LA PASTA De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes.

En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras occidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta

1. Mitología e Historia de la Pasta

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas. Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas. Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares. El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En

que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. Otros lo derivan del termino griego “makar”. en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". Algunos lo atribuyen a “Maccus”. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai". plural de “laganum”. En un Códice del siglo XIII. llamaban los romanos “lagana”. entonces bajo su dominio. Por lo tanto. macarrones derivaría del término “maccare”. palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. que se encuentra en la Universidad de Bolonia. También. es la que probablemente en tiempos de Cicerón. la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto. en latín. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. precisamente de Sicilia. se lo identifico el nombre con “makaria”. se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad. aparece. La misma pasta. tiene el significado de “aplastar para amasar”. que. Originalmente debía tratarse de tiras de . Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli". Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. la pasta seca traída por los árabes. Las actuales lasañas. XI y XII. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva). es decir. por primera vez en Italia. personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. En los siglos. que al parecer gustaban mucho a Cicerón. en forma de láminas anchas y chatas. En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Con el pasar de los siglos. es decir. es sinónimo de pastas. adoptaron un plato que hacía los nativos. un bufón. Por ejemplo. pero ya hechas de harina de trigo. que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses. “makares” con el que se los identificaba a los difuntos. Finalmente. Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”.aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio.

en un escrito del historiógrafo de Platina. este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable. volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298.masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar. que tienen la corteza delgada. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época . en lengua popular. Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. que con el relato de sus aventuras. el Lazio y la Campania. permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido. Marco Polo partió para la China en el año 1271. ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. el cual las había traído de China. y dentro de ellos están llenos de harina. antecesores de las pastas actuales. y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. En el 1492. Posiblemente. Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo. Por lo que hemos visto. en Florencia. Con el tiempo. el amasado se hacía . Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido. Por otra parte. refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos. y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes. donde la mano de obra era totalmente femenina. sin ayuda masculina. el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). elaboraciones hechas con cierto criterio industrial. que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China. A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria. En el Capítulo CLXXI se puede leer. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas. los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval. dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello. en ningún momento habla de los Spaghettis.

Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos. La extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios. La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración. donde la sémola era separada del salvado. el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo). En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”. Y así se convirtió en el alimento de la gente. Paolo Adami. también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte. Paul Jacques Malouin. En la segunda mitad del siglo XVIII . En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. hizo posible la producción de pasta a un precio bajo.trabajando ingredientes con los pies. miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas. Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción. lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas. apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios. competencias y exportación a través del océano. empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra. casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia. puestas a secar en las calles. en Amalfi. recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. con más precisión en Gragnano. palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado. . En 1740. Cien años después. cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”. a pocos kilómetros de la ciudad partenopea. francisco I rey de las dos Sicilias. Contemporáneamente. encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado. En el siglo XVIII. transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. en la ciudad de Venecia.

para luego ser enriquecida por la creatividad de las amas de casa. el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. más precisamente en Nápoles en 1830. En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson. nombre de su propio autor. carnes y pescados. apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta. el jamón. no servían para enrollarlos. el cual estaba destinado a mejorar la sémola. En 1878. Inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite. se inventó el Purificador Marsellais. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres. poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. A principios del siglo XIX. Posteriormente. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días. En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella. y la carne de cerdo curada. quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis. la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales. El amasado se hacia en artesas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana. que tenían solo dos dientes. además de otros quesos. la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta. y por ende la pasta. así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. los chefs y los gourmets.estos se comían directamente con las manos porque los tenedores. y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada. Durante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocina italiana. un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera. el secado de los fideos se hacia al sol. compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La pasta hasta entonces se comía con las manos. luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX. el parmesano. .

como el pan. No debe fermentar y para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta (venteado) la masa se somete al vacío.Para 1914.Extrusión de la masa: Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica. . Nutrientes que componen la masa son los siguientes:  Almidón 70%  Proteína 12%  Grasas 1%  Humedad máxima 12.000 toneladas. Importancia de la pasta en la alimentación El organismo humano necesita un aporte diario de hidratos de carbono. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo. Elaboración de la pasta El procedimiento habitual de la pasta es el industrial.5%  Valor energético 350 cal x 100gr . que consta de las siguientes fases: . el secado artificial. la gente comienza a referirse a este fenómeno como “La Industria de la Pasta”. Pero además de hidratos de carbono. se tritura de forma gruesa. Los carbohidratos o hidratos de carbono son el nutriente más importante que contiene la pasta y pueden llegar a formar hasta el 77% de su composición. el trigo duro con el que se elabora la pasta le confirere proteínas (hasta un 12% de gluten). en función de su grosor. 3. 2. hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. y éstas lograron conquistar el mundo.Obtención de la sémola: Después de poner el trigo duro a remojo. Es un elemento que también contienen otros productos. países importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar sus propias pastas. . En una dieta equilibrada. muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde.Preparación de la masa. A partir de ahí. vitaminas esenciales (del grupo B y ácido fólico) y fibra.Secado y endurecimiento: Cada tipo de pasta necesita un tiempo de secado. los cereales y la fruta. sales minerales. se recomienda que el 50-60% de la energía provenga de los carbohidratos. la cual alcanzó un alto récord de 70. para eliminar más fácilmente el salvado. estuvo muy ligado a la exportación. grasas y proteínas. .

5. pero en los últimos años se han popularizado nuevas fórmulas de presentar la pasta. .Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal. con mucho juego para fiestas.Los hidratos de carbono son el alimento básico del cerebro. por lo que tienen un alto valor calórico. Una dieta con carencia de carbohidratos provoca un consumo excesivo de grasas. el plato resultante puede ser altamente nutritivo y potenciar las propiedades de la pasta. . La receta más conocida y la más utilizada en los hogares españoles es la de pasta con salsa de tomate. . . .La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol . Ventajas del consumo regular de pasta . pasteles y tartas) que aportan mucha grasa. La pasta en nuestra gastronomía La pasta es un alimento altamente nutritivo que permite múltiples preparaciones. ya que detienen el crecimiento celular y ayudan a la diferenciación y selección de las células dañadas para su posterior eliminación. especialmente el colorectal. la pasta es un alimento que permite gran variedad de recetas gracias a sus múltiples formas de cocinarla y a las diferentes .Contribuyen a prevenir el cáncer. por lo que el consumo de pasta ayuda a la prevención del Alzheimer. convertida en un plato imaginativo. celebraciones de compromiso e incluso para platos de alta cocina. y con exceso de proteínas.Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo. Si se combina correctamente con otros alimentos. 4. por lo que resulta un buen aporte energético para actividades que requieren esfuerzo físico o mental. lo que conlleva riesgos cardiovasculares.Además. cada vez más consumidores conocen la diferencia entre grasas y carbohidratos y empiezan a ser conscientes de que es el consumo excesivo de grasas –prácticamente inexistentes en la pasta. El consumo diario de alimentos no debe suponer ningún tipo de aburrimiento ni monotonía. En este sentido.lo que causa la aparición de la obesidad.Durante años se ha considerado erróneamente que la pasta engorda. los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre. lo que provoca posibles problemas renales y de huesos.Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos. No obstante. . Este error se debe al hecho de que existen ciertos alimentos ricos en carbohidratos (bollería.Permite una digestión fácil y lenta.

Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra. La pasta sin gluten se elabora sustituyendo el trigo por otro cereal que no contiene gluten. aporta hierro y fibra. de la fresca. han pasado varios siglos y la pasta ha mejorado no sólo en cuanto a composición e ingredientes sino también en cuanto a variedades y formas de presentación. en la actualidad encontramos en el mercado muchas variantes de la pasta tradicional con formas muy variadas e incluso con colores. hay que distinguir que se elabora con agua y sémola de trigo duro (Clásica) y que las formas vienen determinadas por el molde que se utiliza en su proceso de elaboración.que dura una pasta fresca.combinaciones de salsas y otros ingredientes saludables. Ante todo hay que distinguir la pasta seca (que se conserva en ambiente). Su única diferencia es el proceso de secado a la que se somete la primera y que alarga su vida hasta los 18 meses aprox. como judías verdes. . como segundo o incluso como plato único combinada correctamente con otros ingredientes. que se elabora a partir de sémola de trigo duro. como el maíz. Tipos de pasta Desde el tiempo en que la pasta se hacía a base de agua y harina hasta la actualidad. espinacas o zanahorias. La pasta con verduras y vegetales se elabora de la forma tradicional y se enriquece con un alto porcentaje de verduras. la soja o la patata. vitaminas y minerales que la pasta elaborada con harinas refinadas. En cualquiera de las dos presentaciones. por lo que facilita el transito intestinal. La pasta se puede consumir durante todo el año y como primer plato. De esta forma. la pasta acompañada de verduras o con carne o pescado. el arroz. 6. La pasta integral es la que se elabora con sémola de trigo duro completo (sin refinar) y puede ser fresca o seca. Así. cuyos rellenos mantienen todas su propiedades y sabor. frente a los dos meses –en frigorífico. El sabor es similar al de la pasta seca pero aporta una mayor cantidad de proteínas. En la cocina diaria. tiene gran éxito la pastas para ensalada. La pasta con huevo tiene la misma elaboración que la seca pero en su composición también hay huevos.

Algunos de los ejemplos más importantes son los spaghetti y tallarines. Pasta cortada: Los macarrones. Cintas de pasta: Un tipo de pasta al Huevo. Variedad de formas y colores Pastas largas: Ideal para combinarse con tomate o salsas ligeras a base de aceite de oliva. bacon. Pasta rellena: Los raviolis o los tortellini ya llevan incorporado el relleno. resultan ideales para platos tradicionales de sopa. las más comunes son: -Tallarines -Espaguetis -Fetuccine o Tagliatelle -Fideos -Láminas -Macarrones o Penne -Fusillini -Tortellini -Ravioli -Agnolotti -Capeletti -Farfalle -Conchas -Los Gnoquis -Para sopas . salchichas) Pasta para rellenar: Los canelones.. así como fideos. Como complemento.7. en las estanterías podemos encontrar multitud de salsas preparadas para acompañar la pasta y hacerla más atractiva: napolitana. plumas y rigatoni resultan más sabrosos si son rayados. mariscos… Pastas para sopa: Cualquiera de las pastas menudas (conchitas. estrellas. cuatro quesos). cuatro quesos. de carne o queso. jamón. que puede ser. porque absorben mejor las salsas. pescado o verdura. aunque también pueden contener verduras.. salsas verdes y blancas (carbonara. setas. como también los tagliatelle y fettuccine. siciliana. pueden elaborarse con carne. Ideales con carne (ragú. foie-gras. igual que la lasaña. carbonara. letras. tradicionalmente. que combinan perfectamente con setas. pesto (rojo o verde) y de verduras.). boloñesa. Cada variedad de pasta recibe un nombre.

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