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Curso de Produção de Cerveja Artesanal Caseira

Por Leonardo Botto

Objetivos
Longe de ser um tratado cervejeiro, essa apostila, assim como o curso, destina-se àqueles que pretendem produzir em casa sua própria cerveja, à sua feição, livre de aditivos químicos ou conservantes, e com qualidade, possibilitando o resgate de estilos e tradições perdidas no tempo, muito em função da massificação de estilos imposta pelas megas corporações industriais.

Tópicos abordados
1 - Breve histórico da bebida 2 - O que é cerveja? 2.1 – Ale, Lager e demais classificações. 3 - Matérias primas 3.1 - Água 3.2 - Malte 3.3 - Lúpulo 3.4 - Adjuntos 3.5 - Especiarias 3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo 3.7 - Levedura 3.8 - Fornecedores

Moagem 5.7 .Medição da densidade 5. mostura ou cozimento 5.5 .4 .6 .Fervura e lupulagem 5.Ativação do fermento 5.4 .Decantação e resfriamento do mosto .1 .Lavagem.3 – Brassagem. filtragem e clarificação do mosto 5.Processo cervejeiro 5.8 .Equipamentos necessários e como montá-los ou adquiri-los 5 .2 .Preparo da água 5.

12 .13 .Receitas .5.Engarrafamento ou embarrilhamento 6 .Passo a Passo 7 – Limpeza e sanitização 8 .Inoculação do fermento 5.9 .14 .fermentação 5.Trasfega para o fermentador 5.10 .11 .maturação 5.Aeração 5.

1 – Breve Histórico No Mundo Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreu acidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento. Zythos era a denominação dada à cerveja pelos egípcios. água e fermento. entende-se cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação do malte de cevada. Por terem os mesmos ingredientes que o pão. que. e sua fabricação ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. entrando na formulação de mais de 100 medicamentos. que já fabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada. ou por mulheres. na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros. A origem documentada da cerveja começa 6. Modernamente. também a aplicavam na medicina. com registros que datam de mais de 8 milênios. além do uso como bebida e nos rituais religiosos. daí serem até hoje conhecidas pelo termo “Pão Líquido”. No Egito. Embora não haja consenso entre os historiadores quanto à origem da cerveja. a cerveja ganhou status de bebida nacional. onde viviam Sumérios e Babilônios. .000 anos antes de Cristo. trigo e mel. numa região entre o Tigre e o Eufrates. cereais. responsáveis pelo preparo dos alimentos. e assim teriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na atmosfera. esta é considerada a bebida alcoólica mais antiga da humanidade.

Foram também os Monges que passaram a utilizar.em atenção às guildas bávaras. por vezes danosas à saúde.Escuras. ainda hoje em funcionamento. o lúpulo em substituição a outras ervas. frutos silvestres e ervas variadas. com novas técnicas implementadas pelos monges à produção da bebida.lei de pureza . embora sob condições especiais. o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot . Posteriormente. Os monges beneditinos de Weihenstephan. o uso do trigo maltado foi aceito. opacas e sem serem filtradas. . somente a partir da Idade Média. como. cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava o fermento. em 1040. e que começaram a anotar e organizar as receitas. foram os primeiros a receber autorização profissional para o fabrico e venda de cerveja. a fim de defender a produção de cerveja de qualidade. muito diferentes das cervejas que hoje bebemos. que visavam torná-la mais agradável ao palato e mais nutritiva. por exemplo. com habitualidade. a mais antiga do mundo. para que mantivessem a qualidade. pois naquela época eram muito utilizados ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas. Foi assim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água. sendo a cervejaria de Weihenstephan. e a bebida era fermentada por leveduras presentes na atmosfera local). é que esta foi adquirindo a aparência e os gostos como os das quais mais vemos atualmente. em Freising na Alemanha. já que durante seus jejuns passavam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja. Em 1516.

. enquanto aquele não. e Louis Pasteur trouxe ao mundo o processo conhecido por “pasteurização”. com o qual permitiu a conservação da cerveja por um período maior de tempo. No Brasil Até o início do século XIX a produção de cerveja no Brasil era mantida apenas por poucos imigrantes. Foi com a chegada da família real portuguesa. o 9º em consumo per capita e o 5º maior produtor mundial em volume. e foi com a abertura dos portos brasileiros às nações amigas que o consumo de cerveja iniciou seu crescimento no Brasil. utilizado nas cervejas do tipo pilsen. a mais consumida no mundo. Com a evolução tecnológica. Cabe consignar ainda que a única diferença entre o chopp e a cerveja é que esta é “pasteurizada”. razão pela qual o chopp tem um período de validade bem menor. é bom registrar a importância do século XIX para a produção da cerveja. que a cerveja iniciou seu desenvolvimento no país. Reza a lenda que Dom João era um apreciador inveterado da bebida. foi neste século que se descobriu o fermento lager. até chegar ao que é hoje. de baixa fermentação.Por fim. em 1808. que a produziam caseiramente e para o consumo próprio.

Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita são respectivamente as ruas do Riachuelo e 1º de Março.Em 1836 foi publicado no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro o primeiro anúncio dando conta da produção de cerveja no Brasil. Veja o anúncio abaixo: . na atualidade.

a cerveja fabricada no Brasil era bastante rudimentar. de Blumenau. Naquela época. embora ainda perdure. de Volta Redonda. gengibre. . ou com o renascimento da cerveja artesanal. com o advento do movimento The Craft Beer Renaissance. dificultando seu crescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas. que permitiam uma alternativa mais acessível às custosas cervejas inglesas trazidas em barris da Inglaterra. feita de farinha de milho. entre tantas outras. de Ribeirão Preto. emprestando personalidade à cerveja. e iniciou-se o que até hoje vemos: as maiores fábricas adquirindo as menores. a cachaça e o vinho eram ainda as bebidas mais populares. principalmente por imigrantes ou filhos destes. a fim de evitar que as mesmas explodissem com a elevada pressão das garrafas. primando pela qualidade e tradições da bebida acima de tudo. por causa do amarrado de barbante que era colocado sobre as rolhas. Desde então na Europa e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foram criadas. a Mistura Clássica. com qualidade. e levou o nome de “Cerveja Barbante”. como a Cervejaria Eisenbahn. mas começa a ganhar forte impulso com a instalação de excelentes micro-cervejarias. que produzem cervejas como antigamente. respeito às tradições e aos seus clientes. No Brasil este movimento tardou. começou a perder força no cenário mundial no final da década de 1970. a Falke Bier. Tal situação. situação esta que começou a mudar com a instalação de pequenas fábricas de cerveja no Brasil. de Belo Horizonte. a Colorado. A partir daí novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil. casca de limão e água. visando a um produto diferenciado e com personalidade. e nelas são resgatados estilos de cervejas há muito deixados de lado pelas grandes cervejarias.Até o final da década de 30 do século XIX. para atender à nobreza.

por ação da levedura. entende-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro. regulamentada pelo Decreto 2. Para maiores detalhes procure pela lei federal nº 8.314/97.2 – O que é Cerveja? Tradicionalmente. por força de lei. . Entretanto. com adição de lúpulo.918/94. no Brasil. então. diz-se cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. oriundo este do malte de cevada e água potável.

a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja. Um exemplo disso é a classificação das cervejas como fraca. Por conta disso. que se subdividem em diversos tipos. feita em função de seu extrato primitivo. pouco esclarece quanto ao paladar. do que se trata e interpretam o termo em seu sentido coloquial e subjetivo. não são familiares aos consumidores. Ales ou Lagers. o que se faz baseando-se no tipo de fermentação.1 – Ale e Lager Em qualquer área temática. diante do aumento de opções trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro. extra ou forte. importa uma melhor compreensão das famílias de cervejas. e. Em se tratando de cervejas não poderia ser diferente. embora primitiva. Quanto à fermentação. Para um universo de poucas ofertas. há sempre dúvidas sobre qual seria a melhor maneira de fazê-lo. Entretanto. esta visão era satisfatória. Outro exemplo é a abordagem alusiva ao teor alcoólico – baixo. médio ou alto – classificação que. Há aspectos técnicos nas legislações cujos termos. Poucos sabem. muitas vezes. a “classificação” adotada pelo grande público sempre foi a da coloração das cervejas: clara ou escura. podem ser as cervejas de dois estilos. tecnicamente. como em toda classificação. . Em cada família há vários estilos que variam em função das matérias-primas e dos processos usados em sua fabricação. em nosso país.2. embora útil e mais intuitiva para o consumidor. tornouse necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema. Assim sendo. é natural que classificações sejam feitas para uma melhor compreensão.

