Curso de Produção de Cerveja Artesanal Caseira

Por Leonardo Botto

Objetivos
Longe de ser um tratado cervejeiro, essa apostila, assim como o curso, destina-se àqueles que pretendem produzir em casa sua própria cerveja, à sua feição, livre de aditivos químicos ou conservantes, e com qualidade, possibilitando o resgate de estilos e tradições perdidas no tempo, muito em função da massificação de estilos imposta pelas megas corporações industriais.

Tópicos abordados
1 - Breve histórico da bebida 2 - O que é cerveja? 2.1 – Ale, Lager e demais classificações. 3 - Matérias primas 3.1 - Água 3.2 - Malte 3.3 - Lúpulo 3.4 - Adjuntos 3.5 - Especiarias 3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo 3.7 - Levedura 3.8 - Fornecedores

6 .Moagem 5.Preparo da água 5.Processo cervejeiro 5.4 .Fervura e lupulagem 5.Decantação e resfriamento do mosto .Equipamentos necessários e como montá-los ou adquiri-los 5 .Lavagem.Ativação do fermento 5.8 .1 .3 – Brassagem. mostura ou cozimento 5.2 . filtragem e clarificação do mosto 5.5 .Medição da densidade 5.7 .4 .

Engarrafamento ou embarrilhamento 6 .14 .Receitas .9 .11 .Trasfega para o fermentador 5.Passo a Passo 7 – Limpeza e sanitização 8 .12 .fermentação 5.13 .maturação 5.10 .5.Inoculação do fermento 5.Aeração 5.

que já fabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada. A origem documentada da cerveja começa 6. cereais. também a aplicavam na medicina.1 – Breve Histórico No Mundo Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreu acidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento. responsáveis pelo preparo dos alimentos. . e assim teriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na atmosfera. onde viviam Sumérios e Babilônios. a cerveja ganhou status de bebida nacional. entende-se cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação do malte de cevada. entrando na formulação de mais de 100 medicamentos. numa região entre o Tigre e o Eufrates.000 anos antes de Cristo. que. No Egito. Embora não haja consenso entre os historiadores quanto à origem da cerveja. e sua fabricação ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros. ou por mulheres. Modernamente. água e fermento. esta é considerada a bebida alcoólica mais antiga da humanidade. Por terem os mesmos ingredientes que o pão. além do uso como bebida e nos rituais religiosos. Zythos era a denominação dada à cerveja pelos egípcios. trigo e mel. com registros que datam de mais de 8 milênios. daí serem até hoje conhecidas pelo termo “Pão Líquido”.

frutos silvestres e ervas variadas. por exemplo. . foram os primeiros a receber autorização profissional para o fabrico e venda de cerveja. com novas técnicas implementadas pelos monges à produção da bebida. sendo a cervejaria de Weihenstephan. o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot . em 1040. a fim de defender a produção de cerveja de qualidade. somente a partir da Idade Média. muito diferentes das cervejas que hoje bebemos.lei de pureza . cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava o fermento.em atenção às guildas bávaras. o uso do trigo maltado foi aceito. ainda hoje em funcionamento. Foi assim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água. opacas e sem serem filtradas. e a bebida era fermentada por leveduras presentes na atmosfera local). embora sob condições especiais. e que começaram a anotar e organizar as receitas.Escuras. em Freising na Alemanha. o lúpulo em substituição a outras ervas. Foram também os Monges que passaram a utilizar. como. a mais antiga do mundo. por vezes danosas à saúde. Posteriormente. pois naquela época eram muito utilizados ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas. é que esta foi adquirindo a aparência e os gostos como os das quais mais vemos atualmente. Os monges beneditinos de Weihenstephan. já que durante seus jejuns passavam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja. que visavam torná-la mais agradável ao palato e mais nutritiva. Em 1516. para que mantivessem a qualidade. com habitualidade.

de baixa fermentação. o 9º em consumo per capita e o 5º maior produtor mundial em volume. Foi com a chegada da família real portuguesa. até chegar ao que é hoje. . No Brasil Até o início do século XIX a produção de cerveja no Brasil era mantida apenas por poucos imigrantes. que a cerveja iniciou seu desenvolvimento no país. enquanto aquele não. com o qual permitiu a conservação da cerveja por um período maior de tempo.Por fim. foi neste século que se descobriu o fermento lager. razão pela qual o chopp tem um período de validade bem menor. é bom registrar a importância do século XIX para a produção da cerveja. a mais consumida no mundo. em 1808. Cabe consignar ainda que a única diferença entre o chopp e a cerveja é que esta é “pasteurizada”. utilizado nas cervejas do tipo pilsen. e foi com a abertura dos portos brasileiros às nações amigas que o consumo de cerveja iniciou seu crescimento no Brasil. Reza a lenda que Dom João era um apreciador inveterado da bebida. Com a evolução tecnológica. que a produziam caseiramente e para o consumo próprio. e Louis Pasteur trouxe ao mundo o processo conhecido por “pasteurização”.

Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita são respectivamente as ruas do Riachuelo e 1º de Março. na atualidade. Veja o anúncio abaixo: .Em 1836 foi publicado no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro o primeiro anúncio dando conta da produção de cerveja no Brasil.

embora ainda perdure. a cachaça e o vinho eram ainda as bebidas mais populares. primando pela qualidade e tradições da bebida acima de tudo. começou a perder força no cenário mundial no final da década de 1970. de Volta Redonda. casca de limão e água. com qualidade. a Falke Bier. como a Cervejaria Eisenbahn. de Blumenau. dificultando seu crescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas. e nelas são resgatados estilos de cervejas há muito deixados de lado pelas grandes cervejarias. Tal situação. principalmente por imigrantes ou filhos destes.Até o final da década de 30 do século XIX. e levou o nome de “Cerveja Barbante”. para atender à nobreza. de Belo Horizonte. visando a um produto diferenciado e com personalidade. feita de farinha de milho. que produzem cervejas como antigamente. a cerveja fabricada no Brasil era bastante rudimentar. e iniciou-se o que até hoje vemos: as maiores fábricas adquirindo as menores. a fim de evitar que as mesmas explodissem com a elevada pressão das garrafas. . que permitiam uma alternativa mais acessível às custosas cervejas inglesas trazidas em barris da Inglaterra. com o advento do movimento The Craft Beer Renaissance. gengibre. a Colorado. Desde então na Europa e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foram criadas. por causa do amarrado de barbante que era colocado sobre as rolhas. No Brasil este movimento tardou. Naquela época. situação esta que começou a mudar com a instalação de pequenas fábricas de cerveja no Brasil. emprestando personalidade à cerveja. de Ribeirão Preto. ou com o renascimento da cerveja artesanal. a Mistura Clássica. mas começa a ganhar forte impulso com a instalação de excelentes micro-cervejarias. respeito às tradições e aos seus clientes. A partir daí novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil. entre tantas outras.

no Brasil. com adição de lúpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal nº 8. diz-se cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. regulamentada pelo Decreto 2. então. entende-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro. por ação da levedura. . oriundo este do malte de cevada e água potável.918/94.2 – O que é Cerveja? Tradicionalmente.314/97. Entretanto. por força de lei.

Entretanto.1 – Ale e Lager Em qualquer área temática. esta visão era satisfatória. Quanto à fermentação. há sempre dúvidas sobre qual seria a melhor maneira de fazê-lo. Poucos sabem. embora útil e mais intuitiva para o consumidor. em nosso país. o que se faz baseando-se no tipo de fermentação. médio ou alto – classificação que. do que se trata e interpretam o termo em seu sentido coloquial e subjetivo. pouco esclarece quanto ao paladar. Um exemplo disso é a classificação das cervejas como fraca. Ales ou Lagers. podem ser as cervejas de dois estilos. extra ou forte. Para um universo de poucas ofertas. diante do aumento de opções trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro. Outro exemplo é a abordagem alusiva ao teor alcoólico – baixo. . tecnicamente. feita em função de seu extrato primitivo.2. Assim sendo. que se subdividem em diversos tipos. Por conta disso. embora primitiva. a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja. Em cada família há vários estilos que variam em função das matérias-primas e dos processos usados em sua fabricação. como em toda classificação. Em se tratando de cervejas não poderia ser diferente. Há aspectos técnicos nas legislações cujos termos. muitas vezes. é natural que classificações sejam feitas para uma melhor compreensão. importa uma melhor compreensão das famílias de cervejas. não são familiares aos consumidores. tornouse necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema. e. a “classificação” adotada pelo grande público sempre foi a da coloração das cervejas: clara ou escura.

líquido denso e açucarado resultante do cozimento dos maltes e cereais . e que trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus celsius).. maça. Stouts. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7º e 12ºC. e as Englishes. temos uma grande variedade de tipos de cervejas ales. Combinando-se os aromas dos maltes. Indians Pale Ale.Ales São produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top-fermented) . temperaturas mais altas que as das lagers. dos lúpulos. . variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares de baixa fermentação. Via de regra. pêra. Porters.) à bebida. Scottishes e Irishes ale.. dentre os quais as cervejas Ales Belgas. São estes que conferem aroma frutado (banana. das leveduras e deste tipo de fermentação. . as de Trigo. sendo que a temperatura mais elevada durante a fermentação propicia a formação de álcoois superiores e ésteres. os aromas das ales são mais intensos.durante a fermentação.

