TEMA: CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA DE LOS LPIDOS UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE BIOQUMICA

DE LOS ALIMENTOS II SEMESTRE: Sptimo A PERODO ACADEMICO: Septiembre 2009 Enero 2010 PROFESOR: Ing. Milton Ramos Ph.D AYUDANTE: Egda. Rosa Pazmio ALUMNA: Ximena Espn RESUMEN: Se empleo 100 g de manteca vegetal, manteca de chancho, de margarina y 100 ml de aceite vegetal. Luego se bate el lpido a baja velocidad y agregar simultneamente agua desde la bureta a una velocidad uniforme de 20 ml/min hasta su saturacin, condicin a la que el lpido no absorbe agua. Esto con el fin de verificar la capacidad de retencin de agua en los lpidos. Obteniendo los siguientes resultados en la manteca vegetal se empleo 100 ml de agua y por ello se dice que este lpido es el que tiene capacidad de retencin de agua. Seguido por la margarina que gasto 40.7 ml de agua, aceite vegetal 30.8 ml de agua y finalmente manteca de cerdo que gasto 22 ml de agua. La manteca vegetal presento un color blanco y una textura espesa, color blanco caracterstico del lpido. PALABRAS CLAVES: CRA, lpidos. 1. INTRODUCCIN En el proceso de ciertos productos alimenticios los lpidos no se combinan con otros ingredientes durante el proceso debido a que los lpidos estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azcares. Sin embargo en el proceso de mezclado los lpidos ayudan en el desarrollo de la pasta mediante la formacin de clulas de aire microscpicas. Las clulas pueden saturarse con los lquidos de la masa, es decir los lpidos pueden retener agua proveniente de otros ingredientes. Por lo cul el objetivo es indagar la capacidad de retencin de agua de los distintos lpidos comerciales. 2. MATERIALES Y MTODOS Se empleo 100 g de manteca vegetal, manteca de chancho, de margarina y 100 ml de aceite vegetal. Luego se bate el lpido a baja velocidad y agregar simultneamente agua desde la bureta a una velocidad uniforme de 20 ml/min hasta su saturacin, condicin a la que el lpido no absorbe agua. Registrar el volumen de agua absorbida por los 100 g de cada lpido. 3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla N 1: Valores del volumen de agua absorbida por los 100 g de cada lpido. Lpidos Volumen (ml) Manteca vegetal Manteca de cerdo Margarina Aceite vegetal 100 22 40.7 30.8

Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II Grfica N 1: Volumen de agua absorbida por 100 g de cada lpido.

Volumen de agua absorbida por 100 g de cada lpido

100 50 Series1 0 1
1 2 3 4

Manteca vegetal Manteca de cerdo Margarina Aceite vegetal

4. DISCUSIN Mediante los datos obtenidos se puede decir que la manteca vegetal empleo 100 ml de agua, por lo que este lpido presento mayor capacidad de retencin de agua con respecto a los dems lpidos que emplearon menos volumen de agua y esto lo podemos constatar en la grafica N 1 que ilustra los resultados alcanzados, al igual que en la tabla N 1. Adems que la manteca vegetal presento una textura espesa y de color blanco caracterstico de este lpido. Estos resultados se deben a que cada lpido posee una composicin y concentracin de lpidos diferente, por ello difiere en su capacidad de retencin de agua. 5. CONCLUSIN Se indago que la capacidad de retencin de agua de los distintos lpidos comerciales fue diferente. Ya que la retencin de agua en los lpidos depende de su composicin y concentracin de lpidos que posean. Por ello la manteca vegetal presento capacidad de retencin de agua ms alta debido a que se empleo 100 ml de agua. El que menos volumen de agua empleo es la manteca de cerdo, que gasto 22 ml de agua. 6. BIBLIOGRAFA Castro de Cabo, M.J.; Snchez Gonzlez, C.I.; Garca Cachn, M.D.; Garzn Cuadrado, A.; Gonzlez Martn, I. Microsoft Encarta 2007. 1993-2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.