Combinando-se os aromas dos maltes.. sendo que a temperatura mais elevada durante a fermentação propicia a formação de álcoois superiores e ésteres. as de Trigo. Porters. Indians Pale Ale. e que trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus celsius). dentre os quais as cervejas Ales Belgas. e as Englishes. variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares de baixa fermentação. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7º e 12ºC. dos lúpulos.. temos uma grande variedade de tipos de cervejas ales. . . São estes que conferem aroma frutado (banana. Stouts. das leveduras e deste tipo de fermentação. temperaturas mais altas que as das lagers.durante a fermentação. pêra. maça.) à bebida. os aromas das ales são mais intensos.líquido denso e açucarado resultante do cozimento dos maltes e cereais .Ales São produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top-fermented) . Scottishes e Irishes ale. Via de regra.

na República Tcheca. Bock. e desenvolve um aroma médio de lúpulo. Rauchbier. Normalmente mais refrescantes e leves. além do pilsener. por vários meses. entre 8º e 14º C. que nada mais são do que um tipo das lagers. Helles. Munich Dunkel. com aromas mais suaves e limpos. Oktoberfestbier. Dentre os tipos mais conhecidos. A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas. . respondem quase que pela totalidade do consumo de cervejas.Lagers As Lagers. originárias da cidade de mesmo nome. erroneamente sendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen. São cervejas produzidas por leveduras que afundam no mosto durante a fermentação (bottom-fermented). temos Schwarzbier. 0º/1ºC. especialmente no Brasil. e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales.

0% p/p B) Cor Clara: < 20 EBC Escura: >= 20 EBC C) Teor Alcoólico Sem álcool: até 0.5% v/v Com álcool: teor alcoólico.5% p/p Extra: 12.5 14.OBS: Outras classificações A) Extrato Primitivo Leve: 5 10. x% v/v .5 12.0% p/p Forte: > 14.5% p/p Comum: 10.

sorgo. todavia. produtos que contêm carboidratos não malteados. entre outros. arroz. sementes de coentro. Em algumas cervejas. como os adjuntos. é comum ainda o uso de frutas e especiarias. açúcar e xaropes. cravo. levedura e lúpulo.3 . Obs: O trigo malteado não é adjunto. cevada malteada. trigo.Matérias primas Os ingredientes essenciais para a fabricação de cerveja são: água. Muitos outros componentes podem ser utilizados. . cascas de laranja. como framboesa. que normalmente são usados para baratear os custos de produção da cerveja. milho. Os principais adjuntos são a cevada não malteada. principalmente nas belgas.

Água .3.1 .

desde que tratada convenientemente e de acordo com o tipo de cerveja que se pretende fazer. que deve ser ácido. é possível o controle das características da água. filtrada. Cada tipo de cerveja requer uma água específica. ou qualquer outra. pois. .A água representa em volume mais de 90% da cerveja. e deve ser livre de impurezas. mineral. tais como o grau de dureza e ph. Muito se ouve falar que certa cerveja é melhor que outra em razão da água de determinado local. sem cloro. com os recursos tecnológicos atuais. e como exemplo podemos citar a água ideal para as pílseners. sabor e cheiro. que deve ser mole. Pode-se assim usar água de poço. de mina. com poucos sais minerais. mas já há algum tempo tal assertiva não é verdade.

3.Malte .2 .

para se obter mudanças físicas e químicas desejadas. onde se transformará em malte de cevada.A cevada é o principal cereal utilizado na fabricação da cerveja. com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração. a partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada com água. rico em amido e enzimas. Por que a cevada? • Relação amido / proteína • Cascas / Filtração do mosto • Baixo teor de lipídeos • Fácil cultivo • Variedades de verão e de inverno . e posterior germinação sob condições controladas. Após sua colheita é levada a uma maltaria.

Cevada .

.

principais produtores .Cevada .

Norte ~ 10% Austrália < 5% Am. Sul .Cevada ~ 20 milhões toneladas/ano (para cerveja) > 50% Europa ~ 25% Am.

Trigo .

Trigo Cevada .

trigo) Malteação Malte .Cereal (cevada.

Malteação A)Maceração B)Germinação C)Secagem .

Malteação • Maceração .

• Maceração • Quebrar a dormência do grão • Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o desenvolvimento do embrião • Evitar o “sufocamento” do grão • parâmetros: temperatura. tempo Paulo Schiaveto .

• Germinação .

.

.

• Germinação • Possibilitar formação de enzimas • Modificar a estrutura do amido • Modificar a estrutura de proteínas e glucanos • Evitar o “sufocamento” do grão • Parâmetros: temperatura. aeração Paulo Schiaveto . tempo.

Malteação • Germinação .

Secagem • Interrupção da germinação • formação de aromas e cor • eliminação das radículas • Parâmetros: temperatura. tempo Paulo Schiaveto .

caramelização e reações de Maillard/Strecker • caramelização de açúcares • combinação com proteínas e aminoácidos • formação de cor e aromas • Parâmetros: temperatura. pH. umidade Paulo Schiaveto .Formação de cor e aroma . tempo.

Malteação • Secagem .

.

• Secagem .

• Secagem direta Malte para RauchBier (aromas de defumado) .

.

a mais baixa possível • evitar crescimento de fungos e mofo (offflavors passam facilmente para o malte e para a cerveja) • evitar infestação de carunchos (prevenção/correção) Paulo Schiaveto .• Armazenagem e transporte do malte • umidade.

Imparts a biscuity flavor and aroma. High kilned malt. Dark Lagers .0 Appropriate Beer Styles Stouts. and a light brown color. Porters. Kilned at a very high temperature. Munich Dunkel. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness. malty flavors and aromas Color ° Lovibond 1. Red Ales.5 . Porters. 25 Black (Patent) Malt 470 . Brown Ales Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess Aromatic Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt Muntons Black Malt Briess Black Malt Biscuit Malt A lightly roasted malt.Maltes Grain Type Acidulated / Sauer Malt Description/Usage Pale malt that has been treated with lactic acid.2. Used in small quantities to lower pH in mash. Scotch Ales. Adds color. Also used to impart a tart flavor. Brown Ales.560 Stouts. Brown Ales. Used in small quantities for a red color. Amber Ales. Wheat Beers. any beer where malty flavor and aroma is desired IPA. Lambics Commercial Examples Weyermann Acidulated Aromatic Malt 25 Bocks.

27 . Imparts a copper color. caramel sweetness and aroma. caramel sweetness and aroma. Dark Belgians. darker than biscuit.53 .Maltes Grain Type Brown Malt Description/Usage A roasted malt. Imparts caramel character. One to experiment with.35 Any beer where a light caramel character is desired Dunkelweizen. lighter than chocolate. A medium colored crystal malt. and a light brown color. Porters. Weizenbock Caramel Wheat 38 . Old Ale Any beer where a medium caramel character is desired Commercial Examples Crisp Brown Malt Cara Munich 40 . Caramel malt produced from wheat. Color ° Lovibond 60 .70 Appropriate Beer Styles Brown Ales. Imparts a golden color. Imparts a dry biscuity flavor. improves head retention.65 Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne Weyermann Caramel Wheat Cara Vienna A light colored crystal malt.

and a chocolate color.170 chocolate colorcharacterwheat with and color Malt coffee-like character. and Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 .Maltes Grain Type Chocolate Malt Description/Usage Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. a and flavor. Malt chocolate Kilned at a high temperature to a 375 .450 chocolate color.170 color. Porters. anda a Chocolat Kilned at a high temperature to chocolate 190 . Imparts nutty spicy aroma and flavor. chocolate colorcolorawithrye character.475 Chocolate Rye Malt Kilned at a high temperature to a 190 .450 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 . Imparts a nutty toasted aroma and flavor. and a with rye character. Imparts a aroma and flavor. Imparts a nutty spicy aroma and flavor.high temperature to a chocolate Chocolat Kilned at a e Malt Color ° Lovibond 400 . Porters. Kilned at a high temperature to a coffee color.300 chocolate color. Dunkelroggen. and a chocolate color. Brown Ales Stouts.475 Appropriate Beer Styles Stouts. Imparts a coffee-like character and color 130 . Secret ingredient in your special Weyermann recipe Dunkelroggen. Brown Ales Coffee Malt Stouts. Brown Ales Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Commercial Examples Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt 400 . Porters.300 e Rye color. Imparts a nutty toasted nutty Malt chocolate toasted aroma color with wheat character. Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt Simpsons Coffee Malt Chocolate Wheat Malt Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Dunkelweizen Stouts. and a e Wheat color. Porters. Brown Ales Simpsons Coffee Malt .

temperature to a chocolate Chocolat Kilned at a high 190 . toffee.300 e Rye Malt color. Porters. Simpsons head retention is Malt Brown Ales Coffee desired Flaked Barley Flaked Maize Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts a nutty spicy aroma and flavor.0 rollers. Kilned at a high temperature to a chocolate Dunkelroggen.0 . a Moving upto a chocolate the color Chocolat Kilned at high temperature 400 . Mostly Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Porters. caramel character Muntons Stouts. Imparts a 130 .450 Chocolate Any beer where Wheat Malt additional body and Stouts. Chocolat 375 .10 Malt chocolate color with wheat character. Paulo Schiaveto . flavors and aromas take on a raisiny note.120 Muntons Crystal 60 Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils Briess Flaked Barley Briess Flaked Maize Crystal malts come in a wide range 10 -120 of color.Maltes Grain Type Crystal/Cara mel Malt Description/Usage Color ° Lovibond Appropriate Beer Styles Any beer to add body or color. Porters. Contributes body and Malt coffee-like character and color improves head retention. Imparts grainy flavor. Stouts Cream Ale.7 . more caramel range impartsImparts a nutty toasted aroma and flavor. The lightest are mostly dextrinous.475 e Malt color. Brown Ales Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Commercial Examples Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 . American Style Lagers. and a chocolate color with rye character. Bitters Processed through hot 1. Milds.0 Bitters. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. and a chocolate color.0 . improves head retention. character and darker colors.2. Kilned at a higher temperature than and a 1.2. Pale Malt. source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Dextrin Malt e Wheat color. 1. Imparts subtle corn flavor. imparting mostly body and mouthfeel. At the dark end.170 dextrinous.and/or nutty.

Stouts. Impartscolor. and a rollers. Impartscolortart rye character. a with grainy Malt chocolate character.0 e Malt color. Porters.Maltes Grain Type Flaked Oats Description/Usage Processed through hot rollers. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. winter barley.0 Appropriate Beer Styles Stouts.0 -190 .0 . Color ° Lovibond 1. The preferred base Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 . and a rollers.0 -400 . Chocolate Roggenbier Malt Briess Chocolate Malt Flaked Wheat Golden Promise Malt Processed throughtemperature to a chocolate 1.450 Dunkelroggen. Brown Ales . Adds body.300 2. Imparts a nutty spicy aroma and flavor. Porters. hazy appearance. smoothness and creamy head.475 2.2. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. Brown Ales Muntons Rye Pale Ales. chocolate a crisp spicy character. e Wheat Pale malt color.0 Chocolat Kilned at a high hot e Rye color. and a 3 produced from Scottish Malt chocolate color with wheat character. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 . Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Wheat beersWeyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Scottish AlesChocolate Wheat Malt Simpsons Coffee Malt Stouts. Wits Commercial Examples Briess Flaked Oats Briess Flaked Rye Briess Flaked Red Wheat Simpsons Golden Promise Flaked Rye Chocolat Kilned at a high hot Processed throughtemperature to a chocolate 1.170 malt for Scottishcharacter and color Malt coffee-like Ales.

Brown Ales Commercial Examples Gambrinus Honey Malt Crisp Maris Otter Muntons Maris Otter Muntons Mild Ale Malt Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich Honey Malt Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character. Porters. and light to a coffee color.0 e Malt color. Maris Otter Malt Chocolat Kilned at a high temperature a chocolate Base malt produced from toaroma and flavor. Brown Ales Weyermann Chocolate Wheat Malt A high-kilned malt. Imparts a nutty spicy aroma and flavor.300 English Ales. Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Mild Ale. 7. 190 . flavors.20 Appropriate Beer Styles Any beer where a honey-like character is desired Stouts. Kilned at a high temperature to a chocolate color.0 . and a2. Stouts. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. any beer where maltiness is desired . barley.0 -400 . Imparts a nutty character. Coffee Kilned at a high temperature copper Malt coffee-like character and color color. Simpsons Brown Ales Coffee Malt Scottish Ales. Imparts a nutty toasted chocolate color.Maltes Grain Type Description/Usage Color ° Lovibond 18 . Imparts malty aromas. Dark Lager. and a chocolate color with wheat character. Porters.Muntons Scottish Chocolate Malt Briess Ales Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Mild Ale Malt Munich Malt Lightly toasted base malt.10 130 . Chocolat e Rye Malt Kilned at a high temperature to a chocolate color.170 Imparts a Oktoberfest. Porters. Imparts a rich malt flavor and aroma. and a chocolate color with rye character.475 winter 3.450 Dunkelroggen. Chocolat e Wheat Malt 3 375 .

Imparts a nutty toasted aroma and flavor. color.300 percentage of adjuct grains. Imparts a nutty spicy aroma Base malt with slightly darker color. and flavor. All but the very lightest Weyermann of beer Chocolate styles Wheat Malt Simpsons Coffee Malt Stouts.170 Malt chocolate color with rye character. Used in American styles with higher Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 .2.475 Pale 6-Row Malt Base malt with higher enzymatic 1.8 . light e Wheat color. 2.2. Brown Ales Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt Simpsons Peated Malt Peated Malt Pale malt smoked with peat.8 .Maltes Grain Type Pale 2-Row Malt Description/Usage Base malt suitable for all beer styles. light malt color flavor and aroma. Provides fermentable sugars.2.0 Appropriate Beer Styles All beer styles Commercial Examples Briess 2-Row Brewers Malt 400 .0 . Kilned at a high temperature to a chocolate Chocolat e Malt Color ° Lovibond 1. Stouts. Malt chocolate color with aroma. Coffee Malt Kilned at a high temperature to a coffee color.0 power than 2-row.450 Provides fermentable sugars. Porters. Brown Ales American Style Lagers. and a e Rye color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. Imparts a coffee-like character and color 130 . Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Pale Ales. and a chocolate color. Cream Ale Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Briess 6-Row Brewers Malt Pale Ale Malt Dunkelroggen. Used to produce Scotch Whiskey.5 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 . and a malt color flavor and wheat character. 3 Scottish Ales . Porters. Imparts a unique peat flavor and aroma.

Imparts a Kilned at a high temperature to a chocolate color. and a chocolate color with rye character.170 Stouts. Red Ales Base malt for all rye 2.450 aroma. Imparts a nutty toasted aroma Pale maltKilned at a high temperature to a coffee color. Dunkelroggen.3 beers. All beer styles Stouts. Simpsons Smoked Coffee Malt Porters . Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Muntons Roasted Barley Weyermann Rye Malt Weyermann Smoked Malt Rye Pale Ales. Porters. 470 . Provides fermentable sugars.300 Stout. Brown Ales Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt Commercial Examples Weyermann Pilsener 400 . Imparts a spicy flavor and Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 . Roggenbier Smoked Malt 2130 . Imparts a nutty spicy aroma and flavor. Imparts a smokey flavor and aroma. Kilned at a high temperature to a chocolate Chocolat e Malt Color ° Lovibond 1 Appropriate Beer Styles Pilsener. and flavor.4.8 .560 190 . Malt chocolate color with wheat character. similar to wheat malts. and a e Wheat color. light malt color flavor and aroma. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. that has been smoked Coffee Malt coffee-like character and color with a hardwood. Brown Ales Rauchbiers.475 Roasted Barley Rye Malt Unmalted barley roasted to a very dark color. Porters.Maltes Grain Type Pilsener Malt Description/Usage The lightest of the base malts. Chocolat e Rye Malt color. and a chocolate color.

chocolate color. and a that a high nutty toasted a chocolate has been e Malt color. Chocolate Malt Briess Dark Belgians. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.0 Stouts. Some yeast strains modify existing compound in this malt. Porters. and a malt. Chocolate Rye Munich Lagers Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt Commercial Examples Dingemans Special B Briess Special Roast Weyermann Vienna Durst Turbo Vienna Weyermann Wheat Malt Chocolat at Pale maltKilned Imparts atemperature toaroma and flavor. dark as Munich.475 Vienna Malt 3190 .300 375 . Chocolat e Wheat Malt 400 50 .Maltes Grain Type Special B Malt Toasted Malt Description/Usage The darkest of the caramel malts.450 Dunkelroggen. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate High kilned base malt spicy aroma and flavor. Similar to biscuit malt but different. Imparts a nutty toasted aroma and flavor. producing a spicy (phenolic) flavor Kilned at a high temperature to a chocolate color. Brown Ales All Wheat Beers. Porters.0 -130 . Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen Wheat Malt Base malt produced from to a coffee color. Imparts a nutty Malt chocolate color with rye character. Porters. toasted. and a chocolate color with wheat character. Imparts a 1. Used as base for all wheat beer styles. Not as e Rye color. Adds color. malty flavors and aromas. Coffee Kilned at a high temperature Malt coffee-like character and color wheat. Brown Ales Muntons Brown Ales. Imparts a grainy tart character. Russian Imperial Stout Stouts. Color ° Lovibond 140 Appropriate Beer Styles Belgian Dubbel.170 2. Simpsons Coffee Malt Small amounts in English Pale Ales and Kolsch . Old Chocolate Malt Ale Weyermann Vienna Lagers.

Ásia e Américas. o que ocorre porque as resinas de lúpulo (lupulinas). variedade e qualidade.Lúpulo O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à família das Moráceas. sendo originária das zonas temperadas do norte da Europa.3. amarga. ou em flores secas. outras mais amargas. podem determinar uma bebida mais. e do momento em que são adicionados à cerveja. . que podem ser utilizadas de várias maneiras. da qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da cerveja. ou menos. somente estão presentes nestas flores. umas mais aromáticas. ou em pellets. óleos essenciais que dão sabor amargo e favorecem o aroma e sabor da cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja. ou com aroma floral de erva. Existem diversas variedades de lúpulo. em extrato.3 . Dependendo da quantidade. em pó.

lupulina .

• Componentes importantes do lúpulo fração de óleos essenciais Mistura complexa de hidrocarbonetos. terpenos.tiocarbonilas etc fração das resinas amargas alfa-ácidos beta-ácidos outras resinas Paulo Schiaveto . terpenóides.

sujeira e materiais estranhos volumoso. nitratos.Lúpulo em flor • Características produto tradicional. difícil manuseio qualidade variável de lote a lote envelhecimento mais rápido baixa utilização dos alfa-ácidos (25 a 32 %) perda de mosto mais elevada (bagaço) Paulo Schiaveto . associado à “natural” livre de resíduos de solventes risco de contaminação por pesticidas.

Lúpulo em pellets • Produção colheita e limpeza moagem e peletização resfriamento e embalamento Paulo Schiaveto .

) maior concentração das resinas Paulo Schiaveto .Lúpulo em pellets • composição Pellets 90 semelhante à do lúpulo em flor. etc. com menor umidade menor umidade Pellets 45 40-50% menos material vegetal (celulose.

Lúpulo em pellets • Características redução do volume transportado e processado livre de resíduos de solventes risco de contaminação por pesticidas. sujeira e materiais estranhos facilidade de padronização (blendagem de lotes) maior estabilidade ao envelhecimento melhor utilização dos alfa-ácidos (30 a 35 %) menor perda de mosto em comparação com lúpulo em flor custo em alfa-ácidos similar ao do lúpulo em flor Paulo Schiaveto . nitratos.

etc) menores perdas de mosto efeitos no paladar e aroma da cerveja (alteração nos óleos essenciais) custo mais elevado por unidade de alfa ácido resíduos inertes (CO2) Paulo Schiaveto . nitratos.Extratos de lúpulo • Características maior facilidade de estocagem maior utilização dos alfa-ácidos (33-38%) redução da contaminação potencial (pesticidas.

no caso de cereal não maltado no caso de trigo maltado. porém sem a característica de fenólico (não maltado) Paulo Schiaveto .Fonte de amido A )Milho : moído grits degerminado flocos Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte B) Arroz inteiro.Adjuntos 3. paladar “fenólico” dependendo da levedura utilizada E) Aveia ou Centeio similar ao trigo.4. partido ou moído flocos gelatinização à temperaturas mais elevadas (uso de pressão ou enzimas) Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte C) Cevada não maltada moída Objetivos fonte de amido e também incremento no corpo e espuma (glucanos/dextrinas) D) Trigo maltado ou não maltado moído ou em flocos (não maltado) Objetivos: fonte de amido e também aumento no corpo e espuma da cerveja (glucanos/dextrinas/proteínas) menor coloração.3.4 .1 .

Fonte de açúcares fermentescíveis A) Açúcares fonte mais barata de extrato composição de cervejas com teor elevado em extrato/ álcool facilitar refermentação/priming . maple sirup) B) Xaropes de maltose fonte mais barata de extrato estocagem.3.2 . manipulação e dosagem mais fáceis características semelhantes aos açúcares do mosto menor alteração no perfil de açúcares global Paulo Schiaveto .melhor absorção pela levedura Aroma (mel.4.

3.4.3 – Extrato de Malte facilidade de estocagem e manuseio muito usados em homebrewing usados em alguns produtos de grandes cervejarias diversos tipos incluindo diastáticos (contém enzimas ativas) não-diastáticos extratos de maltes especiais extratos de outros cereais maltados ou não com adição de extrato de lúpulo Paulo Schiaveto .

hibiscos.5.3. Canela. Especiarias • Condimentos Sementes de Coentro Cominho. Aniz. extrato ou sucos Cascas de laranja amarga e doce • Flores Rosas. maturação em barris Paulo Schiaveto . etc • Madeira Lascas. Cardamomo Gengibre e outras raízes Menta e outras folhas • Frutas Inteiras.

3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais 3.6.1. Sais de cálcio 3.6.2. Ácidos / controle do pH 3.6.3. Caramelo

Paulo Schiaveto

3.6.1 - Sais de cálcio - Importância
• alfa amilase
duas proteínas, na posição correta devido à ligações con íons Ca++ em caso de falta de cálcio na solução, a enzima perde sua atividade

• pH
O cálcio reage com fosfatos, regulando o pH menos utilizado para essa função

• Floculação e sedimentação da levedura
dependente de íons Ca++

• Precipitação de oxalato
evita resíduos de acído oxálico na cerveja (turbidez / precipitado)

Paulo Schiaveto

Sais de cálcio .adições • Mostura garantir boa atividade enzimática • Fervura garantir Ca++ para a fermentação • Sais mais utilizados: sulfato de cálcio (menos solúvel) cloreto de cálcio Paulo Schiaveto .

6.2 .adições • Mostura garantir boa atividade enzimática compensar o aumento do pH pela precipitação fosfatos-cálcio • Fervura garantir pH ótimo para floculação protéica • Ácidos mais utilizados: fosfórico lático Paulo Schiaveto .Ácido .3.

aspectos a observar • Segurança no armazenamento. preparo e dosagem • Qualidade alimentícia • Momento da dosagem .preservar enzimas Paulo Schiaveto .Ácido .

Uso de corante caramelo .6.3 .3.cerveja maltes muito claros aumento de cor sem adição de aromas dosagem contínua na filtração cor ~ 19000 EBC (mais estável. evitar turbidez) Paulo Schiaveto .mosto maltes muito claros aumento de cor sem aromas de torrado/café/caramelo uso em pequenas quantidades cor ~ 42000 EBC • correção de cor .Aspectos • correção de cor .

Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixa fermentação (Saccharomyces Calrsberginses). além de ter a capacidade de transformar açúcar em álcool e CO2.Fermento A levedura é um microorganismo unicelular que. ainda produz os componentes aromáticos característicos de cada cerveja.7 . .3.

Zn.Mosto •Açúcares •Aminoácidos •Lipídeos •Oxigênio •Ca. Mg •Álcool •CO2 •Álcoois superiores •Ésteres •Outros Cerveja Paulo Schiaveto CO2 + Energia .

para se multiplicar •Açúcares •Aminoácidos •Lipídeos •Oxigênio •Ca. Zn. Mg para “sobreviver” Paulo Schiaveto .

.

.

.

br A Turma – www.Fornecedores Malte e lúpulo Agromalte – www.com.com.northernbrewer.br Northern Brewer – www.com.com .lupulo.8 .com.cervejaartesanal.br Northern Brewer – www.cervejaartesanal.com Fermento WE – www.br A Turma – www.br WE – www.agraria.3.lupulo.com.northernbrewer.

4 – Equipamentos Necessários
4.1 – Fogão 01 fogão de 4 bocas ou maior;

4.2 – Panelas
02 caldeirões com 32 litros de capacidade cada (~36 cm de diâmetro). O ideal é que instalemos nos dois caldeirões uma torneira (de ½), a uns 3 ou 4 cm do fundo. Se não for possível instalar nos dois, instale em apenas um, onde se fará a filtragem e a fervura.
Em casas de materiais de cozinha para hotéis e restaurantes, e já prontas com torneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br).

4.3 – Fundo falso
01 forma de pizza do diâmetro da panela (da que tiver instalada a torneira), que deverá ser furada em inúmeros pontos, formando uma espécie de coador ou filtro, ou um fundo falso melhorado, ou ainda uma bazooca, a serem usados para filtragem do mosto. Secundariamente uso também um saco de nylon, que dá uma filtragem mais fina;
Fundo falso já pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca e saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).

separando o fermento.4. Baldes atóxicos de 24 litros com torneira na A Turma . Caso esta torneira não seja instalada. Obs: bom instalar uma torneira a uns 3 cm do fundo do fermentador. para passar a cerveja do fermentador pro maturador.4 – Fermentadores / maturadores 02 Baldes (ou galões) fermentadores / maturadores de 20 litros de capacidade mínima. efetuaremos este processo por sifonamento.

Em casas de material de refrigeração.4. para resfriamento do mosto. ou já prontos na A Turma . a serem usados para confecção de um chiller.5 .Chiller 07 metros de um tubo de cobre de 1/2 polegada.

br).1 .01 proveta de 250 ml.br).br) ou na A Turma (www.6 – Instrumentos de medição 4.01 termômetro alimentício. Incoterm (http://www.cervejaartesanal.2 .br). Brasil Hobby (www.4. Casas Americanas (http://www.incoterm.brasilhobby.6.com.6. . 4.com.com.casaamericana.com.

4.6.3 – 01 densímetro de massa de 1000 a 1100 ou 01 refratômetro;

4.6.4 – 01 Phmetro;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br), Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.7 – Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma manivela, e no lugar dela podemos acoplar uma furadeira, conforme se observa nas fotos.
Na Turma (www.cervejaartesanal.com.br)

4.8 – Geladeira com termostato

Em casa de refrigeração. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

4.9 - Acessórios
4.9.1 – Colher para agitação;

Em casas de material de cozinha para hotéis e restaurantes. Pode-se também usar colheres de pau ou de bambu.

2 – Jarra para lavagem e recirculação. Casa e vídeo ou lojas de artigos para cozinha .4.9. 4.9.3 – Balança.

de colocar tampinhas na A Turma .4. Air lock. 4.4 – Air lock e rolhas para fermentadores/maturadores.9.9. rolhas e máq.5 – Máquina de tampinhas.

9.4.6 – 01 pulverizador de álcool.7 – Mangueira para conexão do chiller a uma saída de água.9. 4. .

Engarrafamento ou embarrilhamento .14 .2 .13 .12 .Lavagem.Aeração 5.5 .Trasfega pro fermentador 5.3 – Brassagem.maturação 5.Decantação e resfriamento do mosto 5.8 .5 .Inoculação do fermento 5.Fervura e lupulagem 5.Preparo da água 5.Medição da densidade 5.Moagem 5.4 .6 . filtragem e clarificação do mosto 5.9 .fermentação 5.7 .1 .Processo cervejeiro 5.Ativação do fermento 5.11 .10 . mostura ou cozimento 5.

mantendo a casca o quanto mais intacta possível.1 – Moagem A moagem ideal visa quebrar o grão. a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro. bem como não deve ser grossa.5 – Processo cervejeiro 5. . Não deve ela ser muito fina. esfarelar muito o grão. expondo seu endosperma à ação das enzimas. pois prejudicará a filtragem do mosto (a recirculação). dificultando a ação das enzimas sobre o endosperma.

OBS: Relação de Água / Malte para brassagem: procure trabalhar com uma relação de 2 a 3 litros de água para 1 quilo de malte. no caldeirão em que não tiver a torneira ajustada. para que assim retire o cloro.5. filtrada. ou no caldeirão onde houver a bazooca conectada. passe a mesma por um filtro de carvão ativo. para deixá-la menos ácida. meça o Ph da água. OBS 2: Ajuste o pH pra cerca de 6. bem como é isenta de cloro.5. que deixam a cerveja mais adstringente. despeje 15 litros de água. . Caso use água das abastecedoras. assim como interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte. que contém poucos sais. por ação das enzimas do malte. menor será a extração de polifenóis e taninos. caso use fundo falso. sem cloro. livre de impurezas. e ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio). e caso seja necessário novo ajuste. O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura. Utilizando um Phmetro. água esta que será usada para mostura. sabor e cheiro. que com a adição do malte à água este valor de acidez baixará mais.2 – Preparo da água A água cervejeira deve ser ácida. o que permite ajustá-la dependendo do tipo de cerveja pretendido. ph ideal entre 5 e 5. Preferencialmente use água mineral. Quanto mais ácida a água. Depois de tratada e com o ph ajustado. faça-o durante a brassagem.

. concentração de enzimas.2 / 5. e a eficiência da brassagem. durante a parte de filtragem/clarificação do mosto. As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de malteação da cevada.3. média da temperatura ótima das enzimas. Procure manter o pH da mistura próximo de 5. maltose e maltotrioses).No outro caldeirão despeje os outros 15 litros de água e eleve a temperatura da mesma até 79ºC. teor de cálcio e agitação do mosto. tempo. interferindo na qualidade da espuma da cerveja. 5. Propõe-se ainda a quebra de proteínas e polipeptídeos do malte em menores frações. Esta água será usada para lavagem do bagaço. pH. da fase enzimática.3 – Mostura ou brassagem Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açucares menores ( glicose. depende dos fatores temperatura. diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. de amidos e proteínas.

meça o pH e caso necessário ajuste-o (idealmente em 5. Logo após misturar o malte. principalmente enquanto a chama estiver acessa (evitando que a parte do fundo da panela queime ou caramelize.Resumo da Mosturação 1) Aqueça os 15 litros de água postos no caldeirão até 40º. já foram fracionadas as proteínas. e solubilizá-lo bem. durante a malteação. Se não. pois nos maltes mais modernos. ricos em proteínas. com ácidos lático ou fosfólico. sempre mexendo com a colher até a temperatura de sacarificação desejada. acresça o malte já moído e eleve a temperatura na razão de 1ºC por minuto. aumentando também a atividade enzimática pela agitação).3). OBS: Se usar aveia ou trigo. ou carbonato de cálcio. mais fermentáveis que os açucares formados em decorrência da atuação da alfa amilases (68º-73º). não é preciso esta parada. faça antes o repouso proteico por 20 minutos na faixa de 52º-55º. . lembrando que a beta amilase (57º-66º) quebra o amido em açucares menores. usando apenas maltes de cevada.

2) Após a conversão do amido. açucares não fermentáveis. verificada com o teste de iodo. arrisque umas 2 horas na temperatura de sacarificação antes da inativação. bem como maior dulçor. mantendo nesta temperatura por uns 5 ou 10 minutos. enquanto nos de alfa amilase geram maiores quantidades de dextrinas. Não fazendo o teste de iodo.OBS 2: Repousos maiores durante a temperatura da beta amilase geram cervejas menos encorpadas e mais alcoólicas. . devemos elevar a temperatura até 78ºC (75-78). que darão maior corpo à cerveja. e menos álcool. pois a partir desta aumentar-se-á a extração de taninos da casca. o que causará adstringência à bebida. a fim de inativar as enzimas. OBS: não deixe a temperatura ultrapassar os 80ºC.

Temperatura. pH e atividade enzimática .

íons x atividade enzimática .

5-5.0-5. Produz a maltose.6-5. Quebra dos glucanos.8 4.Enzima Temperatura ótima pH ótimo Função Fitase Debranching (var.7 Abaixa o pH da mostura.5 5. Solubilização do amido. inclusive a maltose.3 5.5 4.) BetaGlucanase Peptidase Protease Beta Amilase AlfaAmilase 30-52°C 35-45°C 35-45°C 45-55°C 45-55°C 55-65°C 68-72°C 5.3-5. Quebra proteínas grandes formadoras de turvação.6-5.5 5. Produz diversos açúcares.0-5.0-5. Produz o Amino-Nitrogênio Livre (FAN).3 4. Paulo Schiaveto .

Etapas da mostura .

em uma época onde a química da água na brassagem era pouco conhecida Paulo Schiaveto .45° C) Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de cálcio e magnésio.Etapas da mostura Modificação do pH (Fitase) Ação da Fitase (30 . que precipitam Ácido fítico restante promove redução do pH Processo muito lento Histórico: Era usado para maltes claros.

45° C) Objetivos solubilizar e distribuir as enzimas presentes no malte Ajuste de pH por adição de ácido Ajuste do teor de cálcio Ação da beta-glucanase Ação da dextrinase limite residual (a maior parte inativada na malteação) Paulo Schiaveto .Etapas da mostura Pré-Mostura (35 .

Etapas da mostura Pré-Mostura (35 .45° C) Recomendações para quebra de glucanos cereais não maltados > 25% tempo ~ 20 minutos homogeneizar bem ao adicionar ácido / sais de cálcio caso adição de enzimas .ajuste prévio de pH e cálcio adicionar após volume completo na mostura Paulo Schiaveto .

Etapas da mostura Repouso protéico (50 .55° C) Objetivos quebrar a matriz proteína-amido quebrar peptídeos em aminoácidos quebrar proteínas maiores em “pedaços” menores Paulo Schiaveto .

Etapas da mostura Repouso protéico (50 .55° C) Enzimas Peptidases quebra em aminoácidos maior ação na maltaria que na brassagem normalmente maltes já providenciam FAN necessário - Proteases quebra das proteínas maiores formadoras de turbidez formadoras da espuma Paulo Schiaveto .

Etapas da mostura Repouso protéico (50 .55° C) Recomendações maltes menos modificados (mais raros) cereais não maltados > 25% repousos longos em mostos contendo maltes bem modificados pode trazem prejuízos para corpo e espuma Paulo Schiaveto .

Etapas da mostura Sacarificação (55 . teor de álcool Paulo Schiaveto .72° ) C° Objetivos tranformar o amido em açúcares de diversos tamanhos determinação da atenuação limite do mosto (fermentabilidade) corpo.

até próximo às ramificações (nós) da amilopectina faixa ótima de temperatura entre 55 a 65.5 ° C - - alfa-amilase quebra de cadeias de amilose ou amilopectina no meio das cadeias.72° C) C° Enzimas beta-amilase quebra de cadeias de amido lineares (amiloses) em maltoses. exceto em “nós” faixa ótima de 68 a 72° C Paulo Schiaveto . partindo das extremidades quebra de extremidades de cadeias de amido ramificadas (amilopectinas) em maltoses.Etapas da mostura Sacarificação (55 .

Etapas da mostura Sacarificação (55 .72° C) C° Recomendações balanço entre temperaturas de alfa e beta dois repousos se necessário teste do iodo temperatura homogênea (agitação suave) Paulo Schiaveto .

adição de pequena parcela do malte moído para facilitar a solubilização uso de pressão ou enzimas para facilitar o processo cereais mais comuns : milho.Cozimento de adjuntos Objetivos: Solubilizar o amido para posterior conversão na tina de mostura. cevada não maltada Paulo Schiaveto . arroz.

Etapas da mostura Inativação enzimática (75 .78° C) Objetivos parar a atuação das enzimas no ponto desejado melhorar filtrabilidade do mosto Recomendações Não ultrapassar 80°C (extração de polifenóis / amido residual) Paulo Schiaveto .

e em seguida abriremos a torneira. Importa destacar que o próprio bagaço funcionará como filtro. clarificação e filtragem do mosto Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto. então. . deixando fluir para a jarra o mosto. ainda com bastante sedimentos. manteremos-nos enchendo a jarra e retornando o conteúdo da mesma para panela (chamamos este processo de recirculação). até que o mosto saia límpido. Com a jarra. Ao término da brassagem. Processo contínuo. evitando o arraste deste com sedimentos para fervura. daí mais uma importância da moagem não ser muito fina. a com a água.6) na faixa de temperatura entre 77º e 78º.4 – Lavagem do bagaço. equipado com a torneira e o fundo falso (que deve ficar logo acima da torneira). passaremos a mistura mosto + bagaço para segunda panela.5.5 . com a menor quantidade possível de sedimentos. no outro caldeirão. preservando-se o quanto mais intactas as cascas do malte. devem estar os outros 15 litros de água (pH desejado entre 5.

Se nele tiver instalada uma torneira no fundo. limpá-lo. podemos utilizá-lo também para fervura. e pra ele retornar o mosto filtrado. . OBS: Se no primeiro caldeirão não tivermos a torneira. a fim de fazer uma filtragem ainda mais fina. podemos ainda melhorar a filtração. Se tivermos um saco de nylon (grain bag). então. mas aí deveremos esvaziar o caldeirão que contiver a torneira e o bagaço. interpondo ele entre os dois caldeirões. levando o quanto mais de açucares para fervura. a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço. OBS 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem acima de 75º. no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem. bastando deixarmos fluir o filtrado do segundo caldeirão pra ele.O próximo passo. onde foi feita a brassagem. tal qual o que estiver sendo usado com o fundo falso. OBS2: Se usarmos uma bazooca. retirando-se os resquícios de cascas. também haverá jeito. antes de levá-lo à fervura. é lavar o primeiro caldeirão.

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Tina de clarificação ou tina filtro Enchimento facas coletores fundo falso enchimento com mosto .

Tina de clarificação ou tina filtro Recirculação recirculação .

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 1ário extração 1ário .

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 2ário água quente (~78° C) extração 2ário .

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Tina de clarificação ou tina filtro Última água (last runnings) .

Tina de clarificação ou tina filtro Remoção do bagaço .

Atente para temperatura em que estiver o mosto e faça as correções conforme tabela anexa.5. . O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem. e com o densímetro ou refratômetro meça a densidade do mosto antes da fervura.5 – Medição da densidade Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta.

Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo. ocorrerão as seguintes reações: A) Esterelização e concentração do mosto. durante a fervura. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila). responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja. Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. aumentaremos a concentração do mosto. e variará de acordo com a temperatura do mosto. de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %. Durante a fermentação e maturação. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto. perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana da levedura e espumamento). que deve ser intensa e vigorosa. a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos. Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas.6 – Fervura e lupulagem Resumidamente. pela evaporação da água. e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais.5. o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura. B) Formação e evaporação de voláteis. umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da panela. C) Isomerização do lúpulo. . maior será a evaporação). bem como. responsáveis pelo amargor da cerveja. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado. ou seja.

D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias E) Aumento da cor. Clarificação da cerveja. Fermentação e aromas na cerveja) G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis) H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento) . escurecimento da cerveja provocado pela caramelização de açucares (reações de maillard) F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente).

. Mas esta etapa deixemos pra um segundo estágio. num pote previamente esterelizado. no caso de fermento seco. recomendo a utilização de fermentos secos. procedemos a uma leve agitação.7 . cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação. Embora possamos usá-lo seco mesmo. melhor hidratá-lo antes. cresça um pouco. pois. e nela acrescentamos o fermento.5. para homogeneizar o fermento. para que comece a trabalhar. Trata-se. recompondo perdas (mortes de células) havidas com a desidratação e armazenagem.Ativação do fermento Inicialmente. em razão de ser mais fácil o manuseio. Tampamos o pote e. Para tanto. colocamos cerca de 120 ml de água estéril. OBS: Falamos ativação impropriamente. devemos uns dois dias antes inoculá-lo num mosto com densidade entre 1020 e 1040. Se quisermos ativar o fermento. após um breve repouso. de hidratação. inoculando-o diretamente no mosto a fermentar após o resfriamento.

podemos com a colher mexer o mosto em movimentos circulares. fazendo com que tenhamos uma maior e mais rápida decantação de partículas sólidas no centro da panela (efeito chícara). Finalidade da decantação: a)Separação do trub quente (principalmente proteínas) – gera um aumento da estabilidade coloidal b) Separação de outros sólidos suspensos .8 . A decantação irá continuar enquanto o mosto resfria.5.Decantação e resfriamento do mosto Whirlpool Terminada a fervura.

facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração . como através do chiller de contrafluxo.Resfriamento Após fazermos o whirpool. Além do chiller de imersão. resfriador por placas. fazendo com que água gelada passe por dentro dele. método este mais rudimentar. A panela deve ficar tampada. colocamos dentro da panela o chiller de imersão. e o mais rapidamente possível. Obs. pois com o resfriamento aumenta o risco de contaminação. coagulação proteína/polifenóis. resfriemos o mosto. por meio de troca de calor. ou até mesmo colocando a panela inteira numa tina com gelo. há ainda outras formas de fazermos este cold break. Finalidade do resfriamento: a) formar o “cold break” (trub frio).

.

em contato com o oxigênio do ar. quase todos os cervejeiros caseiros fazem por gravidade. já estamos assim iniciando a aeração do mosto.9 . isoladamente do contato com o ar. e 17 a 25ºC para as ales. simplesmente deixando cair o mosto da panela para o fermentador. Com a queda.Trasfega pro fermentador Quando o mosto já estiver na temperatura adequada pra fermentação. na prática. O ideal seria realizar esta passagem por canos. é chegada a hora de trasfegar o mosto da panela para o balde fermentador. entre 9 e 15ºC para as lagers. . mas.5.

como até pouco muitos sustentavam. simplesmente deixamos cair o mosto da panela ao fermentador. o oxigênio é importante para ser usado pela levedura no seu processo de multiplicação celular. e não para respiração (fase aeróbia).10 . aerando nesta passagem. Ou ainda. maior será a incorporação.5. antes de inocularmos o fermento. de preferência com uma pedra difusora. E quanto mais frio o mosto. ambos acoplados com um filtro de ar.Aeração Esta fase é importante para incorporação de oxigênio ao mosto. tampamos o fermentador e o agitamos bastante. podemos usar oxigênio puro. Ao contrário do que muito se ouviu. Também podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de aquário. como da figura a seguir. e melhor. . Complementarmente. Caseiramente.

Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação celular das leveduras. maior risco de espumamento. as que trabalharem sofrerão um estresse maior. uma vez que teremos menos células ativas fermentando. solvente). maior intensidade de fermentação. menor redução de H2S. Além disso. e conseqüentemente menor atenuação (transformação de açúcar em álcool). maior formação de acetaldeído (maça verde. maior formação de álcoois superiores. e observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja. maior formação de diacetil. menor formação de ésteres. Já uma aeração maior determinará uma maior multiplicação celular. menor formação de DMS. .

5. . já no tanque fermentador. ou jogamos o fermento hidratado.Inoculação do fermento Esta etapa é simples: ou jogamos o fermento seco diretamente sobre o mosto.11 .

por este motivo. como diacetil e DMS. para nós cervejeiros caseiros: a) Formação de aromas característicos da cerveja b) Formação de álcool e CO2 c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da fermentação (seja através da reabsorção pela própria levedura do diacetil. Esta fase também é responsável pela formação de aromas característicos das cervejas. Rezam os puristas que. em álcool e CO2. É nela que os fermentos trabalharão.) . basicamente transformando os açucares retirados dos maltes. melhor ocorreria a fermentação em tanques abertos. seja pela eliminação de compostos sulforosos e DMS.Fermentação Esta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de cuidados por nossa parte. Assim podemos dizer que os objetivos principais da fermentação são. o que permitiria a saída destes compostos indesejados. expelidos junto das bolhas de CO2 que se desprendem da bebida.12 .5. bem como pela eliminação de compostos indesejáveis. dos adjuntos e outros. por ela também produzido.

pela maior quantidade de substrato pro fermento. zinco. sódio. Normalmente utilizamos um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado. gerando a primeira mais ésteres.000 de céls. dependendo de sua composição em fermentáveis ou não. aminoácidos. entre outros 2) Tipo e dosagem de levedura Primeiramente teremos diferenças entre famílias de fermento. tenderá a nos fornecer mais álcool. Quantidade de fermento = 1. cálcio.000. No mosto precisamos também de nutrientes para levedura. enquanto a segunda gera cervejas com menor presença em aromas de fermento. A dosagem também é importante.Parâmetros para fermentação 1)Composição do mosto Um mosto com maior extrato. X Gravidade em platos / ml de mosto . densidade original. cervejas mais frutadas. ale x lager.

mas uma cerveja menos esterificada. competindo pelo território. pois rapidamente suas células tomam conta do ambiente e. pois terão mais trabalho. O mosto (rico em açucares) resfriado é extremamente tentador pra bactérias. mais segura. se inocularmos mais fermento que o necessário. possivelmente. e. e um fermento viável e em boa quantidade atua como protetor da bebida. deixando a cerveja com um doce residual. A fermentação também ocorrerá de forma mais lenta. forçando maior número de divisões celulares para converterem os açucares. o que estereficará mais a bebida. teremos uma fermentação mais rápida.Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as células do fermento ativas. Outra questão importante é a proteção contra contaminantes. Por outro lado. . dependendo da quantidade de extrato. impedem a proliferação dos contaminantes. elas não conseguirão converter todo açúcar do mosto em álcool e CO2.

3) Temperatura Fermentações mais rápidas Maior risco de espumamento Temperatura Elevada de Fermentação Maior formação e redução de diacetil Maior multiplicação celular Menor pH Maior formação de Álcoois Superiores Maiores tempos de fermentação Temperatura Baixa de Fermentação Pior redução de dicetonas Menores riscos de espumação Menor multiplicação celular Maior formação de H2S Menor formação de Álcoois Superiores .

0 216 0.4 1.2 .8 0.6 0.Curvas de Extrato e Tem peratura na ferm entação 16 14 12 T(ºC)/ Extrato (ºP) 10 8 6 4 2 0 0 24 48 72 96 120 144 168 192 Tem (h) po 0.0 Temperatura Extrato Diacetil 0.

menor a esterificação e mais difícil a eliminação de compostos voláteis. .4 – Tempo 5 – Pressão Quanto maior a pressão dentro do tanque.

Controle da Temperatura Curvas atuais tem como características: . 17-21ºC ales) •Segurar a formação de diacetil •Pequena redução na atividade da levedura •Maior solubilidade do O2 •Evitar descontrole na fermentação (espumação) .Início mais frio (09-12ºC pra lagers.Manejo da Fermentação Fermentação .

baixemos a temperatura pra aumentarmos a decantação e retirarmos o fermento. lagers.-Fase mais quente (12-14ºC.Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento e início da maturação) – Quando o fermento tiver atenuado convenientemente (variará percentualmente de fermento pra fermento. . depositado no fundo do balde. 21-24ºC ales) •Transformar precursores em diacetil e pentanodiona •Acelerar a redução de ambos •Evitar aumento descontrolado de temperatura •Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura . e da composição de açucares fermentáveis do mosto).

formação e precipitação de turbidez a frio (proteínapolifenol) .Maturação Objetivos principais: .5.“arredondamento” ou “suavização” .Ajuste nos aromas (diacetil.Saturação de CO2 . …) .13 . SO2.sedimentação da levedura ainda em suspensão . DMS.

Particularmente prefiro a segunda opção. teremos que carbonatá-la ainda. Como ao término da fermentação e maturação a cerveja não terá CO2 bastante dissolvido.5. redonda. suavizada. Quando engarrafamos logo após a fermentação. o que aumentará o risco de off-flavors decorrentes da autólise do fermento. quando já não mais tiverem nutrientes para se manterem vivos. levamos uma cerveja ainda verde pra garrafa. pois a cerveja estará mais límpida. necessitando de posterior maturação. devido a maior sedimentação de fermento e sólidos. bem como teremos uma borra maior de fermento na garrafa. mais harmônica.Engarrafamento ou embarrilhamento Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja em dois momentos: logo após a fermentação ou após a maturação.14 . .

gerando cerca de 0. Já se engarrafarmos. ou com uma calda preparada de açúcar de cana mesmo. através do uso de cilindros de CO2 artificial (não da cerveja). que consiste na adição de um pouco mais de açúcar fermentável à bebida. carbonatando a cerveja. esta carbonatação pode ser forçada. Este primming pode ser feito com o próprio mosto. que agora ficará retido dentro da garrafa.2% a mais de álcool e CO2. e em seguida calculamos de 6 a 9 g de açúcar por litro de cerveja a engarrafar. necessitaremos fazer um primming. que é 100% fermentável. para que o fermento dissolvido nela faça uma segunda fermentação.Se embarrilharmos. . Para tanto precisamos definir o quanto de cerveja engarrafaremos.

adicionamos este à água e mantemos esta mistura fervendo por cerca de 5 minutos. Daí engarrafamos e mantemos as garrafas na temperatura de fermentação apropriada pro tipo de cepa utilizada. Normalmente leva cerca de 10 a 15 dias para que esta 2ª fermentação ocorra.Numa panela fervemos cerca de 3 a 4 vezes mais de água que a quantidade de açúcar. o teor alcoólico da cerveja e a temperatura de fermentação. resfriamos esta calda de açúcar e em seguida misturamos à cerveja. variando este prazo de acordo com a quantidade e viabilidade do fermento na garrafa. . No caso das lagers este prazo pode aumentar.

fosfórico.6 – Passo a passo 1 – Formule a receita (aconselho o uso de um software.com ). www.com . Com o fogo ligado.promash. Se cansados. etc.Aqueça a água da brassagem até 40ºC. descansemos durante os repousos de temperatura. 2 – MOAGEM .beersmith. ou www.com .. corpo pretendido. 4 – Meça o pH da mostura.beertools. a fim de uma boa atuação enzimática.moa o malte. www. pese e separe o malte. É sempre bom mexermos. quando então adicione os maltes moídos. . mexa sempre. visando homogeneizar as temperaturas dentro da panela. ou CaCo3. Tentemos elevar as temperaturas na razão de 1ºC por minuto. regulando os repousos de acordo com a receita.. 3 – MOSTURA . se for o caso ajustando-o com ácido lático. a fim de ficar na faixa de 5.3.

levando o menor número possível de sólidos para fervura. elevemos a temperatura até 78ºC. lavemos a panela onde fizemos a mostura. onde estiverem acoplados o fundo falso e a torneira extratora. ainda com o balde. passemos o mosto com o bagaço pra panela com a água de lavagem. Enquanto isso. mantendo nesta por uns 5 minutinhos. Transferido tudo. bem como clarificarmos o mosto. de forma a atingir esta temperatura quando do término da brassagem. onde ferveremos o mosto. . recirculemos a mistura. esquente a água da lavagem até 78º. passemos ele pra panela recém lavada. 7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO . de forma a aumentarmos o quanto mais a extração dos açucares presentes no bagaço.Com o balde. beta e alfa amilases. pra inativação das enzimas. 6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura. Quando já estiver saindo um mosto límpido.5 – Na outra panela.

Resfriemos este e meçamos a densidade do mosto com o densímetro. Também procuremos fazer a lavagem com a temperatura acima de 74º. fazendo as correções de temperaturas necessárias para a leitura. que conferirão adstringência à bebida. 8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermos passado todo mosto filtrado pra panela de fervura. Esta medição não é fundamental. mas nos permite calcular a eficiência da nossa brassagem. mexamos bem pra homogeneizar. nem o mosto com o bagaço. pois acima desta temperatura teremos maior extração de taninos da casca do malte. nem a água da lavagem. podemos retornar com este mosto para fervura. Feita a medição. . com uma maior retirada dos açucares do bagaço. pra aumentarmos o rendimento. ou refratômetro.OBS: nunca deixemos passar de 80ºC. retirando em seguida uma proveta de mosto.

9 – FERVURA e LUPULAGEM – Para o cálculo da eficiência da brassagem. geradores de offflavors na cerveja. . melhor ir retirando este material. Com um coador. A fervura deve ser o mais vigorosa e intensa possível. precisamos também averiguar o volume de mosto levado à fervura. depois os de sabor. que vêem por último por serem voláteis). para no momento certo serem jogados no mosto. e por último os de aroma (ricos em óleos essenciais. Pesemos os lúpulos a serem utilizados. Primeiramente vão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maior alfa-ácidos). a fim de eliminar compostos sulfurosos e DMS. Anotemos este dado. Durante o início da fervura se formará uma película de proteínas e sólidos no topo da coluna de líquido.

procuremos neste período hidratá-los. Para tanto esterelizemos um pote. após esta resfriada. Deixemos parado pelos primeiros 15 minutos. com a colher mexa rapidamente o mosto. 11 – WHIRPOOL – Terminada a fervura.10 – Enquanto a fervura acontece. fazendo passar água o mais gelada possível por dentro dos tubos. e. Se usando fermentos secos. sanitizando-os bem. 12 – Coloque o chiller dentro da panela. . lavemos o chiller e os baldes fermentadores . pra que acelere a decantação e o trub se deposite no centro da panela. depois procedendo com leve agitação. fazendo movimentos circulares. Faça isso por 3 a 5 minutos. adicionemos o fermento. fervamos cerca de 10 vezes do peso do fermento em água. tampe-a e inicie o resfriamento.

15 – INOCULAÇÃO DO FERMENTO – abra o balde fermentador e jogue o fermento dentro. é hora de iniciar a trasfega dele pro fermentador.13 – TRASFEGA e AERAÇÃO . Feche-o em seguida e leve-o pra onde for fermentar. preferencialmente numa geladeira com controle de temperatura. que futuramente será usada pra definição do teor alcoólico.. . quanto pra ales. Abra a torneira e deixe cair o mosto pro fermentador. 14 – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – Retire da panela a quantidade de uma proveta de mosto. tanto pra lagers. feche-o e agite-o bem. Obs. pra melhorar a incorporação de O2. a fim de medirmos a O.G. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio. pois durante a fermentação haverá formação de espuma no topo.Resfriado o mosto próximo dos 20º. Cheio o tanque.

Verifique com o fornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperatura pra atuação do fermento. dentro da faixa. Procure iniciar com temperaturas menores. densidade do mosto a fermentar. ou que está próximo disso. às vezes não vemos bolhas por conta de algum vazamento no balde. a aeração. Via de regra. O tempo de fermentação variará de acordo com a quantidade e viabilidade de fermento. . a parada de formações de bolhas no airlock (desprendimento de CO2) é indicativo do fim da fermentação.16 – MANEJO DA FERMENTAÇÃO . Contudo. entre outros. Obs: Antes de levar à maturação. e no final da fermentação suba até próximo do limite. abaixemos a temperatura para a qual usaremos na maturação. a temperatura de fermentação. a fim de garantirmos uma maior reabsorção do diacetil produzido. Em média uma fermentação completa dura entre 7 e 14 dias. aumentando assim a decantação do fermento antes de o purgarmos.

via sifonamento ou pela torneira. mas mais lentamente ocorrerá também o arredondamento da cerveja. Normalmente maturamos as lagers a 0º. requerem maior tempo de maturação. e com o auxílio de uma tabela definirmos o teor alcoólico da bebida. 18 – PURGA DO FERMENTO – Transfiramos a cerveja do fermentador pra outro balde ou galão. 19 – MATURAÇÃO – embora tenhamos retirado o fermento depositado no fermentador. meçamos a densidade para calcularmos quanto de açúcar foi transformado em álcool. muito fermento ainda há dissolvido na cerveja. enquanto as ales a 9-10º. deixando no fermentador o fermento decantado. Cervejas com maior densidade.17 – MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG) – Terminada a fermentação. Mas podemos também maturar todas a zero. ou com maltes torrados. sendo que quanto mais frio. e deixemos descansando por no mínimo 10 dias. maior será a clarificação. . Abaixemos a temperatura para clarificar mais a bebida. aumentando a decantação. juntamente com trub frio.

resfriamos a mesma em seguida. Em seguida. Para homogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja. previamente sanitizadas. teor alcoólico da cerveja. Este processo varia em média entre 10 e 20 dias. tal qual fizemos quando da purga do fermento. passamos a encher as garrafas. passemos a cerveja pra um terceiro balde. Meçamos a quantidade da cerveja em litros e. para que promovendo uma 2ª fermentação carbonatem a cerveja. com a cerveja. com uma colher mexemos a mistura. Fazemos o primming adicionando este açúcar a três vezes do seu peso em água. calculemos um número entre 6-9 g de açúcar por litro. ao final jogando-a sobre a cerveja. temperatura de fermentação. dependendo da quantidade e viabilidade do fermento. e levando-as novamente à temperatura de atuação do fermento.20 – PRIMMING e ENVASE – Terminada a maturação.entre outros. Veremos que novamente teremos uma borra de fermento depositada no fundo do 2º balde. de acordo com a carbonatação pretendida pelo estilo. fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos. .

onde a carbonataremos forçadamente. antes da maturação. pois não necessita da 2ª fermentação.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés de passarmos pra um 3º balde onde faremos o primming. Este processo é mais rápido. pdemos proceder ao envase após a purga do fermento. 20.20. . por intermédio de CO2 não originário da cerveja.1 – ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO – Se houver pressa. podemos passar a cerveja pra um barril.

cloro e soda caustica. básicos ou que contenham cloro.7 – Limpeza e sanitização O melhor para limparmos nossos equipamentos. que não precisa de enxágue. no caso de serem de alumínio. Com ele conseguimos remover as sujidades. com o auxílio de uma esponja. peróxido de hidrogênio. é o detergente neutro. podemos usar vapor ou álcool 70%. sob o risco de gerar off-flavors na cerveja. além do vapor e álcool 70% podemos usar ácido peracético. . desde que em baixas concentrações. na maioria das vezes de alumínio. Para sanitizar as panelas. a fim de sanitizá-los. baldes de plástico e demais equipamento que não de alumínio. Não devemos nela usarmos produtos ácidos. ambos requerendo cuidadoso enxágue. que também não requer enxágue. Em garrafas.

com e o livro Clone Brews para serem tomados como referência. entre outros tantos mais.beertools.8 . . Indico ainda o site www.Receitas Abaixo listarei receitas minhas para alguns estilos de cerveja.

recolhendo o mosto e tornando –o por umas 10 vezes pra panela. Após cerca de 40 min (variando conforme a temperatura da água. abrimos lentamente a torneira da panela. corrigindo-a se necessário. a temperatura do mosto já estará boa pra trasfega pro fermentador e pra receber o fermento. 15 g a 5 minutos do final da fervura Fermento Us-05 (ale) Fervura de 90 minutos Fermentou por 5 dias a 18ºC Maturou por 10 dias a 10ºC Volume da leva – 20 litros Primming com 6g de açúcar por litro 5. Elevamos 1º por minuto até 53º e fazemos um repouso protéico por 20 min. Tornamos a elevar a temperatura. colocamos o chiller em seguida e iniciamos o resfriamento.2% abv Na panela de brassagem coloque os 18 litros de água. o galena. onde faremos a fervura. 12 g a 30 minutos do final da fervura Lúpulo Saaz. Elevamos até 68º e novo repouso por 60 minutos. onde estão os 15 litros da água de lavagem com 78ºC. Passado tudo. deixamos assentar o bagaço.3 kg 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) Lúpulo Galena. quando desligamos o fogo. Com o balde iniciamos em seguida a passagem da mistura pra outra panela. Terminada a fervura. agora até 63º. após tê-lo resfriado pra menos de 50º. Mexemos bem o mosto e tiramos uma proveta para medição da densidade. e faltando 5 min jogamos o Saaz. agora pra atuação da beta amilase. equipada com o fundo falso e torneira extratora . para em seguida deixá-lo fluir pra panela recém limpa. podendo chegar a uns 60min). Faltando 30 min pro fim jogamos o lúpulo de amargor. quando acrescentamos os grãos. quando fazemos novo repouso. fazemos o whirpool. De vez em quando mexemos a mistura e verificamos a temperatura.Golden Ale • • • • • • • • • • • • • Malte pílsen – 5kg Munich – 1kg Aveia em flocos – 0. Enquanto lavamos a panela onde fizemos a brassagem. Fazemos teste do iodo e subimos a temperatura até 78º. . aquecendo-a até 40º. por 45 minutos.

25kg Defumado – 1.81kg Carahell – 0. Repouso em 64º por 30 min.5kg Munich – 1.5kg Vienna – 1.Rauchbier • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pilsen – 1. De 64º até 67º em 4 min. Repouso em 67º por 50 min De 67º até 78º .01kg 36 litros de água (19 pra mostura e 17 pra lavagem) 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim 11g de Saaz a 30 min do fim 10g de Saaz a 2 min do fim Fermento lager S-23 29 litros para fervura com 1042 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 12 dias a 12ºC Maturou por 21 dias a 2ºC Engarrafada com 6g por litro de primming OG – 1061 FG – 1015 6.0% abv Curvas de temperatura: De 35º a 64º em 30 min.45kg Carafa III – 0.Feiticeira .

3% abv OBS: Cabe um pouco mais de lúpulo de amargor. ambos lúpulos melhores pra este estilo.3kg Caramunich – 0.8kg Caraaroma – 0.1kg 35 litros de água (18 pra mostura e 17 pra lavagem) 15g de Galena a 60 min do fim da fervura 16g de Premiant a 30 min do fim 12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim Fermento Ale US-05 90 min de fervura Fermentou por 6 dias a 18ºC Maturou por 15 dias a 9ºC Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de Hallertau no maturador.2kg Vienna – 0. como dry hopping.3kg Carahell – 0. já disponíveis no Brasil.4kg Munich – 0.ESB • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pilsen – 4. Engarrafada com 7g por litro de primming OG – 1053 FG – 1012 5.Maligna . e substituir o premiant e hallertau por cascade e ou fuggle. Curvas de temperatura: De 40º a 65º em 25 min Repouso em 65º por 60min De 65º até 70º em 5 min Repouso em 70º por 40 min De 70º até 78º .

De 66º até 71º em 5 min.2 • 32. De 71º até 78º .Cheirosa – American Pale Ale Pilsen – 4.45kg • Caraaroma – 0. Repouso em 71º por 30 min.05kg • Caramunich – 0.05 • Malte de trigo – 0.5 pra mostura e 16 pra lavagem) • 15g de Galena a 50 min do fim da fervura • 10g de Premiant a 23 min do fim • 12g de Saaz a 2 min do fim • Fermento Ale Nottingham • 100 min de fervura • Fermentou por 5 dias a 18ºC • Maturou por 21 dias a 9ºC • Engarrafada com 6g por litro de primming • OG – 1052 • FG – 1013 • 5. Repouso em 64º por 40 min.5 litros de água (16.5kg • Carahell – 0. • Curvas de temperatura: De 40º a 64º em 25 min.5kg • Vienna – 0. melhor substituir o Premiant e Saaz pelo Cascade.1% abv Obs: Como na ESB. Repouso em 66º por 30 min. De 64º até 66º em 2 min.

5kg Munich – 1. De 64º ate 71º em 9 min.4kg 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) 15g de galena a 40 min do fim da fervura 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim 06g de Saaz a 20 min do fim 07g de Saaz a 2 min do fim Fermento ale US-05 29 litros para fervura com 1050 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente Maturou por 14 dias a 9ºC Engarrafada com 7g por litro de primming OG – 1064 FG – 1015 6.5kg Vienna – 0.55kg Carahell – 0.Vidua Nigra – Oatmeal stout • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pilsen – 2. Repouso em 55º por 20 min.3kg Carafa III – 0. De 55º até 64º em 10 min.4% abv Curvas de temperatura: De 40º a 55º em 15 min. Repouso em 64º por 60 min.0.45kg Aveia em flocos – 0.3kg Caramunich – 0.05kg Malte pílsen torrado por 40min a 205º . Repouso em 71º por 30 min.4kg Caraaroma – 0. De 71º até 78º .