Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova Universitatea de Stat din Moldova Facultatea de Chimie şi Tehnologie chimică Catedra Chimie

Industrială şi Ecologică

Referat
Tema: : Laptele şi produsele din lapte

A elaborat: Grosu Ana Anul IIIL, grupa II Ordonator: Gonţa Maria

...........................13 11............................ Brânzeturile..... Conserve de lapte...... Clasificarea laptelui......9 9................................................................................................................................................................................................................................................................................... Produsele lactate acide (dietetice)..................7 7.............................. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui.................. Smântâna........................................................................................................................................................................................................ CONCLUZII...........14 2 ........3 3...........................................................7 6....................................................................................................11 10......... Untul..................................................................................................................................................8 8.....Chişinău 2011 CUPRINS: 1...................6 5..................3 2......... Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui.......................................................................................... BIBLIOGRAFIE................................................................................6 4.. Indice de calitate a laptelui........................................................................................

proteice. contribuind totodată la mentinerea unei stări bune de sănătate. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare. reducându-se apa la numai 3-5% 2. cât şi în alimentaţia adulţilor datorită valorii nutritive proprii care se transmite şi produselor fabricate din lapte.. iar în cazul când se utilizează laptele altor animale. smântâna pentru alimentaţie. pasteurizării sau fierberii • pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă • laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale. lapte praf.LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE Laptele este un lichid de culoare alba. Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. opac. proteine). grasime. Grasimea in afara de rolul ei energetic 3 . specific. produse proaspete acide ( iaurt. cât şi din punct de vedere al conţinutului nutritiv.căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică • parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.a. chefir). motiv pentru care el este preponderent în alimentaţia copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele. constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. miros. branză proaspăta.când este muls complet de la animalele sănătoase. vitamine. bine îngrijite • anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare. secretat de glanda mamară a mamiferelor. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism. este un aliment important atât în copilărie. cu miros slab. b)După calitate laptele poate fi: • normal . peste 10 acizi grasi. unt. prin adăugare de apă sau diferite substanţe c)După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii. usor dulceag. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi. 1. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare.din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi • smântânit . gust • falsificat – prin extragerea grăsimii. brânzeturi în saramură. atât sub raportul apă / substanţă uscată. este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive necesare creşterii şi întreţinerii organismului. În general. trebuie indicată specia de la care provine. 25 vitamine. hidraţi de carbon. Clasificarea laptelui a)Clasificarea laptelui după compoziţie • integral . prin lapte ca produs alimentar. peste 45 elemente minerale. din laptele de vacă se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum. Din punct de vedere fizico– chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se găsesc dizolvate. se înţelege laptele de vacă. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive. săruri minerale. 4 feluri de lactoze. lapte bătut. Cum am mai mentionat. Fapt pentru care sunt considerate printe cele mai valoroase produse alimentare. sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe. Astfel . necesare alimentaţiei omului. brânzeturi maturate ş. emzime ş.a.

Proteinele . anotimp.U. Lipidele laptelui râncezesc cu uşurinţă sub acţiunea lipazelor microbiene. Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme: . Se prezintă sub forma unor mici globule cu densitate subunitară (cca.reprezintă între 3 ş 8% în laptele integral şi se găsesc în stare de emulsie. pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). cu formare de produşi toxici cu miros neplăcut. anticorpi si gaze. Principalele proteine din lapte sunt cazeina. vitamine. % S. vitaminele hidrosolubile. glucide. lactoza. . % Lipide. putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.0 19. proces numit smântânire naturală.7 Bivoliţă 81.5 4. laptele este poziţionat în grupa alimentelor naturale valoroase.5 2. Fenomenul apare mai ales la depozitarea de lungă durată a laptelui praf şi a untului. Cei organici: acidulate. O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conţinutul de apă care este cuprins între 80-90%. atât în stare brută sau prelucrată. starea de sănătate. Principalele componente nutritive ale laptelui sunt: din care Specia de Apă. Lipidele. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime. lactalbumina şi lactoglobulina. laptele în special cel de vacă.8 Oaie 81. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. dar el se acumulează în smântână şi unt. Datorită acestor „calităţi”.9 Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substantă grasă. toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale.0 5. % Protide Lactoză Substanţe animal % % minerale. substanţe azotoase. enzime. astfel că aceste produse devin restrictive în unele diete. .0 12. prezintă o deosebită importanţă în alimentaţia umană.5 3.în emulsie : grăsimi. ca urmare a fermentarii lactozei. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. 0. ceea ce explică digestibilitatea lor mai bună comparativ cu alte grăsimi de origine animală. intervalul dintre mulsuri si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine. Diferenţe ale compoziţiei chimice se constată şi în cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale. capră şi oaie.6 0. modul de furajare.în dispersie coloidală : substanţele proteice.95g/cm3 ) şi ca urmare ele se ridică la suprafaţă. pigmenti. Prin compoziţia chimică complexă şi echilibrată în trofine indispensabile organismului uman şi animal. vitaminele liposolubile.0 4. grasimi. % Vacă 87. Un caz deosebit îl prezintă zerul care are un conţinut complet de aminoacizi esenţiali. 4 . elemente figurate.5 0. dar şi laptele de bivoliţă. sau se pot separa prin centrifugare. vitamine.în soluţie : lactoza.2 4.. cât şi sub forma unor produse lactate. Laptele conţine mici cantităţi de colesterol. sărurile minerale.constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment.5 3. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag. apar diferenţe în funcţie de rasă.0 3.5 6.fac parte din grupa proteinelor complete şi se caracterizează printr-un înalt grad de asimilare (96 %). pentru recuperarea cărora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi în industria alimentară.2 0.0 19. iar în cadrul aceleiaşi specii.0 7.0 8.8 Capră 88.0 5. săruri minerale.5 3.8 0. a luminii solare şi a metalelor grele. substante minerale.

lactoza poate constitui şi o cauză a alterării laptelui şi a celorlalte produse lactate depozitate în condiţii necorespunzătoare. în mod semnificativ. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni. Vitaminele– laptele conţine practic toate vitaminele necesare omului. Microorganismele. agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este prea scăzută. Ca urmare. potasiu. reglarea activitaţii enzimelor. şi altele. iar ulterior. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui. Calciul furnizat de laptele de vacă are. dar este sărac în fier. fie prin adsorbţie ceea ce contribuie la asimilarea lor uşoară. 7…8% din volum. Prezenţa concomitentă şi a vitaminei D ajută la absorbţia şi depunerea calciului în oase şi dentină. principalu reprezentant fiind lactoza. Conţinutul de vitamină C este mic. numită şi “zahărul din lapte”. reductazele. Conţinutul lor variază în funcţie de anotimp şi de modul de alimentaţie. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge.datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile. Gazele – laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui. B 2 şi B 12 . Enzimele. comportarea fizico-chimicǎ. cupru. azot si oxigen. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ. În afară de rolul de îndulcitor natural al laptelui. Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. Principalele grupe de enzime sunt: lipazele. iar cea existentă se distruge prin pasteurizare şi fierbere.sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori. reglarea presiunii sângelui. catalazele. astfel că laptele nu poate fi considerat ca sursă de această vitamină. filtrare. Dintre cele două tipuri de vitamine. Laptele şi derivatele sale reprezintă cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor uşor asimilabile. un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. În acelaşi timp. contracţia muschilor. etc. B 1 . amilazele (α şi β). Laptele este sursă de vitamină A. foarte activi şi selectivi. esterazele. acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot.8% substanţe minerale legate de proteine.Glucidele. fie chimic. citocromreductazele. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare. Pânǎ în zilele noastre. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte. El este sărac în vitamina K. Ca urmare. de asemenea. în timp ce concentraţia de vitamine hidrosolubile este relativ constantă. peroxidazele. Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. inclusiv coagularea sângelui. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. Laptele mai conţine sodiu. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării ) laptelui. Elementele minerale. lactoza este substratul pentru fermentaţiile ce stau la baza obţinerii produselor lactate acide şi a smântânii. sulf.laptele conţine în medie 0. D. magneziu. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. făcând din lapte alimentul indispensabil dezvoltării armoniose a copiilor şi adolescenţilor. aldolazele. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamina C. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. fosfatazele. temperatura. ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare. dar prezenţa lactozei favorizează dezvoltarea în intestin a microorganismelor care o pot sintetiza. datorită raportului supraunitar în care se găsesc.laptele conţine un procent scăzut de glucide(4– 6 %). conţinutul celor liposolubile variază mai mult în funcţie de factorii amintiţi. prezenta unor factori de crestere 5 . zinc. format din dioxid de carbon.

culoarea. Mirosul este dat de către acizii graşi volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului înconjurător. fiind mai ridicat decât cel al apei. datorită sărurilor minerale si lactozei.. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii deosebite în ceea ce 6 . echilibrul fizico– chimic şi elementele biochimice ale laptelui. Aceasta constă în încălzirea laptelui timp de15–30 secunde şa temperaturi de 71–85°C. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui.4.53°C indică adăugarea de apă în lapte.033 cu o valoare medie 1.56°C.0. c) Culoarea . În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte. pe de altă parte. b) Consistenţa .027 si 1.. consistenţa.laptele normal este un produs slab acid. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide. Laptele nu poate fi dat în consum în forma obţinută de la mulgere deoarece are o conservabilitate redusă şi. fără ca aceasta să fie filantă. compoziţia.(vitaminele grupului B). deoarece indică gradul de prospeţime a laptelui. . acestea sunt datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor.17°C.9. însă puţin pronunţat.. negrase si grasime. ce are pH-ul cuprins între 6.000 microorganisme aerobe la 1 g.este dată de fluiditatea caracteristică. 4. d) Mirosul . oricât de ar fi de eficace.. vâscoasă sau milaginoasă. 6. igiena mulsului şi păstrarea stării de integritate a laptelui. Aciditatea normală a laptelui se exprimă în grade Thörner şi este cuprinsă între 15 . şi gustul. urmată imediat de răcire bruscă pentru a menţine intactă structura. mirosul.. Punctul de fierbere . 3.Determinare densităţii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.74─ 2.. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine. ca aplicaţie practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte învechit cu impurităţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare. iar caldura specifica este de 0. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia cu starea de dispersie a acestora..al laptelui integral este de 100.3.93cal/gr. Indice de calitate a laptelui Caracteristicile organoleptice ale laptelui în conformitate cu normele în vigoare sunt: aspectul.lichid omogen.sau punctul de congelare este de -0. Pasteurizarea. Consistenţa anormală a laptelui se exprimă de fapt atunci când în efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuării unui muls neigienic.caracteristic speciei. uşor opalescent. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1. Această proprietate a fost selecţionată drept caracteristică de calitate. Punctul crioscopic .029.092─ 0. Vascozitatea laptelui normal este de 1. Operaţia care se execută asupra laptelui pentru înlăturarea celor două inconveniente este pasteurizarea. fără sedimente şi corpuri străine vizibile. Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud. Vascozitatea─ este mai mare decat cea a apei. coborârea sub valoarea -0.albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru laptele de oaie şi bivoliţă. de culoare albă. ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni. De obicei. 100. a) Aspectul .15. aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. nu distruge total flora microbiană şi de aceea laptele are o conservabilitate limitată –3 zile în condiţii de păstrare la 6–8°C. se determină cu crioscopul.55. 20°T.. pH-ul (aciditatea activă) . lactoze si saruri. Laptele de consum pasteurizat în ambalaje de desfacere trebuie să corespundă din punct de vedere microbiologic. admiţându-se maxim 10 bacterii coliforme la 1 g şi maxim 300.

Valoarea dietetică Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită unor transformări biochimice şi structurale ale componentelor laptelui. 5. plăcut caracteristic laptelui proaspăt. etc. datorită capacităţii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhibă sinteza acestuia. formate din streptococci şi bacilli lactici. Laptele acru -se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. căpşuni. Valoarea nutritivă Produsele lactate dietetice prezintă o valoare nutritivă conferită de substanţele nutritive ce provin din lapte. chefir. colorant şi sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeură. în special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut. Produsul are miros şi gust plăcut. Procesul decurge în două etape: . uşor alcoolică. asemănătoare smântânii proaspete. ceea ce explică rolul favorabil al acestor produse în unele afecţiuni gastro– intestinale. care îi sporesc digestibilitatea. Ea este sporită de formarea unor compuşi noi. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoză. astfel încât în produsul finit să predomine caracteristicile de produs acid. Prin reglarea temperaturii şi duratei de fermentaţie se modifică raportul între cele două fermentaţii. Sana.priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost şi asigurarea igienei corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru. produsul având o consistenţă asemănătoare smântânii şi un gust acrişor aromat. e) Gustul . sub o formă mai uşor asimilabilă. datorită însământării cu culture de bacterii lactice selecţionate. sau de băutură gazoasă. acidifianţi şi aromatizanţi. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice.dulceag. Acidul lactic rezultat modifică pH-ul mediului. care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmează a se realiza: iaurt. uşor cremoasă.fermentaţia alcoolică la 14°C timp de 6– 12 ore Laptele bătut se obţine prin fermentarea controlată a laptelui integral sau parţial smântânit. care sunt aglomerări de cazeină cu aspectul unor mici conopide. Prin aceasta se evită acumularea în organism a toxinelor. lapte bătut. miros şi gust plăcut. se stimulează secreţia gastrică şi sinteza de către organism a vitaminei K. Produsele lactate acide (dietetice) Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obţin prin procese fermentative având ca substrat lactoza. 7 . iar cealaltă care îi conferă aroma. una pentru obţinerea acidităţii. împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din intestin. prezinta un coagul fin de o consistenţă fluidă. astfel. fragi). Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor. Maielele de iaurt conţin două tipuri de bacterii lactice. dulce –acrişor. iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte.produs fermentat cu culturi de steptococci lactici.fermentaţia lactică la 18– 20°C timp de 8– 12 ore . se fabrică din lapte de vacă sau din amestecul acestuia cu laptele altor specii. în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi valorii nutritive. Acesta se obţine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahăr. pe care trăiesc în simbioză drojdii şi bacterii lactice. sau de adaosurile folosite la unele sortimente. S-a constatat şi o reducere a colesterolului. Un sortiment de iaurt care este din ce în ce mai solicitat pe piaţă este iaurtul cu arome de fructe. Fermentaţia se datorează granulelor de chefir. gelatină 0. Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine pe baza unui dublu proces de fermentaţie lactică şi alcoolică.4%. Sortimentul variază în funcţie de conţinutul de grăsimi. sana. are loc o precipitare fină şi o hidroliză parţială a cazeinei. caracteristic aromelor şi siropului de fructe folosit. Pentru aceasta se folosesc culturi selecţionate de microorganisme numite maiele.

. Termenul de unt desemnează untul provenit din lapte de vacă. Untul Unul dintre cele mai răspândite şi mai valoroase produse lactate este untul. cu cea mai mare termorezistenţă din această grupă de microbi. alte bacterii). mirositoare. pentru produsele provenite de la alte specii făcându-se menţiunea respectivă (unt de oaie. care duce la separarea aproape în totalitate a grăsimilor din lapte (în lapte rămân sub 0.culoare albă până la slab gălbui . fără influenţe străine. dar mai puţine proteine.temperatura maximă admisă 14° C .distrugerea florei nedorite (drojdii. Astfel. Un produs de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: . . Conţinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine. Smântâna Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică.miros plăcut gust de fermentaţie lactică (la smântâna fermentată pentru consum). etc. Clasificarea untului În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale. sau gust dulceag (la frişcă). fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice . fără impurităţi .1% lipide). când la suprafaţă se separă un strat de grăsime care este smântâna. glucide. De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare mai intensă decât untul fabricat în anotimpul rece. mucegaiuri. smântâna are o cantitate mai mare de grăsimi între 20 şi 70 %.distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme. Caracteristici de calitate şi defectele smântânii Smântâna de consum trebuie să aibă caracteristici organoleptice. untul se produce şi se comercializează în trei tipuri: . până la atingerea unei concentraţii de 32% grăsimi sau 20–30% pentru smântâna fermentată. Procedeul mecanic constă în centrifugarealaptelui cu viteză mare.6.tip de masă cu minim 78 % grăsimi Caracteristici de calitate ale untului a) Aspectul şi culoarea. proporţia componentelor nutritive diferă la cele două categorii de produse.martie) şi 35 – 40 % în perioada caldă (aprilie– octombrie). Produsul se prepară din smântâna pentru unt care trebuie să posede următoarele caracteristici fizico –chimice: . săruri minerale şi apă decât laptele.tip extra cu minim 83 % grăsimi . rezultând un produs fără defecte de gust sau miros. După pasteurizare smântâna se răceşte brusc. Conţinutul de lipide foarte ridicat necesită operaţia de normalizare a smântânii care se constă adăugarea de lapte smântânit sau de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime. Smântânirea naturală constă în lăsarea laptelui în repaus un anumit timp. După îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie 8 . . prin folosirea vidului parţial în procesul de pasteurizare.îndepărtarea substanţelor volatile.masă omogenă.conţinutul de grăsimi să se încadreze în intervalul 30 – 35 % pentru perioada rece (noiembrie .consistenţă fluidă dar vâscoasă. Asupra smântânii se practică operaţia de pasteurizare în scopul realizării următoarelor obiective: distrugerea microbilor patogeni şi în special a bacilului tuberculozei. chimice şi microbiologice corespunzător standardelor în vigoare.tip superior cu minim 80 % grăsimi . unt de bivoliţă. 7.culoarea untului este determinată de conţinutul degrăsimi şi de prezenţa carotenului în lapte.).

iar în cazul untului de masă de calitatea a-II-a gustul este nespecific.brânzeturi din lapte de oaie (telemea d oaie.brânzeturi din lapte de capră . caşcaval Dalia. e)Aspectul ambalajului– trebuie să fie curat. telemea de vaci. unt superior şi unt de masă calitatea I). b) Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute. rânced. nedeformat. parţial smântânit sau complet smântânit. de unt proaspăt şi smântână fermentată. brânzeturile coagulate enzimatic sunt adevărate concentrate alimentare de substanţe nutritive. În cazul untului de masă calitatea I întâlnim un gust plăcut. Prezenţa vitaminei D alături de conţinutul ridicat de calciu şi fosfor într-un raport optim determină considerarea brânzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru aceste elemente. 8. d)Gustul– la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut. Brânzeturile au grad mare de asimilare (se asimilează în proporţie de 95– 97 %). sub acţiunea enzimelor.a. caşcaval Dobrogea. 8. specific de unt. În aceste condiţii.brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii 9 .2.să fie alb– gălbui până la galben pai. fără influenţe străine. brânză de Olanda. Clasificarea brânzeturilor Având în vedre că se fabrică un sortiment variat de brânzeturi. compactă. Timpul necesar maturării poate varia de la 20– 30 de zile pentru brânza telemea. nesfărâmicioasă (la sortimentele unt extra. a consistenţei şi a desenului caracteristic tipului de brânză respectiv. suficient de aromat. cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune sau mat. au loc o serie de transformări biochimice care determină formarea gustului. cu excepţia brânzeturilor proaspete care au o conservabilitate redusă. oaie. a aromei.Untul de calitate prezintă o aromă foarte bine evidenţiată. în acelaşi timp ele au conservabilitate mai mare decât multe alte produse lactate.). integral. vitaminelor liposolubile şi sărurilor minerale. uşor acrişor. Brânzeturile Brânzeturile sunt produse lactate ce se obţin prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi urmată de prelucrarea ulterioară a coagulului format. Materia primă o constituie laptele de vacă. trapist. dar în proporţii diferite. Maturarea constă în păstrarea brânzeturilor în încăperi speciale.brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea de bivoliţă) . Caraiman. pe rafturi. Valoarea nutritivă a brânzeturilor Brânzeturile păstrează în compoziţia lor aproape toate componentele laptelui din care provine. pe o anumită perioadă de timp. la 30 – 60 de zile pentru caşcavaluri sau 5 – 6 luni în cazul şvaiţerului. caracteristice. În aceste produse lactate se concentrează cea mai mare parte din proteinele şi lipidele din lapte. cu o aromă evidenţiată. Un mare număr de sortimente de brânzeturi sunt supuse maturării după coagulare şi îndepărtarea zerului. fără deteriorări ale materialului de ambalare. la o anumită temperatură şi umiditate. brânză de burduf. omogenă. Ca urmare. sodiu. datorită eliminării zerului şi reţinerii în masa de coagul cazeinic a lipidelor. etc.1. separate sau în amestec. mucegai sau altfel de miros străin.) . ş. La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru.) . fosfor. etc. şvaiţer. 8. precum şi substanţele minerale (calciu. fină. clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii: a) după specia de lapte de la care provine brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. în funcţie de tipul de brânză. caşcaval Penteleu. capră sau bivoliţă. c)Consistenţa – untul la temperatura de 10-13°C trebuie să se prezinte ca omasă onctuoasă. uniformă în toată masa.

branzeturi proaspete Brânza proaspătă de vacă– este un sortiment de brânză proaspătă. Casul de oaie are coaja subtire. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata si se prezinta sub forma de bucati semisferice. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. cu proprietăţi ce corespund standardelor interne. brânza proaspătă de vacă poate fi foarte grasă.brânzeturi preparate prin tehnologii speciale • brânzeturi opărite • brânzeturi frământate • brânzeturi topite • brânzeturi afumate e) după criteriul calităţii . branzeturile maturate Brânzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile – fac parte din grupa brânzeturilor cu pastă moale. zvantata. sarmalute. usor acrisor. specifice. După conţinutul de grăsimi. grasă. b.Cele mai cunoscute sortimente sunt brânza Camembert şi Roquefort. brânzeturi moi fermentate) . fără influenţe străine (acru. caracteristice. fara crapaturi. Urda-se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului.brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi .brânzeturi preparate prin tehnologia obişnuită . densa.brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect.brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi . de culoare alb-galbuie.brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi . caşcavalurile.brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi . amar). semigrasă şi slabă. Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Reprezentanţi ai brânzeturilor a.brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă (şvaiţer. . telemea. prin fierbere.b) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut) . cu rare ochiuri mici de fermentare. trapist) . fermentate. de culoare galbuie.consistenţă fină. caş. . aproximativ 3 zile.culoare albă până la slab gălbuie .brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintă defecte de aspect. nesfărâmicioasă .brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi . Urda poate fi dulce sau sarata. Se fabrică din lapte pasteurizat cu adaos de maia de culturi selecţionate.3.brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte.mirosul şi gustul plăcute.brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi . Principalele proprietăţi organoleptice ale acestui sortiment sunt: .brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi d) după tehnologia de fabricaţie . Se pastreaza proaspat. Are gust si miros placute.brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi . parmezan.După coagularea laptelui de vacă (la Camembert) sau vacă. Cedar) c) după conţinutul de grăsimi .pastă omogenă. gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului 8.brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă (brânză de Olanda.brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă (brânză proaspătă de vaci. Urda dulce se consuma imediat. fără scurgere de zer . etc. ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite. formă. la temperatura de 17°C. nefermentată care face parte din grupa brânzeturilor cu pastă moale. oaie şi bivoliţă separat sau în amestec (la 10 . In sectiune se prezinta ca o pasta fina.

constituie o rezervă pentru acoperirea cererii consumatorilor în perioadele în care producţia de lapte este mai scăzută .au un volum redus. Caşcavalurile se fabrică printr-o tehnologie specială care implică opărirea caşului obţinut din lapte de vacă. onctuoasă. operaţie numită reconstituire. sau gustul aromei adăugate . cacao.au o durată mare de păstrare . Procedeele de obţinere a conservelor dinlapte se bazează fie pe evaporarea unei părţi din apa conţinută de lapte (concentrare). uşor iute– la Roquefort sau dulceag. la rupere miezul trebuie să se desfacă în felii .consistenţă tare.conţinutul de grăsimi. Rezultă un sortiment de brânză cu consistenţă moale.Roquefort). fie prin eliminarea aproape în întregime a apei din lapte(uscare). minim 8 % . folosind lapte integral sau smântânit. O importanţă deosebită în obţinerea caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care durează 45 – 60 de zile. Caşcavalurile se caracterizează printr-o serie de proprietăţi cum ar fi: . Mirosul este specific. după care are loc concentrarea la temperaturi de 50 – 60 °C urmată de omogenizare. iar brânza Roquefort prezintă dâre de mucegai verzi– cenuşii. De aceea caşcavalurile fac parte din grupa brânzeturilor opărite.culoarea variază de la alb– gălbui până la galben deschis . iar ca materii auxiliare se folosesc zahăr. Brânza Camembert prezintă un mucegai alb la exterior.coaja netedă.aciditate maxim 60 °T Laptele concentrat cu zahăr se ambalează în cutii metalice de diferite capacităţi închise ermetic. de culoare cenuşiu– gălbuie. se răceşte. produsul este supus fermentaţiei în prezenţa mucegaiurilor comestibile (nobile). Laptele concentrat cu zahăr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de cofetărie şi patiserie sau se diluează cu apă în vederea consumului.consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii . intens dulce. capră sau bivoliţă separat sau în amestec. se prepară o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp îndelungat.mirosul trebuie să fie de lapte fiert . puţin elastică.conţinutul de apă să fie de maxim 27 % .să se dizolve complet în apă . potrivit de sărat.în interior pasta are aspect omogen. acoperită cu un strat subţire de parafină . răcire şi ambalarea produsului finit. Conserve de lapte Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp pentru faptul că se alterează. Laptele praf.materia primă o constituie laptele de vacă normalizat sau smântânit.mirosul şi gustul caracteristice . Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare.gust plăcut. uşor picant– la Camembert. cu rare ochiuri de fermentaţie de formă alungită . lipsit de coajă.se manipulează mai uşor şi se transportă cu uşurinţă Laptele concentrat cu zahăr . gustul plăcut.conţinutul de zahăr. Avantajele pe care le prezintă aceste produse sunt următoarele: .conţinut de apă cuprins între 43 şi 50 % 9.acest produs se obţine prin îndepărtarea aproape totală a apei din lapte prin uscare. arome. Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr . sterilizate şi se depozitează la temperaturi de maxim 10 °C şi umiditate relativă 85 %. Laptele se supune pasteurizării. minim 43 % . nesfărâmicioasă. oaie.culoare slab gălbuie .conţinut de grăsime cuprins între 38 şi 46 % . fără pete. eventual uşor gust de zahăr caramelizat. 11 . fapt ce permite o ambalare mai uşoară . se amestecă cu zahărul în stare solidă sau sub formă de sirop de zahăr.

culoare alb– gălbuie . fără particule arse sau aglomerări stabile . folii metalice). plăcute.aspectul este de pulbere fină omogenă. consumându-se atât sub formă reconstituită.Obţinerea laptelui praf duce la distrugerea totală a enzimelor aflate în compoziţia laptelui şi la o inactivare parţială a vitaminelor A şi a celor din complexul B. Caracteristicile laptelui praf . 20 % .6 % Ambalajele utilizate trebuie să împiedice degradarea produsului în special sub influenţa vaporilor de apă din mediu (cutii metalice. cât şi sub formă de component de bază în unele produse speciale pentru copii. Laptele praf este un produs cu o largă răspândire. carton dublat cu folii din material plastic. procedeu numit tot reconstituire ca şi în cazul laptelui concentrat cu zahăr.la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie să fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat. Pentru consum se dizolvă pulberea de lapte în apă.conţinutul de grăsime de cca. De aceea laptele praf are o valoare nutritivă mai redusă decât laptele din care provine. fără influenţe străine .conţinutul de apă de 4 . 12 .

chefirul. fiind un produs foarte valoros şi apreciat de consumatori. sana.  Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte. 13 . Ele constituie adevărate concentrate alimentare.laptele bătut.  Smântâna concentrează parţial grăsimile din lapte. Principalii reprezentanţi sunt iaurtul. maturare şi alte operaţii specifice fiecărui sortiment. CONCLUZII  Laptele şi produsele lactate constituie surse importante de proteine. calciu. lipide. fosfor şi vitamină D. motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstă.  Brânzeturile se obţin din coagularea laptelui urmată de îndepărtarea zerului.10. Principalii reprezentanţi sunt laptele praf şi laptele concentrat cu zahăr.  Conservele din lapte se fabrică pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui şi pentru a alimenta piaţa în tot timpul anului. fiind cea mai importantă grăsime animală.  Untul concentrează total grăsimile din lapte.

/ 14 .http:// www.. 1974./Accesat 23.3 Dumitru I.2011.4 Szabo. Colegiul tehnic “Mihai Viteazul”./Laptele-siprodusele-lactate23596. Bucureşti.13p.scribd.com/doc/60330470/ Calitatea-Laptelui-Si-a-Produselor-Din-Lapte / Accesat 18.6 Laptele si produsele lactate..2011.5 G. BIBLIOGRAFIE 1. Bucuresti 2010.2011.11. ./ . Calitatea laptelui si a produselor din lapte./ . 2010. Îndrumator pentru tehnologia brinzeturilor.. Henrietta.scritube. Lucrare pentru obtinerea certificatului de competente profesionala./ .com/medicina/. an III. Specialitatea “Tehnician analize produse alimentare”.http:// http://www. Chintescu.2 Proiect.scribd.com/doc/69488939/LAPTELE/ Accesat 19.com/doc/54438201/Lapte-Praf/ Accesat 18. -6. ..11.2011. Salculescu C.11.scribd.http://www.11.http// www.11. Evaluarea calitatii laptelui.ph. Tehnică. Ed.

15 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful