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RETROALIMENTACION Ultimas 5 prcticas.

CRISTIAN HERNAN MARIN RESTREPO CC. 1035418522 DUBAN ALBERTO VALENCIA CC. 1042769609

Laboratorio de qumica de alimentos UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA Medelln

ENZIMAS. Practica realizada con Jorge Obando. 1. Determinacin del pH ptimo e la accin de Ptialina. Punto acrnico de la enzima, hora 7.20 pm El tubo de ensayo marcado con pH de 8.0 obtiene un punto acrnico inmediato, pasado 35 minutos y despus de no ver ningn cambio optamos por tomar los resultados en porcentajes hora 7.55 pm. pH 7.4 con una rxn del 90 % pH 6.8 con una rxn del 80 % pH 5.2 con una rxn del 50 % 2. Influencia de la temperatura sobre la accin de la enzima Ptialina o amilasa salival. A 38 C= reacciono a los 5 minutos. Ambiente= la encima trabaja lentamente. Hielo= a los 15 minutos comenz a reaccionar.

OBSERVACIONES Con los resultados de pH obtenidos, podemos determinar que el pH ptimo para la accin de la Ptialina, es a pH bsicos, en nuestro caso a un pH de 8. Por esta razn la Ptialina es una enzima que solo acta en la boca, y en el estomago no, ya que el pH en el estomago debido a los cidos gstricos es muy acido. Cuando el almidn est hidrolizado no produce ningn cambio de color a la solucin de iodo (punto acromtico). El tiempo necesario para alcanzar tal punto da idea de la actividad de la enzima. La inversa de dicho tiempo equivale a la velocidad de la reaccin enzimtica.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO. 1. Tratamiento fsico de los tejidos y su efecto en la reaccin de pardeamiento.

Despus de una hora y veinte minutos se observa. TROZO DESMENUZADO Se observa un color oscuro en la capa superior (la capa externa), en esta parte del trozo se realiza mas pardeamiento enzimtico, ya que tiene mayor rea de contacto con el medio ambiente, donde se encuentra oxigeno molecular, que es un gran catalizador para reacciones donde se encuentran la enzima polifenoloxidasa que caracteriza la reacciones de pardeamiento. TROZO ENTERO Se observa un leve cambio de color en la parte donde se realiza el corte longitudinal.

COLOR

2. Efecto del calor en la reaccin.

3. Investigacin de las sustancias del banano que causan


reacciones de pardeamiento (sustratos fenlicos). tiemp o 0 Pirogacol (serie 1) Realza el color del banano Sin cambios Un color un poco ms oscuro Sin cambios Catecol (serie 2) Reacciona inmediatament e oxidacin Muy oxidado, color caf Caf muy oscuro Caf muy oscuro, negro por partes Negro totalmente No se nota diferencia Negro carbn Fenol (serie 3) No hay cambios H2O (serie 4) No hay cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios

5 10 15

Sin cambios Comienza a oxidarse Se nota ms la oxidacin. Torna un color caf oscuro Sin cambios Caf oscuro con venas negras

20 25 30

Coloracin ms oscura. Sin cambios Color marrn claro

Sin cambios Una tenue oxidacin Sin cambios

4. Determinacin del tiempo ptimo de calentamiento para inhibir


reaccin de pardeamiento. Parte A Tiempo (seg) 5 10 15 30 60 Intensidad de oxidacin 8 7 6 4 1

Tiempo ptimo para la inhibicin es de 60 segundos.

PARTE B. Tiempo (min) Sin calentamiento 1 2 3 4 5 Intensidad de oxidacin Alto pardeamiento Poca presencia de oxidacin Muy poca presencia No hay presencia No hay presencia No hay presencia

5. Efecto del PH Colocar 5 trozos de papa sobre la bandeja y agregar a cada una las siguientes soluciones Acido ctrico al 1% Acido ctrico al 0.5% Jugo de limn Hubo pardeamiento en un trmino medio Se inicio un pardeamiento muy leve No hay pardeamiento

Agua

Hay mas presencia de oxigeno y por eso se pardea mas rpido.

Carbonato acido de sodio al 1%

Hubo mucha presencia de puntos negros lo cual indica que si haba pardeamiento.

Dejar transcurrir el tiempo y comparar el pardeamiento

6. Efecto de sulfito acido de sodio Determinar las concentracin en la que inhibe el sulfito acido de sodio el pardeamiento 1ml de sulfito ac d sodio al 6% 1ml de sulfito ac d sodio al 4% 1m de sulfito ac d sodio al 2% 1ml de agua Una cantidad media de pardeamiento Muy poco pardeamiento Mayor pardeamiento Pardeamiento en muy poco tiempo

OBSERVACIONES. Para el primer procedimiento, el trozo desmenuzado de banano presenta un color ms intenso que el trozo entero de banano, ya que cuando se hacia el proceso de triturado se rompe la compartimentalizacion por ser un proceso mecnico, y este a su vez tiene una mayor rea de contacto con el oxigeno en la superficie. En el segundo proceso, despus de 15 minutos encontramos como posible resultado que el efecto de la temperatura es muy importante para la enzima polifenoloxidasa, ya que a mas alta temperatura mayor porcentaje de cambio de color, a mayor cambio de color, mayor pardeamiento enzimtico en la fruta. El Fenol posee en su estructura un anillo bencnico, y tiene un grupo Hidroxilo en lugar de uno de los tomos de Hidrgeno propio del Benceno (C6H6). Gracias a la presencia del anillo bencnico dentro de su estructura, el Fenol posee la capacidad de estabilizarse. Esta posibilidad de estabilizacin del Fenol hace que pueda perder con relativa facilidad el Hidrgeno de su grupo

Hidroxilo, haciendo que se comporte como un cido dbil. En presencia de grupos electroflicos (orientadoresmeta) se enfatizan las propiedades cidas del Fenol. El Fenol es sensible a agentes oxidantes. La escisin del tomo de Hidrgeno perteneciente al grupo Hidroxilo del Fenol, es sucedida por la estabilizacin por resonancia del radical feniloxilo resultante. El radical as formado puede continuar oxidndose con facilidad; el manejo de las condiciones de oxidacin y del tipo de agente oxidante empleado, puede conllevar a la formacin de productos tales como dihidroxiBenceno, trioxiBenceno y/o quinonas. Las propiedades qumicas mencionadas, hacen del Fenol un buen antioxidante, que acta como un agente de captura de radicales. (1) Observando los resultados del tercer procedimiento, encontramos que el compuesto fenolico que representa mayor inhibicin de la oxidacin es el Fenol, (las razones se describen en el prrafo anterior). Seguido por el pirogacol y por ltimo el catecol. En la literatura encontramos que el pirogacol y catecol son compuestos que se obtienen por la oxidacin del fenol, por tanto con los resultados obtenidos determinamos que a mayor oxidacin del fenol, menor es la capacidad antioxidante de este. En el cuarto procedimiento, se determino el efecto del calor en pardemiento en papas, encontramos que se da una relacin inversa entre el calentamiento y el pardeamiento, pues a mayor calentamiento, menor es el pardeamiento. Durante la prctica se determinaron tiempo ptimos de calentamiento y la inhibicin del pardeamiento, pero a nivel industrial es indispensable hacer los ensayos pertinentes ya que este mtodo del calentamiento, depende de la cantidad de muestra a tratar y la temperatura del calentamiento. En la determinacin del efecto del pH en el pardeamiento, encontramos que el limn es el mejor inhibidor del pardeamiento, esto se debe a la gran cantidad de acido ctrico presente en limn y a la vitamina C, lo cual podemos corroborar con la bibliografa. (2) Tambin podemos observar el efecto del acido ctrico en la inhibicin, y podemos observar que a medida que se incrementa la concentracin de acido, la velocidad de pardeamiento se incrementa, por lo que es preciso hacer ensayos con un rango ms amplio de concentraciones para determinar cul es la concentracion apropiada.

LPIDOS.

Prueba de solubilidad.

Aceite ms diclorometa no. si

Mantequilla mas ter. si

Aceite ms alcohol puro. no

Sebo mas ter. si

Aceite ms agua. no

Punto de humo 164 C y 25 min.

PIGMENTOS HIDRO Y LIPOSOCUBLES. Pigmentos liposolubles.

La prueba de pigmento liposolubles se hizo con una muestra de Crema de Tomate, al hacer la extraccin y posteriormente la identificacin por cromatografa, encontramos que el eluente no arrastro nada de la muestra, para lo cual no se puede hallar un factor de retardo.

Pigmentos hidrosolubles.

La prueba de pigmentos hidrosolubles se realizo con una muestra de remolacha, para la cual en la cromatografa se obtuvieron los siguientes resultados. Distancia del eluente: 6,4 cm Dos factores de retardo: 0,5 cm y 2,3 cm Rf1 = 0,56,4 = 0,0781 OBSERVACIONES. Al realizar la bsqueda pertinente en la bibliografa, encontramos que el pigmento principal del tomate es el licopeno, para el cual en eluentes apolares como el benceno, tiene un Rf de entre 0,13 y 0,15. (3) Observando los resultados obtenidos, podemos determinar que la crema de tomate utilizada para el procedimiento, est hecha por compuestos artificiales, ya que si fuera un subproducto directo del tomate, encontraras rastros del pigmento caracterstico. A partir de la remolacha se extrae betacianina, pigmento natural presente en esta raz que le confiere el color rojo caracterstico y que se emplea en la obtencin de un colorante a nivel industrial. Este colorante, denominado rojo de remolacha, se suele emplear en la industria alimentaria para dar color a numerosos productos como sopas, licores, helados, etc.(4) Haciendo una revisin bibliogrfica encontramos que la betacianina tiene un Rf = 0,4 0,01 (5). Comparando el dato terico con el dato experimental, podemos observar que los resultados no difieren mucho, ya que se posee un porcentaje de error del 10%, esto se puede deber a que al realizar la prctica, no se espero el tiempo necesario para el eluente alcanzara la altura mxima, ocasionando as que no logre arrastrar totalmente el colorante. Adems de esto tambin influye el eluente que se haya usado para ambas prcticas, ya que si uno es ms apolar o polar del otro, dependiendo de las caractersticas del colorante, tambin habr grandes diferencia en el Rf. Rf2 = 2,36,4 = 0,359

BIBLIOGRAFA. 1. FENOL. Documento disponible en: http://www.minambiente.gov.co/documentos/Guia14.pdf 05/02/2012_13:50. 2. ANTIOXIDANTES. Documento disponible en: http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/421/1/Antioxidan tes-vitamina-C-Importancia-en-la-atencion-primaria.html . 3. CAROTENIODES. Documento disponible en: http://farmacia.udea.edu.co/~ff/carotenoides2001.pdf 4. LA REMOLACHA. Documento disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/cu riosidades/2001/07/30/35141.php 05/02/2012_ 15:50. 5. CARACTERIZACION PARCIAL DEL PIGMENTO ROJODEL FRUTO DE LA JIOTILLA (Escontria chiotilla );UNA CACTCEA SUBEXPLOTADA. Documento disponible en: http://es.scribd.com/chely_ordaz/d/71388426/34-Figura-17-Espectros-deabsorcion-del-jugo-de-betabel-y-sus-fracciones 05/02/2012_16:05. 6.