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CARNE DE CERDO

1. Procesamiento Para adquirir una materia prima cárnica con calidad microbiológica, todos los procedimientos durante el procesamiento deben ser rigurosamente higiénicos y el personal tanto en la limpieza como en la manipulación de las canales y en sus respectivos cortes, debe estar bien capacitado. Dentro de las diversas etapas en la planta de sacrificio, la insensibilización es la primera, que consiste en la completa inconsciencia del cerdo antes del procesamiento. En Brasil, generalmente se realiza por choque eléctrico de alto voltaje y bajo amperaje detrás de las orejas del cerdo entre 6 y 10 segundos. Entre tanto, la insensibilización también puede realizarse con pistola neumática o gas carbónico. Cualquiera que sea el método adoptado, deben observarse ciertas condiciones (tratamiento dado a los animales por los trabajadores, funcionamiento correcto de los equipos) para que no haya una estimulación excesiva del sistema nervioso y elevación de la presión sanguínea. Después de la insensibilización (máximo 30 segundos), ocurre la sangría del animal por medio del seccionamiento de los grandes vasos y punción directa del corazón. En esta etapa, los animales se cuelgan o colocan en mesas adecuadas para el drenaje de la sangre. Enseguida, los animales se sumergen en baños de agua tratada y se calientan a 65°C durante 2 a 5 minutos, procediendo al escaldado que tiene la finalidad de la renovación constante de agua para permitir la limpieza del cuero del cerdo, además de facilitar la eliminación de los pelos y de las pezuñas en la depilación. Después de pasar por la máquina de depilación, la eliminación completa de los pelos y de las pezuñas se realiza manualmente con la ayuda de cuchillos. Posteriormente, se realiza una quemadura superficial de la canal con flama de gas. En la evisceración (eliminación de las vísceras) para que la canal no se contamine, es necesario amarrar el ano y la vejiga. Normalmente, las vísceras se colocan en bandejas en la mesa de evisceración donde se separan, inspeccionan y se dirigen al procesamiento, de acuerdo con el resultado de la inspección. Después de la evisceración, se lava la canal y se envía a las cámaras frigoríficas.

DIAGRAMA DE PROCESO Recepción e Inspección Ante Morten Remoción de Patas y Testículos Destocinado Despacho Traslado e Insensibilización Depilado Evisceración Transporte a las Cavas de Refrigeración Desangrado Escaldado Flameado Inspección Post Morten: .2.

para ello se le hace al cerdo una incisión con un movimiento hacia el interior de la cavidad toráxica con el cuchillo tubular.).  Desangrado: Luego que el cerdo es aturdido. El aturdidor debe ser colocado detrás de la oreja del animal por un espacio menor a diez segundos (10 seg. se procede a encadenarle cualquiera de las patas traseras y se eleva para realizar su desangrado. para así asegurarse de que se recoja la mayor cantidad de sangre posible. provocándole estímulos periféricos quedando así sin sensación de dolor. para ello. Esta actividad se debe llevar a cabo justo cuando el animal se encuentre encima del tanque almacenador de sangre. el cual debe cortar las venas yugulares y las arterias carótidas. debe presentar la guía de procedencia exigida por la ley. Luego los cerdos son pesados en el mismo camión de origen en la romana. .  Traslado e Insensibilización: Los animales son llevados por la manga de conducción. el ganado es llevado a los corrales asignados a cada uno de los mayoristas donde reposan por lo mínimo seis horas en ayuno hídrico. el cual contiene agua a una temperatura de 60 °C.Descripción del Proceso de Ganado Porcino  Recepción e Inspección Ante Morten: Antes de que el animal ingrese a MINCO.). Este proceso se hace con la finalidad de ablandar las cerdas y las pezuñas del animal para su posterior depilado y despesuñado. Posteriormente son inspeccionados por el Médico Veterinario asignado quien decide si los animales están aptos para su posterior beneficio. los cerdos no deben ser estresados durante el traslado ya que esto afecta la calidad de la canal. posteriormente son insensibilizados por electronarcosis (con un aturdidor a 320 voltios). Aquí el animal es sometido por un espacio de cinco minutos (5 min.  Escaldado: En ésta actividad el animal es trasladado por los rieles mecánicos y sumergido en el tanque de escaldado. mientras el romanero procede a llenar la hoja de ingreso.

luego procede a una revisión de los . las vísceras blancas se retiran y se arrojan al ducto para su procesamiento. Este proceso varía según las necesidades y exigencias de los mayoristas.). las cuales son: a) Destocinado Tipo Entero: el tocino es retirado completamente de la canal.  Flameado: Esta operación se realiza con el cerdo tipo lechón y se hace con la finalidad de retocar por medio del flameado restos de cerdas que no hayan sido eliminados en la depilación. La canal es destinada a las fabricas de embutidos. y los testículos si poseen. evalúa visualmente la parte interna de la canal.  Inspección Post Morten: En ésta actividad un Médico Veterinario adscrito al M. posteriormente a esto le hace una palpación para verificar el estado de la carne. las vísceras rojas se dejan colgando para su posterior extracción.  Remoción de Patas y Testículos: Luego de que el animal sale de la máquina depiladora. inspección y almacenamiento.  Destocinado: En ésta operación se retira el tocino de la canal.S. se procede a realizar el corte de las patas delanteras y traseras. c) Destocinado Tipo Lechón: en ésta actividad no se retira nada del tocino.D. Posteriormente se engancha y se eleva el animal por el talón de Aquiles. b) Destocinado Tipo Chaleco: el tocino es retirado en las paletas y el pernil.  Evisceración: En ésta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal y toráxica para proceder a la extracción de las vísceras. dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y costillar de la canal. Este tipo de corte es destinado a la industria procesadora de embutidos. Este proceso elimina la mayoría de las cerdas del tocino por medio de unas paletas giratorias.S. donde son introducidos dos cerdos a la vez por espacio de dos minutos (2 min. Este tipo de corte es utilizado para las carnicerías. Depilado: Una vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a una máquina depiladora.

se le hace un lavado final. donde son entregadas a sus respectivos mayoristas.ganglios linfáticos y órganos internos del animal. Una vez realizada la inspección se determinará si el producto es apto para el consumo humano o en su defecto se hace el decomiso ya sea parcial o total si existe alguna patología presente. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS  .  Despacho: En ésta actividad las canales se encuentran en las cavas refrigeradoras a una temperatura de 4°C donde son llevadas por medio de rieles manuales hasta la sala de carga.  Transporte a las Cavas de Refrigeración: Una vez que la canal ha sido inspeccionada. para que alcance una temperatura de 4°C. Si se determina que la canal es apta para el consumo humano. se pesa y se transporta a la cava de refrigeración en el menor tiempo posible. La temperatura de éstas cavas de refrigeración oscila entre los -1°C y los 0°C. se procede a realizar el sellado.