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Origen de la cocina japonesa

La gastronoma japonesa es sugerente a la visita y convincente paladar. Su saludable influencia de las cocinas ms innovadora es el resultado de una historia marcada por el contacto de cocinas orientales, la influencia del budismo y el aislamiento vivido durante siglos hace de esta cocina un mundo de sabores los cuales son nicos en su gnero en la cocina japonesa es de gran admiracin las tendencias que han surgido a travs del tiempo la cual se desprende con la presencia de alimentos crudos o poco cocidos. Esta reaccin se debe a la tremenda popularidad del sushi en las principales ciudades orientales. La cocina nipona est logrando superar el recelo inicial del cual ha alcanzado un lugar de prestigio entre las gastronomas ms influyentes en el arranque del siglo XIXI.tras convertirse en el smbolo de refinamiento ha logrado conquistar a las clases acomodadas de las ciudades ms cosmopiolitanas. El primer contacto relevante entre las cocina europeas y japonesas trata de la dcada de 1960, cuando la nuvell cuisine se inspir en el atractivo y peculiar montaje de esa gastronoma. Japn es considerad el pas del arroz. Como en la mayora de las cocinas orientales el arroz juega un papel fundamental en la mesa nipona, donde el cuenco de este cereal es un elemento imprescindible en todas las cocinas del da. El arroz es el origen de otros productos bsicos como el vinagre, pastas, vinos mirin y sake, considerado este ltimo una bebida sagrada que ahuyenta los males. El arroz es introducido desde el sudeste asitico alrededor del siglo 2 antes de cristo, el arroz hallo en las singulares condiciones climticas y orogrficas de las islas japonesas un escenario idneo para su cultivo. Japn es un pas muy montaosos, de altos picos, con una cima teologa muy diferenciada entre las regiones del norte y del sur. Existe un clima subtropical en el sur, donde pueden encontrarse frutos como fresas, mango y uvas. Pero no destacan por su variedad de vinos existe un lugar en la regin norte llamada isla de hokkaido o la zona norte de la isla principal llamada honshu, donde tambin se elabora el mejor sake de la regin. El arroz japons es de grano corto y prcticamente toda la produccin se destina al consumo interior, ya que el arroz llamado japons que llega a nuestras mesas procede generalmente de california o de algunas plantaciones espaolas.

El origen del sushi


En sus orgenes del sushi era una tcnica para la conservacin del pescado y era prensado entre capas de arroz y sal. Cuando el pescado fermentaba en 6 meses aproximadamente se desechaba el arroz el cual se utilizaba como fertilizante y se consuma solo el pescado alrededor del siglo XVI se descubri que el arroz con vinagre permita tener un sabor similar y se acab por crear el sushi en la forma actualizada. Existen distintos tipos de sushi con arroz intercalado con capas, envuelto a los caractersticos rollitos elaborados con pescado verde, o mariscos enrollados con alga Nori con la ayuda de esterilla de bamb tambin llamado makisu. Entre los pescados y mariscos destacan: Atn Langostinos Anguila Alubia Moluscos etc. Otra forma de preparar el pescado crudo es el sashimi que sirve los filetes de pescado crudo, mariscos sin arroz se degustan, con salsa de soja y la picante pasta de wasabi.

La influencia budista
La llegada del budismo procedente de china a partir del siglo VI trajo consigo la implantacin de hbitos vegetarianos ya que fue esta doctrina condana el sacrificio y el consumo de animales. Los contactos con la vecina china durante diversos siglos permitieron la introduccin del t, la soja y los tpicos platillos. Se le conoce como el zen (budismo), cocina vegetariana, hora de t, los tatamis, los palillos chinos, etc. En el siglo XII se estipulo que la cultura japonesa no tendra ms influencias , pero en los siguientes siglos siguieron con el asilamiento lo cual provoco luchas internas entre clanes de samuris , esta situacin solo se rompi en el siglo XVI con la llegada de expediciones portuguesas con monjes jesuitas , que chocaron con el poder del budismo en el pas, esto provoco los intercambios comerciales que permitieron la introduccin de los rebosados la cual fue el origen de la cocina tempura , en el siglo XIX se reabrieron las rutas comerciales con otros pases y se lleg a levantar la prohibicin oficial del consumo de carne adoptando as otras tcnicas culinarias

Futomaki zushi (rollos gruesos)


Hay una gran variedad de rollos sushi, pero bsicamente esto se divide en rollos gruesos o rollos delgados, dependiendo si se usa hoja de alga Nori partida a la mitad o una completa. Las instrucciones para enrollas el sushi usando una esterilla de bamb de forma lateral o alargado. El futomaki-zuzhi es grueso normalmente usando una hoja delgada Nori, cubrindola uniformemente con una capa de arroz adivina grado y agregando diferentes rellenos y en algunas ocasiones un toque de wasabi. Se puede utilizar una gran variedad de rellenos como vegetales crujientes, mariscos, omelet y encurtidos, creando as una verstil y sabrosa variedad de sushis. Los rollos se mantienen frescos hasta hora antes de servirse si se envuelven en toallas de papel absorbente cubiertas de plstico.

La cocina tradicional kaiseki:


Tradicional mente la cocina del kaiseki se culmina de sabores y de pasos muy marcados para poder consumir de sabores y de pasos muy marcados para poder consumir de sabores y de pasos muy marcados para poder consumir los alimentos en la cual se utilizan toallas hmedas para limpiarse las manos (oshibori) la ceremonia antes de empezar a comer se le llama itadakimasu

Corte de sashimi:
Para rebanar pescados y cubrir sushis es ideal empezar con un bloque rectangular de pescado del mismo ancho de su mano 7cm de ancho y 4 cm de alto, si se hace un pescado grande como el atn podr contar un bloque de este tamao .con los dems pescados trate de formar el pescado en forma del bloque aunque las puntas y lados no estn uniformes. Con el salmn o el pescado blanco se pueden cortar siguiendo el ngulo del filete, mida 4cm de la parte superior y rebane un trozo triangular para hacer una orilla en ngulo y poder trabajarla, inclinando el cuchillo para que quede en el mismo Angulo, se debe cortar rebanadas de 6mm a 1 cm de grueso. El trozo restante tambin quedara triangular el cual permitir tener cortes en sashimi para sushi o tataki.

Corte el sashimi:
Es un corte recto , usando pescado de forma angular empleando un corte de 6mm a lo largo del pescado, si se usa atn las rebanadas tendrn que ser ms gruesas ya que si no puedes romperse.

Corte en cubos para el atn:


Ag un corte recto hacia abajo atreves del pescado haciendo rebanadas de 2 mm a 2.5 cm de grueso y corte de las rebanadas en cubos del mismo ancho.

Rollos invertidos
Como su nombre lo indica, el arroz en estos rollos ya en la superficie del rollo en lugar de estar en su interior. Algunas veces el arroz se decora con mazago (hueva de pez volador) que puede ser naranja verde o dorada. Se puede decorar con semillas de ajonjol, blancas, negras u hojuelas de tempura. Este estilo decorativo del sushi demuestra la creatividad del sushero. Al comerlo se percibe una deliciosa sensacin cuando la lengua perciba la textura del mazago y esta le dar un efecto burbujear dentro de la boca.

Nigiri zushi (sushi con cubierta)


Es el tipo de zushi que se prepara con ms frecuencia en los bares de zushi. En japons la definicin correcta es apretar los Nigiri se hacen juntado trozos de pescado o de otro alimentos del tamao de un bocadillo, empleando pequeas bolas de arroz y apretndolas para que se unan. Para definir el tamao, recuerde que este tipo de sushi se come de un solo bocado, por lo que debe de usar una bola de arroz del tamao de una pelota de arroz y suficiente pescado u otro alimento, para cubrirlo. Use una cantidad moderada de wasabi para los pescados ms fuertes y grasos como el atn y el salmn, y menos para los mariscos de sabores ms suaves, como los mamarones, langostinos calamares y pulpos. Existen 3 o 4 mtodos para elaborar niguiris el ms comn es el siguiente tategaeshi

Temaquizushi:
Con envueltos a mano son los sushis de hacer en casal con conos de alga Nori enrollados a mano para hacerlos uno mismo, rellenos de arroz para sushi y de una gran variedad de ingredientes.

China
La cocina china y sus costumbres desde hace mucho tiempo que cualquier otra gente en la tierra. Los primeros cocineros, acentan sus bases hace 4000 aos cuando comenzaron a sazonar y a refinar platos con alinos como el aceite de oliva, aceite de ajonjol, la sal, el azcar, el jengibre y el vino de arroz. Desde aquella poca hasta nuestros das, el arte de la cocina sigue siendo un referente de la cocina oriental. Lo que caracteriza este arte es su variedad, la cual no tiene una cocina tpica, si no muchas, entre las que predominan 4, el estilo pequins del norte, el estilo de Shanghi de la costa oriental, el estilo cantones del sur, y el estilo de Sichuan del suroeste interior. China el reino del centro China es una tierra de extremos, el 3er pas ms grande del mundo tras Canad y Rusia , se prolonga desde las frias regiones subasticas hasta los trpicos , desde cordilleras nevadas a ardientes decerticos.mientras su costa oriental tiene ms de 5500 km de longitud , los rincones del noroeste estn ms alejados de la costa que cualquier otra parte del mundo. China posee 4 pases principales y cada uno de ellos es caracterstico de una zona del pas mientas que el sureste tiene parados como jardines que albergan ricos arrozales , el nordeste es una vasta llanura sin rboles , sembrada de trigos , los desiertos del noroeste son grises baldos con vientos ardientes y tormentas de arena , mientras que el lejano suroeste es tierra de montaas con cimas nevadas medio de transporte habituales desde tiempos remotos los chinos implementaron medios de transporte para agilizar la ruta de los viajeros , utilizando sin fin de mtodos que les hizo ms placentera la vida. En la actualidad los trabajos pudelan de vuelta a casa al acabar su jornada laboral en bicicletas; hoy en da china es el mayor fabricante de bicicletas, fabrica alrededor de 15000000 de unidades al ao. Celebraciones de la comida china En el banquete una novia sigue las costumbres de servirte a sus invitados, de igual manera est rodeada por smbolos de la suerte, como el rojo del vestido e indumentarias sobresalientes de la poca es importante el papel utilizado para las celebraciones ya que es smbolo de abundancia y fortaleza festivales de las estaciones.

Aunque china adopto el calendario gregoriano occidental en 1912, su calendario lunar de 4000 aos sigue existiendo y determina las principales fiestas segn el cielo. El ao nuevo es el primer da del primer mes lunar y siempre entre el 21 de enero y el 19 de febrero en el calendario gegoriano.pero esta es la celebracin ms importante en china y a pesar del que el rgimen comunista la denomino oficial mente el festival de primavera se celebra durante 2 semanas, las costumbres regionales y las comidas especiales para el ao nuevo varan pero su preparacin empieza mucho antes de ese da. En el ltimo mes de ao se hacen sacrificios azao wuang el dios de la cocina y guardin del comportamiento de la cocina. l es el que informa al cielo al emperador jade si la familia se port bien. Costumbres tradicionales de los festivales. La fruta confitada es las ms popular enchina la cual se utiliza para venerar a los dioses y hacer ms placentero el nuche familear.el templo de Dai al pie de taishan la montaa sagrada china era utilizada para sacrificios desde el siglo 2 antes de cristo.

Corea del sur


Origen: corea fue dividida en 2 la del norte comunista del sur Democrtica en 1943 Costumbres: pintura, msica y danza Gastronoma: se usan micho en los fideos, arroz, tofu, verduras, pescados y carne: tiene influencia de la cocina china, se usa mucho picante y muchos condimentan 3 de octubre fundacin de corea: se celebran en la provincia de dando 1 marzo 1916: independencia coriana 25 junio: infiltraran e invades corea 17 julio: proclamacin de la constitucin de corea Ocupa la mitad de la pennsula coreana se usa mucho vapor para s coccin de comida y son muy meticulosos en sus alimentos Hay 49000000 en corea del sur su tradicin es dormir en la suelo y comen en el suelo su platicos tpicos: Galbi Mandu Japchae Samgyeops Kimbap Tokbokgi Tigim Chippo

Indonesia
Habitada hace 60000, hacan muchos intercambios con china e india fueron influidos por ISLAM y EL BUDISMO tiene 17000 islas independencia despus de la guerra mundial (2da) desde el siglo VII florece el reino naval los europeos llegaron a indonesia en 1512 Su comida es muy acida sus platillos tpicos son: El gado-gado: se trata de un platillo elaborado con diferentes verduras, cacahuates y salsas El nazi goremg: Arroz frito Renang: es un curry originario de minan gkabau.se usa en fiestas y en reuniones Sayur asem: sopa acida con tamarindo y verduras Ayamtaliwang Bakmigoreang Gudeg Guiai Karedok

Laos
Costumbres: Saludar y despedirse: es habitual juntar las palmas de ambas manos por debajo del mentn (NOP) y hacer una leve reverencia Hablar: se considera descorts levantar la voz Normas social: Es descorts poner los pies en el asiento Es de mala educacin tocarle la cabeza a un poco conocido Gastronoma: Platillos: Sopa de fideos, laop, tam mak hunq, soup Noh may, soup pnak, ping sin, nem, ping kai Ingredientes: Arroz, salsa de pescado, galangai, verduras, jaewbong Cultura: su religin es el budismo theravda

Singapur
Origen: escritos chinos datan del siglo III que era llama PU-LUO-CHUNG ya en el siglo XIV la isla pasa a ser parte del imperio srivijaya con el nombre de temasekla ciudad del mar Llegada de los ingleses en el siglo XVI y XVII gastronoma de Singapur pose influencia del occidente Platillos tpicos: china Bakkut teh,chuee kway ozhui kuch,bak chorme,popian , wanto mee Platillos tpicos: india Indian rojala, soup kambing, thosai, mee kuah

Malasia
Su cultura comprende el aporte de las diversas culturas de los pueblos de malasia tiene influencias culturales de china , la india , persas , rabe y britnicas. Malasia una sociedad con mltiples tnicas Gastronoma: La comida de malaya es generalmente rica en especies y en picante sus platillos tpicos son : arroz al vapor sus frutas son : guayaba,buahsusu , uvah duku , umami , kuin , kan masaktauro , etc. 31 de agosto de 1957 malasia obtiene su independencia septiembre 1963 se crea la federacin de malasio 1965 Singapur abandona la federacin

Tofu
El tofu y los huevos tambin son importantes en la alimentacin de los chinos , ya que son fuentes de protenas y se pueden preparar de muchas formas siendo bsica en el vegetarianismo. El tofu , es una especie de requesn hecho a base de Abas de soja , est formado parte de la dieta china durante siglos. Su versatilidad es tal que se dice que hay 1000 recetas diferentes y todas estn basadas en platillos saludables y libres de grasa.

Utensilios
Wok: El original est diseado con un fondo de forma redonda plato chino parecido a una olla funcionando con una sartn. Hangiri: Es una fuente de madera o barril , usado en los pasos finales en la preparacin de arroz para el sushi Tandor: Un tandor se denomina a un horno de forma cilndrica que cocina los alimentos empleando carbn vegetal. Hocho: cuchillo Ichimonij:esptula Menba:rodillo Nabe:cacerola Oroshigane:rallador Komebitsu:arca de arroz Pobin:tetera Kyusu:tetera pequea o-hitsu: recipiente renge:cuchara china sasara:pincel oroshigane: son ralladores utilizados en Japn son considerados los mejores para la preparacin del wasabi y yamino oshitzushi no kata: caja para prensar el suchi shamoji: se usa para revolver arroz y vinagre para la preparacin del sushi uchiwa: no tiene otro fin que ventilar el arroz cuando se mescla con salsa sadare:es conocido como la esteriliza tawashi: es un cepillo de fregar japons tradicional para lavar la suciedad tetsunabe:es una cazuela de paredes gruesas es usada como una olla oroko otoshi: se usa para escamar parecido al cuchillo rioribashi: son unos palillos que se utiliza en la cocina este tipo de palillos puede ser de marfil, madera y se utiliza para muchas cosas en la cocina japonesa makisu: es una esterilla enrollable de bamb y algodn , usado en la preparacin de alimentos. Comnmente usado para hacer una clase de sushi enrollado llamado makisushi. Zaru: es una canasta para desaguar y est hecha de bamb , se usa como un colador , hay de bamb , madera , plstico y metal. Makinabe: sartn cuadrado o rectangular usado para hacer tortillas enrolladas de estilo japons ancho de 10 a 35 cm su tapa es de madera. Cuchillos china: verstil y muy cmoda de , puede ser utilizada para cortar alimentos en dados otras muy finas, desmenuzar

Palillos chinos: son pequeos palos rectos de similar longitud se usa para comer Cuchillo damasus 45: es un cuchillo de 45 capas de damasco en el que destaca el martillado en la totalidad de la hoja de cuchillo Cuchillo master: es universal echo de acero yasigi Cuchillos conocidos: mango de resina,toku ,kasumitogi,uzusiol,exclusive,damasco 17 capas. Cesta de bambu:se pueden cocinar muchos alimentos , cereales , verduras y frutas alimentos cocinados al vapor presentan varios sabores Arrocera: esto cocina el arroz a travs del mtodo de absorcin total, y permite que el chef puede cocinar los platos principales Debocho:cuchillo que se usa en el espinado y fileteado de pescado es tipo un hacha Nikiri bocho: se usa para cortar vegetales es cuadrado y recto se usa para cortes rectos y redondeado de la punta Sashimi bocho:mide 21 cm y se usa para cortar pescados Unagisaki bocho: se usa para anguilas Makisu: es una estera enrollable de bamb y algodn usado en la preparacin de alimentos con esto se hace la preparacin de sushi

Glosario:
Agar-agar o kanten: Es una gelatina natural muy suave rica en minerales y muy nutritiva que se obtiene de las algas rojas conocidas como musgo de ceilan Aonori:Alga Nori verde seca en polvo que se usa para sazonar platos y es una de las 7 especias que forman el sichimi togarashi Baradona:Planta de la familia de las compuestas de 6 o 8 decmetros de altura , de talla gruesa , ramozo y estirado , tiene la particularidad de tener espinas en forma de anzuelo. Dashi: caldo hecho con alga Kombu y katuosobushi (bonityo seco),que constituye una de las bases de la comida japons. Kudzu:es una planta trepadora que puede llegar a grandes alturas , y su raz es empleada con fines medicinales. Shiso: hoja de una planta de la familia de ka berenjena que se utiliza en Japn como lleva aromtica. Tamari:salsa de soja fermentada con sal y agua de textura espesa y mucho ms apreciada en la cocina nipona Slchimi:aderezo compuestas por mescal de 7 especias en polvo , la cual es la ms reconocida en Tokio sansho , mostaza , ssamo negro , semillas de amapola , caamones , jachis y piel seca de yuzu Shoyo: salsa de soja considera un aderezo bsico de la cocina japonesa , por lo general de color obscuro y salado , pero del cual existen varios sabores. Mirin:Licor dulce de arroz de poca graduacin alcoholica y color dorado. No se bebe y se usa en la cocina para endulzar y aderezar guisos y otros platos. Panko:pan rallado japons , bastante ms grueso que el que se utiliza en Espaa para rebozar la carne o pescado. Tataki: tcnica de coccin que consiste en asar filetes de carne o pescado con un golpe de fuego de modo que quede asado por fuera y crudo por dentro. Udon: ortaliza japonesa de la familia de ginseng con tallos tiernos .como los esprragos y un sabor que recuerda al hinojo. Yakiudon:salsa preparada especial para acompaar fideos y tallarines que se venden preparados yomogui Yomogui: esta yerba aromtica es muy usada en Japn , y tiene una gran similitud con la artemisia Yuba:es una esquicites muy apreciada por los japoneses y muy difcil de conseguir fuera de japon.es denominada piel de tofu Saisifi:planta herbasia de la familia de las compuestas que alcanza unos 6 decmetros de altura con tallo hueco y lampii

Bento:comida para llevar Pokchoy:vertura de sabor dulce emparentada con la col china y acelga Castaa de agua china: son bulbos de juncos salvajes del tamao de una nuez que se comen como aperitivo o se utilizan en la cocina por su textura crujiente.

Cebollinos chinos: son hierbas aromticas con un fuerte sabor a ajo que son difciles de conseguir en tiempos secos Brotes de bambu:en oxidente se vende enlatados y la mejor calidad son los que se conocen como bamb de invierno que es ms tierno y se emplean para ensalada y guarniciones.

Dtiles chinos: (tambin conocidos como aufitas)son pequeas frutas parecida a la ciruela , que a pesar de su nombre no son dtiles sino el fruto de otro rbol.

Guindilla: variedad del pimiento picante suave que en la cocina se utiliza principalmente seca. Contiene aceites voltiles que pueden irritar la piel y quemar los ojos , por lo que hay que lavarse las manos despus de usarlas

Abas de soja: leguminosa como enajia , frente del tofu, de la salsa de soja y ptta de Abas Gubias rojas: tambin llamadas adsukuil son dulces y blanda y se utilizan en postres y para elaborar la pasta de gubias rojas Oreja de mar : tipo de saclol marino que se suele ver del sonserba Rbano blanco(m81): es un tubrculo largo utilizado ensalada y famosa en zona comn en Asia. Pimienta de Sichuan: son vallas de color marrn rojizo , que se puede moler y utilizar como condim Estrellas de ans: fruto seco y en forma de estrella de un rbol del sur de china en la lasuslte utilizada para postres ,ensalzar y condimentar. Glutamaco gludo soico: (la inomoto) potenciador de sabor echa a partir de algas marinas , cereales o legumbres y es muy utilizado para condimentar. Semillas de loto: son semillas ovaladas utilzada para decoracin de postres y pasteles dulces y que pretenden conseguir en la tao seca si se utiliza seco se debe remojar durante 8 horas

Zetas chinas secas: son hongos secos que se utilizan para perfumar y son muy particulares en la cocina occidental Zetas orejas de bosque: )zetas orejas de nube, de orejas de rbol y hongos de rbol) son hongos sin azcar usados por su textura crujiente y su color obscuro el cual es empleado seco.

Zetas orejas plateada: son bancas secas parecidas a las orejas de bosque pero se usan para postres

Zetshiitake:son versin frescas de las zetas o championes chinos secos Tofu: (tambin llamada caja de judas) producto denso isuke que proviene de larabarde soja existe una variedad de suave cuajada que se usa en soplar y otra de consistencias firmes para saltear , vaciar o ponchar.

Sichis:fruta de pulpa muy densa y dedicada que recuerda a la uva , es originaria de china y se emplea en postres Loto: flor oriental de la familia de las pifacias similares a las orqudeas , se consumen en todo el occidente y se utiliza ramillas , races y hojas Jengibre: tubrculo de carne color marfil muy picante y empleado en salsas , aderezos , guarniciones y platos fuertes Pakchoi: col de tallos gruesos de color verde plido o blanquecino y de sabor suave y perfumado Col china: se distingue por su forma alargada y color verde claro de sabor y textura fuerte el cual puede sustituirse por la col risada. Okra: es una planta alta anual, del clima caliente , de la familia de la alcea, la rosa de Sharon y rosa de la china. Las vainas inmaduras se utilizan para sopas enlatada y guisos.

Choum:bebida alcohlica consumida en china y en todo el sureste asitico , obtenida de destilacin de arroz fermentado y normalmente perfumado con esencia de flores.

Dimsusm:son pequeos temples y empandillas tpicas cantonesas que acostumbra seguirse en las casa de t a cualquier hora del da Fideos de soja: elaborados a partir del almidn de alubia munguison transparentes y se adquieren en novillos secos se emplean en remojo antes de elaborar

Arroz lome: a diferencia del arroz de otros pases del sures asitico el arroz japons cultivados en campos alejados es de grano corto de los ms de 300 tipos de kome, clasificados segn su dureza y el ideal para el suchi es el koshihikari.

Fideos de alforfn(soba): tradicionales de Japn y elaborados con harina de trigo que tienen un color que pueden variar del gris amarronado oscuro al verde.

Fideos de trigo(udon):fideos blancos , de diferentes grosores , pero generalmente anchos y gruesos . son de coccin rpida . Fideos ramen:de origen chino la suaves masa de trigo permite ser estirada y conseguir mayor finura : son fideos muy popularizados gracias a los preparados con especies en paquetes de ramen y soba instantnea.

Pastel de soja fermentado(miso):usado para sopas y salsas y como alineo de ensaladas, existen muchos tipos segn la salazn , cuento ms claro de color ser menos denso y ms dulce.

Algas(kaisou): alimento fundamental en la cocina japonesa especial mente en las variedades comunes de las cuales son bsicas de ciertos caldos para acompaar el arroz y ciertas ensaladas.

Anguila(unagui): pescado muy apreciado que suele comerse al vapor asado o a la parrilla baada con la dulce salsa shyou. Atn (maguro):de carne roja o carne grasa se utiliza en la preparacin del sushi y el sashimi . el atn de aleta azul y de carne roja se considera de mayor calidad y el ms caro.

Caballa(saba): es uno de los pescados ms corrientes en la cocina japonesa se consume marinado con miso o a la parrilla. Es econmico gustos y nutritivo.

Calamar(ika):a la plancha , crudo ,originalmente cocido , se puede aprovechar cruda la carne del animal exepto el cartlago y los ojos. Erizo del mar(uni):tierno y sabroso , con gusto y aroma marino , el uni crudo es uno de los platillos tpicos de la comida japonesa. Urel(aj):este pescado azul es muy gustoso y valorado en Japn es uno de los ingredientes ms abundantes en la preparacin shami. Langostino(ebi): rebosado cocido , en tempura , en sopa , a la plancha,acaramelado,son preparados para el sushi , las sopas y ciertas ensaladas.

Salmon (shake):la carne del salmn es de textura grasa y de sabor muy marcado el cual se puede emplear al horno y a la plancha en coccin ligera y es de sabor caracterstico de los platillos occidentales es uno de los ms habituales.

Salsas:
Trillaki: salsa dulce de color obscura a base de mirin sake, salsa de soja , azcar , jugos y huesos de ave. Ponzu:salsa a base de zumo de naranja ,salsa de soja , sake,azcar,harina de mais, pimiento rojo seco y agua.Yakisoba:salsa de acompaamiento de los fideos de color y textura similar a la salsa Worcester el cual puede adquirirse en establecimientos de comida bento Salsa agridulce: se elabora a base de jugos (naranja y pia)agregando vino de sake azcar y colorantes artificiales(granadina) se liga con maicena y es empleada en la cocina del bento. Salsa yakitori: se emplea originalmente acompaamiento para brochetas y su costumbre se utilizarla para abrillantar.

Recetas
Sushi Arroz para sushi: Ingredientes 3 tazas. Arroz grano corto 3 agua Vinagre para sushi 8 cucharadas vinagre de arroz 4 cucharadas azcar cucharadas de sal Procedimiento Se lava 4 veces antes de cocinarlo, se deja escurrir 15 minutos. Mientas el arroz se escurre se prepara el vinagre para sushi mezclado todos los ingredientes, reservar. En una olla se vierte agua y arroz se deja hervir a fuego lento tapado durante 12 o 15 minutos hasta que el agua se haya absorbido , se retira del fuego y se deja reposar de 10 a 15 minutos.se extiende el arroz en un recipiente grande que no sea de metal, se separan los grumos y se le vierte el vinagre para sushi de forma uniforme sin aplastar el arroz se voltea de la orilla al centro del recipiente (no es necesario todo el vinagre). Se deja enfriar de 5 a 8 minutos a temperatura del cuerpo, se tapa con un trapo hmedo