Berecz Edgár A jó magyar polgári konyha

1

2

Berecz Edgár

A jó magyar polgári konyha
Receptek

3

4

ELŐSZÓ HELYETT
Mint ismeretes, évek óta kutatom eleink levelesládáit, almáriumait, hogy a lábasalávalóknak használt receptesfűzetekből, rongyosra foszlott régi szakácskönyvekből megmentsem ami menthető és felhívjam rá a következő generáció figyelmét jobb sorsra érdemes gasztronómiai örökségünkre. Az évek során rengeteg érdekes anyag került elő, többnyire padlásokról, pincékből, beomlott búboskemencéből. Úgy vélem a régi öregek szakácstudománya felfedezésre, megismerésre érdemes, és van olyan jó, mint az erőszakkal felfuttatott sztárszakácsok feldoppingolt műételei, a fitnesz guruk diétás kosztja vagy a plázák kínálatai s ebben az elnejlonosodott világban ismét igény van a nagymama szája íze szerint főzni. Vendéglátós barátaim is egyre többen térnek vissza a régi parasztikus vagy polgári ételekhez, mert az emberek már unják a génmanipulált zöldségből, orvosságokkal teletömött állati húsból készült ízetlen, fűrészporízű fogásokat. Évekkel ezelőtt sokan azt hitték, hogy a magyar konyha egészségtelen, emiatt rávetették magukat a nyugati világ által kínált ételcsodákra és csalódtak. Nem a magyar konyha egészségtelen, hanem a megváltozott életkörülmények azok. Tehát ez utóbbin kell változtatni. Próbáljunk kevesebbet autózni, többet gyalogolni vagy kerékpározni, szokjunk le a nassolásról, étkezzünk rendszeresen és az évszaknak megfelelően. Fölösleges majmolnunk a tévésztárok hatására az idegen ételeket, étkezési szokásokat, hiszen maguk a külföldiek mutatják meg nekünk a helyes utat, akik bezzeg tudják értékelni a házias készítményeinket, a falusi gazdaságban megtermelt alapanyagokat és azt a konyhaművészetet, ami kiállta az idők próbáját. Vegyük észre , hogy milyen gazdagok vagyunk, ne várjuk meg míg mások fedezik fel és szedik el tőlünk értékeinket (lásd. a szlovákok levéd5

ték a kürtőskalácsot, a sógorok meg a szürkemarhát). A magyar embernek szüksége van a jó ételekre, hiszen a mondás szerint, aki nem tud jól enni, az nem tud jól dolgozni. Tanítsuk meg lányainknak és feleségeinknek a régi , mára már elfeledett ételeinket, ízletes és vendég elé való fogásainkat, hogy büszkék legyenek arra ami az övék és ne szégyelljenek a konyhában főzicskézni. Ehhez próbálok segédkezet nyújtani ezzel a füzettel, hogy a főzés ne csak kényelmetlen kötelesség legyen, hanem örömteli foglalkozás, kikapcsolódás és hasznos hobbi a mai modern kor asszonyainak. S noha az alábbi receptek nem hagyományos székely- vagy magyar receptek, inkább a K.u.K. világ boldog békeéveinek a fogásai, mégis kipróbálásra, újrafelfedezésre ajánlom őket. Berecz Edgár

6

LEVESEK
A szépen megtisztított tyúkot feltesszük egy nagy fazékba 2 liter vízben, sóval, egész borssal és mindenféle zöldséggel. Fedő alatt 3 teljes óráig lassan forraljuk. Sárgarépa, egy pár zöldbab, pár levél sóska, karalábét, petrezselyemgyökér, póréhagyma, vereshagyma, egy kis cikk fokhagyma, 25 szem téli bab, piros paprika, zöld paprika és paradicsom jár bele. Ha kifőtt ,leszűrjük és finom metéltet főzünk bele. Mindenféle zöldséget, zöldborsót, zöldbabot, sárgarépát, zellert, karalábét, petrezselymet zsíron megpárolunk s ha puha egy kanál lisztet szórunk rá és csontlével felöntjük. Jól kifőzzük és két darab kockacukrot teszünk bele. Borjúhúst vagy csibét vagy bárányt sóval és lisztes tárkonyfűvel megpárolunk, liszttel meghintjük és vízzel felöntve ízlés szerint borkővel savanyítjuk. Tálaláskor tojássárgája, tejföl jön bele. A szép egészséges rákokat elevenen megkeféljük, a farkából a középső részt kihúzzuk, azután feltesszük sós köménymagos vízbe és adunk hozzá jó sok petrezselyemzöldet. Minden személyre egy rákot számítunk. Főzzük egy félóráig, azután beletesszük hideg vízbe, s ha kihűlt kivesszük. Az ollóját, farkát a héjától megtisztítjuk, külön tányérba tesszük, a belét kidobjuk, a héját egy tepsibe tesszük és a forró sütőben megszárítjuk, vigyázva, hogy szép piros színét el ne veszítse. Ha jól megszá7

Tyúkhúsleves

Zöldségleves

Tárkonyleves

Rákleves

radt mozsárban finoman megtörjük. Egy lábasba -hat rákra hat deka - zsírt teszünk, ha forró finomra vágott zöldpetrezselymet és az összetört rákport beletesszük, negyedórát hagyjuk párolni, azután ráhintünk egy evőkanál lisztet, felöntjük húslevessel és forrni hagyjuk egy félórát. Közbe a húslevesbe rizst főzünk, hat rákhoz hat evőkanállal. Ha puha, a levesestálba tes�szük, hozzáadva három tojás sárgáját, három deci tejfelt, majd a forró ráklevet szűrőkanálon keresztül ráöntjük és beletesszük a kiszedett rákhúst. ¼ kiló borsót egy liter vízzel puhára főzünk. A sárgaborsóhoz vöröshagymás paprikás rántást rántást készítünk, a zöldborsóhoz világos rántást és csak petrezselyem zöldét adunk. Ha berántottuk, szitán áttörve a zöldborsóhoz ízlés szerint cukrot teszünk, a sárgaborsóba sót. Zsemlekockát teszünk bele. 1o deka zsírt, 4 evőkanál lisztet és egy nagy ,kockákra vágott hagymát használunk hozzá. Szép piros rántást készítünk, felöntjük egy liter vízzel, teszünk bele babérlevelet, egészborsot, ecetet és jól kifőzzük. Lyukas kanálon átszűrjük, tejfelt teszünk bele s ha forr, minden személyre egy tojást ütünk bele. Ha megfőtt, tálaljuk. Egy liter egrest megtisztítunk, 4 deci tejfelt 3 kanál liszttel, sóval, ízlés szerint cukorral és egy csomó finomra vágott kaporral összekeverünk, beletesszük az egrest, felöntjük 1 liter vízzel, s ha felforrt, tálaljuk. Tojást is lehet ütni bele.

Áttört sárgaborsó vagy szárazborsóleves

Savanyú tojásleves

Egresleves

8

1 tojással gyúrunk jó kemény tésztát és finomra kinyújtjuk.15 deka finomra vágott hagymát pirítunk, pirospaprikát teszünk bele, s ha kész, a zsírt egy lábasba beleöntjük. A zsírba teszünk 3 evőkanálnyi lisztet, azt szépen megpirítjuk, felöntjük másfél liter vízzel, megsózzuk, majd a tésztába belerakjuk kis kanalanként a pirított hagymát, de csak a tészta egyik felébe tesszük a hagymát. Ezután a tészta másik felét zsírral megkenjük, ráhajtjuk a hagymás felére és derelyeszaggatóval táskákat vágunk. Végül a forró levesben kifőzzük. A babot előtte való nap be kell áztatni. 6 személyre ¼ liter bab elég. Ezt reggel feltesszük főni, disznó fülét-farkát bőrrel só nélkül beletesszük és puhára főzzük. Piros rántást készítünk, berántjuk a levest. Tálaláskor tejfelezzük és csipetet főzünk a levesbe. Ecettel ízesítjük. 2 szép nagy kelkáposztát metéltre vágunk, teszünk hozzá 1o deka rizst, sót, finomra vágott petrezselyemzöldjét és vízben puhára főzzük. Tejfeles lisztes habarással behabarjuk. ½ kiló savanyúkáposztát felteszünk másfél liter vízbe ¼ kiló kiló füstölt kolbásszal. Ha puha készítünk egy jó hagymás- paprikás piros rántást, felöntjük a káposztával, teszünk bele ¼ liter tejfelt és félórát még főzzük. Tálaláskor minden személyre 1 kemény tojást kockázunk a tálba.

Hagymatáskaleves

Bableves

Kelkáposztaleves

Káposztaleves

9

2 zsemlyét megáztatunk, 1o deka zsírt, 2 gerezd fokhagymát finomra vágva, petrezselymet, sót, sáfrányt mindezt a zsírba tesszük, hozzáadunk egy kanál lisztet és megpirítjuk. Ekkor felöntjük egy liter vízzel és félórát főzzük. Szitán áttörjük és még egyszer jól felfőzzük. Tálaláskor minden személyre egy tojássárgát adunk. 2 csomó kaprot finomra vágunk.4 deci tejfelt 3 evőkanál liszttel jól összekeverünk, megsózzuk, beletesszük a kaprot, felöntjük vízzel és egy félórát főzzük. Zsemlyekockát adunk bele. 1 kiló paradicsomot vereshagymával, sóval, csomó petrezselyemzölddel és egy egész zsemlyével jól megfőzünk. Szitán áttörjük, egy lábasba zsírt teszünk, a paradicsomot beleöntjük és hagyjuk jól felforrni. Sokkal jobb így a paradicsom, mint berántva, mert a zsemlye pótolja a lisztet. A mártás is így készül, de azt sűrűre el kell a zsírban főzni. 1o deka zsírban 4 evőkanál lisztet szép barnára pirítunk, ha barna 2 kávéskanál köménymagot teszünk bele és azzal is egy ideig pirítjuk a rántást. Felöntjük vízzel, megsózzuk és fél órát főzzük. Ekkor átszűrjük, hogy köménymag ne kerüljön a tálba. Pirított zsemlyekockát adunk hozzá. A karfiolt sóval és finomra vágott petrezselyemzöldjével feltesszük főni. Ha puha, 4 deci tejfelt 4 evőkanál liszttel jól elkeverünk és a karfiolt a levével együtt hozzáöntjük. Félórát főzzük
10

Áttört zsemlyeleves

Kaporleves

Paradicsomleves

Köménymagos leveses

Karfiolleves

és tálaljuk. A spárgaleves éppen így készül. ½ kiló kifejtett zöldborsót 1 liter vízbe felteszünk főni, ha puha, 1o deka zsírban 2 evőkanál lisztet világossárgára pirítunk, finomra vágott petrezselymet teszünk bele, felöntjük a zöldborsóval és a levével, majd még fél óráig főzzük. Cukrot teszünk bele. Haluskával tálaljuk. 1 egész tojást, egy tojás nagyságú zsírt, 1 merőkanál tejet, sót, finomra vágott zöldpetrezselymet, törött borsot és annyi lisztet veszünk, hogy olyan legyen, mint a kuglóftészta. Kiskanállal a forró levesbe szaggatjuk, ha megfőtt tálaljuk. Ez a haluska a legjobb a borsó – vagy zöldséglevesbe. Levesnek legjobb a marhaszegy, a fehérpecsenye, a hátszín és a fartő. Bármelyikből 1 kilót veszünk és lefaggyúzzuk. Jól megmossuk, fazékba tesszük és ráöntünk másfél liter vizet. 1 kiló vegyeszöldséget teszünk bele és három óra hosszat főzzük folyamatosan fedő alatt. Tálalás előtt egy félórával félre kell tenni a levest, hogy leülepedjen, ekkor átszűrjük és tetszés szerint gombócot, haluskát, gyúrt tésztát vagy rizst főzünk bele. 2 kiló marhacsontot zsíron egy nagy lábasba felteszünk, 1 kiló zöldséget karikára vágva, két hagymát, 1o db kockacukrot teszünk bele s ezt jól megpirítjuk. Ha szép barna, másfél liter vízzel felöntjük és fedő alatt főzzük. Lehet bele burgonyagombócot tenni.
11

Zöldborsóleves

Haluska

Húsleves

Barnaleves

1o deka zsírt felolvasztunk, teszünk bele 4 evőkanál lisztet, 1 nagy vereshagymát finomra vágva, s ha megpirult paprikázzuk, zöldpetrezselymezzük és felöntjük másfél liter vízzel. Teszünk bele 1 kiló hámozott, kockára vágott burgonyát és sót és addig főzzük, míg a burgonya puha nem lesz. Ha puha, teszünk bele csipetet, ha megfőtt 2 deci tejfelt. 1o deka zsírban egy nagy hagymát megpirítunk, petrezselyemzöldjét teszünk bele és piros paprikát. Felöntjük 1 liter vízzel, megsózzuk, teszünk bele 1 kiló megtisztított kockára vágott nyers burgonyát. Ha puhára főtt , 1 marék tarhonyát. Ha ez is puha, tálaljuk. 1%2 kiló burgonyát megtisztítunk és apró kockákra vágunk. Egy csomó petrezselyemzöldét és 2 pár virslit teszünk hozzá és puhára főzzük. Ha a burgonya teljesen szétfőtt, szitán áttörjük és 2 deci tejfelt teszünk bele. A virslit karikára vágjuk.

Burgonyaleves

Hamis burgonyaleves

Áttört burgonyaleves virslivel

12

ELŐÉTELEK
3o deka párolt vagy sült hús, 1 fél ,héja nélküli zsemle kell hozzá. Ezeket mozsárban jól megtörjük, szitán áttörjük és egy edénybe tesszük .6 lat vajat(1 lat-17 g) 3 tojás sárgájával jól elkeverünk. A fehérjét pedig habnak verjük. Egy bögrét vagy formát vajjal kikenünk a keveréket benne vízben egy órát dunsztolva kifőzzük. Hat tojásból liszttel tésztát csinálunk, 15 deka sonkát finomra vágunk, beletesszük és megsütjük. A túrót áttörjük, négy tojás sárgáját tejfellel és sóval összekeverjük s ha megsült a tészta rákenjük, de a tészta ne legyen nagyon meleg. Összehajtogatva betesszük a sütőbe, hogy átmelegedjen. Pármai sajttal meghintjük. A szép nagy champion vagy vargányagombát megtisztítjuk és lapos tepsibe szalonnaszeletekre rakjuk. Megsózzuk, borsozzuk,paprikázzuk, szalonnaszeleteket teszünk rá, tejföllel leöntjük s a sütőbe tesszük. Egy óráig sütjük. 3 kiflit megáztatunk tejben, szitán áttörjük, 3 tojássárgáját,25 deka ementáli sajtot reszelve, 6 deka vajat és 3 tojás habját összekeverjük. Gőzben kifőzzük. A tetejét sajttal meghintjük.

Húspudding

Sonkaroulade túróval

Egészbesült gomba

Sajtpudding

13

Negyed liter tejet,4 tojás sárgáját, 4 evőkanál lisztet, kevés sót jól összehabarunk és a 4 tojás habját beletéve kikent és lisztezett tepsibe téve hirtelen megsütjük. ¼ kiló finomra vágott sonkát tejfellel megkeverve rákenünk és még egy pár percig sütjük. Kivesszük a sütőből, összehajtogatjuk és Parmezánnal megszórjuk. 1o deka vajat, 6 tojássárgáját, 6 evőkanál tejfelt, 6 evőkanál lisztet, sót és egy marék parmezánt elkeverünk. Hozzáadjuk a tojások habját és ¾ óráig egy kikent kilisztezett formában gőzben kifőzzük. Tálaláskor parmezánt reszelünk rá. 6 tojássárgáját ,fél liter lisztet, fél liter tejfelt, sót és a 6 tojásnak a habját összekeverjük és megsütjük. 4 tojássárgáját, 2 kanál lisztet, 7 deka vajat, 2 kanál tejfelt, 4 kanál főtt krumplit áttörve két tortalapban megsütjük. Tölteléknek ¼ borjúhúsból pörköltet készítünk, teszünk bele egy kevés párolt gombát, karfiolt, ezeket apróra vágjuk és tejfellel megkenve a toralap közé teszünk. A tetejét parmezánnal reszeljük.

Sonkaroulade

Sajtpudding

Tejfeles omlett

Krumpliragou

A palacsinta sütőbe kevés zsírt teszünk , ha jó forró 3 tojást villával összekeverünk, megsózzuk, beleöntjük a serpenyőbe, s míg sül, többször megmozgatjuk.
14

Puffantott tojás

A tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk és a sárgáját kivesszük. Ezeket szitán áttörjük. Közben zöldpetrezselymet apróra vágunk, megfuttatjuk zsíron, hozzáadjuk a tojássárgákhoz, sózzuk, borsozzuk és kiskanállal vis�szatesszük a tojás fehérjébe. A tojásokat tűzálló tálba tesszük, tejfellel leöntjük és egy félóráig sütjük. Tejfelt öntünk egy palacsintasütőbe, beleütünk egy tojást, megsózzuk, a sütőbe tesszük, s ha megsült reszelt sajttal tálaljuk. A szép nagy szerbpaprikák tetejét levágjuk, belsejüket megtisztítjuk,forró vízbe dobjuk, aztán kivesszük, hideg vízben jól kimossuk és szárazra töröljük. Fél kiló disznóhúst a darálón háromszor ledarálunk, finomra vágott hagymát zsírban petrezselyemzölddel együtt megpirítunk, a darált húsba még beleteszünk még 15 deka rizst, egy egész tojást, egy kanál tejfelt, borsot, sót és kevés cukrot. A paprikákat megtöltjük a töltelékkel, paradicsommártásba állítjuk és egy óráig főzzük. Egy lábast jól kizsírozunk, beleteszünk egy sor igen vékonyra szeletelt szalonnát, rá egy sor rózsaburgonyát ugyancsak vékonyra szeletelve, akkor a jól besózott csibét, rá egy sor karikára vágott paradicsomot, paprikát, hajszálvékonyra szelt vereshagymát és egy merőkanál tejfelt. Mindezt a burgonyától kezdve megismételjük. A tetejére tejfelt teszünk és két óra hosszat pároljuk a sütőben.
15

Töltött tojás

Olasz rántotta

Töltött paprika vagy paradicsom

Lerakott csibe

A csibét úgy készítjük el, mint a paprikást, felöntjük ¼ liter vízzel, beleteszünk 15 deka rizst és fedő alatt puhára főzzük. A csibét feldarabolva egy liter vízbe, sóval, sok zöldséggel puhára főzzük. Egy lábasba 1o deka zsírt teszünk , finomra vágott petrezselyemzöldet, beletesszük a rizst(1/4 kilót) rászórunk egy evőkanál lisztet, jól összekeverjük, a csibe levét átszűrve ráöntjük és fél óra alatt puhára főzzük a rizst. Tálaláskor a csibehúst a zöldséggel díszítjük. ½ kiló rizst és egy kevés finomra vágott hagymát kevés zsírban megpirítunk, teszünk bele egy evőkanál lisztet, felöntjük húslevessel, szórunk bele 1 g sáfrányt és félórát főzzük. Tálaláskor parmezánsajttal megszórjuk. A paradicsomot keresztben kettévágjuk, tepsibe rakjuk, mindegyiket megsózzuk, finomra vágott petrezselyemzöldet, zsemlyemorzsát, cukrot szórunk rá és zsírban megsütjük. 1 kiló paradicsomot, ½ kiló zöldpaprikát, ¼ kiló hagymát 1o deka zsírban megpárolunk. ¼ kiló rizst főzünk és egy tűzálló tálban rétegesen lerakjuk. A tetejére tejfölt öntünk, sajtot reszelünk, majd egy órára a sütőbe tesszük. A paradicsomot keresztben kettévágjuk, a belsejét kiszedjük, a belsejét a mártáshoz adjuk, és a paradicsomot ugyanazzal a
16

Csibe rizzsel

Rizses csibe fehéren

Jó rizottó

Sült paradicsom

Rahó

Töltött paradicsom

töltelékkel töltjük, mint a paprikát. A burgonyákat kifúrjuk, s ugyancsak a töltött paprika töltelékével meg kell tölteni. Ebbe nem jár rizs. Egy lábasba zsírt , finomra vágott petrezselymet teszünk, belehelyezzük a burgonyákat, egy kevés vizet öntünk alá és fedő alatt puhára főzzük. Kevés paradicsommártással lehet a levét megszaporítani. A burgonyákat meghámozzuk, megmossuk és szárazra töröljük. Egyforma karikákra vágjuk és újra megtöröljük. Két lábasba teszünk zsírt a tűzhelyre, az egyik lábasban nem szabad nagyon forrónak lennie a zsírnak. Először ebbe tesszük a burgonyát, egyszer megforgatjuk , aztán lapos kanállal kiszedjük. Most a másik lábos zsírba tesszük, amelynek égő forrónak kell lenni. Pár percig sütjük, ha szép piros kiszedjük és megsózzuk. Paradicsommártást készítünk, ha forr beleütjük a tojásokat és néhány percig forraljuk. Egy személyre két tojást számítunk. A borjútüdőt sós vízben egy fél óráig erősen főzzük, azután metéltre összevágjuk. Készítünk egy barna rántást, hagymát, babérlevelet,sót, borsot, paprikát teszünk bele, felöntjük vízzel és fél óráig főzzük. Akkor ráöntjük a tüdőre és azzal is főzzük egy fél órát. Tálaláskor tejfölözzük. Porhanyós tésztát készítünk zsírral vagy vajjal a következőképpen: 1o deka zsírt vagy vajat,2o deka lisztet, 4 tojássárgáját
17

Töltött burgonya

Karikaburgonya kisütve

Félkemény tojás paradicsomban

Savanyú tüdő

Zöldséges kis kosárkák gombamártással

veszünk, sót és annyi tejfelt, hogy a rétestészta kemény legyen. Kinyújtjuk és egy igen nagy fánkszaggatóval kinyújtjuk. Belehelyezzük az ahhoz való kis tortaformákba, forró sütőben megsütjük, hogy kifordítva úgy nézzen ki, mint egy kis kosár. Ekkor mindeniket mással töltjük meg. Párolunk először zöldborsót zsíron zöldpetrezselyemmel, másodjára sárgarépát kockára vágva, harmadszor karalábét fasírozott borjúpörkölttel. Ha minden kész, szépen beletöltjük a kis kosarakba, ekkor tűzálló tálba tesszük a kosarakat, leöntjük gombamártással és a sütőben átmelegítjük. Rendes palacsintát sütünk, a sonkát finomra daráljuk, tojássárgát, tejfelt,törött borsot teszünk bele, jól összekeverjük, a palacsintát megtöltjük és összehengerítve a két szélét levágva kipanírozzuk, mint a rántott csirkét szokták volt. Ekkor zsírban kisütjük. A szép borjúvelőt hideg vízbe tesszük és hártyájától megtisztítjuk. Forró ,sós vízben megabáljuk. Szitára tesszük, s ha kihűlt darabokra vágjuk, bepanírozzuk és zsírban kisütjük. A velőt úgy kell elkészíteni, mint fent, csak abálás után apróra összevágjuk. Zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, petrezselyemzöldet,paprikát,borsot teszünk bele, a velőt megsózzuk és mindezzel összekeverjük. Negyedóráig a tűzön hagyjuk, ekkor 4 egész tojást ráütünk és összekeverjük. Igen jó étel.

Sonkás palacsinta

Rántott velő

Velő tojással

18

FŐZELÉKEK
Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, pirospaprikát szórunk bele és annyi vízzel felöntjük, amennyivel megfől a tarhonya és a krumpli. Ha a víz forr, belefőzzük a tarhonyát és a krumplit, teszünk bele karikára vágott zöldpaprikát is. Pompás olcsó vacsoraeledel. A csibét feldarabolva 1 liter vízben sóval, borssal feltesszük főni. A karalábét zöldpetrezselymes zsírban megpároljuk, egy kanál lisztet szórunk rá, majd ráöntjük a csirkét a levével együtt és ízlés szerint cukrozzuk. Egy fél órát főzzük. A csibét feldaraboljuk, 1o deka zsírt egy lábasban, ha az felolvadt beletesszük a csirkét, adunk hozzá petrezselyemzöldét, karikára vágott 1o deka sárgarépát, ugyanannyi metéltre vágott karalábét s ezt fedő alatt megpároljuk, vigyázva, hogy fehéren maradjon. Ha puha, egy evőkanál lisztet szórunk rá és egy fél liter vízzel feltöltjük. Jól kifőzzük. Tálaláskor citrom levével ízesítjük. Ép úgy készül, mint a paprikás, csak fél liter paradicsomot öntünk rá, s ezzel jól elfőzzük. Makarónit adunk hozzá. ½ kiló disznóhúst csont nélkül zsírjával együtt nagy darabokra vágunk és 6 darab nagy hagymát szeletekre vágunk.1 kávés19

Szegedi tarhonyafőzelék

Karalábés csibe

Becsinált csibe

Paradicsomos csibe

Szerbgulyás

kanál köménymagot, 1 kiló paradicsomot, ½ kiló zöldpaprikát, kevés pirospaprikát adunk hozzá és mindezt egyszerre feltes�szük egy lábasban. Ha félig puha feltöltjük 1/3 liter vízzel. Egy kis fej káposztát kockára vágunk és egy kiló burgonyát hasonlóképpen. Ezeket is beletesszük, végül csipetet főzünk bele. Bab, lencse,borsó, ezek jók főzeléknek. Este kell őket beáztatni, aztán reggel annyi vízben feltenni, hogy elfedje só nélkül puhára főzzük. Fakanállal hüvelyest soha megkeverni nem szabad. Mindig hideg vizet kell utánatölteni. Ha puha, ½ kiló főzelékre, legyen az bármelyik 15 deka zsírt teszünk, 4 evőkanál lisztet s ha piros a rántás jön bele 2 nagy hagyma finomra vágva és egy kávéskanál pirospaprika. Ráöntjük a megfőtt főzeléket és még ½ óráig főzzük. Ha tálaljuk, a babba vagy lencsébe ízlés szerint ecetet, a borsóba cukrot teszünk. A nyers fejeskáposztát meggyaluljuk és kevés vízben sóval puhára főzzük.Vágunk bele vereshagymát és összeöntjük egy paradicsommártással. Ízlés szerint cukrozzuk. 2 kiló burgonyát héjában megfőzünk, paradicsommártást készítünk, a puha és megtisztított burgonyát apró kockákra vágjuk és beletesszük a paradicsommártásba. Közben 2 vereshagymát szeletekre vágunk, kevés vízben puhára főzzük és a levét a paradicsomba öntjük. Tálaláskor cukrozzuk.

Főzelékek

Paradicsommal készül főzelék

Burgonya paradicsommal

20

PECSENYÉK
A megtisztított vesepecsenyét besózzuk, liszttel megszórjuk és bő forró zsírba tűzre tesszük. Öt perc múlva a húst behintjük jó vastagon parmezánsajttal és még egy félóráig úgy sütjük. Közben nem szabad forgatni. A rostélyost a csonttól és a faggyútól megtisztítjuk, kiverjük, megsózzuk, ezután zsírra sok paradicsomot és paprikát vágunk, ezt a hússal egyszerre feltesszük, befedjük és egy óráig pároljuk, anélkül, hogy hozzányúlnánk. 1 óra múlva a fedőt levesszük, a húst megfordítjuk és újra egy óra hosszat pároljuk. Tálaláskor a húst tálra rakjuk, zsírját leszűrjük és a húshoz burgonyát vagy tarhonyát kínálunk. 1 kiló vesepecsenyét igen apróra összevágunk. Ezután ½ kiló hagymát felszeletelünk. 1o deka zsírra egyszerre tesszük a hagymát a hússal, megsózzuk, 1 kávéskanál köménymagot teszünk bele és ezt fedő alatt 2 óra hosszat pároljuk. Tálaláskor borsozzuk. A borjúszeleteket besózzuk, 1 kiló húshoz 3 egész tojást három evőkanál liszttel jól összekeverjük, a húst villára szúrva a tojásban megforgatjuk és a forró zsírban azonnal tálaljuk.

Olasz vesepecsenye

Serpenyős rostélyos

Tokány

Párisi borjúszelet

21

1 kiló combot apró darabokra összevágunk és épp úgy ,mint a pörköltnél feltesszük, de csak zsír és hagyma jön hozzá. Mindössze egy félórát pároljuk. Ha kihűlt, a húsdarálón levével együtt háromszor megdaráljuk, majd teszünk bele egy egész tojást, egy áztatott zsemlét, egy kevés borsot és jól összekeverjük. Apró pogácsákat készítünk belőle, kipanírozzuk és forró zsírban kisütjük. A bélszínt csonttól ,faggyútól megtisztítjuk, szalonnával jól megtűzdeljük, megsózzuk, és megborsozzuk Egy lábasba 15 deka zsírt teszünk, ha forró, hirtelen beleforgatjuk, fedővel lefedjük és egy óráig párolni hagyjuk. Tálaláskor finom , vékony szeletekre vágjuk és a saját levét ráöntjük. 15 deka zsírt 1 kiló húshoz veszünk. A húst 24 órával előbb besózzuk, megborsoljuk és egy sütőtepsibe tesszük. Öntsünk rá egy tejmerőkanál finom olajat és ha lehet hideg helyre tegyük. Másnap nagyon forró sütőben 15 percig sütjük. Vékonyan felvágjuk, a saját levét ráöntjük. Bifszteknek a húst épp így kell elkészíteni, csak szeletekbe vágjuk és minden szelet közé vékonyan szelt hagymát teszünk. Ha sütjük, minden szeletet kissé meghintünk liszttel és igen forró zsírban sütjük 5 percig. A szép csontnélküli borjúszeleteket egyformára kiverjük, megsózzuk, lisztben megforgatjuk nem sok zsírban szép pirosra megsütjük. A zsírt leöntjük, egy kevés vizet öntünk az edénybe, s ha egyet forrt, a húsra öntjük.
22

Borjú fasírozott

Bélszín

Bélszín angolosan

Naturszelet

A borjúszeleteket egyformára kiverjük, megsózzuk, először lisztbe, aztán tojásba, utoljára zsemlemorzsába forgatjuk. Forró zsírban sütjük. 1 kiló borjúmellet apró darabokra vágunk, ¼ kiló hagymát 1o deka zsíron megpirítunk, pirospaprikázzuk és beletesszük az összevágott húst. Teszünk rá zöldpaprikát, paradicsomot, sót és fedő alatt 1 óráig pároljuk. Azután a fedőt levesszük és megpirítjuk. Ha szépen megpörkölődött, a zsírt leöntjük róla és teszünk rá 2 deci tejfelt. A rostélyos faggyútól és csonttól megtisztítjuk, megsózzuk, borsoljuk és keskenyre vágott hagymaszeletek közé rakjuk 2 órára. Forró zsírban sütjük a hagymával együtt, a húst kicsit hamarabb kell kivenni a zsírból, a hagymát még egy kicsit pirítjuk. Tálaláskor a húsra szedjük a hagymát és a levét ráöntjük. A felsár szeleteket 24 óráig hideg helyen állni hagyjuk, elkészítés előtt jól megverjük őket. 1o deka zsírt, ¼ kiló hagymát szeletelünk, sóval, borssal, paprikával és a megsózott hússal egyszerre tesszük fel és 4 óra hosszat fedő alatt pároljuk. Mindig kevés hideg vizet öntünk alá. Tálalás előtt 1 órával vékony szeletekre vágjuk és újra visszatesszük a lábasba. Tálaláskor tálra rakva, a levét lyukas kanálon átszűrve tejfellel a húsra öntjük. A borjúcombot forró sós vízben megabáljuk, s ha kihűlt jó sűrű szalonnával megtűzdeljük, besózzuk és egy tepsibe tes�23

Bécsi szelet

Borjúpörkölt

Frissen sült rostélyos

Széles felsár párolva

Finom borjúpecsenye

szük. 1 kiló húshoz tegyünk 15 deka zsírt, negyed liter vizet és sütőben 2 óra hosszat sütjük, folyton öntözgetve. Egy óra múlva ¼ liter tejfelt teszünk rá és azzal tovább pirítjuk. Tálaláskor szép vékony szeleteket kell vágni, a tejfeles zsírt ráöntjük. A borjúvesét megabáljuk és a veséről a faggyút leszedjük, aztán besózzuk és zsírral betesszük sülni. A vesét a hús alá kell tenni, hogy ki ne száradjon, s ha puha, szép pirosra sült, akkor szeletekre vágjuk a húst, zsír nélkül ráöntjük a levét és a vesét vékony szeletekben melléadjuk. A csibét a szokott módon feldaraboljuk és besózzuk. 1 óra hosszat a sóban hagyjuk,majd három tányért készítünk: az egyikbe lisztet, a másikba zsemlyemorzsát, a harmadikba pedig 1 csibéhez 1 tojást és egy tejmerőkanál vizet és sót összekeverünk. A darabokat előbb a lisztbe, aztán a tojásba majd a morzsába forgatjuk és forró zsírban egyenként kisütjük. A szép kövér csibét szalonnával megtűzdeljük, belső részébe egy csomó zöldpetrezselymet teszünk, jól besózzuk és jó bő zsírban betesszük a sütőbe egy lábasban amit befödünk. Egy óráig fedő alatt pároljuk, gyakran öntözzük hideg vízzel, végül egy óra múlva a fedőt levesszük és megpirítjuk. Ha mindkét fele szép piros, felvágjuk és zsírját leöntve tálaljuk. Burgonya pirét adunk mellé. A megtisztított csibét feldaraboljuk. 1 csibéhez 15 deka finomra vágott hagymát teszünk egy lábasba, amibe 15 deka zsírt
24

Borjúvesés

Rántott csibe

Sült csibe

Paprikás csibe

olvasztottunk. Ha a hagyma szép sárgára pirult, teszünk bele egy kávéskanál paprikát, beletesszük a csibét, megsózzuk, fedővel befödjük és szép lassan párolódni hagyjuk. 1 óra hosszat pároljuk, közbe teszünk bele 4 paradicsomot és egy megtisztított zöldpaprikát. Ezzel még egy óra hosszat pároljuk. Tálaláskor a zsírt leöntjük róla és megtejfelezzük. A vaddisznó combja részét bepácoljuk épp úgy, mint a nyulat, azzal a különbséggel, hogy ecetes víz helyett tiszta jó vörösbort veszünk és abban a páclében mindjárt megfőzzük a vaddisznót. 4 teljes óráig főzzük. Ha puha, lehet hidegen vagy melegen feladni, ízlés szerint ecetes tormával és csipkelekvárral. A vadkacsát épp olyan boros pácba kell tenni, mint a vaddisznót, csak itt fehérbort kell venni. A kacsa mellét és combjait szalonnával sűrűn megtűzdeljük és a sütőben , mint a nyulat megsütjük. A kacsát ,amikor letollaztuk és a belét kidobtuk, igen forró vízbe kell tenni 5 percig, aztán hamar jéghidegbe, így egy perc alatt lejön a bőre, mert a vadkacsa bőrét nem lehet sem megsütni, sem megenni. A foglyot szépen megtisztítjuk, a belét kiszedjük, szalonnával megtűzdeljük és bő zsírban ,fedő alatt lábasban pároljuk. Mindig kevés hideg vizet töltögetünk alája. Két óra kell a fogolynak,tálaláskor félbe vágjuk, tálba rakjuk és a levét ráöntve rizzsel adjuk fel.

Vaddisznó

Vadkacsa

A fogoly kétféle készítése

25

A foglyot jól megtűzdeljük szalonnával, egy nagy kelkáposztát kettévágunk, forró vízzel leforrázzuk, a közepét kiszedjük és a foglyot a kelbe behelyezzük. Spárgával átkötjük és bő zsírban folyamatos forgatás közt megsütjük. Tálaláskor a spárgát leves�szük róla és a káposztával együtt tálaljuk. Az öregebb foglyokat apró darabra vágjuk, mint a csibét, majd úgy tesszük fel, mint a borjúpörköltet. 2 óráig puhítjuk, aztán pörköljük. Tálaláskor a zsírját leöntve két deci tejfelt öntünk rá. A fiatal fogoly mellét és combjait ki lehet rántani, mint a naturszeletet, a combját persze levágva. A többi részből igen jó aprólék húst lehet készíteni egy kis zöldséggel. A nyulat megmossuk és a gerincét egybe hagyva a két hátulsó combbal pácoljuk 3 napig. Mindennap újra felfőzzük a pác levét. Harmadnap a nyulat kivesszük, szalonnával megtűzdeljük, tepsibe tesszük. Mellétesszük a pác zöldségeket és egy kevés levet. 1o deka zsírt teszünk rá és forró sütőben 2 óra hosszat sütjük. Félórával a tálalás előtt egy kanál vízben 1o db kockacukrot sötétbarnára megpirítunk, teszünk bele egy nyolcad kiló finomra vágott hagymát, ha ez is megpirult, két evőkanál liszt jön bele és ezt is megpirítjuk. Feltöltjük a pác levével, zöldséggel, amiben a nyúl sült, jól összekavarva kis ideig főzzük, a nyulat darabokra vágva tálra rakjuk és ezt a mártás szitán áttörve a tetejébe öntjük. A nyúlpác a következőképpen készül:1 nyúlhoz 1 liter vizet veszünk, abba ízlés szerint töltünk ecetet, 1 kiló zöldséget, hogy mindenféle legyen benne, teszünk bele még babérlevelet, borsfüvet,tárkonyt, sót és borsot. Mindezt jól összefőzzük, még
26

Kelkáposztában sült fogoly

Fogolypörkölt

A vadas készítése

jön bele 4 vereshagyma, aztán , ha jól forr, leöntjük., A disznókarajt megsózva tepsibe tesszük, kevés vízzel és zsírral betesszük sülni. Folytonosan hideg vízzel öntözgetve pirosra sütjük. 2 kiló húsnak kell 2 órai sütés. A szépen felszeletelt karajt megsózzuk és úgy, mint a rántott csibét, bepanírozva forró zsírban kisütjük. Lehet a karajt csak lisztbe, mint naturszeletet kisütni, de lehet csak zsemlemorzsával is készíteni. A disznócombot megtűzdeljük vékonyra vágott fokhagymagerezdekkel, megsózzuk, rászórunk egy kávéskanál köménymagot és a sütőben lábasban , mindig hideg vizet töltögetve rá megsütjük. Egy kilós darabot másfél óráig kell sütni. Tálaláskor finom szeletekre vágjuk. A malacot ruhával kívül-belül jól megtöröljük, a belső részét megsózzuk, vigyázva, hogy a külső részét a só ne érje. A belsejébe teszünk két száraz zsemlét majd egy tepsibe és a sütőbe tes�szük. Egy villára szűrünk egy darab szalonnát és azzal nagyon sűrűn kenjük a malacot, vigyázva, hogy semmiféle nedvesség hozzá ne érjen. Legjobb a négyhetes malacot sütni, ennek kell két és fél óra. Ha megsült, azonnal tálaljuk, mert ha a malac áll, a bőre megpuhul. Ha folyton szalonnával kenjük és nem éri nedvesség, olyan lesz a bőre, mint az üveg,ropogós és szép piros.
27

Disznópecsenye

Karaj kirántva

Disznócomb

Malacpecsenye sütése

A malacot apró darabokra összevágjuk és úgy készítjük el, mint a borjúpörköltet. Tarhonyát és uborkát adunk hozzá. A birkát vagy a bárány minden faggyútól meg kell tisztítani. Ha forr a víz, megsózzuk és a tálba tett húsra öntjük. Fedő alatt egy fél óra hosszat így hagyjuk. Azután kétszer hideg vízben kimossuk és ruhával megtöröljük. Most úgy készítjük, mint bármelyik más húst. A szép borjúcomb szélét megabáljuk, majd egész hosszában kifúrjuk. Kifúrt húsdarabot húsdarálón háromszor megdaráljuk, teszünk bele igen finomra vágott szalonnakockát, petrezselyemzöldét, egy pici reszelt hagymát, egy evőkanál tejfelt, kávéskanál francia mustár, mindezt jól összekeverjük és a lyukas húsba töltjük. Főzzünk kemény tojást, és amikor a tölteléket a húsba tesszük, mindig egy tojást is tegyünk bele. Két kiló combhoz vegyünk 4 tojást. Ha ez készen van, a húst kívül jól megtűzdeljük szalonnával, tepsibe tesszük, adunk hozzá 15 deka zsírt és 3 deci tejfölt és ezzel vigyázva folyton öntözve két óra hosszat sütjük.

Malacpörkölt

Birka vagy bárány készítési módja

Töltött borjúcomb

28

HALAK
Rántott halnak legjobb a harcsa vagy a viza. Lehetőleg a közepéből vágjunk ki egy kilót egy darabban, ekkor egy nagyon éles késsel a csontról lefejtjük, azután deszkára lefordítva a bőrét ügyesen lehúzzuk, ezután úgy felszeleteljük, mint a borjúhúst, besózzuk, bepanírozzuk és forró zsírban kisütjük. A pontyot megtisztítjuk,besózzuk, fent két ujjnyi szélességben jól bevágjuk, megpaprikázzuk, minden vágásba egy szelet szalonnát, egy- két szelet finomra vágott hagymát teszünk. Tűzálló tálba tesszük, kis fadarabokkal megtámasztjuk, teszünk rá 4 zöldpaprikát, 4 nagy paradicsomot, 5 deci tejfelt, 1o deka zsírt és mindezekkel a sütőbe tesszük. Egy óráig sütjük. Tálalni abban kell ,amiben sült.

Rántott hal

Rácos ponty

29

MÁRTÁSOK
Két egész tojást, egy fél bögre tejfelt, három kanál húslét elkeverünk és gyors tűzön addig keverjük, míg felforr. Ezután a tűzről levesszük s addig keverjük, míg kihűl. Mustárt és cukrot saját ízlés szerint teszünk bele. ¼ kiló francia mustárt, 2 tojás sárgáját, 4 kanál törött cukort, 4 tejmérő kanál tejfelt jól összekeverünk, habverővel jól összeverjük. Pástétomhoz adjuk, vagy húsokhoz. Három deci tejfelt vagy tejszínt, 3 tojássárgáját, 3 kanál borecetet, kevés sót, 3 kanál cukrot, jól összekeverünk , és a tűzön , ha jól felforrt, habverővel addig verjük, míg ki nem hűlt. Félliter fehér bort 6 kockacukorral felforralunk. Mikor forr, fél liter víznélküli paradicsomot főzünk, áttörjük és hozzáadjuk. Addig főzzük, míg mártássűrűségű lesz. A champignon gombát szeletekre vágjuk és zsírban petrezselyemzöldével, paprikával, sóval, borssal megpároljuk. Ha puha,liszttel megszórjuk, egy kevés vízzel és sok tejfellel negyedóráig főzzük.

Német tatármártás

Tatármártás

Világos mártás

Hideg paradicsommártás

Jó gombamártás

30

A tárkonyt, petrezselymet, 1 citrom levét, tejet, vizet, borssal felfőzzük, átszűrjük, majd 3 tojás sárgáját, 5 deka vajat és a tárkony levelét beletesszük.

Bearni mártás

TÉSZTÁK
1 liter lisztet, 12 deci vizet, 4 egész tojást, 16 deka zsírt, sót és egy kis cukrot használunk. A lisztet forró vízzel le kell forrázni, azután beletesszük a zsírt és a tojást. Jól összedolgozzuk, aztán deszkára tesszük, kockát vágunk belőle, tetszés szerint gyümölcsöt teszünk bele, gombóccá formáljuk és forró sós vízben kifőzzük. Zsírban pirított zsemlyemorzsába forgatjuk és fahéjas cukorral megszórjuk. 2 egész tojást, negyed liter vizet, negyed liter tejet, sót jól ös�szerázunk, teszünk bele fél liter lisztet, jól kikeverjük, hogy csomós ne legyen, s ha szép sima, forró zsírba, palacsintasütőbe kisütjük. Ép úgy készül, csak jön bele két jó marék, finoman besózott, a sótól kicsavart káposzta és azzal sül meg. A palacsintát lehet mákkal, dióval, túróval, lekvárral, csokoládéval vagy sonkával is tölteni.

Gyümölcsgombóc

Palacsinta

Káposztás palacsinta

31

Egy liter tejben fél kiló darát vagy rizst főzünk egy kevés cukorral. HA jól megfőtt vizes deszkára terítjük s ha kihűlt a legnagyobb fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Finom zsemlyemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Fahéjas cukorral vagy csokoládémártással kínáljuk. Készítünk tojással jó rétestésztát, kihúzzuk, mint rendesen, előzőleg veszünk félliter tejfelt, hat tojás sárgáját, 1o deka zsírt, sót, hat tejmerőkanál finom darát és ezeket jól összekeverjük használat előtt 2 órával. Mikor már a rétes ki van húzva, a hat tojás kemény habját belekeverjük a dara közé és a rétesbe, úgy, mint bármilyen tölteléket. Összesodorva forró éles tányérral táskákat vágunk belőle és forró, bő, sós vízben kifőzzük. Tálra rakva zsírban megpirított finomra vágott, paprikás vöröshagymát öntünk rá. Ez vadhoz igen ízletes. Készítünk egy sűrű palacsintatésztát sokkal vastagabban , mint a palacsintának. Az almát egészben meghámozzuk,a közepét ügyesen kivesszük és nem nagyon vastag szeletekre felvágjuk. Belemártjuk a palacsintatésztába és forró zsírban kisütjük. Fahéj és cukorporral szórjuk meg. Gyúrunk egy liter lisztből, 4 egész tojással egy kemény tésztát, kinyújtjuk igen vékonyra és sima metéltet vágunk belőle. Vigyázzunk, hogy ne száradjon ki. Takarjuk le. Főzünk egy jó krémet 6 egész tojásból,1/2 liter tejből, 6 kanál cukorból és 3 kanál lisztből. Ezt a tűzön addig verjük, míg nagyon kemény lesz. Ha kihűlt ,kanállal egyformán kiszaggatjuk, hogy olyan legyen
32

Zsírban kirántott édes tészták

Dararétes kifőzve vadhoz

Kirántott almaszelet

Krizantemum fánk

mint egy nagy őszi dió. Mindegyiket beleforgatjuk a felvágott metélt tésztába és bő zsírban kisütjük. Vaníliás cukorral bőven meghintjük. Hat tojássárga, 2 kávéskanál cukor, 2 evőkanál rum és an�nyi finomliszt kell, hogy jól össze lehessen állítani. Vékonyra nyújtjuk és derelyemetszővel nagy kockákat vágunk. A kocka közepét a derelyekéssel bevagdaljuk. Forró zsírban sütjük, vaníliás cukorral behintjük. 11 deka vaj, 11 deka cukor,4 tojássárgája, 2 és fél deci tej, 28 deka nullás liszt és 1o gramm sütőpor kell hozzá. A vajat a cukorral habosra keverjük, lassan hozzáadjuk a 4 tojás sárgáját, z 1 citrom héját és levét, a langyos tejet és legutoljára a lisztet. Ezt a mennyiséget addig kavarjuk, míg a tészta a fakanálról le nem válik. Azután a 4 fehérjét kemény habbá verjük és azt is beletesszük a tésztába. Valamint a sütőport is belekeverjük. A formát zsírral, liszttel kihintjük, a tésztát beleöntve azonnal forró sütőbe tesszük és lassan egy óra hosszat sütjük. Két tojássárgáját, egy merőkanál tejet, sót és annyi lisztet használunk, hogy híg tészta legyen belőle. Ezt jól kiverjük és forró zsírba egy tölcséren beleengedjük. Míg sül villával folyton kevergetjük, így apró borsóformák lesznek. Ha szép piros, kanállal kiszedjük és a forró levest rászűrjük. Rizs és darából , finom tarhonyából készülnek. Egy félliter tejbe negyed kiló rizst, darát vagy tarhonyát teszünk, ha forr a
33

Jó csöröge fánk

Finom kuglóf

Zsírban sült borsótészta

Felfújtak (Kochok)

tej, belefőzünk négy kanál cukrot. Amikor megfőtt és kihűlt, négy tojássárgáját, négynek a kemény habját adjuk hozzá, jól összekeverjük, egy kilisztezett formába tesszük és egy félóráig gőzben főzzük. Gyümölcsízt adunk mellé. Négy egész tojás, egy pohár bor, 3o darab kockacukor, egy kanál finom liszt kell hozzá. Ezt tűzön jól felverjük, míg sűrű nem lesz. Tejből épp így készül, csakhogy bor helyett egy pohár tej és egy darab vanília jön bele., esetleg 15 darab kockacukor külön égetve. HA jó barna , beletesszük a tejes készítménybe. Egy személyre két tojást számítunk. Két tojást két evőkanál porcukorral habzásig keverünk, 3 evőkanál puncseszenciát, egy evőkanál rumot és egy tejmérő kanál orosz teát adunk hozzá. Egy fél citrom és egy fél narancs levét is hozzákeverjük. Gyorsan összekeverjük, hogy a tojás össze ne fusson. Ez a mennyiség hat tojáshoz kell. 1 kanál vaj,2 kanál liszt, ¼ liter tej, 5 tojássárgája, 4 kanál cukor, kis citrom héja, ¼ liter darált mák és 5 tojás kemény habja kell hozzá. 4 kiflit tejben péppé főzünk, kihűtjük,6 tojás sárgáját tesszük bele, cukrot és a 6 tojás habját. Vaníliával , citromhéjjal ízesítjük. Gőzben kifőzzük.

Öntelék

Puncssodó

Mákos koch

Kifli koch

34

Fél kiló cukrot sűrű sziruppá főzünk, azután fél kiló mandulát finomra törünk s a szirupba tesszük. Ha kihűlt,8 tojás sárgáját,két kanál lisztet, szegfűszeget, citromot és fahéjat teszünk bele. Megsütjük. Egy citromot sokszor vizet változtatva megfőzünk puhára. Szitán áttörjük, 6 tojássárgát 6 kanál cukorral jól elkeverünk, majd a fehérjét is habbá verve közétesszük. Kikent formában dunsztban főzzük. 2o deka vajat eldörzsölünk, 4 tojás sárgáját, 1o főtt és reszelt krumplit és sót teszünk hozza, utána 4 tojás habját. Egy porcelán edényt kikenünk, morzsával kihintjük és a masszát ebben sütjük ¾ óráig. Parmezánnal hintjük. Fánk vagy kalácsmaradékot kockára felvágunk. Egy zárható formát jól kikenünk és sorba így lerakjuk: először egy sor tészta, azután mazsola, mandula őrülve. 6 kanál cukrot 6 tojás sárgájával jól elkeverünk két tejszedő kanél tejjel és a 6 tojás habjával. Amikor sorba be van rakva a forma, lassan a tetejére öntjük ezt a vegyüléket, a formát lecsukjuk és egy óráig gőzben főzzük. Egy tojás nagyságú vajat, kevés sót, cukrot habosra keverünk,3 tojás sárgáját adjuk hozzá és annyi lisztet, hogy keverve leváljék a tálról. Aztán két tojás habját. Fél liter tejet cukorral és vaníliával felforralunk, ha fő, kávéskanállal beleszaggatjuk, főzzük lassan s ha megfőtt, hideg helyre tesszük, és ha hideg, tej35

Mandulakoch

Citromkoch

Krumplikoch

Maradék koch

Salzburgi haluska

habbal bevonva félórára hidegbe tesszük.

TORTÁK
Dió, csokoládé, mandula, gyümölcs, piskóta, narancs, citromtorták. Mind egyformán készül, a mennyiség a következő: 6 tojáshoz 3o deka dió vagy mandula kell, 6 kanál cukor és 1 kanál finom zsemlyemorzsa. Először felverjük keményre a 6 tojás fehérjét, aztán jön bele a sárgája, 6 nagy kanál cukor, a dió, a mandula utoljára és egy kanál finom morzsa. Jól kikent és liszttel kihintett formába tesszük és forró sütőben megsütjük. Ha kihűlt kettévágjuk és megtöltjük. 6 tojás kemény habját, utána a sárgáját, 6 kanál tört cukrot és 4 kanál finom lisztet veszünk. Ha a torta a formában megsült, kettévágjuk, középre friss vagy déligyümölcsöt teszünk és sűrű vaníliás krémmel behúzzuk. A krém a következőképpen készül: négy egész tojást, félliter habtejszínt, négy kanál cukrot, jó sok vaníliát, egy evőkanál rumot és egy kanál lisztet használunk. Mindezt a tűzön addig kell verni, míg sűrű lesz. Ha kihűlt, a tortát behúzzuk vele. Éppúgy készül, mint a piskóta, csakhogy belejön 4 citrom vagy narancs finomra vágott héja és négynek a leve. A tetejét cukrozott naranccsal vagy citrommal díszítjük.

Torták

Piskótatorta

Citrom vagy narancstorta

36

A fent leírt mennyiséghez egy nyolcad kiló kakaót v. reszelt csokoládét veszünk és a tortát csokoládéöntettel húzzuk be. Mandulatortát lehet hámozott mandulából készíteni. Lehet burgonyából is tortát készíteni. 6 tojáshoz 6 darab burgonya kell. A burgonyát sütjük és szitán áttörjük. Egyébként úgy készül, mint a többi torta. Égetett cukorral lehet behúzni. Egy negyed kiló cukrot sziruppá főzünk, tíz darab kockacukrot sötétbarnára pirítunk és a sziruppal összekeverjük. 21 deka vaj, 21 deka cukor, egyenkint 6 tojás sárgája, 21 deka csokoládé sütőben megmelegítve, 14 deka liszt és 6 tojás habja kell hozza.1 óráig kell sütni. Jó , ha egy nappal hamarabb készül. Öntelék: 1 tábla csokoládé, 4 kockacukor, kevés víz, egy pici vaj. Sűrűre kell főzni. 1o deka vaj, 12 deka cukor, 15 deka túró, 1o deka hajas mandula, 1 kanál morzsa és 6 tojás kell bele. 16 deka főzött gesztenye áttörve,16 deka héjas mandula finomra őrölve, 4o deka cukor, 8 tojás sárgája, kevés vanília és 7 tojás habja kell hozzá. Sütés után a tortát cukrozott gesztenyével díszítjük. 6 tojássárgája, 11 deka cukor,6 deka darálatlan mák6 tojás kemény habja,, 6 deka burgonyaliszt kell hozzá. Tölteléknek 14 deka cukor, 14 deka őrölt mák és annyi erős feketekávé, 14 deka vaj.
37

Csokoládétorta

Sacher torta

Túróstorta

Gesztenyetorta

Mákos torta

BEFŐZÉS
Minden befőzés egyforma. A szép és ép gyümölcsöt kiválogatjuk, egy kiló gyümölcshöz egy liter víz és egy kiló cukor kell. Egy liter vízbe teszünk egy kiló cukrot, jól felfőzzük, s ha forr, beledobjuk a gyümölcsöt, 2 percig forrni hagyjuk, majd lyukas kanállal kiemeljük és a tűzhelyen elhelyezett forró üvegekbe rakjuk. A jól kifőtt szirupot rátöltjük. Pokrócokkal letakarjuk és 24 órát úgy hagyjuk. A szilvát forró cukros vízben megabáljuk. Akármilyen forrón üvegekbe tesszük és a cukrot ráöntjük. Minden üvegre egy tejmerőkanál rumot teszünk, ezután hólyagpapírral bekütjük és eltesszük. Egy kiló gyalult tök, egy kiló paradicsom, egy kiló szilva, egy kiló alma, egy kiló körte és egy kiló fekete szőlő kell hozzá. Mindezt jól öszefőzzük két kiló cukorral, s ha sűrűre befőtt, üvegekbe tesszük. Télire el lehet tenni salycilben paradicsomot egészben, spárgát, kukoricát, zöldbabot egészben és céklarépát. Egy liter vízhez egy kávéskanál salycilt kell számítani. A szép uborkának a két végét levágjuk s ugyancsak a két végét behasítjuk, jól megmossuk és egy üvegbe alulra teszünk egy fél vizes zsemlét, egy csomó kaprot, egész borsot és belerakjuk az uborkákat. Ha tele van, a tetejére tesszük a másik fél zsemlét, kaprot, borsot és langyos sós vízzel feltöltjük. Teszünk rá egy fe38

Rumos szilva

Vegyes lekvár

Jó kovászos uborka

dőt és a napra állítjuk. Az ötödik napon levisszük a pincébe. 24 óra múlva lehet enni belőle. Azonban a zsemléket el kell dobni . Ezt már nem lehet tovább bennehagyni. Négy literes uborkás üvegbe másfél liter jó rumot öntünk. Teszünk bele másfél kiló törött cukrot.Ekkor kezdjük a gyümölcsöt idény szerint belerakni, ahogy tavasztól őszig érnek a gyümölcsök, cseresznyétől kezdve a szőlőig. Közben pergamennel bekötjük és mindig a napon tartjuk. Amikor az idény utolsó gyümülcsét is beletettük, még néhány napig a napon kell hagyni, aztán jól bekötjük. Karácsonykor lehet belőle enni. Egy kiló zöldparadicsom, egy kiló zöld uborka, egy kiló veres hagyma, egy kiló zöldpaprika,fél kiló egész fehér paprika, fél kiló vörös paprika kell hozzá. Mindezt szeletekre vágjuk, az uborkát héjjastól meggyaluljuk ,aztán jól besózzuk, reggel kicsavarjuk és jól felfőzött mindenféle fűszerekkel elkészített ecettel leöntjük. Üvegekbe tesszük, a levet ráöntjük, lekötözzük az üvegeket és 6 hét múlva lehet használni. A szép paprikát úgy ahogy van beletesszük egy nagy uborkás üvegbe, az üveget teletöltjük vízzel, 3 liter vízre egy kanál salycilt számítunk, az üveget bekötjük és hűvös helyre tessszük. Télen használjuk. 1 kiló gyümölcshöz 1 kiló cukor és egy deci víz kell. A cukrot teljesen sűrűre kell főzzük, a gyümölcsöt beletesszük és 5 percig főni hagyjuk. Akkor kiszedjük és a cukrot tovább főzzük. Ezt
39

Rumban eltett gyümölcs

Télire eltett vegyes saláta

Télire eltett zöldpaprika

Cukorba eltett gyümölcs

4-5 napon keresztül megismételjük. A 6 -ik napon a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a szirupot melegen ráöntjük, s ha kihűlt ,hólyagpapírral bekötjük. Szilvát kimagozzuk, húsdarálón ledaráljuk, feltesszük főni és folytonos kevergetés közben addig főzzük, míg kőkemény lesz. Aztán cserépedényben télire eltesszük. A birsalmát jó puhára főzzük, ha megfőtt, szitára rakjuk és meghámozva szitán áttörjük. Ekkor meg kell mérni, hogy mennyit nyom, és annyi cukrot teszünk bele amennyi a súlya. Ekkor tovább főzzük a cukorral, amíg a kanál meg nem áll benne. Kiolajozott formákba kell tenni. Birsalma, körte vagy alma héját a maghússal együtt feltes�szük egy lábasba, annyi vizet töltünk rá, hogy teljesen elfedje és hat óra hosszat csendesen forraljuk. Azután szőrszitára öntjük és amennyi lé reggelig lecsepeg, azt meg kell mérni és ugyanannyi cukorral sűrűre főzzük. Kis üvegekbe töltjük. Egy nagy lábasban vizet forralunk, s ha forr, a paradicsomokat belerakjuk és 5 percig főzni hagyjuk. Lyukas kanállal kiszedjük és hagyjuk a vizet lecsorogni róla. Az üvegeket a tűzhelyhez tesszük, hogy jó forrók legyenek és a szitán áttört paradicsomokat még egyszer lábasban jó sűrűre főzzük. Ha megvan , forrón az üvegekbe öntjük, parafadugóval azonnal bedugjuk és forró szurokba mártjuk. Az üvegeket egy csomóba összerakjuk és sok pokróccal letakarjuk 24 óra hosszat.
40

Szilvalekvár

Birs sajt

Zselé

Paradicsom befőzés

A frissen szedett fügét gyenge ecetes vízben megfőzzük, szitára rakjuk, hogy a leve lecsepegjen, akkor forró cukorban vigyázva kifőzzük. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk. Az egyik üvegbe lehet tenni apróra vágott vaníliát, a másikba citrom héját. Három napig mindennap le kell önteni a levet, újra felfőzzük, azután lekötve kidunsztoljuk. 1 kiló szilvához mérünk fél kiló porcukrot és egy vizespohár ecetet. A szilvát üvegekbe rakva cukorral behintjük és ráöntjük az ecetet. Napra tesszük 21 napig, ekkor a levet leöntjük, felforraljuk és ismét ráöntjük. Bekötjük. Különböző gyümölcsöket rétegenként egymásra rakunk, sűrűn megszórjuk cukorral, 5 citrom levét facsarjuk rá és 2 óra hosszat jégbe tesszük. Azután langyos szirupot öntünk rá és ismét jég közé állítjuk. 48 narancs húsát mag nélkűl ½ liter vízben addig főzzük, míg sűrű lesz. Azután sűrű cukorba tesszük. 1 kiló gyümölcshöz ¾ kiló cukor kell. Addig főzzük, míg megkocsonyásodik. ( citrom levét is belefacsarjuk.

Füge befőzve

Szilva ecetben

Macedonia

Narancsdzsem

41

VEGYESEK
Szép, egészséges almát kb. 8-1o darabot apró darabokra vágunk és igen kevés vízben fedő alatt puhára főzzük. Ha a vizet egészen elfőztük, szitára öntjük és áttörjük. Ízlés szerint cukrozzuk. Húshoz nagyon jó, pl. pulykához. A malacot nagyobb darabokra vágjuk és kevés zöldséggel feltesszük. Egy hat hetes malachoz kell 3 liter víz. Ebből lesz 2 liter kocsonya. Ha elkezd főni,a fedőt le kell venni. Fél kiló borjúmájat megfűzünk sós vízben,aztán összevágjuk,mint a pörköltet, zsírban 1o percig forgatjuk,majd két keménytojást a májjal együtt szitán áttörünk. Teszünk bele szegfűszeget és jól összekeverjük. A nyúl elejét be kell pácolni,épp olyan pácba,mint a gerincet. 3 napig hagyjuk a pácban,aztán a páccal együtt feltesszük főni és addig főzzük,amíg puha. Egy tejbe áztatott zsemlével és egy fél kiló disznópörkölttel háromszor megdaráljuk a nyulat és szitán áttörjük. Adunk hozzá egy egész tojást,3 deci tejfelt,aztán ha áttörtük jön bele egy mokka kanál szegfűszeg,bors és egy jól kizsírozott formába tesszük és gőzben egy órát főzzük. A disznófejet nagyon lassan megfőzünk szalonnabőrrel együtt. Ha megfőtt ,a húst leszedjük a csontokról és hos�42

Almapüré

Malackocsonya

Borjúmájpástétom

Pástétom

Disznósajt

szúkásra összevágjuk. Paprikázzuk,borsozzuk,citromhéjjal ízesítjük,majd egy erős ruhában prés alá tesszük. 4 és ½ tábla gelatint jó erős, színtelen tiszta húslevesben egy kevés citromlével összefőzünk. ¼ liter húslé kell hozzá. 6 darab borjúláb,6 darab disznóláb, 1 kiló borjúcsont, egy ökörláb kell hozzá. Mindezt 1o liter vízben megfőzzük. Kell még hozzá 1 vereshagyma és sárgarépa, 1 zeller, petrezselyem és egy kevés szemes bors. Befödve 7 óra hosszat főzzük, zsírját leszedjük és átszűrjük. Egy napig állni hagyjuk. Ekkor 6 tojás fehérjét,negyed liter ecetet és egy citrom levét egy felmelegített fazékba tesszük,habverővel folyton keverjük,felforraljuk, hozzáöntjük a többi kocsonyát és addig verjük, míg lassan kihűl és a fehérje összeáll, amíg a kocsonya tiszta lesz. Ekkor tiszta ruhán átszűrjük. 1 nagy máj, negyed kiló zsíros disznóhús kell hozzá , aztán 1 megáztatott zsemle , egy egész tojás , 1 kanál pástétomfűszer. A sült disznóhúst és a májat szőrszitán a többi hozzávalókkal áttörjük és zsírral kikent dunsztos üvegbe tesszük, lekötjük és mint a befőttet ¾ óráig főzzük. Két tojás sárgájával jól eldolgozunk egy ledarált kisebb libamájat egy negyed kiló disznóhússal együtt. Megsózzuk, borsozzuk, egy mokkakanál pástétomfűszert teszünk bele, egy tejbe áztatott zsemlét szintén darálva, aztán az egészet szitán áttörjük, előbb azonban egy kis tejfelt és 2 tojás habját tesszük bele,
43

Aspik egyszerűen

Aspik

Lúdmájpástétom

Lúdmáj vegyes keverék

egy fél kanál reszelt hagyma levével együtt. Zsírral kikent formában dunsztban főzzük.

SALÁTÁK
A szép fejessalátát megmossuk és finom metéltre vágjuk. Főzünk két tojást keményre, azt apró kockákra vágjuk, félliter ecetes vizet készítünk sóval és cukorral, beleteszünk két nagy evőkanál mustárt s azzal a metéltre vágott salátát összekeverjük. A kockákra vágott tojással meghintjük. A kifliburgonyát megfőzzük, megtisztítjuk, vékony szeletekre felvágjuk és ecetes vizet készítünk ízlés szerint. Szépen tálra rakjuk a burgonyát, leöntjük az ecetes vízzel, a tetejére finom szeletekre vágott hagymát teszünk és megborsoljuk. Az uborkákat megtisztítjuk, gyalun finomra meggyaluljuk, jól besózzuk és 3 óráig hagyjuk a sóban állni. Azután kicsavarjuk a sótól, ecetes vízben kimossuk, abból szintén kicsavarjuk, aztán tálra téve megecetezzük, sóval, borssal, paprikával megszórjuk. A paradicsomot tálba tesszük, forró vízzel leforrázzuk, pár percig a vízben hagyjuk, majd a bőrét lehúzzuk. Ha kihűlt, éles késsel szeletekre vágjuk. Tálra tesszük, ecetes borral leöntjük s a tetejét megborsoljuk.
44

Burgonyasaláta

Uborkasaláta

Paradicsomsaláta

A zöldpaprikákat megtisztítjuk, finom szeletekre vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, szitára szedjük és ha kihűlt ecetes vízzel leöntjük. A babot puhára főzzük, s ha kihűlt ,a levébe ízlés szerint ecetet, sót, tört cukrot és kevés borsot teszünk. A zöldbabot szép sarkos kockákra vágjuk és puhára főzzük. Ha megfőtt ecetet öntünk bele, mustárral, sóval és cukorral ös�szekeverjük. Sárgarépát kockára vágunk,zellert, petrezselymet szintén aztán együtt megfőzzük. Főtt céklát, főtt burgonyát, kockára vágott almát és egy negyed liter puhára főtt babot és zöldborsót adunk hozzá. Mindezeket jól összekeverjük Jó ecetes vízzel,négy kanál mustárral, két kanál tejfellel mártást készítünk és a zöldségekre öntjük. A zellert meggyaluljuk, vízben sóval megfőzzük, ha puha és kihűlt, cukros -ecetes mustárral összekeverjük. A káposztát finoman meggyaluljuk és kevés vízben sóval és köménymaggal puhára főzzük. Ha puha, kihűtjük és cukros -ecetes vízzel jól összekeverjük. Ha van rajta lé amiben főtt, akkor abba kell a cukrot és az ecetet keverni.
45

Paprikasaláta

Fehér téli babsaláta

Zöldbabsaláta

Vegyes saláta

Zellersaláta

Fehér vagy veres káposztasaláta

Egy liter finom alkoholt veszünk, hozzáadunk fél liter tiszta és felforralt, lehűtött vizet és olyan ízesítőt, amilyenhez kedvünk van. Lehet vanília is, mert ez a legjobb. 1o darab kockacukrot szép barnára megpirítunk és ezt hozzáadjuk. Vigyázni kell azonban, nehogy a szeszbe öntsük a forró cukrot, a vizet kell vele megfesteni, és úgy a szeszhez önteni. Jól bedugjuk és úgy hat hét múlva lehet használni. Így készülnek a likőrök is. A megkelt kenyértésztából félre kell tenni annyit, ami valamivel több, mint egy fél kiló lisztből lehet. Ezt betakarva 2 óráig kelni hagyjuk,ezalatt 1 kiló korpát és egy marék komlót leforrázunk 2 liter vízzel és mikor ez a mennyiség már csak langyos,akkor a kenyértészta közé dagasztjuk. Jól kidolgozzuk és nagy diónagyságú darabokban szárító kosárra vagy ruhára rakjuk s a napon megszárítjuk. Félliter alkohol, félliter víz, öt kanál só és egy kanál rum kell hozzá. Mindezt összeöntjük és száraz helyen 15 napig pihentetjük. Azután lehet használni. Egy szűk szájú nagy üvegbe rakjuk a következőket: 1 kiló nagy szőlőt teljesen összezúzva, negyed kiló szép lencsét félig megfőzve, egy darabka fekete kenyérhéjat, 4 darab kockacukrot. Mindezt beletesszük az üvegbe és öntünk rá annyi tiszta bort, hogy az üveg félig legyen. Az üveg lehet 5 literes. Lekötjük és meleg helyre állítjuk, ugyanis hideg helyen soha nem lesz belőle ecet. Három hét múlva újra öntünk rá bort és 3 hét múlva újra, de az üvegben kell 3 ujjnyi helyet hagyni, sohasem szabad
46

Jó házi rum

Komlós pár

Sósborszesz

Jó házi ecet

egészen teletölteni az üveget. 3 hónap múlva leszűrjük az ecetet és újra lehet kicsinyenként bort tölteni. Ez az ecet így néhány évig eltart, csak tisztán és pontosan kell kezelni. A száraz csutkát apróra összevágjuk, egy másik kukoricát félig megfőzve hozzáadunk, hozzáadunk 4 darab kockacukrot és a bort, ép úgy, mint az előző receptnél. 2 kiló savanyú almát apróra összevágunk, beletesszük egy üvegbe, hozzá nyolcad kiló mézet és úgy, mint fent ,a borral öntögetjük. Ezt az üveget a napra tesszük 21 napig, tekintettel, hogy jobb nyáron csinálni, mint télen. Télen lehet használni és csak úgy fel kell töltögetni, mint a másik ecetet, de ez csak egy évig áll el.

Ecet kukoricacsutkából

Almaecet

47

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful