You are on page 1of 9

A.

Pendahuluan y Prinsip Fermentasi Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui suatu proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawasenyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan terkontrol atau diatur. Produk ikan fermentasi telah bertahuntehundikenal sebagai produk Asia Tenggara. Produk-produk tersebut difermentasidengan garam dalam jumlah yang banyak sampai daging ikan ditransformasi menjadikomponen-komponen yang lebih sederhana. Fermentasi tersebut dapat berlangsungberbulan-bulan dan mungkin sampai daging ikan berubah menjadi pasta. Di Afrika, penggaraman dan pengeringan ikan untuk pengawetan diikuti dengan fermentasi, tetapi lama waktu fermentasinya pendek hanya beberapa hari dan produktidak diubah bentuknya menjadi pasta atau saus. Produk - produk tersebut dicirikandengan bau yang kuat. Cara fermentasi pada dasarnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: 1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan, dan peda. 2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan peda.

B. Pembahasan Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih

lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembemntukan cita rasa produk. yaitu: 1. Proses fermentasi ikan yang merupakan prosese biologis atau semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan. yaitu: 1. Fermentasi Laktat Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok. asam format. b. dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. a. asam asetat. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral. etanol. Bakteri asam laktat hemofermentatif Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Fermentasi Garam Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara. 3. dan bekasam 2. misalnya dalam pembuatan kecap. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi. Fermentasi dengan cara penggaraman basah. yaitu: 1. biasanya dilakukan pada ikan yang berkadar lemak rendah 2. yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan pada ikan berkadar lemak tinggi. Ikan pada lingkungan . Karbondioksida dan asam-asam volat lainnya juga dihasilkan. Mikrologi Produk Ikan Fermentasi Mikroorganisma yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. misalnya dalam pembuatan bekasam dan chao teri. tetapi jumlahnya sangat sedikit. misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat 4. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Fermentasi dengan cara penggaraman kering. Bakteri asam laktat heterofermentatif Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat. Fermentasi menggunakan asam-asam organik. misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format. peda. 2. c.

Pseudomonas. Bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak 102 ±107 koloni/cm2. B dan F dalam jumlah yang terbatas juga ditemukan pada usus dan mungkin tertransfer ke daging selama penyiangan danperlakuan awal pengolahan lainnya. Flavobactrium. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut. Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Suhu Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi. Sebagai contoh. Jaringan internal dan darah dari ikan sehat biasanya steril. pada insang 103 ± 109 koloni/g dan pada usus 103 ± 109 koloni/g. kecap ikan tipe patismemiliki kadar garam 25% atau lebih dan peda dengan kadargaram 9 ± 35% . Acinetobacter. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus. y Suhu minimum. bacilli dan coryneform. Clostridium putrificum danClostridium tetani. Peran mikroorganisma pada proses fermentasi ikan berbeda dibandingkan dengan yang terjadi pada fermentasi produk sayuran. perut dan insang.Mikroorganisma gram positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci. Achromobacter. Bacillus dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan. dibawah itu pertumbuhan mikroorganisme tidak tumbuh lagi . Flavobacterium dan Vibrio. Bakteri yang berperan di dalampembusukan ikan terutama adalah Pseudomonas dan Acinetobacter tipe Moraxella. Jenis nonproteolitikClostridium botulinum tipe E. d.Mikroorganisma yang terdapat pada ikan hidup didominasi oleh bakteri psikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya. Kadar garam yang tinggi padaproduk fermentasi ikan menyebabkan hanya mikroorganisma yang toleran terhadapgaram yang mampu bertahan. sedangkan bakteri gram negatif adalah Moraxella.Pseudomonas.alaminyamengandung mikroorganisma pada lendir di badan.

Kerusakan pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Apabila suhu terlalu rendah maka akan mengakibatkan bakteri yang tidak kita inginkan akan tumbuh. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan fermentasi. justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. - Air Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat y - Suhu maksimum. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity. diatas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri preteolitik tidak dapat tumbuh. e. - Substrat Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan patogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi. . Di samping itu. Jadi. alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sederhana.y Suhu optimum.

Pertama-tama.f. Ikan yang telah dicuci selanjutnya direndamdalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diusahakan agar ikan tidak mengambangdengan menempatkan pemberat. Pada dasarnya. Ikan kemudian ditiriskan dan ditambah dengan nasibiasa dan nasi ketan sebanyak masing-masing 50% dan 25% dari berat ikan. ikan dibuang kepala. . Berbagai Hasil Olahan Fermentasi Picungan Picungan adalah suatu produk unik yang hanya dapat ditemukan di ProvinsiBanten. Campuranikan dan nasi ditempatkan dalam wadah plastik yang kemudian ditutup rapat.pemasaran tidak terbatas hanya pada daerah tempat produk tersebut dibuat. sisik dan isi perutnya. Campuranikan dan nasi tersebut diperam selama satu minggu atau lebih agar terjadi prosesfermentasi. Metoda ini akan menghasilkan prosespenetrasi garam ke dalam daging ikan yang lebih cepat. picungan adalah produk fermentasi ikan tradisional yang diolahdengan menggunakan biji picung (Pangium edule) yang dapat memberikan flavorspesifik terhadap produk. Ikan kemudian dibelahmenjadi bentuk kupu-kupu dan dicuci. Nilai Gizi Produk Picungan - Bekasam Murtini (1992) secara rinci telah menjelaskan prosedur pengolahan bekasam. Tujuan utama dari pengolahan menggunakan biji picung iniadalah untuk pengawetan dalam rangka menciptakan pasar produk yang lebih luas. Afrianto dan Liviawaty (1989) menyarankan penggaraman dilakukan denganmenaburkan garam pada permukaan ikan. tetapi jugamenjangkau daerah pelosok yang jauh dari pantai.

Cincalok juga ditemukan di Penang.Nilai Gizi Bekasam - Cincalok Cincalok adalah produk fermentasi ikan tradisional yang telah dikenal dari generasi ke generasi oleh masyarakat Melayu di Provinsi Riau. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Kemudian disimpan dalam wadah dan disusun berlapis. Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi lemak yang memberikan cita rasa khas. Ikan yang sudah disiangi dilakuakan pengagaraman 3. Malaysia dan masyarakat di sana menyebutnyadengan nama yang sama. Tahapan pengolahan ikan peda: 1. dan kemudian dilakukan penyiangan. khususnya Bengkalis. 2. DiBangka terdapat produk yang mirip dengan cincalok disebut dengan rusip yang terbuatdari ikan ukuran kecil. Produk ini biasanya diproduksi oleh industri skala kecil atauindustri rumah tangga. Nilai Gizi Cincalok - Peda Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Produk tersebut di Pontianak disebut dengan mencalok. . Sortasi terhadap bahan baku yang akan diolah. kemudian ditutup dan dilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.

Dilakukan pembongkaran dan pembersihan garam. peda. dan terasi. Hasil proses fermentasi antara lain picungan.4. dan substrat. sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau tepung beras. . Selama proses fermentasi. kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponenkomponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida. dalam prosesnya menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim serta berlangsung dalam keadaan terkontrol.pada tahap ini dilakukan fermentasi selama satu minggu sampai beberapa bulan tergantung cita rasa yang diinginkan. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu suhu. disimpan kembali di dalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. oksigen. Terasi merupakan produk perikanan yang berbentuk pasta. cincalok. Kesimpulan Fermentasi merupakan cara pengolahan bahan. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. air. dan berbagai jenis ikan kecil atau rebon. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan. - Terasi Salah satu produk olahan dari perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan atau udang yang berkualitas rendah. C.

E.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Diakses pada tanggal 12 Januari 2012 . Pengolahan dan Pengawetan Ikan. and Liviawaty. Jakarta Afrianto. Bumi Aksara. Yogyakarta http://www. Rabiatul. Pengawetan dan pengolahan ikan.Daftar Pustaka Adawyah.bbrp2b. E. 1989.go. Penerbit Kanisius. 2007.dkp.

Tugas Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional ³Fermentasi Hasil Perikanan´ Oleh: Achmad Wildan Rifki Prayoga Aditia Arifin Heraedi K2F 009 020 K2F 009 028 K2F 007 009 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro 2012 .