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1.

INTRODUÇÃO O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política governamental, de domínio nacional, que tem como objetivo principal atender, no mínimo 15% das exigências nutricionais dos alunos matriculados na educação infantil e no ensino fundamental das redes públicas de ensino, e nas escolas mantidas por entidades filantrópicas cadastradas no Censo Escolar e registradas no Conselho Nacional de Assistência Social. Tem como objetivos específicos colaborar na redução dos índices de evasão escolar, na formação de bons hábitos alimentares, diminuindo a obesidade, como também, aumentando a capacidade de aprendizagem dos alunos. Vianna & Tereso (2000) ainda acrescentam que o PNAE funciona de forma descentralizada desde 1994, de acordo com os princípios da Lei 8.913/94, que visa melhorar a regularização no fornecimento e qualidade das refeições, atender aos hábitos alimentares dos alunos, incentivar a economia local e regional, além de diminuir custos operacionais e estimular a participação da comunidade. Neste tipo de gestão adotada, as Prefeituras ou a Secretaria de Educação de cada Estado atuam como parceiras junto ao Ministério da Educação e Cultura (MEC) e ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), sendo responsáveis pela aquisição, distribuição e fiscalização da merenda, enquanto a liberação dos recursos financeiros é de responsabilidade das instituições federais. Com esse novo sistema de distribuição houve uma maior adaptação dos cardápios aos hábitos alimentares dos alunos e incentivos ao desenvolvimento da economia de cada comunidade brasileira. Segundo Lacerda (2008), mesmo sendo um programa com um lugar de destaque entre as políticas sociais, não tem sido alvo de avaliações contínuas. Por isso, é comum encontrar ainda uma distribuição e preparo irregular da merenda, profissionais atuando em cozinhas sem qualificação, como também, infraestruturas precárias nos municípios brasileiros, comprometendo a qualidade e quantidade de merenda fornecida aos alunos. Nos estabelecimentos que trabalham com alimentação é de fundamental importância procedimentos técnicos que assegure a saúde dos consumidores, como, capacitação e controle de saúde e higiene dos manipuladores, higiene das instalações e implantação de um programa de Boas Práticas de Fabricação. Neste sentido, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde visando proteger a saúde da população brasileira criou a resolução RDC nº 216, um regulamento técnico de Boas

Práticas para os serviços de alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam quaisquer destas atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento e distribuição, tais como cantinas, restaurantes, lanchonetes, entre outros. Já a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde, tem como objetivo geral: “... estabelecer orientações necessárias que permita a execução das atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população” (LACERDA, 2008). Ao longo da história do PNAE, os profissionais que atuam no preparo da alimentação escolar, popularmente conhecidos como merendeiras (os), vêm tendo seu trabalho modificado, tornando-se cada vez mais complexo, passando do preparo de uma refeição simples, com produtos industrializados e biscoitos, para a oferta de uma refeição completa composta por produtos in natura (CARVALHO, et al., 2008), sem que haja nenhuma mudança nas condições de trabalho destes, seja no aspecto físico (ambiente) ou intelectual. Colombo (2009) ainda acrescenta que o treinamento dos manipuladores é um dos meios mais eficazes e econômicos para superar as inadequações existentes na manipulação de alimentos, evitando deste modo a contaminação cruzada, o armazenamento e o preparo inadequado e as contaminações por parte dos próprios manipuladores. Neste contexto, é de suma importância a capacitação dos profissionais que atuam nas cantinas do município de Solânea, visto que os manipuladores se caracterizam como sendo uma das principais vias de contaminação dos alimentos.

2. OBJETIVOS

2.1.

Objetivo geral

Intervenções no Programa de Alimentação Escolar no município de Solânea, Paraíba, por meio da capacitação das merendeiras

2.2.Objetivos específicos
 Caracterizar o perfil socioeconômico dos profissionais que atuam nas cantinas das

escolas do município;
 Elaborar um Manual da merendeira, com orientações de Boas Práticas de

Fabricação;
 Realizar capacitações das merendeiras.

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

4. METODOLOGIA 4.1. Local da pesquisa O trabalho foi desenvolvido nas escolas públicas do município de Solânea, Paraíba, entre o período de Maio a Novembro de 2011. No município existem 28 grupos escolares municipais no campo e 09 escolas na cidade, além de 04 escolas estaduais, assim, instruindo do ensino infantil até o ensino médio, atendendo em torno de 8.030 alunos, de criança até adolescentes.

4.2. Perfil socioeconômico dos profissionais que atuam no preparo da alimentação escolar A metodologia empregada foi qualitativa e quantitativa, na qual foi elaborado um questionário contendo 14 questões fechadas e 09 questões abertas, nas perguntas formuladas foram abordados aspectos como grau de escolaridade; tempo de serviço prestado; atribuições exercidas; se possui curso profissionalizante na área de alimentos ou se já recebeu capacitações, como pode ser observado no modelo do questionário disponível no Anexo1. Foram aplicados 51 questionários, onde se entrevistou apenas os profissionais que se encontravam (merendeiras) no local de trabalho durante as visitas nas escolas. Valor este que corresponde a mais de 70% do número total de merendeiras existentes na rede de ensino público do município. Com as informações obtidas foi montado um banco de dados em uma planilha Microsoft Excel 2007, onde os mesmos foram organizados e analisados. Já os resultados foram expressos através de gráficos. 4.3. Elaboração do Manual da merendeira Para elaboração do material didático foi necessário consultadas a dados secundários, como, artigos científicos, manuais de Boas Práticas de Fabricação, cartilhas e algumas legislações, como, a RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, a Portaria nº. 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA e a Portaria do Ministério da Saúde nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. O material didático elaborado foi titulado por “Manual da Merendeira”, apresenta uma linguagem simples e clara, além de ser todo ilustrativo. Já os assuntos abordados foram: às atribuições e a missão das merendeiras; boas práticas de manipulação de alimentos (higiene pessoal, higiene do ambiente de trabalho, higiene e manipulação de alimentos).

4.4. Capacitação das merendeiras

A capacitação foi realizada na Escola Municipal de Ensino Fundamental José Menino de Oliveira localizada no Município de Solânea. As ações desenvolvidas foram concentradas nos dias 08 e 14 de Outubro de 2011, com carga horária de 16horas, tendo como apoio didático o “Manual da merendeira” que foi anteriormente elaborado. O assunto abordado foi subdivido em seis palestras, com os seguintes temas: 1. As atribuições da Merendeira e seus direitos enquanto profissional;
2. Introdução as Boas Práticas de Fabricação; 3. Higiene pessoal;

4. Higiene do ambiente de trabalho;
5. Higiene e manipulação de alimentos; 6. Aproveitamento integral de alimentos: transformando os resíduos.

A metodologia escolhida foi expositiva e explicativa. Já os meios utilizados foram apresentações em slides, vídeos auto-explicativos e dinâmicas de grupo.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA PROJETO DE EXTENSÃO SEGURANÇA ALIMENTAR NAS ESCOLAS: UM DESAFIO A SUPERAR POR MEIO DA CAPACITAÇÃO DAS MERENDEIRAS

QUESTIONÁRIO
Nome:_________________________________________ ( ) Contratado 1. Qual sua faixa etária? ( ) < 25anos ( ) >25 e <35 anos ( ) >35 e <45 anos ( ) >45 e < 55anos ( ) > 55anos ( ) Concursado Tempo de serviço prestado________________________ Localidade da escola:_______________________________ Reside ( ) Zona urbana ( ) Zona rural

2. Qual seu grau de instrução? ( ) Ens. Inf. Incompleto ( ) Ens. Inf. Completo ( ) Ens. Fund. Incompleto 3. Número de Pessoas na Família? 4. Qual sua renda familiar e a origem? ( ) Até 1 salário mínimo ( ) Agricultura ( ) Pecuária ( ) De 1 a 2 salários mínimos ( ) Aposentadoria ( ) Fun. Municipal ( ) De 3 a 4 salários mínimos ( ) Fun. Estadual ( ) Fun. Federal ( ) Acima de 4 salários mínimos ( ) Comerciante ( ) Autônomo ( ) Outros ( ) Ens. Fund. Completo ( ) Ens. Médio Incompleto ( ) Ens. Médio Completo ( ) Até 3 ( ) 4 membros ( ) Ens. Superior Incompleto ( ) Ens. Superior Completo ( ) Especialização ( ) 5 membros ( ) Acima de 6 membros

5. Há quanto tempo que você trabalha como merendeira? ( ) Menos de 1 ano ( ) Entre o período de 1 a 3 anos ( ) Entre o período de ( ) Entre o período de 6 3 a 6 anos a9 anos ( ) Merenda, preparo e distribuição ( ) Mais de 9 anos

6. Quais as atribuições que são exercidas por você (ambiente de trabalho)? ( ) Merenda, apenas preparo ( ) Limpeza e Organização da escola ( ) Merenda, apenas distribuição ( ) Merenda, Organização e limpeza da escola

( ) Outras ________________________________________________________________

7. As atividades exercidas por você estão de acordo com as definidas no seu contrato? ( ) Não ( ) Sim 8. Você possui algum curso profissionalizante na área de alimentos? ( ) Não ( ) Sim 9. Você já recebeu alguma capacitação? ( ) Não ( ) Sim. Qual?____________________________________________ 10. Existe um responsável técnico para orienta-lo nas suas atribuições? ( ) Não ( ) Sim. Quem?_________________ 11. O cardápio da escola é elaborado por quem? __________________________________________________________ 12. O acompanhamento e a fiscalização da merenda escolar são realizados por quem?__________________________ 13. Quantas vezes ao ano o acompanhamento e a fiscalização da merenda escolar são realizados? ( ) Uma vez ( ) Duas vezes ( ) Três vezes ( ) Quatro vezes ( ) Cinco vezes 14. No ambiente em que você trabalha o que não te agrada? ________________________________________________ 15. O que poderia ser melhorado no seu ambiente de trabalho, para torná-lo mais agradável e melhor atender os alunos? ___________________________________________________________________________________________