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Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Agronoma rea tecnolgica Mdulo de Empresarial Dr.

Ariel Ortiz

Produccin y comercializacin de carnitas de cerdo

Por: Centes Carrillo, Luis Fernando 200817757 Cruz y Cruz, Arturo Jos 200817500 Estrada Cardona, Carmen Aida 200811440 Martnez Gmez, Flix Rocael 200816800 Montejo Cota, Angelita Esperanza 200731534

Guatemala, Enero de 2012

TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO............................................................................................................i I. INTRODUCCIN..................................................................................................................ii II. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.......................................................................................iii III. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO........................................................................................iii IV. OBJETIVOS......................................................................................................................1 4.1 General..........................................................................................................................1 4.2 Especficos.....................................................................................................................1 V. ESTUDIO DE MERCADO.....................................................................................................2 5.1 Metodologa....................................................................................................................2 5.2 producto.........................................................................................................................2 5.2.1 Definicin y caracteristicas del producto............................................................................2 5.3 Anlisis de la demanda.......................................................................................................8 5.4 Anlisis de oferta...........................................................................................................16 5.5 Anlisis de precios..........................................................................................................16 5.6 Anlisis del canal de comercializacin..................................................................................17 VI. ESTUDIO TCNICO - OPERATIVO.....................................................................................18 6.1 Tamao del proyecto........................................................................................................18 6.2 Localizacion PTIMA.....................................................................................................18 6.3 Descripcin del proceso productivo......................................................................................20 6.4 COSTOS E INVERSIONES..............................................................................................23 6.5 Costos de produccin.......................................................................................................23 6.6 Cronograma de actividades................................................................................................26 VII. ESTUDIO ADMINISTRATIVO LEGAL................................................................................27 7.1 Estructura organizacional..................................................................................................27 7.2 Funciones de puestos de trabajo..........................................................................................27

7.3 Tipo de empresa.............................................................................................................28 VIII. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL...............................................................................30 8.1 caracterizacin del enterno y zonas de influencia.....................................................................30 8.3 caracterizacin de impactos...............................................................................................30 8.2 Identificacin de impactos del proyecto.................................................................................31 8.4 analisis de impacto ambiental.............................................................................................32 8.5 medidas de metigacin.....................................................................................................32 8.6 Descripcin del marco legal...............................................................................................33 X. ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO.................................................................................34 10.1 Horizonte Econmico.....................................................................................................34 10.2 Inversiones a realizar......................................................................................................34 inversiones fijas...............................................................................................................34 inversiones diferidas..........................................................................................................34 10.4 Capital de trabajo..........................................................................................................35 10.6 balance general final......................................................................................................35 10.7 Estado de resultados del proyecto.......................................................................................36 10.8 Tasa de descuento..........................................................................................................37 10.9 Flujo neto efectivo.........................................................................................................37 10.10 Valor actual neto.........................................................................................................39 10.11 Tasa interna de retorno..................................................................................................40 10.12 Relacin beneficio costo................................................................................................40 XI. CONCLUSIONES.............................................................................................................41 XII. BIBLIOGRAFA..............................................................................................................42 XII. ANEXOS.......................................................................................................................43 XII. ANEXOS

TABLA DE FGURAS

Figura 1: Caracterizacin de producto.......................................................................................................................3 Figura 2: Etiqueta que llevar implementada el producto........................................................................................5 Figura 3: Producto sustituto de carnitas y chicharrones............................................................................................7 Figura 4: Bienes complementarios de las carnitas y chicharrones............................................................................7 Figura 5: Incremento en el consumo de carnes en funcin del tiempo (miles de toneladas)...................................13 Figura 6: Canal de comercializacin de la empresa TACO-CHON.......................................................................17 Figura 7: Macro-localizacin de la Empresa TACO-CHON..................................................................................18 Figura 8: Localizacin centro de produccin de la empresa TACO-CHON..........................................................20 Figura 9: Flujo de operaciones para la produccin de la Empresa TACO-CHON..............................................20 Figura 10: Flujo grama de elaboracin de chicharrones.........................................................................................21 Figura 11: Flujo grama de elaboracin de carnitas de cerdo..................................................................................21 Figura 12: Organigrama de la empresa TACO-CHON...........................................................................................27

Figura 12: Organigrama de la empresa TACO-CHON TABLA DE GRFICAS


Grfica 1: Porcentaje de personas que compran o no compran carnitas y chicharrones..........................................8 Grfica 2: Presentacin que prefiere la poblacin el producto.................................................................................9 Grfica 3: Precio de compra de carnitas...................................................................................................................9 Grfica 4. Precio de compra de chicharrones..........................................................................................................10 Grfica 5: Frecuencia de compra y cuanto compra de carnitas.............................................................................10 Grfica 6: Frecuencia de compra y cuanto compra de chicharrones......................................................................11 Grfica 7: Frecuencia de compra y cuanto compra de ambos productos................................................................11 Grfica 8: Con que se acompaa las carnitas y chicharrones.................................................................................12 Grfica 9: Importacin y exportacin nacional de carne porcina............................................................................15

Grfica 9: Importacin y exportacin nacional de carne porcina.

TABLA DE CUADROS
Cuadro 1: Composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible).......................................................5

Cuadro 2: Valor nutricional de carnitas..........................................................................................6 Cuadro 3: Consumo mundial de carne de cerdo a nivel mundial (miles de toneladas)................................13 Cuadro 4: Importaciones y exportaciones de carne de cerdo en Guatemala.............................................14 Cuadro 5: Consumo nacional aparente y demanda insatisfecha. Fuente: Modificado de Maga......................15 Cuadro 6: Demanda local..........................................................................................................16 Cuadro 7: Promedio anual de precios...........................................................................................17 Cuadro 8: Resultados del mtodo de localizacin por factores ponderados.............................................19 Cuadro 9: Inversiones y sus respectivos costos...............................................................................23 Cuadro 10: costos de produccin antes de ejecutar el proyecto............................................................24 Cuadro 11: costos de produccin despus de ejecutar el proyecto........................................................25 Cuadro 12: Cronograma de actividades de la Empresa TACO-CHON...................................................26 Cuadro 13: Resumen de las caractersticas biofsicas y socioeconmicas del rea de ubicacin del proyecto....31 Cuadro 14: Matriz de identificacin de impactos ambientales..............................................................32 Cuadro 15: Anlisis del impacto ambiental....................................................................................33 Cuadro 16: Repercusiones ambientales y medidas de mitigacin.........................................................33 Cuadro 17: Balance general final a corto plazo (2 meses de ejecucin del proyecto).................................36 Cuadro 18: Estado de resultados a corto plazo.................................................................................37 Cuadro 19: Estimacin de Estado de resultados a largo plazo (5 aos)...................................................37 Cuadro 20: Flujo efectivo en el corto plazo....................................................................................38 Cuadro 21: Flujo neto efectivo a largo plazo..................................................................................39

Cuadro 21: Flujo neto efectivo a largo plazo.

RESUMEN EJECUTIVO

En los meses que se realiz el proyecto productivo (octubre y noviembre 2011) con el nombre TACO-CHON, que consisti en la elaboracin y comercializacin de carnitas y chicharrones, se produjeron 305 bandejas de carnitas y 175 bandejas de chicharrones. El proyecto de produccin y elaboracin de carnitas es factible, debido a que posee un mercado extenso, ya que, la carne de cerdo es la ms consumida a nivel mundial (4). El lugar en donde se ejecut el proyecto es la Ciudad de Mixco, y en la universidad de San Carlos como mercado complementario. El proyecto cubri el 0.2541% de la demanda mensual de carnitas y el 0.35 % de la demanda de Chicharrones del mercado potencial, esto segn la encuestas realizada con un tamao de muestra de 250 personas. El proceso productivo de la empresa tuvo las siguientes operaciones segn su orden de mencin: compra de materia prima, recepcin de materia prima, limpieza de local, elaboracin de carnitas y chicharrones, pesado as como empaque de carnitas y chicharrones y para finalizar la comercializacin. Se comercializ utilizando un canal Productor-Consumidor final. El producto consisti en una bandeja que contena media libra de chicharrones o carnitas, tres totillas y de limn. Los precios en el mercado fueron para el caso de carnitas en presentaciones de bandejas de libra de Q.25.00, mientras que, para el caso de chicharrones en la misma presentacin tuvo un valor de Q.20.00. Obteniendo utilidades netas ESAS NO SON UTILIDADES NETAS!!!! por concepto de venta de 305 bandejas de carnitas y 175 bandejas de chicharrones; la cantidad de Q.11,125.00 en dos meses. El VAN obtenido con los datos que se manejaron durante el proyecto es de (Q.17472.54), el cual nos demuestra que nuestro proyecto es factible. Y EN EL LARGO PLAZO?? La estructura organizativa estuvo conformada de la siguiente manera: Coordinador General (Flix Martnez), Encargado de contabilidad (Angelita Montejo), Supervisor de comercializacin (Luis Centes) y encargado de produccin (Arturo Cruz). Durante la ejecucin del proyecto de Produccin y Comercializacin de Carnitas y Chicharrones TACOCHON hubo una contaminacin ligera en cuanto a la calidad de agua, debido a la limpieza que se realiz al local, y al momento de la deposicin de las bandejas debido a que haban personas que despus de comer las carnitas y chicharrones tiran al suelo las bandejas.

I. INTRODUCCIN
1

Para la empresa TACOCHON, fue necesario realizar o elaborar 5 estudios los cuales son: estudio de mercado, estudio tcnico, estudio administrativo-legal, estudio de impacto ambiental y estudio financiero, los cuales nos demostraron que si era factible invertir en la empresa, y a lo largo de la ejecucin del proyecto se vio confirmada los datos de estos estudios. La empresa TACOCHON produjo y comercializ carnitas y chicharrones en presentaciones de media libra en bandeja, acompaado de un cuarto de limn y tres tortillas, el canal de comercializacin utilizado fue ProductorConsumidor final. La duracin de las ventas fue de dos meses, en la cual vendieron 305 bandejas de carnitas y 175 de chicharrones, con un ingreso por ventas de Q.11, 125.00. La localizacin de la empresa TACO-CHON para la produccin de carnitas y chicharrones estuvo ubicada en el municipio de Mixco. Segn los resultados del mtodo de localizacin por factores ponderados del cuadro 8, indico que el lugar idneo para la produccin de la Empresa era la localizacin de Mixco debido a que de los factores evaluados (proximidad a proveedores, transporte, costos de instalaciones, etc.) fue la que obtuvo mayor peso. El proceso productivo consisti en cuatro pasos bsicamente: Compra de materia prima, recepcin de materia prima, preparacin de chicharrones y carnitas y pesado, empacado y etiquetado Por otro lado fue necesario el estudio de la estructura organizacional de la empresa, en esta parte se toma en cuenta la planeacin estratgica donde se habla principalmente del rumbo que quiere tomar la empresa, planteado en trminos de misin, visin, estrategias, valores, objetivos, etc. Otros de los puntos importantes son los aspectos laborales y legales, que son la base de administracin de los recursos humanos, adems tambin se habla sobre la administracin de personal que en conjunto nos van a dar una administracin ptima para el proyecto, todo esto lo abarca el estudio administrativo legal. El impacto que se tuvo durante la ejecucin del proyecto fueron: Contaminacin por el mal uso de bandejas usadas, alteracin de la calidad de aire por la compra de insumos y la comercializacin del producto y alteracin de la calidad del agua, por el lavado de la planta de produccin; de las cuales las medidas de mitigacin fueron: recoleccin de bandejas usadas, evitar el uso innecesario de automvil y reducir el gasto de agua innecesaria para la limpieza de las instalaciones, en tanto el costo de la medida de recoleccin de bandejas fue de Q.90.00. Por ltimo se tiene el estudio financiero el cual permiti hacer una evaluacin econmica del proyecto, en la cual por medio de los indicadores econmicos (La VAN fue de Q.17472.54, la TIR de 59% y una relacin beneficio/costo de 1.16), se dedujo que el proyecto es factible. La ganancia neta fue de Q.319.00. FALTAN

LOS DATOS DE INVERSIONES!!!!!

LAS

PROYECCIONES

MAS

REALISTAS,

QUE

CONTEMPLAN

II. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

El consumo de carne de cerdo en el pas ha ido incrementando a un ritmo casi constante desde el 2002 se consumieron alrededor de 83,000 mil toneladas de carne porcina en todo el pas y para el 2007,se increment a 100,000 mil toneladas de carne porcina, esto es mucho mayor que el incremento en el consumo de carne aviar y vacuna, por otro lado, comparando precios una libra de carne porcina vale alrededor de Q. 13.50, una libra de carne aviar cuesta Q.15.00 EN DNDE? y una libra de carne vacuna Q.20.00 la libra, es considerable el aumento ya que no toda la poblacin puede tener acceso a esos precios. De estas cifras se puede indicar que ciertos porcentajes son destinados a la industrializacin de la carne como chorizos, longanizas, carnitas, chicharrones, moronga, entre otras, ya que se puede utilizar casi todo el animal. Debido a que existe un incremento en el consumo de carne porcina, se pretende aprovechar este aumento para la implementacin de la comercializacin de carnitas y chicharrones de la empresa TACOCHON, que pretende darle al cliente un producto de calidad y agradable al paladar.

III. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

La carne de cerdo en Guatemala es una de las fuentes protenicas ms baratas y fciles de adquirir, ya que la libra de carne cuesta alrededor de Q.13.50 por lo tanto es un alimento importante en la dieta alimenticia. Uno de los problemas que se enfrentan hoy en da es la bsqueda de las formas para satisfacer la gran demanda de carne de cerdo existente en el pas, y ms an la demanda de productos derivados de la carne de cerdo como lo son las carnitas y los chicharrones, segn encuesta realizada a 250 personas en el municipio de Mixco, Guatemala indica que el 32% de esa muestra consume carnitas, el 18% consume chicharrones y el 27% consume ambas. De estos datos obtenidos se estableci que la creacin de la empresa TACOCHON, ayudara a disminuir la demanda en cuanto al consumo de carne de cerdo con un valor agregado, en este caso carnitas y chicharrones.

IV. OBJETIVOS 4.1 GENERAL


Producir y comercializar carnitas y chicharrones de calidad para satisfacer parte de la demanda insatisfecha de la ciudad de Mixco.

4.2 ESPECFICOS

1. 2. 3.

Proporcionar un producto de calidad y libre de contaminantes para los consumidores finales. Competir con la comercializacin de carnitas y chicharrones en el mercado de Mixco. Generar ganancias con la comercializacin de carnitas y chicharrones en la ciudad de Mixco.

V. ESTUDIO DE MERCADO
El Estudio de Mercado indica la aceptabilidad que el bien o servicio producido por el proyecto tendra en su uso o consumo. Este estudio tuvo como objetivo identificar y conocer las caractersticas y bondades del producto, as como determinar la oferta, demanda, precios y comercializacin del mismo.

5.1 METODOLOGA
El estudio de mercado se bas en la obtencin de informacin proveniente de fuentes primarias mediante la realizacin de una encuesta que se llev a cabo en el municipio de Mixco, complementado el estudio con informacin obtenida de fuentes secundarias. Primeramente se realiz una muestra piloto para determinar el nmero definitivo de personas a encuestar. La variable de la encuesta de la cual se extrajo la desviacin estndar utilizada para calcular el nmero definitivo de individuos que conformaron la muestra definitiva proviene de la nica variable cuantitativa evaluada en la encuesta: unidades por mes. La encuesta preliminar (25 personas) reporto una desviacin estndar de 0.4. Se consider un nivel de confianza de 95% que equivale a 1.6 valor de Z. El error se asumi con un valor de 0.05. =1.962*0.420.052=245 personas La ecuacin anterior indic que se deban muestrear alrededor de 245 personas para obtener datos confiables pero para fines prcticos se encuestaron 250 personas. Como fuentes secundarias se utilizaron libros pertinentes al caso y documentos online.

5.2 PRODUCTO
1. El producto fueron bandejas de carnitas y chicharrones, en presentaciones de bandejas de libra. 2. Los trozos de carnitas y chicharrones fueron de un tamao aproximado de 4cm*4cm. 3. El recipiente que se utiliz para la presentacin del producto final fueron bandejas desechables de Duroport de dimensiones de 8 * 4 (20.3cm*10.15cm), sin divisiones de color blanco. 4. Las bandejas estuvieron cubiertas de nylon transparente, esto con el fin de evitar posibles contaminaciones del exterior. 5. Adems de contener carnitas y chicharrones, las bandejas incluyeron tres tortillas y de limn.

5.2.1 DEFINICIN Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO


Desde el punto de vista nutritivo la carne de cerdo es rica en protenas y minerales. Es tambin una carne rica en grasa pero a diferencia de otras carnes la mayor cantidad de ella se encuentra en la parte subcutnea. Siendo en este caso el tocino un ejemplo claro y en las vsceras la llamada grasa o manteca de rionada (5). El resto de la grasa se encuentra como en el resto de los animales, intramuscular e intermuscular. La grasa intramuscular es la que produce un veteado en la carne pero el volumen que se encuentra en la carne porcina

apenas se diferencia de otros animales. La intermuscular es la grasa que separa unos msculos de otros y si bien es mayor en el cerdo tambin es cierto que se puede quitar fcilmente antes de su cocimiento (5). El sabor de su carne est relacionado directamente con la proporcin de grasa intramuscular y msculo, pues aportan sustancias que existen en pequeas cantidades en los tejidos y que influyen directamente en el sabor y aroma de la carne (5). Dichas sustancias son ms abundantes en los adultos que en los jvenes (refirindonos en igualdad de condiciones), siendo entendible por lo tanto el sabor ms fuerte en los cerdos adultos. Cuanto ms joven es el animal, ms tierna y jugosa es la carne, aunque su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos (5). Todo esto est ligado lgicamente con la alimentacin ya que esta influye decisivamente en la composicin grasa de su carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa mala), ya que segn el tipo de alimento que recibe ser el resultado de su carne, su color y su aroma. Tambin influye la raza y el sexo (5). Se pondr en marcha un proyecto que llevar a cabo la produccin y comercializacin de carnitas y chicharrones de cerdo en bandejas. Durante la elaboracin de las carnitas y chicharrones, se estarn realizando bajo las buenas prcticas de manufactura, para que se cumplan con las expectativas que exige el consumidor final de higiene. Los productos finales llegarn al consumidor final en bandejas de duroport con nylon auto adherible, en presentaciones de libra, como se puede observar en la figura 1.

Figura 1: Caracterizacin de producto Fuente:www.delrealfoods.com

5.2.1.1 Calidad de la carne El cerdo castrado a los 30 das, con un peso de canal de 90 a 120 kilos (promedio 200 lb), se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que se obtiene la carne de primera calidad (4). La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas de sabor, terneza, color, siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y variando segn la edad, la raza, el sexo y condiciones de cra. Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categora, rica en protenas de buen valor biolgico; adecuada para asar ya que es menos grasa y ms digestiva. Las piezas delanteras son de segunda y tercera categora y precisan una coccin prolongada para que sean ms tiernas. Contienen protenas que forman el tejido conjuntivo (colgeno), que aumenta con la edad del animal. El colgeno forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por accin del calor se transforma en gelatina (4).

5.2.2 Carne de cerdo, partes y propiedades a) La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboracin de potajes y tambin para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele llamar careta. b) Lomo enrollado el lomo enrollado est ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello, a diferencia del bife el enrollado tiene ms grasa y eso le da un poco ms de jugosidad. c) El filete es un trozo rebanado de carne. La mayora de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne. d) Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se cuecen y se acompaan de alguna salsa como la de tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan ms como elemento proteico de potajes. e) La panceta, es el producto crnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Est compuesta de la piel, tocino. Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energtico. f) La chuleta es una parte de la carne cercana a las costillas del animal. g) El lomo es la parte superior del cerdo se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. Tambin puede elaborarse adobado a la plancha o frito. h) El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la plancha o frito en sartn, tiene menos grasa y es ms suave. i) j) El brazuelo tiene las mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado. La costilla suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como elemento proteico de potajes.

k) El jamn se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de fiambre. En fresco se utiliza para la elaboracin de escalopes y para asar al horno. Es la pierna trasera del cerdo.

5.2.3 Valor nutritivo La carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100 gramos de producto. El contenido proteico vara principalmente, segn la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda. La grasa es el componente ms variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentacin que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene cidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Tambin contiene cidos grasos mono insaturados (grasa buena) y en proporcin superior al resto de carnes. Adems, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fcilmente. Por su moderado contenido graso, tendr que ser tomada en cuenta en caso de obesidad, patologa cardiovascular y alteraciones lipdicas (4). La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de: a) Colesterol: entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vsceras o despojos (hgado, riones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g (ver cuadro 1). b) Minerales: Destacan: el zinc, fsforo, sodio, potasio y el hierro. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas (ver cuadro 1). c) Vitaminas liposolubles: Esta carne no aporta a excepcin del hgado, rico en vitaminas Ay D (ver cuadro 1). d) Vitaminas del complejo B: excepto cido flico. Tiene de 8 a 10 veces ms tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hgado y el rin), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales (ver cuadro 1). e) Bases purina: De las carnes es la que menos cantidad de bases purinas contiene. Estas sustancias dan lugar al cido rico, elemento restringido en personas que padecen gota (ver cuadro 1). Cuadro 1: Composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Agua (g) Magro Chuletas Panceta Semi-graso Hgado

Kcal (n)

Protena (g)

Grasa (g)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg) 370 370 230 370 350 Colesterol (mg) 69 72 57 72 340

72 155 20 8 1,5 2,5 76 55 327 15 29,5 0,8 1,6 76 41 469 12,5 47 0,9 1,5 1470 61 273 17 23 1,3 1,8 76 72 139 20 5,7 13,0 6,9 77 Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. B12 AGS (g) AGM AGP (mg) (mg) (mg) (mcg) (g) (g) Magro 0,89 0,20 8,7 3 3,2 3,6 0,6 Chuletas 0,57 0,14 7,2 2 11,5 12,9 2,2 Panceta 0,32 0,12 4,2 0 19,3 21,2 3,5 Semi-graso 0,70 0,20 7,6 2 8,9 10,0 1,7 Hgado 0,31 3,17 15,7 3 2,1 1,3 2,3 Fuente: http://www.probapig.com.ar AGS= grasas saturadas / AGM= grasas mono insaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

El producto carnitas y chicharrones es clasificado como un producto puro y perecedero; puro porque ms del 90% de sus ingredientes son naturales y perecedero porque su vida de anaquel es relativamente baja, esto por la accin de microorganismos que descomponen los alimentos por lo tanto se cuidaran todos los mtodos de conservacin para evitar problemas. A continuacin, en la figura 2 se presenta la etiqueta de la empresa; en la cual se detallan la informacin correspondiente de las carnitas o chicharrones.

Figura 2: Etiqueta del producto. Fuente: Elaboracin propia. 5.2.3.1 Anlisis nutricional del chicharrn Chicharrones: Despus de frer o derretir el tocino (grasa del cerdo), quedan unos trocitos de carne recubierta con grasa crocante, los famosos chicharrones (4). Se comen solo como aperitivo o se utilizan para realizar el pan de chicharrones o torta de chicharrones. Racin: 52 g Energa: 364 Kcal/racin Glcidos, lpidos, protenas y fibra: Vitaminas hidrosolubles: B1, B2, PP, B6, Ac. Flico, B12 1

Vitaminas liposolubles: A. Minerales: Ca, Fe, I, Mg, Zn, Na, K, P, Se.

5.2.3.2 Anlisis nutricional de las carnitas En el cuadro 2, se describe el valor nutricional de las carnitas de cerdo, luego de pasar por coccin. Cuadro 2: Valor nutricional de carnitas. Informacin Nutricional Tamao de la porcin 3 oz (85gr.) Cantidad por porcin: Caloras 160 Grasa total Grasa insaturada Grasa trans Colesterol Sodio Carbohidratos totales Fibra diettica Azcar Protena Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Fuente: http://www.probapig.com.ar g 13 4.5 0 45 280 1 0 0 10 % 20 23 0 15 12 0 0 0 0 0 0 2 6

5.2.4 Productos sustitutos Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado, los cuales para el caso de las carnitas y chicarrones serian: Tacos, Gringas, Quesadillas, etc (ver figura 3). Estos varan de precios de 3*Q5. Hasta 3*Q25.00

Figura 3: Producto sustituto de carnitas y chicharrones. Fuente: www.delrealfoods.com

5.2.5 Productos complementarios Son aquellos que deben utilizarse conjuntamente con las carnitas y chicharrones para satisfacer alguna necesidad extra (1). Segn lo anterior, para nuestro proyecto se puede mencionar que los bienes complementarios seran las bebidas de cualquier tipo (ver figura 4).

Figura 4: Bienes complementarios de las carnitas y chicharrones Fuente: http://www.google.com.gt

5.3 ANLISIS DE LA DEMANDA


Para el anlisis de la demanda se utilizaron las siguientes fuentes: Primarias y secundarias. Las secundarias consistieron en fuentes que indican el consumo de la carne de cerdo a travs del tiempo pero no indican o no muestran datos de preferencia sobre carnitas y chicarrones, por lo que, se utilizaron las fuentes primarias para obtener los estos datos que no se obtienen con las fuentes secundarias.

5.3.1 Anlisis de datos de fuentes primarias (aplicacin de encuesta). Como se mencion anteriormente, realizar el anlisis de encuesta (fuentes primarias) es de suma importancia debido a que nos proporciona informacin muy exacta sobre las preferencias tanto de consumo como de presentacin de algn producto, bien o servicio para los consumidores, que para esta empresa seran las carnitas y chicharrones. La siguiente encuesta se llev a cabo a travs entrevistas personales en el municipio de Mixco, tomando una muestra de 250 personas. A continuacin se presenta el formulario y los resultados de dicha encuesta:

1.

Compra usted Carnitas o Chicharrones?

En la grfica 1 se demuestra que un 23% de la poblacin no consume ni carnitas, ni chicharrones, mientras que un 32% por ciento consume carnitas, siendo este producto ms demandado que chicharrones que tiene un 18% de la compra, adems se demuestra que un 27% de la poblacin consume ambos productos.

Grfica 1: Porcentaje de personas que compran o no compran carnitas y chicharrones.


Fuente: Elaboracin propia con datos de encuesta.

2.

Qu presentacin prefiere?

En la grfica 2 se demuestra que un 63% por ciento de las personas encuestas prefieren ya sea chicharrones o carnitas en una bandeja, mientras un 23 % la prefieren en bolsa plstica y el resto (14%) en recipiente plstico. Se analiz que el rechazo del recipiente plstico puede ser debido a que las personas no conocen este tipo de recipientes en el municipio de Mixco.

Grfica 2: Presentacin que prefiere la poblacin el producto. Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuesta.

3.

Cunto ha pagado por lo que usted compra?

En la grfica 3 se observa que casi la mitad de las personas (48%) compran su libra de carnitas a Q.35. 00, mientras que muy cercano de ellos con un 43% compran la misma cantidad a Q.40 .00. luego estn un 6% que pagan Q.40.00, y un 3% que paga Q.30.00.

Grfica 3: Precio de compra de carnitas Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuesta.

En la grfica 4, se demuestra que un 60% de las personas encuestadas pagan una cantidad de Q.30 .00 por recibir a cambio una libra de chicharrones, mientras que un 40% paga Q.40.00 por la misma cantidad que los del grupo anterior.

Grfica 4. Precio de compra de chicharrones. Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuesta.

4.

Con qu frecuencia y cunto compra?

Como se puede observar en la grfica 5, de la poblacin que consume carnitas, un 17.2% de la poblacin encuestada consume dos veces/mes, representado esto 100 de carnitas por mes. Pero si nos ubicamos en la frecuencia de compra de una vez/semana esta poblacin que resulta ser 12.8% de las personas muestreadas, consumen 122 libras, siendo mayor 22 libras que la anterior. La frecuencia de compra que menos libras de carnitas adquiere por mes, es la de una vez por mes con un 2.4% de las personas encuestas y 7 libras por mes.

Grfica 5: Frecuencia de compra y cuanto compra de carnitas. Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuesta.

La grfica 6, de la poblacin que consume chicharrones, un 9.6% de las personas encuestadas consume dos veces/mes, representado esto una venta de 29 libras de chicharrones. Pero si nos ubicamos en la frecuencia de compra de una vez/mes, esta poblacin que resulta ser 5.2% de las personas muestreadas, consumen 9 libras, mas sin embargo, es menor el volumen que adquieren de chicharrones esta poblacin, que la que adquiere 18 libras de chicharrones, siendo esto en una vez/semana representando solamente el 2.8% de las personas muestreadas.

Grfica 6: Frecuencia de compra y cuanto compra de chicharrones. Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuesta.

En la grfica 7 se observa que la frecuencia de compra que mayor poblacin concentra es dos veces/mes con un 11.6%, siendo tambin esta frecuencia la que mayor nmero de libras consume por mes con 58 libras por mes. Luego en orden libras compradas esta la frecuencia de una vez por mes con 42%, seguido de una vez por semana con un volumen de compra de 36 libras, siendo tambin para cada uno 8.8 el porcentaje de la poblacin y 6.4% respectivamente.

Grfica 7: Frecuencia de compra y cuanto compra de ambos productos. Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuesta.

7. Con que las acompaa? En la grfica 8 se puede observar que un 38% de la poblacin encuestada consume sus carnitas y chicharrones con: limn, aguacate, rbano y tortillas. En segundo lugar de la encuesta quedo para acompaar el producto: limn, aguacate y tortillas, en ltimo lugar con un 0% quedo el acompaamiento solamente con rbano. Adems se comprueba de que en Guatemala la poblacin sigue siendo aferrada a la tortilla ya que solo la tortilla lograba una aceptacin de 9% cosa que no se lograba, con limn y aguacate en conjunto.

Grfica 8: Con que se acompaa las carnitas y chicharrones. Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuesta.

5.3.2 Anlisis de la demanda con fuentes secundarias Consumo mundial de carne porcina 3

A lo largo del tiempo, como se puede observar en los cuadros 1 y 2, el consumo mundial de carnes muestra un incremento firme, siendo la carne porcina la ms demandada, seguida por la carne aviar y finalmente la carne vacuna. Como se puede apreciar en la figura 5 el consumo de carne porcina en el mundo ha ido creciendo a un ritmo casi constante, no sucediendo lo mismo con la carne aviar y la carne vacuna. Adems de que la carne porcina es la que ms se consume actualmente.

Figura 5: Incremento en el consumo de carnes en funcin del tiempo (miles de toneladas) Fuente:www.mundoporcino.com

Como se puede apreciar en el cuadro No. 3, Los cinco grandes consumidores de carne porcina son, en orden decreciente: China, la Unin Europea, USA, Fed. Rusa y Brasil, concentrando el 83% del consumo mundial. Por otro lado, en consumo a nivel mundial de carne de cerdo a lo largo del tiempo ha mostrado un leve aumento ao con ao.

Cuadro 3: Consumo mundial de carne de cerdo a nivel mundial (miles de toneladas).


PASES China U.E. USA Japn Fed. Rusa Brasil Mxico Corea Sur Filipinas Vietnam Ucrania 2001 41.829 16.554 8.389 2.268 2.076 1.919 1.298 1.158 1.085 2002 43.193 16.609 8.685 2.377 2.453 1.975 1.349 1.199 1.137 1.190 2003 45.054 16.665 8.816 2.331 2.417 1.957 1.423 1.286 1.167 1.244 623 2004 43.042 19.819 8.817 2.529 2.338 1.979 1.556 1.336 1.169 1.386 606 2005 45.139 19.638 8.660 2.509 2.486 1.949 1.556 1.311 1.198 1.583 544 2006 46.014 19.823 8.643 2.452 2.639 2.191 1.489 1.420 1.239 1.731 585 2007 42.710 21.364 8.965 2.473 2.803 2.260 1.523 1.502 1.275 1.855 715 2008 46.691 20.872 8.806 2.486 3.112 2.390 1.605 1.519 1.270 1.880 828 2009 48.823 19.825 9.013 2.467 3.049 2.423 1.770 1.480 1.298 1.876 713 2010 50.050 20.202 8.428 2.437 3.119 2.545 1.766 1.524 1.380 1.867 770 % 49,68 20,05 8,37 2,42 3,10 2,53 1,75 1,51 1,37 1,85 0,76

Otros TOTAL

5.878 82.454

6.120 86.287

7.166 90.149

6.604 91.181

6.613 93.186

6.893 95.119

7.054 94.499

7.077 98.536

7.118 99.855

6.660 100.748

6,61 100,00

Fuente: Mundo porcino (4) 5.3.3 Demanda a nivel nacional de carne porcina En Guatemala la demanda de carne de cerdo ha tomado un gran auge en los ltimos aos debido a un constante incremento que se ha venido dando por parte de la poblacin, adems de tecnificacin del sector, traducido en granjas productoras con mayores niveles y estndares de calidad que a travs de limpieza e higiene le dan mayor confianza al consumidor. Otro de los factores ha sido el esfuerzo de diferentes entidades en fomentar el desarrollo de este sector productivo. El cuadro 4, muestra las importaciones y exportaciones de carne de cerdo en Guatemala. Tal y como puede apreciarse, las importaciones han crecido de una manera constante. Por otro lado, las exportaciones si bien se han incrementado, muestran un descenso a partir del ao 2006, lo cual puede deberse a que la carne producida en el pas no alcanza para abastecer la demanda local, por lo que la carne producida se consume en el pas.

Cuadro 4: Importaciones y exportaciones de carne de cerdo en Guatemala


Im porta in c T M US $ 1,891.70 3,023,517.00 2,675.10 3,801,122.00 3,565.61 5,109,556.00 3,166.05 5,631,648.00 2,957.53 6,610,533.00 4,151.90 8,960,502.00 4,847.25 10,440,611.00 5,693.80 11,728,949.00 6,973.61 9,438,702.00 9,957.00 16,052,919.00 4 ,8 9 5 8 ,7 8 5 .0 5 7 .5 0 9 ,0 9 0 E xporta cin T M US $ 18.70 21,706.00 21.50 39,009.00 42.83 88,306.00 702.25 1,084,095.00 1,850.29 3,135,632.00 1,929.30 3,812,036.00 1,506.12 3,299,190.00 1,093.63 2,274,493.00 199.31 448,308.00 267.83 659,572.00 7 3 .7 1 ,8 2 4 .0 ,6 1 6 4 6 ,3 7 0

Ao 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 T les ota

Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin (MAGA).

Como se puede apreciar en la grfica 9, las importaciones empezaron a descender drsticamente desde el aos 2006, adems de incrementarse las importaciones a un nivel acelerado desde el ao 2007, ya que se increment las importaciones, as como se ha disminuido las exportaciones esto quiere decir, que en Guatemala ha existido una campaa para el consumo de carne de cerdo y as incrementar el consumo per cpita.

Grfica 9: Importacin y exportacin nacional de carne porcina. 2

Fuente: MAGA.

Como se puede observar en el cuadro 5, existencia demanda insatisfecha en el mercado nacional de carne porcina, esto quiere decir que el proyecto si puede acaparar una parte de esta demanda para as satisfacerla, y convertirla en una oportunidad de negocio. Adems como se puede observar en la tabla la produccin de carne nacional se ha ido estancando, y por ejemplo en los aos 2006, 2007 y 2008: la produccin creci a un ritmo negativo, volviendo a incrementar su produccin en el ao 2008, teniendo un promedio en los nueve aos de 1.5% de crecimiento. Esto no pasa con las importaciones las cuales han incrementado vertiginosamente a un promedio de 19% en los nueve aos. Mientras tanto la carne exportada ya descendi drsticamente, al punto de en el ao 2009, la exportacin descendi a casi 20% de lo que era en el ao 2008. El consumo nacional aparente ha ido incrementado cada ao a un ritmo de 5.21% en promedio, teniendo el nico declive en el ao 2005.

Cuadro 5: Consumo nacional aparente y demanda insatisfecha. Fuente: Modificado de Maga.


Anim lesdes za a ta dos (unida d) 20 02 20 03 2 0 ,0 4 2 0 ,0 5 2 0 ,0 6 2 0 ,0 7 2 0 ,0 8 2 0 ,0 9 2 1 ,0 0 348,040.00 348,040.00 376,840.00 387,210.00 395,730.00 394,340.00 374,600.00 380,200.00 390,500.00 Pes o Ca rne Ca exporta rne da D za esta dos CNA D I Im porta (lb) da (lb) (lb) 34,804,000.00 5,885,220.00 47,300.00 40,641,920.00 5,837,920.00 34,804,000.00 7,844,342.00 94,226.00 42,554,116.00 7,750,116.00 37,684,000.00 6,965,310.00 1,544,950.00 43,104,360.00 5,420,360.00 38,721,000.00 6,506,566.00 4,070,638.00 41,156,928.00 2,435,928.00 39,573,000.00 9,134,180.00 4,244,460.00 44,462,720.00 4,889,720.00 39,434,000.00 10,663,950.00 3,313,464.00 46,784,486.00 7,350,486.00 37,460,000.00 12,526,360.00 2,405,986.00 47,580,374.00 10,120,374.00 38,020,000.00 15,341,942.00 438,482.00 52,923,460.00 14,903,460.00 39,050,000.00 21,905,400.00 589,226.00 60,366,174.00 21,316,174.00

Fuente: Modificado de Maga.

5.3.4 Demanda del municipio de Mixco En el cuadro 6 se puede observar el consumo de carnitas y chicharrones en el ao 2011. Cuadro 6: Demanda local 250 personas (lbs/mes) Consumo por Persona (lbs/mes) Consumo por municipio (lbs/mes)

Producto Carnitas Chicharrones

297 0.297 119,895.63 124 0.124 50,057.44 Fuente: Elaboracin propia con datos de encuesta.

Teniendo en cuenta estos datos y la capacidad financiera del grupo se ha decidido que producirn y comercializaran en un mes un total de 300 libras de carnitas y 150 libras de chicharrones. Abarcando un 0.25% de la demanda de carnitas y un 0.3% de la demanda de chicharrones. 1

5.4 ANLISIS DE OFERTA


Para el caso de carnitas y chicharrones no hay datos de fuentes primarias para el municipio de Mixco. Pero tomando en cuenta a nivel nacional se puede decir que hay demanda insatisfecha para estos productos crnicos.

5.5 ANLISIS DE PRECIOS


Para el anlisis de precios se tom en cuenta el precio de la carne de cerdo sin procesar, ya que tambin no existen datos para carnitas y chicharrones. Como se puede observar en el cuadro 7, en 8 aos se ha incrementado el precio de la carne en Q.2.30, teniendo sus bajas por ejemplo en el ao 2006, bajo el precio respecto al ao 2005, y si se analiza ms a profundidad este bajo de precios tambin repercute en el aumento del consumo nacional aparente, es un bajn de 0.04 centavos de quetzal pero que subi el CNA, en los ltimos tres aos el precio se ha mantenido casi constante, por lo que se puede decir que el precio de la materia prima, no va a cambiar en un 20% ms durante la vida del proyecto TACO-CHON.

Cuadro 7: Promedio anual de precios.

Aos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Promedio Anual (Q) 11.20 12.01 11.97 12.43 13.01 13.50 13.35 13.5
Fuente: MAGA.

5.6 ANLISIS DEL CANAL DE COMERCIALIZACIN


1

La manera en la que se comercializo las carnitas y chicharrones fue directamente al consumidor final, ya que cada persona que consume el producto busca un local donde encontrar para poder consumir cualquier de los dos productos antes mencionados. Por esta razn el canal para la distribucin y venta de carnitas y chicharrones en Mixco fue Productor Consumidor final, ya que ninguna otra persona estuvo encargada de ser intermediaria dentro de este proceso. Se utiliz este canal de comercializacin, ya que, presenta ventajas para el consumidor final, debido a que no se eleva el precio. Lo anterior tiene razn debido a que cada intermediario en el proceso aumenta cierta cantidad por concepto de ganancia y costos. Estos canales tambin proporcionan nuestro producto a un precio ms bajo y esto nos favoreci en cuanto a la competencia de otros productos que tienen caractersticas similares a las nuestras y que podran sustituir el producto por un precio ms bajo. Este modelo de comercializacin adems de influir en los costos permite la comunicacin directa con los compradores, por lo que la comunicacin de doble va ser importante para la mejora continua de los productos.

Figura 6: Canal de comercializacin de la empresa TACO-CHON Fuente: Elaboracin propia.

VI. ESTUDIO TCNICO - OPERATIVO 6.1 TAMAO DEL PROYECTO


El proyecto se llev a cabo con la produccin y comercializacin de 305 bandejas de carnitas y 175 bandejas de chicharrones. A continuacin en el cuadro 1 se detallan las producciones y comercializaciones que se llevaron a cabo durante el ciclo del proyecto. Cuadro 1: producciones y comercializaciones efectuadas en los meses de octubre y noviembre. No. Produccin No. Bandejas No. Bandejas Fecha de de carnitas de produccin y chicharrones comercializacin 1 54 33 21-10-11 2 48 30 21-10-11 3 51 36 04-11-11 4 50 29 10-11-11 5 51 26 19-11-11 6 49 21 26-11-11 Total 305 175 1

Fuente: Elaboracin propia. El proyecto antes de ser ejecutado tena contemplado una produccin y comercializacin de 300 bandejas de carnitas y 175 bandejas de chicharrones, comprendidas en dos meses de ejecucin (octubre y noviembre) y como se puede observar en el cuadro anterior, las producciones y comercializaciones no fueron las mismas, ya que, tuvieron un incremento ms a lo estipulado de 5 bandejas de carnitas y 25 bandejas de chicharrones en un tiempo de mes y medio.

6.2 LOCALIZACION PTIMA


La localizacin de la empresa TACO-CHON para la produccin de carnitas y chicharrones estuvo ubicada en el municipio de Mixco (ver figura 7).

6.2.1 Macro-localizacin

Figura 7: Macro-localizacin de la Empresa TACO-CHON. Ventajas 1) Cercana al lugar de compra de insumos (granja de cerdos y la ciudad) y tambin al mercado meta, aspecto que reduce considerablemente los gastos en transporte as tambin los costos. Desventajas 1) Competencia cercana.

6.2.2 Micro-localizacin
Se determin la localizacin del centro de produccin de la Empresa TACO-CHON por el mtodo de factores ponderados. Los resultados se describen en el cuadro 8. Cuadro 8: Resultados del mtodo de localizacin por factores ponderados. Relevancia Factores Proximidad de proveedores Porcentaje 20 Opciones A 80 B 80 C 75 Ponderacin A 16 B 16 C 15 1

Transporte Costos de instalaciones Costos de mano de obra Alquiler Total Fuente: Elaboracin propia. Dnde: A. Mixco B. Universidad de San Carlos C. San Jos Pnula

20 10 20 30

90 70 80 70

90 50 50 50

70 45 60 45

18 7 16 21 78

18 5 10 15 64

14 4.5 12 13.5 59

Segn los resultados del mtodo de localizacin por factores ponderados del cuadro anterior, nos indicaron que el lugar idneo para la produccin de la Empresa era la localizacin de Mixco (ver figura 8) debido a que de los factores evaluados (proximidad a proveedores, transporte, costos de instalaciones, etc.) fue la que obtuvo mayor peso, seguida de las localizaciones B y C respectivamente. Debido a lo mencionado anteriormente, el lugar de produccin de la empresa estuvo ubicado en cabo en la 10ma. Av. 25-70 colonia La Primavera ubicada en el Km 17.5 ruta Interamericana.

Figura 8: Localizacin centro de produccin de la empresa TACO-CHON Fuente: www.Vivenguate.com

6.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO


Mediante el siguiente flujo-grama (figura 9) de describe de manera general los pasos que se llevaron a cabo en el proceso productivo de la empresa TACO-CHON.

Figura 9: Flujo de operaciones para la produccin de la Empresa TACO-CHON Fuente: Elaboracin propia. 1. Compra de materia prima La materia prima se le compro a la Empresa PROCASA, ubicada en la zona 10. La carne y piel se obtuvo en cajas de 25 libras sin congelar, la cual se compr un da antes de la elaboracin de las carnitas y chicharrones. 2. Recepcin de materia prima

La carne y piel de cerdo se refrigero despus de ser comprada para evitar problemas de contaminacin. 3. Preparacin de chicharrones y carnitas a) a.1 a.2 a.3 Preparacin de chicharrones Se hicieron cortes de piel de tamao de 4cm * 4cm. Posteriormente a los trocitos de piel se les agregaron las especies (consom y sal). Luego se puso a cocer los trocitos de piel en un recipiente grande. Posteriormente se movan constantemente los trocitos de piel hasta observarlos fritos. En la figura 10 se indican los pasos para elaboracin de los chicharrones.

Figura 10: Flujo grama de elaboracin de chicharrones. Fuente: Elaboracin propia. Luego de haber elaborado chicharrones se determin que por cada 2.5 libras de piel se obtena 1 libra de chicharrones. 2.5 libras de piel=2 bandejas de chicharrones 1

b) Preparacin de carnitas b.1 b.2 b.3 b.4 Se cort la carne en trocitos de 4cm * 4cm * 4cm. Se le agrego la variedad de especies (consom y sal). Posteriormente se puso a cocer los trozos de carne en manteca caliente en un recipiente grande. Al momento de observar que las carnitas adquiran un color marrn se retiraban del recipiente de cocimiento. En la figura 11 se indica el proceso para elaboracin de las carnitas de cerdo.

Figura 11: Flujo grama de elaboracin de carnitas de cerdo. Fuente: Elaboracin propia. Luego de haber elaborado carnitas se determin que por cada 2 libras de carne de cerdo se obtena 1 libra de carnitas. 2 libras de carne de cerdo=2 bandejas de carnitas Segn el reglamento de buenas prcticas de manufactura de la industria de alimentos, el control del proceso y en la produccin de la materia deber cumplir las siguientes condiciones: a. Materias primas a) Se deber controlar diariamente la potabilidad del agua y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin; adems, evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico. b) El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. c) Todo fabricante de alimentos, deber emplear en la elaboracin de stos, materias primas que renan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estndares establecidos, para lo cual deber contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informacin sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas. Operaciones de manufactura

a.

Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos en el Manual de Procedimientos Operativos, el cual debe incluir:

a)

Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. a. Envasado a) Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. b) El material deber garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. c) Los envases o recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. d) Los envases o recipientes debern inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. e) En la zona de envasado o llenado solo debern permanecer los recipientes necesarios.

2.

Pesado, empacado y etiquetado

Al momento de tener los productos procesados se realizar el empaque de estos para el cual se utilizarn bandejas y plstico, para finalizar se har la colocacin de la etiqueta la cual contendr informacin acerca del valor nutritivo, peso neto, fecha de vencimiento, etc. Con lo que se pretende brindar una mayor seguridad y buena garanta hacia el consumidor.

6.4 COSTOS E INVERSIONES


En el cuadro 9, se detalla el requerimiento de equipo, insumos y sus respectivos costos que se necesitaran para la elaboracin de 300bandejas de carnitas y 150 bandejas de chicharrones. Cuadro 9: Inversiones y sus respectivos costos No. Descripcin Cantidad 1 2 3 5 6 9 10 11 12 Balanza Mesa Olla Baos Estufa de gas Coladores Cajas plsticas Paletas Cuchillos 1 1 1 3 1 1 1 3 2

Precio/unitario (Q.) 75 150 120 30 1,800 25.00 50.00 5 25

Total (Q.) 75.00 150.00 120.00 90.00 1800 25.00 50.00 15.00 50

TOTAL Fuente: Elaboracin propia.

2,375.00

Segn el cuadro anterior, los costos de equipo e insumos hacienden a un valor de Q.2325.00 para la duracin efectiva del proyecto que fue de 2 meses, por lo que, se debe aclarar que esta inversin no se realiz dado el tiempo muy corto de vida del proyecto, es por tal razn que los equipos e insumos descritos en el cuadro 9 se alquilaron a un valor de Q.75.00 cada vez que se elaboraron carnitas y chicharrones. Por otro lado, para el caso en donde el proyecto se plante con una vida til de 5 aos si se realiz la inversin de equipo y maquinaria.

6.5 COSTOS DE PRODUCCIN


Los costos de produccin (tambin llamados costos de operacin) son los gastos necesarios para mantener un proyecto, lnea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una compaa estndar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y otros ingresos) y el costo de produccin indica el beneficio bruto. A continuacin en los siguientes cuadros se describen y se detallan los costos de produccin durante la ejecucin del proyecto de carnitas y chicharrones.

Cuadro 10: costos de produccin antes de ejecutar el proyecto. Material COSTOS VARIABLES Bandejas Limones Tortillas Film Etiquetas Servilletas Bolsas Carne Manteca Pellejo Desinfectante Cebollines Lea 100 unidad 1 quetzal (4tortillas) rollos 500 500 Ciento libra Libra libra Dos litros docena Tercio TOTAL DE COSTOS VARIABLES COSTOS FIJOS Alquiler de equipo e instalaciones Hielera Grande Hielera Chica 1 1 1 450 300 125 450 300 125 2 5 120 150 4 1 1 1 300 6 150 1 30 2 12 0.25 0.333 13.5 0.35 4 4 16 10 9 20 3 140 60 30 49.95 54 0.35 4 4 4800 60 1350 20 90 280 6802. 3 Presentacin Cantidad Precio Unitario (Q.) Total (Q.)

Manteles Transporte Sueldos Imprevistos TOTAL COSTOS FIJOS TOTAL DE COSTOS Fuente: Elaboracin propia. Jornales

2 6 20

15 50 70

30 300 1400 200 2805 9607. 3

En el cuadro anterior se puede observar que los costos de produccin estn descritos para 300 bandejas de carnitas y 150 bandejas de chicharrones en un tiempo de dos meses de produccin y comercializacin. Se puede mencionar que el volumen de produccin iba hacer elaborado y comercializado en 8 semanas, por lo que el capital de trabajo iba a ser igual al total de la produccin estimada dividida entre el nmero de veces de produccin que iba ser 8 (Q.1,200.91).

Cuadro 11: costos de produccin despus de ejecutar el proyecto. Precio Unitario (Q.)

Material INGRESOS Producci Producto n Carnitas 1 2 3 4 5 6 Chicharrone s 1 2 3 4 5 6 COSTOS VARIABLES Bandejas

Presentacin

Cantidad

Total (Q.)

28 53 56 55 56 Bandeja 57 17 35 36 35 26 Bandeja TOTAL DE INGRESOS Cincuenta 10 26

25 25 25 25 25 25 20 20 20 20 20 20

700 1325 1400 1375 1400 1425 340 700 720 700 520 520 11125

10

100

Limones Tortillas Film Etiquetas

Unidad 1 quetzal (4 tortillas) Rollos Docena

125 360 4 41

0.15 1 13.5 2 0 0

18.75 360 54 82 0 0 4498.75 1732.5 5 100 140 7091

Carne Piel Desinfectante Cebollines Lea

libra libra litros docena tareas

305 210 1 50 1

14.75 8.25 5 2 140

TOTAL DE COSTOS VARIABLES

COSTOS FIJOS Alquiler de equipo e instalaciones Hielera Chica Manteles Transporte Sueldos Imprevistos TOTAL COSTOS FIJOS Costos Fijos Costos Variables TOTAL DE COSTOS Capital de trabajo TOTAL INGRESOS SIN IVA ISR (5%) GANANCIA Fuente: Elaboracin propia. Jornales 1 0 1 1 6 12 300 0 115 15 35 50 300 0 115 15 210 600 50 1290 1290 7091 Q 8,381.00 Q 1,090.00 Q 9,471.00 Q 9,790.00 Q 70.45 Q 248.55

6.6 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES


La realizacin de las actividades debe programarse en un cronograma, el cual es de mucha utilidad ya que las fechas y realizacin de toda actividad durante el transcurso del proyecto deben estar contenidas all. 4

Segn el cuadro 19, se puede observar que la Empresa TACO-CHON tuvo su produccin y comercializacin en los meses de octubre y noviembre carnitas y chicharrones. Cuadro 12: Cronograma de actividades de la Empresa TACO-CHON Ao 2011/mes Octubre Noviembre Actividad/Semana Compra de insumos Preparacin de carnitas y chicharrones Comercializacin Elaboracin de informe final Presentacin de resultados 1 X1 2 3 4 1 2 3 4 X2

Diciembre 1 2 3 4

Fuente: Elaboracin propia. La coloracin verde indicaba el inicio de produccin y comercializacin de la empresa, mientras que, el color azul indica el tiempo real en que se ejecut el proyecto de carnitas y chicharrones en las localidades de Mixco y la Universidad de San Carlos. Para aclarar lo mencionado anteriormente, la produccin de carnitas y chicharrones tena que iniciar la primera semana de octubre y terminara la segunda semana de noviembre con ventas de 25 bandejas de chicharrones y 50 bandejas de carnitas por semana en presentaciones de libra cada producto. CUL SERA EL TAMAO DEL PROYECTO EN EL LARGO PLAZO?? ES SIMPLEMENTE UNA EXTRAPOLACIN DE LOS DATOS QUE USTEDES OBTUVIERON EN EL MES Y MEDIO??

VII. ESTUDIO ADMINISTRATIVO LEGAL 7.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL


El siguiente organigrama (figura 12) muestra que las personas estn situadas en los diferentes departamentos de acuerdo a las funciones, adems muestra el inicio de la toma de decisiones dentro de la empresa as como la jerarqua.

Figura 12: Organigrama de la empresa TACO-CHON, corto plazo Fuente: Elaboracin propia.

7.2 FUNCIONES DE PUESTOS DE TRABAJO


1. Coordinador General: Fue el responsable de supervisar que todas las reas de la empresa estuvieran funcionando adecuadamente para que el desarrollo del proyecto fuese exitoso. Tambin, fue encargado de velar por que todas las etapas del proceso de produccin fueran cumplidas a cabalidad. 6

2. Encargado de contabilidad: Persona que se encarg de llevar a cabo un control de ingresos y egresos de la empresa, as como tuvo la responsabilidad de entregar un estado de resultados y un balance general, todos los fines de mes a partir del inicio del proyecto. 3. Supervisor de Comercializacin: Persona que estuvo encargada de realizar el mercadeo y entrega de pedidos, as mismo fue el encargado de las demostraciones del producto al inicio del proyecto. 4. Encargado de produccin: Fue la persona responsable de establecer los estndares necesarios de calidad, lotes de produccin, stocks (mnimos y mximos de materiales en el almacn), mermas, etc. Adems realizo los informes referentes a los avances de la produccin como una medida necesaria para garantizar que se estuviera cumpliendo con la programacin fijada.

7.3 TIPO DE EMPRESA


1. Nombre de la Empresa TACO-CHON Empresa con fines lucrativos y obtenciones de beneficios econmicos a corto y largo plazo. 2. Razn Social

Sociedad annima es la que tiene el capital dividido y representado por acciones. La responsabilidad de cada accionista est limitada al pago de las acciones que hubiere suscrito, la sociedad annima se identifica con una denominacin, la que podr formarse libremente, con el agregado obligatorio de la leyenda Sociedad Annima, que podr abreviarse S.A. La denominacin podr contener el nombre de un socio fundador o los apellidos de dos o ms de ellos, pero en este caso deber igualmente incluirse la designacin del objeto principal de la sociedad.

3.

Implicaciones de la legislacin tributaria

Los dueos de la empresa son legalmente los accionistas, en cuanto al representante legal va a ser en este caso el gerente de junta directiva, la primera actividad de la empresa TACOCHON S.A. Fue inscribirse en el Registro Mercantil con la forma 001 de valor de Q2.00, con sus representantes y conjuntamente se pagaron todos los requisitos para inscribirse, aunado con el nombramiento de la representacin legal dentro la empresa tomando en cuenta el estudio organizacional autenticado por un abogado. Adems de esto se acudi al registro de la propiedad a realizar las investigaciones pertinentes para comprobar que la marca de nuestro producto no exista en el mercado. Y siendo el ltimo paso la inscripcin de la empresa que se hizo en la Superintendencia de Administracin Tributaria SAT, con los requisitos siguientes:

a) b) c) d)

El representante legal debe de tener NIT. Se llen el formulario SAT-0014. Se present la patente de comercio otorgada por el registro mercantil. Se present el testimonio que contiene la escritura pblica de constitucin de la sociedad. 7

e) Nombramiento del representante legal (gerente) y su cdula original o DPI. f) Se present un recibo de luz, agua o telfono del representante legal con la direccin fiscal exacta. g) Si el recibo de luz, agua o telfono, no est a nombre del representante legal, presentar boleto de ornato con la direccin fiscal exacta. h) Si la gestin no la realiza el representante legal, llenar formulario de terceras personas. Con el pago de impuestos, se debieron pagar el 12% por concepto de IVA (Impuesto al valor agregado) por producto comercializado, y el ISR (Impuesto Sobre la Renta) pagando el 31% sobre los ingresos al final de cada ejercicio fiscal. Se deber retener el 5% de reserva legal al final de cada ejercicio fiscal aunque este podr ser capitalizado al superar el 15%. El IGSS, IRTRA, Bono 14 y Aguinaldo, no se pagaron, ya que la ley dice que eso solo se pagara nicamente si la empresa cuenta con ms de 2 trabajadores, y en nuestro caso no se cuentan con trabajadores. El tipo de contrato que se hizo, es el denominado Contrato Privado, el cual lo hace y autentica un abogado y notario. 1. Patente de comercio

Presentar formulario de inscripcin de empresa con firma autenticada de representante legal, presentar fotocopia de nombramiento de representante legal vigente, presentar fotocopia de patente de sociedad, solicitar una orden de pago y cancelar en la agencia bancaria que funciona dentro de las instalaciones del Registro, la cantidad de Q. 100.00, que es el monto que corresponde a la inscripcin de una empresa y la patente de comercio de empresa estar lista para ser retirada, 24 horas despus de la presentacin del expediente con la respectiva orden de pago porteada por el banco. Esta patente deber colocarse en lugar visible de toda empresa o establecimiento.

2.

Restricciones legales del proyecto

En Guatemala no existe ninguna legislacin que afecte la produccin de carnitas y chicharrones ya que la realizacin del proyecto se ha contemplado con altos estndares de higiene.

VIII. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL


El estudio de impacto ambiental es el procedimiento tcnico-administrativo que sirve para identificar, prevenir e interpretar los impactos ambientales que producir un proyecto en su entorno en caso de ser ejecutado, todo ello con el fin de que la administracin competente pueda aceptarlo, rechazarlo o modificarlo.

8.1 CARACTERIZACIN DEL ENTERNO Y ZONAS DE INFLUENCIA


1. Aire: Se generaron directamente olores ftidos por algunos desechos que el proyecto provoca y a la vez tambin indirectamente los cerdos defecan y orinan; el estircol producido al mojarse y al estar expuesto a la radiacin solar, el gas metano contenido en estos se volatiliza causando contaminacin al ambiente. 2. Agua: Dentro del rea del proyecto se cont con un sistema de pozos el cual supli la demanda de agua dentro de las reas de produccin del proyecto. El agua utilizada en los procesos de produccin se consider agua limpia, pero al final de toda la produccin el agua usada ya sala contaminada o sucia. Los drenajes con que conto la casa de produccin, que se encargaron de conducir toda el agua que se utilizado hacia el desage principal que se encontraron a escasos 10-15m; estas aguas que se sirven a esta fuente hdrica no recibieron ningn tipo de tratamiento para su descontaminacin. A continuacin en el cuadro 20, se detallan las caractersticas biofsicas y socioeconmicas del rea de ubicacin del proyecto. Cuadro 13: Resumen de las caractersticas biofsicas y socioeconmicas del rea de ubicacin del proyecto. Caractersticas biofsicas Caractersticas socioeconmicas Amenazas ambientales rea de residenciales, sin paso de Centros poblados cercanos Contaminacin por los gases vehculos cercanos. Presencia de servicios pblicos emitidos por la quema de La pendiente est entre 1-2 %. distribuidos homogneamente en combustibles por parte de los El clima es templado. el rea. automviles que circula en la zona. No hay presencia de bosque Buena infraestructura vial. cercana. No hay turismo local. No hay cultivos hortcolas cerca. Fuente: Elaboracin propia, con datos obtenidos en la entrevista.

8.3 CARACTERIZACIN DE IMPACTOS


En los siguientes pictogramas se detallan las actividades de produccin, el tipo de impacto y su magnitud que utilizaron para elaborar la matriz de identificacin de impactos ambientales. 9

Tipo de impacto Positivo (+) Negativo (-) No significativo (NS)

Impactos establecidos A Compra de materia prima B- Recepcin de materia prima Magnitud de los impactos C- Limpieza de local D No significativo NS Elaboracin de carnitas y chicharrones Baja 1E - Empacado y etiqueta Media 2 F -Comercializacin. Alta 3

8.2 IDENTIFICACIN DE IMPACTOS DEL PROYECTO


A continuacin en el cuadro 21, se detalla la matriz de identificacin de impactos ambientales producidos por el proyecto TACO-CHON. Cuadro 14: Matriz de identificacin de impactos ambientales. No. 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 5 5.1 5.2 6 Recurso afectado A Suelo Erosin Alteracin de Propiedades fsicas Alteracin de propiedades qumicas Compactacin del suelo Agua Alteracin de mantos freticos Contaminacin de fuentes fluviales Flora Alteraciones de areas vegetales Dao a plantas amenazadas Fauna Destruccin de habitat Dao a la fauna amenazada Aire Aumento de ruido en el ambiente Alteracin de la calidad del aire Social 10 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS -1 -2 Actividades del proyecto B NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS C NS NS NS NS NS -1 NS NS NS NS NS -1 D NS NS NS NS NS -1 NS NS NS NS NS NS E NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS F NS -1 NS NS NS NS NS NS NS NS -1 -1 -1 -4 -2 Total

-1

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

Alteracin visual Ingreso de trabajo Alteraciones de aspectos culturales Alteracin de salud humana Aumento de desechos vegetales

NS 1 NS NS NS

NS 1 NS NS NS

NS 1 NS NS NS

NS 2 NS NS NS

NS 1 NS NS NS

NS 2 NS NS NS

Fuente: Elaboracin propia, con datos obtenidos en la entrevista.

8.4 ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL


A continuacin en el cuadro 22, se detallaron las actividades del proceso de produccin y sus respectivos factores ambientales que fueron contaminados.

Cuadro 15: Anlisis del impacto ambiental.


Actividad Compra de material prima Recepcin de material prima Limpieza de local Elaboracin de las carnitas y chicharrones Empacado y etiqueta Comercializacin Fuente: Elaboracin propia. Factores ambientales Contaminacin ligera del aire por los gases emitidos por el automvil. No existio contaminacin Contaminacin ligera de la calidad de agua. No existio contaminacin No existio contaminacin Contaminacin del aire por los gases emitidos por el automvil. Contaminacin de bandejas en calles.

8.5 MEDIDAS DE METIGACIN


A continuacin en el cuadro 23, se describen y detallan las repercusiones ambientales y sus medidas respectivas medidas de mitigacin que se emple el proyecto para reducir la contaminacin del proyecto. Cuadro 16: Repercusiones ambientales y medidas de mitigacin. Recursos posibles impactados Repercusiones o daos ambientales Alteracin de recurso suelo Contaminacin por el mal uso de bandejas usadas. Alteracin del recurso aire Alteracin de la calidad de aire por la compra de insumos y la comercializacin del producto. Alteracin del recurso hdrico Alteracin de la calidad del agua, por el lavado la planta de produccin Fuente: Elaboracin propia.

Medidas de mitigacin Recoleccin de bandejas usadas. Evitar el uso innecesario de automvil.

Reducir el gasto de agua innecesaria para la limpieza de las instalaciones.

A continuacin en el cuadro 24, se detallan los costos de mitigacin para la reduccin de los impactos generados por el proyecto: Cuadro 24: costos de mitigacin Actividad Costo de mitigacin Contaminacin por mal uso de bandejas Q. 75.00 usadas Fuente: Elaboracin propia. 11

En el cuadro anterior el costo de Q.75.00 fue dado en relacin a los 6 das de produccin, en los que se tuvo que pagar medio jornal (Q.50.00/jornal) por recoleccin de basura (bandejas) despus de cada comercializacin.

8.6 DESCRIPCIN DEL MARCO LEGAL


NORMAS A CUMPLIR SEGN LO MADA LA CONSTITUCIN POLTICA DE LA REPBLICA DE GUATEMALA CONSTITUCIN POLTICA DE LA REPBLICA DE GUATEMALA. Existen normas que nos avala el hecho de realizar un proyecto de carcter lucrativo la cual se encuentra en el artculo 43 de la constitucin poltica de la repblica de Guatemala en al cual dicta el derecho de ejercer el comercio bajo las condiciones que las leyes describan. Para el establecimiento de un proyecto se tiene que cumplir con punto indispensable para la aprobacin de este como lo es el estudio de impacto ambiental como lo sita la constitucin poltica de la repblica en el artculo 97. Decreto 68-86, Ley de Proteccin y Mejoramiento del Medio Ambiente. Artculo 15. El gobierno velar por el mantenimiento de la cantidad de agua para el uso humano y otras actividades cuyo empleo sea indispensable, por lo que emitir las disposiciones que sean necesarias y los reglamentos. Inciso c. Revisar permanentemente los sistemas de disposicin de aguas servidas o contaminadas para que cumplan con las normas de higiene y saneamiento ambiental.

X. ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO


El proyecto realizado por la empresa (TACOCHON S.A.) la cual tuvo como objetivo general, la Produccin y comercializacin de carnitas y chicharrones en las localidades de Mixco y la USAC, se inici solamente con activos generados por los integrantes del grupo, sin ningn prstamo o hipoteca. 12

10.1 HORIZONTE ECONMICO


La empresa TACO-CHON tuvo una vida til de ejecucin tanto de actividades logsticas como de venta de dos meses (Octubre y Noviembre del ao 2011), esto no incluye el tiempo en que se elaboraron y se aprobaron los estudios. El tiempo se proyecto, con fines de encontrar el desenvolvimiento del proyecto a lo largo de dicha variable. El tiempo de funcionamiento al cual se proyect fue de 5 aos. Esto sirvi para entender la evolucin financiera del proyecto, de forma estimada, en un futuro, basados en indicadores financieros como el VAN, TIR y relacin beneficio costo.

10.2 INVERSIONES A REALIZAR INVERSIONES FIJAS


Segn el cuadro 9, las inversiones fijas que se realizaran en un tiempo de 5 aos tendrn un costo de Q.2375.00, los que incluyen los bienes tangibles durables que tendr la empresa. Hay que aclarar que para fines de ejecucin del proyecto no se realiz la inversin de dichos materiales, ya que, el ciclo del proyecto duro solamente dos meses y en el cual no se recuperara la inversin. Para nuestro caso, alquilamos dichos materiales a un costo de Q.75.00 cada vez que se elaboraron las carnitas y chicharrones, es decir durante tres periodos por mes.

INVERSIONES DIFERIDAS
Para la empresa y en la etapa inicial, los activos diferidos relevantes son: Planeacin e integracin, ingeniera del proyecto, supervisin, administracin del proyecto, patentes de comercio y publicidad. A continuacin en el cuadro 8, se describen los activos diferidos de la empresa TACO-CHON Cuadro : inversiones diferidas de la empresa TACOCHON. No. 1 2 3 Concepto Monto (Q) Inscripcin de la empresa 100 Afiches 150 Mantas vinlicas 250 TOTAL 500 Fuente: Elaboracin propia.

INVERSIONES TOTALES
Inversiones fijas + inversiones diferidas = 2375.00 +500 = Q. 2875.00

10.4 CAPITAL DE TRABAJO


La empresa de produccin y comercializacin de carnitas y chicharrones necesit un capital de trabajo de Q.1090.00 el cual permiti iniciar con el funcionamiento de la empresa. Se utiliz para cubrir costos como: materia prima, pago de mano de obra, adems para contar con la cantidad de dinero necesaria para sufragar los gastos de la empresa. SER QUE PARA EL PROYECTO A LARGO PLAZO ESE CAPITAL DE

TRABAJO ES SUFICIENTE??

13

10.6 BALANCE GENERAL FINAL


A continuacin en el cuadro 25 se detalla el balance general inicial de la empresa. Como se puede observar en el estado financiero siguiente no se ha incurrido todava en ninguna movilizacin de capital solo se toma en cuenta el capital que aportaran los cinco integrantes de la empresa para empezar su funcionamiento.

Cuadro 17: Balance general final a corto plazo (2 meses de ejecucin del proyecto). Produccin de carnitas y chicharrones Balance General Octubre- Noviembre de 2011 Caja Q. 319.00 Pasivos Cuentas por cobrar Documentos por pagar Vehculos Cuentas por pagar Equipo y material Q. 115.00 Total Patrimonio Capital Q. 434.00 Total Fuente: Elaboracin propia Q. 115.00 Q. 319.00 Q. 434.00

Total

En el cuadro anterior indica que en caja quedo un total de Q. 248.55 esto es a razn de la ganancia obtenida en los dos meses de ejecucin del proyecto, solo se pudo obtener una hielera pequea, que sera el nico equipo y material. Cuadro 26: Balance general final para una vida til del proyecto de 5 aos.. Produccin de carnitas y chicharrones Balance General Caja Q11,867.17* Pasivos Cuentas por cobrar Vehculos Equipo y material Documentos por pagar Cuentas por pagar Total Q. 2,375.00 Q. 2,375.00

Q. 2,375.00

Total

Patrimonio Capital Q. 14, 242.17 Total Fuente: Elaboracin propia

Q11,867.17 Q. 14, 242.17

*El valor de caja utilizado es la ganancia proyectada del quinto ao, este valor siempre con IVA incluido, y en equipo y material se espera invertir Q. 2,375.00.

10.7 ESTADO DE RESULTADOS DEL PROYECTO


En los cuadros 27 y 28 se presentan los estados de resultados proyectados tanto para corto como largo plazo respectivamente. Con estas proyecciones se puede iniciar la ejecucin del proyecto ya que los estados proyectados proporcionan una estimacin de las diferentes utilidades netas que se obtendrn. Cuadro 18: Estado de resultados a corto plazo 14

Estado de resultados Ingreso por ventas * Costos (excluyendo depreciacin) Depreciacin Utilidades antes de impuestos ISR (5%) UTILIDADES BRUTAS Q Q

2 Meses 9,790.00 8,381.00

Q Q

1,409.00 70.45

Q 1,338.55

Fuente: Elaboracin propia. *Ventas libres de IVA, ventas con IVA 11125.00 En el cuadro 27, se muestra el estado de resultados de los meses de ejecucin del proyecto el cual indica que las utilidades son brutas, es decir hace falta la resta del capital de trabajo (Q.1090.00) que se necesit para la iniciacin del proyecto, al restar entonces quedarn los Q 248.55 de la ganancia. Cuadro 19: Estimacin de Estado de resultados a largo plazo (5 aos). Estado de resultados Ingreso por ventas* Costos (excluyendo depreciacin) Depreciacin Costos Totales de operacin Utilidades antes de impuestos ISR (5%) UTILIDADES NETAS Fuente: Elaboracin propia. * Ventas libres de IVA. Ao 1 62851.8 53,806.02 300 54,106.02 8,745.78 437.29 Q 8,308.49 Ao 2 67,247.40 57,572.44 300 57,872.44 9,374.96 468.75 Q8,906.21 Ao 3 71,965.34 61,602.51 300 61,902.51 10,062.83 503.14 Q 9,559.69 Ao 4 76,996.32 65,914.69 300 66,214.69 10,781.63 539.08 Q 10,242.55 Ao 5 82,395.89 70,528.72 300 70,828.72 11,567.17 578.36 Q10,988.81

En el cuadro 28, se describe la estimacin del estado de resultados proyectado para 5 aos de vida del proyecto, en el mismo, los ingresos por ventas estn en funcin de las producciones constantes influidas por la inflacin cada ao del (7%) y los costos de produccin estn en base a los costos totales producidos por el proyecto durante los meses de ejecucin del mismo utilizando siempre la inflacin.

10.8 TASA DE DESCUENTO


A continuacin de detalla el clculo de la tasa de descuento mediante la siguiente formula: Td = % inflacin + tasa pasiva+ % riesgo Td = 7.00 +5.34+ 7 = 19.34% Td = 19.34%

10.9 FLUJO NETO EFECTIVO


15

A continuacin, en los cuadros 29 y 30 se detallan los flujos efectivos para corto plazo (dos meses de ejecucin) y largo plazo. Cuadro 20: Flujo efectivo en el corto plazo. Mes 0 (+) (-) (-) (-) (-) (=) (+) (=) (+) (-) Ingresos* Costos fijos Costos variables Inters prstamo Depreciacin Costo Total Utilidad antes de impuesto ISR (5%) Utilidad despus de impuesto Depreciaciones Inversiones totales Inversiones fijas Inversiones diferidas (+) Valor residual Flujo de efectivos Flujo acumulado Fuente: Elaboracin propia. * Ingresos sin IVA, En el cuadro 29 presenta un flujo de Q 1,338.55, al igual que en el estado de resultados hace falta la resta del capital de trabajo de trabajo (Q.1090.00) que se necesit para la iniciacin del proyecto, al restar entonces quedarn los Q 248.55 de la ganancia. Mes 1 Q 9,790.00 Q 1,290.00 Q 7,091.00

Q 8,381.00 Q 1,409.00 Q 70.45 Q 1,338.55

Q 1,338.55 Q 1,338.55

16

En el cuadro 28, se describe la estimacin del flujo neto efectivo proyectado para 5 aos de vida del proyecto, en el mismo, se puede observar que existen cambios de un ao para otro en los ingresos y los costos, estos cambios en magnitud son producidos exclusivamente por la inflacin (7% anual). Cuadro 21: Flujo neto efectivo a largo plazo. Ao 0 Ingresos * Costos variables Utilidades brutas Costos Fijos Depreciaciones Amortizaciones intereses de prstamo utilidad operativa ISR (5%) utilidad neta despus del impuesto Depreciaciones amortizaciones Inversin fija Inversin diferida Capital de trabajo Prstamo Amortizacin a prstamo Valor de desecho o rescate Flujo neto de efectivo Ao 1 62,852 45,524 17,328 8281.80 300 Ao 2 67,247 48,711 18,536 8861.53 300 Ao 3 71,965 52,121 19,845 9481.83 300 Ao 4 76996.32 55769.13 21,227 10145.56 300 Ao 5 82395.89 59672.97 22,723 10855.75 300

8,746 437.29 8,308.49 300 -1,875.00 -500 -11,867.17

9,375 468.75 8,906.21 300

10,063 503.14 9,559.69 300

10,782 539.08 10,242.55 300

11,567 578.36 10,988.81 300

-14,242.17 8,608.49 9,206.21 Fuente: Elaboracin propia.

9,859.69

10,542.55

11,288.81

10.10 VALOR ACTUAL NETO

17

El valor presente de flujo de caja proyectado del proyecto se calcul mediante la siguiente frmula:

VAN=11,867.17+8,608.491+0.19341+9,206.211+0.19342+9,859.691+0.19343+10,542.551+0.19344+11,288.811+0.19345=Q.17,

472.54

El valor actual neto de Q.17,472.54 indica la ganancia que el proyecto genera a lo largo de su ejecucin (vida), medida a valores del momento en que se inicia la proyeccin (actual), en trminos monetarios, ya que esa cantidad es mayor a cero, el proyecto es factible desde este punto de vista.

18

10.11 TASA INTERNA DE RETORNO


El clculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) se llev a cabo utilizando el software Microsoft Excel. La tasa interna de Retorno para este proyecto es de 59%. Esto significa que el proyecto podr ser sometido a una tasa de descuento de 59% sin que se incurran en prdidas o dicho de otra forma, es la tasa de inters mxima a la que se pueden endeudar para no perder dinero con la inversin. A esta tasa se recupera la inversin pero no hay utilidades. Estos se tomando en cuenta los datos que se obtuvieron durante la ejecucin del proyecto

TIR = 59%

10.12 RELACIN BENEFICIO COSTO


El clculo de la relacin beneficio costo fue llevada a cabo en base a la siguiente ecuacin:

RBC = 1.16 La relacin B/C = 1.16 Esto quiere decir que por cada quetzal invertido recibiremos 1.16 quetzales de ingreso total y un ingreso neto de Q0.16.

19

XI. CONCLUSIONES

La empresa TACOCHON produjo y comercializ carnitas y chicharrones en presentaciones de media libra en bandeja, acompaado de un cuarto de limn y tres tortillas, el canal de comercializacin utilizado fue Productor-Consumidor final. La duracin de las ventas fue de dos meses, en la cual vendieron 305 bandejas de carnitas y 175 de chicharrones, con un ingreso por ventas de Q.11, 125.00. El proyecto de produccin y elaboracin de carnitas es factible, debido a que posee un mercado extenso, ya que, la carne de cerdo es la ms consumida a nivel mundial (4). El lugar en donde se ejecut el proyecto es la Ciudad de Mixco, y en la universidad de San Carlos como mercado complementario. El proyecto cubri el 0.2541% de la demanda mensual de carnitas y el 0.35 % de la demanda de Chicharrones del mercado potencial, esto segn la encuestas realizada con un tamao de muestra de 250 personas.

La estructura organizativa estuvo conformada de la siguiente manera: Coordinador General (Flix Martnez), Encargado de contabilidad (Angelita Montejo), Supervisor de comercializacin (Luis Centes) y encargado de produccin (Arturo Cruz). Durante la ejecucin del proyecto de Produccin y Comercializacin de Carnitas y Chicharrones TACOCHON hubo una contaminacin ligera en cuanto a la calidad de agua, debido a la limpieza que se realiz al local, y al momento del lavado de los utensilios utilizados durante el proceso. El impacto que se tuvo durante la ejecucin del proyecto fueron: Contaminacin por el mal uso de bandejas usadas, alteracin de la calidad de aire por la compra de insumos y la comercializacin del producto y alteracin de la calidad del agua, por el lavado de la planta de produccin; de las cuales las medidas de mitigacin fueron: recoleccin de bandejas usadas, evitar el uso innecesario de automvil y reducir el gasto de agua innecesaria para la limpieza de las instalaciones, en tanto el costo de la medida de recoleccin de bandejas fue de Q.90.00.

El estudio financiero el cual permiti hacer una evaluacin econmica del proyecto, en la cual los siguientes indicadores econmicos: VAN fue de Q.17472.54, TIR de 59% y una relacin beneficio/costo de 1.16), se dedujo que el proyecto es factible. La ganancia neta fue de Q.248.55

XII. BIBLIOGRAFA
1. Baca Urbina, G. 1995.Evaluacin de proyectos. 3. ed. McGraw-Hill, Mxico D.F

20

2. BANGUAT (Banco de Guatemala). 2008. Producto interno bruto medido por el origen de la produccin 2001-2008 (En lnea). Guatemala. Consultado el 5 mar 2009. Disponible en http://banguat.gob.gt/cuentasnac/pib2001/3.1_PIB_por_AE_constante.pdf. 3. Cdigo de Comercio. Decreto No. 2-70. 1971. Guatemala. 4. Mundo porcino. Consumo mundial de la carne de cerdo, consultado el 20 de septiembre de 2011. Disponible en: http://www.universoporcino.com/articulos 5. INE (Instituto Nacional de Estadstica), 2007. Sector Pecuario. Encuesta Nacional Agropecuaria. 2007. Guatemala, C.A.

6. Valor nutricional de la carne de cerdo. 2011. Consultado el 20 de septiembre. Disponible en: http://www.made-in-argentina.com/alimentos/carnes

XII. ANEXOS

ENCUESTA PARA LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNITAS Y CHICHARRONES 21

1.

Compra usted carnitas o chicharrones? Chicharrones ________ ambas _________

Carnitas _______ 2.

Si compra Dnde adquiere el producto (compra)?

____________________________________________________________

3.

Con que frecuencia compra?

Una vez a la semana ___________ Dos veces a la semana _________ Una vez al mes ___________ 4. Qu presentacin prefiere?

Bolsa _____ Bandeja _____ Recipiente plstico _____ Otros ______ 5. Cunto compra?

Media libra _____ Una libra _____ Otros _____

6.

Cunto ha pagado por lo que usted compra?

Q. ____________

7.

Con que las acompaa? Limn y aguacate ______ Limn y rbano ______ Todo _______

Limn _____ Aguacate _____ Rbano ______

ANEXOS

Elaboracin de carnitas

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