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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DEPTO.

TECNOLOGIA BIOQUÍMICO-FARMACÊUTICA DISCIPLINA: APLICAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA (FBT0529)

MODIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DE MATERIAIS AMILÁCEOS Prof. Titular Michele Vitolo 1. INTRODUÇÃO Quando se deseja modificar um material amiláceo por via química ou enzimática, deve-se lembrar que é o grânulo de amido o componente a ser modificado. O grânulo de amido possui como características: a) composição: os principais componentes são a amilose (15-30%) e a amilopectina (70-85%), que estão intimamente ligadas através de pontes de hidrogênio, dando estrutura compacta ao grânulo. A amilose é um polímero formado por moléculas de glicose dispostas linearmente e ligadas entre si através de ligações osídicas do tipo -1,4. Uma solução de amilose em presença de iodo adquire cor azul. A amilopectina, por sua vez, é um polímero ramificado da glicose. A cadeia principal é formada por moléculas de glicose unidas por ligações osídicas -1,4, ao passo que nos pontos de ramificação – que se sucedem, em média, a cada vinte moléculas de glicose da cadeia linear – a ligação osídica é do tipo -1,6. Uma solução de amilopectina na presença de iodo adquire cor avermelhada; b) bi-refringência; c) forma e tamanho dependentes da origem do cereal. O amido pode ser modificado com menor ou maior intensidade, dependendo do produto final desejado. Na panificação procura-se modificar o amido ligeiramente, enquanto que na produção de xaropes o amido é modificado intensamente. 2. ENZIMAS EM PANIFICAÇÃO 2.1. INTRODUÇÃO Na panificação industrial a adição de enzimas é imprescindível, pois os constituintes naturais da farinha de trigo devem ser convenientemente modificados para que a massa obtida seja adequada à maquinaria da panificação em grande escala. 2.2. ENZIMAS 2.2.1. Amilases 2.2.1.1. -amilase Fontes: vegetais, animais e microrganismos. Termoestabilidade: as -amilases de origem fúngica são mais termosensíveis que as de origem bacteriana. Faixa de pH: 4,5 a 7,0

2.5% de farinha desengordurada em relação ao peso total de farinha usada para fazer a massa). Proteases Fontes: B. Noções sobre o processo de panificação 2. Faixa de pH de atividade: 5.subtilis.8). evitando o amanhecimento do produto (“staling”). Termoestabilidade (depende da procedência da enzima): Cevada: inativação à 70 o C/10 min. Esta enzima pode ser produzida a partir da água de lavagem residual proveniente da industrialização da batata.2. 2. 1939). Pentosanase: hidrolisa as pentosanas existentes na farinha. Curvas amilográficas para amilases de diversas origens.3.000 ligações rompidas/min (30 o C e pH = 4. A.2. 2.Unidade de Atividade (SKB): 1 SKB é o inverso do tempo requerido para que a hidrólise de uma solução de dextrina-padrão pela -amilase provoque em presença do I2 o aparecimento de uma intensidade de cor. Outras 2. estabelecida (Cereal Chemistry.2.3.2. 2.3. oryzae. AU): 1AU é a quantidade de enzima que sob condições do teste libera 1 mol/min de aminoácidos Folin-positivos (tirosina). Lipoxidase: usada para branquear o miolo do pão.2.1.2. Faixa de pH de estabilidade: 4.3.1.Nível de açúcares residuais no pão. 2. b) Propriedades da massa e qualidade do pão (Efeito na viscosidade e na maciez da massa) Efeito da -amilase e da protease sobre a consistência da massa.1.3.2. -amilase (enzima sulfidrílica e que não requer cofator) Características: kcat : 250. EFEITOS DA SUPLEMENTAÇÃO ENZIMÁTICA 2. Efeito de -amilases na qualidade e no teor de dextrina solúvel do pão. -amilases 2. Firmeza relativa do miolo do pão frente à diferentes -amilases .0 a 8. Efeitos desejáveis a serem conseguidos a) Formação de açúcar e velocidade de fermentação . 16:712.0.1.2.2.3.0 a 6. niger Atividade Proteolítica (Anson Unit. Usualmente usa-se a farinha de soja desengordurada (0. A. previamente.5.3. Soja: inativação à 70o C/30 min.2.

2. a indústria de xaropes recebeu grande impulso. quando a glicoamilase. b) Suplementação no processo de panificação: A quantidade a ser usada depende da composição da mistura. De um modo geral. o uso de enzimas em panificação tende a aumentar. 2. tipo de pão e tipo de equipamento. pois o “staling” é um fenômeno danoso para os produtos de panificação. O aparecimento de pentosanases em grandes quantidades é. enzima que catalisa a isomerização da glicose em frutose. por exemplo). quando foi desenvolvido o processo de hidrólise ácida do amido de maís.3. tornando-a adequada para uso em laminadores. Além disso. PREPARADOS ENZIMÁTICOS COMERCIAIS 2. que inibe as proteases naturais da farinha.5. e a glicoseisomerase. O início da produção de xaropes em grande escala deu-se nos anos trinta.0 não é o mais adequado para a atividade das proteases originalmente presentes na farinha (pH= 4.1. 3. xarope diastásico (obtido do malte) em biscoitos e bolachas. PERSPECTIVAS Espera-se um aumento na intensidade de uso das proteases. -amilase fúngica (produto com miolo não gomoso). por causa dos rigores da legislação alimentícia no que se refere ao uso de farinhas modificadas por via química (remoção de pigmentos. No entanto.4. respectivamente. passaram a ser usadas nos anos 60 e 70. . “brownies”). devido ao fato de que as farinhas disponíveis no mercado estão cada vez mais ricas em proteínas. A adição é obrigatória porque o pH da massa sendo em torno de 7. Os xaropes passaram a ser usados como adoçantes e como componentes de meios de cultura para processos fermentativos.3. trigo ou cevada malteada: 10 a 15 SKB/100 g farinha.2. Exemplos: -amilase bacteriana (canapés. Métodos de adição das -amilases a) Suplementação na moagem da farinha: -amilase fúngica. INTRODUÇÃO Ao contrário do que sucede na panificação. também.0).3. enzima responsável pela hidrólise final dos oligossacarídeos oriundos da hidrólise do amido. uma perspectiva nesta área.2. Proteases Usadas com o objetivo de influir na extensibilidade da massa. 2. ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE XAROPES 3. a produção de xaropes requer uma hidrólise intensa do amido. nos pães salgados costuma-se usar 3% de sal.

GOMAS. PASTAS. TABELA 1. FERMENTAÇÕES. ESPESSANTES CONFEITARIA. CONSERVAS. YOGHURT. CONSERVAS CONFEITARIA REFRIGERANTES.2. SORVETES BABY FOODS. BALAS REFRIGERANTES.3. Produtos provenientes da hidrólise do amido. ETAPAS DO PROCESSAMENTO ENZIMÁTICO DO AMIDO AMIDO Gelatinização PASTA DE AMIDO LIQUEFAÇÃO: ÁCIDA OU ENZIMÁTICA OLIGOSSACARÍDEOS GLICOAMILASE MALTO-DEXTRINAS ( Sacarificação) Xp de Maltose Xp Misto Xp de Glicose GLICOSEISOMERASE ( Isomerização) Xp de Frutose Na Tabela 1 são indicados os usos mais comuns dos produtos oriundos da hidrólise do amido. COMPOTAS . PRODUTO MALTO-DEXTRINAS Xp MISTOS ( 42 < DE < 63 ) Xp DE MALTOSE Xp DE GLICOSE Xp DE FRUTOSE USOS ESTABILIZANTES. REFRIGERANTES.

que representa 70-85% do grânulo ). dependendo sua forma e tamanho da espécie vegetal). que consiste em se comparar o poder redutor do amido liquefeito frente à uma solução de dextrose pA (tomada como 100%). que já é enriquecido com iodo. 3.2. que representa 15-30% do grânulo) e pela amilopectina (homopolissacarídeo ramificado da glicose. com o objetivo de reduzir a incidência da anemia. O grau de liquefação do amido é expresso em Equivalente em Dextrose (DE) .2.2. 3.milho:70 o C aveia 58o C). **Nesta condição a hidrólise do amido é pequena. . sendo executada com glicoamilase de A. que se apresenta na forma de grânulo( bi-refringente. Sacarificação É a etapa que se segue à liquefação.3. ocorre um aumento acentuado da viscosidade e pode ocorrer a retrogradação (insolubilização espontânea do amido devido à formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas). A amilopectina não é inteiramente degradada por via enzimática.niger e/ou -amilase fúngica. 2008)..2.1-6. BS) H2O misturar Pasta de Amido Aquecimento* Amido gelatinizado** *A temperatura de aquecimento da pasta depende da origem do amido (por ex. sobretudo.1. pelo fato das enzimas -amilase bacteriana e glicoamilase não hidrolisarem as ligações osídicas . tornando este produto. que se entrelaçam e são mantidas fortemente unidas através de pontes de H. em crianças mal-nutridas do terceiro mundo (MARTINDALE. Liquefação A liquefação pode ser feita por via ácida (solução aquosa de HCl à 75o C) ou por via enzimática (-amilase bacteriana termoresistente). é necessário empregar-se as enzimas desramificantes para a hidrólise completa do amido. que formam os pontos de ramificação. também uma fonte adicional de íon ferroso para o organismo. Gelatinização do Amido ( AMIDO: 25-40%. é constituído pela amilose (homopolissacarídeo linear da glicose. Por isso. 3.Merece destaque que as maltodextrinas – além dos usos apontados na Tabela 1 – estão sendo usadas para microencapsular sais de ferro para incorporação no sal de cozinha. O amido.

proveniente. [ (S) – (S)eq] v= KMs ( 1 + (P)/KMp ) + (S) (3) . A isomerização é um processo contínuo no qual se emprega a glicoseisomerase imobilizada.(P)/KMp] v= 1 + (S)/KMs + (P)/KMp k-p (1) No equilíbrio tem-se que v = 0. de materiais amiláceos. em última análise.4. temos a equação de velocidade (v): [VmaxS . KMp = Vmáxr . disporem de um adoçante comparável ao açúcar invertido e. 1 fica: Vmáxf .3.(S)/KMs] – VmaxP . A produção de xaropes contendo frutose teve início nos anos 70. KMs Substituindo (2) na (1): v= (S)eq (P)eq = Keq (2) v= v= Vmáxf . A glicoseisomerase (GI) atua conforme o esquema: k1 kp GI + GLICOSE GLICOSE-GI GI + FRUTOSE k-1 GI-FRUTOSE Conforme visto em aula anterior. quando se deseja obter um xarope contendo frutose. logo a Eq.2. permitindo aos países não produtores de sacarose a partir da cana-de-açúcar ou beterraba. Isomerização É a última etapa do processamento do amido.

T. Sweetzyme (glicoseisomerase imobilizada). Dextrozyme (AMG + Promozyme). Scientific American Brasil. & REED.. 3. . Uma pitada de nutrição. Applied Science Publishers.. Fungamyl (-amilase fúngica). Biomaltase. W.. 1996. Enzymes in food processing. (S) / { KM (1 + [ I ]/Ki) + (S)} Então. 1990. 3rd Ed. PERSPECTIVAS Neste setor as perspectivas resumem-se nos aspectos: Melhoramento das características da GI imobilizada.3. Canalpha (-amilase bacteriana). observa-se que na isomerização da glicose pela GI. & KELLY. REFERÊNCIAS FOGARTY. 3. Microbial enzymes and biotechnology.6. AMG (amiloglicosidase) Promozyme (pululanase). Biocon: Bioglucanase (-amilase). D. C.M. 1993.1314.Lembrando que a equação de velocidade para a reação em presença de inibidor competitivo é dada por: v = Vmáx . S. -amilases bacterianas (Tenase. Disponibilidade de -amilase termoestável (T > 105o C). MacMillan Publishers Ltd. GODFREY.69. New York. Academic Press. EXEMPLOS DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS COMERCIAIS Miles/Solvay: Diazyme (glicoamilase). 2nd Ed. Taka-Therm. o produto (frutose) atua como inibidor competitivo. & WEST. T. Disponibilidade de glicoamilase imobilizada Disponibilidade de enzimas desramificantes mais puras e termo resistentes - 4.. Novo Nordisk: -amilases bacterianas ( Termamyl e BAN).T. n. p. G. 2nd Ed. 2008. New York. MARTINDALE. Industrial enzymology. Takalite).4. San Diego. v. NAGODAWITHANA.