UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURA Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetare

TEHNOLOGIA CONSERVELOR SI SEMICONSERVELOR VEGETALE
SEF LUCRARI DR. ING. ADRIANA PAUCEAN

1

Notiuni generale
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: • • • • • • Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor Stimularea productiei agricole nationale (ecologice) Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial Reducerea pierderilor de legume si fructe Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce influenteaza aceasta alegere: • • • • Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat Calitatea materiei prime folosite Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva Modalitatea de prelucrarea a materiei prime

Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex. anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele exotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt consumate proaspete). In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze
2

un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume.

1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati
Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste compozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala. De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert ( sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in componenta unui preparat culinar). Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: Legumele În cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale acestora: frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această categorie cuprinde următoarele grupe: legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur); legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă); legume frunzoase (spanac, salată, măcriş); legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz) legume perene (sparanghel, revent, anghinare); legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).

Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosesc fructele sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarele grupe: legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);
3

sarace in sb. caise.dupa componentul chimic principal 1. patrunjel. bogate in acizi. coacaze. caise. piersici. Clasificarea tehnologica. agrise. porumbele. corcosuse 4.- legume solano-fructoase (tomate. csăpşuni. aromate: ceapa. bogate in sb. ridichi 6. pastarnac. hrean. care fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă. seminte de struguri. lămâi. lumina. ardei. legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). migdal). bogate in zaharuri: struguri. usturoi. vinete). grape-fruit. leg. fructe subtropicale şi tropicale (portocale. factori climatici. sfecla de zahar 3. samburi grasi 7. prune. pere. legume păstăioase(mazăre. piersici. la fructele nuciferilor (nuc. castan.temperatura. la care fructul este o fructe sâmburoase (drupe: cireşe. linte. coarne. chimice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar. vişine. pere. zmeură). mere. bob. senzoriale. bame). cirese. fructul este o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos. gutui. alune de pamant 8. altitudinea 4 . coacăze. curmale). brocoli. fasole.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice. castan 2. zmeura. fasole. proteice: mazare. gutui). sarace in acizi. bogate in sb grase: alune. prune). pectice: visine. cu durata mare de conservare. la care fructele arbuştilor fructiferi (struguri. visine. mandarine. pectice: gutui. poamă cu seminţele în lojele seminale. ardei. amidonoase: cartofi. bogate in sb. pectice si acizi: lamai. cu frunze si radacinoase 1. nuci. banane. varza de Bruxelles. precipitatiile. bogate in sb. afine 5. fructele proaspete se împart în următoarele clase: fructe sămânţoase (bace false: mere. Fructele Din punct de vedere structural. cirese. alun. Este influentata de mai multi factori: 1.

Se disting: 1. maturitate tehnologica. tratarea cu solutii de zahar sau sare. 1. fierbere. dimensiuni. gradul de aeratie. rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari. prelucrare). culoarea. transport. Deci la maturitate tehnologica. ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice.compozitia solului. textura solului. fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii. transport si depozitare precum si de produsul finit. depozitare.se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la kilogram 5 .pot fi comercializate 3. e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta MASA. Stare sanitara.legumele si fructele sa nu fie atacate de boli.2. Pot apare doua situatii: • turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular • plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor . aroma pe care le prezinta fructele si legumele. apare la evaporarea apei. temperatura. umiditatea solului 3. gustul.au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de prelucrare. Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de turgescenta. insecte daunatori iar incarcatura microbiana sa fie conform STAS. fermitate mare. tratamente fitosanitare Grad de maturare reprezinta marimea.caracteristica speciei.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor FORMA.pot fi consumate 2. volum. precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.ingrasaminte. maturitate de consum. maturitate comerciala. factori agrotehnici.e redata prin masa. soiului MARIMEA. daca in procesul tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni. irigatii. textura. factori pedologici.

CALDURA SPECIFICA.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor 1. are importanta pt. acizi organici.uleiuri eterice 1. volatile asupra organului olfactiv.pentoze: riboza 1.5% Monoglucide:. depinde de maturitate.e specific fiecarei specii.VOLUMUL.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare. compozitie chimica. fructoza Oligoglucide: diglucide: 6 80-90% in fructe 90-95% in legume . caracteristici structurale 1.cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1ºC FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica MASA VOLUMETRICA. marime.reprezinta senzatiile produse de unele sb.variaza functie de forma. GLUCIDE 8-12% fructe -. soiului si e determinat de continutul in unii compusi chimici: glucide. APA LIBERA LEGATA 2. CULOAREA. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.contribuie la definirea calitatilor gustative.se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita MASA SPECIFICA. textura.este foarte variata.g/cm3. polifenoli AROMA. kg/m3. masa specifica.hexoze: glucoza. se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate GUSTUL. e o caracteristica complexa de gust si miros MIROSUL. SUBSTANTA USCATA 2A.

gume. 9.ACIZI ORGANICI: oxalic. linalol. rafinoza 4% legume Poliglucide: amidon. sinigrina etc. si ALCALOIZI: solanina 10. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina. LIPIDE: gliceride. prunazina. mirceni. xantofila Antocianidinici: oenidina 8. tuberina..continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase.B2. tartric. Hidrosolubile: B1. 7 .maltoza.zaharoza. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni Clorofilieni: clorofila 7. lecitine 0. 4. galocatechina 11. H 5.hemiceluloza. succinic. celuloza. carotina. citric. samburii grasi) Aminoacizi 3. pinen ETC. pectine. lipaze. piruvic. izomeraze 6.PROTIDE glicina 1% fructe 1-5. VITAMINE nucleoproteide. steride. transferaze.ENZIME: oxidoreductaze.K.B12. epicatechina. C. malic. Proteide(complexe): cromoproteide Liposolubile: A.ULEIURI ETERICE: terpenoide. carvona.5%. PP.5% legume Proteine: legumina. mucilagii 2. fumaric. B6. flavone. hidrolaze. galacturonic. etc. limonen.GLICOZIZI: amigdalina. ceruri vegetale. inulina.D.E. formic. glicolic.TANINURI: catechina. acetic. faseolina.

P. 2B. boric. Unele glucide (glucoza. iar în fructe.2 %. Al ale acizilor OLIGOELEMENTE: Cu. cepei. maltoza) pot forma in timp.respiratie. mazăre verde 5-6 %). As. Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi mai reduse în legume.a caror prezenta degradeaza calitatea produselor.28-2. hemiceluloză. Sn. SUBSTANTE MINERALE 0. Fe. prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in izozaharan. care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor - Apa de imbibare. caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin.Na. tomatidina etc. caramelan. la proceselor fiziologice. cu excepţia morcovului. durata şi condiţiile de păstrare. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la peste 160°C. sil icic. Mg. In fructe 8 .12. conţinutul de amidon nu depăşeşte 1. fructoză. se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana - Apa de constitutie legata de compusii chimici. sfeclei. asparagina) produsi de culoare bruna-substante melanoide. clorhidric carbonic.5% MACROELEMENTE: K. cu aminoacizii usor solubili (glicina. saruri Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul de maturitate. amidon. Pb.Ca.5.FITONCIDE: alicina. celuloză. sulfuric. legata coloidal. Apa se prezinta sub trei forme: Apa libera. Glucidele (hidratii de carbon) prezente în compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate de: glucoză.S. transpiratie. oxizi.Cl fosforic. Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor. Zn. starea de prospetime si procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale. Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %.

Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul). Proteinele din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina. perele. vinete). 40% in samburii de caise). calciu. sinalbina 9 . excepţie fac sâmburii şi seminţele ( 12-18% in samburii de struguri. fosfor.8 %. cantităti mici de acizi conţin: dovleceii.8%). fier. produsele vegetale conţin în special acid malic şi acid citric. prune. piersicile. amine. pepenii. unele fitoncide au şi proprietăţi insecticide. consumate în cantităţi mai mari.5% amidon) Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor.5 %). chiar la concentraţii foarte mici. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă o mare diversitate de structură. alcaloizilor. sinigrina (hrean). magneziu. legumele frunzăroase (1. patrunjel Fructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%). Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi. Fitoncidele cele mai răspândite sunt: alicina (ceapa. Dintre acizii organici.2-2. din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul) şi din grup aldehidelor (aldehida cinamică. Acidul oxalic se găseşte în spanac şi măcriş. Merele de iarna in momentul recoltarii contin 1-1. Cele mai mari cantităţi de proteine conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2. aparţinând glicozizilor. vanilina). telina.8-4. pot provoca intoxicatii grave. Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%). usturoiul). pectina si acizi pectici (2%). Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific. Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic. legumele vărzoase (1.este prezent in general in fructele necoapte ( ex. exemplu in mustar. uleiurilor eterice.4-6. vişine). conţinutul ei variind între 0. sodiu. hrean. tomate verzi. Pot conferi caracter condimentar.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic. amide si proteine. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi încolţiţi. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice. amigdalina (miezul sâmburilor de caise. în special potasiu.5-3 %).

Vitamina C. una din explicaţii fiind aceea că este însoţită de vitamina P şi alte substanţe antioxidante cu rol protector. maceşe) clorofila (pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde). care este dezechilibrată din acest punct de vedere. punând în libertate ioni de sodiu şi potasiu. Ionii de 10 . vitamina P şi betacaroten. piersici). În majoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi neînsemnate (0. din fructe şi legume. sunt localizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Legumele şi fructele au un potenţial alcalin ridicat. coarne. Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal. culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. au cenuşa acidă.2%) iar în porumbe. tomatina (tomate) altele. sfeclă roşie. tartric). Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale. Ele sunt excelentă rezervă de vitamine pentru acidul ascorbic.curmale. varză roşie. licopina (pigment roşu din tomate. cationii sunt legaţi de acizi organici (malic. În fructe şi legume . contribuind la formarea gustului. cu excepţia laptelui. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi. mure. fiind singurele surse disponile.(muştar negru). Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie. cu rol important fiziologic. deoarece la un aport energetic redus conţin o cantitate foarte mare de vitamine şi bioelemente. cunoscând faptului că majoritatea alimentelor de origine animală.1-0.51. Legumele şi fructele se caracterizează printr-o valoare nutritivă deosebită cea mai ridicată dintre produsele alimentare. citric. Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi fructe sunt taninurile. catehinele. struguri conţinutul lor este mai mare (0. ceea ce are importanţă pentru echilibrarea dietei omului contemporan. care se scindează în organism. gutui. Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C.5%). au provitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină. este mult mai activă decât acidul ascorbic de sinteză.Aceste vitamine au un rol antioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional. ardei. violetă sau albastră (culoarea fiind în funcţie de pH-ul mediului) şi se găsesc în struguri roşii. spanac. ceea ce favorizează menţinerea reacţiei uşor alcaline a sângelui.

8 0.1 7.9 Produs Cartofi albi Cartofi dulci Morcovi Ridichi Sparanghel Mazare verde Banane Portocale Mere Capsuni Faina de mazare 17.5 87.1 1.0 89.0 0. Sărurile de potasiu se găsesc în cantitate mai mare decât sărurile de sodiu.potasiu.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime destinate industrializarii.3 1.5 0. Partea vitala a continutului celular este formata din protoplasma. impregnata cu lignina.1 0.1 2.3 2.9 27.2 0.3 9.2 0. substante pectice sau diverse substante coloidale.4 0.9 0.3 0.2 0. ceea ce influenţează pozitiv metabolismul apei din ţesuturi.6 93.5 78 70 88. nucleu si plastide. Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare parte din celuloza. 1 Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa 18.7 92.7 0. realizează o neutralizare a produselor acide ce pătrund cu alimentele sau se formează în procesele metabolice.3 0.1 0.3 15.7 0. permiţând eliminarea apei excedentare. având un efect antagonic faţă de sodiu.1 75.0 8.1 2.0 73.4 0. 11 .3 0.0 1.8 0. Celula vegetala este formata din membrana si continut celular. Tabel nr.1 84.0 1.1 4.2 4.9 0.9 0. cutina. calciu şi magneziu. În felul acesta se explică efectul diuretic al legumelor şi fructelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive din organism.4 0.0 1. Sărurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reţine apa.2 0.9 89.0 11.7 1.5 1. suberina.0 1.6 24.4 6.4 0.

molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A. care modifica aspectul exterior al tesuturilor. Carotenul este considerat o provitamina. derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: 12 . Datorita continutului proteic. Pigmentii galbeni. prin incalzire la 50-70°C. a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Licopenul este un izomer al carotenului. Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din membrana si plasma nuclera.sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse la lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si xantofila. este alcatuita din substante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon. de aceea se mai numesc aminoplaste • Cloroplaste. un sistem polifazic de hidrosoli cu predominarea substantei proteice. tratarea cu solutii de zahar sau sare. saruri minerale si grasimi. fenomen denumit turgescenta. cele din tuberculii de cartof. Principala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive. protoplasma vie avand reactie alcalina. acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei. masa protoplasmatica coaguleaza. in functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri: • Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti.Protoplasma. Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala.culoare galbena. se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor. formate din substanta proteica in amestec cu alte substante. elaboreaza amidon. prezinta afinitate pentru substantele colorante acide. Ca urmare a unor tratamente aplicate. In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular. ca: evaporarea apei. starea de turgescenta dispare dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei. caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor. fapt care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior. avand un continut insemnat in apa.

Sunt prezenti in visine. Fe. coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. aminoacizi. 2 Distributia compusilor chimici in celula vegetale Vacuole H2O.Nucleu .sfecla rosie etc. pigmenti solubili in apa. acizi nucleici baza) mitocondria microzomii Granule de amidon Strat aleuronic enzimes (proteine). fenomenul are loc la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. reactia fiind reversibila la caldura. coenzime nucleoproteine. Tabel nr. metaboliti intermediari. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici. Astfel in mediu acid. coacaze.Membrane interne plasmalema . glucide. vitamine. Mo. acizi nucleici Carbohidrati de rezerva (amidon). saruri anorganice. graunte oleaginoase. compusi cu fosfor Protein de rezerva 13 . afine. Cu.Citoplasma cloroplaste clorofila proteine. lipoproteine. mure. enzimes (proteine). Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale. pigmentii antocianici au culoare rosie. acizi organici.quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu. vitamine Protoplast . in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru. fosfolipide mezoplasma (substanta de enzime.

cromoplaste Incluziuni lipidice cristale Pereti celulari - perete celular primar - zona mijlocie - material de suprafata

pigmenti (carotenoidici) Trigliceride ale acizilor grasi Oxalati de calciu, alte saruri

celuloza, hemiceluloze, substante pectice Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor superiori

Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe langa aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate de modificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati la temperaturi sub 10°C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii pastrati la peste 10°C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea temperaturilor ridicate. Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza textura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de
14

catre pectin-metil-esteraze. Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.

Intrebari de autoevaluare 1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal. 2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime, fermitate structo- texturala. 3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe. 4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta cunoasterii acestora?

2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si fructelor. Posibiltati de control
Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de
15

legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune. Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi multe vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori, tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea unei valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala. Tabel nr. 3 Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediu Nutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%

Vitamine Vitamina A S I S I I I 0-40

Acid Ascorbic (C) I

S

I

I

I

I

0-100

Biotina

S

S

S

S

S

I

0-60

Carotenii

S

I

S

I

I

I

0-30

Colina

S

S

S

I

S

S

0-10

Cobalamina(B12) S

S

S

I

I

S

Vitamin D Acizi esentiali

S grasi S

S

I I

I I

I I

I S

0-10

16

Intre acestea amintim: a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra texturii produselor Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene. se folosesc factori ca: temperatura.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea lipidelor. Modificari chimice 2. pH-ul. S-stabil 1. imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si 17 . Modificari enzimatice Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele vegetale. activitatea apei 2.Acid Folic Inositol Vitamina K Niacina (PP) Acid Pantotenic Acid p-Amino benzoic Vitamina B6 Riboflavina(B2) Tiamina (B1) Tocoferoli (E) • I S S S S S I S I S I S S S I S I S I S S S S I I S I S S S I I S S I S 0-100 0-95 0-5 0-75 0-50 0-5 S S I S S S S S S I I S S S I I I I S I I I I I 0-40 0-75 0-80 0-55 I-instabil.

2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2): temperatura. insolubili).  Antocianici. Fe.aroma. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe:  Clorofilieni. 18 . Sn. Cu . 2. In acest sens materialele de ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba. O generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor grasi cu catena lunga. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu lacuri speciale. de concentratia oxigenului. compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour. oxigen. activitatea apei. c. temperaturile ridicate. prezenta catalizatorilor metalici (Fe. prin formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid. a. d. este mei putin intens daca exista in mediu antioxidanti. pH.sufera schimbarea culorii la valori mari de pH dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al. deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. Cu) si activitatea apei. b.sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense in prezenta luminii.  Carotenoizii. Controlul acestor factori poate reduce substantial oxidarea lipidelor.sufera o transformare pana la culoarea gri. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea polimerilor colorati brun. este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. lumina. a caldurii si a substantelor prooxidante.

compozitia chimica.1-0. 19 . de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura. compozitia chimica procentuala. urme de metale. reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0. drojdii). temperatura crescuta. umiditatea relativa a aerului. 4. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare. Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea oxigenului. Modificari microbiologicedorite cat si microorganismele transformari pot provoca astfel atat unele transformari nedorite. Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. mucegaiuri. Modificari fizice.sunt mai intense in cazul produselor deshidratate. concentratia de oxigen. a atmosferei din mediul de depozitare. Un exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambalaj care este necorespunzator. activitatea apei.8. microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile. prezenta compusilor antimicrobieni. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul. care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. 3. a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine.Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pH. in gaze.

rozatoare. cirese. dupa care fructele si legumele se impart in: • • Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni. influenteaza prin continutul in 20 . 2. Compozitia atmosfererei de depozitare.5. ceapa. Alegerea spatiului de pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare.influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si biochimice. visine. responsabila de consumarea substantelor de rezerva. 2. Caracteristicile de specie si soi. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: • • • Temperatura optima de pastrare Temperatura critica. 4. fara ca sa apara respiratie anaeroba. 3. radacinoase etc. Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere. trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%). usturoi.cartofi. precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba dezvoltarea microorganismenlor. Temperatura de pastrare. care afecteaza metabolismul. ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la maxim respiratia aeroba. sub limitele careia se produc dereglari fiziologice Temperatura letala. paraziti.sunt datorate daunatorilor: insecte. Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 1. Modificari biologice. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare. nuci.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. vinete.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta in introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. tomate. ardei etc. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum.

cu instalatii de racire si conditionare a aerului c.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric. utilizarea radiatiilor gamma si a celor ultraviolete. 5. care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia. o Depozitarea in ambalaje.se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate. Lumina. se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de CO2.dioxid de carbon si de oxigen. cartofi. sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse. neracite artificial. umezeala relativa si compozitia aerului din depozit. Pe rampe. e necesara – vehiculare de 7-8 ori/ora. Simple. Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata. 6. amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea. Ventilatia uniformizeaza temperatura. sfecla rosie. bine aerisite b.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. uscate. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare. este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si pentru scurt timp.racoroase. 8. varza alba si rosie. Cu atmosfera controlata Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: o Depozitarea vrac. 7. 2. se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa. Depozite frigorifice. Intrebari de autoevaluare 21 . Depozite special amenajate care pot fi: a. frigorifice sau cu atmosfera controlata. depozitarea se poate face astfel: 1.

din materiale complexe. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor vegetale sunt: apa. pectina.chimice.  Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile. acizii alimentari (citric.are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:  Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume). sarea comestibila. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructe? 2.  Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor? Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare. fierberea. la prepararea mustarului  Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime. fizice. ascorbic etc. substantele indulcitoare (zahar. ulei.). glucoza. din hartie si carton sau din lemn). Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare. care se refera la caracteristicile organoleptice. 4. Apa. acetic. 1. bacteriologice si biologice.1. lactic. din materiale plastice. metabisulfit de sodiu etc. oparirea. substante pentru intarirea texturii (clorura de calciu). acid benzoic. coloranti. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor? 3. potentiatori de aroma (glutamat monosodic). radioactive. benzoati. din sticla. fructoza).). spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. racirea etc. Astfel apa folosita 22 . la prepararea siropului de zahar (pentru compot). substante conservante( bioxid de sulf. ambalaje (metalice.  Este folosita pentru igienizare utilajelor. Ce este si cum se manifesta ȋmbrunarea non-enzimatica? 3. tartric. Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.

Se dizolva usor in apa. zincului.9-99%. care cristalizeaza in cuburi. sare marunta. sarea se intrebuinteaza fie in stare solida. Fie incolora.5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin. cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice. iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri. cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20°C. cuprului si nici a substantelor organice.in industria conservelor trebuie: • • nu prezinte gusturi straine. Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97. in 100 l apa se dizolva 35. In industria conservelor. Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. este incolora. • • pH-ul trebuie sa fie usor alcalin duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa).4-0. • Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila 2. Pe de alta parte. acidifierea naturala a castravetilor). Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a apei. putand provoca coroziunea tablei. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. uruiala. sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice. inodora atunci cand este pura. Sarea . o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. 23 .8 kg sare iar la 100°C. care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor. fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme. nu trebuie sa contina materiale in suspensie • • Nu este admisa prezenta amoniacului. Sarurile de fier (peste 0.

unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de concentratie dorita.5% (318g sare/ litru apa). La partea superioara rezervorul este prevazut cu o serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. prevazut cu agitatorul (7). Apa care curge prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza saramura saturata 1. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip serpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90°C. 1 2 24 . Aparatul se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund perforat. la sterilizare tableta se va dizolva complet. Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se APA folosesc tabletele de sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc in recipientele cu lichid fierbinte.39. peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de sare de grosimea de 1m. Prin robinetul (5). un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare). portiuni din aceasta saramura ajung in rezervorul (6). Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale.2 kg sare.

Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura.9%. Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana. jeleuri etc. 1 Percolatorul de sare 3. concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling. Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in stare solida. fie sub forma siropului de zahar.87 kg zahar iar la 20°C doar 2.3 4 5 7 6 Fig. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare.04 kg zahar. la 100°C.6-99. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic. 25 . 1 kg apa dizolva 4. marmelade. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99. fizico-chimic si microbiologic.

Se foloseste la fabricarea marmeladei.se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici. maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida. marinate Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire) 26 Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se .se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe. Acizii alimentari. are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului.se utilizeaza tot pentru produse dietetice. marmelada.nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate. Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:   Rol conservant : produse acidifiat artificial. cu o valoare de indulcire de 48. este un amestec de dextroza. jeleu) Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene Corecteaza gustul unor produse Principalii acizi folositi sunt: acetic. Zaharina. da un luciu frumos si o consistenta untoasa. Obs. lactic si ascorbic. are gust dulce. are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice.sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri: • • • • Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange. tartric.fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica. dulcetii. care se dizolva foarte usor in apa. gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate. Fructoza. valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei. Xiloza. citric. Sorbitolul.4. 5. Alte substante indulcitoare Glucoza. este o pulbere alba.

este o pulbere alba. Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice. ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3 otet (exemplu: 100 cm3 otet de 6° aciditate contin 6g acid acetic). Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. avand un gust acru puternic . Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula: Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/ concentratia esentei Exemplu: Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9°. a gemurilor. Concentratia otetului se exprima in grade de aciditate. Se foloseste la fabricarea marmeladei. Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:  Fabricarea produselor gelificate  Acidifierea lichidelor de acoperire  Pentru invertirea zaharozei Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza. pentru a fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic. Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri.foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului. Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. fara 27 . cantitatea de esenta necesara este: C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase. se prezinta sub forma unor cristale incolore. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare. mari. din esesnta de 90°. mai ales in cazul otetului din vin. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. fizice. siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. usor solubila in apa.

care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa.miros si cu gust acru. Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: • • • • • • • • Radacina: patrunjel. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. mere. piper. Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de fabricatie. patrunje. telina Rizom: hrean Bulb: ceapa. aerisite. marar. sofran Fructe: anason. mustar. piersici. nucsoara Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate. Ambalarea condimentelor se face in saci. ardei rosu. Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise in tabelul 4. in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. ferite de daunatori. coriandru Seminte: mustar. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere. Din punct de vedere al valorii lor. usturoi Coaja: scortisoara Frunze: dafin. Tabelul nr. usturoi. Condimente propriu-zise. foi de dafin etc. cimbru. tarhon Flori: cuisoare. chimen. caise si-n conservele de ciuperci. vanilie. 6. condimentele se impart in: • • Plante condimentare. cu umiditatea aerului de cel mult 75%. care au numai valoare condimentara: piper. maghiran. hrean etc. Condimentele.4 28 .sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice. Ambalajele intrebuintate sunt alese in functie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate in recipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea condimentara. scortisoara.

Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de alcool.Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor Condiment Boabe mustar Nucsoara Anason Piper Chimen Coriandru Cuisoare Foi dafin Scortisoara Umiditate 10% 12% 12% 14% 13% 12% 8% 14% 12% 7. tartric) formeaza un gel. urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. Pentru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. iar impreuna cu zaharul si un acid( citric. Pentru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine.se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare. Colorantii alimentari. b. Pentru culoare verde: clorofila extrasa din spanac. cirese negre. Cu cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte. Pectina. Colorantii naturali. care formeaza cu apa o solutie coloidala.se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor. Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina. Ei pot fi naturali sau sintetici: a. deseurile de fructe citrice. acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Coloranti sintetici. cu atat cantitatea de pectina va fi 29 .este o substanta gelificatoare vegetala. 8. corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc. mure.admisi de legislatia in vigoare.

se prezinta sub forma de cristale inodore. Se prezinta sub forma unor placi incolore. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare.mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce.931. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale: • Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie. usoare. gust de seminte de floarea-soarelui prajite. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet. Clorura de calciu.5-2% pe timp de 5-15 min. caise. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu. Uleiuri vegetale. in acest caz. deoarece.. transparente. punct de congelare: -16°C. prin fierbere sub presiune.. o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal.914-0.-18°C • Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare. Imbunatatesc valoarea gustativa.se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau extractie. incolore.-10°C Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor. care este insolubila. punct de congelare: -3°C. 10. cu gust sarat si usor solubile in apa. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0. in componenta diferitelor sosuri sau lichide de acoperire. piersici etc.. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe. 11. poate fi separata si cantarita. foarte higroscopice. densitatea la 15°C: 0.este o proteina extrasa din oase. piele si tendoane.. 9.921-0. vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni. 30 . dand o solutie incolora. Clorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald. Gelatina animala. densitatea la 15°C: 0. Cantitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu. dand o intarire prea puternica. la rece. dovlecei. nutritiva si energetica a conservelor din legume. inodore.925.. absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile exterioare ale tesuturilor...

fasole. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide. la incalzire. Este un gaz incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2. din care se prepara o solutie de acid sulfuros. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura. Este un agent antifermentativ universal universal. Este solubil in apa.mazare. SO2+ H2O H2SO3 Reactia fiind reversibila. S + O2 SO2 din fructe bogate in zahar ca : gemuri. Exemple de doze in care se foloseste: • • • 13. Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel.05% Maltolul –ajuta la evidentierea aromei conservelor Substantele conservantea. jeleuri. adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor.0. soia. cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. sucuri de fructe. 14. Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0. cereale.Bioxidul de sulf. de aceea se mai numeste potentiator de aroma. anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul.1-0. ca urmare. iar dioxidul de sulf se degaja. Concentratia in dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei . care se pastreaza la rece in damigene bine 31 . precum si prin metoda iodometrica.1% Supe concentrate de legume.0.12. ciuperci. Sparanghel. cu concentratie de 6%.se extrage din proteinele de porumb.2% SO2. pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor.2-1. dand o solutie apoasa de acid sulfuros.0% Maioneza. la fabricarea acidului sulfuric. acidul sulfuros se descompune. din tabele speciale. Glutamatul de sodiu.(SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor. accentuand aromele.0.Mediul acid impiedica disocierea.

0..... in concentratie de 0....7-0. Xg saramura concentrata.. Aplicatii: 1...1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor. metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf.05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. care au actiune optima la pH=4.. Prepararea unei saramuri 1.1%.. In prezenta acizilor din fructe. d..........5... b.2.... impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor..125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0. care se combina cu apa dand acid sulfuros.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de0.318g sare 1l saramura 1.are o puternica actiune fungistatica. c. e.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de 0..2 l saramura cu 1.5%.... adaugandu-se direct in produs...........05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0..in mediu acid (pH=2.. la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de 0.inchise.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor.5% se obtin prin amestecarea a 20..Acidul sorbic.53... Are actiune specifica in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor.4%. Saramura din percolator contine 318g sare/l.5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici........5% plecand de la saramura obtinuta in percolator.2 l apa cu 1l saramura concentrata din percolator. Intrebari de autoevaluare: 32 ..5% contine 15 g sare.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu.... Rezolvare: 1l saramura 1.. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu.15 g sare X= 21.. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 20%.

1 AMBALAJE METALICE Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita urmatoarelor proprietati(avantaje): • • • • • • • Pot fi inchise ermetic Prezinta o buna rezistenta mecanica. din sticla.1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria conservelor din legume si fructe. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si fructe Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica? 4. din materiale plastice. la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii Au o conductibilitate termica buna Se pot fabrica cu masini automate Sunt usoare si ieftine Uneori are loc coroziunea tablei Recipientele nu sunt recuperabile 33 Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt: . Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare: • • Sa asigure protectia mecanica a produsului Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare. din hartie si carton. prin izolare fata de mediul inconjurator • Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar 4. Ce este si cum functioneaza percolatorul? 3. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor? 4. 2.

rezistenta. Lacuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei.4-2µ. Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub denumirea de “lac auriu”. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate. Cutii din tabla cositorita a. cu adaos de otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid. b.pentru produse care genereaza pete de marmorare. Lacuri sulforezistente.• Cositorul este un element deficitar A.care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. Cutii din tabla lacuita(vernisata). Cutii din tabla cositorita simpla. care prin uscare si polimerizare.Lacurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse: • • Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe. la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu. • Lacuri cu agent de glisare. procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex. protectoare si neutra din punct de vedere chimic. • 34 .pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei.se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0. trebuie sa realizeze o pelicula aderenta. care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare deschisa.

Schema procesului de fabricatie este urmatoarea: Taierea tablei pentru capace Presare capacelor Rolarea Aplicarea pastei de cauciuc Uscarea Taierea tablei pentru corpuri Formarea si lipirea corpurilor Bordurarea Aplicarea fundului Verificarea cutiilor goale Depozitarea 4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de faltul longitudinal al corpului.Cutii complet lacuite 4.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite 3.1.Fig.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita Tipurile de cutii folosite curent sunt: 1. care se intalnesc la operatia de aplicare a fundului. 2 Cutii din tabla cositorita Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe) 2. unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau 35 .

astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate. gem. sucuri.  Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. -Tomate: intregi. dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti antocianici: caise. -produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului. pasta. fasole verde. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica coroziunea Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de cutii. conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet.Cutii revernisate: dupa confectionare. Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care poate face parte din una din categoriile de mai jos:  Produse putin agresive  Produse acide agresive  Produse sulfuroase In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul. spanac. peste cu sos de tomate. 36 . ciuperci. 5. gutui. nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. suc.datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii. -sparanghel. culorii sau de aspectul cutiei la deschidere. in interiorul cutiei este pulverizat un nou strat de lac . Exemple: -fructe. cirese albe. piersici albe. mere. Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:  Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. Alegerea intre cutia nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in functie de actiunea cositorului asupra aromei. Exemplu: conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate  Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat. Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sai modifice agresivitatea. pere.

Desi din punct de vedere toxicologic sulfura de fier nu ridica probleme deosebite.Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate din tabla lacuita. sfecla rosie. in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate sau rectificate. 37 . Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. deci cu o intensitate mai redusa. Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH este inferior valorii 6. varza rosie. coacaze rosii. Exemple: -mazare verde.cutii revernisate sau rectificate Exemple: -Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse. stratul de cositor este rupt. conopida in saramura sau conserve mixte din carne si legume. ceea ce va conduce la o coroziune mai inceata. la care tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). salate de fructe -produse acidifiate artificial: marinate -fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii. totusi ea dauneaza aspectului produsului. Se aleg: . . varza. hidrogenul sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare neagra si cu aspect pulverulent. deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in produs. struguri albi. Atunci cand din cauza diverselor actiuni asupra tablei. de culoare alba. Lacurile pot fi: -lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat -lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de zinc. fasole alba.cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente. in acest caz coroziunea se va produce pe suprafete mari.

pere. mere. dulceata Cutii nevernisate de caise. rezistenta mecanica 38 . 3 Cutii cu inchidere usoara Tabel nr. dulceata din fructe acide Cutii din tabla lacuita acidorezistenta Produse sulfuroase Conserve din mazare verde. B. Cutii din tabla subtire de aluminiu Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica.5 Alegerea cutiei Produse neagresive Fara sensibilitate la cositor Compot. gemuri. gem.Fig. sucuri. Cutii din tabla varza. fasole alba. conopida lacuita sulfitorezistenta din sfecla lacuita de fasole. cirese albe conserve sparanghel Sensibile la cositor Compoturi din fructe Cutii din tabla rosii Conserve rosie Produse acideagresive Compot.

4-0. maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect atragator). Fig. rezistenta ridicata la temperatura si coroziune. marmelade. impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete.4 Cutie din aluminiu 4.075 mm grosime. Materialele si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal.superioara. Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici (50-250cm3). tuburi. caserata cu o folie de polietilena de 0. Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru urmatoarele tipuri de ambalaje: cutii. Alupak. Se fabrica din aluminiu.03-0.2 AMBALAJE DIN STICLA Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt: 39 . pahare. supe concentrate. in interior fiind cositorite si lacuite iar in exterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate. Sterlacon (care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din legume si fructe). mustar etc. aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar. Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca : gemuri. semipreparate.2mm grosime. Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0.

inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex. Forma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 2. 4. mustar. triunghiulara. Borcanele pentru conserve Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor. Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:  Fragilitate  Greutate mare  Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a.1 Clasificarea sistemelor de inchidere: 1.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi.Twist-off. ceea ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite. marmelada etc. Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt: • • • • • • • Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale Deschiderea ambalajului se face usor Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 3. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica.Omnia 40 .2.1. prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa.

La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul borcanului care. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis automate 2. Fig. provocand la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si 41 .inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului ex. se confectioneaza din tabla mai groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. 83mm.2. Whitecap La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de conserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din fructe. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului: Prey-Off 3. prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa fie perfect plan. iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. Sutax.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite intervale de gatul borcanului. Sistemul de inchidere Omnia. 68mm -capace pentru produse care se pasteurizeaza. permite iesirea aerului din interiorul recipientului. netede fara nervuri. Eurocap.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de sterilizare-unde capacul are rolul unei supape. care datorita temperaturii si presiunii interioare. Pot avea diametre de 56mm. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici: -capace pentru produse sterilizate pana la 120°C.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller. Phoenix. 5 Capace tip Omnia Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape: 1. se confectioneaza din tabla subtire. Pry-Off. White-Cap.

ceea ce permite ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74°. dopuri de polietilena sau capsule tip coroana. etansarea fiind realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se folosesc dopuri de pluta. pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt reglementate prin standarde nationale. Fig.7 Capace tip Twist-Off b. Este recomandat conservelor care nu se consuma integral la deschiderea recipientului.astfel ermeticizarea acestuia.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off: Fig.Capacele Twist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita. Capacul poate fi deschis manual prin rasucire si apoi reutilizat.Butelii de sticla Se folosesc la ambalarea lichidelor. Sistemul de inchidere Twist-Off. 42 .

Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica 4. Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa. ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: • • • • • • Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambalajului in toate fazele de prelucrare. carora nu trebuie sa le transmita miros.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic. materialele plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului. gaze si substante urat mirositoare Sa prezinte inertie fata de produsele continute. gust. culoare si toxicitate Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare 43 .8 Butelie din sticla Fig. grasimi si acizi organici Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa. transport Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere.Fig. depozitare.

poate fi de joasa sau inalta densitate.polietilena. buteliilor etc. dulceturi se foloseste sistemul de ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC. cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de material plastic. Cea de inalta densitate. Astfel de materiale complexe sunt: 44 .Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt: 1. Polietilena de joasa densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta de tomate. Cea de joasa densitate. 4. temperatura produselor la umplere fiind maximum 80°C. Fig.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida. astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri sintetici sau folii de aluminiu. plastica sau ca recipienti(butelii).10 Butoi si recipiente din plastic 2. cu punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de maximum 100°C. Inchiderea acestor ambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu lacuita. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Pentru ambalarea unor produse ca gemuri.Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si gaze. Din polietilena se obtin pungi. este rezistenta la temperaturi mai ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. muraturile si mustarul. saci si printr-o prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub actiunea caldurii.

Zupack.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor? 2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si a celor din sticla. gaze si arome. Din aceasta grupa fac parte:  Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate  Celofanul caserat cu film polistirenic. Astfel rezulta materiale cu proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate. se foloseste pentru ambalarea produselor higroscopice b. ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si legume.a.ambalaje pentru sucuri de fructe  Materiale complexe rezistente la 130°C pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume 4. c. hartia bitumizata (sacii de hartie).sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati? 4. hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate. complexe de materiale plastice. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care se sterilizeaza la temperaturi. Intrebari de autoevaluare: 1. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF? 45 . 3.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat prin intermediul unui adeziv. cartonul caserat cu polietilena. paralelipipedice. asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice. Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted. caserarea sau laminarea.se obtin prin asocierea a doua sau mai multor filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea concomitenta a filmelor. se foloseste la confectionarea lazilor de transport.

Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe? 46 .5.

Tabel nr. 6 5.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor 49 .

Principiul cenoanabiozei. fructe confiate 1. din care fac parte: - Acidocenoanabioza. - Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi. exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot - Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid de carbon. atat a produsului cat si a agentilor vatamatori.b chimioanabioza se imparte in: - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume. prin uscare.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza. adica al anularii complete a vietii. In acest scop se pot folosi doua grupe de metode: 1. adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.fizioanabioza se imparte in: - Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori. 2.a.La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice. marmelade. prin racire sau pastrare la rece(refrigerare - Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale. castraveti. 50 . Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din fermentatie - 3. adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza. Principiul abiozei. tomate. ciuperci) - Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a oxigenului. 1.

precum si a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau stopata.a fizioabioza se subimparte in: - Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare. de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente. provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente.3. altele necesita o combinatie de procedee Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele responsabile de alterarea fructelor si legumelor. fizico-chimic. care se caracterizeaza prin: • Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) • Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu. conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si 51 . Astfel.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice - Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor. Cu toate progresele recente in domeniul tehnologic. Astfel exista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel 6). nutritional si organoleptic. ultrasonore si ultraviolete 3. aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic. pasteurizare) - Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante.

cu monitorizarea nivelului de CO2 b. Pastrarea in atmosfera controlata. Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor – reducerea volumului. produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt: • • • • Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produs Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt: 1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu: a.organoleptic.Acest procedeu (Freezedrying. 3. masei si distrugerea mocroorganismelor. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig. tomatelor 2. pierderi de vitamine etc. dupa caracteristicile produsului conservat. care accelereaza maturizarea bananelor. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de depozitare a CO2 sau SO2. de multe ori. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene oxidative de degradare.mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. se folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic. Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele: 52 . Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena. De aceea. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa rehidratare/reconstituire.cu cel al folosirii temperaturilor scazute.

astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic c. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi). nisip. precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. se folosesc temperaturi de -8°C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an. praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupra organismului. Combinarea cu conservarea chimica. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C. d. Pentru 53 . b. clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj 4. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici 6. 7. se foloseste pe scara larga pentru prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%. 6.1 Condiţionarea legumelor şi fructelor Fructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul: pamant. astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare.75) 5.a.7-0.vaccum sau in atmosfera de gaze inerte. Pasta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea . Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald. de ex.Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare 6. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu.

11 Instalatie de sortare cu benzi cu role In ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor dispozitive cu celule fotoelectrice b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Fig. se realizează prin diferite metode: .manual. Viteza benzii este de 0. după instrucţiuni tehnologice.după greutatea specifică.după proprietăţile aerodinamice. se utilizeaza mesele de sortare. Se vor trata o serie de operaţii. Unele instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului. introducându-le în coşuri laterale. Sortarea materiei prime. . zdrobite.1-0. cu specificaţiile respective. în curent de aer. permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai buna sortare. a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şi legumele necorespunzătoare. aplicabile atât legumelor cât şi fructelor. . în instalaţii cu celule fotoelectrice.după culoare. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe 54 . alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri care îndepărtează fructele necorespunzătoare. care în mod obişnuit sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. corespunzător indicatorilor de calitate. operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate. Daca se execută manual. .majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale. atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite.

12 Trior cilindric pentru fructe Fructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. Triorul este prevazut cu o conducta de alimentare cu apa. Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari.principii diferite: tambure cu site. În funcţie de numărul de tronsoane se realizează sortarea pe dimensiunilerespective. ce stropeste fructele. Antrenarea se face prin înclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor telescopice şi prin rotirea acestuia. În prima A) parte în apropiere de alimentare sitele au orificii mici. Instalaţia cea mai utilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelor de dimensiuni mici ( fig. sortatori cu cabluri. 1 2 7 Triorul cilindric: gură de alimentare tambur gură de evacuare buncăre de colectare picioare telescopice şnec site 3 5 4 Fig. benzi. Tronsoanele sunt confecţionate din bară de alamă cu o distanţă stabilă B) între ele. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este eliminata printr-un jgheab. ca spre evacuare orificiile să fie din ce în ce mai mai. 55 . asigurand o alunecare mai usoara. 12) Principiu de funcţionare poate avea 2 variante: Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate. etc.

pe prima bandă separându-se fructele cu diametrul mic şi apoi cele cu diametrul din ce în ce mai mare. etc. astfel ca în faza finală a procesului produsul să vină în contact cu apa cât mai curată. caiselor. Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire. Maşinile se spălat diferă între ele în funcţie de tipul produsului ce urmează a fi spălat. Fructele sunt antrenate de benzi.Distanţa dintre cabluri se măreşte de la alimentare spre evacuare. Pentru a asigura o mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgă in contracurent. prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Triorul cu benzi perforate se foloseşte la sortarea merelor. prune. roşii) se folosesc maşini de spălat cu bandă şi ventilator. nisip). Este compus din patru benzi de cauciuc perforate.La unele tipuri de maşini ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer. pere. roşiilor. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. piersicilor. presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. praf. Spălarea materiilor prime vegetale se realizează prin înmuiere. barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supuse spălării şi stropire cu apă. existâd posibilitatea sortării fructelor pe mai multe dimensiuni. ambele având rol de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere în vederea măririi eficacităţii spălării( fig. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului. 13) 56 . Spălarea se realizează prin înmuiere. de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. c) Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile (pământ. • Pentru spălarea fructelor cu textură tare şi semitare (mere. caise.

se folosesc masini de spalat cu cuva de preinmuiere. cartofi) se spală cu maşinile de spălat cu tambur. În interiorul tamburului se găseşte un grup de ţevi longitudinale perforate pe lungime.Spalarea se realizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului. se spala in masini cu debit mare de apa.13 Masina de spalat cu banda si ventilator Pentru o mai buna spalare. la care adera o cantitate mare de nisip. in 2-4 etape. • Produsele frunzoase ca de exmplu spanacul. 57 .5 2 1 3 4 Cuvă de inmuiere bandă conductă de aer ventilator duşuri Fig. • Produsele puternic impurificate cu pământ (rădăcinoase. Tamburul este confecţionat din tablă perforată şi este montat puţin înclinat pentru a se asigura înaintarea produselor de la alimentare spre evacuare. 14) • Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale se foloseşte maşina de spălat cu duşuri formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă prevăzută cu două grupuri de duşuri care pulverizează apa deasupra benzii pe care se află produsele supuse spălării. Spălarea se realizează continuu. pe linia de prelucrare a tomatelor. Gradul de spălare depinde de timpul de şedere al produsului în tamburul perforat( fig. Prin aceste ţevi se pulverizează apă pentru spălare.

Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare. • Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă. Curăţirea mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi a furnizării unor cantităţi mari de deşeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%). Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă. a) Curăţirea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin următoarele procedee: curăţire mecanică. 14 Masina de spalat cu tambur 6. curăţire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC). curăţire prin tratare termică. • Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea cartofilor şi a altor rădăcinoase pe suprafeţe abrazive realizate din carborundum.2 Prelucrarea mecanică Urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime. ceea ce evită înmuierea fructului. obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat.1 2 gură de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare apă 3 4 Fig. curăţire cu gaze de ardere. curăţire crioenzimatică. Se preferă curăţirea cu apă deoarece la tratarea cu 58 . curăţire cu radiaţii IR. În urma frecărilor se îndepărtează suprafaţa exterioară a produsului realizându-se curăţirea. curăţire chimică. curăţire prin flambaj. procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare.

cartofietc.7 Regimul de lucru al instalaţiei de decojire cu vapori Specia de fructe Capacitatea (kg/h) Durata tratamentului termic (s) în funcţie de presiunea aburului (at) 3. Operatia de curatire chimica cuprinde urmatoarele etape: Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale chimica 59 .apă caldă la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile. Tabel nr.5-5 Mere Pere Gutui Piersici Tomate Ardei kapia 1500-1800 1300-1500 1000-1300 1500-1800 1500-1800 1500-1800 30-35 40-45 45-50 30-35 30 35 5-6 25-30 35-40 40-45 25-30 28 30 6-7 20-25 30-35 35-40 20-25 25 25 • Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată. gutui. ţelină). Excesul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă în curent de apă sau prin neutralizare. Rezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit. În ultimul caz este necesar să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă. Pentru curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc instalaţii de tip rotativ şi tunel. piersici). Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare se îndepărtează pieliţa fructelor fie complet (pere. radacinoase.Curatirea cu abur se poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate. Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliţă (tomate. deoarece se reduce durta operatiei.

16) 60 . 5 1 Fig. dupa care se spala in curent de apa.- Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor chimice si eliminarea pielitelor La fructele de culoare deschisa care sunt expuse fenomenului de imbrunare oxidativa. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea pielitei.2% sau acid citric 0. 15 Instalaţie tip bandă (tunel): bandă bazin de colectare bazin de NaOH pompă centrifugă sistem de duşuri 3 4 2 La instalatia tip tunel (fig. tratate cu solutie de hidroxid de sodiu prin pulverizare. totodata prin aburire se indeparteaza urmele de hidroxid de sodiu si se inactiveaza enzimele oxidative. Acest tratament combinat-chimic si termic.15) produsele circula intr-un singur strat pe banda. O alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig. pentru fiecare produs existand o concentratie si o temperatura optima.5%. in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clorhidric 0.prezinta avantajul unei eficiente marite. dupa care sunt preincalzite cu abur. Solutiile de hidroxid de sodiu au concentratii intre 3-20%. Solutia este colectata si recirculata.

Fig.5-1 0. cu o viteză de 84 m/s.5-1 1-2 0.tambur interior cu palete de antrenare 4.caracasa propriu-zisă 3. care se desprinde cu uşurinţă.5-1 3-4 0.fund perforat sub care există: 6. 16 Instalaţie tip rotativ: 1 2 3 5 4 6 7 1.5-1 2 Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci verzi Morcovi Patrunjel Tomate Ardei kapia Telina • Curăţarea cu gaze de ardere la 340-400oC.baie de NaOH Tabelul 8 Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor si legumelor Specia de fructe Concentraţia soluţiei de hidroxid de sodiu (%) 5-7 5-7 3-5 4-6 4-6 5-7 10 10 5 8 18 Temperatura (oC) 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 95-98 95-98 95-98 95-98 95-98 Durata (minute) 1-3 1-3 1-2 0.cuvă de alimentare 2. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliţă.conducta de încălzire 7. • Curăţarea cu radiaţii infraroşii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloză. ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei ca urmare 61 .5-1 0. timp de 10-12 secunde.gură de evacuare a produsului 5.

• Curăţarea prin flambaj constă în carbonizarea pieliţei fructelor prin diferite procedee. în multe cazuri chiar în timpul transportului.. se congelează numai pieliţa şi un strat de celule vecin cu ea. favorizând desprinderea sa ulterioară. prune) codiţele se îndepărtează foarte uşor. periere şi stropirea fructelor cu apă sub presiune. • Curăţarea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că prin trecerea produsului pe suprafeţe răcite. La majoritatea fructelor (caise. b) Eliminarea pedunculilor. cu suprafata striata. favorizând desprinderea pieliţei. se realizează o desprindere uşoară a pieliţei de pulpă. La fructe ca cireşele. resturile fiind eliminate prin frecare. fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic.a evaporării apei din straturile de sub pieliţă. prinzând codiţele şi smulgându-le. Arderea se poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la 1100oC.. Masina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic. căpşune se realizează cu un dispozitiv hidraulic 62 . Eliminarea pedunculului la tomate. piersici. Prin imersia produsului în apă la 30-40oC. Pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se utilizează maşina de scos codiţe care are partea activă formată din vergele îmbrăcate cu cauciuc care se învârtesc în sens contrar. Fructele rămân deasupra vergelelor în timp ce codiţele sunt aruncate în partea de jos.-40oC. căpşuni. îndepărtarea codiţelor se face mai greu. la -30. vişinile. deoarece nu au o adeziune mare faţă de fructe. Aceste role se invart in sensuri opuse. • Curăţarea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea fructelor sau legumelor într-o soluţie de saramură răcită la -12 oC. Microcristalele de gheaţă străpung pieliţa. se realizează decongelarea stratului şi activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizează substanţele pectice. prinzand codita o smulg. timp de 30-40 secunde. două câte două.

în liniile de fabricare a sucurilor de fructe. d) Divizarea legumelor şi fructelor se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat. în funcţie de operaţiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite.evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale lafructe cu diametru mic: cireşe. 63 . O orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale. care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate.Valţurile sunt prevăzute cu dinţi montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. dovleceilor. Pentru taierea in rondele a morcovilor. Cele două valţuri se rotesc în sens opus cu turaţii diferite asigurându-se în acest fel acţiunea combinată de tăiere şi zdrobire. tăiţei. La fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite. prune. . vişine. cuburi. Îndepărtarea sâmburilor se poate realiza prin mai multe metode: .extragerea sâmburelui.prin tăierea fructului în două jumătăţi urmată de eliminarea sâmburelui . pentru taierea verzei. e) Zdrobirea fructelor şi legumelor. . Pentru razuirea fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip fierastrau. . pere. Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili realizându-se zdrobirea. etc. corcoduşe. Dispozitivele de taiere se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat. a cepei sub forma de taietei. ceea ce se poate realiza în mai multe tipuri de instalaţii: .moara cu ciocane este folosită la zdrobirea fructelor cu consistenţă tare (mere. care este format dintr-o microturbină care acţionează un cuţit. vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc. c) Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor. maşini de răzuit.(hidrant). ce decupează zona pedunculară a fructului. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii.zdrobitorul cu două valţuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor şi a altor produse.zdrobitor cu un valţ: construit dintr-un valţ care are pe o suprafaţă o serie de dinţi ce trec în timpul mişcării de rotaţie prin spaţiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. gutui). zdrobitoare.

oparirea prezinta si unele dezavantaje: 1. utilizarea mai raţională a volumului ambalajului. In afara de aceste efecte pozitive. În apa dură. asigurând următoarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor oxidante). pierderile sunt mai mici. eliminarea aerului din ţesuturi pentru a preveni procesele de oxidare. sau apariţia unor substanţe volatile cu miros neplăcut. dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate. 3. în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat. o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. reducerea numărului de microorganisme. înmuierea texturii. Opărirea se poate realiza în apă sau abur. îmbunătăţirea procesului de osmoză datorita transformarilor suferite de protoplasma celulara.6. distrugerea pereţilor celulari provocând dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite.Indiferent de procedeul aplicat.Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă.3. spălarea suplimentară. este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecare produs în parte. În plus. În procesul de opărire. a compuşilor cu azot şi al glucidelor.În prezenţa fierului din apă. pierderea de substanţe de gust şi aromă. Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente.Astfel se distrug cloroplastele si clorofila devine mai labila dupa oparire. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizării sau a distrugerii termice a vitaminelor. sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor. Prelucrarea termică a fructelor şi legumelor a. Pentru fiecare produs este necesar ca aceşti doi factori să fie stabiliţi în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de 64 . există tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur. fixarea culorii produselor vegetale. La opărirea în apă pierderile se substanţă sunt mai mari faţă de opărirea în abur. apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali (în special cu derivaţii acidului cafeic). dacă acestea se depozitează mai mult timp la o temperatură mai mare de 20oC. apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale. eliminarea gustului neplăcut unor legume. 2.

cilindru orizontal 2. Temperatura de opărire este de 85-98oC.braţ de duşuri 5 7.gură de alimentare 3. 18). alimentar 2 e abur 7 1 3 8 4 6 Fig.hotă (pt evacuare abur) 8. 65 . Încălzirea apei se face cu ajutorul unei conducte (3). 18 Opăritor cu bandă este format dintr-o cuvă paralelipipedică ce are gura de alimentare 4 (2) şi o bandă cu cupe (1) care este scoasă 3 afară din aparat printr-un plan înclinat (4). 17) sau cu bandă (fig. iar durata variază între 15 minute şi chiar mai mult (20 min la unele fructe). 19). iar în cazul opăririi în cantităţi mari se folosesc opăritoarele continue cu tambur (fig. Pentru opărirea în cantităţi mici se folosesc cazane duplex basculante(fig.variator de viteze 2 1 Fig.melc 4-conductă (realizezază barbotarea aerului) 5.plan înclinat (pt evacuare produs) 6. O supraopărire poate provoca o creştere a substanţelor solubile conţinute în procesul lor de degradare.conservare aplicat. 17 Opăritor cu tambur: 1. Opărirea produselor se poate realiza în apă folosind mai multe tipuri de utilaje.

Răcirea se face în apă rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca.racord alimentare apa in cazan 10. care pot provoca alterari profunde. Pierderile sunt la nivelul cantitatii de de zahar total si substante minerale si vitamine.cazan perforat care se introduce in cazanul 1 5.racord eliminare apa uzata 7.maner de siguranta pentru fixarea cazanului perforat 6.ventil siguranta 4.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme.19 Cazan duplicat Partile componente ale cazanului duplicat sunt: 1.manometru 66 .Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente.manta dubla racordata la abur 3. in special microorganisme termofile.cazan din inox cu fund semisferic 2. 30oC în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective.eliminare condens 8. Fig. inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu suprafata mica.racord alimentare abur in mantaua dubla 9. Produsele cu suprafata mare sau cele divizate.

20 Preîncălzitor multitubular: 1 alimentare abur evacuare condens 2 alimentare produs evacuare produs 4 8 2 4 3 Fig.11.tambur orizontal încălzit prin intermediul unei manta interioare . Se pot utiliza preîncălzitoare multitubulare.20).eliminare condens atins temp. Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directă a aburului.alimentare cu produs 7. fie prin încălzire indirectă prin intermediul schimbătoarelor de căldură.colectarea condens de pe armaturi b.alimentare abur 5.evacuare produs 6.21 Preîncălzitor cu serpentină: 5 7 1. cu serpentină.vas tampon (cu rol de a recircula produsul în cazul în care s-a 1 6 67 . Preîncălzirea În scopul înmuierii texturii fructelor pentru a uşura operaţiile ulterioare se aplică preîncălzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min.serpentină (dublu rol: antrenare produs şi încălzire) 4. cu melc. stabilită latermoreglare) 8. 3 Fig. realizeaza incalzirea produsului care circula prin tevi impins de o pompa. Preincalzitorul multitubular (fig. Concomitent are loc inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial de microorganisme asigurând condiţiile igienice de lucru necesare.3 2. in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi.

In interiorul cilindrului se misca axul orizontal prevazut cu un melc sau palete. Preincalzitorul cu melc (fig. cantitatea de apă evaporată.160oC. în interior fiind introdus un melc. Prăjirea conduce şi la o reducere substanţială a microflorei. Timpul de prăjire este cuprins între 10-20 minute. prin introducerea aburului in mantaua de incalzire. 22 Preîncălzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevăzut cu o manta. arborele central si serpentina.alimentar e produs abur manta încălzire melc evacuar e produs de Fig.Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii specifice şi a unui gust plăcut de prăjit ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi glucidelor. 21) este format dintr-un tambur orizontal. la schimbarea 68 . ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la 90°C si mentinerea la aceasta temperatura 3-6 min. Mantaua are 3 secţiuni pentru a realiza o mai bună distribuţie a căldurii. dispuse dupa o spirala. care formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. temperatura uleiului. Este utilizat atât la tratarea tratament variază între 3 şi 10 minute. In interiorul tamburului se gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). cu rolul de a asigura antrenarea si amestecarea produsului. iar durata depinde de: felul şi dimensiunea legumelor. c. Uleiul folosit la prăjire suferă o serie de transformări degradative care după o folosinţă îndelungată pot duce la reducerea valorii alimentare. Operaţia de prăjire se face la temperatură de 130. cat si direct prin barbotarea aburului in masa produsului. Durata de Preincalzitorul cu serpentina (fig. Incalzirea se efectueaza prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta. fructelor zdrobite cât şi a celor întregi. Antrenarea produsului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. prevazut cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. mărimea unei şarje. 22) are corpul format din doi cilindrii coaxiali. Incalzirea se realizeaza atat indirect.

Acest coeficient nu trebuie sa depaseasca valoarea 1.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la instalatia de prajire.proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale şi chiar la efecte nocive. produsele de descompunere în uleiul degradat accelerează degradarea uleiului proaspăt adăugat. o aldehida nesaturata toxica si urat mirositoare avand actiune iritanta asupra mucoaselor. datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei. Aceste transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea acroleinei. Reducerea greutatii poate fi intre 40-70%.2. se face prin calcularea coeficientului K. Transformarile biochimice ce au loc la prajire sunt: • • • • • • caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inchiderea la culoare coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase hidroliza protopectinei pana la pectina solubila transformarea clorofilei in feofitina solubilizarea carotenului in uleiul folosit la prajire pierderi de vitamine Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinue şi de tip 69 . Astfel. polimerizari ale acizilor grasi nesaturati care favorizeaza inchiderea la culoare auleiului prajit mai ales in contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse prajirii. dar concomitent are loc o absorbtie de grasime de 10-12%. care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Pe de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse prajirii. deoarece. Pentru a evita degradarea înaintată a uleiului se recomandă înlocuirea periodică a sa.Prelungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la prajire se poate realiza prin adaos de antioxidanti ca vitamina E. maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile de calitate. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a gliceridelor.Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui proaspat. reducerea volumului si greutatii produsului. Alte modificari degradative ce au loc sunt oxidari. La suprafata produsului se formeaza o crusta caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de temperatura si timpul de prajire.

23. se compun in principiu dintr-o baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru prajit. obtinandu-se astfel timpul necesar prajirii diferitelor sortimente intre capatul de alimentare si cel de evacuare a produsului. alimentare Fig. Viteza benzii este reglabila. 24).continuu prin următoarele metode: în stat subţire de ulei în strat gros de ulei prin pulverizare de ulei încălzit cu radiaţii IR prăjire sub vid Prajitoarele cu functionare continua( fig. Incalzirea uleiului pana la temperatura de prajire se realizeaza cu ajutorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei.Cosurile pot fi fixe sau detasabile. 23 Instalaţie cu bandă cu coşuri fixe baie de ulei coş 70 . La partea inferioara a baii de ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei. evitandu-se carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia.

Fig. 24 Instalaţie cu bandă cu
alimentar e baie ulei de

coşuri detaşabile

O prajire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu radiatii IR. Intrebari de autoevaluare: 1. Care sunt operatiile ce alcatuiesc faza tehnologica de conditionare a fructelor si legumelor si care este scopul lor? 2. Cum functioneaza triorul cilindric si pentru ce tip de produse este folosit? 3. Care este principiul curatirii (decojirii) prin aburire? Ce alte procedee de curatire pot fi folosite? 4. Precizati scopul si dezavantajele oparirii legumelor si fructelor.Utilaje de oparire. 5. Care este scopul prajirii in industria conservelor din legume si fructe?

7.Tehnologia semifabricatelor conservate cu substante antiseptice( semiconserve)
71

Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante chimice (antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor, pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului. Principalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada, jeleu sau sirop. 7.1 Substantele antiseptice Folosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat din cele mai vechi timpuri, fara a se cunoaste compozitia chimica si mecanismul de actiune al acestor substante (ex. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent exista un numar mare de substante chimice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar avand in vedere actiunea toxica asupra organismului uman, legislatia din domeniu este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la 0,3%, nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor. In raport u concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic ( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori: Factori proprii antisepticelor
• •

Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid.

Factori proprii microorganismelor

72

Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare.
o

SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali

o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor

Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca SO2 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv.

Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag – faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa. Factori specifici produselor vegetale

Compozitia chimica a produsului – influenteaza prin compuii chimici prezenti; astfel o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor
o

prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din produs actiunea conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari carbonilice libere )

• •

pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna. Factori diversi

73

Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita. aromei.in majoritatea cazurilor.02-0.actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat ( saptamani). poate deveni steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului sau suprainfectii Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o actiune inhibitoare si asupra unor enzime. eficacitatea conservantului creste cu temperatura. deoarece se poate lega de diferite grupari carbonil ale enzimelor  Dezechilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetaldehidei intr-un compus sulfitic Pe plan mondial.Se mai foloseste in doze de 0. Actiunea sa conservanta se manifesta in moduri diferite:  Ca substanta reducatoare influentand potentialul de oxido-reducere (rH).• temperatura. intarirea texturii. inhiband reactiile enzimatice. prevenirea oxidarii nenezimatice.02% si actiune conservanta asupra vitaminei C. In acest caz doza conservanta se stabileste in functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente • Timpul. si vitaminelor din unele fructe si legume supuse deshidratarii. cresterea temperaturii poate avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili sau gazosi inregistreaza pierderi. pimaricina ca atare sau in asociere cu conservanti chimici. Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe este dioxidul de sulf.Alte efecte sunt decolorarea. Este folosit si la prevenirea mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe). tilozina. in urma cercetarilor extinse asupra eficacitatii antibioticelor exista semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie de 0. Totusi exista obiectii serioase referitoare la utilizarea antibioticelor in aceste scopuri. In multe tari se folosesc cu success: nizina. 74 . ex.2 % pentru pastrarea culorii.SO2 se foloseste impotriva enzimelor oxidative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume. totusi la microorganismele termofile.

se face cu ajutorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor nisip. Sortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite. Pulpe nestrecurate: nefierte si fierte 2. PULPE NEFIERTE FIERTE FIERTE MARCURI NEFIERTE 75 . coapte . care se vor sorta dupa marime cu ajutorul masinilor de sortat. Spalarea. conditionat si de destinatia lor. daca pulpa este destinata fabricarii gemului. frunze. 7. cirese. Sucuri gelifiante 7. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului. pere.3. in afara alegerii de mai sus se vor admite numai fructe cu o forma caracteristica.7.3 Fabricarea pulpelor si marcurilor de fructe Pulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete. prune. pamant. Sucuri pentru siropuri de fructe 4.1 Pulpe nestrecurate. gem) cel mai utilizat conservant este dioxidul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza pectina. gutui. caise. mere. nefierte Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg. jumatati sau fragmente. visine. in care trebuie sa se regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. fructe de padure.2 Procesul tehnologic al semifabricatelor de fructe Dupa modul de prelucrare. care se conserva fara un tratament termic prealabil cu ajutorul conservantilor chimici. pentru a asigura un produs finit uniform. Avand in vedere ca aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada. Pulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte 3. se poate face urmatoarea clasificare: 1. cu sau fara parti necomestibile. Prin acest procedeu se conserva: capsuni.

caise. Unele fructe. Toate aceste operatii de prelucrare mecanica se executa la masini ce pot lucra in serie sau separat. pot fi divizate in cuburi..FRUCTE SORTARE SPALARE CURATARE DIVIZARE FIERBERE RACIRE ZDROBIRE FIERBERE RACIRE STRECURARE UMPLERE IN RECIPIENTI ADAUGARE CONSERVANTI DEPOZITARE Fig. prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior al butoiului. ca gutuile. Doza adaugata este in functie de durata de conservare: • • • la 100 kg fructe se adauga 90g SO2 pentru o conservare pe 3 luni la 100 kg fructe se adauga 120g SO2 pentru o conservare pe 6 luni la 100 kg fructe se adauga 180g SO2 pentru o conservare pe 9 luni 76 . piersici iar la alte semintoase se indeparteaza casa semintelor.consta in indepartarea coditelor de cirese. pere. prune. piersici sau a cojii de la mere. a samburilor de caise. cirese. Recipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate) sunt butoaie de lemn de 100-200l ce au fost in prealabil spalate si aburite. visine. Se practica parafinarea interioara. In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant chimic. Operatia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si aer.La mere divizarea se inlocuieste cu o zdrobire. visine. prune. felii etc. asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului. 23 Schema tehnologica de obtinere a pulpelor si marcurilor Curatirea. Umplerea recipientelor.

Depozitarea se face in depozite racoroase. Pentru a asigura o mai buna amestecare a fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele. Racirea.3.3 Pulpe strecurate fierte (Marcurile) 77 Sunt folosite exclusiv la obtinerea marmeladelor. curatirea. Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 120g /3 luni.Bioxidul de sulf se foloseste sub forma de solutie 6% (60 g/l solutie).2 Pulpe nestrecurate fierte Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure. curate unde butoaiele trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza pierderi de conservant prin evaporare. ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul.se face scurt timp la 100°C cu adaos de 5-10% apa.3. de calitate superioara. Toate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea. nestrecurate. 7. care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor gelifiante ale pulpei. dar si de inghet.inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 40°C daca se foloseste SO2 sau pana la 80°C daca se foloseste benzoat de sodiu. Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare. 200g /12 luni. care se evapora in timpul fierberii. Enzimele pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine. Cand se folosesc fructe cu textura moale (capsuni) se pot folosi saruri de calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara micsorarea corespunzatoare a cantitatii de SO2. Prin fierbere se inmoaie textura fructelor si se evacueaza cea mai mare parte a aerului. aerisite.Doza de conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte. in solutie se mai adauga apa pana la maximum 10% din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga in 2-3 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de conservant. spalarea. din care se adauga conform dozajului de mai sus. scoaterea samburilor. casei semintelor si divizarea) se executa ca la pulpele nefierte.Produsul are avantajul ca se poate . Fierberea. 150g/ 6 luni. 7.

Depozitarea se face cel mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca exista cantitati suficiente sa umple celula. Depozitarea. Se utilizeaza fructe bine coapte. Se obtin de mere. gutui care dupa operatiile preliminare mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii.4 Fabricarea sucurilor de fructe Schema tehnologica generala este prezentata in figura 24. Conservarea se face cu bioxid de sulf 120-150g/100 kg marc. prune.Pentru a proteja peretii celuleor. 7. In acest mod aroma fructelor se pastreaza mai bine. unde se separa partile necomestibile si rezulta marcul.se face in silozuri sub/supraterane cu celule din beton armat: 30-50 celule a cate 40-60 t capacitate. mure. codite). Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare. SUC PENTRU SIROPURI FRUCTE 78 SUC GELIFIANT . pere.3. capsuni. cestea se captusesc cu rasini sintetice. Fierberea. cu palete rigide ( pentru semintoase).se face pana la 40°C apoi se transporta cu ajutorul pompelor prin conducte pana la depozitare. coacaze) care permie strecurarea fara o fierbere prealabila. 7. cu un randament mai bun. sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature. stricate.are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea texturii in vederea strecurarii usoare.transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor. caise. samburi. visine. cozi.4 Pulpe strecurate nefierte (marcuri crude) Se prepara din fructe cu textura moale: zmeura. Fierberea se face in aparate cu functionare continua iar strecurarea cu ajutorul masinilor de strecurat cu palete cu arc ( pentru fructele cu samburi). obtinandu-se pe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte. se spala apoi se direct la masina de strecurat. afine. Racirea. Fructele se sorteaza.

randamentul extractiei fiind 60-70%.se executa cu ajutorul preselor hidraulice cu pachete.1 Fabricarea sucurilor de fructe pentru siropuri Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate. afinele. a carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor. Sortarea si spalarea se exexcuta ca in cazul pulpelor si marcurilor. murele. capsunile.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie limpezit.SORTARE SPALARE CURATARE ZDROBIRE PRESARE LIMPEZIRE FILTRARE ADAOS CONSERVANT AMBALARE DEPOZITARE Figura nr. in vederea transformarii lui ulterioare prin adaos de zahar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prin presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina.4. 79 FIERBERE RACIRE . Presarea. 24 Schema tehnologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor gelifiante 7. visinele. in general cu adaos de conservanti chimici. intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale. Principalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura.

fie in celule de siloz. el este decantat si filtrat. Dupa o depozitare mai lunga.Ce factori influenteaza actiunea antisepticilor? 80 . pentru a evita degradarea pectinei. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea jeleurilor.2%) Procedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de 800-1000l.15-0. Se fabrica din fructe bogate in substante pectice iar prepararea lui se face la cald.12-0. mere. Durata fierberii e 1/2h si nu trebuie sa fie prea intensa. prin tratarea sucului cu preparate usureaza sedimentarea si filtrarea. sau in aparate de fierbere continui.conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti chimici: dioxid de sulf (0. Astfel se obtine o solubilizare a protopectinei din fructe si trecerea ei in suc. peltelelor. Adaos de conservanti. 7. urmata de o decantare. apoi este racit si conservat. enzimatice pectolitice care degradeaza substantele pectice din suc. Se folosesc gutui.unde se adauga 50-100% apa fata de fructe. sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de conservanti • Enzimatic.Limpezirea. • Cu ajutorul taninurilor si a gelatinei In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate de o filtrare la filtru cu rame si placi. Limpezirea se face prin decantare si filtrare.se poate realiza prin mai multe metode: • Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii. Presarea se realizeaza tot cu prese hidraulice . se micsoreaza vascozitatea si se Intrebari de autoevaluare: 1.12-0.2 Fabricarea sucurilor gelificatoare Este un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. sorbat de potasiu (0. coacaze.4.18%). Operatia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza in cazane duplicate. care astfel se imbogateste in pectina gelificatoare.25%) sau benzoat de sodiu (0.

Cum se clasifica semifabricatele dupa modul lor de prelucrare? 3. trebuie sa existe un echilibru care stabileste rapotul dintre regimul termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat. care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si sporulate.1 Factorii ce influenteaza procesul de tratament termic 81 . Scopul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un nivel maxim posibil. Intre nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor naturale specifice.Ce diferenta exista intre sucurile de fructe pentru siropuri si cele gelifiante? Descrieti procesul tehnologic in ambele cazuri. care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor formelor sporulate mai putin rezistente la caldura.  Pasteurizarea.Precizati scopul si parametrii tehnologici la obtinerea marcurilor? Care este diferenta fata de pulpe? 4.  Tindalizarea. care au fost supuse actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor.un timp limitat. nu se aplica industrial(pt.2. stabilizand produsele pe termen lung. metodele de conservare prin tratament termic pot fi:  Sterilizarea. Medii de cultura si uz casnic). 8. In functie de temperaturile aplicate.aplicarea unor temperaturi mai mari de 100°C.aplicarea unei temperaturi de pana la 100°C. un timp limitat. 8. astfel ca la urmatoarea incalzire vor fi distrusi. care intre doua incalziri germineaza si trec in forma vegetativa.aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale.Conservarea prin tratament termic Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inchise. asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor.

legumele si fructele. Daca la surafata legumelor si fructelor exista leziuni ale tegumentelor. aer precum si din contactul cu ambalajele sau uneltele de recoltare. in special in zonele mai putin expuse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utilajele nu functioneaza. benzile transportoare. cazanele duplicate. tavile de stocare etc. fierbatoarele care utilizeaza aburul tehnologic pot deveni de asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente. Reactia mediului d. Materialul din care e confectionat ambalajul d. Gradul de agitare al recipientului I. crapaturinumarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. 82 . Timpul si temperatura de sterilizare II. Pe parcursul fluxului tehnologic materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele. apa. Natura si consistenta produsului b. De aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie. urmata de executarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor de infectie. Modul de aranjare a produsului in recipient c. Oparitoarele continue. are o microflora epifita provenita din sol. Factori care influenteaza termopenetratia a. Dimensiunile recipientului e. dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor.Pot fi grupati astfel: I. Numarul si natura microorganismelor Materia prima.lovituri.Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Natura produsului c. Numarul si natura microorganismelor b.

Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii: • • celule vegetative ale mucegaiurilor.3*10kt. Se constata ca distrugerea m. Astfel intrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate deveni contaminanta. drojdiilor si bacteriilor spori bacterieni:   foarte rezistenti. in 1-20 min.numarul initial de microorganisme. dimensiuni mici mai putin rezistenti. fiind in general distruse la temperaturi de pana la 80°C. k. pentru a reduce riscul infectarii materiei prime. dimensiuni mari Mucegaiurile au o termoezistenta scazuta. sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie 83 . unde: n. N0. Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie monomoleculara. min. Termorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de dezvoltare. exceptie fac drojdiile osmofile care pot rezista 30 min la 100°C. fiind distruse la 6080°C. fiind in general distruse la 60-70°C. t-timpul. ferestre cu formare de picaturi de apa care pot vehicula cel mai des mucegaiuri.Ventilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane.numarul final de microorganisme.membrana rigida.membrana fina. Bacteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii.o. Pentru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C. care poate fi descrisa de relatia: n=N0/2. iar la 100°C sunt inactivate in cateva minute. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-10°C mai mari decat temperaturile letale formelor vegetative. cat mai riguros efectuata.constanta. Drojdiile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor. Salile de fabricatie si modul de amplasare al utilajelor trebuie sa permita o igienizare perfecta.

 In urmatorul interval de timp D vor fi distruse 90% din microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei D precedente. Aceasta se datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numarul lor. Natura produsului Produsele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta 84 microorganismelor prin compozitia lor chimica. dupa tratarea termica vor ramane 1000 iar cand exista 1000 vor ramane 10. sau a sporilor acestora.o. caracterul logaritmic al curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli:  90% din celulele si sporii unui microorganism existente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D.  Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut. b. si ca in acelasi interval de timp . in conditii asemanatoare. Daca intr-un interval de 10 min numarul de m. adica timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu 90% a numarului de m. cu atat va fi mai scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile.o.  Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura. Se observa ca distrugerea m. ceea ce inseamna ca „zero” microorganisme vor exista cand durata procesului va fi infinita. .o. care este caracterizata prin panta D ce reprezinta timpul de reducere zecimala. Astfel substantele proteice. se face in aceeasi proportie. In al treilea interval de timp D vor dispare 90% din supravietuitorii perioadei precedente.o.logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin curba de distrugere termica.  Realizarea sterilizarii absolute (100%) este teoretic imposibila.o. si asa mai departe.o.grasimile. . se reduce de 100 de ori atunci cand exista initial 100 000 de m. la sfarsitul procesului termic. reducerea numarului de m. in functie de timp). In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in materia prima cu atat va exista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului. depinde de numarul initial de m.

Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Salmonella si Bacillus rezista in ulei 30 min la 100°C si in apa sunt distruse la 60-65°C.5-6.  Substantele proteice. pot fi sterilizate la temperaturi sub 100°C. in mediul acid se explica prin hidroliza partiala a membranei. compot de visine cu pH<3. cunoasterea reactiei mediului este un auxiliar pretios al regimului de sterilizare. conserve acide pH< 4.3 In functei de valoarea de pH. schimbarea potentialului oxidoreducator. La un pH =4. dar la o concentratie de 8% are o influenta pozitiva asupra distrugerii microbiene. conserve slab acide pH= 4.o. temperatura de 100°C este in general suficienta. Drojdiile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 30% zahar. 85 .5. De exemplu. ex. creste termorezistenta microbiana. Bacillus mesenterius care in apa e distrus la 130°C. sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana.  Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentratii mici de 1-2%.  Aerul din tesuturi.glucoza si zaharoza.6-6. jucand rol de strat izolator in jurul celulelor. c.3 3. ex. Descresterea termorezistentei m. pentru distrugerea germenilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C iar la pH<4. Astfel. in timp ce in apa sunt distruse la t<100°C. Reactia mediului Dupa valoarea de pH. conservele se pot grupa in: 1. conserve de mazare pH>6. in timp ce cele cu o reactie slab acida. conserve aproape neutre pH>6.pot favoriza unele specii de bacterii. produse cu o reactie acida. modificarea reactiilor intracelulare. si grasimile maresc rezistenta microbiana. necesita valori de 120°C. microorganismele prezinta un maxim de rezistenta la valori cuprinse intre 6-7.  Glucidele. la aceasi temperatura in ulei este mai rezistent.glucidele. exercitand un efect protector.6 2. gelatina si albumina.

fructe sunt: • • • • • compoturi.2 conserve de legume in bulion pH=4. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima.6-4.3-5. °C z-panta curbei F= 121. unde: t-timpul.o. gemuri.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape de temperatura optima de dezvoltare a m. cu atat acestea au o viteza de inmultire si dezvoltare mai mare. sucuri pH=3.min T.8 produse pe baza de tomate pH= 4.1)/z.6 conserve de legume in ulei pH= 4. se observa o scadere rapida a vitezei de dezvoltare. Timpul si temperatura de sterilizare Timpul in care se aplica temperatura de sterilizare este hotarator pentru a asigura distrugerea microorganismelor.0-4.7 conserve de legume in saramura pH=5.Cateva din valorile de pH ale conservelor din legume.mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea ce duce la alterarea produsului Echilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). atfel pot apare urmatoarele situatii:  suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la degradarea proprietatilor organoleptice  substerilizarea.temperatura.1°C Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT= timpul necesar 86 .0-6.6 d. urmata de o inhibare totala si de moartea celulei microbiene.3-5. La valori de temperatura peste temperatura optima. Intre aceste doua valori exista o relatie logaritmica definita prin ecuatia curbei timpului de distrugere termica (TDT): log t/F=(T-121.

1°C. poarta denumirea de curba de termopenetratie. Trasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu ajutorul termocuplelor care se fixeaza pe recipient. din gama sporilor patogeni. adica centrul geometric (termic) al recipientului.Distrugerea prin tratament termic a acestuia implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti. Efectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se exprima prin „valoarea de sterilizare“.pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie. 87 . Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor sa se realizeze in toata masa. in anumite conditii determinate. Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinum are loc la 121. timp de 1 minut. inclusiv in zona cea mai greu accesibila fluxului termic. in functie de variatia temperaturii in autoclav. ales ca cel mai rezistent la caldura. Clostridium botulinum. care de obicei se raporteaza la un microorganism de referinta. Reprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului.

mentinerea temperaturii. Din figura de mai jos.Fig. in schimb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se face mai greu.25 Termocuplul Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte: 1.26 Curba de termopenetratie Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un 88 . produsul ajungand la temperatura de sterilizare cu o anumita intarziere.ridicarea temperaturii. Fig. 2. 3. se observa ca temperatura in interiorul recipientului creste mult mai greu decat in autoclav.scaderea temperaturii.

Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de patrundere a caldurii. unele produse.Cele omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de ex. gemuri. gemuri. se face prin formula de sterilizare: A-B-C T Ex. B.ex. fasole verde sau boabe etc.timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare. absorb apa in timpul sterilizarii. min. In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit:  In produsele lichide. sucuri. bogate in amidon.Factori care influenteaza termopenetratia Termopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii. Pentru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala.timp de racire pana la 40-45°C.  In produse mixte. C. paste. a. cutie ½. ceea ce modifica raportul solid/lichid si ingreuneaza termopenetratia. min. adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri.. transmiterea caldurii are loc prin conductie.  In produsele solide. 15-20-15 120 Unde: A. ex. legume in saramura etc. Natura si consistenta produsului Produsele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene. cutie 1/1. Modul de aranjare a produsului in recipient Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face. lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii. mazare in saramura. ex. Cele eterogene au o faza solida si una lichida. borcan etc.anmit tip de recipient. rapid. transmiterea caldurii se face mixt atat prin curenti de convectie cat si prin curenti de conductie b.timp de ridicare a temperaturii . compoturi. II. solid+lichid. pireuri etc. in 89 . ex. paste. transmiterea caldurii are loc prin convectie.

caldura se transmite pe ambele directii. vascoase unde caldura se transmite prin conductie. Materialul din care e confectionat ambalajul influenteaza termopenetratia si in functie de modul in care se transmite caldura. Inaltimea este egala cu diametrul. La recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile: • • • Inaltimea este mai mare decat diametrul . pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce termopenetratia. la produse lichide. grosimea peretilor este cuprinsa intre 2-6 mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este mic. transmiterea caldurii se face pe directia razei.36mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. d. grosimea peretelui variaza intre 0.20.In industrie se foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. Materialul din care e confectionat ambalajul Transmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e confectionat ambalajul. transmiterea . De aceea aranjarea compacta a produsului impiedica formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. Inaltime este mai mica decat caldurii se face cel mai rapid 90 diametrul.general. 2/3 prin suprafata laterala si 1/3 prin capace. ambalajul are o influenta mai mare decat la produsele solide. Dimensiunile recipientului Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul din centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare. cutii plate. La incalzirea prin convectie. Transmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de dimensiuni mici. La recipientele din sticla. c.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului. pe o linie verticala. adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului. De exemplu conserva de fasole verde sau sparanghel la care aranjarea pastailor in pozitie verticala usureaza termopenetratia. In cazul cutiilor de tabla cositorita.

S-a demonstrat ca se poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in jurul unui ax perpendiular pe axul propriu. Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei.25. la o viteza mare. Prin rotirea recipientelor se imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. Termopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum mai mare. la o viteza mica. Fiecare tip 91 . Gradul de agitare al recipientelor Din punct de vedere al termopenetratiei. Aceste informatii sunt folosite in practica si exista doua procedee de rotire a recipientelor: rotirea in jurul axei cutiei si rotirea “peste cap”. Daca viteza este astfel aleasa ca forta centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei. Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavantaje este de a accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului termic. forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie.Atingerea temperaturilor de 121-122°C in centrul termic al produsului inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice cat si cele nutritive. aplicat pe scara larga in industria conservelor este agitarea recipientelor.Odata atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul. spatiul liber trece aproximativ prin centrul cutiei. prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a temperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp ridicat. Pentru produsele care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate. regimul de sterilizare statica realizat in autoclavele clasice. la viteza optima. spatiul liber al cutiei traverseaza produsul la inaltimi diferite. datorita intensificarii curentilor de convectie. Variind vitezele de rotatie. forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de gravitatie c. In cazul rotirii in jurul axei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a timpului de termopenetratie. forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie b. Se deosebesc trei cazuri: a.Timpul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul h/d=0. e.

pe care sunt imprimate canale cu ondulatii transversale ce asigura o curgere turbulenta. Placile schimbatoarelor de caldura au forma dreptunghiulara si sunt confectionate din tabla de otel inoxidabil. zona de tratare termica si zona de racire. instalatiile de sterilizare tip rotomat etc.Cele cu placi au avantajul uni schimb termic foarte bun. 8. Rotirea “peste cap” realizeaza o mai mare reducere a duratei de termopenetratie.2 Termosterilizarea produselor In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor alimentare: pasteurizarea si sterilizarea. Pe fiecare fata a placii exista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la colturi patru canale colectoare. Termosterilizarea inainte de ambalare (vrac). tratare ultrarapida a produsului in strat subtire.se folosesc schimbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi. 1. posibilitate de control. Garniturile dirijeaza produsul si agentul termic care circula in contracurent. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care axul longitudinal este perpendicular pe axul longitudinal al cutiei. 92 . astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e.de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima. ceea ce favorizeaza schimbul termic. Rotoclava. O astfel de instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de preincalzire.Termosterilizarea se poate realiza inainte de ambalare sau dupa ambalare.

28 Vana de pasteurizare Temperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva unde se introduc recipientele asezate in cosuri.29 Pasteurizator tip tunel La pasteurizatoarele tip tunel.Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau pasteurizator tunel (continuu). Fig.se realizeaza cu pasteurizatoare sau sterilizatoare 2a. • Ambalaje metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza 93 . iar recipientele cu produs trec succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se. Fig.Fig.27 Placi si pasteurizator cu placi 2. Termosterilizare dupa ambalare. Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului. deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit. Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire.

bateria este legata la o statie de pompare compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte. Autoclavele sunt legate in baterii. Autoclavul vertical Este un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (4 daN/cm2) care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu contragreutate. Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control. pompa de abur de rezerva. In zonele de racire.se pulverizeaza de sus in jos. pentru masurarea temperaturii si presiunii. agentul de racire –apa. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui. Incarcarea cutiilor in cos se realizeaza cu un dispozitiv hidraulic. Cosul este de forma cilindrica. pe zone. rotative. sau prin pulverizare in cazul apei. Distributia agentului de incalzire se face prin duze. Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale. 94 . 2b. Pentru pulverizarea de apa calda. temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu apa de la retea. termometru si manometru. tunelul este prevazut cu doua bazine montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se aseaza cosurile cu recipiente (2-4 cosuri). pasteurizarea se poate face in 5-7 trepte. rezervor de apa si un compresor cu rezervor. Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur saturat.Inchiderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu garnituri. cu un salt maxim de temperatura intre zone de 25°C. Pe capac se gaseste un ventil de aerisire. incalzirea si racirea se realizeaza treptat. verticale. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara printr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip cruce sau spirala. din tabla perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. un ventil de siguranta si racordul de alimentare cu apa de racire. in functie de temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare. fiind pulverizata si recirculata cu pompe. in cazul aburului.• Ambalaje din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei. La sterilizarea cu suprapresiune de aer.ce permite miscarea pe orizontala si verticala. Pentru manipularea cosurilor exista electropalanul. putand fi asezate pe unul sau doua randuri.

Fig. Presupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 130-150°C. timp scurt 60-10 s.30 Autoclava sterilizare Rotoclava.care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea alternativa in ambele directii. dozarea produsului sterilizat in recipiente sterile in conditii aseptice. Metodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara. sterilizarea recipientilor si a capacelor. aromei si valorii nutritive fata de sterilizarea clasica. Se poate aplica si produselor ce se consuma in 95 . cu curenti de inalta frecventa.permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile.este o metoda tot mai des folosita cu rezulate foarte bune. cu radiatii infrarosii. Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avantajoase in special din considerente economice. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele hidrostatice si rotative. cu aer cald si gaze de ardere. Conservarea prin ambalare aseptica.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare pronuntata. gustului. Accelerarea termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (125135°C) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Rotirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotirependulatoare. Ca urmare se atenueaza procesele de degradare a culorii.

salata de ardei grasi. Intrebari de autoevaluare: 1. Cum se realizeaza conservarea prin ambalare aseptica? 9. Conserve gatite de legume: . ciuperci. rosii intregi. rosii decojite Sucuri: suc de tomate Salate: vinete tocate.conserve de legume in bulion sau sos tomat. . 96 • • 2. spanac etc. marinata de vinete. conservele se impart in urmatoarele categorii mari: 1. Se realizeaza in instalatii de ambalare aseptica.Ce este sterilizarea si pasteurizarea? 2. bame. Ce este formula de sterilizare si cum se deduce? 4. ardei de umplut. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele grupe: . Care sunt partile componente constructive ale autoclavului si ce rol functional au? 5. . Dupa modul lor de preparare. fasole verde. sparanghel. In bulion: ghiveci de gatit. dovlecei.conserve de legume în oţet. zacusca. Conserve naturale (negatite) de legume • • In saramura: mazare. ardei umplut. vinete. 3.ambalaj individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate.Comentati importanta pastrarii unui raport optim intre temperatura si durata de sterilizare.Tehnologia conservelor sterilizate de legume si fructe Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub diferite forme.conserve de legume în saramura. .conserve de legume în ulei. conopida.

prăjire) . Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor finite. gogosari taiati.marcare . dovlecei cu orez etc.sortare . tocana de legume. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cu concentraţie de 1. ardei umpluti cu orez. rosii umplute cu orez. Sucuri: sucuri clare. soluţie de oţet) . pere. • Supe si ciorbe. Transportul saramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau 97 . Temperatura saramurii cu concentraţia uzuală (1.condiţionarea recipientelor pline . prevăzut cu sistem de încălzire (serpentină cu abur). prune. După ce apa străbate stratul de sare. se adaugă altă cantitate de sare. sucuri cremogenate • Produsele trebuie să corespundă standardelor. Pe măsură ce sarea este consumată.sterilizare . afine. Prepararea saramurii se face în percolatoare. 9. sos tomat.depozitare. normelor interne departamentale sau normelor tehnice de ramură în vigoare. piersici. bulion. conţinând 318 g de clorură de sodiu la litru. se obţine o soluţie saturată de sare. mere. sfecla rosie in otet.5-2%) este de 85-90oC. Saramura concentrată se trece în alt bazin. caise. mancaruri de legume: ghiveci de legume.5-2%.prepararea lichidului de acoperire (saramură. După ce apa străbate stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză.curăţare divizare .spălarea recipientelor .închidere . astfel ca grosimea stratului să nu scadă sub 1 m. răcire. 3. gogosari in otet. ardei umpluti cu zarzavat.spălare . gutui. mure etc. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: . rezervoare metalice.umplere . castraveti in otet. vinete impanate.tratamente termice preliminare (opărire.salata de ardei rosii. capsuni.1 Prepararea lichidului de acoperire • Prepararea saramurii. stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. care se încarcă cu sare în strat cu grosimea de 1 m. Conserve din fructe: • Compoturi: cirese. Pentru separarea impurităţilor. peste care curge apa. visine. zmeura. unde se diluează până la concentraţia dorită.

gravimetric. microcutere. Sosul tomat trebuie utilizat în cel mult 30 minute de la preparare.Înainte de utilizare. În acest caz. Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în bazine speciale. legumele (ardei. În acest amestec. ceapă) prăjite se introduc în vasul de colectare al sucului. Durata maximă de staţionare este de 30 minute. ceapă) se călesc în ulei. pentru a se obţine o masă omogenă şi apoi se aduce la temperatura de 85oC. ceapă şi pătrunjel frunze. După efectuarea operaţiilor preliminare (spălare. În lipsa tomatelor proaspete. morcov. legumele (ardei. se prepară din tomate proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate. morcov. pentru a evita creşterea acidităţii şi modificarea însuşirilor gustative. prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare. până la înmuiere. sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci. curăţire. până la atingerea temperaturii de 85oC . la prepararea sosului din cantitatea de sare prevăzută în reţetă. în bazinele dozatoarelor se montează serpentine de abur. Sosul se poate prepara folosind şi utilaje din linia continuă de tip Nebus. Se adaugă suc de tomate. în cazane duplicate. se scade sarea din pasta de tomate. Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizează următoarea reţetă: 98 . după care se face pasarea sosului. Conţinutul în substanţă uscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice. mori coloidale. morcov. În cazul utilizării pastei de tomate sărată. Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare. cu adaos de 2% sare. se adaugă sarea şi piperul măcinat şi se fierbe până la concentraţia de minim 8 grade refractometrice. după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85oC. Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare. divizare). Sosul fierbinte se trece prin pasatrice. se poate folosi pasta de tomate diluată. • Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion. • Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume proaspete: ardei. preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate în perioadele când nu există tomate în stare proaspătă.

...zahăr ....................sare .......................................................... Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2..................................... 30 kg .............. ghiveci în ulei: 5... 12 1....................... 95..0.0 kg ......morcovi mărunţiţi ...0 kg ....... tomate în bulion...... 23 Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85oC..................... În producţia fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăre verde...................... se folosesc următoarele cantităţi de oţet pentru 100 litri soluţie: Concentraţia soluţiei în acid acetic (%) Cantitatea de oţet de 9o (kg) 1.5% substanţe grase........................... 8..ceapă tocată ......................5% acid acetic este următoarea: ...................................................apă ........ • Prepararea soluţiei de oţet Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere.....sare ................................ 1........... 3....................................suc de tomate ................................. în cazane duplicate sau instalaţii speciale.......0 kg ..............oţet de 9o ...........................piper .5 kg .........04 kg .............. fasole păstăi. 17 2......................ulei ............ Diferenţa de ulei până la limita din normativele de calitate ale produselor (ex..5 kg Cantitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite (conserve de legume în ulei) un conţinut de circa 1-1...............5.. 0..0 kg ............... 0..ardei mărunţiţi .............................................. 3...............0 kg .......................0........................ 2 kg .5%) se completează prin adăugarea la dozare sau prin aportul legumelor prăjite sau a amestecurilor preparate.................................................. 99 ... 68 kg Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse............. 5.....

consistenta fina. Apa folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ. Opărirea trebuie să dureze. Umplerea recipientelor se realizează la maşini de umplut. este suficient sa se intarzie numai cu 24h recoltarea mazarii si toate calitatile se inrautatesc simtitor. gustul placut. ca urmare a transformarii rapide a zaharului in amidon. sa aiba o culoare verde intensa. mazărea cade din opăritorul continuu într-un spălător cu flotaţie.31) Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei. asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. a pieliţelor şi a boabelor rupte. unde mazarea este dozată volumetric. foarte fina. opărirea se consideră terminată atunci când prin presarea între degete a boabelor de mazăre acesta se desface în cele două jumătăţi. Răcirea are loc imediat după opărire. diametrul mic.2 Fabricarea conservelor de legume in saramura 9. fina. rezultand urmatoarele calitati de mazare: extrafina. Pentru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se foloseste maturometrul sau tenderometrul Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord.9.1 Tehnologia conservelor de mazare Pentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa contina o cantitate mare de zahar si mica de amidon. Opărirea se realizează în aparate cu funcţionare continuă pentru toate categoriile de boabe. care asigură în plus: îndepărtarea spumei. deci bobul sa fie dulce. boabe (fig. Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cu site.2.Caracteristic pentru mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica. în funcţie de mărimea boabelor între 3 şi 10 minute. Saramura 100 . Prezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului de amidonaj la produsul finit. pentru ca acţiunea prelungită a căldurii poate provoca degradări calitative şi poate înlesni alterările microbiologice. la o temperatură de 85-90◦C. Pentru răcire. Aceste calitati sunt specifice bobului de mazare la maturitate tehnologica. mijlocie. în afară de mazărea extrafină care se opăreşte în cazane duplicate.

5% zahăr.75mm Mazare boabe 40% Mazare mijlocie 20% 8. 60%) Pompă Trior > 8.2 m f.75 mm Mazare fină 20% 8.consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului de acoperire.3 mm ( cca. In momentul umplerii saramura are o temperatura de 85◦C. fina 15% 7. Masuri pentru evitarea acestui defect sunt: o Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare zaharat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu bobul neted) 101 . Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului tehnologic. Recipientele sunt inchise la masini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui. Răcirea recipientelor se realizează la 45◦C pentru a asigura uscarea lor parţială.8-1. 40%) Pompă Opăritor continuu Ν < 9. 31 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazare Defecte conservelor de mazare • Amidonarea.3 mm = Ν > 9.3mm ( cca.5mm extra fină 5% Mazăre Mazăre Fig. facultativ pentru îmbunătăţirea gustului se poate adăuga 1-1.5%.provenita de la percolator. PRESORTATOR SITA Ν 9. se adaugă la dozatorul de saramură şi are o concentraţie de 0.

semifine. Sarurile de staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare 102 . urmata de racirea rapida o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate –timp scurt MAZARE PRESORTARE Opărirea mazărei fine. Procesul este influentat de temperatura.Procesul este accelerat de mediul acid si prezenta oxigenului. oxigen. durata tratamentului termic. 32 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazare Degradarea culorii verzi. Boabe la oparitorul continuu Opărirea mazărei extrafine la la cazane duplicate Verificare pe masa de control Saramură Maşini pentru umplerea recipientelor Sterilizare şi răcire • • instalaţie continuă autoclave discontinue Recipiente Depozitare produs finit Fig. mijlocii.se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea clorofilei in feofitina. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai intensa. in apa dedurizata.o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului. pH.

cu 30°.2. care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are 103 . pentru că nu prezintă aţe şi pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) în vederea curăţirii. Masina de taiat varfuri este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala. pentru industria conservelor sunt: Saxa şi Tendergreen. 9.Fasolea extrafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. Fasolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile.Transportul fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. unele fixe altele mobile. Fasolea extrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si obisnuita sun evacuate pe la capatul opus. direct in masina de taiat varfurile. datorita suportului in care sunt fixate. Paletele mobile au o miscare de rotatie in jurul axei lor. cuprul in cantitati mici formeaza un complex de culoare verde inchis. atele si alte impuritati apoi este dirijata spre a doua sortare. Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.2 Tehnologia conservelor de fasole verde Soiurile de fasole selecţionate.9 Tip Extrafină Fină Obişnuită Fasole grasă Lăţime Până la 6 mm 6-8 mm Peste 8 mm Nu se sortează pe dimensiuni Lungime 5-6 cm 6-8 cm Peste 8 cm 3 cm Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete. In cazul in care se fabrica fasole bucati. fasolea obisnuita se trimite la o masina de taiat. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita om presiune uniforma pe suprafata tamburului. Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm pentru cea extrafina.9 Tabel nr. dand astfel posibilitatea reglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor.maronie.

pregatite in functie de specificul fiecarei materii prime. Fasolea extrafină. dovlecei. în afară de roşii şi verdeaţă trebuie opărite. In recipiente se adaugă saramură 2% . Opărirea se consideră încheiată atunci când prin îndoirea unei păstăi.2. Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite.01%) in lichidul de umplere 9. curăţată manual. la o temperatură de 90-95◦C. se opăreşte în cazane duplicate într-un raport de 20 kg fasole la 120 l apă. rosii. Acesta imbunatateste gustul.montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30 cm. de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o temperatura mai scazuta Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane. verdeata.Inchiderea recipientilor se face la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui sau continui. mazarea este cea conservată prin sterilizare. permitand o sterilizare mai sigura. mazare. care pot fi: vinete. aceasta nu se mai rupe.. Opărirea este urmată de răcire până la 50◦C prin stropire cu duşurile şi fasolea este dirijată la umplere. ardei. folosind ca lichid de acoperire sosul tomat. dar nici nu se mai desface pe linia de sudură. Opărirea se execută cu ajutorul opăritoarelor continue. se previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( 0. Astfel se evită prelungirea fierberii şi decolorarea fasolei. Toate legumele.3 Fabricarea conservelor de legume in sos tomat Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse. Defectele conservelor de fasole verde • • • • Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase Decojirea pielitei de la suprafata pastaii. ridica valoarea nutritiva si scade pH-ul. fasole.Umplerea se realizează cu maşini automate în cazul cutiilor sau manual în cazul borcanelor.Un ciur selecteaza bucatile mai mari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere. morcovi. In recipiente se adaugă mai întâi 40% din bulionul de completare şi apoi se adaugă pe 104 . timp de 3-8 min. având temperatura de 80-85◦C cu ajutorul unor maşini de umplut cu valve.

curăţare. pasteurizarea. Sortarea. Divizarea se executa la fructele mari sau tari. La închidere se umple recipientul cu bulion de 8° refractometrice. se vor evita apele cu un conţinut ridicat de fier. Pentru întărirea fructelor moicăpşuni. depozitarea. corcoduse). sub vid. divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitol anterior. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea recipientelor cu sirop. visine. inactivarea enzimelor. coapte dar nu moi. cu ajutorul unor masini de constructie speciala. astfel se împiedică apariţia unor modificari nedorite de gust. umplerea.rând toate legumele. Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a fructelor in partea de sus a recipientului. culoare şi scădere a conţinutului în vitamine. sanatoase. condiţionarea recipientelor pline. opărire. facilitarea difuziei zaharozei. struguri) Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde următoarele faze: Spălare. Apele prea acide se vor neutraliza înainte de folosire. Se pot folosi fructe samburoase (caise. gutui. Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare 105 . sortare. 9. zmeură. deoarece usureaza sterilizarea. nevatamate. zmeura. prepararea siropului. cirese. prune. Astfel se realizeaza o dezaerare a fructelor. caise. care dau coloraţie prea intensă siropului. divizare. mure. calibrare. asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai rational. semintoase (pere. cu aroma bine formata. Se utilizează apă potabilă cu 10 ◦ duritate. de culoare uniforma.se adaugă săruri de calciu în apa de opărire în proporţie de 50-150 mg/l. spălarea recipientelor. Opărirea se realizează cu apa fierbinte sau cu abur şi se aplică la fructele cu textura tare pentru înmuierea ţesutului vegetal. marcarea. Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete.3 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile) Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termica. închiderea. Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. piersici. mere) si bace ( capsuni. curatirea.

Umplerea cu sirop se face pana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului.(asa se indeparteaza si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si 80-85°C pentru celelalte fructe. Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate. iar racirea la 40°C.Este necesar ca la turnare siropul sa aiba 60°C pentru visine. Se adauga siropul fierbinte. Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sa reprezinte 55-60% din produsul conservat.In prezent se extinde tot mai mult metoda de introducere a siropului fierbinte. Concentratia siropului este in functie de fiecare compot in parte. tinandu-se seama de concentratia finala a compotului. urmata de inchiderea in masini speciale sub jet de abur sau sub vid. cirese. Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100°C. se obtine atunci cand fructele de culoare inchisa se ambaleaza in amabalje metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii) • Compot cu fructe tari. bine limpezit peste fructe. astfel incat fructele sa fie complet acoperite. extractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop. se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzator Recipiente Pregătirea fructelor Prepararea siropului 106 . Defecte de calitate • • • Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete.

Umplerea recipientelor Exhaustare Marcare Capace Inchidere Pasteurizare Conditionare Depozitare Fig. 4. Starea de echilibru a unui produs este caracterizată prin faptul că 107 . Realizati o schema a fluxului tehnologic pe linia de conserve de mazare verde. Ce defecte pot apare la conservele de fasole verde pastai? 5. drojdii 25%.Ce operatii generale cuprinde procesul tehnologic la conservele sterilizate? 3. 10. 33 Schema tehnologica de fabricare a compoturilor Intrebari de autoevaluare: 1.Tehnologia produselor conservate prin reducerea continutului de apa Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găsească o cantitate minimă de apă care pentru bacterii este de 35%. Descrieti procesul tehnologic general de obtinere al compoturilor. 2. iar pentru mucegaiuri 10%. Realizati o clasificare a tipurilor de conserve sterilizate din fructe si legume.

respectiv la umiditate redusă.presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs Pw. În cadrul fiecărei grupe există specii de microrganisme.umiditatea sa este în echilibru cu cea a aerului. obtinandu-se produse 108 . Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai multe metode: 1. EHR = pm ⋅ 100 pw . O măsură eficace şi sigură de inactivare a enzimelor este opărirea legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscării. fiind inhibate la o activitate a apei mai mica de 0. zahărul are un efect de reducere a activităţii apei. dar în timpul depozitării pot fi reactivate provocând modificări ale produselor uscate. presiune osmotica si pH. drojdiile sunt inhibate la 0. aw = p m EHR = pw 100 Unde: Pm. numite xerofite. Prin uscarea legumelor şi fructelor microorganismele sunt inactivate fără a fi distruse.85. Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate. care rezistă la activităţi mici ale apei. Enzimele sunt parţial inactivate.presiunea vaporilor de apa din atmosfera În cazul în care în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţe solubile.Activitatea apei este influentata si de temperatura. se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp îndelungat fără a fi atacate de microorganisme. ele putând rezista în stare latentă un timp îndelungat. Prin reducerea umidităţii până la 10% pentru legume şi 18-24% pentru fructe. Fructele fiind mai bogate în zahăr pot fi uscate la o valoare mai mare a umidităţii faţă de legume deoarece.7% la produsele uscate.65. În general intervalul de activitate a apei în care se constată dezvoltarea microorganismelor este cuprins între 0.78 iar mucegaiurile la 0. Explicaţia constă în reducerea activităţii apei sub 0. un număr mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice. Cu cât activitatea apei este mai mică cu atât conservabilitatea produsului este mai mare.62-1. Prin eliminarea apei din produsele lichide. stare numită umiditate de echilibru (EHR) sau activitatea apei (aw). cantitatea de apă disponibilă este mai mică şi deci aciditatea apei va avea o valoare mai mică.

care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele exterioare. uscarea prin liofilizare etc. uscarea prin pulverizare. eliminare codiţe. bandă.concentrate 2. cu zone. • Termodifuziunea apei. care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei 109 .34 Schema tehnologica generala de uscare in aer cald In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune: • • Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata produsului Difuziunea interna. spălare. materia prima Recepţie Depozitare Condiţionare ( sortare. seminţe. Alte metode de uscare folosite sunt: uscarea sub vid. Prin uscarea produselor 3. calibrare) Prelucrare ( decojire.1Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare Metoda folosită în mod curent pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este uscarea cu aer cald în diferite tipuri de uscătoare: tunel. ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a umiditatii din produs. Prin adaugare de zahar 10. uscarea pe valţuri. sâmburi) Inactivarea enzimelor USCARE Echilibrare umiditate Cernere Sortare Depozitare Fig.

apa care exista la suprafata produsului se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare. In cazul in care difuziunea externa este mai mare decat difuziunea interna. Aceasta faza dureaza pana la atingerea umiditatii critice a produsului.aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii si de a primi si transporta apa. In perioada uscarii la viteza constanta. temperatura aerului nu depaseste 80-100°C. Temperatuta agentului. Umiditatea relativa a aerului. Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne. In acelasi timp prin ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. viteza de evaporare nu depinde de natura produsului ci de modul. Aceasta faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. Aceasta se realizeaza prin oparirea produselor. temperatura aerului poate fi mai ridicata. 2.dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta. exceptie facand uscarea prin pulverizare.cu cat este mai redusa. La inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. in care se face uscarea si de agentul folosit la uscare.Intensificarea procesului in aceasta perioada favorizeaza difuziunea sarurilor. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult. Transmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. este necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. formeaza o crusta la suprafata ce intarzie uscarea.1. cu atat aerul va avea o 110 . In cursul procesul de uscare. adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului exterior. cand se elimina apa libera din produs. Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre agent siprodus. viteza de evaporare a apei este variabila. Pentru a evita degradarea produselor.1Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor 1. care in momentul in care produsul a ajuns la umiditatea critica. 10. In continuare uscarea se desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge umiditatea de echilibru. In fazele urmatoare uscarea are loc la viteza constanta. zaharului si a acizilor spre suprafata.

10. Merele si cartofii se usuca in cateva ore.cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul care se usuca. uscătorul cu bandă. Sitele coboară un rând şi ca urmare ultima sită cu produs uscat este evacuată pe uşă cu ajutorul ascensorului. Uscătorul cu zone este un uscător cu 111 .clapetă de evacuare aer 9.baterie de încălzire 5. 35 Uscătorul cu zone: 1. realizand recircularea aerului intr-un raport de 70-80%. Pentru a evita formarea crustei. temperatura de lucru este 80oC.1.cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea se va face mai rapid 4.cadru metalic cu ascensor 8 8 5 Uscătorul este împărţit în două zone: - I zonă are 4 site. 7 1 zI 9 z II 6 2 3 4 Fig. automat ajunge în zona uşii de evacuare de unde este preluată şi introdusă în partea superioară a zonei II. II zonă are 6 site.clapetă de recirculare aer 7. Natura produsului. Sita cu produs proaspăt este introdusă la partea superioară a zonei I.zona I cu 4 site 3.capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. strugurii in 24-30 ore. 3. temperatura de uscare este 50-60oC. se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului.2 Utilaje pentru uscare Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt uscătorul cu zone. Dimensiunile produsului.produsele maruntite au o suprafata mai mare de evaporare si ca urmare se vor usca mai repede 5.zona II cu 6 site 4.baterie de încălzire spate 6.cadru metalic 2. Viteza aerului. uscătorul tunel.

elevator Uscătorul cu benzi se foloseşte în special pentru uscarea legumelor. Instalaţia nu este prevăzută cu un sistem de recirculate a aerului.cărucioare 3. Agentul de uscare este format dintrun amestec de gaze de ardere. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia produsului.36 Uscătorul cu benzi: 1. Sistemul de circulaţie a aerului este asigurat de un ventilator care asigură circulaţia continuă a aerului cald şi evacuarea aerului uzat în exteriorul tunelului.1.construcţie tunel 2. deoarece asigură o bună utilizare a agentului şi desfăşurarea procesului în flux continuu. 3 4 2 1 Fig.8-2.carcasă 2.ventilator 4.racord aer proaspăt 5. 10.circulaţie forţată a aerului şi recirculare.Carucioarele incarcate cu produs se introduc periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus.tunelul.calorifer 4. aer proaspat si aer recirculat.bandă (prevăzută cu un sistem de încălzire) 3.procesul de uscare are loc in flux continuu si-n contracurent. Produsul este incarcat pe gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare.1 m.si canalul pentru circulatia aerului.37 Uscător tunel: 1. 4 1 3 5 Fig.ventilator racord recirculare 2 Uscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si o latime de 1. care avanseaza lent prin tunel prin intermediul unui sistem de impingere pneumatic.3 Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald 112 .

cartofii) Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex. • in prima etapa temperatura aerului este de 70-90°C iar in etapa a doua 50-60°C. cirese. prin oparire. 113 . fasolea. caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice. se foloseste o temperatura mai scazuta de 45-55°C in prima etapa si de 60-70°C in etapa a doua. struguri. Uscarea. Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare. morcovii Exista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii produselor Ex. ex. cartofii Favorizarea rehidratarii Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi. mazarea.Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. oparirea contribuie la accelerarea evaporarii apei din tesuturi Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4 minute. Pentru a preveni schimbarile la culoare si degradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu. la care umiditatea se poate indeparta usor. In cazul inactivarii termice.Pentru a evita pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica prin tratare cu abur. • La produsele care au o structura capilar poroasa (mere. 9 luni. La produsele care prin structura retin puternic apa (prune. Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei C. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea activitatii oxidazelor si catalazelor. beta-carotenului si culorii fructelor. pere. fasolea) sau amidon pentru a evita innegrirea. majoritatea legumelor). visine. • Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru fructe.fructelor si legumelor se face in doua etape. se obtin urmatoarele efecte favorabile: • • • • • Micsorarea timpului necesar deshidratarii. In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex.

ceea ce se realizeaza cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie. Cernerea.urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului. Alte metode de uscare Uscarea se mai poate face prin pulverizare.in stare ambalata la temperaturi de 0-15° si umiditate relativa de 75%. - Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila temperatura scazuta. tomate.Egalizarea umiditatii.2 Tehnologia produselor conservate prin concentrare 114 Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje: . În cazul produselor lichide sensibile faţă de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin: - strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. 10. se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile ulterioare. metalice). diferite fructe. ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa. se executa manual pe benzi de cauciuc. tot cu site vibratoare.urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm. - deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor de deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratarea citrice.se realizeaza in scopul separarii dupa marime. Sortarea. Se foloseşte la obţinerea pulberilor de sucuri şi legume. Depozitarea. fructe şi legume bogate în vitamine). care se aplică produselor sub formă de suc şi creme fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici de 2-20 µm . ca atare sau sub formă de piureuri. Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn. - materiilor prime scumpe şi foarte perisabile (citrice. ce sunt uscate într-un curent puternic de aer cald. calibrarea. durata de uscare fiind de ordiul secundelor.

Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură: 1) concentrarea la temperatură redusă la 10-20oC – se aplică la produsele foarte fără alt procedeu de conservare. Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare. prin osmoza inversa si ultrafiltrare. gradul de inactivare a enzimelor.1 Concentrarea prin vaporizare Concentrarea prin vaporizare realizează eliminarea apei din produs sub influenţa căldurii. 2) concentrarea la temperatură medie 40-70oC – reprezintă procedeul cu cea mai largă aplicabiliate în practică. manipula si transporta Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0.2. sterilizare). sensibile. pasteurizare. prin congelare. 3) Concentrarea la temperatură ridicată 90-120oC se realizează în timp scurt 30- 40 secunde. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele. • concentrate propriu-zise cu minim 65% substaţă uscată solubilă stabile în timp Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC. 10. În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc: • produse semiconcentrate cu 30-50% substanţă uscată solubilă se caracterizează printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare. De metoda de încălzire depinde viteza de concentraţie. a microorganismelor şi metodele de conservare a vaporilor secundari.• • Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita.7 pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare. Tendinţa actuală de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru a realiza următoarele condiţii: 115 . asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună utilizare a vaporilor secundari.

este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve.corp cilindric 2.racord evacuare fructe. legume 6.agitator tip ancoră 3.conductă spre condensatorul barometric 10-manta de încălzire 116 . În aceste aparate se poate realiza un vid de 650.introducere abur 7.evită fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat . ceea ce face ca fierberea să se facă la 50oC.evacuare abur 9.2Instalaţii de concentrare prin vaporizare În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid care au următoarele avantaje: .2.vizoare fructe şi legume 5.- mărirea vitezei de evaporare expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii folosirea temperaturilor reduse de lucru obţinerea unor instalaţii cât mai compacte comandă coplet automată curăţirea fără demontare. 8 9 3 1 6 2 1 0 5 4 7 Concentrator cu manta de încălzire: 1. 10.evacuare condens 8. degradări de gust şi aromă) . cunoscut şi sub denumirea de vacuum.680 mmHg.evită fenomenele ce apar datorită temperaturilor înalte (caramelizare. îmbrumare.micşorează temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat . Cele mai folosite instalaţii de concentrare în industria conservelor sunt: 1) concentratorul cu manta de încălzire.realizează economii de combustibil datorită pierderilor de căldură mici şi timpului scurt de realizare a produsului finit.gură de vizitare de fructe şi legume 4.

Se poate realiza economie de până la 50%.12 atm). abur condens Produs concentrat 3) Instalaţii cu dublu efect: 117 . Dezavantajul instalaţiei este că necesită abur de presiune înaltă Abur secundar suc . Are dezavantajul că are o capacitate limitată de concentrare deoarece schimbul de căldură este mic.Instalaţia se foloseşte la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare.1kg abur pe 1kg apă evaporată. Ejectorul de abur preia o parte din aburul secundar şi îl reintroduce în suprafaţa de schimb de căldură prin amestecare cu abur (10. 2) Instalaţia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect): Este o variantă modernă şi utilizează 1.

abur secundar suc abur secundar racord d apă c prod conc I c produs concentra Când se foloseşte dublul efect economia de abur poate ajunge la 0. concentrarea acestuia .28-30◦ refractometrice  pasta tomate tip A ( triplu concentrată) 38-40◦ refractometrice Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : obţinerea sucului. La triplu efect economia este de 0.2. 10.45.0.33 kg abur/ kg apă evaporată. TOMATE Recepţie Spălare Sortare Zdrobire 118 . Se lucrează cu instalaţii automatizate pentru fiecare dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizează în instalaţii cu dublu sau triplu efect.5kg abur/ kg apă evaporată.3 Tehnologia fabricării bulionului şi pastei de tomate In această grupă se includ :  bulionul ( suc de tomate) – 18-20◦refractometrice  pasta tomate tip C simplu concentrată).24◦ refractometrice  pasta tomate tip B (dublu concentrată). Instalaţiile pot funcţiona în curent paralel sau contracurent. condiţionarea şi ambalarea. Principiu de lucru: folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor în al II-lea efect.

39 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ.Separare Suc . 119 . seminţe Pulpă Preincalzire Zdrobire Strecurare Rafinare Ultrafinare Suc brut Seminţe Suc Fig. Este necesar să se ţină o evidenţă a extractului refractometric deoarece andamentul în pastă depinde de conţinutul în extract a materiei prime.38 Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate SUC BRUT Sterilizare Centrifugare Pulpă Ser Concentrare 40% su Amestecare Omogenizare PASTA TOMATE Fig.

pastă de tomate cu 24%. zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. ultrarafinarea se realizează cu pasatricea (rafinatricea).u. Tomatele cad în maşina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul de transfer şi trecute în maşini de spălare pentru eliminarea prafului.u. Ea se face în scopul trecerii protopectinei în pectină în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit. Rafinarea. separatorul de pulpă. Tomatele sunt colectate în buncăre metalice cu apă. nisipului şi a altor impurităţi care se găsesc pe tomate. 120 .5. 36%. creşterea capacităţii de strecurare. Grupul de separare a seminţelor este format din zdrobitorul de tomate. solubilă. realizându-se o spălare suplimentară cu duşuri. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2. De la spălare roşiile cad în zdrobitor. Concentrarea sucului brut se face în funcţie de tipul de produs obţinut: bulion cu 12%. iar deşeurile rezultate sunt presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual. solubilă. inactivării microflorei. separato r zdrobitor de tomate pastă seminţe pulpă + centrifugă seminţe seminţe suc suc de pulpă zdrobitor de pulpă Preîncălzirea se realizează în schimbătoare de căldură cu serpentină. inactivării enzimelor (în special cele pectolitice).4l apă care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice. 28%. Pentru a preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi apă să fie 2/1. 40% s.Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. 18% s.

Concentrarea se poate realiza prin : evaporare.2. Orientările actuale sunt spre instalaţiile de concentrare cu 3. conservarea şi ambalarea aseptică. SUC LIMPEDE CONCENTRARE RECUPERARE AROME CONCENTRAT DEPOZITARE DILUARE CONCENTRAT SUC AROME 121 . care sunt supuse concentrării până la conţinut diferit în substanţă uscată. pentru un suc cu 42-45◦ refr se adaugă 0. La conservarea cu benzoat de sodiu. 10. In principal se urmăreşte reducerea efectului negativ al concentrării avansate asupra valorii nutritive a produsului. osmoză inversă.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluţii 50%.Gradul de concentrare al substanţelor de aromă . la sucurile de fructe concentrate. cutii de diferite gramaje. valoarea gradului de concentrare este cuprinsă între 1/60 şi 1/200. congelare. pentru alte sucuri.Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu simplu efect. se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg concentrat de aromă . dublu efect sau triplu efect. O operaţie importantă este recuperarea aromelor pentru obţinerea calităţilor senzoriale corespunzatoare. 65-70 ◦ refractometrice pentru suc de mere şi struguri sau 42-45◦ refr. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte în recipiente de 3 kg şi prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor mici: borcane. cel mai folosit fiind 1/100. 4 efecte în contracurent sau în curent paralel. Tehnologia de obţinere a sucului limpede este descrisă într-un capitol următor. care depinde de sortiment. ultrafiltrare şi se aplică un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimică.4 Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Materia primă o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10◦ refractometrice.

adică zahărul adăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blochează dezvoltarea microflorei de alterare. Cantitatea de zahăr adăugată. iar pentru unele produse.84. 0.40 Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat Intrebari de autoevaluare: 1. cea mai utilizată fiind pasteurizarea.Ce metode de conservare au la baza reducerea continiutului de apa din produse? Exemplificati.Schematizati procesul tehnologic de obtinere a legumelor uscate. cea mai utilizată fiind pasteurizarea. În aceste condiţii. Cum functioneaza o instalatie de concentrare cu efect multiplu? 6. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea substantelor componente sunt reduse. Ce particularitati prezinta obtinerea sucurilor concentrate? 11. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. se adaugă pectină şi acizi alimentari. În aceste condiţii pentru anihilarea dezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr. pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr. Tehnologia produselor conservate cu zahăr Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza. 122 . contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului. 3. Se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr. iar activitatea apei este de aprox. care blochează dezvoltarea microflorei de alterare.FABRICARE BAUTURI RACORITOARE SAU ALTE DESTINATII Fig.Cum influenteaza reducerea umiditatii dezvoltarea microorganismelor? 2. Ce utilaje de uscare pot fi folosite? 4.Cum se clasifica sortimentele de pasta de tomate? 5.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de : • • • • Continutul redus de umiditate Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia Continutul de zaharuri din materia prima Temperatura si durata fierberii

Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:
1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse

este solid- elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid.
2) produse negelificate: dulceaţa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe

confiate. Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce sunt specifice grupelor de produse:  difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe, magiunului  gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului  dizolvarea e specifica fabricarii siropului 11.1 Tehnologia produselor gelificate Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric) care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate. Pectină Zahar Acid Fructe proaspete Marc Pulpe Suc fructe

Recepţie Spălare Sortare Prelucrare mecanică Strecurare
123

Pregatire soluţii

Prelucrare termică Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare

Jeleu

Gem

Marmeladă

Fig. 41 Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catre zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In interiorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii produsului. Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt: Pectina –este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare. Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista: pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in
124

absenta acidului pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol hotarartor. Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica. Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4. Temperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zaharacid. Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă denumirea de gem asortat. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde următoarele faze: - spălare - sortare - curăţare - divizare - prepararea produsului - spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde următoarele etape: - alcătuirea şarjelor; - prepararea soluţiilor de pectină; - fierberea; - concentrarea.
125

se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila. . Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele considerente: • • • pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor fructelor. . FRUCTE + ZAHAR DIFUZIE 24h FIERBERE FIERBERE FIERBERE 2.normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare. gustul şi aroma produsului finit. culoarea. Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale: . care contribue la invertirea zaharozei Fructele ce au parcurs operatiile pregatitoare. .Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente: . realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi.aciditatea fructelor. . .indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare.fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea produsului.puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor. urmată de concentrare prin fierbere. Operatia se realizeaza cu agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei 126 . Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru: 1.substanţa uscată solubilă a produsului finit. respectiv: aspectul.sortare.difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr.substanţa uscată solubilă a fructelor. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE Operatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. spalare. . FRUCTE + ZAHAR 3. unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar. ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta mentinerea formei fructelor. Dupa introducerea fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestuia. Fierberea se realizeaza cu abur. prelucrare mecanicasunt trecute la pregatirea termica.

gutui. în acest caz.In cazul pectinei pulbere se poate proceda astfel: a. zarzăre. Pectina se poate folosi sub forma de extract. dar mai ales pulbere. din care proporţia de mere. Marmelada este produsul obţinut prin concentarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau conservat.tratamentului termic.Inainte de trecerea in bazinele de racire. cu excepţia fructelor comune: mere. fructe nobile şi maxim 70% fructe comune. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa. Racirea in bazine se face pana la 75-85°C . Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. superioară şi amestec. marmelada amestec se fabrică din fructe comune. lădiţe de lemn căptuşite cu hârtie pergament. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere 127 . De regulă. Pentru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticlă. Marmelada se fabrică în trei calităţi: extra. Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa produsului. aparţinând Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe minim 30% oricărei specii. cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. gemul trebuie bine spumat. Proporţia de pere din amestec nu trebuie să depăşească 20%. • Marmelada amestec se fabrică din amestec de minim două fructe. ambalaje din materiale complexe. proporţia de mere trebuie să fie de maxim 70%. Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala. prune. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa b. cu scopul de a creste vascozitatea si pentru a evita separarea de sirop. respectiv prune să nu depăşească 50%. cautand a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform. • • Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct. Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci fragmentata. pere. în special mere şi prune. De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe preconservate.

dozare . obţinute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr. pectină cu sau fără adaos de acid citric. Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid.separarea sucului – limpezire ( procesul tehnologic va fi descris intr-un capitol ulterior) 2. Jeleurile reprezintă produse gelificate. poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. in proportia stabilita de laborator. Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina.presare . sub vid sau cu suprapresiune. care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului. care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfăşoară conform următoarei scheme: 1. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de umplut produse vascoase. Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final. Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul vaccum.pentru eliminarea conservantului (SO2). prepararea jeleurilor care cuprinde: alcătuirea şarjelor .pasteurizare – depozitare.fierbere concentrare . cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau se introduce glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu zahar. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: spălarea fructelor . De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in 128 .spălarea recipientelor . Inchiderea recipientelor. Astfel. Nu se adauga pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de 60% din totalul fructelor.divizare fierbere . sub forma de solutie. reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate.închidere . dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61°refractometrice.Fierberea se poate desfasura la presiune normala. Dozarea produselor.Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace Omnia sau Twist-Off.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric.

2-încălzire (înmuierea foliei). Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.termosudare. Pasteurizarea. 6 . de aceea sunt suficiente temperaturi de 100°C. 3-formare. Funcţie de natura produsului. prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş. Fig. dar nu ermetic. Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite caşerată. permite o mai bună conservare a produselor. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul de umplere. care să permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat. Ambalarea realizată pe astfel de linii. evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice.caserole de plastic. 9-evacuarea produselor ambalate Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu ajutorul aerului comprimat. timp de 5-10 minute. 7-ştanţare. 8-deşeuri (folie).folie pentru capac. inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie metalizata. 4 .42 Linie de ambalarea gemurilor în ambalaje de material plastic 1-folie pentru corp.Se folosesc pasteurizatoare continui. 5 . Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in mod special realizarea vidului in interiorul recipientului.dozare şi umplere. închiderea poate fi realizată aşa cum se arată în schemă. Apoi ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un control la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie 129 .

10.operaţii preliminare specifice (întărirea texturii la fructele moi.usor concava.divizare . cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului.sortare . siropul de fructe şi pastele de fructe.curăţare . 43 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr. înţeparea la fructele verzi.Spălare . Zahăr Acid fructe Fructe proaspete Suc Recepţie Spălare Sortare Prelucrare mecanică Preparare soluţie Prelucrare termică Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare Dulceaţă Sirop Fig. urmata de ambalarea în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze: . Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine.2 Tehnologia Produselor negelificate Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei: dulceaţa . opărirea la fructele tari) 130 . cand operatia s-a efectuat corect.

cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare Temperatura. cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare. în funcţie de materia primă: .depozitare. timp de 2-8 ore care se aplică fructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se evita zbârcirea.concentrarea discontinuă a produsului. La fabricarea acestui produs se are in vedere:  Extractul refractometric final sa ajunga la max. care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului spre exterior. Este influentat de urmatorii factori: Suprafata fructelor supuse fierberii. până la atingerea concentraţiei finale Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . care accelereaza procesul de difuzi-osmoza Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop. 70 grade refractometrice. Procesul se desfasoara intre siropul de zahar si fruct.7%  Pastrarea formei initiale a fructelor Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate realiza prin mai multe procedee.închidere .prepararea dulceţii .fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. . produsul se concentrează.dozare .răcire . 131 .fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr.spălarea recipientelor . are loc trecerea zaharului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. .difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat. deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers. Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului. 68%  Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55%  Aciditatea minima 0. cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute. . care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr.pasteurizare condiţionarea recipientelor pline . In acelasi timp. după efectuarea difuziei. la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct. procesul va decurge mai repede.

culoare.provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei. cu adaos de zahăr. Siropurile se ambaleaza în butelii de sticlă. Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare . are loc o fierbere scurta de 5-10 min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui. închise cu capsule metalice. 132 . Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric max. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe.închidere . Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului. ambalate în recipiente închise şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe. închise cu capsule metalice sau alte ambalaje închise ermetic. Pentru evitarea zaharisirii o parte din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele faze:.pasteurizare.desulfitarea marcului .fierbere concentrare . gust caracteristice fructului. care franeaza ulterior procesele de difuziune. Procesul tehnologic se desfăşoară în două etape: • oţinerea sucului de fructe.alcătuirea şarjelor . Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf. aciditate exprimata in acid malic 1g/100cm3.In aceasta faza siropul este o solutie foarte concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de recristalizare a zaharozei. prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid.capsulare . • prepararea siropului..spălarea buteliilor de sticlă . aroma.concentrare . La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si concentrarea acestuia.dozare .spălarea recipientelor dozare . ambalate în butelii de sticlă. Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe.depozitare. Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune Siropurile sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi adaos de acid citric. 66%.

10. până la un conţinut în zahăr al produsului finit de 65-70%. închiderea ermetică a recipientelor şi respectarea regimului de pasteurizare. Pentru prevenirea acestei modificări nedorite este indicat să se reducă pe cât posibil temperatura şi durata tratamentului termic aferent concentrării produsului. fructele nu au avut un conţinut suficient de pectină. căpătând un gust amar neplăcut şi o culoare închisă. fructele au avut un conţinut suficient de pectină fructele au avut o aciditate scăzută. rezultat din fierberea prunelor. • Modificările de culoare. care se manifestă datorită acidităţii mărite a produsului. • Siroparea este un fenomen de sinereză. 133 . fără adaos de zahăr. pentru a evita posibilităţile de supraîncălzire locală a anumitor porţiuni de produs. reţeta de fabricaţie a fost întocmită greştit. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze un timp scurt de fierbere şi să se asigure o omogenizare corespunzătoare a produsului. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare. • Mucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri şi drojdii aparţinând speciilor osmofile.Magiunul reprezintă un produs concentrat. Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr.3 Defecte de fabricaţie ale produselor gelificate • Produse greşit gelificate.4 Defecte de fabricaţie ale produselor negelificate • Caramelizarea dulceţii are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat. Negelificarea gemului poate să aibă loc atunci când: s-a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei. • Conţinutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit (peste limita admisă de normativele în vigoare) are drept cauză aplicarea incorectă a operaţiei preliminare şi obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. Există pericolul ca în siropul eliminat la suprafaţa produsului să se dezvolte microorganisme 10.

care pot apare sunt: nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării necorespunzătoare). utilajelor. Introducerea de sirop de glucoză în proporţie de 10-30% poate preveni sau întârzia în mare măsură zaharisirea. prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare). frânează formarea centrilor de cristalizare din soluţiile suprasaturate de zaharoză. depozitate o perioadă foarte scurtă de timp. mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile). deoarece dextrina conţinută de glucoză. trebuie să se corecteze adaosul de acid citric. În acest caz. Pentru prevenire se indică pasteurizarea produselor. zbârcirea fructelor. pentru ca să se realizeze un conţinut minim de aciditate a produsului finit. Pentru prevenirea acestui defect trebuie să se realizeze o inverire de 30-50% a cantităţii de zahăr folosite. • Fermentarea dulceţii se datoreşte unor specii de drojdii osmofile. Pentru evitarea acestui proces este indicat să se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplină.5% pentru întărirea texturii. ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului. piersici. • Alte accidente de fabricaţie. dulceaţă cu fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet. prin natura sa de coloid de protecţie. zmeură. conform reţei de fabricaţie. 134 . Acest defect este pus în evidenţă în cazul utilizării unor fructe cu textură moale (căpşune. respectarea normativelor tehnologice în ceea ce priveşte conţinutul de substanţă uscată solubilă a produsului şi menţinerea unei stări igienico-sanitare corespunzătoare a sălilor de producţie. • Gelificarea dulceţii se datoreşte unei fierberi prelungite sau conţinutului ridicat de pectină al fructelor. O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii zahărului utilizat. fragi) sau în cazul când materia primă a depăşit stadiul de maturitate (caise.• Zaharisirea dulceţii se produce datorită cristalizării zahărului. spaţiilor de depozitare. să se evite degradarea protopectinei şi să se utilizeze o soluţie de CaCl2 0. prune). • Destrămarea ţesuturilor fructelor.

Explicati mecanismul formarii gelului pectic. Exemplificati. 3. sterilizarea recipientelor goale 135 . decojire tratament termic la cazanul duplicat filtrare presarea fructelor pentru obtinerea sucului spalarea. 2.Intrebari de autoevaluare: 1.Clasificati produsele conservate cu adaos de zahar dupa structura lor.Care sunt mecanismele proceselor ce stau la baza formarii dulceturilor si siropurilor 12345678- cantarirea materiei prime spalare sortare calibrare.

conservare chimică. Fructoza este în raport de 2. printr-un procedeu mecanic (presare. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii: • sucuri limpezi (fără particule în suspensie). Compoziţia materiei prime influenţează prin componentul său solubil. cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie şi de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. fructoza şi zaharoza.umplerea recipientelor 10. care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparenţă.7 faţă de glucoză iar din zahărul total 20% este zaharoza. indiferent de fruct şi de calitatea sa. dar toate tehnologiile. Calitatea sucului de fructe este influenţată de corectitudinea realizării operaţiilor tehnologice dar mai ales de calitatea materiei prime.9. Tehnologia sucurilor de fructe şi legume Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate. O importanta mare o au substantele minerale. centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare. un glucid usor asimilabil.Tehnologia sucurilor limpezi Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică.1. coapte şi sănătoase. pasteurizare). gastrice si intestinale.sub această denumire fiind incluse glucoza. Urmeaza acizii organici-malic. • sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie). tartric. obţinute din diferite specii de fructe. 44 Schita unei sectii de produse conservate cu zahar 12.sterilizarea recipientelor in autoclave 12.etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor Fig.care au o actiune stimulatorie asupra secretiei salivare.zahărul. 12. substante tampon si vitaminele precum si substantele aromatizante. Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza. favorizand digestia.inchiderea recipientelor cu produs 11. Fructele au în compoziţia lor 136 . la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor. citric.

chimică acizi organici iar raportul între conţinutul de zahăr şi cel de acid trebuie să fie cuprins între 10/1 – 15/1. 12.1.1 Obtinerea sucurilor de fructe- metode de obtinere 1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucurilor. Înaintea operaţiei de presare majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură randamentul presării.Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi durata ei. Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimea stratului de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. Factorii care influenţează presarea sunt: - suculenţa materiei prime; - grosimea stratului de material; - consistenţa şi structura stratului de presare; - variaţia în timp a presiunii; - materialele auxiliare folosite; - metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. Există un număr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care trebuie eliminate uşor prin decantare.

5

3 1 2

Fig.45 Presa cu coş şi şurub: coş şipci de lemn ax melcat central suport presă (fontă) cap de presare
4

Fructele se introduc în coşul presei format din sipci de lemn ce alcatuiesc intre ele jgheaburi pentru scurgerea sucului. Capul de presare exercitând o presiune de până la
137

16kg/cm2, fie pe cale mecanica fie pe cale hidraulica. Sucul evacuat prin canalele dintre stinghii este colectat pe canalul colector al suportului presei.In figura 2 este prezentata schita unei prese cu cos la care presarea se face hidraulic.

Fig. 46 Presă la care presarea se face hidraulic:
1 4

cap de presare coş cu cărucior piston hidraulic cadru metalic

3

2

2. Centrifugarea În centrifugă materialul este supus aceeleraţiei centrifugale (forta centrifuga). Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat. 3. Difuzia Prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.

138

*0

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se

limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri. Se practica in doua variante: *1

Dupa presare sucul este trecut in rezxervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare) Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare cateva luni, are loc decantare, filtrare si imbutelierea lui Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor

bogate în substanţe pectice şi pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii. Acest tratament se realizeaza in functie de specificatiile tehnice ale preparatelor enzimatice folosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate in pectina- mere, coacaze- sau celor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare.
*2

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii

coloidale care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.Se obtine o buna limpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si pentru cele sarace. Se utilizeaza 1-5% gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda; adaugarea solutiei de gelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. Temperatura optima de limpezire este 15°C.
*3

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în

măsură mai mică conţinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă.
*4

Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la

separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 45oC. Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizarea unui flux continuu spre deosebire de celelalte metode. Este insa insuficienta pentru
139

sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi. filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. azbestul şi pământul de infuzori( kiselgur. care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat. *5 Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge. pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare. 47 Filtru cu rame si placi 140 . În ultimul timp. diatomita. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare. a suspensiilor şi a microorganismelor. iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii.In prima etapa filtrarea se face pe placi din celuloza si azbest cu porozitate mare. deoarece substanţele coloidale nu sedimentează. care retin suspensiile grosiere. siliciu fosil). s-a realizat operaţia de polifiltrare. In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe kiselgur care asigura un grad inaintat de limpezire. Filtrarea sucurilor După operaţia de limpezire.obtinerea unei transparente cristaline dar usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire a aspectului . Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece. Fig. care duce la separarea rapidă a impurităţilor. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza. Se folosesc centrifuge cu camere concentrice sau centrifuge cu talere. celuloza.

90°C timp de 10s. extracţie Centrifugare Clarificare( limpezire) SUC LIMPEDE Ambalare Pasteurizare Concentrar e Consevare chimică Pasterurizare Depozitare Aseptică Uscare Depozitare Praf fructe Indepa Depozitare rtare Conservant Băuturi Racoritoare Fig.FRUCTE. Pentru rezultate bue este necesar sa se asigure o igiena riguroasa aliniilor de fabricatie. 141 . LEGUME Presare.48 Schema tehnologica generala de obtinere si conservare a sucurilor limpezi Conservarea prin tratare termica a sucurilor s-a dezvoltat pe doua directii: • • Tratarea termica inainte de ambalare urmata de ambalare aseptica Tratarea termica a produselor ambalate Pentru pasteurizarea vrac a sucului se folosesc pasteurizatoare cu placi la temperaturi in jur de 80°C.

având consistenţă diferită în funcţie de fructul din care se fabrică. a maririi randamentului si pntru inactivarea enzimelor din tesutul vegetal. mure. zmeură. eventual adaos de acid citric şi acid ascorbic. prune. căpşuni. obţinându-se un produs sub forma unei creme omogenizate. Asa cum se observa din schema tehnologica de obtinere a sucurilor cu pulpa. Cremogenatele nu pot fi băute din cauza consistenţei groase. 2. samburii si resturile de tesut celular. prelucrează: tomate. MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE 142 . piersici. coacăze. Deoarece sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient de morcovi. dupa care urmeaza preincalzirea la temperatura de 92-95°C in scopul inmuierii texturii. Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcţii: • afine. Sucurile cu pulpă obţinute din legume. Nectarele se obţin prin diluarea cremogenatelor cu un sirop de zahăr.Tehnologia sucurilor cu pulpă Cremogenatele rezultă prin mărunţirea fină a fructelor. Pentru obtinerea sucului cu pulpa sau a cremelor se aplica operatia de strecurare care permite obtinerea unui produs omogen-pulpa maruntita. negre. etc. varză etc.) • • Nectarele se obţin din fructe aparţinând diferitelor specii (caise.Ambalarea aseptica este o metoda mai moderna. se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume. obţinându-se aşa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. ţelină. vişine.. ardei. struguri. sortare. eliminarea partilor necomestibile etc. semintele. pere. in prima etapa are loc conditionarea fructelor : spalare. plăcute. gutui.eliminanduse pielitele. cu rezultate foarte bune in ceea ce priveste calitatea sucurilor si care permite cupajarea pentru compensarea calitatilor senzoriale. spanac. sfeclă.

) Preîncălzire Obţinerea sucului cu pulpă sau a cremei Concentrare Conservare aseptică Conservare aseptică Cupajare [Centrifugare] Omogenizare Dezaerare Tratare termică Turnare fierbinte Închidere Condiţionare recipiente Depozitare N E C TAR Fig. un jgheab colector. o conducta de evacuare a masei strecurate si cu o gura 143 . eliminarea părţilor necomestibile etc. sortare. 49 Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa Îmbuteliere Sterilizare Condiţionare Dozare Instalatia folosita in acest scop este o pasatrice care este formata dintr-o sita cilindrica sau tronconica fixata rigid si inchisa intr-o manta de tabla prevazuta cu palnie de alimentare.AUXILIARE Condiţionare (Spălare.

8mm) iar ce de-al treilea superrafinatrice (ochiuri cu 0. Palnia de alimentare este prevazuta cu un melc dozator.5-2°.6 mm). in timp ce pielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate. distanta dintre rotor si stator se poate regla intre 1. In mod obisnuit se practica maruntirea in doua etape. respectiv trecerea prin doua mori coloidale care difera prin profunzimea riflurilor si distanta dintre rotor si stator. In interiorul sitei se misca un ax antrenat de un electromotor. pentru a evita infundarea. Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei. Fig. In unele cazuri vasele de cupajare sunt prevazute cu manta dubla si serpentina de 144 . Pentru fructele cu samburi se pot folosi masini speciale care permit protejarea sitelor prin rotatia turatiei rotorului iar paletele rigide sunt inlocuite cu arcuri din sarma inoxidabila.02 mm. in special in cazul produselor destinate alimentatiei copiilor. Functionarea pasatricei se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in interiorul unui cilindru perforat. se folosesc morile coloidale. Pentru a realiza un grad de maruntire mai avansat se folosesc grupuri de strecurare formate din 2-3 agregate suprapuse. care asigura alimentarea uniforma a masinii. 50 Moara coloidala Cupajarea este operatia prin care se corecteaza calitatile senzoriale si proprietatile fizice ale produsului.2-0.Intr-un astfel de grup cel de-al doilea agregat se numeste rafinatrice (ochiuri de 0. din ce in ce mai fine. in afara cilindrului. care se pot schimba. Moara coloidala cu suprafata riflata este construita dintr-un rotor de forma tronconica care se intrepatrunde cu un stator. miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fixe. Rotorul are o miscare de 12000 rot/min. In mod obisnuit sunt legate in baterie 2-3 vase(tancuri) de cupajare pentru a asigura desfasurarea procesului in flux continuu.4-0.6-0. pe care sunt fixate sase palete inclinate la 1. prevazute cu site cu orificii. Pentru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire.de evacuare a deseurilor. Pasatricele au in dotare mai multe site cu ochiuri cu dimensiuni diferite.

au tendinţa de a sedimenta în timp. ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. dupa care urmeaza inchiderea si 145 . care datorită oxigenului conţinut. Intr-un interval foarte scurt de timp. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice. Cea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare. determină o saturare a produsului cu aer. Dozarea se poate face in urmatoarele variante: • Ambalarea in recipiente mici. respectiv valoarea nutritivă. se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare. este necesar să se micşoreze dimensiunile particulelor până la 50-100 µ . introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicata. ca linia Bertuzzi. o presiune aproximativ egala cu cea atmosferica. Ca urmare. trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare. cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Dezaerarea are rolul de a elimina aerul din produs. prin care produsul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului. in recipiente de sticla cu capacitatea de 200-1000g. Pentru a se evita aceste neajunsuri. folosesc o instalaţie de centrifugare. care elimină părţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp. Problema principală ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentării particulelor. sub vid sau combinate. prin aceasta micsorandu-se continutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafata inelara a unui reflector ce inconjoara fanta de ejectare. aceasta se dozeaza cu ajutorul unei masini pentru produse vascoase. lichidul sufera o accelerare intensa si paraseste fanta. este trecut fortat printr-o fanta foarte ingusta. Sucurile cu pulpă.incalzire.4 mm. Unele linii tehnologice. Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de înaintat. Omogenizarea se realizeaza prin faptul ca produsul. dupa care este destins brusc la o presiune redusa.dupa preincalzirea la 87°C. duce la oxidarea substanţelor organice din produs. Procesul de omogenizare fină. Inainte de ejectare produsul are o presiune de 200-300 daN/cm2 iar dupa ejectare. micşorând conţinutul de vitamine. Astfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii produsului. chiar la un grad de mărunţire de 0. care datorita oxigenului provoaca oxidarea substantelor organice.

dacă se aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant. corectarea acidităţii produsului. .procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard. • Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic: . coloană mercur.enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau o coloraţie brună.1 Defecte de fabricaţie ale sucurilor de fructe şi legume • Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării. răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie.pasteurizarea produsului. • tehnologic. dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului termice. 2. dozare si inchidere sa se faca racirea si depozitarea Tendinţa actuală în ce priveşte ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozării şi conservării aseptice a produselor. Prevenirea acestui defect se realizează prin: 146 . • Daca dozarea se face in conditii aseptice este suficient ca dupa pasteurizare. • Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor. care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi struguri după 5 luni de depozitare.

Tehnologia produselor conservate prin acidifiere Conservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservarea anumitor legume. 2. • Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea. Prezentati metodele de obtinere a sucurilor de fructe. Ce modificari sufera continutul in vitamina C al sucurilor ambalate? 12.in perioada sezonului rece. carotenul se păstrează mai bine. când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC. cât şi o omogenizare Intrebari autoevaluare: 1. precum si valorificarea completa a intregii productii de legume. castraveti.varza. 4. iar de tiamină la 20%. datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale. Schematizati procesul tehnologic de obtinere a nectarului. Care este scopul operatiei de omogenizare? 5. care duce modificarea gustului sucului. conservarea prin acidifiere mixta si conservarea prin acidifiere artificiala. cu atât pierderile de vitamine sunt mai mari. şi la • Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). 147 .1% pectină pulbere.• Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent). Aceasta metoda de conservare se poate realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala. Pentru evitare se recomandă: corespunzătoare.. Ce metode de limpezire se pot folosi pentru sucurile de fructe? 3. concomitent poate acţiona Bacillus thermoacidurans. tomate verzi etc. o mărunţire avansată a produsului. temperatura prevăzută de normative). Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la 50%. adăugarea de 0.

pH-ul fiind de 3-3. iar sarea adăugată permite extragerea substanţelor nutritive din celulele produsului. putând realiza procesul fermentativ spontan. castraveti.5. Materia prima Este reprezentata de legume ajunse la maturitate tehnologica: varza.5%) şi cantităţi mici de acid acetic şi butiric (0.5% zaharuri si pot fi supuse fermentatiei lactice. toate legumele au un continut de minimum 1. 148 . împiedicându-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. sa contina circa 1. tomate verzi etc. La această concentraţie bacteriile se dezvoltă foarte bine. realizand o actiune conservanta.2-0. Teoretic.1%). Bacteriile lactice pot fi însămânţate şi sub formă de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. sa aiba culoarea verde-inchis. Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adaugă 2-3% sare.1 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere naturala Prin conservarea prin acidifiere se urmăreşte cearea unor condiţii care să favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive în detrimentul celorlalte microorganisme existente şi în special în detrimentul bacteriilor de putrefacţie. Componentul principal al fermentaţiei lactice este acidul lactic. trecâd printr-un număr mare de faze intermediare: C6H12O6  2 CH3-CH-COOH OH Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului care devine acidă.2% zaharuri. sa fie de forma cilindrica sau ovoida. care se formează din glucide. în afară de acidul lactic se formează şi alcool (0. Castravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de maximum 1015 cm.5-2. care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice. sa nu aiba un gust amar.12. Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa legumelor în cantităţi mari. În cadrul unei fermentaţii spontane datorită faptului că participă un număr mare de microorganisme diferite.

varza rosie etc. morcovi. permite desfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice. gustului si aromei produselor obtinute. Continutul de zahar al acesteia (2-4%). pepeni verzi.CASTRAVETI Componente gust SARE TOMATE VERZI APA Preparare Recepţie Depozitare Spălare Calibrare Umplerea recipientelor Fermentare Controlul si Oprirea fermentaţiei Depozitare produs finit Fig. telina. 51 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murate Varza trebuie sa fie de culoare alba. in scopul imbunatatirii aspectului. Tomatele verzi trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. In afara acestor legume in functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei. saramură 149 .

frunze de patrunjel. pe pardoseala de ciment sau 150 .VARZA APA Recepţie SARE Preparare saramură Depozitare Curăţire de frunze Sortare Tocare căpăţână Scoatere /crestare cotor Umplere recipiente Fermentare Pritocire Control fermentare Depozitare produs finit Fig. 52 Schema tehnologica de obtinere a verzei murate Materii auxiliare: sarea. frunze de telina. Castravetii se depoziteaza la 2-4°C timp de 2-3 saptamani. Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate preluca imediat. mararul.Depozitarea se poate face si pe o perioada mai mare de 2-3 saptamani. Toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele in vigoare. hrean radacina. care ar determina deprecierea calitativa a lor. Varza se depozitarea in gramezi de circa 1m inaltime. la 1°C si in conditii de atmosfera controlata: 5% CO2 si 5% O2. Manipularea mecanica a acestora.

indepartandu-se exemplarele necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului si calibrarea. Tomatele verzi se pot pastra maximum 5 zile.5 kg Capatani mai mari de 1. Datorita continutului ridicat in substanta uscata si acid ascorbic. in magazii curate. Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului. Castravetii spalati se inteapa cu ajutorul unui dispozitiv mecanic. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei. In afara de scopurile generale ale spalarii. in cazul castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescenta pe care le prezinta castravetii care.Nu trebuie depasit un procent prea mare de cocean deoarece datorita continutului mare in celuloza influenteaza negativ calitatea 151 . la o depozitare mai indelungata cresc pierderile la prelucrare si consumul specific. Calibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate: • • Capatani mai mici de 1. asezate in cruce. alaturi de capatanile mici fermentate. datorita enzimelor pectolitice continute. afectand textura acestora. se produce o depasire a consumului specific. Urmeaza sortarea calitativa. in caz contrar. La Varza se indeparteaza foile exterioare necorespunzatoare.5 kg Dupa calibrare. care se realizeaza in bazine de otel inoxidabil cu scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora. sa se gaseasca si capatani mari care sa nu fie fermentate in centru. influenteaza negativ calitatea produselor. care creaza conditii optime desfasurarii procesului de fermentare. se sorteaza dupa dimensiunile capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. castravetii se spala in masini cu perii si cu barbotare de aer. Pregatirea materiei prime Castravetii sunt supusi unei prespalari. capatanilor li se scoate cotorul. cu ajutorul unei masini cu burghiu sau se cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel inoxidabil. cu scopul de a usura patrunderea saramurii. Durata de pastrare nu trebuie sa depaseasca 4-5 zile. care extrage o parte din sucul celular.Apoi.lemn. o parte din cocean se poate diviza fin si se poate adauga la fermentare. Daca nu se face aceasta sortare este posibil ca.

Butoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de 1-2 ore pentru extragerea substantelor tanante. Folosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu textura slaba. spalare si sortare. Filtre pentru saramură . La suprafata se lasa un spatiu gol de 15-20 cm inaltime.5-6%. Soluţia de sare cu o concentratie de 4. La tomate se procedeaza ca la castraveti. In cazul castravetilor se prepara o saramura de concentratie 6% care se raceste pana la 40°C si se toarna peste acestia. capatanile se taie in 4-6 bucati si apoi se toaca. Pompă pentru transportul saramurii Fermentarea produselor Este operatia principala din procesul tehnologic. fapt ce creaza conditii optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. acre trebuie sa fie de 15-20°D. Saramura –la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei.pentru unitaţile mici. este introdusa in bazine de beton.produsului finit. captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. La varza destinata tocarii. Masinile de taiat asigura o taiere de 1-2 mm. Cu cat taierea este mai fina si mai uniforma. Inainte de utilizare sunt supuse si unei aburiri timp de 10 minute. pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii. amestecata cu sarea corespunzatoare. iar o duritate mai mare de 20°D incetineste rocesul fermentativ. Bazin pentru diluarea saramurii . Varza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior. in care se formeaza caracteristicile de baza ale produsului finit. cu atat calitatea produsului este mai buna. se prepară prin amestecarea cantităţii de sare cu apa necesară în diferite tipuri de vase. 152 .sau în instalaţii speciale formate din : • • • • Bazin pentru prepararea soluţiei saturate de sare . Tomatele verzi sunt supuse operatiilor de prespalare. Umplerea recipientilor Castravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau stejar sau in bazine de beton captusite cu un strat protector.5% sare marunt macinata. Varza tocata se introduce in portiuni mici. in care se vor monta gratare de presare a verzei. In cazul verzei odata cu varza se adauga 2-2.

Biochimismul fermentatie lactice Este un proces complex la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice. butiric. In continuare procesul se desfasoara sub actiunea bacteriilor lactice heterofermentative. Microorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite generic bacterii lactice.produc numai acid lactic o Heterofermentative-produc 50% acid lactic si in plus acid acetic. turbulenta. Ele pot fi grupate in doua grupe mari:  Bacterii lactice adevarate. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea zaharurilor din produs in acid lactic C6H12O6  2 CH3-CH-COOH OH In procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unor produsi secundari ca etanol. precum si drojdii. Faza preliminara. din restul zaharurilor producand alte substante. care produc cantitati apreciabile de acid lactic dar si produse secundare. mucegaiuri si bacterii de putrefactie. aproape intreaga cantitate de Fazele fermentatiei: 1. care transforma numai o mica parte din zaharuri in acid lactic. in special in stare gazoasa. bacterie care se dezvolta la o temperatura mai mare 5°C si la o aciditate ce nu depaseste 1%. propionic. Astfel actioneaza Leuconostoc mesenteroides. care transforma zaharuri in acid lactic si se subimpart in: o Homofermentative. alcool etilic si hidrogen  Pseudobacterii lactice. acid acetic. H2) si formare de alcool etilic initial. care reprezinta microflora de baza. Exista un numar relativ mare de asemenea bacterii. care nu au aceeasi capacitate de fermentare. Datorita actiunii bacteriei 153 . sub actiunea drojdiilor salbatice care consuma o mica cantitate de glucide. caracterizata prin degajari puternice de gaze (CO2.

4% si formeaza acid lactic.3% acid lactic. Lactobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de 2. este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea concentratiei de acid lactic pana la 1. permit dezvoltarea altor microorganisme. Formarea dioxidului de carbon prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza. bacteriile care au declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea. Din acest motiv este mai bine sa se procedeze ma o fermentatie lactica cu microflora existenta pe materia prima si in salile de fabricatie.care transforma glucoza si manita in acid lactic.2. iar textura legumelor murate se modifica caracteristic.Lactobacillus plantarum. dar cu masuri stricte de igiena.asupra glucidelor se formeaza acid lactic. In acest mod se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor si se favorizeaza pastrarea continutului de acid ascorbic.Aceasta face ca in timp sa se creeze posibilitatea unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa produsului care sa cauzeze alterarea lui. Aceasta faza dureaza 2-4 zile in functie de natura produsului si temperatura.si de drojdii salbatice de la suprafata mediului. Sub influenta diferitilor compusi chimici formati in timpul fermentatiei se formeaza gustul si mirosul specific muraturilor. Faza dureaza 3-4 saptamani.7-1%. etanol si manitol. in timp scurt se obtine mai mult acid lactic cu efect conservant. 154 . apar in cantitate mai redusa. in cazul verzei. acid acetic. insa celelalte substante –alcooli.In momentul in care aciditatea mediului ajunge la 0. astfel ca aciditatea scade si pH-ul creste usor. de aceea gustul si aroma acestor produse sunt calitativ inferioare. alcool si substante de aroma.5-2% si atingerea unui pH=3. 3. Faza principala. aciziintalniti la fermentatia spontana. 2. conditii la care activitatea altor microorganisme. Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice homofermentative.bacterii butirice sau de putrefactie.este oprita In aceasta faza isi desfasoara activitatea bacteriile lactice homofermentative. Se pot forma si mici cantitati de acid acetic.Acidul lactic este transformat treptat de mucegaiuri-Oidium lactis. Faza finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul produs prin activitatea metabolica.7-4. bioxid de carbon. acetic. In aceasta faza se acumuleaza 0.

un continut de 1% clorura de sodiu favorizeaza dezvoltarea bacteriilor Leuconostoc mesenteroides si Lactobacillus pentoaceticus. Temperatura optima de fermentare este 10-25°C. S-a observat ca. iar produsele ce se obtin au o textura foarte buna. insa exista pericolul unei fermentatii defectuoase. Continutul de substanta uscata. permite obtinerea unui produs fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic. durata procesului va fi de cateva luni. prin distrugerea lui Lactobacillus plantarum.influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute. La temperaturi mai mici de 10°C. Prin cresterea concentratiei de sare la 3. deoarece prolifereaza drojdiile.se obtine un lichid cu consistenta mucilaginoasa. favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice.un continut de 7% su la varza. Nu este indicat nici un continut scazut de proteine. Peste aceasta valoare este favorizata difuzia mai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o textura mai buna. dar redus de glucide. La temperaturi ridicate procesul s-ar termina in 7-10 zile dar ar fi afectata calitatea. Clorura de sodiu( sarea). precum si compozitia acestora.Factorii ce influenteaza fermentatia lactica Temperatura – influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitatea produselor. decat in cazul unui continut de su mai redus. datorita extragerii sucului celular impreuna cu substantele solubile fermentescibile. in sucul obtinut din varza murata se mai gasesc glucide reducatoare. temperatura ridicata de fermentare afecteaza textura produselor ca urmare a actiunii enzimelor pectolitice. Dupa fermentare. De asemenea. Aceasta are un rol selectiv. . se modifica culoarea si gustul produsului finit.5% este franata dezvoltarea lui Lactobacillus brevis in ultima faza a procesului de fermentare.un continut de 3. S-a constat ca. 155 fermentatii normale.6-4. favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora.Concentratii ridicate de sare inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.9 g/100 ml de glucide reducatoare din varza asigura desfasurarea unei indiferent de acidul lactic obtinut. care determina un proces de autoliza. Continutul de proteine-un continut ridicat de proteine. intr-o proportie redusa. dar din cauza incetinirii procesului de fermentare. Continutul de zaharuri. la concentratii mai mici de 3% se obtine o aciditate mare.

se datoreaza: a.In cazul vaselor de fermentare de mare capacitate. in pivnite. La vasele deschise. Balonarea castravetilor. Controlul fermentării – fermentarea se consideră terminată când aciditatea rămâne constantă timp de 10 zile la aceeaşi temperatură de fermentare. 3. Fermentatia preliminara are loc la 20-25°C si se continua la 15-18°C. Expunerii produsului o perioada mai mare de timp la aer b. Concentratii prea mari de sare c. Balosirea verzei.s-a folosit sare in concentratii mai mici.se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in interiorul lor sau de specii bacteriene ca Lactobacillus brevis 5. Indepartarea acestei pelicule de microorganisme se face periodic la 2-3 zile sau suprafata se acopera cu parafina sau folie de material plastic.temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum 4. Inmuierea verzei. la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe. Inmuierea castravetilor. temperatura se mentine de regula la 20°C chiar si-n anotimpul rece.pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentarii butoaiele se aseaza in locuri racoroase. care favorizeaza dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea 2. Alternaria. caracteristicile produsului păstrându-se 4-5 luni. care constă în recircularea saramurii de jos în sus cu ajutorul unei pompe. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 10oC când activitatea microorganismelor este aproape oprită. Defecte de fabricatie 1. In bazinele de fermentare.Desfasurarea fermentatiei. ce se intalnesc la castravetii infloriti 156 . care consuma acidul lactic format si glucidele nefermentate. Pritrocirea – pentru omogenizarea saramurii şi creşterea aerobiozei la 2-3 zile se face pritrocirea.ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub actiunea mucegaiurilor Fusarium. Penicillium. temperatura de este ridicata sau produsul a fost expus la aer. scaderea temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentine in interiorul lor sau recirculand saramura prin agregate frigorifice. Temperatura prea mare in timpul fermentarii. Innegrirea verzii. ceea ce conduce deprecierea calitativa a acestora.

. sfeclă roşie.  100 l soluţie de oţet 2. Prepararea soluţiei de oţet pentru conservele de legume în oţet. boabe de muştar. 12. zahăr. atat la saramura cat si la muraturi. sortarea calitativă. 68 kg Procesul tehnologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservele sterilizate. care îmbunătăţesc gustul.2 kg apă…………………………………. sare. închiderea şi pasteurizarea. piper. OTET CASTRAVETI CONDIMENTE Sortare Spălare Umplerea recipientelor Inchiderea recipienţilor Pasteurizare Răcire 157 . temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minimum 85◦C. Pentru obţinerea lichidului de umplere se folosesc oţet alimentar. Se prepară din oţet.5% oţet 9◦………………………………30 kg sare…………………………………. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in azot si la reactia neutra sau slab acida a acestuia.6. morcovi). diferite condimente. Prelucrarea lor cuprinde spălarea. Pigmentul este solubil in apa si produce inchiderea culorii. foi de dafin.2 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere artificial Se aplică în mod deosebit legumelor (castraveţi. conopidă. dozarea soluţiei acide. apă şi sare. gogoşari. înţeparea la castraveţi. menţin textura produselor şi durata de conservabilitate.

3. 4. dintre care trei sunt mai des intalnite: obişnuit.Tehnologii speciale 14. Ca materii prime se pot folosi seminţele de muştar alb. În cazul aplicării acestui proces asupra castraveţilor se face mai întâi o fermentaţie lactică până la 0. după care se scot din saramură.Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate. actioneaza ca un excitant al mucoaselor stomacale provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. proteine (25. muştar negru şi muştar de sarpeta. cât şi a celor conservate cu oţet. enumerati si explicati defectele de fabricatie ale produselor acidifiate natural. 52 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet 12. Pe baza acestui procedeu se pot obţine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit. bine aerisite. 3 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere mixtă Aceasta duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice superioare care îmbină atât calităţile produselor fermentate lactic. se svântă şi se introduc în recipiente mici. care datorita substantelor pe care le contine. Precizati modul de preparare a saramurii si rolul acesteia in proces. extra (dulce şi iute) sau superior (dulce şi iute).30%) şi uleiuri alilice care conferă gustul iute caracteristic şi o puternică acţiune fitoncită. Se prezinta sub formă de pastă si este realizat in mai multe variante.5% acid lactic.1 Tehnologia fabricarii mustarului Muştarul este un produs condimentatdes intalnit in alimentatie. urmărindu-se atingerea unei acidităţi a produsului finit de 3% exprimat în acid acetic. 2. 158 . Se continuă cu operaţia de închidere a recipientelor şi pasteurizare. Ele se caracterizează printr-un conţinut ridicat de ulei (24.Castraveţi în oţet Fig. se spală. Adaosul de oţet aromatizat se afce la temperatura de 70oC a lichidului.30%). Intrebari de autoevaluare: 1. 14. Care sunt etapele fermentatiei lactice si ce microorganisme sunt implicate.Schematizati procesul tehnologic al produselor acidifiate artificial.

deoarece. bucati de lemn. zahăr. semintele folosite imediat dupa recoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa. ote. Prin această operaţie se realizează punerea în libertare a sistemului enzimatic. condimente. făină grâu. care se roteste cu 5500 rot/min si o piesa fixa de carborundum. Spatiul de depozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn. Se folosesc masini care combina separarea pe baza de marime cu separarea in curent de aer. care scindează hidrolitic glicozizii singrină şi sinalvină. amestecul stationeaza in acest vas 8 ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. Vasul de plamada este din otel inoxidabil. Astfel. ulei. pot avea loc alterari. datorita continutului mare in ulei. sare. Măcinarea si prepararea maceratului urmăreşte mărunţirea materiei prime la dimensiunea cerută de reţeta de fabricaţie. pamant. etc. coloranti). Semintele sunt macinate la moara cu discuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare a plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la reteta (apa. formându-se în acest scop şi mirosul caracteristic de iute. oţet. astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. piper. buruieni). La morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de 159 . In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosesc utilaje diferite:  Pentru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala  Pentru mustarul fin extra se face macinare la moara coloidala umeda urmata de trecerea prin trei mori cu piatra La moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intre conul de carborundum. La final maceratul ete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. coloranţi alimentari.Cantitatea de apa ce se adauga depinde de tipul mustarului si de samnata. usturoi. prevazut cu agitator cu elice. Din timp in timp se face aerarea pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Curăţirea urmăreşte îndepărtarea cojilor şi a impurităţilor (nisip. zahar. Grosimea stratului de seminte nu trebuie sa depoaseasca 50 cm Materiile auxiliare folosite pot fi: sare. paie.

Piatra mobila se invarte cu 70 rot/min Omogenizarea produsului.are loc la trecerea plamezii prin pompa care realizeaza transportul spre etapele de macinare.iar inchiderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic Depozitarea produsului se face la temperaturi care să nu depăşească 20oC. sau direct de la pompă când se introduce în recipiente cu capacitate mare. se mareste debitul pompei.macinare 9 una fixa si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita a particolelor.datorita mentinerii insuficiente la omogenizare  Culoare inchisa-datorita nerespectarii proportiei intre mustarul alb si negru  Gust si miros necaracteristic. pahare. mustarul fiind trecut dintr-o piatra in alta cu ajutorul pompelor cu piston. Daca temperatura depaseste aceasta valoarea. cutii de capacitate mai mare.borcane. tuburi.din cauza nerespectarii retetei de fabricatie SEMINTE MUSTAR MATERII AUXILIARE Curăţare Măcinare FAINA DE MUSTAR Măcinare Preparare macerat Măcinare la moara 160 . când muştarul se dozează în recipiente cu capacitate mică. Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul maşinii de umplut produse vâscoase.Se pot folosi recipiente din material plastic sau sticla. Defecte de fabricatie  Pasta neomogena.În cursul omogenizării pasta nu trebuie să depăşească temperatura de 50oC. deoarece temperaturile mai ridicate depreciază calitatea muştarului obţinut prin evapoarea substanţelor de aromă volatile. de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre.

băutură răcoritoare fără dioxid de carbon (plate).). substanţe aromatizante (naturale sau sintetice). . apă sau apă minerală de masă. . acizi alimentari.băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de carbon min.băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de carbon.coloidală umedă Macinare mori cu pietre • Piatra I • Piatra II • Piatra III Omogenizare Dozare în recipienţi-Inchidere Fig. sucuri de fructe. 4 g/l. . vitamine sau alte substanţe. Băuturile răcoritoare se clasifică astfel: • După conţinutul în dioxid de carbon: . rom. sucuri de legume. etc. siropuri de fructe. • După natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă: . • După natura îndulcitorului folosit: glucoză. zaharină sau alţi îndulcitori). min. . cu sau fără adaos de dioxid de carbon. 2 g/l.pe bază de concentrat tip Cola.2 Tehnologia fabricării băuturilor răcoritoare Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate.pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume.pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (aromă de migdale. îndulcitori (zahăr. glucoză.pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice. 53 Schema tehnologica de fabricare a mustarului 14. . din plante aromatice. 161 băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi .

îndulcitori sintetici (zaharină. Benzoat de sodiu. coloranţi sintetici (tartrazină. aspartam). Proprietăţile chimice pentru băuturile îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză prevăzute în standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabel 10. tartric.- băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alţi îndulcitori admişi de Ministerul Sănătăţii. Caracteristicile chimice ale băuturilor răcoritoare Caracteristici Pe bază de concentrat tip Cola Pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau CO2 5g/l Substanţă solubilă. exprimat în acid 200 200 200 200 200 200 200 162 . fosforic). • După natura apei folosite: parţială a fierului. fermentat etc. eritrozină.1 Caracteristicile produselor finite. băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă. 14. Patent blau V). băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă. ascorbic. uscată grade 8-9 5 6-9 4 6-9 2 6-9 4 6-9 2 6-9 4 6-9 2 legume CO2 CO2 4g/l 2g/l Pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice CO2 4g/l CO2 2g/l Pe bază de arome naturale şi/sau sintetice CO2 4g/l CO2 2g/l refractometrice Dioxid de carbon. Adaosurile de substanţe aromatizante.2. Nu se admite gust şi miros străin. de mucegai. conservanţi (benzoat de sodiu) sau de alte substanţe se vor face cu avizul Ministerului Sănătăţii şi în concentraţiile stabilite prin normele de igienă. acizi alimentari (citric. cu menţiunea că pentru apele feruginoase se procedează la eliminarea acesulfam K. Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramură. azorubină. cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr (hipocalorice). Orange S. Ponceau 4R. Tabelul 10. g/l min.

Nu trebuie ca siropul să aibă o concentraţie mai mică de 50 grade refractometrice. max. pasteurizate – 30 zile. nepasteurizate cu conservant – 7 zile. în acest caz fiind uşor expus alterării microbiene. Se realizează şi o sterilizare a siropului. se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci. sunt prezentate în continuare. Aciditate. mg/l.mg/l. zaharina. % Arsen. păstrează caracteristicile chimice prevăzute în tabel. cu rezultate bune la păstrarea lui şi a băuturilor răcoritoare. şi nici mai mare de 60 grade refractometrice. 1-2. grade refractometrice. Termenele de garanţie pe sortimente de produse: nepasteurizate. 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 Băuturile răcoritoare hipoclorice cu zaharină sau alţi îndulcitori. filtrarea se efectuează mai uşor. în plus. µg/l max.exprimată în acid citric. max. Fiecărei şarje de sirop de zahăr filtrat i se verifică refractometric concentraţia. exceptând substanţa uscată solubilă. la obţinerea acestor produse. Cupajarea constă în amestecarea tuturor componentelor conform reţetei de 163 . cu sau fără adaos redus de zahăr. cu excepţia dioxidului de carbon care lipseşte. în care caz. Cupru. Prepararea siropului de zahăr se realizează prin dizolvarea zahărului în apă. In cadrul fiecărei categorii de băuturi răcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente. Filtrarea siropului are drept scop obţinerea unui sirop limpede.benzoic. Prepararea siropului la rece se face atunci când siropul se foloseşte în maximum 24 de ore de la preparare. Prepararea siropului la cald se face atunci când siropul se foloseşte şi după o durată de păstrare mai mare de 24 de ore. max. Fazele tehnologice şi principalele aspecte ce trebuie avute în vedere. Plumb. cu apă obişnuită. care se poate face la rece sau la cald. µg/l. filtrarea este anevoioasă. Cadmiu. µg/l max. µg/l. fără conservant – 24 ore. Băuturile răcoritoare fără dioxid de carbon (plate) se pot fabrica în cadrul tuturor categoriilor prevăzute mai sus. 110-150. potabilă dar se recomandă cea dedurizată. limpiditatea şi caracteristicile organoleptice.

Se face într-un dezaerator sub vid. care se extinde din ce în ce mai mult. Dioxidul de carbon se introduce în saturator la presiunea de 5-6 bar şi are o circulaţie în contracurent cu apa. după care se trece în fabricaţie. dedurizate şi răcite. care se amestecă ulterior cu siropul de cupaj şi impregnarea concomitentă a siropului de cupaj cu apa. Sticlele se capsulează cu capsule metalice. Cupajul obţinut se lasă în repaos timp de 24 de ore.3 g/l. condiţionate în 164 . iar al doilea. Dozarea-închiderea băuturilor răcoritoare foloseşte butelii de sticlă spălate. se aplică la instalaţiile moderne. Apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate de maximum 6 grade germane. Impregnarea băuturilor răcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe două direcţii: impregnarea separată a apei. ceea ce asigură o conservare mai bună a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi de păstrarea aromelor. Se are în vedere ca substanţa conservantă. Primul procedeu se aplică în prezent în instalaţiile de capacitate mică. Dedurizarea apei se face în instalaţii de dedruizare cu schimbători de ioni. prevăzute în interior cu rondele de plută sau de material plastic. condiţii necesare în primul rând unei bune împregnări cu CO2. în bazine de cupajare prevăzute cu agitator. Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face într-un saturator. Tratarea apei pentru prepararea băuturilor răcoritoare duce la obţinerea apei potabile dezaerate. adusă de ingrediente sau adăugată în cupaj. Tendinţa actuală la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe. urmărind ca atât siropul cât şi apa să fie aproximativ la aceeaşi temperatură. Dezaerarea apei se face cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă. în maşina de spălat sticle şi controlate. Răcirea apei se face la o temperatură de +5oC. în schimbătoare de căldură multitubulare sau cu plăci. să asigure în produsul finit o cantitate de 0. cu închidere cu buşon filetat.fabricaţie. de mare capacitate. Cupajul se verifică din punct de vedere al conţinutului de substanţă uscată solubilă şi se prepară o probă de băutură la care se verifică proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice. ceea ce contribuie la limpiditatea şi la calitatea gustativă a acestora. Formarea spumei la dozare se poate evita.

datorită nerespectării temperaturii apei. durităţii sau presiunii dioxidului de carbon. Defectele de fabricaţie ale băuturilor răcoritoare • Opalescenţa. Apa Zahar Concentrat sau suc de fructe Macerate alcoolice CO2 uleiuri aromate esente Tratare apa Preparare sirop Filtrare Cupajare Impregnare cu CO2 Dozare Inchidere Depozitare Fig. ferite de razele solare sau de înghet. ce apare datorită unei limpeziri incorecte a sucului de fructe. filtrării necorespunzătoare a siropului de zahăr sau proliferării microorganismelor.prealabil. • Impregnarea necorespunzătoare. răcoroase. Navetele cu sticle se depozitează în spaţii curate. 54 Schema tehnologia de obtinere a bauturilor racoritoare 165 .

la temperatura de 77-85°C o Pectine cu gelificare lenta. care formeaza gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului. care realizeaza gelificarea dupa o ora la temperatura de 85°C. 166 . cu un conţinut de 2. care realizeaza gelificarea in cateva minute. Preparatele pectice sunt soluţii apoase concentrate.3% pectină. cu grad de metoxilare de 62-70%. conservate prin pasteurizare sau cu conservanţi alimentari (extracte pectice). cu un grad de metoxilare mai mare de 50%. După gradul de metoxilare se împart în pectine putermic metoxilate şi pectine slab metoxilate. cu grad de metoxilare cuprins intre 7282%.  pectina inalt metoxilata. purificata. sau pot fi pectină pulbere obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. cu grad de metoxilare de 30-40%. • Pectine puternic metoxilate.  pectina slab metoxilata.3 Tehnologia fabricării pectinei Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentară fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahăr. de valt. se impart o Pectine cu gelificare rapida. Ea poate fi obţinută din tescovina de mere care rezultă ca subprodus de la fabricarea sucului de mere. care realizeaza gelificarea in solutie de zahar de 30-40% sau in absenta acestuia dar in prezenta ionilor de calciu In general se fabrica urmatoarele tipuri de pectine:  pectina inalt metoxilata.14. • Pectina slab metoxilata.

Tescovină spălare extracţie separare extract pectic filtrare purificare concetrare extract concentrat spălare uscare măcinare ambalare depozitare Pectină pulbere Fig.7. tescovina de mere. Pentru conservarea sa se pot utiliza două metode: conservarea chimică cu SO2 sau uscarea până la 5% umiditate în uscător tambur.1. Acesti indicatori sunt influentati de urmatorii factori:  materia prima utilizata.70% apă. din merele ajunse la maturitate industriala se obtine o tescovina superioara din punct de vedere calitativ fata de merele imature sau aflate in postmaturare  procesul tehnologic de deshidratare a tescovinei umede  conditiile de pastrare a tescovinei deshidratate 167 . Calitatea tescovinei este determinata de continutul in pectina si de puterea de gelificare a pectinei obisnuite. conţine 0.2% substanţe pectice şi 60. 55 Shema tehnologica de obtinere a pectinei Materia primă.

24h. azotic. -25. Tescovina deshidratata se dozeaza in tancurile extractoare cu apa si acid. Se obtine un extract pectic cu 1.Tescovina de mere deshidratata trebuie sa:  se prezinte sub forma unor fragmente de coaja si casa seminala. sub agitare continuă.55% zahar total. toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in normativele in vigoare. Spălarea tescovinei se practică pentru a înlătura substanţele de însoţire de substanţele pectice.87% Materii auxiliare utilizate la fabricarea pectinei sunt: acizii (clorhidric. Extracţia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei şi extracţia substanţelor pectice solubilizate. Separarea şi tratarea extractului pectic.24h în tancurile de extracţie. care în cazul în care trec în produsul finit îl depreciază. alcooli (metilic.54% saruri minerale-1. in prealabil se supun unei separari centrifugale. etilic. Tancurile sunt confectionate materiale acido-rezistente si sunt izolate mentinerea temperaturii necesare procesului de extractie. exprimata in acid malic-1. sulfuros).5% substanta uscata solubila. fara particule arse sau mucegaite  sa aiba un continut de umiditate de 6-12%  sa contina minim 6.90% aciditate. timp de în care are loc trecerea soluţiei în pectină.5% substante pectice  deshidratarea tescovinei sa se faca sincronizat cu prelucrarea sucului si sa se evite caramelizarea tescovinei si degradarea substantelor pectice in timpul deshidratarii Compozitia chimica medie a tescovinei deshidratate este: • • • • substanta uscata-92.5-2. folosind o proprţie de 10.20 ori mai multă apă decât cantitatea de tescovină. cu textura elastica.din tancurile extractoare amestecul este trecut la presare unde se separă turtele de tescovină epuizate din extractul pectic brut. Spălarea se face cu apă rece timp de 18. Amestecul de tescovină. izopropilic). 168 pentru . baze (hidroxid de sodiu). Acesta se clarifica prin filtrare iar pentru marirea eficientei filtrarii. citric. kiselgurul. apă şi acid se menţine timp de 18.

Pentru obtinerea pectinei slab metoxilate . Uscarea pectinei se realizează în instalaţii de uscare sub vid la temperaturi de max 7580oC până la umiditatea produsului de 4. pectina pulbere se amestecă cu zahăr pudră în cantităţi variabile. Concentrarea se desfăşoară într-o instalaţie de concentrare cu vid unde nu trebuie să depăşească temperatura de 45. saruri minerale care impurifica pectina. la care agentul de uscare este aburul ce circula in interiorul valturilor. Ambalarea pectinei se face în recipiente confecţionate din materiale destinate produselor deshidratate şi higroscopice (pungi sau saci) si se depoziteaza la max. Aceasta se realizeaza prin spalari repetate ca solutii de alcool metilic sau etilic de concentratii crescande. Aceasta este pectina inalt metoxilata de valt. este preluata de un snec transportor si dirijata spre operatia de macinare. in mediu puternic alcalin de amoniac sau hidroxid de sodiu. apoi. 25°C.5%. 169 . 2 mm. Precipitarea se efectuează cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraţie de 90%. Pentru pectina purificata. Pelicula de pectina se desprinde de pe valturi cu ajutorul unor cutite. purificata ca mai sus.Purificarea are rolul de a elimina substantele de balast ca: zaharuri.50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei. Extractul pectic concentrat astfel obţinut are un conţinut de 1. cu ajutorul unor mori cu ciocane si este transportata pneumatic la un buncar tampon. dupa o singura spalare se executa demetoxilarea la temperaturi scazute. Pectina demetoxilata este. pulberea rezultata la operatia de macinara se amesteca cu o solutie alcoolica si se pompeaza la centrifuga. Măcinarea pectinei se face până la dimensiuni de max.4% substanţe pectice.5% substanţă uscată şi 3.Purificarea extractelor pectice este o operaţie necesară în special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin două metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorbţia pe cărbuni activi. Se mai pot folosi uscatoare cu valt. Pentru obţinerea unui produs cu acelaşi grad de gelificare.