TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah Kopi Hingga saat ini belum diketahui dengan pasti sejak kapan tanaman kopi dikenal dan masuk dalam peradaban manusia. Menurut catatan sejarah, tanaman ini mulai dikenal pertama kalinya di benua Afrika tepatnya di Ethiopia. Pada mulanya tanaman kopi belum dibudidayakan secara sempurna oleh penduduk, melainkan masih tumbuh liar di hutan-hutan dataran tinggi

(Najiyati dan Danarti, 1997). Pada penelitian Reginald Smith dibuktikan tentang asam nikotin yang terdapat dalam kopi. Smith dapat menunjukkan bagaimana asam nikotin ini dihasilkan selama kopi dibakar oleh pembusukan trigonelin (asam nikotinik Nmetilbetaine). Reginald Smith, juga menyatakan bahwa kandungan kafein dari kopi robusta dua kali lebih banyak dari kopi arabika. Bagi industri kopi, jenis kopi robusta lebih menguntungkan jika digunakan sebagai kopi tubruk karena lebih banyak ekstrak kopi yang diambil (Spillane, 1990). Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Kopi Arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethipia maupun di kawasan utara Kenya, kopi Robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992). Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode antara tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat cobacoba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup

Universitas Sumatera Utara

sedang selebihnya adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama multilateral antar Negaranegara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK. 1988). Berbagai usaha mengatasi hal tersebut telah dilakukan. Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-gejolak naik atau menurunnya penawaran dan permintaan yang menyebabkan naik turunnya harga kopi di pasar duna secara tajam. Kemudian VOC mendatangkan Liberika dan Robusta yang diharapkan lebih tahan terhadap penyakit HV (Najiyati dan Danarti. Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia Sejarah perkembangan kopi di Indonesia pernah mengalami goncangan yaitu pada tahun 1876 terjadi ledakan penyakit Hemelia vastataix (HV) yang menyerang daun dan sangat membahayakan. 1997). Pada saat ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%. tetapi hasilnya tidak memuaskan. namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi Robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. 1997). yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi Internasional. Kuota ekspor kopi diberlakuakn untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi Universitas Sumatera Utara . maka VOC menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti. Meskipun kopi Robusta semula ditanam dan diusahakan oleh perkebunan besar.menguntungkan sebagai komoditi perdagangan.

Kopi Arabika Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya. Kopi Robusta Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilou. 1997). kecuali Robusta. Universitas Sumatera Utara . 1997). Jenis-jenis Kopi Di dunia perdagangan.dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto. Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi Arabika. tandatandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak (Botanical. Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia. dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering dibudidayakan hanya kopi Robusta. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan pada spesiesnya. Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto. Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. 1997). 1992). Arabika dan Liberika. Kopi Robusta bukan merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti. Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti. 1992). 2010). Pasumah.

Jenis Liberika antara lain : kopi Abeokutae. kopi Dewevrei. tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun bentuk minuman (Wikipedia. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti. Komposisi Kimia Kopi Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae.Kopi Liberika Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. berikut ini: Universitas Sumatera Utara . 1985). Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat pada Tabel 1. 1997). Kopi Excelsa dan kopi Dybrowskii. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia tetapi hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis Excelsa (AAK. Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. 1988). kopi Klainei. 2009a). Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. tingkat kematanagan dan kondisi penyimpanan.

75 Lipid 9.0-7.5 0 13. Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. muka merah. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis.Tabel1.0 Asam Humin (Sumber: Clarke dan Macrae.0 Oligosakarida 5.0 3.5 Kafein 1.0-4.0-11. Antara gejala penyakit ini ialah keresahan. 1987). kerap kencing (diuresis). Komposisi Kimia Biji dan Bubuk Kopi Robusta Komponen Biji Kopi Kopi Bubuk 4.0-13.0-1.0 Mineral 4. keriangan. 1985) Kafein Kafein adalah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan (Wikipedia 2009b).6-2.0 0.0-15. Gejala-gejala ini bisa terjadi walaupun hanya 250 mg Universitas Sumatera Utara .0-17.4 Trigonelline 0.0 Total Polisakarida 37. teh dan cokelat.0 Asam Alifatik 1.6-0.9-4. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi. kerisauan.6 1.0 Asam Amino 2.0 16. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi. dan masalah gastrointestial. Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk akibat kafeina).0-47.0-10.3-0.5 0-3. insomnia.6-5.0 ~2.6 6.0 Protein 11.0-13.5-2.0 Total Asam Klorogenat 7.

Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut: (1. seperti kucing dan anjing karena perbedaan dari segi metabolisme hati (Wikipedia. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. aritmia kardium (gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor (psychomotor agitation) bisa terjadi. Rumus bangun Kafein (Sumber: Wikipedia.kafeina yang diambil. 2009c) Kadar kafein yang terdapat pada kopi Robusta sedikit lebih tinggi disbanding kopi Arabika. gejala seperti kejang otot (muscle twitching). 2009c).7 Trimethyl xantine) Gambar 1. teofilina. Dinegara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi Robusta dan Arabika (Spillane. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu hari. Universitas Sumatera Utara . kekusutan pikiran dan perkataan. Walaupun masih aman bagi manusia. Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan kepanikan dan penyakit kerisauan. 1990). berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit.3. Sebaliknya jenis Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Kafein berbentuk kristal panjang. kafeina. dan teobromina (pada kakao) lebih meracun bagi sebagian hewan.

1972) Kopi Celup Kopi celup sama halnya seperti the celup. Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Tabel 2 di bawah ini yaitu sebagai berikut: Tabel 2. Pada kopi celup biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan) dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan Universitas Sumatera Utara . 1997). Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas. bau dan warna) normal (Sumber: Standar Perindustrian Indonesia. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias any hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Standar Mutu Kopi Bubuk Komponen Kadar air Kadar abu Kealkalian abu (ml NaOH/100g) Kadar sari/kadar seduhan Mikroskopik Syarat Mutu 8% 6% 57-66 20-36% tidak mempunyai Campuran Logam berbahaya negatif Keadaan (rasa. pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani. Pembutan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti. pedagang pengecer.Pemanfaatan Kopi Kopi Bubuk Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. industri kecil dan pabrik.

tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi instant (Wikipedia. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. 2008). Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. 1987). Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Kopi Blending (Kopi Campuran) Blending merupakan suatu proses penambah bahan-bahan lain ke dalam kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Proses pencampuran sering dilakukan pada waktu bijii kopi disangrai. rye dan sebagainya Kopi Instan (Soluble coffee) Kopi instant dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Universitas Sumatera Utara . gandum. 1987). Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. jagung. Kemudian hasil ekstraksi dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried (Belitz dan Grosch. Blending memungkinkan penggantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian jenis kopi jika ada kesulitan dalam pewarna/harga. contoh bahan-bahan yang sering dicampurkan pada kopi adalah (Belitz dan Grosch.

kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. 1997). 2007). tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik (Najiyati dan Danarti. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik dan prosesnya cepat.Proses Pengolahan Kopi Tahap proses pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari kulitnya dan pengeringan dengan kadar air 10-13%. Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik. Proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam biji kopi dengan menggunakan air selama lebih kurang 72 jam (Clarke dan Macrae. 2007). Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih besar. Cara pengolahan kopi basah dapat dilkaukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi. Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah dan cara kering. 1985). Pengolahan Basah Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah. Biji kopi kering dengan kadar air lebih 13% akan mudah diserang kapang sehingga dapat menurunkan mutu biji kopi dimana nantinya produk kopi bubuk rasa asam dan aroma apek (Setyohadi. karena dalam prosesnya banyak menggunakan air. Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah dan menghasilkan rasa khas kopi. Biji kopi hasil pengolahan basah setelah disangrai Universitas Sumatera Utara . dimana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang.

karena tanpa fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang baik. Dan untuk kopi jenis Arabika sebaiknya dilakukan cara basah. Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca. 1992). Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Diperkebunan besar pengolahan secara kering hanya digunakan untuk mengolah kopi yang berwarna hijau. 2007). kopi rambang dan kopi yang diserang bubuk (Setyohadi. Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi dapat diterangkan sebagai berikut: Sortasi Sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk.nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur di tengah keeping bijinya (Siswoputranto. Pengolahan Kering Pengolahan cara kering tujuannya untuk jenis Robusta. ukuran buah kopi. kopi merah yang sudah ditimbang Universitas Sumatera Utara . 1963). tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi. 1992). biasnya proses pengeringan memakan waktu sekitar 34 minggu. Caranya. Selama proses fermentasi juga bertujuan menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto. Setelah proses pengeringan kadar air akan menjadi sekitar 12% (Sivetz dan Foote.

Bakteri tersebut adalah Universitas Sumatera Utara . sedang yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti. kemudian diaduk. Perbedaan kedua alat pulping. sedang mesin “ruang pulper” tidak dilakukan fermentasi (Setyohadi. Penambahan Ragi Inokulum Ragi inokulum yang digunakan adalah Sauerkraut. Setelah itu bak diisi air dengan cara membuka kran untuk memasukkan air. 2009 f). Lactobacillus dan Pediococcus. hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran mengalami fermentasi (Wikipedia. sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh lapisan tanduk dan lapisan lendir. 1997). Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada suhu 37oC dan mampu menghasilkan asam dan pH berkisar 3. mesin ini hanya digunakan untuk melepaskan kulit buah. Pulping (Pengupasan kulit buah) Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah (pulp). Bak ini dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air.dimasukkan ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak sortasi. Setelah diaduk gelendong yang terserang bubuk dan hampa akan mengapung. Bila bak sudah hampir penuh.37-4. 2007).57. sauerkraut yaitu makanan Jerman dari kubis yang diiris tipis dan halus kemudian difermentasi oleh berbagai akteri asam laktat seperti Leuconostoc. Pengupasan kulit buah dan pencucian dapat digunakan mesin “Ruang Pulper”. Mesin yang digunakan untuk melepaskan kulit buah “Vis pulper”. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam. mesin “Vis pulper” biji kopi masih memerlukan perlakuan ferementasi.

Lactobacillus mesentroides. M. keasaman kopi akan semakin meningkat. Lactobacillus Brevis. genus Acetobacter dan Escherichia. Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Secara umum dengan semakin lamanya fermentasi . 2006). 1997).. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. dkk. dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan karbondioksida. et al. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Bakteri yang aktif dalam proses penguraian lapisan lendir adalah jenis bakteri gram negatif. Penicillum dan Fusarium (Ciptadi dan Nasution. Jika lebih dari 40 jam kopi akan berbau busuk sehngga menurunkan mutu. 2009). (Fauzi. Leuconostoc mesentroides. khamir dan jamur. Leuconostoc paramesenetroides. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama proses fermentasi. Fermentasi Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri.Lactobacillus plantarum. sedangkan fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi di tempat yang teduh selama 2-3 hari (Najiyati dan Danarti. dimana asam-asam alifatik akan berubah Universitas Sumatera Utara . Fermentasi basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air selama 36-40 jam.. serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat. Lactobacillus Dextranicum dan Streptococcus faecium. Juga spesies Pectinolytic dan Aspergillus. 1978). Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjaid perubahan komposisi kimia biji kopi.

Oleh karena itu. 2009g). 1985) Universitas Sumatera Utara . Bakteri yang terdapat didalam pencernaan luwak adalah 7 strain Leuconostoc paramesen teroides yang dihasilkan dari kotoran luak. digunakan dengan konsentrasi yang lebih besar. 2009g).menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermentasi dengan cita rasa busuk (Sulistyowati dan Sumartono. Kopi luak tidak sepahit kopi biasanya karena kandungan proteinnya rendah. 2002). salah satunya adalah bakteri asam laktat yang dapat dikultur. Yang dapat menurunkan kadar protein pada kopi adalah fermentasi oleh bakteri yang terdapat di dalam pencernaan luak. Fermentasi didalam perut Luwak adalah fermentasi optimal yang dapat menurunkan kadar protein sehingga pada saat dilakukan roasting atau penyangraian tidak pahit saat dicicipi. Proses fermentasi ini dapat terjadi. dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi disebut dengan proses peragian (Info@ico. jika bakteri dikulturkan maka akan dapat menghasilkan kualitas kopi setara dengan kopi luak dengan cara menambahkan bakteri tersebut pada saat fermentasi (Wikipedia. Dengan menggunakan khamir diharapkan mutu kopi yang dihasilkan akan lebih baik dari mutu kopi yang difermentasi secara alami (Wood. 2008). Fermentasi yang dilakukan hampir mirip dengan fermentasi didalam perut Luwak atau Musang. (Wikipedia. Beberapa spesies dari khamir tersebut yang digunakan pada proses fermentasi umumnya adalah Saccharomyces marscianus kemudian diikuti Scizosaccharomyces memiliki kemampuan yang rendah.

2009). Proses ini akan berlangsung sekitar 12 jam. Tujuan fermentasi pada kopi. shingga populasinya tidak sebanyak seperti dicampurkan dalam bentuk kultur inokulum. kopi diaduk-aduk dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danarti. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak yang memanjang yang airnya terus mengalir. Di udara terbuka juga terdapat kapang Acetobacter aceti yang akan mengubah alkohol dan gula menjadi asam cuka atau asam sitrat (Rahardi. 1997). Di udara terbuka dalam jumlah sedikit secara alami terdapat khamir Saccharomyces cerevisiae. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air. yang kemudian diubah menjadi asam asetat. menjadi alkohol. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana ini. kualitas biji kopi akan menjadi baik. juga kakao adalah mengubah gula yang terdapat pada lapisan mesocarp. Pengeringan Biji kopi yang baru dicuci masih mengandung air lebih kurang 55% dengan jalan pengeringan kandungan air itu dapat diuapkan sehingga kadar air yang terdapat pada kopi hanya 8-10%. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermenatsi atau setelah keluar dari mesin ruang pulper. Setelah dilakukan pengeringan dilanjutkan Universitas Sumatera Utara .Dengan fermentasi. Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast disebabkan oleh mikroba yang tersebar di udara.

Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu sebagai berikut: 1. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. 3. Universitas Sumatera Utara . Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Wikipedia. 2009d). 2. Roasting (Penyangraian) Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. 1988). biji kopi yang masih basah diserakkan atas lantai besi tipis-tipis dengan merata dan selalu dibolak-balik. medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast.perlakuan pemecahan kulit tanduk. (AAK. Dalam proses pengeringan ini. Dengan menggunakan bahan baker. 5-8 % dan dark roast 8-14% (Wikipedia. Pengeringan dengan panas matahari. Tetapi cara ini kurang efisien sebab memerlukan banyak tenagas dan menyulitkan pekerjaan. Mesin tersebut terdiri dari tromol besi yang besar dindingnya berlubang-lubang kecil. 2009d). Dengan menggunakan mesin pengering. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : high roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C. semua biji kopi diletakkan pada lantai penjemuran hingga merata.

menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling. Universitas Sumatera Utara . Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna. denaturasi protein.Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada beberapa roaster. Pada tahap pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi (Wikipedia. pengurangan serat kasar. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian. 2009d). sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya (Wikipedia. terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. penguapan air. tebentuknya senyawa volatile. karamelisasi karbohidrat. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. 2009e). air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses.

Perubahan zat yang terkandung dalam biji kopi setelah penyangraian dapat dilihat tabel 3 berikut ini: Tabel 3. 8.4 105. 3.0 104. 5. 1997).23 0. 1963) Penggilingan Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. 4.2 1.0 4.7 (Sumber: Sivetz.011 0.00011 4. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.30 0. Secara umum semakin kesil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti.0 0.00006 1.2 3.7 Setelah penyangraian dan penggilingan 0. Universitas Sumatera Utara . Perubahan Zat dalam Biji Kopi setelah Penyangraian No 1 2.0 3.143 0. Substrat Tiamin Riboflavin Asam pantotenat Vitamin B6 Vitamin B12 Natrium Kalsium Besi (Fe) Σ pada kopi biji (mg/100 g) 0.0 0. 6. 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful