25 ans

0 es 5tuc0 as
pour cuisiner comme les pros
en prime
Top 20 Top 12
meilleures receTTes receTTes à savoir par cœur

Top 10

receTTes sauve-la-vie pour recevoir

Top 20

meilleurs desserTs

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag

0 es 5tuc0 as
pour cuisiner comme les pros

2

25 ans

0 es 5tuc0 as
pour cuisiner comme les pros

4

nous trucs aussi utiles aujourd’hui qu’en avec joie un nombre incalculable de nous avons es culinaires expliquées en photos. ou beaucoup que le bonheur l’emp par un autre. Un ouvr de renseignements que vous ne vous pour mieux et qui donne envie d’aller au marché tourné vers l’avenir. et voilà livre par-ci. des conseils de pros. il a bien fallu vous doter avez fait vos premiers pas culinaires qu’au fil des émission culinaire en passant. une plaisir! ée. cet ouvrage de vous mettre encore en appétit. on doit d’abord avoir de solides Mais pour que le bonheur se manifest ans. De e. en matière it aussi superflu sont les herbes de Provence sera Prendre le temps d’expliquer ce que s retracé sommes devenus. Des trucs. une fois de plus. nous vous offrons ce livre age résolument lasserez pas de consulter. Adieu l’obligation. si vous ouvert les portes de cet univers alléc compagnie. qui fait saliver iez-vous? Nous contient aussi des recettes! En dout cuisiner.25 ans de trucs gourmands enfants. pratique. Car. avons rassemblé toutes nos techniqu qui méritaient une présentation… sélectionné avec soin les aliments véritable mine coloré. en improvisant un peu bases. il fallait uvé à dépoussiérer nos archives! D’ab dire le plaisir que nous avons épro ment évolué. Un à tâtons. de bouffe. bienvenu le jours l’idée de cuisiner s’est matérialis petite que le geste de cuisiner devient une Car c’est en gagnant de la confiance t un ingrédient t un peu plus d’épices. vous avez pu apprendre par le comptoir pour mieux la regarder ne en bonne de vous initier aux bases de la cuisi Mais si vous n’avez pas eu l’occasion hant. frais. des heures Mélanie Thivierge Coup de pouce Rédactrice en chef de la bannière Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag . car. on ord. une Au final. n’avons pas pu résister à la tentation En vous remerciant de votre fidélité. qui vous permettait de vous Avec une maman un tant soit peu imitation. si personne ne vous a de guides. vous êtes tomb asseoir sur ouverte. nos connaissances ont drôle faire un sérieux tri. C’est en osan orte. Mais nous avon qu’insultant pour les foodies que nous 1984. bien sûr. un magazine par-là. és dans la potion quand vous étiez Si vous êtes chanceux. à ses lectrices depuis maintenant 25 celles que Coup de pouce transmet numéro! Vous en a publié depuis notre premier des astuces. en remplaçan création quotidienne. pétillant. cuisiner. de plaisir aux fourneaux! je vous souhaite.

6 .

table des matières 500 trucs page 9 page 239 Top 20 des meilleures recettes ur page 281 Top 12 des recettes à savoir par cœ ur recevoir Top 10 des recettes sauve-la-vie po page 307 Top 20 des meilleurs desserts Index page 378 page 329 .

8 .

on y a pens 9 . On le sait. ainsi qui suivent la réponse à ces ques posez peut-être qu’à 498 autres que vous ne vous é! pas encore. vous trouverez da au tions. comment fa vous sert nge aussi parfaits que ceux qu’on d’ora ns les pages resto? Eh bien.rucs t nos pêcher la Vous vous demandez comment em ire des suprêmes cassonade de durcir.

Si on se sert d’un sac de plastique. Les pâtes n’attendent pas! De vraies bonnes pâtes! 003 griller les graines de citrouille 002 Les débarrasser d’abord de la chair et des filaments. Astuce. la volaille ou les fruits de mer dans le sac et verser la marinade dessus. en prenant soin d’en réserver une partie pour badigeonner en cours de cuisson. mais on ne les rince pas (à moins de les servir froides) pour éviter d’enlever la pellicule d’amidon qui fait adhérer la sauce. Fermer hermétiquement le sac. le couvrir d’une pellicule de plastique pour empêcher les odeurs de se répandre dans le frigo. Si les pâtes sont collantes (donc probablement un peu trop cuites). à tab/15 ml de sel pour 16 t/4 L d’eau). Manière. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont encore légèrement fermes sous la dent. servir aussitôt. Disposer les graines sur une plaque de cuisson légèrement huilée et les cuire au four préchauffé à 300 °F (150 °C) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. car ils absorbent les odeurs. Toujours faire mariner au réfrigérateur et non à la température ambiante. Pour éviter qu’elles ne collent. c’est d’y goûter avant la fin du temps de cuisson recommandé. L’abc de la marinade Si on se sert d’un plat en verre ou en acier inoxydable. porter l’eau à ébullition. car elle empêche la sauce de bien adhérer aux pâtes. sinon elle risque de bouillir au lieu de griller. On ne recommande pas non plus les bols en plastique. ajouter les pâtes et remuer aussitôt. Insérer la viande. On évite l’aluminium. Contenant. On les égoutte. Ne pas ajouter d’huile. leur ajouter un filet d’huile ou les mélanger à la sauce le plus rapidement possible. puis les laisser sécher à l’air libre toute une nuit. les rincer et bien les éponger avec des essuie-tout. Elles feront une excellente collation santé. Le meilleur moyen de savoir si les pâtes sont cuites. Bien égoutter la viande avant de la faire cuire. Un grand sac de plastique (de type Ziploc) ou un plat en verre ou en acier inoxydable. Précaution. Maintenir l’ébullition tout au long de la cuisson. 10 . Saler généreusement l’eau de cuisson (1 c. Saler. Pas besoin de verser une grande quantité de marinade dans le plat: on n’a qu’à retourner les aliments de temps à autre pour s’assurer qu’ils sont bien enrobés.001 Il est conseillé de les cuire dans une grande casserole et une bonne quantité de liquide (16 t/4 L d’eau pour 1 lb/500 g de pâtes) parce qu’elles absorbent l’eau et perdent leur amidon à la cuisson. qui donne un goût de métal à la marinade et qui risque de s’oxyder à cause de l’acidité. le déposer dans un grand bol pour éviter les dégâts en cas de fuite. d’où l’expression «al dente». Surtout.

1 % dans le demi-sel (ou mi-salé) et aucun dans le doux (ou non salé). car il est plus facile d’ajouter du sel à une recette que d’en enlever. Avant de le presser. on les met côte à côte dans une assiette. les beurres salé et demi-sel se conservent donc plus longtemps. À table. on utilise le beurre salé ou le demisel: c’est une affaire de goût ou de santé. qui ne se déferont pas à la cuisson. puis le rouler quelques secondes sur le comptoir. De cette manière. On emploie le beurre doux pour cuisiner. demi-sel ou doux? 006 11 . Quel beurre choisir: salé. Le sel sert principalement à prolonger la conservation du beurre et à lui donner de la saveur. on obtient d’un citron moyen environ 1/4 t (60 ml) de jus. Au réfrigérateur. on les couvre d’une pellicule de plastique et on les met au réfrigérateur environ 1 heure. Utilisations. De beaux pâtés Un citron réchauffé donnera environ deux fois plus de jus qu’un citron froid. le mettre au micro-ondes à puissance maximale pendant 15 secondes ou le faire tremper 10 minutes dans une casserole d’eau chaude.005 004 Pour des pâtés de bœuf haché bien fermes. on les façonne. La différence? La quantité de sel: 2 % dans le beurre salé. toutes les variétés se conservent facilement jusqu’à 1 mois. À la température ambiante.

Les fils sont par contre plus souples que ceux des fouets en inox seulement et donc moins appropriés pour battre des préparations très épaisses. Qu’il s’agisse d’émulsifier une vinaigrette. le fouet est un must. Chaque cube équivaut à environ 2 c. on privilégie le plus de fils possible (certains modèles en ont jusqu’à 12). Nombre de fils. On s’assure que les fils sont solides et fixés au manche. qui n’égratignent pas. en acier inoxydable. en plastique ou en caoutchouc. est le plus courant. On privilégie ceux de forme arrondie. car il est très durable. 009 pâte de tomates. en plus de résister à des températures très élevées (jusqu’à 750 oF/400 oC). le poids du fouet doit être bien réparti entre manche et fils. cs ou à cuisson rapide n’ont pas beso De façon générale. Pour le modèle classique. Dans tous les cas. le fouet à spirale est très utile pour les contenants étroits puisqu’il permet de travailler tant à l’horizontale qu’à la verticale. blan les riz bruns. plus ergonomiques. silicone. on démoule les cubes et on les place dans des sacs de congélation (ils se conserveront ainsi jusqu’à 6 mois). Forme. qui permet de travailler Un fouet efficace! horizontalement et d’atteindre plus facilement le bord des récipients. On évite donc de les laisser trop longtemps dans une casserole chaude. Plus leur nombre est élevé.007 doit-on rincer le riz? in d’être rincés. à tab (15 ml) de pâte de tomates. les riz étuvés. sauces. mais il peut égratigner les revêtements antiadhésifs. plus ou moins large. au jasmin Par contre. vin: que faire avec les restes? 008 Une solution simple consiste à les congeler dans un bac à glaçons. pour éviter de le tacher. selon la grosseur de notre main. de déglacer un poêlon ou de monter des œufs en neige. Lorsqu’ils sont prêts. Il existe toutes sortes de manches. reste le meilleur choix. pour déglacer le fond des poêlons avec du bouillon ou pour remuer une sauce. le nombre idéal de fils est de quatre. Les fouets en plastique et en nylon n’égratignent pas. l’idéal est le format plat. il est préférable de rincer et basmati pour enlever les impureté s. Le modèle classique. acier inoxydable) vont au lavevaisselle. il n’a pas son pareil pour fouetter de la crème ou des blancs d’œufs. Entretien. l’acier inoxydable. Seule précaution à prendre: tapisser le bac à glaçons d’une pellicule de plastique avant de le remplir de pâte de tomates. Polyvalent. bouillon. Toutefois. souvent appelé «fouet ballon». à tab (30 ml) de liquide ou 1 c. plus il sera facile de monter les œufs en neige ou d’émulsifier une vinaigrette. On les utilise sans les décongeler dans les soupes. qui permet de mélanger des préparations plus épaisses. sauvages. 12 . Pour un fouet plat. mais ils résistent parfois mal à la chaleur. Finalement. Il en existe également en inox recouvert de silicone. Tous les matériaux (plastique. etc. Manche. Comment le choisir Matériau. ragoûts. On choisit le diamètre. Le plus répandu.

Verser doucement et graduellement le mélange de crème dans le mélange d’œufs en fouettant bien pour empêcher les œufs de cuire. à environ 4 po (10 cm) de la source de chaleur. à thé (2 ml) de vanille 1/4 t (60 ml) de sucre d’érable ou de cassonade b. Parsemer chaque crème de 1 c.a b 010 Comment faire une crème brûlée parfaite la crème. Préparer la crème et le bain-marie Mettre les crèmes refroidies dans un plat allant au four et les entourer de glaçons. pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre ait fondu et forme une croûte dorée. le lait et la vanille et porter à ébullition. à tab (45 ml) de sucre 3/4 t (180 ml) de crème à 35 % 1/4 t (60 ml) de lait 1/2 c. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Cuire au four préchauffé à 300 oF (150 oC) de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des crèmes ait pris mais que leur centre soit encore gélatineux. Mettre les ramequins dans un plat allant au four tapissé d’un linge ou d’un essuie-tout. Déposer les ramequins sur une grille et laisser refroidir. Dans un bol. battre vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et épais. Verser suffisamment d’eau chaude dans le plat pour couvrir la paroi des ramequins à moitié (photo a). Caraméliser a. Servir aussitôt. Ajouter suffisamment d’eau froide dans le plat pour couvrir la paroi des ramequins à moitié. C rème brûlée 4 portions 3 jaunes d’œufs 3 c. à tab (15 ml) de sucre d’érable ou de cassonade (photo b). Cuire sous le gril préchauffé du four. Dans une petite casserole. mélanger 13 . Verser la préparation dans 4 ramequins peu profonds.

. On évite celles qui sont trop mûres ou qui présentent de la moisissure.5 trucs sur les framboises 011 On choisit des baies fermes et bien rondes.

013 frigo 30 minutes à Pour s’en régaler. ie-to les laisse égoutter sur des essu 014 e 1 t (250 ml) de Coulis express: Réduire en puré de sucre et 1 c. Dans un contenant hermétique. on les facil l’avance. on les sort du ement d’eau. Elles se puis on les met dans des sacs de conserveront alors jusqu’à 1 an. puis on au moment de servir en les rinça lave ut. frigo se congèlent très bien: de 2 à 3 jours. On la profiter du début de juillet jusqu’à es dans certains ve même des noires et des jaun en trou marchés publics. on peut en Avec toutes les variétés disponib fin de septembre.les. elles u’à ce qu’elles aient durci. Comme elles se gorgent nt rapidement. 012 . on ne les laisse Comme elles sont super-fragiles les met rapidement au et on pas à la température ambiante elles se conserveront . Filtrer à 015 15 . on les étale sur une plaque jusq congélation. à tab (30 ml) l’aide d’une passoire. Par contre. (5 ml) de jus de citron. à thé framboises avec 2 c.

. dans le tiroir à légumes du frigo.5 trucs sur les endives 016 On les range non lavées dans un sac perforé. Elles se conserveront environ 1 semaine.

et hachée. On ée. à hors-d’œuvre. ne doit pas être trop verte (un sign feuilles 017 feuilles flétries. On choisit des endives bien blan s. sans taches brun e d’amertume). l’endive fait ntes salades. d’excelle es. passe les endives rapidement sous 018 de jolies barquettes Défaite en feuilles. puis on les éponge. particulièrement avec les betterav la mange aussi entière les fromages et les agrumes. les noix. cuite à la vapeur ou brais 019 le petit cône blanc Pour réduire l’amertume. on Pour les apprêter. les pommes. 020 17 . gratinée. on enlève les l’eau. enlever à la base de la racine. La bordure des âtre à feuilles serrées.ches et fermes.

ée et rafraîchissante qui nous réconcilie sucr besoin. elle sera éton –. Mûre. Sur une surface légèrement farinée. Il n’est pas conseillé mbole se conserve jusqu’à 1 semaine au cara de la congeler. c’est qu’il existe deux varié carambole. Choisir un fruit bien jaune.025 Découvrir la carambole 021 022 aises expériences avec la SAvEUr. La variété aigrelette peut t et crêpes roulées et dans les sautés de poule de poisson et de fruits de mer. Ne pas trop la travailler afin qu’elle reste tendre. Utiliser un couteau aiguisé. dérouler la pâte et la travailler une feuille à la fois (réserver le reste au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser) (photo). Les plaques de cuisson foncées à surface antiadhésive peuvent faire dorer la pâte plus rapidement. Il faut donc surveiller la cuisson et rectifier sa durée. Idéalement. il suffit de la les sa belle forme étoilée qui décore à merveille nécessaire de la peler). un emporte-pièce ou une roulette à pâtisserie pour découper la pâte. Lorsqu’elle commis pourra nous une chair juteuse. Au jaune doré et odorant. Beaucoup de gens ont eu de mauv tés .pourquoi pas? les tartes. on éteint et on laisse reposer pendant 1 heure. la soit la température ambiante jusqu’à ce qu’il réfrigérateur. rien ne exactement pareilles: l’une sucrée. les punchs. Envelopper le reste et le mettre au congélateur. moitié vinaigre blanc. on nettoie notre cafetière filtre chaque mois. Le problème. Traitement-choc pour cafetière filtre 18 . Pâte feuilletée 101 024 On remplit le réservoir d’un mélange moitié eau. Un paquet de pâte feuilletée complet met environ 6 heures à décongeler au réfrigérateur. au besoin. Les feuilles de pâte individuelles couvertes d’une pellicule de plastique prennent environ 4 heures au réfrigérateur et 30 minutes à la température ambiante. qu’ils trouvent trop sure les distingue: seul un re aigrelette. couper en tranches (il n’est pas À tABLE. l’aut est mûre et bien jaune indiquer de laquelle il s’agit. nante au milieu des assiettes de fromages. délicieusement ée a avec les pointes brunies. la variété sucr ra avec ce beau fruit. Cuite. le laisser mûrir à À L’AChAt. on laisse s’écouler quelques tasses. On l’aime pour et –. Si la pâte devient trop molle. On met la cafetière en marche.le jambon et les de crevettes. la mettre au frigo. rien de plus simple. On remet ensuite l’appareil en marche pour qu’il termine son cycle. On refait quelques cycles complets (avec de l’eau seulement) pour enlever l’odeur et le goût du vinaigre. très bien remplacer le citron dans les plats 023 Décongeler seulement le nombre de feuilles requis. les gâteaux salades de fruits. les boissons.

Préparer la sauce. Commencer par chauffer l’huile dans un wok. ajouter les petits extras. courgette. s’il y a lieu (châtaignes d’eau. oignon. à thé (1 ml) de pâte de piments ou 1 trait de tabasco. Servir aussitôt. 1 c. brocoli) et en terminant par les plus tendres (courgette. Remettre dans le wok la viande réservée. Ajouter la sauce en brassant. 19 . Toujours cuire à feu vif en brassant sans arrêt. pignons. oignon vert) ou par les légumes surgelés. s’il y a lieu. 1 c. Sauce type: à l’aide d’un fouet. Retirer la viande et la réserver au chaud. graines de sésame. afin de favoriser une cuisson uniforme. etc.). mélanger 1/4 t (60 ml) de bouillon de bœuf ou de poulet. chou-fleur). céleri. arachides.) ou les défaire en petits bouquets (brocoli. ajouter la viande et la faire sauter en brassant. à tab (30 ml) de sauce soja. etc. céleri. en commençant par les plus durs (carotte. et mélanger. à tab (15 ml) de sauce d’huîtres. pousses de bambou. Essayer de couper des morceaux de grosseur égale.026 Couper la viande et les légumes en lanières de 1/4 po (5 mm) de largeur (carotte. à tab (15 ml) de fécule de maïs et 1/4 c. L’abc du sauté 2 c. Faire ensuite sauter les légumes. 1 c. à tab (15 ml) d’huile de sésame.

027

Comment réussir un risotto

Risotto classique

8 portions 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive 1 oignon haché finement (ou 2-3 échalotes françaises, ou 1/2 t/125 ml de poireaux hachés) 2 t (500 ml) de riz à grain rond (de type arborio ou carnaroli) 1 gousse d’ail broyée 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec 7 t (1,75 L) de bouillon de poulet (ou de légumes) très chaud 1/2 t (125 ml) de parmesan fraîchement râpé 2 c. à tab (30 ml) de beurre sel et poivre

20

a

a. Faire suer l’oignon

Dans un grand poêlon profond, chauffer l’huile à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait ramolli (ne pas le faire dorer).

b

b. Enrober le riz

Ajouter le riz et brasser pour bien l’enrober d’huile. Ajouter l’ail et cuire pendant 30 secondes.

c. Mouiller le riz

Verser le vin blanc dans le poêlon et porter à ébullition. Cuire, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il ait été absorbé. Ajouter 1/2 t (125 ml) de bouillon de poulet et poursuivre la cuisson à feu moyen, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il ait été entièrement absorbé. Répéter en ajoutant le reste du bouillon, 1/2 t (125 ml) à la fois (attendre que le bouillon ait été absorbé avant d’en ajouter). Le riz doit être tendre mais encore légèrement croquant (cuire de 20 à 25 minutes en tout et garder le bouillon dans une casserole sur la cuisinière).

c

d

4 variantes exquises
En partant de ce risotto classique (à la milanaise), on peut facilement créer de savoureuses variantes. À noter: on doit ajouter les ingrédients de la colonne B en même temps que la première quantité de bouillon, et les ingrédients de la colonne C à la toute fin. A 1 2 3 4 Bouillon de poulet Bouillon de poulet Fumet de poisson Bouillon de légumes B radicchio Champignons séchés Safran Oignons verts hachés C Bacon cuit, émietté Poulet cuit, coupé en dés Crevettes cuites Asperges cuites, coupées en morceaux

d. Ajouter le parmesan

Retirer le poêlon du feu. Ajouter le parmesan et le beurre. Saler et poivrer. Bien mélanger et servir aussitôt.

21

5 trucs sur le

brocoli
028

La tige, qu’on a souvent tendance à jeter, est également délicieuse. Il suffit de la peler et de la couper en rondelles ou en bâtonnets. Elle est parfaite en crudité, sinon on la cuit et on la déguste comme les bouquets.

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag

e, les fleurons On choisit le brocoli bien vert, ferm marchés publics, on s les fermés et sans jaunissement. Dan e. ve aussi des pourpres à l’automn en trou
029

sac de plastique Au frigo, on le conserve dans un élo, on le garde jusqu’à perforé pendant 1 semaine. Au cong lablement pendant 1 an, à condition de le blanchir préa 3 minutes.
030

de le faire L’idéal est de le cuire à la vapeur, des plats de pâtes, sauter ou de l’ajouter, blanchi, dans fait aussi de savoureux des omelettes ou des quiches. Il une sauce blanche ou potages et se marie très bien à ieux cru, en petits au fromage. Et bien sûr, il est délic bouquets avec une trempette.
031

brocoli de taille Équivalence pratique: un pied de ml) de bouquets. (875 moyenne donne environ 3 1/2 t
032

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag

23

033

Comment faire une meringue italienne

la meringue italienne
Ce type de meringue présente plusieurs avantages: on évite toute contamination alimentaire puisque le sirop cuit les blancs d’œufs; on peut la conserver au réfrigérateur environ 2 jours sans qu’elle dégonfle; elle peut être déposée sur un dessert refroidi, contrairement à la meringue non cuite; on peut l’utiliser pour tous les desserts qui demandent une meringue molle.

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger 1 t (250 ml) de sucre et 1/4 t (60 ml) d’eau. Porter à ébullition à feu moyen, en brassant avec une cuillère de bois jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir sans brasser jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 248 oF (120 oC) ou qu’une goutte de sirop jetée dans un verre d’eau froide forme une boule malléable.

a. Préparer le sirop de sucre

a

b. Battre les blancs d’œufs

Entre-temps, dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre 3 blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter une pincée de crème de tartre et battre jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.

b

c. Incorporer le sirop de sucre

En battant à vitesse maximale, incorporer le sirop de sucre en le versant en filet sur la paroi du bol (attention de ne pas le verser directement sur les fouets pour éviter les éclaboussures). Battre pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit épaisse et ait refroidi.

c

d. Garnir le dessert

À l’aide d’une spatule, étendre la meringue sur le dessert. Cuire sous le gril préchauffé du four, sur la grille du centre, de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit dorée (tourner le dessert au besoin pour permettre à la meringue de dorer uniformément). Servir aussitôt.

d
25

nserver les huiles 3 trucs pour choisir, utiliser et co
Choisir Pour s’y retrouver devant le vaste étalage d’huiles, il faut lire les étiquettes. Bien que ce ne soit pas écrit en grosses lettres, la plupart des huiles végétales vendues au supermarché sont raffinées, ce qui veut dire qu’on a extrait l’huile à chaud pour en obtenir davantage; elle a perdu de sa saveur et de sa valeur nutritive, mais elle est quand même bonne pour l’usage quotidien. Pour plus de saveur, on privilégie les huiles végétales extra vierges (consulter l’étiquette).
035 034

Utiliser Quelle huile pour quelle utilisation?

tyPES D’hUILE Arachide Canola Maïs Noix Olive Pépins de raisin Sésame Soja Tournesol

UtILISAtIOnS À table, cuisson au poêlon, sauté et friture À table, cuisson au poêlon, pâtisserie et boulangerie À table, cuisson au poêlon et friture (si raffinée) À table Extra vierge: à table; ordinaire: cuisson au poêlon À table, cuisson au poêlon, sauté et friture À table et fin de cuisson seulement À table, cuisson au poêlon et sauté À table, cuisson au poêlon, sauté, pâtisserie (biscuits, pains aux bananes et muffins) et friture

Note: Les huiles extra vierges supportent moins bien la chaleur; il vaut mieux les réserver pour la table ou la cuisson légère au poêlon. Conserver La plupart des huiles, raffinées ou non, doivent être conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouvertes, les huiles à base de noix et de noisettes doivent être placées au réfrigérateur. Vérifier la date de péremption sur l’étiquette.
036

Cuire Chauffer un poêlon à surface antiadhésive de 8 po (20 cm) de diamètre à feu moyen. fromage. Saler et poivrer. épinards cuits. Au besoin. cuire la garniture à part au préalable. b. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes en ramenant les œufs cuits du bord vers le centre à l’aide d’une spatule en silicone (prolonger légèrement le temps de cuisson pour une omelette moins baveuse). champignons poêlés. Replier Une fois atteint le degré de cuisson désiré (l’omelette doit être cuite à l’extérieur et encore crémeuse à l’intérieur). d 27 . Préparer Dans un bol. on ajoute une garniture? toujours ajouter la garniture (ciboulette. s’il y a lieu.a b 037 Comment préparer une belle omelette c. À l’aide de la spatule. Lorsqu’il est bien chaud. ajouter une noisette de beurre et le faire fondre en inclinant le poêlon. replier le tiers de l’omelette vers le centre. a. etc. d. battre légèrement 3 œufs à l’aide d’une fourchette de manière à mélanger les jaunes et les blancs (simplement aérer la préparation sans la faire mousser). ajouter la garniture. jambon. Verser aussitôt les œufs battus et cuire pendant 10 secondes sans remuer.) au centre de l’omelette juste avant de la plier. Présenter c Glisser l’omelette dans l’assiette en la pliant une seconde fois.

5 trucs sur les carottes 038 Saviez-vous qu’il faut éviter de ranger les carottes avec des pommes. . des pêches ou des avocats? L’éthylène qu’ils dégagent peut leur donner un goût amer. des poires.

jaunes ou orange. jusqu’à 1 mois. coupe au moment Si elles ont leurs queues. tique perforé. s’il y a lieu. avec un feuillage rées on les choisit fermes et bien colo ont commencé à i. ies germer ou qui présentent des part 039 Les peler ou non? On brosse les on pèle les carottes ordinaires. On évite celles qui non flétr molles. blanches . Qu’elles soient mauves. qui contribue à l’ent de la 042 29 . 040 041 carottes nouvelles. dans un sac de teur pendant 2 semaines au réfrigéra naires. vitamine A. sinon les carottes elles se conservent endront molles. es pour la vue! Les carottes sont vraiment bonn aide à l’assimilation ent Le bêtacarotène qu’elles contienn retien de la rétine. on les ront leur humidité et perd de réfrigérer. Les carottes nouv devi . elles peuvent Tranchées et blanchies pendant se congeler jusqu’à 1 an. et les carottes ordi plas 3 minutes..

hareng. Conserver Le poisson frais est à son meilleur la journée de l’achat. sébaste) et de 1 à 2 mois pour les poissons gras (saumon.5 cm) d’épaisseur pour le poisson frais et décongelé. sole/plie. il se gardera au 044 043 congélateur de 2 à 3 mois pour les poissons maigres (morue. Pour les quantités. Il se conservera de 2 à 3 jours. Mais le mieux. maquereau. 045 30 . truite). Si on ne le consomme pas aussitôt. puis l’envelopper de papier ciré et le mettre dans un contenant hermétique. Cuisiner Une règle d’or qui s’applique à tous les poissons et à presque tous les modes de cuisson: mesurer le poisson dans sa partie la plus épaisse et cuire de 10 à 12 minutes par pouce (2. on recommande de 5 à 8 oz (150 à 250 g) par portion. et de 20 à 25 minutes s’il est congelé. aiglefin. Au micro-ondes: cuire à intensité maximale en comptant 5 minutes par livre (500 g) et laisser reposer de 2 à 5 minutes pour terminer la cuisson. goberge. Le poisson est prêt lorsque sa chair est opaque et se défait facilement à la fourchette. on se fie à nos sens: le poisson doit avoir une belle apparence et dégager une bonne odeur. Bien enveloppé d’une pellicule de plastique. Toujours le cuire à température élevée: de 425 °F à 450 °F (220 °C à 230 °C). sauf pour le poisson entier: le poissonnier peut alors nous conseiller.3 trucs pour choisir. c’est encore de connaître un poissonnier qui nous mettra au parfum des derniers arrivages et qui nous renseignera sur les jours de réception des poissons frais. conserver et cuisiner le poisson Choisir Tous les amateurs le disent: il n’y a rien comme du poisson frais! Pour vérifier sa fraîcheur. Sa chair doit être ferme et élastique et reprendre sa forme après une pression du doigt. l’éponger à l’aide d’un linge humide.

On le cuit ation ressemble davantage à celle re. dans Comment le mettre au menu. Prendre la tarte et la tenir au-dessus d’une assiette de service. C’est quoi.Pour couvrir un dessert d’une sa pellicule de plastique sans abîmer ents garniture. on l’apprête en salad du riz: on d’un plat de viande ou de poulet. dans un contenan la section des pâtes ou du riz. pendant au moins 1 an. On en trouve dans t erve au garde-manger. 31 . son utilis casserole d’eau bouillante salée. rien de plus simple: on dépose le moule sur le fond d’un bol (photo a) et on laisse glisser l’anneau (photo b). piquer quelques cure-d r. dans Achat et conservation. Par cont es ou on le sert en accompagnement l’ajoute aux soupes. sur le dessus avant de l’enveloppe 046 Du moule à l’assiette de présentation 047 Pour retirer facilement une tarte d’un moule à fond amovible. a Découvrir l’orzo 048 b e d’un gros grain de riz. Une pâte courte qui a la form une comme n’importe quelle pâte courte. Glisser une spatule allongée sous la croûte et déposer la tarte dans l’assiette. Il se cons hermétique. presque tous les supermarchés.

aux sautés de porc ou de poulet. etc. ou les disposer comme garniture sur les desserts (gâteau au fromage.). mandarines. le fait de la retirer permet d’apprécier toute la fraîcheur des oranges. etc. quatre-quarts. aux plats de poisson au four.049 Comment faire des suprêmes d’orange des suprêmes au menu tous les agrumes peuvent être taillés selon cette méthode. Comme la membrane blanche a un goût un peu amer. épinards). On peut les ajouter aux salades légèrement amères (endives. pamplemousses. .

entamer l’orange jusqu’au cœur en longeant l’une des membranes blanches séparant les quartiers (ne pas couper la membrane). Récupérer le jus Récupérer le jus des membranes en pressant fermement l’orange évidée au-dessus du bol. c d. Entailler l’autre côté du même quartier en suivant la membrane. Déposer l’orange sur un des côtés coupés pour qu’elle soit bien stable. couper une tranche d’environ 1/4 po (5 mm) sur le dessus et à la base de l’orange de façon à découvrir la chair. d 33 . Procéder de la même manière pour dégager tous les suprêmes. Lever les suprêmes En travaillant au-dessus d’un bol afin de récupérer le jus.a. b. puis dégager le suprême. Peler l’orange à vif À l’aide du couteau. retirer l’écorce de haut en bas par larges bandes en suivant la forme du fruit et en veillant à retirer toute la peau blanche mais le moins de chair possible. b c. à l’aide du couteau. Couper les extrémités de l’orange a À l’aide d’un petit couteau. en prenant soin de commencer par le côté du suprême encore attaché au reste de l’orange.

5 trucs sur les clémentines 050 On les choisit lourdes pour leur taille. sans meurtrissures ni parties molles. avec une écorce qui adhère bien à la chair. .

sautés. aux l’ajouter aux salades de fruits. ou jusqu’à 2 sem se conservent facilement jusqu’à s à la température ambiante. de de poisson ou de porc. On la tion ou le dessert des petits et la colla re. elles Placées dans le tiroir à fruits du aines. le père Clément. qui lui donn relig 054 Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag 35 . on doit en prélever le mes mince que celle des autres agru ser moins fort pour en e avec plus de précaution et pres zest extraire le jus. facil est parfaite pour e à défaire en quartiers. 053 e d’un croisement À l’origine: la clémentine est issu re effectué par un amè entre la mandarine et une orange a son nom. la clémentin des grands. 5 jour 051 e à peler et Presque toujours sans pépins.réfrigérateur. aux couscous et aux plats 052 e est beaucoup plus Comme la peau de la clémentin . ieux. mais on peut aussi consomme le plus souvent natu riz ou d’épinards.

Un peu de sève doit perler sur la tige lorsqu’on la casse. .5 trucs sur la rhubarbe 055 On choisit des tiges fermes et croquantes. sans taches brunes. avec des feuilles fraîches (s’il y en a).

une plaque de cuisson de 1 po (2. en tarte ou en aux jus de fruits pour ent aux fraises.5 cm) (il n’est pas nécessai 056 feuilles et on Pour la conservation. prod appétissante. on les étale sur les met dans des sacs jusqu’à ce qu’ils aient durci et on ent n’est nécessaire). La rhubarbe se conserve on la coupe en morceaux réfrigérateur.5 cm).feuilles (qui sont Pour la préparation. Pour la congélation. aux pommes ou souv diminuer son acidité. rhubarbe se conservera alors de 057 omme toujours Très acidulée. re 1 po (2. peu prendra alors une couleur brune 059 37 . on retire les une pellicule de enveloppe les tiges non lavées dans ra de 3 à 5 jours au plastique. on retire les tiges. puis on tranche parties de peler les tiges). en compote. La de congélation (aucun blanchim 8 à 12 mois. On la marie poud cuite. on enlève les és des toxiques). en fer et la rhubarbe uire une réaction avec ces métaux. 058 cuire dans des Il est préférable de ne pas la faire en cuivre: il peut se ou récipients en aluminium. la rhubarbe se cons ing. on coupe les extrémit en morceaux de dures ou molles.

Comme se. puis courber légèrement la tige à la jonction des parties dure et tend re. quelques cuillerées suffi e glacée. Que choisir si on ne veut pas hypothéquer sa nuit? Aussi étonnant que cela puisse paraître. le fruit entier ou la pulpe seulement dans en deux et de le 063 À tABLE. il doit son appellation aux Drôle de look pour un fruit au nom si évoc quer la s parties de sa magnifique fleur pour expli Espagnols. ce qui élimine les risques de contamination. Délicieux et économique! Pour découvrir comment faire un plateau de fromages. Si on juteu r une salade de fruits. on appréciera le fruit. On évite à tout prix la pellicule de plastique. sauf il aime le jus. très la peau déguster à la petite cuillère. Une fois mûr. qui utilisèrent les différente Passion du Christ aux Indiens! es: le fruit est prêt à être consommé À L’AChAt. il faut un espresso avant le dodo? 064 e main et le centre de et ligneuse. Bien conservés. c’est l’espresso! Eh oui. On range les fromages dans le tiroir à légumes. On glisse les croûtes de fromage non mangées dans un sac de plastique hermétique et on les range au congélateur. En fait. On ne se fie pas aux apparenc que sa er à la température ambiante jusqu’à ce quand il est tout ridé. yogourt ou de la crèm On emballe les restes de fromage dans du papier d’aluminium ou dans l’emballage original s’il n’est pas trop abîmé. elle se cassera automatiquement l’autre. il se conserve des bacs à glaçons. On peut cong ra peau se fronce.5 cm) de chaque côté du morceau. voir page 200. on enlève tout simplement 1 po (2. un sent pour aromatise est très parfumé. que les petites graines noires. le plus loin possible du congélateur. tout se mange: autant la chair. S’il est lisse. ou encore. qui tue le fromage en l’empêchant de respirer. il contient légèrement moins de caféine que le café filtre. En effet. Lorsqu’on prépare une quiche ou un plat gratiné. les fromages! 065 38 . La façon la plus simple de l’apprécier est de l’ouvrir .060 parer les asperges enlever la partie dure avant de faire cuire les asperges. tenir la base de la tige d’un . le laiss eler jusqu’à 1 semaine au frigo. car l’eau passe rapidement dans la mouture et dissout moins de caféine. on sort ces restes et on les râpe sur le dessus de notre plat. On ne jette jamais du fromage: s’il est attaqué par de la moisissure. Découvrir le fruit de la passion 061 062 ateur. on les conserve sous une cloche de verre.

surtout si on l’a utilisé pour badigeonner une viande crue. de crêpes. on le lave au savon et on le fait tremper dans une eau javellisée (1 c. On le jette s’il est collé ou décoloré. Si on le lave à la main. Dans un pot assez grand muni d’un couvercle. Déguster On rêve encore de la bonne crème fraîche épaisse qu’on a dégustée en France? Cette recette permet d’obtenir une crème dont la texture ressemble beaucoup à celle de l’originale. qui y est toujours indiquée. Laisser reposer à la température ambiante jusqu’au lendemain. est de le mettre au lave-vaisselle. Une fois le contenant ouvert. Fermer hermétiquement et bien mélanger en remuant le pot. sauf celle à 35 %: réchauffée. etc. 069 068 067 La meilleure façon de nettoyer un pinceau à badigeonner.la crème Choisir. qu’il soit fait de poils synthétiques ou de silicone. on le passe sous l’eau chaude. on peut opter sans crainte pour les crèmes de type champêtre (15 % et 35 %). on le désinfecte en plus de le nettoyer –– ce qui est essentiel. mélanger 1 1/2 t (375 ml) de crème à 35 % et 1/2 t (125 ml) de babeurre. il n’est pas conseillé de congeler les crèmes. Conserver Tant que notre contenant de crème n’est pas entamé. Pour ne pas altérer leur goût et leur texture. elle fait de belles sauces et peut entrer dans les préparations de gâteaux. à thé/5 ml dans 4 t/1 L d’eau) pour le désinfecter. 39 . Pour une crème fouettée parfaite. On peut aussi se tourner du côté des crèmes à cuisson. conserver et déguster Nettoyer ses pinceaux 066 Choisir Pour cuisiner. on peut se fier à la date de péremption. celles de type artisanal se gardent environ 1 semaine. conçues spécialement pour résister à la chaleur et aux aliments acides. voir page 93. la plupart des crèmes du commerce se conservent jusqu’à 15 jours. Réfrigérer pendant au moins 24 heures avant d’utiliser. Ainsi.

Faire glisser les œufs Remplir une casserole d’environ 4 po (10 cm) d’eau et ajouter 2 c. il serait préférable d’en faire des œufs brouillés. c. Procéder de la même manière avec le reste des œufs (pour mieux contrôler la cuisson. plonger à nouveau les œufs dans l’eau bouillante pendant 1 minute au maximum. À l’aide d’une écumoire. frais.) a. puis servir. à tab (30 ml) de vinaigre. b d. (Vous pouvez préparer les œufs d . Entre-temps. b.a 070 Comment pocher des œufs jusqu’à cette étape et les laisser dans le bol d’eau froide couvert d’une pellicule de plastique. S’ils coulent au fond. Égoutter et ébarber Retirer les œufs de l’eau froide et les déposer sur un linge ou un essuie-tout. À l’aide d’un petit couteau. Vérifier la cuisson c Laisser cuire les œufs pendant environ 4 minutes. Ils se conserveront pendant 24 heures au réfrigérateur. Au moment de servir. ébarber (couper les filaments autour de l’œuf). pocher un maximum de 4 œufs à la fois). et le jaune doit être recouvert d’une mince couche de blanc translucide. les mettre dans un grand bol d’eau froide. Faire tourner l’eau (petit tourbillon) et y glisser l’œuf d’un seul coup en tenant le ramequin le plus près possible de la surface. verser chaque œuf froid dans un ramequin ou dans une tasse à mesurer. ils sont frais. Chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse (ne pas faire bouillir). Arrêter la cuisson Déposer les œufs pochés dans un grand bol rempli d’eau froide avec quelques glaçons (les œufs ne doivent pas se toucher). s’ils ont tendance à se placer à la verticale ou à flotter. retirer un œuf et vérifier sa cuisson: le blanc doit être opaque et ferme. les œufs? Il est important que nos œufs soient le plus frais possible pour que l’albumen (la partie blanche de l’œuf) couvre bien le jaune. Pour savoir si c’est le cas.

Répéter au besoin. Si on a trop fouetté la crème (photo c). laisser reposer le mélange de fromage râpé de 1 à 2 heures dans le vin.Crème fouettée : des pics mous ou fermes 071 Voici ce qu’on entend par pics mous (photo a) et par pics fermes (photo b). 41 . ou encore une poignée de fromage râpé. Si elle n’est pas homogène. Bien mélanger. déposer un essuie-tout plié en deux sur la fondue pour retirer l’excédent. On est gourmands? On peut allonger la fondue pendant le repas. Si la fondue est trop liquide. remettre le caquelon sur la cuisinière et ajouter 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs délayée dans un peu de vin blanc tiède et de jus de citron fraîchement pressé. Si elle est trop épaisse. Si on aime les fondues onctueuses. on peut parfois la sauver en lui ajoutant quelques cuillerées à table de crème à 35 % froide et en la fouettant encore à la main jusqu’à ce qu’on obtienne la bonne texture. augmenter la flamme du réchaud et ajouter un peu de vin tiède en remuant énergiquement. Porter brièvement à ébullition en remuant bien. S’il reste du fromage. on augmente la flamme du réchaud et on ajoute un peu de fromage râpé et du vin blanc tiède en remuant énergiquement. augmenter la flamme du réchaud et ajouter un peu de fécule de maïs délayée dans un peu de vin blanc tiède ou de kirsch. a b c Fondue au fromage 101 072 Si l’huile des fromages remonte à la surface.

. qui dégage un parfum sucré. Autres critères à rechercher: un feuillage vert luisant et une écorce sans meurtrissures ni parties molles.5 trucs sur les ananas 073 On choisit un ananas mûri à point.

il se conserve dans son Coup température ambiante à la réfrigérateur. on Pour contrer ces inconvénients . le peler. 075 n’est pas Attention: la couleur de l’écorce urité ou de la teneur mat nécessairement un indice de la e peut être e du fruit. il est prêt. Il est préférable de mettre dans des sacs de congélati 3 mois. tourner le lait et d’empêcher la de faire peut utiliser de l’ananas . et émet un son e de la main: s’il est plutôt lourd la paum sourd.température Mûr et entier. en faire une purée et la couper la chair en morceaux ou on. avan 074 enlever le cœur. Pour congeler l’ananas. mais qui a le défaut vian qui a la propriété d’attendrir la gélatine de prendre. il se conserve à la gérateur de 3 à 5 jours. 076 ède une enzyme Bon à savoir: l’ananas frais poss de. On le laisse revenir t de le servir. Pour vérifier. en boîte 077 43 . car il risque de ne pas congeler l’ananas plus de perdre de sa saveur. Un fruit à écorce vert en sucr per l’ananas avec frap parfaitement mûr. réfri ambiante jusqu’à 2 jours ou au jus de 3 à 5 jours au é et pelé.

on tranche l’extrémité de la tête. on enlève les feuilles coriaces à la base. puis on coupe le bout des feuilles avec des ciseaux si elles sont très piquantes. on casse la tige. .5 trucs sur les artichauts 078 Pour les parer.

Une fois les char r et on coupe ce dernier en retire le foin qui recouvre le cœu bouchées. mettre la ne doivent pas s’ouvrir. car l’artichaut sera alors trop mûr 082 45 .s. On essaie de les consommer le teur de 4 à 5 jours. verre d’eau. facilement. dans mais ils se conservent au réfrigéra fois cuits. sont fermées et sans taches brun 079 salée pendant On les cuit dans l’eau bouillante tes à la vapeur) 35 minu environ 40 minutes (ou de 15 à se détachent u’à ce que les feuilles extérieures ou jusq ers. on détache les puis on racle l’extrémité te. Pour une plus consommés rapidement. Une noircissent. Attention: les feuilles et plus dur. on les trempe dans une vinaigret feuilles enlevées. dont les feuilles On choisit des artichauts bien vert es. 081 plus frais possible. Pour les déguster. Égoutter la tête à l’env 080 feuilles une à une. ils doivent être un sac de plastique perforé. on nue avec les dents. car ils tige de l’artichaut dans un longue conservation.

en Italie du nord.086 prosciutto. Ils sont assez chers. Un petit luxe à déguster en tranches ultra-fines! Prosciutto (ou jambon de Parme). Spécialité traditionnelle garantie. conserver et préparer les tomates Choisir On recherche des tomates fermes mais pas dures. à l’abri des rayons du soleil. il se situe entre ce dernier et le serrano pour son côté salé. Le plus tendre et le moins salé. Deux façons de procéder. Si elles sont vertes. La peau s’enlèvera facilement. D’indication géographique protégée. On peut garder nos tomates au congélateur. salés et séchés à l’air libre. Pas de frigo pour les tomates! En effet. Si elles sont mûres. emballés dans du papier ciré et placés dans un contenant hermétique. on peut les mettre au réfrigérateur. elles ne font pas bon ménage avec le froid. Préparer Peler ou monder les tomates. à thé (5 ml) de sucre et 1 pincée de poivre pour chaque 2 lb (1 kg) de tomates (elles se conserveront jusqu’à 1 an au congélateur dans des contenants de plastique). les couper en quatre et les cuire 5 minutes en ajoutant 2 c. Des jambons crus. Achat et conservation. On les achète dans les boucheries spécialisées et les charcuteries fines. il est fabriqué avec les porcs et le sel du bassin de l’Adour (sud-ouest de la France). selon des critères très rigoureux (appellation d’origine contrôlée). C’est le plus salé et le plus sec des trois. et c’est tout simple. Peler les tomates. les sortir au moins 30 minutes avant de les utiliser. Serrano. Il est produit avec des porcs d’Espagne. on trouve principalement des produits de fabrication canadienne qui se rapprochent de ces produits du terroir. de la plonger dans l’eau bouillante de 10 à 30 secondes (à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire). 1 c. puis de la rafraîchir sous l’eau froide. il faut les conserver à la température ambiante. les faire mûrir dans un sac en papier. Dans ce cas. Pour savourer pleinement le goût des tomates fraîches. Conserver À court terme. c’est la même chose. Elles doivent dégager une bonne odeur: une tige qui sent le plant de tomates est un signe de fraîcheur. Jambon de Bayonne. Il suffit de faire une incision en forme de x à la base de la tomate. Ils se conservent facilement 10 jours au réfrigérateur. Aussi tendre que le prosciutto. il est produit seulement à Parme. jambon de bayonne ou serrano? 3 trucs pour choisir. selon des méthodes d’affinage traditionnelles. 085 084 083 C’est quoi. mais leur goût et leur texture sont inimitables. Peler les tomates et les mettre entières dans des sacs de congélation ou des contenants de plastique (elles se conserveront jusqu’à 3 mois au congélateur). qui ne présentent aucune meurtrissure. On les utilise ensuite à la place des tomates en boîte. à thé (10 ml) de sel. Dans les supermarchés. 46 . À long terme.

faire quelques petites incisions entre les tiges et les séparer (attention de ne pas trancher les bouquets). de porc. peler légèrement les tiges coriaces. a. Séparer les bouquets À l’aide d’un couteau d’office. Une autre idée: on le coupe en rondelles et on le blanchit quelques minutes dans l’eau bouillante salée. puis le tailler en petits bâtonnets (qu’on peut manger aussi bien crus que cuits). si désiré. Couper en plus petits bouquets de la même façon.5 cm) des tiges et retirer les feuilles. si désiré. s’il y a lieu. Couper le pied À l’aide d’un couteau de chef. de poulet ou de tofu. Peler les tiges pas de gaspillage! On peut évidemment ajouter le pied de brocoli coupé en dés à un potage de brocoli ou un potage de légumes. . c b. couper les petites tiges. on peut le récupérer. À l’aide du couteau. À l’aide d’un couteau économe ou d’un couteau d’office. couper le pied de manière à enlever la peau coriace. couper le pied du brocoli à 1 po (2.a b 087 Comment parer un brocoli c. Si le pied n’est pas séché (ouvert au centre). Pour obtenir des fleurettes (avec le bouquet uniquement). On égoutte et on ajoute les rondelles à un sauté de bœuf.

Pour un gâteau au fromage à la texture moelleuse. de mesurer les autres ingrédients comme les assaisonnements et les liquides. On cuit au four selon les indications de la recette (température et temps de cuisson). la couper en morceaux). Si une recette demande de l’huile végétale et un sucre liquide. où l’on verse 1 po (2. sirop de maïs et sirop d’érable) sans gâchis. On enveloppe d’abord la base du moule de papier d’aluminium pour éviter que l’eau ne s’y infiltre (photo a). de préparer la viande (retirer le gras. 088 a Mesurer les liquides 089 b Pour mesurer les sucres liquides (mélasse. on conseille de couper les légumes. commencer par l’huile: il sera alors inutile de graisser la tasse à mesurer. Une longueur d’avance 090 Pour accélérer la préparation d’un plat à la mijoteuse.5 cm) d’eau (photo b). et la mesure sera plus exacte. et de réfrigérer chaque élément dans des contenants séparés. On dépose le moule dans un plat plus grand allant au four. miel. Le liquide glissera facilement dans la tasse et ensuite dans la préparation. on évite de remettre au frigo une viande partiellement cuite pour éviter la prolifération de bactéries. on le cuit au four dans un bain-marie. Dans tous les cas. graisser d’abord légèrement la tasse à mesurer. 48 . on est prêts à poursuivre la recette. Le lendemain.

jus d’orange et miel. gingembre. cassonade ! Avant tout.093 091 Quand on cuisine des pétoncles. S.O. La clé On goûte pour savoir si on doit ajouter un ingrédient. sel et poivre. une bonne base: 3 parts d’huile. moutarde de Dijon. sauce soja et jus de citron ou de lime (en remplacement du vinaigre).S. vinaigre balsamique et basilic frais. on prend soin de retirer le petit muscle coriace sur le côté. selon les goûts. 092 Pour ramollir de la cassonade durcie et prise en bloc. avec un bon vinaigre balsamique. moutarde de Dijon. 30 secondes à la fois. échalote française. échalote française. vinaigre de vin blanc et jus de citron. on place un bol de cassonade juste à côté du contenant d’eau et on chauffe. fines herbes fraîches. sauce soja. On peut ajouter ou enlever de l’huile ou du vinaigre. estragon et persil frais. ail et un soupçon d’huile de sésame. La touche du chef On varie les vinaigres et les huiles. moutarde de Dijon. Huile de canola. on peut mélanger 1 part d’huile et 1 part de vinaigre. et on ajoute des aromates: ail. jusqu’à ce que la cassonade ait ramolli. miel. Huile de noix et de tournesol. Huile d’arachide. On a mis trop de moutarde? On dilue tout simplement avec un peu d’huile. vinaigre de riz. vinaigre de framboise. Huile d’olive. Par exemple. on porte à ébullition au micro-ondes 1/2 t (125 ml) d’eau dans un récipient pouvant en contenir au moins 1 t (250 ml). 1 part de vinaigre. 5 délicieuses combinaisons Huile d’olive. Dans le micro-ondes. filet de sirop d’érable ou de miel. Une bonne vinaigrette maison rapido presto Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag 49 . vinaigre de xérès.

5 trucs sur les avocats 094 On choisit des avocats sans taches ni meurtrissures. on se les procure quelques jours à l’avance. et pas trop mous. . Puisqu’ils sont rarement mûrs à l’achat.

Guacamole express: À l’aide d’un ant quelques laiss écraser la chair de 2 avocats en (15 ml) de jus de ceaux. presque noire. de les congeler.) 098 51 . Pour un guacamole piment jalapeño haché finement. Ajouter environ 1 c. On peut n par avocat) avant du jus de citron (environ 1/2 citro avec alors de 4 à 5 mois. (Si désiré. Pour accélérer le proc qu’ils sont mûrs. à tab mor ml) de coriandre fraîche. Saler. à tab (15 du jus de lime ou de hachée. on les met dans essu 3 à 4 jours. Lors un sac variété sur le marché. rajouter plus relevé. amole. ils se i les réduire en purée auss 3 jours au réfrigérateur. le peau des avocats Haas. ajouter du la coriandre. lime ou de citron et 1 c. on e le noyau dans le plac de citron l’avocat entamé ou on e pellicule de plastique.ambiante de On les fait mûrir à la température s. la de papier avec une pomme. la principa très foncée. devient 095 conservent de 2 à Une fois qu’ils sont mûrs. ils se conserveront 096 arrose de jus Pour éviter le noircissement. avant de les couvrir d’un guac 097 pilon à purée.

Cylindriques (chèvre): en rondelles. Meule découpée (gouda): en triangles à partir d’un côté. sans la laver (on l’éponge. Comment couper les fromages Ronds (camembert): en triangles. bouillons et compagnie. Rectangulaire (suisse): en tranches fines. si elle a été conservée dans des conditions optimales. Les meilleures façons de dégraisser un plat 101 100 garder la laitue bien croquante Le pire ennemi de la laitue est l’air. ragoûts. 52 . voire plusieurs. on peut laisser refroidir le plat au réfrigérateur jusqu’au lendemain. qu’on plie et qu’on dépose rapidement sur la surface de la préparation. Le gras figera à la surface et sera très facile à enlever à l’aide d’une cuillère. jus de cuisson. Seul préalable: il faut veiller à acheter une laitue saine.099 Pour éviter de ne laisser que les croûtes aux derniers goûteurs. dans un sac de plastique fermé hermétiquement qu’on place dans le tiroir du réfrigérateur. Quand la préparation est chaude. On peut aussi utiliser plusieurs épaisseurs d’essuie-tout. on apprend à couper les fromages selon les règles de l’art. on peut utiliser une cuillère plate qu’on glisse sous la surface du liquide et qu’on incline assez pour récupérer le gras qui flotte sans recueillir trop de jus. ni molle ni détrempée. si on n’est pas pressés. au besoin). Triangulaires (brie): en languettes à partir de la pointe. Finalement. On jette le gras dans un contenant et on répète. on la fait tremper 30 minutes dans l’eau glacée pour lui redonner son croquant. Si elle ramollit. On les change lorsqu’ils sont saturés. Il existe trois façons de dégraisser soupes. On la met donc telle quelle. On peut ainsi la garder 1 semaine.

le côté tranchant vers le haut. est ergonomique et convient à la forme de la main. Pour l’effilocher. puis couvrir la rôtissoire de papier d’aluminium (photo a). sur une lame aimantée ou dans son enveloppe. Sa longueur idéale est de 8 à 10 po (20 à 25 cm). Effilocher Cuire au four préchauffé à 350 oF (180 oC) pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la courge soit tendre (la piquer à la fourchette). Bon à savoir La courge spaghetti a un goût plutôt neutre. il est préférable de le faire aiguiser par un professionnel. 53 . de plastique ou de caoutchouc. À l’aide d’une cuillère. c’est pourquoi il est important de bien l’assaisonner. Ç a coupe! On lave le couteau dans l’eau savonneuse et on l’essuie soigneusement pour éviter qu’il ne rouille. et son manche. On la sert comme des pâtes. Ajouter 1/2 t (125 ml) d’eau. Comment cuire une courge spaghetti a b 103 Le meilleur couteau à pain a une lame en acier inoxydable. en accompagnement ou en plat principal. la partie coupée vers le bas. il est difficile à aiguiser. Laisser refroidir. racler le centre de chaque demi-courge pour en retirer les pépins et les filaments. Racler la chair de haut en bas à l’aide d’une fourchette (photo b). On le range dans un bloc de bois. tenir chaque demi-courge à la verticale. Déposer les demi-courges dans une petite rôtissoire (ou un plat en verre) tapissée de papier-parchemin. de bois.102 Cuire Couper la courge en deux sur la longueur. Le couteau doit être assez affûté pour trancher le pain sans l’écraser ni le réduire en miettes. car il pourrait perdre son tranchant aux côtés d’autres ustensiles. À cause de sa lame alvéolée.

5 trucs sur la courge poivrée 104 Pour se faciliter la tâche. cuire la courge sans la peler. Il suffira ensuite d’en racler la chair. .

ou au four préc de 40 minutes à 1 heure. 107 noisette délicieux. ou encore la à un cari de poulet ou à un rago gratiner. elle se élateur. 106 minutes. on la couvre environ 3 mois. sans On choisit une courge ferme et pédoncule. Cuite. on inée l’avoir coupée en quartiers et épép micro-ondes pendant la couper en deux et la cuire au peut hauffé à 350 °F (180 °C) environ 15 minutes. la farcir. idéalement avec ve aussi des jaunes et connue est verte. La variété la son meurtrissures. après On la cuit à la vapeur pendant 20 . elle garde de 2 à 3 jours au 1 semaine au frigo. mais on en trou plus ics. napper de sauce blanche et la faire 108 55 . publ des blanches dans les marchés 105 ambiante pendant Elle se conserve à la température mée. Si on préfère. la coup ût.lourde. dans un contenant frigo ou jusqu’à 6 mois au cong hermétique. Lorsqu’elle est enta se conservera pendant d’une pellicule de plastique. Sa chair orange pâle a un goût de er en dés pour l’ajouter On peut la servir en potage.

Couper horizontalement Faire de nouveau pivoter le demi-oignon de 90º. d . la face coupée dessous. le couper de façon à obtenir de petits dés qui se détacheront très facilement. Couper ensuite l’oignon en deux dans le sens de la hauteur. Peler l’oignon À l’aide d’un couteau de chef. puis le couper en tranches verticales en évitant de toucher la base de l’oignon. Peler les deux moitiés en prenant soin de débarrasser l’oignon de sa pellicule transparente et collante. couper chaque demi-oignon en tranches horizontales à intervalles égaux (ne pas se rendre jusqu’à la base. c En appuyant dessus avec une main. En tenant fermement la base de l’oignon. qui sert à retenir les tranches ensemble). a. couper la partie supérieure (là où la queue a été coupée).a b 109 Comment hacher un oignon c. Faire de petits dés b. Déposer sur une planche à découper. Couper verticalement Faire pivoter le demi-oignon de 90º. d.

etc. emmenthal. oka. raclette. les garnir plutôt de pesto ou de fromage (ou des deux) et les cuire au four à 350 °F (180 °C) pendant 5 minutes. plutôt que sur de la glace. 115 114 113 112 111 110 Peut-on congeler les fromages? 116 On peut congeler les fromages à pâte ferme (cheddar. qui empêchent les huîtres de respirer. Elles se conserveront jusqu’à 6 semaines au réfrigérateur. puis les passer sous l’eau froide. brick.6 trucs pour servir les huîtres Calculer 6 huîtres par convive en entrée. mettre les huîtres dans un bol couvert d’un linge. gouda.) peuvent aussi être congelés. Bien enveloppés dans du papier d’aluminium. On évite les sacs de plastique. L’important est de faire décongeler les fromages au réfrigérateur afin qu’ils conservent leur humidité. de la sauce Worcestershire. ou encore du tabasco. ou de 12 à 18 en plat principal. Présenter les huîtres sur un lit de gros sel avec un peu d’eau. Les demi-fermes (bleu. du vinaigre de vin rouge et des échalotes. tomme. Assaisonner les mollusques avec du jus de citron. hermétique à la température ambiant tant le pot (s’il est en verre) on peut lui redonner sa texture en met auffant au micro-ondes. conserver le miel ent dans un contenant le miel se conserve presque indéfinim 117 e. Pour ce qui est des fromages à pâte molle (brie. il est préférable de ne pas les congeler. ouvert dans un bain-marie ou en le réch même manière. camembert) et à pâte fraîche (bocconcini). mais cela peut altérer leur croûte. mozzarella. S’il en reste. etc. puis dans un sac de congélation.) et dure (parmesan). Pour s’initier. ils se conserveront 2 mois. les mettre au micro-ondes pendant 15 secondes. havarti. Pour qu’elles s’ouvrent plus facilement. le miel baratté peut être liquéfié de la 57 . s’il se cristallise.

2 tomates et 2 panais coupés en gros morceaux.5 kg) d’os à moelle et 2 tranches de jarret de bœuf (environ 2 lb/1 kg) et omettre le poireau. et 6 oz (170 g) d’épinards déchiquetés grossièrement. c et d. Poursuivre avec les étapes b et c. .118 Comment faire un bon bouillon de poulet d’autres bons bouillons maison Pour une version végé. l’ail et le thym. Ajouter 1 poivron rouge. On aime le bœuf? remplacer les os de poulet par 3 lb (1. Poursuivre avec les étapes b. 8 oz (250 g) de champignons. omettre les os de poulet et doubler les autres ingrédients.

dans des contenants hermétiques. Ajouter 1 gros oignon pelé. Couvrir et laisser au réfrigérateur environ 10 heures ou jusqu’à ce qu’il soit très froid (la graisse solidifiée formera une couche sur le dessus). 1 branche de céleri avec ses feuilles et 1 poireau nettoyé et les mettre dans une grande casserole.) c d 59 . Laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que le bouillon soit d’une belle couleur jaune (écumer la surface de temps à autre). 1 gousse d’ail entière. Retirer délicatement la couche de graisse et la jeter. Verser 12 t (3 L) d’eau froide ou suffisamment pour en couvrir les ingrédients d’environ 1 po (2. Dégraisser Laisser tiédir le bouillon environ 1 heure à la température ambiante.5 cm).a. Ajouter 3 lb (1.5 kg) d’os ou de carcasses de poulet frais. b. sans le couvrir. réduire le feu pour obtenir un frémissement. coupé en quatre. Retirer les gros morceaux et verser délicatement le bouillon dans la passoire. Filtrer le bouillon b Déposer une passoire recouverte d’étamine (coton à fromage) sur un grand bol. Donne environ 8 t/2 L de bouillon. sans remuer. puis le mettre au réfrigérateur. retirer la mousse qui se forme à la surface (si on n’écume pas. 2 brins de thym frais et 5 grains de poivre noir entiers. À l’aide d’une écumoire. jusqu’à ce qu’il ait refroidi. pelée. Dès que l’eau bouille. a c. d. 3 brins de persil frais. le bouillon sera trouble). 1 feuille de laurier. Presser sur les ingrédients afin d’en retirer le maximum de liquide. (Le bouillon se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur. Préparer les os et les légumes Couper en gros morceaux 1 carotte pelée. Écumer la surface Porter à ébullition à feu moyen.

Couper le pédoncule et la base À l’aide d’un couteau de chef. si désiré. couper la partie supérieure du poivron pour en détacher le pédoncule. On peut également couper en dés la partie supérieure et la base du poivron. Dérouler et retirer le cœur Coucher le poivron sur la surface de travail et. en le déroulant au fur et à mesure. retirer le cœur et les membranes blanches. Tailler Couper en lanières ou en dés. d. b. d . couper le poivron verticalement sur un des côtés. Couper la base du poivron. c a. Ouvrir Avec la pointe du couteau.a b 119 Comment couper un poivron facilement c.

ou placer le fruit mûr e le miel. on choisit un fruit sans meurtriss lérer le processus. sinon il quant à lui. Une fois pomme pour accé les fruits dans un sac de papier avec une le fuyu. Ce fruit. Battre les blancs d’œufs dans un bol propre en acier inoxydable. On peut utiliser des blancs d’œufs pasteurisés. 123 124 À l’aide d’un long couteau. Utiliser trois bols pour séparer les blancs des jaunes (voir technique page 229). Un pur de la crème glacée. De cette manière. Dégager les dés de mangue en poussant sur la peau vers l’extérieur avec les doigts. Il en existe deux varié des Japonais. on évite de les assécher et de trop les battre. les œufs donnent plus de volume. mais ils sont plus longs à monter et donnent moins de volume que des blancs d’œufs frais. semblable à une confiture. Des meringues parfaites 120 Découvrir le kaki 121 ée de feuilles brunes. aux ou des crêpes. Le fuyu. dans le hachiya est de couper le dessus À tABLE. délic et de manger sa chair à la cuillère. et mûr. et aux assiettes de poulet ou tranches aux salades de fruits. Ajouter le sucre petit à petit une fois que les blancs d’œufs sont légèrement mousseux. faire tendre. La meilleure façon d’apprécier e: la chair. Couper la chair de chaque tranche de manière à former un quadrillage (éviter de transpercer la peau). À essayer avec du yogourt ou goût puis Ou encore. Couper une mangue a b 61 . il faut ajouter du jus de congeler le kaki entier ou en purée. Le fuyu garnir des gâte l’utiliser pour préparer des poudings ou On peut aussi en ajouter des e une pomme et goûte un peu la vanille. en forme de cœur. en prenant soin de longer le noyau de part et d’autre (photo a) (il est important de savoir que le noyau de la mangue est gros et plat). Ne pas utiliser de bol en plastique: il peut y subsister des traces d’huile qui risquent de faire diminuer le volume de la meringue. se mange aussi bien ferme que comme une tomate trop mûre. de 10 à 12 jours. puis les découper en longeant la peau avec un petit couteau (photo b). Il faut donc choisir un fruit très est imma doit absolument être très mûr. On peut iya se conserve de 1 à 2 jours au frigo. si désiré. Au besoin. est vraiment spécial et délic e photo). au congélateur pour un sorbet minute.Utiliser des œufs frais. mou. le verser dans le bol contenant déjà un blanc. couper la mangue en deux tranches épaisses. avec ses feuilles. hachiya. plus plat. Leurs blancs fermes donnent une meringue plus stable. car le hachiya 122 À L’AChAt. Sortir les œufs du réfrigérateur environ 15 minutes avant de les utiliser. mûrir ures. Couper la chair qui reste autour du noyau. se mange comm de t ou de riz. en faire une purée. ce dernier cas. et le fuyu (notr te. À la température ambiante. le hach citron. le préféré Il fait penser à une tomate orange coiff tés: le ieusement sucré. la passer. de poule jambon froid pour décorer. en verre ou en cuivre. Si le blanc ne contient ni jaune ni fragment de coquille. Il est très important de savoir quelle variété on achè ngeable.

dans un sac de papier. dans un sac de plastique perforé. S’ils ne sont pas mûrs. on peut les laisser 1 ou 2 jours à la température ambiante. .5 trucs sur les abricots 125 Ils se conservent 1 semaine au réfrigérateur.

conserver de 8 à 12 mois dans des 127 pêches ou On utilise les abricots comme les les tartes. l’agneau 128 g) d’abricots = Équivalence pratique: 1 lb (500 d’abricots coupés en 8 à 12 abricots ou 2 1/4 t (560 ml) 129 tranches. les gâteaux et les confi crou et le porc. sans On les choisit ni trop durs ni trop que les abricots sont . on les coup nge composé de yaute. 63 .mous. On mélange êcher de brunir. Ils sont délicieux tures. puis on les e en pour enlever la peau. 126 30 secondes Pour les congeler: on les blanchit deux. Lors meurtrissures ni teinte verdâtre la pression du doigt leur chair cède légèrement sous mûrs. puis on les égou les emp t (160 ml) de sucre 2/3 ensuite 4 t (1 L) d’abricots avec On peut les u’à ce que ce dernier soit dissous. et dégage un parfum délicat. les dans les nectarines. et se marient stillants. On les plonge dans un méla déno t (1 L) d’eau pour de 4 1/4 t (60 ml) de jus de citron et tte. très bien avec la volaille. jusq sacs de congélation.

avec laquelle il vaut mieux y aller modérément. Seules exceptions: les épices et le sel. verser la garniture et poursuivre la recette. plus tranchantes. On peut aussi l’utiliser pour tout travail minutieux. La prise doit être confortable. Avant d’acheter un couteau. japonaises et suisses sont réputées. La plupart des manches sont en plastique moulé ou riveté. L’indispensable petit couteau faire des réserves 131 On peut facilement doubler ou tripler les recettes de plats mijotés. Comment? Déposer l’abaisse dans une assiette à tarte et canneler le pourtour. Piquer le fond de l’abaisse à quelques endroits avec une fourchette. Confort. retirer les poids et la feuille de papier d’aluminium. de sauces ou de soupes en multipliant les quantités des ingrédients par deux ou par trois. Déposer une feuille de papier d’aluminium (ou de papierparchemin) sur l’abaisse (photo a). elles sont aussi nettement plus chères. s’aiguisent bien. Sortir la croûte du four. Verser des poids à tarte (ou des haricots secs) de façon à couvrir tout le fond (photo b). dont la qualité peut varier. On reconnaît les lames forgées à leur petite enflure à la jonction du manche. et restent aiguisées plus longtemps. plus solides. Cuire une croûte de tarte à blanc 132 a b Pourquoi? Cette étape est nécessaire si on prépare une tarte dont la garniture ne cuit pas au four ou si les températures de cuisson de la croûte et de la garniture sont différentes. et la lame et le manche devraient être bien équilibrés. La lame peut être forgée ou découpée dans une feuille d’acier. Comment le choisir Lame. Les lames à haute teneur en carbone sont durables. Elle est en acier inoxydable. Cette technique permet d’éviter les croûtes rétrécies ou craquelées. Les lames allemandes. Utiliser un aiguisoir domestique une fois par semaine pour entretenir la lame. gardent leur tranchant longtemps et ne se tachent pas facilement. c’est celui qui sert à parer et à peler les fruits et légumes. Entretien Ne pas laver les couteaux au lave-vaisselle et ne pas les laisser tremper dans l’eau. Précuire la croûte selon les indications de la recette. Un fini texturé assure une meilleure prise et empêche la main de glisser. Les laver à la main et les sécher rapidement. Faire aiguiser une fois l’an chez un professionnel. quitte à rectifier l’assaisonnement plus tard. pour lesquels il est préférable de diminuer un peu la quantité totale (après multiplication). Manche. on devrait toujours le prendre dans sa main et le manipuler. comme faire des entailles dans de la pâte ou déveiner des crevettes. et l’huile utilisée pour faire revenir les viandes et les légumes. Les lames forgées sont plus épaisses. 64 .130 Officiellement appelé «couteau d’office». plus lourdes.

à l’aide d’un couteau de chef. Idéal pour faire des demi-pommes farcies au four. b. d . on peut les appuyer fermement sur la surface de travail et les couper en un mouvement de va-et-vient à l’aide d’un couteau de chef. Couper en moitiés Couper la pomme en deux. couper deux tranches épaisses sur deux côtés opposés de la pomme en Il est facile de couper de belles tranches très fines à partir des gros morceaux de pommes coupés selon la méthode précédente. Parfait pour les croustillants aux pommes et les autres desserts où on veut conserver de gros morceaux de pommes. ou comme garniture de gâteau. Enlever le cœur En maintenant fermement la pomme debout. puis en retirer le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne de manière à former un petit creux. pour faire de la compote. puis. a. Comme ils ont un côté bien plat. à l’aide d’un petit couteau. Couper en gros quartiers c Couper la pomme en quatre morceaux. par exemple. Couper en tranches fines c. cette méthode est avantageuse quand on a une grande quantité de pommes à préparer. retirer le cœur et les pépins en tenant chaque morceau dans le creux de la main. Rien de mieux pour les tartes à la normande ou à l’alsacienne. Couper ensuite deux autres tranches sur les deux autres côtés de la pomme et retirer le cœur (on obtient un morceau de cœur rectangulaire).a b 133 4 façons de parer une pomme passant le plus près possible du cœur. Assez rapide. d.

Sinon. le p lu s facile est d’utiliser un dénoyauteur. .5 trucs sur les cerises 134 Pour enlever le noyau. on fait une incision à la base de la cerise ou on la coupe en deux.

nt plus. ferme et juteuse possède une save cerise rouge (la Bing). Une fois on les dénoyaute et on les étale des sacs de congélation. entes dans les supermarchés. dodues. ou trem recettes de clafoutis. on les cuisine dans les tartes et compagnie.lisses et luisantes. on les met dans 1 an. chair blanche. Congelées. Dan . Leur prés ur douce et subtile. Une cerise marbrée? Il s’agit des sont de plus en plus qui marbrées de rouge et de jaune. On les choisit une à une. car elles ne dure On évite les cerises pâles et trop es ou meurtries. qu’elles ont durci. s qui dégagent une forte odeur. Pour les congeler. moins prononcée que celle de la 138 67 . et celles qui sont trop moll mûrisse 135 loin des aliments On les met rapidement au frais. On les sort du se conservent jusqu’à 1 semaine elles servir. s. 137 cerises Rainier. de Ou encore. avec des crêpes. réfrigérateur 1 heure avant de les sur une plaque. elles se conservent 136 yogourt ou la salade On les savoure fraîches dans le pées dans le chocolat. un sac perforé. de fruits.

3 mois en chambre froide et 6 mois au congélateur.5 trucs sur les poireaux 139 On les conserve jusqu’à 2 semaines au frigo. .

besoin de les blanchir au préalable Pas 141 nt plus fibreux que Le vert de poireau étant netteme désire l’ajouter aux si on le blanc. lettes. gratins.che. on les lave. : échalotes dans de nombreux plats pâtes. avec de re leurs brunâtres et qui possèdent enco séchées. sauces pour ome . s feuilles vertes qui ne sont pas belle 140 les coupe en Pour les congeler. etc. sacs rondelles et on les met dans des . quiches. pizzas. hachés finement. on de congélation. sans taches On choisit des poireaux à tige blan racines. plats 142 ons et les Les poireaux remplacent les oign soupes. crus On peut également les manger une salade. dans 143 69 . on le coupera finement cuisinés.

sucré. On a donné le nom de tangerine à la mandarine provenant de Tanger. papaye. 145 146 C’est la confusion totale. on les couvre directement d’une pellicule de plastique. elle n’est 148 Pour empêcher la formation d’une mince pellicule sur certaines préparations lorsqu’on les fait refroidir au réfrigérateur. Pour faire mûrir la papa meurtrissures (les taches noires n’altèren complètement jaune et que la pelure ’à ce qu’elle soit laisser à la température ambiante jusqu . etc.Tangerine et mandarine : quelle est la différence ? 144 Découvrir la papaye comme légume dans les petites salades Étonnante. facile à peler. etc. Utiliser la chair en cubes (certains aiment leur petit fouettées (mélanger banane. on la déguste comme thaïes et vietnamiennes. À essayer également miel. Les plus susceptibles? Les préparations contenant des œufs. les tangerines et les mandarines sont juteuses et sucrées et contiennent de nombreux pépins. avec du prosciutto ou du jambon en entré de citron et lait). qu’on doit laisser épaissir et refroidir (crème anglaise. Choisir des papayes jaunes ou ye. On en trouve presque toute l’année. au Maroc. poudings. réfrigérateur. une petite cousine de l’orange. se caractérise par son écorce mince. Une fois mûre cède sous congeler. Le nom est devenu tellement populaire qu’on l’a adopté pour désigner tous les hybrides issus de la mandarine et des divers types d’oranges. la t pas la saveur). pas mal non de fruits de mer ou de volaille. la papaye: verte. La mandarine. ou avec du fromage. des boissons aux salades de fruits ou pour préparer e. populaires dans Et il en existe de toutes les tailles. ou certaines sauces qu’on veut préparer à l’avance (sauce hollandaise. jaune-vert. la couper en deux pour donner de la couleur côté piquant). Il n’est pas conseillé de la gé éclatant. car c’est un croisement entre la mandarine et l’orange amère. on l’utilise un fruit. On aime la papaye pour sa chair juteuse d’un bel oran moins t parfumée rappellent le melon. pas trop molles et sans À L’AChAt. En général. Des préparations délicates 70 . crème pâtissière. du yogourt ou d’aut . car elles sont très apparentées. jus ou encore tout res fruits tropicaux au dessert. autrefois principal port d’exportation de ce fruit. Farcie d’une salade tiers et arrosée de jus de lime ou de rhum simplement découpée en quar plus. car il en existe de nombreuses variétés. mais en emen texture moelleuse et sa saveur très légèr qui sont comestibles et enlever les graines noires. les restos. Pour l’apprêter.). jaune. elle se conservera jusqu’à 3 jours au une légère pression du doigt. Même notre divine clémentine est parfois appelée «tangerine algérienne».). Sa 147 À tABLE.

5. l’ail et les autres assaisonnements. les recettes pour la mijoteuse comprennent souvent cette étape. le liquide contenu dans la mijoteuse ne s’évapore pas. après avoir adapté une recette. 4. puis les oignons. Pour cette raison. 3. Cuisson trAditionnelle 15 à 30 minutes 35 à 45 minutes À lA mijoteuse À lA mijoteuse À intensité élevée À fAiBle intensité 1 1/2 à 2 heures 3 à 4 heures 4 à 6 heures 6 à 10 heures 8 à 18 heures 50 minutes à 3 heures 4 à 6 heures 71 .5 cm) et on les place dans la mijoteuse en premier. 149 150 Comment adapter nos recettes préférées à la cuisson à la mijoteuse Voici 7 règles de base qui s’appliquent à presque toutes les recettes. on les ajoute une heure avant la fin de la cuisson et on règle la mijoteuse à intensité élevée. De la même façon. on dégraisse la surface. on râpe notre bloc de parmesa pâte à l’aide d’un économe. 6. Diminuer la quantité de liquide. Les légumes-racines cuisent plus lentement à la mijoteuse qu’au four. Faire dorer la viande. le goût des herbes et des épices s’atténue. On conseille de les ajouter en fin de cuisson. Le réglage à faible intensité (low) convient à la plupart des recettes. Adapter certains ingrédients.tailler des copeaux de parmesan Pour de ement et en parsemer nos plats rapid n s. Quant aux poissons et aux crustacés. 1. D’ailleurs. on ajoutera les produits laitiers comme la crème ou la crème sure dans les dernières minutes de cuisson afin d’éviter que le gras ne se sépare. 2. Dans une mijoteuse. Si. La plupart des recettes adaptées pour la mijoteuse nécessitent environ 50 % moins de liquide. on filtre le bouillon dans une rôtissoire ou une casserole peu profonde et on le fait bouillir jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée. Régler la température. Ajuster le temps de cuisson. 7. Une cuisson à intensité élevée (high) fait durcir la viande et la volaille. on les coupe en morceaux de 1 po (2. on s’aperçoit qu’il reste beaucoup trop de liquide à la fin de la cuisson. ce qui n’est pas le cas pour la cuisson sur la cuisinière ou au four. On recommande d’ajouter les poivrons verts dans la mijoteuse en fin de cuisson seulement pour éviter qu’ils ne deviennent amers. En effet. La première étape consiste à faire dorer la viande ou la volaille. On utilise le plus souvent une cocotte ou un grand poêlon. L’ajout d’agents épaississants comme la farine ou la fécule de maïs dans les dernières minutes de cuisson peut également aider. sous la viande et la volaille. Ajouter de la saveur. Disposer les aliments.

151 Comment faire une pâte à pizza maison Pâte à pizza Donne 1 croûte à pizza de 14 po (35 cm) de diamètre. 2 3/4 t (680 ml) de farine 2 c. à thé (5 ml) de sel 1 1/4 t (310 ml) d’eau chaude 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive . à thé (10 ml) de levure sèche active à levée rapide 1 c.

Replier la bordure afin de former un bourrelet.a. d’une assiette ou d’un linge propre. Étendre la pâte une longueur d’avance Quelques conseils pour préparer notre pâte à pizza à l’avance. 73 . Presser la pâte avec le poing une ou deux fois pour la dégonfler (elle sera ainsi plus facile à travailler). en la travaillant avec le bout des doigts. Déposer la pâte dans un bol huilé. Pour le lendemain: déposer la boule de pâte pétrie (étape b) dans un bol huilé. Faire gonfler la pâte Déposer la boule de pâte dans un bol huilé et couvrir d’une pellicule de plastique. étendre la pâte en un cercle d’environ 14 po (35 cm) de diamètre. Pétrir la pâte Former une boule avec la préparation et. sur une surface légèrement farinée. b c. Sur une surface légèrement farinée ou directement sur une plaque à pizza huilée. Elle se conservera jusqu’à 1 mois au congélateur. Laisser gonfler dans un endroit chaud (le four éteint avec sa lumière allumée est un endroit idéal) pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Ajouter graduellement l’eau chaude et l’huile d’olive à la préparation en mélangeant avec une cuillère de bois ou avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement collante (au besoin. Mélanger les ingrédients Dans un grand bol. a b. mélanger la farine. pétrir la pâte en la poussant vers l’avant et en la repliant à intervalles réguliers pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique (ne pas pétrir plus de 10 minutes. couvrir et laisser gonfler pendant 24 heures au réfrigérateur. Former à nouveau une boule avec la pâte. ajouter de la farine). couvrir et laisser décongeler et gonfler pendant 24 heures au réfrigérateur. Pour plus tard: mettre la boule de pâte pétrie (étape b) dans un sac de plastique hermétique. la levure et le sel. c d d. car la pâte deviendra dure et compacte).

.. riche en cacao. Il contient olat (pour la dégustation ou (pâte de cacao) selon le type de choc rentes appellations selon la la cuisine). il est arrivé bien cause de sa saveur douce et moelleus cacao (25 %) et plus de sucre après le noir.153 Quelle déception! Normal: Petits. c’est du cacao lui-même. Il suffi les tablettes ordinaires. plus le chocolat est riche. qui a habituellement quantité de sucre qu’il contient: le qu’on retrouve souvent dans un contenu en cacao plus élevé et olat de plus grande qualité. du produit (par exem le chocolat Les connaisseurs préfèrent souvent noir. et sa save se seulement dans les puisse le consommer nature. beurre de cacao (qui grasses) et. On l’utili recettes qui contiennent du sucre. le les ingrédients: dans dient. probablement à C’est le chocolat le plus consommé e. on lit la liste t la texture parfois divers éléments qui modifien ple. des graisses végétales). mais d’ingrédients. c’est de 30 % à 99 % de cacao dégusté sous forme solide. Pourtant. à faire des grumeaux. Le chocolat noir porte diffé mi-amer. on y a tous goûté en cachette. De qu’on reconnaît un bon générale. mais plutôt un extrait de ses matières les chocolats fins. le mi-sucré. on peut dire t de regarder chocolat à sa teneur en cacao. élevé. car il a tendance à brûler et que le noir. Le chocolat non sucré 154 tout sur le chocolat Comment reconnaître un bon chocolat 152 le premier chocolat qu’on a Créé en 1674 par les Anglais. il faut le faire 155 Le chocolat au lait façon C’est d’abord une affaire de goût. suivi du sucre est souvent le premier ingré n’est pas vraiment du cacao. Le noir dans le monde. 74 . il s’utilise moins en cuisi cuire à feu très doux. qui a une teneur en sucr et le sucré. Pour en gros sur un peu plus facile: on inscrit souvent age de cacao. ur est trop amère pour qu’on il ne contient aucun sucre. des recettes où on souhaite un choc e plus élevée que le mi-amer. Contenant moins de ne. Plus il est l’emballage le pourcent aussi amer. car on ajoute Encore là.

il peut facilement se conserver jusqu’à ingrédients frais qui les composent. car l’industrie beurre de cacao. de sucre et de lait en poud du ntion: vérifier à l’achat s’il comprend bien Atte té. mettre 10 oz Dans un bol à l’épreuve de la chale é. erver une bonne sirop de maïs aide la ganache à cons surface. Elle est La ganache est parfaite pour napp des truffes. beurre de cacao. cent à se former sur jusqu’à ce que des bulles commen e chaude sur le la paroi. remuer jusqu’à ce que la prép avant d’utiliser. mélanger 3/4 t (180 ml) Chauffer à feu moyen 3 c. Le mieux. humidité et l’empêche de sécher en Pour faire fondre le chocolat comme un pro. de bois. 157 Le blanc De grâce. ajouter 3 c. Dans 1 an. également la base de la préparation ur. Laisser refroidir environ 15 minutes à On ne doit pas utiliser un chocolat Bon à savoir % ou plus): sa teneur trop importante en cacao (85 est trop élevée et la concentration en beurre de cacao L’ajout de beurre et de ganache pourrait se séparer. car le chocolat aura rien son tendance à blanchir (ce qui n’affecte en dans ). à tab (45 ml) d’une cuillère er reposer pendant 3 minutes. La conservation . Une ganache parfaite! 156 Pour les maniaques. c’est de garder le chocolat goût ces conditions. À cause des nt quant les chocolats artisanaux ne se conserve à eux que pendant 1 mois. Dans une casserole (300 g) de chocolat mi-amer hach de crème à 35 % et à fond épais. il o: il est préparé à partir de contient pas de caca re. car il n’est même pas ne considéré comme un chocolat! En fait. voir page 77. à tab (45 ml) de sirop de maïs.158 er les gâteaux. pas au frigo. À l’aide laiss aration soit lisse. un endroit sec et frais. Verser la préparation de crèm beurre non salé et de chocolat. gage de quali ses a tendance à le remplacer par des grais végétales.

À l’aide d’un emporte-pièce pris. À l’aide de cisea le chocolat dans l’un en un mouvement rapide. remplir au quar ser sur le sac de manière à pousser 2 oz/60 g). dans les épiceries Chauffer un bloc de chocolat mi-amer ou jusqu’à ce t faible (50 %). nt. sans plus (il ne doit pas devenir rchemin pour in. 159 chocolat Comment faire des copeaux de sur une de papier-parchemin et le déposer Graisser très légèrement un morceau olat fondu et er de 3 à 4 oz (90 à 125 g) de choc plaque à pâtisserie retournée. dessiner méthode ique contenant le chocolat fondu (voir parchemin. Appuyer sur le sac en cont olat fondu relativement chaud. obtenir des lignes fines. À l’aide du sac de plast les dessins. Réfrigérer jusqu’à ce que le couche d’environ 1/8 po (3 mm) d’ép . Pour 161 colat Comment faire des traits de cho des formes au choix. appuyer plus fermeme parchemin). Pour obtenir des cope le chocolat ou le couteau. Pres Ziploc) de chocolat fondu (environ ux. à intensité moyennemen l’eau chaude lli. garder le choc des zigzags.fines) au (de type Callebaut. En tenant fermeme du papier«peler» (récupérer les copeaux sur un côté du bloc de chocolat pour le nt (réchauffer aux plus longs. 162 c du chocolat Comment dessiner des formes ave feuille de papier- . Vers nir une ue spatule de métal de manière à obte l’étendre aussitôt à l’aide d’une long chocolat ait aisseur. Déta Réfrigérer jusqu’à ce que les form en soulevant le papier-parchemin. appuyer et bien le sécher. Au beso en détacher les formes. en appuyant légèreme cher délicatement es en chocolat soient fermes. soulever légèrement le papier-pa des formes dans le chocolat. percer un petit trou dans des coins inférieurs. tracer les formes en suivant précédente). Retourner la Sur du papier-parchemin. au besoin). Rincer un couteau économe sous que le chocolat ait légèrement ramo le couteau sur nt le chocolat d’une main. ce coin. de 10 à 15 secondes micro-ondes. 160 en chocolat Comment découper des formes (de type t un petit sac en plastique résistant À l’aide d’une cuillère. découper trop dur). former rôlant le débit et.

Dans la partie inférieure. On peut aussi mettre le chocolat dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux. On chauffe ensuite de 1 à 3 minutes en brassant toutes les 15 secondes. AU MICrO-OnDES. Peu importe la méthode. C’est la meilleure méthode. car quelques gouttes seulement pourraient le rendre granuleux.163 le b-a-ba du chocolat fondu AU BAIn-MArIE. en brassant souvent. On met le chocolat haché grossièrement dans un bol allant au micro-ondes et on le chauffe pendant 1 minute à découvert (à intensité moyennement faible/50 % pour le chocolat noir. et à intensité faible/30 % pour les chocolats au lait et blanc). 77 . On met le chocolat haché grossièrement dans la partie supérieure d’un bainmarie (ou dans un bol en métal déposé sur une casserole). on fait fondre le chocolat à basse température. on chauffe l’eau (elle ne doit pas toucher à la casserole du dessus) sans la porter à ébullition et on laisse le chocolat fondre doucement en brassant de temps à autre. on utilise des ustensiles secs et on évite tout contact du chocolat avec l’eau.

Piments de Cayenne broyés. On vérifie la grosseur des chiffres et l’unité de mesure (degré Celsius ou Fahrenheit). Avantage. friture. Puisqu’on l’utilise uniquement en fin de cuisson. Inconvénient. Pâte de piments. en fin de cuisson. barbecue. Il ne sert que pour la cuisson au four et les grosses pièces de viande. puis mélangés à du vinaigre. il donne une lecture ultra-rapide de la température. Piments rouges broyés et macérés. salsa et hamburgers. À l’achat. est reliée par un fil au cadran à l’extérieur du four. On s’assure que la longueur du fil correspond à nos besoins. sautés et plats asiatiques. guacamole. plus précis. Saveur riche et texture assez liquide qui se dilue bien. Saveur piquante fruitée. À l’achat. La sonde. À SOnDE. POUr LE FOUr. Idéal pour les cuisiniers occasionnels. puis de goûter. Le modèle le plus commun. On peut utiliser l’un ou l’autre pour donner du piquant aux plats cuisinés. Il est plus difficile à comprendre et à programmer. Avantages. peut être utilisé pour les grosses pièces de viande ou les morceaux plus minces (burgers) et convient à tous les types de cuisson (four. Principe. du vinaigre et de l’huile. Pâte de piments ou pâte chili (de type asiatique). c’est d’en mettre 1/4 c. Il possède une large échelle de température (de -40 oF à 450 oF/-40 oC à 230 oC). Conservation: 5 ans au réfrigérateur. parfois en forme de fourchette. À l’achat. Il sonne quand il atteint la bonne température et s’utilise pour presque tous les types de cuisson (four. de poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes. on doit vérifier et parfois piquer la viande à plusieurs reprises. à thé (1 ml) à la fois. Si on veut les substituer. 78 . Peut remplacer le poivre. Principe. Avantages. avec chiffres et aiguilles. du sel. Tabasco. plantée dans la viande pendant toute la cuisson. Les recommandations pour la cuisson sont parfois indiquées sur le cadran. Inconvénient. Le nec plus ultra: il fait office à la fois de minuterie et de thermomètre. On le laisse planté dans la partie la plus charnue de notre pièce de viande pendant la cuisson. Piments broyés avec de l’ail. Inconvénient. Même utilisation que la pâte de piments. On préfère les modèles numériques. bonbons). Il s’utilise à l’extérieur du four. barbecue. Conservation: environ 2 ans au garde-manger. flocons de piment fort ou tabasco? 165 À LECtUrE InStAntAnÉE. le mieux. Utilisations suggérées: sauce à spaghetti.164 Coup d’œil sur les thermomètres à viande À CADrAn. Principe. Goût piquant avec note vinaigrée. Conservation: 1 an au réfrigérateur. Utilisations suggérées: bloody caesar. ce qui lui fait perdre son jus. micro-ondes). À cadran ou numérique. sauce tomate. Flocons de piment fort.

) a. Espresso: 4 c. Donne 2 1/2 t (625 ml) de crème anglaise. Battre Dans un grand bol. le mélange de crème chaud sur la préparation aux œufs réservée. à thé (10 ml) de poudre de cacao. à thé (20 ml) de liqueur de noisette (de type Frangelico). b b. c c. Filtrer Filtrer aussitôt la préparation dans une passoire fine placée au-dessus d’un d . en brassant sans arrêt. on aromatise! Sauf pour la vanille. battre 5 jaunes d’œufs et 1/3 t (80 ml) de sucre pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et fasse des rubans lorsqu’on soulève le fouet. d. à thé (20 ml) de café espresso instantané dilué dans 1 c. Agrumes: 2 c. racler les graines d’une gousse de vanille coupée en deux dans le mélange de lait et de crème.a 166 Comment préparer une crème anglaise petit bol posé dans un grand bol d’eau froide rempli de glaçons. en brassant à l’aide d’une cuillère de bois. vanille: à l’étape b. noisette: 4 c. Cuire Verser la préparation de crème dans la casserole et cuire à feu moyen-doux. à thé (10 ml) de zeste de citron. Verser petit à petit. (La crème anglaise se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Chauffer Dans une casserole à fond épais. à thé (5 ml) d’eau. on ajoute les ingrédients à la crème de base refroidie. jusqu’à ce que des bulles se forment sur la paroi (ne pas faire bouillir). de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère (ne pas faire bouillir). Réserver. Framboise: 2/3 t (160 ml) de purée de framboises filtrée. à l’aide d’un fouet (ou d’un batteur électrique). en fouettant. Cuire à feu moyen. mélanger 1 t (250 ml) de lait et 1 t (250 ml) de crème à 35 %. Brasser de temps à autre jusqu’à ce que la crème ait refroidi. Couvrir directement la surface de la crème anglaise d’une pellicule de plastique (pour empêcher la formation d’une peau sur le dessus) et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie. Chocolat: 2 c. de lime ou d’orange finement râpé.

5 trucs sur les dattes 167 Pour cuisiner. . on peut se procurer des dattes dénoyautées en paquet. habituellement plus sèches et plus compactes (et un peu moins chères).

les dattes se Ziplo ou un sac de plastique (de type du frigo 30 minutes ervent au moins 1 an. . On choisit Il existe différentes qualités de yautées (comme la déno les dattes séchées naturelles non ues en boîte ou en pour déguster en collation. Vend Medjool) es et pas trop fripées. Nos dattes sont très de minutes per dans l’eau chaude une trentaine trem avant de les cuisiner. moll vrac.dattes. elles doivent être brillantes 168 t hermétique Au réfrigérateur. dans un contenan c). 169 llente collation Les dattes nature font une exce 2 g de fibres. Les dattes à enant hermétique. 171 81 . ron nutritive: 3 dattes fournissent envi 170 à sécher La datte fraîche commence déjà es? On les fait sèch dans l’arbre. On les sort cons iner peuvent se cuis avant de les servir. erver de 6 mois à 1 an dans un cont cons à la température ambiante.

172 Comment cuire le riz blanc à la perfection .

libérer leur amidon et devenir collants). Il suffit d’ajuster la quantité de liquide ou le temps de cuisson.a. c d et les autres types de riz? La technique proposée ici convient à plusieurs types de riz. Faire revenir 1 t (250 ml) de riz blanc à grain long. Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant environ 5 minutes. à tab/15 ml de beurre. rIz BASMAtI BrUn. Remettre la casserole à feu très doux pendant 10 minutes. Nacrer le riz Dans une casserole à fond épais. ou 2 t (500 ml) de bouillon (de poulet ou de légumes). rIz BASMAtI. Défaire le riz Défaire le riz à la fourchette avant de servir (ajouter 1 c. 83 . de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé (le riz prendra ainsi plus de saveur). à tab (15 ml) de beurre ou d’huile d’olive à feu moyen-doux. chauffer 1 c. a b b. On le fait cuire dans 2 t (500 ml) d’eau (étape b) et on le laisse mijoter de 7 à 9 minutes. c. Retirer la casserole du feu. Donne 4 portions. d. On le fait cuire dans 2 1/2 t (625 ml) d’eau (étape b) et on le laisse mijoter de 20 à 30 minutes. Ajouter le liquide Verser sur le riz 2 t (500 ml) d’eau chaude et 1 c. et porter à ébullition en brassant une seule fois. à feu moyendoux. car les grains pourraient se fendre. On le fait cuire dans 2 1/2 t (625 ml) d’eau (étape b) et on le laisse mijoter de 10 à 12 minutes. si désiré). de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que la vapeur ait créé de petits trous qui ne se remplissent plus d’eau (ne pas brasser en cours de cuisson. rIz BrUn À grAIn LOng. à thé (5 ml) de sel. Envelopper le couvercle d’un linge propre et le remettre sur la casserole (le linge absorbera l’humidité) (ne pas brasser le riz). Cuire par absorption Laisser mijoter à couvert. en brassant.

purée. dont rs d’années. Gold Rush. la conviennent donc parfaitement pour fait Pomme de terre grelot. et sucrée qui s’apprête de toute e. jaunes ou blanches. Usages: bouillie/vapeur. Il s’agit en . Aussi polyv . les gratins et les es. Assez fermes. elles ont une peau nom. Les rouges. Usag purée. purée. Burbank) de terre nouvelles. e ou en cuites au four ou préparées en puré regroupent plusieurs frites. la patate douce a une chair four. donne une puré 84 Connaître re. La les Les pommes de terre longues. Usages: bouillie/vapeur. Usages: bouillie/vapeur. Et l’Idaho? Cette pomme de terre Idaho d’origine américaine est une Russet. sont généralem es: bouillie/ entre autres aux purées. fritu s les façons. il ne transformée par pas d’une nouvelle variété Les longues patate des manipulations génétiques. fritu e pomme de terre Norland. four. Kennebec. type de frites et la demande continue) orangée cousine. la Yukon Gold est Du côté des jaun certainement la plus populaire. purée. les salades.) et variétés (Superior. réfrigérateur. Bonne pomme de terre qui à purée en raison de sa chair jaune. étant une marque de commerce. Yukon Gold. ce tubercule prov ce restauration rapide a parti le bal pour alente que sa d’une autre plante. Superior. Usages: bouillie/vapeur. Usages: bouillie/vapeu stilles utilisées dans la préparation de crou ndre avec Patate douce. Les blanches l. À ne pas confo la et de longues frites (l’industrie de ient la pomme de terre. Non. Pomme de terre à chair blanche la plus vendue au Québec. Envo primeur (Eramosa et les pommes de terre ipales Belmont). four. purée. etc. Comparables aux pommes . e riche et appétissante. de Russet (Hilite. variétés sont la Norl s gardent bien leur forme une fois cuite es pour les salades de et sont donc idéal sautés. elles sont parfa mais peuvent aussi être pour être bouillies. on peut es pommes de terre tout qu’il s’agit de bonn ites usage. Il existe différentes variétés variétés. purée. la cuisson au four et les frites de différentes de petites pommes de terre Russet. Usag farineuses et riches en amidon. salade. excellente entre autre es: bouillie/vapeur. fritur . four. Bonn s dans polyvalente. bleue existe depuis des millie la principales variétés comprennent e On l’aime pour la couleur qu’elle donn ent Russet et la Shepody. Les autres s’agit Pomme de terre bleue.tout sur les pommes de terre 173 Les rondes dire Rouges. dont les princ and et la Chieftain. re. elles vapeur. toutes empaquetées sous le même mince et doivent être conservées au ent Ces pommes de terre sont grandem r. pommes de terre.

Faire une incis des pommes de forme de croix sur le dessus hette. Couvrir et cuire tes. qui ne peuvent être entreposées assez jours au frigo. donc les premières pommes la semaine suivant l’achat. Pour les rissolées. jusqu’à ce qu’elles soient tendres. et de 8 à Préparer 175 de jeunes pommes de terre Les pommes de terre nouvelles sont juste de récolter. dans lant entre 45 °F et 50 °F (7 °C au frigo). deviennent pâteuses. au frigo et à utiliser rapidement. Idem pour les pommes au barbecue ou à la vapeur. avec leur variétés qui viennent très tôt à de terre primeur ou précoces. Dans une cass . Pour la cuisson à e placée sur une les mettre dans une marguerit de casserole d’eau bouillante. voire jusqu’à 6 mois. Leur chair est de différentes variétés qu’on vient à leur meilleur bouillies ou cuites ferme et leur peau. il vaut mieux privilégie ement) et vendues dans des sacs lavées (elles se gâtent moins rapid plastique. des de terre nouvelles. Elles sont peau. au four. Si on les achète en sac de Éviter les pommes de terre dont de papier brun une fois à la maison. parties vertes. Porter soient de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles tter aussitôt pour éviter qu’elles ne tendres. terre et écarter les pointes avec une fourc Bouillies ou cuites à la vapeur. Badi es ou d’huile végétale. Coup l’huile jusqu’à assaisonner. Pour une purée de pommes de terre parfa 232. rner (200 °C) pendant 45 minutes (les retou pommes de terre de temps à autre). À conserver maturité. Les mettre sur un essuie-tout et cuire à intensité maximale de terre de 4 à 6 minutes pour une seule pomme 12 minutes pour trois. 30 à 40 minu erole rôties au four ou rissolées. Assaisonner de fines herb Cuire au four préchauffé à 400 °F d’épices. salée (dans le cas des pommes de terre t que les mettre dans de l’eau bouillante plutô à ébullition et cuire dans de l’eau froide). Les armoires de cuisine pouv mur extérieur ou dans un placard préférable de les mettre près d’un r les pommes de terre non frais. les pommes de terre un endroit sombre et frais (pas longtemps. à des températures oscil ant être trop chaudes. Piquer la peau endroits. Piquer les pommes de à plusieurs endroits. puis faire revenir dans . au besoin). car on obtiendrait une les cuire au les cuisson à la vapeur. dans Bon à savoir 176 se conservent que quelques À l’exception des nouvelles. les précuire dans l’eau bouillante er en dés. ce qu’elles soient dorées et croustillantes terre Au micro-ondes. voir la méthode page 85 . la peau tire sur le vert (enlever les Conserver ite. cuire les pommes de terre d’eau bouillante salée entières ou coupées en morceaux pendant plat peu 10 minutes. Couper les re dans pommes de terre en morceaux et les mett lie d’eau froide légèrement une casserole remp nouvelles. ne pas pommes de terre à plusieurs s de envelopper de papier d’aluminium (à moin barbecue). À l’achat.174 des En robe des champs. Cuire au four préchauf °C) de 40 à 50 minutes ou jusqu’à 425 °F (220 ion en ce qu’elles soient tendres. il est et 10 °C). les mettre dans un sac de papier. Égoutter et mettre dans un geonner de beurre ou profond allant au four. Égou la vapeur. Mettre directement du four ou sur une pommes de terre sur la grille fé à plaque de cuisson. mince.

en biscuits. Très semblables au goût. ou à l’ajouter à nos salades vertes et à nos soupes. Les possibilités sont infinies: on peut les transformer en soupes. une variété à peau et à chair orangées. L’Orangetti. la Stripetti. et même les blanches. Courge spaghetti.Courge Hubbard gris-bleu Courge musquée Courge poivrée C ourges tout sur les 177 Les connaître 1. Il ne restera plus qu’à la réchauffer avec un peu d’huile d’olive et à la servir comme légume d’accompagnement. en confitures. 2. Il en existe une vingtaine de variétés: les petites rondes. faire gratiner quelques minutes au four et servir. les super-mastodontes. dont le poids peut atteindre 800 lb (400 kg) et qui font d’ailleurs l’objet de concours. selon notre humeur. prisées par les restaurateurs pour servir le potage à la citrouille. en gâteaux. Un truc: mettre la sauce dans la cavité de la courge cuite (sans la racler). les traditionnelles. en tartes. La plus populaire. ces deux courges s’utilisent comme des pâtes. qu’on trouve maintenant dans certains supermarchés. qui se défait en filaments comme des spaghettis. qu’on sculpte en visages amusants pour l’Halloween. 86 . Sa chair délicate au goût de noix. les minis. est très prisée pour servir avec de la sauce à spaghetti. racler la chair et la réfrigérer. Citrouille. On peut faire cuire la courge spaghetti à l’avance. les allongées. Tout le monde la connaît. mais on voit aussi sa petite cousine rayée. On trouve facilement la variété à écorce crème. est pour le moins surprenante. en muffins.

un maillet pour frapper sur le manche du couteau. les réduire en purée et les congeler. Courge Buttercup. les peler. Courge poivrée. cette courge ressemble à un gland. les badigeonner légèrement d’huile d’olive ou de beurre et les cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres (les piquer avec une fourchette). Exquise en purée et en soupe. frais et bien aéré. Sa forme et sa taille sont tellement surprenantes qu’on la dirait venue d’une autre planète. Le mieux. elle existe aussi en vert et en orangé. Sa chair orangée a une délicate saveur de noisette. Poids lourd de la famille. les couvrir d’une pellicule de plastique en relevant un coin et les cuire à intensité maximale de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pour les couper. On peut aussi la couper en quartiers. de gâteaux et de tartes. Elle se reconnaît facilement à sa forme de poire et à son écorce jaune pâle (attention: si elle est verdâtre. s. Comme elle est souvent utilisée à des fins décoratives. on la vend aussi en morceaux. cuite au four avec un peu de beurre et de sirop d’érable dans sa cavité. Pour la couper. la meilleure façon de faire ressortir toute la saveur des courges. 178 Les cuire Quelle que soit la variété. La cuisson à l’eau est déconseillée. les épépiner. Plus sèche et moins sucrée que celle de ses cousines. Giraumon ou courge turban. La peler n’est pas non plus une mince affaire. En fait. les épépiner. elle se transforme aussi en délicieuses frites et en excellente purée lorsqu’on la mélange à des pommes de terre. Courge musquée. au besoin. compactes et fermes. Magnifique dans les potages et les purées. Les choisir Préférer les courges vendues avec leur tige. excellente en gratin dauphinois. Courge Hubbard gris-bleu. Pour en faire provision. comme la cuisine. parfois jusqu’à 1 an. Au micro-ondes: Couper les courges en deux. les couper en bâtonnets. Les conserver Pas de frigo. 7. il faut un bon couteau et. la Buttercup est délicieuse grillée au four ou sur le barbecue. Ne les mettre au réfrigérateur qu’une fois qu’elles sont coupées et les envelopper d’une pellicule de plastique (elles se conserveront 1 ou 2 jours).Courge spaghetti Citrouille Giraumon Courge Buttercup 3. coupée en tranches fines et simplement badigeonnée d’huile parfumée à l’ail. les blanchir pendant 1 minute et les mettre au congélateur. simplement coupée en deux. c’est de la couper en deux ou en quatre et de la cuire avec la peau.p. elle n’est pas mûre).v. il faut les retourner de temps à autre. dans un endroit sec. Facile à reconnaître. Une fois cuite. Au four: Couper les courges en deux. 180 179 87 . Les plus pressés peuvent utiliser le micro-ondes. 4. Cette variété américaine très ancienne est appréciée pour sa chair orangée et moelleuse. c’est une des plus savoureuses. Les choisir lourdes. si la recette le permet. Aussi appelée «courge Butternut». car elle atténue leur saveur. on peut utiliser la Hubbard comme la pomme de terre. c’est de les cuire au four. sa chair fait des frites fabuleuses et de bonnes purées. Cette variété fait également bonne figure dans les sautés et les gratins et peut remplacer la citrouille dans les recettes de muffins. la courge poivrée fait aussi des desserts extra –ar exemple. mais elle se conserve alors seulement quelques jours au frigo. Mieux vaut privilégier la cuisson à la vapeur (de 15 à 40 minutes en morceaux dans une marguerite).! Les courges entières se conservent plusieurs mois. 6. ou les cuire pendant 20 minutes. Elle fait d’excellentes purées et un pain-gâteau savoureux. Sa chair très orangée et riche en bêtacarotène en fait une candidate idéale pour les potages. 5. la chair s’enlève facilement. d’où son nom anglais d’acorn. on conseille de la mettre dans un sac à ordures et de la jeter par terre: elle se fendra d’elle-même. À essayer absolument dans le pâté chinois. la badigeonner d’huile et la parsemer de fines herbes pour la servir comme légume d’accompagnement. Heureusement. puis garnie d’une boule de crème glacée à la vanille. beaucoup de gens ignorent que cette superbe courge de forme inusitée et aux couleurs éclatantes est comestible. sans meurtrissures.

à la peau lisse et brillante.5 trucs sur les poivrons 181 On choisit des poivrons fermes. .

on épépine et 183 t pas encore à Bon à savoir: le poivron vert n’es é. poivron se retrouvent principaleme 185 89 . maturité. dans le bac à légumes du réfrigéra s les blanchir): on les coupe On peut aussi les congeler (san les met au congélateur en deux. on pèle. pendant 1 semaine.emballage. on les épépine. Ensuite. jusqu’à ce que la 20 minutes. plastique ou dans un sac un bol couvert d’une pellicule de reposer de 15 à 20 minutes. de papier fermé et on les laisse on coupe. jaune ou et sa saveur s’adoucit. 184 entes dans le Les substances antioxydantes prés nt dans la pelure. on les dépo cuire sous le gril préchauffé plaque de cuisson et on les fait ecue) pendant environ du four (ou directement sur le barb ent. sans teur. Ils se dans des sacs de congélation (de conserveront de 8 à 12 mois. en les retournant souv On les met ensuite dans peau soit noircie et boursouflée. On les conserve tels quels. sa peau devient rouge. 182 se entiers sur une Pour les faire griller. puis on type Ziploc). Lorsqu’il est mûr. d’où son goût moins sucr orangée selon la variété.

au besoin). Laisser reposer de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le dépôt blanchâtre (petit-lait) tombe au fond de la casserole et que l’écume monte à la surface. D’ailleurs. mais légèrement tendre. fait également de délicieux couli rester quelques aiguillons. 189 b 90 . on l’appelle Juste à la regarder. on comprend qu’il s’agi son aspect une traduction de l’anglais prickly pear. puis presser chaque demitomate au-dessus d’un bol. Pour la peler. Sous parfois. la eler. le laisser mûrir à la températu quelques jours au figue de Barbarie se conserve une pression du doigt. juteuse et rafraîchis plutôt inhabituel se cache. Une fois mûre. On l’arrose de jus de lime ou de on la pèle.Pour épépiner les tomates. «poire cactus». ils sont comestibles. peut aussi l’ajouter à une ets. retirer l’écume (photo a). dans une petite casserole. dont la belle chair colorée. mais il peut problème de chaque côté et inciser la peau sur toute sa longueur. sante. retirer la peau (enfiler des fourchette et d’un du fruit. Verser le beurre fondu dans un petit bol en prenant soin de laisser le dépôt blanchâtre dans le fond de la casserole (photo b). à l’intérieur. Sa chair renferme de nombreux pépins croq gants. texture et la saveur légèrement parfu es. on la coupe en morceaux et on Sa chair. t du fruit d’un cactus. . 186 190 Recherché : le beurre clarifié Découvrir la figue de Barbarie 187 Pour faire du beurre clarifié. sans tach sous re ambiante jusqu’à ce que la chair cède très ferme. car les épines sont enlevées. Choisir un fruit ferme. une mée rappellent un peu le melon d’eau. réduite en purée salade de fruits. Avec les doigts ou à l’aide d’une uants. les couper en deux horizontalement. enlever une tranche à chaque extrémité couteau. on peut la manipuler sans s et sorb et passée. réfrigérateur. Il faut la servir froide pour appr citron pour la relever. de poulet ou de crevettes. À l’aide d’une cuillère. S’il est À L’AChAt. écier son effet désaltérant. En général. faire fondre le beurre à feu doux. ne pas la cong 188 a ster. incorrectement. Pour la dégu À tABLE.

coupée en cubes 1 œuf 2 c. Verser le liquide petit à petit sur la préparation de farine et mélanger avec les doigts jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir (ne pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne durcisse à la cuisson). à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. d. Sabler Dans un bol.a 191 Comment faire une pâte à tarte (pâte brisée) Pâte à tarte Donne 2 abaisses de 10 po (25 cm) ou 3 abaisses de 8 po (20 cm) de diamètre. travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière. À l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. 3 t (750 ml) de farine 1 c. puis envelopper chaque disque d’une pellicule de plastique. coupé en cubes 1/2 t (125 ml) de graisse végétale froide. à thé (10 ml) de jus de citron ou de vinaigre eau glacée de liquide. voir la technique. Réfrigérer pendant 30 minutes. Ajouter suffisamment d’eau glacée pour obtenir 2/3 t (160 ml) d . dans un sac de congélation. au besoin). b c. Décongeler la veille au réfrigérateur. mélanger la farine et le sel. Abaisser b. puis mélanger. Pour une croûte de tarte parfaite.) c a. Sur une surface légèrement farinée. Dans une tasse à mesurer. à thé (5 ml) de sel 1/2 t (125 ml) de beurre froid. Ajouter le beurre et la graisse végétale. aplatir chaque portion de pâte en un disque. battre l’œuf et le jus de citron. Pétrir légèrement Sur une surface légèrement farinée. Façonner la pâte en disques Former une boule avec la pâte et la diviser en deux. (La pâte à tarte se conservera 4 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur. page 190. abaisser les disques de pâte (fariner le rouleau à pâtisserie.

Puis on sectionne le céleri-rave en gros quartiers (photo b). en faire un potage. Pâte ferme: asiago. gruyère. on coupe toute la base avec les racines (photo a). ou enco . couteau en enlevant une couche assez épais céleri rémoulade (râpé et Il faut absolument essayer le classique Comment le mettre au menu. Parfaits pour les gratins. Il suffit de se munir d’un long couteau très bien aiguisé. D’abord. sa chair blanche et croquante se. On peut aussi le transformer pas besoin de le mélangé avec une mayo à la moutarde. on le pèle en enlevant une couche assez épaisse.Découvrir le céleri-rave 192 i-rave ne paie vraiment pas de mine. scamorza. le célerirave est un légume-racine facile à parer. à l’aide d’un petit couteau ou d’un couteau économe. de l’eau citro l’utilise pas tout de suite. céleri-rave). croque-monsieur. mais conserveront leur forme. les faire sauter ou les griller. raclette. Enfin. gouda. fontina. le céler de le peler au est délicieuse. ée dans les fruiteries et les supermarchés Achat et conservation. Excellents pour garnir les pizzas. soupes. havarti. dans un nnée pour l’empêcher de noircir. Pour le préparer. comme pour le rutabaga. feta. emmenthal. On peut quand même les cuisiner. Fromages: lesquels faire fondre? 194 193 Même si sa surface peut sembler rebutante. Les exceptions Les fromages frais (ricotta. légumes farcis ou sauces blanches parce qu’en fondant ils s’incorporent bien aux préparations. Il se On le choisit pas trop gros et sans parti qu’il est pelé. Ils ramolliront. le chèvre et le halloum ne fondent pas bien. caciocavallo. Le cas particulier Le parmesan: comme il est très sec. tiers de pommes de terre et un tiers de en gratin dauphinois (en utilisant deux en purée ou re l’ajouter à une salade ou à un ragoût. cheddar. il suffit toutefois. Comment couper le céleri-rave a b 92 . il est préférable de le râper finement et de l’intégrer à une sauce ou à une préparation afin de bien le faire fondre. car ils ne s’étendent pas trop et s’étirent en longs filaments. on le plonge dans Les meilleurs Pâte filée: mozzarella. si on ne sac de plastique perforé. paninis ou lasagnes. blanchir). monterey jack. À noter: une fois réfrigérateur. provolone. De la même famille que le céleri. cottage). Il est offert à l’ann conservera jusqu’à 2 semaines au es molles.

comme le thym. et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Est-il possible de réchauffer un plat à la mijoteuse? 195 eur. à tab/15 ml de jus de citron pour jusqu’au moment de les utiliser. Étaler les feuilles sur des plaques de cuisson et chauffer à température très basse (145 oF/65 oC) de 1 à 2 heures. en l’incorporant délicatement à la préparation. Quand c’est l’abondance dans le potager. le romarin. Ajouter le sucre petit à petit (pas avant cette étape) et l’essence. on fait sécher nos fines herbes. On les couvre d’un sac de papier pour les protéger de la poussière et de la lumière et on les laisse sécher de 2 à 3 semaines. l’estragon. Les fines herbes à petites feuilles et à tiges longues. AU FOUr. À L’AIr. la crème est trop fouettée. La mijoteuse met trop de temps à atteindre une température suffisamment élevée pour écarter tout danger de prolifération de bactéries. la tête vers le bas. comme le basilic. la menthe ou la sauge. (le céleri-rave et le panais. 93 . l’origan. Pour les fines herbes à feuilles plus grosses. Pour les empêcher de changer de coul ou vinaigrée les mettre dans un bol d’eau citronnée (1 c. ajouter un peu de crème à 35 % non fouettée. 4 t/1 l d’eau) Les secrets de la crème fouettée parfaite 196 198 faire sécher les fines herbes Utiliser une crème contenant au moins 28 % de matières grasses et un bol juste assez grand pour déplacer le batteur électrique. Ne fouetter que 1 t (250 ml) à la fois et battre à vitesse moyenne (et non à vitesse élevée) jusqu’à l’obtention de pics mous (on vérifie en arrêtant le batteur et en soulevant simplement les fouets). on peut opter pour la méthode de séchage au four. Si. Les ustensiles et le bol devraient être refroidis au réfrigérateur ou au congélateur. dans un endroit frais et sombre. par malheur. en laissant la porte du four entrouverte (retourner les fines herbes de temps à autre et les surveiller de près pour éviter qu’elles ne brûlent). 1 t (250 ml) de crème donne environ 2 t (500 ml) de crème fouettée. se prêtent bien au séchage en bouquets pendus. Elles se conservent ainsi environ 6 mois dans des pots hermétiques. s’il y a lieu.197 ines une fois coupés. certains légumes-rac es) ont tendance à noircir. Bon à savoir La crème fouettée restera plus ferme si on utilise du sucre glace. la marjolaine et la sarriette. On en fait de petites bottes qu’on attache avec une ficelle et on les suspend. entre autr Non.

Riz à sushi (ou riz japonais) Feuilles de nori Vinaigre de riz Graines de sésame noires ou ordinaires Pâte wasabi Gingembre mariné . les magasins d’alimen naturels et de plus en plus de supermarchés.199 Comment préparer des sushis Les essentiels On les trouve dans les épiceries ts asiatiques.

l’épépiner.) ou fumé (saumon). Déposer les sushis sur une assiette de service. Couper en lanières 1 petit avocat mûr et un paquet de chair de crabe surgelée (7 oz/200 g). etc. avocat. Couper le rouleau À l’aide d’un couteau mince et bien aiguisé préalablement trempé dans l’eau. le côté mat vers le haut. mandarine. à thé (5 ml) de sucre glace tamisé et mélanger à l’aide d’une fourchette. ou fruits de mer cuits (crevettes. etc. Superposer environ le tiers de la chair de crabe. 95 . Porter à ébullition. laitue. Répéter les opérations a. Ajouter 3 c. Mettre le riz dans un bol ou l’étendre sur une plaque de cuisson et le laisser refroidir complètement. Étendre le riz Dans une casserole.). et 1 c. les feuilles de nori.). grillées. pétoncles. à tab (30 ml) de graines de sésame noires ou ordinaires. couper les extrémités des rouleaux pour les égaliser. d d. presser uniformément 1 t (250 ml) de la préparation de riz de manière à couvrir la feuille de nori. à tab (45 ml) de vinaigre de riz. oignon vert. c. carotte. Rouler le maki c Rouler fermement la préparation de riz avec sa garniture en s’aidant du napperon de bambou et en pressant la garniture avec les doigts. puis le couper de façon à obtenir 6 bâtonnets. pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre et toujours luisant. puis couper chaque moitié en quatre morceaux. au besoin. en laissant une bordure de 1 po (2. sans brasser. mélanger 1 1/4 t (310 ml) d’eau et 1 t (250 ml) de riz à sushi. 2 bâtonnets de concombre et 2 lanières d’avocat sur la préparation de riz. Réduire à feu doux. Placer les garnitures Couper un concombre en deux. etc. Couper chaque rouleau en deux morceaux. b et c avec le reste de la préparation de riz. saumon.a.). fruits (mangue. le crabe. couvrir et cuire. étendre un napperon de bambou et y déposer une des feuilles de nori. le concombre et l’avocat de manière à obtenir deux autres rouleaux. 2 c. décongelée. Sur une surface de travail.5 cm) du côté opposé à soi. poisson cru (thon. Donne 24 morceaux. Avec les doigts humectés. etc. a b b. d’autres ingrédients gagnants Une foule d’ingrédients peuvent entrer dans la préparation des makis: légumes (concombre.

il est souhaitable d’offrir de 8 à 10 choix de hors-d’œuvre et d’en prévoir 2 ou 3 de chaque sorte par personne. cuire les noix. Pour de petites quantités. sans matière grasse. Dans un poêlon chaud sur feu moyen.200 Combien doit-on prévoir de hors-d’œuvre pour une fête? Si on les sert avant un grand repas. on devrait préparer 5 ou 6 variétés de bouchées ou de canapés. on évite de les dépo que la chaleur directement sur la grille du four. puis one. 96 . Pour de plus grandes quantités. On grille des noix. en une seule couche. Pour un cocktail ou un cinq à sept qui tient lieu de repas. des graines et de la noix de coco 201 202 Pas besoin de fariner ni de graisser les l avantage. et en compter 1 ou 2 de chaque variété par convive. les noix. en brassant de temps à autre. les graines ou la noix de coco en brassant de temps à autre avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme et qu’elles soient dorées. les graines ou la noix de coco sur une plaque de cuisson et cuire au four préchauffé à 350 oF (180 oC) quelques minutes. jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme et soient légèrement dorées. en les déposant sur une plaque de cuis on pourra les conserver plus longtem ps. directe affaiblit prématurément le silic son. moules en silicone: c’est là leur principa ser Pour les faire durer. Étendre uniformément.

On la coupe ensuite en tranches ou en gros morceaux. Donne environ 1/3 t (80 ml) ant au moins 8 heures ou jusqu’à 24 pend Comment parer une courge musquée 204 Peler. on peut facilement en préparer en utilisant des poitrines de poulet désossées. Pour attendrir la peau de la courge musquée. Mettre les poitrines de poulet sur une surface de travail et les stabiliser en posant la main sur la partie la plus charnue. À l’aide d’un couteau bien aiguisé.203 préparer ure épaisse et onctueuse. double épaisseur d’étamine (coton à from dans une passoire fine tapissée d’une ateur plastique et laisser égoutter au réfrigér couvrir la passoire d’une pellicule de de yogourt égoutté. Comme elles seront plus dures. Escalopes de poulet en un tournemain 97 . mettre 1 t (250 ml) de trempettes ou autres sauces froides. Au besoin. on retire les graines et la membrane fibreuse (photo b). À l’aide d’une cuillère. des age) et placée sur un bol. la peau et le gras enlevés. mettre les poitrines de poulet au congélateur une vingtaine de minutes avant de faire les escalopes. parfaite pour Égoutter le yogourt lui donne une text yogourt nature Pour ce faire. selon l’utilisation. On tranche les deux extrémités et on coupe la courge en deux dans le sens de la longueur. Truc de pro Pour se faciliter la tâche. mettre les demi-poitrines entre deux pellicules de plastique et les aplatir délicatement à environ 1/2 po (1 cm) d’épaisseur à l’aide d’un poêlon en fonte. 205 a b Si on ne trouve pas d’escalopes de poulet à notre supermarché. Épépiner. elles se couperont encore mieux. couper les poitrines en deux horizontalement. heures. on la met au micro-ondes de 2 à 3 minutes à intensité maximale puis on la pèle à l’aide d’un économe (photo a).

5 trucs sur les raisins 206 On lave les raisins seulement au moment de les consommer et on les coupe en petites grappes plutôt que d’en prendre ici et là. .

La fine rméabilise recouvre est normale: elle les impe qui les afin de les garder frais. Ils seront à la quinzaine de minutes une savoureux si on les sort du frigo t de les servir. touche de fraîcheur et d’origina 210 Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag 99 . 209 ou de fromage. non cule blanche pelli et bien attachés à la tige. dans un bac à Les raisins congelés (avec de l’eau étique) donnent une glaçons ou dans un contenant herm lité à nos cocktails. avan 208 s de volaille. On jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur toutefois plus température ambiante. ou On peut les servir en salade (foie des cubes de poulet avec chèvre et noix) ou en brochette.ridés On choisit des raisins fermes. 207 plastique perforé On les conserve dans leur sac de évite de les laisser .

Lorsque la préparation bouillonne. en laissant dépasser un excédent sur les côtés courts (photo d). car la préparation pourrait durcir rapidement et être difficile à étendre. après 220 °F (104 °C). car la préparation bouillonnante doit bien couvrir le thermomètre. Le thermomètre devrait alors indiquer 212 °F (100 °C). Préférer une casserole à fond épais. au besoin. pour éviter casserole remplie d’eau et porter à ébullition. Une méthode simple: fixer le thermomètre à une Les recettes de fudge et de sucre à la crème requièrent quelques précautions. Sinon. Surveiller de près la température du thermomètre. elle monte rapidement. les casseroles d’une capacité d’environ 8 t (2 L) conviendront aux recettes qui donnent 32 carrés. sinon la lecture sera faussée. le thermomètre ne doit pas toucher le fond de la casserole. le fixer sur une cuillère de bois qu’on dépose à l’horizontale sur la casserole (photo b). incliner la casserole. a b c d . Voici comment les réussir à la perfection. ajuster en conséquence la température indiquée dans la recette (en soustrayant ou en ajoutant la différence notée). pour éviter que la préparation ne colle au fond. Pour obtenir une texture ultracrémeuse. Toujours porter la préparation à ébullition à feu moyen-doux ou moyen (et non à feu moyen-vif) pour permettre aux cristaux de sucre de fondre avant l’ébullition. Tous les thermomètres à bonbons ne sont pas également fiables! Il est donc préférable de tester le nôtre avant de préparer une recette. puisqu’on doit les préparer avec un thermomètre à bonbons en suivant un déroulement précis. Mieux vaut avoir des bras de renfort à ce moment. Beurrer le papier d’aluminium à l’intérieur du moule. tapisser le moule de papier d’aluminium. Un truc pour faire tenir le thermomètre à la bonne hauteur et au milieu de la préparation: à l’aide de la pince. Par exemple.211 Fudge et sucre à la crème imbattables que des cristaux ne s’y forment pendant la cuisson. car l’exercice peut vite devenir fatigant! Il n’est pas recommandé d’utiliser un batteur électrique. pour s’assurer que le thermomètre est bien immergé (photo c). Pour faciliter le démoulage. Au moment de laisser refroidir la préparation. car. l’étape cruciale consiste à brasser sans arrêt la préparation refroidie jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Ne pas utiliser une casserole trop grande. et badigeonner la paroi intérieure de la casserole de beurre (photo a). Laisser bouillir pendant 10 minutes et vérifier la température.

Cassonade. 1/3 t (80 ml). Liquides. il est important de bien les nettoyer. sel et épices. Remplir la cuillère à mesurer et retirer l’excédent avec le dos de la lame b d’un couteau. Ses feuilles toutes frisées donnent une texture intéressante aux plats. La bonne mesure! Persil frisé. c’est le chouchou des cuisiniers. Poudre à pâte. 101 . On peut aussi en faire un taboulé. sur les pommes de terre. Déposer la tasse sur une surface de travail et se pencher pour s’assurer que le niveau du liquide est à la hauteur de la marque de quantité sur la paroi de la tasse. une vinaigrette. bicarbonate de sodium. une sauce. En travaillant au-dessus du récipient contenant l’ingrédient sec. 1/2 t (125 ml) et 1 t (250 ml). Persil plat. on le réserve surtout pour la décoration des plats. une gremolata. on utilise le frisé. Avec le dos de la lame d’un couteau. on préfère le persil plat. sucre granulé. Les tasses gigognes viennent habituellement en 4 formats : 1/4 t (60 ml). Farine tout usage. on pousse l’excédent et on le laisse retomber dans le récipient (photo b). sucre glace et poudre de cacao. Pour cuisiner. On l’ajoute haché. Utilisations. jusqu’à ce que le contenu déborde (photo a). sans tasser. À l’aide d’un couteau bien aiguisé. on remplit la tasse à mesurer à l’aide d’une cuillère. 214 avant de hacher des poireaux. dans les omelettes. inciser chaque poireau sur la longueur . Remplir la tasse à mesurer en tassant la cassonade a (ou selon l’indication de la recette) jusqu’au bord. jusqu’à environ 3/4 po (2 cm) de la base Passer les poireaux sous l’eau froide en les inclinant vers le bas et en séparant les feuilles pour enlever tout le sable. Appelé aussi «persil italien». si on n’en trouve pas. de préférence en fin de cuisson. de façon à ce que la cassonade garde sa forme lorsqu’on la versera dans une autre préparation. mais. Comme sa saveur est moins aromatique que celle de son petit cousin à feuilles plates. Mesurer les ingrédients liquides avec une tasse à mesurer pour ingrédients liquides: elle est habituellement munie d’un bec verseur. etc. farine à gâteau et à pâtisserie. car sa saveur et sa couleur sont plus persistantes.Persi l plat ou persil frisé ? 213 212 On mesure les ingrédients secs avec les tasses appropriées. les salades et les soupes.

5 trucs sur les courgettes 215 Pour conserver le maximum de nutriments. Il suffit de les brosser légèrement et d’enlever les deux extrémités. . mieux vaut ne pas les peler.

puis les ches ou en cubes. es. brillante et sans mini. les blanchir 2 tran congeler jusqu’à 1 an. la menthe (en rehausser la saveur. on les choisit fermes. 217 une salade On peut les consommer crues dans coupe en tranches. et on en bâto r ou on les farcit. meurtrissures. on les cuit à la nnets. la peau version plus savoureuses. On préfère les petit 216 au frigo. on les fait font aussi bonne figure pensables à la ratatouille. en rubans ou en dés. grille vapeur. On minutes. 219 103 . les dans les omelettes. Qu’elles soient vertes.bec jusqu’au début On profite des courgettes du Qué es. les pâtes et 218 peu prononcé. les ou avec une trempette. marbrées ou en jaun d’octobre. dans On les conserve jusqu’à 1 semaine aussi les couper en peut un sac de plastique perforé. Sinon. elles Indis soupes. on les poêle. Comme les courgettes ont un goût herbes fraîches fines il ne faut pas hésiter à utiliser des et l’aneth) pour en particulier le basilic.

220 Comment parer un bulbe de fenouil .

Couper de fines tranches au couteau et accompagner de tranches de pommes. Précuire les morceaux de fenouil à la vapeur pendant environ 5 minutes. retirer les branches. plus coriace et souvent fibreuse. (Réserver le feuillage pour un usage ultérieur.) b. c le fenouil passe à table! En salade. puis couper le nombre de morceaux désiré. Retirer le cœur Déposer chaque quartier à la verticale sur la planche à découper. c. retirer une tranche de 1/4 po (5 mm) à la base du bulbe. Mettre les quartiers de fenouil dans un bol. de moutarde de Dijon et de persil frais haché. Couper les branches Déposer le bulbe à l’horizontale sur une planche à découper. Retirer la couche extérieure. Déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin et cuire au four préchauffé à 425 oF (220 oC) pendant 40 minutes (retourner les quartiers de fenouil deux fois en cours de cuisson). à tab (15 ml) d’huile d’olive et les saler. Parer le bulbe a À l’aide du couteau. Sur le barbecue. À l’aide d’un grand couteau.a. selon la taille du bulbe. puis les badigeonner d’huile d’olive et les faire griller sur le barbecue réglé à intensité moyenne-élevée pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés (retourner souvent les morceaux en cours de cuisson). b d. d 105 . les enrober avec 1 c. de copeaux de parmesan et d’une vinaigrette à base d’huile d’olive. de manière que les parties restent attachées ensemble. par exemple. qui tient les morceaux ensemble). rôti au four. Couper ensuite chaque moitié. Préparer le bulbe jusqu’à l’étape c (conserver le cœur. pour parfumer un bouillon ou décorer un plat. puis retirer le cœur. de manière à obtenir quatre morceaux en tout. Couper en quartiers Couper le bulbe en deux sur la hauteur en passant la lame du couteau au milieu de la base.

de marinades. Laisser revenir ment 1 semaine au réfrigéra épiceries asiatiques. Il faut éviter de le cuire sur une crème anglaise. dans le fond du bol. à l’ancienne ou en poudre? 225 Découvrir le fruit du dragon (pitahaya) 222 223 ante surprennent. qui dégage un bon arôme À L’AChAt. cette moutarde est très douce. Moutarde à l’ancienne. Moutarde de Dijon. Semblable à la moutarde de Dijon. Moutarde en poudre. Elle est reconnaissable à son pot en grès et à son cachet de cire rouge. 224 Moutarde jaune. en raison de sa chair délicate. est rafraîchissante mais très subt trissures. ne pas congeler. On l’utilise comme la moutarde jaune. cette moutarde typiquement française est assez piquante et forte. 106 . On en trouve surtout dans pres et dont la chair cède légèrement sous une teur. etc. de sauces. Choisir un fruit ferme. mayonnaises. de viandes. La moutarde de Meaux fait partie de cette famille. Elle s’utilise comme la moutarde de Dijon. qui lui donne sa couleur typique. trempettes. de cidre de de lime et de citron ou. Préparée à partir de graines de moutarde brune. hamburgers et sandwichs au jambon. coupé en quartiers À tABLE. Il ne passera pas inaperçu avec x encore. mais on glace. de façon à ce que tout le gras tombe Moutarde jaune. à la température ambiante ou sa magnifique écorce. On l’utilise pour donner une pointe de piquant à des préparations telles que vinaigrettes. mais aussi dans la préparation de vinaigrettes.221 grasses Pour retirer le maximum de matières met la viande cuite de la viande hachée. mieu en deux et arrosé tout simplement de jus peut très bien le servir . Préparée à partir de graines de moutarde blanche et de curcuma. Il se conserve facile avant de servir. en guise de condiment. Il s’agit de graines de moutarde broyées. du kiwi. mais préparée à partir de graines de moutarde concassées ou entières. On l’utilise surtout comme condiment. jambon bouilli et hamburgers. dont la textu d’un cactus. Il s’agit en fait du fruit Pas de doute: sa forme et sa couleur éclat re rappelle celle de petites graines noires. on l’égoutte. Sa chair blanche parsemée ile. elle a une texture granuleuse et une saveur plus douce. on dans un tamis placé au-dessus d’un bol. Indispensable pour certains dans les hot-dogs. sans meur les sion du doigt. de Dijon.

a b 226 Comment parer un ananas d. retirer l’écorce de haut en bas. Retirer les yeux à l’aide d’un petit couteau. on préfère les rondelles? Les morceaux d’ananas ne conviennent pas pour notre gâteau renversé? Une méthode simple pour obtenir des rondelles: suivre les étapes a et b. Retirer le cœur Couper l’ananas en deux verticalement et répéter avec chaque moitié de manière à obtenir quatre morceaux.5 cm) sous le feuillage. Pour retirer le cœur. couper des morceaux de l’épaisseur désirée. en enlevant le moins de chair possible et en suivant la forme du fruit. En gardant les deux moitiés côte à côte. Retirer le cœur des quartiers. utiliser un emporte-pièce rond ou la pointe d’un petit couteau. À l’aide du couteau. a. À l’aide d’un grand couteau bien aiguisé. puis mettre le fruit à l’horizontale et couper des tranches de l’épaisseur souhaitée. Couper la base de la même manière. retirer une tranche d’environ 1 po (2. b. Peler l’ananas c Mettre l’ananas à la verticale sur la planche de façon à ce qu’il soit bien stable. c. Couper les extrémités Déposer l’ananas à l’horizontale sur une planche à découper. d . Couper en morceaux Déposer chaque quartier à l’horizontale et le trancher en deux sur la longueur.

. tend er la cuisson. ou sauté avec un peu en purée traditionnelle. coupé méritent qu’on s’y arrête. Moins pourtant une belle chair blanche. bien sûr. Attention: la consomment comme les épinards 60 minutes à cuisson est plutôt longue (de 40 à l’eau et de 1 à 2 heures au four). sucrées. s avant la Conseils Ne pas peler les betterave (2. Pour découvrir le panais. présentes. et s’apprête douce et plus délicate que celle du i purée. Excellente en salade. le navet connu de notre côté de fait les délices des Français. La betterave légumesracines tout sur les 227 grand incompris et un Appelé «navet» au Québec. Ne pas les piquer pour vérifi froide: si la mais les passer plutôt sous l’eau Les feuilles se peau se détache. en soufflé et auss comme les carottes: en cru en salade rémoulade. c’est un ent parce qu’il est souvent trop mal-aimé. car ils ont tendance Le rutabaga 228 (appelé aussi «rabiole») Petit cousin du rutabaga. si elles sont Conseils Peler les navets. éviter les rutabagas trop Conseils Peler avant la cuisson et à être durs et fibreux. les. sa belle chair jaune et sa Il est délicieux en crudité. gros. faire différent et. en soup ur lorsqu’elle marinade. il possède rutabaga. plus l’Atlantique. cuit ou mal apprêté et qu’il évoque saveur particulière Pourtant. Les feuil ent comme les épinards. fort probablem la disette pour plusieurs. ur dans notre son pareil pour mettre de la coule e et en assiette. se consomm 122. en gratin. elle donne toute sa save est cuite au four. tige pour qu’elles ne perdent pas leur res et plus Préférer les petites betteraves. elles sont cuites.5 cm) de cuisson et leur laisser environ 1 po couleur. voir page 108 Le navet .229 elle n’a pas Consommée le plus souvent cuite. de romarin frais pour en bâtonnets.

Pour être à leur la cuisson au four confère aux sous la dent. et le daïkon comme condiment et vendu ici en et plus rafraîchissant que le radis (radis oriental). Une fois pelé. le céleri-rave gagne en popularité de ce côté-ci de l’Atlantique depuis quelques années. Il est bon de savoir que parable et une texture moelleuse. sa racine très fine a un goût ent vendu en conserve. mais enco chambre froide. utilisé les autres racines moins répandue pot. rarement frais. il est le plus souv s. Ils se conservent l’emballage origi re assez longtemps au frigo. légumes-racines une saveur incom voir «Exquis. comme le salsifis. Lorsqu’il est rares. le céleri-rave dévoile une belle chair blanche et croquante. au goût de noisette. elles les fanes (les feuilles) sont présente être fanées ni flétries. COnSEILS Couper d’abord les racines. recettes. mais on peut es l’apprêter exactement comme les pomm ellents de terre.230 très apprécié en Europe. en commun: C’est pourquoi on doit les mettre dans percer des sacs de plastique perforés ou nal. l’igname et le taro (appelé aussi «pomme de terre mexi ). Le céleri-rave prend quelques spécimens plus La famille des légumes-racines com des Européens. les légumes rôtis». page 92. page 159). le jicama topinambour (voir «Découvrir le topin caine»). Il fait d’ailleurs d’exc gratins et purées. ils doivent croquer souvent trop cuits. c’est qu’ils sont Si les légumes-racines sont parfois meilleur. Parmi l’artichaut. On ne doivent pas giques. Pour savoir comment les apprêter. gagne à essayer les légumes biolo plus savoureux. sont en fait des tubercule 233 Les méconnus moins appréciés. le ordinaire et qu’on trouve dans les ambour». puis couper en quartiers et peler (voir «Comment couper le céleri-rave». parfois demandés dans les (communs dans les régions tropicales s. mais ici. on compte le raifort. plus dans une Rutabaga Navet Betterave Céleri-rave 3 semaines 3 semaines 4 semaines 2 semaines Bien conservés . très prisé qui rappelle à la fois l’asperge et frais. Enfin. page 208. Si fermes et exem s. pts de meurtrissures. au goût plus doux épiceries asiatiques. généralement À l’achat 232 t Tous les légumes-racines ont un poin ils détestent l’humidité. On l’utilise souvent dans les salades rémoulades. 234 À table 231 assez Toujours choisir des légumes lisses.

235 Comment assembler un gâteau étagé .

Pour qu’elle soit uniforme. Pour une belle présentation. Au fur et à mesure. c d uniformément. étendre d’abord une mince couche de glaçage pour masquer le gâteau d. Au besoin. a b c. Éviter d’appuyer sur le couteau: procéder délicatement en un mouvement de va-et-vient (photo b). niveler le gâteau avec du glaçage ou les retailles de gâteau réservées et réfrigérer pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit ferme. couper le gâteau en deux en se servant des cure-dents comme guides. en étalant le glaçage de manière à faire adhérer les miettes. comme de la confiture ou un sirop.a. selon l’effet désiré. racler l’excédent de glaçage sur le pourtour du gâteau. mettre une petite quantité de glaçage au centre de l’assiette. au besoin. l’étendre jusqu’au bord. sans plus (photo d). Commencer par le dessus et terminer par le pourtour. Couper À l’aide d’un long couteau dentelé (couteau à pain). Assembler Disposer quatre bandes de papier ciré sur le pourtour de l’assiette de service pour éviter de mettre du glaçage sur la bordure en glaçant le gâteau. le côté coupé dessous (photo c). Mesurer Bien égaliser le dessus des gâteaux en coupant une fine tranche. tenir la spatule à plat sur le pourtour de manière qu’elle touche toute l’épaisseur du gâteau. faire de longs mouvements linéaires ou en spirale. retirer les miettes sur les tranches à l’aide d’un pinceau: le glaçage sera plus facile à étaler et l’effet sera plus net. À l’aide d’une spatule et d’une main. Après avoir coupé le gâteau horizontalement ou l’avoir égalisé. S’il s’agit d’une garniture qu’on étend en une fine couche. Glacer 111 . placer une tranche de gâteau dans l’assiette. Avec une garniture crémeuse et plus épaisse. Superposer les tranches de gâteau en étendant du glaçage sur chacune et terminer par une tranche inférieure. comme de la crème fouettée ou une crème au beurre. À l’aide d’une spatule de métal. b. Retirer les lanières de papier ciré une fois le gâteau entièrement glacé. Réfrigérer pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit ferme. laisser une bordure intacte de 1/4 po (5 mm) pour lui permettre de s’étaler sans trop déborder lorsqu’on ajoutera un étage. Pour que la première tranche de gâteau adhère bien à l’assiette de service. placer une règle sur l’épaisseur du gâteau et marquer la moitié de la hauteur en insérant des cure-dents à six endroits différents (photo a). Étendre la dernière couche de glaçage. Pour couper le gâteau horizontalement en deux tranches d’épaisseur égale. Pour glacer l’extérieur du gâteau étagé. Réserver les retailles. étendre le glaçage ou la garniture en mouvements réguliers sur le dessus de la tranche. le côté coupé dessus.

5 trucs sur les bananes 236 Pour éviter le noircissement des bananes coupées. . on les pèle à la dernière minute et on les arrose aussitôt de jus de citron.

Une fois On les conserve à la température tre au frigo durant met qu’elles sont mûres. On les laisse mûrir este bananes vertes crues sont indig de papier si on pérature ambiante ou dans un sac à la tem leur peau devient jaune. muffins ou boissons pour de purée. ement. ml) banane donne environ 1/2 t (125 239 les mangues. mais la chair restera belle 238 es avec leur On conserve les bananes trop mûr La peau sera noire et ur. Les si on les réserve pour une utilis vertes s. Une préparer pains.ge qu’on veut en On choisit les bananes selon l’usa de suite. noire. légèrement e tout faire: jaunes si on les consomm ation ultérieure. 3 jour . nd veut accélérer le processus. Qua sont prêtes à être consommées. avocats et kiwis mûriront plus rapid 240 113 . elles 237 ambiante. peau jusqu’à 2 mois au congélate On les laisse décongeler tinée mais la chair sera parfaite. on peut les La peau deviendra s pour stopper le mûrissement. rata aura l’air d’une purée) (qui 30 minutes et on utilise la chair fouettées. Placés près de quelques bananes.

Quant au poisson. car elle ne ralentit pas la prolifération des bactéries. mettre les tranches de pommes dans un bol d’eau. Conserver une viande marinée Mousse. car sa chair absorbe rapidement la marinade et finit par cuire. En bref. qu’on obtient en réduisant la viande en purée et en ajoutant une matière grasse (souvent de la crème). devraient être qui ne plie pas dans possible. car la viande est travaillée une fois cuite.242 241 La chair des pommes a tendance à s’oxyder lorsqu’elle est exposée à l’air. Il sera moins long pour les coupes tendres. Les rillettes. la marinade n’agit pas comme agent de conservation. Pour lui conserver sa belle couleur. et de 30 minutes à 1 heure pour le poisson et les fruits de mer. des légumes et même des fruits. Quant aux mousses. car on utilise les deux termes pour décrire la même chose. un presse-ail est un allié panier assez gros. se distinguent par leur texture filamenteuse. on en fait avec du poisson. les pêches et les bananes. Aujourd’hui. soit un pâté de viande. Son rôle est plutôt d’attendrir et de donner de la saveur. d’abats. comme les côtelettes. que pour les grosses pièces de viande. dans la cuisine. etc. quant à eux. Petit truc: congeler viande et marinade dans un sac de congélation jusqu’à 3 mois. C’est pourquoi il est important de laisser la viande mariner au réfrigérateur. on choisit un modèle robuste la main et qui résiste au lave-vaisselle. c’est-à-dire qui peut contenir au moin les plus petits les orifices. À l’origine. généralement hachés plus ou moins finement. enfin.. Contrairement à la croyance populaire. de 4 à 12 heures pour la volaille et le porc. de volaille. La viande marinera doucement pendant la décongélation. on compte de 4 à 24 heures de marinade pour les viandes rouges. terrine. on les préparait surtout l’automne avec de la viande de gibier. 114 . les tournedos ou les poitrines de poulet. Le temps de marinade varie en fonction de la vitesse d’absorption et de la tendreté de l’aliment. pâté ou rillettes? 243 Il est difficile de dire ce qui différencie les terrines des pâtés. on le choisit avec un s une grosse gousse d’ail. elles se caractérisent par leur texture lisse et onctueuse. arroser de jus de citron et mélanger. Cette astuce est aussi efficace pour les poires. il ne devrait pas mariner plus de 30 minutes. 244 inestimable si on aime l’ail.

compter 10 minutes de cuisson pour la première livre (500 g) et ajouter 1 minute pour chaque quart de livre (125 g) additionnel. Pour faciliter le retrait de la chair. Extraire la chair Avec les doigts. bien écarter la carapace à l’aide d’un linge. la cuisson du homard dans l’eau Dans une grande casserole. Tenir le corps d’une main et. saisir chaque homard derrière la tête et le plonger tête première dans l’eau bouillante. Détacher le pouce de chaque pince. Séparer la queue Lorsque le homard est suffisamment froid. À l’aide d’une pince à crustacés. Retirer la chair des pinces. le placer ventre à plat sur un plan de travail. des articulations et des pouces à l’aide d’une fourchette à homard. d’un maillet ou du dos d’un couteau de chef. Avec une fourchette. b b. à tab (15 ml) de sel par 4 t (1 L) d’eau. À l’aide de ciseaux de cuisine. d . séparer aux articulations. détacher la queue en la tournant. attendre que l’eau bouille de nouveau avant d’y plonger les autres homards. c c. mettre suffisamment d’eau pour couvrir les homards. retirer la nageoire au bout de la queue. de l’autre. Détacher les pattes Détacher les huit pattes en les tournant. a. casser délicatement la carapace des pinces et des articulations en plusieurs morceaux. Si on a plus de deux homards. qui devrait se dégager en un seul morceau. Dès que l’ébullition reprend. Avec le dos d’un couteau. Tenir la queue à l’envers dans la main.a 245 Comment décortiquer un homard cuit d. couper en deux le centre de la carapace du côté souple. Ajouter 1 c. aplatir les pattes et retirer la chair à l’aide d’une fourchette à homard. Détacher les pinces Détacher les deux pinces et leurs articulations en les tournant. Pour faciliter le retrait de la chair. À l’aide d’une pince. Porter à ébullition. piquer la chair et retirer délicatement la queue.

on conseille de les étendre sur un plateau et de les couvrir d’un essuie-tout. sans trace de blanc ni de vert. Étiqueter en indiquant la date et la quantité. L’idéal est de les mettre au frigo dès le retour à la maison. Les fraises se conservent jusqu’à 6 mois au congélateur. avec une queue non flétrie et d’un beau vert vif. Si on a de la place. puis les équeuter. signe qu’elles sont vieilles. 248 Délicieuses.éguster et conserver les fraises Choisir. Congélation (sans sucre). 247 Choisir 249 Les fraises fraîches sont capricieuses et ne tolèrent pas beaucoup de manipulations ni de séjours prolongés à la température ambiante. sans les laver ni les équeuter. Éviter les fraises molles ou ternes. il vaut mieux choisir des fruits d’un rouge brillant. Pour les déguster à leur meilleur 116 Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag . À l’aide d’un petit couteau. les éponger.. d 246 Comme les fraises ne mûrissent presque plus une fois cueillies. et fragiles! Quel bonheur de faire durer le plaisir tout au long de l’année! Deux façons de les conserver. avant toute chose. 250 Pour en faire provision On les met dans une passoire et on les lave.. On les dépose sur un linge pour bien les égoutter. et de les consommer dans les 48 heures. il vaut mieux les trier et réduire en purée ou manger tout de suite celles qui sont endommagées. Mettre dans des sacs de congélation (retirer l’air des sacs avec une paille) ou dans des contenants hermétiques. Mettre dans des contenants hermétiques et congeler en indiquant la date et la quantité. Congélation (avec sucre) ou confiture sans cuisson. Les étendre sur des plaques de cuisson et les congeler pendant au moins 3 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient fermes. sinon elles se rempliront d’eau). on équeute les fraises en prenant soin d’enlever la partie blanche et dure (toujours les équeuter après les avoir lavées. Mais. Mélanger 4 t (1 L) de fraises entières avec 1/2 t (125 ml) de sucre ou 4 t (1 L) de fraises coupées en tranches avec 3/4 t (180 ml) de sucre. Passer les fraises sous l’eau. Sortir les fraises du réfrigérateur environ 1 heure avant de les servir pour faire ressortir leur saveur. Les fraises fraîches se conserveront un peu plus longtemps si on les sucre légèrement.

mais donne volume et légèreté aux gâteaux (génoises. On peut l’utiliser pour remplacer la farine tout usage dans la plupart des recettes. à thé (7 ml) de poudre à pâte par tasse (250 ml). cette farine de blé enrichie contient déjà l’équivalent de 1/2 c. Notre truc: on remplace la farine tout usage par un mélange moitié-moitié. Très riche en gluten. en raison des risques liés à certaines bactéries provenant de la terre. Le jambon est à point lorsque sa température interne atteint 140 °F (60 °C). elle ne convient pas pour le pain. La différence? Elle n’a pas d’agent de blanchiment. gâteaux éponge. Farine préparée. Farine tout usage non blanchie. mais elle est particulièrement efficace pour épaissir les sauces et les soupes. car l’huile se conserve 1 an et le vinaigre. environ 15 minutes la livre (33 minutes le kilo).254 conserver les vinaigrettes 251 Les vinaigrettes maison préparées avec des fines herbes fraîches ou de l’ail doivent être jetées après 1 semaine au frigo. on la privilégie pour les pains. la pâte à tarte ou les sauces. carrés. L’idéal est de le commander chez notre boucher. Elle est surtout utilisée dans les gâteaux et les pâtisseries. Une cuisson parfaite. il gagne toujours à être braisé au four à température moyenne (325 °F/160 °C). à thé (2 ml) de sel et de 1 1/2 c. mais. qui pourraient se développer en l’absence d’oxygène. Son secret? Elle se compose d’un mélange équilibré de farine de blé tendre (idéale pour la pâtisserie) et de farine de blé dur (surtout utilisée pour le pain). 253 252 117 . 2 ans. Farine instantanée. sans toucher l’os. peuvent facilement se conserver 2 semaines au réfrigérateur. il est important de se procurer un jambon de qualité provenant de la cuisse. Farine de blé entier. comme elle donne des préparations lourdes et foncées. et dans certaines recettes de pâte à tarte. Farine à gâteau et à pâtisserie. elle compte donc une étape de raffinement en moins. biscuits et pains-gâteaux. auquel elle donne une mie alvéolée et une croûte supercroustillante. Même si on se procure un jambon déjà cuit. De texture plus granuleuse que la farine tout usage. etc. Connue des générations précédentes sous le nom de Brodie XXX. Farine à pain. muffins. Les autres préparations. Pour obtenir une viande goûteuse et moelleuse. barres tendres. On l’emploie comme la farine tout usage. entier ou coupé en deux (jambonneau). à condition de ne pas contenir de fines herbes fraîches ou d’ail. ils peuvent se garder plusieurs mois à la température ambiante à l’abri de la lumière. et son goût est le même. elle ne devrait être utilisée que pour le pain. On peut l’utiliser partout. elle s’incorpore facilement aux ingrédients secs ou liquides en faisant moins de poussière et sans former de grumeaux. Très pauvre en gluten. pour le vérifier. les biscuits. on insère un thermomètre à viande dans la partie la plus charnue. les gâteaux. comme celles à base de mayonnaise commerciale ou de yogourt. Farine tout usage. et toujours avec l’os. On peut l’utiliser dans le pain. Quant aux simples mélanges huile et vinaigre.) et une tendreté inégalable aux pâtes à tarte. Quelle farine choisir? Le meilleur jambon Le meilleur choix.

5 trucs sur le chou-fleur 255 Le chou-fleur est offert à l’année. mais il est plus abondant dans les marchés à l’automne et au printemps. avec des feuilles vertes bien cassantes. . On le choisit sans taches.

pommes de terre ou des noix. les olives. dans On le conserve jusqu’à 5 jours au ire en bouquets. sont toutes assez semblables côté qui par ses bouquets ngue Le chou-fleur romanesco se disti ant de jolis pics. Il des e. On peut aussi le idir et le mettre pendant 3 minutes. ainsi qu’aux es. faire bouillir. le bacon ou le prosciutt les câpr la crème. pour de chou-fleur de couleur orange. on évite de le Comme le chou-fleur est gorgé encore plus de liquide. o. des œufs. pour lui donner une légère save 257 r se marie bien Le goût plutôt neutre du chou-fleu que l’ail. de saveurs plus douces. Il au congélateur. le défa un sac perforé. tels aux aliments ayant du caractère. saveur. en potage. le laisser refro blanchir ervera de 8 mois se cons dans des sacs de congélation. en salade ou en puré 258 variétés Bon à savoir: il existe de nouvelles pre ou verte. le cari. form 259 119 . à 1 an 256 d’eau. comme celle est délicieux en gratin.réfrigérateur. ce qui lui fait absorber ou le faire rôtir ou sauter Il vaut mieux le cuire à la vapeur ur de noisette.

idéalement. sans parties molles ou brunâtres. avec une peau lisse et brillante et. le pédoncule encore humide. Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag .5 trucs sur les aubergines 260 On les choisit lourdes pour leur taill e .

les saler et les laiss les éponger. Cette e. cuisson. car leur chair s’oxyde rapid 121 . s. Gratter ensuite la chair au congélateur). trem 261 les fait griller): On les fait dégorger (sauf si on reposer de 30 minutes er les trancher. les es Utiliser dans les potages. e se conservera jusqu’à 3 mois (la puré à spaghetti.elles se On les range au réfrigérateur. car la Il est préférable de les peler part de les cuire jusqu’à ce et peau peut être coriace et amère. leur 262 iellement. les sauc pettes. puis les rincer. où veut les congeler. . etc. les ement. Si on conserveront jusqu’à 1 semaine (180 ºC) pendant er et les cuire au four à 350 ºF les piqu réduire en purée et la 1 heure. les presser et à 1 heur ie de leur eau et de part technique permet de retirer une amertume. lles soient tendres et crémeuse qu’e 263 264 la couper juste avant Si on ne les fait pas dégorger.

on le dépose sur la tabl s. deux tiers de lait chaud et très peu de mousse. en salade. On préchauffe les tasses et les bols à l’eau chaude avant d’y verser le café. Les autres préféreront le lait entier (3. un café bien frais et une mouture appropriée à notre machine. Le café latte se prépare comme le cappuccino. bâtonnets et les plonger pendant 1 minu 266 re frais se conserve environ 2 jours. on le réchauffe. puis on prépare le café. ce légume-racine dispo connu pour son agréable goût de noisette délicieux l’automne et l’hiver. on utilise de l’eau filtrée (avec un Brita). puis le lait chaud. . Pour obtenir une belle mousse. légèrement sucré. on remplit le pichet de lait environ au tiers et on maintient la buse à vapeur à peine sous la surface (à environ 1/2 po/1 cm) sans effectuer de mouvements particuliers. souv légumes-racines. de lait chaud et de mousse. mais particulièrement Souvent oublié. On le pare et on le pèle comme les caro Comment le mettre au menu et fibreux. seul ent dur on retire le cœur des plus gros panais. iné à des pommes de terre ou à d’autres ou comb au beurre.Découvrir le panais 265 nible à l’année. puis à le peler sans Astuces de base D’abord. fermes et sans On choisit des panais de grosseur moye Achat et conservation. si désiré. Ils se conservent 4 semaines au préalable (les couper en tranches ou en 8 mois à 1 an au congélateur. qui donne une mousse plus riche. lorsqu’o le décongeler. le gingemb ette sans l’emballer. Tirer le meilleur de sa machine à café espresso 267 122 .25 %). blanchis au ou de te dans l’eau bouillante). réfrigéra taches. On fait mousser le lait. On saupoudre de chocolat ou de cannelle. À chaque café sa recette! L’espresso devrait contenir 1 1/2 oz (45 ml) de liquide et mettre 20 à 25 secondes à s’écouler. on plonge la buse à vapeur au fond jusqu’à ce que le pichet devienne très chaud au toucher. en soupe. qui se dévoile à la cuiss ttes et. qui mousse plus facilement. dans un sac de plastique perforé. Le cappuccino se compose en parts égales d’espresso. À la température ambiante. Pour réchauffer le lait. rôti au four avec des carottes ou revenu nne. on conseille d’utiliser du lait écrémé (0 %). tel quel pendant 4 semaines. On utilise toujours du lait et un petit pichet de métal froids (on conserve ce dernier au congélateur). Aux débutants. teur. on n’a qu’à le couper. mais on utilise un tiers de café. gagne à être on. au besoin. on peut aussi le congeler Il se conservera alors au moins 10 jour n veut l’utiliser. au réfrigérateur. On l’essaie en purée. On verse ensuite la mousse dans le café.

les flûtes sont de mise. il est aussi parfait dans les bouillis et les soupes. la crème de tartre sert principalement à stabiliser les blancs d’œufs en neige dans la préparation de soufflés. l’ajout d’un ingrédient acide (ex. Chouchou des salades. rouge ou frisé ? Il s’agit d’un sous-produit de la fabrication du vin. C hou vert. car le savon à vaisselle peut faire tomber les bulles. Pour apprécier les bulles. les sautés et les braisés. Elle se conserve environ 1 an dans le garde-manger. Un secret: Bien rincer et essuyer les flûtes avant l’utilisation. Servir. Plus fragile. Ses feuilles frisées. les choux se garderont jusqu’à 1 an au congélateur.5 ml) de crème de tartre par blanc d’œuf. puis on la tourne doucement en tenant le bouchon. plus douces et un peu plus grandes que celles du chou vert. Achat et conservation. puis on les remplit aux deux tiers. à thé (0.: jus de citron) à l’eau de cuisson avive sa couleur. Par contre. qui se trouve naturellement dans le raisin. on incline légèrement la bouteille. la crème de tartre. On utilisait autrefois cet élément acide combiné au bicarbonate de sodium comme agent levant. Chou vert. il est excellent en salade et braisé avec des pommes. certaines marques ont une date de péremption sur le contenant. se cristallise dans les barils pendant la fermentation du jus de raisin. Elle augmente le volume et la tenue des blancs d’œufs. On devrait n’entendre qu’un léger soupir au moment de l’ouverture. de meringues et de gâteaux des anges. Aujourd’hui. Chou de Savoie (ou chou de Milan). On peut l’utiliser aussi dans les soupes. On conserve les choux verts et rouges de 2 à 3 semaines dans un sac perforé au réfrigérateur. Son goût est semblable à celui du chou vert. On verse lentement une petite quantité dans chaque flûte. Surtout utilisé pour sa belle couleur. Chou rouge. Bon à savoir: il n’aime pas le vinaigre. Râpés et blanchis pendant 1 minute.270 on sort le champagne! 268 Ouvrir. plus tendres. On enlève le muselet de métal. ou simplement braisé avec des lardons. qui le fait se décolorer. Le tartre. ce qui donne des gâteaux bien gonflés. La crème de tartre : pourquoi et comment? 269 123 . On compte généralement 1/8 c. On recueille ces cristaux et on les purifie pour obtenir une poudre blanche. le chou de Savoie se conservera de 5 à 7 jours de la même façon. en font le candidat idéal pour les cigares au chou et le chou farci.

ce qui en fait la varié du jus de citron ou du vinaigre des oignons caramélisés. filet et de le c’est de laisser les oignons dans leur un endroit frais. Mettre irritante pour les yeux au contact de ur ou 1 heure au les oignons 10 minutes au congélate rincer le couteau réfrigérateur avant de les peler et Couper l’oignon à l’eau froide de temps à autre. rester debout. Meilleur à l’automne oignon à bouillir. Blancs. jaunes ou ables dans les plats mijotés. le plus loin sous un filet d’eau froide. mieu 2 à 3 mois. Doux et très eureusement. goût. sec et bien aéré. on ne le voit sur les cru et fait des merveilles cuit. Ainsi. ces petits oignons doux sont indispens non. possible de l’oign utilisé. donc l’employer aussi bien plus doux de la famille. c’est aussi Oignon rouge. On peut rouges et mignons comme tout. Malh étalages que de mai à octobre. À cuire avec pour conserver sa teinte.272 és. mais jaune peut se garder facilement de al. c’est l’alliine. une subs qu’on coupe l’oignon et qui devient qui se libère dès l’air. Irrésistible par sa coule té parfaite pour la préparation le plus sucré. les les marinades et le bœuf bourguig e. Le plus couramment ons et aux longues cuissons. Ce gros oignon cru que cuit. suspendre dans Conserver Couper des oignons sans pleurer 273 tout sur les oignons un goût piquant et frais. c’est aussi le plus fort au Oignon jaune. seulement de 2 à 3 semaines. les oignons Si on les achète fermes et non germ nt très longtemps. L’idé l’oignon rouge. . il a Oignon blanc. Oignons perlés. Pour les peler facilement. 271 Connaître est le Oignon espagnol. Si on n’aime pas les sucré. l’oignon sont forts. Et plus ils qu’on ne les mette pas au réfrigéra x ils se conservent. Se tenir on: donc. il se consomme facilement plat est un bon choix. à condition secs se conserve teur. Il se prête à toutes les préparati ur et son croquant. cet oignon jaune et Oignon Vidalia. plonger 1 minute dans l’eau bouillant oignons forts. Un bon tance soufrée La coupable. .

ambiante. Le robot le choix de se servir d’un cout 278 réduit en bouillie. mais en beau 277 le Pour hacher un oignon. hes une astuce qui vaut aussi pour les planc les couteaux. et . . comme l’oignon se conservent jusqu’à 1 semaine vert. est un bulbe ovale qui coup plus petit. à tort. vert «échalote». l’oign on doux. on appelle. Plus s fort que l’ail. 275 Pour en éliminer l’odeur istante sur nos doigts. au thon ou au saumon. il peut se conserver Quan re facilement plusieurs mois à la températu oit bien aéré. moin échalote. La vraie çaise» ou «grise» qu’on nomme souvent «fran ressemble à ou «sèche». On suggère à découper et également de se mouiller les mains et de les frotter sur un robinet en acier 276 inoxydable. on frotte nos pers mains avec du jus de citron ou du vinaigre. un oignon jaune. Les oignons frais. il et plus subtil que l’oignon. on peut mâcher de la menthe ou du persil frais.on Au Québec. Le poireau se garde jusqu’à 2 semaines. la ciboulette. on n’a pas eau. quelques jours seulement t à l’ail. n’a pas son pareil dans parfumé aux œufs. ou croquer des grains de café. dans un endr 274 Pour éviter que notre haleine d’oignon ne repousse les gens. au réfrigérateur dans un sac perforé. Ce jeune oign ues tiges facilement reconnaissable à ses long les sandwichs vertes. est délicieux dans les sauces.

279 Comment faire des rouleaux de printemps .

on les couvre d’un linge humide et on enveloppe le plateau d’une pellicule de plastique. c d d.a. c. 10 feuilles de coriandre. l’enduire d’un peu d’eau).5 cm à la base et sur les côtés de la galette). Ramollir la galette Remplir un grand poêlon d’eau froide et porter à ébullition. Replier les côtés de façon à former une enveloppe. décortiquées. Laisser refroidir légèrement. Continuer de rouler fermement la galette de riz et sceller en pressant sur la bordure (si elle ne colle pas. déposer côte à côte environ 5 feuilles de menthe. 127 . Garnir En commençant au milieu de la galette. coupées en deux sur la longueur (on peut les remplacer par du poulet. 1/4 t (60 ml) de laitue Boston coupée en lanières. La retirer délicatement et l’étendre sur un linge humide. disposer 2 crevettes cuites. ne pas mettre trop de garniture: les galettes de riz sont fragiles et risqueraient de se déchirer. 10 germes de haricots et 15 petits bâtonnets de carotte (laisser une bordure de 1 po/2. Faire un rouleau à la fois et prévoir un plateau où les déposer une fois terminés (les rouleaux ne doivent pas se toucher. la faire chauffer à nouveau. (Si l’eau devient trop froide. plier une seule fois la galette de riz sur la garniture de façon à l’emprisonner fermement (celle-ci doit être bien tassée pour que le rouleau se tienne). Si on ne compte pas les manger immédiatement. Plier En commençant par le côté le plus près de soi. Les rouleaux se conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur. du porc ou du tofu). il est important de préparer tous nos ingrédients d’avance. déveinées et équeutées. petits conseils Pour éviter que nos galettes de riz ne sèchent en cours de route. car ils colleraient ensemble).) a b b. Rouler À la base de la garniture emprisonnée dans la galette de riz. du bœuf. Tremper une galette de riz dans l’eau de 20 à 30 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement ramollie.

à la coriandre moulue. Mayonnaise aromatisée: au cari. à l’ail.280 Comment faire des frites au four des idées de bon goût Assaisonnement: sel de mer. aux poivrons rouges rôtis. paprika. etc. romarin. . ail. origan. zeste de citron. à l’assaisonnement au chili. graines de fenouil ou graines de coriandre broyées. à la moutarde de Dijon. thym. persil. à l’estragon. cumin. au basilic. poivre noir ou blanc. etc.

c. 129 . À l’aide d’une spatule. Couper en bâtonnets et faire tremper Couper 6 grosses pommes de terre Russet (aussi appelées «Idaho») ou Yukon Gold sur la longueur. Faire tremper les bâtonnets dans un bol d’eau froide pendant environ 30 minutes afin d’enlever l’excédent d’amidon. a b b. pour s’assurer que l’intérieur des pommes de terre soit complètement cuit lorsque l’extérieur sera doré. Couper à nouveau les tranches en bâtonnets (il est important d’obtenir des bâtonnets de grosseur égale afin qu’ils cuisent uniformément). Bien rincer. mélanger délicatement les bâtonnets de pommes de terre avec 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive et l’assaisonnement de notre choix (voir «Des idées de bon goût»). Égoutter les bâtonnets et bien les éponger avec un linge. Assaisonner Dans un grand bol. Cuire au four d au poêlon maison au poêlon. les retourner et poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. en tranches de 1/4 à 1/2 po (5 mm à 1 cm) d’épaisseur. Blanchir Plonger les bâtonnets dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 3 minutes. Pour savoir comment faire des frites et amandine voir notre recette de Poitrines de poul et frites maison. d. Déposer les pommes de terre en une seule épaisseur sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin et préchauffée.a. c Cuire les bâtonnets au four préchauffé à 450 oF (230 oC) pendant 15 minutes. Donne 4 portions. page 304.

Il n’y a qu’à les peler avec un économe. les asperges charnues sont souvent plus tendres que les asperges fines. .5 trucs sur les asperges 281 Contrairement à la croyance populaire.

la en mai et juin. on utilise un doiv sous la pointe. ron 6 mois au congélateur. en commen 284 longtemps. plus les asperges seront fibreuses essantes à déguster.tiges fermes et On choisit des asperges avec des de couleur vive. çant du haut vers le bas. L’asperge du Qué sans plus répandue. Blanchies. Bon à savoir: plus on les conserve ce qui les rend moins . ou on les plac d’un conserveront se un contenant avec de l’eau. Elles s dans un sac u’à 1 semaine. on conserve Si on ne les cuisine pas le jour mêm urant leur base ento les asperges au réfrigérateur en e debout dans essuie-tout humide. et des têtes bien ferm bec est offerte taches de rouille. mais les plus charnues et économe et on pèle ent l’être. Pour cela. on trouve aussi des asperges viola mais 282 e. intér 285 131 . L’asperge verte est cées ou blanches. ées cassantes. envi 283 pas besoin d’être Les asperges vertes fines n’ont asperges blanches les pelées. puis mise jusq se conserveront elles de congélation (de type Ziploc).

et quand on a une petite fringale. Rouler Préparer la pâte à biscuits et la diviser en deux portions tel qu’indiqué dans la recette. régal éclair Pour préparer des biscuits en quelques minutes et les déguster tout juste sortis du four. a. il n’y a rien comme la pâte à biscuits en rouleaux. ou jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour bien se couper (rouler la pâte à quelques reprises pendant qu’elle refroidit pour s’assurer que les rouleaux gardent leur forme). Envelopper ensuite chaque rouleau dans du papier ciré et bien le rouler en un mouvement de va-et-vient afin d’obtenir un cylindre de diamètre uniforme (bien aplanir les deux bouts pour qu’ils soient droits). et les cuire tel qu’indiqué dans la recette. il suffit de les couper et de glisser les biscuits au four. Façonner d’abord grossièrement chaque portion de pâte refroidie en rouleau. car elle influencera le nombre de biscuits obtenus. . Cuire Déposer les biscuits coupés sur des plaques à biscuits tapissées de papierparchemin en les espaçant de 1 à 2 po (2. Envelopper les rouleaux dans le papier ciré en scellant les extrémités à la manière d’une papillote. couper les rouleaux en tranches d’épaisseur égale tel qu’indiqué dans la recette (utiliser une règle. On peut les garder en réserve au frigo ou au congélo. d. Réfrigérer la pâte de 1 à 2 heures ou la congeler pendant 30 minutes.286 Comment préparer des biscuits en rouleaux et leur temps de cuisson. Couvrir Mesurer le rouleau pour s’assurer qu’il a la longueur indiquée dans la recette. c. Couper b. leur épaisseur À l’aide d’un couteau de chef. au besoin).5 à 5 cm).

couper les rouleaux de pâte refroidis en tranches de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. sans plus (intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson).5 cm). Déposer une plaque à biscuits sur la d 133 . Déposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes. en brassant. PAR BISCUIT: cal. grille supérieure du four préchauffé à 375 °F (190 °C) et une autre sur la grille inférieure. jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse. À l’aide d’une cuillère de bois. 4 Dans une petite casserole.: 8 mg gluc. fermer hermétiquement et couper un des coins. le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. battre le beurre. Ajouter l’œuf et le cacao en battant. 3 À l’aide d’un couteau de chef.: 3 g (2 g sat. Chauffer à feu doux. Laisser refroidir légèrement. Arroser les biscuits refroidis du chocolat en pressant délicatement sur le sac.: 1 g m. puis les noisettes. Déposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir complètement. Mettre les biscuits sur deux plaques à biscuits tapissées de papier-parchemin en les espaçant d’environ 1 po (2. c 2 Diviser la pâte en deux portions.: 50 prot. hachées finement 6 oz (180 g) de chocolat mi-amer haché 1/2 c. mélanger le chocolat et la graisse végétale. Sur une feuille de papier ciré. incorporer le reste de la farine.Biscuits aux noisettes et au chocolat a 1 t (250 ml) de beurre ramolli 1/2 t (125 ml) de sucre 1/4 c. façonner chaque portion en un rouleau de 11 po (28 cm) de longueur et envelopper chacun dans le papier ciré. Réfrigérer de 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. à tab (45 ml) de poudre de cacao non sucrée 1 3/4 t (430 ml) de farine 3/4 t (180 ml) de noisettes grillées. Laisser reposer sur les grilles jusqu’à ce que le chocolat ait pris.: 5 g fibres: traces sodium: 22 mg.g.) chol. à thé (1 ml) de sel 1 œuf 3 c. à thé (2 ml) de graisse végétale b DOnnE 88 BISCUItS. Cuire de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des biscuits soit ferme. Cuire le reste des biscuits de la même manière. Incorporer le plus de farine possible en battant à faible vitesse. Préparation: 50 min réfrigération: 1 à 2 h Cuisson: 16 à 20 min 1 Dans un grand bol. à l’aide d’un batteur électrique. Mettre le mélange de chocolat fondu dans un petit sac de plastique (de type Ziploc).

Cuire les biscuits tel qu’indiqué dans la recette. les biscuits s’étendront et colleront ensemble durant la cuisson. en battant à faible vitesse pour incorporer les ingrédients secs. Préparer les plaques Préparer les plaques à biscuits avant de commencer la recette. noix. Éviter de trop mélanger. Au besoin. Découper le papier-parchemin aux dimensions des plaques. puis mettre les plaques sur des grilles et laisser refroidir au moins 5 minutes avant de retirer les biscuits de la plaque (s’ils sont trop chauds. Déposer la pâte b. d. en évitant de les superposer. À l’aide de deux petites cuillères. en prenant soin de faire des biscuits de grosseur uniforme et en les espaçant tel qu’indiqué dans la recette. Puis utiliser une cuillère de bois pour incorporer les ingrédients solides Si désiré. mouiller légèrement les plaques avant d’étendre le papier. Si on ne laisse pas suffisamment d’espace. déposer la pâte sur les plaques. . réfrigérer la pâte pendant environ 30 minutes (les biscuits resteront plus épais à la cuisson). Les laisser refroidir complètement avant de les transférer dans des contenants hermétiques. etc. il restera mieux en place. C uire c. Soulever délicatement chaque biscuit à l’aide d’une spatule large et les déposer sur les grilles.). ils se déformeront). a.287 Comment préparer des biscuits à la cuillère (brisures de chocolat. Mélanger Mélanger la pâte à biscuits à l’aide d’un batteur électrique tel qu’indiqué dans la recette.

battre le beurre. à thé (5 ml) de vanille 1 1/4 t (310 ml) de farine 1/2 c. PAR BISCUIT: cal. Ajouter les ingrédients secs au mélange de beurre. 2 Laisser tomber la pâte. Ajouter l’œuf en battant.: 2 g m.: 15 g fibres: 1 g sodium: 85 mg. à thé comble (environ 10 ml) à la fois. Préparation: 30 min Cuisson: 10 à 12 min c 1 Au robot culinaire ou au mélangeur. la poudre à pâte. le bicarbonate de sodium et le sel.) chol. 3 Déposer une plaque à biscuits sur la grille supérieure du four préchauffé à 350 °F (180 °C) et une autre sur la grille inférieure. en battant jusqu’à ce que la pâte soit homogène.: 13 mg gluc. à thé (2 ml) de bicarbonate de sodium 3/4 c. à thé (2 ml) de poudre à pâte 1/2 c. à l’aide d’un batteur électrique. Réserver. 1 c. Dans un grand bol. À l’aide d’une cuillère de bois. Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés (intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson).: 6 g (3 g sat. sur des plaques à biscuits tapissées de papierparchemin en espaçant les biscuits d’environ 2 po (5 cm). d 135 . Dans un autre bol. Incorporer la vanille. à thé (4 ml) de gros sel de mer 1 t (250 ml) de brisures de chocolat mi-sucré b DOnnE EnvIrOn 30 BISCUItS. Déposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir complètement. le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit léger.a Biscuits sucrés-salés aux amandes et au chocolat 1 t (250 ml) d’amandes en tranches. Déposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes. moudre finement la moitié des amandes.g. les amandes moulues réservées.: 115 prot. à tab (90 ml) de beurre ramolli 1/2 t (125 ml) de sucre 1/2 t (125 ml) de cassonade tassée 1 œuf 1 c. grillées 6 c. incorporer les brisures de chocolat et le reste des amandes. mélanger la farine.

.5 cm). en laissant le moins d’espace possible entre les biscuits (on obtient alors moins de retailles. on peut passer celui-ci dans la farine (ou dans de la poudre de cacao s’il s’agit de biscuits au chocolat) avant chaque découpage. ce qui donnerait des biscuits plus durs. tel qu’indiqué dans la recette. Pour abaisser la pâte. réfrigérer les biscuits sur les plaques pendant environ 30 minutes: ils garderont mieux leur forme à la cuisson. en les espaçant de 1/2 à 1 po (1 à 2. Façonner Préparer la pâte à biscuits tel qu’indiqué dans la recette et la diviser en deux portions. Abaisser Abaisser un disque de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur uniforme. Si désiré. Pour éviter que les biscuits ne collent à l’emporte-pièce. Découper b. Préparer pour la cuisson c. on recommande de la mettre entre deux feuilles de papier ciré plutôt que de fariner la surface de travail: on évite ainsi Découper des biscuits dans l’abaisse à l’aide de l’emporte-pièce choisi. Réfrigérer de 1 à 4 heures pour que la pâte soit bien ferme au moment de l’abaisser. soulever délicatement les biscuits découpés en retirant les retailles et déposer ceux-ci sur des plaques à biscuits tapissées de papier-parchemin. tel qu’indiqué dans la recette. À l’aide d’une spatule mince et souple. Rassembler les retailles et les abaisser de nouveau (réfrigérer la pâte si elle a trop ramolli). donc on manipule moins la pâte). Conserver le second disque de pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de l’abaisser. a.288 Comment faire des biscuits à l’emporte-pièce d’incorporer de la farine supplémentaire dans la pâte à biscuits. d. Façonner chaque portion en un disque et bien l’envelopper d’une pellicule de plastique.

remplacer 1/4 t (60 ml) de la farine par la même quantité de poudre de cacao non sucrée. Préparation: 50 min réfrigération: 4 h Cuisson: 20 à 24 min 1 Dans un grand bol. Déposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes. jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer jusqu’à ce que le chocolat soit ferme. Dans un autre bol.) chol. 2 Diviser la pâte en deux portions et façonner chacune en un disque. à thé (4 ml) de vanille 1 1/2 t (375 ml) de farine 1/2 c. Fermer hermétiquement et couper un des coins. mélanger la farine. Déposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir complètement.: 40 prot. à tab (15 ml) de graisse végétale. à tab (45 ml) de sucre roux (de type demerara) (4 à 5 cm). à l’aide d’un batteur électrique. À l’aide d’une cuillère de bois. a DOnnE EnvIrOn 60 BISCUItS. à thé (2 ml) de poudre à pâte 1 pincée de sel 3 c. Dans la partie supérieure d’un bain-marie contenant de l’eau chaude mais non bouillante.: traces m. incorporer les ingrédients secs au mélange de beurre en deux fois. Abaisser l’autre disque de pâte et cuire le reste des biscuits de la même manière. la poudre à pâte et le sel. PAR BISCUIT: cal. en brassant de temps à autre. Disposer les fleurs de pâte sur deux plaques à biscuits tapissées de papier-parchemin en les espaçant d’environ 1/2 po (1 cm).g. Arroser les biscuits refroidis du chocolat en pressant délicatement sur le sac. Poursuivre la recette tel qu’indiqué. faire fondre 2 oz (60 g) de chocolat mi-sucré haché et 1 c. d 137 . 3 Mettre un disque de pâte entre deux feuilles de papier ciré et l’abaisser à environ 1/8 po (3 mm) d’épaisseur.Biscuits au sucre classiques 1/2 t (125 ml) de beurre non salé ramolli 3/4 t (180 ml) de sucre granulé 1 œuf 3/4 c. À l’aide d’un emporte-pièce de 1 1/2 à 2 po b c variante Biscuits double chocolat Dans la pâte à biscuits.: 5 g fibres: traces sodium: 7 mg. Envelopper chaque disque d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 4 heures ou jusqu’au lendemain. au besoin). Parsemer de la moitié du sucre roux. Ajouter l’œuf et la vanille en battant. Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit doré (intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson).: 8 mg gluc. découper des fleurs dans la pâte (abaisser de nouveau les retailles.: 2 g (1 g sat. Mettre la préparation de chocolat dans un petit sac de plastique (de type ziploc). 4 Déposer une plaque à biscuits sur la grille supérieure du four préchauffé à 350 °F (180 °C) et une autre sur la grille inférieure. battre le beurre et le sucre granulé jusqu’à ce que le mélange ait gonflé.

289 Comment façonner et cuire les biscottis bandes de pâte. Cuire les Aussitôt que les bandes de pâte ont suffisamment refroidi pour se manipuler facilement. Au besoin. Si on veut éviter d’avoir à retourner les biscottis à la mi-cuisson. les coucher sur un côté coupé et les retourner à la mi-cuisson. Couper b. Les aplatir en laissant le dessus légèrement arrondi. Poursuivre la cuisson tel qu’indiqué dans la recette. la diviser en deux ou en trois portions.5 cm). les couper en tranches sur la largeur (couper à angle droit pour des biscottis courts et sur le biais pour des biscottis plus longs). tel qu’illustré. Façonner Préparer la pâte à biscottis tel qu’indiqué dans la recette. . Cuire une deuxième fois c. d. puis les laisser refroidir tel qu’indiqué dans la recette. puis façonner chaque portion en rouleau. utiliser une règle pour s’assurer d’avoir des tranches d’épaisseur égale. Mettre les biscottis sur des plaques à biscuits tapissées de papier-parchemin en les espaçant d’environ 1 po (2. Cuire Mettre les rouleaux de pâte sur une plaque à biscuits tapissée de papierparchemin en les espaçant de 3 à 4 po (8 à 10 cm). a. les mettre debout. Sinon.

Faire un puits au centre des ingrédients secs. a DOnnE EnvIrOn 84 BISCOttIS. Déposer les bandes de pâte refroidies sur une planche à découper. Déposer les biscottis sur deux plaques à biscuits tapissées de papier-parchemin en les espaçant d’environ 1 po (2.: 2 g (1 g sat. 3 Réduire la température du four à 300 °F (150 °C). remplacer les amandes par 1 t (250 ml) de noisettes hachées. À l’aide d’un couteau dentelé. mélanger la farine. les couper sur le biais en tranches de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur (enlever la première tranche). Déposer une plaque à biscuits sur la grille supérieure du four et l’autre sur la grille inférieure et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les biscottis soient dorés et croustillants (retourner les biscottis. hachées grossièrement Déposer la plaque à biscuits sur une grille et laisser refroidir pendant 15 minutes. le sucre. Cuire le reste des biscottis de la même manière.: 7 g fibres: aucune sodium: 40 mg.Biscottis aux amandes 2 3/4 t (680 ml) de farine 1 1/2 t (375 ml) de sucre 1 1/2 c. façonner chaque portion en un rouleau de 14 po (35 cm) de longueur. PAR BISCOTTI: cal. la poudre à pâte et le sel. Déposer les biscottis sur les grilles et laisser refroidir complètement.: 1 g m. remplacer les amandes par 1 t (250 ml) de pistaches non salées.: 12 mg gluc. remplacer les amandes par 1/2 t (125 ml) de noix de cajou non salées. d 139 . à thé (5 ml) de sel 2 œufs 2 jaunes d’œufs 6 c. Préparation: 35 min Cuisson: 1 h 20 min à 1 h 40 min repos: 20 min 1 Dans un grand bol.) chol.g. à thé (7 ml) de zeste d’orange ou de citron râpé finement 1 t (250 ml) d’amandes non blanchies. Cuire au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et légèrement dorée. Biscottis aux noix de cajou et au chocolat Faire la recette tel qu’indiqué en omettant le zeste.5 cm). 2 Diviser la pâte à biscuits en trois portions. Ajouter le beurre fondu et le zeste d’orange et mélanger jusqu’à ce que la préparation commence à se tenir.: 47 prot. à thé (7 ml) de poudre à pâte 1 c. à tab (90 ml) de beurre fondu 1 1/2 c. ajouter les œufs et les jaunes d’œufs et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois. et ajouter 1/2 t (125 ml) de chocolat mi-amer haché. Biscottis aux pistaches Faire la recette tel qu’indiqué en utilisant du zeste de citron. b c variantes Biscottis aux noisettes Faire la recette tel qu’indiqué en utilisant du zeste d’orange. hachées. et intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson). Déposer les plaques à biscuits sur des grilles et laisser reposer pendant 5 minutes. Incorporer les amandes. hachées. Mettre les rouleaux de pâte sur une grande plaque à biscuits tapissée de papier-parchemin en les espaçant d’environ 2 po (5 cm) et les aplatir à environ 1 1/2 po (4 cm) de largeur. Sur une surface légèrement farinée.

Mélanger Préparer la pâte à biscuits tel qu’indiqué dans la recette. d. etc. tel qu’indiqué dans la recette.290 Comment préparer des biscuits façonnés (elle sera plus facile à manipuler et moins collante). œufs. en battant à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène. à tab (15 ml) et la façonner en petites boules (ou selon la forme de notre choix) en la roulant rapidement entre les paumes (si la pâte est trop collante. finir d’incorporer les ingrédients secs à l’aide d’une cuillère de bois. Au besoin. laisser refroidir complètement les biscuits sur des grilles avant de les garnir et de les réunir en sandwichs. Cuire Cette pâte à biscuits est un peu plus ferme que celle des biscuits habituels (à la cuillère) afin qu’on puisse justement la façonner. on la roule simplement en petites boules. mais on peut aussi aplatir ces boules et les garnir au centre. Les déposer sur des plaques à biscuits tapissées de papier-parchemin en les espaçant de 1 à 2 po (2. C’est également la pâte idéale si on utilise une presse à biscuits (dans les boutiques d’accessoires de cuisine). se fariner légèrement les mains). Si on veut que les boules gardent bien leur forme à la cuisson. . Réfrigérer Rassembler la pâte en une grosse boule et bien l’envelopper d’une pellicule de plastique. Il est important de ne pas trop travailler la pâte car les biscuits durciraient à la cuisson.5 à 5 cm).) jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et léger. vanille. a. Réfrigérer de 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme Au besoin. rouler de nouveau les boules ou les aplatir avec le pouce de manière à former une petite cavité pour les garnir. et on risquerait en plus de faire surchauffer notre batteur. sucre. Si on fait une recette de biscuits doubles. ou les saupoudrer de sucre glace ou de cacao. Au batteur électrique. c. Cuire b. Façonner Prélever la pâte refroidie par portions d’environ 1 c. mélanger d’abord les ingrédients humides (beurre. ou encore les façonner à la main en demi-lunes ou en d’autres formes. Mélanger ensuite les ingrédients secs dans un autre bol et les ajouter petit à petit au mélange de beurre. La plupart du temps. Bien les laisser refroidir également si on désire napper les biscuits d’une glace ou de chocolat fondu. on peut les réfrigérer de nouveau pendant environ 1 heure ou les congeler pendant environ 30 minutes. sans plus.

Cuire de 16 à 18 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit légèrement doré (intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson). Envelopper la pâte d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporer le jus de citron et la vanille en battant. Déposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes.: 3 g (2 g sat. Déposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir complètement.5 cm) de diamètre et les déposer sur deux plaques à biscuits tapissées de papier-parchemin. d 141 . c 2 Avec les mains.) chol. à tab (45 ml) de jus de citron 1 c. incorporer le plus possible du mélange de farine à la préparation au beurre.: 8 mg gluc. à thé (10 ml) de zeste de citron DOnnE EnvIrOn 30 BISCUItS. Dans un autre bol. à l’aide d’un batteur électrique. Déposer une plaque à biscuits sur la grille supérieure du four préchauffé à 325 °F (160 °C) et une autre sur la grille inférieure. mélanger la farine et le zeste de citron. battre le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.: 9 g fibres: traces sodium: 22 mg. saupoudrer les biscuits refroidis d’un peu de sucre glace.g. sans plus (la pâte sera assez épaisse). façonner la pâte refroidie en boules de 1 po (2. à thé (5 ml) de vanille 2 1/4 t (560 ml) de farine blanche non blanchie 2 c. Préparation: 35 min réfrigération: 1 h Cuisson: 16 à 18 min 1 Dans un bol. En battant à faible vitesse. Si désiré.: 70 prot.? a Boules au citron b 1/2 t (125 ml) de beurre non salé ramolli 1/2 t (125 ml) de sucre glace (environ) 3 c. PAR BISCUIT: cal.: 1 g m. Ajouter le reste du mélange de farine et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène. en les espaçant d’environ 1 1/2 po (4 cm).

on suggère de tapisser le moule de papier d’aluminium. Au lieu de découper. . au besoin (réserver une partie de cette pâte pour parsemer sur la garniture). a. Beurrer légèrement le papier d’aluminium dans le fond du moule lorsque la recette recommande un moule beurré. puis on coupe simplement le tout en barres ou en carrés.291 Comment faire des barres-biscuits c. puis en deux sur la longueur. Laisser reposer Couvrir de la pâte réservée. En se servant de l’excédent de papier d’aluminium en guise de poignées. Mettre le moule sur une grille et laisser refroidir légèrement. Si on souhaite obtenir de belles barres au contour bien net. on met la préparation dans un seul moule. s’il y a lieu. il est important de laisser refroidir complètement la préparation avant de la découper en barres. d. couper d’abord la préparation en quatre sur la largeur. Couper À l’aide d’un long couteau dentelé (couteau à pain) ou d’un couteau de chef. Couvrir de la garniture (noix.). Préparer le moule Pour faciliter le démoulage. Finalement. utiliser une règle pour s’assurer d’avoir des morceaux de mêmes dimensions et essuyer le couteau avec un linge humide entre les coupes). Retirer le papier d’aluminium. on cuit. etc. Presser Préparer la base des biscuits et la presser au fond du moule avec les mains farinées. brisures de chocolat. et cuire tel qu’indiqué dans la recette. biscuits sans chichis Pour obtenir de belles gâteries. en laissant dépasser un excédent sur deux côtés. soulever la préparation du moule et la déposer sur une surface de travail. b. voici une idée facile et vraiment pratique. couper chaque section en barres ou en carrés aux dimensions désirées (au besoin. façonner et manipuler des biscuits individuels. confiture.

Dans la garniture au chocolat.: 240 prot. au chocolat et au beurre d’arachide Utiliser la même quantité de beurre dans la préparation aux flocons d’avoine. Couvrir de la garniture au chocolat.Barres à l’avoine. Parsemer du reste de la préparation aux flocons d’avoine. jusqu’à ce que le chocolat ait fondu.: 29 mg gluc. Dans un grand bol. remplacer le beurre par 1/2 t (125 ml) de beurre d’arachide et les noix de grenoble par des arachides. Incorporer le plus de mélange de farine possible au mélange de beurre. 3 Presser les deux tiers de la préparation aux flocons d’avoine réservée au fond d’un moule de 15 po x 10 po (38 cm x 25 cm). en battant à faible vitesse. Ajouter les noix de Grenoble et le reste de la vanille et mélanger. À l’aide d’une cuillère de bois. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir. incorporer le reste du mélange de farine et les flocons d’avoine jusqu’à ce que la pâte soit homogène. variante Barres à l’avoine. mélanger le beurre réservé. au chocolat et aux noix a 1 t (250 ml) de beurre ramolli 2 t (500 ml) de cassonade tassée 2 œufs 4 c. c 1 Réserver 2 c. 4 Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus de la préparation soit légèrement doré. à thé (5 ml) de bicarbonate de sodium 3 t (750 ml) de flocons d’avoine à cuisson rapide 1 1/2 t (375 ml) de chocolat mi-amer haché 1 1/2 boîte de lait concentré sucré (de type Eagle Brand) (300 ml chacune) 1/2 t (125 ml) de noix de Grenoble ou de pacanes hachées DOnnE EnvIrOn 48 BArrES.: 4 g m. Retirer du feu. Préparation: 35 min Cuisson: 30 min b 2 Dans une casserole.: 9 g (5 g sat.: 37 g fibres: 1 g sodium: 95 mg. à tab (30 ml) du beurre. le chocolat et le lait concentré sucré.g. à l’aide d’un batteur électrique. non beurré.) chol. battre le reste du beurre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit léger. en brassant. à thé (20 ml) de vanille 2 1/2 t (625 ml) de farine 1 c. Ajouter les œufs et la moitié de la vanille en battant. Chauffer à feu doux. Réserver. mélanger la farine et le bicarbonate de sodium. Dans un autre bol. d 143 . Couper en barres. PAR BARRE: cal. mais ne pas en réserver pour la garniture au chocolat.

à droite. et nous voilà fin prêts à recevoir! Pour faire un sauté. en commençant par le verre à eau. et les verres. au besoin. Répéter ces opérations jusqu’à ce que l’essuie-tout reste propre. L’assiette à pain avec le couteau à beurre est à gauche. très apprécié des Japonais. ne plus le récurer. mais ils sont plus longs à chauffer et se manipulent moins bien à cause de leur poids. teneur en protéines et en nutriments en salé. le wok est vraiment tout indiqué. d’une céréale (riz ou orge d’arachide. Le wok en acier traditionnel ou en fonte nécessite un traitement spécial avant d’être utilisé. les soupes. 7 $ les 200 g de miso Mass ents naturels et certains les magasins d’alim et 8 $ les 300 g de miso pasteurisé. l’enduire d’huile végétale avec un essuie-tout. Le wok: un must pour les sautés 294 144 . vertus nutritives. puis l’enduire d’huile avant de le ranger. d’ailleurs. rincer le wok à l’eau. un miso québécois bio non pasteuris pasteurisé (env. avec la cuillère à soupe. en partant de l’extérieur. car ils résistent mieux à la chaleur. -roux ). Chauffer à feu vif. le sécher. On le délaye dans un peu d’eau és et plats de poisson ou de légumes. Les woks à revêtement antiadhésif permettent une cuisson santé. La règle est très simple: on les met dans l’ordre où ils seront utilisés. Comment l’utiliser La première fois. puis le sécher. dans supermarchés). mais ils tolèrent moins bien les températures élevées. Deux ans au réfrigérateur. Il remplace avantage on. comme les woks en inox. car sa forme creuse permet de remuer les ingrédients plus facilement tout en favorisant une cuisson uniforme. On place les fourchettes à gauche de l’assiette. on privilégie le miso non Conseil d’achat. Par la suite. Les woks en fonte sont également excellents. Dès que le wok est chaud. On place la fourchette à dessert juste en haut de l’assiette. le tranchant vers l’assiette (sauf pour le couteau à poisson.Découvrir le miso le miso est une pâte fermentée composée C’est quoi. Son goût est très à celle du beurre au brun foncé et sa texture est semblable fait un aliment de choix. essuyer tout simplement le wok avec un linge humide. Sa couleur varie du brun de fèves de soja. à vin blanc et à porto. saut Conservation. retirer le wok du feu et l’essuyer avec un essuie-tout (ce dernier noircira). mais sa forte (de ent le sel et les concentrés de bouillon usem Comment l’utiliser. et la cuillère à dessert au-dessus. Pour bénéficier de ses é. awippi. bouillons. les couteaux à droite. Après usage. À essayer dans et on l’ajoute après la cuiss type Bovril). les dents vers la droite. Les meilleurs: les woks en acier vendus dans les épiceries asiatiques et certaines cuisineries. de sel et d’eau. 292 293 le couvert parfait Pour faire les choses en grand. suivi des verres à vin rouge. la partie creuse vers la gauche. dont le tranchant sera tourné vers l’extérieur). on place les couverts de la bonne manière. On dépose la serviette de table dans l’assiette. Quand l’huile fume.

comment conserver les différentes variétés de noix? 295 De façon générale. on vérifie leur provenance: plus les noix viennent de loin (d’Asie. par exemple). on favorise les petits paquets (idéalement emballés sous vide). les noix sont sensibles à la chaleur et à la lumière. On les conserve donc au frigo ou au congélateur. Enfin. Comme elles contiennent beaucoup d’huile. il est préférable d’acheter les noix en morceaux ou entières. qu’on achète dans des commerces présentant un bon roulement. 145 . De plus. elles rancissent et développent une odeur et un goût désagréables au contact de l’air. Si on les achète en paquet. plutôt que hachées finement: elles sont alors plus fragiles et rancissent plus rapidement. moins leur durée de conservation est longue.

qu’il s’agi pignon café est un peu qui ont vieilli. Sa chair est ate est très semblable à jaunâtre. son chapeau peut mesurer jusqu’à sa saveur riche et Brun foncé. de trouver un moyen de les faire pous ontées d’un minuscule Avec ses longues tiges en touffe surm plus étrange des chapeau blanc.299 est vraiment imposante: Impossible de se tromper. L’eau de tremper dans de l’eau tiède de 45 r soupes et sauces. Champignon blanc à farcir pettes. prononcée qui évoque celle des cham grosses tranches. en hors-d’œuvre. il ressemble à tée et son goût délicat en cornet acoustique. Shiitake champignons tout sur les Champignon blanc (ou champignon de Paris) 296 301 une grande oreille ou à un Facile à reconnaître. girolles sont Morilles. Sa texture velou gastronomes. vendus à prix d’or. très aromatique. et sa saveur douce et délic celle du champignon ordinaire. on peut trouver ces tréso épiceries fines et séchés mais aussi frais. il suffit de les faire conserver longtemps. entre autres Beaucoup de champignons sont vend le meilleur moyen de les les morilles et les cèpes. il est très apprécié pour pignons sauvages. Un délice avec la volai Pleurote 302 ate. qui en raffolait au point ser à Paris. est en tous points pareil à et une légère différence de goût. le plus souvent évident. c’est sans doute le tiques pour sa texture champignons. à tort. ce champignon é. car le cham à part sa couleur café au lait plus goûteux que le blanc. trempage pourra servir à aromatise Et les champignons séchés? 146 . c’est qu’ils sont recherchés pour leur goût unique. puisque c’est drater. il a un goût boisé. À noter que la plupart des consommés. De couleur brun fonc elle celle de la viande ou légèrement corsé. chanterelles. on le sert surtout Version extra-grosse du champign blanche ou légèrement farci. Dommage. plus difficiles à trouver et souvent qui n’est pas toujours à défaut de les cueillir soi-même. Pour les réhy minutes à 1 heure. car sa taille 5 po (13 cm) de diamètre. cèpes. Très apprécié des Asia idéal pour garnir les croquante et sa saveur fruitée. Sa texture rapp sautés et autres plats des fruits de mer. il est soupes et les salades. Enoki 303 297 on blanc. se passe de présentation: c’est de champignon de Paris à doute le plus utilisé. Champignon café 304 us séchés. aussi offert en paquets ne contenan Portobello 300 en forme de parapluie est D’origine asiatique. En fait. ce rs des bois. frais doivent être cuits avant d’être ir Champignons sauvages à découvr 298 t de champignons blancs Beaucoup pensent. dans quelques champignons sauvages fruiteries. meilleur cuit. Il doit son nom de demander à son jardinier Louis XIII. trom L’ennui. Délicieux dans les d’inspiration orientale. qui se consomme cru Ce champignon à chair douce et délic le plus connu et sans ou cuit. il est Souvent vendu entier ou coupé en t que des chapeaux. En fait. Il est à son font un champignon très prisé des lle. il son petit cousin.

Si on achète facilement 1 semaine au réfrigéra un petit des champignons en vrac. Choisir des champignons de couleur unifo ures ou parties plus molles. sauces ou plats mijotés. on les conserve jusqu’à 3 jours les variétés au frigo. Un autre truc: les faire revenir dans né au moment au poêlon. panier au frigo nt cueillis. on du» en cuisant! plus les goûter tant ils auront «fon un peu de beurre. on les place dans et on les couvre d’un linge humide. S’ils L’idéal est de les laisser dans leur barquette r pas trop abîmés. On frotte On mouille un linge ou un essuie-to pignons pour en délicatement les chapeaux des cham é de la tige si elle retirer la terre. On peut aussi congeler toutes ns en les faisant d’abord revenir dans de champigno mois dans un du beurre. Quant aux champignons sauvages fraîcheme dans un sac de papier. 306 Conserver les champignons rme. sans taches ni meurtriss Choisir . À la cuisson 308 ut. Sinon. Pour bien nettoyer les champignons 305 . lisses. On coupe l’extrémit est sèche ou terreuse. il est les sauces à spaghetti ou le bœuf 15 à 20 minutes préférable d’ajouter les champignons risque fort de ne avant la fin de la cuisson. On les ajoute aux sac de congélation (de type ziplo omelettes.307 temps. ils peuvent se conserve ne sont teur. comme Dans les plats qui doivent mijoter long bourguignon. et en garnir le plat cuisi de servir. Ils se conserveront jusqu’à 3 c).

à thé (5 ml) d’eau de Javel et 3 la désinfecte avec un mélange de itôt. on la frotte avec de l’huile Pour éviter que le bois ne se et on répète chaque saison. ou utiliser comme panure (pour le poulet et le poisson). qu’on réserve en général pour les petits-déjeuners. (750 ml) d’eau. Pour les gâteaux étagés ordinaires ou les gâteaux préparés dans de grands moules rectangulaires. car ils sont souvent aromatisés. éthylène sont les plus durables. 1 minute. On l’assèche auss fendille. Démouler les gâteaux sans mauvaises surprises! 309 a b 310 elure nature. pour les painsgâteaux. À l’aide d’un crayon. les barres tendres et le muesli. Pour la désinfecter. pains de viande) et dans les soupes (pour les épaissir). etc. Flocons d’avoine : lesquels choisir? 312 148 . on badigeonne les côtés du moule avec du beurre (idéalement non salé). on peut toutefois substituer une autre sorte de flocons à celle demandée dans la recette. Si on est mal pris. rouge pour les vian Quelle planche choisir? La planche à découper en bois rainures pour récupérer les jus de Très belle et souvent pourvue de est plus facile d’entretien qu’on le viande. minérale avant la première utilisation ou en verre La planche à découper en marbre s de couteaux! À éviter: elles abîment les lame Il existe 4 types de flocons d’avoine: instantanés. plus ils cuisent rapidement et plus ils seront incorporés à la recette. les croustades. à gros flocons (de 10 à 15 minutes). les gâteaux et les muffins. nos gâteaux devraient se démouler comme un charme. Son principal avantage: sa facilité on met la planche au lave-vaisselle. pour les carrés aux dattes. on trace la forme du moule sur du papier-parchemin. la planche à découper en bois savonneuse (sans l’immerger) et on pense: on la nettoie à l’eau chaude t 1 c. qu’on peut inclure dans les garnitures de tarte ou de viande (poivrons farcis. voici Pour donner plus de saveur à notre chap peut lui ajouter selon notre plat quelques épices et fines herbes qu’on poudre d’ail moutarde en poudre et nos préférences: sel de céleri séché assaisonnement au chili paprika cari en poudre origan herbes de Provence gingembre moulu basilic séché 311 La planche à découper en plastique d’entretien. De cette façon. On coupe la forme et on la dépose au fond du moule.Il est essentiel de bien préparer nos moules avant de concocter nos gâteaux. à cuisson rapide (de 3 à 5 minutes). La différence? Simplement la façon dont les flocons sont coupés: plus ils sont fins. en raison de leur aspect «grains entiers». pour les légumes. Les modèles à surface lisse en poly ches de couleurs différentes: verte On peut se procurer plusieurs plan des.

Pour s’assurer d’une cuisson uniforme tout en maximisant l’espace de notre four. Pour des biscuits parfaits 149 . Ne pas oublier d’intervertir les plaques à la mi-cuisson. Pour les conserver à la température ambiante. ou la quantité restante est négligeable. Les biscuits se décolleront en un tournemain. sinon ils peuvent s’étendre et coller ensemble en cuisant. mettre les plaques au congélateur pendant quelques minutes. mais il faut prendre quelques précautions pour qu’ils gardent leur bon goût et leur texture. les enfants n’aiment pas les préparations parfumées à l’alcool. on suggère de mettre une plaque dans le tiers supérieur du four et l’autre. Pour les conserver La plupart des biscuits se préparent bien à l’avance. les tapisser de papier-parchemin. Le secret pour décoller facilement les biscuits: toujours bien refroidir la plaque avant la cuisson. Pas de problème non plus avec les gâteaux et autres desserts parfumés d’un alcool.bœuf bourguignon. moules marinière –-. en prenant soin aussi de les faire pivoter. Pour accélérer le processus. on peut l’omettre ou le remplacer par du jus de raisin ou de pomme. Ou encore. la laisser refroidir et la laver soigneusement après chaque fournée. en prenant soin de séparer chaque étage d’une feuille de papier ciré. bien sûr. Si on utilise la même plaque à quelques reprises.314 peut-on servir un plat contenant de l’alcool aux enfants? 313 Oui. dans le tiers inférieur. les laisser refroidir complètement. les mettre dans des contenants hermétiques. l’alcool s’est complètement évaporé à la cuisson. car ils n’en contiennent qu’une petite quantité. Au besoin. au lieu de graisser les plaques. dans la majorité des cas. Ils se conserveront jusqu’à 5 jours. côte à côte en couches superposées. Pour les cuire Toujours laisser un espace d’au moins 2 po (5 cm) entre les biscuits. puis les mettre dans une jarre à biscuits en verre ou en céramique. si on a l’espace pour le faire. Quel que soit le plat cuisiné –. coq au vin. Ils se conserveront jusqu’à 1 mois. Cela dit. Pour les congeler.

On le trouve habituellement dans les boucheries fines. Sinon. D’autres modèles sont à privilégier pour écraser de gros aliments comme des morceaux d’avocats et de tomates pour faire un guacamole: ils ont une ouverture évasée et sont peu profonds. Acheter un mortier Seule la poitrine d’un canard qui a été engraissé pour son foie peut prendre le nom de «magret». Quelques solutions pour alléger les painsgâteaux. Chauffer au micro-ondes à intensité maximale pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Certains modèles sont utiles pour moudre les épices et les herbes. Réduire les matières grasses dans nos recettes 317 Magret ou poitrine de canard? 318 316 Un mortier dont la surface intérieure est rugueuse facilite le broyage des herbes et des épices. Comme beaucoup de mortiers sont faits à partir de matériaux poreux (bois. frais ou congelé. 1 t (250 ml) d’huile par 1/3 t (80 ml) de bananes réduites en purée + 1/3 t (80 ml) d’huile + 1/3 t (80 ml) de babeurre. qui retombent naturellement au fond et qui sont plus facilement broyés: ces modèles sont profonds. granit. terre cuite). les envelopper de papier d’aluminium et les mettre au four préchauffé à 350 °F (180 °C) environ 10 minutes. on les lave à l’eau claire avec une brosse et on les assèche bien avec un essuie-tout. un seul suffit souvent pour deux personnes. on cuit ennent pâteuses longtemps pour éviter qu’elles ne devi -ci sera absorbée et on utilise beaucoup de sauce. les œufs par des blancs d’œufs. car celle pendant la décongélation. la plupart du temps désossé.315 des pâtes au congélo les pâtes moins Pour congeler les plats de pâtes. on peut toujours utiliser des poitrines de canard ordinaires. Comme les magrets sont généralement assez gros (de 500 à 700 g chacun). Empiler les tortillas dans une assiette allant au micro-ondes et couvrir de papier ciré. Remplacer: jusqu’à la moitié de l’huile (ou du beurre) par une même quantité de compote de pommes lisse non sucrée. Si on ne trouve pas de magrets. muffins et gâteaux du même genre. Pour réchauffer les tortillas 319 150 . avec une ouverture étroite.

Rouler dans un linge Tandis que le gâteau est encore chaud. Démouler le gâteau Entre-temps. ou couvrir de glaçage. le rouler dans le linge. Dès la sortie du four. en serrant bien. étendre uniformément la pâte dans la plaque à gâteau. b a. puis le papier-parchemin. Graisser la feuille avec un peu de beurre ou la vaporiser d’un enduit végétal antiadhésif (de type Pam). puis la fariner. Étendre la garniture de notre choix sur toute la surface. Rouler le gâteau avec la garniture. passer la lame d’un couteau sur les côtés de la plaque pour en détacher le gâteau.a 320 Comment rouler un gâteau coller au linge). saupoudrer tout le linge de poudre de cacao si le gâteau est au chocolat. pendant le temps requis ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit ferme au toucher (ne pas trop cuire le gâteau. déposer le gâteau roulé sur une assiette. Laisser refroidir complètement à la température ambiante. Retourner rapidement le gâteau sur le linge. sans utiliser le linge. en laissant une bordure d’environ 2 po (5 cm) sur les côtés. Étendre la pâte Couper une feuille de papier-parchemin de la longueur d’une plaque à gâteau roulé et la déposer sur celle-ci. Retirer délicatement la plaque. c d. À l’aide d’un tamis. Rouler avec la garniture b. À l’aide d’une spatule et de la main. Cuire au centre du four préchauffé à la température indiquée dans la recette. ou de sucre glace s’il est à la vanille (cela l’empêchera de Dérouler délicatement le gâteau refroidi. À l’aide d’une spatule. Saupoudrer de sucre glace ou de cacao. d . sinon il sera plus difficile à rouler). c. déposer sur le comptoir un linge à vaisselle propre au moins aussi grand que la plaque à gâteau. selon la recette. Préparer la pâte à gâteau.

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag . On peut ajouter une pomme dans le sac pour accélérer le processus.5 trucs sur les pêches 321 Pour les faire mûrir. on place les pêches dans un sac de papier.

es jaunes. Souvent. 322 les conserve au Une fois qu’elles sont mûres. L’idéal est de et entreposées longtemps au réfri dans les marchés publics. cong type Ziploc). elles de Malheureusement. on pérature ambiante la tem réfrigérateur de 3 à 5 jours ou à On peut aussi les compte les manger rapidement.un parfum sucré On choisit des pêches qui dégagent une pression délicate sous et dont la chair cède légèrement verdâtres. si on llante de 30 secondes boui congeler: les plonger dans l’eau refroidir. On évite les pêches dures ou du doig qu’elles ont été cueillies trop tôt. les te. pouvoir les goûter avant. mais elles sont en géné pêch 325 153 . comme 324 blanches possèdent Blanches ou jaunes? Les pêches sucrée que les r plus un parfum plus floral et une chai ral plus fragiles. conserveront jusqu’à 1 an au cong 323 pâteuses? Comment savoir si nos pêches sont truc. les peler et les couper Les mettre ensuite eler sur une plaque de cuisson. elles se dans des sacs de congélation (de élateur. il n’existe pas été cueillies trop tôt ennent pâteuses quand elles ont devi gérateur. puis dans l’eau glacée pour les à 1 minu ches. signes t. puis les en tran éponger.

326 Comment réussir un rôti bon à savoir retirer la pièce de viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la préparer. sans toucher l’os ou le gras. le jus de cuisson s’évaporera trop rapidement. Pour vérifier la cuisson. À noter que la température du rôti augmentera d’environ 5 oF (2 ou 3 oC) quand on le laissera reposer: il vaut mieux en tenir compte pour évaluer le degré de cuisson. dans la partie la plus charnue. . Dans les recettes. on suppose habituellement que la viande est à la température ambiante. il est préférable d’utiliser un thermomètre à viande en l’insérant au milieu du rôti. et le rôti cuira à la vapeur au lieu de dorer. Pour obtenir une croûte encore plus belle. si elle est trop petite ou trop profonde. Il est important d’utiliser une rôtissoire peu profonde et juste assez grande pour recevoir la pièce de viande. l’air ne pourra pas circuler. lorsqu’on suggère des temps de cuisson. arroser souvent le rôti du jus de cuisson. Si elle est trop grande.

a. et le laisser reposer environ 15 minutes. à thé (5 ml) de thym séché et 1/2 c. b. d. Laisser reposer Déposer le rôti cuit sur une planche à découper. le badigeonner d’un mélange de moutarde et d’aromates. Cuire b c. ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré en son centre atteigne la température suggérée dans la recette. Ajouter environ 3 c. puis la mettre sur la cuisinière à feu moyen-vif. 1 c. Préparer Déposer le rôti paré sur la grille d’une rôtissoire et ajouter 1 1/2 t (375 ml) d’eau. Laisser mijoter environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Pour permettre aux jus de bien s’y répartir avant de le trancher. pour un rôti de porc) ou de fond de veau (pour un rôti de veau) dans la rôtissoire en brassant et en raclant le fond pour en détacher les particules. Verser ensuite de 2 à 3 t (500 à 750 ml) de bouillon de bœuf (ou de poulet. le couvrir de papier d’aluminium. Pour en rehausser le goût et obtenir une belle croûte dorée. à thé (2 ml) chacun de sel et de poivre. Réduire la température à 275 oF (135 oC) et cuire de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes pour un rôti moyen (2 lb/1 kg) sans os. si désiré. Déglacer la rôtissoire Pendant que la pièce de viande repose. à tab (45 ml) de farine aux jus de cuisson et brasser à l’aide d’un fouet pendant environ 1 minute. a Pour saisir la pièce de viande. à tab (30 ml) de moutarde de Dijon mélangée à 3 gousses d’ail hachées finement. sans serrer. Filtrer. par exemple 2 c. dégraisser la rôtissoire à l’aide d’une cuillère. la mettre au four préchauffé à 500 oF (260 oC) pendant 30 minutes. c d 155 .

incorporer 1 c. c b. Épaissir la sauce Augmenter à feu moyen-vif et laisser bouillir. Déposer la rôtissoire sur deux des ronds de la cuisinière et les régler à feu moyen. hachées (ou 1 c. Verser le reste du bouillon Lorsque la préparation est lisse et commence à avoir la texture d’une sauce. pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. sans serrer. à thé/5 ml de fines herbes séchées). ou un peu de poivre concassé. et conserver le jus de cuisson et les particules de viande).a 327 Comment faire une sauce brune c. Ajouter une partie du bouillon des variantes savoureuses remplacer 1/2 t (125 ml) de bouillon par du vin ou du porto. Dégraisser et ajouter la farine b Faire rôtir au four une volaille (poulet ou dindon) ou une pièce de viande (porc. en brassant sans arrêt. puis mélanger. agneau ou veau). à tab (45 ml) de farine sur le liquide et cuire en détachant les particules à l’aide d’une spatule de bois. de bouillon de bœuf (pour un rôti de bœuf ou d’agneau) ou de fond de veau (pour un rôti de veau). Dégraisser la rôtissoire (retirer le gras en surface. incorporer 1 t (250 ml) de bouillon. à tab (15 ml) de moutarde de Dijon ou de fines herbes fraîches. Ajouter une pincée de sel et de poivre. en brassant. et brasser vigoureusement à l’aide d’un fouet (le liquide épaissira rapidement). à tab (30 ml) du gras dans la rôtissoire. a. Donne 1 1/2 t (375 ml) de sauce. Remettre 2 c. Saupoudrer 3 c. Verser petit à petit 1 t (250 ml) de bouillon de poulet (pour un rôti de porc. d. d . un dindon ou un poulet rôti). Mettre la viande sur une planche à découper et la couvrir de papier d’aluminium. À la fin de la cuisson. bœuf. et l’ajouter dans la rôtissoire juste avant de saupoudrer la farine.

4 trucs pour un dindon parfait
Acheter Compter environ 1 lb (500 g) de dindon par personne. Se procurer la volaille dans un endroit où on en vend beaucoup. S’assurer que l’emballage n’est ni déchiré ni percé. Choisir un dindon bien froid au toucher (dindon réfrigéré) ou entièrement congelé et sans givre (dindon surgelé). Il existe des dindons de catégorie «A» et de catégorie «U» (utilité). Il n’y a pas de différence de goût entre ces deux catégories, mais il peut manquer un morceau de chair ou une partie de la volaille (aile, pilon) au dindon de catégorie «U». On peut acheter un dindon nature ou imprégné, c’està-dire injecté de beurre, de bouillon, de gras, etc. L’avantage des dindons imprégnés: ils s’arrosent d’eux-mêmes durant la cuisson, ce qui donne une chair plus juteuse et moins sèche. Ils sont évidemment plus chers. Les dindons non imprégnés demandent plus d’attention à la cuisson (on doit les arroser). Plus le dindon est gros, moins son coût au kilo est élevé. Conserver Un dindon entier frais se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Surgelé, il se garde jusqu’à 12 mois au congélateur. Décongeler Décongeler le dindon dans son emballage original sur un plateau au réfrigérateur. Compter environ 5 heures par livre (500 g).
330 329 328

Pour gagner du temps, mettre le dindon dans l’évier, toujours dans son emballage, et le couvrir d’eau froide (changer l’eau de temps à autre). Compter alors environ 1 heure par livre (500 g). Ne jamais décongeler un dindon à la température ambiante. Cuire Vérifier la cuisson 45 minutes avant le temps recommandé, en utilisant un thermomètre à viande traditionnel ou à lecture rapide, qu’on insère dans la partie la plus charnue de la cuisse sans toucher l’os. La température interne doit atteindre 180 °F (82 °C) pour un dindon farci et 170 °F (77 °C) pour un dindon non farci. Pour les fours à convection, diminuer le temps de cuisson de 25 %. Les temps indiqués ci-dessous ont été calculés pour une température de four de 325 °F (160 °C).
331

POIDS 10 à 12 lb (5 à 6 kg) 12 à 16 lb (6 à 8 kg) 16 à 22 lb (8 à 11 kg) 22 à 25 lb (11 à 12,5 kg)

FArCI 3 1/2 à 3 3/4 heures 3 3/4 à 4 heures 4 à 4 1/2 heures 4 1/2 à 5 1/2 heures

nOn FArCI 3 à 3 1/4 heures 3 1/4 à 3 1/2 heures 3 1/2 à 4 heures 4 à 5 heures

157

Le lait de soja nature peut remplacer le lait ordinaire dans la plupart des recettes (utiliser la même quantité). Dans les gâteaux, biscuits et muffins, on ne verra même pas la différence! Par contre, dans les préparations comme la sauce béchamel ou la crème brûlée, la saveur du soja est perceptible; on peut la camoufler à l’aide de certaines épices ou d’autres ingrédients goûteux (muscade, cannelle, cari, fromage, etc.). Petites exceptions: dans le café et le thé, le lait de soja peut tourner en raison de l’acidité de ces boissons.

Peut-on remplacer le lait par du lait de soja dans les recettes?
333

334

it les côtés du carré Pour faire une papillote parfaite, on réun les replie plusieurs fois de papier-parchemin sur le dessus, on pour bien sceller, puis on rabat les extr émités dessous.

la cuisson au poêlon: huile, beurre ou margarine?
335

Comment choisir une bonne huile d’olive
On recherche la mention «extra vierge». On ne se fie pas à la couleur de l’huile, qui ne veut rien dire, ni aux indications «première pression» ou «pression à froid», qui sont des outils de marketing. La bouteille devrait provenir directement d’un producteur (l’étiquette devrait indiquer que l’huile est produite et embouteillée par celui-ci). On devrait aussi rechercher une date de péremption éloignée dans le temps et une appellation d’origine, si possible. On entend souvent dire que les bouteilles de verre foncé protégeraient mieux l’huile. En fait, le facteur-clé, ce sont surtout les conditions d’entreposage: une huile d’olive dans une bouteille transparente peut très bien se conserver si elle n’est pas exposée aux rayons du soleil ou à une lumière directe. En principe, les huiles d’olive se conservent 2 ans au garde-manger, à l’abri de la lumière.

332

huile. L’huile (d’olive, de canola, d’arachide ou de maïs) est le meilleur choix puisqu’elle supporte bien la chaleur. Il est par contre inutile d’utiliser une huile de grande qualité, car elle perdra ses caractéristiques. On évite aussi les huiles aromatisées (l’huile de sésame grillé, par exemple), qu’on garde pour parfumer les plats une fois la cuisson terminée. On prend soin de ne pas faire fumer l’huile, car il se crée alors des substances nocives pour la santé. Beurre. Le beurre donne une excellente saveur aux plats, mais il brûle très facilement dans le poêlon. On peut le combiner avec de l’huile pour éviter qu’il ne brûle. Le beurre clarifié, très utilisé en restauration, est un beurre dont on a retiré les protéines laitières en écumant le liquide blanchâtre qui se forme à la surface du beurre fondu: il devient ainsi très résistant à la chaleur. Margarine. Composée d’un mélange de matières grasses, d’eau et de produits stabilisants, elle n’est pas recommandée pour la cuisson, car ses matières grasses peuvent se transformer en composés nocifs sous l’effet de la chaleur.

Pour remplir nos moules à muffins t, rapidement et uniformément, propremen ilise une cuillère à crème glacée. on ut
336

337

Le filet de saumon est populaire, car il a un goût délicat, il est exempt d’arêtes (ce qui n’est pas le cas des darnes) et il cuit très rapidement (de 7 à 10 minutes par pouce/2,5 cm d’épaisseur). On en trouve facilement dans les supermarchés, au comptoir des poissons frais, généralement avec la peau. À l’achat, vérifier s’il est bien ferme et brillant, et s’assurer qu’il ne dégage pas d’odeur prononcée. Dans les recettes, on utilise souvent le terme «filets» (au pluriel) pour désigner des tranches plus ou moins larges du filet entier. On peut les couper soi-même ou les acheter précoupés, sans la peau. En gastronomie, on parle plutôt de pavés, qui sont également des tranches de filet, mais habituellement prélevées dans une partie plus épaisse, vers le milieu. Prévoir de 4 à 6 oz (125 à 175 g) de filet ou de pavé de saumon par personne en plat principal, et de 2 1/2 à 4 oz (75 à 125 g) en entrée.

Filets ou pavés?

Deux facteurs expliquent le fait que les glaçons ne sont pas transparents: les minéraux et l’air contenu dans l’eau. Pour avoir de beaux glaçons, on utilise de l’eau distillée ou filtrée (dans un pichet Brita, par exemple), puis on la fait bouillir pour enlever l’air. Laisser tiédir avant de verser dans le bac à glaçons. Enfin, on fait des cubes minces. Les cubes ne seront pas entièrement transparents, mais ils seront beaucoup plus clairs que si on les faisait avec l’eau du robinet.

Des glaçons clairs comme au resto!
338

Découvrir le topinambour
339

aussi «artichaut de Jérusalem», est Plutôt méconnu, le topinambour, appelé mble . Il s’agit d’un tubercule bosselé qui resse pourtant originaire d’Amérique du nord e a une saveur rappelant blanche et croquant à un gros morceau de gingembre. Sa chair t. celle de l’artichau lacer e cru ou cuit, pelé ou non, et il peut remp Comment le mettre au menu. Il se mang purée, ttes. On l’aime notamment en la pomme de terre dans une foule de rece cuire à l’eau le préparer, on le brosse, puis on le fait au gratin ou en potage. Pour bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre. ues omne dans les bonnes fruiteries et quelq Achat et conservation. vendu surtout l’aut de le congeler. teur de 1 à 2 mois. On évite supermarchés, il se conserve au réfrigéra

159

5 trucs sur le

maïs
340

Pour le préparer, on fait bouillir de l’eau non salée, on ajoute les épis et on cuit de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants.

enveloppe, les On le choisit bien caché dans son rde l’extrémité rega feuilles complètement vertes. On plus le maïs est frais. a été cassé: plus elle est blanche, où il
341

jour de l’achat. On le consomme idéalement le s au réfrigérateur, jour Sinon, on le conserve jusqu’à 2 i le blanchir de un sac de plastique. On peut auss dans eler jusqu’à 6 mois. cong 2 à 4 minutes, l’égrener, puis le
342

l’eau les épis non Sur le gril: on fait tremper dans e les feuilles sans ouvr épluchés pendant 20 minutes, on e et on referme cher de la base, on retire la barb les déta r directement sur le les feuilles sur l’épi. On les fait grille ée pendant environ barbecue à intensité moyenne-élev
343

20 minutes. de beurres À essayer: On badigeonne nos épis e; tomates séchées et aromatisés: cari; citron et ciboulett cumin; ou assaisonnement basilic frais; piment jalapeño et au chili et cumin.
344

161

345

Comment faire une sauce hollandaise

la sauce passe à table
On peut marier la sauce hollandaise aux poissons, aux viandes brunes ou blanches, et aux légumes verts. Elle est aussi parfaite pour napper les crêpes, les fruits et les œufs pochés.

Sauce hollandaise

Donne environ 1 t (250 ml) de sauce. 2 jaunes d’œufs 1 c. à tab (15 ml) d’eau 1 t (250 ml) de beurre fondu 1 c. à tab (15 ml) de jus de citron sel et piment de Cayenne

a

a. Mélanger les œufs et l’eau
Dans un bol en métal, fouetter les jaunes d’œufs et l’eau pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

b. Fouetter au bain-marie

Déposer le bol en métal sur une casserole contenant de l’eau chaude mais non bouillante. Fouetter le mélange aux œufs jusqu’à ce qu’il épaississe (la sauce doit napper le dos d’une cuillère, mais les œufs ne doivent pas cuire). Retirer le bain-marie du feu et continuer de fouetter pendant 20 secondes (pour éviter que la sauce ne fige).

b

c. Incorporer le beurre

Placer un linge entre le bol et la casserole afin de réduire la chaleur du bain-marie. Incorporer petit à petit le beurre en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la sauce soit lisse.

c

d. Assaisonner

Ajouter le jus de citron et une pincée chacun de sel et de piment de Cayenne (en ajouter au goût). Bien mélanger et servir aussitôt. (Il n’est pas recommandé de préparer cette sauce à l’avance, mais on peut la réserver au chaud, à feu très doux, pendant environ 20 minutes. Ne pas la mettre au réfrigérateur, car elle figerait.)

d

astuce

remplacer le beurre fondu Pour obtenir une sauce plus épaisse, e, page 90). par du beurre clarifié (voir la techniqu

163

mais sans le fermer hermétiquement. Garder les muffins bien moelleux 347 164 . les déposer sur une plaque de cuisson et les mettre au congélateur pendant environ 2 heures. Pour les congeler. Autre solution: on les range au micro-ondes tels quels. 346 On évite d’emballer nos muffins individuellement ou de les conserver dans un contenant de plastique hermétique. puis les glisser dans un sac de congélation (de type Ziploc) ou un contenant hermétique. les envelopper individuellement d’une pellicule de plastique.our une meilleure stabilité. c’est de les mettre dans un sac de papier ou une boîte de métal. de papier ciré ou de papier d’aluminium. une P essoreuse à salade devrait être vue d’un anneau antidérapant pour sous sa base. Pour les conserver plus longtemps en évitant qu’ils ne deviennent trop secs. de les conserver à la température ambiante et de les consommer dans les 2 jours suivant leur cuisson. Les muffins se conservent environ 1 mois au congélateur. Le mieux. Une fois qu’ils ont durci. on peut mettre le sac de papier dans un sac de plastique.

Pour congeler de petits aliments (boulettes. Toujours identifier le contenu du sac et inscrire la date de préparation avec un marqueur indélébile. œufs entiers en coquilles ou œufs durs. camembert). radis. leur goût. à pizza. gélatine (dans les plats ou les desserts). melon d’eau et melon miel). on utilise un morceau de ruban-cache. Fermer les sacs de congélation en enlevant le plus d’air possible. fromages frais (ricotta. crème sure.L’abc de la congélation 348 Laisser refroidir complètement les préparations avant de les congeler. Par contre. meringues et glaçages à base de blancs d’œufs. saucissons cuits et charcuteries (de type jambon cuit). Pour éviter d’écrire sur nos contenants hermétiques. fèves germées. Jamais au congélo! 165 . germes de luzerne. concombre. on les congèle individuellement sur une plaque de cuisson en métal froide. leur texture et leur valeur nutritive risquent d’être altérés. etc. 350 349 La méthode Biscuits 1 mois Voici un guide indicatif des durées approximatives de conservation de certaines grandes familles d’aliments au congélateur. feuilletée. fromage à la crème. Il vaut donc mieux éviter de congeler les ingrédients suivants et les plats qui en contiennent (à moins d’indication contraire dans la recette): produits laitiers: crème. les aliments congelés peuvent être consommés sans risque pour la santé. Lorsqu’on remplit les contenants ou les sacs. cottage) et fromages fins mi-fermes (brie. mayonnaise. endive. on les glisse dans des sacs de congélation (de type Ziploc) ou des contenants hermétiques. phyllo) muffins et pains-gâteaux 4 mois 2 mois 2 mois 3 mois 4 à 6 mois 6 mois 2 mois 3 mois 1 mois 1 mois Certains aliments se congèlent mal: leur texture et leur goût peuvent s’altérer à la décongélation. pommes de terre bouillies. céleri. cresson. morceaux de pâte à biscuits. seules ou avec d’autres aliments. babeurre.) et faire en sorte qu’ils ne prennent pas en bloc. Après la durée de conservation suggérée. melons (cantaloup. petits fruits. légumes à salade crus: chou. Une fois que les aliments sont gelés. La conservation au congélateur Plats mijotés avec viande viandes lasagnes soupes et potages sauces pour pâtes avec viande sauces pour pâtes sans viande tourtières et pâtés non cuits tourtières et pâtés cuits Pâte (brisée. yogourt. on tasse bien les aliments de façon à éviter les bulles d’air. laitue.

351 Comment faire une mayonnaise maison .

c conservation 3 à 5 jours au réfrigérateur. la moutarde. à tab (15 ml) de moutarde de Dijon 1 c. Quand la mayonnaise commence à prendre. Émulsionner Pour s’assurer de réussir l’émulsion. Pour stabiliser le bol sans avoir à le tenir. si elle est trop liquide. verser le reste de l’huile en un mince filet. à tab (15 ml) de vinaigre de vin blanc 1 pincée de sel et de poivre blanc 1 t (250 ml) d’huile végétale ou d’huile d’olive a b a. 167 . mayonnaise au robot Si on préfère. battre le jaune d’œuf. de verser l’huile en un mince filet jusqu’à ce que la mayonnaise ait pris. Rectifier la consistance Goûter la mayonnaise: si elle est trop épaisse. ajouter un peu de jus de citron. la mayonnaise maison se conserve de dans un contenant hermétique. le sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. la moutarde. verser lentement une très petite quantité d’huile en fouettant sans arrêt. sans arrêter l’appareil. c. on peut faire la mayonnaise à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur. le vinaigre de vin blanc. ajouter un peu d’huile en fouettant. le vinaigre de vin blanc. Mélanger Dans un petit bol. le sel et le poivre pendant 15 secondes et. l’entourer d’un petit linge mouillé. 1 jaune d’œuf 1 c. b. en fouettant sans arrêt pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et pâli.Mayonnaise maison Donne environ 1 1/4 t (310 ml) de mayonnaise. Il suffit de mélanger le jaune d’œuf. de vinaigre ou d’eau froide.

. il est préférable de sortir le cantaloup du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster.5 trucs sur le cantaloup 352 Pour apprécier pleinement son goût.

On le sent et on légèrement sucrée ou ncule. Coupé. il est trop mûr. on recommande de froide avant de le couper. il est si la pelure cède sous une légère r d’alcool. 169 . mûr. l’eau 355 ommé Saviez-vous que le cantaloup cons ne pousse qu’en lui. ici n’est pas le vrai cantaloup. sans touche près du le ni meurtrissures. S’il u’à ce à la température ambiante jusq jusqu’à 3 jours on peut le garder au réfrigérateur est mûr. qui. Il se conservera réfrigéré dans un contenant herm mmandé de le congeler. qu’il étique. dans un sac le cantaloup doit être ne transmette son odeur.taches On choisit un cantaloup lourd. est une variété pe? Ce qu’on appelle «cantaloup» Euro 356 de melon brodé. S’il dégage une légère odeu 353 conservé entier Le fruit qui n’est pas mûr doit être qu’il mûrisse. Il n’est pas reco 354 ation à la Pour éviter les risques de contamin ser le cantaloup sous bros salmonelle. Si l’odeur est agréable et pédo pression du doigt. plastique pour éviter de dans le tiroir à fruits. jusqu’à 2 jours.

les mains mouillées 357 Pour façonner de beaux pâtés de bœuf haché. on n’a qu’à Si on est allergiques aux noix ou si on ne etc. qu’une lame fixe. des fruits séchés (raisins. on la forme des légumes en acier inoxydable. 170 359 avec ou sans noix? Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag . . muffins. Enfin. canneberges. de glisser lorsqu’on a les mains mouillée choisir un bon économe te pour enlever recherche un économe muni d’une poin Hors-d’œuvre au choix 360 On peut utiliser un moule à mini-muffins pour préparer des coupelles à hors-d’œuvre parfaites. choisit une lame pivotante les yeux des pommes de terre. On cuit au four selon les indications spécifiques à la pâte utilisée. qui épouse mieux le prend dans la main. mais des biscuits. puis on presse un cercle dans chacun des petits moules. on confortable. etc. On abaisse notre pâte (sablée ou brisée) et on la taille à l’aide d’un emportepièce rond. les les aime tout simplement pas. On place un bol d’eau sur la surface de travail et on remouille nos mains avant chaque pâté: la viande y collera moins. sinon ils risquent de durcir en cuisant. le manche doit être léger et la prise. s.358 on Efficaces. par retirer de la recette ou à les remplacer -gâteaux. qui empêche le couteau on privilégie un revêtement antidérapant s. on mouille nos mains avant de commencer. Lorsque la liste d’ingrédients comprend il existe quelques exception demandés dans la recette: les enlever la farine elles remplacent une partie du gras et de de même pour les recettes qui it beaucoup la texture de la pâte.. Il en va modifiera ou de noisette. les préparations dans demandent du beurre d’arachide. Si notre moule n’est pas antiadhésif. À noter qu’il ne faut pas trop manipuler les pâtés ni les presser. on le vaporise d’un enduit végétal antiadhésif (de type Pam).). d’amande si on ront beaucoup de saveur (et d’intérêt!) lesquelles les noix sont à l’honneur perd omet leur ingrédient-clé. pains Cela fonctionne très bien pour la plupart des noix moulues. avant d’acheter.

Conserver dans un contenant hermétique. l’étendre dans un poêlon sans gras et cuire à feu moyen. dans un endroit sec. pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. émietter finement de la mie de pain (rassis. Pour un gâteau des anges. de préférence) ou la broyer au robot culinaire et la conserver au congélateur dans un contenant hermétique. sans mouvement de va-et-vient. on trempe le couteau dans l’eau chaude avant chaque tranche. Pour faire griller la mie de pain.361 Pour toujours avoir de la chapelure maison sous la main. Chapelure maison L’art de couper un gâteau 362 Quelques trucs pour avoir de belles tranches à tous coups. Pour un gâteau d’anniversaire étagé. on coupe le gâteau d’un seul coup. Pour bien égoutter nos lasagnes s ant l’assemblage et éviter qu’elle pend côte ne collent ensemble. 363 171 . on trempe le couteau dans l’eau chaude et on l’essuie avec un linge avant chaque tranche. un gâteau chiffon ou un gâteau éponge. en traversant le glaçage et le gâteau. Pour un dessert congelé. sans l’essuyer. on les étend à côte sur un linge humide. Pour un gâteau au fromage. en brassant de temps à autre. on choisit un couteau dentelé.

364 Comment faire un potage de légumes pour des potages parfaits Les potages à base d’un légume qui contient beaucoup d’eau (brocoli. patates douces et courges n’ont pas besoin d’un féculent. mais on peut leur en ajouter si on préfère un potage plus consistant. chou-fleur. poireau et céleri) nécessitent l’addition d’un féculent. par exemple une pomme de terre coupée en cubes. on y ajoute 1/2 t (125 ml) de crème à 35 % à la toute fin de la cuisson. champignons. on l’ajoute seulement au moment de le réchauffer. . Pour donner une texture veloutée au potage. Si on congèle notre potage. panais. ajoutée en même temps que le bouillon. Les carottes.

à tab (15 ml) d’huile végétale à feu moyen. à thé (5 ml) de basilic séché (ou une autre herbe au choix). si désiré. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu moyen-doux. Faire suer l’oignon Hacher finement 1 oignon. chauffer 1 c.) a c. Préparer les légumes Parer les légumes de notre choix (ici. Réserver les légumes. Passer au mélangeur Laisser tiédir la préparation de légumes. b.5 cm) de côté de manière à en obtenir 4 t (1 L). d. Verser la purée de légumes dans une casserole propre. de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. avec 1 c. en actionnant et en arrêtant successivement l’appareil au besoin. (Si désiré. Dans une grande casserole. Assaisonner.a. on peut ajouter 2 gousses d’ail hachées finement. remplir le récipient du mélangeur à moitié et retirer le bouchon du couvercle pour permettre à la chaleur de s’échapper. Au mélangeur (ou au robot culinaire). à couvert. environ 8 carottes moyennes). en brassant. soit environ 4 t (1 L). Faire mijoter et vérifier la cuisson b Mettre les légumes dans la casserole et verser suffisamment de bouillon (de poulet ou de légumes) pour les couvrir. Donne environ 4 t (1 L) de potage. de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’oignon et cuire. réduire la préparation en purée lisse. Couper des morceaux d’environ 1 po (2. à tab (15 ml) de beurre et 1 c. Pour prévenir les éclaboussures. c d 173 . Les morceaux doivent être de grosseur similaire pour que la cuisson soit uniforme.

). couvrir et laisser reposer de 8 à 10 minutes. elle est pratique pour conserver le blanc immaculé des gâteaux des anges. sans trop les tasser. Préparée à partir d’arôme synthétique. Tourner et incliner le moule en tapotant le côté pour étendre la farine uniformément. Marquer les œufs durs d’un X pour les distinguer des autres. car il faut dire qu’il est difficile de percevoir la différence avec la vanille pure dans les pâtisseries (gâteaux. Fait à partir de gousses de vanille infusées dans l’alcool. est encore plus délicat et de qualité supérieure. Tous ces types de vanille se conservent indéfiniment à l’abri de la lumière. retirer la casserole du feu. comme la vanille Bourbon ou de Tahiti. c’est le meilleur choix pour parfumer crèmes anglaises. la coquille a moins tendance à se briser et l’œuf est plus tendre que s’il est cuit à gros bouillons. Un bon dépanneur à petit prix. De cette manière. Extrait de vanille pur. mousses et autres desserts où l’arôme de la vanille reste présent.5 cm) d’eau froide. L’extrait de vanille pur préparé à partir d’un type de gousse spécifique. Laisser refroidir quelques minutes. Vanille pure. Porter à ébullition à feu vif. biscuits. Conservation. artificielle ou blanche? 367 174 . Préparer un moule à cheminée (de type Bundt) 365 des œufs durs impeccables! Mettre les œufs dans une casserole assez grande pour les contenir côte à côte. Retourner le moule et taper le fond pour retirer l’excédent de farine (photo c).b a 366 c Badigeonner de beurre mou (idéalement non salé) ou d’huile végétale l’intérieur du moule. Pour les écaler. Essence de vanille artificielle. jusque dans les cannelures (photo a). Saupoudrer de quelques généreuses cuillerées à table de farine (photo b). les œufs n’auront pas de cerne noir autour du jaune et seront plus faciles à écaler). des glaçages ou des meringues. Aussi préparée à partir d’arôme synthétique. taper doucement tout le pourtour des œufs sur le comptoir pour craqueler leur coquille. Égoutter et réfrigérer. Essence de vanille blanche. et les couvrir d’au moins 1 po (2. Égoutter les œufs dans une passoire et les mettre aussitôt dans un bol rempli d’eau froide et de glaçons (ainsi. elle contient souvent du caramel. au besoin. etc.

il est vieilli pendant 18 mois. dans la région de Parme. tabo t hermétique gardé dans un endroit frais Comment le conserver. tous les plats: soupe. On les achète en morceau et on les râpe au moment de les utiliser. ulé. Grana padano. on peut conserver ces fromages jusqu’à 1 mois au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur. Il a une saveur piquante et fruitée. à l’abri de la lumière. en sa texture croquante et sa valeur nutritive connue pour sa saveur unique de noisette. Il est plus granuleux et un peu plus doux que le parmesan. farce. dans un sac de congélation (de type Ziploc). Pecorino romano. avec un léger goût de noix. On les enveloppe de papier d’aluminium en les moulant bien. un peu comme le cous ou le bulghur dans re au menu. Il a une saveur fruitée. En changeant souvent le papier (afin qu’il adhère bien). Parmesan. Dans un contenan ra 1 an et plus. Parfaits pour gratiner ou ajouter aux pâtes. pecorino romano ou grana padano? 369 Découvrir le quinoa 370 Amérique du Sud. etc. épaisseurs de papier d’aluminium 368 C’est quoi. Achat et conservation. sinon ils perdent rapidement leur saveur. fabriqué en Italie. remarquable. légèrement plus prononcée et salée que celle du parmesan. deux le cuit à couvert de 10 à 15 minutes dans Comment le préparer. ce qui leur fait perdre leur humidité et leur donne leur texture granuleuse caractéristique. il est vieilli pendant 1 an. salade. et sec. Le meilleur est le parmigiano-reggiano. On le rince et on riz. Fait de lait de brebis. soupes et risottos. il se conserve Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag 175 . gagne à être Cette céréale des plateaux des Andes. le cous Comment le mett pouding sucré.On peut mettre au four un poêlon stique muni d’un manche en bois ou en pla en couvrant celui-ci de quelques . Fait de lait de vache. Des fromages à pâte dure vieillis pendant plusieurs mois ou même des années. il est vieilli pendant au moins 2 ans. Parmesan. Il peut remplacer le riz. Fait de lait de vache. fois son volume d’eau.

les grains de poivre sont et ils peuvent être goût se rapproche de celui des frais atout. sauf dans Les grains secs doivent être concassé cuteries. leur En saumure. moulu. Conserver 372 mous. il garde ses qualités arom indéfinim jusqu’à 3 mois. moment. quand la cuisson est term Utiliser 176 . hors du feu. à l’abri de la lumière. il se atiques ent. les bouillons et les char peuvent être employés entiers. au tout dernier On conseille d’ailleurs de l’ajouter inée. où ils les marinades.tout sur le poivre 371 conserve En grains. il Comme l’arôme du poivre s’évapore et à mesure de nos est préférable de le moudre au fur besoins. rapidement. utilisés entiers dans les recettes: un s.

puis séchés au solei e si tous les grains que le poivre noir? Oui et non! Mêm connaisseurs. Le plus cher de tous on attend que les une plus grande préparation. On les utilise dans les plats erts. ces jolies baies Poivre rose. il est très populaire en ici. Le poivre vert est fruité et se pour préparer c’est le plus doux des poivres. puis on les sèche. le Tellicherry. d’Indonésie. le Piper nigrum. lis verts. varie selon leur provenance: le Sara en Inde. les sauc aromatiser les plats mayonnaises et les beurres ou pour de gibier et de canard. fermentés Poivre noir. Aussi d’une autre plante. poissons. le Lampong. ces grains ne Poivre vert. et même dans les dess les aime dans les donnent une légère note poivrée. etc. er inaperçus dans bien blancs qui ont l’avantage de pass sur la volaille et les les sauces blanches. le poivre noir. Il s’agit de grains cueil l. puisqu’il provient originaire d’Amérique du Sud. noir ou blanc? Les grains prov sont cueillis à la même plante. mais Seul le poivre rose des stades de maturité différents. Malgré leur apparenc proviennent roses ne sont pas du vrai poivre: elles l’herbe à puce. mais ure ou dans le à froid et déshydratés ou mis en saum peu piquant. de la côte de Malabar. D’abord. d’après les wak vient de Bornéo. On couleur contrastante. On l’utili es à la crème. Également cueillis très simplement séchés sont toutefois pas fermentés. d’un grand arbre fait bande à part.373 iennent tous de Vert. vinaigre. ces baies ur chaude du ne possèdent pas le piquant et la save de poisson et de poivre. donc rouges. les le fameux bifteck au poivre. en fait. mélanges de poivre pour leur belle ient d’une plante Poivre long. Connaître . leur goût nous semblent pareils. de la famille de sucrées et aromatiques appelées «faux poivre». Rien de plus simple quelques jours. les trempe ensuite grains soient mûrs. mais moins que e. mais peu utilisé poivre noir. auxquels elles fruits de mer. Il s’agi et plus sucré que le premier poivre utilisé. on ine afin d’enlever leur dans l’eau salée pendant une sema Résultat: des grains enveloppe rouge. Moins piquant Asie. tôt. Cet autre intrus prov t probablement du différente mais apparentée. parce qu’il demande Poivre blanc. Piquant. les mayonnaises. d’où sa rareté sur les marchés.

on tapisse le fond du moule de papier d’aluminium en laissant une bordure d’environ 1 po (2.5 cm) de chaque côté. Après la cuisson et le refroidissement.374 Lorsqu’on cuisine des barres. des carrés ou des brownies. Démouler les brownies sans souci 178 . on n’a qu’à soulever les bordures de papier d’aluminium pour un démoulage facile.

À mesure que le fruit vieillit. les congeler er la peau tout simplement avec les À tABLE. Pour être certains d’avoir une prise solide. on compte 12 oz (375 g) par convive et 7 1/2 oz (225 g) pour de la viande à fondue. emballés dans un sac de plastique tels quels. on entoure d’élastiques chaque côté de la pince. dans leur coque. ceux ine au Les litchis se conservent facilement 1 sema bruns en raison des délais de livraison. son écor sont sur l’éta qu’on trouve sur le marché sont souvent moins savoureuse. et 7 à 8 oz (200 à 250 g) si elle contient des os. l’idéal est d’utiliser une pince. et il est tellement sens délicatement parfumée et sucrée! es ni taches de jus. pendant la cuisson et leur conserver peau. Pour les volailles. S’il y a de jeunes enfants parmi les invités. Ils sont délicieux nature. Choisir des fruits à l’écorce rouge sans craquelur . enlev ajouter n’est pas comestible). en glissant simplement une spatule dess 179 . il est souvent préférable de garder la après la cuisson on pourra la détacher très facilement ous. Erreur! Le fruit frais est offert On mange généralement les litchis en cons si uel avec sa chair translucide et juteuse. prosciutto et font merveille dans une petit le 379 380 s de saumon Pour faciliter la manipulation des filet leur forme. presque à l’année. On organise une réception? 375 Découvrir le litchi 377 376 Pour sortir aisément des ramequins chauds d’un bainmarie. lage. Truc de pro erve. malheureusement. 378 À L’AChAt. Ils se marient bien également avec à l’orie aux salades de fruits ou dans les sautés e salade d’avocat et de crabe.On doit prévoir 6 oz (180 g) de viande par portion pour une viande sans os. sé d’un essuie-tout. On peut aussi perforé tapis frigo. on calcule une portion pour deux enfants. on peut les manger dès qu’ils s la cueillette Comme les litchis ne mûrissent plus aprè ce devient brune et sa chair. On peut aussi en doigts et mordre dans la chair (le noyau ntale.

. La congélation n’est pas recommandée.5 trucs sur les prunes 381 Les prunes se conservent jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.

on les sort du réfrigéra au yogourt ou aux t de les croquer ou de les ajouter avan cuisiner (compote. on enlève la peau en les . on les fait mûrir un parfum légèrement sucré. bouillante de 30 à 60 secondes 384 385 Équivalences pratiques: 10 prunes entières = 1 lb (500 g) ml) 2 prunes tranchées = 1/3 t (80 181 . quelques jours dans un sac de papi 382 à partir Les prunes jaunes sont offertes de la fin d’août. 383 re. On peut auss prêtent bien. Pour les On les mange le plus souvent natu au moins 1 heure teur apprécier. et les bleues. ir de la mi-juillet. i les céréales du matin. tarte): toutes les variétés s’y gâte plongeant dans l’eau Si désiré. sans taches On choisit des prunes pas trop ferm ue la chair cède es lorsq ni meurtrissures. Elles sont mûr qu’elles dégagent une petite pression du doigt et sous besoin. à part ues à l’année prunes rouges et noires sont vend Les dans les supermarchés. Au er. au.es.

Blanc ou rouge. en Italie. Il parfume merveilleusement les viandes 182 . Vinaigre de cidre. lui-même conçu à partir de jus de pomme pressé à froid. on s’en sert surtout pour déglacer les poêlons. Contrairement à ses cousins. il suffit de filtrer le vinaigre. Il ne faut pas s’inquiéter de voir apparaître des dépôts qui brouillent le vinaigre: c’est la mère de vinaigre. sur la grille huilée d’une rôtissoire.386 Rincer l’intérieur et l’extérieur du poulet. des herbes fraîches ou séchées (persil. le vinaigre de cidre provient du cidre. Il entre dans la composition des sushis et est idéal pour toutes les sauces aigres-douces. Ce vinaigre provient de Jerez de la Frontera. thym). en Andalousie. Pour prolonger sa durée de vie. aromatisé et boisé. des cuisses jusqu’à la poitrine (photo a). Il est aussi irrésistible dans une vinaigrette à l’huile de sésame ou d’arachide pour relever une salade de germes de haricots et de noix de cajou. l’orge en particulier. Les parfums intenses et délicats du vrai balsamique conviennent aux préparations salées autant que sucrées. Ce type de vinaigre sera aussi bon que le vin dont il est issu (bordeaux ou bourgogne. la poitrine vers le haut. le vinaigre balsamique n’est pas obtenu à partir de vin ou d’alcool. Surtout connu pour ses vertus thérapeutiques. Omniprésent dans la cuisine asiatique. Le vinaigre de vin rouge sert principalement à préparer des sauces brunes et à faire mariner des viandes rouges. Un poulet rôti parfait a b c 387 r Vinaigre : le choisir et le conserve blanches. Obtenu par la fermentation de céréales. des quartiers de citron et des quartiers d’oignons. Déposer le poulet. Vinaigre de vin. détacher délicatement la peau de la chair du poulet. Ce vinaigre méconnu est originaire d’Angleterre. celui de vin blanc est parfait pour les marinades de volailles. à l’abri de la lumière et de la chaleur. il est élaboré artisanalement à partir de moût de raisin blanc (jus et pulpe de raisin). Éponger à l’aide d’essuietout. Originaire de Modène. on peut aussi le mettre au réfrigérateur. Si on le souhaite. cabernet-sauvignon ou merlot). Ajouter des ingrédients aromatiques dans la cavité comme des gousses d’ail. il vieillit pendant plusieurs années dans des fûts de chêne. romarin. Mais on trouve aussi sur le marché des vinaigres balsamiques de fabrication industrielle. léger et fruité. le vinaigre se garde plusieurs années à la température ambiante. Comment le conserver Lui-même un excellent agent de conservation pour les conserves de type marinades. qui convient bien à la confection des chutneys. il a un goût prononcé. Si ces filets nous indisposent. et est irrésistible dans les vinaigrettes. on peut également ajouter des herbes hachées sous la peau: avec les doigts. Ce vinaigre est doux. Vinaigre de riz. ce vinaigre est produit à partir d’alcool de riz. Comme son goût est prononcé. les poissons et les fruits de mer. Saler et poivrer l’extérieur du poulet. Attacher les cuisses ensemble avec de la ficelle à rôti (photo c). Vinaigre de malt. Vinaigre balsamique. beaucoup moins coûteux que les authentiques. c’est le plus connu. Élaboré avec du xérès (sherry). légèrement âcre. de poissons ou de viandes blanches. Cuire au four à 375 °F (190 °C) jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la chair indique 165 °F (74 °C) et que le jus qui s’écoule du poulet lorsqu’on le pique avec une fourchette soit clair. Vinaigre de xérès. mariner des viandes et aromatiser bouillons et potages. Saler et poivrer la cavité du poulet. Replier les ailes sous le poulet (photo b). des moutardes et des marinades.

es. les frapper délicatement sur le comptoi ouvertes. On de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Les tiges ont une ou jaunes (les cardes) sont plus douces à carde toute l’année. non se conserve croquantes et aux tiges cassantes. Fini. Une fois ouvertes. (environ 3. On peut utiliser l’une ou l’autre de ces sauces dans les marinades. soient ouvertes. à base d’eau. enlever leur membrane fibreuse et les cuire encore légèrement croquantes. Légèrement sucrée. du sirop de maïs et du glucose-fructose (environ 1. environ 3 $ les 300 ml). Elle un sac de plastique perforé. est cultivée dans les feuilles comme les épinards: nature Comment la mettre au menu. si elles se referment. elle est composée de sauce soja. On les préfère s. les braiser ou les sauter. il est préférable de ne pas ajouter de sel aux plats qui en contiennent. quiches. de saké ou de concentré de prunes. sautées ou ajoutées aux soup la crème. tout comme celles dont la Découvrir la bette à carde 391 Le tapioca à cuisson rapide est génial pour absorber le jus des fruits. C’est une sauce fermentée d’origine chinoise. etc. lavée. si elles restent coquille est brisée. il arrive que certaines lorsqu’on achète des moules fraîches. et une autre. elles se conservent au moins 1 an au réfrigérateur. à tab (15 ml) de tapioca avec les fruits ou on en saupoudre dans l’abaisse avant d’y mettre la garniture. elle On trouve la bette délicate proche de celle de l’artichaut. de vinaigre de riz. On doit d’abord ieuses en gratin ou nappées de sauce à Les tiges sont délic à la vapeur pendant quelques minutes. Cette sauce d’origine japonaise. il n’y a pas de problème. dans 183 . Sauce teriyaki. Pour vérifier si elles r. les fonds de tartes mouillés! 389 montées sur des tiges blanches.50 $ les 450 ml). de poudre d’oignon ou d’ail. On en trouve deux variétés: la sauce naturelle. fermentée naturellement pendant plusieurs années. de soja et de céréales moulues. omel les salades. les tartes trop liquides! On mélange 1 c.50 $ les 450 ml). rouges Ses grosses feuilles vertes (les bettes) saveur que celles des épinards. brillantes et choisit une botte aux feuilles bien verte Achat et conservation.29 $ les 300 ml). qu’il transforme en un excellent sirop. fermentée artificiellement. Utilisation et conservation. on les jette. qui contient essentiellement les ingrédients mentionnés (de type Kikkoman. Sauce tamari.390 Sauce soja. les vinaigrettes et les sautés. sans ajout de céréales (environ 3. pâtes. Comme elles sont très salées. Fini. On utilise ettes et risottos. au Québec. L’été. est fabriquée presque uniquement avec du soja. avec divers ajouts comme du caramel. sont encore comestibles. tamari ou teriyaki: quelle est la différence? 388 Sauce soja.

il faudrait pouvoir touc sentir: elles devraient dégager gousses et les sous un arôme intense et être huileuses me on doit les regarder à les doigts. et un arôme inten le de tahiti contient douce. qui est remplie de graines. La Polynésie. vieillissement sont déterminants. Indonésie. il s’agit et de cerise. florale et subtile. Elle est en apparence. tahitensis). Plus un goût riche et fruité. Bourbon. la vanil de prune moins de graines et exhale des effluves Quant à la vanille du Mexique. Com lequel elles travers le petit tube de verre dans on choisira des gousses bien sont vendues. Des facteurs comm et les méthodes de séchage et de climat. Com conn le varie selon son pour un vin. plutôt abse Connaître . à l’abri de la dans un endr lumière (ne pas la mettre au frigo). le sol ec. en fait de la même espèce que la vanille est très semblable mais cultivée au Mexique.393 her les Idéalement. à condition de oit frais et sec. Chacune a son goût et ses amat bon. une espèce cultivée à La réunion. Au Québ vanilla planifolia on trouve la vanille Bourbon ( à ou vanilla fragrans). Elle . et la vanille de tahiti (vanilla e cultivée en une espèce plus rare et plus chèr eurs. aux Comores et en Madagascar. le goût de la vanil e le type et sa provenance. Conserver me! Les vanille Bourbon ou de tahiti? Quel dilem me aisseurs sauront faire la différence. foncées qui ont l’air souples et moe si elles présentent de petits Pas de panique exsude et points blancs: c’est la vanilline qui se cristallise. possède vanille Bour se. lleuses. Choisir 394 vanille tout sur la 392 et même On conserve la vanille jusqu’à 1 an s dans son tube de verre ou plus longtemp la garder dans un pot en verre. mais son goût est plus épicé nte de nos marchés.

Elle est plus ante. à l’abri de la lumière. préparé à On peut utiliser de l’extrait de vanil alcool. ses moulues qui aux pâtisseries. c’est une très Vendue dans certaines épiceries fines Elle s’intègre bien bonne solution de remplacement. Il suffit de placer la Utiliser ce sucre pour de laisser reposer de 3 à 4 semaines. l’extrait de vanille ou une sucrer les fruits ou pour remplacer partie du sucre dans les desserts. mais line de synthèse qu’elle est préparée avec de la vanil le. et pendant des années dans un endroit même réutiliser les on pourra en mettre partout! On peut gousses dans nos recettes. La gousse entière peut être utilisée plusi employé une gousse pour aromatiser Par exemple. lame. ou les graines à l’inté 396 Util iser elle peut servir à faire Ne pas jeter la gousse évidée. on l’essuie une crème anglaise. 185 Et la poudre ? . Extrait de vanille maison 398 le. rieur (elles sont plus aromatiques). bien meilleur que gousse dans du sucre et supermarchés. Bon à savoir se de vanille Un morceau de 2 po (5 cm) de gous lacer environ 1 c. il en faut mais comme elle est aussi plus puiss deux fois moins. 401 402 eurs fois. après avoir aration.: vodka) et on laisse macérer 2 de vanille se conservera fermé. racler les graines la longueur (photo a). petites On peut utiliser la gousse entière ou les deux. à thé (ouverte en deux et raclée) peut remp (5 ml) d’extrait de vanille pur. pour éviter que son parfum ne s’éva On n’a pas de gousse ? 399 . Attention. et on la remet dans son contenant de 397 eur! On met Rien de plus simple.400 a 395 b ir la gousse avec le dos Pour ouvrir une gousse de vanille. L’idéal est de chois nces de vanille On peut se dépanner avec les esse il faut savoir artificielles. On trouve sans rapport aucun avec la vraie vanil chés et des de l’extrait pur dans tous les supermar certaines épiceries extraits de qualité supérieure dans ter hors du feu fines. La qualité partir de gousses infusées dans un vanille utilisé et des extraits varie selon le type de ir de l’extrait pur. sa provenance. Avec le dos de la to b) et les ajouter à à l’intérieur de chaque demi-gousse (pho la préparation de notre choix. et tellement meill ml) d’alcool neutre 4 ou 5 gousses de vanille dans 1 t (250 mois dans un pot de verre (ex. aplat Ensuite. L’extrait frais et sombre. comme la blanche. la couper en deux sur de la lame d’un petit couteau. car il s’agit de gous les connaisseurs n’ont pas le petit goût d’alcool que chère que l’extrait. il vaut mieux l’ajou pore. on la retire de la prép verre. car celui vendu dans les du sucre vanillé. repèrent dans l’extrait.

est d’avoir une mesure à cocktail. Tia Maria. le verre à gin (highball ou tumbler). sauce Worcestershire. 404 excellent pour de nombreux cocktails on the rocks. Angostura bitter. et le verre à zombie. même si on n’en demande qu’une goutte. Boissons gazeuses (ordinaires ou diète). etc. Lanières de zeste ou tranches de citron. court. couteau et planche à découper. Congeler de 2 à 3 heures. Vodka. Remettre au congélateur jusqu’à ce que la garniture ait figé. bien entendu. il suffit d’y ajouter des glaçons décoratifs. cerises au marasquin. un peu plus chers. soda tonique (tonic water).). Les maniaques pourront se procurer le collins. seau à glace. et le verre à whisky (old-fashioned). poivre et sucre. sur pied ou à fond plat mais un peu plus évasé. brandy. sirop de lime. cuillère de bar. oignons marinés. tequila. 406 La bonne mesure Trois essentiels: le verre à cocktail classique de forme triangulaire. Remplir les bacs à glaçons d’eau et congeler. d’orange et de citron. Crème de cassis. par exemple). On peut aussi refroidir les verres au congélateur environ 10 minutes avant de servir. un petit fruit (cerise. idéal pour les cocktails avec glace de type gin tonic ou bloody mary. ce qui correspond à 2 c. un verre tout usage comme le verre à gin. Les verres Les essentiels à avoir sous la main pour préparer des cocktails dignes d’un pro.Les 4 règles d’un cocktail réussi 403 Tchin-tchin 1 2 3 4 En général. vermouth et triple-sec. Servir les cocktails froids. mais qui évitent bien du gaspillage. Grand Marnier ou Cointreau. Garnir les cocktails de petites brochettes de fruits (tranches de lime. amaretto. le plus universel. à tab (30 ml). 407 Pour donner un air de fête à nos cocktails. pince à glace. canneberge et tomate). Ne pas mélanger 2 spiritueux (gin et vodka. soda nature (club soda). Ne pas omettre d’ingrédients. Ajouter une olive. un cocktail se compose de trois éléments principaux: un alcool de base (un spiritueux). On préfère les formats individuels. Accessoires indispensables. jus (orange. Pratique. En complément: rhum blanc. tabasco. shaker et passoire à cocktail. scotch et gin. framboise) ou des lanières de zeste d’orange ou de citron. Liqueurs. On peut toujours improviser. olives vertes farcies. pratique ! Extras. de lime et d’orange. une liqueur (de type Cointreau ou autre) et un allongeur (comme un jus). plus long et étroit. Les extras 186 . La mesure traditionnelle est de 1 oz. eau gazeuse naturelle. mais il existe quand même quelques principes à respecter si on veut éviter les mélanges explosifs: Ne pas dépasser 5 ingrédients. linge et bâtonnets à cocktails. Par contre. on peut mélanger un spiritueux avec une liqueur ou un vermouth. Allongeurs. grenadine. petits fruits. pamplemousse. Garnitures. sel. 405 L’idéal. Spiritueux. canneberge. Le shaker et le verre à mélange servent à les refroidir. Doseur à alcool. etc. Remplir à moitié d’eau chaque compartiment d’un bac à glaçons. On y va selon nos préférences. tasses et cuillères à mesurer.

Garnir d’une rondelle de citron ou d’un bâtonnet de céleri. Bloody caesar Givrer un verre à gin de sel de céleri et le remplir de glaçons. 8. Secouer et verser dans un verre à cocktail. 5. 4. remplacer le vin mousseux par un vin blanc sec. ajouter 1 ou 2 traits de sauce Worcestershire. Garnir de cerises et de tranches d’orange et de citron. Remplir de vin mousseux sec.5 ml) de liqueur de cerise. 2 ou 3 traits de tabasco et 2 ou 3 traits de jus de citron.5 ml) de sirop de grenadine. Garnir d’une lanière de zeste de citron ou d’une olive verte. de cidre mousseux sec ou de champagne. Remuer à l’aide d’une cuillère à mélange. Placer une passoire à cocktail sur le verre et passer dans un verre à cocktail. verser 1/4 oz (7. 7. verser 2 oz (60 ml) de vodka. verser 1 1/2 oz (45 ml) de gin et 1/2 oz (15 ml) de vermouth blanc. Zombie Dans un verre à zombie rempli de glaçons. Garnir de tranches de citron et de canneberges. Placer une passoire à cocktail sur le verre et passer dans un verre à cocktail. Verser 1 oz (30 ml) de vodka. Cosmopolitain Dans un verre à mélange à demi rempli de glaçons. Pour un kir. 6. Garnir de cerises et de tranches de citron et d’orange. Punch des grandes occasions Dans un bol à punch rempli de glaçons. verser à parts égales du jus de canneberge. 3 oz (90 ml) de jus de canneberge et 1 trait de jus de lime. verser 1/4 oz (7. Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag 187 . 2 oz (60 ml) de jus de citron.5 ml) de liqueur de prunelle. 9. 1/2 oz (15 ml) de curaçao bleu et 1 oz (30 ml) de jus d’ananas. 12 oz (360 ml) de jus de citron et 80 oz (2. à tab (15 ml) de crème de cassis ou de crème de framboise.7 5 6 8 9 Quelques cocktails pour nos réceptions 408 1. 1 oz (30 ml) de rhum blanc et 1 oz (30 ml) de rhum brun. verser de 1 c. Cocktail sans alcool Dans un verre à gin rempli de glaçons. 1 oz (30 ml) de jus de citron. Garnir de cerises et de tranches d’orange. 1/2 oz (15 ml) de Grand Marnier. 3. Remuer à l’aide d’une cuillère à mélange. Ajouter 1 c. 1 oz (30 ml) de gin et 1/4 oz (7. Kir royal Dans une flûte à champagne. 2 oz (60 ml) de jus d’orange. à thé (5 ml) de jus de citron. Garnir d’une tranche d’ananas et d’une cerise. Singapour sling Dans un verre à collins rempli de glaçons. verser 25 oz (750 ml) de Cointreau. du jus de framboise et du soda à la lime (de type 7-up) ou du soda nature. 1 oz (30 ml) de jus d’orange. Martini classique Dans un verre à mélange à demi rempli de glaçons.4 L) de soda.5 ml) de sirop de grenadine. verser 1/2 oz (15 ml) de rhum blanc ou de vodka. Arroser de 1/4 oz (7. Saupoudrer de sel de céleri et de poivre. 2. Blue lagoon Dans un shaker à demi rempli de glaçons. Remplir de jus clamato et remuer à l’aide d’une cuillère à mélange. à thé (5 ml) à 1 c.

409 Comment réussir des crêpes minces Pâte à crêpes Donne environ 16 crêpes. 4 œufs 1 2/3 t (410 ml) de lait u 2 c. à tab (30 ml) de beurre fond ne tamisée 1 1/3 t (330 ml) de fari 1/4 c. à thé (1 ml) de sel .

À la vanille. Juste avant de cuire les crêpes. Cuire le reste de la pâte de la même manière (chauffer le poêlon et le huiler. à tab (45 ml) de sucre. le lait et le beurre fondu. Ajouter petit à petit le mélange de farine au mélange d’œufs et battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse (ne pas trop battre). à l’aide d’un batteur électrique. haché. verser environ 1/3 t (80 ml) de la pâte à crêpes dans le poêlon chaud. 189 . Préparer la cuisson Chauffer à feu vif un poêlon à surface antiadhésive ou une poêle à crêpes de 8 po (20 cm) de diamètre. Avant d’y verser la pâte. Incliner rapidement le poêlon dans tous les sens pour en couvrir complètement le fond (reverser aussitôt l’excédent de pâte dans le bol). c d d. remplacer 1/3 t (80 ml) de la farine par 1/4 t (60 ml) de poudre de cacao non sucrée. à tab (30 ml) de persil frais. Ajouter 3 c. Retourner la crêpe des variantes Au sarrasin. à thé (2 ml) de vanille. Préparer la pâte Dans un grand bol. la passer au tamis fin. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et laisser reposer au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain au réfrigérateur. a b b. remplacer la moitié de la farine par de la farine de sarrasin. ajouter 2 c. Dans un autre bol. Aux fines herbes. Passer un essuie-tout imbibé d’huile dans le poêlon de manière à en couvrir toute la surface. et 1 c. Cuire pendant environ 20 secondes ou jusqu’à ce que le dessous de la crêpe soit doré. Si la pâte forme des grumeaux. au besoin). Au chocolat. glisser la crêpe dans une assiette. mélanger la farine et le sel. à tab (30 ml) de cassonade tassée et 1/2 c. décoller délicatement les bords de la crêpe et la retourner (la retourner seulement une fois durant la cuisson). à tab (15 ml) de thym frais. c. À l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle est cuite. attendre que le poêlon soit très chaud. mélanger les œufs. Ajouter 2 c. haché.a. Verser la pâte À l’aide d’une louche. tamisée.

410 Comment faire une belle croûte de tarte .

canneler le pourtour de la tarte en espaçant les plis d’environ 1 po (2. pour éviter que le pourtour ne brûle. en prenant soin de ne pas étirer la pâte. et la déposer dans l’assiette. Badigeonner le dessus d’œuf battu. Si désiré. Humecter la bordure de l’abaisse du dessous avec un peu d’eau. et pour faire joli! Pour les recettes qui nécessitent une seule abaisse.5 cm). Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant une trentaine de minutes. Canneler la bordure Rabattre la bordure du dessus sous l’abaisse du dessous. pour empêcher les débordements de garniture. Passer la lame d’un couteau de biais sur le bord de l’assiette pour couper l’excédent de pâte (réserver les retailles). on tapisse l’abaisse de papier d’aluminium. Déposer la seconde abaisse sur la garniture et couper l’excédent de pâte à l’aide de ciseaux de cuisine en laissant une bordure de 3/4 po (2 cm) sur le pourtour de l’abaisse.a. Préparer l’abaisse du dessus Préparer une seconde abaisse et la plier en deux délicatement. on fait une cuisson à blanc. Préparer l’abaisse du dessous a Presser délicatement l’abaisse dans le fond et sur la paroi de l’assiette à tarte. faire 3 incisions d’environ 1/2 po (1 cm) au centre de l’abaisse pour permettre à la vapeur de s’échapper. c d d. Pour savoir comment faire une pâte à tarte parfaite. 191 . Verser la garniture salée ou sucrée refroidie dans l’abaisse. À l’aide d’un couteau.5 cm) sur le pourtour (la surface. Pour cela. Cuire selon les indications de la recette. La cuisson des abaisses et des tartes se fait toujours sur la grille la plus basse du four pour que la chaleur soit diffusée plus directement sur l’abaisse du fond. sans serrer. Avec les doigts.. réussir nos tartes à tous coups! Pourquoi faire une bordure cannelée? Pour diminuer l’affaissement de la croûte. ce qui évitera que celle-ci ne soit détrempée par les garnitures. on y verse des haricots secs (ou du riz non cuit) et on précuit la pâte en suivant les indications de la recette.. b c. la pâte et le rouleau doivent être farinés légèrement pour éviter que la pâte ne colle). les badigeonner d’eau et en décorer la tarte. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposer la pâte dans l’assiette Retirer la pâte brisée du réfrigérateur 15 minutes avant de la travailler. Enrouler l’abaisse délicatement sur le rouleau. voir page 91. découper des formes variées dans les retailles à l’aide d’emporte-pièces. abaisser la pâte à 1/4 po (5 mm) d’épaisseur en lui donnant la forme et la dimension de l’assiette utilisée et en prévoyant un excédent de 1 po (2. b.

5 trucs sur les mangues 411 Les petits points noirs qui parsèment parfois la peau de la mangue lorsqu’elle est mûre n’affectent pas la qualité de la chair. .

On peut aussi la erve environ 3 jours au réfrigéra cons purée et mise dans des congeler après l’avoir réduite en llente dans les laits bacs à glaçons. la mangue à peau fruit l’année. de quant à elle vendue tout au long 413 s à la On laisse les mangues encore dure e. rapidement. est offerte La mangue jaune. à chair super-fon rchés et certaines rma d’avril à août dans certains supe rouge orangé. on les ster sans meurtrissures. est eries. chutneys pour 415 193 . ge pression du doigt. Pour les dégu sous une légère te déjà mûres: la chair cède alors achè un arôme parfumé. préparer des salades. et le fruit déga 412 dante. Bon à savoir: Dans beaucoup de e) comme un légume mûr on apprête la mangue verte (non ou caris. Une fois teur. Elle sera alors exce teaux.à la peau lisse et On choisit des mangues fermes. la mangue se mûr température ambiante. Sa cousine. frappés. le yogourt ou les pains-gâ 414 cuisines asiatiques.

2 t (500 ml) de feuilles de basilic tassées 1/4 t (60 ml) de pignons 1 à 3 gousses d’ail (au goût) 1/4 t (60 ml) de parmesan fraîchement râpé 1/2 à 3/4 t (125 à 180 ml) d’huile d’olive .416 Comment faire du pesto maison Pesto Donne environ 2 t (500 ml).

ajouté aux vinaigrettes ou tartiné sur des croûtons garnis de fromage de chèvre à l’heure de l’apéro. Il se conservera ainsi pendant 1 mois au réfrigérateur. Pour une consommation ultérieure. verser le pesto dans des bacs à glaçons et les mettre au congélateur environ 2 heures. Préparer les feuilles de basilic Mettre les brins de basilic lavés et bien essorés sur une surface de travail. d. Il se conservera jusqu’à 1 an au congélateur. les mettre dans une tasse à mesurer (jeter les tiges) et bien les tasser. En actionnant et en arrêtant successivement l’appareil. toute l’année! Divin avec les pâtes. puis l’huile en filet et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse légèrement liquide. Transvider le pesto Verser le pesto dans de petits contenants hermétiques en prenant soin de le couvrir d’un filet d’huile d’olive pour l’empêcher de brunir au contact de l’air. mettre les pignons. le pesto rehausse également à merveille le poulet. en remplacement de la sauce tomate sur une pizza. racler les bords du récipient une ou deux fois. car les feuilles de basilic sont fragiles.) c c. le mettre dans des sacs de congélation (de type ziploc). Il sera délicieux en garniture sur une soupe. mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient finement hachés.) d du pesto. ajouter le parmesan. sans plus. Quand le pesto a durci. Avec les doigts. b b. Verser l’huile Sans arrêter l’appareil.a a. l’ail et les feuilles de basilic. (À l’aide d’une spatule. 195 . Broyer les ingrédients solides Dans le récipient d’un robot culinaire. détacher les feuilles une à une. le mélange risque de brunir. Comme le robot produit de la chaleur... (Ne pas mélanger trop longtemps. les poissons et les viandes grillés.

5 trucs sur les épinards 417 Les épinards perdent énormément de volume en cuisant : 1 lb (500 g) d’épinards crus donne seulement environ 1 t (250 ml) d’épinards cuits. .

béchamel. jusq 419 et légèrement Une fois les épinards bien lavés d’eau pour la cuisson: uter essorés. On ajoute essorer. les soup le pois s. peuvent être ridées ou lisses. la sauce son et dans les omelettes. on n’a pas besoin d’ajo couverte et de les t de les mettre dans une casserole il suffi noix de beurre pour une cuire de 2 à 3 minutes. selo feuilles 418 sac perforé de On conserve les épinards dans un aussi les blanchir peut 4 à 5 jours au réfrigérateur. bien les presser pour en retir 3 minu ue. Ils font aussi es. Les ve les taches jaunes ou noires. le revenir simplement dans de l’hui 420 comme garniture On les déguste frais. On er l’eau et les tes. en salade ou e figure cuits. On enlè n la variété. avec bonn dans un sandwich.es. puis les faire de saveur. On peut aussi bien les plus d’olive. sans On choisit des feuilles bien vert tiges coriaces. les quiches et les farce 421 197 . non fanées. Ils se conserveront étiq mettre dans un contenant herm u’à 1 an au congélateur.

à thé (5 ml) chacun de sel et de poivre. Ils sont également délicieux avec la viande et la volaille.25 kg) d’oignons espagnols ou de gros oignons jaunes et les couper en deux (garder la racine intacte pour tenir le demi-oignon attaché). Ajouter les oignons et parsemer de 1 c. ajouter de l’eau. Ils se conserveront jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. Caraméliser Retirer le couvercle et augmenter à feu moyen-vif. parsemer de 1 c. Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer (brasser souvent pour uniformiser la couleur). ajouter de l’eau. à tab (15 ml) à la fois. Si les oignons ont tendance à coller au poêlon. d . Cuire Réduire à feu moyen-doux et cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons aient ramolli (brasser de temps à autre à l’aide d’une cuillère de bois pour les empêcher de se colorer). Couvrir (le poêlon sera trop plein pour qu’on puisse mélanger). 1 c. Couper les demi-oignons en tranches fines de même épaisseur pour une cuisson uniforme. pâtes et hamburgers. canapés. à tab (15 ml) de sucre. Remplir le poêlon Dans un poêlon de 12 po (30 cm) de diamètre. b b. si désiré (les oignons se coloreront plus rapidement). Servir aussitôt ou laisser refroidir à la température ambiante. une garniture savoureuse! Une fois qu’on a goûté aux oignons caramélisés. sandwichs. et racler le fond. 1 à 2 c.a 422 Comment caraméliser les oignons d. a. Émincer Peler 2 1/2 lb (1. et mélanger.) Donne environ 1 1/2 t (375 ml) d’oignons caramélisés. pizzas. à tab (30 ml) d’huile végétale à feu moyen. Si les oignons collent au poêlon. on en veut partout! On peut en garnir les omelettes. c c. (On peut préparer les oignons caramélisés à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique. à tab (15 à 30 ml) à la fois. À la mi-cuisson. puis réfrigérer. chauffer 2 c.

tes L’harmonie des sauces et des pâ 424 Fragile. ni au congélateur ni au réfrigérateur. Sauces épaisses. le café perd vite ses arômes. environ 3 semaines. on les met dans un verre peu profond ou une tasse et on les hache à l’aide de ciseaux de cuisine.423 Pour hacher les fines herbes fraîches en deux temps trois mouvements. Sauces tomate légères. Sauces à la viande. Sauces crémeuses. En effet. Le café en grains se conserve environ 1 1/2 mois et le café moulu. Conserver le café 199 . pour toujours s’assurer d’un produit de qualité maximale. Le mieux. courtes ou longues. c’est d’acheter son café en petite quantité chaque semaine. Pâtes larges. retiennent bien les ingrédients solides. Pâtes longues fines (spaghetti et spaghettini) et boucles. Pâtes longues et petites pâtes qui retiennent bien les sauces (fusilli et penne). ses trois pires ennemis sont l’oxygène. pâtes longues et toutes les pâtes courtes. Truc express 425 Étonnamment. on conseille de le transvider dans un contenant opaque et hermétique tout de suite après l’achat (ou une fois l’emballage ouvert dans le cas des paquets de café emballés sous vide) et de le garder dans un endroit frais et sec. par leur forme. Pour lui conserver toute sa fraîcheur. toutes les sauces ne conviennent pas à toutes les pâtes. Sauces à l’huile et pesto. l’humidité et la chaleur. Pâtes aux œufs. on retire les feuilles des tiges. dont voici les grands principes. pâtes farcies. Pâtes creuses (penne ou rigatoni) ou de fantaisie (coquilles et fusilli) qui. l’association des pâtes et des sauces obéit à des règles.

on adopte la méthode du crescendo: on commence avec les fromages doux et on termine avec les forts. un brebis à pâte ferme. et les fougasses aux olives sont à servir avec les fromages crémeux et doux. On dégustera les trois premières avec un vin blanc. 427 À l’aide d’un grand couteau bien aiguisé. On ne fait pas d’entorse à l’étiquette en servant le plateau de fromages en début de repas. on réduit les quantités. dans ce cas. un chèvre. en partant de la tête et en allant vers la queue (photo a). Pour bien couper les fromages. on choisit des avelines (noisettes) ou des noix de Grenoble qu’on aura fait griller quelques minutes dans un poêlon. Le pain aux raisins fait un malheur avec le bleu. par leur goût acide. les mi-forts avec un pain de farine intégrale et on garde le pain aux noix pour les fromages forts. On compte environ 3 oz (80 g) de fromage par invité.426 Comme pour le vin. on prévoit 5 variétés de fromage: le plus souvent. pas plus. Évidemment. les trois suivantes avec un rouge et les deux dernières avec un vin liquoreux ou un porto. On sort les fromages de 30 à 45 minutes avant la dégustation. Aux sempiternels raisins qui. de façon que tout le monde ait de la croûte. il s’agit d’une excellente entrée qui ouvre l’appétit. les figues ou la papaye. Couper un poisson en filets b a c 200 . On ne coupe jamais les fromages à l’avance et on n’achète pas un fromage déjà coupé. on offre 8 variétés. Retourner le poisson et procéder de la même manière pour détacher le deuxième filet (photo c). Si la dégustation suit un repas. Côté noix. Détacher le filet en faisant glisser la lame du couteau entre la chair et l’arête. On prévoit alors 7 oz (200 g) de fromage par personne. jusqu’à la queue (photo b). L’idéal est de tailler le fromage en rayons. un pâte pressée et un pâte molle à croûte lavée ou un pâte persillée (bleu). tuent les nuances subtiles de certains fromages. Au contraire. faire une incision tout le long de l’arête dorsale. voir page 52. L’abc du plateau de fromages Si on opte pour la formule vins et fromages. un pâte molle à croûte fleurie. On sert les fromages doux avec un pain au levain fait de farine non blanchie. les pommes. on préfère les poires.

428 Les pommes du Québec: leurs usages et leur conservation CArACtÉrIStIQUES Moyenne à grosse. forme irrégulière. jaune et rayée de rouge Grosseur moyenne. rouge Très sucrée. rouge et tachetée de vert Grosseur moyenne. plutôt ferme Octobre à juillet 6 semaines ou plus Empire Jonamac Liberty Lobo À croquer et pour la cuisson (gâteaux) À croquer À croquer À croquer Octobre à juin Septembre à juin Octobre à juin Septembre à juin 4 mois 4 mois 4 mois 4 mois McIntosh À croquer. pour la Moyennement acide et cuisson (compotes) sucrée. forme légèrement aplatie. rouge foncé et tachetée de vert Grosseur moyenne. plutôt molle Sucrée. plutôt ferme USAgE À croquer À croquer. très acide. rouge et tachetée de vert Grosseur moyenne. très ferme Moyennement acide et sucrée. peu acide. toupie. très ferme Mi-sucrée. mi-sucrée. plutôt ferme Très sucrée. forme irrégulière. rayée et à grandes taches rouge foncé Petite à moyenne. ferme et pour le jus Acide. peu acide. très ferme À croquer À croquer et pour la cuisson (tartes) Octobre à juin 4 mois Paulared Spartan Septembre Octobre à avril 8 semaines 4 mois 201 . odorante. odorante. ferme Acide. acide. juteuse. gâteaux: quand on veut de beaux morceaux) et pour le jus À croquer. rouge jaunâtre Grosse et de forme irrégulière. en forme de Très sucrée. pour la cuisson (tartes. rouge foncé Tachetée et rayée de rouge foncé SAvEUr Et tEXtUrE Mi-sucrée. peu acide. globuleuse. mais surtout pour la cuisson (compotes) À croquer À croquer. pour le jus QUAnD L’AChEtEr COnSErvAtIOn Août Mi-août Août 6 semaines 2 semaines 1 semaine vArIÉtÉS Jerseymac Melba vista Melba Cortland Octobre à juin 4 mois Délicieuse rouge Allongée. mi-sucrée. rayée de rouge vif Grosseur moyenne. odorante. avec 5 renflements à très ferme la base. semi-ferme Mi-sucrée. peu acide. rouge foncé Moyenne à grosse. plutôt molle Mi-sucrée. légèrement acide. vert jaunâtre et tachetée de rouge Grosseur moyenne.

.5 trucs sur les têtesde-violon 429 On choisit des têtes-de-violon bien roulées. fermes et d’un beau vert avec des écailles brunes.

il est reco nt poêlées. On doit ger crues. foncée) ou les cuire à la vapeur de 433 Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag 203 . de citron les On arrose d’huile d’olive et de jus ter aux pâtes. un bol d’eau. ue vigoureusement pour détacher seco e le bout bruni de la coup On les rince à l’eau froide et on 431 tige. qui devient en deux fois pour éliminer la prem 10 à 12 minutes. ou les aux à l’ail et les servir en er pesto. On peut transformer en omelettes ou aux salades. blanchies ou seuleme man ant 15 minutes (idéalement absolument les faire bouillir pend ière eau. On peut aussi les faire saut mpagnement. acco 432 toxines présentes Important à savoir: En raison de ndé de ne pas les mma dans les têtes-de-violon.e dans des Pour les conserver. On les lave seulement au moment (de type Ziploc) et on e On les met dans un sac de plastiqu les écailles brunes. on les envelopp de plastique au sac essuie-tout et on les met dans un ainsi 2 jours. Pour gérateur: elles se conserveront réfri 1 semaine. les ajou têtes-de-violon cuites. qu’on change chaq dans 430 de les apprêter. on les met u’à prolonger leur durée de vie jusq ue jour.

rouler les oranges sur le comptoir avant de les presser.5 trucs sur les oranges Pour obtenir plus de jus. 434 204 .

on les laiss jusqu’à 1 semaine. alors ambiante. qui sont sans pépins. n. On utilise le jus de aux salades vertes. La On choisit des oranges sans part ance: elle change selon port couleur de la pelure n’a pas d’im aussi délicieuses. on les garde jusqu’à 2 semaine Sino 437 ou des suprêmes À table. elles se conserveront s au réfrigérateur.ies molles. on ajoute des quartiers riz. Pour de Valence). ns. 438 205 . contiennent cependant des pépi 436 e à la température Pour plus de saveur. Certaines sont vertes et tout la varié 435 choisit les oranges Si on veut les manger nature. qui on recherche les oranges à jus (ou du jus. té. on iner ou pour faire cuis navel. de poulet ou sauces pour le zeste dans les vinaigrettes et les et le poisson ou le poulet.

439 Comment faire une sauce au poêlon .

etc. la peau et le gras enlevés (ou la même quantité d’une autre viande) et faire dorer de 5 à 7 minutes de chaque côté. jus de pomme. chauffer 1 c. Ajouter 1/2 c. porto. dégraisser le poêlon. Ajouter 4 poitrines de poulet désossées. bouillon de bœuf ou de légumes. Pour épaissir et lier: beurre. Ajouter 2 c. jaune d’œuf. Mettre les poitrines dans un plat allant au four et cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 8 à 10 minutes. Faire revenir a Dans un grand poêlon. ajouter 2 échalotes françaises hachées finement et cuire à feu moyen pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli (ajouter un peu d’huile et de beurre au besoin). 207 . Laisser mijoter pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. b b. moitié farine). Épaissir et lier un peu d’improvisation En conservant la même technique. on peut modifier les saveurs de la recette et créer de toutes nouvelles sauces. à tab (30 ml) de moutarde à l’ancienne et 1/2 t (125 ml) de crème à 35 % et bien mélanger. voici quelques idées d’ingrédients à essayer seuls ou à combiner pour varier les plaisirs: Pour déglacer: vin rouge.a. c c. fécule de maïs. vermouth. Laisser réduire d Baisser à feu moyen et laisser réduire le liquide de 2 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait diminué environ de moitié. beurre manié (moitié beurre. à tab (15 ml) chacun d’huile et de beurre à feu moyen-vif. etc. Déglacer Verser 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec dans le poêlon en raclant le fond à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules. Entre-temps. à thé (2 ml) de thym séché (ou autres fines herbes ou épices) et mélanger. d. Ajouter 3/4 t (180 ml) de bouillon de poulet et porter à ébullition.

seuls ou ajoutés à un four. à thé (2 ml). à thé (1 ml) de sel. mais cuire de 30 à 40 minutes seulement. mais cuire de 15 à 25 minutes seulement. Procéder comme ci-dessus. de thym ou de romarin séché. Peler les tiges et les couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm) de longueur. Couper en deux sur la longueur. Procéder comme ci-dessus. à thé (1 ml) de poivre et 1 c. laisser le chapeau entier. servis chau les légumes peuvent être rôtis au la fois et sorte à Presque tous arer. Tendres et dorés. Couper les extrémités. Couper les branches en quatre sur la longueur. à thé (5 ml) de basilic. ds ou froids. mais cuire environ 10 minutes seulement. Peler et couper en gros cubes de 1 1/2 po (4 cm) de côté. demande à nos convives. Enlever la partie dure des tiges. Voic nt le même temps de cuisson. Procéder comme ci-dessus. Étendre les légumes sur une plaque de cuisson huilée et cuire au four préchauffé à 425 °F (220 °C) de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Procéder comme ci-dessus. Couper en quatre sur la longueur. Couper en quatre sur la longueur. à tab (30 ml) d’huile d’olive ou d’huile végétale. privilégier ceux qui présenter ainsi un bel assortiment Exquis. les légumes rôtis! QUAntItÉ 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 pied 1 lb (500 g) 1 bulbe 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 2 lb (1 kg) 2 lb (1 kg) 1 lb (500 g) 1 botte 1 lb (500 g) 1 pied 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) PrÉPArAtIOn Couper en gros cubes de 1 1/2 po (4 cm) de côté. Couper en bâtonnets de 1 1/2 po (4 cm) de longueur. Mélanger pour bien enrober les légumes. Peler et couper en quatre sur la longueur. Couper sur la longueur en tranches de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Retirer le pied. si désiré. Couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm). 1/4 c. mais augmenter la quantité de sel et de poivre à 1/2 c. Épépiner et couper en six sur la longueur. Pour 4 PersoNNes LÉgUMES Aubergines Betteraves Céleri Courgettes Fenouil Navets blancs Oignons rouges ou espagnols Panais Poivrons Rutabaga Patates douces Pommes de terre Champignons portobellos Poireaux Tomates italiennes Brocoli Asperges Haricots verts ou jaunes 208 . Peler et couper en quatre. CUISSOn Mélanger les légumes avec 2 c. Couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm). Ajouter 1/4 c. Couper en quartiers sur la longueur. Laisser les bouquets entiers. Pour en faire cuire plus d’une i en un clin d’œil comment les prép ils sont carrément irrésistibles.440 plat.

2 gousses d’ail hachées finement. À l’italienne. à tab (30 ml) d’huile d’olive et 3/4 c. à thé (2 ml) de cumin moulu et une pincée de cannelle moulue. à thé (2 ml) de thym séché. mais ne pas utiliser plus de 1 c. à tab (30 ml) de persil frais. à tab (30 ml) de jus de citron fraîchement pressé. à thé (2 ml) d’origan séché et 1/4 c. 2 c. mélanger 2 c. 1/2 c. 2 c. Ces quantités suffisent pour relever 1 lb (500 g) de légumes. Les augmenter au besoin. 1/2 c. à thé (1 ml) de menthe séchée. à tab (30 ml) de parmesan fraîchement râpé. Saler et poivrer. mélanger 2 c. Saler et poivrer. à tab (30 ml) d’huile d’olive. Dans un bol. à thé (4 ml) de poivre. mélanger 2 c. À la marocaine. Dans un bol. haché.encore plus de goût À essayer: de petits mélanges d’épices et de fines herbes qui rehausseront à merveille les légumes rôtis (mélanger aux légumes avant de les faire rôtir). À la grecque. à tab (30 ml) d’huile d’olive. Dans un bol. 1/2 c. à tab (15 ml) d’huile par livre (500 g) de légumes. 209 . 2 c.

. La taille du fruit n’a pas d’impact sur sa qualité.5 trucs sur les kiwis 441 On choisit des kiwis intacts et fermes. sans parties molles ni taches.

tran 445 211 . s. sala 443 le kiwi peut être Grâce à une enzyme qu’il contient. avec une pom la chair cède sous lérer le processus) jusqu’à ce que accé sera alors sucré et fruit une légère pression du doigt. ant doucement le fruit à l’aide d’un frott commencer par des peut Pour s’habituer à sa texture. jusqu’à 442 coupant en On les déguste simplement en les la chair à l’aide d’une t deux sur la largeur et en dégagean couper en tranches ère. Mais on doit d’ab e brosse à légumes. Le (pas encore mûrs) re. les kiwis durs tend et les fruits mûrs. se conservent pendant 3 semaine 5 jours. 444 Et elle serait pleine La peau du kiwi est comestible! en retirer le duvet en ord de nutriments. ntion: cette enzyme Atte utilisé pour attendrir la viande.ture ambiante (dans On les laisse mûrir à la tempéra une banane pour me ou un sac de papier. on ches de kiwi non pelées. Au réfrigérateur. On peut aussi les peler et les cuill yogourt ou dans une à du ou en bouchées pour les ajouter de de fruits. et fait cailler les êche aussi la gélatine de prendre emp produits laitiers.

Une fois la peau enlevée. c b. Tourner et relever le couteau de manière à dégager le noyau.a b 446 Comment parer un avocat d. d . il est mûr. donner un petit coup au centre du noyau de façon à y planter la lame. De l’autre. tenir la moitié de l’avocat portant le noyau. Retirer juste à point Un truc pour vérifier si notre avocat est à point: on presse la peau près de l’attache avec le bout du doigt. Tourner En tenant chaque moitié d’avocat dans une main. c. couper l’avocat en deux sur la longueur. Peler Couper chaque moitié en deux et retirer délicatement la peau. en contournant le noyau. Couper À l’aide d’un couteau bien aiguisé. D’une main. faire pivoter les deux parties en sens contraire pour les séparer. couper la chair en tranches plus fines si désiré. Si la peau cède. à l’aide du couteau. Le conserver au réfrigérateur seulement lorsqu’il est bien mûr. a.

du riz. il est recommandé de le congeler dans un contenant hermétique. Les sels de mer artisanaux se déclinent. comme l’huile d’arachide. les tomates fraîches. Le gros sel ou sel à marinades (de type kasher). Les mêmes délais de conservation s’appliquent au sirop d’érable vendu en bouteille transparente. Il en existe deux sortes: le sel gemme. Plus chers que le sel de table.60 $ les 250 g. Pour la conserver. on la laisse refroidir. À utiliser comme condiment –.pour rehausser les salades. en une gamme très variée de textures et de teintes. Lorsqu’on l’ouvre. gros sel de mer ou fleur de sel? 449 Ce sont celles qui résistent à des températures élevées. et le sel marin. on peut réutiliser l’huile trois ou quatre fois. La différence? Le sel gemme est moins riche en minéraux et en oligo-éléments que le sel de mer. Tous les sels viennent de la mer. la cuisson des pâtes. on la verse dans un contenant hermétique et on la garde jusqu’à 3 mois au réfrigérateur. dans les épiceries fines). Il se conservera au moins 1 an. les salades. Puisque le sirop dans un contenant non ouvert se conserve longtemps à la température ambiante. Conservation.et non pour la cuisson –. Leur seul ennemi: l’humidité. les grillades et les poissons et fruits de mer (env. 4 $ le kilo. soit du sel de mer raffiné.50 $ les 125 g. Les meilleures huiles pour la friteuse 448 213 . des légumes et du homard. Pour prévenir ce problème. ils s’utilisent dans les préparations où leur goût et surtout leur texture sont perceptibles. qui doit toutefois être rangé à l’abri de la lumière pour éviter que le produit ne s’altère. qui les fait se solidifier. dans les épiceries fines). provenant des marais salants. on ajoute quelques grains de riz. de canola et de carthame.conserver le sirop d’érable 447 Une boîte de sirop d’érable non entamée se conserve au gardemanger pendant au moins 5 ans. c’est-à-dire de portions de mer qu’on a emprisonnées et fait s’évaporer pour en récupérer le sel. si on ne prévoit pas utiliser entièrement le sirop dans un délai de 6 mois. le sel en cristaux et le sel de table des supermarchés sont soit du sel gemme. Attention à l’huile qui a servi à frire du poisson pané. Sel de mer fin. on la filtre dans un tamis fin tapissé d’un filtre à café ou d’un essuie-tout. Fleur de sel. ou comme condiment (env. Pour la friture ordinaire (comme les frites). Idéal pour assaisonner les vinaigrettes. le contenu doit être transvidé dans un contenant hermétique et conservé au réfrigérateur pour une période maximale de 6 mois. des croquettes de poulet ou des beignes: les matières grasses ou les œufs que contiennent ces produits la rendent inutilisable. 6. pour leur part. mais il coûte moins cher à produire. 3. Gros sel de mer. et pour la préparation du gravlax (env. les légumes. extrait des mines de sel (d’anciennes mers asséchées). Une fois le contenant ouvert. les frites et les viandes. Tous ces sels se conservent indéfiniment dans un contenant hermétique. Sel de mer fin. Parfait pour les marinades. qui contient alors beaucoup moins de minéraux. il n’y a aucun avantage à le congeler. dans les épiceries fines).

450 Comment faire une sauce béchamel .

si désiré. de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. à tab (45 ml) FarINe 3 c. passer la béchamel dans une passoire fine placée sur une autre casserole. Ajouter le lait Verser petit à petit le lait sur le roux en brassant sans arrêt à l’aide d’un fouet pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le roux soit dissous. à tab (75 ml) 5 c. Ajouter la farine en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère de bois et cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le roux soit à peine doré. faire fondre le beurre à feu doux.a. on peut ajouter en fin de cuisson 1/2 à 1 t (125 à 250 ml) de crème à 35 % ou 1 t (250 ml) de parmesan ou de gruyère râpé en brassant de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit lisse. b c. c pour ajouter de l’onctuosité Si on désire une sauce béchamel plus riche. en brassant de temps à autre. b. à tab (45 ml) laIt 2 t (500 ml) sauce moyeNNe (gratIN) 1/4 t (60 ml) 1/4 t (60 ml) 2 t (500 ml) sauce ÉPaIsse (souFFlÉ) 5 c. Cette dernière variante est la base d’un bon macaroni au fromage. Cuire à feu moyen-doux. de poivre blanc et de sel. Passer S’il s’est formé des grumeaux. à tab (75 ml) 2 t (500 ml) 215 . Former un roux blanc a Dans une petite casserole à fond épais. sauce béchamel de base (donne 2 t/500 ml de sauce) Beurre sauce lÉgère (souPe) 3 c. Assaisonner d’une pincée de noix de muscade râpée.

trempage et cuisent rapidement (cert 216 451 Sèches. Leur principal atout: elles r nutritive se compare à celle n’a qu’à les égoutter). 452 Bon à savoir 453 . pois terrain. Ce sont sans doute les plus te en vrac ou en sac. mais aussi Sèches. Essentiel légumineuses tout sur les économiques. de même de la fermentescibles qui ont migré dans l’eau conserve. ml). Pois cassés. par exemple) et de les utilis dre plus de temps à cuire et (au-delà de 1 an. Une boîte de légumineuses de 19 oz (540 es. les ou noirs. en boîte ou surgelées? . haricots de chiches et autres. Un cons des produits achetés à des sur nos pots et on évite de mélanger . à l’exceptio ttes. Dans la plupart des rece d’adapter les quantités et de les aux légumineuses sèches. Et leur valeu n du sel qui est ajouté à des variétés sèches. Cela froide du robinet pendant une bonne minu du et de lessiver entre le tiers et le quart perm que les sucres sel ajouté au produit. haricots rouges Surgelées. mélanges de haricots. n’ont pas besoin de moins de sel que leurs cousines en aines sont même précuites). Elles contiennent légumineuses surgelées gagnent du boîte.ineuses Une tasse (250 ml/environ 185 g) de légum de sèches donne de 2 à 3 t (500 à 750 ml) légumineuses cuites. cuites. on peut les substituer la conserve. donne environ 2 t (500 ml) de égouttées et rincé légumineuses cuites. Lima. On les achè contenants hermétiques (des préférable de les garder dans des er dans l’année qui suit l’achat bocaux. Il est les plus longues à cuire. Il suffit ajouter à la toute fin de la cuisson. moments ou à des endroits différents sont prêtes à manger (on En boîte. elles pourront pren eil: on écrit la date d’achat se briser au lieu de gonfler). les Avant d’utiliser des légumineuses en boîte et les rincer sous l’eau mettre dans une passoire te.

Faire tremper nuit. légumineuses! Les pires coupables La cause: comme ceux du chili et des fèves au lard. Il de soja). couvrir et laisser frém ). On devrait égale erts ou d’autres s’abstenir de consommer des dess un repas aliments ou ingrédients très sucrés avec ineuses. sans quoi vaut les ajouter à la fin de la s. Ajou ml) de 750 ml à 1 L) d’eau froide pour 1 t (250 au réfrigérateur de légumineuses. qui. fendues. Mettre les légumineuses dans froide du passoire et les rincer sous l’eau ées ou robinet. requis: de 15 minutes (pour forme attention à la surcuisson. ce qui leur permet de retrouver leur cuisson et a pour effet de réduire le temps de ter de 3 à 4 t (de les pertes en nutriments. à base de légum 217 . qui sont prêtes hette. puis laisser boui rir et laisser 2 minutes. à leur tour. Leurs s’écrasent facilement à la fourc Le temps sucres sont alors plus digestibles. car la digestion des sucres aussi de bien mast ment commence dans la bouche. réduire à ir sans remuer doux. Légumineuses aux effets indésirables 455 és par les Ah! ces fameux effets secondaires caus ? Les haricots. Si la (pour ne pas briser les légumineuses ingrédients acides recette prévoit du sel ou des n). vinaigre. couvrir les légu llir pendant porter à ébullition. qui les trans (pour les haricots en purée) à 3 heures ou plus 2 heures. Faire tremper les légu humidité. méthode rapide. Retirer celles qui sont cass autres saletés. les pois cassés in de trempage. jus de citro cuisson. Jeter ensuite l’eau ml à 1 L) ajouter de nouveau de 3 à 4 t (de 750 de légumineuses. Pour éviter ces petits inconvénie ineuses et une cuisson adéquate rinçage des légum de sarriette devraient aider (ajouter quelques brins de cuisson ou quelques feuilles de sauge à l’eau rte a également un effet anti-flatulent). un bon autant. Porter à ébullition. vin. tinales gobent certains sucres nos bactéries intes ite sous comme des bonbons et les relâchent ensu en font faire forme de gaz. haricots mungo n’ont pas beso feu Cuire. Pour une 10 à 12 heures ou pendant toute la mineuses d’eau. les lentilles rouges. Il impo iquer. mieux (tomates. mais généralement de 1 à rentes variétés est préférable de cuire les diffé séparément.La préparation des légumineuses sèches sans tracas 454 une Rincer. d’eau froide pour 1 t (250 ml) et les À noter: les lentilles. couv érature tremper pendant 1 heure à la temp de trempage et ambiante. les petits cailloux et mineuses Faire tremper. Détail les légumineuses peuvent rester dure e ne s’applique pas important: la cuisson al dent lorsqu’elles aux légumineuses. Retirer du feu. nous nts.

selon la saveur et la couleur recherchées. Il est idéal pour les glaçages et les fondants. Sinon. 2. Sucre muscovado. biscuits. Il faut donc vérifier les équivalences sur l’emballage. c’est le degré de raffinage qui affecte l’apparence et le goût. Dans son emballage original. 2 3 4 Le choix dans les différentes variétés de sucre est vraiment affaire de goût et de texture. il est aussi indispensable à la confection des gâteaux. les gâteaux à texture fine et les boissons froides. on opte pour les édulcorants. On l’utilise pour donner un goût caramélisé aux desserts comme la tarte aux pommes. crèmes pâtissières. Ce sucre est débarrassé de la mélasse et autres impuretés. blancs ou bruns. Leur avantage est qu’ils sucrent sans ajouter de calories ni augmenter le taux de glycémie. mais il est deux fois plus sucré: on doit donc en utiliser deux fois moins dans les recettes. de sucralose ou de saccharine. Il se conserve comme la cassonade. dans les gâteaux aux épices ou les pains aux bananes. il s’agit de cyclamate. la cassonade (appelée «sucre roux» en Europe) est composée de cristaux de sucre recouverts d’une couche plus ou moins épaisse de mélasse. Ce sucre est un type de cassonade blonde à gros cristaux enrobée d’une couche plus épaisse de mélasse. car tous les sucres s’équivalent du point de vue nutritif. Autre chose importante à savoir. on peut utiliser le sucre ordinaire. Dans un contenant hermétique. 7. Parfait à table. ce qui en fait un candidat parfait pour les gelées. les pains-desserts et les muffins. il se conserve pendant des années. Il fournit la même quantité de calories que le sucre. Sucre turbinado ou sucre de plantation. certaines épiceries fines et quelques supermarchés. ET LE SUCRE SEMOULE? Les recettes européennes en font souvent mention. tous les sucres qu’on trouve sur le marché. Sucre granulé. Enfin. mais il reste une quantité résiduelle de mélasse qui lui donne une saveur subtile et une belle couleur dorée. le sucre granulé est naturellement blanc. LES BRUNS 4. En fait. Il ne contient ni agent de blanchiment. d’aspartame. LES BLANCS 1. il suffit de le tamiser. ont été raffinés.1 456 Le point sur le sucre 5. Attention: à quantité égale. Cassonade. SUCRER SANS SUCRE? Si on n’a pas de problème de santé. avec un goût puissant de mélasse. On trouve cette cassonade très foncée dans les magasins d’aliments naturels. Et le fructose? C’est le sucre naturel des fruits. Sucre glace. 6. tous des sucres artificiels. sur les céréales. Dorée ou foncée. Sucre à fruits ou extra-fin. C’est le sucre ordinaire. Les cristaux obtenus sont naturellement blancs. qu’on peut remplacer par du sucre à fruits. ni agent de conservation. Ses cristaux sont dorés et croquants. Sucre demerara. ce sucre est moulu très finement et contient un soupçon d’amidon. elle se conserve pendant des années. 3. Résultat: une cassonade à la saveur épicée. Souvent appelé «sucre en poudre». Il s’agit tout simplement de sucre fin. ni additif. Il s’agit d’un sucre cristallisé à partir de sirop de sucre (mélasse) très foncé. Selon les marques. Il est vendu dans quelques supermarchés et épiceries fines. Ses cristaux très fins se dissolvent plus facilement. à thé/5 ml) et une quantité négligeable de vitamines et de minéraux. Aussi délicieux dans le café et le thé. S’il a pris l’humidité. Ce sucre est semi-raffiné: on l’a lavé. parfaits pour donner de la texture aux streusels et croustillants aux fruits. 5 6 7 218 . Ils procurent plus ou moins la même quantité de calories (de 14 à 16 calories pour 1 c. leur pouvoir sucrant est plus élevé que celui du sucre ordinaire. les meringues. même si certaines étiquettes indiquent qu’il s’agit de sucre brut. meringues et bonbons. À essayer dans le café.

enant de l’eau chaude mais non bouillant de purée dans un plat plus grand cont 458 Décongeler la pâte phyllo au réfrigérateur toute une nuit. n se conserve quelques années à l’abri de le 0. On oublie la poudre. Le safra faire pincée suffit. souv Achat et partie sa forme: ses filaments présentent une couleur rouge sombre et se reconnaît à ent un bon indice: env. les avant de l’employer. 5 $ e.459 Des raisins à chaque bouchée 457 Pour s’assurer que les raisins secs sont bien répartis dans la pâte de nos pains et muffins. Il parfu ou les poissons et fruits de mer. 460 219 . une feuille à la fois (laisser le reste des feuilles de pâte couvertes pour les empêcher de sécher). à la main. comme les muffins et les danoises. il est possible de les gard le plat emin ou de papier ciré et en mettant en couvrant la purée de papier-parch e. les saupoudrer de farine avant de les incorporer. dont la célèbre paella. Pour empêcher la bordure de sécher et de craqueler. Il est préférable de les faire gonfler de 5 à 10 minutes dans l’eau bouillante s’ils sont durs ou si on les incorpore dans des préparations qui ne contiennent pas beaucoup de liquide. cuire sur une plaque de cuisson non graissée. Pâte phyllo 101 Précieux safran un parfum unique et subtil à nombre Il donne une belle couleur jaune doré et (ou ents de safran sont en fait des stigmates de plats. Dérouler la pâte sur une surface de travail sèche et la couvrir d’un linge humide. etc. Sauf indication contraire. ce extrémités du pistil) de crocus cueillis ent falsifiée.5 g. Le prix est souv évasée à la base et se terminent en point la lumière et de l’humidité. lorsqu’elles sont dégustées tout de suit t? er au chaud jusqu’à 1 heure. des côtés vers le centre. badigeonner la feuille de pâte de beurre fondu. Les filam qui explique leur prix très élevé. commen Par contre. Travailler la pâte rapidement. e. carottes.) sont meilleures les purées de légumes (pommes de terr e après leur préparation. Le vrai safran a une conservation. les sauces me agréablement les riz et risottos. bouil soupes. mais il faut absolument le Comment le mettre au menu: une petite ant 10 minutes lon ou vin de la recette) pend tremper dans un liquide tiède (eau.

ils contribuent tous deux à faire gonfler les pâtisseries. bien qu’on en trouve aisém fraîche fait presque figur es blanches»). en er séchée. mais peuv très fragiles. Sa chair pleine de petites grain ée en deux il faut la goûter nature. Choisir des fruits dodus et souples. Il est donc important de ne pas les substituer ni les omettre. avant de consommer. e de nouveauté. rester quelques miettes humides doit 461 Poudre à pâte et bicarbonate de sodium: interchangeables? 465 Non. Il es comestibles est tendre et À tABLE. À essayer en morceaux dans une bleu et de noix. il lorsq . en fin de repas. Pour l’apprécier. Une 463 À L’AChAt. appelées «figu surtout des noires et des vertes (aussi encore ferme. petite salade de roquette 464 Remplacer le sucre 466 On peut généralement remplacer le sucre par une égale quantité de sirop d’érable. elle se marie fort de Parme. Mais. la laisser mûrir à la température ambi Si elle est ferm ent consommés le plus tôt possible. Pour chaque tasse (250 ml) de sirop utilisé. dont la queue est est prête à être consommée. On peut aussi remplacer le sucre par du miel. il faut juste enlev et. indique que la figue petite goutte de jus qui perle sur la peau ante jusqu’à ce qu’elle soit molle. mais leur réaction chimique est différente selon le temps de cuisson et les ingrédients de la recette. e. mais on doit en mettre moins. On remplace 1 t (250 ml) de sucre par 2/3 t (160 ml) de miel et on réduit de 1/4 t (60 ml) les ingrédients liquides parce que le miel contient de l’eau. qui ent dans les marchés. ces deux agents levants ne peuvent pas être remplacés l’un par l’autre. car le miel est plus sucré. la figue sommes habitués à la mang si exotique que ça. entière ou coup délicieusement sucrée. pour nous. Laisser revenir à la toujours attendre de 2 à 3 jours au réfrigéra n’est pas conseillé de congeler la figue. de tranches de prosciutto er la tige). elle n’est pas 462 Elle pousse en abondance dans le bassin méditerranéen. 220 . ou encore. Découvrir la figue ce sens. lait ou jus) demandée dans la recette. les fruits mûrs doivent être température ambiante teur. Entourée (pas besoin de la peler. En créant du dioxyde de carbone. et garnie de fromage mascarpone ou de et de parmesan. elle fait une entrée originale ou de jambon tiers) coupée en quatre (sans détacher les quar bien aux fromages et aux noix. il suffit de réduire d’environ 1/4 t (60 ml) la quantité de liquide (eau.es: ne faut pas trop cuire les browni Il u’on fait le test du cure-dent.

car la circulation d’air est meilleure). abaisser la pâte et tapisser les plats de cuisson pour faciliter le nettoyage. surtout. Mettre les tomates. Si on utilise des tomates italiennes ou des tomates cerises. Ajouter 3/4 t (180 ml) d’huile d’olive en filet et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. et jusqu’à 12 mois au congélateur. abaisser la pâte ou aplatir des poitrines de poulet. antiadhésif. mais ça vaut vraiment le coup. mélanger 1 t (250 ml) de tomates séchées réhydratées. les couper en deux sur la longueur. Il est préférable de ne pas l’utiliser au four. Laisser égoutter sur des essuie-tout. 6 gousses d’ail coupées en deux. Fait aussi de super papillotes pour la cuisson au four (il n’est pas conseillé sur le gril). on peut très bien faire sécher nos tomates. tapisser des plats de cuisson dans le but de faciliter le nettoyage. Choisir des tomates bien mûres. 221 . tassé. surtout lorsqu’on vient de faire sécher nos tomates. (Les tomates séchées se conserveront jusqu’à 6 mois dans un endroit frais. L’utilisation du côté mat ou brillant a peu d’importance. Papier d’aluminium Solide et résistant à des températures élevées. Papier-parchemin Imperméable. Le secret.) Pour les réhydrater. Couper les grosses tomates en quatre. Cuire au four préchauffé à 150 °F (65 °C). de 15 à 20 heures ou jusqu’à ce que les tomates aient une apparence cuivrée et soient encore assez souples pour qu’on puisse les plier (photo b) (l’opération sera beaucoup plus rapide dans un four à convection. Excellent pour faire des papillotes. b Pesto rosso Rien de plus simple à préparer. couvrir les aliments au micro-ondes. Idéal pour tapisser les moules à gâteaux et les plaques à biscuits. Couvrir d’eau bouillante et laisser tremper de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli (les tomates séchées maison ramollissent plus vite que celles du commerce). sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. mettre les tomates séchées dans un petit bol. imperméable et adapté au micro-ondes. 2 t (500 ml) de basilic frais.Papier d’aluminium. Papier ciré Excellent papier d’emballage. 1/2 t (125 ml) de parmesan fraîchement râpé et 1/4 t (60 ml) de pignons jusqu’à ce que les tomates soient hachées finement. résistant à la chaleur jusqu’à 400 oF (200 oC) et. Parfait pour séparer ou envelopper les aliments à congeler. le côté coupé dessus (photo a). c’est de les faire sécher doucement: il faudra peut-être presque toute une journée. Mettre les tomates séchées dans des pots en verre à couvercle hermétique ou dans des sacs refermables (de type Ziploc). la porte entrouverte (glisser le manche d’une cuillère de bois en travers de la porte). Même si on n’a pas le soleil d’Italie. à l’abri de la lumière. ou comme papier d’emballage pour la congélation. à moins que la pâte ne couvre complètement le papier. mais qui n’ont pas commencé à flétrir. Autre atout: on peut le réutiliser. ciré ou parchemin ? 468 467 rosso Tomates séchées maison et pesto a Un petit bonheur pour faire durer le plaisir quand les tomates abondent. Au robot culinaire ou au mélangeur.

La pelure se brise et s’enlève alors aisément.5 trucs sur l’ail 469 Pour peler une gousse d’ail facilement. . on l’écrase d’abord avec le plat d’un couteau.

d’ét se conserve environ 6 mois. frigo. Quand on désire ise prononcée. frais et bien smet son odeur. et l’ail d’automne du Qué de 3 . On évite de mettre aéré dans un endroit sec.taches ni germes. sans ne se séparent pas s qui avec des gousses bien rebondie rt de juillet à nt. On choisit un bulbe ferme. ue un grain de café ou un brin de on croq 473 223 . et pour persil. de 8 à 10 mois à 5 mois. chas les mains sur du métal. car il perd vite 471 sa saveur est Plus l’ail est coupé finement. on passe Pour enlever l’odeur d’ail sur les ser la mauvaise haleine. surtout lorsqu’on l’util le hacher à la main au goût léger. On favorise l’ail du Québec. où il se déshydrate et tran l’ail au saveur. plutôt que d’utiliser le presse-a 472 doigts. 470 divers pays. sa ou au congélateur. L’ail du commerce. provenant de é du Québec. mieux vaut donc un plat il. plus cru. offe facileme janvier dans les marchés publics. l’ail bec.

Comme l’ail rôti est nettement plus doux que l’ail cru. ou le servir en à-côté avec des viandes ou des légumes rôtis. tel quel. On l’intègre à nos purées de pommes de terre pour leur donner un goût unique. . ou on en assaisonne nos soupes.474 Comment faire de l’ail rôti comment l’utiliser On l’ajoute aux plats. on peut le tartiner sur des croûtons. potages et plats mijotés.

basilic ou romarin). d. Préparer la papillote Couper un carré de papier d’aluminium d’environ 12 po (30 cm) de côté. Parer les gousses Retirer la pelure entourant le bulbe d’ail et le défaire en gousses. a c. couper une fine tranche à la base de chaque gousse (ne pas peler les gousses). d 225 . Ajouter 1 c.a. Refermer le papier d’aluminium de manière à former une papillote. Déposer les gousses parées au centre et les arroser d’huile d’olive. dans un contenant hermétique. Cuire pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre et caramélisé. si désiré. À l’aide d’un petit couteau. On peut mettre jusqu’à trois bulbes dans une même papillote. Cuire l’ail b Déposer la papillote directement sur la grille au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C). Avec les doigts. b. presser délicatement afin d’extraire la pulpe. à thé (5 ml) de fines herbes séchées (thym. En tenant l’extrémité non coupée de la gousse. Récupérer l’ail rôti Ouvrir la papillote et laisser refroidir les gousses suffisamment pour pouvoir les manipuler. c comment le conserver l’ail rôti se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. mélanger de façon à enrober chacune des gousses.

475 . et on les lave uniquement avant de les utiliser.5 trucs sur les canneberges Au moment de les cuisiner. on élimine les fruits ridés ou mous.

etc. dans décongeler avant de les utiliser s aux On ajoute ces baies plutôt acidulée uits. pains-desserts. On les intègre aux plats gâte leur donner une de porc (en sauce ou entières) pour délicieuse touche fruitée. bisc préparations sucrées (muffins. 478 ges de Bon à savoir: Un sac de canneber canneberges de 12 oz (340 g) donne 3 t (750 ml) ges hachées. pas besoin de les élateur. on les passe au 479 227 . 476 477 nues. de volaille ou aux. Sauf indication contraire au cong une recette. res ou 2 1/2 t (625 ml) de canneber entiè t. fermes plastique On les conserve dans un sac de teur et jusqu’à 1 an géra hermétique jusqu’à 2 mois au réfri .On choisit des canneberges char et brillantes.). robo Pour les hacher.

surtout dans les préparations où son goût prédomine. à thé (5 ml) d’herbes séch Conserver une bouteille de vin entamée 482 Si on rebouche simplement la bouteille. le vin se conservera 1 ou 2 jours. dont on ne nt grenade en deux horizontalement. parfaits. on coupe la avec une cuillère pour reusement sur le fruit le côté coupé vers le bas.480 une saveur plus prononcée une fois séchées. température ambiante et 1 mois au réfri Oui. compter 1 c. Dans une recette. que les fraîches. il se conservera jusqu’à 1 semaine. qui tombent au fond. pour 1 c. on place la bouteille debout au réfrigérateur et on limite le contact du vin avec l’air (sa principale cause de détérioration). Dans tous les cas. Ces temps de conservation valent aussi pour le vin utilisé pour cuisiner. Par exemple. on frappe vigou ades dans l’eau. les grain les membranes qui flottent et recueillir es aux salades. il est plus difficile à enrober de farine. On choisit un fruit lourd pour sa gros Achat et conserva la Les grenades se conservent 1 semaine à es. les fines herbes ont faut donc ajuster la quantité requise. qui élimine l’air. Pour une saveur optimale. On peut aussi immerger les demi-gren faire tomber les grain es. Quant à la graisse végétale. crêpes. L’idéal est d’utiliser un mélange de saindoux non hydrogéné (ou de graisse végétale) et de beurre. ou jaune sans meurtrissures ni craquelur gérateur. à tab (15 ml) d’he ées. seulement du beurre. mais il contient beaucoup de gras saturés et offre peu de saveur. ou. Peut-on remplacer la graisse végétale ou le saindoux dans une recette de pâte à tarte? 483 228 . il rbes fraîches. on peut les remplacer par du beurre non salé. en plus de contenir des gras trans. mais on risque alors d’obtenir une pâte un peu moins tendre: puisqu’il fond rapidement. Si on utilise une pompe de type Vacu Vin. plats de riz et de ment la mettre au menu. on laisse reposer et on goûte: la capacité de conservation de certains vins est étonnante. on utilise du beurre. ce qui rend la pâte moins facile à travailler. retirer es. gaufres et dess seur. En tena et juteuses. couscous. Nos mères préparaient leur pâte avec du saindoux (fait à base de gras de porc). On le sort du frigo environ 30 minutes avant de l’utiliser. avec une peau rouge tion. On ajoute les grain Com erts aux fruits. ou si on le transvide dans une demi-bouteille. si on est habiles. Découvrir la grenade 481 consomme que les graines rouges Il faut essayer ce petit joyau. qui donne une pâte feuilletée riche et légère. Pour l’apprêter. elle donne une pâte un peu moins feuilletée et sans saveur.

Poudre de cacao naturelle (de type Lornet. car les deux types de poudre de cacao ne réagissent pas de la même manière avec les agents levants. Leader Price ou Kousmichoff). au goût de chocolat plus amer et intense. tandis que la baguette se conservera jusqu’au lendemain (par contre. Elle est alcalinisée. On les laisse dans leur sac de papier si l’intérieur est glacé. un pour les jaunes et un autre pour casser les œufs. Si on n’a pas peur de se salir les doigts. Lorsqu’il n’y a aucune spécification. on peut utiliser l’une ou l’autre. On évite ainsi le risque de briser le jaune sur le bord de la coquille. Faire passer délicatement le jaune d’une coquille à l’autre. elle ramollira). ce qui la rend plus douce au goût. On l’utilise dans les recettes de tous les jours. s’il y a lieu. On la trouve facilement dans les supermarchés. installer trois bols: un pour les blancs. Verser le blanc d’œuf du bol prévu pour casser les œufs à celui prévu pour récupérer les blancs (photo d). ou on les met directement dans un sac de plastique fermé. Droste ou van houten). plus foncée et facile à dissoudre. Un truc: si la baguette n’est pas entamée. qu’on glisse dans un sac de plastique fermé. on peut aussi filtrer les œufs dans notre main. c’est-à-dire qu’on lui a ajouté une substance alcaline (ex. on la met entière au congélateur dans son sac de papier. On trouve cette poudre de cacao dans les épiceries fines et les magasins d’aliments naturels. Verser le jaune dans le bol prévu (photo c). On la choisit pour les desserts plus raffinés. Répéter le mouvement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de blanc dans les coquilles. en laissant couler le blanc entre les doigts. en prenant soin de ne pas le casser. Elle se conservera 1 ou 2 jours et. COnSEIL toujours suivre les recommandations données dans les recettes.: carbonate de sodium ou de potassium) afin de neutraliser son acidité.a 484 b c d Il est plus facile de séparer des œufs froids que des œufs à la température ambiante. On les laisse dans leur sac de papier. 229 . Miche et baguette. Elle est plus pâle et se compose de cacao à 100 % (sans ajout). Casser les œufs au-dessus du troisième bol (photo a). séparer délicatement les deux moitiés de la coquille en gardant l’ouverture de la moitié avec le jaune bien en haut et en laissant le blanc de l’autre moitié tomber dans le bol (photo b). elle sera presque aussi fraîche que celle du jour. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours à la température ambiante. La miche se conservera de 5 à 6 jours à la température ambiante. Croissants. Séparer un œuf simplement Du pain et des croissants frais plus longtemps! 486 poudre de cacao: laquelle choisir? 485 Poudre de cacao hollandaise (de type Fry’s. une fois décongelée. Pour éviter les morceaux de coquilles.

5 trucs sur le citron 487 Si on n’a besoin que de quelques gouttes de jus de citron. on presse et on remet le cure-dent dans le citron. . on perce un petit trou dans le fruit avec un cure-dent.

mais Le zeste de citron parfume à mer et même des soupes. page 11). râper que la pelure jaune en surf amer aux préparations. che sous la peau donne un goût blan veille les desserts. Pour en tirer le max t de le presser. on fait rouler le imum plus de jus. aussi de nombreux plats mijotés 231 . réch 489 Un citron donne environ 2 c. Ils se conservent écla meurtrissures. à thé jus. on pren car la membrane ace. à tab (45 à 60 ml) de 490 491 (10 ml) de zeste d soin de ne Lorsqu’on prélève le zeste. sans On choisit des citrons lourds et tant. d’un beau jaune et jusqu’à 3 semaines aine à la température ambiante 1 sem .fermes. teur dans le tiroir à fruits du réfrigéra 488 iante donneront Les citrons à la température amb . n sur le comptoir avec la main avan citro des (voir «Un citron o-on On peut aussi le passer au micr auffé». et 3 à 4 c.

donnent d’excellents résultats. Pour varier. utiliser environ 6 pommes de terre (2 lb/1 kg). La Yukon Gold est un bon choix. 1/2 t/125 ml) et du beurre (3 c. sinon elles durciront. comme la Russet. Les égoutter et les remettre dans la casserole sur feu doux pendant 2 minutes pour les assécher (l’eau donne une purée spongieuse). et les pommes de terre farineuses. Ou encore. ajouter de l’huile d’olive et du parmesan.492 étendre sur une plaque de cuisson Pour retirer la peau des noisettes. les tes o à 350 oF (180 c) pendant environ 6 minu et les faire griller au four préchauffé e (remuer de temps à autre). ajouter du lait chaud (env. à la place du lait et du beurre. à tab/45 à 60 ml). Ne pas cuire les pommes de terre trop longtemps (elles risquent de se défaire). Réduire aussitôt en purée. La purée de pommes de terre parfaite 493 232 Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag . Pour 4 portions. puis mélanger à l’aide d’une cuillère de bois. ou du babeurre froid et des fines herbes (basilic frais. persil ou ciboulette). Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. à tab/45 ml). ou jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôm . du poireau ou du chou cuit ou un mélange de poivron rouge et de cheddar fort. ajouter à la purée du bacon cuit haché. Peler les pommes de terre juste avant de les cuire. le replier sur les noisettes Étendre les noisettes grillées sur un linge et frotter vigoureusement pour enlever la peau. Servir la purée aussitôt. Les plus gourmands ajouteront une touche de crème (3 à 4 c.

car elles raclent bien. le caoutchouc coûte moins cher. on privilégie la silicone ou l’inox. ne prend pas le goût des aliments et va au lave-vaisselle. Résistance à la chaleur. Ergonomie. pour l’utiliser dans les préparations qui risquent de tacher (comme les sauces tomate. Souplesse. Comment choisir Matériau. Côté manche. mais fatiguent la main à la longue. Garder sous la main un pinceau à pâtisserie propre dans un petit bol d’eau froide. c 233 .494 Du caramel parfait. jusqu’à ce que le sucre soit dissous (photo a). qui aura moins tendance à tacher. on ne saurait s’en passer. Retirer la casserole du feu. Idéalement. Ne pas s’éloigner du sirop de sucre bouillonnant: il ne faut que quelques minutes pour que le sirop passe de clair à ambré (photo c).5 cm de largeur) pour racler les pots et une moyenne (env. et encore moins longtemps pour qu’il passe d’ambré à… brûlé. tandis que celles avec des arêtes à angles droits ou pointus sont parfaites pour bien nettoyer les fonds de pots. Le manche doit être confortable. même lourdes. Sinon. supporte des températures élevées. Toujours populaire en pâtisserie. La silicone remporte la palme: polyvalente. Une qualité essentielle. etc. badigeonner la paroi de la casserole de temps à autre pour faire tomber les cristaux de sucre) (photo b). sans brasser. les minces et souples font merveille en pâtisserie. on devrait avoir au moins deux spatules: une fine (env. d’incorporer ou de mélanger. en brassant à l’aide d’une cuillère de bois. jusqu’à ce que le caramel soit à la température voulue ou qu’il ait la couleur souhaitée (à l’aide du pinceau. Les têtes rigides ont l’avantage de pouvoir être utilisées dans toutes les préparations. mais se tache facilement et finit souvent par sécher et se craqueler. Le choix Essentielle. elle est résistante. Il est bon de vérifier la température maximale à laquelle on peut soumettre notre spatule: elle peut varier de 500 oF (260 oC) à 750 oF (400 oC). les coulis de petits fruits. Les manches à tige de métal sont jolis. 2 po/5 cm) pour tous les autres usages. Forme. on choisit une spatule de couleur foncée. Résistance aux taches. chaque fois Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais et cuire à feu moyen. la spatule! polyvalent: une spatule ni trop molle ni trop dure.). Les têtes arrondies conviennent pour racler les bols. 495 a b Qu’il s’agisse de racler. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons. 1 po/2. sinon le plastique fait l’affaire.

neige Et le crabe? de pêche dans les régions Ce sont les différentes périodes arrivages. Le reste de qui u l’année. moins connu. il faut savoir que le crabe vit moin r que le homard. comme le crabe s. résultat: on bien en vivie le voit moins souvent vivant. En saison. Nouvelle-Écosse La saison du homard Hiver 234 . le crabe est le plus souvent vend ions (pinces ou cuit ou surgelé. Il prend alors le nom de crabe mou (soft tis. comme il est en mue. mais dont la chair fait des sauces. la productrices qui déterminent les peut varier sensiblement saison suit ce calendrier. à partir d’avril. shell crab) et ravit les gastronomes aver mangent même sa carapace. Période Début avril à début mai Mi-avril à début mai Mi-mai à mi-juillet Mi-juillet à fin août Début août à novembre Provenance Nouveau-Brunswick Gaspésie (en général. mais elle roit où notre poissonnier selon la fonte des glaces et l’end s’approvisionne. celui d’Alaska et le Jonah. on trouve dans certaines poissonneries le crabe commun (rock crab) vivant. ainsi que le crabe bleu. très cher et recherché. il a moins de chair dans les pinces). surtout lorsqu’il est en mue. en sect des pattes) ou décortiqué. En général. on peut cependant se procurer le populaire crabe des neiges vivant. Dès la fin de l’été et pendant l’automne. de petits homards) Îles-de-la-Madeleine Anticosti et Nouveau-Brunswick Maine (en général. soupes et fumets délicieux. du homard à carapace molle.497 homard crabe tout sur le et le 496 s D’abord.

les queue. tous ne perdent leur eau. et le crabe. le mieux. Pour savoir comment décortiquer le homa 235 . les mettre sur le dos pour les congeler cuits. La question du sexe mâles sont pose pas. Il faut prendre première. à moins de les mettre vivants dans un sac de plast t. Les crustacés éviter qu’ils S’ils sont cuits. chair dans la carapace. on ne les met pas dans ne supportent pas l’eau douce et meurent. on il y a peu de les spécimens à grosses pattes.498 d’acheter Quand c’est possible. car s espèces. tête sons parfois mort instantanée. Conseils d’achat r avant le grand non. Et il faut savoir que les pas des pleurs. 499 Faut-il endormir le homard? 500 ervent Cuits ou vivants. Pour les autre pace sont de grosses pinces et une bonne cara ne se de bons indices. Surtout. pour une à deux mains et l’y plonger. Bien conservés! rd. replier et bouger it des homards pesant de 1 à 1 1/2 lb On chois femelle si (500 à 750 g) et on opte pour une ). sinon. Mieux vaut les le percer pour éviter qu’ils ne suffoquen nd couvert d’un linge mettre dans un contenant peu profo la baignoire. mais l’air qui s’échappe entendus ne sont de la carapace. ou encore des sacs de deux se conserveront jusqu’à 1 mois dans congélation. crabe et homard se cons Il est important de ne pas 48 heures au réfrigérateur. ique. c’est de leur nos crustacés vivants pour s’assurer (les cœurs fraîcheur et d’une cuisson adéquate les produits sensibles peuvent se tourner vers e des déjà cuits ou surgelés). voir page 115. puisque seuls les crabes commercialisés. mâle et femelle sont très semblable privilégie Dans le cas du crabe des neiges. inutile de le bercer ou de l’embrasse son courage saut dans le bain bouillant. On recherch la imens vigoureux: le homard doit plier spéc pattes. on est amateurs de corail (les œufs s au goût. humide.

236 .

recettes Nos de vous. notre top 10 de rece savo top 20 de desserts la-vie pour recevoir ainsi que notre destie. En toute mo 237 . notre top 12 ttes sauveir par cœur. Pour accompag ures recettes ion précédente. les plus Si vous posez la question autour recettes de aguerris vous répondront que les top>>. Ils ont Coup de pouce. à se rouler par terre. peaufinées. c’est vraiment le << recettes ne raison: testées. voici nos 20 meille sect de recettes à toutes catégories. nos ner les trucs de la déçoivent jamais.

238 .

des recettes allé gourmands! voici de quoi satisfaire tous les page Hamburgers de veau à l’italienne fromage page 242 Tarte feuilletée aux asperges et au ons et au porto page 244 Filets mignons.20 240 246 top meilleures recettes chantes. sauce aux champign page Soupe au poulet suprême page 248 Pâtes aux saucisses et aux épinards page 250 Carrés d’agneau à la coriandre page 252 Osso buco à la milanaise page 254 Ratatouille aux pois chiches rre de pommes page 256 Jambon glacé à l’érable et au beu sauce au vin blanc page 258 Poulet et légumes rôtis aux herbes. en 25 ans: On en a publié. sauce à l’orange et au fromage page 266 Lasagne à la saucisse. à l’ail ge page 276 Soupe gratinée à l’oignon et à la cour eberges séchées page 278 Brie fondant aux poires et aux cann page 274 239 . aux épinards à l’érable page 268 Patates douces et carottes glacées citron page 268 Chou-fleur rôti à la moutarde et au fines herbes page 268 Légumes rôtis au balsamique et aux mes de terre page 270 Salade chaude de bœuf et de pom aux tomates page 272 Omelettes au fromage et à la salsa et au thym. page 260 Fajitas au bœuf épicé et aux poivrons page 262 Bouillabaisse québécoise page 264 Filets de saumon. sauce au vin blanc Rôti de veau à la moutarde.

façonner chaque portion en pâté de 3/4 po (2 cm) d’épaisseur (photo c). Réserver. le sel et le poivre et mélanger. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin et 1 c. Laisser décongeler au réfrigérateur avant de cuire. Saler et poivrer. les tomates séchées. les tomates séchées et le fromage et mélanger. à tab 1/2 c. à tab 1 2 c. Couvrir des pâtés de veau. l’oignon. à tab (30 ml) d’huile végétale. 1/2 c. haché œuf chapelure nature petit oignon. à tab 1 huile d’olive beurre gros oignon rouge. à thé 1/2 c. à tab 1 c. mélanger pour bien les enrober et les étendre sur une plaque à griller perforée. Dans un grand bol. à thé (5 ml) de basilic séché. à tab mayonnaise maison ou du commerce tomates séchées conservées dans l’huile. le couvercle fermé.: 645 prot. à thé 1 lb 3 c. en Un burger. c’est l’été 7 ml 7 ml 1 30 ml 1 préparation de la garniture 1 Dans un grand poêlon. mélanger la mayonnaise. (L’oignon se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur dans un contenant hermétique. à tab 1 1/2 c. 1/3 t 4 fromage feta ou 80 ml fromage de chèvre. Ajouter les tranches d’oignon et cuire. puis de la moitié supérieure des petits pains. 1 c.) préparation des hamburgers 3 Dans un grand bol. à tab 1 1/4 t 1 1 c. à tab 15 ml 15 ml 1 60 ml 1 15 ml 1 2 ml 2 ml 500 g 45 ml Hamburgers de veau exquises patates douces grillées! Pour 4 portions.: 35 g m. la moutarde de Dijon et le basilic (photo b). la moutarde de Dijon. mélanger 2 c.) 4 Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée.Hamburgers de veau à l’italieNNe 4 PORTIONS Préparation: 35 min Cuisson: 22 min Garniture à l’oignon et au poivron grillé 1/2 c. Laisser revenir à la température ambiante avant de garnir les hamburgers.) chol. mettre les petits pains sur la grille du barbecue et cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. de l’oignon réservé et des lanières de poivron. égoutté et coupé en lanières sel et poivre noir du moulin Mayonnaise au basilic 1/2 t 2 c. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. égouttées et hachées moutarde de Dijon basilic frais. brosser 2 lb (1 kg) de patates douces et les couper en quartiers.: 60 g fibres: 4 g sodium: 1 320 mg. à l’aide d’une fourchette. égouttées et hachées 125 ml 30 ml préparation de la mayonnaise 2 Dans un bol. émietté petits pains italiens 4 (de type ciabatta). coupés en deux horizontalement 240 . pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres (les retourner de temps à autre). chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.: 135 mg gluc.) séparant chaque étage d’une feuille de papier ciré. Ajouter le veau haché. à l’aide d’un fouet. battre l’œuf. l’ail.: 30 g (9 g sat.g. PAR PORTION: cal. (Vous pouvez conserver les pâtés jusqu’au lendemain au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur dans un contenant hermétique. 5 Entre-temps. Retirer le poêlon du feu et réserver. Arroser du vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il se soit évaporé (photo a). coupé en tranches vinaigre balsamique poivron rouge grillé en pot. Ajouter la chapelure. Garnir la moitié inférieure des petits pains de la mayonnaise au basilic réservée. 1/4 c. Cuire sur le barbecue à puissance moyenne. pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. à thé (2 ml) de sel. (Vous pouvez préparer la mayonnaise au basilic à l’avance et la couvrir. Avec les mains mouillées. en les retournant de temps à autre. Ajouter les patates douces. Diviser la préparation de veau en quatre portions. haché finement moutarde de Dijon gousse d’ail hachée finement sel poivre noir du moulin veau ou bœuf haché tomates séchées conservées dans l’huile. Mettre les pâtés de veau sur la grille huilée du barbecue et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur (photo d) (retourner les pâtés à la mi-cuisson).

égouttés. tranches de piments jalapeño marinés. etc. haché. à thé (5 ml) de sauce Worcestershire à la préparation de viande. de thym ou de romarin séchés. salsa aux tomates du commerce. ou 1/4 t (60 ml) de persil (ou de coriandre) frais. à tab (30 ml) de jus de tomate. cette recette peut servir de base à plein d’autres genres de hamburgers. Ajouter 1 c. Au lieu du veau ou du bœuf haché. Remplacer l’oignon haché par 1/4 t (60 ml) de ciboulette ou d’oignon vert hachés. Remplacer la moutarde de Dijon par du raifort en crème ou du pesto. ou encore 1 c.a b c VariaNtes gourmaNdes Sans les tomates séchées et le fromage. on peut aussi utiliser du porc. du dindon ou du poulet hachés. salade de chou crémeuse ou vinaigrée. de l’agneau. à thé (5 ml) d’origan. d 241 . À essayer pour changer: champignons sautés. salsa à l’avocat. le choix est presque infini. Côté garnitures. de bouillon de bœuf ou de vin rouge. à thé (20 ml) de basilic frais. Quelques suggestions: Ajouter 2 c. haché. Ajouter 4 c.

Tarte feuilletée 4 à 6 PORTIONS Préparation: 25 min Réfrigération: 30 min Cuisson: 41 à 49 min 1/2 paquet de pâte feuilletée surgelée. PAR PORTION: cal. Parsemer de la moitié du fromage. Nous la présentons ici dans un moule à flan rectangulaire (dans les boutiques d’accessoires de cuisine).: 33 g fibres: 1 g sodium: 327 mg. à tab 1 c. décongelée (la moitié d’un paquet de 397 g ou de 411 g) moutarde de Dijon beurre huile d’olive échalotes françaises hachées finement gruyère râpé 1/2 Notre tarte est facile à préparer puis­ que la croûte est faite avec de la pâte feuilletée surgelée du commerce. 1 Sur une surface légèrement farinée. Répartir les échalotes dans la croûte réservée. piquer les bulles qui se forment pendant que la croûte est encore chaude). Retirer délicatement les haricots secs et le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson au four de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée (au besoin. mélanger les œufs et la crème. mais on peut aussi se servir d’une assiette à tarte profonde de 9 po (23 cm) de diamètre. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 400 °F (200 °C) pendant 13 minutes.: 14 g m. Saler et poivrer. 242 . Réfrigérer la croûte pendant 30 minutes. Réserver. Verser sur les asperges (photo d) et parsemer du reste du fromage. Parsemer de poivre concassé.: 153 mg gluc.) chol. Mettre les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée et cuire à découvert pendant 2 minutes. à tab 1 c. Laisser égoutter sur un linge propre. Dans un bol. Couper l’excédent de pâte. à l’aide d’un fouet. Une bonne tarte salée aux asperges et au fromage 3 Dans un poêlon.: 493 prot. 2 c. Ajouter les échalotes et cuire. Badigeonner délicatement le fond de la croûte de la moutarde de Dijon. Étendre l’abaisse dans un moule à flan (moule à tarte à fond amovible) de 8 po x 11 po (20 cm x 28 cm) en la pressant délicatement dans le fond et sur la paroi du moule (photo a). 2 Piquer le fond de la croûte à l’aide d’une fourchette et la tapisser de papier d’aluminium. 4 Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 400 °F (200 °C) de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture ait pris. de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Les égoutter. chauffer le beurre et l’huile à feu moyen. Laisser refroidir légèrement sur une grille.g. puis les plonger aussitôt dans un grand bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Couvrir des asperges en les disposant côte à côte (photo c).: 41 g (19 g sat. à tab 4 1t 1/4 t 1/2 lb 2 1t 30 ml 15 ml 15 ml 4 250 ml parmesan fraîchement râpé 60 ml petites asperges blanchies 250 g œufs crème à 35 % sel et poivre noir du moulin grains de poivre concassés 2 250 ml BlaNchir les asperges Cette technique de cuisson permet d’obtenir des asperges tendres et d’un vert éclatant. Remplir le moule de haricots secs (photo b). en brassant de temps à autre. à l’aide de la fourchette. abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 10 po x 13 po (25 cm x 33 cm).

a b c d 243 .

la pâte de tomates et le romarin et bien mélanger. à thé (10 ml) de romarin frais. chauffer la moitié de l’huile et du beurre à feu vif. à thé 1 c. la sauce Worcestershire. mettre les filets mignons réservés dans quatre assiettes chaudes. Répartir la sauce aux champignons et au porto sur les filets mignons. puis on les garde au chaud pendant qu’on prépare la sauce.: 15 g (6 g sat. et des petits oignons braisés (voir recette). Verser le porto en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules (photo c). Ajouter le vinaigre balsamique.g. un grand classique sauce aux champigNoNs et au porto Impossible de rater nos biftecks en suivant cette méthode toute simple: on les cuit d’abord au poêlon. haché. pour lui donner plus de saveur. à tab 1t 2 c. Ajouter la moutarde de Dijon et mélanger (photo d). À l’aide d’une pince. Saler et poivrer. en brassant. Réserver au four préchauffé à 300 °F (150 °C). une purée de pommes de terre onctueuse additionnée d’environ 2 c. chauffer le reste de l’huile et du beurre à feu moyen. Réserver. à thé 2 80 ml 15 ml 250 ml 10 ml 5 ml 5 ml 5 ml 244 . 1 c.: 6 g fibres: 1 g sodium: 275 mg. à thé 1 c. ou gros champignons. 2 Dans un grand poêlon. à tab 1 c. à thé 1 c. haché finement moutarde de Dijon sel et poivre noir du moulin 375 ml Le bœuf. 4 Au moment de servir. Mettre les champignons dans un bol. Ajouter le mélange de champignons réservé et porter à ébullition. à tab 4 15 ml 15 ml 15 ml 4 2 1/3 t 1 c. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.) chol. coupés en quartiers (environ 3 1/2 oz/100 g) farine huile d’olive beurre filets mignons de 1 1/4 po (3 cm) d’épaisseur (environ 6 oz/180 g chacun) échalotes françaises hachées finement porto ou vin rouge vinaigre balsamique bouillon ou consommé de bœuf sauce Worcestershire pâte de tomates romarin frais. café ou blancs.: 290 prot. les parsemer de la farine et mélanger délicatement pour bien les enrober. le bouillon de bœuf. 3 Dans le poêlon. Pour compléter ce petit festin. Ajouter les filets mignons et cuire pendant environ 6 minutes ou jusqu’au degré de cuisson désiré (retourner les filets mignons deux fois). qui accompagnent à merveille les biftecks et les autres viandes. PAR PORTION: cal.: 75 mg gluc. de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. mettre les filets mignons dans un plat allant au four (photo b).Filets mignons 4 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 10 à 11 min 1 1/2 t petits champignons de Paris. Ajouter les échalotes et cuire. 1 Nettoyer délicatement les chapeaux des champignons à l’aide d’un linge humide (photo a). à tab 1 c.: 31 g m.

en brassant. pendant 3 minutes. Voici comment les préparer (pour 4 portions). les échalotes françaises et les petits oignons blancs ou rouges font un accompagnement exquis et facile à réaliser. d 245 . à tab (15 ml) de beurre à feu moyen. Ajouter 16 petits oignons blanchis et pelés et cuire. Dans un grand poêlon à fond épais muni d’un couvercle. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les petits oignons soient tendres et bien dorés (brasser de temps à autre).a b c petits oigNoNs Braisés Simplement braisés au poêlon. à tab (15 ml) d’huile d’olive et 1 c. chauffer 1 c.

La soupe fait le repas persil frais. Ajouter le riz.Soupe au poulet suprême 4 à 6 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 23 à 25 min 1/4 t 1/4 t 1/4 t 1/4 t 4t 2t 1/4 t 1/4 t 1t 1/2 t beurre oignon haché finement céleri haché finement farine bouillon de poulet crème à 10 % riz cuit poulet cuit.: 70 mg gluc. Ajouter la crème et porter à ébullition. et réchauffer. de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.: 16 g fibres: traces sodium: 340 mg. en brassant. coupé en fines lanières 246 . si désiré. haché finement 60 ml olives noires ou vertes. coupé en dés 60 ml 60 ml 60 ml 60 ml 1L 500 ml 60 ml 250 ml 1 Dans une casserole. le persil.) chol. Ajouter la farine en brassant. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 20 minutes (ne pas laisser bouillir). Verser le bouillon de poulet et mélanger.: 19 g (11 g sat.: 15 g m. le poulet et les olives. 125 ml dénoyautées et coupées en tranches (facultatif) ou 2 à 3 c. faire fondre le beurre à feu moyen. à tab poivron rouge grillé 30 à 45 ml en pot.: 295 prot. Ajouter l’oignon et le céleri et cuire.g. PAR PORTION: cal.

Pâtes aux saucisses
et aux épiNards
Si on veut servir deux repas de quatre portions, on peut très bien réserver la moitié de cette sauce exquise et la congeler. Pour lui donner une touche rosée, ajouter 1/2 t (125 ml) de crème à 10 % en fin de cuisson. On aura une bonne quantité de sauce à chaque bouchée en choisissant des pâtes courtes de grosseur moyenne, creuses de préférence (comme ici, des riccioli, un type de pâtes roulées et ondulées, ou encore des penne, des fusilli, etc.). 1 Couper une extrémité des saucisses, les presser de manière à en extraire la chair et la mettre dans un bol (photo a). Réserver. 2 Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et cuire pendant 1 minute. Ajouter l’ail, la chair des saucisses réservée et les champignons et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 10 minutes. 3 Ajouter les tomates, la pâte de tomates, le sel, l’origan et le poivre et mélanger. Porter à ébullition en défaisant les tomates à l’aide d’une

Tout le monde aime les pâtes

8 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 36 min
1 lb 2 c. à tab 1 1/2 t 3 8 oz 1 3 c. à tab 1/2 c. à thé 1 c. à thé 1/4 c. à thé 3t 16 oz 1 saucisses italiennes huile d’olive oignon haché vin blanc sec gousses d’ail hachées finement 500 g 30 ml 1 125 ml 3

cuillère de bois (photo b). Réduire à feu doux, couvrir et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter les épinards et mélanger. (Vous pouvez préparer la sauce à l’avance, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.) 4 Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Ajouter la sauce et mélanger délicatement pour bien enrober les pâtes. 5 À l’aide d’un couteau économe, râper le parmesan en gros copeaux de manière à en obtenir environ 1/2 t (125 ml) (photo c) (ou encore, le râper plus finement à l’aide d’une râpe à fromage). Au moment de servir, parsemer chaque portion du parmesan.
PAR PORTION: cal.: 400 prot.: 16 g m.g.: 12 g (3 g sat.) chol.: 27 mg gluc.: 57 g fibres: 4 g sodium: 700 mg.

champignons, les pieds 250 g enlevés, coupés en tranches boîte de tomates italiennes (28 oz/796 ml) pâte de tomates sel origan séché poivre noir du moulin pâtes courtes 1 45 ml 2 ml 5 ml 1 ml 500 g

petites feuilles d’épinards 750 ml pointe de parmesan 1 d’environ 2 po (5 cm) de largeur

248

a

b

c

249

Carrés d’agneau
à la coriaNdre
6 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 20 min Repos: 20 min
1/3 t 3 c. à tab 3 coriandre fraîche, hachée huile végétale 80 ml 45 ml 22 ml 12 ml 4 ml 4 ml 3
1 Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la coriandre fraîche, l’huile, l’ail, le gingembre, les graines de coriandre, le sel et le poivre. Répartir le mélange de coriandre sur les carrés d’agneau en pressant bien pour le faire adhérer. Laisser reposer à la température ambiante pendant environ 10 minutes. (Vous pouvez préparer les carrés d’agneau jusqu’à cette étape et les couvrir d’une pellicule de plastique. Ils se conserveront jusqu’à 8 heures au réfrigérateur.) 2 Mettre les carrés d’agneau dans une petite rôtissoire, le côté gras dessous. Cuire au four préchauffé à 425 °F (220 °C) pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue des carrés indique 140 °F (60 °C) pour une viande rosée, ou jusqu’au degré de cuisson désiré. 3 Déposer les carrés d’agneau sur une planche à découper, les couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant environ 10 minutes. Au moment de servir, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper les carrés d’agneau entre les côtes.
PAR PORTION: cal.: 256 prot.: 22 g m.g.: 18 g (4 g sat.) chol.: 71 mg gluc.: 2 g fibres: traces sodium: 354 mg.

inaire De l’agneau, pour sortir de l’ord

gousses d’ail hachées finement 3

1 1/2 c. à tab gingembre frais, haché finement 2 1/2 c. à thé graines de coriandre 3/4 c. à thé 3/4 c. à thé 3 sel poivre noir du moulin carrés d’agneau (environ 3 lb/1,5 kg en tout)

en accompagnement

tomates rôties
6 portions
Couper 9 tomates italiennes en deux sur la longueur ou laisser entières 18 tomates cerises. Dans un plat allant au four légèrement huilé, déposer les tomates, le côté coupé dessus. Arroser de 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four préchauffé à 425 °F (220 °C) pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que leur peau soit légèrement plissée.

250

Osso buco
8 PORTIONS Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 20 min
8 tranches de jarret de veau 8 de 1 1/2 po à 2 po (4 cm à 5 cm) d’épaisseur farine beurre huile d’olive oignons hachés finement branches de céleri coupées en dés carottes coupées en dés vin blanc sec fond de veau ou bouillon de poulet 375 ml 45 ml 45 ml 3 4 4 375 ml 250 ml 1 2 ml 2 ml 2 ml 2 15 ml 1

Plat mijoté: plat réconfort

à la milaNaise
Pour un maximum de saveur, utiliser un bon fond de veau: on le trouve congelé dans certaines boucheries ou réfrigéré sous vide dans certains supermarchés. Servir ce plat sur un lit de nouilles, comme ici, ou avec de la purée de pommes de terre ou du riz blanc italien. Accompagner d’un légume vert, comme des haricots fins, des asperges ou du brocoli. 1 Couper huit ficelles à rôti de 24 po (60 cm) de longueur. Faire deux tours de ficelle autour de chaque tranche de jarret et bien attacher (photo a). Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mélanger. Passer les tranches de jarret dans le mélange de farine pour bien les enrober (secouer pour enlever l’excédent) (photo b). 2 Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) du beurre et 1 c. à tab (15 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter quelques tranches de jarret et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées (photo c). Réserver. Procéder de la même manière avec le reste des tranches de jarret, en utilisant 1 c. à tab (15 ml) du reste du beurre et 1 c. à tab (15 ml) du reste de l’huile. 3 Dans une grande casserole, chauffer le reste du beurre et de l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons, la moitié de l’ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant, de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter le vin blanc, en brassant, et laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le fond de veau, les tomates, le thym, le romarin, l’origan et les feuilles de laurier et mélanger. Porter à ébullition. Remettre les tranches de jarret réservées dans la casserole. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi (arroser la viande toutes les 30 minutes). (Vous pouvez préparer l’osso buco jusqu’à cette étape, le laisser refroidir et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur.) 4 Entre-temps, dans un bol, mélanger le reste de l’ail, le zeste de citron, le gros sel et le persil (photo d). (Vous pouvez préparer la gremolata à l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.) Au moment de servir, parsemer chaque portion de gremolata.
PAR PORTION: cal.: 380 prot.: 33 g m.g.: 13 g (4 g sat.) chol.: 130 mg gluc.: 32 g fibres: 3 g sodium: 1 270 mg.

1 1/2 t 3 c. à tab 3 c. à tab 3 8 4 4 1 1/2 t 1t 1 1/2 c. à thé 1/2 c. à thé 1/2 c. à thé 2 1 c. à tab 1

gousses d’ail hachées finement 8

boîte de tomates en dés, non égouttées (28 oz/796 ml) thym séché romarin séché origan séché feuilles de laurier zeste râpé de 2 citrons gros sel de mer bouquet de persil italien frais, haché sel et poivre noir du moulin

252

a

b

c

les jarrets de Veau
Cette coupe de choix est assez coûteuse (environ 24 $/kg), mais tellement savoureuse! Les amateurs se régalent de la moelle, qu’ils tartinent sur un croûton de pain. On peut se procurer des jarrets de veau dans les bonnes boucheries et les épiceries italiennes. On demande des tranches épaisses (1 1/2 à 2 po/4 à 5 cm).

d

253

en défaisant celles-ci à l’aide d’une cuillère. à thé 1/2 c. les courgettes. à thé 1 c. à thé 1/2 c. puis en morceaux de 1 1/2 po (4 cm) pâte de tomates boîte de pois chiches. Couvrir et cuire à faible intensité pendant 4 heures ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.5 cm) courgettes coupées en deux sur la longueur. la pâte de tomates.g. à tab 1 2 1 2 c. Ajouter l’oignon.) chol. l’aubergine.: 192 prot. chauffer l’huile à feu moyen. les pois chiches et les tomates. l’ail.: 36 g fibres: 8 g sodium: 589 mg. coupée en cubes basilic séché origan séché sel poivre noir du moulin poivrons (rouge et jaune) coupés en morceaux de 1 po (2.: aucun gluc. à thé 2 huile végétale oignon haché grosse aubergine. Mettre le mélange d’oignon dans la mijoteuse. l’origan. PAR PORTION: cal.Ratatouille 6 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 4 h 10 min 1 c. gousses d’ail hachées finement 2 2 2 1/3 t 1 80 ml 1 1 1/4 t 1 basilic ou persil frais. Ajouter le basilic frais et mélanger. en brassant de temps à autre. pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli. égouttés et rincés (19 oz/540 ml) boîte de tomates entières (28 oz/796 ml) 15 ml 1 1 10 ml 5 ml 2 ml 2 ml 2 Un souper végé? aux pois chiches 1 Dans un poêlon. 2 Ajouter les poivrons.: 7 g m. le basilic séché. haché 60 ml 254 .: 4 g (traces sat. le sel et le poivre et cuire.

.

et laisser reposer pendant 20 minutes. verser le jus de cuisson dans une petite casserole et le mettre au congélateur pendant 10 minutes. faire des entailles d’environ 1/4 po (5 mm) de profondeur à la surface du gras ou de la chair de manière à former des losanges (photo b). pas seulement à Pâq 14 à 18 PORTIONS Préparation: 25 min Cuisson: 2 h Repos: 20 min 1 demi-jambon fumé avec l’os. au besoin. on peut garnir l’assiette de service de demi­poires ou de demi­pommes légèrement braisées au four.g. le laisser refroidir et l’envelopper de papier d’aluminium. Couper le jambon en tranches fines et servir accompagné de la sauce. réduire le feu et laisser réduire de 8 à 10 minutes. sans serrer. Déposer le jambon sur la grille d’une rôtissoire.: 21 g (2 g sat. 2 Dans un bol. badigeonner le jambon d’environ le quart de la glace à l’érable (photo c). Incorporer le reste du beurre de pommes.: 172 prot. (Vous pouvez préparer le jambon à l’avance.) chol. le couvrir de papier d’aluminium.Jambon glacé à l’érable et au Beurre de pommes 3 Cuire au four préchauffé à 325 °F (160 °C) pendant 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue du jambon indique 140 °F (60 °C) (le badigeonner du reste de la glace toutes les 30 minutes). 1/2 t 2 c. PAR PORTION: cal.: 5 g ues Du jambon. la moutarde de Dijon et la moitié du beurre de pommes. amincir la couche de gras à environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur (photo a). m. mélanger le sirop d’érable. 1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dégraisser. entièrement cuit (8 à 10 lb/4 à 5 kg) sirop d’érable moutarde de Dijon beurre de pommes jus de pomme brut (à l’ancienne) eau 1 Pour une jolie présentation. À l’aide d’un pinceau. Déposer le jambon sur une planche à découper. Porter à ébullition. Il suffit de badigeonner les fruits coupés d’un peu de la glace à l’érable et de les mettre au four durant les 20 dernières minutes de cuisson du jambon. Il se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. retirer la couenne du jambon. Verser le jus de pomme et l’eau dans la rôtissoire (photo d). Avec le couteau.: 50 mg gluc.: 8 g fibres: aucune sodium: 1 150 mg.) 4 Entre-temps. à tab 1/4 t 1t 1t 125 ml 30 ml 60 ml 250 ml 250 ml 256 .

a b c du BoN jamBoN! d Pour choisir le meilleur jambon. 257 . voir page 117.

à tab (15 ml) du thym haché. Retirer la rôtissoire du four et disposer les légumes autour du poulet.Poulet et légumes 4 PORTIONS Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 40 min Repos: 10 min 1 c.: 26 g (6 g sat. haché huile d’olive zeste de citron râpé poulet de 3 1/2 à 4 lb (1. dans un grand bol. mélanger 1 c. Servir avec les légumes rôtis réservés et la sauce au vin blanc. 258 . à tab 1 c. la patate douce et le reste de l’huile et des fines herbes hachées. Retirer les abats et le cou du poulet (les réserver pour un usage ultérieur). à tab + 1 c. Ajouter le vin blanc en raclant le fond de la rôtissoire à l’aide d’une cuillère pour en détacher les particules. Saler et poivrer. Mettre le bulbe d’ail avec Le poulet du dimanche soir rôtis aux herBes. à tab (15 ml) du romarin haché.) chol. à tab + 1 c. entières pommes de terre coupées en morceaux ou pommes de terre grelots patate douce coupée en morceaux bulbe d’ail entier vin blanc sec farine bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 20 ml 20 ml 45 ml 5 ml 1 1 4 2 2 12 4 12 1 1 125 ml 30 ml 375 ml 1 Dans un petit bol. mélanger les oignons. Retirer les légumes de la rôtissoire et réserver au chaud.: 150 mg gluc. la poitrine vers le haut. Mettre le poulet. à thé 1 c. 3 Dégraisser le jus de cuisson et mettre la rôtissoire sur la cuisinière à feu moyen. Incorporer petit à petit le bouillon de poulet en fouettant vigoureusement. Poursuivre la cuisson de 1 heure à 1 heure 15 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’écoule du poulet lorsqu’on le pique avec une fourchette soit clair et que les légumes soient tendres et dorés. Réserver le bulbe d’ail rôti pour la sauce. à tab (15 ml) de l’huile et le zeste de citron.: 58 g m.75 à 2 kg) citron coupé en quatre brins de romarin frais oignons rouges coupés en quartiers panais coupés en morceaux carottes fines. à thé 1 1 4 2 2 12 4 12 1 1 1/2 t 2 c. Attacher les cuisses ensemble avec de la ficelle à rôti. Déposer le poulet dans une assiette. les fixer à l’aide de brochettes de métal). détacher délicatement la peau du poulet. puis laisser bouillir pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. à thé 3 c. puis éponger à l’aide d’essuie-tout. PAR PORTION (sans la peau): cal. en brassant à l’aide d’un fouet. pendant 30 secondes. Saupoudrer de la farine et cuire. Retirer la pulpe du bulbe d’ail réservé et l’incorporer à la sauce. Saler et poivrer la cavité ventrale et y insérer le citron et les brins de romarin. sauce au ViN BlaNc les légumes dans la rôtissoire. Avec les doigts. 1 c. retirer la ficelle et couper le poulet en tranches fines. sur la grille huilée d’une rôtissoire ou dans un grand plat allant au four.: 775 prot. Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 30 minutes (arroser le poulet du jus de cuisson de temps à autre). puis replier les ailes sous le dos (au besoin. sans serrer. des cuisses jusqu’à la poitrine. Insérer le mélange d’herbes sous la peau en le répartissant uniformément. 4 Au moment de servir. à tab 1 1/2 t romarin frais. 1 c.: 76 g fibres: 12 g sodium: 445 mg. Rincer l’intérieur et l’extérieur du poulet. et laisser reposer pendant 10 minutes. les pommes de terre. les carottes. Saler et poivrer l’extérieur du poulet. Couper une tranche sur le dessus du bulbe d’ail de manière à exposer les gousses. 2 Entre-temps.g. les panais. haché thym frais. le couvrir de papier d’aluminium.

259 .

verte ou jaune 1 poivron rouge. mélanger tous les ingrédients. les flocons de piment fort. à thé 1/4 c. Verser la marinade sur les lanières de bifteck et mélanger pour bien les enrober. (Vous pouvez préparer la salsa à l’avance et la couvrir. chauffer le reste de l’huile.: 55 mg gluc. Retirer du poêlon et réserver au chaud. si désiré.: 34 g m. Retirer le bifteck de la marinade (jeter la marinade).: 19 g (4 g sat. Ajouter les lanières de bifteck réservées et mélanger délicatement. la préparation de bifteck et l’avocat. Dans le poêlon. à thé 1/2 c.) chol. Servir les fajitas accompagnées de salsa aux tomates fraîches et de guacamole.: 530 prot. Dans un petit bol. couper le bifteck en lanières dans le sens contraire des fibres de la viande (photo a). Elle se conservera jusqu’à 1 heure à la température ambiante ou jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Ajouter les lanières de bifteck et cuire. à thé 2 c. empiler les tortillas dans une assiette allant au microondes et couvrir de papier ciré. gousses d’ail hachées finement 2 petite courgette. à tab (30 ml) de l’huile. puis en julienne (photo b). en brassant. de 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles Un sandwich roulé exotique 4 PORTIONS Préparation: 30 min Repos: 10 min Cuisson: 7 à 9 min 1 lb 12 3 c. l’oignon et le poivron et cuire. Mettre les lanières dans un bol. jaune ou orange 1 coupé en lanières tortillas de 8 po (20 cm) de diamètre salsa aux tomates fraîches (voir recette) guacamole classique (voir recette) 8 avocat coupé en dés (facultatif) 1 Salsa aux tomates fraîches Donne 1 1/2 t (375 ml). Retirer les feuilles des brins de coriandre et les mettre dans un verre. le sel et le poivre. couper la courgette en tranches fines sur la longueur. à thé 1 1 1 8 1 bifteck de surlonge ou d’intérieur de ronde brins de coriandre fraîche (environ) huile végétale jus de lime cumin moulu origan séché flocons de piment fort sel poivre noir du moulin oignon coupé en tranches fines et défait en rondelles 500 g 12 45 ml 60 ml 5 ml 10 ml 2 ml 2 ml 1 ml 1 soient dorées. le jus de lime.) 260 . Chauffer au micro-ondes à intensité maximum pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. le cumin. à tab tomates rouges épépinées et hachées oignons verts hachés finement huile d’olive coriandre fraîche.g. Disposer les tortillas chaudes. 3 Entre-temps. hacher finement la coriandre (vous devriez en obtenir 1/4 t/60 ml). Ajouter la courgette. 2 c. 2 Entre-temps. sur la table. hachée finement 2 2 30 ml 45 ml 1 Dans un bol. à thé 1/2 c. l’origan. Chauffer un grand poêlon à feu moyen-vif. à tab 3 c. à tab 1/4 t 2 1 c. à tab (15 ml) chacun de salsa et de guacamole: cal. mélanger la coriandre. en brassant. À l’aide de ciseaux de cuisine. PAR PORTION avec 1 c. Laisser reposer pendant 10 minutes à la température ambiante.Fajitas au bœuf épicé et aux poiVroNs 1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé.: 55 g fibres: 5 g sodium: 635 mg. 2 2 2 c. pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants. l’ail. Laisser reposer à la température ambiante jusqu’au moment de servir.

poivrer et mélanger. Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. à tab 1/4 c. (Vous pouvez préparer le guacamole à l’avance et couvrir directement sa surface d’une pellicule de plastique pour l’empêcher de brunir. réduire les avocats en purée. à thé 2 125 ml persil (ou coriandre) frais. Ajouter l’oignon. Saler. le persil. 60 ml haché jus de lime cumin moulu sel et poivre noir du moulin 45 ml 1 ml 1 Dans un bol. à l’aide d’une fourchette.) 261 .a b Guacamole classique Donne 1 1/2 t (375 ml). le jus de lime et le cumin. avocats bien mûrs oignon haché 2 1/2 t 1/4 t 3 c.

réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes. Mettre la pâte d’ail dans un petit bol. à l’aide d’un pilon. le poireau. PAR PORTION: cal. Poivrer. les brins de persil. à tab 1 1 huile d’olive oignon haché poireau. à tab 8 30 ml 1 Dans un mortier. la partie blanche seulement.: 77 mg gluc. le vin blanc. Porter à ébullition. Ajouter le poisson et laisser mijoter pendant 5 minutes. à thé 1 1 20 oz 3 2 2 tomates en dés. coupé en tranches fines gousses d’ail hachées finement branches de céleri hachées carottes coupées en tranches vin blanc sec fumet de poisson brins de persil italien frais sel de mer feuille de laurier pincée de filaments de safran 30 ml 1 1 Le meilleur des fruits de la mer quéBécoise Pour une note encore plus festive. le céleri et les carottes et cuire. Garnir chaque portion de deux croûtons. égouttées 375 ml 250 ml 750 ml 3 5 ml 1 1 Rouille 2 c. Ajouter l’oignon.Bouillabaisse 4 PORTIONS Préparation: 30 min Cuisson: 18 min 2 c. pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. l’ail. (La rouille se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. 30 ml 2 1 1 ml 60 ml jusqu’à ce que le mélange forme une pâte (au besoin. incorporer l’huile en filet et fouetter sans arrêt pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la rouille ait épaissi et pâli.g. le fumet de poisson. à tab 2 1 1/4 c.) chol. à thé 1/4 t Donne environ 1/3 t (80 ml).) filets de poisson blanc 625 g à chair ferme (morue ou autre). le sel et le piment de Cayenne 262 .: 23 g (3 g sat. Ajouter les pétoncles et les crevettes et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette (ne pas trop cuire). Ajouter les tomates. 1 Dans une grande casserole. À l’aide d’un fouet. la feuille de laurier et le safran et mélanger. haché poivre noir du moulin 8 12 mie de pain frais émiettée gousses d’ail coupées en morceaux pincée de sel piment de Cayenne huile d’olive 8 12 8 2 c. le sel.: 40 g m. 3 2 2 1 1/2 t 1t 3t 3 1 c. ajouter un peu de bouillon de la bouillabaisse pour obtenir une texture plus homogène). chauffer l’huile à feu moyen. en brassant de temps à autre. 2 Au moment de servir. coupés en cubes de 1 1/2 po (4 cm) gros pétoncles grosses crevettes. décortiquées et déveinées rouille (voir recette) croûtons de pain baguette persil italien frais. écraser ensemble la mie de pain.: 22 g fibres: 2 g sodium: 935 mg. déposer une cuillerée de rouille sur chaque croûton. Répartir la bouillabaisse dans les bols et parsemer du persil haché.: 455 prot. l’ail. ajouter quelques morceaux de homard des Îles­de­la­Madeleine.

.

il suffit d’ajouter environ 1/4 t (60 ml) de persil frais. Pour réaliser ce riz.: 435 prot. napper les filets de saumon de la sauce à l’orange. Du poisson. en brassant de temps à autre. à tab (15 ml) de la marmelade. haché finement. 2 c.) chol. le jus d’orange et le bouillon de poulet et cuire. Parsemer des amandes.g. Ajouter les filets de saumon et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés (les retourner délicatement à la mi-cuisson) (photo b). 2 Mettre les filets de saumon sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium et couvrir chacun de 1 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive à 3 t (750 ml) de riz cuit chaud. 1 Badigeonner les deux côtés des filets de saumon du miel (photo a). 4 Au moment de servir. PAR PORTION: cal. 4 la peau enlevée (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) miel liquide marmelade d’oranges amandes en tranches vin blanc sec jus d’orange bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 30 ml 125 ml 30 ml 125 ml 80 ml 125 ml Un riz persillé et des pois mange­ tout cuits à la vapeur compléteront à merveille ce régal de saumon. à toutes les sauces sauce à l’oraNge 3 Entre-temps.: 40 g fibres: traces sodium: 140 mg.Filets de saumon 4 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 7 à 9 min 4 filets de saumon. et 2 c. chauffer le poêlon à feu moyen-vif. à tab 1/2 t 1/3 t 1/2 t 264 . Réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit environ de moitié. Incorporer le reste de la marmelade. Saler et poivrer. Cuire au four préchauffé à 450 °F (230 °C) de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la chair du saumon se défasse facilement à la fourchette (ne pas trop cuire: la chair doit demeurer légèrement brillante au centre) (photo c).: 39 g m. de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi (photo d). Chauffer un poêlon à surface antiadhésive à feu moyen.: 105 mg gluc. à tab 1/2 t 2 c. Poivrer.: 14 g (2 g sat. Ajouter le vin blanc en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules.

a b c d 265 .

) chol. PAR PORTION: cal. Dans un bol. 1/2 t (125 ml) du parmesan. Hacher grossièrement les épinards. en brassant de temps à autre. 1 Dans un grand poêlon à surface antiadhésive. Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la lasagne soit bouillonnante. Dégraisser le poêlon et réduire à feu moyen. à l’aide d’une fourchette. la pâte de tomates et les tomates séchées et mélanger. l’œuf. de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. 4 Huiler un plat allant au four de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) et couvrir le fond de quatre des lasagnes réservées. en terminant par une couche de lasagnes. 1 3 1 1 1 2 c. utiliser des saucisses italiennes fortes. à thé (5 ml) chacun de basilic et d’origan séchés (les ajouter à la sauce en même temps que les tomates). mélanger les épinards. à tab 20 1 1 1t 2t 1 1/2 c. Bien égoutter.: 95 mg gluc.: 595 prot. cuire la chair des saucisses à feu moyen-vif. 2 Entre-temps. 1 t (250 ml) du fromage mozzarella. le sel et le poivre (photo c). 3 Presser les épinards avec les mains pour en extraire le maximum de liquide (photo b). en brassant et en la défaisant à l’aide d’une cuillère de bois. décongelés (300 g) contenant de fromage ricotta (500 g) parmesan fraîchement râpé fromage mozzarella râpé œuf sel poivre noir du moulin 375 g ille De la lasagne pour toute la fam à la saucisse. Réduire le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter l’oignon.: 24 g (11 g sat. aux épiNards et au fromage Pour une version un brin piquante. pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli. Ajouter les tomates.Lasagne 8 PORTIONS Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 20 min 12 oz saucisses italiennes. Couvrir de quatre autres lasagnes.: 59 g fibres: 6 g sodium: 1 345 mg. ajouter le basilic et l’origan et mélanger. à thé 1/2 c. étendre uniformément la moitié de la préparation d’épinards sur les lasagnes. la peau enlevée (environ 4 saucisses) oignon haché poivron rouge coupé en dés branche de céleri hachée boîte de tomates italiennes broyées (28 oz/796 ml) pâte de tomates tomates séchées hachées basilic frais. Parsemer du reste du fromage mozzarella et du parmesan. haché lasagnes paquet d’épinards surgelés.: 36 g m. l’ail. À l’aide d’une grosse cuillère. cuire les lasagnes de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement croquantes. à tab 1 c.g. le fromage ricotta. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson. le poivron et le céleri et cuire. Réserver. dans une grande casserole d’eau bouillante salée. puis étendre la moitié de la sauce à la viande (photo d). à thé 1 1 1 1 30 ml 125 ml 15 ml 15 ml 20 1 1 gousses d’ail hachées finement 3 250 ml 500 ml 1 2 ml 2 ml 266 . Étendre les lasagnes sur deux linges humides et couvrir de deux autres linges humides (photo a). Et si on n’a pas d’herbes fraîches sous la main. on peut les remplacer par 1 c. à tab 1/2 t 1 c. Répéter ces opérations de manière à obtenir deux autres couches. haché origan frais.

a b c d 267 .

à thé 2 1/2 lb 2 lb 2 3 huile d’olive thym séché marjolaine séchée carottes entières. Parsemer du sel. Poursuivre la cuisson au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et caramélisés. PAR PORTION: cal. du thym et de la marjolaine. dans une casserole. PAR PORTION: cal.: 12 g fibres: 1 g 3 c. à thé (10 ml) chacun de thym et de marjolaine. Incorporer le jus et le zeste de citron et la moutarde. faire fondre le beurre à feu moyen.: 3 g sodium: 555 mg.: 3 g m.p. 1 Couper les bouquets de choux-fleurs en deux et les étendre en une seule couche sur deux plaques de cuisson tapissées de papier-parchemin. Arroser uniformément le chou-fleur du mélange de beurre fondu et mélanger pour bien l’enrober. avec la tige panais entiers rutabagas coupés en gros bâtonnets oignons rouges coupés en quartiers vinaigre balsamique persil frais. m. à tab + 3 c. à tab 1/4 t 2 c. à tab (90 ml) de l’huile et 2 c.: 8 g (2 g sat. haché 135 ml 15 ml 15 ml 1. les rutabagas et les oignons et mélanger pour bien les enrober. à thé 2 c. à thé 3/4 t 1/4 t 1 c. à thé + 1 c.: aucun gluc. PAR PORTION: cal. à tab petits choux-fleurs. 268 . à tab 3 c. à thé + 1 c. Cuire au four préchauffé à 425 °F (220 °C) de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient dorés (remuer de temps à autre).v. Saler et poivrer. parsemer du persil.75 kg 1.Des légumes s.) chol.g.) chol. Parsemer du persil et du zeste de citron. Couper la tige des carottes en laissant une longueur d’environ 2 po (5 cm). mélanger les patates douces.: 140 prot.! Patates douces 12 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 40 à 50 min 3 1/2 lb 2 1/2 lb 1/4 t 2/3 t 3 c. défaits en bouquets gros sel de mer ou fleur de sel beurre jus de citron zeste de citron râpé finement moutarde à l’ancienne persil frais. à thé sel et poivre noir du moulin 1 Dans un grand bol.g.: 1 g (aucun sat.: 3 g m. Mélanger délicatement pour bien enrober les légumes.: 265 prot. Étendre les légumes sur deux plaques de cuisson tapissées de papier-parchemin.) chol. Étendre les légumes sur deux grandes plaques de cuisson tapissées de papierparchemin. 2 Dans un petit bol. Arroser les légumes rôtis de la vinaigrette. les carottes et l’huile. mélanger le vinaigre balsamique avec le reste de l’huile. Dans le bol.25 kg 60 ml 160 ml 45 ml 2 2 c. Parsemer du beurre et laisser reposer jusqu’à ce qu’il ait fondu. 2 Arroser les légumes du sirop d’érable et mélanger pour bien les enrober. Cuire au four préchauffé à 400 °F (200 °C) pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur ait légèrement ramolli. Cuire au four préchauffé à 400 °F (200 °C) de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer (remuer de temps à autre). Poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore croquant. haché zeste de citron râpé finement au Balsamique et aux fiNes herBes 1. Retirer du four. Saler et poivrer.: 8 mg gluc. mélanger 6 c. Au moment de servir.: 120 prot.25 kg 1 kg 2 3 45 ml 45 ml 10 ml 10 ml 180 ml 60 ml 15 ml 60 ml 30 ml 1 Dans un grand bol.: 33 g fibres: 8 g sodium: 90 mg. à tab 2 c.: 48 g fibres: 11 g sodium: 160 mg. à tab patates douces coupées en morceaux carottes coupées en morceaux huile végétale sirop d’érable beurre coupé en dés sel et poivre noir du moulin et carottes glacées à l’éraBle à la moutarde et au citroN 12 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 25 min C hou-fleur rôti Légumes rôtis 12 PORTIONS Préparation: 30 min Cuisson: 40 à 45 min 2 6 c.g. 2 Entre-temps. les panais. à tab 2 c.: 30 mg gluc.: 1 g (7 g sat. ajouter les carottes.

.

les passer sous l’eau froide et les couper en quartiers. 2 Entre-temps.) chol. à tab 6 oz 1t pommes de terre rouges tranches de bacon petit oignon rouge. ? Une salade-repas. à tab 5 c. pourquoi pas de Bœuf et de pommes de terre 4 Égoutter les pommes de terre. les parsemer du sel et cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée. Retirer du poêlon et réserver au chaud. Mettre les pommes de terre dans un bol. Égoutter sur des essuietout. Dans le poêlon contenant le gras du bacon.: 375 prot. ajouter le miel et le vinaigre de cidre et cuire à feu moyen pendant 2 minutes. les épinards. PAR PORTION: cal.: 31 g m. dans un grand poêlon. à thé 1/2 c. Ajouter le mélange de fécule et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.: 65 mg gluc. à thé 5 c. cuire les pommes de terre de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 3 Dans un petit bol. ajouter l’oignon et cuire pendant 3 minutes. puis émietter. cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. la sauce au miel et les tomates cerises et mélanger délicatement pour bien enrober tous les ingrédients. Dans le poêlon. haché bifteck de surlonge coupé en fines lanières sel fécule de maïs eau froide miel liquide vinaigre de cidre petites feuilles d’épinards tomates cerises coupées en deux 500 g 3 1 500 g 1 ml 2 ml 2 ml 75 ml 75 ml 180 g 250 ml 1 Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. 270 .: 47 g fibres: 4 g sodium: 380 mg. Ajouter le bacon émietté. Retirer du feu. la préparation de bifteck réservée. mélanger la fécule de maïs et l’eau. Ajouter les lanières de bifteck.Salade chaude 4 PORTIONS Préparation: 10 min Cuisson: 15 à 20 min 1 lb 3 1 1 lb 1/4 c.: 8 g (3 g sat. à thé 1/2 c. Dégraisser le poêlon.g.

.

à thé (5 ml) du beurre à feu moyen. Omelettes au fromage préparation des omelettes 2 Dans un poêlon à surface antiadhésive de 8 po (20 cm) de diamètre. à thé 4 c. à l’aide d’une fourchette. Répéter avec le reste du beurre. à tab 1 1 1/2 t tomates cerises coupées en quatre poivron vert haché oignon rouge haché finement 330 ml 80 ml 80 ml préparation de la salsa 1 Dans un bol.et à la salsa aux tomates 4 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 20 min Salsa aux tomates cerises 1 1/3 t 1/3 t 1/3 t 4 c. 3 Mettre environ 1/3 t (80 ml) de la salsa réservée sur la moitié de l’omelette. mélanger tous les ingrédients de la salsa. à tab (30 ml) du cheddar. Verser le quart du mélange d’œufs dans le poêlon. 20 ml hachée huile végétale vinaigre de vin blanc sel poivre noir du moulin beurre œufs eau pincée de sel cheddar râpé 15 ml 15 ml 1 ml 1 ml 20 ml 8 30 ml 1 125 ml Omelettes au fromage pincée de poivre noir du moulin 1 272 . l’eau. Réserver. Glisser l’omelette dans une assiette chaude. à tab 1/4 c.) chol. à thé 8 2 c.: 399 mg gluc.: 5 g fibres: 1 g sodium: 397 mg. Parsemer de 2 c.: 22 g (9 g sat. battre les œufs.g. soulever délicatement la bordure de l’omelette pour faire glisser dessous les œufs non cuits). à thé 1 c.: 17 g m. Une omelette au souper? coriandre (ou persil) fraîche. le sel et le poivre jusqu’à ce qu’ils soient mélangés sans être mousseux. Dans un bol. à thé 1/4 c. Cuire pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que l’omelette ait presque pris (à l’aide d’une spatule.: 285 prot. du mélange d’œufs. de la salsa et du cheddar de manière à obtenir quatre omelettes. faire fondre 1 c. Servir les omelettes accompagnées du reste de la salsa. à tab 1 c. PAR PORTION: cal. Plier l’omelette en deux sur la salsa et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

273 .

) chol. le thym et le poivre. à tab (45 ml) de sauce: cal. à tab 1 c. en le retournant souvent. Ajouter le vin blanc en raclant le fond de la rôtissoire à l’aide d’une cuillère pour en détacher les particules. à l’ail et au thym. haché ou thym séché poivre noir du moulin vin blanc sec farine fond de veau ou bouillon de poulet moutarde à l’ancienne pincée de sel 1 Un rôti qui fait l’unanimité à la moutarde. à tab 3 3 c. mélanger l’ail. à thé 1/2 t 3 c.: 39 g m. sans serrer. à thé 1 c. Déposer le rôti de veau sur une planche à découper. 1 c.: 5 g (2 g sat. à tab 2 c. Retirer du feu. et laisser reposer pendant 10 minutes (photo c). Ajouter la farine délayée en brassant vigoureusement à l’aide d’un fouet. Dans une rôtissoire. Ajouter la moutarde. Dans un petit bol. découper le rôti en tranches fines. Au moment de servir. 2 Dans un petit bol. dégraisser le jus de cuisson et mettre la rôtissoire sur la cuisinière à feu moyen. Ajouter le rôti et cuire. sauce au ViN BlaNc On trouve le fond de veau congelé dans certaines boucheries ou réfrigéré sous vide dans certains supermarchés. chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.Rôti de veau 6 à 8 PORTIONS Préparation: 25 min Cuisson: 1 h 30 min à 1 h 45 min Repos: 40 min Rôti de veau 1 rôti de cuisseau de veau désossé et roulé (environ 3 lb/1. étendre uniformément la préparation de moutarde sur toute la surface du rôti (photo b). à tab 2t 1 c.5 kg) huile d’olive beurre gousses d’ail broyées moutarde à l’ancienne thym frais. délayer la farine dans une petite quantité du mélange de vin. Retirer la rôtissoire du feu.g. Servir accompagné de la sauce.: 5 g fibres: traces sodium: 270 mg. Cuire au four préchauffé à 325 °F (160 °C) de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre du rôti indique 150 °F (65 °C) pour une viande rosée. PAR PORTION avec 3 c. de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés (photo a).: 140 mg gluc. À l’aide d’une cuillère ou avec les doigts. ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaisse (photo d). Verser le fond de veau dans la rôtissoire et porter à ébullition. préparation de la sauce 3 Entre-temps. à tab 1 1 15 ml 15 ml 3 45 ml 30 ml 10 ml 5 ml 125 ml 45 ml 500 ml 15 ml 1 Sauce au vin blanc pincée de poivre noir du moulin 1 274 . la moutarde. le couvrir de papier d’aluminium. le sel et le poivre et mélanger.: 240 prot. à tab 2 c. préparation du rôti 1 Laisser reposer le rôti de veau pendant environ 30 minutes à la température ambiante.

ajouter 2 paquets de champignons (227 g chacun) coupés en deux et remuer délicatement pour les enrober de l’huile. haché. à tab (15 ml) de thym frais. Étendre le mélange de légumes sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. 24 petits oignons perlés (ou échalotes françaises). Retirer la plaque du four. Augmenter la température du four à 425 °F (220 °C). pelés (environ 1 lb/500 g). à thé (5 ml) de thym séché.a b c en accompagnement légumes rôtis au thym 6 à 8 portions Dans un grand bol. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient dorés. 3 c. Saler et poivrer. Cuire au four préchauffé à 325 °F (160 °C) pendant 30 minutes. mélanger 4 pommes de terre (Russet ou Idaho) brossées et coupées en quartiers. à tab (45 ml) d’huile d’olive et 1 c. ou 1 c. d 275 .

) 4 Entre-temps. et les défaire en demi-rondelles (photo a). à tab 1 c. le thym. (Vous pouvez préparer la soupe à l’avance. pelés petite courge musquée beurre farine thym frais. la réfrigérer à découvert dans un contenant hermétique jusqu’à ce qu’elle soit froide. à thé 1/2 c. nous suggérons d’utiliser la variété espagnole. haché ou thym séché poivre noir du moulin pincée de noix de muscade fraîchement râpée bouillon de bœuf jus de pomme brut (à l’ancienne) ou cidre vinaigre de cidre tranches de pain baguette d’environ 3/4 po (2 cm) d’épaisseur gouda fort ou gruyère râpé 4 1 45 ml 15 ml 5 ml 2 ml 2 ml 1 1.: 60 mg gluc. à thé 1/2 c.25 L 250 ml 10 ml 12 Pour accentuer la couleur et rehausser la saveur de ce grand classique. Couper la courge en deux. Mettre les tranches de pain sur une plaque de cuisson et cuire dans le tiers supérieur du four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 7 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes (les retourner à la mi-cuisson). PAR PORTION: cal. couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres sans être trop défaits. le poivre et la muscade et mélanger. à thé 1 5t 1t 2 c. Ajouter la farine.: 405 prot.) chol. 1 À l’aide d’un long couteau bien aiguisé. Cuire au four préchauffé à 400 °F (200 °C) pendant environ 18 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bouillonnant et légèrement doré. Réduire le feu. couper les oignons en deux. le jus de pomme et le vinaigre de cidre et porter à ébullition. à tab (30 ml) du beurre à feu moyen-doux. en brassant.Soupe gratinée 6 PORTIONS Préparation: 25 min Cuisson: 1 h 10 min 4 1 3 c. 2t 500 ml 276 .g. Et pour éviter que les tranches de baguette ne calent au fond de la soupe. Garnir chaque portion de deux croûtons. faire fondre 2 c.: 18 g (11 g sat. citrouille. puis parsemer du fromage (photo d). Déposer les bols sur une plaque de cuisson. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Pour les oignons.: 46 g fibres: 3 g sodium: 980 mg. 5 À l’aide d’une louche. puis la couvrir. sinon ils auront un goût amer) (photo c). puis en tranches fines.: 19 g m. Ajouter le bouillon de bœuf. plus sucrée. à tab 1 c. 2 Dans une grande casserole. faire fondre le reste du beurre et en badigeonner les deux côtés des tranches de pain. Une entrée qui réchauffe à l’oigNoN et à la courge 3 Ajouter la courge musquée et mélanger. la laisser refroidir pendant 30 minutes. Cuire. puis la couper en gros cubes de manière à en obtenir 3 t (750 ml) (photo b) (réserver le reste de la courge pour un usage ultérieur).). qu’on peut remplacer par une autre variété de courge d’hiver (courgeron. etc. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre. en brassant souvent. qui caramélise plus facilement et donne un goût plus prononcé à la soupe. répartir la soupe dans six bols à soupe allant au four. l’épépiner et la peler. pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés uniformément (ne pas faire trop dorer. nous avons ajouté de gros cubes de courge musquée. à thé 12 gros oignons. pendant 1 minute. nous les avons fait griller au four (les croûtons étant plus légers). Ajouter les oignons et cuire.

du brie ou du fromage en grains. d 277 . Petits extras: frotter les croûtons chauds avec 1 gousse d’ail coupée en deux avant de les mettre dans les bols. à tab (30 ml) de vinaigre balsamique en même temps que l’alcool.a b c VariaNtes gourmaNdes Les alcools: remplacer le cidre par du porto. Ajouter 2 c. du vermouth blanc ou de la bière rousse ou brune. du madère. Les fromages: remplacer le gouda par de l’emmenthal. Touches vertes: incorporer de la ciboulette ou des oignons verts hachés au moment de servir. du parmesan.

) 2 Déposer le brie dans un plat allant au four tapissé de papier d’aluminium. qui a plus de caractère.Brie fondant 10 PORTIONS Préparation: 10 min Cuisson: 10 à 18 min 1 2 c.: 27 mg gluc. puis en tranches fines (photo a). la cassonade et les canneberges séchées. le thym. faire fondre le beurre à feu moyen. à thé 1/2 c. le nectar de poires.: 5 g m. de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que les poires soient légèrement dorées (photo b). Porter à ébullition et laisser bouillir. Dans un poêlon. à thé 2 c. Couvrir de la garniture aux poires. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir. le Saint­Félix (chèvre). la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. pincée de poivre noir du moulin 1 1 c. le Saint­ Isidore (chèvre) ou le Sir Laurier d’Arthabaska. en brassant de temps à autre. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le fromage commence à couler. à tab 2 c. à thé 2 c. Ajouter l’échalote. à tab (15 ml) de pacanes.: 8 g (5 g sat. on peut remplacer le brie par un autre fromage à pâte molle et croûte fleurie ou lavée: un camembert. PAR PORTION: cal. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.: 110 prot. (Vous pouvez préparer la garniture aux poires à l’avance. Et pour une agréable texture croquante. à thé 1 1 1 1/4 t poire mûre beurre échalote française hachée finement pincée de sel nectar de poires ou jus de pomme brut (à l’ancienne) brandy ou nectar de poires thym frais. le brandy. on peut ajouter à cette recette 1 c.) chol. le Saint­Honoré. haché ou thym séché cassonade tassée canneberges séchées brie ou autre fromage à pâte molle (8 oz/250 g) 1 10 ml 1 1 60 ml Pour se mettre en appétit aux poires et aux caNNeBerges séchées Pour varier. 1 Couper la poire en deux. à tab 1 15 ml 10 ml 2 ml 10 ml 30 ml 1 278 . ou des fromages québécois comme le Riopelle. la poire. d’amandes ou de noisettes grillées.g. le poivre. hachées.: 6 g fibres: 1 g sodium: 180 mg. le sel.

haché. Ajouter un peu de thym frais. à tab (30 ml) de cerises séchées ou de raisins secs pendant environ 45 secondes ou jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Ajouter 2 gousses d’ail hachées et 1/4 t (60 ml) de vin blanc sec et cuire jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Aux oignons caramélisés Dans un grand poêlon. 279 . 12 olives noires hachées et 2 c. Porter à ébullition. réduire à feu moyen et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient dorés. réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes. chauffer 2 c. faire fondre 1 c. mélanger 1/2 gousse d’ail hachée. à tab (30 ml) chacun de tomates séchées hachées. mélanger 1 t (250 ml) de canneberges fraîches ou surgelées. Ajouter 4 oignons coupés en tranches fines et cuire. ciboulette ou romarin) (ou 2 c. hachées. À la sauce aux canneberges Dans une casserole. à thé/10 ml de fines herbes séchées).a b d’autres garNitures exquises Aux olives. à tab (15 ml) de beurre à feu moyen-vif. à thé (10 ml) de jus de citron et mélanger. à tab (15 ml) d’eau. Au porto et aux cerises séchées Dans un bol allant au micro-ondes. Parsemer les oignons de 1 c. de pignons grillés et de fines herbes fraîches. Ajouter 2 c. jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. à thé (5 ml) de sucre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. à tab (30 ml) d’oignon vert haché et 2 c. aux tomates séchées et aux pignons grillés Dans un bol. au choix (basilic. 1/4 t (60 ml) de cassonade et 1 c. Ajouter 1/4 t (60 ml) de vin blanc et cuire pendant 2 minutes. à tab (30 ml) de porto ou de cocktail de canneberges avec 2 c. en brassant.

280 .

Avec ses recettes sim . se déclinent à l’infini. à toute la famille et qui.12 top recettes à saVoir par cœur lectrices depuis Coup de pouce simplifie la vie de ses ples qui plaisent 25 ans. en plus moins de deux! on prépare un souper délicieux en page 282 Pain de viande classique page 284 Frittata aux légumes rôtis Potage au brocoli page 286 page 288 Haricots verts au citron de fromage à la crème Filet de saumon garni d’épinards et 292 Quesadillas au poulet page page 294 Soupe aux légumes et aux pâtes page 296 Croquettes de thon à la coriandre e page 298 Escalopes de poulet à la dijonnais page 300 Sauce marinara classique page 302 Pâtés de bœuf à l’italienne page 304 Poitrines de poulet amandine page 290 281 .

haché gousses d’ail hachées finement 125 ml 2 30 ml 30 ml 2 ml 1 ml 375 g 375 g 125 ml 125 ml 60 ml 2 PAR PORTION: cal. Ajouter le bœuf et le dindon hachés. Couvrir le dessus du pain de viande du reste du ketchup (photo b).Pain de viande classique 6 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 1 h 1/3 t + 3 c.: 136 mg gluc. mélanger 1/3 t (80 ml) du ketchup. 282 . 2 Étendre la préparation de viande dans un moule à pain de 8 po x 4 po (20 cm x 10 cm). les flocons d’avoine. Remplacer les flocons d’avoine par de la chapelure nature ou assaisonnée. veau et porc.: 270 prot. à tab 2 c. l’oignon. Laisser reposer pendant 15 minutes avant de servir. bœuf et veau.: 12 g (4 g sat.) chol. à thé 3/4 lb 3/4 lb 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1/4 t 2 ketchup œufs sauce Worcestershire raifort en crème sel poivre noir du moulin bœuf haché maigre dindon haché maigre oignon coupé en dés flocons d’avoine persil italien frais. à tab 1/2 c. courgette.g. le raifort. à thé 1/4 c. les œufs.: 14 g fibres: 2 g sodium: 640 mg. le poivron. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du pain indique 160 °F (71 °C). à tab 2 2 c. 1 Dans un grand bol. a poivron vert coupé en dés 125 ml b VariaNtes gourmaNdes Remplacer le bœuf et le dindon hachés par d’autres mélanges de viande: bœuf et porc. À la place du poivron vert en dés. la sauce Worcestershire. légèrement huilé (photo a). le sel et le poivre.: 25 g m. utiliser un autre légume coupé en dés ou râpé: carotte. le persil et l’ail et bien mélanger.

.

la courgette. dans un bol. du sel et du poivre et les fines herbes séchées. Parsemer des légumes rôtis. pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. haché champignons coupés en tranches œufs parmesan râpé 1 1 1 2 ml 2 ml 2 ml 1 125 ml 6 125 ml aux légumes rôtis 1 Dans un bol. Ajouter l’oignon et les champignons et cuire. thym. battre les œufs avec le fromage et le reste du sel et du poivre. Varier les fromages: cheddar fort.) chol. à l’aide d’une fourchette. gruyère. 284 . 3 Entre-temps. basilic. jarlsberg. poivron orange ou jaune.: 14 g (5 g sat.Frittata 4 PORTIONS Préparation: 10 min Cuisson: 25 min 1 1 1 2 c. mélanger les poivrons rouge et vert. pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli et que le liquide des champignons se soit évaporé. 10 ml VariaNtes gourmaNdes Utiliser d’autres légumes: aubergine. à thé 1/2 c. Réduire à feu doux.: 16 g m. à thé 1 1/2 t 6 1/2 t poivron rouge coupé en gros dés poivron vert coupé en gros dés courgette coupée en tranches huile d’olive sel poivre noir du moulin mélange de fines herbes séchées à l’italienne petit oignon. PAR PORTION: cal. Varier les fines herbes: herbes de Provence. en brassant de temps à autre. à thé 1/2 c. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. la moitié de l’huile.g. les laisser refroidir et les mettre dans un contenant hermétique.: 8 g fibres: 2 g sodium: 595 mg. (Vous pouvez préparer les légumes rôtis à l’avance. en brassant de temps à autre. chauffer le reste de l’huile à feu moyen. emmenthal.: 330 mg gluc.: 215 prot. asperges. Verser la préparation d’œufs battus dans le poêlon en brassant pour bien la mélanger. à thé 1/2 c. Étendre les légumes sur une plaque de cuisson et cuire sous le gril préchauffé du four.) 2 Dans un poêlon à surface antiadhésive. couvrir et cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la frittata ait pris et que le dessous soit doré.

285 .

le sel. PAR PORTION: cal. courgettes. en brassant de temps à autre. Cuire sous le gril préchauffé du four pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Réduire le feu.: 10 mg gluc. à thé 4t 3t 4 1 c. Servir avec les croûtons. pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli. épinards. Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition. à thé 1/4 c. Ajouter l’oignon. garnir chaque portion de potage d’une cuillerée du yogourt.g. 2 Au robot culinaire ou au mélangeur. à thé 1/4 c. Ajouter le brocoli et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.: 7 g (2 g sat. Badigeonner les tranches de pain baguette de l’huile et les parsemer du gros sel. à tab 1/4 c. au choix: poireaux. carottes. courge. faire fondre le beurre à feu moyen. coupée en dés sel poivre noir du moulin thym séché bouillon de légumes brocoli frais. en plusieurs fois (pour une texture encore plus lisse. 286 . l’ail. réduire la préparation de brocoli en purée lisse.: 5 g m. haché tranches de pain baguette huile d’olive gros sel yogourt nature 15 ml 1 1 1 1 ml 1 ml 1 ml 1L 750 ml 4 15 ml 1 ml 30 ml au Brocoli 1 Dans une casserole. chou-fleur. VariaNte gourmaNde Remplacer le brocoli par un autre légume. passer le potage dans une passoire fine placée sur un bol).: 20 g fibres: 3 g sodium: 1 294 mg. 3 Au moment de servir.Potage 4 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 22 min 1 c. le poivre et le thym et cuire. à thé 2 c. la pomme de terre. à tab beurre oignon haché gousse d’ail hachée finement pomme de terre pelée. à tab 1 1 1 1/4 c.: 152 prot.) chol. couvrir et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre.

.

à tab 1/2 c. Égoutter les haricots et les passer sous l’eau froide. 2 Dans un grand poêlon.g.: 80 prot. Ajouter les échalotes et l’ail et cuire. en brassant délicatement pour bien les enrober. remplacer le zeste de citron par du zeste d’orange. pincée de poivre noir du moulin 1 288 . si désiré. Égoutter de nouveau et réserver. à tab 3 6 1 c. Servir avec des quartiers de citron. chauffer l’huile à feu moyen-vif. en brassant de temps à autre. PAR PORTION: cal. de l’ail haché finement.Haricots verts au citroN 8 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 5 à 10 min 1 1/2 lb 3 c. cuire les haricots verts de 2 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. des herbes salées ou du parmesan râpé.: 2 g m.) chol. Ajouter le zeste de citron. Ajouter les haricots réservés et poursuivre la cuisson. Retirer le poêlon du feu. des tomates séchées hachées. à thé 1 haricots verts parés huile d’olive échalotes françaises coupées en quartiers gousses d’ail coupées en tranches fines zeste de citron râpé finement sel quartiers de citron (facultatif) 750 g 45 ml 3 6 15 ml 2 ml 1 Dans une grande casserole d’eau bouillante salée. le sel et le poivre et mélanger.: 9 g fibres: 3 g sodium: 152 mg.: 5 g (1 g sat. VariaNtes gourmaNdes Pour rehausser la saveur des légumes sautés ou vapeur. du pesto au basilic ou aux tomates séchées. de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds.: aucun gluc. de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et commencent à dorer.

289 .

g. Dans un petit bol. Au centre de chaque morceau de saumon. Réserver. Déposer les morceaux de saumon côte à côte dans un plat allant au four huilé. le beurre et le parmesan.: 140 mg gluc. Hacher finement les épinards égouttés. faire une incision d’environ 2 1/2 po (6 cm) de longueur et de 3/4 po (2 cm) de profondeur (photo a). Il suffit ensuite de le parsemer d’un mélange de chapelure et de parmesan. 290 . mélanger les épinards et le fromage à la crème. à l’oignon ou à l’ail. couper le filet de saumon en quatre morceaux de 2 à 2 1/2 po (5 à 6 cm) de largeur. mais les hacher finement avant de les mélanger au fromage. À servir avec des pommes de terre grelots rôties au four (voir recette.) chol. Saler et poivrer. à tab 1/4 t parmesan fraîchement râpé 60 ml VariaNtes gourmaNdes Remplacer le fromage à la crème nature par une version aux fines herbes.: 565 prot. mélanger la chapelure. Saler et poivrer. 2 Dans un grand poêlon contenant environ 1/2 po (1 cm) d’eau bouillante. Parsemer uniformément le saumon du mélange de chapelure (photo d). 1 Rincer le filet de saumon. du cresson ou des feuilles de basilic. opter pour de la roquette.Filet de saumon 4 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 10 à 15 min 1 1/2 filet de saumon avec la peau (environ 20 oz/625 g) 1 Nous vous proposons une technique toute simple pour garnir le filet de la préparation de fromage et d’épinards. puis de le glisser au four. à droite). le côté peau dessous.: 39 g m. ne pas cuire ces verdures. bien l’éponger à l’aide d’essuie-tout et le mettre sur une surface de travail. paquet d’épinards frais. mettre les épinards. ou encore par du fromage de chèvre nature ou aromatisé.: 39 g (15 g sat. Égoutter les épinards dans une passoire fine et les presser à l’aide d’une cuillère de manière à en extraire le maximum de liquide (photo b).: 12 g fibres: 1 g sodium: 485 mg. PAR PORTION: cal. garNi d’épiNards et de fromage à la crème 3 Répartir la garniture aux épinards sur les morceaux de saumon réservés de manière à remplir les incisions (photo c). À l’aide d’un long couteau bien aiguisé (sinon la chair se déchirera). Au lieu des épinards. le côté peau dessous. Couvrir et cuire pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la chair du saumon soit opaque et se défasse facilement à la fourchette. Dans un bol. parés 1/2 (la moitié d’un sac de 10 oz/284 g) fromage à la crème ramolli 125 ml chapelure nature beurre fondu sel et poivre noir du moulin 125 ml 30 ml 1/2 t 1/2 t 2 c.

). Et pas si longues à préparer si on choisit les plus petites (de type grelot) et qu’on les met au four avant de cuisiner le plat principal. à thé (5 ml) d’herbes séchées au choix (basilic. et mélanger pour bien les enrober. romarin. Étendre les pommes de terre sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium et cuire au four préchauffé à 400 °F (200 °C) de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres (les remuer à la mi-cuisson). thym. etc. à tab (30 ml) d’huile d’olive. Voici comment procéder.). les petites pommes de terre rôties au four sont parfaites. Brosser 1 1/2 lb (750 g) de petites pommes de terre nouvelles (couper les plus grosses en deux) et les mettre dans un bol. poulet. Ajouter 2 c. d 291 . etc.a b c en accompagnement petites pommes de terre rôties au four 4 portions Pour compléter les repas de semaine (poisson. bœuf. 1 gousse d’ail hachée et 1 c.

: 42 g m.: 37 g fibres: 3 g sodium: 835 mg. faire fondre le beurre à feu moyen. On peut aussi mélanger du poulet ou du bœuf haché cuits avec la même quantité de légumineuses. etc. etc. Dans le poêlon.: 115 mg gluc.) chol. Servir avec de la salsa et du guacamole. coupé en lanières grandes tortillas de farine blanche épinards déchiquetés fromage Monterey Jack ou cheddar râpé salsa (facultatif) guacamole (facultatif) 15 ml 250 ml 500 ml 4 500 ml 500 ml au poulet VariaNtes gourmaNdes On ajoute les légumes qu’on a au frigo: courgettes. etc. On remplace le poulet par environ 1/2 lb (250 g) de bœuf haché cuit. Garnir des épinards et des champignons sautés réservés et parsemer du fromage.: 575 prot. en brassant. Ajouter les champignons et cuire. poivrons. avocat. de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le liquide se soit évaporé.Quesadillas 4 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 10 min 1 c. 2 Répartir le poulet sur la moitié inférieure de chaque tortilla. 1 Dans un grand poêlon. 292 .: 28 g (15 g sat. rouges ou blancs. mozzarella. Retirer les champignons du poêlon et réserver.).g. PAR PORTION: cal. si désiré. colby. à tab 1t 2t 4 2t 2t beurre champignons coupés en tranches poulet cuit. Replier les tortillas sur la garniture. aubergines. pois chiches. cuire les tortillas à feu moyen pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que le fromage ait fondu. On omet le poulet et on garnit les tortillas de légumineuses entières ou réduites en purée (haricots noirs. On opte pour un autre fromage: provolone.

293 .

Remplacer les anneaux par des spaghettis ou des vermicelles brisés en morceaux. en brassant de temps à autre. 2 Ajouter le bouillon de poulet et l’eau et porter à ébullition. à thé 6 1t 1t 4t 4t 1 1/2 t 1/4 t 2 c.Soupe aux légumes et aux pâtes 6 PORTIONS Préparation: 10 min Cuisson: 12 à 15 min 3 2 c. Cette soupe est parfaite pour dépanner quand les idées nous manquent: ses ingrédients sont des essentiels du frigo et du garde­manger.: 4 g (aucun sat. Ajouter les pâtes (photo b) et poursuivre la cuisson à découvert de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. à tab carottes huile d’olive gousses d’ail hachées finement oignons hachés céleri coupé en tranches fines bouillon de poulet réduit en sel eau anneaux ou autres pâtes courtes parmesan râpé finement persil frais. haché 3 10 ml 6 250 ml 250 ml 1L 1L 375 ml 60 ml 30 ml 1 Peler les carottes et les râper grossièrement (vous devriez en obtenir 1 1/2 t/375 ml) (photo a).: 172 prot. parsemer chaque portion de soupe du fromage et garnir du persil.) chol.: 8 g m. chauffer l’huile à feu moyen. 294 . courgettes coupées en dés. et elle se fait en un tournemain! a b VariaNtes gourmaNdes Varier les légumes: petits pois.: 28 g fibres: 2 g sodium: 454 mg. petits bouquets de brocoli. les oignons et le céleri et cuire. Ajouter les carottes râpées. Dans une grande cocotte.g. de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. utiliser du bouillon de légumes. Ajouter l’ail et cuire pendant 15 secondes. 3 Au moment de servir. Au lieu du bouillon de poulet.: 2 mg gluc. PAR PORTION: cal.

.

réduire les craquelins en chapelure grossière et la mettre dans un bol.: 35 g m. l’oignon.) 2 Dans un poêlon à surface antiadhésive. la relish. Avec les mains mouillées. ou utiliser tout simplement de la chapelure nature ou assaisonnée. 30 ml hachée relish jus de citron sel poivre noir du moulin huile végétale 30 ml 15 ml 1 ml 1 ml 15 ml VariaNtes gourmaNdes Choisir une autre variété de craquelins (aux légumes ou de type Melba). à tab 1/4 c. et mélanger. Elles se conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur. 1 2 1 1/3 t 2 c. à tab 1 2 1 80 ml coriandre (ou persil) fraîche. Remplacer le thon par la même quantité de saumon en conserve et la coriandre par de l’aneth. le jus de citron. Ajouter les croquettes et cuire environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.: 345 prot.g. (Vous pouvez préparer les croquettes à l’avance et les couvrir.: 14 g (2 g sat. à thé 1 c. à tab 1 c.: 19 g fibres: 1 g sodium: 945 mg. 296 .) chol. à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.: 95 mg gluc. la coriandre. à thé 1/4 c. l’ail. l’œuf. à tab 2 c. chauffer l’huile à feu moyen-vif. la mayonnaise. le sel et le poivre. égoutté (170 g chacune) oignon haché gousses d’ail hachées finement œuf battu mayonnaise légère 20 3 1 Au robot culinaire ou dans un sac de plastique. Ajouter le thon. PAR PORTION: cal. façonner la préparation de thon en huit croquettes d’environ 1/2 po (1 cm) d’épaisseur.C roquettes de thon à la coriaNdre 4 PORTIONS Préparation: 10 min Cuisson: 8 min 20 3 craquelins (de type biscuits soda) boîtes de thon conservé dans l’eau.

.

la peau et le gras enlevés (environ 1 lb/500 g en tout) farine huile végétale (environ) beurre (environ) échalotes françaises hachées finement (facultatif) vin blanc sec bouillon de poulet moutarde à l’ancienne ou moutarde de Dijon 4 Pour gagner du temps.g. Saler. Accompagner de nouilles aux œufs larges ou d’un autre type de pâtes et de haricots verts vapeur. on peut se procurer des escalopes de poulet prêtes à cuire. en brassant de temps à autre. Passer les escalopes dans le mélange de farine en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l’excédent). Incorporer la moutarde et la crème et laisser mijoter pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (photo d). photo b. 2 Dans un grand poêlon. À l’aide d’un maillet. dans le poêlon. à thé 60 ml 15 ml 15 ml 2 60 ml 60 ml 30 ml crème à 35 % ou 125 ml à 15 % de type champêtre thym frais.: 110 mg gluc. Mettre le poulet dans un plat et réserver au chaud. on peut la parfumer autrement.: 8 g fibres: traces sodium: 345 mg. ajouter un peu d’huile et de beurre) et cuire à feu moyen. ajouter les échalotes (au besoin. on omet la moutarde). 3 Si désiré. Ajouter les escalopes et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et qu’elles aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur.: 34 g m. 298 . à tab 1/2 t 1 c. PAR PORTION: cal. chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Une fois qu’on sait comment réaliser une sauce au poêlon (voir page 206). (Ou encore.) chol.Escalopes de poulet à la dijoNNaise 4 PORTIONS Préparation: 5 min Cuisson: 8 à 10 min 4 poitrines de poulet désossées. 4 Remettre les escalopes réservées dans le poêlon et les retourner pour bien les enrober de la sauce. Verser aussitôt le vin blanc et le bouillon de poulet en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules (photo c). à tab 1 c. couper les poitrines de poulet en deux horizontalement. à thé 1/2 c. haché finement ou thym séché sel et poivre noir du moulin 5 ml 2 ml VariaNtes gourmaNdes Cette sauce dijonnaise est tout aussi délicieuse avec du porc ou du veau. aplatir les poitrines de poulet à environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur (photo a). d’un poêlon en fonte ou d’un rouleau à pâtisserie. à l’aide d’un couteau bien aiguisé.: 305 prot. par exemple en remplaçant le vin blanc par du jus de pomme (dans ce cas. à tab 2 1/4 t 1/4 t 2 c.: 13 g (6 g sat. mettre les poitrines de poulet côte à côte entre deux pellicules de plastique. 1/4 t 1 c. poivrer et mélanger.) Mettre la farine dans un plat peu profond. Ajouter le thym et mélanger. Et le tour est joué! 1 Sur une surface de travail. pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli.

a b c d 299 .

on passe tout de suite à l’étape 2 en diminuant le temps de cuisson de moitié et en ajoutant une pincée de sucre pour réduire l’acidité.: 124 prot. PAR PORTION: cal. à thé 1/3 t tomates italiennes 1. à thé/5 ml ou au goût). Si on utilise des tomates en boîte. faire une incision en croix à la base de chacune. Peler les tomates. 2 Dans une casserole. Avec la pointe d’un couteau. blanchir les tomates de 30 à 60 secondes.g.: 9 g (1 g sat. le sel et le poivre et mélanger.: 2 g m. Ajouter le basilic et mélanger. on l’ajoute! 300 . à laquelle on peut ajouter les ingrédients de notre choix pour la transformer de mille et une façons. Laisser mijoter pendant 5 minutes.5 kg ou boîtes de tomates italiennes. en brassant de temps à autre.: 10 g fibres: 3 g sodium: 206 mg. Ajouter les tomates. 2 hachées (28 oz/796 ml chacune) huile d’olive gousses d’ail hachées finement sel poivre noir du moulin basilic frais. Sauce arrabbiata Ajouter des flocons de piment fort (environ 1 c.Sauce marinara classique 6 PORTIONS Préparation: 25 min Cuisson: 37 à 47 min 3 lb 2 1/4 t 4à6 1/2 c. a b VariaNtes gourmaNdes Sauce puttanesca Ajouter des câpres et des filets d’anchois rincés et hachés finement. de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (photo b). les épépiner et les hacher grossièrement (vous devriez en obtenir environ 4 t/1 L en tout). 1 Retirer le pédoncule des tomates. Les retirer de la casserole et les plonger aussitôt dans un bol d’eau glacée (photo a).) chol. Ajouter l’ail et cuire pendant 1 minute. Dans une grande casserole d’eau bouillante. à thé 1/2 c.: aucun gluc. Réduire à feu moyendoux et laisser mijoter à découvert. haché 60 ml 4à6 2 ml 2 ml 80 ml Voici la vraie sauce tomate de base. Si on a un reste de légumes au frigo. chauffer l’huile à feu moyen.

.

Pâtés de bœuf
4 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 12 min
1 1/4 t 2 2 c. à tab 2 c. à thé 1/2 c. à thé 1/2 c. à thé 1 lb 1 c. à thé 2 1/2 1 1/4 t 1/2 t œuf chapelure nature gousses d’ail hachées finement eau mélange de fines herbes séchées à l’italienne sel poivre noir du moulin bœuf haché maigre huile végétale tomates hachées poivron vert haché petit oignon, haché persil frais, haché fromage provolone ou mozzarella fraîchement râpé 1 60 ml 2 30 ml 10 ml 2 ml 2 ml 500 g 5 ml 2 1/2 1 60 ml 125 ml
2 Dans un poêlon allant au four, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les pâtés de bœuf et cuire pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré. Retourner les pâtés et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. 3 Entre-temps, dans un autre bol, mélanger les tomates, le poivron, l’oignon, le persil et le reste du sel et du poivre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. À l’aide d’une cuillère, étendre uniformément la garniture aux tomates sur le dessus des pâtés de bœuf. Parsemer du fromage. Ces pâtés de bœuf sont parfaits avec du riz ou des pommes de terre en purée ou bouillies. Pour un repas nourrissant, les accompagner d’une salade de verdures mélangées ou d’un légume vert. 1 Dans un bol, à l’aide d’une fourchette, mélanger l’œuf, la chapelure, l’ail, l’eau, le mélange de fines herbes et la moitié du sel et du poivre. Ajouter le bœuf haché et mélanger. Avec les mains mouillées, façonner la préparation de bœuf haché en quatre pâtés de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur.

à l’italieNNe
4 Cuire sous le gril préchauffé du four, à 4 po (10 cm) de la source de chaleur, pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce que le fromage commence à dorer et que les pâtés aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur.
PAR PORTION: cal.: 305 prot.: 29 g m.g.: 16 g (6 g sat.) chol.: 125 mg gluc.: 11 g fibres: 2 g sodium: 515 mg.

VariaNtes gourmaNdes
Cette garniture de légumes gratinée donne une nouvelle personnalité à notre habituelle galette de bœuf haché. Voici d’autres suggestions appétissantes. On ajoute des champignons, des courgettes ou d’autres légumes. On essaie d’autres fromages: pourquoi pas du parmesan ou de l’asiago?

302

303

Poitrines de poulet
amaNdiNe
4 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 14 min
3/4 t 2 2 c. à thé 1 1/2 t 4 chapelure nature œufs eau amandes en tranches 180 ml 2 10 ml 375 ml
1 Dans un plat peu profond, mettre la chapelure. Saler, poivrer et mélanger. Dans un autre plat peu profond, à l’aide d’une fourchette, battre légèrement les œufs et l’eau. Dans un troisième plat peu profond, mettre les amandes. 2 À l’aide d’une pince, tremper les poitrines de poulet, une à la fois, dans le mélange d’œufs, les laisser égoutter légèrement, puis les passer dans le mélange de chapelure en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l’excédent). Tremper de nouveau les poitrines de poulet dans le mélange d’œufs, les laisser égoutter légèrement, puis les passer dans les amandes en les retournant pour bien les enrober (au besoin, presser les amandes avec les doigts pour les faire adhérer) (photo a). 3 Dans un grand poêlon allant au four, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter les poitrines de poulet et cuire pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur un côté. Retourner délicatement les poitrines de poulet et cuire pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur l’autre côté (photo b). 4 Mettre le poêlon au four préchauffé à 400 °F (200 °C) et cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur.
PAR PORTION: cal.: 660 prot.: 62 g m.g.: 36 g (8 g sat.) chol.: 250 mg gluc.: 22 g fibres: 5 g sodium: 370 mg.

poitrines de poulet désossées, 4 la peau et le gras enlevés (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) beurre huile végétale sel et poivre noir du moulin 30 ml 30 ml

a

2 c. à tab 2 c. à tab

b

VariaNtes gourmaNdes
Remplacer les amandes en tranches par des noix hachées (pacanes, pistaches, noix de Grenoble, etc.). Au lieu d’utiliser de la chapelure nature, écraser finement des craquelins de saveurs variées (biscuits soda, craquelins aux légumes, etc.), des céréales (flocons de maïs de type Corn Flakes) ou, une fois n’est pas coutume, des croustilles nature ou barbecue.

304

c

d

les meilleures frites maisoN!
Pour préparer nos frites, nous avons utilisé la méthode au poêlon, à froid, avec de l’huile d’olive. Les avantages: elle ne requiert pas de friteuse et elle est plus sécuritaire (moins de risque d’éclaboussures d’huile bouillante). En plus, les frites sont tellement meilleures! Pour quatre portions, prévoir environ 2 1/2 lb (1,25 kg) de pommes de terre (environ 6 grosses pommes de terre). Les meilleures variétés pour la friture sont les Idaho, les Yukon Gold, les Kennebec, les Russet et les Chieftain. Voici comment procéder. Les peler et les couper à la grosseur désirée. Les mettre dans un grand bol, les couvrir d’eau froide et les laisser tremper environ 30 minutes. Égoutter les pommes de terre, les mettre dans un linge et bien les éponger (photo c). Mettre les pommes de terre dans un grand poêlon et les couvrir d’huile d’olive (photo d). Porter à ébullition à feu moyen-vif, réduire à feu moyen et cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les frites soient tendres et dorées (les surveiller de près et les retourner à l’aide d’une écumoire quand elles sont dorées sur un côté). Étendre les frites au fur et à mesure sur une plaque de cuisson tapissée d’essuie-tout. Laisser égoutter et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Si désiré, parsemer les frites de gros sel de mer légèrement broyé (pour leur donner une texture croquante irrésistible) et de fines herbes fraîches, hachées finement, ou séchées (persil, thym, romarin, ciboulette). Accompagner d’une petite mayonnaise maison ou du commerce aromatisée avec des épices (cari, assaisonnement au chili, coriandre moulue, etc.) ou des fines herbes (estragon, basilic, etc.), ou encore additionnée de moutarde de Dijon, d’ail haché, de poivron rouge grillé, etc.

305

306

10

top

recettes sauVe-la-Vie pour receVoir

Pas de panique! La visite débarque à l’improviste? ides à préparer Voici une série de recettes rap trouver à l’épicerie à partir d’ingrédients faciles à auprès de nos invités. du coin et qui feront sensation
page 308 aux champignons et aux noix Linguine, sauce crémeuse au poulet, poires page 310 Poitrines de poulet à l’érable et aux s et au vin blanc page 312 Pétoncles sautés, sauce aux échalote page 314 aux champignons et au pesto Médaillons de porc, sauce crémeuse page 316 Filets de saumon à la thaïlandaise au fromage de chèvre Roulades de poulet au prosciutto, page 318 et aux tomates séchées et au parmesan page 320 Médaillons de bœuf à la roquette euse aux pommes page 322 Médaillons de porc poêlés, sauce crém 324 échalotes caramélisées page Fondue au fromage, garniture aux rges et à la ricotta page 326 Crêpes gratinées au jambon, aux aspe

307

Linguine sauce crémeuse
au poulet, aux champigNoNs et aux Noix
4 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 15 min
2t champignons shiitake frais 500 ml ou petits champignons blancs, les pieds enlevés poitrines de poulet désossées, la peau et le gras enlevés huile d’olive beurre échalote française hachée gousses d’ail hachées jus d’orange moutarde à l’ancienne crème à 35 % à cuisson zeste d’orange râpé finement (facultatif) linguine, spaghettis ou autres pâtes longues noix de Grenoble (ou pacanes, ou pignons) coupées en morceaux et grillées sel et poivre noir du moulin 500 g
1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les champignons en tranches (photo a). Couper les poitrines de poulet en lanières d’environ 3 po x 1/2 po (8 cm x 1 cm), dans le sens contraire des fibres de la viande (photo b). 2 Dans un grand poêlon, chauffer 1/2 c. à tab (7 ml) de l’huile et 1/2 c. à tab (7 ml) du beurre à feu moyen-vif. Ajouter le poulet et cuire, en brassant, de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Saler et poivrer. Retirer le poulet du poêlon et réserver. Dans le poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) du reste de l’huile et 1 c. à tab (15 ml) du reste du beurre. Ajouter les champignons et cuire, en brassant, de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer les champignons du poêlon et réserver. 3 Dans le poêlon, chauffer le reste de l’huile et du beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail et cuire, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter le jus d’orange et cuire en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules. Ajouter la moutarde, la crème et le zeste d’orange, si désiré, et mélanger. Remettre le poulet et les champignons réservés dans le poêlon et mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (photo c). 4 Entre-temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Ajouter la sauce au poulet et aux champignons et mélanger pour bien enrober les pâtes (photo d). 5 Au moment de servir, répartir les pâtes dans les assiettes. Parsemer chaque portion des noix.
PAR PORTION: cal.: 1 095 prot.: 50 g m.g.: 65 g (33 g sat.) chol.: 260 mg gluc.: 79 g fibres: 4 g sodium: 295 mg.

Miam, des pâtes!

1 lb

2 c. à tab 2 c. à tab 1 2 1/4 t 1 c. à tab 2t 1 c. à tab 12 oz 1/4 t

30 ml 30 ml 1 2 60 ml 15 ml 500 ml 15 ml 375 g 60 ml

308

On peut également se procurer des shiitake séchés dans les épiceries asiatiques. ce champignon brun foncé en forme de parapluie est très aromatique. Son pied. doit être enlevé. avant de les ajouter à la recette. On le trouve frais dans certains supermarchés et dans les fruiteries. d 309 . il faut alors les faire tremper une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante et bien les égoutter. souvent coriace.a b c champigNoNs shiitake? D’origine asiatique. Sa texture rappelle celle de la viande.

cuire le poulet à feu moyen de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré (le retourner à la mi-cuisson). mélanger la moutarde.Poitrines de poulet 6 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 19 à 24 min 1 1/2 c. pour plaire à tous à l’éraBle et aux poires 3 Entre-temps. Badigeonner les tranches de poires d’un peu du mélange de moutarde et les déposer sur une plaque de cuisson. Déposer le poulet sur les lits de poires réservés et cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur. Cuire à feu moyen de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit environ du tiers. Ajouter les poitrines de poulet et mélanger pour bien les enrober. haché ou estragon séché 1 1/2 c. verser le bouillon de poulet dans le poêlon en raclant le fond à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules.: 400 prot.) chol.: 8 g (2 g sat. trois à la fois. le sirop d’érable. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive. la peau et le gras enlevés (environ 2 lb/1 kg en tout) bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 6 1 1/2 t 375 ml 310 . à tab huile d’olive 22 ml 60 ml 22 ml 15 ml 5 ml 1 Dans un petit bol.: 140 mg gluc. à tab moutarde à l’ancienne 1/4 t 1 c.g. en les faisant se chevaucher légèrement. PAR PORTION: cal. répartir les lits de poires et les poitrines de poulet dans les assiettes et arroser d’un peu de sauce. verser le reste du mélange de moutarde.: 25 g fibres: 3 g sodium: 260 mg.: 56 g m. Le poulet. 4 Au moment de servir. l’huile et l’estragon. poires (de type Bosc) 3 coupées en 6 tranches chacune poitrines de poulet désossées. à tab 1 c. à thé 3 6 sirop d’érable estragon frais. 2 Dans un bol. Saler et poivrer. Réserver.

.

à tab (15 ml) du beurre à feu moyen-vif. Préférer les emballages sous vide ou choisir des sacs exempts de cristaux de glace. Éviter les pétoncles qui présentent des taches blanchâtres. pendant environ 1 minute 1 Rincer les pétoncles et bien les éponger à l’aide d’un linge propre. à tab 2 1/2 t 1 c.: 7 g fibres: traces sodium: 370 mg. car ils réduisent moins en cuisant (les petits pétoncles peuvent perdre jusqu’à 43 % de leur poids pendant la décongélation et la cuisson).) chol. Ajouter les échalotes et cuire. en brassant. Dans un grand poêlon.g. chauffer l’huile et 1 c. ajouter le reste du beurre et réduire à feu moyen.: 9 g (3 g sat. décongelés (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) huile d’olive 15 ml 22 ml 2 125 ml 15 ml 30 ml 15 ml 2 Dans le poêlon. 3 Au moment de servir. Ajouter l’aneth et le zeste de citron et mélanger. Saler et poivrer. Divins fruits de mer sauce aux échalotes et au ViN BlaNc ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. privilégier les pétoncles frais ou surgelés individuellement. Verser le vin blanc en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère de bois et laisser réduire pendant 1 minute. frais 20 à 24 ou surgelés. haché zeste de citron râpé sel et poivre noir du moulin des pétoNcles parfaits! À l’achat. Ajouter le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit environ de moitié (photo b). à tab beurre + 1/2 c. Les gros pétoncles sont plus chers mais plus avantageux. PAR PORTION: cal. 1 c.: 245 prot.: 32 g m. à tab 1 c. 312 . à tab 2 c.Pétoncles sautés 4 PORTIONS Préparation: 10 min Cuisson: 7 à 12 min 20 à 24 gros pétoncles. Retirer les pétoncles du poêlon et réserver au chaud. Mettre environ la moitié des pétoncles côte à côte dans le poêlon et cuire de 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés de chaque côté (photo a). répartir les pétoncles réservés dans les assiettes et napper de la sauce. à tab échalotes françaises hachées finement vin blanc sec vinaigre balsamique aneth frais. à tab 1 c. Cuire le reste des pétoncles de la même manière. Retirer le petit muscle qui se trouve sur le côté du pétoncle.: 75 mg gluc. un signe de dessèchement ou de brûlures de congélation.

a b en accompagnement purée de feNouil et de pommes de terre 4 portions À l’aide d’un couteau. Ajouter 2 c. Saler et poivrer. Égoutter.5 cm) du bulbe. retirer une tranche à la base d’un bulbe de fenouil et couper les tiges à environ 1 po (2. Couper le fenouil et 2 grosses pommes de terre en gros cubes et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Couper le bulbe en quatre sur la longueur et retirer le coeur. 313 . à tab (30 ml) de beurre et réduire en purée.

et cuire. À l’aide d’un couteau bien aiguisé.: 455 prot.Médaillons de porc sauce crémeuse aux champigNoNs et au pesto 4 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 12 à 16 min 2 2 c. les champignons et le thym. 1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé. 314 . crémeux et savoureux 30 ml 1 2 750 ml 5 ml 125 ml 250 ml 30 ml pesto maisoN Pour une recette de pesto et la technique pour le préparer. Ajouter les filets et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. haché finement vin blanc sec crème à 15 % pesto au basilic maison ou du commerce sel et poivre noir du moulin 2 Si les enfants ne sont pas friands des champignons. les couper en tranches d’environ 1 po (2. Verser le vin blanc et cuire pendant 2 minutes en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules (photo b).: 45 g m. PAR PORTION: cal. chauffer le reste de l’huile à feu moyen. saler et poivrer.g. on peut très bien les omettre: les médaillons de porc en sauce seront tout aussi savoureux. chauffer 1 c. Ajouter la crème. et compléter le repas avec une belle petite salade de tomates cerises (voir recette. Le porc. voir page 194. mélanger et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. les mettre dans le poêlon et remuer pour bien les enrober de la sauce. pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.: 150 mg gluc. Incorporer le pesto. à tab (15 ml) de l’huile à feu moyenvif. à thé 1/2 t 1t 2 c. à droite). l’ail.) chol. à tab filets de porc (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) huile végétale oignon haché gousses d’ail hachées finement champignons coupés en tranches thym frais. Servir sur des pâtes longues (comme ici. en brassant de temps à autre. dans le poêlon. Ajouter l’oignon. à tab 1 2 3t 1 c.: 9 g fibres: 1 g sodium: 210 mg. Dans un grand poêlon. retirer le gras et la membrane qui recouvrent les filets de porc (photo a). 3 Retirer les filets de porc du four.5 cm) d’épaisseur (photo c). des parpadelle) ou des nouilles aux œufs larges.: 26 g (10 g sat. 2 Entre-temps. Mettre les filets de porc dans un plat peu profond allant au four et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 300 °F (150 °C) de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient encore légèrement rosés à l’intérieur.

1 c.a b c en accompagnement salade de tomates cerises 4 portions Une recette hyperfacile à garder sous la main pendant la saison des tomates. à thé (5 ml) de thym frais. 1 gousse d’ail hachée finement. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes en brassant de temps à autre. à tab (45 ml) d’huile d’olive. haché finement. à tab (30 ml) de tomates séchées conservées dans l’huile. Dans un bol. 2 c. Saler et poivrer. 315 . mélanger 2 t (500 ml) de tomates cerises coupées en deux. égouttées et hachées. 1 c. On peut préparer cette salade avant le plat principal pour donner le temps aux saveurs de bien se marier. à tab (15 ml) de vinaigre de xérès. et 3 c.

le lait de coco.Filets de saumon à la thaïlaNdaise 2 PORTIONS Préparation: 10 min Temps de marinade: 1 h Repos: 20 min Cuisson: 10 à 12 min 1 c. mélanger le cari. la coriandre.: 20 g (5 g sat. le piment de Cayenne. l’huile végétale et la sauce soja. PAR PORTION: cal. à thé 1/3 t 2 c.g. Laisser égoutter pendant environ 20 minutes (retourner les filets une fois). à thé 1/2 c. à l’aide d’un fouet. l’ail.: 31 g m. Mettre les filets de saumon dans un plat en verre peu profond et y verser la marinade. à thé 1/2 c. Couvrir le plat d’une pellicule de plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure (retourner les filets de temps à autre).: traces fibres: aucune sodium: 245 mg. Du poisson sans façon 1 Dans un bol. à thé 2 cari piment de Cayenne coriandre moulue lait de coco gingembre frais. à thé 2 1 c. le gingembre. l’huile de sésame. à tab 1 c. pelé et râpé gousses d’ail hachées finement huile de sésame huile végétale sauce soja 5 ml 2 ml 2 ml 30 ml 5 ml 2 5 ml 80 ml 10 ml 2 Retirer les filets de saumon de la marinade (jeter la marinade) et les mettre sur une grille placée dans une assiette. 3 Mettre les filets de saumon sur une plaque de cuisson et cuire au four préchauffé à 425 °F (220 °C) de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette. filets de saumon 2 (8 à 10 oz/250 à 300 g en tout) 316 . à thé 2 c.: 85 mg gluc.: 310 prot.) chol.

.

Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur. à tab 1 c. couper les roulades en tranches sur le biais. Les ouvrir à la manière d’un livre et les mettre entre deux pellicules de plastique. 4 Entre-temps. retirer le filet des poitrines de poulet (réserver les filets pour un usage ultérieur). de 2 feuilles de basilic. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules. d’un rouleau de fromage de chèvre. PAR PORTION: cal. mettre la farine. 318 .: 165 mg gluc. Dans un plat peu profond.: 11 g fibres: 1 g sodium: 555 mg. À l’aide d’un maillet. Ajouter les roulades de poulet. à tab 1t 1/2 t m. 1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé.: 15 g (7 g sat. Couvrir chaque poitrine de poulet d’une tranche de prosciutto. Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit environ de moitié. À l’aide d’un couteau bien aiguisé. Replier l’un des côtés longs des poitrines de poulet sur la garniture et rouler délicatement en serrant bien (photo c). deux ou trois à la fois. 5 Au moment de servir. dégraisser le poêlon. les aplatir légèrement de manière à leur donner une épaisseur uniforme (photo b).g. Accompagner d’asperges de saison cuites al dente et arrosées de notre vinaigrette préférée. puis de lanières de tomates séchées. Couper les poitrines de poulet en deux horizontalement jusqu’à environ 1/2 po (1 cm) du bord (ne pas couper complètement) (photo a). poivrer et mélanger. Arroser chaque portion de la sauce. Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition. et cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés (les retourner souvent) (photo d).: 450 prot. Saler et poivrer. mettre les roulades de poulet sur une planche à découper et retirer la ficelle. Retirer la pellicule de plastique du dessus. chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. égouttées et coupées en lanières farine huile d’olive beurre vin blanc sec bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 125 ml 15 ml 15 ml 250 ml 125 ml 1/2 t 1 c. au fromage de chèVre et aux tomates séchées 3 Dans un grand poêlon. servir le poulet sur un lit d’orzo (petites pâtes qui ressemblent à des grains de riz) ou de riz.Roulades de poulet 6 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 25 à 30 min 6 grosses poitrines de poulet 6 désossées. Encore du poulet? Pourquoi pas! au prosciutto. 2 Diviser le fromage de chèvre en six portions et le façonner en petits rouleaux. Saler. Passer les roulades dans le mélange de farine en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l’excédent).) chol. Attacher les roulades de poulet avec de la ficelle à rôti à plusieurs endroits. Retirer les roulades du poêlon et les mettre côte à côte dans un plat allant au four. la peau et le gras enlevés (environ 2 lb/1 kg en tout) fromage de chèvre crémeux 180 g fines tranches de prosciutto ou de jambon cuit feuilles de basilic frais 6 12 Pour compléter ce festin.: 64 g 6 oz 6 12 6à8 tomates séchées 6à8 conservées dans l’huile.

d 319 . Égoutter l’orzo et le mettre dans un grand bol. le zeste râpé de 1 citron et 1 c. Ajouter 2 à 3 c. cuire 1 1/4 t (310 ml) d’orzo (ou autres petites pâtes) jusqu’à ce qu’il soit al dente. poivrer et bien mélanger.a b c en accompagnement lit d’orzo citroNNé 6 portions Dans une grande casserole d’eau bouillante salée. à tab (15 ml) de thym frais. à tab (30 à 45 ml) d’huile d’olive. Saler.

Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les médaillons soient encore légèrement saignants au centre. 4 Au moment de servir. dans un grand bol. 3 Entre-temps. à tab (15 ml) de l’huile et 1 c. Saler et poivrer. haché vinaigre balsamique parmesan râpé en copeaux sel et poivre noir du moulin 60 ml 45 ml 3 1 Dans un grand poêlon à fond épais.) 2 À l’aide d’un couteau bien aiguisé. Garnir du reste des oignons et de la salade. le vinaigre balsamique et le parmesan et mélanger délicatement. à tab 3 oz 45 ml 30 ml 90 g 320 . Médaillons de bœuf reste des médaillons de la même manière avec 1 c. Ajouter le reste de l’huile. à tab (15 ml) du reste du beurre à feu moyen-vif. couper les médaillons de bœuf en deux dans l’épaisseur. Cuire le Marié à une huile d’olive et à du parmesan de qualité.: 31 g m. à tab 3 c. à tab (15 ml) du reste de l’huile et le reste du beurre. puis couvrir d’une autre tranche de médaillon. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen. un vinaigre balsamique artisanal vieilli une dizaine d’années donnera une touche légèrement sucrée à la salade de roquette. Ils se conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur. lavées et essorées persil italien frais. ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Poivrer.: 15 g fibres: 2 g sodium: 450 mg. Accompagner de tomates cerises sautées dans l’huile.à la roquette et au parmesaN 6 PORTIONS Préparation: 30 min Cuisson: 23 à 32 min 4 c. Garnir chacune d’un peu d’oignons caramélisés réservés et de salade de roquette. déposer une tranche de médaillon dans chaque assiette.g. Déposer les médaillons dans un plat allant au four.: 85 mg gluc. Dans le poêlon. (Vous pouvez préparer les oignons caramélisés à l’avance.) chol. PAR PORTION: cal. à tab (15 ml) du reste de l’huile et 1 c. les laisser refroidir et les mettre dans un contenant hermétique. à tab 2 c. chauffer 1 c. puis les déposer dans le plat. à tab 3 huile d’olive beurre oignons doux (de type Vidalia) ou oignons rouges coupés en tranches fines médaillons de filet de bœuf (environ 5 oz/150 g chacun) feuilles de roquette (arugula) miniatures.: 420 prot. mélanger la roquette et le persil. chauffer 1 c. Ajouter les oignons et cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Du bœuf autrement 6 3t 6 750 ml 3 c. Ajouter la moitié des médaillons et cuire de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés (les retourner à la mi-cuisson).: 26 g (10 g sat. Retirer les oignons du poêlon et réserver au chaud.

.

Réduire le feu et laisser mijoter de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi (photo d).g. Ajouter la crème et le romarin haché et porter à ébullition. Laisser bouillir de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit environ de moitié.Médaillons de porc poêlés sauce crémeuse aux pommes 4 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 14 à 17 min 2 1/2 t 2 c. PAR PORTION: cal.: 28 g m. 1 Couper les filets de porc sur le biais en médaillons de 3/4 po (2 cm) d’épaisseur (photo a). Déposer les médaillons dans le plat avec la préparation de pommes. Ajouter la moutarde de Dijon. verser le jus de pomme dans le poêlon et cuire à feu moyen. en raclant le fond à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules. à tab 2 c. haché ou romarin séché moutarde de Dijon brins de romarin frais (facultatif) sel et poivre noir du moulin 2 Pour compléter ce régal de type bistro. à thé 2 c. poivrer et mélanger. nous vous suggérons une purée de pommes de terre et de chou­fleur qui se marie merveilleusement à la sauce aux pommes. Ajouter le bouillon de poulet.: 25 g fibres: 2 g sodium: 335 mg. si désiré. Porc et pommes: un duo imbattable 125 ml 30 ml 30 ml 4 2 1t 1/2 t 1/2 t 1 c. 4 Entre-temps. Ajouter les médaillons réservés et cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.: 480 prot. à tab 250 ml 125 ml 125 ml 5 ml 2 ml 30 ml 322 . répartir les médaillons et la préparation de pommes dans les assiettes. chauffer le reste du beurre et de l’huile à feu moyenvif. Mettre la préparation de pommes dans un plat allant au four.: 120 mg gluc. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 325 °F (160 °C) de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les médaillons soient encore légèrement rosés à l’intérieur. à tab 4 2 filets de porc parés (environ 1 1/4 lb/625 g en tout) farine beurre huile végétale échalotes françaises hachées finement pommes rouges (de type Cortland ou Gala) non pelées.) chol. de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient dorées (photo c). saler. et une petite salade verte.: 30 g (14 g sat. Napper chaque portion de la sauce et garnir d’un brin de romarin. chauffer 1 c. à tab (15 ml) de l’huile à feu moyen-vif. 5 Au moment de servir. à thé 1/2 c. porter à ébullition et laisser réduire encore environ de moitié. 2 Dans un grand poêlon. Ajouter les échalotes et les pommes et cuire. Réserver. coupées en quartiers jus de pomme brut (à l’ancienne) bouillon de poulet crème à 35 % romarin frais. en brassant de temps à autre. à tab (15 ml) du beurre et 1 c. Mettre la farine dans un plat peu profond et y passer les médaillons en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l’excédent) (photo b). 3 Dans le poêlon.

d 323 . à tab (30 ml) de beurre. 1 1/2 t (375 ml) de chou-fleur défait en bouquets et 2 gousses d’ail coupées en deux.a b c en accompagnement purée de pommes de terre et de chou-fleur 4 portions Dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et réduire en purée avec 1/4 t (60 ml) de crème à 35 % chaude et 2 c. le germe enlevé. jusqu’à ce que les légumes soient tendres. cuire 4 pommes de terre (de type Idaho) coupées en cubes. Saler et poivrer.

Ajouter le On aime la fondue garNiture aux échalotes caramélisées mélange de fromages. couper les échalotes en tranches très fines (photo a). en brassant de temps à autre. Dans la casserole.Fondue au fromage 4 à 6 PORTIONS Préparation: 25 min Cuisson: 20 min 8 1 c. ajouter un peu de vin).5 cm) de côté. à tab 1 c. Étaler les cubes de pain sur une plaque de cuisson et cuire au four préchauffé à 300 °F (150 °C) pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le pain ait légèrement séché. en brassant. à l’aide d’un couteau dentelé. 4 Entre-temps. Garnir du reste des échalotes caramélisées. Saler et poivrer. Parsemer de la farine et bien mélanger avec les doigts afin de la répartir uniformément (photo c).g. Retirer du feu et réserver.: 145 mg gluc. en prenant soin de garder un morceau de croûte sur chaque bouchée. jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu et que la préparation soit homogène (photo d) (si la fondue est trop épaisse. à tab 1/2 c. 324 . Ajouter la muscade. et chauffer à feu moyen-doux. Dans une casserole à fond épais.: 44 g (25 g sat. pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. 5 Au moment de servir. l’emmenthal et le fromage Oka. 2 Augmenter à feu moyen-vif.: 44 g m.: 780 prot. chauffer le beurre à feu moyen. Réduire à feu doux et parsemer les échalotes du sucre. en brassant bien après chaque addition. saler et poivrer. Laisser bouillir pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que le vin ait légèrement réduit. 3 Dans un bol. Verser la fondue dans le caquelon. pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes soient caramélisées (photo b). couper les tranches de pain baguette en cubes d’environ 1 po (2. Verser le vin blanc dans la casserole en raclant le fond à l’aide d’une cuillère de bois pour en détacher les particules. ajouter environ la moitié des échalotes caramélisées au vin réservé et mélanger.) chol. environ 1/2 t (125 ml) à la fois. Ajouter les échalotes et cuire. frotter l’intérieur d’un caquelon à fondue des demi-gousses d’ail (les réserver pour un usage ultérieur). mélanger le gruyère. à thé 1 1 échalotes françaises pelées beurre sucre vin blanc sec (environ) gruyère râpé emmenthal râpé fromage Oka classique râpé farine noix de muscade râpée pain baguette coupé en tranches gousse d’ail pelée et coupée en deux sel et poivre noir du moulin 8 15 ml 5 ml 375 ml 300 g 300 g 150 g 30 ml 2 ml 1 1 1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé.: 52 g fibres: 3 g sodium: 1 080 mg. Servir avec les cubes de pain. Retirer la casserole du feu et réserver les échalotes dans un petit bol. PAR PORTION: cal. à thé 1 1/2 t 10 oz 10 oz 5 oz 2 c. Cuire.

a b c pour accompagNer la foNdue À la recherche d’autres ingrédients pour tremper dans la fondue? Voici toute une panoplie de suggestions gourmandes qui feront délicieusement changement. D’autres variétés de pains. les légumes! Pommes de terre grelots non pelées et cuites à la vapeur. Au sésame. Croquants. en donnant la préférence à ceux de texture compacte. petits oignons marinés. petits champignons entiers. de jambon cru (prosciutto) ou de jambon cuit. aux graines de tournesol et même aux raisins secs. pommes ou poires coupées en cubes. Fines tranches de viande séchée (bœuf des Grisons). aux noisettes. de type artisanal. frais. d 325 . aux noix. les fruits! Raisins verts ou rouges. Les charcuteries fines. poivrons rouges coupés en cubes. Frais. bouquets de brocoli ou de chou-fleur blanchis.

mélanger le vin blanc. À l’aide du fouet.: 21 g m. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant 10 minutes. Retirer la casserole du feu. déposer 2 ou 3 tranches de jambon et 3 ou 4 asperges. À l’aide d’une spatule. l’échalote. PAR CRêPE: cal. Laisser refroidir.: 20 g (12 g sat. aux asperges et à la ricotta 2t 1t 2 c. cuites brins de ciboulette fraîche sel et poivre noir du moulin 500 ml 250 ml 30 ml 20 ml 500 g 36 à 48 326 . filtrer la préparation. à tab (15 ml) de la sauce. Au moment de servir. Cuire le reste de la pâte de la même manière (au besoin. hachée finement jambon coupé en tranches fines asperges fines. retourner la crêpe et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.) chol. pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit pâle et qu’elle ait épaissi (photo b). Porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait réduit à environ 3/4 t (180 ml). à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine et le sel et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse. mélanger le fromage ricotta. Napper les crêpes du reste de la sauce. Sur le côté le plus pâle de chaque crêpe.: 345 prot. 2 Chauffer un poêlon à surface antiadhésive ou une poêle à crêpes de 8 po (20 cm) de diamètre à feu moyen et le badigeonner d’un peu du reste du beurre. ajouter un peu de lait). (Vous pouvez préparer les crêpes à l’avance. à tab 4 c. le poivre et le sel. dans un contenant hermétique. incorporer les jaunes d’œufs à la préparation de vin blanc refroidie.g. Parsemer du reste du gruyère et cuire sous le gril préchauffé du four de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit légèrement gratinée. incorporer le beurre.) préparation de la sauce 3 Dans une petite casserole. Elles se conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. garnir de brins de ciboulette. aux asperges et à la ricotta DONNE 12 CRêPES. à thé 1/3 t + 1 c. Un classique pour le brunch Sauce au vin blanc vin blanc sec (de type chardonnay) ou cidre léger échalote française hachée finement sucre poivre noir du moulin pincée de sel jaunes d’œufs beurre coupé en dés 250 ml 1 1/4 c. ou dans des plats à gratin individuels. Dans une passoire fine placée sur un bol à l’épreuve de la chaleur. Incorporer 1/3 t (80 ml) du beurre fondu en fouettant (la pâte devrait avoir la consistance de la crème à 35 %. à tab 1t œufs lait (environ) farine sel beurre fondu 4 375 ml 375 ml 1 ml 95 ml préparation des crêpes 1 Dans un bol. Verser environ 1/4 t (60 ml) de la pâte à crêpes dans le poêlon en l’inclinant pour en couvrir uniformément le fond (photo a). si elle est trop épaisse. préparation de la garniture 5 Dans un autre bol. mélanger les œufs et le lait. Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante et cuire. 6 Déposer les crêpes farcies côte à côte dans un plat allant au four de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm). les empiler dans une assiette au fur et à mesure en les séparant d’une feuille de papier ciré et les envelopper d’une pellicule de plastique.C rêpes gratinées au jamBoN. Couvrir de 3 c.: 195 mg gluc. à thé 1 3 1/4 t 1 1 ml 1 ml 1 3 60 ml Garniture au jambon. beurré.: 19 g fibres: 1 g sodium: 630 mg. le sucre. Replier les crêpes sur la garniture. à thé 1 lb 36 à 48 fromage ricotta gruyère râpé finement crème à 35 % ciboulette fraîche. 2/3 t (160 ml) du gruyère. chauffer le poêlon et le badigeonner de beurre fondu). à thé 1/4 c. en fouettant vigoureusement. Saler et poivrer. à tab (45 ml) du mélange à la ricotta (photo c) et de 1 c. Cuire pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que le dessous de la crêpe soit doré. la crème et la ciboulette hachée. Préparation: 35 min Cuisson: 40 min Pâte à crêpes 4 1 1/2 t 1 1/2 t 1/4 c. 4 À l’aide d’un fouet. Glisser la crêpe dans une assiette.

327 . 2 à 3 tranches béchamel ou une sauce hollandaise. Fromage Ajouter à chaque crêpe 1 à 2 c. sautés. hachées très finement. d’oignons caramélisés. à tab (15 à 30 ml) d’échalotes françaises ou Dans le mélange de fromage ricotta. remplacer la ciboulette par la même Charcuterie quantité de basilic ou d’estragon frais. ajouter à chaque crêpe 1 ou 2 tranches de fromage suisse (de type Remplacer la sauce au vin blanc par une gruyère ou emmenthal). Remplacer le jambon par environ 24 tranches de prosciutto. À la place du mélange de fromage Sauce ricotta. de brie ou un peu de fromage de chèvre crémeux. haché finement.a b VariaNtes gourmaNdes c Voici des suggestions de garnitures pour réinventer ce classique. à tab (15 à Ajouter aux asperges une julienne 30 ml) de fines herbes fraîches (ciboulette de poivron rouge ou des champignons ou persil). Légumes Pâte à crêpes Ajouter à la pâte 1 à 2 c.

328 .

. à l’érable et aux paca page 334 Carrés au chocolat et aux pacanes page 336 Biscuits-brownies aux amandes page 338 Tarte au sucre et aux amandes 340 streusel aux amandes page Tarte aux pommes. sauc page 354 Tarte aux poires et au chocolat page 356 Gâteau étagé à la crème de citron page 358 Pouding velouté au chocolat page 360 Coupes de fruits au sabayon chocolat page 362 Pouding chômeur au chocolats page 364 Brownies aux pacanes et aux deux page 366 vanille et à la noix de coco Sandwichs à la crème glacée à la olat et aux fraises page 367 Sandwichs à la crème glacée au choc Fudge classique page 368 Fudge facile page 370 page 370 Sucre à la crème classique 371 Fudge au cappuccino page olat blanc et à la lime Carrés fondants au choc page 371 329 . gourm .20 top meilleurs desserts ands. garniture page 342 Croustillant aux pommes et aux noix ettes page 344 Gâteau étagé au chocolat et aux nois 346 Tarte au sirop d’érable page page 348 Gâteau au fromage et aux fraises s page 350 Muffins aux bleuets et aux amande e au caramel page 352 Gâteau renversé aux pommes.. décadents. 25 ans de plaisirs sucrés. glace au chocolat page 330 Gâteau aux bananes et au chocolat nes page 332 Pain aux poires.

: 5 g m. battre les bananes. si désiré. 2 Cuire au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un curedents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.g. PAR PORTION: cal. incorporer le chocolat en soulevant délicatement la masse. Ajouter le chocolat et la vanille et brasser jusqu’à ce que le chocolat ait fondu.: 25 mg gluc. Parsemer des noix.) chol. à tab 1 1/2 oz 1/2 c. À l’aide d’une spatule. arroser le dessus du gâteau de la glace au chocolat (au besoin. à thé 3 c.) préparation de la glace 3 Dans une petite casserole. Ajouter les ingrédients secs réservés et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. ntournable Le gâteau aux bananes: un inco bananes mûres. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes. le bicarbonate de sodium et le sel. Démouler le gâteau sur la grille et laisser refroidir complètement. la cassonade et l’huile pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit homogène.Gâteau aux bananes et au chocolat glace au chocolat 16 À 20 PORTIONS Préparation: 35 min Cuisson: 45 min Gâteau aux bananes et au chocolat 3t farine 750 ml 7 ml 7 ml 2 ml 1 1/2 c. Cuire. le sucre.5 L). Il se conservera jusqu’au lendemain à la température ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur.: 43 g fibres: 3 g sodium: 110 mg. À l’aide d’une grosse cuillère. écrasées 500 ml (environ 4 bananes moyennes) œufs blancs d’œufs sucre cassonade tassée huile de canola chocolat mi-amer haché grossièrement sucre glace poudre de cacao non sucrée lait beurre chocolat mi-amer haché vanille noix de Grenoble ou pacanes grillées. mélanger le sucre glace.: 11 g (4 g sat. à thé bicarbonate de sodium 1/2 c. Réserver. à tab 125 ml 125 ml 125 ml 15 ml 45 g 2 ml 45 ml 330 . sans plus. (Vous pouvez préparer le gâteau jusqu’à cette étape. à l’aide d’un batteur électrique. l’envelopper d’une pellicule de plastique et le mettre dans un contenant hermétique. les blancs d’œufs. pendant 3 minutes. le laisser refroidir. à thé 2t sel préparation du gâteau 1 Dans un bol. Laisser refroidir pendant 10 minutes. 4 Déposer la grille avec le gâteau sur une plaque de cuisson. à thé poudre à pâte 1 1/2 c. Verser la pâte dans un moule à cheminée (de type Bundt) d’une capacité de 10 t (2. le lait et le beurre. la poudre à pâte. Porter à ébullition à feu moyen. hachées (facultatif) 2 4 125 ml 125 ml 125 ml 250 g 2 4 1/2 t 1/2 t 1/2 t 8 oz Glace au chocolat 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1 c. en brassant. Dans un grand bol. les œufs.: 275 prot. légèrement huilé. en brassant sans arrêt. Retirer la casserole du feu. récupérer la glace qui s’accumule sur la plaque et la verser sur le gâteau). mélanger la farine. la poudre de cacao.

.

) PAR PORTION: cal. à thé 6 c.Pain aux poires. Mettre la glace dans un petit sac de plastique (de type Ziploc). préparation de la glace 3 Dans un petit bol. Démouler le pain sur la grille et laisser refroidir complètement. à tab 1 c.: 46 g fibres: 2 g sodium: 164 mg. garnir le pain de la glace dans un mouvement de va-et-vient.) chol. À l’aide d’une spatule. à thé 1/4 c. à tab 1/3 t 1/4 t 2 2 farine cardamome moulue muscade moulue clou de girofle moulu sel beurre non salé ramolli cassonade tassée sirop d’érable œufs poires fermes (de type Bartlett). En pressant délicatement sur le sac. à tab pacanes hachées finement 180 ml sucre glace sirop d’érable eau (environ) 180 ml 30 ml 15 ml Glace à l’érable 332 . la muscade. gâteau? à l’éraBle et aux pacaNes moule sur une grille et laisser refroidir pendant 15 minutes. le sirop d’érable et l’eau (au besoin. 8 PORTIONS Préparation: 25 min Cuisson: 1 h Pain aux poires et aux pacanes 1 3/4 t 1/2 c. la poudre à pâte.: 51 mg gluc. 3/4 t 3/4 t 2 c. Verser la pâte dans un moule à pain tapissé de papier d’aluminium ou beurré et fariné. (Vous pouvez préparer le pain à l’avance et le mettre dans un contenant hermétique. à thé poudre à pâte préparation du pain 1 Dans un bol.: 4 g m.g. à thé 1/2 c. Incorporer les ingrédients secs réservés jusqu’à ce que la préparation soit homogène. sans serrer). pelées. 2 Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que le dessus du pain soit doré et qu’un cure-dents inséré au centre en ressorte propre (si les noix dorent trop rapidement. battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. ajouter un peu d’eau pour obtenir une glace plus coulante). Déposer le Une tranche de pain. à thé 1/2 c.: 12 g (4 g sat. Parsemer du reste des pacanes. Réserver. la cardamome.: 301 prot. incorporer les poires et 1/2 t (125 ml) des pacanes en soulevant délicatement la masse. le clou de girofle et le sel. en battant bien après chaque addition. à l’aide d’un batteur électrique. Il se conservera jusqu’à 1 semaine à la température ambiante... mélanger la farine. mélanger le sucre glace. Dans un grand bol. Ajouter les œufs un à un. le cœur enlevé et hachées grossièrement 430 ml 7 ml 2 ml 2 ml 1 ml 2 ml 90 ml 80 ml 60 ml 2 2 1 1/2 c. fermer hermétiquement et couper l’un des coins. couvrir le dessus du pain de papier d’aluminium. Glisser une feuille de papier ciré sous la grille. Ajouter la cassonade et le sirop d’érable et battre pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait gonflé.

.

g. coupé en dés œufs battus légèrement sirop de maïs cassonade tassée beurre fondu vanille sel pacanes légèrement grillées. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.: 14 g (6 g sat. 2 Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. hachées brisures de chocolat ou chocolat mi-amer haché grossièrement 310 ml 60 ml 60 ml 1 125 g 2 125 ml 125 ml 30 ml 5 ml 1 ml 180 ml 125 ml préparation de la croûte 1 Dans un bol. le sucre. à l’aide d’un batteur électrique. PAR CARRÉ: cal. dans un bol. à thé 3/4 t 1/2 t farine sucre cassonade tassée pincée de sel beurre froid. Ajouter le beurre et. Des carrés décadents Garniture au chocolat et aux pacanes 334 . la cassonade. Couper en carrés. Préparation: 25 min Cuisson: 40 à 55 min Croûte sablée 1 1/4 t 1/4 t 1/4 t 1 1/4 lb 2 1/2 t 1/2 t 2 c. Étendre uniformément la garniture au chocolat et aux pacanes sur la croûte refroidie. la cassonade et le sel. la vanille et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.) chol.: 255 prot. légèrement beurré et tapissé de papier-parchemin.: 33 g fibres: 1 g sodium: 95 mg.Carrés au chocolat et aux pacaNes DONNE ENVIRON 16 CARRÉS. travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière. le beurre. mélanger les œufs.: 45 mg gluc. mélanger la farine.: 3 g m. Presser uniformément la préparation dans le fond d’un moule à gâteau de 9 po (23 cm) de côté. préparation de la garniture 3 Entre-temps. à thé 1/4 c. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit croûté et qu’il ait légèrement gonflé. à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. le sirop de maïs. Ajouter les pacanes et les brisures de chocolat et mélanger. à tab 1 c.

.

3 Laisser tomber la pâte. à thé 1/4 c. puis la vanille et le chocolat fondu. sur des plaques à biscuits tapissées de papierparchemin en espaçant les biscuits d’environ 1 1/2 po (4 cm). Dans un troisième bol. 5 À l’aide d’une petite cuillère.Biscuits-brownies aux amaNdes DONNE 15 À 18 BISCUITS. Ajouter la cassonade et battre pendant 1 minute. Déposer les biscuits sur des grilles et laisser refroidir complètement.: 30 mg gluc. à thé (10 ml) chacun de glace au chocolat. garnir les biscuits refroidis d’environ 2 c. le beurre et le sirop de maïs. Cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits aient gonflé (intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson). Laisser refroidir légèrement. grillées et hachées grossièrement chocolat mi-amer haché beurre non salé sirop de maïs 90 g 310 ml 1 ml 1 ml 125 ml 80 ml 1 5 ml 125 ml préparation des biscuits 1 Dans un bol allant au micro-ondes.: 19 g fibres: 1 g sodium: 55 mg. Laisser refroidir légèrement. à tab (15 ml) à la fois. (Vous pouvez préparer les biscuits à l’avance et les mettre côte à côte dans des contenants hermétiques en séparant chaque étage d’une feuille de papier ciré. En battant à faible vitesse. Réserver.: 12 g (6 g sat. 2 Dans un autre bol.g. à tab 2 c. nds Des biscuits pour petits et gra Glace au chocolat 4 oz 2 c. Préparation: 30 min Cuisson: 13 min Biscuits au chocolat et aux amandes 3 oz 1 1/4 t 1/4 c. à l’aide d’un batteur électrique.) PAR BISCUIT: cal. le sel et le bicarbonate de sodium.) chol. à tab 125 g 30 ml 30 ml 336 . battre le beurre pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit léger. tamiser la farine. Laisser refroidir à la température ambiante pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la glace ait pris. Brasser à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. mettre le chocolat. à thé 1/2 t 1/3 t 1 1 c. Chauffer à intensité moyennement faible (50 %) pendant 2 minutes. Brasser à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la glace soit lisse. environ 1 c. Déposer une plaque sur la grille supérieure du four préchauffé à 375 °F (190 °C) et une autre sur la grille inférieure.: 3 g m. incorporer les ingrédients secs réservés jusqu’à ce que la pâte soit lisse.: 190 prot. Incorporer les amandes (ne pas trop mélanger). à thé 1/2 t chocolat mi-amer haché finement farine sel bicarbonate de sodium beurre non salé ramolli cassonade tassée œuf vanille amandes blanchies. Incorporer l’œuf en battant. préparation de la glace 4 Dans un bol allant au micro-ondes. chauffer le chocolat à intensité moyennement faible (50 %) pendant environ 1 minute. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours à la température ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur.

.

mélanger la cassonade. À l’aide d’un fouet. Garnir d’amandes grillées. Déposer l’abaisse dans une assiette à tarte de 9 po (23 cm) de diamètre en la pressant délicatement dans le fond et sur la paroi de l’assiette. à thé 1 1/4 t 2 cassonade amandes moulues (environ 120 g) cannelle moulue crème à 15 % ou à 35 % jaunes d’œufs battus amandes en tranches. incorporer la crème et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation soit homogène. PAR PORTION: cal. si désiré.: 53 g fibres: 3 g sodium: 195 mg. Déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir. Verser la garniture dans l’abaisse. Servir la tarte tiède ou froide.) chol.g.: 9 g m. les amandes moulues et la cannelle. 2 Dans un bol.: 95 mg gluc. grillées (facultatif) 330 ml 330 ml 2 ml 310 ml 2 1 Sur une surface légèrement farinée.: 30 g (9 g sat. au besoin). Replier l’excédent de pâte sous l’abaisse et canneler le pourtour.: 495 prot. 3 Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 40 à 45 minutes (couvrir le dessus de la tarte de papier d’aluminium. La tarte au sucre réinventée 338 .Tarte au sucre et aux amaNdes 6 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 40 à 45 min pâte à tarte pour 1 abaisse de 9 po (23 cm) de diamètre 1 1/3 t 1 1/3 t 1/2 c. abaisser la pâte à tarte en un cercle d’environ 10 po (25 cm) de diamètre.

339 .

voir page 201. à droite) 8 pommes à cuire pelées.Tarte aux pommes 8 PORTIONS Préparation: 30 min Réfrigération: 1 h Cuisson: 55 à 60 min Garniture streusel 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1/3 t flocons d’avoine farine cassonade amandes non blanchies hachées grossièrement beurre non salé froid 125 ml 125 ml 125 ml 125 ml 80 ml Les meilleures variétés de pommes pour réussir nos tartes: Cortland. 340 . à tab 1/2 c. Dans un petit bol. Couper l’excédent de pâte en laissant une bordure d’environ 3/4 po (2 cm). page 65) le jus de 1/2 citron 1/2 t 3 c. 5 Cuire sur la grille inférieure du four préchauffé à 400 °F (200 °C) pendant 15 minutes.g.: 65 mg gluc. la farine. née Le temps des pommes.: 6 g m.. le cœur enlevé et coupées en quartiers fins (voir méthode. préparation de la garniture streusel 1 Dans un grand bol. Parsemer uniformément de la garniture streusel réservée. Idared ou Spartan. sans serrer. Déposer l’abaisse pliée dans une assiette à tarte de 9 1/2 po (24 cm) de diamètre et de 2 po (5 cm) de profondeur. mélanger le sucre. (Si la garniture streusel a tendance à trop griller. à thé 1 sucre farine cannelle moulue pincée de noix de muscade râpée 125 ml 45 ml 2 ml 1 8 Pour en savoir plus sur les différentes variétés de pommes cultivées au Québec et leurs utilisations. Réduire la température du four à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore légèrement fermes (tester avec une brochette de bois). Déposer l’assiette à tarte sur une plaque de cuisson. PAR PORTION: cal. puis la presser délicatement dans le fond et sur la paroi de l’assiette.: 520 prot. Les Granny Smith donnent aussi de bons résultats.: 23 g (13 g sat. en prenant soin de former un petit monticule au centre (photo d) (pour compenser le fait que la tarte a tendance à s’affaisser au milieu en cuisant). Délicieuse jaune. Réfrigérer l’abaisse pendant au moins 1 heure. puis presser les deux épaisseurs ensemble. en prenant soin de placer la pointe au centre (photo b). la couvrir de papier d’aluminium. les arroser du jus de citron et mélanger délicatement pour bien les enrober. Ajouter le beurre et. Parsemer sur les pommes et mélanger pour bien les enrober (photo c). Réserver. Replier la bordure vers l’intérieur de l’abaisse. Déplier l’abaisse. la cannelle et la muscade.) Déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 1 heure avant de servir. à fond amovible si désiré. 4 Déposer la garniture aux pommes dans l’abaisse refroidie.) chol. à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. la cassonade et les amandes.: 75 g fibres: 4 g sodium: 25 mg.. préparation de la tarte 2 Sur une surface légèrement farinée. puis en quatre (pour l’apporter dans l’assiette sans la déchirer). Plier l’abaisse en deux. travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière (photo a). toute l’an garNiture streusel aux amaNdes 3 Mettre les pommes dans un grand bol. Tarte aux pommes pâte à tarte pour 1 abaisse de 15 po (38 cm) de diamètre (voir recette. abaisser la pâte à tarte à environ 1/8 po (3 mm) d’épaisseur. mélanger les flocons d’avoine. mais la garniture est alors un peu plus surette. la farine.

mélanger 3 t (750 ml) de farine à gâteau et à pâtisserie et 1/4 c. Incorporer petit à petit le mélange de jaune d’œuf à la préparation de farine en mélangeant jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir et forme une boule. et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l’appareil jusqu’à ce que la préparation ait la texture d’une chapelure grossière. (Vous pouvez préparer la pâte à l’avance. Un truc pour la réussir à la perfection: surtout.) d 341 . dans un sac de congélation. Dans une tasse à mesurer. Cette recette donne suffisamment de pâte pour 2 croûtes de tarte profondes de 9 1/2 po (24 cm) de diamètre (comme ici. elle se fait en un tournemain au robot culinaire. ne pas trop la mélanger quand elle commence à prendre en boule. Diviser la pâte en deux ou quatre portions. Elle se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. coupé en morceaux. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Ajouter 1 t (250 ml) de beurre non salé froid.a b Notre fameuse pâte à tarte au roBot c Préparée avec du beurre. Au robot culinaire. Ajouter suffisamment d’eau glacée pour obtenir 2/3 t (160 ml) de liquide. pour notre tarte aux pommes) ou 4 abaisses ordinaires de 8 po (20 cm) de diamètre. aplatir chaque portion en un disque et les envelopper d’une pellicule de plastique. à thé (1 ml) de sel. battre 1 jaune d’œuf à l’aide d’une fourchette. selon les besoins.

5 kg McIntosh ou Empire) pelées. travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.g. mélanger la farine. mélanger les pommes avec la cassonade. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du croustillant soit doré. Avec les doigts. préparation de la garniture aux pommes 2 Dans un grand bol. Couvrir le plat de papier d’aluminium. le gingembre et la cannelle jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. la fécule de maïs. la cannelle et le gingembre. à thé 342 .: 73 g fibres: 4 g sodium: 12 mg. PAR PORTION: cal. à thé 3/4 c.: 450 prot. Étendre la garniture aux pommes dans un plat allant au four d’une capacité de 10 t (2. la cassonade. à thé 1/2 c.: 4 g m.) chol.: 25 mg gluc. défaire la garniture croustillante en gros morceaux et la parsemer sur la garniture aux pommes. Ajouter les noix et mélanger. 3 Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 30 minutes. Façonner la préparation en boule.C roustillant 8 PORTIONS Préparation: 25 min Cuisson: 55 min Garniture croustillante aux noix de Grenoble 3/4 t 3/4 t 3/4 c. le cœur enlevé et coupées en tranches de 1/8 à 1/4 po (3 à 5 mm) d’épaisseur cassonade tassée fécule de maïs gingembre moulu cannelle moulue 125 ml 60 ml 2 ml 2 ml Garniture aux pommes 1/2 t 1/4 t 1/2 c.: 19 g (6 g sat. que la garniture ait épaissi et qu’elle soit bouillonnante. à thé 6 c. Ajouter le beurre et. 1. avec les doigts.5 L). à tab 1t 3 lb farine cassonade tassée cannelle moulue gingembre moulu beurre non salé coupé en dés 180 ml 180 ml 4 ml 4 ml 90 ml On aime la croustade aux pommes et aux Noix préparation de la garniture croustillante 1 Dans un bol. Laisser refroidir pendant 15 minutes avant de servir. légèrement huilé. noix de Grenoble hachées 250 ml pommes (de type Spartan.

343 .

on doit se procurer du beurre de noisettes (aussi appelé «beurre d’avelines»). idéalement en version crémeuse. faire fondre le chocolat en brassant. Réserver. à tab 1 1t 8 oz 5 1/4 t 1/2 t 1 1/2 t 1/4 à 1/2 t poudre de cacao non sucrée 95 ml farine sel œufs à la température ambiante sucre vanille beurre non salé fondu gousse de vanille lait chocolat mi-amer haché gros jaunes d’œufs sucre beurre de noisettes crème à 35 % liqueur de noisettes (de type Frangelico) 160 ml 1 ml 8 250 ml 5 ml 45 ml 1 250 ml 250 g 5 60 ml 125 ml 375 ml 60 à 125 ml Le chocolat. En fouettant sans arrêt. chauffer le lait avec les demi-gousses et les graines de vanille à feu moyen-vif jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur la paroi (ne pas faire bouillir). Déposer les moules sur des grilles et laisser refroidir pendant 10 minutes. Dans un autre bol. couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes. Dans une petite casserole à fond épais. à thé 3 c. ouvrir la gousse de vanille en deux sur la longueur et racler les graines. mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. encore et encore au chocolat et aux Noisettes Pour obtenir une mousse riche et onctueuse. 2 Cuire au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre des gâteaux en ressorte propre (il sera graisseux. la farine et le sel. Reverser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen. Si désiré. en brassant sans arrêt à l’aide d’une cuillère de bois. à l’aide d’un batteur électrique. Réserver. Dans un bol. Réserver. puis incorporer au reste de la pâte. À l’aide d’une spatule.Gâteau étagé 10 À 12 PORTIONS Préparation: 1 h Cuisson: 24 à 27 min Repos: 30 min (lait) Réfrigération: 4 h (mousse). préparation du gâteau 1 Beurrer deux moules à gâteau de 8 po (20 cm) de diamètre et les parsemer de 1 c. à tab + 1/3 t 2/3 t 1/4 c. Augmenter à vitesse maximale et continuer de battre de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit pâle et épaisse (elle devrait former des rubans lorsqu’on soulève les fouets). à thé 8 1t 1 c. incorporer les ingrédients secs réservés en trois fois en soulevant délicatement la masse. battre les œufs et le sucre à vitesse moyenne de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. qu’on incorpore alors simplement au lait chaud. Retirer la casserole du feu. à tab (15 ml) de la poudre de cacao (secouer pour enlever l’excédent). Retirer les demigousses de vanille du lait chaud (les rincer et les réserver pour un usage ultérieur). On le trouve dans les magasins d’aliments naturels et dans plusieurs supermarchés. mais non collant). Démouler les gâteaux sur les grilles et laisser refroidir complètement. 2 h (gâteau) Gâteau au chocolat 1 c. Verser la pâte dans les moules réservés. à l’aide d’un fouet. de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait suffisamment épaissi pour napper le dos Mousse au chocolat et aux noisettes noisettes confites (voir recette) copeaux de chocolat (facultatif) 344 . bien mélanger. à thé (5 ml) d’essence de vanille. verser petit à petit le lait tiède en filet sur le mélange de jaunes d’œufs. Ils se conserveront jusqu’au lendemain à la température ambiante ou jusqu’à 2 semaines au congélateur. (Vous pouvez préparer les gâteaux à l’avance et les mettre dans des contenants hermétiques. Pour éviter que le beurre ne reste au fond du bol. ajouter la vanille et le beurre fondu dans une petite partie de la pâte. 4 Dans un bol en métal placé sur une casserole d’eau chaude mais non bouillante. on peut remplacer la gousse de vanille par 1 c. tamiser le reste de la poudre de cacao.) préparation de la mousse 3 Entre-temps. Dans un grand bol. à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé.

PAR PORTION: cal. battre la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. 5 Dans un grand bol. incorporer le chocolat fondu réservé et le beurre de noisettes.: 275 mg sodium: 170 mg. Incorporer le reste de la crème fouettée de la même manière. le côté coupé dessus. Elles se conserveront jusqu’à 1 semaine à la température ambiante.: 500 (16 g sat. Retirer du feu. à tab (45 ml) de sirop de maïs dans un bol allant au micro-ondes et chauffer au micro-ondes. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et réfrigérer la mousse pendant au moins 4 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait pris. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir complètement. mettre 1 t (250 ml) de noisettes dans un grand bol. (Vous pouvez préparer la mousse à l’avance et la couvrir. Laisser refroidir complètement. à l’aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres). incorporer environ le tiers de la crème fouettée à la préparation de chocolat refroidie en soulevant délicatement la masse.) chol. Couvrir et réfrigérer le gâteau pendant au moins 2 heures pour permettre à la mousse de tenir. Verser 3 c. si désiré.) 345 . en prenant soin de les séparer légèrement les unes des autres. À l’aide d’une spatule en métal.: 48 g m. couper les gâteaux refroidis en deux horizontalement. Cuire au four préchauffé à 325 °F (160 °C) pendant 15 minutes. à intensité maximum. garnir le gâteau de noisettes confites et de copeaux de chocolat. Faire trois autres étages de la même manière. Badigeonner le dessus du gâteau d’un peu de la liqueur de noisettes. Verser aussitôt le sirop sur les noisettes et mélanger pour bien les enrober. À l’aide du fouet.) assemblage du gâteau 6 À l’aide d’un long couteau dentelé.: 12 g gluc.g. 7 Au moment de servir.: 31 g fibres: 3 g jolies Noisettes coNfites! Pour en obtenir 1 t (250 ml). le couvrir ensuite d’environ 1/2 po (1 cm) de la mousse au chocolat et aux noisettes.d’une cuillère. de 30 à 35 secondes ou jusqu’à ce que le sirop soit bouillonnant. prot. Étendre les noisettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. (Vous pouvez préparer les noisettes à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Déposer une tranche de gâteau dans une assiette de service. puis couvrir uniformément le dessus et les côtés du gâteau du reste de la mousse au chocolat et aux noisettes. À l’aide d’une spatule.

mélanger les œufs. la muscade et la cannelle. couvrir le pourtour de la croûte de bandes de papier d’aluminium pour l’empêcher de brûler).: 30 g (10 g sat.g. le beurre. abaisser la pâte à tarte en un cercle d’environ 10 po (25 cm) de diamètre. à thé 1/2 t œufs cassonade tassée sirop d’érable beurre fondu sel noix de muscade râpée cannelle moulue noix de Grenoble coupées en morceaux 3 250 ml 250 ml 80 ml 1 ml 1 ml 1 ml 125 ml 1 Sur une surface légèrement farinée.: 88 g fibres: 1 g sodium: 380 mg.Tarte au sirop d’érable 6 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 40 à 50 min pâte à tarte pour 1 abaisse de 9 po (23 cm) de diamètre 3 1t 1t 1/3 t 1/4 c. PAR PORTION: cal. 3 Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit dorée et que la garniture ait pris (au besoin.) chol. le sel.: 135 mg gluc. 2 Dans un bol. en la pressant délicatement dans le fond et sur la paroi de l’assiette.: 625 prot. Parsemer des noix.: 7 g m. Au pays de l’érable 346 . la cassonade. à thé 1/4 c. Couper l’excédent de pâte. le sirop d’érable. Déposer l’abaisse dans une assiette à tarte de 9 po (23 cm) de diamètre. à l’aide d’un fouet. Verser la garniture au sirop d’érable dans l’abaisse. à thé 1/4 c.

.

le sucre et la vanille. Cuire au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit ferme. saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser ramollir pendant 5 minutes.) PAR PORTION: cal. Badigeonner les fraises de la préparation de confiture. non équeutées gélatine sans saveur eau confiture de framboises sans pépins liqueur d’orange (de type Grand Marnier) (facultatif) 375 ml 60 ml 1 3 préparation de la croûte 1 Beurrer le fond d’un moule à charnière de 9 po (23 cm) de diamètre et tapisser la paroi de papierparchemin. si désiré.5 L 5 ml 15 ml 80 ml 5 ml Garniture aux fraises 348 . battre le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit lisse. Dans un bol. en battant bien après chaque addition. Chauffer à feu doux. Étendre ce mélange sur le gâteau légèrement refroidi. Verser la garniture au fromage sur la croûte refroidie. Verser suffisamment d’eau chaude dans le plat pour couvrir la paroi du moule jusqu’à une hauteur de 1 po (2. puis la crème sure en battant. Retirer le papier d’aluminium et laisser refroidir le gâteau complètement. la porte entrouverte. Retirer le moule de l’eau et le déposer sur une grille. à thé 6t 1 c. en brassant. le jus de citron. le mélange de gélatine et la liqueur d’orange. préparation de la garniture aux fraises 4 Entre-temps. (Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et le couvrir. 5 Couper une tranche sur le dessus des fraises et les disposer. en cercles concentriques sur le dessus du gâteau. à tab 1/3 t 1 c. à l’aide d’un batteur électrique. Réfrigérer pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait pris. mélanger la crème sure.: 307 prot. Ajouter les œufs un à un. Incorporer les graines de vanille réservées. Envelopper l’extérieur du moule de papier d’aluminium résistant. Ajouter le sucre en battant jusqu’à ce que le mélange ait gonflé. ouvrir la gousse de vanille en deux sur la longueur et racler les graines. Cuire au centre du four préchauffé à 325 °F (160 °C) pendant environ 1 heure 15 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour du gâteau ait pris et que le centre soit encore légèrement gélatineux. préparation de la garniture au fromage 2 À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé. dans un bol. Dans un grand bol.: 87 mg gluc.: 25 g fibres: 1 g sodium: 200 mg. pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Couvrir et réfrigérer pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que le gâteau ait pris. Laisser refroidir sur une grille. 3 Mettre le moule dans un grand plat peu profond allant au four. à thé 1 c. fromage Un autre classique: le gâteau au Garniture au fromage à la vanille 3/4 t 3 1 c. remettre le moule dans le plat d’eau et poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes. à tab 1 1 1/2 t 1t 2 c. Réserver. mélanger les gaufrettes et le beurre jusqu’à ce que la préparation soit humide. mélanger la confiture de framboises. ramolli (250 g chacun) sucre œufs jus de citron pincée de sel crème sure crème sure sucre vanille fraises fraîches. le sel. à tab 1/2 c. Presser la préparation dans le fond du moule.5 cm). Dans une casserole. Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. le côté coupé dessous. Dans un petit bol.g.) chol.: 22 g (13 g sat. Laisser reposer le gâteau dans le four éteint pendant 1 heure. Retirer le moule de l’eau et le déposer sur une grille.Gâteau au fromage et aux fraises 16 À 20 PORTIONS Préparation: 1 h Cuisson: 1 h 35 min Repos: 1 h 5 min Réfrigération: 2 h 30 min Croûte au chocolat 1 1/2 t 1/4 t 1 3 gaufrettes au chocolat émiettées beurre fondu gousse de vanille paquets de fromage à la crème. à thé 180 ml 3 15 ml 1 375 ml 250 ml 30 ml 2 ml 1.: 6 g m.

.

le sucre. mélanger les œufs.: 35 mg gluc.) PAR MUFFIN: cal. la farine et la cannelle. (Vous pouvez préparer les muffins à l’avance et les couvrir. Répartir la pâte dans 12 moules à muffins beurrés ou tapissés de moules en papier. Dans un autre bol. Verser sur les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien humectée. Répartir les bleuets sur les muffins. Réserver. 3 Cuire au centre du four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des muffins soit ferme.: 39 g fibres: 2 g sodium: 301 mg. Une collation gourmande Muffins aux bleuets 350 . à tab 2 1/4 t 3/4 t 1 c. Arroser du beurre et mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la préparation soit grumeleuse. à thé 1 c. Démouler les muffins sur la grille. à l’aide d’un fouet.: 10 g (2 g sat. à thé 2 1t 1/3 t 1 c. le bicarbonate de sodium et le sel. la poudre à pâte. Réchauffer au four à 300 °F/150 °C pendant environ 15 minutes avant de servir. à tab 1 c.: 268 prot. à tab 1/2 c. puis parsemer de la garniture streusel réservée. à thé 1/2 c. dans un sac de congélation. à thé 1t amandes en bâtonnets cassonade tassée farine cannelle moulue beurre fondu farine sucre poudre à pâte bicarbonate de sodium sel œufs babeurre huile végétale vanille bleuets surgelés 80 ml 60 ml 30 ml 2 ml 15 ml 560 ml 180 ml 15 ml 5 ml 2 ml 2 250 ml 80 ml 5 ml 250 ml préparation de la garniture 1 Dans un petit bol. le babeurre. Préparation: 15 min Cuisson: 25 min Garniture streusel 1/3 t 1/4 t 2 c.) chol. sans plus. l’huile et la vanille. mélanger les amandes. mélanger la farine. Ils se conserveront jusqu’au lendemain à la température ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur.: 5 g m. préparation des muffins 2 Dans un grand bol.Muffins aux bleuets et aux amaNdes DONNE 12 MUFFINS. Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir pendant 2 minutes. la cassonade.g.

351 .

ramollie et coupée en morceaux (200 g) beurre non salé ramolli œufs vanille sucre eau crème à 35 % beurre non salé sirop d’érable 80 ml 4 5 ml 250 ml 45 ml 180 ml 80 ml 30 ml 1/3 t 4 1 c. dans une casserole à fond épais. encore du carame sauce au caramel préparation du gâteau 2 Entre-temps. Réserver. Étendre la pâte sur la garniture aux pommes refroidie (photo b). Dans un autre bol.Gâteau renversé aux pommes 8 PORTIONS Préparation: 40 min Cuisson: 65 à 75 min Garniture aux pommes 3/4 t 1/2 t 4 cassonade tassée beurre non salé ramolli pommes à cuire pelées. dans un bol. préparation de la garniture 1 Dans un bol. la poudre à pâte et le sel. au rayon des produits réfrigérés. Ajouter le beurre et battre pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse. Incorporer les œufs un à un. en battant de 30 à 40 secondes après chaque addition (au besoin. à thé 1t 3 c. l Du caramel. Étendre le mélange de beurre dans le fond d’un plat allant au four de 9 po (23 cm) de diamètre et de 3 po (8 cm) de profondeur. sans plus (ne pas trop battre). Déposer le plat sur une grille et laisser refroidir. en brassant sans arrêt à l’aide d’une cuillère de bois. à intensité maximum. à tab 3/4 t 1/3 t 2 c. beurré. à l’aide d’un batteur électrique. mais. le cœur enlevé et coupées en morceaux farine poudre à pâte sel sucre 180 ml 125 ml 4 Pour obtenir un beau gâteau épais. battre le sucre et la pâte d’amandes pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit presque homogène (il restera granuleux). racler la paroi du bol). La pâte d’amandes est vendue dans la plupart des supermarchés et des épiceries fines. Augmenter à feu vif et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le sirop soit doré (ne pas brasser et surveiller le sirop Gâteau aux amandes 1 1/2 t 1 c. mélanger le sucre et l’eau. à thé 1t 1 375 ml 5 ml 2 ml 250 ml paquet de pâte d’amandes 1 (de type massepain). on utilise un moule de 9 po (23 cm) de diamètre et d’au moins 3 po (8 cm) de profondeur (de type CorningWare). car le précieux sirop de la garniture risquerait de couler. à tab Caramel à l’érable 352 . à thé 1/2 c. Incorporer la vanille. préparation du caramel 3 Entre-temps. Cuire à feu moyen-vif. de 15 à 20 secondes. il faudra réduire le temps de cuisson d’une dizaine de minutes. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un curedents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. battre la cassonade et le beurre pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter petit à petit les ingrédients secs réservés en battant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. on peut la retirer de son emballage et la faire ramollir au micro­ondes. On peut le cuire dans un moule à gâteau ordinaire de 10 po (25 cm) de diamètre. tamiser la farine. à l’aide du batteur électrique. comme le gâteau sera moins haut. Cuire au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes aient ramolli. Couvrir des pommes (photo a). Ne pas utiliser un moule à charnière. de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Si elle est un peu dure au moment de préparer la recette.

Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.) 4 Retirer le gâteau du four et le laisser refroidir dans le plat. Ajouter petit à petit la crème (attention aux éclaboussures) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. sinon le sirop figera).: 9 g m.: 115 g fibres: 3 g sodium: 245 mg. voir page 201. (Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance. (Vous pouvez préparer le caramel à l’avance. Passer la lame d’un couteau sur le pourtour du gâteau pour le détacher du plat (photo d). sur une grille. PAR PORTION: cal.g.) chol. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu. Renverser le gâteau sur une assiette de service.: 880 prot.: 205 mg gluc. Incorporer le sirop d’érable. Laisser refroidir légèrement. Réchauffer au microondes avant de servir. a b c d Pour en savoir plus sur l’utilisation des différentes variétés de pommes. le laisser refroidir complètement et le couvrir. pendant environ 10 minutes.: 45 g (24 g sat. 353 . Arroser chaque portion de caramel à l’érable chaud ou tiède. Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. couper le gâteau en huit portions. Plonger aussitôt la casserole dans un bol en métal rempli d’eau glacée pendant environ 30 secondes pour arrêter la cuisson (photo c) (ne pas la laisser plus longtemps dans l’eau glacée. le laisser refroidir et le couvrir. le démouler.) Au moment de servir.de près pour éviter qu’il ne brûle).

(Vous pouvez préparer la pâte à l’avance. mélanger l’œuf.: 5 g m.) 2 Sur une surface légèrement farinée. à tab sucre 354 . préparation de la garniture à la vanille 5 Dans un bol. le cœur enlevé et coupées en tranches fines sur la largeur œuf jaune d’œuf crème à 35 % 1 1 125 ml 7 ml 15 ml 15 ml Garniture à la vanille 1 1 1/2 t 1 1/2 c. à thé 1/2 t 1/4 t 1 4 oz 3 farine sucre sel beurre non salé coupé en dés eau glacée (environ) jaune d’œuf chocolat mi-amer haché finement 375 ml 45 ml 2 ml 125 ml 60 ml 1 125 g préparation de la croûte 1 Dans un grand bol. Laisser revenir à la température ambiante avant de servir.: 130 mg gluc.5 cm). Presser l’abaisse dans un moule à flan (assiette à tarte à fond amovible) de 11 po (28 cm) de diamètre. mélanger la farine. Ajouter le beurre et. Couper l’excédent de pâte en laissant une bordure de 1 po (2.g.: 384 prot. à tab kirsch 1 c.: 42 g fibres: 3 g sodium: 165 mg. à thé vanille ou 1 c. la crème et la vanille. préparation de la garniture aux poires et au chocolat 4 Parsemer le chocolat dans la croûte refroidie. Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Laisser refroidir. Aplatir légèrement les tranches de poires et les disposer en éventail sur le chocolat. Verser sur la préparation de farine et mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la pâte se tienne bien (ajouter jusqu’à 1 c.Tarte aux poires 8 PORTIONS Préparation: 40 min Réfrigération: 1 h 30 min Cuisson: 55 à 65 min Croûte de tarte 1 1/2 t 3 c. à tab 1/2 c.) chol. le côté plat dessous et la pointe vers le centre. pelées. Verser sur la garniture aux poires et parsemer du sucre. Dans un bol. Garniture aux poires et au chocolat poires mûres 3 (de type Bartlett). 3 À l’aide d’une fourchette. Laisser refroidir. piquer le fond de l’abaisse à plusieurs endroits. fouetter l’eau et le jaune d’œuf. Retirer le papier d’aluminium et les haricots secs. Cuire au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. à tab/15 ml d’eau. Cuire au uster toute l’année Tarte et fruits: un plaisir à dég et au chocolat centre du four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 15 minutes. travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure fine. (Vous pouvez préparer la tarte à l’avance et la couvrir d’une pellicule de plastique. Réfrigérer pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que l’abaisse soit ferme. le sucre et le sel.: 23 g (14 g sat. le jaune d’œuf. que la garniture à la vanille ait pris et qu’elle commence à dorer. Elle se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. la tapisser de papier d’aluminium et la remplir de haricots secs. Replier la bordure sous l’abaisse et presser pour sceller. abaisser la pâte à 1/8 po (3 mm) d’épaisseur. à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. Réfrigérer pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit froide.) PAR PORTION: cal. Façonner la pâte en un disque et l’envelopper d’une pellicule de plastique. au besoin).

.

battre le beurre de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit crémeux. à thé 2 c. Ils se conserveront jusqu’au lendemain à la température ambiante. mangue). déposer le bol sur une serviette humide pour le stabiliser). ananas. Dans un grand bol. à thé vanille Garniture à la crème 2/3 t 1/2 c. à tab 1 c. à thé 1/2 c. Presser les six citrons de manière à obtenir 1 t (250 ml) de jus. au besoin. Réserver. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Couvrir directement la surface de la crème de citron d’une pellicule de plastique (pour empêcher qu’une peau ne se forme à la surface). en battant de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit léger (racler la paroi du bol une ou deux fois à l’aide d’une spatule. coupés en tranches (facultatif) 6 12 375 ml 180 ml 750 ml 15 ml 5 ml 2 ml 250 ml 500 ml 4 310 ml 7 ml Citron que c’est bon! à la crème de citroN grilles et laisser refroidir pendant 15 minutes. 2 Dans un autre bol. le zeste et le jus de citron et le sucre. Verser dans un bol. Déposer les moules sur des 1 1/2 c. la poudre à pâte. et battre pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit pâle et épaisse (racler la paroi une ou deux fois). ajouter les ingrédients secs réservés en alternant avec le babeurre (commencer et terminer par les ingrédients secs). une petite quantité à la fois. Verser la pâte dans les moules réservés. Tapisser le fond de papier-parchemin.) préparation de la crème de citron 5 Entre-temps. Ajouter les œufs. (Vous pouvez préparer la crème de citron à l’avance et la couvrir. à thé 1t 2t 4 1 1/4 t farine tamisée poudre à pâte bicarbonate de sodium sel beurre non salé ramolli sucre œufs battus légèrement babeurre zeste râpé de 2 citrons Crème de citron 6 12 1 1/2 t 3/4 t citrons (environ) jaunes d’œufs sucre beurre non salé froid. le bicarbonate de sodium et le sel. Réserver. à l’aide d’un batteur électrique. à l’aide d’un fouet. 6 Retirer la casserole du feu.) préparation du gâteau citronné 1 Beurrer deux moules à gâteau de 8 po (20 cm) ou 9 po (23 cm) de diamètre et fariner la paroi. en brassant sans arrêt à l’aide d’une cuillère de bois et en prenant soin de bien racler le fond et la paroi de la casserole. tamiser la farine. coupé en morceaux crème à 35 % vanille sucre glace fruits mélangés (kiwi. Dans une casserole à fond épais. de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait suffisamment épaissi pour napper le dos de la cuillère. un morceau à la fois. (Vous pouvez préparer les gâteaux à l’avance et les couvrir. Ajouter le beurre. mélanger les jaunes d’œufs.Gâteau étagé 10 PORTIONS Préparation: 50 min Cuisson: 35 à 45 min Réfrigération: 1 h (crème de citron) Gâteau citronné 3t 1 c. Démouler les gâteaux sur les grilles et laisser refroidir complètement. à tab 160 ml 2 ml 30 ml 356 . Ajouter le sucre petit à petit. en brassant à l’aide de la cuillère de bois jusqu’à ce que la crème de citron soit lisse. Réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu’à ce que la crème de citron ait refroidi et épaissi. Cuire à feu moyen-doux. râper finement le zeste de deux des citrons. 3 En battant à faible vitesse. Incorporer la vanille et le zeste de citron. 4 Cuire au centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre des gâteaux en ressorte propre.

le côté coupé vers le haut. à l’aide d’un batteur électrique.) chol. Déposer une autre tranche. (Vous pouvez assembler le gâteau jusqu’à cette étape. Répéter ces opérations avec les deux autres tranches de gâteau et le reste de la crème de citron.assemblage du gâteau 7 Retirer délicatement le papierparchemin des gâteaux. le côté coupé vers le bas.: 46 g (27 g sat. Incorporer la vanille et le sucre glace en continuant de battre de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes. Réserver la plus belle tranche de gâteau pour le dessus. battre la crème de 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Couvrir et réfrigérer. 357 .: 875 prot. si désiré. À l’aide d’une grosse cuillère. déposer la tranche de gâteau réservée sur le dessus du gâteau. en laissant une bordure d’environ 1/2 po (1 cm) sur le pourtour. Il se conservera jusqu’à 1 heure au réfrigérateur. Garnir de fruits frais. À l’aide d’une spatule et d’une cuillère.: 11 g m.: 105 g fibres: 1 g sodium: 355 mg. sur une assiette de service. couper chaque gâteau en deux horizontalement. couvrir de la garniture à la crème. À l’aide d’un long couteau dentelé.: 445 mg gluc. 9 Au moment de servir. étendre uniformément 1 t (250 ml) de la crème de citron refroidie sur le dessus.) préparation de la garniture à la crème 8 Dans un grand bol froid.g. PAR PORTION: cal.

le garnir d’une cuillerée de crème fouettée et de copeaux de chocolat. en brassant sans arrêt. Incorporer le chocolat mi-amer.) chol.: 176 mg gluc. (Vous pouvez préparer le pouding à l’avance. Incorporer les jaunes d’œufs. 358 . Pour une touche gourmande. Couvrir directement la surface du pouding d’une pellicule de plastique et laisser refroidir pendant 45 minutes à la température ambiante. Cuire à feu moyen.: 8 g m. le chocolat au lait. à thé sucre fécule de maïs poudre de cacao non sucrée lait jaunes d’œufs crème à 35 % chocolat mi-amer haché finement chocolat au lait haché finement beurre vanille 180 ml 45 ml 60 ml 625 ml 4 125 ml 60 g 60 g 15 ml 5 ml On peut servir ce dessert riche et onctueux froid ou à la température ambiante. le pouding au chocolat 3 Dans une passoire placée sur un bol. à tab 1/4 t 2 1/2 t 4 1/2 t 2 oz 2 oz 1 c. Onctueux. 1 Dans un bol à l’épreuve de la chaleur.) PAR PORTION: cal. À l’aide d’un fouet. le beurre et la vanille en fouettant. À l’aide du fouet. mélanger le reste du lait avec la crème.: 396 prot. incorporer le mélange de crème à la préparation de cacao réservée.: 21 g (12 g sat. tamiser le sucre avec la fécule de maïs et la poudre de cacao. Réserver.g.Pouding velouté 6 PORTIONS Préparation: 20 min Cuisson: 10 à 12 min Repos: 45 min 3/4 t 3 c. filtrer la préparation. 2 Dans une casserole. Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur la paroi. le couvrir et le laisser refroidir. puis la verser dans la casserole. à tab 1 c. incorporer 1/2 t (125 ml) du lait et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse.: 46 g fibres: 2 g sodium: 76 mg. de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit bouillonnante et qu’elle ait épaissi.

.

un gâteau ou de la crème glacée. mélanger les jaunes d’œufs.C oupes de fruits au saBayoN Le sabayon (zabaglione. en italien) est une crème onctueuse à base de jaunes d’œufs et de vin doux qu’on peut déguster sur des fruits frais. Répartir aussitôt dans des coupes à dessert remplies de fruits frais.g. le vin blanc et le sucre de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait suffisamment épaissi pour tenir dans une cuillère. il est savoureux! 1 Dans un grand bol à l’épreuve de la chaleur placé sur une casserole d’eau chaude mais non bouillante. PAR PORTION (sans les fruits): cal.: 9 g fibres: aucune sodium: 6 mg.: 83 prot.: 136 mg gluc. à l’aide d’un fouet.) chol.: 4 g (1 g sat. Une montagne de fruits 6 PORTIONS Préparation: 10 min Cuisson: 5 à 7 min 4 1/2 t jaunes d’œufs vin blanc fruité (de type riesling) ou marsala sec sucre fruits frais mélangés 4 125 ml 1/4 t 60 ml 360 .: 2 g m. Même nature.

.

Pouding chômeur au chocolat 8 À 10 PORTIONS Préparation: 15 min Cuisson: 40 min 2 1/4 t 1/4 c. garnir chaque portion d’une cerise de terre. à tab 2/3 t 1 1t 2t 3t farine sel poudre de cacao non sucrée beurre sucre œuf lait cassonade eau bouillante cerises de terre (facultatif) 560 ml 22 ml 1 ml 45 ml 45 ml 160 ml 1 250 ml 500 ml 750 ml 1 1/2 c. le sel et la poudre de cacao. battre 2 c. tamiser la farine avec la poudre à pâte. à tab poudre à pâte 1 Dans un bol.: 320 prot. 2 Dans un bol. à thé 3 c.: 32 mg gluc. l’eau bouillante et le reste du beurre.: 5 g (3 g sat. Verser la pâte dans un moule de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm). mélanger la cassonade.) chol.: 5 g m. beurré. Incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Un gâteau-pouding nouveau genre 362 . si désiré. Dans un autre bol. à tab (30 ml) du beurre avec le sucre et l’œuf jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Verser sur la pâte. à tab 3 c.: 66 g fibres: 1 g sodium: 325 mg. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant 40 minutes. à l’aide d’un batteur électrique. PAR PORTION: cal.g. Au moment de servir.

.

: 32 g (15 g sat.g. en battant bien après chaque addition. Incorporer les pacanes. incorporer la farine en soulevant délicatement la masse. Beurrer légèrement le papier d’aluminium à l’intérieur du moule.) chol. incorporer le sucre et le sel à la préparation de chocolat refroidie. le reste du chocolat mi-amer et le chocolat au lait de la même manière. Verser la préparation de chocolat dans un grand bol et laisser refroidir pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tiède. 2 À l’aide d’un fouet. Verser la pâte au chocolat dans le moule en lissant bien le dessus avec le dos d’une cuillère. PAR BROWNIE: cal. 1 Dans la partie supérieure d’un bain-marie contenant de l’eau chaude mais non bouillante. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir complètement.Brownies aux pacanes et aux deux chocolats DONNE ENVIRON 9 BROWNIES. jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Préparation: 30 min Cuisson: 35 à 40 min 7 oz chocolat mi-amer ou mi-sucré haché grossièrement beurre non salé coupé en morceaux sucre pincée de sel sirop de maïs vanille gros œufs à la température ambiante farine tamisée chocolat au lait haché grossièrement 200 g Un petit conseil pour avoir des carrés qui se tiennent bien: laisser refroidir le gâteau à la température ambiante plusieurs heures. 3 Tapisser un moule de 8 po (20 cm) de côté de papier d’aluminium en laissant un excédent d’environ 2 po (5 cm) sur les côtés (replier le papier d’aluminium vers l’extérieur).: 560 prot. Couper en carrés. Ajouter les œufs un à un. en brassant souvent. 4 Cuire au four préchauffé à 325 °F (160 °C) de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte légèrement enrobé de pâte (ne pas trop cuire). faire fondre 5 oz (150 g) du chocolat mi-amer avec le beurre.: 66 g fibres: 3 g sodium: 55 mg. Les meilleurs brownies au monde 2/3 t 1 1/3 t 1 2 c. à tab 3 1 1/4 t 1t 2 oz 160 ml 330 ml 1 30 ml 15 ml 3 310 ml 60 g pacanes coupées en deux 250 ml 364 . Ajouter le sirop de maïs et la vanille en battant. à tab 1 c. À l’aide d’une spatule. jusqu’au lendemain si possible. avant de le découper en carrés.: 75 mg gluc.: 6 g m.

.

Ajouter les ingrédients secs au mélange de beurre et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. à tab (15 ml) à la fois. à thé 1/4 c. Déposer une plaque sur la grille supérieure du four préchauffé à 350 °F (180 °C) et une autre sur la grille inférieure. 2 Laisser tomber la pâte. sur des plaques à biscuits beurrées ou tapissées de papier-parchemin. la poudre à pâte. à thé 1/2 c. le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit léger.g. Mettre les flocons de noix de coco grillés dans une assiette. en espaçant les biscuits d’environ 4 po (10 cm) (vous devriez obtenir 16 biscuits). le bicarbonate de sodium et le sel. les flocons d’avoine. Presser pour répartir la crème glacée jusqu’au bord des biscuits. préparation de la garniture 3 Étendre les flocons de noix de coco sur une plaque de cuisson et les faire griller au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. à thé beurre ramolli sucre cassonade tassée œuf farine flocons d’avoine à cuisson rapide flocons de noix de coco poudre à pâte bicarbonate de sodium sel 125 ml 125 ml 60 ml 1 180 ml 160 ml 125 ml 2 ml 2 ml 1 ml légèrement les biscuits. Laisser refroidir. Préparation: 30 min Cuisson: 20 min Congélation: 4 h Biscuits à l’avoine et à la noix de coco 1/2 t 1/2 t 1/4 t 1 3/4 t 2/3 t 1/2 t 1/2 c. à l’aide d’un batteur électrique.Un dessert glacé à emporter Sandwichs à la crème glacée à la VaNille et à la Noix de coco DONNE 8 SANDWIChS. 1 c. Cuire pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés (intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson). Dans un autre bol. Envelopper chaque sandwich d’une pellicule de plastique et les mettre dans un contenant hermétique.) chol. 366 .) Garniture à la crème glacée à la vanille et à la noix de coco 3/4 t 2t flocons de noix de coco crème glacée à la vanille ramollie 180 ml 500 ml préparation des biscuits 1 Dans un bol.: 58 g fibres: 3 g sodium: 377 mg. environ 1/4 t (60 ml) à la fois. sur le dessous de la moitié des biscuits refroidis et couvrir du reste des biscuits. 4 Étendre la crème glacée. (Vous pouvez préparer les sandwichs à la crème glacée à l’avance. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours au congélateur.: 6 g m.: 82 mg gluc. les flocons de noix de coco. Ajouter l’œuf en battant.: 25 g (16 g sat. mélanger la farine. Aplatir PAR SANDWICH: cal. Rouler le pourtour des sandwichs dans les flocons de noix de coco grillés. Déposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir complètement. Déposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 3 minutes. Congeler pendant environ 4 heures ou jusqu’à ce que les sandwichs soient fermes.: 467 prot. battre le beurre.

mettre les paillettes de chocolat dans une assiette et y rouler le pourtour des sandwichs. Congeler pendant environ 4 heures ou jusqu’à ce que les sandwichs soient fermes. Incorporer les ingrédients secs au mélange de beurre en deux fois. Presser pour répartir la crème glacée jusqu’au bord des biscuits. sur le dessous de la moitié des biscuits refroidis et couvrir du reste des biscuits. la cassonade et le sirop de maïs jusqu’à ce que le mélange ait gonflé. Ils se conserveront jusqu’à 5 jours au congélateur. 1 1/2 c. 367 .) chol. mélanger la farine. Déposer une plaque sur la grille supérieure du four préchauffé à 375 °F (190 °C) et une autre sur la grille inférieure.: 20 g (12 g sat. Déposer les biscuits sur des grilles et laisser refroidir complètement.: 55 mg gluc. en espaçant les biscuits d’environ 2 po (5 cm) (vous devriez obtenir 20 biscuits). (Vous pouvez préparer les sandwichs à la crème glacée à l’avance. brisures de chocolat au lait 125 ml ou de chocolat blanc crème glacée aux fraises ramollie paillettes de chocolat (facultatif) 625 ml 125 ml Garniture à la crème glacée aux fraises 2 1/2 t 1/2 t préparation des biscuits 1 Dans un grand bol. en mélangeant bien après chaque addition.g. battre le beurre. à tab 1 1t 1/4 t 1/4 c.: 374 prot.Sandwichs à la crème glacée au chocolat et aux fraises DONNE 10 SANDWIChS.: 5 g m. la poudre de cacao. sur des plaques à biscuits beurrées ou tapissées de papier-parchemin. environ 1/4 t (60 ml) à la fois. Si désiré. 1 c.) PAR SANDWICH: cal. Ajouter l’œuf et la vanille en battant. le bicarbonate de sodium et le sel. que le pourtour soit ferme mais que le centre soit encore moelleux (intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson). Dans un autre bol. Envelopper chaque sandwich d’une pellicule de plastique et les mettre dans un contenant hermétique. Ajouter les brisures de chocolat mi-sucré et de chocolat au lait et mélanger. à thé 1/4 c. Cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits aient perdu leur brillant. à thé vanille 2 Laisser tomber la pâte. à l’aide d’un batteur électrique. à thé 1/2 t 1/2 t beurre ramolli cassonade tassée sirop de maïs œuf farine poudre de cacao non sucrée bicarbonate de sodium sel brisures de chocolat mi-sucré 125 ml 80 ml 30 ml 1 7 ml 250 ml 60 ml 1 ml 1 ml 125 ml préparation de la garniture 3 Étendre la crème glacée. Préparation: 30 min Cuisson: 10 min Congélation: 4 h Biscuits triple chocolat 1/2 t 1/3 t 2 c. à tab (15 ml) à la fois.: 47 g fibres: 3 g sodium: 196 mg.

4 Étendre aussitôt la préparation dans un moule à pain de 9 po x 5 po (23 cm x 13 cm). la crème. et mélanger. le sirop de maïs et le sel. 368 . pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 234 °F (112 °C) (photo a). tracer des lignes sur le dessus de la préparation de manière à obtenir 32 carrés (photo d). Couper en carrés. sans brasser. mélanger le sucre. Ajouter le beurre et la vanille (ne pas mélanger) et laisser refroidir la préparation pendant environ 50 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 110 °F (43 °C). 3 Retirer le thermomètre de la casserole. À l’aide d’une cuillère de bois (utiliser une cuillère propre).: 4 mg fibres: traces prot.: 14 g m.g.: traces gluc. à tab 1 c. Ajouter les noix. brasser la préparation vigoureusement et sans arrêt de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et à perdre son aspect lustré (photo b). Pour réussir notre fudge à tout coup. Laisser bouillir. Préparation: 25 min Cuisson: 20 min Temps de refroidissement: 50 min Réfrigération: 1 h 2t 3/4 t 2 oz 1 c.: 2 g DONNE 32 CARRÉS. Avec la pointe d’un couteau. en brassant de temps à autre à l’aide d’une cuillère de bois. tapissé de papier d’aluminium beurré (lisser le dessus) (photo c).: 75 (1 g sat. PAR CARRÉ: cal. si désiré. 2 Retirer la casserole du feu. Réfrigérer le fudge pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit ferme. voir la méthode de base et plein de trucs de pros à la page 100. à thé 1/2 t sucre crème à 10 % chocolat non sucré haché finement sirop de maïs pincée de sel beurre non salé vanille noix de Grenoble ou pacanes hachées grossièrement (facultatif) 500 ml 180 ml 60 g 5 ml 1 30 ml 5 ml 125 ml sodium: 8 mg.Fudge De petites bouchées sucrées classique 1 Dans une petite casserole à fond épais. le chocolat. à thé 1 2 c. Porter à ébullition à feu moyen.) chol. Fixer un thermomètre à bonbons sur la paroi de la casserole de manière que le bout soit bien immergé dans la préparation bouillonnante.

a b c d 369 .

Ajouter les noix et mélanger. chol. pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 236 °F (113 °C). À l’aide d’une cuillère de bois. Couper en carrés. Ajouter les noix.: 95 fibres: 1 g prot.Sucre à la crème DONNE 32 CARRÉS. Préparation: 25 min Cuisson: 20 min Temps de refroidissement: 45 min Réfrigération: 1 h 1t 1t 2/3 t 2 c. mélanger le sucre. tapissé de papier d’aluminium beurré (lisser le dessus).) sodium: 11 mg. Fixer un thermomètre à bonbons sur la paroi de la casserole de manière que le bout soit bien immergé dans la préparation bouillonnante. brasser jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu et que la préparation soit lisse. brasser la préparation vigoureusement et sans arrêt de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et à perdre son aspect lustré. PAR CARRÉ: gluc. Avec la pointe d’un couteau. Laisser bouillir. à thé 1/2 t sucre cassonade tassée crème à 10 % beurre non salé vanille classique 250 ml 250 ml 160 ml 30 ml 5 ml 125 ml Fudge facile noix de Grenoble ou pacanes hachées grossièrement (facultatif) DONNE 48 CARRÉS. et mélanger. tracer des lignes sur le dessus de la préparation de manière à obtenir 48 carrés. de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat commence à fondre (remuer la préparation une fois). en brassant de temps à autre à l’aide d’une cuillère de bois. Incorporer la vanille. PAR CARRÉ: gluc. à tab 1 c.: 65 prot.: 11 g cal. 2 Retirer la casserole du feu. à intensité maximum. chol. Préparation: 15 min Cuisson: 2 à 3 min Réfrigération: 1 h 16 oz 1 1 c. Ajouter le beurre et la vanille (ne pas mélanger) et laisser refroidir la préparation pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 110 °F (43 °C).: 1 g (1 g sat.: 2 g m. 3 Retirer le thermomètre de la casserole. sans brasser. la cassonade et la crème.g. Réfrigérer le sucre à la crème pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit ferme. Avec la pointe d’un couteau. tracer des lignes sur le dessus de la préparation de manière à obtenir 32 carrés.: 3 mg 370 . si désiré.: traces m. À l’aide d’une cuillère de bois (utiliser une cuillère propre).: 13 g cal.g. 4 Étendre aussitôt la préparation dans un moule à pain de 8 po x 4 po (20 cm x 10 cm). Cuire au micro-ondes. 2 Étendre aussitôt la préparation dans un moule à gâteau de 8 po (20 cm) de côté. tapissé de papier d’aluminium beurré (lisser le dessus). Couper en carrés.: 4 mg 1 Dans un bol allant au micro-ondes. Porter à ébullition à feu moyen.: 6 g (2 g sat. mélanger le chocolat et le lait concentré. Réfrigérer le fudge pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit ferme.) fibres: aucune sodium: 4 mg. à thé 1 1/2 t chocolat mi-sucré haché finement boîte de lait concentré sucré (de type Eagle Brand) (300 ml) vanille noix de Grenoble hachées grossièrement 500 g 1 5 ml 375 ml 1 Dans une petite casserole à fond épais.

chol. brasser la préparation vigoureusement et sans arrêt de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et à perdre son aspect lustré. à thé 2 c. PAR CARRÉ: gluc. À l’aide d’une cuillère de bois (utiliser une cuillère propre).) fibres: traces sodium: 14 mg. 2 Retirer la casserole du feu. mélanger le sucre.: 10 g cal. si désiré.: 75 prot. à tab 3 c. la crème.: 3 mg 1 Dans une casserole à fond épais. à thé 2 c.: traces m.: 4 mg 371 . tapissé de papier d’aluminium beurré (lisser le dessus).Fudge au cappucciNo au chocolat BlaNc et à la lime DONNE 64 CARRÉS. Ajouter les noix. tracer des lignes sur le dessus de la préparation de manière à obtenir 64 carrés. en brassant pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Réfrigérer la préparation pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Laisser bouillir. Incorporer le zeste et le jus de lime.: 1 g (1 g sat. Retirer la casserole du feu.g. chol. Couper en carrés. tracer des lignes sur le dessus de la préparation de manière à obtenir 64 carrés. Préparation: 25 min Cuisson: 30 à 40 min Temps de refroidissement: 60 à 65 min Réfrigération: 1 h 3t 1 1/2 t 3 c. 4 Étendre aussitôt la préparation dans un moule à gâteau de 8 po (20 cm) de côté. Porter à ébullition à feu moyen. Fixer un thermomètre à bonbons sur la paroi de la casserole de manière que le bout soit bien immergé dans la préparation bouillonnante. PAR CARRÉ: gluc. grillées et hachées 1 10 ml 30 ml 250 ml Carrés fondants DONNE 64 CARRÉS.: 50 prot. Préparation: 15 min Cuisson: 10 min Réfrigération: 1 h 16 oz chocolat blanc haché 500 g ou sacs de brisures de chocolat blanc (225 g chacun) 2 boîte de lait concentré sucré (de type Eagle Brand) (300 ml) zeste de lime râpé finement jus de lime amandes entières blanchies. Ajouter les amandes et mélanger. le sirop de maïs et la cannelle. Couper en carrés. 2 Étendre aussitôt la préparation dans un moule à gâteau de 8 po (20 cm) de côté. le café instantané. si désiré. à tab 1t 1 Dans une casserole moyenne à fond épais. à tab 1 c. faire fondre le chocolat blanc avec le lait concentré à feu doux. à thé 1t sucre crème à 10 % café instantané sirop de maïs cannelle moulue (facultatif) beurre non salé vanille noix de Grenoble ou pacanes hachées grossièrement (facultatif) 750 ml 375 ml 45 ml 45 ml 1 ml 30 ml 5 ml 250 ml 2 1 2 c. 3 Retirer le thermomètre de la casserole. en brassant de temps à autre à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter le beurre et la vanille (ne pas mélanger) et laisser refroidir la préparation de 60 à 65 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 110 °F (43 °C). tapissé de papier d’aluminium beurré (lisser le dessus).g. Avec la pointe d’un couteau. Avec la pointe d’un couteau. sans brasser. Réfrigérer le fudge pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit ferme.: 8 g cal.) fibres: aucune sodium: 3 mg.: 1 g m.: 4 g (2 g sat. de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 234 °F (112 °C). et mélanger. à tab 1/4 c.

à thé (2 ml) de vinaigre blanc 1/2 t (125 ml) de sauce tomate + 1/2 t (125 ml) d’eau 1/2 t (125 ml) de lait évaporé non sucré + 1/2 t (125 ml) d’eau 3/4 t (180 ml) de fromage à la crème ramolli + 1/4 t (60 ml) de crème à 35 % 1 t (250 ml) de miel liquide 1/2 c. à thé (0. à tab (30 ml) de farine tout usage 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre blanc ou de jus de citron 1/2 t (125 ml) de crème sure + 1/2 t (125 ml) de crème à 35 % 1 t (250 ml) de yogourt nature 1 t (250 ml) moins 2 c.5 ml) de poudre d’ail 2 c. à tab (15 ml) de vinaigre de cidre ou de vin rouge + 1 c.. à thé/5 ml) Sauce soja (2 c. dans une préparation pour muffins ou pain-gâteau piment chili frais poudre à pâte (1 c. à thé (10 ml) d’extrait ou d’essence de vanille 1/2 c. à thé (10 ml) de sucre granulé + 2 c. à thé (5 ml) de gingembre moulu 1/8 c. à tab/15 ml) Gousse d’ail (1) Gousse de vanille (1) Jus de citron (1 c. à thé (10 ml) d’eau + 1 pincée de sel 6 c.. à tab/15 ml) 372 . Babeurre (1 t/250 ml) on peut reMpLaCer par. au goût 1/2 c. à tab (15 ml) de sauce Worcestershire + 2 c. à thé/5 ml) Jus de tomate (1 t/250 ml) Lait (1 t/250 ml) Mascarpone (1 t/250 ml) Mélasse (1 t/250 ml) œuf (1). à tab (30 ml) de farine tout usage 2 c. à tab (45 ml) de poudre de cacao non sucrée + 1 c. pour épaissir Gingembre frais.Substitutions d’urgence Si on veut s’assurer d’un résultat parfait. à tab (15 ml) de poudre de cacao non sucrée + 2 c. à thé (11 ml) de beurre fondu 1 c. râpé (1 c. à thé/5 ml). 1 c. à thé (5 ml) de sucre Bière (1 t/250 ml). à thé (1 ml) de bicarbonate de sodium 1 c. à tab/30 ml) Sauce tomate (1 t/250 ml) Sirop de maïs (1 t/250 ml) Sucre granulé (1 t/250 ml) Vin blanc (1 t/250 ml) Vin rouge (1 t/250 ml) Vinaigre balsamique (1 c. à thé (20 ml) de sucre granulé + 2 1/4 c. à tab (90 ml) de pâte de tomates + 1/2 t (125 ml) d’eau 1 t (250 ml) de sucre granulé + 1/4 t (60 ml) d’eau 1 t (250 ml) de cassonade tassée 1 t (250 ml) de bouillon de poulet 1 t (250 ml) de bouillon de bœuf ou de poulet 1 c. à thé (10 ml) de beurre fondu 3 c. pour stabiliser les blancs d’œufs Crème fraîche (1 t/250 ml) Crème sure (1 t/250 ml) Farine à gâteau et à pâtisserie (1 t/250 ml) Fécule de maïs (1 c.. pour la cuisson Cassonade (1 t/250 ml. à tab (15 ml) de jus de citron ou de vinaigre blanc et assez de lait pour obtenir 1 t (250 ml) de liquide: laisser reposer 5 minutes avant d’utiliser Ou 1 t (250 ml) de yogourt nature 1 t (250 ml) de bouillon de bœuf ou de poulet 1 t (250 ml) de sucre granulé + 2 c. à tab (15 ml) de poudre de cacao non sucrée + 4 c. Si on n’a paS de. à tab/15 ml). à tab (30 ml) de mélasse 1 oz (30 g) ou 1 carré de chocolat non sucré + 1 c. à tab (15 ml) d’huile végétale ou de beurre fondu 1 c. Mais voici quelques astuces pour se dépanner au besoin. il est préférable d’avoir l’ingrédient précis demandé dans la recette.. à thé (2 ml) de poudre à pâte + 1/4 t (60 ml) additionnel du liquide utilisé dans la recette Sauce au piment (de type tabasco) ou flocons de piment fort ou pâte de piments. à thé (2 ml) de crème de tartre + 1/4 c. bien tassée) Chocolat mi-sucré (1 oz/30 g ou 1 carré) Chocolat non sucré (1 oz/30 g ou 1 carré) Chocolat sucré (1 oz/30 g ou 1 carré) Crème de tartre (1 c. à tab (15 ml) de sucre granulé Ou 1 c.

3/4 t (180 ml) de mie de pain frais émiettée 2 1/2 t (625 ml) non cuites. 2 1/2 t (625 ml) cuites 1/3 t (80 ml) 1 1/3 t (330 ml) râpée 1 t (250 ml) hachées finement ou moulues. etc. à tab (15 ml) 1 t (250 ml) 1 t (250 ml) râpé 1/4 t (60 ml) râpé finement 1 c. 8 t (2 L) cuites 1/2 t (125 ml) 1 t (250 ml) non cuit. 3 t (750 ml) cuit 1 t (250 ml) 1/2 t (125 ml) 1 t (250 ml) 373 . à tab (15 ml) 1 t (250 ml) sèches. pois chiches. 3/4 t + 2 c. etc. à tab (210 ml) hachées grossièrement 1/2 t (125 ml) de croûtons.Équivalences poids/volume inGrédientS amandes Beurre Brisures de chocolat Cacao Cassonade Chocolat (1 carré) Crème sure Farine à gâteau et à pâtisserie Farine tout usage Fécule de maïs Fromage à la crème Fromage cheddar Fromage parmesan Gélatine (1 sachet) Légumineuses (lentilles.) Miel liquide noix de coco noix de Grenoble et pacanes (écalées) pain (1 tranche) pâtes courtes (penne.) pignons riz à grain long Sucre glace Sucre granulé Yogourt nature poidS approxiMatiF 5 à 5 1/2 oz (150 à 175 g) 1/2 lb (250 g) 12 oz (375 g) 2 oz (60 g) 1/4 lb (125 g) 1 oz (30 g) 8 oz (250 g) 3 1/2 oz (100 g) 4 oz (125 g) 1/4 oz (7 g) 7 1/2 oz (225 g) 4 oz (125 g) 1/2 oz (15 g) 1/4 oz (7 g) 6 1/2 oz (195 g) 3 1/2 oz (100 g) 3 1/2 oz (100 g) 4 oz (125 g) 1 1/2 oz (40 g) 8 oz (250 g) 2 oz (60 g) 7 oz (200 g) 1/4 lb (125 g) 1/4 lb (125 g) 5 1/2 oz (175 g) VoLuMe 1 t (250 ml) entières 1 t (250 ml) 2 t (500 ml) 1/3 t (80 ml) 1/2 t (125 ml) tassée 1/4 t (60 ml) râpé 1 t (250 ml) 1 t (250 ml) 1 t (250 ml) 1 c. macaronis.

3/4 t (180 ml) en tranches 3 t (750 ml) entiers. 2 1/2 t (625 ml) légèrement écrasés 3 t (750 ml) entières. crus 145 °F (63 °C) 155 °F (68 °C) 160 °F (70 °C) 145 °F (63 °C) 160 °F (70 °C) 170 °F (77 °C) 3 min par côté 2 min par côté porc poulet Rosé Bien cuit Entier En morceaux Haché À point Bien cuit 160 °F (70 °C) 170 °F (77 °C) 180 °F (82 °C) 170 °F (77 °C) 160 °F (70 °C) 160 °F (70 °C) 170 °F (77 °C) Bœuf Veau Crevettes pétoncles poisson Viandes hachées Toutes. 2 c. 2 1/2 t (625 ml) légèrement écrasées 1 t (250 ml) 2 t (500 ml) en boules 2 1/2 t (625 ml) entières 1/3 t (80 ml) de jus. à tab (45 ml) de jus.5 cm) 1/3 t (80 ml) en purée. 1 c. 2 t (500 ml) légèrement écrasées 4 t (1 L) entières. poissons et fruits de mer ture et cuisson des viandes.5 L) en cubes 4 t (1 L) en boules 1 1/2 t (375 ml) entières 1/2 t (125 ml) de jus. crues Gros. 2 t (500 ml) légèrement écrasées 3 c.Équivalences poids/volume FruitS ananas (1 moyen) Banane (1 moyenne) Bleuets Canneberges Canneberges séchées Cantaloup (1 moyen) Cerises Citron (1 moyen) Fraises Framboises Lime (1 moyenne) Mangue (1 moyenne) Melon d’eau Melon miel (1 moyen) Mûres orange (1 moyenne) pamplemousse rose (1 moyen) pêche (1 moyenne) poire (1 moyenne) pomme (1 moyenne) prune (1 moyenne) raisins secs rhubarbe (1 branche) poidS approxiMatiF 2 lb (1 kg) 6 oz (180 g) 1 lb (500 g) 12 oz (375 g) 4 oz (125 g) 2 lb (1 kg) 1 lb (500 g) 6 oz (180 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 3 oz (90 g) 11 oz (330 g) 2 lb (1 kg) 4 lb (2 kg) 6 oz (180 g) 10 oz (300 g) 16 oz (500 g) 4 oz (125 g) 4 oz (125 g) 6 oz (180 g) 1 2/3 oz (50 g) 6 oz (180 g) 3 oz (90 g) VoLuMe 3 t (750 ml) en cubes de 1 po (2. 1/2 t (125 ml) de suprêmes 1 t (250 ml) de jus. 3/4 t (180 ml) hachée 1 t (250 ml) en tranches.5 cm) d’épaisseur 374 . 1 t (250 ml) de suprêmes 1 t (250 ml) en tranches. à tab (15 ml) de zeste haché finement. 2/3 t (160 ml) hachée 1/4 t (60 ml) hachée 1 t (250 ml) 1/2 t (125 ml) en morceaux de 1 po (2. 1 1/2 t (375 ml) en cubes 6 t (1. 1 1/2 c. 3/4 t (180 ml) hachée 1 t (250 ml) en tranches. à thé (7 ml) de zeste haché finement 1 t (250 ml) en tranches. vola Tempéra teMpérature au therMoMètre ou teMpS de CuiSSon agneau Saignant Rosé À point Saignant À point Bien cuit Grosses. à thé (10 ml) de zeste haché finement 4 t (1 L) entières. sauf volailles 150 °F (65 °C) En darnes ou en filets 10 à 12 min par 1 po (2.5 cm) illes.

5 cm) 2 1/2 t (625 ml) en dés 1 t (250 ml) en tranches. 3/4 t (180 ml) haché 1 1/3 t (330 ml) en dés. 4 t (1 L) en morceaux 3 t (750 ml) en tranches ou hachés 8 t (2 L) râpé 4 t (1 L) défait en bouquets 2 t (500 ml) en tranches ou en dés 4 t (1 L) en dés. 375 . plus la pâte est épaisse. 2/3 t (160 ml) en dés 3 1/2 t (875 ml) défait en bouquets 1/2 t (125 ml) en tranches ou râpée grossièrement. En règle générale.5 L) râpé. et inversement.5 L) déchiquetée 10 t (2. 1/2 t (125 ml) en purée 4 t (1 L) en dés 1 t (250 ml) hachée Substitution de moules Un moule à cheminée (de type Bundt) de 10 po (25 cm) de diamètre x 3 1/2 po (9 cm) de profondeur Un moule rond de 10 po (25 cm) de diamètre x 2 po (5 cm) de profondeur 12 moules à muffins Deux moules ronds de 8 po (20 cm) de diamètre x 2 po (5 cm) de profondeur Un moule carré de 9 po (23 cm) de côté x 2 po (5 cm) de profondeur Un moule à pain de 9 po x 5 po (23 cm x 13 cm) Ou Un moule rond de 9 po de diamètre (23 cm) x 1 1/2 po (4 cm) de profondeur Ou Un moule carré de 8 po de côté (20 cm) x 1 1/2 po (4 cm) de profondeur Deux moules ronds de 8 po (20 cm) de diamètre x 1 1/2 po (4 cm) de profondeur Ou Un moule carré de 8 po (20 cm) de côté x 2 po (5 cm) de profondeur Un moule rond de 9 po (23 cm) de diamètre x 2 po (5 cm) de profondeur À noter: Les temps de cuisson peuvent varier selon le moule utilisé et l’épaisseur de la pâte.5 L) déchiquetée 1/2 t (125 ml) haché 2 c.5 L) déchiquetée 10 t (2. 2 t (500 ml) en purée 1 t (250 ml) en tranches 6 t (1.5 L) crus et déchiquetés. plus on doit la cuire. 1 1/2 t (375 ml) cuits 2 1/2 t (625 ml) en tranches fines 6 t (1. 1/3 t (80 ml) en petits dés 1/2 t (125 ml) en tranches 6 t (1. à tab (30 ml) en tranches fines 3/4 t (180 ml) en tranches ou haché 1 1/2 t (375 ml) en tranches fines 1 t (250 ml) en lanières.Équivalences poids/volume LéGuMeS asperges (1 botte/environ 16) aubergine (1 moyenne) Betterave (1 moyenne) Brocoli (1 pied) Carotte (1 moyenne) Céleri (1 branche) Céleri-rave (1 petit) Champignons (1 barquette) Chou (1 moyen) Chou-fleur (1 gros) Concombre (1 moyen) Courge musquée ou poivrée (1 moyenne) Courgette (1 moyenne) épinards (1 sac) Fenouil (1 petit) Laitue Boston (1 moyenne) Laitue frisée (1 moyenne) Laitue romaine (1 petite) oignon jaune (1 moyen) oignon vert (1) panais (1 moyen) poireau (1 moyen) poivron (1 moyen) pomme de terre (1 moyenne) rutabaga (1 moyen) tomate (1 moyenne) poidS approxiMatiF 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 6 oz (180 g) 1 lb (500 g) 3 1/2 oz (100 g) 2 oz (60 g) 1 1/2 lb (750 g) 7 1/2 oz (227 g) 2 lb (1 kg) 2 lb (1 kg) 8 oz (250 g) 2 lb (1 kg) 6 oz (180 g) 10 oz (284 g) 12 oz (375 g) 8 oz (250 g) 16 oz (500 g) 16 oz (500 g) 3 1/2 oz (100 g) 1/2 oz (15 g) 4 oz (125 g) 6 oz (180 g) 8 oz (250 g) 6 oz (180 g) 2 lb (1 kg) 6 oz (180 g) VoLuMe 4 t (1 L) en morceaux de 1 po (2.

376 .

ser des livres est une véritable parti À Jean Paré. de Médias Transcon Enfin. et tout particulièrement À toute l’équipe du magazine Coup ertise ur Cuisine. pages du magazine que dans celle culinaires rayonnent tant dans les e de l’ombre (une à quel point cette travailleus Vous seriez étonnés de découvrir ntaires des Québécois. coordonn e t. qualités ô com sa compréhension et son souc t. pour la révis À Pierrette Dugal.. Diane Grégoire travailleuses de l’ombre ne vérifications. r de la production. Merci pour ta rigueur et ta bonn secre «coupdepouciennes» n’ont plus de humeur! eau tique. Ta créa pages. au bon fonctionnement d’un tel proje ives atrice au contenu. directrice artis sens de l’innovation ont ravi tous tivité et ton sur nos trucs et nos photos. à Pierre Marcoux. merci à Francine Tremblay et pour leur confiance.25 000 FOIS MERCI. à mon avis. dont le savoir-faire et l’exp Faucher. la et Edith Sans Cartier. qui a fait souffler un vent nouv À Marie-Josée Forest. responsable du secte s de ce livre. ltent jamais suffisamment de merc réco à Louise de pouce. e de plaisir. Ces correction et les mille et une petites is. coordonnateu bien nécessaires i du travail bien fait. ceux et celles qui ont travaillé sur ces ion. pour qui les arch À Marie-Annick Lalande. 377 . éditeur.. pour son efficacité À Mathieu de Lajartre. avec qui réali . ribué à l’évolution des habitudes alime autre!) a cont tinental.

99 Rhubarbe p. herbes et autres) Fines herbes (comment les faire sécher) p. 268 Frites au four (technique) p. 229 Pêches p. 219 Céréales. 35 Courge poivrée p. 176 Poivre (utilisation) p. 186 Cocktails (petits extras) p. 175 Risotto (technique) p. 203 Tomates p. 113 Biscuits maison p. 158 Kiwis p. 122 Espresso (teneur en caféine) p. 235 Crème p. 184 Vanille (poudre) p. 16 Épinards p. 235 Huiles p. 82 Salade de tomates cerises p. 245 Purée de pommes de terre (méthode) p. 177 Poivre long p. 187 Gousse de vanille (choix) p. 119 Citron p. 176 Poivrons p. 211 Légumes-racines p. 174 Vanille (utilisation et réutilisation de la gousse) p. 15 Fromages p. 46 Vanille (gousse) p. 228 Café (conservation des grains) p. 193 Miel p. 315 Tomates rôties p. 124 Oranges p. 254 Risotto (technique) p. 101 Poivre (conservation) p. 208 Légumes rôtis au balsamique et aux fines herbes p. 186 Cocktails (verres) p. 223 Aliments congelés p. 176 Poivre blanc p. 217 Quinoa (découvrir) p. 288 Légumes rôtis (préparation et cuisson) p. 185 Vanille (pure. 38 Gingembre frais p. 177 Poivre noir p. traits) p. 166 (épices. 260 Singapour Sling p. 268 Légumes rôtis au thym p. 43 Artichauts p. 23 Café (grains) p. 89 Pommes de terre p. 185 Vanille (origine) p. 231 Clémentines p. 123 Cocktail sans alcool p. 186 Cocktails (mesure) p. 57 Méthode générale p. 268 Patates douces grillées p. 145 Oignons p. 12 Riz blanc (cuisson) p. gros sel de mer ou fleur de sel? p. formes. 74 Chocolat blanc p. 213 Têtes-de-violon p. 185 Vanille (extrait maison) p. 197 Fraises p. 187 Zombie p.IndEx Accompagnements Chou-fleur rôti à la moutarde et au citron p. 30 Poivre p. 319 Patates douces et carottes glacées à l’érable p. 201 Prunes p. 186 Cosmopolitain p. 213 Vanille (choix) p. volailles et poissons marinés p. 51 Bananes p. 228 Brocoli p. 114 Vinaigrettes maison p. 75 Chocolat fondu (méthode) p. p. 157 Endives p. 199 Chocolat Chocolat (conservation) p. 76 Ganache (méthode) p. 219 Raisins p. 217 Safran (découvrir) p. 39 Dattes p. 216 Légumineuses sèches (préparation) p. 165 Ananas p. 55 Courges p. 275 Orzo citronné p. 149 Bloody caesar p. 169 Carottes p. 177 Bouillon Bouillon (quoi faire avec les restes) p. 74 Décorer avec du chocolat (copeaux. 144 Moutarde (jaune. 26 . 58 Conservation Abricots p. 12 Fromages p. 82 Boissons Alcool (plats mijotés qui en contiennent) p. 186 Cocktails (méthode) p. 184 Vanille (conservation) p. 38 Kir royal p. à l’ancienne ou en poudre?) p. 37 Sirop d’érable p. 227 Cantaloup p. 199 Canneberges p. 75 Chocolat (qualité) p. 148 Asperges p. 77 Chocolat noir p. 199 Fines herbes séchées ou fraîches? p. 216 Légumineuses en boîte (rinçage) p. 149 Bouteille de vin entamée p. 147 Chocolat p. 187 Martini classique p. 85 Pommes du Québec (usages et conservation) p. 122 Homard p. 184 Gousse de vanille (utilisation) p. 177 Poivre vert p. de Dijon. 187 Condiments Guacamole classique p. 116 Framboises p. en boîte ou surgelées?) p. 29 Cerises p. 175 Ratatouille aux pois chiches p. 20 Riz (rinçage) p. 165 Pâte de piments. 75 Chou-fleur p. 262 Salsa aux tomates fraîches p. 45 378 . 57 Muffins p. artificielle ou blanche?) p. 103 Crabe p. 205 Pains et croissants de boulangerie p. 128 Haricots verts au citron p. 185 Congélation Aliments à ne pas congeler p. 74 Chocolat au lait p. 228 Assaisonnements Miso (découvrir) p. 177 Poivre rose p. 117 Flocons d’avoine (lesquels choisir) Légumineuses (effets indésirables) p. 250 Cocktails (boissons de base) p. 78 Persil plat ou frisé? p. 219 Sel de mer fin. 74 Chocolat non sucré p. 240 Petites pommes de terre rôties au four p. 87 Courgettes p. 185 Légumineuses (sèches. flocons ou tabasco? p. 187 Riz blanc (cuisson) p. 12 Champagne (comment le servir) p. 121 Avocats p. 109 Maïs p. 165 Durée de conservation des aliments p. 187 Bouteille de vin entamée (conservation) p. 232 Purée de pommes de terre et de chou-fleur p. 165 Pâtes p. 161 Mangues p. 67 Champignons p. riz et légumineuses p. 187 Espresso (méthode) p. 106 Rouille p. 217 Légumineuses sèches (équivalences cuites) p. 81 Dindon p. 187 Blue lagoon p. 68 Poisson p. 93 Fines herbes (comment les hacher) p. 323 Purées de légumes (conservation) p. 187 Punch des grandes occasions p. 75 Quinoa (découvrir) p. 185 Viandes. 261 Mayonnaise maison (technique) p. 131 Aubergines p. 291 Petits oignons braisés p. 150 Bouillon de poulet maison (technique) p. 164 Noix (différentes variétés) p. 180 Purées de légumes p. 153 Poireaux p. 62 Ail p. 184 Vanille (essence) p. 20 Riz (rinçage) p.

valeurs nutritives. 368 Fudge facile p. 50 Bananes (noircissement. 348 Gâteau aux bananes et au chocolat. 370 Pâte à tarte (technique) p. consommation. équivalence) p. 150 Biscuits à l’emporte-pièce (technique) p. contamination. 116 Framboises (choix. couleur de l’écorce. 110 Gâteau étagé à la crème de citron p. 140 Dattes (cuisson. 143 Barres-biscuits (technique) p. équivalence. 34 Biscuits-brownies aux amandes p. 13 Pouding velouté au chocolat p. 11 Clémentines (choix. flans et poudings Crème brûlée (technique) p. 18 Barres et carrés Barres à l’avoine. 48 Farine (laquelle choisir) p. choix. origine) p. 346 Tarte au sucre et aux amandes p. 364 Carrés au chocolat et aux pacanes p. choix. 70 Poudre à pâte et bicarbonate de sodium (interchangeabilité) p. 31 Fonds de tartes mouillés p. 123 Doubler des recettes (marche à suivre) p. 107 Avocat (comment le parer) p. 90 Fraises (choix. 117 Glaçons clairs (méthode) p. enzyme) p. dégustation) p. 278 Coupelles à hors-d’œuvre maison p. dégustation. 138 Biscottis aux amandes p. garniture aux échalotes caramélisées p. choix. 371 Fudge (technique) p. 170 Mousse. 336 Biscuits en rouleaux (technique) p. dégustation) p. 354 Tarte aux pommes. choix. aux asperges et à la ricotta p. conserver et déguster) p. 159 Mesurer des ingrédients secs et liquides (méthode) p. 141 Pain aux poires. 344 Gâteau renversé aux pommes. origine) p. pecorino romano ou grana padano? p. 80 Figue (découvrir) p. 42 Ananas (comment le parer) p. 356 Brownies aux pacanes et aux deux chocolats p. zeste) p. 278 Congélation p. conservation. 139 Réduction des matières grasses p. sauce au caramel p. guacamole) p. utilisation. 114 Quantité à prévoir pour une fête p. 159 Tartes Croûte de tarte (technique) p. 212 Avocats (choix. 340 Lait de soja et lait de vache (interchangeabilité) p. choix. conservation. 149 Biscuits sucrés-salés aux amandes et au chocolat p. 64 Égoutter le yogourt (technique) p. 332 Remplissage des moules (cuillère à crème glacée) p. 132 Muffins et pains-gâteaux Conservation (muffins) p. 350 Biscuits façonnés (technique) p. conservation. pâté ou rillettes? p. 358 Citron (gouttes de jus. 49 Crème de tartre (découvrir) p. noircissement. 174 Pouding chômeur au chocolat p. 362 Biscuits Biscottis (technique) p. 230 Entrées et hors-d’œuvre Brie fondant aux poires et aux canneberges séchées p. 367 Tarte aux poires et au chocolat p. variétés) p. dégustation. 31 Pellicule de plastique (protéger les sauces) p. 330 Gâteau étagé (assemblage) p. 101 Mesurer les liquides sucrés p. garniture streusel aux amandes p. coulis) p. glace au chocolat p. au chocolat et aux noix p. 371 Fromage Brie fondant aux poires et aux canneberges séchées p. choix. 41 Crème fouettée parfaite (méthode) p. terrine. 175 Plateau de fromages (composition) p. 220 Cerises (dénoyautage. 71 Fruit de la passion (origine. conservation. 19 Sucre (différentes variétés) p. 233 Carrés fondants au chocolat blanc et à la lime p. choix. 188 Fruits Coupes de fruits au sabayon p. 112 Canneberges (lavage. 38 Copeaux de parmesan (méthode) p. 183 Pâte à tarte (au robot) p. 338 Fondue au fromage (technique) p. mûrissement) p. 366 Sandwichs à la crème glacée. 96 Rouleaux de printemps (technique) p. congélation. 136 Biscuits à la cuillère (technique) p. choix. 48 Miel (conservation) p. 352 Gâteau roulé (technique) p. 171 Démoulage facile p. 62 Ananas (choix. congélation. 66 Biscuits au sucre classiques p. dégustation) p. 229 Gâteau au fromage et aux fraises p. 200 Desserts glacés Sandwichs à la crème glacée. 178 Gâteau étagé au chocolat et aux noisettes p. choix. 324 Fromages à faire fondre p. 101 Fudge au cappuccino p. au chocolat et aux fraises p. congélation. 41 Fondue au fromage. 137 Biscuits aux noisettes et au chocolat p. conservation. 168 Carambole (goût. 341 Pâte à tarte (matières grasses) p. 133 Mousses. 360 Divers Cassonade (la ramollir) p. 14 Biscuits maison (cuisson et conservation) p. 92 Fromages fins (comment les couper) p. 101 Sucre à la crème classique p. à la vanille et à la noix de coco p. dégustation. 190 Cuisson à blanc d’une croûte de tarte (technique) p. 97 Croustillant aux pommes et aux noix Fruits Abricots (conservation. 106 Grenade (découvrir) p. dégustation) p. 220 Poudre de cacao (laquelle choisir) p. mûrissement. 91 Tarte au sirop d’érable p. 334 Démouler les brownies p. conservation. 220 Figue de Barbarie (présentation. 158 Crêpes Crêpes gratinées au jambon. choix. réhydratation) p. 64 Démoulage (assiette à fond amovible) p. équivalence) p. variétés. zeste. 135 Boules au citron p. disponibilité. 148 Gâteau au fromage (préparation) p. 226 Cantaloup (dégustation. conservation. 142 Brownies (vérifier la cuisson) p. 93 Fudge classique p. 228 379 . 326 Crêpes minces (technique) p. 151 Moule à cheminée de type Bundt (le beurrer et le fariner) p. 218 Sucre blanc (remplacement par du sucre liquide) p. 38 Fruit du dragon (origine. 57 Papillote (comment faire) p. 52 Parmesan. conservation. 220 Desserts Gâteaux Couper un gâteau p. 158 Pellicule de plastique (protéger les desserts) p. 228 Confiseries Caramel (technique) p. conservation. 342 p. 134 Sauté (technique) p. 39 Crème fouettée (pics mous ou fermes) p.Crème et lait Crème (choisir. 370 Sucre à la crème (technique) p. 57 Conservation p. 126 Citron (jus) p. conservation. dégustation. à l’érable et aux pacanes p. conservation) p. 164 Muffins aux bleuets et aux amandes p.

beurre et matières grasses Beurre (lequel choisir) p. conservation. 56 Oignon vert ou échalote? p. 124 Oignons (haleine) p. partie verte. 180 Raisins (lavage. choix. 213 Pâte à tarte (matières grasses) p. dégustation) p. méthodes de cuisson) p. 98 Raisins secs (dans les gâteaux et muffins) p. 125 Oignons (variétés) p. 275 Légumes-racines (choix. variétés) p. conserver. peau comestible) p. 11 Beurre clarifié (technique) p. 87 Courges (variétés) p. dégustation. pêches pâteuses. 44 Fenouil (comment le parer) p. 172 Pâtes et pizzas Congélation (pâtes) p. 96 Noisettes (retirer la peau) p. 85 Pommes de terre (purée) p. dégustation) p. conservation. 179 Mangue (comment la couper) p. 86 Courgettes (nettoyage. 219 Rhubarbe (choix. 268 Légumes rôtis au thym p. 124 Oignons caramélisés (technique) p. fibreuses) p. 204 Papaye (utilisation. 152 Pomme (4 façons de la parer) p. 148 Chapelure maison (méthode) p. cuisson. 146 Champignon shiitake p. 84 Pommes de terre nouvelles p. conservation. 32 Oranges (jus. équivalence) p. dégustation) p. conservation. cuisson. 192 Orange (faire des suprêmes) p. 72 Réduction des matières grasses p. conservation. 147 Champignons sauvages p. dégorgement. aux épinards et au fromage p. 183 Brocoli (comment le parer) p. 68 Meringues (technique) p. conservation. 36 Tangerine ou mandarine? (différence) p. conservation. choix. cuisson. 65 Asperges (comment les parer) p. 123 Chou-fleur (disponibilité. conservation. 150 Pommes de terre (conservation) p. choix. 240 Petites pommes de terre rôties au four p. utilisation) p. antioxydants) p. 198 Bette à carde (découvrir) Betterave p. 118 Chou-fleur rôti à la moutarde et au citron p. choix. choix. amertume) p. 266 Linguine. 323 Purées de légumes (conservation) p. 40 Omelette (technique) p. utiliser) p. 52 Légumes rôtis (préparation et cuisson) p. utilisation. 208 Légumes rôtis au balsamique et aux fines herbes p. dégustation) p. 345 Omettre les noix dans une recette p. dégustation. 93 Mangue (qualité. 202 Topinambour (découvrir) p. choix. conservation) p. cuisson) p. dégustation. 288 Laitue (la garder croquante) p. 125 Oignons (conservation) p. 46 Tomates (comment les épépiner) p. 248 Pâtes et sauces: les combinaisons p. 24 Oignons frais p. 122 Patates douces et carottes glacées à l’érable p. 268 Courge musquée (comment la parer) p. conservation. préparation. conservation. 120 Légumes-racines (variétés méconnues) p. 54 Pommes de terre (méthodes de cuisson) p. variétés) p. 268 Patates douces grillées p. 130 Noix et graines Conservation p. 159 Épinards (volume. saveur. 146 Champignons séchés p. choix. 125 Endives (conservation. 109 Légumes-racines (oxydation) p. 201 Prunes (conservation. conservation. 61 Œufs durs (méthode) p. saison. 308 Courge spaghetti (comment la cuire) p. 38 Asperges (tendreté. pelure. sur le gril. oxydation) p. conservation. 31 Orzo citronné p. conservation. choix. 228 Purée de pommes de terre et de chou-fleur p. 108 Oignon (comment le hacher) p. choix. 166 Meringue italienne (technique) p. consommation. conservation. 71 Mijoteuse (accélération de la préparation) p. choix. 291 Petits oignons braisés p. 48 Ratatouille aux pois chiches p. 27 Omelettes au fromage et à la salsa aux tomates p. choix. 199 380 . lavage. 210 Litchi (présentation. 150 Cuisson (pâtes) p. 284 Mayonnaise maison (technique) p. nettoyage) p. choix. 158 Pains et croissants de boulangerie (conservation) p. choix. 28 Céleri-rave (découvrir. conservation. beurre ou margarine? (cuisson au poêlon) p. conservation. cuisson. conservation. cuisson. 53 Courges (choix. 150 Rutabaga p. 146 Chou (vert. enzyme. 26 Huiles (pour la friteuse) p. 229 Tortillas (comment les réchauffer) p. utilisation. 125 Oignons (odeur) p. préparation) p. utilisation. 90 Dégraisser la viande hachée p. 219 Échalote ou oignon vert? p. 171 Lasagne à la saucisse. 160 Navet p. dégustation) p. 90 œufs Frittata aux légumes rôtis p. congélation. disponibilité. 232 Noisettes confites p. choix. cuisson) p. 124 Oignons (robot culinaire) p. 108 Têtes-de-violon (choix. 174 Œufs pochés (technique) p. équivalences) p. cuisson. 232 Pommes de terre (variétés) p. 114 Pommes du Québec (usages et conservation) p. 70 Tomates (choix. 196 Pâtes aux saucisses et aux épinards p. choix. 272 Séparer un œuf (méthode) p. 245 Poireaux (conservation. 222 Ail rôti (technique) p. odeur) p. choix. 70 Pêches (mûrissement. utilisation) p. conservation. dégustation. 146 Champignon enoki p. 61 Légumes Ail (pelure. 146 Champignon café p. 10 Griller (technique de base) p. toxicité) p. goût) p. sauce crémeuse au poulet. 88 Hui les. 319 Pâte à pizza maison (méthode) p. 106 Dégraisser un plat p. 23 Carottes (rangement. blanches. choix. 85 Courge poivrée (préparation. congélation) p. 147 Champignons (conservation. 146 Champignon portobello p. 145 Graines de citrouille grillées (méthode) p. cuisson. 85 Potage de légumes (méthode) p. 47 Brocoli (tige. 108 p. vitamines) p. 61 Kiwis (choix. 146 Champignon pleurote p. utilisation) p. 109 Champignon blanc p. choix. variétés. 60 Poivrons (choix. 16 Orzo (découvrir) p.Kaki (origine. utilisation. 101 Poivron (comment le couper facilement) p. 254 Réchauffer un plat? p. 125 Panais (découvrir) p. aux champignons et aux noix p. grillage. 171 Tomates séchées maison p. comment le couper) p. 125 Oignons (larmes) p. utilisation) p. 102 Huiles (choisir. 10 Égoutter des lasagnes p. 221 Poireaux (nettoyage) p. 92 Céleri-rave (dégustation) p. 104 Haricots verts au citron p. 52 Huile. 229 Pains Chapelure (assaisonnement) p. conservation. 93 Mijoteuse Adaptation de recettes à la mijoteuse p. 170 Aubergines (choix. 97 Pommes (oxydation) p. cuisson. 158 Huile d’olive (comment la choisir) p. 224 Artichauts (préparation. 146 Champignons (choix) p. conservation. poivron vert. conservation. rouge ou frisé?) p. 109 Maïs (cuisson.

219 Tarte feuilletée aux asperges et au fromage p. 12 Pesto maison (méthode) p. 292 Réfrigérer les pâtés p. 79 Jambon (choix) p. 234 Huîtres (comment les servir) p. bois. 270 Viande hachée (la dégraisser) p. 240 Moule à cheminée de type Bundt (comment le beurrer et le fariner) p. 199 Filet de saumon garni d’épinards et de fromage à la crème p. 164 Fouet (conseils d’achat) p. 372 Température et cuisson (viandes. 322 Médaillons de porc. 159 Saumon (manipulation des filets) p. 156 Sauce hollandaise (technique) p. 221 Petit couteau (conseils d’achat) p. ciré ou parchemin? p. poissons. 123 Sandwichs et hamburgers Façonner les pâtés p. 296 Escalopes de poulet à la dijonnaise p. 282 Pâtés de bœuf à l’italienne p. 244 Hamburgers de veau à l’italienne p. 374 . 170 Essoreuse à salade (base antidérapante) p. 117 Jambon glacé à l’érable et au beurre de pommes p. 94 Salades Salade chaude de bœuf et de pommes de terre p. p. 194 Pesto rosso p. 373 . 96 Vinaigre et vinaigrettes Vinaigre (choisir et conserver) p. 117 Pince antidérapante p. 183 Pétoncle (retirer le petit muscle) p. 186 Cocktails (verres) p. 214 Sauce brune (technique) p. sauce aux champignons et au porto p. cuisson. 117 Jambon (cuisson) p. 246 Soupe aux légumes et aux pâtes p. 206 Sauce béchamel (technique) p. 64 Vinaigrette (recette de base) p. sauce au vin blanc p. sauce au vin blanc p. 233 Thermomètres à viande (conseils d’achat) p. 233 Crème anglaise (technique) p. 57 Sauces sucrées Caramel (technique) p. 114 Spatule (conseils d’achat) p. 250 Marinade (méthode) p. 175 Presse-ail (conseils d’achat) p. jambon de Bayonne ou serrano? p. 49 Vinaigrettes maison (conservation) p. sauce aux échalotes et au vin blanc p. volailles. 260 Filets mignons. 256 Marinade (méthode) p. 240 Soja. 274 Salade chaude de bœuf et de pommes de terre p. 179 Saumon (filets ou pavés?) p. sauce crémeuse aux champignons et au pesto p. 12 Quesadillas au poulet p. 310 Poitrines de poulet amandine p. 270 Salade de tomates cerises p. 144 Volailles Canard (magret ou poitrine?) p. 298 Viandes Carrés d’agneau à la coriandre p. 258 Poulet rôti parfait p. 374 Marinade (méthode) p. 126 Soupe gratinée à l’oignon et à la courge p. au fromage de chèvre et aux tomates séchées p. 375 Substitution de moules p. 53 Rôti (technique) p. 182 Papier d’aluminium.Pâtés et tartes salées Pâte feuilletée p. 12 Mortier (conseils d’achat) p. 294 Pétoncles sautés. conservation. 200 Croquettes de thon à la coriandre p. 148 Poêlon au four p. 276 Osso buco à la milanaise p. 315 Couvert (le couvert parfait) p. 49 Soupe au poulet suprême p. 30 Rouleaux de printemps (technique) p. 183 Poulet et légumes rôtis aux herbes. 262 Couper un poisson en filets (technique) p. 186 Couteau à pain (conseils d’achat) p. 10 Poitrines de poulet à l’érable et aux poires p. 312 Poisson (choisir. 264 Homard (choix. 39 381 . tamari ou teriyaki? p. 150 Vin Bouteille de vin entamée (conservation) p. marbre ou verre) p. 18 Cocktails (mesure) p. 320 Médaillons de porc poêlés. 18 Pâte phyllo p. p. 302 Prosciutto. 286 Potage de légumes (méthode) p. 318 Soupes et potages Potage au brocoli p. 172 Index des tableaux Équivalences poids/volume p. cuisson) p. 166 Planche à découper (plastique. sauce à l’orange p. 174 Vin (quoi faire avec les restes) p. 179 Pinceaux (nettoyage) p. 242 Sauces salées Mayonnaise maison (technique) p. fruits de mer) p. 182 Quantité à prévoir par personne p. 11 Moules en silicone (utilisation) p. 252 Pain de viande classique p. 46 Quantité à prévoir par personne p. 144 Cuillère à crème glacée (remplissage des moules à muffins) p. 10 Moules (fraîcheur) p. à l’ail et au thym. 260 Hamburgers de veau à l’italienne p. sauce crémeuse aux pommes p. 221 Sauce au poêlon (technique) p. 154 Rôti de veau à la moutarde. 78 Wok (conseils d’achat et utilisation) p. 179 Filets de saumon. 179 Ustensi les et accessoires de cuisine Cafetière (nettoyage) p. 316 Fajitas au bœuf épicé et aux poivrons p. 304 Sauce marinara classique p. 170 Fajitas au bœuf épicé et aux poivrons p. 10 Médaillons de bœuf à la roquette et au parmesan p. 290 Filets de saumon à la thaïlandaise p. 314 Roulades de poulet au prosciutto. décongélation. 159 Économe (conseils d’achat) p. 162 Dindon (achat. conserver et cuisiner) p. 235 Homard cuit (comment le décortiquer) p. conservation) p. 228 Champagne (comment le servir) p. 97 Poissons et fruits de mer Bouillabaisse québécoise p. 150 Pâte de tomate (quoi faire avec les restes) p. 300 Sauces et pâtes: les combinaisons p. 115 Homard et crabe (saison) p. 375 Substitutions d’urgence p. 157 Escalopes de poulet (méthode) p. 106 Sushis (technique) p.

229 Susan Trigg ©iStockphoto. 039 ©iStockphoto.com/ Hande Yüce truc 048 trucs 050. 132. 360. 145.CRédITS PhOTOS Premières pages ©iStockphoto. 351. 256. 109.com/ Gergana Valcheva truc 215 ©iStockphoto. 462 ©iStockphoto. 372. 279. 320. 359. 105.com/ ©iStockphoto. 309.com/ Andrjuss Soldatovs truc 078 ©iStockphoto. 278. 326.com/ Andrea Skjold. 130. Transcontinental Transmédia (étapes) truc 088 ©iStockphoto.com/ MistikaS truc 139 ©iStockphoto. 133.com/ Pederk ©iStockphoto.com/ Wando Studios trucs 173. 193. 159. 295.com/ Sarah McHattie truc 176 ©iStockphoto.com/ Agisilaou & Spyrou truc 095 ©iStockphoto. 190.com/ truc 177 ShyMan truc 094 ©iStockphoto. 204.com/ Barry Gregg trucs 012. 148. 270. 226. 172. 434 trucs 152. 423.com/ Paradoks Blizanaca truc 234 ©iStockphoto. Transcontinental Transmédia (étapes) truc 167 ©iStockphoto.com/ Nina Shannon truc 246 ©iStockphoto. 261 ©iStockphoto.com/ Pidjoe truc 187 ©iStockphoto. 160.com/ Serdar Yagci truc 038 ©iStockphoto. 118.com/Rich Legg (muffins) ©iStockphoto.com/ Alison Stieglitz truc 265 ©iStockphoto.com/ Fedor Kondratenko truc 166 ©iStockphoto. Transcontinental Transmédia (étapes) truc 093 ©iStockphoto.com/ Scott Griessel truc 235 Geoff George (gâteau). 373 ©iStockphoto.com/ Alexei Novikov truc 260 ©iStockphoto.com/ Hugo Chang trucs 222.com/ Monika Adamczyk truc 211 ©iStockphoto. 494 Edward Pond Trucs ©iStockphoto.com/ Luciano Mortula truc 165 ©iStockphoto. 280.com/ Sawayasu Tsuji truc 099 ©iStockphoto. 364. 049. 314 ©iStockphoto. 416.com/ Mykola Velychko (fromage suisse) truc 100 ©iStockphoto.com/ Andrea Skjold. Transcontinental Transmédia (citrouille. Transcontinental Transmédia (étapes) ©iStockphoto.com/ Bernd Jürgens trucs 200. 220.com/MBPHOTO truc 154 ©iStockphoto. 450. 282.com/ Caziopeia truc 207 ©iStockphoto.com/ Robyn Mackenzie truc 006 trucs 007. 410. 395.com/ Kelly Cline. 162.com/Dan Bachman truc 205 ©iStockphoto. 212. 216. 134. 199. 091.com/ Chiya Li. 124. 071. 290.com/Ivan Mateev truc 163 ©iStockphoto. 135 ©iStockphoto. 358.com/ Jorge Farres Sanchez truc 192 ©iStockphoto.com/ Marie Fields truc 255 ©iStockphoto. 244. 386. 376. courge spaghetti.com/Ed O’Neil (mains et pâte) ©iStockphoto.com/ Emilia Stasiak truc 029 Xyno6 truc 273 ©iStockphoto. 427.com/ Felinda ©iStockphoto.com/ Kristian Septimius Krogh truc 037 ©iStockphoto. 191.com/ Tatyana Nyshko truc 117 ©iStockphoto.com/ Sandra Caldwell truc 102 ©Envision/Corbis. 151. 439.com/ Loic Bernard truc 125 truc 126 Joe Biafore ©iStockphoto. 370. 418 ©iStockphoto.com/ Damir Cudic truc 067 ©iStockphoto. Edward Pond (étapes) truc 237 ©iStockphoto. 121. 288. 377 ©iStockphoto. 103.com/ Alexander Shalamov (mains et emporte-pièce) Marie-Reine Mattera (Mélanie Thivierge) truc 034 ©iStockphoto. 164. 119.com/ Lisa Thornberg truc 247 ©iStockphoto. courge Buttercup) trucs 181.com/Klaudia Steiner truc 074 ©iStockphoto.com/ Sheryl Griffin ©iStockphoto. 033. 474.com/ ©iStockphoto. Transcontinental Transmédia (spaghetti) truc 001 trucs 005.com/ Elena Schweitzer trucs 025. 161. Transcontinental Transmédia (étapes) truc 070 truc 072 ©iStockphoto. Tango Photographie (étapes) truc 213 ©iStockphoto. Tango Photographie (étapes) Tango Photographie truc 026 ©iStockphoto. 319. 236.com/YinYang truc 174 ©iStockphoto. 422. 327.com/ Edd Westmacott truc 056 truc 061 ©iStockphoto. 484.com/ Gillian Mowbray. Giraumon.com/ Richard Hobson truc 271 Transcontinental Transmédia truc 011 ©iStockphoto.com/ Lynn Watson truc 079 ©iStockphoto.com/ Devan Muir trucs 158. 458.com/Roman Chmiel truc 087 ©iStockphoto. 206. 027. 492 ©iStockphoto. 308.com/ Stefano Tiraboschi. 382 ©iStockphoto. 168 ©Rita Maas/Getty Images ©iStockphoto. 495 ©iStockphoto.com/ Danny Smythe trucs 083. 182 ©iStockphoto.com/ Valentyn Volkov trucs 055.com/ ©iStockphoto. 352 ©iStockphoto.com/Marcelo Wain trucs 051.com/ Liza McCorkle truc 043 trucs 047.com/ Suzannah Skelton trucs 021.com/ Doug Cannell truc 104 ©iStockphoto.com/Yong Hian Lim truc 227 ©iStockphoto. 198.com/ Eyewave. 245. 345.com/ Stepan Popov 382 .com/ Elena Elisseeva truc 016 ©Bichon/photocuisine/ Corbis trucs 017.com/ Andy Green trucs 073. 085. 409. 449 ©iStockphoto. 241.com/YinYang.com/ Lukasphoto truc 140 ©iStockphoto. 010. 366.com/ Dave White truc 150 ©iStockphoto.com/ Ed O’Neil trucs 028. 460 ©iStockphoto.

345. 337.com/ Luca Manieri truc 455 truc 456 Pierre Arpin. 441 Kelly Cline truc 428 ©iStockphoto.com/ RTimages ©iStockphoto.com/Eric Delmar (sucre granulé) truc 467 truc 470 ©iStockphoto. 263.com/ Mikael Damkier truc 497 ©iStockphoto.com/ Blaine Moats.com/ ©iStockphoto.com/ Vladimir Vladimirov ©iStockphoto. Lise Carrière. 249. Monique Macot.com/Ensa (assiette jaune) ©iStockphoto.com/ Radovan Kraker truc 440 ©iStockphoto. Transcontinental Transmédia (étapes) Dasha Wright (page 271) James Baigrie (page 283) Michael Albertsat (page 285) James Carrier (page 289) Blaine Moats (pages 293. Suzan Ouellet.com/ Viktor Fischer truc 496 ©iStockphoto. Anne Gagné. 339. truc 353 ©iStockphoto. 287. 321) Mark Thomas (pages 333. Lucie Richard.com/ Krzysztof Slusarczyk ©iStockphoto.com/ Archives ©iStockphoto. Caroline Simon et Oksana Slavutych. 351. 317.com/ Yoko Bates truc 362 truc 365 ©iStockphoto.com/ Roberto A Sanchez truc 305 ©iStockphoto.com/ Daniel Loiselle truc 339 ©iStockphoto. 309. 267. Solène Thouin. 269. Carol Dudar. 261.com/ Arteretum truc 392 DNY59 trucs 475. ©iStockphoto. 243. Enfin.com/ ©iStockphoto. 366. 277. 279.com/ Olivier Blondeau Kycstudio truc 321 ©iStockphoto.com/ Evelin Elmest ©iStockphoto. 347. 245. 253. 319.truc 281 ©iStockphoto.com/ Oleksandr Staroseltsev truc 442 truc 446 ©iStockphoto. 365) Edward Pond (pages 349. 304.com/ Norbert Bieberstein truc 381 ©iStockphoto.com/ Jill Chen truc 296 Nous remercions également les styliste accessoires qui ont apporté leur touche spéciale: Josée Angrignon.com/ Mikko Pitkänen truc 347 truc 350 Alain Sirois ©iStockphoto. ©iStockphoto. 359.com/ Annett Vauteck truc 411 Entienou truc 493 ©iStockphoto. ainsi que les chefs de l’Académie Culinaire de Montréal (Pierre-Guy Bluteau. 367) Nous remercions sincèrement tous les stylistes culinaires qui ont rendu ces recettes si appétissantes: Jule Aldis.com/ Billy Lobo truc 500 ©iStockphoto. 363. 331.com/ Alina Solovyova-Vincent truc 487 ©iStockphoto. Maggi Jones. 257.com/ Juan Andres Rodriguez truc 402 truc 481 ©iStockphoto.com/Stacy Able (mains et champignons) ©iStockphoto. 289.com/ Fanelie Rosier truc 412 trucs 417. 355.com/ Barbro Bergfeldt truc 451 truc 453 ©iStockphoto. 265.com/ Marianne McEwen truc 430 Recettes Alain Sirois (pages 241. 275.com/ Asterix0597 truc 387 truc 391 Mark Ferri ©iStockphoto. 361) Kevin Hewitt (page 255) dernières pages ©iStockphoto. 323. 291.com/ Kativ ©iStockphoto. Claire Stancer et Claire Stubbs. 328 TSchon truc 403 Alain Sirois (cocktails). 315.com/ Edyta Pawłowska 383 . 247. Tango Photographie (étapes) ©iStockphoto.com/ Ron Sumners trucs 286. François Martel. Donna Bartolini. Jean-Michel Riverin. 273. 303.com/ ©iStockphoto.com/photo_frye (tasse de café) ©iStockphoto. 299.com/ AtWaG ©iStockphoto. 369) Yvonne Duivenvoorden (pages 251. O. 469 ©iStockphoto. 325. 297. 305.com/ Ju-Lee truc 435 ©iStockphoto.com/ Svetlana Kuznetsova truc 429 ©iStockphoto. 295) Tango (pages 311.K.com/ Evgeniy Ayupov truc 485 ©iStockphoto. 327. 357.com/ Philippe Desoche ©iStockphoto. 341.com/ Vincent Go truc 425 truc 426 ©iStockphoto. 343) Christian Lacroix (pages 335. Marc-Philippe Gagné. 341. 476 ©iStockphoto.com/ Petko Danov truc 322 truc 332 ©iStockphoto. 313. Daniel Trottier et Francis Vallée).com/Jo Ann Snover (parasols) ©iStockphoto.com/ ©iStockphoto. 353. nous remercions les magazines Canadian Living.com/ Lew Robertson ©iStockphoto.com/ Sean Locke truc 311 truc 316 ©iStockphoto. 259. 287.com/ Jacob Wackerhausen. 301) Kim Cornelison (pages 294.com/ Alasdair Thomson trucs 340. Tango Photographie (étapes) trucs 292. Family Circle et Better Homes and Gardens. Props.com/ Sergei Didyk truc 488 ©iStockphoto.com/ Brian Weed truc 371 truc 374 Alain Sirois. ©iStockphoto. Denyse Roussin. le Centre de production partagée de Médias Transcontinental (Montréal) et toute l’équipe du magazine Coup de pouce de leur collaboration. 291 truc 394 ©iStockphoto.

de reproduction et d’adaptation réservés Nous reconnaissons. ©iStockphoto. ISBN 978-2-89472-406-4 1. Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Vedette principale au titre : 500 astuces pour cuisiner comme les pros (Coup de pouce) Comprend un index. boul. Titre: Cinq cents astuces pour cuisiner comme les pros.livres.C56 2009 641. Les Éditions Transcontinental sont membres de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL) .5 C2009-941231-4 Rédactrice en chef de la bannière Coup de pouce : Mélanie Thivierge Coordonnatrice à la rédaction : Marie-Annick Lalande Chef de la production : Mathieu de Lajartre Directrice artistique (intérieur et couverture) : Marie-Josée Forest Réviseures-correctrices : Pierrette Dugal-Cochrane. Nous remercions également la SODEC de son appui financier (programmes Aide à l’édition et Aide à la promotion).transcontinental.com/ Ed O’Neil (mains et pâte). informez-vous au 1 866 800-2500. Tango Photographie (mangue) Impression : Transcontinental Interglobe Imprimé au Canada © Les Éditions Transcontinental.transcontinental. Diane Grégoire.livres.ca. l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ). 24e étage Montréal (Québec) H3B 4X9 Téléphone : 514 392-9000 ou 1 800 361-5479 www. Edith Sans Cartier Photos de la couverture avant : ©iStockphoto. ©iStockphoto.ca Pour connaître nos autres titres.com/Sean Locke (planche à découper). pour nos activités d’édition. 2009 Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec. consultez www. Edward Pond (œuf) Photos de la couverture arrière : Alain Sirois (crêpes).Les Éditions Transcontinental 1100. Edward Pond (tarte) Christian Lacroix (gâteau). Pour bénéficier de nos tarifs spéciaux s’appliquant aux bibliothèques d’entreprise ou aux achats en gros. Cuisine. TX651. René-Lévesque Ouest.com/Jill Fromer (ustensiles). II. I. 4e trimestre 2009 Bibliothèque et Archives Canada Tous droits de traduction. Collection: Collection Coup de pouce.

.

.

Pour célébrer ses 25 ans d’existence.95 $ ISBN 978-2-89472-406-4 Licence enqc-13-26998-23491-39115 accordée le 21 janvier 2012 à Yazid Tag . un martini. -bleus qui aiment en savoir toujour prenne la main ou pour les cordons psiTT! Coup de pouce révèle. qui ne vous laissera jamais les spa n leur chefs d’un jour qui ont besoin qu’o Une ressource inestimable pour les s plus. Une vraie mine d’or ! en 4 palmarès. le topinam un cosmopolitain ? Quoi savoir sur . faire une crème brû comment réussir un rôti. 500 astuces qui rendent la cuisi lée ? r le fenouil. comment décortiquer le homard noix. comment conserver le safran. couper le fromage. . les détoxiquer les têtes-de-violon ? ter un kir royal. choisir la poudre de cacao. 62 recettes inoubliables 29. parer les comment déguster les artichauts es to ? Voilà quelques-unes des centain suprêmes d’orange comme au res eur verez réponse dans ce livre dépann de questions auxquelles vous trou tules en l’air. le panais. . apprête . les vinaigres ? comment concoc bour ? les prunes. des techniques hyper efficaces des conseils d’experts livre incomparable Coup de pouce a regroupé dans ce ne accessible et plus facile.Des trucs sauve-la-vie.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful