Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta, 11 November 2010

 

STANDARISASI PATI TERMODIFIKASI UNTUK PRODUK PANGAN
Oleh

Heni Herawati 1

Abstract

Starch as plant component a lot of advantages in food products implementation. Recently, starch could be modified through several ways to improve its physic chemical characteristics, so that used to in advanced food products. Modified starch technology could be done through physic, chemical, bio chemical ways also its combination. The modifications could be implemented produced such as pre gelatinized starch, hydrolyzed starch, dextrin, oxidized starch, eterified starch, esterified starch, cross linked starch, also another modified starches. Modified starch could be implemented in food product such as emulsifier, stabilizer, texturizer, filler and another food ingredient. In the food implementation, modified starch needed standardization related with food safety. One of starch standardization was implemented in Thailand country. Modified starch standardization needed especially in chemically starch modification. It correlated with chemical residue was still carryout in the food products. Keywords: standard, modified starch, food

                                                            
1

Peneliti pada Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

asilasi tapioka dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan. Teknologi modifikasi pati secara kimiawi di Indonesia masih banyak dalam taraf penelitian dan belum banyak dikembangkan dalam bentuk produk komersial. sehingga dapat dimanfaatkan untuk produk lanjut. Atichudomchai dkk. perlu sekiranya ada suatu peraturan terkait dengan keamanan produk dan konsumen terkait dengan penggunaan bahan kimia untuk memodifikasi pati dalam implementasi pangan lanjut. 2001. Secara umum. 2005). Proses modifikasi pati juga dapat dilakukan secara kimia dengan cara cross linking. seperti asilasi tapioka dan pregelatinisasinya dengan asam stearat untuk matriks flavor (Varavinit dkk. Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metoda. Salah satu contoh penggunaan pati termodifikasi adalah sebagai bahan pengisi dalam pembuatan permen gum dan dapat memberikan sifat produk yang lebih padat.I PENDAHULUAN Pati merupakan komponen tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk produk pangan. substitusi maupun kombinasi keduanya dengan menggunakan bahan kimia sebagai bahan pembantu reaksi selama proses pengolahan. pati dapat dimodifikasi dengan beberapa cara untuk memperbaiki karakteristik fisiko kimianya. hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit. Dalam perkembangannya. Industri pangan di Indonesia baik kecil maupun besar lebih banyak mengimpor produk ini untuk kebutuhan optimalisasi mutu produk mereka. hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichudomchai dkk. Belum adanya standar khusus mengenai produk pati termodifikasi tersebut untuk pangan di Indonesia. 2003). 2000). kimia maupun kombinasi keduanya.. Teknologi modifikasi pati dapat dilakukan baik secara fisika. 2008). pendinginan. pati termodifikasi memiliki potensi yang sangat besar untuk memenuhi kebutuhan bahan tambahan pangan maupun sebagai sumber bahan baku untuk industri farmasi maupun industri kertas dan tekstil (Herawati. 2001). 2003). Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik melalui beberapa cara. Teknologi pati termodifikasi di luar negeri berkembang cukup pesat terutama untuk produk pati termodifikasi yang mempergunakan proses secara kimiawi. reaksi silang dengan fosfor oksiklorida (Khatijah. diantaranya yaitu pengeringan. dekstrin (seperti K4484 adalah dekstrin tapioka) dan pati termodifikasi (seperti flomax 8 adalah pati tapioka termodifikasi) untuk dijadikan matriks (National Starch.. serta pada pemanfaatan lebih lanjut muncul dengan beberapa merk dagang. 2010). Teknologi produksi pati termodifikasi tersebut semakin berkembang seiring dengan semakin banyaknya potensi pemanfaatan produk lebih lanjut dari pati termodifikasi tersebut untuk memperbaiki kualitas produk pangan lanjut. 2002). pengeringan dengan spray.. pemasakan maupun perlakuan fisik lainnya (Herawati. ekstrusi. 2  . pemanasan.

Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda kristal ini tahan terhadap amilase. amilosa dan amilopektin ini tersusun dalam suatu cincin-cincin. Akan tetapi jumlah molekul dengan rantai cabang. Derajat polimerisasi dari amilosa berkisar antara 500-6000 unit glukosa. yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu tempat. ada yang merupakan cincin lapisan amorf dan cincin yang merupakan lapisan semikristal (Hustiany. Adapun amilopektin merupakan polimer α-(1 4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1 6) unit glokosa. tergantung dari sumbernya. Oleh karen itu. Amilosa merupakan bagian polimer linear dengan ikatan α-(1 4) unit glukosa. Ikatan hidrogen inter dan intra sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. 2006). II STRUKTUR PATI Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. yaitu amilopektin. Untuk menjaga kualitas dan keamanan produk pati termodifikasi untuk produk pangan. Ikatan α-(1 6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit dalam suatu molekul pati. perlu diperhatikan dari aspek penggunaan bahan dan metode proses yang dapat menghasilkan produk yang aman untuk dapat dikonsumsi. 1998). perlu kiranya ada standarisasi produk sebagaimana ditelaah dalam makalah ini.Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta. adalah sangat banyak dengan derajat polimerisasi (DP) berkisar natara 105 sampai 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour. Pada permukaan luar amilosa sulur tunggal terdapat hidrogen yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. berkisar antara 4-5%. 11 November 2010 Seiring dengan perkembangan teknologi dan metode pengolahan yang dipergunakan untuk memproduksi pati termodifikasi. Gambar 1 Rumus Struktur Amilosa Amilosa merupakan bagian rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk daerah sulur ganda. Secara umum amilosa 3  . tergantung dari jenis pati. Pada struktur granula pati. 2002). sulur tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Chaplin. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16. Amilosa merupakan fraksi gerak.

pemanasan. 1997). esterifikasi fosfat dengan natrium trimetafosfat. substitusi maupun kombinasi keduanya dengan menggunakan bahan kimia sebagai bahan pembantu reaksi selama proses pengolahan. Di antaranya yaitu pengeringan. oksidasi pati. 2008). ekstrusi. Gambar 2 Rumus Struktur Amilopektin Amilopektin ketika dipanaskan di dalam air membentuk suatu lapisan yang transparan. 1999). penggunaan fosfat. esterifikasi asetat dengan vinil asetat. 1999). pemasakan maupun perlakuan fisik lainnya (Herawati. 1998). perlakuan basa. pengeringan dengan spray. larutan dengan viskositas yang tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. yaitu lipida (sekitar 1%). asetilasi fosfat. Tidak cenderung terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel. Bagian lipida ada yang berikatan dengan amilosa dan ada yang bebas (Belitz dan Grosch. fosfor dan mineral-mineral (Jacobs dan Delcour. Berdasarkan proses tersebut.terletak diantara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling diantara daerah amorf dan kristal (Oates. pati termodifikasi yang dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi pati dengan perlakuan asam. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara pemotongan struktur 4  . perlakuan enzim. Selain itu didalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit. asetilisasi adipat. esterifikasi asetat dengan anhidrat asetat. III PATI TERMODIFIKASI Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik melalui beberapa cara. fosfatisasi fosfat. kecuali pada konsentrasi yang tinggi (Belitz dan Grosch. Modifikasi pati dilakukan untuk merubah sifat kimia dan atau fisik dari pati secara alami. protein. 2008). penggunaan gliserol. hidroksiprolilasi gliserol dan perlakuan natrium oktenil suksinat (Herawati. pemutihan pati. pendinginan. penggunaan hidroksipropil. Proses modifikasi pati juga dapat dilakukan secara kimia dengan cara membentuk ikatan silang. hidroksipropilasi fosfat. asetilisasi gliserol.

perisa.stablizer. saus 5  . 2001. permen. puding. maupun pati termodifikasi lainnya. oksidasi atau dengan cara melakukan substutusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg. pati reaksi silang. baking. 2006) Tipe Pati Sifat Pati Pre. penjernih konfeksionary Pati Eter Stabilizer Sup. teksturizer bakery. Adapun beberapa tipe pati termodifikasi beserta sifat dan alternatif peggunaannya sebagaimana tertera pada Tabel 1. 2000). 2002). 2003). sup.. roti. dekstrin (seperti K4484 adalah dekstrin tapioka) dan pati termodifikasi (seperti flomax 8 adalah pati tapioka termodifikasi) untuk dijadikan matriks (National Starch. dekstrin. bahan pengisi. Beberapa modifikasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki produk pangan diantaranya yaitu pati pre-gelatinisasi.. 2001). Atichudomchai dkk. Permen. Kharakteristik tersebut. pati teroksidasi. campuran bakery. formulasi pangan Asam tinggi. puding. Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metoda. makanan beku. makanan beku Pati Hidrolisis Viskositas rendah. Pati Ester Stabilizer. makanan beku. IV IMPLEMENTASI PATI TERMODIFIKASI Sifat reologhi pati yang telah dihasilkan berdasarkan proses modifikasi dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki produk pangan. gum. pati ester. kimia. gel kuat cair Dekstrin Bahan pengikat. emulsi penjernih Pati Reaksi Silang Bahan pengisi.Larut dalam air dingin Bahan pengisi Gelatinisasi Aplikasi Sup instan. retrogradasi Gum. hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichudomchai dkk. 11 November 2010 molekul. 2005). penyusunan kembali struktur molekul. pengegel. Modifikasi pati yang dapat dilakukan baik secara fisik. 1989). Pengisi pie. Tabel 1 Berbagai Tipe Pati Termodifikasi Beserta Sifat dan Aplikasinya dalam Bidang Pangan (Hustiany. reaksi silang dengan fosfor oksiklorida (Khatijah. puding instan Saus. biokimia maupun kombinasi ketiganya secara langsung akan mempengaruhi kharakteristik fisik maupun kimia dari pati termodifikasi yang akan dihasilkan. rempah dan minyak Pati Teroksidasi Stabilizer. salad dressing. pati hidrolisis.Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta. makanan instan. 2003). seperti asilasi tapioka dan pregelatinisasinya dengan asam stearat untuk matriks flavor (Varavinit dkk. hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit. akan menimbulkan kharakter tertentu sebagaimana tujuan modifikasi yang telah dilakukan.. perekat. asilasi tapioka dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan. enkapsulasi Konfeksionary. pati eter. Formulasi pangan.

FDA maupun yang dipergunakan di kalangan industri pati di negara Thailand sebagaimana tertera pada Tabel 2.12% Fosfor oksi klorida dan asetat anhidrat < 10% (atau 8% atau vinil asetat < 7.0% NaOH atau KOH <1.V STANDAR MUTU Standar mutu pati termodifikasi yang dipergunakan untuk bahan makanan di negara Thailand yang mengacu pada standar codex.0% H2O2 dan atau CH3CO3H dengan oksigen aktif <0.5% dan fosfat 0.5 Gugus karboksil <0. Hal ini sangat terkait dengan sisa residu bahan kimia 6  .5% Pati teroksidasi 2-Pati-fosfat Pati.1% Oktenil suksinat anhidrat(OSA)<3% Propil oksida<10%(atau 25%) (CH3CO)2O Vinil asetat<7.0-7.0 PH 5.0. Tabel 2 Spesifikasi Pati Termodifikasi dengan Mempergunakan Bahan Kimia Untuk Produk Pangan (Standar Negara Thailand) Tipe Pati Termodifikasi Pregelatinisasi Dekstrin Pati Masak Pati -alkali Pati -pencucian Nomer INS (International Numbering System) 1400 1401 1402 1403 Nomer EC (Katagori Ingredient) Kadar Bahan Kimia HCl<0.5% Na3P3O9 POCl3 <0.45 (NH4)2S2O8 <0.2% Cl (sebagai NaClO)<5.04% 1442 E1442 1422 1414 E-1422 E1414 Sumber: Breuninger dkk (2009) Standar produk pati termodifikasi yang dipergunakan untuk produk pangan tersebut pada umumnya lebih ditekankan pada produk pati yang dimodifikasi dengan mempergunakan bahan kimia.135% Gugus asetil <2.0-7.05% NaCl.1% SO2<50mg/kg Tanpa ada Cl Mangan<50mg/kg Gugus karboksil<1.4% Propilen klorohidrin < 1mg/kg (atau 5mg/kg) Gugus hidroksipropil < 4.5% KMnO4 <0.5% dan gugus adipat< 0.04% Gugus oktenilsuksinat<0.03% Propilen klorohidrin<1mg/kg Gugus hiroksipropil< 7.075% dan SO2 <0.0% Gugus asetil<2.0 PH 3.12% Asam ortofosfat atau sodium atau potasium fosfat atau sodium tripoly fosfat Sodium trimetafosfat atau fosfor oksi klorida dan propilen oksida<10% Asetat anhidrat dan adipat anhidrat< 0.17% HCl atau asam ortofosfat <7.5% Asam adipat dan asetat anhidrat<0.0% atau H2SO4 <2.15% atau asam ortofosfat 0.1% Fosfat (atau fosfor<0.5%) Standar/ Spesifikasi PH 2.0% Gugus asetat <2.0 – 9.suksinat PatiHidrksipropilat Pati -asetat 1404 1412 1450 1440 1420 E1404 E1412 E1450 E1440 E1420 Mono pati fosfat Pati hidroksipropil fosfat Pati asetat adipat Pati asetat fosfat 1410 E1410 Fosfat<0.

Sedangkan untuk produk lain masih belum ada standarisasi dan kemungkinan masih mengikuti penggunaan standar produk bahan ingredient untuk pangan.2-2.universalstarch. dimana terkadang pada umumnya belum banyak menjadi sorotan suatu industri pengguna.00% 1.0% 6.com.00-12. Beberapa produsen pati termodifikasi pada umumnya memiliki kriteria mutu tersendiri terkait dengan pemenuhan permintaan konsumen. 7  . bahan kimia tersebut pada umumnya tidak akan langsung memberikan efek yang signifikan pada manusia yang mengkonsumsi. pada dasarnya sudah merujuk dan mengikuti ketentuan yang dipersyaratkan oleh FDA (Food and Drug Administration) dimana sebelumnya telah melewati tahapan yang cukup panjang sehingga mencapai titik aman untuk dikonsumsi. Penggunaan pati termodifikasi untuk produk pangan di Indonesia sudah cukup luas. lebih karena akan dapat menimbulkan efek akumulasi residu bahan kimia yang dapat membahayakan bagi kesehatan manusia di kemudian hari. Namun demikian. Sebagai contoh yaitu standar mutu pati ester sebagaimana produk Universal Starch Chem Allied Ltd yang tertera pada Tabel 3 di bawah ini. 2005) Parameter Kadar Air Kadar Abu PH Viskositas (10%) Jumlah 10. 11 November 2010 yang dapat ditimbulkan sesudah proses modifikasi serta dimungkinkan masih terdapat pada produk lanjutan setelah implementasi pada produk pangan.0% 30-40cps Spesifikasi yang ada masih sangat terkait dengan sifat rheologi dan tidak mensyaraktan dari kadar penggunaan bahan kimia maupun residu yang terdapat didalamnya. Berdasarkan katagori jenis bahan kimia yang dipergunakan pada proses modifikasi pati pada Tabel 2. Standarisasi tersebut perlu menjadi suatu acuan negara atau pihak importir terkait dengan keamanan konsumen. kalau belum ada suatu kasus tertentu terkait dengan keamanan produk.Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta. namun demikian standarisasi produk masih cukup terbatas misalnya dekstrin yang sudah memiliki standar. Standar pati termodifikasi yang diimplementasikan untuk produk pangan di negara Thailand tersebut. Tabel 3 Spesifikasi Pati Teresterifikasi (www. Efek karsinogenik yang dapat ditimbulkan diantaranya yaitu penggunaan bahan kimia asam suksinat dalam dosis tertentu yang dapat merusak ginjal dan dalam dosis yang akut dapat mengakibatkan semakin meningkatnya potensi konsumen untuk mengalami gagal ginjal.0-7.

2009. DAFTAR PUSTAKA Atichokudomchai. S. F. S Varavinit dan P. dan S Varavinit. Seminar Nasional Pengembangan Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Surakarta. pati teroksidasi. 6. 3. pati termodifikasi membutuhkan standarisasi terkait dengan kemananan produk. Verlag Springer. Beberapa bahan kimia yang dibatasi dalam penggunaannya diantaranya yaitu asam klorida. Salah satu contoh standarisasi produk pati termodifkasi yaitu yang telah dipergunakan oleh negara Thailand.. 2008. N. Peluang Pengembangan Alternatif Produk ”Modified Starch” dari Tapioka.(25 Maret 2003) Herawati. 2002. J. Varavinit. Food Chemistry.sbu. natrium hidroksida. 7 Agustus 2008 Herawati. 9. pati reaksi silang. Whistler. Institut Pertanian Bogor 8  2. H. D. Gelatinization Transitions of Acid-Modified tapioca starches by Differential Scanning Calorimetry (DSC). H. http//:www. B dan R. 8. M. Didalam: Miller. Universitas Diponegoro Hustiany. Starch/Starke 54:296-302 Atichokudomchai. 2001. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. Carbohydrate Polymers 53:262-270 Belitz. N. VII 1. USA.VI KESIMPULAN Beberapa modifikasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki produk pangan diantaranya yaitu pati pre-gelatinisasi. kalium hidroksida dan lain sebagainya sesuai dengan jenis pati yang dihasilkan. Tapioca/ Cassava Starch: Production and Use.ac. suksinat. Disertasi Pasca Sarjana. Characterization and Utilization of Acid-Modified Cross-Linked Tapioca Starch in Pharmaceutical Tablets. Dalam pemanfaatan produk selain produk pangan. pati hidrolisis. Starch:Chemistry and Technology Third Edition. R. Chinachoti. N. Chinachoti dan S. 7. maupun pati termodifikasi lainnya. dan Grosch. dekstrin. ISBN: 978-0-12-746275-2 Chaplin. 5. K. Modifikasi Ester-Gelombang Pendek untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. A study of Some Physicochemical Properties of High-Crystalline Tapioca Starch. Sriroth.uk. Piyachomkwan dan K. 2006. Elsevier Inc. pati eter. 2010. pati ester. W. 2002. Starch/Starke 53:577-581 Atichokudomchai. 2003. Standarisasi produk pati termodifikasi sangat dibutuhkan terutama yang mempergunakan modifkasi dengan bahan kimia. Dalam implementasi untuk produk pangan. Hal ini sangat terkait dengan residu bahan kimia yang dimungkinkan masih tertinggal dan terbawa pada produk pangan.. Berlin Breuninger.. 1999. Starch. . asam fosfat. 4. Tesis Magister Teknik Kimia. standar pati termodifikasi jauh lebih longgar dan hanya mencakup kharakteristik fisik. H. P. Shonbsngob.

www. Modification of Cassava Starch by using Propionic Anhydride and Properties of the Starch Blended Polyester Polyurethane.foodinnovation. 12. Modified Starchs: Properties and Uses. of Tropical Agriculture and Food Science 28:95-100 National Starch. 11 November 2010 10. 2001. 2005. Effect of reaction pH and concentration of phosphorous oxychloride on cross-linking of tapioca starch (abstract). http://www. S. 2005. Review.Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta. 17. Delcour.com Varavinit. N. 16. Food Innovation. CRC Press Inc. Chaokkasem. 2003. (15 Maret 2005) Oates. 13. G. Journal of Agriculture. 2000. Hidrotermal Modifications of Granular Starch. I.    Jacobs. Esterified Starch Specification. 15. 1998. 1989. 11. 14. J. B. Towards an Understanding of Starch Granule Structure and Hydrolysis. dan J. Starch/Starke 53:281-287 Wurzburg. Food Chemistry. Carbohydrate Polymers: 51(1):17-24 Universal Starch Chem Allied Ltd. Shobsngob. Studies of Flavor Encapsulation by Agents Produced from Modified Sago and Tapioca Starches.com. R. dan J. dan S. 46(8):2895-2905. H. Trends in Food Science and Technology 8:375-382 Santayonan. with Retention of the Granular Structure: a Review. Khatijah. O. Wootthikanokkhan. Florida 9  . C.universalstarch. 1997. A.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful