1. Cortes Clsicos Los cortes clsicos son muy importantes para las cocciones e inclusin en la presentacin de un plato.

Es por eso que les presentaremos la tabla de cortes con sus nombres y medidas exactas. LARGE DAICE: 2cm x cada lado MEDIUM DACE: 1.2cm x cada lado SMOLL DACE: 6mm x 6mm BATONET:: 6mm por lado x 6 a 7 cm de largo JULIANA: 3mm x 3mm x 6mm de largo JULIANA FINA: 1.5mm x 1.5mm x 6 cm de largo BRUNOISE: 3mm x 3mm FINE BRUNOISE: 1.5mm x 1.5mm TOURNE. 5 cm de largo y 7 caras RONDELLE: rodajas muy finas PAISAN: este puede ser en formas triangulares, cuadradas, redondas SALSAS MADRES. 9.2.1 SALSAS MADRES CLARAS / BLANCAS. 9.2.1.1 Salsa Bechamel Derivadas de la Bechamel Salsa Mornay Salsa BACHAMEL con mantequilla, queso gruyere y parmesano. Salsa Soubise Salsa BACHAMEL cocida con cebolla blanca pluma, mantequilla, azcar, aceite, crema de leche, 9.2.1.2 Salsa Veloute Derivadas de la Veloute Salsa Aurora Esta se lleva acabo de una reduccin de la SALSA SUPREMA partes agrego pasta de tomate hasta que esta pierda el acido Salsa Suprema Salsa Veloute agrego crema de leche y cocino durante 5 min Salsa Bersy Recoger la cebolla en mantequilla hasta que suelte sus jugos y se vuelva transparente, deglasar con vino blanco, agregar la Salsa Veloute hasta encontrar la consistencia requerida el espesor normal lo consiguemos segn la cantidad necesaria de fondo claro para culminar agregamos el perejil

9.2.2 Salsas Madres Emulsificadas fras y calientes. 9.2.2.1 Mayonesa. Salsa trtara Salsa lioli Mayonesa + pasta de ajo + aceite 9.2.2.2 Salsa Holandesa. Holandesa. El ingrediente principal que es mantequilla clarificada NOTA Esta salsa lleva muy poca humedad y toda el agua est en las yemas de los huevos Salsa Museline Salsa holandesa + crema de leche batida Salsa a la Mostaza Salsa holandesa +mostaza 9.1.2 SALSAS MADRES OSCURAS 9.1.2.1. Salsa Espaola Demiglace Es una reduccin de salsa espaolas + oporto 9.1.2.2. Salsa de Tomate 9.1.3 OTRO TIPO DE SALSA 9.1.3.1 Salsa Bearnesa. Salsa Choron 1. Salsa bearnesa sin estragon y perejil al final 2. Salsa bernesa sin hiervas + tomate RECETA ORIGINAL: SALSA BEARNESA. INGREDIENTES CANTIDAD Mantequilla clarificada 500gr Yemas de huevo sal c/n pimienta c/n Reduccin de vino Vinagre 100ml Chalotes Pimienta en grano. c/n Estragn c/n Perejil c/n PROCESOS y PREPARACION 1.- X Batimos las yemas y agregamos poco a poco la mantequilla clarificada. 2.- X En una sartn u olla realizamos la reduccin de vino a esta le agregamos los granos de pimienta. 3.- X Cuando esta lista agregamos a las yemas con la mantequilla y batimos.

10.1 COCCIONES CON VEGETALES 10.1.1 Blanquear Someter a un alimento a coccin en agua hirviendo por poco tiempo con el fin de sellar el producto, mantener su color y sabor, adems de su crocancia, su textura y que en su interior est tierno gracias al shock trmico que se le da luego de la coccin. Nota: existe un tipo de blanqueado que no intenta conservar sabores en su interior (de los productos) ya que se realiza con el fin de eliminar sabores fuertes (ejm: cscara de naranja) y lograr con ello darles un tratamiento posterior. 10.1.2 Estofado Es una coccin larga a baja temperatura con los mismos jugos del producto con la que se hace. Es importante sellar antes para conservar sabor en el producto y sabor en el agua. 10.1.3 Grill o a la Parrilla El grillado de vegetales est de moda y una zanahoria, una berenjena o un zapallito son las nuevas "carnes" de moda para poner en la parrilla o al grill elctrico. Rellenos sabor vegetal grillado, pescados que contienen legumbres con aroma grillado, salmn grillado, atn grillado con vegetales, pollo grillado con vegetales es un proceso simple aplicar un sabor grillado 100% natural, mediante spray/atomizado, inyeccin o aplicacin directa, puede obtenerse un sabor de grill, con su perfil natural de aromas tostados, como se lograra por una coccin natural, a travs de un reaccin Maillard (protenas quemadas) en el exterior o el sabor natural de grasas o azcares tostados. As se pueden conseguir los mismos resultados que se obtendran mediante el complejo y lento proceso de grillar. 10.1.4 Braseado El braseado es una tcnica de coccin que mezcla 2 mtodos en uno. Es decir mtodos de calor seco y mtodo de calor hmedo. Un ejemplo de cada uno puede ser mezclar un salteado con un estofado, un salteado o un sellado con un estofado, es decir antes de estofar un gnero debo sellarlo con el fin de conservar sabor, textura y nutrientes. Nota: Si voy a brasear hojas verdes o vegetales de hoja en general debo en primer lugar blanquear el producto con el fin de sellar, perder intensidad de amargor producido por la clorofila presente en dichos vegetales. Por lo general se aplica a cortes grandes. 10.1.5 Salteado El salteado es una tcnica de coccin con la que se logra conservar las caractersticas organolpticas del producto utilizado mediante un mtodo de calor seco usando poca cantidad de grasa, mucho fuego y por un lapso corto de tiempo.

Nota: Se recomienda hacerlo en poca cantidad. 10.1.6 Fritura de profundidad Una fritura se hace en un rango de temperatura de 165 C a 200 C estas temperaturas son difciles de mantener por tanto hay que controlar con un termmetro, a dependencia de lo que se va a frer se usa un rango. La finalidad de este m todo de coccin es envolver o cubrir el alimento de grasa para lograr una coccin uniforme, lograr sellar el producto por fuera y mantenerlo tierno por dentro. COUS COUS Existen varios tipos y de acuerdo a su origen se determinar su tamao, es obtenido a partir de la smola de trigo duro y harina, existe una variedad instantnea que se puede cocinar en 5 minutos, pero el autntico cuscs marroqu se cocina al menos en una hora, vamos a nombrar tambin el cuscs israel que se obtiene de la misma forma que el marroqu pero ms grande, su tamao es del tamao de un grano de pimienta, este no tiene variedad instantnea. El libanes es obtenido de la misma manera que los anteriores pero este tiene el tamao de una arveja y no existe su variedad instantnea. CEREALES Los cereales contienen almidn, El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cerealesLa separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.

en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas; smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno); copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.