Munich Dunkel. Dentre os tipos mais conhecidos. além do pilsener. com aromas mais suaves e limpos. que nada mais são do que um tipo das lagers. São cervejas produzidas por leveduras que afundam no mosto durante a fermentação (bottom-fermented). A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas. por vários meses.Lagers As Lagers. . originárias da cidade de mesmo nome. 0º/1ºC. temos Schwarzbier. erroneamente sendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen. respondem quase que pela totalidade do consumo de cervejas. especialmente no Brasil. e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales. Oktoberfestbier. Normalmente mais refrescantes e leves. Rauchbier. Helles. entre 8º e 14º C. na República Tcheca. e desenvolve um aroma médio de lúpulo. Bock.

5% p/p Comum: 10.5% v/v Com álcool: teor alcoólico.5 12.OBS: Outras classificações A) Extrato Primitivo Leve: 5 10. x% v/v .0% p/p Forte: > 14.5% p/p Extra: 12.5 14.0% p/p B) Cor Clara: < 20 EBC Escura: >= 20 EBC C) Teor Alcoólico Sem álcool: até 0.

3 . Os principais adjuntos são a cevada não malteada. milho. cascas de laranja. arroz. como framboesa. como os adjuntos. Muitos outros componentes podem ser utilizados. Em algumas cervejas. sorgo. . que normalmente são usados para baratear os custos de produção da cerveja. principalmente nas belgas. sementes de coentro. entre outros. todavia. cevada malteada. produtos que contêm carboidratos não malteados. levedura e lúpulo. é comum ainda o uso de frutas e especiarias. açúcar e xaropes.Matérias primas Os ingredientes essenciais para a fabricação de cerveja são: água. trigo. cravo. Obs: O trigo malteado não é adjunto.

Água .1 .3.

Muito se ouve falar que certa cerveja é melhor que outra em razão da água de determinado local. de mina. mineral. desde que tratada convenientemente e de acordo com o tipo de cerveja que se pretende fazer. tais como o grau de dureza e ph. Pode-se assim usar água de poço. e deve ser livre de impurezas. . filtrada. ou qualquer outra. com poucos sais minerais. Cada tipo de cerveja requer uma água específica. com os recursos tecnológicos atuais. sem cloro.A água representa em volume mais de 90% da cerveja. que deve ser mole. pois. sabor e cheiro. e como exemplo podemos citar a água ideal para as pílseners. que deve ser ácido. é possível o controle das características da água. mas já há algum tempo tal assertiva não é verdade.

3.Malte .2 .

a partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada com água. para se obter mudanças físicas e químicas desejadas. com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração. Por que a cevada? • Relação amido / proteína • Cascas / Filtração do mosto • Baixo teor de lipídeos • Fácil cultivo • Variedades de verão e de inverno . rico em amido e enzimas. onde se transformará em malte de cevada.A cevada é o principal cereal utilizado na fabricação da cerveja. e posterior germinação sob condições controladas. Após sua colheita é levada a uma maltaria.

Cevada .

.

principais produtores .Cevada .

Cevada ~ 20 milhões toneladas/ano (para cerveja) > 50% Europa ~ 25% Am. Sul . Norte ~ 10% Austrália < 5% Am.

Trigo .

Trigo Cevada .

Cereal (cevada. trigo) Malteação Malte .

Malteação A)Maceração B)Germinação C)Secagem .

Malteação • Maceração .

• Maceração • Quebrar a dormência do grão • Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o desenvolvimento do embrião • Evitar o “sufocamento” do grão • parâmetros: temperatura. tempo Paulo Schiaveto .

• Germinação .

.

.

aeração Paulo Schiaveto .• Germinação • Possibilitar formação de enzimas • Modificar a estrutura do amido • Modificar a estrutura de proteínas e glucanos • Evitar o “sufocamento” do grão • Parâmetros: temperatura. tempo.

Malteação • Germinação .

Secagem • Interrupção da germinação • formação de aromas e cor • eliminação das radículas • Parâmetros: temperatura. tempo Paulo Schiaveto .

pH. tempo. umidade Paulo Schiaveto .Formação de cor e aroma .caramelização e reações de Maillard/Strecker • caramelização de açúcares • combinação com proteínas e aminoácidos • formação de cor e aromas • Parâmetros: temperatura.

Malteação • Secagem .

.

• Secagem .

• Secagem direta Malte para RauchBier (aromas de defumado) .

.

• Armazenagem e transporte do malte • umidade. a mais baixa possível • evitar crescimento de fungos e mofo (offflavors passam facilmente para o malte e para a cerveja) • evitar infestação de carunchos (prevenção/correção) Paulo Schiaveto .

5 . Brown Ales. Also used to impart a tart flavor. Brown Ales Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess Aromatic Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt Muntons Black Malt Briess Black Malt Biscuit Malt A lightly roasted malt. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.Maltes Grain Type Acidulated / Sauer Malt Description/Usage Pale malt that has been treated with lactic acid. Amber Ales. and a light brown color. Dark Lagers . Kilned at a very high temperature. Wheat Beers. malty flavors and aromas Color ° Lovibond 1. Scotch Ales. Red Ales. Adds color. any beer where malty flavor and aroma is desired IPA. 25 Black (Patent) Malt 470 .0 Appropriate Beer Styles Stouts.560 Stouts. Munich Dunkel. Imparts a biscuity flavor and aroma. Lambics Commercial Examples Weyermann Acidulated Aromatic Malt 25 Bocks.2. Porters. Porters. High kilned malt. Used in small quantities to lower pH in mash. Brown Ales.

Old Ale Any beer where a medium caramel character is desired Commercial Examples Crisp Brown Malt Cara Munich 40 . and a light brown color. One to experiment with. caramel sweetness and aroma. Porters.53 . Color ° Lovibond 60 . Imparts caramel character. improves head retention. lighter than chocolate. Imparts a copper color.35 Any beer where a light caramel character is desired Dunkelweizen. 27 .65 Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne Weyermann Caramel Wheat Cara Vienna A light colored crystal malt.70 Appropriate Beer Styles Brown Ales. Imparts a golden color. caramel sweetness and aroma. Dark Belgians. A medium colored crystal malt. Imparts a dry biscuity flavor. darker than biscuit. Caramel malt produced from wheat. Weizenbock Caramel Wheat 38 .Maltes Grain Type Brown Malt Description/Usage A roasted malt.

Brown Ales Coffee Malt Stouts. Porters. and a with rye character. Dunkelroggen. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. Brown Ales Stouts. a and flavor. Imparts a nutty toasted aroma and flavor.450 chocolate color. and a chocolate color. Kilned at a high temperature to a coffee color. and Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Secret ingredient in your special Weyermann recipe Dunkelroggen.475 Chocolate Rye Malt Kilned at a high temperature to a 190 .300 e Rye color.170 color. Imparts nutty spicy aroma and flavor. Imparts a coffee-like character and color 130 . anda a Chocolat Kilned at a high temperature to chocolate 190 .Maltes Grain Type Chocolate Malt Description/Usage Kilned at a high temperature to a chocolate color.450 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 . Imparts a nutty toasted nutty Malt chocolate toasted aroma color with wheat character.high temperature to a chocolate Chocolat Kilned at a e Malt Color ° Lovibond 400 . Porters. and a chocolate color.475 Appropriate Beer Styles Stouts. Brown Ales Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Commercial Examples Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt 400 . Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt Simpsons Coffee Malt Chocolate Wheat Malt Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Dunkelweizen Stouts. Porters. Imparts a aroma and flavor.300 chocolate color. Porters. Malt chocolate Kilned at a high temperature to a 375 . Brown Ales Simpsons Coffee Malt . Imparts a 130 . chocolate colorcolorawithrye character. and a e Wheat color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor.170 chocolate colorcharacterwheat with and color Malt coffee-like character.

1. Paulo Schiaveto .7 . Imparts a 130 . Stouts Cream Ale. Chocolat 375 . and a chocolate color with rye character.120 Muntons Crystal 60 Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils Briess Flaked Barley Briess Flaked Maize Crystal malts come in a wide range 10 -120 of color. improves head retention. a Moving upto a chocolate the color Chocolat Kilned at high temperature 400 .10 Malt chocolate color with wheat character.0 rollers. source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Dextrin Malt e Wheat color. Imparts subtle corn flavor. flavors and aromas take on a raisiny note.and/or nutty. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. The lightest are mostly dextrinous. At the dark end.475 e Malt color. more caramel range impartsImparts a nutty toasted aroma and flavor. Imparts grainy flavor.2. Brown Ales Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Commercial Examples Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 . temperature to a chocolate Chocolat Kilned at a high 190 . and a chocolate color. Mostly Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. American Style Lagers. Simpsons head retention is Malt Brown Ales Coffee desired Flaked Barley Flaked Maize Unmalted barley processed through hot rollers. Pale Malt. Porters. caramel character Muntons Stouts. Kilned at a higher temperature than and a 1.450 Chocolate Any beer where Wheat Malt additional body and Stouts.300 e Rye Malt color. Kilned at a high temperature to a chocolate Dunkelroggen. Porters.0 . Milds. imparting mostly body and mouthfeel. Imparts a nutty spicy aroma and flavor.170 dextrinous. Bitters Processed through hot 1.0 . toffee. Porters. character and darker colors.0 Bitters.2.Maltes Grain Type Crystal/Cara mel Malt Description/Usage Color ° Lovibond Appropriate Beer Styles Any beer to add body or color. Contributes body and Malt coffee-like character and color improves head retention.

0 -190 .0 Appropriate Beer Styles Stouts. e Wheat Pale malt color.0 e Malt color. Porters. a with grainy Malt chocolate character.475 2. Adds body. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. and a rollers. Chocolate Roggenbier Malt Briess Chocolate Malt Flaked Wheat Golden Promise Malt Processed throughtemperature to a chocolate 1. Imparts a 130 .0 Chocolat Kilned at a high hot e Rye color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. Brown Ales Muntons Rye Pale Ales. Brown Ales . Porters. chocolate a crisp spicy character.Maltes Grain Type Flaked Oats Description/Usage Processed through hot rollers. smoothness and creamy head. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Wheat beersWeyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Scottish AlesChocolate Wheat Malt Simpsons Coffee Malt Stouts. and a 3 produced from Scottish Malt chocolate color with wheat character. Imparts a nutty spicy aroma and flavor. Impartscolortart rye character. hazy appearance.170 malt for Scottishcharacter and color Malt coffee-like Ales.300 2.0 -400 . Stouts.2. Impartscolor. The preferred base Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. and a rollers. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 . Wits Commercial Examples Briess Flaked Oats Briess Flaked Rye Briess Flaked Red Wheat Simpsons Golden Promise Flaked Rye Chocolat Kilned at a high hot Processed throughtemperature to a chocolate 1. winter barley. Color ° Lovibond 1.450 Dunkelroggen.0 .

Chocolat e Rye Malt Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor. Brown Ales Commercial Examples Gambrinus Honey Malt Crisp Maris Otter Muntons Maris Otter Muntons Mild Ale Malt Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich Honey Malt Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.0 -400 . and light to a coffee color. Imparts a nutty toasted chocolate color.475 winter 3. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Mild Ale. 7. and a2. 190 . Coffee Kilned at a high temperature copper Malt coffee-like character and color color. Imparts a rich malt flavor and aroma.450 Dunkelroggen. Stouts. Maris Otter Malt Chocolat Kilned at a high temperature a chocolate Base malt produced from toaroma and flavor. barley. Porters. Kilned at a high temperature to a chocolate color.170 Imparts a Oktoberfest.Muntons Scottish Chocolate Malt Briess Ales Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Mild Ale Malt Munich Malt Lightly toasted base malt.Maltes Grain Type Description/Usage Color ° Lovibond 18 . Porters. Simpsons Brown Ales Coffee Malt Scottish Ales.20 Appropriate Beer Styles Any beer where a honey-like character is desired Stouts. Porters. and a chocolate color with rye character.0 e Malt color. any beer where maltiness is desired . Imparts malty aromas. Dark Lager. flavors.0 . Brown Ales Weyermann Chocolate Wheat Malt A high-kilned malt. Chocolat e Wheat Malt 3 375 .10 130 . and a chocolate color with wheat character. Imparts a nutty toasted aroma and flavor.300 English Ales. Imparts a nutty character.

Used in American styles with higher Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 . Imparts a nutty spicy aroma Base malt with slightly darker color.0 power than 2-row. Used to produce Scotch Whiskey. light malt color flavor and aroma. Stouts. Kilned at a high temperature to a chocolate Chocolat e Malt Color ° Lovibond 1. Imparts a unique peat flavor and aroma. Porters.2. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Pale Ales.475 Pale 6-Row Malt Base malt with higher enzymatic 1.2. Cream Ale Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Briess 6-Row Brewers Malt Pale Ale Malt Dunkelroggen.0 Appropriate Beer Styles All beer styles Commercial Examples Briess 2-Row Brewers Malt 400 . and a chocolate color. All but the very lightest Weyermann of beer Chocolate styles Wheat Malt Simpsons Coffee Malt Stouts.8 . Malt chocolate color with aroma.170 Malt chocolate color with rye character.450 Provides fermentable sugars. 2.Maltes Grain Type Pale 2-Row Malt Description/Usage Base malt suitable for all beer styles. color.2. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. Brown Ales American Style Lagers. and a e Rye color.8 . Provides fermentable sugars. Coffee Malt Kilned at a high temperature to a coffee color.0 .5 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 .300 percentage of adjuct grains. and flavor. Imparts a coffee-like character and color 130 . 3 Scottish Ales . and a malt color flavor and wheat character. Brown Ales Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt Simpsons Peated Malt Peated Malt Pale malt smoked with peat. Porters. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. light e Wheat color.

and a chocolate color with rye character. Porters. Provides fermentable sugars. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Muntons Roasted Barley Weyermann Rye Malt Weyermann Smoked Malt Rye Pale Ales.560 190 . Kilned at a high temperature to a chocolate Chocolat e Malt Color ° Lovibond 1 Appropriate Beer Styles Pilsener.4. All beer styles Stouts. Brown Ales Rauchbiers. Brown Ales Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt Commercial Examples Weyermann Pilsener 400 . Malt chocolate color with wheat character. and flavor. that has been smoked Coffee Malt coffee-like character and color with a hardwood. Porters. light malt color flavor and aroma. Imparts a spicy flavor and Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 . Imparts a smokey flavor and aroma.450 aroma. and a e Wheat color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor. Imparts a nutty toasted aroma Pale maltKilned at a high temperature to a coffee color. Simpsons Smoked Coffee Malt Porters .3 beers. similar to wheat malts. 470 . Chocolat e Rye Malt color.300 Stout. and a chocolate color. Red Ales Base malt for all rye 2. Imparts a nutty toasted aroma and flavor.Maltes Grain Type Pilsener Malt Description/Usage The lightest of the base malts. Dunkelroggen.475 Roasted Barley Rye Malt Unmalted barley roasted to a very dark color. Roggenbier Smoked Malt 2130 .8 .170 Stouts. Imparts a Kilned at a high temperature to a chocolate color.

Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate High kilned base malt spicy aroma and flavor. chocolate color. Not as e Rye color. and a malt. Brown Ales Muntons Brown Ales. Chocolate Malt Briess Dark Belgians. Imparts a grainy tart character.475 Vienna Malt 3190 . Color ° Lovibond 140 Appropriate Beer Styles Belgian Dubbel. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.450 Dunkelroggen. producing a spicy (phenolic) flavor Kilned at a high temperature to a chocolate color. Chocolat e Wheat Malt 400 50 . Imparts a 1.0 -130 . malty flavors and aromas. Used as base for all wheat beer styles.300 375 .Maltes Grain Type Special B Malt Toasted Malt Description/Usage The darkest of the caramel malts.0 Stouts. Russian Imperial Stout Stouts. and a chocolate color with wheat character. Adds color. Similar to biscuit malt but different. dark as Munich. toasted.170 2. Imparts a nutty Malt chocolate color with rye character. Brown Ales All Wheat Beers. Old Chocolate Malt Ale Weyermann Vienna Lagers. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Wheat Malt Base malt produced from to a coffee color. Some yeast strains modify existing compound in this malt. Coffee Kilned at a high temperature Malt coffee-like character and color wheat. Simpsons Coffee Malt Small amounts in English Pale Ales and Kolsch . Porters. and a that a high nutty toasted a chocolate has been e Malt color. Chocolate Rye Munich Lagers Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt Commercial Examples Dingemans Special B Briess Special Roast Weyermann Vienna Durst Turbo Vienna Weyermann Wheat Malt Chocolat at Pale maltKilned Imparts atemperature toaroma and flavor. Porters. Porters.

o que ocorre porque as resinas de lúpulo (lupulinas). sendo originária das zonas temperadas do norte da Europa. amarga. podem determinar uma bebida mais. outras mais amargas. que podem ser utilizadas de várias maneiras. ou menos. somente estão presentes nestas flores. Dependendo da quantidade. Ásia e Américas. Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja. umas mais aromáticas. ou com aroma floral de erva. em pó. . da qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da cerveja.3.3 .Lúpulo O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à família das Moráceas. em extrato. ou em flores secas. Existem diversas variedades de lúpulo. e do momento em que são adicionados à cerveja. ou em pellets. óleos essenciais que dão sabor amargo e favorecem o aroma e sabor da cerveja. variedade e qualidade.

lupulina .

terpenos. terpenóides.tiocarbonilas etc fração das resinas amargas alfa-ácidos beta-ácidos outras resinas Paulo Schiaveto .• Componentes importantes do lúpulo fração de óleos essenciais Mistura complexa de hidrocarbonetos.

associado à “natural” livre de resíduos de solventes risco de contaminação por pesticidas. difícil manuseio qualidade variável de lote a lote envelhecimento mais rápido baixa utilização dos alfa-ácidos (25 a 32 %) perda de mosto mais elevada (bagaço) Paulo Schiaveto . sujeira e materiais estranhos volumoso. nitratos.Lúpulo em flor • Características produto tradicional.

Lúpulo em pellets • Produção colheita e limpeza moagem e peletização resfriamento e embalamento Paulo Schiaveto .

) maior concentração das resinas Paulo Schiaveto .Lúpulo em pellets • composição Pellets 90 semelhante à do lúpulo em flor. com menor umidade menor umidade Pellets 45 40-50% menos material vegetal (celulose. etc.

Lúpulo em pellets • Características redução do volume transportado e processado livre de resíduos de solventes risco de contaminação por pesticidas. sujeira e materiais estranhos facilidade de padronização (blendagem de lotes) maior estabilidade ao envelhecimento melhor utilização dos alfa-ácidos (30 a 35 %) menor perda de mosto em comparação com lúpulo em flor custo em alfa-ácidos similar ao do lúpulo em flor Paulo Schiaveto . nitratos.

etc) menores perdas de mosto efeitos no paladar e aroma da cerveja (alteração nos óleos essenciais) custo mais elevado por unidade de alfa ácido resíduos inertes (CO2) Paulo Schiaveto . nitratos.Extratos de lúpulo • Características maior facilidade de estocagem maior utilização dos alfa-ácidos (33-38%) redução da contaminação potencial (pesticidas.

no caso de cereal não maltado no caso de trigo maltado.4.1 .3.4 . porém sem a característica de fenólico (não maltado) Paulo Schiaveto .Adjuntos 3. partido ou moído flocos gelatinização à temperaturas mais elevadas (uso de pressão ou enzimas) Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte C) Cevada não maltada moída Objetivos fonte de amido e também incremento no corpo e espuma (glucanos/dextrinas) D) Trigo maltado ou não maltado moído ou em flocos (não maltado) Objetivos: fonte de amido e também aumento no corpo e espuma da cerveja (glucanos/dextrinas/proteínas) menor coloração.Fonte de amido A )Milho : moído grits degerminado flocos Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte B) Arroz inteiro. paladar “fenólico” dependendo da levedura utilizada E) Aveia ou Centeio similar ao trigo.

melhor absorção pela levedura Aroma (mel.3.4. maple sirup) B) Xaropes de maltose fonte mais barata de extrato estocagem.Fonte de açúcares fermentescíveis A) Açúcares fonte mais barata de extrato composição de cervejas com teor elevado em extrato/ álcool facilitar refermentação/priming . manipulação e dosagem mais fáceis características semelhantes aos açúcares do mosto menor alteração no perfil de açúcares global Paulo Schiaveto .2 .

3.3 – Extrato de Malte facilidade de estocagem e manuseio muito usados em homebrewing usados em alguns produtos de grandes cervejarias diversos tipos incluindo diastáticos (contém enzimas ativas) não-diastáticos extratos de maltes especiais extratos de outros cereais maltados ou não com adição de extrato de lúpulo Paulo Schiaveto .4.

Aniz. hibiscos.3. Cardamomo Gengibre e outras raízes Menta e outras folhas • Frutas Inteiras.5. maturação em barris Paulo Schiaveto . Canela. Especiarias • Condimentos Sementes de Coentro Cominho. etc • Madeira Lascas. extrato ou sucos Cascas de laranja amarga e doce • Flores Rosas.

3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais 3.6.1. Sais de cálcio 3.6.2. Ácidos / controle do pH 3.6.3. Caramelo

Paulo Schiaveto

3.6.1 - Sais de cálcio - Importância
• alfa amilase
duas proteínas, na posição correta devido à ligações con íons Ca++ em caso de falta de cálcio na solução, a enzima perde sua atividade

• pH
O cálcio reage com fosfatos, regulando o pH menos utilizado para essa função

• Floculação e sedimentação da levedura
dependente de íons Ca++

• Precipitação de oxalato
evita resíduos de acído oxálico na cerveja (turbidez / precipitado)

Paulo Schiaveto

adições • Mostura garantir boa atividade enzimática • Fervura garantir Ca++ para a fermentação • Sais mais utilizados: sulfato de cálcio (menos solúvel) cloreto de cálcio Paulo Schiaveto .Sais de cálcio .

2 .6.3.Ácido .adições • Mostura garantir boa atividade enzimática compensar o aumento do pH pela precipitação fosfatos-cálcio • Fervura garantir pH ótimo para floculação protéica • Ácidos mais utilizados: fosfórico lático Paulo Schiaveto .

Ácido .aspectos a observar • Segurança no armazenamento. preparo e dosagem • Qualidade alimentícia • Momento da dosagem .preservar enzimas Paulo Schiaveto .

evitar turbidez) Paulo Schiaveto .3.3 .Aspectos • correção de cor .mosto maltes muito claros aumento de cor sem aromas de torrado/café/caramelo uso em pequenas quantidades cor ~ 42000 EBC • correção de cor .cerveja maltes muito claros aumento de cor sem adição de aromas dosagem contínua na filtração cor ~ 19000 EBC (mais estável.Uso de corante caramelo .6.

Fermento A levedura é um microorganismo unicelular que.7 . . além de ter a capacidade de transformar açúcar em álcool e CO2. ainda produz os componentes aromáticos característicos de cada cerveja.3. Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixa fermentação (Saccharomyces Calrsberginses).

Zn. Mg •Álcool •CO2 •Álcoois superiores •Ésteres •Outros Cerveja Paulo Schiaveto CO2 + Energia .Mosto •Açúcares •Aminoácidos •Lipídeos •Oxigênio •Ca.

Mg para “sobreviver” Paulo Schiaveto . Zn.para se multiplicar •Açúcares •Aminoácidos •Lipídeos •Oxigênio •Ca.

.

.

.

cervejaartesanal.8 .com.com.northernbrewer.br Northern Brewer – www.br A Turma – www.br Northern Brewer – www.com.com.com.lupulo.agraria.lupulo.3.northernbrewer.br A Turma – www.com Fermento WE – www.br WE – www.Fornecedores Malte e lúpulo Agromalte – www.cervejaartesanal.com .

4 – Equipamentos Necessários
4.1 – Fogão 01 fogão de 4 bocas ou maior;

4.2 – Panelas
02 caldeirões com 32 litros de capacidade cada (~36 cm de diâmetro). O ideal é que instalemos nos dois caldeirões uma torneira (de ½), a uns 3 ou 4 cm do fundo. Se não for possível instalar nos dois, instale em apenas um, onde se fará a filtragem e a fervura.
Em casas de materiais de cozinha para hotéis e restaurantes, e já prontas com torneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br).

4.3 – Fundo falso
01 forma de pizza do diâmetro da panela (da que tiver instalada a torneira), que deverá ser furada em inúmeros pontos, formando uma espécie de coador ou filtro, ou um fundo falso melhorado, ou ainda uma bazooca, a serem usados para filtragem do mosto. Secundariamente uso também um saco de nylon, que dá uma filtragem mais fina;
Fundo falso já pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca e saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).

4. Baldes atóxicos de 24 litros com torneira na A Turma . efetuaremos este processo por sifonamento.4 – Fermentadores / maturadores 02 Baldes (ou galões) fermentadores / maturadores de 20 litros de capacidade mínima. separando o fermento. Obs: bom instalar uma torneira a uns 3 cm do fundo do fermentador. para passar a cerveja do fermentador pro maturador. Caso esta torneira não seja instalada.

a serem usados para confecção de um chiller. Em casas de material de refrigeração.4. para resfriamento do mosto.Chiller 07 metros de um tubo de cobre de 1/2 polegada.5 . ou já prontos na A Turma .

br).cervejaartesanal.4.com.br).br).brasilhobby. 4. Brasil Hobby (www. .1 .6. Casas Americanas (http://www.2 .6 – Instrumentos de medição 4. Incoterm (http://www.com.casaamericana.com.com.01 proveta de 250 ml.incoterm.01 termômetro alimentício.6.br) ou na A Turma (www.

4.6.3 – 01 densímetro de massa de 1000 a 1100 ou 01 refratômetro;

4.6.4 – 01 Phmetro;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br), Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.7 – Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma manivela, e no lugar dela podemos acoplar uma furadeira, conforme se observa nas fotos.
Na Turma (www.cervejaartesanal.com.br)

4.8 – Geladeira com termostato

Em casa de refrigeração. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

4.9 - Acessórios
4.9.1 – Colher para agitação;

Em casas de material de cozinha para hotéis e restaurantes. Pode-se também usar colheres de pau ou de bambu.

4. Casa e vídeo ou lojas de artigos para cozinha .3 – Balança.9.4.9.2 – Jarra para lavagem e recirculação.

rolhas e máq. 4.4.9.9.4 – Air lock e rolhas para fermentadores/maturadores.5 – Máquina de tampinhas. Air lock. de colocar tampinhas na A Turma .

9.4. 4.9. .6 – 01 pulverizador de álcool.7 – Mangueira para conexão do chiller a uma saída de água.

Fervura e lupulagem 5.Engarrafamento ou embarrilhamento .Preparo da água 5.Aeração 5.1 .13 .Medição da densidade 5.Decantação e resfriamento do mosto 5.14 .Lavagem.5 .4 . filtragem e clarificação do mosto 5.3 – Brassagem.6 .fermentação 5.10 .maturação 5.Processo cervejeiro 5.Inoculação do fermento 5.12 .Ativação do fermento 5.Moagem 5.7 . mostura ou cozimento 5.11 .Trasfega pro fermentador 5.5 .8 .9 .2 .

mantendo a casca o quanto mais intacta possível. Não deve ela ser muito fina. . dificultando a ação das enzimas sobre o endosperma. pois prejudicará a filtragem do mosto (a recirculação). esfarelar muito o grão. bem como não deve ser grossa. expondo seu endosperma à ação das enzimas. a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro.5 – Processo cervejeiro 5.1 – Moagem A moagem ideal visa quebrar o grão.

sem cloro. OBS 2: Ajuste o pH pra cerca de 6. menor será a extração de polifenóis e taninos. Caso use água das abastecedoras. para que assim retire o cloro.5. passe a mesma por um filtro de carvão ativo. para deixá-la menos ácida. água esta que será usada para mostura. sabor e cheiro. faça-o durante a brassagem.5. ph ideal entre 5 e 5. filtrada. Utilizando um Phmetro. assim como interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte. . Quanto mais ácida a água. Depois de tratada e com o ph ajustado. ou no caldeirão onde houver a bazooca conectada. despeje 15 litros de água. no caldeirão em que não tiver a torneira ajustada. que contém poucos sais. e ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio). que deixam a cerveja mais adstringente. O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura. que com a adição do malte à água este valor de acidez baixará mais. bem como é isenta de cloro. por ação das enzimas do malte. o que permite ajustá-la dependendo do tipo de cerveja pretendido. meça o Ph da água.2 – Preparo da água A água cervejeira deve ser ácida. livre de impurezas. e caso seja necessário novo ajuste. OBS: Relação de Água / Malte para brassagem: procure trabalhar com uma relação de 2 a 3 litros de água para 1 quilo de malte. caso use fundo falso. Preferencialmente use água mineral.

No outro caldeirão despeje os outros 15 litros de água e eleve a temperatura da mesma até 79ºC. média da temperatura ótima das enzimas.2 / 5. interferindo na qualidade da espuma da cerveja. durante a parte de filtragem/clarificação do mosto. teor de cálcio e agitação do mosto. diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Propõe-se ainda a quebra de proteínas e polipeptídeos do malte em menores frações. . e a eficiência da brassagem. Procure manter o pH da mistura próximo de 5. 5. da fase enzimática.3.3 – Mostura ou brassagem Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açucares menores ( glicose. pH. concentração de enzimas. maltose e maltotrioses). tempo. Esta água será usada para lavagem do bagaço. de amidos e proteínas. depende dos fatores temperatura. As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de malteação da cevada.

pois nos maltes mais modernos. principalmente enquanto a chama estiver acessa (evitando que a parte do fundo da panela queime ou caramelize. faça antes o repouso proteico por 20 minutos na faixa de 52º-55º. ricos em proteínas. durante a malteação. usando apenas maltes de cevada. Logo após misturar o malte. acresça o malte já moído e eleve a temperatura na razão de 1ºC por minuto. lembrando que a beta amilase (57º-66º) quebra o amido em açucares menores. ou carbonato de cálcio.Resumo da Mosturação 1) Aqueça os 15 litros de água postos no caldeirão até 40º. sempre mexendo com a colher até a temperatura de sacarificação desejada.3). aumentando também a atividade enzimática pela agitação). com ácidos lático ou fosfólico. mais fermentáveis que os açucares formados em decorrência da atuação da alfa amilases (68º-73º). e solubilizá-lo bem. já foram fracionadas as proteínas. OBS: Se usar aveia ou trigo. . meça o pH e caso necessário ajuste-o (idealmente em 5. Se não. não é preciso esta parada.

OBS: não deixe a temperatura ultrapassar os 80ºC. bem como maior dulçor. enquanto nos de alfa amilase geram maiores quantidades de dextrinas. Não fazendo o teste de iodo. devemos elevar a temperatura até 78ºC (75-78). . mantendo nesta temperatura por uns 5 ou 10 minutos. arrisque umas 2 horas na temperatura de sacarificação antes da inativação. verificada com o teste de iodo. 2) Após a conversão do amido. o que causará adstringência à bebida. pois a partir desta aumentar-se-á a extração de taninos da casca. que darão maior corpo à cerveja. a fim de inativar as enzimas. e menos álcool. açucares não fermentáveis.OBS 2: Repousos maiores durante a temperatura da beta amilase geram cervejas menos encorpadas e mais alcoólicas.

Temperatura. pH e atividade enzimática .

íons x atividade enzimática .

Paulo Schiaveto .8 4.6-5.) BetaGlucanase Peptidase Protease Beta Amilase AlfaAmilase 30-52°C 35-45°C 35-45°C 45-55°C 45-55°C 55-65°C 68-72°C 5. Quebra proteínas grandes formadoras de turvação. Produz a maltose. Solubilização do amido. Quebra dos glucanos.0-5.3-5.7 Abaixa o pH da mostura.0-5. Produz o Amino-Nitrogênio Livre (FAN).5 4.5 5.6-5. inclusive a maltose.0-5.Enzima Temperatura ótima pH ótimo Função Fitase Debranching (var.5 5.3 4.5-5. Produz diversos açúcares.3 5.

Etapas da mostura .

em uma época onde a química da água na brassagem era pouco conhecida Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Modificação do pH (Fitase) Ação da Fitase (30 . que precipitam Ácido fítico restante promove redução do pH Processo muito lento Histórico: Era usado para maltes claros.45° C) Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de cálcio e magnésio.

45° C) Objetivos solubilizar e distribuir as enzimas presentes no malte Ajuste de pH por adição de ácido Ajuste do teor de cálcio Ação da beta-glucanase Ação da dextrinase limite residual (a maior parte inativada na malteação) Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Pré-Mostura (35 .

45° C) Recomendações para quebra de glucanos cereais não maltados > 25% tempo ~ 20 minutos homogeneizar bem ao adicionar ácido / sais de cálcio caso adição de enzimas .ajuste prévio de pH e cálcio adicionar após volume completo na mostura Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Pré-Mostura (35 .

55° C) Objetivos quebrar a matriz proteína-amido quebrar peptídeos em aminoácidos quebrar proteínas maiores em “pedaços” menores Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Repouso protéico (50 .

Etapas da mostura Repouso protéico (50 .55° C) Enzimas Peptidases quebra em aminoácidos maior ação na maltaria que na brassagem normalmente maltes já providenciam FAN necessário - Proteases quebra das proteínas maiores formadoras de turbidez formadoras da espuma Paulo Schiaveto .

55° C) Recomendações maltes menos modificados (mais raros) cereais não maltados > 25% repousos longos em mostos contendo maltes bem modificados pode trazem prejuízos para corpo e espuma Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Repouso protéico (50 .

teor de álcool Paulo Schiaveto .72° ) C° Objetivos tranformar o amido em açúcares de diversos tamanhos determinação da atenuação limite do mosto (fermentabilidade) corpo.Etapas da mostura Sacarificação (55 .

partindo das extremidades quebra de extremidades de cadeias de amido ramificadas (amilopectinas) em maltoses.5 ° C - - alfa-amilase quebra de cadeias de amilose ou amilopectina no meio das cadeias.Etapas da mostura Sacarificação (55 . até próximo às ramificações (nós) da amilopectina faixa ótima de temperatura entre 55 a 65.72° C) C° Enzimas beta-amilase quebra de cadeias de amido lineares (amiloses) em maltoses. exceto em “nós” faixa ótima de 68 a 72° C Paulo Schiaveto .

72° C) C° Recomendações balanço entre temperaturas de alfa e beta dois repousos se necessário teste do iodo temperatura homogênea (agitação suave) Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Sacarificação (55 .

Cozimento de adjuntos Objetivos: Solubilizar o amido para posterior conversão na tina de mostura. arroz. cevada não maltada Paulo Schiaveto . adição de pequena parcela do malte moído para facilitar a solubilização uso de pressão ou enzimas para facilitar o processo cereais mais comuns : milho.

78° C) Objetivos parar a atuação das enzimas no ponto desejado melhorar filtrabilidade do mosto Recomendações Não ultrapassar 80°C (extração de polifenóis / amido residual) Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Inativação enzimática (75 .

ainda com bastante sedimentos.6) na faixa de temperatura entre 77º e 78º. então. a com a água. Ao término da brassagem. clarificação e filtragem do mosto Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto. deixando fluir para a jarra o mosto. e em seguida abriremos a torneira.5. equipado com a torneira e o fundo falso (que deve ficar logo acima da torneira).4 – Lavagem do bagaço. manteremos-nos enchendo a jarra e retornando o conteúdo da mesma para panela (chamamos este processo de recirculação). Processo contínuo. daí mais uma importância da moagem não ser muito fina. evitando o arraste deste com sedimentos para fervura. preservando-se o quanto mais intactas as cascas do malte. passaremos a mistura mosto + bagaço para segunda panela. no outro caldeirão. Importa destacar que o próprio bagaço funcionará como filtro. devem estar os outros 15 litros de água (pH desejado entre 5. até que o mosto saia límpido. Com a jarra. com a menor quantidade possível de sedimentos.5 . .

é lavar o primeiro caldeirão. podemos ainda melhorar a filtração. OBS: Se no primeiro caldeirão não tivermos a torneira.O próximo passo. a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço. Se tivermos um saco de nylon (grain bag). retirando-se os resquícios de cascas. mas aí deveremos esvaziar o caldeirão que contiver a torneira e o bagaço. . tal qual o que estiver sendo usado com o fundo falso. OBS 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem acima de 75º. e pra ele retornar o mosto filtrado. bastando deixarmos fluir o filtrado do segundo caldeirão pra ele. limpá-lo. levando o quanto mais de açucares para fervura. antes de levá-lo à fervura. no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem. OBS2: Se usarmos uma bazooca. Se nele tiver instalada uma torneira no fundo. então. onde foi feita a brassagem. a fim de fazer uma filtragem ainda mais fina. interpondo ele entre os dois caldeirões. podemos utilizá-lo também para fervura. também haverá jeito.

.

Tina de clarificação ou tina filtro Enchimento facas coletores fundo falso enchimento com mosto .

Tina de clarificação ou tina filtro Recirculação recirculação .

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 1ário extração 1ário .

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 2ário água quente (~78° C) extração 2ário .

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Tina de clarificação ou tina filtro Última água (last runnings) .

Tina de clarificação ou tina filtro Remoção do bagaço .

Atente para temperatura em que estiver o mosto e faça as correções conforme tabela anexa.5 – Medição da densidade Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta. . e com o densímetro ou refratômetro meça a densidade do mosto antes da fervura.5. O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem.

ou seja. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila). responsáveis pelo amargor da cerveja. perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana da levedura e espumamento). aumentaremos a concentração do mosto. Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo. e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. B) Formação e evaporação de voláteis. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado. . pela evaporação da água. responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja.6 – Fervura e lupulagem Resumidamente. Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. durante a fervura.5. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto. Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas. C) Isomerização do lúpulo. de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %. e variará de acordo com a temperatura do mosto. bem como. o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura. a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos. ocorrerão as seguintes reações: A) Esterelização e concentração do mosto. umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da panela. que deve ser intensa e vigorosa. Durante a fermentação e maturação. maior será a evaporação).

escurecimento da cerveja provocado pela caramelização de açucares (reações de maillard) F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente).D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias E) Aumento da cor. Clarificação da cerveja. Fermentação e aromas na cerveja) G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis) H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento) .

melhor hidratá-lo antes. cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação. recomendo a utilização de fermentos secos. recompondo perdas (mortes de células) havidas com a desidratação e armazenagem. após um breve repouso. Para tanto. num pote previamente esterelizado. Mas esta etapa deixemos pra um segundo estágio. em razão de ser mais fácil o manuseio.7 . e nela acrescentamos o fermento. colocamos cerca de 120 ml de água estéril. procedemos a uma leve agitação. para homogeneizar o fermento. para que comece a trabalhar. Tampamos o pote e. . de hidratação. Embora possamos usá-lo seco mesmo. Trata-se. devemos uns dois dias antes inoculá-lo num mosto com densidade entre 1020 e 1040. OBS: Falamos ativação impropriamente. inoculando-o diretamente no mosto a fermentar após o resfriamento. no caso de fermento seco.5.Ativação do fermento Inicialmente. cresça um pouco. pois. Se quisermos ativar o fermento.

8 . podemos com a colher mexer o mosto em movimentos circulares.5. fazendo com que tenhamos uma maior e mais rápida decantação de partículas sólidas no centro da panela (efeito chícara). Finalidade da decantação: a)Separação do trub quente (principalmente proteínas) – gera um aumento da estabilidade coloidal b) Separação de outros sólidos suspensos . A decantação irá continuar enquanto o mosto resfria.Decantação e resfriamento do mosto Whirlpool Terminada a fervura.

coagulação proteína/polifenóis. facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração . e o mais rapidamente possível. fazendo com que água gelada passe por dentro dele. Obs. A panela deve ficar tampada. método este mais rudimentar. resfriador por placas. Finalidade do resfriamento: a) formar o “cold break” (trub frio). Além do chiller de imersão. ou até mesmo colocando a panela inteira numa tina com gelo. pois com o resfriamento aumenta o risco de contaminação. colocamos dentro da panela o chiller de imersão. há ainda outras formas de fazermos este cold break. por meio de troca de calor. resfriemos o mosto.Resfriamento Após fazermos o whirpool. como através do chiller de contrafluxo.

.

5. mas. já estamos assim iniciando a aeração do mosto. simplesmente deixando cair o mosto da panela para o fermentador. na prática. O ideal seria realizar esta passagem por canos.9 . e 17 a 25ºC para as ales. isoladamente do contato com o ar. Com a queda. quase todos os cervejeiros caseiros fazem por gravidade. é chegada a hora de trasfegar o mosto da panela para o balde fermentador. em contato com o oxigênio do ar.Trasfega pro fermentador Quando o mosto já estiver na temperatura adequada pra fermentação. entre 9 e 15ºC para as lagers. .

podemos usar oxigênio puro. tampamos o fermentador e o agitamos bastante. Ao contrário do que muito se ouviu. simplesmente deixamos cair o mosto da panela ao fermentador. Caseiramente.Aeração Esta fase é importante para incorporação de oxigênio ao mosto. como até pouco muitos sustentavam. antes de inocularmos o fermento. maior será a incorporação.10 . de preferência com uma pedra difusora. e não para respiração (fase aeróbia). o oxigênio é importante para ser usado pela levedura no seu processo de multiplicação celular. Também podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de aquário. aerando nesta passagem. e melhor. Ou ainda. ambos acoplados com um filtro de ar. .5. como da figura a seguir. E quanto mais frio o mosto. Complementarmente.

e observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja. maior formação de álcoois superiores. menor redução de H2S. as que trabalharem sofrerão um estresse maior. uma vez que teremos menos células ativas fermentando. Já uma aeração maior determinará uma maior multiplicação celular. maior risco de espumamento.Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação celular das leveduras. menor formação de ésteres. maior formação de acetaldeído (maça verde. e conseqüentemente menor atenuação (transformação de açúcar em álcool). Além disso. maior formação de diacetil. . solvente). menor formação de DMS. maior intensidade de fermentação.

ou jogamos o fermento hidratado.11 . .5. já no tanque fermentador.Inoculação do fermento Esta etapa é simples: ou jogamos o fermento seco diretamente sobre o mosto.

É nela que os fermentos trabalharão. em álcool e CO2. para nós cervejeiros caseiros: a) Formação de aromas característicos da cerveja b) Formação de álcool e CO2 c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da fermentação (seja através da reabsorção pela própria levedura do diacetil.5. seja pela eliminação de compostos sulforosos e DMS.Fermentação Esta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de cuidados por nossa parte. Rezam os puristas que. por este motivo.) . por ela também produzido. melhor ocorreria a fermentação em tanques abertos. dos adjuntos e outros. basicamente transformando os açucares retirados dos maltes. Assim podemos dizer que os objetivos principais da fermentação são. expelidos junto das bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. o que permitiria a saída destes compostos indesejados. Esta fase também é responsável pela formação de aromas característicos das cervejas. como diacetil e DMS. bem como pela eliminação de compostos indesejáveis.12 .

gerando a primeira mais ésteres. enquanto a segunda gera cervejas com menor presença em aromas de fermento.Parâmetros para fermentação 1)Composição do mosto Um mosto com maior extrato. tenderá a nos fornecer mais álcool. cervejas mais frutadas. entre outros 2) Tipo e dosagem de levedura Primeiramente teremos diferenças entre famílias de fermento. dependendo de sua composição em fermentáveis ou não. Quantidade de fermento = 1.000 de céls. ale x lager. pela maior quantidade de substrato pro fermento. cálcio. X Gravidade em platos / ml de mosto . sódio. A dosagem também é importante. No mosto precisamos também de nutrientes para levedura. aminoácidos. zinco.000. Normalmente utilizamos um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado. densidade original.

mais segura. possivelmente. pois rapidamente suas células tomam conta do ambiente e.Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as células do fermento ativas. competindo pelo território. e um fermento viável e em boa quantidade atua como protetor da bebida. Outra questão importante é a proteção contra contaminantes. mas uma cerveja menos esterificada. forçando maior número de divisões celulares para converterem os açucares. Por outro lado. deixando a cerveja com um doce residual. dependendo da quantidade de extrato. A fermentação também ocorrerá de forma mais lenta. e. O mosto (rico em açucares) resfriado é extremamente tentador pra bactérias. pois terão mais trabalho. . teremos uma fermentação mais rápida. impedem a proliferação dos contaminantes. elas não conseguirão converter todo açúcar do mosto em álcool e CO2. o que estereficará mais a bebida. se inocularmos mais fermento que o necessário.

3) Temperatura Fermentações mais rápidas Maior risco de espumamento Temperatura Elevada de Fermentação Maior formação e redução de diacetil Maior multiplicação celular Menor pH Maior formação de Álcoois Superiores Maiores tempos de fermentação Temperatura Baixa de Fermentação Pior redução de dicetonas Menores riscos de espumação Menor multiplicação celular Maior formação de H2S Menor formação de Álcoois Superiores .

Curvas de Extrato e Tem peratura na ferm entação 16 14 12 T(ºC)/ Extrato (ºP) 10 8 6 4 2 0 0 24 48 72 96 120 144 168 192 Tem (h) po 0.4 1.0 216 0.8 0.0 Temperatura Extrato Diacetil 0.6 0.2 .

. menor a esterificação e mais difícil a eliminação de compostos voláteis.4 – Tempo 5 – Pressão Quanto maior a pressão dentro do tanque.

Início mais frio (09-12ºC pra lagers.Controle da Temperatura Curvas atuais tem como características: . 17-21ºC ales) •Segurar a formação de diacetil •Pequena redução na atividade da levedura •Maior solubilidade do O2 •Evitar descontrole na fermentação (espumação) .Manejo da Fermentação Fermentação .

baixemos a temperatura pra aumentarmos a decantação e retirarmos o fermento. 21-24ºC ales) •Transformar precursores em diacetil e pentanodiona •Acelerar a redução de ambos •Evitar aumento descontrolado de temperatura •Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura .-Fase mais quente (12-14ºC. lagers. .Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento e início da maturação) – Quando o fermento tiver atenuado convenientemente (variará percentualmente de fermento pra fermento. depositado no fundo do balde. e da composição de açucares fermentáveis do mosto).

5. DMS.Ajuste nos aromas (diacetil.Saturação de CO2 .sedimentação da levedura ainda em suspensão .Maturação Objetivos principais: . …) .formação e precipitação de turbidez a frio (proteínapolifenol) .“arredondamento” ou “suavização” .13 . SO2.

necessitando de posterior maturação. Como ao término da fermentação e maturação a cerveja não terá CO2 bastante dissolvido.5. Quando engarrafamos logo após a fermentação.14 . o que aumentará o risco de off-flavors decorrentes da autólise do fermento.Engarrafamento ou embarrilhamento Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja em dois momentos: logo após a fermentação ou após a maturação. suavizada. mais harmônica. Particularmente prefiro a segunda opção. levamos uma cerveja ainda verde pra garrafa. teremos que carbonatá-la ainda. . pois a cerveja estará mais límpida. quando já não mais tiverem nutrientes para se manterem vivos. devido a maior sedimentação de fermento e sólidos. bem como teremos uma borra maior de fermento na garrafa. redonda.

necessitaremos fazer um primming. gerando cerca de 0. que é 100% fermentável. .2% a mais de álcool e CO2. Para tanto precisamos definir o quanto de cerveja engarrafaremos. para que o fermento dissolvido nela faça uma segunda fermentação. esta carbonatação pode ser forçada. ou com uma calda preparada de açúcar de cana mesmo. carbonatando a cerveja. e em seguida calculamos de 6 a 9 g de açúcar por litro de cerveja a engarrafar. que consiste na adição de um pouco mais de açúcar fermentável à bebida. que agora ficará retido dentro da garrafa. Já se engarrafarmos. Este primming pode ser feito com o próprio mosto. através do uso de cilindros de CO2 artificial (não da cerveja).Se embarrilharmos.

No caso das lagers este prazo pode aumentar. Normalmente leva cerca de 10 a 15 dias para que esta 2ª fermentação ocorra. . resfriamos esta calda de açúcar e em seguida misturamos à cerveja.Numa panela fervemos cerca de 3 a 4 vezes mais de água que a quantidade de açúcar. adicionamos este à água e mantemos esta mistura fervendo por cerca de 5 minutos. o teor alcoólico da cerveja e a temperatura de fermentação. variando este prazo de acordo com a quantidade e viabilidade do fermento na garrafa. Daí engarrafamos e mantemos as garrafas na temperatura de fermentação apropriada pro tipo de cepa utilizada.

Se cansados. fosfórico. ou www. Com o fogo ligado. mexa sempre.moa o malte.beersmith.com ). descansemos durante os repousos de temperatura.promash. 4 – Meça o pH da mostura.. regulando os repousos de acordo com a receita. www. pese e separe o malte.6 – Passo a passo 1 – Formule a receita (aconselho o uso de um software. a fim de ficar na faixa de 5.. visando homogeneizar as temperaturas dentro da panela. etc.3.beertools. É sempre bom mexermos. corpo pretendido. se for o caso ajustando-o com ácido lático.com . www. 2 – MOAGEM . ou CaCo3. a fim de uma boa atuação enzimática. . 3 – MOSTURA . quando então adicione os maltes moídos.com .Aqueça a água da brassagem até 40ºC. Tentemos elevar as temperaturas na razão de 1ºC por minuto.

Transferido tudo. Quando já estiver saindo um mosto límpido. onde ferveremos o mosto.Com o balde. pra inativação das enzimas. . recirculemos a mistura. esquente a água da lavagem até 78º. levando o menor número possível de sólidos para fervura. passemos o mosto com o bagaço pra panela com a água de lavagem. 6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura. elevemos a temperatura até 78ºC. lavemos a panela onde fizemos a mostura. bem como clarificarmos o mosto. mantendo nesta por uns 5 minutinhos. Enquanto isso. passemos ele pra panela recém lavada. beta e alfa amilases. de forma a aumentarmos o quanto mais a extração dos açucares presentes no bagaço. de forma a atingir esta temperatura quando do término da brassagem. onde estiverem acoplados o fundo falso e a torneira extratora. 7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO . ainda com o balde.5 – Na outra panela.

Resfriemos este e meçamos a densidade do mosto com o densímetro. com uma maior retirada dos açucares do bagaço. mexamos bem pra homogeneizar.OBS: nunca deixemos passar de 80ºC. Feita a medição. 8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermos passado todo mosto filtrado pra panela de fervura. Também procuremos fazer a lavagem com a temperatura acima de 74º. nem o mosto com o bagaço. podemos retornar com este mosto para fervura. que conferirão adstringência à bebida. fazendo as correções de temperaturas necessárias para a leitura. retirando em seguida uma proveta de mosto. mas nos permite calcular a eficiência da nossa brassagem. . ou refratômetro. pois acima desta temperatura teremos maior extração de taninos da casca do malte. pra aumentarmos o rendimento. nem a água da lavagem. Esta medição não é fundamental.

Anotemos este dado. a fim de eliminar compostos sulfurosos e DMS. precisamos também averiguar o volume de mosto levado à fervura. que vêem por último por serem voláteis). Primeiramente vão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maior alfa-ácidos). e por último os de aroma (ricos em óleos essenciais. depois os de sabor. Pesemos os lúpulos a serem utilizados. Durante o início da fervura se formará uma película de proteínas e sólidos no topo da coluna de líquido. A fervura deve ser o mais vigorosa e intensa possível. geradores de offflavors na cerveja. para no momento certo serem jogados no mosto. . Com um coador. melhor ir retirando este material.9 – FERVURA e LUPULAGEM – Para o cálculo da eficiência da brassagem.

depois procedendo com leve agitação. pra que acelere a decantação e o trub se deposite no centro da panela. Para tanto esterelizemos um pote. sanitizando-os bem. procuremos neste período hidratá-los. fervamos cerca de 10 vezes do peso do fermento em água. adicionemos o fermento. Se usando fermentos secos. fazendo passar água o mais gelada possível por dentro dos tubos. fazendo movimentos circulares. lavemos o chiller e os baldes fermentadores . Deixemos parado pelos primeiros 15 minutos. Faça isso por 3 a 5 minutos. 11 – WHIRPOOL – Terminada a fervura.10 – Enquanto a fervura acontece. . com a colher mexa rapidamente o mosto. e. 12 – Coloque o chiller dentro da panela. após esta resfriada. tampe-a e inicie o resfriamento.

pois durante a fermentação haverá formação de espuma no topo. quanto pra ales. é hora de iniciar a trasfega dele pro fermentador. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio.G. a fim de medirmos a O. 15 – INOCULAÇÃO DO FERMENTO – abra o balde fermentador e jogue o fermento dentro. preferencialmente numa geladeira com controle de temperatura. Abra a torneira e deixe cair o mosto pro fermentador.Resfriado o mosto próximo dos 20º.. .13 – TRASFEGA e AERAÇÃO . tanto pra lagers. 14 – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – Retire da panela a quantidade de uma proveta de mosto. Obs. que futuramente será usada pra definição do teor alcoólico. pra melhorar a incorporação de O2. Cheio o tanque. Feche-o em seguida e leve-o pra onde for fermentar. feche-o e agite-o bem.

aumentando assim a decantação do fermento antes de o purgarmos. densidade do mosto a fermentar. dentro da faixa. Contudo. entre outros. . O tempo de fermentação variará de acordo com a quantidade e viabilidade de fermento. Procure iniciar com temperaturas menores. a fim de garantirmos uma maior reabsorção do diacetil produzido. e no final da fermentação suba até próximo do limite.16 – MANEJO DA FERMENTAÇÃO . Obs: Antes de levar à maturação. a aeração. a parada de formações de bolhas no airlock (desprendimento de CO2) é indicativo do fim da fermentação.Verifique com o fornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperatura pra atuação do fermento. abaixemos a temperatura para a qual usaremos na maturação. Via de regra. ou que está próximo disso. às vezes não vemos bolhas por conta de algum vazamento no balde. a temperatura de fermentação. Em média uma fermentação completa dura entre 7 e 14 dias.

18 – PURGA DO FERMENTO – Transfiramos a cerveja do fermentador pra outro balde ou galão.17 – MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG) – Terminada a fermentação. e deixemos descansando por no mínimo 10 dias. aumentando a decantação. Abaixemos a temperatura para clarificar mais a bebida. Normalmente maturamos as lagers a 0º. 19 – MATURAÇÃO – embora tenhamos retirado o fermento depositado no fermentador. deixando no fermentador o fermento decantado. requerem maior tempo de maturação. muito fermento ainda há dissolvido na cerveja. . mas mais lentamente ocorrerá também o arredondamento da cerveja. Cervejas com maior densidade. enquanto as ales a 9-10º. Mas podemos também maturar todas a zero. e com o auxílio de uma tabela definirmos o teor alcoólico da bebida. sendo que quanto mais frio. via sifonamento ou pela torneira. juntamente com trub frio. ou com maltes torrados. meçamos a densidade para calcularmos quanto de açúcar foi transformado em álcool. maior será a clarificação.

e levando-as novamente à temperatura de atuação do fermento. dependendo da quantidade e viabilidade do fermento.20 – PRIMMING e ENVASE – Terminada a maturação. fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos. calculemos um número entre 6-9 g de açúcar por litro. tal qual fizemos quando da purga do fermento. Veremos que novamente teremos uma borra de fermento depositada no fundo do 2º balde. Meçamos a quantidade da cerveja em litros e. teor alcoólico da cerveja. resfriamos a mesma em seguida. passamos a encher as garrafas. ao final jogando-a sobre a cerveja. Para homogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja.entre outros. para que promovendo uma 2ª fermentação carbonatem a cerveja. Este processo varia em média entre 10 e 20 dias. de acordo com a carbonatação pretendida pelo estilo. temperatura de fermentação. . previamente sanitizadas. Em seguida. com a cerveja. Fazemos o primming adicionando este açúcar a três vezes do seu peso em água. com uma colher mexemos a mistura. passemos a cerveja pra um terceiro balde.

pois não necessita da 2ª fermentação. por intermédio de CO2 não originário da cerveja. podemos passar a cerveja pra um barril. .1 – ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO – Se houver pressa. antes da maturação. 20. pdemos proceder ao envase após a purga do fermento.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés de passarmos pra um 3º balde onde faremos o primming.20. onde a carbonataremos forçadamente. Este processo é mais rápido.

a fim de sanitizá-los. . Para sanitizar as panelas. peróxido de hidrogênio. baldes de plástico e demais equipamento que não de alumínio. além do vapor e álcool 70% podemos usar ácido peracético. com o auxílio de uma esponja. na maioria das vezes de alumínio. Não devemos nela usarmos produtos ácidos. no caso de serem de alumínio. Com ele conseguimos remover as sujidades. podemos usar vapor ou álcool 70%. básicos ou que contenham cloro. que não precisa de enxágue. ambos requerendo cuidadoso enxágue. cloro e soda caustica. desde que em baixas concentrações. é o detergente neutro.7 – Limpeza e sanitização O melhor para limparmos nossos equipamentos. que também não requer enxágue. Em garrafas. sob o risco de gerar off-flavors na cerveja.

. entre outros tantos mais.com e o livro Clone Brews para serem tomados como referência.beertools. Indico ainda o site www.Receitas Abaixo listarei receitas minhas para alguns estilos de cerveja.8 .

agora até 63º. Com o balde iniciamos em seguida a passagem da mistura pra outra panela. quando acrescentamos os grãos. corrigindo-a se necessário. equipada com o fundo falso e torneira extratora . 15 g a 5 minutos do final da fervura Fermento Us-05 (ale) Fervura de 90 minutos Fermentou por 5 dias a 18ºC Maturou por 10 dias a 10ºC Volume da leva – 20 litros Primming com 6g de açúcar por litro 5. Elevamos 1º por minuto até 53º e fazemos um repouso protéico por 20 min. deixamos assentar o bagaço.2% abv Na panela de brassagem coloque os 18 litros de água. Tornamos a elevar a temperatura. onde faremos a fervura. recolhendo o mosto e tornando –o por umas 10 vezes pra panela. fazemos o whirpool. a temperatura do mosto já estará boa pra trasfega pro fermentador e pra receber o fermento. Terminada a fervura. Fazemos teste do iodo e subimos a temperatura até 78º. o galena. abrimos lentamente a torneira da panela.3 kg 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) Lúpulo Galena. onde estão os 15 litros da água de lavagem com 78ºC. aquecendo-a até 40º. Elevamos até 68º e novo repouso por 60 minutos. quando desligamos o fogo. 12 g a 30 minutos do final da fervura Lúpulo Saaz. e faltando 5 min jogamos o Saaz. quando fazemos novo repouso. Passado tudo. . podendo chegar a uns 60min).Golden Ale • • • • • • • • • • • • • Malte pílsen – 5kg Munich – 1kg Aveia em flocos – 0. Enquanto lavamos a panela onde fizemos a brassagem. Faltando 30 min pro fim jogamos o lúpulo de amargor. De vez em quando mexemos a mistura e verificamos a temperatura. Após cerca de 40 min (variando conforme a temperatura da água. Mexemos bem o mosto e tiramos uma proveta para medição da densidade. por 45 minutos. para em seguida deixá-lo fluir pra panela recém limpa. colocamos o chiller em seguida e iniciamos o resfriamento. agora pra atuação da beta amilase. após tê-lo resfriado pra menos de 50º.

Feiticeira .5kg Munich – 1.0% abv Curvas de temperatura: De 35º a 64º em 30 min. De 64º até 67º em 4 min.25kg Defumado – 1. Repouso em 67º por 50 min De 67º até 78º .01kg 36 litros de água (19 pra mostura e 17 pra lavagem) 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim 11g de Saaz a 30 min do fim 10g de Saaz a 2 min do fim Fermento lager S-23 29 litros para fervura com 1042 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 12 dias a 12ºC Maturou por 21 dias a 2ºC Engarrafada com 6g por litro de primming OG – 1061 FG – 1015 6.81kg Carahell – 0.5kg Vienna – 1.Rauchbier • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pilsen – 1. Repouso em 64º por 30 min.45kg Carafa III – 0.

Curvas de temperatura: De 40º a 65º em 25 min Repouso em 65º por 60min De 65º até 70º em 5 min Repouso em 70º por 40 min De 70º até 78º . Engarrafada com 7g por litro de primming OG – 1053 FG – 1012 5.ESB • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pilsen – 4. como dry hopping. e substituir o premiant e hallertau por cascade e ou fuggle.3kg Carahell – 0.1kg 35 litros de água (18 pra mostura e 17 pra lavagem) 15g de Galena a 60 min do fim da fervura 16g de Premiant a 30 min do fim 12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim Fermento Ale US-05 90 min de fervura Fermentou por 6 dias a 18ºC Maturou por 15 dias a 9ºC Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de Hallertau no maturador.Maligna .3kg Caramunich – 0.3% abv OBS: Cabe um pouco mais de lúpulo de amargor. já disponíveis no Brasil. ambos lúpulos melhores pra este estilo.2kg Vienna – 0.4kg Munich – 0.8kg Caraaroma – 0.

05kg • Caramunich – 0. De 66º até 71º em 5 min.5 litros de água (16. Repouso em 71º por 30 min.5 pra mostura e 16 pra lavagem) • 15g de Galena a 50 min do fim da fervura • 10g de Premiant a 23 min do fim • 12g de Saaz a 2 min do fim • Fermento Ale Nottingham • 100 min de fervura • Fermentou por 5 dias a 18ºC • Maturou por 21 dias a 9ºC • Engarrafada com 6g por litro de primming • OG – 1052 • FG – 1013 • 5.Cheirosa – American Pale Ale Pilsen – 4.45kg • Caraaroma – 0. • Curvas de temperatura: De 40º a 64º em 25 min.2 • 32.5kg • Vienna – 0. melhor substituir o Premiant e Saaz pelo Cascade. De 64º até 66º em 2 min. De 71º até 78º .5kg • Carahell – 0.05 • Malte de trigo – 0. Repouso em 64º por 40 min.1% abv Obs: Como na ESB. Repouso em 66º por 30 min.

45kg Aveia em flocos – 0. De 71º até 78º . De 55º até 64º em 10 min.4kg Caraaroma – 0.4% abv Curvas de temperatura: De 40º a 55º em 15 min.0. De 64º ate 71º em 9 min. Repouso em 64º por 60 min.3kg Carafa III – 0. Repouso em 55º por 20 min.55kg Carahell – 0.3kg Caramunich – 0. Repouso em 71º por 30 min.4kg 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) 15g de galena a 40 min do fim da fervura 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim 06g de Saaz a 20 min do fim 07g de Saaz a 2 min do fim Fermento ale US-05 29 litros para fervura com 1050 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente Maturou por 14 dias a 9ºC Engarrafada com 7g por litro de primming OG – 1064 FG – 1015 6.05kg Malte pílsen torrado por 40min a 205º .5kg Vienna – 0.5kg Munich – 1.Vidua Nigra – Oatmeal stout • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pilsen – 2.

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