UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURA Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetare

TEHNOLOGIA CONSERVELOR SI SEMICONSERVELOR VEGETALE
SEF LUCRARI DR. ING. ADRIANA PAUCEAN

1

Notiuni generale
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: • • • • • • Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor Stimularea productiei agricole nationale (ecologice) Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial Reducerea pierderilor de legume si fructe Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce influenteaza aceasta alegere: • • • • Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat Calitatea materiei prime folosite Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva Modalitatea de prelucrarea a materiei prime

Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex. anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele exotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt consumate proaspete). In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze
2

un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume.

1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati
Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste compozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala. De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert ( sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in componenta unui preparat culinar). Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: Legumele În cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale acestora: frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această categorie cuprinde următoarele grupe: legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur); legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă); legume frunzoase (spanac, salată, măcriş); legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz) legume perene (sparanghel, revent, anghinare); legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).

Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosesc fructele sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarele grupe: legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);
3

ardei. pectice si acizi: lamai. bogate in acizi. vişine. amidonoase: cartofi. samburi grasi 7. fructele proaspete se împart în următoarele clase: fructe sămânţoase (bace false: mere. ridichi 6. pectice: gutui. castan. hrean. cirese. pectice: visine. piersici. bogate in sb grase: alune. care fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă. coacăze. altitudinea 4 . cu durata mare de conservare. fructul este o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos. Clasificarea tehnologica. bob. la fructele nuciferilor (nuc. senzoriale.- legume solano-fructoase (tomate. poamă cu seminţele în lojele seminale. linte. agrise. fructe subtropicale şi tropicale (portocale. precipitatiile. varza de Bruxelles. vinete). pastarnac.dupa componentul chimic principal 1. porumbele. la care fructele arbuştilor fructiferi (struguri. bogate in sb. legume păstăioase(mazăre. sfecla de zahar 3. Fructele Din punct de vedere structural. bogate in sb. legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). seminte de struguri. alun. castan 2.temperatura. corcosuse 4.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice. banane. caise. prune. mere. piersici. bame). pere. zmeura. brocoli. grape-fruit. alune de pamant 8. lămâi. bogate in sb. aromate: ceapa. gutui). pere. nuci. coacaze. bogate in zaharuri: struguri. la care fructul este o fructe sâmburoase (drupe: cireşe. Este influentata de mai multi factori: 1. visine. sarace in acizi. leg. afine 5. caise. mandarine. coarne. ardei. patrunjel. zmeură). cirese. fasole. cu frunze si radacinoase 1. migdal). lumina. csăpşuni. proteice: mazare. usturoi. chimice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar. gutui. curmale). factori climatici. prune). fasole. sarace in sb.

pot fi consumate 2. depozitare. volum. Deci la maturitate tehnologica. culoarea. gustul. apare la evaporarea apei. ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice.se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la kilogram 5 . Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de turgescenta.2. transport si depozitare precum si de produsul finit. maturitate tehnologica. Se disting: 1. temperatura. factori agrotehnici.ingrasaminte. umiditatea solului 3. precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.pot fi comercializate 3. maturitate comerciala. aroma pe care le prezinta fructele si legumele. insecte daunatori iar incarcatura microbiana sa fie conform STAS.compozitia solului. 1. fierbere. irigatii. prelucrare).caracteristica speciei. maturitate de consum. e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta MASA. Pot apare doua situatii: • turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular • plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor . soiului MARIMEA.au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de prelucrare.e redata prin masa. tratamente fitosanitare Grad de maturare reprezinta marimea. dimensiuni. textura. textura solului.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor FORMA. Stare sanitara. factori pedologici. gradul de aeratie.legumele si fructele sa nu fie atacate de boli. transport. fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii. daca in procesul tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni. fermitate mare. tratarea cu solutii de zahar sau sare. rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari.

caracteristici structurale 1. compozitie chimica.5% Monoglucide:. SUBSTANTE ORGANICE 9-17. marime.uleiuri eterice 1. textura. masa specifica. APA LIBERA LEGATA 2.g/cm3.este foarte variata.pentoze: riboza 1. CALDURA SPECIFICA.variaza functie de forma.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor. kg/m3. are importanta pt. fructoza Oligoglucide: diglucide: 6 80-90% in fructe 90-95% in legume . acizi organici. GLUCIDE 8-12% fructe -. CULOAREA.hexoze: glucoza. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor 1. depinde de maturitate. volatile asupra organului olfactiv. polifenoli AROMA.se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita MASA SPECIFICA. se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate GUSTUL.VOLUMUL. SUBSTANTA USCATA 2A.e specific fiecarei specii. depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica MASA VOLUMETRICA.cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1ºC FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la exercitarea unei presiuni exterioare.reprezinta senzatiile produse de unele sb.contribuie la definirea calitatilor gustative. soiului si e determinat de continutul in unii compusi chimici: glucide. e o caracteristica complexa de gust si miros MIROSUL.

malic. hidrolaze..D. inulina. linalol.zaharoza. VITAMINE nucleoproteide. C.5% legume Proteine: legumina. flavone. faseolina.continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase.B12. pectine. B6. acetic. epicatechina.maltoza. Hidrosolubile: B1. izomeraze 6. galacturonic. xantofila Antocianidinici: oenidina 8. samburii grasi) Aminoacizi 3. fumaric. etc.PROTIDE glicina 1% fructe 1-5. carvona. piruvic. 9. 7 . pinen ETC.E. formic. H 5. citric.GLICOZIZI: amigdalina. celuloza. si ALCALOIZI: solanina 10.TANINURI: catechina.gume. lecitine 0. steride.ENZIME: oxidoreductaze. limonen.hemiceluloza.5%. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni Clorofilieni: clorofila 7. glicolic. sinigrina etc.B2. carotina. ceruri vegetale. mirceni. galocatechina 11. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina. tuberina. prunazina.ACIZI ORGANICI: oxalic. rafinoza 4% legume Poliglucide: amidon. PP. Proteide(complexe): cromoproteide Liposolubile: A. tartric. mucilagii 2. 4.ULEIURI ETERICE: terpenoide. lipaze. succinic.K. LIPIDE: gliceride. transferaze.

sfeclei. legata coloidal. Glucidele (hidratii de carbon) prezente în compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate de: glucoză. Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor.FITONCIDE: alicina. Al ale acizilor OLIGOELEMENTE: Cu. care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor - Apa de imbibare.28-2. sil icic. sulfuric. asparagina) produsi de culoare bruna-substante melanoide. In fructe 8 . Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi mai reduse în legume. starea de prospetime si procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale. conţinutul de amidon nu depăşeşte 1.Na. 2B. cepei. Zn. clorhidric carbonic. prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in izozaharan.Ca. saruri Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul de maturitate.respiratie. Apa se prezinta sub trei forme: Apa libera. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la peste 160°C. Fe. cu aminoacizii usor solubili (glicina.5. caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin. cu excepţia morcovului.5% MACROELEMENTE: K.a caror prezenta degradeaza calitatea produselor. hemiceluloză. Mg. SUBSTANTE MINERALE 0. fructoză. As. transpiratie. boric. Unele glucide (glucoza. Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %. Pb. P. caramelan. Sn. se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana - Apa de constitutie legata de compusii chimici. oxizi. tomatidina etc.12. maltoza) pot forma in timp. celuloză. la proceselor fiziologice. durata şi condiţiile de păstrare. mazăre verde 5-6 %). amidon.S.Cl fosforic. iar în fructe.2 %.

tomate verzi.4-6. produsele vegetale conţin în special acid malic şi acid citric. aparţinând glicozizilor.2-2. amide si proteine. piersicile. telina.8 %. fier. Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi. exemplu in mustar. amine. din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul) şi din grup aldehidelor (aldehida cinamică. Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui. usturoiul). legumele frunzăroase (1. uleiurilor eterice. vanilina). Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice. Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%). vişine). Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul). Pot conferi caracter condimentar. vinete). sinigrina (hrean). legumele vărzoase (1. chiar la concentraţii foarte mici. perele. hrean. patrunjel Fructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%). Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă o mare diversitate de structură.5-3 %). pectina si acizi pectici (2%). în special potasiu. sodiu.5% amidon) Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor. unele fitoncide au şi proprietăţi insecticide. fosfor.5 %). amigdalina (miezul sâmburilor de caise.8-4. Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic. Proteinele din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele mai mari cantităţi de proteine conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2. alcaloizilor. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina. conţinutul ei variind între 0.este prezent in general in fructele necoapte ( ex. sinalbina 9 . cantităti mici de acizi conţin: dovleceii.8%). excepţie fac sâmburii şi seminţele ( 12-18% in samburii de struguri. pepenii. pot provoca intoxicatii grave. Acidul oxalic se găseşte în spanac şi măcriş. 40% in samburii de caise). Dintre acizii organici. Merele de iarna in momentul recoltarii contin 1-1. calciu.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic. Fitoncidele cele mai răspândite sunt: alicina (ceapa. magneziu. consumate în cantităţi mai mari. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi încolţiţi. prune.

Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale. Legumele şi fructele se caracterizează printr-o valoare nutritivă deosebită cea mai ridicată dintre produsele alimentare. sfeclă roşie. din fructe şi legume.51. coarne. deoarece la un aport energetic redus conţin o cantitate foarte mare de vitamine şi bioelemente. licopina (pigment roşu din tomate. una din explicaţii fiind aceea că este însoţită de vitamina P şi alte substanţe antioxidante cu rol protector. În majoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi neînsemnate (0. spanac. Ele sunt excelentă rezervă de vitamine pentru acidul ascorbic. fiind singurele surse disponile. vitamina P şi betacaroten. cu excepţia laptelui. este mult mai activă decât acidul ascorbic de sinteză. piersici). Legumele şi fructele au un potenţial alcalin ridicat. struguri conţinutul lor este mai mare (0. tomatina (tomate) altele. Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie. au provitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină. cationii sunt legaţi de acizi organici (malic. Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C. catehinele. ardei. Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal. contribuind la formarea gustului. citric. cu rol important fiziologic. varză roşie. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi. care se scindează în organism. culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. În fructe şi legume .(muştar negru). violetă sau albastră (culoarea fiind în funcţie de pH-ul mediului) şi se găsesc în struguri roşii. ceea ce favorizează menţinerea reacţiei uşor alcaline a sângelui. punând în libertate ioni de sodiu şi potasiu. Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi fructe sunt taninurile. tartric). cunoscând faptului că majoritatea alimentelor de origine animală. ceea ce are importanţă pentru echilibrarea dietei omului contemporan. gutui.5%). sunt localizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. care este dezechilibrată din acest punct de vedere.curmale. au cenuşa acidă. maceşe) clorofila (pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde). Ionii de 10 .1-0.2%) iar în porumbe. mure. Vitamina C.Aceste vitamine au un rol antioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional.

5 87.2 4.3 15. cutina.3 9.4 0. 1 Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa 18. calciu şi magneziu.0 1.2 0.2 0. substante pectice sau diverse substante coloidale.8 0. Sărurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reţine apa.9 0.6 24.9 Produs Cartofi albi Cartofi dulci Morcovi Ridichi Sparanghel Mazare verde Banane Portocale Mere Capsuni Faina de mazare 17. suberina.9 27.1 4.7 0.0 1.1 7.3 0. impregnata cu lignina.1 75.5 1.3 1. Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare parte din celuloza. În felul acesta se explică efectul diuretic al legumelor şi fructelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive din organism. realizează o neutralizare a produselor acide ce pătrund cu alimentele sau se formează în procesele metabolice.1 2.0 1.3 2.1 2.4 0.2 0.9 0.0 89.potasiu. Celula vegetala este formata din membrana si continut celular. permiţând eliminarea apei excedentare. având un efect antagonic faţă de sodiu.2 0.0 8.6 93.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime destinate industrializarii.4 0. 11 .1 0.7 92.1 1.7 1.3 0.9 0.1 0. ceea ce influenţează pozitiv metabolismul apei din ţesuturi.0 73. Sărurile de potasiu se găsesc în cantitate mai mare decât sărurile de sodiu. Tabel nr.4 0.0 0.8 0.4 6.0 1.1 84. Partea vitala a continutului celular este formata din protoplasma.5 0.3 0.9 89. nucleu si plastide.5 78 70 88.7 0.0 11.

Pigmentii galbeni. formate din substanta proteica in amestec cu alte substante. un sistem polifazic de hidrosoli cu predominarea substantei proteice. se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor.sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse la lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si xantofila. cele din tuberculii de cartof. In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular. ca: evaporarea apei. de aceea se mai numesc aminoplaste • Cloroplaste. acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei. prezinta afinitate pentru substantele colorante acide. protoplasma vie avand reactie alcalina. Datorita continutului proteic. tratarea cu solutii de zahar sau sare. Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala. elaboreaza amidon. este alcatuita din substante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon. care modifica aspectul exterior al tesuturilor. fapt care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior. Carotenul este considerat o provitamina. starea de turgescenta dispare dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei. molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A. Ca urmare a unor tratamente aplicate. derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: 12 . saruri minerale si grasimi. masa protoplasmatica coaguleaza. in functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri: • Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti. Licopenul este un izomer al carotenului. Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din membrana si plasma nuclera. caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor.culoare galbena. fenomen denumit turgescenta. avand un continut insemnat in apa.Protoplasma. a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. prin incalzire la 50-70°C. Principala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive.

compusi cu fosfor Protein de rezerva 13 .sfecla rosie etc. lipoproteine. aminoacizi.Sunt prezenti in visine. Cu. Mo. glucide. Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale. mure. fosfolipide mezoplasma (substanta de enzime. Fe. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici. acizi nucleici baza) mitocondria microzomii Granule de amidon Strat aleuronic enzimes (proteine). graunte oleaginoase. enzimes (proteine). Astfel in mediu acid.quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu. Tabel nr. afine. acizi organici. 2 Distributia compusilor chimici in celula vegetale Vacuole H2O. coacaze. coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. pigmenti solubili in apa. saruri anorganice. reactia fiind reversibila la caldura. fenomenul are loc la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf.Membrane interne plasmalema . in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru. metaboliti intermediari.Nucleu . vitamine Protoplast .Citoplasma cloroplaste clorofila proteine. acizi nucleici Carbohidrati de rezerva (amidon). pigmentii antocianici au culoare rosie. vitamine. coenzime nucleoproteine.

cromoplaste Incluziuni lipidice cristale Pereti celulari - perete celular primar - zona mijlocie - material de suprafata

pigmenti (carotenoidici) Trigliceride ale acizilor grasi Oxalati de calciu, alte saruri

celuloza, hemiceluloze, substante pectice Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor superiori

Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe langa aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate de modificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati la temperaturi sub 10°C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii pastrati la peste 10°C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea temperaturilor ridicate. Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza textura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de
14

catre pectin-metil-esteraze. Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.

Intrebari de autoevaluare 1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal. 2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime, fermitate structo- texturala. 3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe. 4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta cunoasterii acestora?

2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si fructelor. Posibiltati de control
Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de
15

legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune. Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi multe vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori, tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea unei valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala. Tabel nr. 3 Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediu Nutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%

Vitamine Vitamina A S I S I I I 0-40

Acid Ascorbic (C) I

S

I

I

I

I

0-100

Biotina

S

S

S

S

S

I

0-60

Carotenii

S

I

S

I

I

I

0-30

Colina

S

S

S

I

S

S

0-10

Cobalamina(B12) S

S

S

I

I

S

Vitamin D Acizi esentiali

S grasi S

S

I I

I I

I I

I S

0-10

16

pH-ul. activitatea apei 2.Acid Folic Inositol Vitamina K Niacina (PP) Acid Pantotenic Acid p-Amino benzoic Vitamina B6 Riboflavina(B2) Tiamina (B1) Tocoferoli (E) • I S S S S S I S I S I S S S I S I S I S S S S I I S I S S S I I S S I S 0-100 0-95 0-5 0-75 0-50 0-5 S S I S S S S S S I I S S S I I I I S I I I I I 0-40 0-75 0-80 0-55 I-instabil.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea lipidelor. S-stabil 1. Intre acestea amintim: a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra texturii produselor Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene. imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si 17 . Modificari enzimatice Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele vegetale. se folosesc factori ca: temperatura. Modificari chimice 2.

lumina. a caldurii si a substantelor prooxidante. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu lacuri speciale. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea polimerilor colorati brun.aroma. O generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. oxigen. 2. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe:  Clorofilieni. 18 . Oxidarea lipidelor este influentata de lumina. c.sufera schimbarea culorii la valori mari de pH dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al.sufera o transformare pana la culoarea gri.  Carotenoizii. Controlul acestor factori poate reduce substantial oxidarea lipidelor. Sn.sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense in prezenta luminii. b. este mei putin intens daca exista in mediu antioxidanti. pH. temperaturile ridicate. prezenta catalizatorilor metalici (Fe. activitatea apei. In acest sens materialele de ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba. este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata.  Antocianici.2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2): temperatura. compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor grasi cu catena lunga. d. Cu) si activitatea apei. de concentratia oxigenului. prin formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid. insolubili). Fe. Cu . a.

a atmosferei din mediul de depozitare. mucegaiuri. activitatea apei. umiditatea relativa a aerului. prezenta compusilor antimicrobieni.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei. reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare. Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. 19 . Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul.8.1-0. Modificari microbiologicedorite cat si microorganismele transformari pot provoca astfel atat unele transformari nedorite. compozitia chimica. concentratia de oxigen. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile.Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pH. a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine. 4. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura. Un exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambalaj care este necorespunzator. care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. in gaze. Modificari fizice. temperatura crescuta. compozitia chimica procentuala. de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. 3. urme de metale.sunt mai intense in cazul produselor deshidratate. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii. drojdii). Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea oxigenului.

Modificari biologice. precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba dezvoltarea microorganismenlor. usturoi. ceapa. responsabila de consumarea substantelor de rezerva. sub limitele careia se produc dereglari fiziologice Temperatura letala. trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%). influenteaza prin continutul in 20 .influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si biochimice. 2. visine. 4. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare.cartofi. Caracteristicile de specie si soi. Alegerea spatiului de pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare. nuci. ardei etc. Compozitia atmosfererei de depozitare. tomate.5. care afecteaza metabolismul. rozatoare. vinete. dupa care fructele si legumele se impart in: • • Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni. 3.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta in introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. radacinoase etc. Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 1. ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la maxim respiratia aeroba. cirese.sunt datorate daunatorilor: insecte. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: • • • Temperatura optima de pastrare Temperatura critica.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 2. Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum. fara ca sa apara respiratie anaeroba. Temperatura de pastrare. paraziti.

Acesta este principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. Simple. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare. o Depozitarea in ambalaje. amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea. uscate. 5. 6.dioxid de carbon si de oxigen. este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si pentru scurt timp. Depozite frigorifice. bine aerisite b. umezeala relativa si compozitia aerului din depozit. depozitarea se poate face astfel: 1. cartofi. varza alba si rosie. sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse. se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa.se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf. Ventilatia uniformizeaza temperatura.cu instalatii de racire si conditionare a aerului c. 7. neracite artificial. sfecla rosie. Pe rampe. In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime. 2. 8. utilizarea radiatiilor gamma si a celor ultraviolete. se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare. Lumina. e necesara – vehiculare de 7-8 ori/ora. frigorifice sau cu atmosfera controlata. Cu atmosfera controlata Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: o Depozitarea vrac. Intrebari de autoevaluare 21 . Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric.racoroase. care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de CO2. Depozite special amenajate care pot fi: a.

acizii alimentari (citric. Ce este si cum se manifesta ȋmbrunarea non-enzimatica? 3. bacteriologice si biologice. Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare. la prepararea mustarului  Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime. la prepararea siropului de zahar (pentru compot). coloranti. acid benzoic. substantele indulcitoare (zahar.chimice. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructe? 2. spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. din materiale plastice. metabisulfit de sodiu etc. 4. ambalaje (metalice. Astfel apa folosita 22 .  Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur. substante conservante( bioxid de sulf. substante pentru intarirea texturii (clorura de calciu). lactic.  Este folosita pentru igienizare utilajelor. oparirea. acetic. radioactive.). ulei.are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:  Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume).  Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile. fizice. din materiale complexe. pectina. Apa. glucoza.). care se refera la caracteristicile organoleptice. din sticla. racirea etc. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor? Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare. 1. ascorbic etc. tartric. din hartie si carton sau din lemn). fierberea. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor vegetale sunt: apa. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor? 3. sarea comestibila. potentiatori de aroma (glutamat monosodic). fructoza). Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.1. benzoati.

este incolora. cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice. in 100 l apa se dizolva 35. sare marunta. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. zincului. care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor. inodora atunci cand este pura. • Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila 2. sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice. • • pH-ul trebuie sa fie usor alcalin duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa). sarea se intrebuinteaza fie in stare solida. colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme. Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic.5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin. Pe de alta parte. cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20°C. Fie incolora. care cristalizeaza in cuburi. uruiala. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari. acidifierea naturala a castravetilor). o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu.8 kg sare iar la 100°C. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a apei. iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri. In industria conservelor.in industria conservelor trebuie: • • nu prezinte gusturi straine. Sarurile de fier (peste 0. putand provoca coroziunea tablei.9-99%. Sarea . nu trebuie sa contina materiale in suspensie • • Nu este admisa prezenta amoniacului.4-0. Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97. cuprului si nici a substantelor organice. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. Se dizolva usor in apa. 23 . fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa.

1 2 24 .5% (318g sare/ litru apa). La partea superioara rezervorul este prevazut cu o serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza saramura saturata 1. Prin robinetul (5). peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de sare de grosimea de 1m. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip serpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90°C. portiuni din aceasta saramura ajung in rezervorul (6). Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se APA folosesc tabletele de sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc in recipientele cu lichid fierbinte. la sterilizare tableta se va dizolva complet. unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de concentratie dorita. Aparatul se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund perforat. prevazut cu agitatorul (7). Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura).2 kg sare.39. Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare).

jeleuri etc. fizico-chimic si microbiologic. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura.04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare.87 kg zahar iar la 20°C doar 2. la 100°C. Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri. 1 Percolatorul de sare 3. fie sub forma siropului de zahar. concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99. Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana.6-99.9%. 1 kg apa dizolva 4. 25 . marmelade. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in stare solida.3 4 5 7 6 Fig.

se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici. este o pulbere alba. Acizii alimentari. este un amestec de dextroza. marinate Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire) 26 Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se . Obs. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange. Sorbitolul. are gust dulce. 5.sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri: • • • • Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem.fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica.nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate. jeleu) Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene Corecteaza gustul unor produse Principalii acizi folositi sunt: acetic. are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice. gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate. Fructoza. lactic si ascorbic. care se dizolva foarte usor in apa. are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului.se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe. Xiloza. tartric. da un luciu frumos si o consistenta untoasa. dulcetii.4.Se foloseste la fabricarea marmeladei. Alte substante indulcitoare Glucoza.se utilizeaza tot pentru produse dietetice. Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:   Rol conservant : produse acidifiat artificial. citric. cu o valoare de indulcire de 48. maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida. valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei. Zaharina. marmelada.

avand un gust acru puternic . Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula: Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/ concentratia esentei Exemplu: Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9°. se prezinta sub forma unor cristale incolore.foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. usor solubila in apa. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare. fizice. este o pulbere alba. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. fara 27 . cantitatea de esenta necesara este: C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase. siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:  Fabricarea produselor gelificate  Acidifierea lichidelor de acoperire  Pentru invertirea zaharozei Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza. Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. mai ales in cazul otetului din vin. Concentratia otetului se exprima in grade de aciditate. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. mari. ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3 otet (exemplu: 100 cm3 otet de 6° aciditate contin 6g acid acetic). a gemurilor. pentru a fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic. Se foloseste la fabricarea marmeladei. Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri. obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului. Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice. din esesnta de 90°.

Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere. cimbru. nucsoara Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate.4 28 . coriandru Seminte: mustar.sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice. caise si-n conservele de ciuperci. chimen. vanilie. in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. maghiran. Tabelul nr. sofran Fructe: anason. Din punct de vedere al valorii lor. hrean etc. tarhon Flori: cuisoare. mustar. Condimentele. piersici. 6. scortisoara. usturoi Coaja: scortisoara Frunze: dafin. patrunje. care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa. telina Rizom: hrean Bulb: ceapa. condimentele se impart in: • • Plante condimentare. ferite de daunatori. care au numai valoare condimentara: piper. marar. usturoi. mere. Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de fabricatie. piper. aerisite. foi de dafin etc. ardei rosu. Ambalarea condimentelor se face in saci. Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise in tabelul 4.miros si cu gust acru. Condimente propriu-zise. Ambalajele intrebuintate sunt alese in functie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate in recipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea condimentara. Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: • • • • • • • • Radacina: patrunjel. cu umiditatea aerului de cel mult 75%.

b. cirese negre. Pentru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc. Ei pot fi naturali sau sintetici: a. Pentru culoare verde: clorofila extrasa din spanac. acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Colorantii naturali. urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. tartric) formeaza un gel.admisi de legislatia in vigoare. 8. mure.se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor. deseurile de fructe citrice. Pentru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine. Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina. Coloranti sintetici. care formeaza cu apa o solutie coloidala. Pectina. cu atat cantitatea de pectina va fi 29 .Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor Condiment Boabe mustar Nucsoara Anason Piper Chimen Coriandru Cuisoare Foi dafin Scortisoara Umiditate 10% 12% 12% 14% 13% 12% 8% 14% 12% 7.este o substanta gelificatoare vegetala. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de alcool. Colorantii alimentari. iar impreuna cu zaharul si un acid( citric.se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare. Cu cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte.

Uleiuri vegetale. piersici etc. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale: • Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0.. cu gust sarat si usor solubile in apa. dand o solutie incolora. densitatea la 15°C: 0. Clorura de calciu. transparente.mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Clorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve. vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni. Cantitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu. 9. care este insolubila. la rece. foarte higroscopice. 30 . Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald. Gelatina animala.925. gust de seminte de floarea-soarelui prajite. densitatea la 15°C: 0.-10°C Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor.. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe.. Se prezinta sub forma unor placi incolore. Imbunatatesc valoarea gustativa.se prezinta sub forma de cristale inodore. poate fi separata si cantarita. o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal. inodore..-18°C • Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare.914-0. usoare. in acest caz.921-0. in componenta diferitelor sosuri sau lichide de acoperire. absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile exterioare ale tesuturilor..se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau extractie.. punct de congelare: -3°C.931. dand o intarire prea puternica. prin fierbere sub presiune. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu.. piele si tendoane. 11. punct de congelare: -16°C. incolore. 10. caise. nutritiva si energetica a conservelor din legume.5-2% pe timp de 5-15 min.este o proteina extrasa din oase. deoarece. dovlecei.

1% Supe concentrate de legume.(SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor.05% Maltolul –ajuta la evidentierea aromei conservelor Substantele conservantea. acidul sulfuros se descompune. ciuperci. sucuri de fructe. de aceea se mai numeste potentiator de aroma.mazare.Mediul acid impiedica disocierea. Concentratia in dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei . cu concentratie de 6%. adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor. cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. accentuand aromele. ca urmare.0. Este un agent antifermentativ universal universal. la fabricarea acidului sulfuric. la incalzire. Sparanghel. Este un gaz incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2.se extrage din proteinele de porumb. 14. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor. Glutamatul de sodiu.12. din care se prepara o solutie de acid sulfuros. pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. dand o solutie apoasa de acid sulfuros. S + O2 SO2 din fructe bogate in zahar ca : gemuri. iar dioxidul de sulf se degaja. Exemple de doze in care se foloseste: • • • 13. soia.2-1. cereale. din tabele speciale.1-0.0. fasole. SO2+ H2O H2SO3 Reactia fiind reversibila.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura. Este solubil in apa.2% SO2. precum si prin metoda iodometrica.0.0% Maioneza. jeleuri. Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0. Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel.Bioxidul de sulf. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide. care se pastreaza la rece in damigene bine 31 .

.5%..05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile.2 l saramura cu 1.....5% plecand de la saramura obtinuta in percolator..2..15 g sare X= 21... Prepararea unei saramuri 1....Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de 0.. adaugandu-se direct in produs.5% se obtin prin amestecarea a 20. In prezenta acizilor din fructe.125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0........... in concentratie de 0... Rezolvare: 1l saramura 1..Acidul benzoic si benzoatul de sodiu.....inchise.318g sare 1l saramura 1.2 l apa cu 1l saramura concentrata din percolator... Intrebari de autoevaluare: 32 . Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu.1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor.Acidul sorbic..in mediu acid (pH=2...53. care se combina cu apa dand acid sulfuros... metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf.1%.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de0... Aplicatii: 1. d. impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor... Saramura din percolator contine 318g sare/l.0..4%.. b.. e...5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici...5% contine 15 g sare....are o puternica actiune fungistatica.7-0..Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor. care au actiune optima la pH=4...05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 20%. la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de 0...5. c.. Xg saramura concentrata.. Are actiune specifica in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor.

din hartie si carton.1 AMBALAJE METALICE Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita urmatoarelor proprietati(avantaje): • • • • • • • Pot fi inchise ermetic Prezinta o buna rezistenta mecanica. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si fructe Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice. din sticla. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor? 4. la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii Au o conductibilitate termica buna Se pot fabrica cu masini automate Sunt usoare si ieftine Uneori are loc coroziunea tablei Recipientele nu sunt recuperabile 33 Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt: . Ce este si cum functioneaza percolatorul? 3.1. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare: • • Sa asigure protectia mecanica a produsului Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare. din materiale plastice. 2. prin izolare fata de mediul inconjurator • Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar 4. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica? 4.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria conservelor din legume si fructe.

• Cositorul este un element deficitar A. Lacuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei. cu adaos de otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid. care prin uscare si polimerizare.Lacurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse: • • Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe. Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub denumirea de “lac auriu”. • Lacuri cu agent de glisare. procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex. protectoare si neutra din punct de vedere chimic. rezistenta. b.pentru produse care genereaza pete de marmorare. Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate. la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei.se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0. Cutii din tabla cositorita a.pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei.4-2µ. trebuie sa realizeze o pelicula aderenta.care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. Cutii din tabla cositorita simpla. Cutii din tabla lacuita(vernisata). • 34 . Lacuri sulforezistente. care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare deschisa.

Fig.Cutii complet lacuite 4. unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau 35 .Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe) 2. care se intalnesc la operatia de aplicare a fundului. 2 Cutii din tabla cositorita Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de faltul longitudinal al corpului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea: Taierea tablei pentru capace Presare capacelor Rolarea Aplicarea pastei de cauciuc Uscarea Taierea tablei pentru corpuri Formarea si lipirea corpurilor Bordurarea Aplicarea fundului Verificarea cutiilor goale Depozitarea 4.1.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite 3.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita Tipurile de cutii folosite curent sunt: 1.

gem. Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care poate face parte din una din categoriile de mai jos:  Produse putin agresive  Produse acide agresive  Produse sulfuroase In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul. Exemple: -fructe. -produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului.  Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet. astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate. pere. nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti antocianici: caise. cirese albe. Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sai modifice agresivitatea. Alegerea intre cutia nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in functie de actiunea cositorului asupra aromei. sucuri. peste cu sos de tomate. -Tomate: intregi. -sparanghel. spanac. Exemplu: conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate  Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat. 5. 36 . Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:  Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. fasole verde. pasta. suc. gutui.Cutii revernisate: dupa confectionare. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica coroziunea Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de cutii. piersici albe. culorii sau de aspectul cutiei la deschidere.datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii. in interiorul cutiei este pulverizat un nou strat de lac . ciuperci. mere.

totusi ea dauneaza aspectului produsului. stratul de cositor este rupt. deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in produs. sfecla rosie.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH este inferior valorii 6. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura de fier nu ridica probleme deosebite. fasole alba. salate de fructe -produse acidifiate artificial: marinate -fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii. hidrogenul sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare neagra si cu aspect pulverulent. varza.cutii revernisate sau rectificate Exemple: -Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse. la care tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate sau rectificate. 37 . struguri albi. de culoare alba. in acest caz coroziunea se va produce pe suprafete mari. coacaze rosii. Lacurile pot fi: -lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat -lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de zinc. conopida in saramura sau conserve mixte din carne si legume. . ceea ce va conduce la o coroziune mai inceata.cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente. deci cu o intensitate mai redusa.Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate din tabla lacuita. Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide. Exemple: -mazare verde. Se aleg: . Atunci cand din cauza diverselor actiuni asupra tablei. Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. varza rosie.

Cutii din tabla varza. B. pere. fasole alba.5 Alegerea cutiei Produse neagresive Fara sensibilitate la cositor Compot. sucuri. rezistenta mecanica 38 . dulceata Cutii nevernisate de caise. Cutii din tabla subtire de aluminiu Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica.Fig. cirese albe conserve sparanghel Sensibile la cositor Compoturi din fructe Cutii din tabla rosii Conserve rosie Produse acideagresive Compot. dulceata din fructe acide Cutii din tabla lacuita acidorezistenta Produse sulfuroase Conserve din mazare verde. gemuri. mere. gem. conopida lacuita sulfitorezistenta din sfecla lacuita de fasole. 3 Cutii cu inchidere usoara Tabel nr.

4 Cutie din aluminiu 4. Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici (50-250cm3). Fig.03-0. Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca : gemuri. marmelade. Alupak. supe concentrate. pahare. rezistenta ridicata la temperatura si coroziune. impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete. caserata cu o folie de polietilena de 0. Sterlacon (care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din legume si fructe). in interior fiind cositorite si lacuite iar in exterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate.075 mm grosime. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt: 39 . Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0.2 AMBALAJE DIN STICLA Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Se fabrica din aluminiu. aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar. semipreparate.2mm grosime.superioara.4-0. Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru urmatoarele tipuri de ambalaje: cutii. mustar etc. maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect atragator). tuburi. Materialele si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal.

4.1 Clasificarea sistemelor de inchidere: 1. ceea ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite.1. marmelada etc. sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 3. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica. mustar. Forma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice. prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa. Borcanele pentru conserve Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor.2.Omnia 40 .Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate. Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:  Fragilitate  Greutate mare  Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex. Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt: • • • • • • • Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale Deschiderea ambalajului se face usor Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi. hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere.Twist-off.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 2. triunghiulara.

68mm -capace pentru produse care se pasteurizeaza. permite iesirea aerului din interiorul recipientului. provocand la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si 41 . Eurocap. Whitecap La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de conserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din fructe.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului ex.2. Sutax. Pry-Off. care datorita temperaturii si presiunii interioare. Sistemul de inchidere Omnia. Fig. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului: Prey-Off 3. 83mm. prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa fie perfect plan. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis automate 2. Phoenix. 5 Capace tip Omnia Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape: 1.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de sterilizare-unde capacul are rolul unei supape. se confectioneaza din tabla mai groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul borcanului care. netede fara nervuri.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite intervale de gatul borcanului.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller. White-Cap. iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici: -capace pentru produse sterilizate pana la 120°C. se confectioneaza din tabla subtire. Pot avea diametre de 56mm.

42 . etansarea fiind realizata de o garnitura de cauciuc interioara.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off: Fig. Fig. Este recomandat conservelor care nu se consuma integral la deschiderea recipientului. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt reglementate prin standarde nationale.astfel ermeticizarea acestuia. Capacul poate fi deschis manual prin rasucire si apoi reutilizat.7 Capace tip Twist-Off b. pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet. Sistemul de inchidere Twist-Off.Butelii de sticla Se folosesc la ambalarea lichidelor.Capacele Twist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului. dopuri de polietilena sau capsule tip coroana. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se folosesc dopuri de pluta. ceea ce permite ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74°. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.

9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica 4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic. transport Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. depozitare. materialele plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului.8 Butelie din sticla Fig. gaze si substante urat mirositoare Sa prezinte inertie fata de produsele continute. Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa. ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: • • • • • • Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambalajului in toate fazele de prelucrare. grasimi si acizi organici Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa. culoare si toxicitate Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare 43 .Fig. Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate. carora nu trebuie sa le transmita miros. gust.

astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor.poate fi de joasa sau inalta densitate.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida.Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt: 1. Cea de joasa densitate.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri sintetici sau folii de aluminiu.Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si gaze. dulceturi se foloseste sistemul de ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC. cu punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de maximum 100°C. este rezistenta la temperaturi mai ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. saci si printr-o prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub actiunea caldurii. 4. cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de material plastic. plastica sau ca recipienti(butelii). Fig. Din polietilena se obtin pungi. Pentru ambalarea unor produse ca gemuri. Cea de inalta densitate.10 Butoi si recipiente din plastic 2. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare.polietilena. buteliilor etc. Inchiderea acestor ambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu lacuita. Astfel de materiale complexe sunt: 44 . Polietilena de joasa densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta de tomate. muraturile si mustarul. temperatura produselor la umplere fiind maximum 80°C.

Astfel rezulta materiale cu proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata. complexe de materiale plastice. asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice. paralelipipedice. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF? 45 . hartia bitumizata (sacii de hartie). Zupack. 3. caserarea sau laminarea. se foloseste pentru ambalarea produselor higroscopice b.ambalaje pentru sucuri de fructe  Materiale complexe rezistente la 130°C pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume 4. Intrebari de autoevaluare: 1. Din aceasta grupa fac parte:  Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate  Celofanul caserat cu film polistirenic. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati? 4.a.sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si a celor din sticla. ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si legume. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care se sterilizeaza la temperaturi. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat prin intermediul unui adeziv. gaze si arome. cartonul caserat cu polietilena. hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate.se obtin prin asocierea a doua sau mai multor filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea concomitenta a filmelor. c. se foloseste la confectionarea lazilor de transport. Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor? 2.

5. Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe? 46 .

6 5.Tabel nr.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor 49 .

marmelade.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. castraveti. ciuperci) - Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a oxigenului. din care fac parte: - Acidocenoanabioza. adica al anularii complete a vietii. exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot - Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid de carbon.fizioanabioza se imparte in: - Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori. fructe confiate 1. 50 . prin racire sau pastrare la rece(refrigerare - Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale. prin uscare. adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.a. 2. tomate. In acest scop se pot folosi doua grupe de metode: 1.b chimioanabioza se imparte in: - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume. Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din fermentatie - 3. atat a produsului cat si a agentilor vatamatori. - Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi.La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice. adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza. care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza. Principiul abiozei. 1. Principiul cenoanabiozei.

Cu toate progresele recente in domeniul tehnologic. fizico-chimic. aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic. Astfel exista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel 6). pasteurizare) - Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante.a fizioabioza se subimparte in: - Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice - Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor. conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si 51 . provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3. Astfel. care se caracterizeaza prin: • Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) • Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu. altele necesita o combinatie de procedee Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele responsabile de alterarea fructelor si legumelor. precum si a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau stopata. ultrasonore si ultraviolete 3.3. nutritional si organoleptic.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente. de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente.

mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig. Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele: 52 . Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor – reducerea volumului. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu: a. dupa caracteristicile produsului conservat. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene oxidative de degradare.cu cel al folosirii temperaturilor scazute. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt: • • • • Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produs Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt: 1. De aceea. se folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic.Acest procedeu (Freezedrying.organoleptic. masei si distrugerea mocroorganismelor. produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa rehidratare/reconstituire. 3. Pastrarea in atmosfera controlata. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de depozitare a CO2 sau SO2. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. pierderi de vitamine etc. de multe ori. care accelereaza maturizarea bananelor. cu monitorizarea nivelului de CO2 b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena. tomatelor 2.

Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor.1 Condiţionarea legumelor şi fructelor Fructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul: pamant. nisip. 7. astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic c. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C.Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare 6. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici 6. se folosesc temperaturi de -8°C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an. astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare. precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru 53 . b. 6. d. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea . Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).a. Pasta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0. clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj 4.7-0.vaccum sau in atmosfera de gaze inerte. se foloseste pe scara larga pentru prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu.75) 5. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald. praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupra organismului. de ex. Combinarea cu conservarea chimica.

. atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Viteza benzii este de 0. Fig. introducându-le în coşuri laterale. se utilizeaza mesele de sortare.2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri care îndepărtează fructele necorespunzătoare.după culoare. Sortarea materiei prime.1-0.după greutatea specifică.manual. Unele instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului. alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. zdrobite. . permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai buna sortare. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe 54 . Daca se execută manual. a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şi legumele necorespunzătoare.11 Instalatie de sortare cu benzi cu role In ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor dispozitive cu celule fotoelectrice b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene. care în mod obişnuit sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Se vor trata o serie de operaţii. aplicabile atât legumelor cât şi fructelor. operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate.majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale. după instrucţiuni tehnologice. . cu specificaţiile respective. în curent de aer. se realizează prin diferite metode: . în instalaţii cu celule fotoelectrice. corespunzător indicatorilor de calitate.după proprietăţile aerodinamice.

1 2 7 Triorul cilindric: gură de alimentare tambur gură de evacuare buncăre de colectare picioare telescopice şnec site 3 5 4 Fig. sortatori cu cabluri. În funcţie de numărul de tronsoane se realizează sortarea pe dimensiunilerespective. În prima A) parte în apropiere de alimentare sitele au orificii mici. Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este eliminata printr-un jgheab. ce stropeste fructele. Antrenarea se face prin înclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor telescopice şi prin rotirea acestuia.principii diferite: tambure cu site. etc. ca spre evacuare orificiile să fie din ce în ce mai mai. Triorul este prevazut cu o conducta de alimentare cu apa. 12 Trior cilindric pentru fructe Fructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. 55 . 12) Principiu de funcţionare poate avea 2 variante: Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate. Instalaţia cea mai utilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelor de dimensiuni mici ( fig. asigurand o alunecare mai usoara. Tronsoanele sunt confecţionate din bară de alamă cu o distanţă stabilă B) între ele. benzi.

roşiilor. astfel ca în faza finală a procesului produsul să vină în contact cu apa cât mai curată. Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire. prune. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. caiselor. 13) 56 . Maşinile se spălat diferă între ele în funcţie de tipul produsului ce urmează a fi spălat. Triorul cu benzi perforate se foloseşte la sortarea merelor. caise. roşii) se folosesc maşini de spălat cu bandă şi ventilator. nisip). pe prima bandă separându-se fructele cu diametrul mic şi apoi cele cu diametrul din ce în ce mai mare. Fructele sunt antrenate de benzi. • Pentru spălarea fructelor cu textură tare şi semitare (mere. de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. Spălarea materiilor prime vegetale se realizează prin înmuiere. piersicilor.Distanţa dintre cabluri se măreşte de la alimentare spre evacuare. barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supuse spălării şi stropire cu apă. existâd posibilitatea sortării fructelor pe mai multe dimensiuni. Pentru a asigura o mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgă in contracurent. pere. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Spălarea se realizează prin înmuiere. prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.La unele tipuri de maşini ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer. c) Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile (pământ. ambele având rol de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere în vederea măririi eficacităţii spălării( fig. etc. praf. Este compus din patru benzi de cauciuc perforate. presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă.

Tamburul este confecţionat din tablă perforată şi este montat puţin înclinat pentru a se asigura înaintarea produselor de la alimentare spre evacuare. Prin aceste ţevi se pulverizează apă pentru spălare. • Produsele puternic impurificate cu pământ (rădăcinoase. Spălarea se realizează continuu. in 2-4 etape. la care adera o cantitate mare de nisip. În interiorul tamburului se găseşte un grup de ţevi longitudinale perforate pe lungime. cartofi) se spală cu maşinile de spălat cu tambur. se spala in masini cu debit mare de apa. se folosesc masini de spalat cu cuva de preinmuiere.5 2 1 3 4 Cuvă de inmuiere bandă conductă de aer ventilator duşuri Fig. • Produsele frunzoase ca de exmplu spanacul. pe linia de prelucrare a tomatelor. Gradul de spălare depinde de timpul de şedere al produsului în tamburul perforat( fig. 57 . 14) • Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale se foloseşte maşina de spălat cu duşuri formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă prevăzută cu două grupuri de duşuri care pulverizează apa deasupra benzii pe care se află produsele supuse spălării.13 Masina de spalat cu banda si ventilator Pentru o mai buna spalare.Spalarea se realizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului.

curăţire crioenzimatică. • Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea cartofilor şi a altor rădăcinoase pe suprafeţe abrazive realizate din carborundum.1 2 gură de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare apă 3 4 Fig. procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Se preferă curăţirea cu apă deoarece la tratarea cu 58 . curăţire chimică. a) Curăţirea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin următoarele procedee: curăţire mecanică. curăţire cu radiaţii IR.2 Prelucrarea mecanică Urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime. 14 Masina de spalat cu tambur 6. coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare. În urma frecărilor se îndepărtează suprafaţa exterioară a produsului realizându-se curăţirea. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă. obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. ceea ce evită înmuierea fructului. curăţire cu gaze de ardere. • Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare. Curăţirea mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi a furnizării unor cantităţi mari de deşeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%). curăţire prin flambaj. curăţire prin tratare termică. curăţire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC).

deoarece se reduce durta operatiei. Rezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit. Pentru curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc instalaţii de tip rotativ şi tunel.apă caldă la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile. În ultimul caz este necesar să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă.7 Regimul de lucru al instalaţiei de decojire cu vapori Specia de fructe Capacitatea (kg/h) Durata tratamentului termic (s) în funcţie de presiunea aburului (at) 3. ţelină). Tabel nr. piersici). Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Operatia de curatire chimica cuprinde urmatoarele etape: Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale chimica 59 . radacinoase. cartofietc. fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliţă (tomate. gutui. Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare se îndepărtează pieliţa fructelor fie complet (pere. Excesul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă în curent de apă sau prin neutralizare.5-5 Mere Pere Gutui Piersici Tomate Ardei kapia 1500-1800 1300-1500 1000-1300 1500-1800 1500-1800 1500-1800 30-35 40-45 45-50 30-35 30 35 5-6 25-30 35-40 40-45 25-30 28 30 6-7 20-25 30-35 35-40 20-25 25 25 • Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată.Curatirea cu abur se poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate.

Solutiile de hidroxid de sodiu au concentratii intre 3-20%. totodata prin aburire se indeparteaza urmele de hidroxid de sodiu si se inactiveaza enzimele oxidative.- Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor chimice si eliminarea pielitelor La fructele de culoare deschisa care sunt expuse fenomenului de imbrunare oxidativa.15) produsele circula intr-un singur strat pe banda. dupa care sunt preincalzite cu abur.16) 60 .5%. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea pielitei.2% sau acid citric 0. pentru fiecare produs existand o concentratie si o temperatura optima. Acest tratament combinat-chimic si termic. dupa care se spala in curent de apa. O alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig. 15 Instalaţie tip bandă (tunel): bandă bazin de colectare bazin de NaOH pompă centrifugă sistem de duşuri 3 4 2 La instalatia tip tunel (fig. Solutia este colectata si recirculata.prezinta avantajul unei eficiente marite. tratate cu solutie de hidroxid de sodiu prin pulverizare. 5 1 Fig. in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clorhidric 0.

5-1 3-4 0.baie de NaOH Tabelul 8 Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor si legumelor Specia de fructe Concentraţia soluţiei de hidroxid de sodiu (%) 5-7 5-7 3-5 4-6 4-6 5-7 10 10 5 8 18 Temperatura (oC) 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 95-98 95-98 95-98 95-98 95-98 Durata (minute) 1-3 1-3 1-2 0.caracasa propriu-zisă 3.5-1 0. • Curăţarea cu radiaţii infraroşii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloză.conducta de încălzire 7. 16 Instalaţie tip rotativ: 1 2 3 5 4 6 7 1.Fig. ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei ca urmare 61 .fund perforat sub care există: 6. care se desprinde cu uşurinţă.5-1 1-2 0.tambur interior cu palete de antrenare 4.5-1 0.5-1 2 Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci verzi Morcovi Patrunjel Tomate Ardei kapia Telina • Curăţarea cu gaze de ardere la 340-400oC. timp de 10-12 secunde.cuvă de alimentare 2.gură de evacuare a produsului 5. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliţă. cu o viteză de 84 m/s.

se congelează numai pieliţa şi un strat de celule vecin cu ea. La majoritatea fructelor (caise. • Curăţarea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că prin trecerea produsului pe suprafeţe răcite. Arderea se poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la 1100oC. Eliminarea pedunculului la tomate. prinzând codiţele şi smulgându-le. b) Eliminarea pedunculilor. Aceste role se invart in sensuri opuse. favorizând desprinderea pieliţei. două câte două. prinzand codita o smulg. La fructe ca cireşele.. resturile fiind eliminate prin frecare.. Prin imersia produsului în apă la 30-40oC. la -30. cu suprafata striata. vişinile. prune) codiţele se îndepărtează foarte uşor. în multe cazuri chiar în timpul transportului. se realizează decongelarea stratului şi activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizează substanţele pectice. Masina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic. • Curăţarea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea fructelor sau legumelor într-o soluţie de saramură răcită la -12 oC.a evaporării apei din straturile de sub pieliţă. piersici. deoarece nu au o adeziune mare faţă de fructe. se realizează o desprindere uşoară a pieliţei de pulpă. • Curăţarea prin flambaj constă în carbonizarea pieliţei fructelor prin diferite procedee. periere şi stropirea fructelor cu apă sub presiune. Fructele rămân deasupra vergelelor în timp ce codiţele sunt aruncate în partea de jos. fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. îndepărtarea codiţelor se face mai greu. Microcristalele de gheaţă străpung pieliţa. Pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se utilizează maşina de scos codiţe care are partea activă formată din vergele îmbrăcate cu cauciuc care se învârtesc în sens contrar.-40oC. căpşuni. favorizând desprinderea sa ulterioară. timp de 30-40 secunde. căpşune se realizează cu un dispozitiv hidraulic 62 .

în funcţie de operaţiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. . d) Divizarea legumelor şi fructelor se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat. care este format dintr-o microturbină care acţionează un cuţit.moara cu ciocane este folosită la zdrobirea fructelor cu consistenţă tare (mere. 63 . cuburi. ce decupează zona pedunculară a fructului. vişine.zdrobitor cu un valţ: construit dintr-un valţ care are pe o suprafaţă o serie de dinţi ce trec în timpul mişcării de rotaţie prin spaţiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. gutui). La fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite. Cele două valţuri se rotesc în sens opus cu turaţii diferite asigurându-se în acest fel acţiunea combinată de tăiere şi zdrobire. Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili realizându-se zdrobirea. Pentru razuirea fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip fierastrau. maşini de răzuit. vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc. tăiţei.Valţurile sunt prevăzute cu dinţi montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. zdrobitoare. pentru taierea verzei. c) Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor. Dispozitivele de taiere se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat.evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale lafructe cu diametru mic: cireşe. ceea ce se poate realiza în mai multe tipuri de instalaţii: . se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera.prin tăierea fructului în două jumătăţi urmată de eliminarea sâmburelui . etc. corcoduşe. pere. e) Zdrobirea fructelor şi legumelor. Pentru taierea in rondele a morcovilor. .zdrobitorul cu două valţuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor şi a altor produse.extragerea sâmburelui. dovleceilor. prune. O orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii. în liniile de fabricare a sucurilor de fructe. Îndepărtarea sâmburilor se poate realiza prin mai multe metode: . care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. .(hidrant). a cepei sub forma de taietei.

distrugerea pereţilor celulari provocând dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite. înmuierea texturii. îmbunătăţirea procesului de osmoză datorita transformarilor suferite de protoplasma celulara. Prelucrarea termică a fructelor şi legumelor a. o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. fixarea culorii produselor vegetale. In afara de aceste efecte pozitive. 2. utilizarea mai raţională a volumului ambalajului. eliminarea aerului din ţesuturi pentru a preveni procesele de oxidare. este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecare produs în parte. eliminarea gustului neplăcut unor legume. reducerea numărului de microorganisme. În plus. pierderea de substanţe de gust şi aromă. pierderile sunt mai mici. a compuşilor cu azot şi al glucidelor. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizării sau a distrugerii termice a vitaminelor.3.Astfel se distrug cloroplastele si clorofila devine mai labila dupa oparire. apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali (în special cu derivaţii acidului cafeic). 3. există tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur. Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente. Pentru fiecare produs este necesar ca aceşti doi factori să fie stabiliţi în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de 64 .6. asigurând următoarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor oxidante).Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă. dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate. sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor. sau apariţia unor substanţe volatile cu miros neplăcut.În prezenţa fierului din apă. apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale. La opărirea în apă pierderile se substanţă sunt mai mari faţă de opărirea în abur. În procesul de opărire. spălarea suplimentară. În apa dură. Opărirea se poate realiza în apă sau abur. dacă acestea se depozitează mai mult timp la o temperatură mai mare de 20oC. oparirea prezinta si unele dezavantaje: 1. în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.Indiferent de procedeul aplicat.

iar în cazul opăririi în cantităţi mari se folosesc opăritoarele continue cu tambur (fig. 17 Opăritor cu tambur: 1. iar durata variază între 15 minute şi chiar mai mult (20 min la unele fructe).plan înclinat (pt evacuare produs) 6.conservare aplicat.hotă (pt evacuare abur) 8. Temperatura de opărire este de 85-98oC. O supraopărire poate provoca o creştere a substanţelor solubile conţinute în procesul lor de degradare.gură de alimentare 3. Pentru opărirea în cantităţi mici se folosesc cazane duplex basculante(fig. 19). 18 Opăritor cu bandă este format dintr-o cuvă paralelipipedică ce are gura de alimentare 4 (2) şi o bandă cu cupe (1) care este scoasă 3 afară din aparat printr-un plan înclinat (4).cilindru orizontal 2.braţ de duşuri 5 7.melc 4-conductă (realizezază barbotarea aerului) 5. 17) sau cu bandă (fig.variator de viteze 2 1 Fig. 18). Încălzirea apei se face cu ajutorul unei conducte (3). Opărirea produselor se poate realiza în apă folosind mai multe tipuri de utilaje. alimentar 2 e abur 7 1 3 8 4 6 Fig. 65 .

ventil siguranta 4.racord eliminare apa uzata 7.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme.racord alimentare apa in cazan 10.19 Cazan duplicat Partile componente ale cazanului duplicat sunt: 1.manta dubla racordata la abur 3.Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Fig. inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu suprafata mica.racord alimentare abur in mantaua dubla 9.eliminare condens 8. 30oC în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective. in special microorganisme termofile. Pierderile sunt la nivelul cantitatii de de zahar total si substante minerale si vitamine.cazan perforat care se introduce in cazanul 1 5.cazan din inox cu fund semisferic 2. care pot provoca alterari profunde.manometru 66 .maner de siguranta pentru fixarea cazanului perforat 6. Răcirea se face în apă rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. Produsele cu suprafata mare sau cele divizate.

Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directă a aburului.vas tampon (cu rol de a recircula produsul în cazul în care s-a 1 6 67 . 3 Fig. cu serpentină. in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi. Concomitent are loc inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial de microorganisme asigurând condiţiile igienice de lucru necesare. stabilită latermoreglare) 8. Preîncălzirea În scopul înmuierii texturii fructelor pentru a uşura operaţiile ulterioare se aplică preîncălzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min.eliminare condens atins temp. Preincalzitorul multitubular (fig. fie prin încălzire indirectă prin intermediul schimbătoarelor de căldură.20).colectarea condens de pe armaturi b. 20 Preîncălzitor multitubular: 1 alimentare abur evacuare condens 2 alimentare produs evacuare produs 4 8 2 4 3 Fig.alimentare abur 5.serpentină (dublu rol: antrenare produs şi încălzire) 4.evacuare produs 6.alimentare cu produs 7.3 2.21 Preîncălzitor cu serpentină: 5 7 1.11.tambur orizontal încălzit prin intermediul unei manta interioare . Se pot utiliza preîncălzitoare multitubulare. cu melc. realizeaza incalzirea produsului care circula prin tevi impins de o pompa.

prin introducerea aburului in mantaua de incalzire. In interiorul tamburului se gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). cu rolul de a asigura antrenarea si amestecarea produsului. Prăjirea conduce şi la o reducere substanţială a microflorei. Preincalzitorul cu melc (fig. Timpul de prăjire este cuprins între 10-20 minute. mărimea unei şarje. arborele central si serpentina. cat si direct prin barbotarea aburului in masa produsului. Mantaua are 3 secţiuni pentru a realiza o mai bună distribuţie a căldurii. 22 Preîncălzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevăzut cu o manta.alimentar e produs abur manta încălzire melc evacuar e produs de Fig. Antrenarea produsului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. temperatura uleiului. care formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. fructelor zdrobite cât şi a celor întregi. în interior fiind introdus un melc.Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii specifice şi a unui gust plăcut de prăjit ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi glucidelor. ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la 90°C si mentinerea la aceasta temperatura 3-6 min. cantitatea de apă evaporată. Uleiul folosit la prăjire suferă o serie de transformări degradative care după o folosinţă îndelungată pot duce la reducerea valorii alimentare. prevazut cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. 21) este format dintr-un tambur orizontal. Operaţia de prăjire se face la temperatură de 130. c. Incalzirea se realizeaza atat indirect. In interiorul cilindrului se misca axul orizontal prevazut cu un melc sau palete. iar durata depinde de: felul şi dimensiunea legumelor. Incalzirea se efectueaza prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta.160oC. la schimbarea 68 . Este utilizat atât la tratarea tratament variază între 3 şi 10 minute. Durata de Preincalzitorul cu serpentina (fig. 22) are corpul format din doi cilindrii coaxiali. dispuse dupa o spirala.

proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale şi chiar la efecte nocive. reducerea volumului si greutatii produsului. polimerizari ale acizilor grasi nesaturati care favorizeaza inchiderea la culoare auleiului prajit mai ales in contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse prajirii. Pentru a evita degradarea înaintată a uleiului se recomandă înlocuirea periodică a sa. dar concomitent are loc o absorbtie de grasime de 10-12%. care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. La suprafata produsului se formeaza o crusta caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de temperatura si timpul de prajire. produsele de descompunere în uleiul degradat accelerează degradarea uleiului proaspăt adăugat. deoarece. Aceste transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea acroleinei. Transformarile biochimice ce au loc la prajire sunt: • • • • • • caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inchiderea la culoare coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase hidroliza protopectinei pana la pectina solubila transformarea clorofilei in feofitina solubilizarea carotenului in uleiul folosit la prajire pierderi de vitamine Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinue şi de tip 69 .Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui proaspat.2. Astfel. se face prin calcularea coeficientului K. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a gliceridelor. Reducerea greutatii poate fi intre 40-70%. o aldehida nesaturata toxica si urat mirositoare avand actiune iritanta asupra mucoaselor. maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile de calitate. Acest coeficient nu trebuie sa depaseasca valoarea 1. datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei.Prelungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la prajire se poate realiza prin adaos de antioxidanti ca vitamina E.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la instalatia de prajire. Pe de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse prajirii. Alte modificari degradative ce au loc sunt oxidari.

23 Instalaţie cu bandă cu coşuri fixe baie de ulei coş 70 .continuu prin următoarele metode: în stat subţire de ulei în strat gros de ulei prin pulverizare de ulei încălzit cu radiaţii IR prăjire sub vid Prajitoarele cu functionare continua( fig. 23. alimentare Fig. La partea inferioara a baii de ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei. Incalzirea uleiului pana la temperatura de prajire se realizeaza cu ajutorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. evitandu-se carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. Viteza benzii este reglabila.Cosurile pot fi fixe sau detasabile. obtinandu-se astfel timpul necesar prajirii diferitelor sortimente intre capatul de alimentare si cel de evacuare a produsului. se compun in principiu dintr-o baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru prajit. 24).

Fig. 24 Instalaţie cu bandă cu
alimentar e baie ulei de

coşuri detaşabile

O prajire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu radiatii IR. Intrebari de autoevaluare: 1. Care sunt operatiile ce alcatuiesc faza tehnologica de conditionare a fructelor si legumelor si care este scopul lor? 2. Cum functioneaza triorul cilindric si pentru ce tip de produse este folosit? 3. Care este principiul curatirii (decojirii) prin aburire? Ce alte procedee de curatire pot fi folosite? 4. Precizati scopul si dezavantajele oparirii legumelor si fructelor.Utilaje de oparire. 5. Care este scopul prajirii in industria conservelor din legume si fructe?

7.Tehnologia semifabricatelor conservate cu substante antiseptice( semiconserve)
71

Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante chimice (antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor, pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului. Principalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada, jeleu sau sirop. 7.1 Substantele antiseptice Folosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat din cele mai vechi timpuri, fara a se cunoaste compozitia chimica si mecanismul de actiune al acestor substante (ex. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent exista un numar mare de substante chimice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar avand in vedere actiunea toxica asupra organismului uman, legislatia din domeniu este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la 0,3%, nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor. In raport u concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic ( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori: Factori proprii antisepticelor
• •

Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid.

Factori proprii microorganismelor

72

Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare.
o

SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali

o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor

Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca SO2 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv.

Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag – faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa. Factori specifici produselor vegetale

Compozitia chimica a produsului – influenteaza prin compuii chimici prezenti; astfel o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor
o

prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din produs actiunea conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari carbonilice libere )

• •

pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna. Factori diversi

73

Alte efecte sunt decolorarea. in urma cercetarilor extinse asupra eficacitatii antibioticelor exista semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari se folosesc cu success: nizina. inhiband reactiile enzimatice. Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita. cresterea temperaturii poate avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili sau gazosi inregistreaza pierderi. 74 .• temperatura.actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat ( saptamani). Actiunea sa conservanta se manifesta in moduri diferite:  Ca substanta reducatoare influentand potentialul de oxido-reducere (rH). deoarece se poate lega de diferite grupari carbonil ale enzimelor  Dezechilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetaldehidei intr-un compus sulfitic Pe plan mondial. intarirea texturii.SO2 se foloseste impotriva enzimelor oxidative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume. In acest caz doza conservanta se stabileste in functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente • Timpul. ex.02-0. prevenirea oxidarii nenezimatice.2 % pentru pastrarea culorii.in majoritatea cazurilor. care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie de 0. eficacitatea conservantului creste cu temperatura.Se mai foloseste in doze de 0. totusi la microorganismele termofile.02% si actiune conservanta asupra vitaminei C. Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe este dioxidul de sulf. Totusi exista obiectii serioase referitoare la utilizarea antibioticelor in aceste scopuri. pimaricina ca atare sau in asociere cu conservanti chimici. si vitaminelor din unele fructe si legume supuse deshidratarii. tilozina. Este folosit si la prevenirea mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe). aromei. poate deveni steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului sau suprainfectii Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o actiune inhibitoare si asupra unor enzime.

care se conserva fara un tratament termic prealabil cu ajutorul conservantilor chimici. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului.1 Pulpe nestrecurate. Pulpe nestrecurate: nefierte si fierte 2.se face cu ajutorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor nisip. pere. Sucuri gelifiante 7. Sortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite. 7. se poate face urmatoarea clasificare: 1. PULPE NEFIERTE FIERTE FIERTE MARCURI NEFIERTE 75 . Spalarea. nefierte Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg. Prin acest procedeu se conserva: capsuni.2 Procesul tehnologic al semifabricatelor de fructe Dupa modul de prelucrare. Avand in vedere ca aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada. Sucuri pentru siropuri de fructe 4. conditionat si de destinatia lor. coapte . prune. pentru a asigura un produs finit uniform. cu sau fara parti necomestibile. in afara alegerii de mai sus se vor admite numai fructe cu o forma caracteristica. frunze.3 Fabricarea pulpelor si marcurilor de fructe Pulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete. caise. jumatati sau fragmente. fructe de padure. cirese. in care trebuie sa se regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. pamant.3. mere. gem) cel mai utilizat conservant este dioxidul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza pectina. daca pulpa este destinata fabricarii gemului. visine. care se vor sorta dupa marime cu ajutorul masinilor de sortat.7. Pulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte 3. gutui.

consta in indepartarea coditelor de cirese.FRUCTE SORTARE SPALARE CURATARE DIVIZARE FIERBERE RACIRE ZDROBIRE FIERBERE RACIRE STRECURARE UMPLERE IN RECIPIENTI ADAUGARE CONSERVANTI DEPOZITARE Fig.. prune. 23 Schema tehnologica de obtinere a pulpelor si marcurilor Curatirea. cirese.La mere divizarea se inlocuieste cu o zdrobire. piersici iar la alte semintoase se indeparteaza casa semintelor. felii etc. prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior al butoiului. visine. In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant chimic. caise. Toate aceste operatii de prelucrare mecanica se executa la masini ce pot lucra in serie sau separat. Umplerea recipientelor. Doza adaugata este in functie de durata de conservare: • • • la 100 kg fructe se adauga 90g SO2 pentru o conservare pe 3 luni la 100 kg fructe se adauga 120g SO2 pentru o conservare pe 6 luni la 100 kg fructe se adauga 180g SO2 pentru o conservare pe 9 luni 76 . Unele fructe. ca gutuile. pere. Recipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate) sunt butoaie de lemn de 100-200l ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practica parafinarea interioara. Operatia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si aer. piersici sau a cojii de la mere. visine. a samburilor de caise. asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului. prune. pot fi divizate in cuburi.

dar si de inghet. care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor gelifiante ale pulpei. Prin fierbere se inmoaie textura fructelor si se evacueaza cea mai mare parte a aerului. Depozitarea se face in depozite racoroase. Racirea. 200g /12 luni. scoaterea samburilor. 7.3. nestrecurate. 7.inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 40°C daca se foloseste SO2 sau pana la 80°C daca se foloseste benzoat de sodiu.se face scurt timp la 100°C cu adaos de 5-10% apa. Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare. casei semintelor si divizarea) se executa ca la pulpele nefierte. din care se adauga conform dozajului de mai sus. care se evapora in timpul fierberii. Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 120g /3 luni. curate unde butoaiele trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza pierderi de conservant prin evaporare. 150g/ 6 luni. ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul.3 Pulpe strecurate fierte (Marcurile) 77 Sunt folosite exclusiv la obtinerea marmeladelor.Doza de conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte. Pentru a asigura o mai buna amestecare a fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele.Bioxidul de sulf se foloseste sub forma de solutie 6% (60 g/l solutie). de calitate superioara. curatirea.Produsul are avantajul ca se poate . in solutie se mai adauga apa pana la maximum 10% din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga in 2-3 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de conservant. spalarea. Toate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea.3. Enzimele pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine.2 Pulpe nestrecurate fierte Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure. Cand se folosesc fructe cu textura moale (capsuni) se pot folosi saruri de calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara micsorarea corespunzatoare a cantitatii de SO2. aerisite. Fierberea.

Racirea. afine. In acest mod aroma fructelor se pastreaza mai bine. sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature.4 Fabricarea sucurilor de fructe Schema tehnologica generala este prezentata in figura 24.3.are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea texturii in vederea strecurarii usoare. cu un randament mai bun. unde se separa partile necomestibile si rezulta marcul. prune. cestea se captusesc cu rasini sintetice. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare. obtinandu-se pe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte. codite). cozi.Pentru a proteja peretii celuleor. 7. Se utilizeaza fructe bine coapte. gutui care dupa operatiile preliminare mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii.4 Pulpe strecurate nefierte (marcuri crude) Se prepara din fructe cu textura moale: zmeura.transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor. coacaze) care permie strecurarea fara o fierbere prealabila. visine. Depozitarea. caise. 7. stricate.se face in silozuri sub/supraterane cu celule din beton armat: 30-50 celule a cate 40-60 t capacitate. Fierberea se face in aparate cu functionare continua iar strecurarea cu ajutorul masinilor de strecurat cu palete cu arc ( pentru fructele cu samburi). samburi. pere. Fierberea. Conservarea se face cu bioxid de sulf 120-150g/100 kg marc. Depozitarea se face cel mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca exista cantitati suficiente sa umple celula. cu palete rigide ( pentru semintoase).se face pana la 40°C apoi se transporta cu ajutorul pompelor prin conducte pana la depozitare. mure. Se obtin de mere. Fructele se sorteaza. se spala apoi se direct la masina de strecurat. SUC PENTRU SIROPURI FRUCTE 78 SUC GELIFIANT . capsuni.

randamentul extractiei fiind 60-70%. in vederea transformarii lui ulterioare prin adaos de zahar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.1 Fabricarea sucurilor de fructe pentru siropuri Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate. capsunile. Presarea.se executa cu ajutorul preselor hidraulice cu pachete. 79 FIERBERE RACIRE . afinele. in general cu adaos de conservanti chimici. murele.Acest suc se obtine prin presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina. 24 Schema tehnologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor gelifiante 7. Principalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura. visinele.SORTARE SPALARE CURATARE ZDROBIRE PRESARE LIMPEZIRE FILTRARE ADAOS CONSERVANT AMBALARE DEPOZITARE Figura nr. intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale.4. a carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie limpezit. Sortarea si spalarea se exexcuta ca in cazul pulpelor si marcurilor.

Presarea se realizeaza tot cu prese hidraulice . Se folosesc gutui. fie in celule de siloz.15-0. coacaze. enzimatice pectolitice care degradeaza substantele pectice din suc. Durata fierberii e 1/2h si nu trebuie sa fie prea intensa. sau in aparate de fierbere continui. sorbat de potasiu (0.18%). Se fabrica din fructe bogate in substante pectice iar prepararea lui se face la cald. Dupa o depozitare mai lunga. prin tratarea sucului cu preparate usureaza sedimentarea si filtrarea. Adaos de conservanti.12-0. urmata de o decantare.conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti chimici: dioxid de sulf (0.2%) Procedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de 800-1000l.25%) sau benzoat de sodiu (0. Limpezirea se face prin decantare si filtrare.4. care astfel se imbogateste in pectina gelificatoare. se micsoreaza vascozitatea si se Intrebari de autoevaluare: 1. apoi este racit si conservat.unde se adauga 50-100% apa fata de fructe. peltelelor. Astfel se obtine o solubilizare a protopectinei din fructe si trecerea ei in suc. 7. sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de conservanti • Enzimatic.se poate realiza prin mai multe metode: • Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii. • Cu ajutorul taninurilor si a gelatinei In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate de o filtrare la filtru cu rame si placi. mere. el este decantat si filtrat. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea jeleurilor. pentru a evita degradarea pectinei.Limpezirea.12-0.2 Fabricarea sucurilor gelificatoare Este un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Operatia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza in cazane duplicate.Ce factori influenteaza actiunea antisepticilor? 80 .

 Pasteurizarea. un timp limitat.aplicarea unor temperaturi mai mari de 100°C. care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si sporulate.un timp limitat. stabilizand produsele pe termen lung. Intre nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor naturale specifice. Medii de cultura si uz casnic). care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor formelor sporulate mai putin rezistente la caldura.Conservarea prin tratament termic Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inchise.2. 8. 8. care intre doua incalziri germineaza si trec in forma vegetativa.  Tindalizarea. asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor. Cum se clasifica semifabricatele dupa modul lor de prelucrare? 3. Scopul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un nivel maxim posibil. trebuie sa existe un echilibru care stabileste rapotul dintre regimul termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat.Ce diferenta exista intre sucurile de fructe pentru siropuri si cele gelifiante? Descrieti procesul tehnologic in ambele cazuri.aplicarea unei temperaturi de pana la 100°C. astfel ca la urmatoarea incalzire vor fi distrusi.Precizati scopul si parametrii tehnologici la obtinerea marcurilor? Care este diferenta fata de pulpe? 4. metodele de conservare prin tratament termic pot fi:  Sterilizarea.1 Factorii ce influenteaza procesul de tratament termic 81 . nu se aplica industrial(pt.aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale. care au fost supuse actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. In functie de temperaturile aplicate.

Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a.Pot fi grupati astfel: I. Reactia mediului d. Oparitoarele continue. apa. Natura si consistenta produsului b. Pe parcursul fluxului tehnologic materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele. in special in zonele mai putin expuse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utilajele nu functioneaza. aer precum si din contactul cu ambalajele sau uneltele de recoltare. are o microflora epifita provenita din sol. dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor. 82 . Dimensiunile recipientului e. Gradul de agitare al recipientului I. legumele si fructele.lovituri. Numarul si natura microorganismelor Materia prima. cazanele duplicate. fierbatoarele care utilizeaza aburul tehnologic pot deveni de asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente. crapaturinumarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. De aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie. urmata de executarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor de infectie. Modul de aranjare a produsului in recipient c. Materialul din care e confectionat ambalajul d. tavile de stocare etc. Numarul si natura microorganismelor b. Factori care influenteaza termopenetratia a. Daca la surafata legumelor si fructelor exista leziuni ale tegumentelor. Natura produsului c.Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Timpul si temperatura de sterilizare II. benzile transportoare.

min. drojdiilor si bacteriilor spori bacterieni:   foarte rezistenti. ferestre cu formare de picaturi de apa care pot vehicula cel mai des mucegaiuri. Pentru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C. Drojdiile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor. Salile de fabricatie si modul de amplasare al utilajelor trebuie sa permita o igienizare perfecta. dimensiuni mari Mucegaiurile au o termoezistenta scazuta.3*10kt.membrana rigida. sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie 83 . dimensiuni mici mai putin rezistenti. unde: n. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-10°C mai mari decat temperaturile letale formelor vegetative. t-timpul. in 1-20 min. iar la 100°C sunt inactivate in cateva minute. exceptie fac drojdiile osmofile care pot rezista 30 min la 100°C. fiind in general distruse la temperaturi de pana la 80°C.o.membrana fina. care poate fi descrisa de relatia: n=N0/2.Ventilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane.constanta. Se constata ca distrugerea m. k. fiind in general distruse la 60-70°C. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii: • • celule vegetative ale mucegaiurilor. N0. Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie monomoleculara. Bacteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii. cat mai riguros efectuata. fiind distruse la 6080°C. Termorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de dezvoltare. Astfel intrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate deveni contaminanta.numarul final de microorganisme.numarul initial de microorganisme. pentru a reduce riscul infectarii materiei prime.

reducerea numarului de m.o. Natura produsului Produsele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta 84 microorganismelor prin compozitia lor chimica.grasimile. care este caracterizata prin panta D ce reprezinta timpul de reducere zecimala. la sfarsitul procesului termic. adica timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu 90% a numarului de m.  In urmatorul interval de timp D vor fi distruse 90% din microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei D precedente.logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin curba de distrugere termica. cu atat va fi mai scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile. si ca in acelasi interval de timp . b. depinde de numarul initial de m.o. ceea ce inseamna ca „zero” microorganisme vor exista cand durata procesului va fi infinita. in functie de timp). si asa mai departe. Aceasta se datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numarul lor. dupa tratarea termica vor ramane 1000 iar cand exista 1000 vor ramane 10. sau a sporilor acestora. se reduce de 100 de ori atunci cand exista initial 100 000 de m. se face in aceeasi proportie. Astfel substantele proteice.o. in conditii asemanatoare.o. In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in materia prima cu atat va exista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului. Se observa ca distrugerea m.o.  Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut. caracterul logaritmic al curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli:  90% din celulele si sporii unui microorganism existente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D.  Realizarea sterilizarii absolute (100%) este teoretic imposibila. In al treilea interval de timp D vor dispare 90% din supravietuitorii perioadei precedente.  Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura. Daca intr-un interval de 10 min numarul de m. .o. .

Reactia mediului Dupa valoarea de pH. schimbarea potentialului oxidoreducator.3 3.glucoza si zaharoza. Descresterea termorezistentei m.  Aerul din tesuturi. temperatura de 100°C este in general suficienta.3 In functei de valoarea de pH.6 2. c.6-6. pentru distrugerea germenilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C iar la pH<4.  Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentratii mici de 1-2%. microorganismele prezinta un maxim de rezistenta la valori cuprinse intre 6-7.o. in timp ce cele cu o reactie slab acida. necesita valori de 120°C. in mediul acid se explica prin hidroliza partiala a membranei. modificarea reactiilor intracelulare. exercitand un efect protector.pot favoriza unele specii de bacterii.5-6.  Glucidele. cunoasterea reactiei mediului este un auxiliar pretios al regimului de sterilizare. La un pH =4. la aceasi temperatura in ulei este mai rezistent. gelatina si albumina. ex. si grasimile maresc rezistenta microbiana. conserve slab acide pH= 4. conservele se pot grupa in: 1.5. in timp ce in apa sunt distruse la t<100°C.glucidele. creste termorezistenta microbiana. 85 . Drojdiile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 30% zahar. dar la o concentratie de 8% are o influenta pozitiva asupra distrugerii microbiene. pot fi sterilizate la temperaturi sub 100°C. Bacillus mesenterius care in apa e distrus la 130°C.  Substantele proteice. sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. conserve aproape neutre pH>6. Salmonella si Bacillus rezista in ulei 30 min la 100°C si in apa sunt distruse la 60-65°C. produse cu o reactie acida. conserve de mazare pH>6. conserve acide pH< 4. De exemplu. ex. compot de visine cu pH<3. Astfel. jucand rol de strat izolator in jurul celulelor.

6 d. °C z-panta curbei F= 121.2 conserve de legume in bulion pH=4.fructe sunt: • • • • • compoturi. gemuri.3-5.min T.8 produse pe baza de tomate pH= 4.1°C Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT= timpul necesar 86 . La valori de temperatura peste temperatura optima.Cateva din valorile de pH ale conservelor din legume. cu atat acestea au o viteza de inmultire si dezvoltare mai mare.6 conserve de legume in ulei pH= 4.7 conserve de legume in saramura pH=5.6-4.temperatura. sucuri pH=3.o. urmata de o inhibare totala si de moartea celulei microbiene. Timpul si temperatura de sterilizare Timpul in care se aplica temperatura de sterilizare este hotarator pentru a asigura distrugerea microorganismelor.0-4. atfel pot apare urmatoarele situatii:  suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la degradarea proprietatilor organoleptice  substerilizarea. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima.0-6.1)/z. unde: t-timpul. Intre aceste doua valori exista o relatie logaritmica definita prin ecuatia curbei timpului de distrugere termica (TDT): log t/F=(T-121.3-5.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape de temperatura optima de dezvoltare a m.mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea ce duce la alterarea produsului Echilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). se observa o scadere rapida a vitezei de dezvoltare.

din gama sporilor patogeni. care de obicei se raporteaza la un microorganism de referinta.1°C. adica centrul geometric (termic) al recipientului.pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie. ales ca cel mai rezistent la caldura. 87 . inclusiv in zona cea mai greu accesibila fluxului termic. Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor sa se realizeze in toata masa. poarta denumirea de curba de termopenetratie. in anumite conditii determinate.Distrugerea prin tratament termic a acestuia implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti. Efectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se exprima prin „valoarea de sterilizare“. in functie de variatia temperaturii in autoclav. Reprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului. Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinum are loc la 121. timp de 1 minut. Trasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu ajutorul termocuplelor care se fixeaza pe recipient. Clostridium botulinum.

3.26 Curba de termopenetratie Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un 88 . in schimb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se face mai greu.Fig. produsul ajungand la temperatura de sterilizare cu o anumita intarziere. 2.mentinerea temperaturii. se observa ca temperatura in interiorul recipientului creste mult mai greu decat in autoclav. Din figura de mai jos.scaderea temperaturii. Fig.25 Termocuplul Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte: 1.ridicarea temperaturii.

borcan etc.Cele omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de ex. ex. C.  In produse mixte. Pentru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala. ex.anmit tip de recipient. transmiterea caldurii se face mixt atat prin curenti de convectie cat si prin curenti de conductie b. transmiterea caldurii are loc prin convectie. In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit:  In produsele lichide.  In produsele solide. min. ex. lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii. paste. bogate in amidon. compoturi.ex. absorb apa in timpul sterilizarii.Factori care influenteaza termopenetratia Termopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii. cutie 1/1. pireuri etc. Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de patrundere a caldurii.. Modul de aranjare a produsului in recipient Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face. unele produse. adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri. gemuri. rapid. legume in saramura etc.timp de racire pana la 40-45°C. se face prin formula de sterilizare: A-B-C T Ex. ceea ce modifica raportul solid/lichid si ingreuneaza termopenetratia. II.timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare. cutie ½.timp de ridicare a temperaturii . mazare in saramura. Natura si consistenta produsului Produsele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene. transmiterea caldurii are loc prin conductie. sucuri. in 89 . a. 15-20-15 120 Unde: A. gemuri. solid+lichid. min. fasole verde sau boabe etc. paste. Cele eterogene au o faza solida si una lichida. B.

transmiterea . pe o linie verticala.In industrie se foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. Transmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de dimensiuni mici. d. adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului. De aceea aranjarea compacta a produsului impiedica formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. la produse lichide. In cazul cutiilor de tabla cositorita.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului. caldura se transmite pe ambele directii. transmiterea caldurii se face pe directia razei. 2/3 prin suprafata laterala si 1/3 prin capace. La incalzirea prin convectie. Inaltime este mai mica decat caldurii se face cel mai rapid 90 diametrul.20. La recipientele din sticla. ambalajul are o influenta mai mare decat la produsele solide. Materialul din care e confectionat ambalajul Transmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e confectionat ambalajul. grosimea peretilor este cuprinsa intre 2-6 mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este mic.general. c. grosimea peretelui variaza intre 0. vascoase unde caldura se transmite prin conductie. La recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile: • • • Inaltimea este mai mare decat diametrul . Dimensiunile recipientului Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul din centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare. Inaltimea este egala cu diametrul. Materialul din care e confectionat ambalajul influenteaza termopenetratia si in functie de modul in care se transmite caldura. De exemplu conserva de fasole verde sau sparanghel la care aranjarea pastailor in pozitie verticala usureaza termopenetratia. cutii plate.36mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce termopenetratia.

S-a demonstrat ca se poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in jurul unui ax perpendiular pe axul propriu. Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei. e.25. Daca viteza este astfel aleasa ca forta centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei. Variind vitezele de rotatie. spatiul liber al cutiei traverseaza produsul la inaltimi diferite. Prin rotirea recipientelor se imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. Pentru produsele care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate. aplicat pe scara larga in industria conservelor este agitarea recipientelor. datorita intensificarii curentilor de convectie. spatiul liber trece aproximativ prin centrul cutiei. Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavantaje este de a accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului termic. forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie b. regimul de sterilizare statica realizat in autoclavele clasice. la o viteza mica. Aceste informatii sunt folosite in practica si exista doua procedee de rotire a recipientelor: rotirea in jurul axei cutiei si rotirea “peste cap”.Atingerea temperaturilor de 121-122°C in centrul termic al produsului inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice cat si cele nutritive. forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie. forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de gravitatie c.Timpul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul h/d=0. Gradul de agitare al recipientelor Din punct de vedere al termopenetratiei. la o viteza mare. prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a temperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp ridicat. Se deosebesc trei cazuri: a. In cazul rotirii in jurul axei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a timpului de termopenetratie. la viteza optima. Termopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum mai mare. Fiecare tip 91 .Odata atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul.

In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care axul longitudinal este perpendicular pe axul longitudinal al cutiei. 1. instalatiile de sterilizare tip rotomat etc. Placile schimbatoarelor de caldura au forma dreptunghiulara si sunt confectionate din tabla de otel inoxidabil.2 Termosterilizarea produselor In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor alimentare: pasteurizarea si sterilizarea. Rotirea “peste cap” realizeaza o mai mare reducere a duratei de termopenetratie.se folosesc schimbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi. posibilitate de control.Termosterilizarea se poate realiza inainte de ambalare sau dupa ambalare. Garniturile dirijeaza produsul si agentul termic care circula in contracurent. Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. ceea ce favorizeaza schimbul termic. zona de tratare termica si zona de racire. tratare ultrarapida a produsului in strat subtire. 92 . 8. astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). pe care sunt imprimate canale cu ondulatii transversale ce asigura o curgere turbulenta.Cele cu placi au avantajul uni schimb termic foarte bun. Rotoclava.de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima. Termosterilizarea inainte de ambalare (vrac). O astfel de instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de preincalzire. Pe fiecare fata a placii exista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la colturi patru canale colectoare.

Fig. • Ambalaje metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza 93 . Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului. deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit.Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau pasteurizator tunel (continuu). 28 Vana de pasteurizare Temperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva unde se introduc recipientele asezate in cosuri.se realizeaza cu pasteurizatoare sau sterilizatoare 2a.27 Placi si pasteurizator cu placi 2. Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire. Termosterilizare dupa ambalare.Fig. Fig. iar recipientele cu produs trec succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se.29 Pasteurizator tip tunel La pasteurizatoarele tip tunel.

Pe capac se gaseste un ventil de aerisire. Cosul este de forma cilindrica. Pentru pulverizarea de apa calda. Pentru manipularea cosurilor exista electropalanul. in functie de temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare. agentul de racire –apa. bateria este legata la o statie de pompare compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte. Autoclavul vertical Este un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (4 daN/cm2) care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu contragreutate. in cazul aburului. pasteurizarea se poate face in 5-7 trepte. La sterilizarea cu suprapresiune de aer. temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu apa de la retea. verticale. putand fi asezate pe unul sau doua randuri. din tabla perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Distributia agentului de incalzire se face prin duze. incalzirea si racirea se realizeaza treptat. rezervor de apa si un compresor cu rezervor.se pulverizeaza de sus in jos. pe zone. Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur saturat. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara printr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip cruce sau spirala.Inchiderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu garnituri. sau prin pulverizare in cazul apei. pentru masurarea temperaturii si presiunii. rotative. 94 . 2b. Incarcarea cutiilor in cos se realizeaza cu un dispozitiv hidraulic. Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale. cu un salt maxim de temperatura intre zone de 25°C. termometru si manometru.• Ambalaje din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei. fiind pulverizata si recirculata cu pompe.ce permite miscarea pe orizontala si verticala. pompa de abur de rezerva. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui. un ventil de siguranta si racordul de alimentare cu apa de racire. tunelul este prevazut cu doua bazine montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur. Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control. In zonele de racire. Autoclavele sunt legate in baterii.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se aseaza cosurile cu recipiente (2-4 cosuri).

sterilizarea recipientilor si a capacelor.30 Autoclava sterilizare Rotoclava. cu radiatii infrarosii. Metodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara. Ca urmare se atenueaza procesele de degradare a culorii. dozarea produsului sterilizat in recipiente sterile in conditii aseptice. cu curenti de inalta frecventa. timp scurt 60-10 s.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare pronuntata. Accelerarea termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (125135°C) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Se poate aplica si produselor ce se consuma in 95 .permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile.care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea alternativa in ambele directii. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele hidrostatice si rotative. Conservarea prin ambalare aseptica. Presupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 130-150°C. Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avantajoase in special din considerente economice. Rotirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotirependulatoare. cu aer cald si gaze de ardere.Fig. gustului.este o metoda tot mai des folosita cu rezulate foarte bune. aromei si valorii nutritive fata de sterilizarea clasica.

conopida.conserve de legume in bulion sau sos tomat. dovlecei. Ce este formula de sterilizare si cum se deduce? 4. rosii decojite Sucuri: suc de tomate Salate: vinete tocate. ciuperci.ambalaj individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Care sunt partile componente constructive ale autoclavului si ce rol functional au? 5.conserve de legume în ulei. . fasole verde.conserve de legume în oţet.conserve de legume în saramura. In bulion: ghiveci de gatit.Tehnologia conservelor sterilizate de legume si fructe Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub diferite forme. zacusca. ardei umplut. salata de ardei grasi. 3.Comentati importanta pastrarii unui raport optim intre temperatura si durata de sterilizare. Conserve gatite de legume: . 96 • • 2. conservele se impart in urmatoarele categorii mari: 1. Cum se realizeaza conservarea prin ambalare aseptica? 9.Ce este sterilizarea si pasteurizarea? 2. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele grupe: . spanac etc. Se realizeaza in instalatii de ambalare aseptica. marinata de vinete. . ardei de umplut. Intrebari de autoevaluare: 1. sparanghel. rosii intregi. bame. vinete. Dupa modul lor de preparare. Conserve naturale (negatite) de legume • • In saramura: mazare. .

spălare . conţinând 318 g de clorură de sodiu la litru. gogosari taiati. ardei umpluti cu orez. Pe măsură ce sarea este consumată.condiţionarea recipientelor pline . Temperatura saramurii cu concentraţia uzuală (1. afine. 9. prăjire) .5-2%) este de 85-90oC.umplere . gogosari in otet.salata de ardei rosii. soluţie de oţet) . rezervoare metalice.depozitare. peste care curge apa. prune. Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor finite. se obţine o soluţie saturată de sare. zmeura.5-2%.tratamente termice preliminare (opărire.1 Prepararea lichidului de acoperire • Prepararea saramurii.sterilizare . bulion. mere. normelor interne departamentale sau normelor tehnice de ramură în vigoare.prepararea lichidului de acoperire (saramură. rosii umplute cu orez. dovlecei cu orez etc.marcare . sfecla rosie in otet. sos tomat. tocana de legume.sortare . pere. • Supe si ciorbe. Conserve din fructe: • Compoturi: cirese. piersici. Saramura concentrată se trece în alt bazin. Prepararea saramurii se face în percolatoare. castraveti in otet. vinete impanate. prevăzut cu sistem de încălzire (serpentină cu abur). unde se diluează până la concentraţia dorită. Transportul saramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau 97 . Pentru separarea impurităţilor. care se încarcă cu sare în strat cu grosimea de 1 m. Sucuri: sucuri clare. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cu concentraţie de 1. stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: . După ce apa străbate stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. mancaruri de legume: ghiveci de legume. mure etc. răcire.spălarea recipientelor .curăţare divizare . astfel ca grosimea stratului să nu scadă sub 1 m. sucuri cremogenate • Produsele trebuie să corespundă standardelor. visine.închidere . 3. După ce apa străbate stratul de sare. caise. gutui. ardei umpluti cu zarzavat. se adaugă altă cantitate de sare. capsuni.

ceapă) prăjite se introduc în vasul de colectare al sucului. În lipsa tomatelor proaspete. sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci. Sosul tomat trebuie utilizat în cel mult 30 minute de la preparare. se poate folosi pasta de tomate diluată. divizare). Conţinutul în substanţă uscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice. ceapă şi pătrunjel frunze. Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în bazine speciale. după care se face pasarea sosului. cu adaos de 2% sare. Se adaugă suc de tomate.gravimetric. se prepară din tomate proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate. se scade sarea din pasta de tomate. morcov. curăţire. se adaugă sarea şi piperul măcinat şi se fierbe până la concentraţia de minim 8 grade refractometrice. mori coloidale. morcov. În acest amestec. până la atingerea temperaturii de 85oC . preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate în perioadele când nu există tomate în stare proaspătă. Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizează următoarea reţetă: 98 . Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare. în bazinele dozatoarelor se montează serpentine de abur. ceapă) se călesc în ulei. în cazane duplicate. În cazul utilizării pastei de tomate sărată. Sosul se poate prepara folosind şi utilaje din linia continuă de tip Nebus.Înainte de utilizare. la prepararea sosului din cantitatea de sare prevăzută în reţetă. • Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume proaspete: ardei. legumele (ardei. • Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion. până la înmuiere. În acest caz. pentru a evita creşterea acidităţii şi modificarea însuşirilor gustative. după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85oC. pentru a se obţine o masă omogenă şi apoi se aduce la temperatura de 85oC. prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare. morcov. legumele (ardei. microcutere. Durata maximă de staţionare este de 30 minute. După efectuarea operaţiilor preliminare (spălare. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice. Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare.

..........0.........5% acid acetic este următoarea: ............5.............. 2 kg ...0 kg ....................... 3................... 12 1..........oţet de 9o ............ 17 2.........0 kg ..... 0..........zahăr ............. Diferenţa de ulei până la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. tomate în bulion.................... 0.............................................................................. 99 .sare ....0 kg ....0 kg ......................morcovi mărunţiţi ........ceapă tocată ............ 68 kg Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse... 95.............................................sare .....ardei mărunţiţi ..04 kg .......................... Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2.....5%) se completează prin adăugarea la dozare sau prin aportul legumelor prăjite sau a amestecurilor preparate.. 8..................... se folosesc următoarele cantităţi de oţet pentru 100 litri soluţie: Concentraţia soluţiei în acid acetic (%) Cantitatea de oţet de 9o (kg) 1..........................5 kg ....................................piper ............................................... În producţia fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăre verde.. fasole păstăi......................................0...... 1.................... ghiveci în ulei: 5....... 3.................0 kg ..................... 30 kg . în cazane duplicate sau instalaţii speciale.......... 5.................................. 23 Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85oC......5 kg Cantitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite (conserve de legume în ulei) un conţinut de circa 1-1................5% substanţe grase......... • Prepararea soluţiei de oţet Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere....suc de tomate ......apă ......................ulei ...........................................

deci bobul sa fie dulce. Răcirea are loc imediat după opărire. unde mazarea este dozată volumetric. care asigură în plus: îndepărtarea spumei.9. Pentru răcire. Opărirea trebuie să dureze. în funcţie de mărimea boabelor între 3 şi 10 minute. Prezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului de amidonaj la produsul finit. fina. Opărirea se realizează în aparate cu funcţionare continuă pentru toate categoriile de boabe. este suficient sa se intarzie numai cu 24h recoltarea mazarii si toate calitatile se inrautatesc simtitor. Aceste calitati sunt specifice bobului de mazare la maturitate tehnologica. în afară de mazărea extrafină care se opăreşte în cazane duplicate. mazărea cade din opăritorul continuu într-un spălător cu flotaţie. sa aiba o culoare verde intensa. ca urmare a transformarii rapide a zaharului in amidon. consistenta fina. Umplerea recipientelor se realizează la maşini de umplut. diametrul mic. gustul placut. Saramura 100 .2. a pieliţelor şi a boabelor rupte. Pentru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se foloseste maturometrul sau tenderometrul Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord. rezultand urmatoarele calitati de mazare: extrafina.31) Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei. boabe (fig. mijlocie.2 Fabricarea conservelor de legume in saramura 9. la o temperatură de 85-90◦C. Apa folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ.Caracteristic pentru mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica. opărirea se consideră terminată atunci când prin presarea între degete a boabelor de mazăre acesta se desface în cele două jumătăţi. pentru ca acţiunea prelungită a căldurii poate provoca degradări calitative şi poate înlesni alterările microbiologice. foarte fina. Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cu site.1 Tehnologia conservelor de mazare Pentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa contina o cantitate mare de zahar si mica de amidon. asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime.

se adaugă la dozatorul de saramură şi are o concentraţie de 0.75 mm Mazare fină 20% 8.5%. Recipientele sunt inchise la masini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui.3mm ( cca.3 mm ( cca.5% zahăr.2 m f.8-1. Răcirea recipientelor se realizează la 45◦C pentru a asigura uscarea lor parţială. PRESORTATOR SITA Ν 9.provenita de la percolator. 60%) Pompă Trior > 8. 31 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazare Defecte conservelor de mazare • Amidonarea. facultativ pentru îmbunătăţirea gustului se poate adăuga 1-1. fina 15% 7.75mm Mazare boabe 40% Mazare mijlocie 20% 8.consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului de acoperire. Masuri pentru evitarea acestui defect sunt: o Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare zaharat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu bobul neted) 101 . Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului tehnologic.3 mm = Ν > 9. In momentul umplerii saramura are o temperatura de 85◦C.5mm extra fină 5% Mazăre Mazăre Fig. 40%) Pompă Opăritor continuu Ν < 9.

se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea clorofilei in feofitina. oxigen. in apa dedurizata. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai intensa. 32 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazare Degradarea culorii verzi. mijlocii. Procesul este influentat de temperatura. Boabe la oparitorul continuu Opărirea mazărei extrafine la la cazane duplicate Verificare pe masa de control Saramură Maşini pentru umplerea recipientelor Sterilizare şi răcire • • instalaţie continuă autoclave discontinue Recipiente Depozitare produs finit Fig. pH. Sarurile de staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare 102 .Procesul este accelerat de mediul acid si prezenta oxigenului. semifine. urmata de racirea rapida o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate –timp scurt MAZARE PRESORTARE Opărirea mazărei fine.o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului. durata tratamentului termic.

care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are 103 .9 Tip Extrafină Fină Obişnuită Fasole grasă Lăţime Până la 6 mm 6-8 mm Peste 8 mm Nu se sortează pe dimensiuni Lungime 5-6 cm 6-8 cm Peste 8 cm 3 cm Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete. pentru că nu prezintă aţe şi pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) în vederea curăţirii. Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr. Fasolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile. fasolea obisnuita se trimite la o masina de taiat. direct in masina de taiat varfurile.maronie. 9.Transportul fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului.Fasolea extrafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. Masina de taiat varfuri este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala. datorita suportului in care sunt fixate. cu 30°. atele si alte impuritati apoi este dirijata spre a doua sortare. Paletele mobile au o miscare de rotatie in jurul axei lor.9 Tabel nr. pentru industria conservelor sunt: Saxa şi Tendergreen.2. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita om presiune uniforma pe suprafata tamburului. Fasolea extrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si obisnuita sun evacuate pe la capatul opus. In cazul in care se fabrica fasole bucati. Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm pentru cea extrafina. unele fixe altele mobile.2 Tehnologia conservelor de fasole verde Soiurile de fasole selecţionate. dand astfel posibilitatea reglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor. cuprul in cantitati mici formeaza un complex de culoare verde inchis.

curăţată manual. folosind ca lichid de acoperire sosul tomat.3 Fabricarea conservelor de legume in sos tomat Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse.2.01%) in lichidul de umplere 9. dar nici nu se mai desface pe linia de sudură.montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30 cm. Astfel se evită prelungirea fierberii şi decolorarea fasolei. la o temperatură de 90-95◦C.Un ciur selecteaza bucatile mai mari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere. fasole. rosii. morcovi. care pot fi: vinete. In recipiente se adaugă saramură 2% . pregatite in functie de specificul fiecarei materii prime. ridica valoarea nutritiva si scade pH-ul. mazarea este cea conservată prin sterilizare.Umplerea se realizează cu maşini automate în cazul cutiilor sau manual în cazul borcanelor. ardei. Acesta imbunatateste gustul. dovlecei. se previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( 0. Toate legumele. se opăreşte în cazane duplicate într-un raport de 20 kg fasole la 120 l apă. având temperatura de 80-85◦C cu ajutorul unor maşini de umplut cu valve. în afară de roşii şi verdeaţă trebuie opărite. aceasta nu se mai rupe. mazare. permitand o sterilizare mai sigura. In recipiente se adaugă mai întâi 40% din bulionul de completare şi apoi se adaugă pe 104 . Opărirea se consideră încheiată atunci când prin îndoirea unei păstăi. Defectele conservelor de fasole verde • • • • Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase Decojirea pielitei de la suprafata pastaii. timp de 3-8 min. verdeata. Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite.. Opărirea este urmată de răcire până la 50◦C prin stropire cu duşurile şi fasolea este dirijată la umplere.Inchiderea recipientilor se face la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui sau continui. Opărirea se execută cu ajutorul opăritoarelor continue. de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o temperatura mai scazuta Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane. Fasolea extrafină.

Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare 105 . se vor evita apele cu un conţinut ridicat de fier. deoarece usureaza sterilizarea. zmeură. gutui. Sortarea. Astfel se realizeaza o dezaerare a fructelor. curăţare. divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitol anterior. cu ajutorul unor masini de constructie speciala. condiţionarea recipientelor pline. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea recipientelor cu sirop. marcarea.se adaugă săruri de calciu în apa de opărire în proporţie de 50-150 mg/l. sub vid. Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a fructelor in partea de sus a recipientului. La închidere se umple recipientul cu bulion de 8° refractometrice. prepararea siropului. divizare. zmeura. pasteurizarea. prune. Opărirea se realizează cu apa fierbinte sau cu abur şi se aplică la fructele cu textura tare pentru înmuierea ţesutului vegetal. struguri) Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde următoarele faze: Spălare. umplerea. Divizarea se executa la fructele mari sau tari. coapte dar nu moi. semintoase (pere. spălarea recipientelor. caise. sanatoase. inactivarea enzimelor. nevatamate. depozitarea. curatirea. cu aroma bine formata. sortare. astfel se împiedică apariţia unor modificari nedorite de gust. Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete. asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai rational. mure. corcoduse). 9. de culoare uniforma. cirese. închiderea. Se pot folosi fructe samburoase (caise. visine. mere) si bace ( capsuni. culoare şi scădere a conţinutului în vitamine. Se utilizează apă potabilă cu 10 ◦ duritate. Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. Pentru întărirea fructelor moicăpşuni. facilitarea difuziei zaharozei.rând toate legumele. care dau coloraţie prea intensă siropului. Apele prea acide se vor neutraliza înainte de folosire. opărire.3 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile) Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termica. calibrare. piersici.

se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzator Recipiente Pregătirea fructelor Prepararea siropului 106 . Umplerea cu sirop se face pana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului. astfel incat fructele sa fie complet acoperite. se obtine atunci cand fructele de culoare inchisa se ambaleaza in amabalje metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii) • Compot cu fructe tari. bine limpezit peste fructe.Este necesar ca la turnare siropul sa aiba 60°C pentru visine. Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate. cirese. urmata de inchiderea in masini speciale sub jet de abur sau sub vid. extractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop. Concentratia siropului este in functie de fiecare compot in parte. Se adauga siropul fierbinte. prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si 80-85°C pentru celelalte fructe.In prezent se extinde tot mai mult metoda de introducere a siropului fierbinte. Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100°C. tinandu-se seama de concentratia finala a compotului. Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sa reprezinte 55-60% din produsul conservat.(asa se indeparteaza si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. Defecte de calitate • • • Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete. iar racirea la 40°C.

Ce operatii generale cuprinde procesul tehnologic la conservele sterilizate? 3. Starea de echilibru a unui produs este caracterizată prin faptul că 107 . 2. 4. drojdii 25%. Realizati o schema a fluxului tehnologic pe linia de conserve de mazare verde. Ce defecte pot apare la conservele de fasole verde pastai? 5. 33 Schema tehnologica de fabricare a compoturilor Intrebari de autoevaluare: 1. iar pentru mucegaiuri 10%. Descrieti procesul tehnologic general de obtinere al compoturilor.Umplerea recipientelor Exhaustare Marcare Capace Inchidere Pasteurizare Conditionare Depozitare Fig.Tehnologia produselor conservate prin reducerea continutului de apa Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găsească o cantitate minimă de apă care pentru bacterii este de 35%. 10. Realizati o clasificare a tipurilor de conserve sterilizate din fructe si legume.

78 iar mucegaiurile la 0. se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp îndelungat fără a fi atacate de microorganisme. Prin uscarea legumelor şi fructelor microorganismele sunt inactivate fără a fi distruse. zahărul are un efect de reducere a activităţii apei. obtinandu-se produse 108 . Fructele fiind mai bogate în zahăr pot fi uscate la o valoare mai mare a umidităţii faţă de legume deoarece.presiunea vaporilor de apa din atmosfera În cazul în care în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţe solubile.umiditatea sa este în echilibru cu cea a aerului. numite xerofite. un număr mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice.62-1. respectiv la umiditate redusă. fiind inhibate la o activitate a apei mai mica de 0. În general intervalul de activitate a apei în care se constată dezvoltarea microorganismelor este cuprins între 0. Prin reducerea umidităţii până la 10% pentru legume şi 18-24% pentru fructe. Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai multe metode: 1. drojdiile sunt inhibate la 0. presiune osmotica si pH. Prin eliminarea apei din produsele lichide.7% la produsele uscate.65. Enzimele sunt parţial inactivate.presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs Pw. cantitatea de apă disponibilă este mai mică şi deci aciditatea apei va avea o valoare mai mică. Explicaţia constă în reducerea activităţii apei sub 0. stare numită umiditate de echilibru (EHR) sau activitatea apei (aw). O măsură eficace şi sigură de inactivare a enzimelor este opărirea legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscării. ele putând rezista în stare latentă un timp îndelungat. În cadrul fiecărei grupe există specii de microrganisme. Cu cât activitatea apei este mai mică cu atât conservabilitatea produsului este mai mare. care rezistă la activităţi mici ale apei. dar în timpul depozitării pot fi reactivate provocând modificări ale produselor uscate.85. Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate. aw = p m EHR = pw 100 Unde: Pm.Activitatea apei este influentata si de temperatura. EHR = pm ⋅ 100 pw .

34 Schema tehnologica generala de uscare in aer cald In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune: • • Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata produsului Difuziunea interna. Alte metode de uscare folosite sunt: uscarea sub vid. materia prima Recepţie Depozitare Condiţionare ( sortare. ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a umiditatii din produs. uscarea prin liofilizare etc. Prin adaugare de zahar 10. uscarea pe valţuri. seminţe.concentrate 2. uscarea prin pulverizare. sâmburi) Inactivarea enzimelor USCARE Echilibrare umiditate Cernere Sortare Depozitare Fig.1Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare Metoda folosită în mod curent pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este uscarea cu aer cald în diferite tipuri de uscătoare: tunel. cu zone. bandă. • Termodifuziunea apei. care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei 109 . eliminare codiţe. calibrare) Prelucrare ( decojire. spălare. care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele exterioare. Prin uscarea produselor 3.

2. Temperatuta agentului. in care se face uscarea si de agentul folosit la uscare. In acelasi timp prin ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. viteza de evaporare nu depinde de natura produsului ci de modul. este necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. apa care exista la suprafata produsului se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare. exceptie facand uscarea prin pulverizare. adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului exterior. La inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. In cazul in care difuziunea externa este mai mare decat difuziunea interna. cu atat aerul va avea o 110 .aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii si de a primi si transporta apa. Transmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In cursul procesul de uscare. Pentru a evita degradarea produselor. Aceasta faza dureaza pana la atingerea umiditatii critice a produsului. In continuare uscarea se desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge umiditatea de echilibru.1. temperatura aerului poate fi mai ridicata. viteza de evaporare a apei este variabila. Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. In fazele urmatoare uscarea are loc la viteza constanta. Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne. In perioada uscarii la viteza constanta. care in momentul in care produsul a ajuns la umiditatea critica.cu cat este mai redusa. Aceasta se realizeaza prin oparirea produselor. 10.dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta. zaharului si a acizilor spre suprafata. cand se elimina apa libera din produs. temperatura aerului nu depaseste 80-100°C.1Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor 1. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult. Umiditatea relativa a aerului.Intensificarea procesului in aceasta perioada favorizeaza difuziunea sarurilor. formeaza o crusta la suprafata ce intarzie uscarea. unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre agent siprodus. Aceasta faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul.

capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare.zona I cu 4 site 3. 7 1 zI 9 z II 6 2 3 4 Fig. Sita cu produs proaspăt este introdusă la partea superioară a zonei I.baterie de încălzire spate 6. 3. Pentru a evita formarea crustei.cadru metalic 2. II zonă are 6 site.clapetă de recirculare aer 7. temperatura de uscare este 50-60oC.cadru metalic cu ascensor 8 8 5 Uscătorul este împărţit în două zone: - I zonă are 4 site.cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul care se usuca.produsele maruntite au o suprafata mai mare de evaporare si ca urmare se vor usca mai repede 5. Natura produsului.clapetă de evacuare aer 9. se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului. Uscătorul cu zone este un uscător cu 111 . Sitele coboară un rând şi ca urmare ultima sită cu produs uscat este evacuată pe uşă cu ajutorul ascensorului. 10. Merele si cartofii se usuca in cateva ore. uscătorul tunel.zona II cu 6 site 4. Dimensiunile produsului. Viteza aerului.1.baterie de încălzire 5. temperatura de lucru este 80oC. automat ajunge în zona uşii de evacuare de unde este preluată şi introdusă în partea superioară a zonei II.2 Utilaje pentru uscare Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt uscătorul cu zone.cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea se va face mai rapid 4. realizand recircularea aerului intr-un raport de 70-80%. strugurii in 24-30 ore. uscătorul cu bandă. 35 Uscătorul cu zone: 1.

construcţie tunel 2. 3 4 2 1 Fig.1 m.36 Uscătorul cu benzi: 1.cărucioare 3.carcasă 2.Carucioarele incarcate cu produs se introduc periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus.racord aer proaspăt 5. Instalaţia nu este prevăzută cu un sistem de recirculate a aerului.ventilator racord recirculare 2 Uscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si o latime de 1. deoarece asigură o bună utilizare a agentului şi desfăşurarea procesului în flux continuu. care avanseaza lent prin tunel prin intermediul unui sistem de impingere pneumatic.8-2.calorifer 4. Agentul de uscare este format dintrun amestec de gaze de ardere.elevator Uscătorul cu benzi se foloseşte în special pentru uscarea legumelor.1.tunelul.ventilator 4.si canalul pentru circulatia aerului. aer proaspat si aer recirculat. 10. Produsul este incarcat pe gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare.3 Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald 112 . 4 1 3 5 Fig.37 Uscător tunel: 1. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia produsului.bandă (prevăzută cu un sistem de încălzire) 3.circulaţie forţată a aerului şi recirculare. Sistemul de circulaţie a aerului este asigurat de un ventilator care asigură circulaţia continuă a aerului cald şi evacuarea aerului uzat în exteriorul tunelului.procesul de uscare are loc in flux continuu si-n contracurent.

Pentru a preveni schimbarile la culoare si degradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu. 9 luni. 113 . morcovii Exista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii produselor Ex. fasolea. se foloseste o temperatura mai scazuta de 45-55°C in prima etapa si de 60-70°C in etapa a doua.Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. visine. Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare. In cazul inactivarii termice. beta-carotenului si culorii fructelor.Pentru a evita pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica prin tratare cu abur. La produsele care prin structura retin puternic apa (prune. Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei C. • La produsele care au o structura capilar poroasa (mere. majoritatea legumelor). Uscarea. struguri. prin oparire. caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice. fasolea) sau amidon pentru a evita innegrirea. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea activitatii oxidazelor si catalazelor. mazarea. ex. se obtin urmatoarele efecte favorabile: • • • • • Micsorarea timpului necesar deshidratarii. • in prima etapa temperatura aerului este de 70-90°C iar in etapa a doua 50-60°C. la care umiditatea se poate indeparta usor. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4 minute. pere. cartofii) Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex.fructelor si legumelor se face in doua etape. oparirea contribuie la accelerarea evaporarii apei din tesuturi Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. cartofii Favorizarea rehidratarii Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi. • Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru fructe. In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex. cirese.

metalice). Sortarea. Se foloseşte la obţinerea pulberilor de sucuri şi legume. 10. tot cu site vibratoare. Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn.urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm. ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa. ca atare sau sub formă de piureuri. - Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila temperatura scazuta. În cazul produselor lichide sensibile faţă de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin: - strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile ulterioare.urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului. - materiilor prime scumpe şi foarte perisabile (citrice.Egalizarea umiditatii. ce sunt uscate într-un curent puternic de aer cald.in stare ambalata la temperaturi de 0-15° si umiditate relativa de 75%. Cernerea. ceea ce se realizeaza cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie. calibrarea.2 Tehnologia produselor conservate prin concentrare 114 Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje: . durata de uscare fiind de ordiul secundelor. se executa manual pe benzi de cauciuc. Depozitarea. tomate. - deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor de deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratarea citrice. Alte metode de uscare Uscarea se mai poate face prin pulverizare. diferite fructe. care se aplică produselor sub formă de suc şi creme fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici de 2-20 µm . fructe şi legume bogate în vitamine).se realizeaza in scopul separarii dupa marime.

Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare.• • Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita.7 pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură: 1) concentrarea la temperatură redusă la 10-20oC – se aplică la produsele foarte fără alt procedeu de conservare. sterilizare). • concentrate propriu-zise cu minim 65% substaţă uscată solubilă stabile în timp Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC. asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună utilizare a vaporilor secundari. prin congelare.1 Concentrarea prin vaporizare Concentrarea prin vaporizare realizează eliminarea apei din produs sub influenţa căldurii. sensibile. a microorganismelor şi metodele de conservare a vaporilor secundari. pasteurizare.2. Tendinţa actuală de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru a realiza următoarele condiţii: 115 . Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele. În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc: • produse semiconcentrate cu 30-50% substanţă uscată solubilă se caracterizează printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare. 3) Concentrarea la temperatură ridicată 90-120oC se realizează în timp scurt 30- 40 secunde. 10. 2) concentrarea la temperatură medie 40-70oC – reprezintă procedeul cu cea mai largă aplicabiliate în practică. manipula si transporta Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0. gradul de inactivare a enzimelor. prin osmoza inversa si ultrafiltrare. De metoda de încălzire depinde viteza de concentraţie.

vizoare fructe şi legume 5. cunoscut şi sub denumirea de vacuum.micşorează temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat . În aceste aparate se poate realiza un vid de 650. îmbrumare.gură de vizitare de fructe şi legume 4. ceea ce face ca fierberea să se facă la 50oC. este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve.2Instalaţii de concentrare prin vaporizare În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid care au următoarele avantaje: .- mărirea vitezei de evaporare expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii folosirea temperaturilor reduse de lucru obţinerea unor instalaţii cât mai compacte comandă coplet automată curăţirea fără demontare. 10.680 mmHg. Cele mai folosite instalaţii de concentrare în industria conservelor sunt: 1) concentratorul cu manta de încălzire.realizează economii de combustibil datorită pierderilor de căldură mici şi timpului scurt de realizare a produsului finit.evită fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat .racord evacuare fructe.evacuare condens 8.corp cilindric 2.evită fenomenele ce apar datorită temperaturilor înalte (caramelizare.conductă spre condensatorul barometric 10-manta de încălzire 116 .evacuare abur 9.2. legume 6.agitator tip ancoră 3. degradări de gust şi aromă) .introducere abur 7. 8 9 3 1 6 2 1 0 5 4 7 Concentrator cu manta de încălzire: 1.

2) Instalaţia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect): Este o variantă modernă şi utilizează 1.Instalaţia se foloseşte la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. abur condens Produs concentrat 3) Instalaţii cu dublu efect: 117 . Ejectorul de abur preia o parte din aburul secundar şi îl reintroduce în suprafaţa de schimb de căldură prin amestecare cu abur (10. Dezavantajul instalaţiei este că necesită abur de presiune înaltă Abur secundar suc .1kg abur pe 1kg apă evaporată. Se poate realiza economie de până la 50%.12 atm). Are dezavantajul că are o capacitate limitată de concentrare deoarece schimbul de căldură este mic.

33 kg abur/ kg apă evaporată. Se lucrează cu instalaţii automatizate pentru fiecare dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizează în instalaţii cu dublu sau triplu efect.0. Principiu de lucru: folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor în al II-lea efect. TOMATE Recepţie Spălare Sortare Zdrobire 118 .28-30◦ refractometrice  pasta tomate tip A ( triplu concentrată) 38-40◦ refractometrice Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : obţinerea sucului.3 Tehnologia fabricării bulionului şi pastei de tomate In această grupă se includ :  bulionul ( suc de tomate) – 18-20◦refractometrice  pasta tomate tip C simplu concentrată).abur secundar suc abur secundar racord d apă c prod conc I c produs concentra Când se foloseşte dublul efect economia de abur poate ajunge la 0. Instalaţiile pot funcţiona în curent paralel sau contracurent. La triplu efect economia este de 0.24◦ refractometrice  pasta tomate tip B (dublu concentrată). 10.45. concentrarea acestuia .2. condiţionarea şi ambalarea.5kg abur/ kg apă evaporată.

119 .38 Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate SUC BRUT Sterilizare Centrifugare Pulpă Ser Concentrare 40% su Amestecare Omogenizare PASTA TOMATE Fig.Separare Suc . seminţe Pulpă Preincalzire Zdrobire Strecurare Rafinare Ultrafinare Suc brut Seminţe Suc Fig. 39 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o evidenţă a extractului refractometric deoarece andamentul în pastă depinde de conţinutul în extract a materiei prime.

solubilă. De la spălare roşiile cad în zdrobitor. separatorul de pulpă. pastă de tomate cu 24%. separato r zdrobitor de tomate pastă seminţe pulpă + centrifugă seminţe seminţe suc suc de pulpă zdrobitor de pulpă Preîncălzirea se realizează în schimbătoare de căldură cu serpentină. nisipului şi a altor impurităţi care se găsesc pe tomate. 18% s.5. 28%. Tomatele cad în maşina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul de transfer şi trecute în maşini de spălare pentru eliminarea prafului. realizându-se o spălare suplimentară cu duşuri. Tomatele sunt colectate în buncăre metalice cu apă. Sortarea se face pe banda de sortare cu role.u.u. creşterea capacităţii de strecurare. ultrarafinarea se realizează cu pasatricea (rafinatricea).4l apă care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice. 40% s. Rafinarea. solubilă. 120 . Ea se face în scopul trecerii protopectinei în pectină în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit. iar deşeurile rezultate sunt presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual. inactivării microflorei. 36%. inactivării enzimelor (în special cele pectolitice). zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. Concentrarea sucului brut se face în funcţie de tipul de produs obţinut: bulion cu 12%.Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2. Pentru a preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi apă să fie 2/1. Grupul de separare a seminţelor este format din zdrobitorul de tomate.

conservarea şi ambalarea aseptică. ultrafiltrare şi se aplică un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimică.4 Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Materia primă o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10◦ refractometrice. Tehnologia de obţinere a sucului limpede este descrisă într-un capitol următor. care depinde de sortiment. SUC LIMPEDE CONCENTRARE RECUPERARE AROME CONCENTRAT DEPOZITARE DILUARE CONCENTRAT SUC AROME 121 . congelare. Orientările actuale sunt spre instalaţiile de concentrare cu 3. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte în recipiente de 3 kg şi prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor mici: borcane. 4 efecte în contracurent sau în curent paralel. dublu efect sau triplu efect. 65-70 ◦ refractometrice pentru suc de mere şi struguri sau 42-45◦ refr. valoarea gradului de concentrare este cuprinsă între 1/60 şi 1/200. O operaţie importantă este recuperarea aromelor pentru obţinerea calităţilor senzoriale corespunzatoare. care sunt supuse concentrării până la conţinut diferit în substanţă uscată. Concentrarea se poate realiza prin : evaporare. osmoză inversă.Gradul de concentrare al substanţelor de aromă . cutii de diferite gramaje.Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu simplu efect. pentru alte sucuri.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluţii 50%. pentru un suc cu 42-45◦ refr se adaugă 0. cel mai folosit fiind 1/100. la sucurile de fructe concentrate. 10.2. La conservarea cu benzoat de sodiu. se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg concentrat de aromă . In principal se urmăreşte reducerea efectului negativ al concentrării avansate asupra valorii nutritive a produsului.

iar activitatea apei este de aprox. 122 . se adaugă pectină şi acizi alimentari. Tehnologia produselor conservate cu zahăr Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza. Ce particularitati prezinta obtinerea sucurilor concentrate? 11. În aceste condiţii. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate.FABRICARE BAUTURI RACORITOARE SAU ALTE DESTINATII Fig. iar pentru unele produse. cea mai utilizată fiind pasteurizarea. Ce utilaje de uscare pot fi folosite? 4. 0. pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr. Cantitatea de zahăr adăugată.Cum se clasifica sortimentele de pasta de tomate? 5.40 Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat Intrebari de autoevaluare: 1. adică zahărul adăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blochează dezvoltarea microflorei de alterare.Ce metode de conservare au la baza reducerea continiutului de apa din produse? Exemplificati. care blochează dezvoltarea microflorei de alterare. 3.Schematizati procesul tehnologic de obtinere a legumelor uscate. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea substantelor componente sunt reduse. cea mai utilizată fiind pasteurizarea.Cum influenteaza reducerea umiditatii dezvoltarea microorganismelor? 2. Se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr.84. contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului. În aceste condiţii pentru anihilarea dezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr. Cum functioneaza o instalatie de concentrare cu efect multiplu? 6.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de : • • • • Continutul redus de umiditate Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia Continutul de zaharuri din materia prima Temperatura si durata fierberii

Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:
1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse

este solid- elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid.
2) produse negelificate: dulceaţa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe

confiate. Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce sunt specifice grupelor de produse:  difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe, magiunului  gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului  dizolvarea e specifica fabricarii siropului 11.1 Tehnologia produselor gelificate Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric) care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate. Pectină Zahar Acid Fructe proaspete Marc Pulpe Suc fructe

Recepţie Spălare Sortare Prelucrare mecanică Strecurare
123

Pregatire soluţii

Prelucrare termică Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare

Jeleu

Gem

Marmeladă

Fig. 41 Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catre zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In interiorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii produsului. Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt: Pectina –este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare. Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista: pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in
124

absenta acidului pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol hotarartor. Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica. Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4. Temperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zaharacid. Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă denumirea de gem asortat. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde următoarele faze: - spălare - sortare - curăţare - divizare - prepararea produsului - spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde următoarele etape: - alcătuirea şarjelor; - prepararea soluţiilor de pectină; - fierberea; - concentrarea.
125

prelucrare mecanicasunt trecute la pregatirea termica.se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila. realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi. FRUCTE + ZAHAR DIFUZIE 24h FIERBERE FIERBERE FIERBERE 2.fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea produsului. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE Operatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum.Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente: .substanţa uscată solubilă a fructelor. . Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru: 1. . .sortare. Operatia se realizeaza cu agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei 126 . Fierberea se realizeaza cu abur. respectiv: aspectul. spalare. unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar.indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare. .puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor. ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta mentinerea formei fructelor.aciditatea fructelor. Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale: . FRUCTE + ZAHAR 3. . care contribue la invertirea zaharozei Fructele ce au parcurs operatiile pregatitoare. culoarea.normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare. Dupa introducerea fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestuia.substanţa uscată solubilă a produsului finit. gustul şi aroma produsului finit.difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr. . urmată de concentrare prin fierbere. Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele considerente: • • • pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor fructelor.

De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe preconservate. marmelada amestec se fabrică din fructe comune. aparţinând Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe minim 30% oricărei specii.In cazul pectinei pulbere se poate proceda astfel: a. • • Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct. din care proporţia de mere. fructe nobile şi maxim 70% fructe comune. lădiţe de lemn căptuşite cu hârtie pergament. zarzăre. Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. cu excepţia fructelor comune: mere. Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala. respectiv prune să nu depăşească 50%. Pectina se poate folosi sub forma de extract. dar mai ales pulbere. gutui. prune. • Marmelada amestec se fabrică din amestec de minim două fructe. gemul trebuie bine spumat. cu scopul de a creste vascozitatea si pentru a evita separarea de sirop. ambalaje din materiale complexe. Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci fragmentata. Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa produsului. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa b. De regulă.Inainte de trecerea in bazinele de racire. pere. Marmelada se fabrică în trei calităţi: extra. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa. în acest caz. cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. superioară şi amestec. proporţia de mere trebuie să fie de maxim 70%. Racirea in bazine se face pana la 75-85°C . Proporţia de pere din amestec nu trebuie să depăşească 20%. Pentru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticlă. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere 127 . Marmelada este produsul obţinut prin concentarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau conservat. cautand a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform. în special mere şi prune.tratamentului termic.

Nu se adauga pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de 60% din totalul fructelor. care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C. cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau se introduce glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%. prepararea jeleurilor care cuprinde: alcătuirea şarjelor . Jeleurile reprezintă produse gelificate.presare . dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61°refractometrice. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de umplut produse vascoase.dozare . De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in 128 . in proportia stabilita de laborator. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu zahar.Fierberea se poate desfasura la presiune normala.separarea sucului – limpezire ( procesul tehnologic va fi descris intr-un capitol ulterior) 2.spălarea recipientelor . fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: spălarea fructelor .pentru eliminarea conservantului (SO2). care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului. obţinute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr. sub forma de solutie. pectină cu sau fără adaos de acid citric. Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. sub vid sau cu suprapresiune.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric. Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare. Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.divizare fierbere . Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul vaccum.fierbere concentrare .Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace Omnia sau Twist-Off. poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Astfel. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfăşoară conform următoarei scheme: 1. reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid. Inchiderea recipientelor.închidere . Dozarea produselor.pasteurizare – depozitare.

Funcţie de natura produsului. Apoi ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. închiderea poate fi realizată aşa cum se arată în schemă. de aceea sunt suficiente temperaturi de 100°C. 4 .termosudare. 3-formare. Pasteurizarea. 6 .42 Linie de ambalarea gemurilor în ambalaje de material plastic 1-folie pentru corp.Se folosesc pasteurizatoare continui. permite o mai bună conservare a produselor. 8-deşeuri (folie). evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate. 7-ştanţare. timp de 5-10 minute. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare. inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie metalizata. Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite caşerată. prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul de umplere. Fig. 2-încălzire (înmuierea foliei). 9-evacuarea produselor ambalate Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu ajutorul aerului comprimat. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in mod special realizarea vidului in interiorul recipientului. care să permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat. Ambalarea realizată pe astfel de linii.caserole de plastic. dar nu ermetic. 5 . Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un control la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie 129 .dozare şi umplere.folie pentru capac.

înţeparea la fructele verzi. opărirea la fructele tari) 130 .usor concava. urmata de ambalarea în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. cand operatia s-a efectuat corect. siropul de fructe şi pastele de fructe. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine.curăţare .Spălare . Zahăr Acid fructe Fructe proaspete Suc Recepţie Spălare Sortare Prelucrare mecanică Preparare soluţie Prelucrare termică Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare Dulceaţă Sirop Fig. cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului. 43 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr.operaţii preliminare specifice (întărirea texturii la fructele moi. 10.sortare .divizare .2 Tehnologia Produselor negelificate Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei: dulceaţa . Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze: .

concentrarea discontinuă a produsului.difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat.7%  Pastrarea formei initiale a fructelor Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate realiza prin mai multe procedee. cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare Temperatura. în funcţie de materia primă: . 70 grade refractometrice. deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers.fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr. până la atingerea concentraţiei finale Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute. procesul va decurge mai repede.depozitare. . care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului spre exterior. la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct.spălarea recipientelor . are loc trecerea zaharului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. timp de 2-8 ore care se aplică fructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se evita zbârcirea. cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare. 131 .prepararea dulceţii . .răcire . după efectuarea difuziei. produsul se concentrează.închidere . In acelasi timp. care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr.pasteurizare condiţionarea recipientelor pline . Este influentat de urmatorii factori: Suprafata fructelor supuse fierberii. 68%  Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55%  Aciditatea minima 0. Procesul se desfasoara intre siropul de zahar si fruct. . Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului.dozare . La fabricarea acestui produs se are in vedere:  Extractul refractometric final sa ajunga la max. care accelereaza procesul de difuzi-osmoza Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop.fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox.

care franeaza ulterior procesele de difuziune. Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe. culoare. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. închise cu capsule metalice sau alte ambalaje închise ermetic. 132 . Pentru evitarea zaharisirii o parte din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza. La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si concentrarea acestuia. • prepararea siropului. închise cu capsule metalice. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe.depozitare.dozare . gust caracteristice fructului. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele faze:. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric max.închidere . Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului.capsulare . Procesul tehnologic se desfăşoară în două etape: • oţinerea sucului de fructe.fierbere concentrare .pasteurizare.In aceasta faza siropul este o solutie foarte concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de recristalizare a zaharozei.spălarea buteliilor de sticlă . Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf.concentrare . aroma. ambalate în recipiente închise şi pasteurizate. Siropurile se ambaleaza în butelii de sticlă. cu adaos de zahăr. Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune Siropurile sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi adaos de acid citric.spălarea recipientelor dozare . ambalate în butelii de sticlă. 66%.alcătuirea şarjelor .desulfitarea marcului . are loc o fierbere scurta de 5-10 min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei. prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid. aciditate exprimata in acid malic 1g/100cm3.. Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare .

fără adaos de zahăr.Magiunul reprezintă un produs concentrat. • Siroparea este un fenomen de sinereză. până la un conţinut în zahăr al produsului finit de 65-70%. fructele nu au avut un conţinut suficient de pectină. • Conţinutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit (peste limita admisă de normativele în vigoare) are drept cauză aplicarea incorectă a operaţiei preliminare şi obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze un timp scurt de fierbere şi să se asigure o omogenizare corespunzătoare a produsului. Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr. Există pericolul ca în siropul eliminat la suprafaţa produsului să se dezvolte microorganisme 10. 10.4 Defecte de fabricaţie ale produselor negelificate • Caramelizarea dulceţii are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat. Negelificarea gemului poate să aibă loc atunci când: s-a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei. • Modificările de culoare.3 Defecte de fabricaţie ale produselor gelificate • Produse greşit gelificate. 133 . rezultat din fierberea prunelor. Pentru prevenirea acestei modificări nedorite este indicat să se reducă pe cât posibil temperatura şi durata tratamentului termic aferent concentrării produsului. fructele au avut un conţinut suficient de pectină fructele au avut o aciditate scăzută. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare. reţeta de fabricaţie a fost întocmită greştit. căpătând un gust amar neplăcut şi o culoare închisă. care se manifestă datorită acidităţii mărite a produsului. • Mucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri şi drojdii aparţinând speciilor osmofile. închiderea ermetică a recipientelor şi respectarea regimului de pasteurizare. pentru a evita posibilităţile de supraîncălzire locală a anumitor porţiuni de produs.

• Alte accidente de fabricaţie. zbârcirea fructelor. care pot apare sunt: nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării necorespunzătoare).5% pentru întărirea texturii. prin natura sa de coloid de protecţie. spaţiilor de depozitare. Pentru prevenirea acestui defect trebuie să se realizeze o inverire de 30-50% a cantităţii de zahăr folosite. frânează formarea centrilor de cristalizare din soluţiile suprasaturate de zaharoză. • Fermentarea dulceţii se datoreşte unor specii de drojdii osmofile. 134 . să se evite degradarea protopectinei şi să se utilizeze o soluţie de CaCl2 0. zmeură. respectarea normativelor tehnologice în ceea ce priveşte conţinutul de substanţă uscată solubilă a produsului şi menţinerea unei stări igienico-sanitare corespunzătoare a sălilor de producţie. • Gelificarea dulceţii se datoreşte unei fierberi prelungite sau conţinutului ridicat de pectină al fructelor. • Destrămarea ţesuturilor fructelor. mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile). piersici. În acest caz. ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului. O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii zahărului utilizat. depozitate o perioadă foarte scurtă de timp.• Zaharisirea dulceţii se produce datorită cristalizării zahărului. deoarece dextrina conţinută de glucoză. utilajelor. pentru ca să se realizeze un conţinut minim de aciditate a produsului finit. fragi) sau în cazul când materia primă a depăşit stadiul de maturitate (caise. Acest defect este pus în evidenţă în cazul utilizării unor fructe cu textură moale (căpşune. trebuie să se corecteze adaosul de acid citric. Pentru prevenire se indică pasteurizarea produselor. prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare). Pentru evitarea acestui proces este indicat să se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplină. dulceaţă cu fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet. Introducerea de sirop de glucoză în proporţie de 10-30% poate preveni sau întârzia în mare măsură zaharisirea. prune). conform reţei de fabricaţie.

Explicati mecanismul formarii gelului pectic.Intrebari de autoevaluare: 1. 2.Care sunt mecanismele proceselor ce stau la baza formarii dulceturilor si siropurilor 12345678- cantarirea materiei prime spalare sortare calibrare. 3.Clasificati produsele conservate cu adaos de zahar dupa structura lor. Exemplificati. sterilizarea recipientelor goale 135 . decojire tratament termic la cazanul duplicat filtrare presarea fructelor pentru obtinerea sucului spalarea.

9. Fructele au în compoziţia lor 136 . Urmeaza acizii organici-malic. printr-un procedeu mecanic (presare. indiferent de fruct şi de calitatea sa. Calitatea sucului de fructe este influenţată de corectitudinea realizării operaţiilor tehnologice dar mai ales de calitatea materiei prime. fructoza şi zaharoza. gastrice si intestinale. la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor. conservare chimică.care au o actiune stimulatorie asupra secretiei salivare. 12. un glucid usor asimilabil. Compoziţia materiei prime influenţează prin componentul său solubil.sub această denumire fiind incluse glucoza.Tehnologia sucurilor limpezi Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii: • sucuri limpezi (fără particule în suspensie). • sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie). Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza.7 faţă de glucoză iar din zahărul total 20% este zaharoza.umplerea recipientelor 10.etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor Fig. dar toate tehnologiile. Fructoza este în raport de 2. care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparenţă. O importanta mare o au substantele minerale. coapte şi sănătoase. tartric.inchiderea recipientelor cu produs 11. citric. substante tampon si vitaminele precum si substantele aromatizante. cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie şi de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare. Tehnologia sucurilor de fructe şi legume Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate. obţinute din diferite specii de fructe. favorizand digestia. 44 Schita unei sectii de produse conservate cu zahar 12.sterilizarea recipientelor in autoclave 12.1. pasteurizare).zahărul.

chimică acizi organici iar raportul între conţinutul de zahăr şi cel de acid trebuie să fie cuprins între 10/1 – 15/1. 12.1.1 Obtinerea sucurilor de fructe- metode de obtinere 1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucurilor. Înaintea operaţiei de presare majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură randamentul presării.Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi durata ei. Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimea stratului de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. Factorii care influenţează presarea sunt: - suculenţa materiei prime; - grosimea stratului de material; - consistenţa şi structura stratului de presare; - variaţia în timp a presiunii; - materialele auxiliare folosite; - metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. Există un număr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care trebuie eliminate uşor prin decantare.

5

3 1 2

Fig.45 Presa cu coş şi şurub: coş şipci de lemn ax melcat central suport presă (fontă) cap de presare
4

Fructele se introduc în coşul presei format din sipci de lemn ce alcatuiesc intre ele jgheaburi pentru scurgerea sucului. Capul de presare exercitând o presiune de până la
137

16kg/cm2, fie pe cale mecanica fie pe cale hidraulica. Sucul evacuat prin canalele dintre stinghii este colectat pe canalul colector al suportului presei.In figura 2 este prezentata schita unei prese cu cos la care presarea se face hidraulic.

Fig. 46 Presă la care presarea se face hidraulic:
1 4

cap de presare coş cu cărucior piston hidraulic cadru metalic

3

2

2. Centrifugarea În centrifugă materialul este supus aceeleraţiei centrifugale (forta centrifuga). Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat. 3. Difuzia Prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.

138

*0

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se

limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri. Se practica in doua variante: *1

Dupa presare sucul este trecut in rezxervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare) Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare cateva luni, are loc decantare, filtrare si imbutelierea lui Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor

bogate în substanţe pectice şi pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii. Acest tratament se realizeaza in functie de specificatiile tehnice ale preparatelor enzimatice folosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate in pectina- mere, coacaze- sau celor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare.
*2

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii

coloidale care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.Se obtine o buna limpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si pentru cele sarace. Se utilizeaza 1-5% gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda; adaugarea solutiei de gelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. Temperatura optima de limpezire este 15°C.
*3

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în

măsură mai mică conţinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă.
*4

Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la

separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 45oC. Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizarea unui flux continuu spre deosebire de celelalte metode. Este insa insuficienta pentru
139

In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe kiselgur care asigura un grad inaintat de limpezire. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza. *5 Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii. s-a realizat operaţia de polifiltrare. care retin suspensiile grosiere. În ultimul timp. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece. diatomita. 47 Filtru cu rame si placi 140 . Fig. pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare. care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat. iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. deoarece substanţele coloidale nu sedimentează. siliciu fosil).obtinerea unei transparente cristaline dar usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire a aspectului . Se folosesc centrifuge cu camere concentrice sau centrifuge cu talere. care duce la separarea rapidă a impurităţilor. sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi. azbestul şi pământul de infuzori( kiselgur. celuloza. Filtrarea sucurilor După operaţia de limpezire.In prima etapa filtrarea se face pe placi din celuloza si azbest cu porozitate mare. a suspensiilor şi a microorganismelor.

extracţie Centrifugare Clarificare( limpezire) SUC LIMPEDE Ambalare Pasteurizare Concentrar e Consevare chimică Pasterurizare Depozitare Aseptică Uscare Depozitare Praf fructe Indepa Depozitare rtare Conservant Băuturi Racoritoare Fig. 141 .48 Schema tehnologica generala de obtinere si conservare a sucurilor limpezi Conservarea prin tratare termica a sucurilor s-a dezvoltat pe doua directii: • • Tratarea termica inainte de ambalare urmata de ambalare aseptica Tratarea termica a produselor ambalate Pentru pasteurizarea vrac a sucului se folosesc pasteurizatoare cu placi la temperaturi in jur de 80°C. Pentru rezultate bue este necesar sa se asigure o igiena riguroasa aliniilor de fabricatie.FRUCTE.90°C timp de 10s. LEGUME Presare.

eliminarea partilor necomestibile etc. prelucrează: tomate. plăcute. dupa care urmeaza preincalzirea la temperatura de 92-95°C in scopul inmuierii texturii. pere. Cremogenatele nu pot fi băute din cauza consistenţei groase. 2. etc. Nectarele se obţin prin diluarea cremogenatelor cu un sirop de zahăr. spanac. având consistenţă diferită în funcţie de fructul din care se fabrică. vişine. obţinându-se un produs sub forma unei creme omogenizate. se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume. piersici. sfeclă. gutui.. Sucurile cu pulpă obţinute din legume. coacăze. varză etc. eventual adaos de acid citric şi acid ascorbic. Asa cum se observa din schema tehnologica de obtinere a sucurilor cu pulpa. a maririi randamentului si pntru inactivarea enzimelor din tesutul vegetal. ardei. negre. Deoarece sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient de morcovi.) • • Nectarele se obţin din fructe aparţinând diferitelor specii (caise. ţelină. semintele. samburii si resturile de tesut celular.eliminanduse pielitele. zmeură. mure.Tehnologia sucurilor cu pulpă Cremogenatele rezultă prin mărunţirea fină a fructelor. prune. MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE 142 . cu rezultate foarte bune in ceea ce priveste calitatea sucurilor si care permite cupajarea pentru compensarea calitatilor senzoriale. obţinându-se aşa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. struguri. in prima etapa are loc conditionarea fructelor : spalare.Ambalarea aseptica este o metoda mai moderna. Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcţii: • afine. căpşuni. sortare. Pentru obtinerea sucului cu pulpa sau a cremelor se aplica operatia de strecurare care permite obtinerea unui produs omogen-pulpa maruntita.

o conducta de evacuare a masei strecurate si cu o gura 143 . sortare. un jgheab colector.) Preîncălzire Obţinerea sucului cu pulpă sau a cremei Concentrare Conservare aseptică Conservare aseptică Cupajare [Centrifugare] Omogenizare Dezaerare Tratare termică Turnare fierbinte Închidere Condiţionare recipiente Depozitare N E C TAR Fig. eliminarea părţilor necomestibile etc. 49 Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa Îmbuteliere Sterilizare Condiţionare Dozare Instalatia folosita in acest scop este o pasatrice care este formata dintr-o sita cilindrica sau tronconica fixata rigid si inchisa intr-o manta de tabla prevazuta cu palnie de alimentare.AUXILIARE Condiţionare (Spălare.

Functionarea pasatricei se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in interiorul unui cilindru perforat. In mod obisnuit se practica maruntirea in doua etape. miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fixe. Pentru a realiza un grad de maruntire mai avansat se folosesc grupuri de strecurare formate din 2-3 agregate suprapuse. pe care sunt fixate sase palete inclinate la 1. Palnia de alimentare este prevazuta cu un melc dozator. pentru a evita infundarea. respectiv trecerea prin doua mori coloidale care difera prin profunzimea riflurilor si distanta dintre rotor si stator.de evacuare a deseurilor. din ce in ce mai fine. Moara coloidala cu suprafata riflata este construita dintr-un rotor de forma tronconica care se intrepatrunde cu un stator. prevazute cu site cu orificii. Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei.Intr-un astfel de grup cel de-al doilea agregat se numeste rafinatrice (ochiuri de 0.6 mm). In mod obisnuit sunt legate in baterie 2-3 vase(tancuri) de cupajare pentru a asigura desfasurarea procesului in flux continuu. in afara cilindrului.8mm) iar ce de-al treilea superrafinatrice (ochiuri cu 0. In interiorul sitei se misca un ax antrenat de un electromotor. distanta dintre rotor si stator se poate regla intre 1. Pentru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire. Rotorul are o miscare de 12000 rot/min. in timp ce pielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate. care asigura alimentarea uniforma a masinii. 50 Moara coloidala Cupajarea este operatia prin care se corecteaza calitatile senzoriale si proprietatile fizice ale produsului. Fig. Pentru fructele cu samburi se pot folosi masini speciale care permit protejarea sitelor prin rotatia turatiei rotorului iar paletele rigide sunt inlocuite cu arcuri din sarma inoxidabila.5-2°.2-0.02 mm. care se pot schimba. In unele cazuri vasele de cupajare sunt prevazute cu manta dubla si serpentina de 144 . in special in cazul produselor destinate alimentatiei copiilor. Pasatricele au in dotare mai multe site cu ochiuri cu dimensiuni diferite.4-0.6-0. se folosesc morile coloidale.

duce la oxidarea substanţelor organice din produs. care datorită oxigenului conţinut. ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. prin care produsul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului. folosesc o instalaţie de centrifugare. Inainte de ejectare produsul are o presiune de 200-300 daN/cm2 iar dupa ejectare. dupa care este destins brusc la o presiune redusa. determină o saturare a produsului cu aer. sub vid sau combinate. Intr-un interval foarte scurt de timp. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice. care datorita oxigenului provoaca oxidarea substantelor organice. respectiv valoarea nutritivă. Ca urmare. o presiune aproximativ egala cu cea atmosferica. care elimină părţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp. Omogenizarea se realizeaza prin faptul ca produsul. Dozarea se poate face in urmatoarele variante: • Ambalarea in recipiente mici. Cea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare.incalzire. Procesul de omogenizare fină. micşorând conţinutul de vitamine. introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicata. cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Problema principală ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentării particulelor. este trecut fortat printr-o fanta foarte ingusta.4 mm. Pentru a se evita aceste neajunsuri.dupa preincalzirea la 87°C. ca linia Bertuzzi. au tendinţa de a sedimenta în timp. dupa care urmeaza inchiderea si 145 . trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare. Astfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii produsului. lichidul sufera o accelerare intensa si paraseste fanta. fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafata inelara a unui reflector ce inconjoara fanta de ejectare. Dezaerarea are rolul de a elimina aerul din produs. Unele linii tehnologice. prin aceasta micsorandu-se continutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. Sucurile cu pulpă. in recipiente de sticla cu capacitatea de 200-1000g. Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de înaintat. aceasta se dozeaza cu ajutorul unei masini pentru produse vascoase. este necesar să se micşoreze dimensiunile particulelor până la 50-100 µ . se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare. chiar la un grad de mărunţire de 0.

care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi struguri după 5 luni de depozitare.procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard. • Daca dozarea se face in conditii aseptice este suficient ca dupa pasteurizare. • Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor. dozare si inchidere sa se faca racirea si depozitarea Tendinţa actuală în ce priveşte ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozării şi conservării aseptice a produselor. 2.pasteurizarea produsului.1 Defecte de fabricaţie ale sucurilor de fructe şi legume • Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării. • tehnologic. • Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic: . . dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin: 146 . corectarea acidităţii produsului.enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau o coloraţie brună. dacă se aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant. răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie. coloană mercur.

carotenul se păstrează mai bine.. Aceasta metoda de conservare se poate realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala. care duce modificarea gustului sucului. Care este scopul operatiei de omogenizare? 5. Prezentati metodele de obtinere a sucurilor de fructe. iar de tiamină la 20%.in perioada sezonului rece. o mărunţire avansată a produsului.• Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent). Ce metode de limpezire se pot folosi pentru sucurile de fructe? 3. 4. 147 . temperatura prevăzută de normative). Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la 50%. cât şi o omogenizare Intrebari autoevaluare: 1. tomate verzi etc. adăugarea de 0.varza. castraveti. concomitent poate acţiona Bacillus thermoacidurans. Schematizati procesul tehnologic de obtinere a nectarului. Tehnologia produselor conservate prin acidifiere Conservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservarea anumitor legume. precum si valorificarea completa a intregii productii de legume.1% pectină pulbere. conservarea prin acidifiere mixta si conservarea prin acidifiere artificiala. datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale. 2. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC. cu atât pierderile de vitamine sunt mai mari. Ce modificari sufera continutul in vitamina C al sucurilor ambalate? 12. • Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea. şi la • Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Pentru evitare se recomandă: corespunzătoare.

Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adaugă 2-3% sare.5. realizand o actiune conservanta. La această concentraţie bacteriile se dezvoltă foarte bine. 148 . tomate verzi etc. putând realiza procesul fermentativ spontan. castraveti. trecâd printr-un număr mare de faze intermediare: C6H12O6  2 CH3-CH-COOH OH Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului care devine acidă. toate legumele au un continut de minimum 1. pH-ul fiind de 3-3.12. În cadrul unei fermentaţii spontane datorită faptului că participă un număr mare de microorganisme diferite. în afară de acidul lactic se formează şi alcool (0.5-2.1%).5% zaharuri si pot fi supuse fermentatiei lactice. Bacteriile lactice pot fi însămânţate şi sub formă de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. sa fie de forma cilindrica sau ovoida.2% zaharuri. care se formează din glucide. Componentul principal al fermentaţiei lactice este acidul lactic.2-0. Materia prima Este reprezentata de legume ajunse la maturitate tehnologica: varza. sa aiba culoarea verde-inchis. care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice. împiedicându-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. sa contina circa 1.1 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere naturala Prin conservarea prin acidifiere se urmăreşte cearea unor condiţii care să favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive în detrimentul celorlalte microorganisme existente şi în special în detrimentul bacteriilor de putrefacţie. iar sarea adăugată permite extragerea substanţelor nutritive din celulele produsului. Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa legumelor în cantităţi mari. Castravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de maximum 1015 cm. Teoretic.5%) şi cantităţi mici de acid acetic şi butiric (0. sa nu aiba un gust amar.

permite desfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice. in scopul imbunatatirii aspectului. In afara acestor legume in functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei. pepeni verzi. gustului si aromei produselor obtinute. 51 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murate Varza trebuie sa fie de culoare alba. saramură 149 .CASTRAVETI Componente gust SARE TOMATE VERZI APA Preparare Recepţie Depozitare Spălare Calibrare Umplerea recipientelor Fermentare Controlul si Oprirea fermentaţiei Depozitare produs finit Fig. Continutul de zahar al acesteia (2-4%). telina. varza rosie etc. Tomatele verzi trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. morcovi.

VARZA APA Recepţie SARE Preparare saramură Depozitare Curăţire de frunze Sortare Tocare căpăţână Scoatere /crestare cotor Umplere recipiente Fermentare Pritocire Control fermentare Depozitare produs finit Fig.Depozitarea se poate face si pe o perioada mai mare de 2-3 saptamani. Manipularea mecanica a acestora. mararul. pe pardoseala de ciment sau 150 . care ar determina deprecierea calitativa a lor. Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate preluca imediat. Castravetii se depoziteaza la 2-4°C timp de 2-3 saptamani. Varza se depozitarea in gramezi de circa 1m inaltime. la 1°C si in conditii de atmosfera controlata: 5% CO2 si 5% O2. Toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele in vigoare. frunze de patrunjel. frunze de telina. 52 Schema tehnologica de obtinere a verzei murate Materii auxiliare: sarea. hrean radacina.

se produce o depasire a consumului specific. indepartandu-se exemplarele necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului si calibrarea. datorita enzimelor pectolitice continute.Nu trebuie depasit un procent prea mare de cocean deoarece datorita continutului mare in celuloza influenteaza negativ calitatea 151 . o parte din cocean se poate diviza fin si se poate adauga la fermentare. capatanilor li se scoate cotorul.5 kg Dupa calibrare. sa se gaseasca si capatani mari care sa nu fie fermentate in centru. in cazul castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescenta pe care le prezinta castravetii care. in caz contrar. Pregatirea materiei prime Castravetii sunt supusi unei prespalari. influenteaza negativ calitatea produselor. cu ajutorul unei masini cu burghiu sau se cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel inoxidabil. Tomatele verzi se pot pastra maximum 5 zile. care extrage o parte din sucul celular. Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului.5 kg Capatani mai mari de 1. afectand textura acestora. Durata de pastrare nu trebuie sa depaseasca 4-5 zile. Daca nu se face aceasta sortare este posibil ca. care se realizeaza in bazine de otel inoxidabil cu scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora. Calibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate: • • Capatani mai mici de 1. asezate in cruce. alaturi de capatanile mici fermentate. in magazii curate. la o depozitare mai indelungata cresc pierderile la prelucrare si consumul specific. Datorita continutului ridicat in substanta uscata si acid ascorbic. In afara de scopurile generale ale spalarii. La Varza se indeparteaza foile exterioare necorespunzatoare.Apoi. Castravetii spalati se inteapa cu ajutorul unui dispozitiv mecanic. care creaza conditii optime desfasurarii procesului de fermentare. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei. se sorteaza dupa dimensiunile capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. cu scopul de a usura patrunderea saramurii. Urmeaza sortarea calitativa. castravetii se spala in masini cu perii si cu barbotare de aer.lemn.

Folosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu textura slaba. fapt ce creaza conditii optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. cu atat calitatea produsului este mai buna. La suprafata se lasa un spatiu gol de 15-20 cm inaltime.5% sare marunt macinata. Tomatele verzi sunt supuse operatiilor de prespalare. amestecata cu sarea corespunzatoare.5-6%. In cazul verzei odata cu varza se adauga 2-2. se prepară prin amestecarea cantităţii de sare cu apa necesară în diferite tipuri de vase. Filtre pentru saramură . iar o duritate mai mare de 20°D incetineste rocesul fermentativ. este introdusa in bazine de beton. in care se formeaza caracteristicile de baza ale produsului finit. spalare si sortare. Soluţia de sare cu o concentratie de 4. Masinile de taiat asigura o taiere de 1-2 mm.produsului finit. Inainte de utilizare sunt supuse si unei aburiri timp de 10 minute. acre trebuie sa fie de 15-20°D. captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. La varza destinata tocarii. capatanile se taie in 4-6 bucati si apoi se toaca. Umplerea recipientilor Castravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau stejar sau in bazine de beton captusite cu un strat protector. Saramura –la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei. Bazin pentru diluarea saramurii . Varza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior.sau în instalaţii speciale formate din : • • • • Bazin pentru prepararea soluţiei saturate de sare . Pompă pentru transportul saramurii Fermentarea produselor Este operatia principala din procesul tehnologic. 152 . Butoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de 1-2 ore pentru extragerea substantelor tanante. Varza tocata se introduce in portiuni mici. In cazul castravetilor se prepara o saramura de concentratie 6% care se raceste pana la 40°C si se toarna peste acestia. Cu cat taierea este mai fina si mai uniforma. La tomate se procedeaza ca la castraveti. pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii.pentru unitaţile mici. in care se vor monta gratare de presare a verzei.

caracterizata prin degajari puternice de gaze (CO2.Biochimismul fermentatie lactice Este un proces complex la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice. aproape intreaga cantitate de Fazele fermentatiei: 1. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea zaharurilor din produs in acid lactic C6H12O6  2 CH3-CH-COOH OH In procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unor produsi secundari ca etanol. din restul zaharurilor producand alte substante. precum si drojdii. care reprezinta microflora de baza. acid acetic. care produc cantitati apreciabile de acid lactic dar si produse secundare. Faza preliminara. alcool etilic si hidrogen  Pseudobacterii lactice. bacterie care se dezvolta la o temperatura mai mare 5°C si la o aciditate ce nu depaseste 1%. in special in stare gazoasa. In continuare procesul se desfasoara sub actiunea bacteriilor lactice heterofermentative. Exista un numar relativ mare de asemenea bacterii. Datorita actiunii bacteriei 153 . propionic. H2) si formare de alcool etilic initial. mucegaiuri si bacterii de putrefactie. care nu au aceeasi capacitate de fermentare. Ele pot fi grupate in doua grupe mari:  Bacterii lactice adevarate. turbulenta. Astfel actioneaza Leuconostoc mesenteroides. care transforma zaharuri in acid lactic si se subimpart in: o Homofermentative. sub actiunea drojdiilor salbatice care consuma o mica cantitate de glucide.produc numai acid lactic o Heterofermentative-produc 50% acid lactic si in plus acid acetic. butiric. Microorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite generic bacterii lactice. care transforma numai o mica parte din zaharuri in acid lactic.

Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice homofermentative.Aceasta face ca in timp sa se creeze posibilitatea unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa produsului care sa cauzeze alterarea lui. 3.In momentul in care aciditatea mediului ajunge la 0. In acest mod se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor si se favorizeaza pastrarea continutului de acid ascorbic. Sub influenta diferitilor compusi chimici formati in timpul fermentatiei se formeaza gustul si mirosul specific muraturilor.3% acid lactic. apar in cantitate mai redusa.7-1%. iar textura legumelor murate se modifica caracteristic. Se pot forma si mici cantitati de acid acetic. Faza dureaza 3-4 saptamani. Din acest motiv este mai bine sa se procedeze ma o fermentatie lactica cu microflora existenta pe materia prima si in salile de fabricatie. 2. in cazul verzei. etanol si manitol. Faza principala. bioxid de carbon. Aceasta faza dureaza 2-4 zile in functie de natura produsului si temperatura.Acidul lactic este transformat treptat de mucegaiuri-Oidium lactis. Faza finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul produs prin activitatea metabolica. este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea concentratiei de acid lactic pana la 1. de aceea gustul si aroma acestor produse sunt calitativ inferioare.4% si formeaza acid lactic. conditii la care activitatea altor microorganisme. permit dezvoltarea altor microorganisme. alcool si substante de aroma.7-4. aciziintalniti la fermentatia spontana. acetic. 154 . bacteriile care au declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea.5-2% si atingerea unui pH=3. dar cu masuri stricte de igiena. astfel ca aciditatea scade si pH-ul creste usor.si de drojdii salbatice de la suprafata mediului. In aceasta faza se acumuleaza 0.Lactobacillus plantarum.care transforma glucoza si manita in acid lactic. acid acetic. Lactobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de 2.este oprita In aceasta faza isi desfasoara activitatea bacteriile lactice homofermentative. insa celelalte substante –alcooli.asupra glucidelor se formeaza acid lactic.2. in timp scurt se obtine mai mult acid lactic cu efect conservant. Formarea dioxidului de carbon prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza.bacterii butirice sau de putrefactie.

favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice.6-4. care determina un proces de autoliza.un continut de 3.se obtine un lichid cu consistenta mucilaginoasa. Aceasta are un rol selectiv. Clorura de sodiu( sarea). deoarece prolifereaza drojdiile. prin distrugerea lui Lactobacillus plantarum. datorita extragerii sucului celular impreuna cu substantele solubile fermentescibile. temperatura ridicata de fermentare afecteaza textura produselor ca urmare a actiunii enzimelor pectolitice. La temperaturi mai mici de 10°C. Nu este indicat nici un continut scazut de proteine. Prin cresterea concentratiei de sare la 3. dar din cauza incetinirii procesului de fermentare. Dupa fermentare.influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute. Peste aceasta valoare este favorizata difuzia mai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o textura mai buna. De asemenea. Continutul de proteine-un continut ridicat de proteine. La temperaturi ridicate procesul s-ar termina in 7-10 zile dar ar fi afectata calitatea. intr-o proportie redusa. Temperatura optima de fermentare este 10-25°C. in sucul obtinut din varza murata se mai gasesc glucide reducatoare. . dar redus de glucide. 155 fermentatii normale.un continut de 7% su la varza. se modifica culoarea si gustul produsului finit. iar produsele ce se obtin au o textura foarte buna.5% este franata dezvoltarea lui Lactobacillus brevis in ultima faza a procesului de fermentare. decat in cazul unui continut de su mai redus. favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora. precum si compozitia acestora. un continut de 1% clorura de sodiu favorizeaza dezvoltarea bacteriilor Leuconostoc mesenteroides si Lactobacillus pentoaceticus.9 g/100 ml de glucide reducatoare din varza asigura desfasurarea unei indiferent de acidul lactic obtinut. permite obtinerea unui produs fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic. S-a observat ca. Continutul de substanta uscata.Factorii ce influenteaza fermentatia lactica Temperatura – influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitatea produselor. la concentratii mai mici de 3% se obtine o aciditate mare.Concentratii ridicate de sare inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. insa exista pericolul unei fermentatii defectuoase. S-a constat ca. Continutul de zaharuri. durata procesului va fi de cateva luni.

care consuma acidul lactic format si glucidele nefermentate. Inmuierea castravetilor.Desfasurarea fermentatiei.pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentarii butoaiele se aseaza in locuri racoroase. la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe.se datoreaza: a. Expunerii produsului o perioada mai mare de timp la aer b. Controlul fermentării – fermentarea se consideră terminată când aciditatea rămâne constantă timp de 10 zile la aceeaşi temperatură de fermentare. in pivnite. caracteristicile produsului păstrându-se 4-5 luni.temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum 4. temperatura de este ridicata sau produsul a fost expus la aer.s-a folosit sare in concentratii mai mici. In bazinele de fermentare. Temperatura prea mare in timpul fermentarii. Innegrirea verzii. ceea ce conduce deprecierea calitativa a acestora. Inmuierea verzei.ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub actiunea mucegaiurilor Fusarium. Pritrocirea – pentru omogenizarea saramurii şi creşterea aerobiozei la 2-3 zile se face pritrocirea. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 10oC când activitatea microorganismelor este aproape oprită. Penicillium. La vasele deschise. Fermentatia preliminara are loc la 20-25°C si se continua la 15-18°C. Indepartarea acestei pelicule de microorganisme se face periodic la 2-3 zile sau suprafata se acopera cu parafina sau folie de material plastic. Balosirea verzei. ce se intalnesc la castravetii infloriti 156 . 3. temperatura se mentine de regula la 20°C chiar si-n anotimpul rece. Concentratii prea mari de sare c. care favorizeaza dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea 2. Balonarea castravetilor. Alternaria. care constă în recircularea saramurii de jos în sus cu ajutorul unei pompe. Defecte de fabricatie 1. scaderea temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentine in interiorul lor sau recirculand saramura prin agregate frigorifice.In cazul vaselor de fermentare de mare capacitate.se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in interiorul lor sau de specii bacteriene ca Lactobacillus brevis 5.

atat la saramura cat si la muraturi. care îmbunătăţesc gustul. boabe de muştar. Prelucrarea lor cuprinde spălarea. conopidă. Pentru obţinerea lichidului de umplere se folosesc oţet alimentar. dozarea soluţiei acide. foi de dafin. morcovi).. sortarea calitativă. 12. sfeclă roşie. Prepararea soluţiei de oţet pentru conservele de legume în oţet.2 kg apă…………………………………. diferite condimente. OTET CASTRAVETI CONDIMENTE Sortare Spălare Umplerea recipientelor Inchiderea recipienţilor Pasteurizare Răcire 157 . 68 kg Procesul tehnologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservele sterilizate. menţin textura produselor şi durata de conservabilitate. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in azot si la reactia neutra sau slab acida a acestuia.2 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere artificial Se aplică în mod deosebit legumelor (castraveţi. temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minimum 85◦C. piper.5% oţet 9◦………………………………30 kg sare…………………………………. înţeparea la castraveţi.6. Se prepară din oţet. închiderea şi pasteurizarea. gogoşari. zahăr. sare.  100 l soluţie de oţet 2. Pigmentul este solubil in apa si produce inchiderea culorii. apă şi sare.

cât şi a celor conservate cu oţet.30%) şi uleiuri alilice care conferă gustul iute caracteristic şi o puternică acţiune fitoncită. urmărindu-se atingerea unei acidităţi a produsului finit de 3% exprimat în acid acetic. actioneaza ca un excitant al mucoaselor stomacale provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. 2. Care sunt etapele fermentatiei lactice si ce microorganisme sunt implicate. bine aerisite. 4. care datorita substantelor pe care le contine. Ele se caracterizează printr-un conţinut ridicat de ulei (24. 3.1 Tehnologia fabricarii mustarului Muştarul este un produs condimentatdes intalnit in alimentatie. Se prezinta sub formă de pastă si este realizat in mai multe variante. proteine (25. muştar negru şi muştar de sarpeta. Adaosul de oţet aromatizat se afce la temperatura de 70oC a lichidului.Schematizati procesul tehnologic al produselor acidifiate artificial. dintre care trei sunt mai des intalnite: obişnuit. după care se scot din saramură. 158 . 3 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere mixtă Aceasta duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice superioare care îmbină atât calităţile produselor fermentate lactic. se svântă şi se introduc în recipiente mici.5% acid lactic.30%). se spală. Ca materii prime se pot folosi seminţele de muştar alb.Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate. În cazul aplicării acestui proces asupra castraveţilor se face mai întâi o fermentaţie lactică până la 0.Tehnologii speciale 14. 52 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet 12. Se continuă cu operaţia de închidere a recipientelor şi pasteurizare. extra (dulce şi iute) sau superior (dulce şi iute). Intrebari de autoevaluare: 1. Precizati modul de preparare a saramurii si rolul acesteia in proces. 14. Pe baza acestui procedeu se pot obţine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit.Castraveţi în oţet Fig. enumerati si explicati defectele de fabricatie ale produselor acidifiate natural.

care se roteste cu 5500 rot/min si o piesa fixa de carborundum. etc. buruieni). zahăr. La morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de 159 .deoarece. ote. usturoi. Semintele sunt macinate la moara cu discuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare a plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la reteta (apa. amestecul stationeaza in acest vas 8 ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. făină grâu. pamant. Vasul de plamada este din otel inoxidabil. piper. zahar. care scindează hidrolitic glicozizii singrină şi sinalvină. prevazut cu agitator cu elice. Grosimea stratului de seminte nu trebuie sa depoaseasca 50 cm Materiile auxiliare folosite pot fi: sare. pot avea loc alterari. Spatiul de depozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn. coloranti). condimente. bucati de lemn. La final maceratul ete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. ulei. coloranţi alimentari. formându-se în acest scop şi mirosul caracteristic de iute. Curăţirea urmăreşte îndepărtarea cojilor şi a impurităţilor (nisip. datorita continutului mare in ulei. In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosesc utilaje diferite:  Pentru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala  Pentru mustarul fin extra se face macinare la moara coloidala umeda urmata de trecerea prin trei mori cu piatra La moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intre conul de carborundum. Prin această operaţie se realizează punerea în libertare a sistemului enzimatic. Măcinarea si prepararea maceratului urmăreşte mărunţirea materiei prime la dimensiunea cerută de reţeta de fabricaţie. Se folosesc masini care combina separarea pe baza de marime cu separarea in curent de aer.Cantitatea de apa ce se adauga depinde de tipul mustarului si de samnata. astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. sare. Astfel. Din timp in timp se face aerarea pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. paie. oţet. semintele folosite imediat dupa recoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa.

când muştarul se dozează în recipiente cu capacitate mică.are loc la trecerea plamezii prin pompa care realizeaza transportul spre etapele de macinare. mustarul fiind trecut dintr-o piatra in alta cu ajutorul pompelor cu piston. sau direct de la pompă când se introduce în recipiente cu capacitate mare.din cauza nerespectarii retetei de fabricatie SEMINTE MUSTAR MATERII AUXILIARE Curăţare Măcinare FAINA DE MUSTAR Măcinare Preparare macerat Măcinare la moara 160 . pahare. de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre. deoarece temperaturile mai ridicate depreciază calitatea muştarului obţinut prin evapoarea substanţelor de aromă volatile. Defecte de fabricatie  Pasta neomogena.În cursul omogenizării pasta nu trebuie să depăşească temperatura de 50oC.macinare 9 una fixa si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita a particolelor. Daca temperatura depaseste aceasta valoarea.datorita mentinerii insuficiente la omogenizare  Culoare inchisa-datorita nerespectarii proportiei intre mustarul alb si negru  Gust si miros necaracteristic. Piatra mobila se invarte cu 70 rot/min Omogenizarea produsului. tuburi.borcane. se mareste debitul pompei. Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul maşinii de umplut produse vâscoase. cutii de capacitate mai mare.iar inchiderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic Depozitarea produsului se face la temperaturi care să nu depăşească 20oC.Se pot folosi recipiente din material plastic sau sticla.

băutură răcoritoare fără dioxid de carbon (plate). • După natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă: . 161 băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi . îndulcitori (zahăr. . sucuri de legume. glucoză. rom. siropuri de fructe.pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (aromă de migdale.băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de carbon. Băuturile răcoritoare se clasifică astfel: • După conţinutul în dioxid de carbon: .pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume. etc. • După natura îndulcitorului folosit: glucoză. sucuri de fructe.băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de carbon min. . zaharină sau alţi îndulcitori). cu sau fără adaos de dioxid de carbon. acizi alimentari.coloidală umedă Macinare mori cu pietre • Piatra I • Piatra II • Piatra III Omogenizare Dozare în recipienţi-Inchidere Fig.2 Tehnologia fabricării băuturilor răcoritoare Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate.pe bază de concentrat tip Cola. apă sau apă minerală de masă. din plante aromatice.). 53 Schema tehnologica de fabricare a mustarului 14.pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice. . 2 g/l. 4 g/l. min. vitamine sau alte substanţe. . substanţe aromatizante (naturale sau sintetice). .

1 Caracteristicile produselor finite. de mucegai. băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă. exprimat în acid 200 200 200 200 200 200 200 162 . eritrozină. Patent blau V). Caracteristicile chimice ale băuturilor răcoritoare Caracteristici Pe bază de concentrat tip Cola Pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau CO2 5g/l Substanţă solubilă. uscată grade 8-9 5 6-9 4 6-9 2 6-9 4 6-9 2 6-9 4 6-9 2 legume CO2 CO2 4g/l 2g/l Pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice CO2 4g/l CO2 2g/l Pe bază de arome naturale şi/sau sintetice CO2 4g/l CO2 2g/l refractometrice Dioxid de carbon. Proprietăţile chimice pentru băuturile îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză prevăzute în standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabel 10. tartric. g/l min. Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramură. 14. îndulcitori sintetici (zaharină. ascorbic. băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă. coloranţi sintetici (tartrazină.- băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alţi îndulcitori admişi de Ministerul Sănătăţii. Nu se admite gust şi miros străin. aspartam). azorubină. cu menţiunea că pentru apele feruginoase se procedează la eliminarea acesulfam K. • După natura apei folosite: parţială a fierului. Ponceau 4R. acizi alimentari (citric. Benzoat de sodiu. fermentat etc.2. conservanţi (benzoat de sodiu) sau de alte substanţe se vor face cu avizul Ministerului Sănătăţii şi în concentraţiile stabilite prin normele de igienă. Tabelul 10. Adaosurile de substanţe aromatizante. Orange S. fosforic). cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr (hipocalorice).

Prepararea siropului la rece se face atunci când siropul se foloseşte în maximum 24 de ore de la preparare. la obţinerea acestor produse. Cupajarea constă în amestecarea tuturor componentelor conform reţetei de 163 . max. max. Plumb. filtrarea este anevoioasă. Nu trebuie ca siropul să aibă o concentraţie mai mică de 50 grade refractometrice. Termenele de garanţie pe sortimente de produse: nepasteurizate. 1-2. % Arsen. mg/l. Cadmiu. zaharina. în plus. Cupru. cu apă obişnuită. Prepararea siropului la cald se face atunci când siropul se foloseşte şi după o durată de păstrare mai mare de 24 de ore. limpiditatea şi caracteristicile organoleptice. exceptând substanţa uscată solubilă. 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 1-3 50 100 10 1 Băuturile răcoritoare hipoclorice cu zaharină sau alţi îndulcitori. µg/l. sunt prezentate în continuare. Se realizează şi o sterilizare a siropului. µg/l. Filtrarea siropului are drept scop obţinerea unui sirop limpede. µg/l max. se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci. Fazele tehnologice şi principalele aspecte ce trebuie avute în vedere. fără conservant – 24 ore. Fiecărei şarje de sirop de zahăr filtrat i se verifică refractometric concentraţia. nepasteurizate cu conservant – 7 zile. păstrează caracteristicile chimice prevăzute în tabel.benzoic. max. Prepararea siropului de zahăr se realizează prin dizolvarea zahărului în apă. în acest caz fiind uşor expus alterării microbiene. µg/l max. care se poate face la rece sau la cald.mg/l. filtrarea se efectuează mai uşor. cu sau fără adaos redus de zahăr. grade refractometrice. potabilă dar se recomandă cea dedurizată. şi nici mai mare de 60 grade refractometrice.exprimată în acid citric. Aciditate. 110-150. cu rezultate bune la păstrarea lui şi a băuturilor răcoritoare. în care caz. pasteurizate – 30 zile. In cadrul fiecărei categorii de băuturi răcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente. cu excepţia dioxidului de carbon care lipseşte. Băuturile răcoritoare fără dioxid de carbon (plate) se pot fabrica în cadrul tuturor categoriilor prevăzute mai sus.

Se face într-un dezaerator sub vid. se aplică la instalaţiile moderne. Dozarea-închiderea băuturilor răcoritoare foloseşte butelii de sticlă spălate.fabricaţie. prevăzute în interior cu rondele de plută sau de material plastic. Primul procedeu se aplică în prezent în instalaţiile de capacitate mică. Sticlele se capsulează cu capsule metalice. Dedurizarea apei se face în instalaţii de dedruizare cu schimbători de ioni. urmărind ca atât siropul cât şi apa să fie aproximativ la aceeaşi temperatură. Răcirea apei se face la o temperatură de +5oC. condiţionate în 164 . după care se trece în fabricaţie. Se are în vedere ca substanţa conservantă. Cupajul obţinut se lasă în repaos timp de 24 de ore. să asigure în produsul finit o cantitate de 0. ceea ce asigură o conservare mai bună a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi de păstrarea aromelor. cu închidere cu buşon filetat. în maşina de spălat sticle şi controlate. Cupajul se verifică din punct de vedere al conţinutului de substanţă uscată solubilă şi se prepară o probă de băutură la care se verifică proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice. ceea ce contribuie la limpiditatea şi la calitatea gustativă a acestora. în bazine de cupajare prevăzute cu agitator. în schimbătoare de căldură multitubulare sau cu plăci. Formarea spumei la dozare se poate evita.3 g/l. adusă de ingrediente sau adăugată în cupaj. Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face într-un saturator. Tendinţa actuală la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe. care se amestecă ulterior cu siropul de cupaj şi impregnarea concomitentă a siropului de cupaj cu apa. Impregnarea băuturilor răcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe două direcţii: impregnarea separată a apei. Apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate de maximum 6 grade germane. dedurizate şi răcite. Tratarea apei pentru prepararea băuturilor răcoritoare duce la obţinerea apei potabile dezaerate. de mare capacitate. Dezaerarea apei se face cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă. condiţii necesare în primul rând unei bune împregnări cu CO2. iar al doilea. Dioxidul de carbon se introduce în saturator la presiunea de 5-6 bar şi are o circulaţie în contracurent cu apa. care se extinde din ce în ce mai mult.

Navetele cu sticle se depozitează în spaţii curate. filtrării necorespunzătoare a siropului de zahăr sau proliferării microorganismelor. • Impregnarea necorespunzătoare. 54 Schema tehnologia de obtinere a bauturilor racoritoare 165 . Apa Zahar Concentrat sau suc de fructe Macerate alcoolice CO2 uleiuri aromate esente Tratare apa Preparare sirop Filtrare Cupajare Impregnare cu CO2 Dozare Inchidere Depozitare Fig.prealabil. datorită nerespectării temperaturii apei. ferite de razele solare sau de înghet. Defectele de fabricaţie ale băuturilor răcoritoare • Opalescenţa. durităţii sau presiunii dioxidului de carbon. răcoroase. ce apare datorită unei limpeziri incorecte a sucului de fructe.

la temperatura de 77-85°C o Pectine cu gelificare lenta. care realizeaza gelificarea dupa o ora la temperatura de 85°C. cu un grad de metoxilare mai mare de 50%. cu grad de metoxilare cuprins intre 7282%.3 Tehnologia fabricării pectinei Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentară fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahăr. cu grad de metoxilare de 62-70%. de valt. • Pectina slab metoxilata. • Pectine puternic metoxilate. se impart o Pectine cu gelificare rapida. sau pot fi pectină pulbere obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. care formeaza gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului. După gradul de metoxilare se împart în pectine putermic metoxilate şi pectine slab metoxilate. cu grad de metoxilare de 30-40%. 166 .3% pectină. care realizeaza gelificarea in cateva minute. conservate prin pasteurizare sau cu conservanţi alimentari (extracte pectice). purificata.  pectina inalt metoxilata. care realizeaza gelificarea in solutie de zahar de 30-40% sau in absenta acestuia dar in prezenta ionilor de calciu In general se fabrica urmatoarele tipuri de pectine:  pectina inalt metoxilata. Preparatele pectice sunt soluţii apoase concentrate.  pectina slab metoxilata. cu un conţinut de 2.14. Ea poate fi obţinută din tescovina de mere care rezultă ca subprodus de la fabricarea sucului de mere.

tescovina de mere. Acesti indicatori sunt influentati de urmatorii factori:  materia prima utilizata. Pentru conservarea sa se pot utiliza două metode: conservarea chimică cu SO2 sau uscarea până la 5% umiditate în uscător tambur.1. Calitatea tescovinei este determinata de continutul in pectina si de puterea de gelificare a pectinei obisnuite. din merele ajunse la maturitate industriala se obtine o tescovina superioara din punct de vedere calitativ fata de merele imature sau aflate in postmaturare  procesul tehnologic de deshidratare a tescovinei umede  conditiile de pastrare a tescovinei deshidratate 167 .Tescovină spălare extracţie separare extract pectic filtrare purificare concetrare extract concentrat spălare uscare măcinare ambalare depozitare Pectină pulbere Fig. conţine 0.7. 55 Shema tehnologica de obtinere a pectinei Materia primă.2% substanţe pectice şi 60.70% apă.

Se obtine un extract pectic cu 1.Tescovina de mere deshidratata trebuie sa:  se prezinte sub forma unor fragmente de coaja si casa seminala. -25. azotic. Tescovina deshidratata se dozeaza in tancurile extractoare cu apa si acid.5-2. Acesta se clarifica prin filtrare iar pentru marirea eficientei filtrarii. 168 pentru . toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in normativele in vigoare.5% substanta uscata solubila. in prealabil se supun unei separari centrifugale. Spălarea tescovinei se practică pentru a înlătura substanţele de însoţire de substanţele pectice. Spălarea se face cu apă rece timp de 18. apă şi acid se menţine timp de 18.din tancurile extractoare amestecul este trecut la presare unde se separă turtele de tescovină epuizate din extractul pectic brut. alcooli (metilic. care în cazul în care trec în produsul finit îl depreciază.5% substante pectice  deshidratarea tescovinei sa se faca sincronizat cu prelucrarea sucului si sa se evite caramelizarea tescovinei si degradarea substantelor pectice in timpul deshidratarii Compozitia chimica medie a tescovinei deshidratate este: • • • • substanta uscata-92. Amestecul de tescovină. izopropilic). citric.24h. cu textura elastica. Separarea şi tratarea extractului pectic. Tancurile sunt confectionate materiale acido-rezistente si sunt izolate mentinerea temperaturii necesare procesului de extractie. folosind o proprţie de 10. fara particule arse sau mucegaite  sa aiba un continut de umiditate de 6-12%  sa contina minim 6. baze (hidroxid de sodiu).20 ori mai multă apă decât cantitatea de tescovină. etilic.54% saruri minerale-1. timp de în care are loc trecerea soluţiei în pectină.55% zahar total.24h în tancurile de extracţie. kiselgurul. sulfuros).90% aciditate.87% Materii auxiliare utilizate la fabricarea pectinei sunt: acizii (clorhidric. sub agitare continuă. Extracţia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei şi extracţia substanţelor pectice solubilizate. exprimata in acid malic-1.

25°C. Pentru pectina purificata. apoi. Precipitarea se efectuează cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraţie de 90%. saruri minerale care impurifica pectina. la care agentul de uscare este aburul ce circula in interiorul valturilor.5% substanţă uscată şi 3. 2 mm. Pectina demetoxilata este. Pentru obţinerea unui produs cu acelaşi grad de gelificare. Aceasta se realizeaza prin spalari repetate ca solutii de alcool metilic sau etilic de concentratii crescande. Se mai pot folosi uscatoare cu valt.Purificarea are rolul de a elimina substantele de balast ca: zaharuri. in mediu puternic alcalin de amoniac sau hidroxid de sodiu. dupa o singura spalare se executa demetoxilarea la temperaturi scazute. Ambalarea pectinei se face în recipiente confecţionate din materiale destinate produselor deshidratate şi higroscopice (pungi sau saci) si se depoziteaza la max.Pentru obtinerea pectinei slab metoxilate . Pelicula de pectina se desprinde de pe valturi cu ajutorul unor cutite. 169 .5%. pulberea rezultata la operatia de macinara se amesteca cu o solutie alcoolica si se pompeaza la centrifuga.Purificarea extractelor pectice este o operaţie necesară în special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin două metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorbţia pe cărbuni activi. Aceasta este pectina inalt metoxilata de valt. este preluata de un snec transportor si dirijata spre operatia de macinare. cu ajutorul unor mori cu ciocane si este transportata pneumatic la un buncar tampon. Uscarea pectinei se realizează în instalaţii de uscare sub vid la temperaturi de max 7580oC până la umiditatea produsului de 4. pectina pulbere se amestecă cu zahăr pudră în cantităţi variabile. Măcinarea pectinei se face până la dimensiuni de max. Extractul pectic concentrat astfel obţinut are un conţinut de 1. purificata ca mai sus.50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei.4% substanţe pectice. Concentrarea se desfăşoară într-o instalaţie de concentrare cu vid unde nu trebuie să depăşească temperatura de 45.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful