You are on page 1of 33

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.

HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 

Tài liệu thực hành

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Người biên soạn: ThS. Huỳnh Quang Phước TS. Ngô Đại Nghiệp ThS. Trần Thị Ngọc Mai KS. Trần Thị Hồng Hạnh KS. Nguyễn Thị Thu Hà

Tài liệu lưu hành nội bộ

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NỘI QUI PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. Trang phục Sinh viên vào PTN phải đeo bảng tên, mặc áo blouse trắng và mang giày, dép có quai hậu. 2. Giờ giấc
 Sinh viên đi thí nghiệm đúng giờ qui định  Sinh viên không được phép ra khỏi phòng thí nghiệm khi chưa có sự cho phép của giáo

viên hướng dẫn.
 Sinh viên không tự ý vô PTN khi chưa có sự đồng ý của giáo viên đang giảng dạy.

3. Nhiệm vụ
 Phải đọc và tìm hiểu bài trước khi vào PTN  Nghe và thực hiện đúng các chỉ dẫn cụ thể của giáo viên, không được làm các thí

nghiệm ngoài giáo trình khi chưa có sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn.
 Có thái độ khoa học nghiêm túc trong PTN như:

• • •

Khi làm việc với các hóa chất độc hại đến thân thể phải sử dụng các thiết bị bảo hộ lao động như găng tay, mặt nạ phòng độc . Khi làm việc với các khí độc hay dung môi dễ bay hơi phải làm việc trong tủ hút Các dung dịch đổ bỏ có liên quan đến acid hay kiềm mạnh phải pha loãng và thải bỏ từ từ, sau đó sử dụng vòi nước xối mạnh.

 Thiết lập qui trình làm việc chi tiết và trình cho giáo viên liên quan.
 Vạch kế hoạch làm việc trước khi vào phòng thí nghiệm.

 Toàn bộ quá trình làm việc phải được ghi chép lại cẩn thận dưới dạng nhật ký làm việc.
 Tuân thủ qui định phòng cháy chữa cháy.  Trực nhật và đổ rác đúng nơi quy định sau mỗi buổi học.

Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Phụ trách phòng thí nghiệm

Trang 1

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

AN TOÀN PHÒNG THÍ NGHIỆM
1. Cẩn thận khi tiến khi tiến hành thí nghiệm, không được sử dụng những máy móc, dụng cụ mà chưa biết cách sử dụng. Phải hiểu rõ tính chất các hóa chất để tránh tai nạn đáng tiếc. 2. Không được dùng các dụng cụ thủy tinh chưa rửa sạch, các dụng cụ thủy tinh bẩn phải để riêng hoặc rửa ngay sau khi dùng.
3. Tất cả các chai lọ đựng hóa chất phải có ghi nhãn. Khi dùng hóa chất phải đọc kỹ nhãn

hiệu, dùng xong phải để lại chỗ cũ. Nhãn ghi hóa chất bằng tiếng nước ngòai thì phải xem xét cẩn thận chỗ nào chưa rõ phải tra cứu tài liệu, không được đoán. Hóa chất chưa dùng ngay phải ghi lại để tránh nhầm lẫn. Trên thực tế phần lớn các hóa chất là chất độc nên phải hết sức cẩn thận.
4. Khi hút hóa chất bằng ống hút (pipette) phải sử dụng bóp cao su.

5. Khi theo dõi dung dịch đang sôi hoặc tinh thể đang chảy không được để mặt gần; khi đổ một chất lỏng vào cốc phải để xa mặt. Nên dùng kính bảo hộ lao động.
6. Làm gì nguy hiểm phải chú ý cả người đứng bên cạnh. Đun một chất lỏng trong ống

nghiệm phải để miệng ống quay về phía không có người. lúc đun không được giữ ống nghiệm đứng yên mà phải lắc đều, đun toàn bộ bề mặt ống nghiệm ở phần chứa chất lỏng. 7. Khi làm việc với chất dễ cháy thì tuyệt đối: • • • Không dùng lửa ngọn Không làm việc bên cạnh lửa ngọn Không để chất dễ cháy bên cạnh nguồn sinh nhiệt.

8. Khi làm việc với chất dễ nổ: như nitrate, chlorate, pemanganate, bicromate, peoxyt… thì

phải cẩn thận và đúng qui cách. 9. Khi làm việc với các acid và base mạnh phải: • • • • • Không để đổ ra ngoài. Khi đổ acid hay base vào nước khi pha loãng chúng (không được đổ nước vào acid hay base). Sang chai phải dùng phễu (khi rót phải quay nhãn lên phía trên, chai kia phải để trên bàn, tuyệt đối không cầm trên tay). Không hút acid hay base khi trong chai còn quá ít. Khi đun sôi phải cho đá bọt hoặc bi thủy tinh … để điều hòa, tránh để bắn hay trào ra ngoài.

10. Khi làm việc với dụng cụ điện:

Trang 2

chỉ được đun với dụng cụ thủy tinh chịu nhiệt và dùng cho chân không những dụng cụ đặc biệt dùng trong chân không. phải nhanh chóng khóa van của đường ống dẫn nước. Cẩn thận khi dùng điện có điện thế 220 Vol.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm • • • • Tay phải thật khô. chỗ làm việc cũng phải khô. Trang 3 . 11. Khi có bất kỳ sự cố gì về đường ống dẫn nước trong PTN. Khi làm việc với dụng cụ thủy tinh Dụng cụ loại nào dùng cho việc đó. 12. Tránh đỗ vỡ.

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm MỤC LỤC Trang 4 .

02/1. Nhưng việc cân chất lỏng không được thuận lợi cho lắm nên cần phải đưa chất lỏng về đơn vị thể tích theo công thức: V = P/d .100)/160= 156g.5H2O..Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Bài 1: PHA CHẾ HÓA CHẤT VÀ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH 1.1 Cách pha các nồng độ a. Vậy muốn có 100g CuSO4 khan nước thì phải cần một lượng CuSO4.Trường hợp chất hòa tan là chất lỏng ta cũng làm tương tự như trên. Nồng độ phân tử gam .Trường hợp các hóa chất có ngậm nước.Mặt khác đối với chất lỏng thường dùng có giới hạn hòa tan tối đa tính theo %.02 = 72. Lượng nước cần đổ thêm: 500 – 156 = 334g. Nồng độ phần trăm theo khối lượng Thí dụ: Muốn pha 500g dung dịch sulfat đồng 20% từ tinh thể ngậm nước CuSO4. c. Nhưng thực ra HCl chỉ có 37% nên trọng lượng cân phải là (100.Ta hòa tan lượng chất đã cân trong một ít nước và thêm nước cho tới thể tích đúng. Muốn có 160g khan nước thì ta phải cần 250g CuSO4. • Thí dụ: H2SO4 hòa tan tối đa 96%. . .. Lý thuyết 1.5H2O là: 250 Muốn pha 500g CuSO4 20% thì cần một lượng CuSO4 khan nước là: (20. b.10)/37 = 27.500)/100 = 100g. khi cân ta phải tính thêm cả lượng nước trong phân tử như trường hợp trên.5H2O là: (250. Dung dịch phân tử gam là dung dịch chứa 1 phân tử gam chất hòa tan trong 1 lít.02g hay 27. • Thí dụ: Cần chuẩn bị 1 lít dung dịch NaCl 30%thì ta cần một lượng NaCl là: (300.19 = 23ml và thêm lượng nước 100 – 27. Trang 5 .98ml.Mol hoặc phân tử gam là khối lượng của các chất tính ra gam bằng khối lượng phân tử của nó. Nếu ta xem HCl là 100% thì khi pha dung dịch 10% ta chỉ việc cân 10g HCl và thêm vào 90ml nước trộn đều là được.98g hay 72.1000)/100 = 300g để hòa tan trong 1 ít nước và thêm nước cho đủ thể tích 1 lít. Nồng độ phần trăm khối lượng theo thể tích .5H2O Ta biết: Phân tử khối của CuSO4 khan nước: 160 Phân tử khối của CuSO4. cho nên khi cân các chất lỏng này phải tính cả số g có thực trong dung dịch để pha cho chính xác. HCl 37%. nghĩa là cân chất tan và dung môi đem trộn lẫn với nhau cho đều là được. H3PO4 65%.

• Thí dụ: H+Cl.19 ≈ 83ml HCl Vậy ta phải lấy 83ml HCl 37% pha với nước cất thành 1 lít thì được dung dịch HCl có nồng độ 1M. M(K2Cr2O7) = 294.1M cần lấy 0. • Thí dụ: Pha HCl 1M từ HCl 37% M(HCl) = 36.65/1.1M cần lấy 0. Nếu chất tan là chất lỏng có phần trăm thấp (chưa được 100%) ta phải chú ý tới nồng độ % tối đa của chúng để tính toán.+ H2O 1 phân tử gam HCl cho ra 1 ion gam H+ Vậy đương lượng gam HCl = 1 phân tử gam HCl 2H+SO4-.42g K2Cr2O7. Lấy lượng cân chính xác đem hòa tan trong dung môi cho thành 1 lít dung dịch (dùng bình định mức).+ 2 Na+OH2Na+SO4-.71g pha trong bình định mức 500ml.5 Ta phải cân: (36. nghĩa là 29.+ H2O 1 phân tử gam H2SO4 cho ra 2 ion gam H+ Vậy đương lượng gam H2SO4 = 1/2 phân tử gam H2SO4 Một phân tử gam NaOH cho ra 1 ion gam OHTrang 6 .42 . Khi phải đun nóng dung dịch hay khi phản ứng tỏa nhiệt hay thu nhiệt phải để cho nhiệt độ về bình thường (200C) rồi mới thêm nước tới vạch. • Thí dụ: Cần 0.1 phân tử gam. Đương lượng gam sẽ được định nghĩa theo mỗi trường hợp riêng biệt từ phương trình phản ứng dùng trong lúc định phân.5 = 14.+ NaOH Na+Cl.Để chuẩn bị dung dịch 1M của chất nào đó.5 lít ta chỉ cần cân 29. Đương lượng gam của một chất base là khối lượng chất đó có thể cho ra trong phản ứng 1 ion gam OH-.65g HCl Hay: 98. Để chuẩn bị 0.2 Để chuẩn bị dung dịch K2Cr2O7 0.1M. 0. người ta tính khối lượng phân tử. d. Nồng độ đương lượng gam (N) Dung dịch nguyên chuẩn 1N chứa 1 đương lượng gam chất tan trong 1 lít. * Trong định phân acid hay base Đương lượng gam của một chất acid là khối lượng chất đó có thể cho ra trong phản ứng 1 ion gam H+.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm .5 x 100)/37 ≈ 98.5 lít dung dịch K2Cr2O7 0.

Hệ số 10/11 = 0.1N chính xác. người ta đem chia phân tử gam cho số điện tích trao đổi trong phản ứng mà chất đó tham gia. vậy nồng độ NaOH ta pha là: C1 = (V2C2)/V1 = 0.091N. 1. các chất chưa tinh khiết hay hút nước. Một dung dịch nguyên chuẩn H2SO4 chứa 98/2 = 49g H2SO4 trong 1 lít.Hệ thức trên dùng để hiệu chỉnh lại nồng độ một số dung dịch cho chính xác. Trang 7 . N) tác dụng trên một thể tích V2 của dung dịch có chuẩn độ C2 (C2. Do đó N = M/I Cách pha: việc pha dung dịch nồng độ đương lượng gam (N) cũng tương tự như pha nồng độ phân tử gam (M) nhưng thay đổi số phân tử gam (M) bằng đương lượng gam (N). Lưu ý: Hầu hết các hóa chất rắn không tinh khiết hoàn toàn.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Vậy 1 đương lượng gam NaOH = 1 phân tử gam NaOH Một dung dịch nguyên chuẩn HCl chứa 36.khử Muốn tìm đương lượng của một chất trong hệ thống oxy hóa khử.91 là hệ số hiệu chỉnh. N). Dung dịch chuẩn Trong quá trình pha hóa chất có nhiều yếu tố làm sai số nồng độ như: việc cân đo không chính xác.1N. Con số 1 hay 2 được dùng để chia phân tử gam trong những thí dụ trên được gọi là hệ số nguyên chuẩn độ. Một dung dịch NaOH ta pha lấy nồng độ định pha là 0. chúng ta có thể viết rằng số hóa trị gam tác dụng với nhau đều bằng nhau trong 2 trường hợp: C1V1 = C2V2 . Do đó người ta phải kiểm tra nông độ thực của các dịch pha dựa vào các chất ổn định hay nồng độ chính xác được coi là dung dịch chuẩn. Khi tính toán pha dung dịch từ các hóa chất rắn cần phải tính tới độ tinh khiết của hóa chất. Thí dụ: Ta có dung dịch chuẩn H2SO4 0.Hai dung dịch phản ứng với cùng một thể tích sẽ có cùng một chuẩn độ. Cách xác định nồng độ . b. Đem chuẩn độ ta thấy 10ml H2SO4 0. để lâu bị thăng hoa hay bị oxy hóa.2 Hiệu chỉnh nồng độ dung dịch a. Trong trường hợp tổng quát số đó được gọi là γ và M/ γ được gọi là đương lượng gam phản ứng. Khi một thể tích V1 của dung dịch có chuẩn độ C1 (C1. Thí dụ: 2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI Số điện tích trao đổi ở phản ứng này là I. Các chất dùng trong dung dịch chuẩn phải bền vững để nồng độ chất phản ứng này không thay đổi nhanh chóng với thời gian.5g HCl trong 1 lít.1N tác dụng với 11ml NaOH ta pha. * Trong trường hợp phản ứng oxy hóa .

Để phản ứng hoàn toàn. * Kết quả . Chuẩn độ đến khi dung dịch có màu vàng nhạt + vài giọt chỉ thị hồ tinh bột.Na2S2O3 rắn .Chuẩn độ trong môi trường có [H+] = 0.Pipet 5ml: 3 cái/tổ. b. .4M. . với lượng thừa KI và lượng xác định dung dung dịch K2Cr2O7 chuẩn: Cr2O72.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm 2.+ 14H+ = 2Cr3+ + 3I3.Bình định mức 100ml: 1 cái/tổ. Trang 8 .05N.2 Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 bằng dung dịch K2Cr2O7 a.+ 9I.Định điểm cuối: sử dụng chỉ thị hồ tinh bột. cần sử dụng KI thích hợp để [I -] ≥2% và để yên hỗn hợp trong tối khoảng 10 phút.1 Pha chế dung dịch Yêu cầu: Pha 100ml dung dịch Na2S2O3 0. Chuẩn độ tiếp đến mất màu xanh (dung dịch có thể không màu hoặc có màu xanh xám nhạt của Cr3+).0. * Dụng cụ . * Cách tiến hành .Dung dịch chuẩn K2Cr2O7 0.Xác định V f từ 3 lần chuẩn độ.Buret 25ml: 1 cây/tổ. để yên khoảng 10 phút.dễ oxi hóa bởi oxi của không khí. Thực hành pha chế và hiệu chỉnh nồng độ dung dịch 2.Dung dịch chỉ thị hồ tinh bột. .+ 7H2O Lượng I3.(phức của dung dịch I2) tạo thành được chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3.05N + 5ml H2SO4 + 5ml KI.Buret: Dung dịch mẫu Na2S2O3. . . .Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na2S2O3 trong dung dịch pha được. c.Dung dịch H2SO4 (1:5) hoặc HCl (1:1) . Thí nghiệm * Hóa chất . . Môi trường càng acid càng làm tăng tính định lượng của cân bằng chuẩn độ nhưng cũng làm cho I.Erlen: hút V(ml) dung dịch K2Cr2O7 0. .1N từ Na2S2O3 rắn (Chú ý quan sát trên nhãn chai để tìm các thông tin về hóa chất rắn) 2. .Erlen 100ml: 3 cái/tổ. Đặc điểm . Nguyên tắc Trong môi trường acid.Dung dịch KI 10%.2 .

Nguyên tắc Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao. Nguyên liệu.Kjeldahl thường được dùng để xác định tổng lượng nitơ trong nguyên liệu 2. dụng cụ. hóa chất * Nguyên liệu • Mẫu bột đậu phộng đã sấy khô đến mất ẩm hoàn toàn * Thiết bị • Hệ thống cất đạm • Bếp điện • Tủ hút * Dụng cụ • Bình Kjeldahl • Pipette 10ml • Becher • Erlen • Muỗng inox • Dĩa nhựa • Bình định mức 250ml • Phễu thủy tinh • Burette 25ml • Giá burette • Kẹp burette • Bình xịt nước cất • Ống bóp cao su * Hóa chất • H2SO4 đđ • NaOH 45% • Hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:3 • H2SO4 0. các hợp chất chứa hữu cơ bị phân hủy và bị oxy hóa đến CO2 và H2O còn nitơ chuyển thành NH3 và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulfat.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Bài 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO -KJELDAHL 1. thiết bị. Mục đích Phương pháp Micro . 3.1N • Chỉ thị methyl red (hay phenolphtalein) Trang 9 .

Chuyển mẫu vào bình vô cơ hóa (bình Kjeldahl). .Thêm vào bình vô cơ hóa 10ml H2SO4 đậm đặc và 0.Tiến hành định mức lên 250ml * Lắp hệ thống cất đạm theo sơ đồ A: Bình đun tạo hơi nước B: Bình thu dịch thải C: Bình cất (chứa dung dịch vô cơ đã pha loãng và NaOH đậm đặc) D: Phễu dẫn chất thử và NaOH vào bình cất C E: Hệ thống sinh hàn F: Bình thu NH3 P. . . .Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm 4. . Trang 10 .Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích của hệ thống sinh hàn (mở van nước). . P1.Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun.Đặt bình vô cơ hóa lên bếp đun và đun đến khi dung dịch trong suốt và có màu xanh ngọc (không cặn) thì dừng quá trình vô cơ mẫu.Đóng các khóa của hệ thống.Khi nước ngưng tụ ở đầu ra của hệ thống sinh hàn thì tiến hành quy trình rửa. Để nguội.2g hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:3.Gói mẫu bằng giấy lọc không tro. Tiến hành * Vô cơ hóa mẫu . . .Cân chính xác khoảng 3g mẫu rắn đã tách ẩm hoàn toàn (sấy 100 – 1050C đến khối lượng không đổi). P2: Các khóa dẫn * Chuẩn bị vận hành hệ thống cất đạm .

1N vào erlen. . .Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào không xả hết).1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt thì ngưng.Thực hiện quá trình cất trong 10 phút.V1 = C2. Hàm lượng đạm tổng X (%) được tính theo công thức: 0.Mẫu đã vô cơ hóa và pha loãng được cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml).Vm .Lặp lại quy trình rửa ít nhất hai lần.V2 f: là tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ theo lý thuyết của NaOH Trang 11 . . 2 giọt chỉ thị methyl red (hay phenolphtalein) và nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn.1 Nth ) f .1 tr (trắng) : thể tích NaOH 0. sử dụng hệ thức hiệu chỉnh nồng độ: C1. mở khóa bình xả để xả nước ra ngoài. tính kết quả Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. . mở khóa từ từ lưu ý không xả hết. . * Cất đạm .(VNaOH 0 .m 0 .Mở đèn cồn để đun nóng bình đun. . nạp mẫu và mở khóa để nước vào bình cất. thêm 2 giọt chỉ thị phenolphtalein đem chuẩn độ bằng NaOH 0. nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả.1N. Tắt đèn cồn.1 Ntr - − v NaOH vm . Lấy bình thu NH 3 ra và tiến hành chuẩn độ.1N để chuẩn độ mẫu thật (ml) vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml) Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml) m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (g) * Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ f Lấy 10ml H2SO4 0. .1N th (thật) : thể tích NaOH 0.0014 .Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Cho nước cất vào phễu.1N để chuẩn độ mẫu trắng (ml) vNaOH 0. Tính nồng độ thực tế của NaOH.Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0.Rửa phễu nạp mẫu 3 lần bằng nước cất vô đạm.Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất. * Chuẩn độ.Cho 10ml NaOH 45% vào phễu nạp mẫu. .100 (%) f : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH VNaOH 0.

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Bài 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN THEO PHƯƠNG PHÁP LOWRY 1. Thực hành * Dựng đường chuẩn Ta thực hiện đường chuẩn với một loại protein tinh khiết có sẵn. 3. Đun hoàn lưu trong 10 giờ. Khuấy cho đến khi tan hoàn toàn rồi đổ vào đó thêm 5 – 10ml brom 1/3 (hoặc 2 – 3ml Brom lỏng). Vì vậy.1g albumin pha với nước cất thành 100ml. 10ml chính xác • Bình định mức 50ml • Erlen 250ml * Hóa chất • Dung dịch albumin 0.1% : cân chính xác 0.5H2O hòa tan trong dung dịch citrat natri 1% tạo thành 100ml. ta có thể dùng phương pháp so màu để xác định hàm lượng protein. Vì thế. Nguyên tắc Hầu hết các protein đều chứa Tyrosin và Tryptophan. Khuấy cho hòa tan và thêm vào đó 100ml acid clohydric đậm đặc. Hàm lượng của những acid amin này tùy thuộc vào loại protein. 5ml. Dụng cụ và hóa chất * Dụng cụ • Buret 25ml • Pipet 1ml. Khi cho protein tác dụng với thuốc thử Folin sẽ tạo thành một phức chất có màu. cách đều chế như sau: o Cân: 100g Natri tungstat và 25g Natri molybdate thật tinh khiết. Cho vào bình định mức 1 lít và thêm nước cất cho đủ. nếu chuyển sang màu xanh là không dùng được. Cường độ màu của phức này tỉ lệ với hàm lượng Tyrosin và Tryptophan (cũng là hàm lượng protein). Bảo quản trong chai thủy tinh màu. thường là albumin của bò đã đông khô theo bảng sau để có được các dung dịch albumin chuẩn có nồng độ protein từ 0 đến 250 γ /ml: Trang 12 . • Dung dịch C: (chỉ pha để dùng trong ngày) là hỗn hợp của hai dung dịch A và B được pha theo tỷ lệ 49:1 • Thuốc thử Folin : thuốc thử này đã pha sẵn. Thêm vào đó 700ml nước cất và 50ml acid orto phosphoric 85%. 2ml. những protein cùng một loại với nhau có hàm lượng các acid amin này giống nhau. 2. Tiếp tục khuấy rồi cho vào đó một bình cấu nút nhám 2 lít. Lắc kỹ và lọc (nếu dung dịch không trong).5g CuSO4. • Dung dịch A: cân 2g Na2CO3 hòa tan trong NaOH N/10 thành 100ml • Dung dịch B: cân 0. o Sau khi đun cho vào đó 150g Lithium sulfat. Dung dịch có màu vàng chanh. Khuấy đều và đun sôi trong tủ hút khí độc trong 15 phút. Làm lạnh ở nhiệt độ thường.

thêm nước cất cho đủ 5ml. Đem đo mật độ quang ở bước sóng 750nm hay 500nm. * Xác định hàm lượng protein trong mẫu Hút 0.0 7. Từ đó suy ra hàm lượng protein của nguyên liệu là a ( γ /ml). (Nên làm 3 ống nghiệm để lấy trung bình). * Tính toán Từ đường chuẩn so sánh mật độ quang của ống nghiệm chứa mẫu protein.0 2.5 8. lắc đều trong 5 – 10 phút.5 2 10 0 1.5 4 5 20 250 0 2.Vẽ biểu đồ biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang ( ∆OD) theo nồng độ protein chuẩn ( γ /ml). thêm nước cất cho đủ 5ml. Lượng protein (M) có trong 1g nguyên liệu được tính theo công thức: M = a. Sau đó thêm vào 0.5 8.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Ống nghiệm số Nồng độ protein µg/ml Dung dịch albumin 0. Lắc đều và để yên ở nhiệt độ phòng trong 5 phút. Thêm vào đó 2ml dung dịch C.5 9.4ml dung dịch protein cần xác định cho vào một ống nghiệm sạch và sấy khô.2ml thuốc thử Folin. Lắc đều và để yên ở nhiệt độ phòng trong 5 phút.0 9.10 −3. Đem đo mật độ quang ở bước sóng 750nm hay 500nm.5 Hút 0.1%(ml) Nước cất (ml) 0 0 0 10 1 50 0. Sau đó thêm vào 0.2ml thuốc thử Folin.0 3 15 0 1. Thêm vào đó 2ml dung dịch C. Xử lý số liệu thu được theo phương pháp bình phương cực tiểu.4ml dung dịch protein có nồng độ khác nhau từ các ống nghiệm vừa pha ở trên theo thứ tự từ 0 đến 5 vào bảy ống nghiệm sạch khác nhau (gồm hai ống thử không và năm ống từ 1 đến 5).n mg protein/1g m Với a: là hàm lượng protein ( γ /ml dung dịch) n: là hệ số pha loãng m: khối lượng nguyên liệu lấy phân tích (g) Trang 13 . lắc đều trong 5 – 10 phút.

Bình định mức 10ml . Hình 4.Dung dịch NO2 . . 2.Pipet 1ml.chuẩn 10ppm: lấy 10ml dung dịch chuẩn 1000ppm + nước cất định mức thành 1 lít. Phương pháp diazo thích hợp khi hàm lượng N – NO2 – từ 1 – 25mg/l. thiết bị .Bầu hút an toàn .1: Cơ chế phản ứng tạo màu Dụng cụ. - - Nguyên tắc Nitrite được xác định bằng phương pháp so màu.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Bài 4: NITROGEN – NITRITE 1.Dung dịch chuẩn: dung dịch lưu trữ NO2 . Trang 14 . * Hóa chất .5 tạo thành hợp chất đỏ tím của acid azobenzol naphthylamine sulfonic.1000ppm: hòa tan 1. 10ml. 5ml.Spectrophotometer.5 g NaNO2 khan trong nước cất và định mức thành 1 lít. . thiết bị và hóa chất * Dụng cụ. màu do phản ứng từ các dung dịch tham chiếu và mẫu sau khi tác dụng với acid sulfanilic và naphthylamine ở môi trường pH bằng 2 – 2.

Cách tính Từ đường chuẩn đo độ hấp thu. f (ppm) 1000 . - Dung dịch sulfanilic: cân 0. Phân tích một mẫu nước ngầm. Thực hành Chuẩn bị mẫu và dung dịch tham chiếu đồng thời 1 0 2 1 3 2 4 3 5 4 8 0. Đo độ hấp thu A ở bước sóng 520nm. Từ trị số độ hấp thu của mẫu Am suy ra nồng độ Cm.1000 . Dung dịch naphthylamine chlohydrate: cân 0.6g acid sulfanilic + 70ml nước nóng để nguội + 20ml HCl đậm đặc. kết quả hàm lượng nitrite cao.2. pha loãng thành 100ml với nước cất.10 . Trang 15 . - f: độ pha loãng của mẫu trước khi hiện màu Câu hỏi chuẩn bị 1.5 Đợi 10 phút 8 M1 M2 STT ống nghiệm Dd NO2 chuẩn (10ppm) (ml) Mẫu (ml) Dung dịch sulfanilic (ml) Dung dịch naphthylamine Đợi 20 phút H2O (ml) C (mg/l) - 0. Pha dùng ngay hoặc giữ ở nhiệt độ thấp.5 9 0 8 7 6 5 1 Cx 1 Cx Thêm vào mẫu các dung dịch theo đúng thứ tự trong bảng. Nitrogen thường tồn tại ở dạng nào trong nước mặt.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm - 3.1. có thể kết luận gì? 1.8 4. Cm (NO2-) = C x . nước ngầm? 5. vẽ giản đồ A = f(C). Sử dụng phương pháp bình phương cực tiểu để lập phương trình y = ax + b.6g naphthylamine chlohydrate + 50ml nước cất + 1ml HCl đậm đặc + nước cất thành 100ml.

Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. 2.1% (500ml) o Cân 8/p (gram) NaOH  định mức 100ml  Dung dịch A (NaOH 2M.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm BÀI 5: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID DINITROSALICYLIC (DNS) 1. p: độ tinh khiết) Trang 16 . Nguyên liệu. hóa chất * Nguyên liệu • Chuối sứ chín * Thiết bị • Máy quang phổ • Bếp điện hoặc bể điều nhiệt * Dụng cụ • Ống nghiệm • Giá ống nghiệm • Becher 500 ml • Becher 250 ml • Becher 100 ml • Kẹp ống nghiệm • Bình xịt nước cất • Bóp cao su • Cối chày sứ • Dĩa nhựa • Dao • Muỗng Inox • Pipette 5 ml • Pipette 1 ml • Phễu thuỷ tinh • Bình định mức 100 ml • Cuvet nhựa • Giấy lọc • Erlen 250 ml • Erlen 100 ml • Đũa khuấy * Hóa chất • Cách pha thuốc thử DNS DNS 0. Nguyên tắc Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu. thiết bị.Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt.

• Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ (dứa. • Nguyên liệu chứa protein (dứa. Mẫu đã qua xử lý thêm nước cất tới vạch định mức 100ml. sacarose có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu. • NaOH 5% . đem kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acid trichloroacetic 10% (hoặc Acetat chì 10 %). • Cồn 70 – 80o. quả tươi).) Trích ly đường bằng 30ml rượu 70 – 80o. • Glucose 0. • Chỉ thị methyl red • Chỉ thị phenolphtalein • Na2CO3 bão hòa.1% • Acetat chì 10 % • Na2HPO4 bão hòa • Acid trichloroacetic 10%. khế.4 5’ 1.. Tiến hành * Xử lý mẫu Tùy vào đối tượng nghiên cứu mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường có khác nhau: • Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột Dùng nước nóng trích ly đường. Lập đường chuẩn Ống nghiệm Dd glucose chuẩn 0. lọc qua giấy lọc vào cốc. do đó khi xác định đường khử phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa.1% (ml) 1’ 0. sau đó trung hòa bằng dung dịch NaOH 5% với chỉ thị methyl red (màu đỏ chuyển sang vàng) hoặc Na2HPO4 bão hòa. lá hoặc quả khô) hoặc 5 – 10g nếu là nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao (rau. khoai lang.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm o Cân 0. bỏ phần bã.5 gram DNS hòa tan trong dung dịch A (đun cách thủy. Trích ly nhiều lần bằng 30ml nước cất nóng 70 – 80oC. Cân 1–2g mẫu nếu là nguyên liệu khô (cây.…) Trong quá trình trích ly đường.8 2’ 1 3’ 1.. Nước qua lọc là dung dịch mẫu cần phân tích.…) Trích ly dung dịch (V<50ml). khuấy cho đến khi tan hết)  dung dịch B o Cho 150 gram Natri Kali tatrate vào dung dịch B  chuẩn lên 300ml  tráng cốc chứa muối kép. Nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. chanh. Nhỏ 3 giọt chỉ thi đỏ methyl red hoặc phenolphtalein và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. sau đó định mức thành 500ml. Cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ (có thể nghiền với bột thủy tinh hay cát sạch). 4.2 4’ 1. Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể. Tiếp tục trích ly bằng nước ấm như trên • Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột (chuối. Chuyển lượng dịch vào bình định mức. • Giấy lọc 3.6 Trang 17 .

5’ (ml) 1 1 1 1 1 Nước cất (ml) 1 1 1 Thuốc thử DNS (ml) 3 3 3 3 3 3 3 3 Đun cách thủy các ống nghiệm đúng 5 phút Làm nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Nước cất (ml) Cglucose ( µg / ml ) 3.100 fmẫu 1000.V .4’.3’. trục hoành • (x) là hàm lượng glucose (mg) bằng phương pháp bình phương cực tiểu.2 200 3 250 2. tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu 6.6 350 2.4 400 Dãy ống nghiệm mới 0 1 2 3 4 5 M1 M2 Hút từ các ống 1’.8 300 2.m (%) : lượng mẫu đem thí nghiệm (g) : thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml) : nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml) : hệ số pha loãng mẫu (nếu có) Trang 18 .2’. Dựa vào đường chuẩn. sau đó đem đo OD OD540nm 5. Tính toán Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức: G= Với: m V X fmẫu X . Xử lý kết quả • Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) là mật độ quang.

nhở những mũi hấp thu cực đại cho phép chúng ta xác định chúng. nếu đứng về mặt phân cực tăng dần thì sẽ như sau: carotene. carotenoid… Những loại sắc tố này được dùng rộng rãi trong thực phẩm cũng như y dược. chúng ta khảo sát phổ hấp thu của nó. ta phải định tính và định lượng chúng. Mỗi sắc tố sẽ có phổ hấp thu riêng. sau đó dung ly chúng nhờ các loại dung môi khác nhau (phase di động) để tách chúng ra khỏi hỗn hợp. Ở bài thực hành này. Hình 6. chlorophyll a.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Bài 6: SẮC KÝ CỘT (COLUMN CHROMATOGRAPHY) LY TRÍCH VÀ KHẢO SÁT SẮC TỐ Ở LÁ CÂY 1.1: Trình tự thao tác trên sắc ký cột 2. ether dầu hỏa 2% acetone. xanthophyl. Cuối cùng ta sẽ tách được các sắc tố riêng biệt. ether dầu hỏa 5% acetone và cuối cùng là ether dầu hỏa 20% acetone. Sau khi có được những sắc tố. nguyên liệu * Thiết bị • Cân phân tích • Spectrophotometer • Thiết bị lọc chân không Trang 19 . dụng cụ. Thiết bị. chlorophyll b. Như vậy ta sẽ cho dung ly chúng bằng các loại dung môi phân cực tăng dần: ether dầu hỏa. Muốn định lượng riêng từng sắc tố. Trước hết các sắc tố được cho hấp phụ vào cột cellulose (cellulose được xem như là phase cố định). Về định tính. Như ta đã biết các loại sắc tố có trong lá cây. hóa chất. Nguyên tắc Trong các loại lá cây thường có chứa sắc tố gồm chlorophyll. chúng ta dùng phương pháp sắc ký ngoại hấp (hấp phụ) để tách chúng ra khỏi hỗn hợp. thông thường người ta dùng phương pháp thực nghiệm (gần đúng) vì chúng ta tuy cô lập được chúng nhưng những sắc tố này dễ bị phân huỷ cho nên khó mà có được chất chuẩn.

mở khóa cho dung môi chảy xuống cho đến khi mực ether dầu Trang 20 . thời gian lắc khoảng 5 – 10 phút). ta trích ra lần thứ 2 với ether dầu hỏa. Bỏ phase dưới. Thêm vào 30ml acetone. đun cách thuỷ đến khi thể tích còn khoảng 2ml (đong thể tích chính xác của dung dịch này). thêm 50ml nước cất. Nếu dung dịch còn nhiều (>2ml). bỏ phần dưới (phase nước) và cứ làm như thế khoảng 10 lần cho đến khi hết mùi acetone (có thể ngửi để xác định. lọc qua phễu Buchner và hứng phần acetone. * Sự phân ly các sắc tố trên cột cellulose Để vào dưới cột 1 miếng bông gòn nhỏ. Mục đích là có một hỗn hợp chứa các sắc tố trong dung môi vô cực. vừa đổ. Các sắc tố hòa tan trong ether dầu hỏa sẽ được tách ra nhờ phép sắc ký ngoại hấp trên cột cellulose. lắc nhẹ. Đổ chất trích bằng acetone vào trong 1 phễu chiết. lắc nhẹ (có thể có nhũ tương. Tiến hành * Ly trích sắc tố từ lá cây Nghiền nhuyễn trong cối sứ 20g lá cây tươi (thường dùng là lá rau má). vừa gõ nhẹ vào cột để bột cellulose lắng đều và nhớ đừng để cho cellulose khô. Muốn vậy. nếu dung dịch còn chứa acetone thì không thể tách carotene ra được). ta đỗ vào phễu chiết 10ml ether dầu hỏa. trộn nhiều lần trong 10 phút.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm * Dụng cụ • Cột sắc ký • Becher • Pipette • Ống đong 50ml • Đũa thủy tinh • Ống nghiệm • Bình tia • Cối sứ • 8 Giấy lọc φ * Hóa chất • Bột cellulose (dùng cho sắc ký hấp phụ) • Petrlium ether • Acetone * Nguyên liệu • Lá rau má 3. Bề cao của cột cellulose khoảng 12 – 15cm. Để yên trong khoảng 15 phút cho cột ổn định. để yên sẽ tách thành 2 phase. Ngâm trong ether dầu hỏa 1 lượng vừa đủ bột cellulose trong 15 phút và đổ vào cột.

Mở khóa cho dung môi chảy xuống. chlorophyll a (xanthophyl có màu vàng. Ta cứ cho chảy đến khi nào phần dưới cột ra hết phần carotene. cho vào một cách thận trọng 1ml dung dịch sắc tố trong ether dầu hỏa. ta cho 1ml ether dầu hỏa. Hỗn hợp ether dầu hỏa 5% aceton Hỗn hợp này dùng để dung ly chlorophyll a 4. Sự phân ly được thực hiện với các dung môi ether dầu hỏa có nồng độ acetone cao dần. 1. (Chọn dung dịch không là ether dầu hỏa khi đo carotene. vì vậy khi dung ly gần hết xanthophyl. lúc này sắc tố được ngoại hấp (hấp phụ) trên cột cellulose. Ether dầu hỏa Được dùng để dung ly carotene. ta bắt đầu cho ether dầu hỏa 5% acetone vào. khi dung môi còn lại trên cột vừa chạm đến đầu cột. Phần xanthophyl thường khá nhiều. chlorophyll b có màu xanh lá cây. Cứ tiếp tục dung ly sẽ thu được xanthophyl. * Vẽ quang phổ hấp phụ của các sắc tố Để các phần dung ly hứng được vào trong quang phổ kế. 2. làm như thế 3 lần để cho hỗn hợp sắc tố nằm hoàn toàn trong cột. cả 2 sắc tố xanthophyl và chlorophyll b đều di chuyển nhưng xanthophyl di chuyển nhanh hơn. Khi phần ether dầu hỏa dùng để rửa hạ xuống đầu cột. ta thấy xuất hiện 3 lớp: xanthophyl và chlorophyll b. chlorophyll a có màu xanh vỏ đậu).2 Quá trình tách sắc tố trong cột Hỗn hợp này dùng để dung ly chlorophyll b. hỗn hợp ether dầu hỏa + 2% acetone khi đo xanthophyl…) Trang 21 . đo ở độ dài song từ 350 -700nm và tăng dần từng 20nm. Hỗn hợp ether dầu hỏa 2% acetone Đổ vào cột hỗn hợp ether dầu hỏa + 2% acetone. Hỗn hợp ether dầu hỏa 20% aceton Chlorophyll b (xanh vỏ đậu) Chlorophyll a (xanh lá cây) Xanthophyl (vàng) Hình 6. ta sẽ có sự thay đổi mật độ quang của các sắc tố này. 3.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm hỏa vừa xuống đến đầu cột cellulose. ta hứng phần dung dịch chứa carotene. ta đổ 1 lượng vừa đủ ether dầu hỏa để dung ly (khoảng 5 – 10ml).

nhớ đo mật độ quang của các dung dịch: Chlorophyl a. mật độ quang của các sắc tố được tính trên cùng một đơn vị thể tích cố định.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Vẽ quang phổ hấp thu của các sắc tố được phân ly (trục tung là mật độ quang.24A661. chlorophyll a và chlorophyll b chúng ta cô trên bếp cách thuỷ để loại bớt dung môi sao cho các loại sắc tố đều có thể tích thu được là V ml. Trang 22 .19A661.90Ca – 63.6 – 2.6 Ca+b = 7. Lưu ý: khi tính nồng độ các sắc tố. chúng tôi đề nghị lúc đầu đong thể tích của carotene giả sử V ml.8 Cb = 20. 4. chlorophyll b ở các độ dài sóng 661. Định lượng Các sắc tố được định lượng theo các công thức thực nghiệm sau: Ca = 11.09A644.6 và 644.8 1000A470 – 1.6 + 18. trục hoành là độ dài sóng) Chú ý: Trong khi đo quang phổ hấp thu.8 – 4. Với carotene và xanthophyl thì trộn lẫn rồi đo mật độ quang ở độ dài sóng 470nm.13A644.04A644.05A661. Muốn vậy. sau đó với các dung dịch xanthophyl.14Cb Cx+c = 214 Trong đó: Ca: nồng độ chlorophyll a (µg/ml) Cb: nồng độ chlorophyll b (µg/ml) Ca+b: nồng độ tổng cộng của chlorophyll (µg/ml) Cx+c: nồng độ tổng cộng của carotenoid (carotene và xanthphyl) (µg/ml) Az: mật độ quang đo ở độ dài sóng z.8nm.

có thể dùng dung môi clorur methylen để tạo dung dịch sệt. Chữ G do chữ Gypsum (sulfat calcium).3. 1. sấy bản trong 30 phút ở 1100C.Chuẩn bị dung dịch sệt: trong một bình hình khối trụ hoặc khối chữ nhật có nắp đậy chứa sẵn 100ml CH2Cl2 hoặc 100ml nước cất.lỏng. nhôm hoặc plastic.Sắc ký là quá trình tách các cấu tử của một hỗn hợp dựa vào việc các cấu tử này sẽ phân bố khác nhau giữa pha tĩnh và pha động. .3 Tráng bản 1.Các tấm kiếng được rửa sạch bằng các chất tẩy rửa thông dụng để loại hết các vết dầu mỡ. . Muốn có một dung dịch sệt chất hấp phụ để tráng bản.1 Định nghĩa .2 Chất hấp phụ . nếu không thì rửa bằng dung dịch acid cromic. Sơ lược về lý thuyết 1. dựng đứng cho ráo nước và sấy khô. để yên 1 phút cho dung dịch chảy trả vào chai. pha tĩnh có thể là một lớp mỏng chất hấp phụ. trong đó pha lỏng di động được cho đi trên một lớp mỏng chất hấp phụ được tráng lên một nền phẳng bằng vật liệu như thủy tinh. Tách riêng 2 bản và đặt nằm ngang trong 10 phút.Nhúng bản: ghép 2 bản kiếng sát khít vào nhau rồi nhúng ngập vào dung dịch sệt nói trên. Pha tĩnh có thể là cột nhồi (sắc ký cột) và pha động là dung môi hữu cơ sẽ di chuyển ngang qua. tráng lại bằng nước cất. rút bản lên từ từ ra khỏi dung dịch. đồng nhất và không làm cho gypsum kết dính lại nên có thể để dành dung dịch sệt này trong nhiều ngày nếu chưa kịp tráng bản. . lúc đó pha động sẽ được hút thấm lên lớp mỏng nhờ lực hút mao dẫn.1 Tráng bản khổ nhỏ (2-3x6-8) . 1. dùng dao lam cạo bỏ phần bột dư thừa ở 4 cạnh. các vết bẩn. Lấy ra. Trong chất hấp phụ dùng cho bản mỏng thường có 10 – 13% chất gypsum để làm chất kết dính. Có thể sử dụng nước làm dung môi. vừa cho từ từ vừa khuấy đều 30g chất silicagel G hoặc alumin G. mịn.Có 2 loại chất hấp phụ thông dụng là alumin G và silicagel G. Do chất hấp phụ được tráng trên một lớp mỏng nên có tên gọi chung là tấm bảng mỏng. bản tráng rồi sẽ khó tróc hơn nhưng nên dùng ngay vì để lâu sẽ có hiện tượng vón cục. Trang 23 . để nguội.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm BÀI 7: SẮC KÝ BẢN MỎNG (THIN LAYER CHROMATOGRAPHY) β PHÂN TÁCH HỖN HỢP VANILLIN VÀ NAPHTHOL PHÂN TÁCH CÁC SẮC TỐ TỪ LÁ CÂY 1. bọc bản trong tờ giấy thấm bảo quản trong bình hút ẩm hoặc để nơi khô ráo.Sắc ký bản mỏng là kỹ thuật phân bố rắn .

rõ. Dùng viết chì khoanh tròn vết lan xa nhất của dung môi. không có bọt khí. o Nếu qua quá trình triển khai mà nhận thấy hệ thống đơn dung môi không cho những vết gọn. cần thử nghiệm với nhiều loại dung môi khác nhau. sắc nét và vị trí các vết nằm ở khỏang 1/3 đến 2/3 chiều dài bản sắc ký thì dung môi đó phù hợp.Tráng bản: tay trái cầm bản. Với mẫu chưa biết thành phân. dùng 3g silicagel trong 10ml nước. từ loại không phân cực đến loại phân cực. có thể rót thêm vài giọt gel lên tấm kiếng chỗ chưa được tráng hoặc dùng mỏ nhọn của becher châm bể các bọt khí trên bản đã tráng. dùng 3 ngón tay cái. dung môi nào mà mẫu nằm tại chỗ là không đủ phân cực. rõ. Cho bột khô vào một becher nhỏ có sẵn lượng nước cần thiết. Hoặc để dễ quan sát hơn nên thiết lập một loạt thử nghiệm với những bình triển khai sắc ký bản mỏng trong đó mỗi bình chứa một trong các dung môi với độ phân cực tăng dần: hexan. dùng đũa khuấy đều. o Nếu dung môi nào khiến tất cả các cấu tử di chuyển hết lên mức tiền tuyến dung môi thì dung môi quá phân cực: dung môi không phù hợp. acetone.Việc chọn dung môi triển khai tùy thuộc vào mẫu cần tách ly. các vết chấm cách nhau 1 cm. 1. 5x10.3. dung môi sẽ lan tỏa tạo thành vòng tròn. benzene. Dùng các ống vi quản để đưa các dung môi có độ phân cực khác nhau. Ghi nhận độ di động của các cấu tử trong mẫu: o Nếu dung môi nào khiến cho tất cả các cấu tử nằm tại chỗ mức xuất phát thì dung môi đó chưa đủ độ phân cực: dung môi không phù hợp. .4 Lựa chọn dung môi . sắc nét thì cần thử triển khai với hệ thống hỗn hợp dung môi. Để yên ở nhiệt độ phòng cho ráo mặt rối sấy khô 1100C trong 30 phút.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm 1. chloroform. 10x20…) . đồng nhất. tay phải cầm becher chứa dung dịch sệt. vừa nghiêng nhẹ bản để dung dịch chảy đều xuống và phủ hết tấm bản. methanol. bản nằm trên lòng bàn tay.Cách xác định nhanh loại dung môi phù hợp với mẫu: Chấm dung dịch mẫu thành nhiều chấm bằng đều nhau lên trên cùng một bản mỏng. . trỏ và giữa để giữ 2 bên cạnh tấm bản. Chuẩn bị các tấm bảng mỏng có chứa các mẫu chất như nhau rồi nhúng mỗi tấm vào một bình như đã chuẩn bị. bảo quản kỹ để dùng dần. Quan sát các vòng tròn đồng tâm: dung môi nào làm cho mẫu lan ra ngoài cùng lúc với tiền tuyến dung môi thì dung môi đó quá phân cực. Sau khi chấm. chưa biết tài liệu tham khảo. mỗi vết chấm mẫu một giọt dung môi loại khác nhau. Trang 24 . nhẹ hỗn hợp trong 1 -2 phút tạo ra một dung dịch sệt. o Nếu dung môi nào có thể làm cho chất mẫu ban đầu tách thành nhiều vết khác nhau một cách gọn.Chuẩn bị dung dịch sệt: theo chỉ dẫn nhà sản xuất hoặc tính toán lượng silicagel và lượng nước cho một bản như sau: bản 10x20.2 Tráng bản khổ lớn (4x12. eter diethyl. vừa rót vừa kéo phủ dung dịch lên một đầu cạnh của bản. thấm nhẹ lên vết chấm mẫu. Dung môi nào tách tốt chất trên sắc ký bản mỏng sẽ thích hợp cho sắc ký cột.

nhẹ nhàng để đầu nhọn của vi quản chạm nhẹ.6 Chuẩn bị bình triển khai Bình hình khối trụ hoặc khối chữ nhật có đường kính lớn hơn bề ngang bản một ít. Cho dung môi giải ly vào bình. và lằn "mức tiền tuyến dung môi" cách đầu bản 0. Thổi nhẹ lên vết chấm để dung môi bay hơi mau không lan thành vết chấm to. lúc đó vị trí của các vết chấm mẫu nằm trên cao cách mặt thoáng của dung môi khoảng 0. Đặt một tờ giấy lọc bao phủ mặt trong của bình nhưng vẫn chừa một khoảng để có thể quan sát bên trong. 1. lực mao dẫn sẽ hút dung dịch mẫu vào vi quản. Quan sát bằng mắt và dùng viết chì khoanh nhẹ các vết thấy được. Nếu mẫu là chất rắn. không làm thủng lỗ bề mặt. Còn nếu không thấy gì. .5cm.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Tiền tuyến dung môi Vết chấm mẫu Dung môi không đủ phân cực Dung môi phù hợp Dung môi quá phân cực Hình 7. đường kính không quá 2mm. lớp dung môi sẽ dày khỏang 0. Trang 25 . Sấy nhẹ bằng máy sấy. Tính toán lượng dung môi giải ly sao cho khi vào bình sao cho khi vào bình. có thể nhìn bản dưới đèn tử ngoại.5 Chấm bản . bằng hơi iod hoặc phun bản với các thuốc hiện hình thích hợp. Có thể chấm thêm lên ngay vết cũ vài lần nữa để có vết đậm. mỗi lần một lượng nhỏ dung dịch mẫu hơn là chấm một lần với lượng mẫu lớn. Nên chấm nhiều lần.5-0. rõ. lấy 1mg mẫu đặt lên mặt kiếng đồng hồ. Đậy nắp bình. Chạm vào và lấy ra thật nhanh để dung dịch mẫu thấm vào bản tạo thành một điểm tròn nhỏ.5cm.Mẫu là chất lỏng thì sử dụng trực tiếp. Bản mỏng được cầm thẳng đứng và được nhúng vào dung môi trong bình. Nếu cần phải chấm cùng lúc nhiều vết chấm trên cùng một bản thì các vết chấm phải cách đều nhau 1cm và cách đáy bản 1cm và cách 2 cạnh bên 1cm. khi nhúng vào phải cẩn thận để hai cạnh bên của bản không chạm vào thành bình. hòa tan mẫu với vài giọt dung môi dễ bay hơi như acetone.7cm.1: Cách lựa chọn dung môi 1.Trước khi chấm mẫu lên bản phải vạch lằn "mức xuất phát" cách đáy bản 1cm. dung môi sẽ được hút lên nhờ lực hút mao dẫn. chấm nhẹ phần đầu nhọn có chứa mẫu lên trên bản mỏng tại một điểm cách đáy bản 1cm. để yên 5-10 phút để bão hòa hơi dung môi trong bình. Cẩn thận. Theo dõi khi mực dung môi lên đến vạch tiền tuyến dung môi thì lấy bản ra khỏi bình. Dùng vi quản nhúng nhẹ phần đầu nhọn vào dung dịch mẫu.

8 Giá trị Rf .Các hợp chất dễ bị oxid hóa thì dùng permanganate kali. . .Thuốc hiện hình thông dụng nhất là Iod. . Đậy nắp lại. hơi iod tỏa ra chiếm hết lọ và các vết sẽ hiện hình rõ trên bảng mỏng. Tỷ lệ này là Rf Đoạn đường di chuyển của chất Rf = Đoạn đường di chuyển của dung môi Trang 26 . .Để phát hiện các acid carboxylic thì dùng bromocresol lục.Một phương pháp khác là trộn thêm một chất phát huỳnh quang vào chất hấp phụ tráng bản.Trong quá trình giải ly. vàng cam hoặc đỏ. .4-dinitrophenylhydrazin lên bản sẽ thấy xuất hiện các vết màu vàng. . dicromat kali. trong lọ có một lọ nhỏ chứa vài tinh thể iod.2: Bình triển khai sắc ký Hình 7.3: Tiến trình sắc ký 1.Đa số các nhóm chức hữu cơ có thể nhìn thấy được khi phun dung dịch acid sulfuric đậm đặc lên bản rồi đặt bản vào lò sấy 1100C. Các vết chất sẽ thấy như những vết sáng trên nền bản. cho bản mỏng đã triển khai. 1. một hợp chất nào đó phải luôn luôn di chuyển một đọan dài nhất định so với đoạn dài mà dung môi di chuyển. .Với hợp chất aldehyd. Lấy bản mỏng ra khỏi lọ.Để phát hiện amin thì dùng paradimethylaminobenzaldehyd. dùng viết chì khoanh dấu các vết vì theo thời gian iod sẽ thăng hoa và các vết sẽ biến mất. .Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Hình 7. Lúc đó dưới đèn tử ngoại cả bản mỏng sẽ phát sáng còn các vết là những điểm tối. sấy khô vào một lọ miệng rộng có nắp đậy. .Phương pháp thông dụng kế tiếp là nhìn bản dưới đèn tử ngoại.Với hợp chất phenol thì dùng FeCl3.Các amino acid thì dùng dung dịch ninhydrin. Muốn hiện hình.7 Hiện hình các vết chấm sau khi triển khai . ceton thì phun thuốc thử 2.

8g 13ml 7ml * Dụng cụ và hóa chất Trang 27 .Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm .Trong điều kiện nhất định. thước kẻ Máy sấy * Cách tiến hành  Tráng bản mỏng .Để đo Rf: các vết chấm có đường kính nhỏ.1 Thực hành Phân tách hỗn hợp vanillin và β naphthol Dụng cụ Ống nghiệm có nắp Kiếng thủy tinh 4x12cm Kiếng thủy tinh 10x10cm Ly thủy tinh đáy bằng Ống đong 10ml Becher 50ml Ống vi quản Đèn cồn Bình phun sắc ký Bình hơi iod Đũa thủy tinh Quả bóp cao su Giấy lọc Bút chì. . 2.Vệ sinh bản thủy tinh. Các vết kéo dài có đuôi nên chọn trọng tâm của vết. trị số Rf là hằng số cho bất kỳ một chất nào. Với các vết lan rộng. 2. 1 2 2 2 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 Silicagel Chloroform Acetat ethyl Natri sulfat Dd vanillin Dd β-naphthol Iod Dd FeCl3 Hóa chất 0. nên chạy lại bản mỏng mới và chấm các mẫu thành điểm nhỏ. Có thể dùng Rf để xác định một hợp chất chưa biết nhưng phải có sự kết hợp với nhiều dữ kiện khác. chọn ngay tâm của vết.

dung dịch hỗn hợp của vanillin và β-naphthol. Trang 28 .Sau khi triển khai và để khô tự nhiên. rồi cho bản mỏng vào bình triển khai.Lau thật sạch và sấy khô bình triển khai. để bản sắc ký khô tự nhiên trên mặt bàn rồi sấy ở 1100C trong vòng 30 phút. một bản mỏng được hiện hình bằng cách cho vào bình hơi iod .Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm . Cắt giấy lọc và ép vào mặt trong của bình. .  Triển khai sắc ký bản mỏng . . thêm 3ml nước cất. Để yên cho các vết chấm khô.8g silicagel vào ống nghiệm có nắp.Cho 0.5cm).Dùng ống vi quản để chấm đều 3 dung dịch trên lên cùng một bản mỏng và cách mép dưới 1cm.Thực hiện 2 bình triển khai với hệ dung ly như trên. đậy nắp lại và lắc thật mạnh tạo một hỗn hợp huyền phù.  Chuẩn bị triển khai . . Để yên cho bản khô tự nhiên rồi mới đem hiện màu.Quan sát 2 bản mỏng và tính giá trị Rf của vanillin và β-naphtol của bản hiện màu bằng hơi iod và bằng dung dịch FeCl3. Cho 10ml hệ dung ly chloroform – acetate ethyl (tỷ lệ 8:2 hoặc 5:5) vào bình. Khi hệ dung ly thấm ướt đến mức đánh dấu ở mức trên thì lấy bản mỏng ra. . một bản mỏng được hiện hình bằng cách phun dung dịch FeCl3 rồi sấy khô.Đậy nắp bình lại và để yên cho hệ dung môi thấm ướt hết giấy lọc. Đánh dấu mép trên để xác định mức hệ dung ly thấm ướt (khoảng 0. dung dịch β-naphthol.Các dung dịch chấm bản gồm 3 loại: Dung dịch vanillin.Tiến hành tráng 2 bản sắc ký.Tiến hành triển khai 2 bản mỏng. . đậy nắp bình lại. Nhanh chóng mở nắp ống nghiệm và tráng đều silicagel lên bản thủy tinh 4x12cm.  Hiện màu bản mỏng và tính giá trị Rf . . Sau khi tráng silicagel xong.

thiết bị Ống nghiệm có nắp Bản mỏng Bình triển khai Cốc nung Ống đong 50ml Becher 50ml Ống vi quản Phễu chiết Bình phun sắc ký Bình hơi iod Cối chày sứ Đũa thủy tinh Quả bóp cao su Giấy lọc Viết chì. Bỏ phase dưới. lắc nhẹ (có thể có nhũ tương.Nghiền nhuyễn trong cối sứ 20g lá cây tươi (thường dùng là lá rau ngót). Muốn vậy. Nếu dung dịch còn nhiều 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 Rau ngót Acetone Petroleum ether Nguyên liệu. lọc qua phễu Buchner và hứng phần acetone. lắc nhẹ. Thêm vào 30ml acetone. trộn nhiều lần trong 10 phút. thêm 50ml nước cất. bỏ phần dưới (phase nước) và cứ làm như thế khoảng 10 lần cho đến khi hết mùi acetone (có thể ngửi để xác định. thước kẻ Máy sấy Thiết bị lọc chân không  Ly trích sắc tố từ lá cây .Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm 2. nếu dung dịch còn chứa acetone thì không thể tách carotene ra được). ta trích ra lần thứ 2 với ether dầu hỏa. thời gian lắc khoảng 5 – 10 phút). .2 Phân tách các sắc tố từ lá cây * Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ.Đổ chất trích bằng acetone vào trong 1 phễu chiết. Mục đích là có một hỗn hợp chứa các sắc tố trong dung môi vô cực. hóa chất 20g 50ml 50ml * Cách tiến hành (Mẫu chuẩn bị chung cho 1 nhóm lớn) Trang 29 . ta đỗ vào phễu chiết 10ml ether dầu hỏa. để yên sẽ tách thành 2 phase.

đun cách thuỷ đến khi thể tích còn khoảng 2ml (đong thể tích chính xác của dung dịch này). Tổ 4: hỗn hợp petroleum ether và 10% acetone. Tổ 5: hỗn hợp petroleum ether và 15% acetone. Câu hỏi 1. Các sắc tố hòa tan trong ether dầu hỏa sẽ được tách ra nhờ phép sắc ký bản mỏng. . Tìm hiểu các sắc tố tự nhiên? 2.Dùng viết chì làm dấu và kẻ một đường theo chiều ngang của bản mỏng (cách đáy khoảng 1 cm). Tổ 2: hỗn hợp petroleum ether và 2% acetone. .Cho bản mỏng vào bình triển khai có chứa sẵn hệ dung môi (chiều cao mức dung môi khoảng 0. Thực hiện lặp lại thao tác trên ít nhất 3 lần. Tổ 3: hỗn hợp petroleum ether và 5% acetone. . 3. xanthophyl (màu vàng). chlorophyll b (màu xanh lá cây). để yên cho bản khô tự nhiên. Dùng máy sấy sấy nhẹ cho khô.Dùng ống vi quản để chấm đều dung dịch sắc tố ly trích được ở phần trước trên lên cùng một bản mỏng (ngay trên đường kẻ sẵn).  Tính giá trị Rf .5 cm): • • • • • • Tổ 1: petroleum ether.Làm dấu mức trên (cách mặt trên khoảng 2cm)  Triển khai sắc ký bản mỏng .Khi hệ dung ly thấm ướt đến mức đánh dấu ở mức trên thì lấy bản mỏng ra. .Tính giá trị Rf đối với các sắc tố. Tổ 6: hỗn hợp petroleum ether và 20% acetone.Đậy nắp bình lại. Muốn thu được các sắc tố ta phải làm như thế nào? 3. carotene (màu vàng cam). Tìm hiểu công thức định lượng các sắc tố sau khi thu? Trang 30 .Cho biết trong lá cây có hỗn hợp sắc tố: chlorophyll a (màu xanh vỏ đậu). .  Chuẩn bị bản mỏng (mỗi tổ 1 bản mỏng) .Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm (>2ml).

Cys và Pro Bột ngọt .Dung môi Butanol: Acid acetic: H2O tỷ lệ 5: 2: 3 theo thể tích. Nguyên lý .Đối với mỗi dung môi đặc hiệu. . cho thêm 1-2% butanol để làm dung môi chạy sắc ký. Đoạn đường di chuyển của chất Rf = Đoạn đường di chuyển của dung môi 2. hoá chất - - Máy sấy Bút chì. Hình 8. kéo Cốc nung Giấy sắc ký Whatman số 1 hoặc FN số 4.2g ninhydrin pha trong aceton cho vừa đủ 100ml. Bình hoặc chuông thuỷ tinh kín. Dung dịch acid glutamic chuẩn (acid glutamic 1mg/ml H2O). Các acid amin Arg. - Dụng cụ.lớp dưới là lớp nước bão hoà butanol.Nguyên tắc của sắc ký trên giấy là dựa vào tính chất có hệ số phân chiakhác nhau trong hai dung môi không hoà lẫn nhau nên sắc ký trên giấy còn gọi là sắc ký phân chia trên giấy. Bình phun thuốc thử hiện màu.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm Bài 8: PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ TRÊN GIẤY (PAPER CHROMATOGRAPHY) 1. compass.1: Sắc ký giấy Trang 31 . lớp trên là butanol bão hoà nước. Leu. Micropipet hoặc ống mao dẫn nhỏ để chấm sắc ký. để yên 1-2 ngày cho tách thành hai lớp rõ rệt. sự di chuyển của một chất được đặc trưng bởi hệ số Rf. Lắc đều trong bình gạn. Thuốc thử hiện màu: 0.

.Kẻ 1 đường thẳng cách mép dưới tờ giấy chạy sắc ký khoảng 2cm.2% để hiện màu. Đường kính mỗi vết càng gọn càng tốt.Khi dung môi triển khai gần hết tờ giấy chạy sắc ký. Khoảng cách các vết chấm từ 2-3cm. cuộn giấy thành hình trụ đặc vào trong bình sắc ký đã chứa dung môi butanol bão hoà nước và đậy kín bình.Sắc ký trên giấy một chiều đi có trang bị đơn giản hơn cả.Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm 3.5cm. Thể tích các vết từ 5-10µ l. Chấm nhiều lần.Có thể để khô tự nhiên hoặc sấy nhẹ ở tủ sấy (60o trong 30 phút).Phun dung dịch Ninhydrin 0. 4.So sánh Rf của vết màu hiện lên ở dung dịch bột ngọt cần thử với dung dịch acid glutamic chuẩn. . dùng micropipet chấm vết acid glutamic chuẩn cạnh các vết dung dịch bột ngọt cần thử. Sau khi chấm sắc ký. Nếu dung dịch bột ngọt sau triển khai trên giấy sắc ký có một vết duy nhất và có cùng Rf với vết acid glutamic chuẩn là bột ngọt tinh khiết không có lẫn tạp chất khác. Có thể tự trang bị bằng cách dùng 1 bình hoặc chuông thuỷ tinh có nắp đậy kín.So sánh Rf của hỗn hợp acid amin và các acid amin chuẩn. Có thể dùng máy sấy tóc sấy nhẹ cho mau khô. Kỹ thuật tiến hành . Trên đường kẽ này. chờ khô lại chấm. Trang 32 . lấy ra để khô ở nhiệt độ phòng. Tính toán và yêu cầu . thường không quá 0. . . .