c te bain d'alginate de sodium Verser ~/alginatede sodium en pluie fine dans reau pauvre C-:'11 calcium.Lassi '-/@12 spheres (~1:) min de preparation (~30 mill de repos h de congelation (facultatif) Pour le bain rl'alginate de sodium 30 d d'eau pauvre en calcium (60 mg/I environ) 1. c Attention: jeter les preparations a base d'alginate de sodium dans la poubette et non dans les caaallsatlons pour ne pas les obstruct le yaourt est utilise pour sa rlchesse naturelle en calcium. Une fois la sphere sortie du bain d'alginate de sodium. I o Rerop!ir des petits rnoules demi-sphenques (3 em de diarnetre environ) de la preparation au yaourt et les placer au conqelateur au mains 2 heures (cette operation est destinee a obtenir des spheres hornoqenes . Ie sucre en poudre et In pincee de cardarnorne. Grace a cette technique de spheriftcation inversee. le tartare de mangue Epiucher la manque et tamer la chair en petits cubes. o Servir les cuillcres en informant les convives de consommer leur contenu en une bouchee. o 02poser [Joe petite quantite de mangue dans chaque (ui!!ere de service et reserve: (JU refrigerateur.

la creme est utllisee pour sa richesse naturelle en caicium. une pellicule gelifiee se forme instantanernent en surface et permet de spherifier la preparation. Une fois la sphere sortie du bain d'alginate de sodium. retirer du feu et mixer. la pellicule geliliee n'evoluc plus. c Dans une petite casserole. Aux premiers frernissernents. on obtient une sphere de creme au chorizo avec un C02ur liquide. Laisser refroidir a temperature ambiante (20 minutes environ). tout en fouettant vigoureusement jusqu'a complete dissolution de la poudre (3 minutes environ). en informant les convives de consommer les spheres de chorizo en une bouches. Lorsque la preparation a base de creme est plonqee dans Ie bain d'alginate de sodium. en evltant qu'elles ne se touchent entre elles et en les retournant delicaternent au bout de 1 rninute (I'utilisation dune culllere percee est ronseillee pour 10manipulation des spheres et un mei!leur egouttage).5 9 d'alginate de sodium Pour les spheres de chorizo 20 cI de creme liquide legere 60 9 de ChOfiIO " fort » Pour le chonzo a la sidra 1 bouteille de cidre brut te bain d'alginate de sodium Verser I'alginate de sodium en pluie fine dans I'eau pauvre en calcium. c les spheres de chorizo Couper Ie chorizo en petits marceaux. c c Plonger les derni-spheres conqelees dans Ie bain d'alginate de sodium pendant 2 minutes environ. o le chorizo a la sidra Servir les cuilleres accornpaqnees d'un verre de cidre brut bien frais. puis passer au chinois e Remplir des petits moules deml-spheriques (3 cm de diametrr environ) de la preparation et les placer au conqelateur au mains 2 heures (Ia texture flu ide de 13 preparation ne perrnet pas d'abtenir de belles spheres sans Q etape de conqelation). Grace a cette technique de spherjfication inversee. o taisser reposer 30 minutes. Placer delicatement chaque sphere de chorizo dans une culllere de service et laisser deconqeler a temperature ambiante. cidre brut 11012 spheres (25 20 min de preparation o 5 min de cuisson () 30 min de repos 2~ 2h de congelation Pour Ie bain d'alginate de sodium 30 cl d'eau pauvre en calcium (60 mg/I environ) 1. 56 Attention: jeter les preparations a base d'alqlnate de sodium dans la poubelle et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer.Chorizo a la sidra Sphere de chorlzo. Dans cette recette. chautfer la creme I\quide avec le chortzo. .

delicatement au bout de 1 minute pour la manipulation (I'utilisation percee est conseillee des spheres et The Dude's White Russian o Placer dehcaternent une sphere dans chaque verre a shot rempli de vodka et laisser deconqeler <J a temperature a rnoitie puis de ambiante. ne permet pas d'obtenir de belles spheres sans Pour The Dude's White Russian Vodka PIanger les dernl-spheres conqelees dans Ie bain d'alginate de sodium pendant 2 minutes environ.es spheres de creme a la liqueur de cafe Melanger la creme epaisse legere ella liqueur de cafe au fouet. dissoluticn de la Pour les spheres de creme a liqueur de cafe 60 9 de creme epaisse legere (15 % de rnatteres grasses) 4 cl de liqueur (type de cafe I. talsser reposer 30 minutes. Attention: jeter les preparations a base d'alqlnate de sodium dens la poubelle et non dans les canahsatlons pour nc pas tes obstruct.The Dude's White Russian de creme a la liqueur 12 spheres (315 min de preparation cafe. en evitant quelles ne se touchent entre elles et en les retaurnant d'une cuillere un meilleur eqouttaqe).-- --- _ G~30 min Pour Ie bain d'alginate (60 mg/i environ) de sodium te bain d'aiginate o de sodium de sodium en p!uie fine dans l'eau pauvre en calcium. 59 La creme liqueur legere est environ deux fois plus riche en calcium naturelle en calcium. de repos h de congelation _____ -. au-dele d'une certaine la pellicule sera trop fragile . o Remplir des petits moules demi-sphericues (3 em de drametre environ) de la preparation et les placer au conqetateur au mains 2 heures (Ia texture c kahlua=) c fluide de la preparation etape de congelation). jusqu'a complete 3D cl d'eau pauvre en calcium 1. de boire la vodka. La preparation a spherlfier entiere.5 9 d'alginate Verser !'a!ginate tout oe sodium o en fouettant vigoureusement poudre (3 minutes environ). Servir les shots en conseillent faire claquer la aux convives sphere en bouche. done utilisee pour reaiiser pour sa richesse des spheres. La (feme est akoollsee gelifiee (a base legere est de de catc) . quantite d'alcool que la creme ejoutee.

«eur de litchi. (e resultat peut etre obtenu en refreidissant et en Iouettent l'ernuls. Sans siphon. crumble de palet breton gg66 personnes G 10 min de preparation 2@2 h de refrlqeranon Mode Pour la chantiliy frarnboise cI de creme liquide entiere (30 % de matiere. qrasses) 100 g de coulis de frarnbolses (sans pepins) 20 9 de sucre en poudre 20 La chantilly framboise Melanger la creme liquide entiere. . Le rouhs.Ihal breizh Chantilly frarnboise. En placant cette preparation refroidie au siphon. Introduire 1 ou 2 cartouches de gaz dans Ie siphon. El!e est stabilisee par des tensioartits (proteines du lait). Ie coulis de iramboises et le sucre en poudre. compose rnajorltairernent d'eau. Servir immedtatement. ajouter pardessus 3 litchis tatlles en petits morceaux. 60 La creme est une emulsion (on tenant de la matiere qrasse epersse a froid et de rcao.on sur bein de glace (melange eau + gia[ons). est ejoute en quantite sutflsante pour aromatiser la creme sans gencr la formation de !a chantilly. Ie secouec fortcment (Ia tete en bas) et recouvcir les litchis de chantilly fcamboise. o Inlroduire la preparation dans lc siphon et le placer au refriqerateur pendant 2 houres. on obtient une creme chantilly. o les thC:11breizh Pour Ie thaI breizh 6 palets bretons 1 boite de litchis au 18 litchis frais c e o Emietter un palet breton dan> Ie fond de chaque verrine.

' ont deux emulsions contenant des matieres qrasses epaisses a froid et de reau. faire filer par-dessus de petites quantites de Nutella'~ pour crcer une marbrure de Nutella" et le placer au congelateur au mains 4 heures.3 .Foamous Creme chantilly Nutella® qlacee ggg 6 personnes (:510 min de preparation C 5 min de cuisson l] 30 min de repos 202 h de refrigeration 4@ll4 h de congelation Ingredients 20 cl de creme liquide entrere (30 % de rnaneres grasses) 100 g de pate a tartiner Nutella0 6 cones a glace (facultatif) Poudre de pralines (facultatif) + Mode operatoire o 60 9 c o e c Dans une casserole.ons). Sans siphon. Puis. o 5aupoudrer de pralines. au verres etrolts) ejouter une petite cuilleree de Nutella" au centre pour creer un cceur fondant de Nutella". a o Pour des batons de creme chantilly Nutella" qlacee Snit des moules a glaces (moules a batons glaces. ce resultat peut etre obtenu en refroidissant et en touettant l'ernulsion sur bain de glace (melange d'eau + gla. Placer Ie siphon au refrigerateur pendant 2 heures. proceder en suivant les 2 propositions cl-dessous . Ie secouer fortement (la tete en bas) et Ie remplir de creme au Nutella". Servir des boules de creme chantilly Nutella" glacee dans des cones au dans des coupes a glace. Fouetter de nouveau la preparation pour bien rhomoqenetser et l'introduire dans Ie siphon. moules a glaces pouss-pouss. Laisser refroidir a temperature ambiante (30 minutes environ). En plecant cette preparation refroiole au siphon. Introduire 1 au 2 cartouches de gaz dans Ie siphon. s Elles sont toutes les deux stabihsees par des tcnsioocnts (protcmes de lait et lerlthlne de soja contenue dans Ie Nutella"). on oblient une chantilly Nutella". Demouler les batons de creme chantilly Nutella0 qlacee en passant rapidement les contenanls SOU5 I'eao chaude. La creme et Ie Nutella\~. planter un pic en bois dans chaque moule si necessaire et les placer au congelaleur au mains 4 heures. chauffer la creme liquide entier€ et Ie Nutella" a feu moyen en remuant requlierement jusqu'a ce que Ie Nutella" ait entierement fondu. c Pour des boules de (feme chantilly Nutella" qlacee Soit un bac glace . 6. " Servir hnrnediaternent.

polvre te foie gras chantilly Mixer Ie foie gras mi-cuit (prealablement ramolli a temperature ambiante) et Ie jus de pornrne. c Servir imrnediaternent. les erhalotes.(aoua Foie gras chantilly. L'utilisation du siphon est done recornrnandee pour obtenir un tore gras chantilly. c o c o entiers piques a la fourchette (10 minutes environ). c Dans une poele. 20 min de culsson 2~ 2 h de refrigeration Mode operaroire Pour Ie foie gras chantilly 100 g de foie gras mi-cuit 7 (I de pur jus de pomme Pour 13 creme de boudin noir aux echalotes 2 gros baud ins noirs (250 9 au total) 3 ethalotes 3 c.1 le melange tole qras-jus de pomme est une emulsion contenant de la matiere grasse epaisse a froid (apportee par Ie foie qras) et de I'eau (apportee par Ie jus de pommel. c Introduire 1 ou 2 cartouches de gaz dans le siphon. Ie jus de pomme. c La (feme de boudin noir aux €chalotes Ciseler les cchalotcs finement et les saler. Mixer la chair des boudins. e Passer la preparation au chinois (Ia preparation doil etre lisse pour ne pas obstruer I'ouverture du siphon). faire rissoler de chaque cote les boudins flairs les caouas " Dans chaquc tasse a expresso. a c. . Ie serouer tortement (Ia tete en bas) et deposer une fine couche de foie gras chantilly au-dcssus de la creme de boudin nair. Dans la rnerne poele. Arreter la cuisson quand elles sont fondantes (10 minutes environ). La faible quantite de tensioactifs ne permet pas de stabiliser suffisamment l'ernulsion. Poivrer et rectifier I'assalsonnement. rerhaufter legerement les tasses au fOUl a mkro-ondes). rases de graisse de canard lOci de pur jus de pomme 5el. res faire suer dans la graisse de canard. verser la creme de boudin noir tiede jusqu'aux trois quarts (SI bescln. (feme de boudin noir aux echalotes gg 4 personnes G 20 min de preparation G. a feu doux. c Introduire la preparation dans Ie siphon et placer celui-ri au retriqerateur pendant 2 heures. 64 _(0. Enlever la peau des boudlns.

['utilisation du siphon est done recornmandee pour obtenir un avocat chantilly. La c polenta sucree Dans une casserole. Ie jus de fruits. chauffer Ie lait et Ie sucre en poudre jusqu'a- c c ebullition. . sur 1 a 2 em d' epaisseur. sans cesser de remuer. 67 le melange d'avocat-jus de fruits est une emulsion contenant de la matiere grasse epaisse a froid (apportee par l'avocat) et de I'eau (apportee par Ie jus de fruits). placer au refrigerateur au moins 2 heures. tout en fouettant ~igoureusement.chantiily Brasil Avocet chantilly sur lit de polenta sucree ggg 6 personnas 0 -10 min de preparation 010 min de culsson 2~ 2 h de refrigeration Ingredients Pour I'avoca! chantilly 2 avocets bien mOrs 20 cI de jus de kiwi GU de pomme ou de hanane 3 c. Laisser cuire Ie temps indique sur l'emballage. c Passer13preparation au chinois (Ia preparation doit etre lisse pour ne pas ohstruer I'ouverture du siphon). o c Introduire la preparation dans Ie siphon el Ie placer au refrigerateur pendant 2 heures. Ie miel liquide et Ie jus de citron. s Ajouter quelques moreeaux de noix du Bresil concassees par-dessus puis servir. Verser la polenta en pluie fine dans Ie lait bouillanl. La Iaible quantlte de tensioactifs ne perrnet pas de stabiliser suffisamment l'ernulsion. a s. o tes Brasils Inlroduire 1 ou 2 cartouches de gaz dans Ie siphon. de rniel iiquide Lejus d'un petit citron Quelques noix du Bresil ou noix de cajou Pour la polenta sucree 90 9 de polenta (sernoule de mars precuire) 1hI de lait derni-ecrerne so g de sucre en poudre Mode operatoire L'avocal chantilly Mixer finernent les avocats peles et denoyautes. Ie serouer fortement (Ia tete en bas) et remplir les verrines d'avocat chantilly. Couler rapidement la polenta sucree dans 6 verrines.

5 0.63 ml + 1 cuillere de 1.6 I I L I Carraqhenane I I J 68 . Ce svsterne d' equivalences nest qu'une solution de rempiacement.5 rnl.9 1.5 2 . d'ou : X = (300/100) x 0.~~ Agar-agar Alginate de sodium sel de calcium doseuses Cuillere 2. a 300 g de preparation.8010 signifie 0. laver les cuil'eres entre et apres cheque utilisation.4 1.8 0. on a : .4 0.63 ml 1/8 teaspoon 0. . combien de grammes d'aqar-aqar taut-it utHiser pour 300 9 de preparation? .8 = 300/100.Equivalences d poi s/cuill res dose uses Chaque cuiliere doseuse doit ctrc arasee (cuiilere oleine avec surfare plane au niveau du rebord) avec une lame de couteau.8 = 2. tes poudres rrayant pas les memes caracteristiques (qranulornetrre par example) seton les fournisseurs. 0. 0.4 g.8 g de poudre pour 100 9 de preparation. 011 peut mesurer 2.6 0. nous vous recommandons l'unhsation d'une balance de precision pour les peser.25 ml + 1 rulllere de 2. En se referant au tableau des equivalences.si X 9 d'agar-agar correspondent X/O.9 ::. Exemple de calcul : o Sachant que. a 100 9 de preparation.6 Cuillere l.0/8 9 d'aqar-aqar correspond Le tableau des equivalences poids en grammes/cuilleres Cuillere 0.4 9 d'agaragar en utilisant : 1 cuillere de 0.5 ml 1/2 teaspoon 1.2Sml 1/4 teaspoon 0.7 0.

Index des recettes A Apero pastis . Avocat-qelee balsam bananc 46 42 foamous . Cube gelifir de the pomme-betterave 20 . frites de poulet panees aux (urly® 12 tass! : sphere de vaourt a la cardamome. Vinaigrette suave. vodka Tirarnisu d'Anette: Perle de cale-amareno. Flan coco. coulis de fraises Guimauve polaire : Guirnauve a la menthe glaciaie enrobee de chocolat H Huitre coquette: 70 Perle de vinaiqre de frarnboise. creme de boudin nair aux echalotes CaraseJ : Se! a raper. vodka Sukiyaki et cie : Saumon cru-qelee de soja sucref'. panure de chocolat noir Tzatziki maboul . carnernbert au four 28 c (anard gastronome. mayonnaise au blanc d'lELJf sesame-martini S Shot ball. huitre frairhe 62 T Thai breizh . ratatouille Clubothon: Sandwich than rouge. rrlstaux de vlnaiqre de ddre. Effiloche de ronfit de canard. creme de brebis a la framboise et a la rose 38 66 44 N Nid d'abeWe : Perle de miel. spaghetti de coraiao Brasil. Genois~: chorclatec. Sphere de (Ierne a 10liqueur de cafe.m's'$ balsam . pommes sautees sur lit de pain d'cpices 54 32 B Bleu-manger minute. enrobage muscat. Sphere de jus de iitchi. Carambar® a tartiner p a I'orange un peu comme un P. creme au mascarpone sur biscuits ruillers truffe do Gers : Sucette de tole gras. Creme chantilly Nutella~ glacee G Gaspacho Nord-Sud: Gaspacho fraises-pesto-cidre. geh::e de viflaigr~ balsamique 40 34 18 Pifia colada: Bonbon gelifie coco-rhurn-ananas Pshitt pshitt pshitt . Avocat chantilly sur lit de polenta sucree Bulle de rosee . concombre 52 7. Mousse qelifiee de jaunes d'ceufs. «nur de litchi. spaghetti de gastrique Caoua : Foie gras cllanliJly. Sphere de yaourt grec. 48 lnstantanei-the . tartare de mangue te preoeu . crumble de palel breton 16 22 60 58 50 30 The Dude's White Russian. Chantilly framboise. Sphere pomme-caramei. Mayonnaise au pastis. vinaigrette marocaine et vinaigrette japonaise Chakchouka .