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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Professor: Fernando César

O que é o cardápio?

Significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições do dia ou por um período determinado.
É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante.

Aspectos Básicos

A decisão sobre a composição do cardápio exige um estudo preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de mercado, destacando-se os seguintes aspectos:

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Perfil dos clientes ( idade, hábitos alimentares, poder aquisitivo, convicções religiosas) Condições climáticas da região Disponibilidade, condições de funcionamento e produtividade dos equipamentos e acessórios Sistema de atendimento aos clientes Disponibilidade e custo de produtos e materiais Montagem e forma de apresentação visual dos pratos

utensílios e acessórios para o atendimento Peculiaridades ou hábitos gastronômicos regionais e culturais Preparação de menus equilibrados nutricionalmente . talheres.      Tipo de corte nos alimentos Embalagem ou recipiente para a apresentação dos produtos Disposição das porções na bandeja Adequação e disponibilidade de louças.

      Redução do índice de gorduras Equilíbrio de proteínas Análise calórica Redução de produtos de custo elevado e processo de elaboração Revisão do tamanho das porções Custo benefício da preparação .

Modalidades do Serviço       Autogestão Terceirização Refeições transportadas Refeições.food .convênio Restaurantes convencionais ou temáticos Fast.

guarnição e sobremesas. consomes. saladas. cremes. sopas. escrito de forma sequencial. . com entradas frias e quentes.Finalidade do serviço  Á LA CARTE: cardápio com vários tipos de pratos.

.Table d´hôte  Menu pré-fixado. Nesse sistema estão as sugestões do chef. Os alimentos são divididos em entradas. pratos principais e sobremesas.

service  O comensal serve-se sozinho ou com o auxílio de um funcionário. .Self.

Normalmente trata-se de um cardápio único .Cardápio institucional  Cardápio apresentado nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Muito comum em refeitórios de fábricas e indústrias.

salgadinhos. Pode variar dependendo do custo do cardápio servido. cremes. Opção: Opção ao prato principal   .Estrutura dos cardápios  Entrada fria ou quente: sopa. salada fria ou quentes. etc. Prato principal: composto pela preparação que mais contribua ao aporte calórico-protéico da refeição. torradas.

Complementa a quantidade de carboidrato da refeição. Guarnição : Consiste em preparações que acompanham o prato principal. . O feijão pode ser substituído por outra leguminosa. Acompanhamento: Arroz e feijão. Sobremesa: Doce ou fruta    Líquidos: Sucos e água.Complementam a quantidade de carboidrato e proteína da refeição.

decoração. carnes. massas e sobremesas) Diferentes formas de cozimento( cozidos. assados.Em geral o cardápio deve ter:  Variedade de pratos em cada grupo de alimento (couvert/entrada . guarnições. cores e consistência) Nomes ou títulos distintos diferenciados    . peixes . frituras) Diferentes formas de apresentação ( molhos.

em conjunto com o nutricionista. chef. gestor e/ou gerente geral do estabelecimento .  A estrutura e composição do cardápio devem se adequar á própria identidade do restaurante ou do serviço Deve ser estabelecida antes da montagem da cozinha.

Definição do “per capita”  O equilíbrio de nutrientes nos cardápios depende da quantidade e da variedade dos alimentos da dieta.  . Para assegurar este equilíbrio é fundamental a definição do “per capita” de cada alimento e de seus prováveis substitutos.

considerando a margem de lucro desejada. Deve conter todas as etapas para a preparação do produto . despesas indiretas de produção)   . custos ou despesas: Materiais ou produtos consumidos. despesas de pessoal ( mão de obra utilizada na produção do prato.Ficha Técnica  A ficha técnica discrimina o custo de produção que servirá de base para o cálculo do preço de venda.

redução de custo. preço de venda e margem de lucro. deverão ser avaliadas as alternativas do aumento de preço de venda.  . Ocorrendo qualquer alteração no percentual. Para o controle de custos é importante constar nas fichas técnicas a relação percentual entre os custos. alteração da sua composição ou exclusão do prato do cardápio.

Apresentação do cardápio  Aperitivos : .

Entradas quentes .

maionese de frango.Entradas frias  Carpaccio. maionese de atum. etc. coquetel de camarão. . salpicão misto.

massas. crustáceos e grelhados .Pratos Principais  Carnes. peixes.

Guarnições .

Sobremesas  Pudins. geléias. musse. doces de calda. tortas. cremes .

Bebidas digestivas .Licores.

servida ao molho do dia . alface. servida com farofa MAIONESE DE ATUM: Salada com batata. maionese e atum. cenoura. temperada à moda do chefe ROSBIFE: Parte nobre do boi.Exemplos de cardápio: ENTRADA     SALADA MISTA: Tomate. LINGÜIÇA À CALABRESA : Á moda. assada. palmito. mal passada.

assado na grelha. assada à gosto MEDALHÕES DE FILÉ: Filé mignon envolto em bacon.Grelhados     PICANHA : Corte de carne bovina. servido com farofa. FRANGO AO MOLHO HOLANDÊS: Meio frango desossado e grelhado servido com molho . com molho de champignon CARRÉ DE PORCO: Parte do lombo suíno. grelhado.

Flamejados     STROGONOFF DE FILÉ: Isca de filé mignon ao molho flambado FRANGO AO CATUPIRY : Isca de frango regadas ao vinho com molho catupiry STEAK AO MOLHO MADEIRA: Filé ao molho flambado FILÉ À CHATEAUBRIAND: Filé mignon servido ao molho bernaise e legumes .

Acompanha bem com um pirão JARDINEIRA COM LEGUMES: carne moída com batata. cenoura e chuchu COSTELA ( VACA ATOLADA): costela bovina com batata inglesa.Cozidos       PICADINHO COM LEGUMES: carne pouco gordurosa com pedaços de batata inglesa. cenoura e chuchu ENSOPADO DE FRANGO: frango cozido com legumes DOBRADINHA: bucho bovino com legumes ESCONDIDINHO DE CARNE: carne de sol com purê de batatas .

Receita do Molho Bernaise  1 unidade(s) de cebola pequena(s) 3 colher(es) (sopa) de vinagre branco 3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca 1 envelope(s) de Caldo de carne 3 unidade(s) de gema de ovo 1/2 tablete(s) de manteiga 1/2 colher(es) (chá) de sal 1 colher(es) (chá) de páprica doce para temperar Pique a cebola e leve ao fogo juntamente com o vinagre. Misture as gemas com 1 colher (sopa) de água morna numa tigela. a pimenta e o caldo de carne. batendo constantemente. temperando em seguida com o sal e a páprica. Derreta a manteiga em fogo baixo e adicione aos poucos as gemas. Continue a bater e junte. por fim. Sirva   . o liquido das cebolas. Ferva em fogo baixo por 1/2 minuto aproximadamente. para obter um tipo de maionese. Coloque-a dentro de outra tigela maior (fora do fogo) contendo água fervente e bata as gemas até ficarem bem cremosa.

. . . . Ingredientes: Medidas: Peso: Modo de Fazer Variações Tempo de cocção: .Receita Padrão Rendimento: _________porções Tipo de preparação: Valor nutricional: Calorias por porção: Carboidratos: Proteínas: Lipídios: .

ácido e apimentado Evitar chamadas repetidas semanais.Regras básicas para elaboração de um cardápio      Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação Evitar cardápios com alimentos na mesma características: tudo pastoso. tudo cozido Não se deve incluir alimentos da mesma família Variar os sabores entre o doce. Ex: Cozido na segunda . salgado.

   Observar a padronização da receitas e utensílios Observar as combinações de cores Observar a textura dos pratos .

Os cardápios hospitalares   Seguem as mesmas regras . devendo-se adequar em cor. temperatura e evitar que as dietas sejam monótonas e repetitivas. consistência. Serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do indivíduo. textura. .

Dieta Normal  Esta dieta deve abranger todos os tipos de consistência e fracionada 5 – 6 vezes ao dia. É direcionada a pessoas que não necessitam de modificações na consistência e em nutrientes .

Dieta branda  Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal. Indicada para pessoas com problemas mecânicos de ingestão e digestão ou para o período pósoperatório. Deve ser fracionada 5 a 6 vezes ao dia  . com teor mínimo de gorduras e sem fritura. Consistência abrandada por ação mecânica ou cocção do tecido conjuntivo/celulose.

frituras. condimentos. Na dieta branda estão excluídos especiarias . maçã e pêra são permitidas. embutidos . Algumas frutas são permitidas como banana. alguns tipos de pães. bebidas gaseificadas. . porém deverá ter sua apresentação modificadas. conservas e hortaliças cruas.

Dieta pastosa  Aplicada a indivíduos com dificuldades mastigação e deglutição. Carnes batidas e trituradas de pós são são . em alguns casos operatórios e casos neurológicos. Os alimentos servidos na forma de purês e mingaus.

protéico necessário   .Dieta líquida  Indicada para indivíduos com problemas de mastigação e deglutição. Geralmente essa dieta é utilizada por um período muito breve. afecções do trato digestivo. pois dificilmente consegue repor o aporte energético. Alimentos que produzam pouco resíduos e sejam de fácil absorção. preparo para exames pré e pós operatório.

 O leite e seus derivados líquidos podem estar proibidos na dieta líquida. . dependendo da situação clínica do paciente.

Sugestão de sites  www.com .livrodereceitas.