You are on page 1of 4

02/07/2011

UnAntes de empezar poco publicidad

Semana cultural AA VV Las Campanas Camporredondo, 2008

Olga Busto y colaboradores Olga Busto

A vueltas con los tpicos


Somos lo que comemos?

La pirmide alimentaria

Sabemos lo que comemos?

Cmo me gustas, cmo te gusto!

ndice ms o menos

Qu ingredientes necesitamos?

Y lo que se nos vaya ocurriendo sobre la marcha

Pandeldaanterior Tomatesmaduros Cebolla Ajos Huevos Jamn Aceitedeoliva Agua Cominos Pimentn Sal

02/07/2011

Es un alimento completo
Cereales Verdura Huevos H e os Carne Aceite Agua Condimentos Cereales Verdura Huevos H e os Carne Aceite Agua Condimentos

porque tiene todos los principios inmediatos


Hidratos de carbono Vitaminas, minerales Protenas Lpidos Agua Aromas, minerales

porque tiene todos los principios inmediatos


Cereales Verdura Huevos H e os Carne Aceite Agua Condimentos
Lpidos Agua Aromas, minerales Hidratos de carbono Vitaminas, minerales Protenas

Las cuatro molculas bsicas


Mmm Qu ser una molcula? Y un tomo?

Y las dems?

A qu me suena?

Son tambin imprescindibles

Las vitaminas

Las sales minerales

Los aromas

Y la fibra!

02/07/2011

Y qu ms se necesita?
Cuchillos, ralladores,
Utensilios para cortar, rallar,

Cmo se hace?

El fuego
Una fuente de calor

La sartn
Un medio transmisor del calor

La cazuela de barro
Un recipiente para mantenerlo

Se corta el pan a rebanadas finitas y se echa en la/s cazuela/s

Se calienta el aceite y se hace un sofrito con ajo, cebolla y tomate rallado

Se aaden los cominos y se requema un poco de pimentn

Se echa la sal sal, el agua y unos trocitos de jamn

Se sirve en cazuelas de barro y se aade, con el agua hirviendo, un huevo

Hay quien prefiere dorar el pan junto a los ajos

Qu est pasando?

A qu sabe?A qu huele?

Al cortar, se dividen los alimentos en pequeas fracciones que permiten mejor la mezcla de sabores

El aceite permite alcanzar temperaturas de coccin superiores a 140oC

Se confiere al plato aroma, sabor y estabilidad al color

Se produce el paso de l d las sustancias t i aromticas y nutritivas desde los alimentos al caldo

La cazuela de barro mantiene el calor suficiente para que se coagulen las protenas del huevo

Tienen lugar las reacciones de Maillard

Qu instrumentacin se utiliza? u

Qu es la valoracin sen nsorial?

Es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que la lleva a aceptar o rechazar la sopa de acuerdo con las sensaciones que experimenta al observarla, olerla, tocarla y/o ingerirla, es decir, de acuerdo con sus propiedades organolpticas.

El momento en que se lleva a cabo esta percepcin L preferencias d Las f i de cada persona Las costumbres La sensibilidad de cada persona El entorno en el que se encuentre el producto evaluado Factores psicolgicos Factores sociales ...

Los 5 sentidos: Odo Tacto (textura, temperatura, refrescante, picante) Vista (color, brillo, tamao, forma) Gusto (dulce, salado, amargo, cido, umami) Olfato (aroma) Y combinaciones de ellos

El aroma

Qu le in nfluye?

El aroma
Es importante la forma... Y la frmula, la concentracin, el entorno para que la sopa estimule nuestros sentidos y que estos estmulos lleguen al cerebro
Compuesto
CO2

Sensaciones que las emanaciones de ciertos cuerpos producen en el rgano del olfato

Aroma
inodoro huevos podridos inodoro medicinal inodoro patatas hervidas

Va nasal

SH2

Va retronasal

butano butanol S-3-metiltiobutanal R-3-metiltiobutanal

02/07/2011

Los compuestos impacto

Un buen vino Y para acompaar


FACTORES clima y suelo estado de maduracin estado sanitario de la vendimia variedad sistema de cultivo tratamientos del viedo sistema de vinificacin Aroma Aroma Aroma de varietal fermentativo crianza condiciones de crianza condiciones de envejecimiento condiciones de conservacin cultivo

Alimento

Compuesto
Sulfuro de dimetilo (col) ( l) 1-octen-3-ona (champin) 2-isobutil-3metoxipirazina (pimiento verde)

Alimento

Compuesto
Z-3-hexenal (papel) ( l) E-2-nonenal (verde, pesado) 4-mercapto-4metil-pentanona (boj)

No hemos hablado de
Ladigestin Losnuevosalimentos Losaditivosalimentarios Laconservacindelosalimentos Lagastronomamolecular Loscambiosdehbitosalimentarios Lasgrandescrisisalimentarias Lahistoriadelosalimentos

Un secreto

Dmosle a la sopa de ajo castellana y al Ribera del Duero, Sancho, que nos aguardan duras jornadas y Rocinante ya duerme
Borja Hermoso Cuntame Espaa en 600

Gracias por vuestra atencin