You are on page 1of 85

UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE LICENŢĂ

Coordonator ştiinţific. Conf.dr.ing.ec.univ.Dabija Adriana Absolvent, Ciobanu Maricica Ramona

SUCEAVA, 2010

TEMA PROIECTULUI : STUDIU PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII CONSERVELOR DE CARNE ÎN SUC PROPRIU

2

CUPRINS
INTRODUCERE.....................................................................................................5 CAPITOLUL 1 Conservele din carne ca produse alimentare........................................................8 1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu.........................8 1.2.Clasificarea conservelor din carne......................................................................9 CAPITOLUL 2 Tehnologia de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.........................11 2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu............11 2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.....................................................................................................................12 2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor...................12 2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor..................13 2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare.........................................................16 2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor..........................................17 2.2.5.Închiderea cutiilor...........................................................................................18 2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere................................................18 2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor................................................................19 2.2.6.Sterilizarea conservelor..................................................................................23 2.2.7.Răcirea cutiilor...............................................................................................24 2.2.8.Termostatarea cutiilor.....................................................................................25 2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor........................................................25 2.2.10.Depozitarea cutiilor......................................................................................25 2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor..................................................................26 2.2.12.Livrarea produsului finit...............................................................................26 2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu..............................................26 2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu............26 2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu.............27 2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu...............28
3

2.4.Defectele conservelor din carne........................................................................29 2.4.1.Bombarea cutiilor...........................................................................................29 2.4.2.Alterarea fără bombaj.....................................................................................31 2.4.3.Marmorarea cutiilor........................................................................................31 2.4.4.Coroziunea cutiilor.........................................................................................32 2.4.5.Termodegradarea grăsimilor..........................................................................33 2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne........................................................................................................................33 2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice..........................33 2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace............................................................33 2.4.9.Îngheţarea conţinutului...................................................................................33 CAPITOLUL 3 Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu.....................................34 3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu..................................34 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve....................................................................34 3.1.2.Analiza cutiei pline.........................................................................................34 3.1.3.Analiza conţinutului conservei.......................................................................36 3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu..................................45 3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil.........................................................45 3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.........................................47 3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului..........................49 CAPITOLUL4 Rezultate şi observaţii...........................................................................................50 4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu.............................50 4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de porc în suc propriu............................51 CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.........................................................................................................54 5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.............54
4

...........80 5......................................3..Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile............…………………………86 5 ..........71 5..................60 5..........................5....3.3........Identificarea punctelor critice de control....77 5.................2................................2....71 5.............Principiile sistemului HACCP........................................59 5........................ Etapele implementării sistemului HACCP...............6...................................58 5.........81 5................................1.........83 CONCLUZII.................7.................Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC................74 5.........................3................................................................3...Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP.........4.72 5..........3....Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu.................2...................................Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu...............1..5.....85 BIBLIOGRAFIE ……………………………………......2..........Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.......................2............3............................3................................Selectarea şi evaluarea măsurilor de control........................Diagrama de flux tehnologic.............3...................

care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice de control (HACCP. prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good Manufacturing Practices).Hazard analysis and control critical ponts). Astfel. Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică. revizuită şi cu modificările ulterioare. demonstrând că nu în orice situaţie. bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să evite valorificarea . există noi precizări pentru întreaga legislaţie alimentară. Legea nr.INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. procesare şi comercializarea alimentelor. nu este necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică corespunzătoare. Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente termice severe. calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă. care arată că vechea concepţie prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficientă din mai multe motive. care pot să lezeze sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului. substituirilor şi a falsificărilor. delimitează principiile generale şi obligaţiile la care 6 circuit de producere. Transpunerea legislaţiei comunitare numită “ Noul Pachet de Igienă” în domeniul agroalimentar din ţara noastră Integrarea României în structurile UE implică pe lângă armonizarea legislativă (care a cunoscut mari progrese până în prezent) şi transpunerea în practică în acest domeniu. prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor. Un alt obiectiv important al aşa numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor. deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente şi adecvate. începând din ianuarie 2005. Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România. La nivelul Comunităţii Europene. Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului de supraveghere şi control permanent. Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul lanţ de procesare al alimentelor. cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizează toxine termostabile. În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor. 150/2004. mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună.extins pe întregul de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor.

852/2004. întrucât generează o sursă majoră pentru toxiinfecţii alimentare la consumatorii umani. pescari. pentru prelucrarea alimentelor. Metode moderne de examinare a produselor alimentare În prezent. 1441/2007. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi evaluare calitativă a laptelui şi produselor lactate. care stabileşte reguli generale de igienă a produselor alimentare pe care trebuie să le respecte operatorii din domeniul alimentar. 7 . cu privire la igiena alimentelor. 954/2005. Aceste metode sunt următoarele: • Cromatografia în fază gazoasă. • Regulamentul (CE) nr. Aceste reglementări sunt: • Regulamentul (CE) nr. precum şi obligaţiile operatorilor privind monitorizarea şi acţiunile corective consecutiv rezultatelor. Riscurile microbiologice în produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecţia sănătăţii publice. • Regulamentul (CE) nr. ce acoperă toate etapele lanţului alimentar. care stabileşte nivele maxime permise pentru microorganisme dăunătoare. a fost constituit un pachet de reglementări numit “ Noul Pachet de Igienă” aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar. care stabileşte reguli specifice de igienă pentru alimente de origine animală şi adaugă cerinţele suplimentare. • Regulamentul (CE) nr. • Regulamentul (CE) nr. cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine animală. incluzând producţia animală (fermieri. care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie 2006. la nivelul Comunităţii Europene iar în România începând cu 1 octombrie 2006. Pornind de la această bază. prin care se poate determina natura şi proporţia de acizi graşi din alimente. 2073/2005. 854/2004. cu privire la criterii microbiologice pentru produse alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanţilor şi aditivilor). 853/2004. cu privire la igiena alimentelor de origine animală transpus în România prin HG nr. 955/2005. transpus în România prin HG nr. metodele de analiză s-au perfecţionat încât s-a ajuns la determinări de mare acurateţe care permit decelarea unor cantităţi foarte mici dintr-un component. care stabileşte reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate consumului uman. al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. vânători). transpus în România prin HG nr. 924/2005.operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere. 273/2008.

Toate aceste metode de analiză contribuie la sporirea siguranţei şi a securităţii alimentare. care au ca principiu separarea moleculelor/ ionilor purtători de sarcini electrice dintr-un mediu (lichid sub formă de gel). Acestea sunt folosite pentru autentificarea speciilor de peşti dar şi pentru identificarea cărnii de diverse origini din unele produse de carne. • Metode radiologice prin care se determină conţinutul de izotopi stabili şi a raporturilor izotopice prin RMN. CAPITOLUL 1 8 . stabilesc salubritatea alimentelor privind gradul general de contaminare cu germeni patogeni. contribuind la creşterea încrederii a instituţiilor şi a organismelor de control a produselor alimentare precum şi la îmbunătăţirea sănătăţii publice. care în programul HACCP sunt cunoscuţi sub denumirea de “ riscuri biologice” ce pot fi de 3 tipuri : bacteriene. prin care se dozează simultan monoglucidele. la ovine cafeniu.închis.• Cromatografia în fază lichidă de înaltă performanţă (HPLC). produse lactate etc. Metode imunologice care se bazează pe reacţia specifică dintre antigen şi anticorp folosite pentru determinarea speciei de provenienţă a cărnii din produsele procesate. la porcine cafeniu. etc. sub influenţa unui câmp magnetic. • Metoda de analiză prin fluorescenţă permite stabilirea prospeţimii produselor (peşte. • Metode electroforetice. precum şi oligozaharidele reliefând adaosul ilegal de zahăr invertit la mierea de albine. Prin această metodă se poate stabili autenticitatea unor făinuri.deschis. identificarea speciilor de peşti.) • Metodele microbiologice de analiză (bacteriologice. • • Rezonanţa magnetică nucleară (RMN). diglucidele. prin examinarea polenului se identifică puritatea şi originea geografică a acesteia. parazitologice şi virusologice). utilizată pentru stabilirea proprietăţilor fizice şi chimice ale alimentelor. • Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor alimentare folosită pentru determinarea speciei/rasei plantelor şi animalelor din care provine materia primă. ouă. • Metode microscopice necesită personal calificat pentru stabilirea autenticităţii mierii de albine.roşu.) iar pe de altă parte identificarea speciei de provenienţă a cărnii. identificarea proteinelor de origine vegetală în produsele de carne şi cele lactate etc. a permis aflarea cu precizie a originei geografice şi/sau botanice a produselor sau a materiilor prime şi a decelării fraudelor. întrucât extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului ( la bovine. virale şi parazitare şi care pot provoca consumatorului un pericol neacceptabil pentru sănătate. Ele sunt în avantajul consumatorilor. condimente etc.

în portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil. În ultimele decenii. adresate segmentului premium. Pate de porc. asigurând o conservabilitate îndelungată. Campofrio - Portofoliul Campofrio conţine atât pateuri la membrană. ca atare sau după o sumară încălzire. fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului. mai ales în formarea rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de criză. Compania mai are în portofoliul Hame . închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117⁰C .1. Pate de pui. Pate premium tradiţional. Pate vânătoresc. mâncăruri. 9 . Au termen de valabilitate mare. fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate ţările. Pate ţărănesc. cârnăciori cu fasole. precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice). ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. Pate de pui cu măsline.fasole cu costiţă. toate la 60 de grame şi în ambalaje de aluminiu.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu 1.Pate fin din ficat de porc. Hame - Deţine în gama de pate Hame următoarele sortimente . Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora. Pate premium de casă. 2. Pate cu migdale. Pate picant. 3. - 1. care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente. cât şi pateuri la conservă. Orkla Foods - Marca Ardealul are în portofoliu atât conserve din carne de porc şi vită. cât şi pate de ficat. Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume: - Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă. Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare. Se pote consuma direct. Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari.Conservele din carne ca produse alimentare Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile.

Carne Bucegi. sarmale. distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia. tratate termic la 68⁰C. precum şi "Ready Meals" în cutii de aluminiu de 300 g. se pot păstra 2 – 3 ani la temperatura de 25⁰C . ciorbă de fasole ). Produse la care sterilizarea se face la 115-120⁰C în centrul termic şi se asigură distrugerea formelor vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile. După nivelul termic de sterilizare: - Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni. Porto Roman. La Grande Famiglia. precum şi o nouă gamă. Antrefrig - Antrefrig-premium. cârnăciori cu fasole.) şi mâncăruri tradiţionale . Primo. Bravour. se pot păstra 1 an la temperatura de 40⁰C. CBA. Conserve destinate zonelor temperate. se pot păstra 6 – 12 luni la 15⁰C . Carpati. timp de 15 minute. ce cuprinde pateuri în cutii de aluminiu de 30g si 50 g. Etti. Aceste mărci aparţin diverselor reţele internaţionale de magazine care au investit in România. Pate Bucegi. Rustic-economic. Maks. Alte marci sub care se vând produsele fabricii sunt Aro. Sarto. Novac. orientată spre performaţă având ca principală activitate producerea de conserve şi preparate din carne. 6.Clasificarea conservelor din carne 1. "Delicatese de la Vascar". - - 2. costiţă cu fasole. 5.Pate Sibiu. împărţite în patru categorii: pate (Pate Poiana.4. ciorbă de pui. Novatim. 10 . 7. Facos - 1. Vascar - Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins. conserve de carne (Carne Sibiu.Traditii (ciorbă de burtă. Sor. sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium . Şunca Augusta. Scandia Romana - Produce diferite sortimente de conserve. Clever. După gradul de aciditate al conţinutului: - Conserve slab acide. Este una din companiile din România în continuă dezvoltare. sterilizarea asigură distrugerea tuturor microorganismelor în formă vegetativă şi sporulată. introducând o nouă gamă de "Ready Meals" în ambalaje metalice şi de aluminiu. Pate Sadu). Poiana Antrefrigului-medium. Profi . Marasesti. Şunca Paltinis etc. Conserve destinate ţărilor tropicale. ciorbă de văcuţă. Tip.2.

3. Conserve din carne de vânat.5. După natura materiei prime : - Conserve din carne de vită.1 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu 11 . 5. Conserve din carne de pasăre.5. După modul de preparare. etc).- Conserve cu pH mai mare de 4. conservele se clasifică în : Conserve de carne în suc propriu. După destinaţie conservele se clasifică în : - Conserve obişnuite. peşte cu legume. Conserve din carne de oaie. 4. Conserve din peşte. Conserve din carne tocată. Conserve pentru copii. Conserve sub formă de pastă etc. Conserve din carne de porc. Conserve dietetice. Conserve acide cu pH mai mic de 4. Conserve mixte (carne cu legume. - CAPITOLUL 2 Tehnologia obţinerii conservelor de carne în suc propriu 2.

AMBALARE CONTRAPROBE LIVRARE PRODUS FINIT 2. 12 .Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de carne în suc propriu se realizează după următoarea schemă: RECEPŢIE CONDIMENTE RECEPŢIE CĂRNURI RECEPȚIE CUTII GOALE CÂNTĂRIRE STERILIZARE CUTII TOCARE MALAXARE DOZARE ŞI UMPERE CUTII ÎNCHIDEREA CUTIILOR STERILIZARE RĂCIREA ŞI USCAREA CUTIILOR TERMOSTATARE PALETIZARE CUTII DEPOZITARE Ambalaje Etichete SORTARE – ETICHETARE . pregătirea materiei prime.2 Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne în suc propriu cuprinde următoarele operaţii : recepţia materiei prime. auxiliarelor şi a ambalajelor.

piper.auxiliarelor şi a ambalajelor. Materiile auxiliare care contribuie la culoarea. tablă TFS (Thin free steel). Nu este indicat să se utilizeze carnea provenită de la scroafe în gestaţie. Nu se admite folosirea cărnii de pe căpăţâni şi de pe picioare. dozarea şi umplerea cutiilor şi exhaustarea. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt următoarele : ulei de floarea-soarelui. urmărindu-se starea termică a materiei prime.1.ştergerea cutiilor şi paletizarea lor. ca materii auxiliare se utilizează sare. precum şi carnea caldă. sare etc. indicii de prospeţime. pieliţe. materiilor auxiliare şi a ambalajelor Materia primă destinată fabricării conservelor în suc propriu o constituie carnea (de vită sau porc). Recepţia materiilor prime. Carnea trebuie scoasă de pe oase. a organelor interne şi a părţilor sângerate ale gâtului. Ambalajele utilizate în tehnologia conservelor de carne în suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecţionate din tablă de oţel cositorită şi vernisată. curăţată şi de culoare corespunzătoare. termostatarea. Cele din tablă de oţel sunt confecţionate din trei părţi (corp. curăţită de ganglioni. rezistă la variaţii mari de temperatură şi presiune. întreruperi de cositori sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului cutiei. să nu prezinte exfolieri de lac. Grăsimea trebuie să fie de asemenea proaspătă. provenienţa. fund şi capac). de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu. Acestea trebuie să corespundă normelor de calitate impuse de standardele în vigoare. cu stare bună de îngrăşare. sterilizarea. respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel). tendoane. închiderea cutiilor. iar cele din aluminiu din două părţi (corp ambutisat şi capac). gustul şi aroma plăcută a produselor finite se recepţionează în fabrică. gradul de puritate şi integritate. sau din tablă de aluminiu. să nu fie deformate. deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplăcută. au o bună conductibilitate termică şi pot fi uşor manipulate. etichetarea – ambalarea. în vârstă de 10 – 18 luni. cartilaje (zgârciuri) şi de cordoanele vasculo-nervoase mari. răcirea şi uscarea cutiilor. făină. pastă de roşii.depozitare.La fabricarea conservelor de carne în suc propriu. 13 . malaxarea materiei prime şi a auxiliarelor. Controlul de recepţie al materiei prime se face cantitativ şi calitativ. alte condimente specifice. sortarea. Ambalajele trebuie să întrunească următoarele condiţii : să nu fie ruginite. Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de 4 – 7 ani.2. Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorită avantajelor pe care le prezintă: permit închiderea ermetică. iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi. ceapă. 2.

Înainte de utilizare. iar unitatea producătoare cu cifre romane ( ex. La acest caz se mai poate adăuga una din primele trei cifre arabe (1. piept. La recepţia ambalajelor acestea se verifică din punct de vedere caliatativ. iar cele de legume cu 3. .Din tranşare carne bovine: spată. simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie. porţionare şi tocare (conform instrucţiunilor tehnologice). pulpă. capacele se ştanţează. alegere.Unitatea producătoare se notează cu una din literele alfabetului scrisă cu majuscule (A – Z).0 14 . A. jumătăţile. de exemplu. care cuprinde : . coşul pieptului. conservele de carne se notează cu 1. capace cu nervuri (renuri) de întărire sau capace plate. Tranşarea cărnii este operaţia prin care carcasele.Sortimentul se notează cu două sau trei cifre arabe. vrăbioară cu fleică.Data fabricaţiei (de la 1 la 52). simbolul ţării va fi notat cu litere mari . iar în final. spată. În acest caz. . care reprezintă schimbul de lucru. La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice: . pulpă şi rasol spate. materiilor auxiliare şi a ambalajelor Pregătirea cărnii constă în tranşare. Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de origine. . Indicii de tranşare pentrtu industrii pentru carnea de vită sunt redaţi în tabelul 1. după care urmează o literă scrisă cu majuscule (de la A la G) ce simbolizează ziua din săptămână. 2.Din carne de porc: slănină. simbolizând numărul de săptămâni din an.0 32. garf.Capacele pot fi în trepte.0 8.Grupa de conserve se notează cu o cifră . o cifră arabă (de la 0 la 9). sferturile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.2 Pregătirea materiilor prime. rasol anterior. dezosare. 3). rasol din faţă. rasol din spate. de exemplu : codul 1 75 simbolizează sortimentul : carne de porc în suc propriu. . 2. Tabelul 1 Indicii de tranşare pentru carnea de vită tranşată pentru industrii Sorimentul Carne de vită calitatea a I-a Carne de vită calitatea a II-a Carne de vită calitatea a III-a Indici de tranşare % 24. Marcarea cutiilor de conserve se face după un cifru.13). gât.2. cele de peşte cu 2. muşchiuleţ.

Carne de lucru calitatea a III-a : reprezintă carnea ce rezultă din dezosarea. fără grăsime. Şoriciul sau tendoanele se semifierb şi se mărunţesc la volf prin sita de 3 mm. precum şi din carnea de pe beregăţi (tunica musculară). creier. fără ochi.1 0.1. fasonarea şi alesul tuturor porţiunilor anatomice.vrăbioară Muşchi vită Seu Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase DCA Scăzământ 8. fără grăsime. fără flaxuri tari. tendoane. oase.Antricot. cheaguri de sânge. cordoanele vasculo-nervoase. cheagurile de sânge. Carne de lucru calitatea a II-a : reprezintă carnea macră. fără grăsime. Tocarea cărnii de vită sau de porc se face la volf prin sită de 20 mm. Carnea sângerată : este reprezentată de carnea obţinută prin fasonarea plăgilor de sângerare. carne sângerată. Carnea de pe căpăţâni : reprezintă carnea rezultată prin dezosarea căpăţânilor. limbă.7 3. fără cordoane vasculo-nervoase. Carne de lucru calitatea I : este carnea macră. Prin alegere se poate obţine carne de lucru calitatea a II-a şi a III-a.0 1.1 1.fără aponevroze mari şi tendoane.7 Dezosarea (denumită şi ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe oase. ţesutul conjuctiv este permis în cantitate de 6-20%.0 19. cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane.0 1. ştampilele. Maşină de tocat M 32 E700R 15 . Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară reduse.4 1. realizându-se împărţirea pe calităţi. fascii conjuctive). aponevroze. În figurile următoare sunt redate două dintre maşinile de tocat utilizate în industria cărnii : Fig. Ţesutul conjuctiv poate depăşi 20%. urme de păr. glande parotidiene şi submaxilare. impurităţi. cheaguri de sânge.

3. 2. Maşină de tocat PA130 Pregătirea materiilor auxiliare se referă la cântărire (conform reţetei de febricaţie) şi măcinare (dacă se impune acest lucru). referitoare la proprietăţile organoleptice. . După sterilizare (spălare).Cu braţe rotative şi cuvă mobilă. . verificarea şi sterilizarea acestora (cu apă la 8285⁰C) pentru a asigura curăţirea în întregime a cutiilor. Malaxarea materiilor prime şi auxiliare Prin această operaţie are loc formarea compoziţiei conservei de carne în suc propriu prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare. cutiile se clătesc cu apă caldă. După cântărire şi măcinare. fizicochimice şi microbiologice. Apa utilizată la spălare trebuie să fie potabilă şi să corespundă standardelor în vigoare. Pregătirea ambalajelor constă în sortarea. În această operaţie se recomandă folosirea de malaxoare : . În figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizează în industria cărnii: 16 . condimentele se amestecă.2.Cu spirale.2 .Cu braţe rotative sigma.Fig.

Cuter Titane 40 Fig.5.3. Malaxor carne C/E M30 Fig.4.Malaxor carne MIX-300 17 .Fig.

Mecanismul de închidere 18 . Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de timp dintre închidere şi sterilizare este mare. recipientele umplute cu produs. alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor.1. cu capacele puse şi rolate cu rola de bordurare. 2.2. exhaustarea mecanică. aleasă prin cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit. În acest caz. Îngreunează pătrunderea căldurii în centrul termic al recipientului acţionând ca un termoizolant. Exhaustarea cutiilor Dozarea se face prin cântărire. Maşini de închis. Imediat după evacuarea aerului. Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor. Felul în care se face umplerea influenţează aspectul conţinutului în recipient dar şi desfăşurarea procesului de sterilizare.Dozarea şi umplerea cutiilor. Prin această metodă se realizează o eliminare a aerului de circa 90 %. preâncălzirea conţinutului recipientului înainte de închidere (în aparate speciale preîncălzitoare).4. la nivelul gramajului cutiei. Închiderea cutiilor În marea lor majoritate. Conduce la creşterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizării.5. - - Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte. 2.2. cu scopul eliminării efectelor negative produse de acesta cum ar fi : - Produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor.2.5. conducând la scăderea valorii nutritive şi la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale. Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie etalon. De aceea o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de închidere şi controlului ei. Exhaustarea mecanică. intră în camera de vid a maşinii de închis unde se evacuează aerul care se află în recipient.2. deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur. recipientele intră sub rolele de închidere definitivă. Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzătoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat. presupune existenţa maşinilor de închis sub vid.

În partea superioară.Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate. Controlul curent constă în examinarea vizuală a falţului. Formarea falţului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor. Controlul ermeticităţii prin sondaj. Controlul închiderii se împarte în : - Controlul curent.2. după care falţul de închidere este terminat. Controlul falţului. la a doua operaţie rolele închid definitiv toete cele cinci straturi de tablă formate.5. Controlul închiderii recipientelor Se realizează pentru eliminarea riscului de apariţie a alterărilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor. capul de închidere (capul de fixare al capacului) şi sistemul de închidere propriu-zis. Bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei. este încreţit. în două operaţii : la prima operaţie rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei. În partea inferioară nu există părţi de metal şi pastă de cauciuc ieşite în afară. Funcţionarea rolelor la prima operaţie este considerată corectă dacă: - Marginea încovoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor (fig. Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată şi atinge suprafaţa interioară a buclei formată din marginea capacului. deformat. Funcţionarea rolelor la cea de a doua operaţie este considerată corectă dacă: - Falţul este perfect neted. falţul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tablă. iar în partea inferioară este vizibil mai strâns.2. Maşinile de închis au în componenţa lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aşezată cutia în timpul închiderii. nu este închis pe toată întinderea sau este 19 . 2. lipsit de încreţituri. neuniform.6). Îmbinarea capacului conservei cu corpul poartă denumirea de falţ. Când falţul are aspect dinţat.

5 bar. respectiv prin determinarea procentului de îmbinare reală în urma efectuării unor măsurători ale elementelor ce alcătuiesc falţul. se consideră închidere bună atunci când cutiile rezistă la o presiune interioară maximă de 2.6 Fig. metoda vidului exterior şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline. este considerat anormal şi arată că operaţiunea de închidere nu a fost corect executată.fals. iar conserva este infectată (fig.7) Fig. fapt ce indică neermeticitatea cutiilor. Pentru aprecierea calităţii închiderii este nevoie să se facă următoarele măsurători: 20 . La toate cele trei metode se urmăreşte apariţia bulelor de aer. Ca metode pentru verificarea ermeticităţii şi rezistenţei la presiune a recipientelor se aplică : metoda presiunii interioare cu aer sau apă. Cea mai utilizată metodă este cea a presiunii interioare.La această metodă.7 Controlul ermeticităţii prin sondaj se execută la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) şi la fiecare reglare a maşinii de închis. Controlul falţului se face după secţionarea acestuia şi examinarea secţiunii.

reprezintă bordura corpului îndoită în falţ peste cârligul capacului. - Fig.8). cârligul corpului.9).10). Pe falţul secţionat: cârligul capacului.8 Măsurarea grosimii falţului Fig. însă în realitate. iar etanşeitatea mai sigură. suprapunerea este mai mică.9 Măsurarea înălţimii falţului 21 . cele două cârlige ar trebui să se suprapună în totalitate. cu cât în falţ cele două cârlige se suprapun mai mult. cu atât rezistenţa falţului este mai mare. reprezintă partea din bordura capacului îndoită în interiorul falţului. adâncimea falţului (fig. înălţimea falţului (fig.- Pe falţul nesecţionat: grosimea falţului (fig. În mod ideal.

11) prin raportul : Fig.Fig.10 Măsurarea adâncimii falţului Îmbinarea se poate măsura cu un proiector special (fig.proiector b – cutia pregătită pentru măsurare 22 .11 Proiector pentru determinarea îmbinării reale a .

Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie. Sterilizarea este operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor. 3 – rozată pentru deplasarea mesei de lucru. procentul de îmbinare reală se calculează cu relaţia: În care : - Ccap = cârligul capacului (mm) Ccorp = cârligul corpului (mm) Gcap = grosimea capacului(mm) Gcorp = grosimea tablei capacului şi corpului (mm) H = înălţimea falţului (mm) Îmbinarea reală trebuie să fie de cel puţin 50%. sub această valoare. fără economizor (Lubeca LW 3003). cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie. Acestea pot fi la rândul lor cu şi fără schimbător de căldură (Lubeca LW 6-2. 5 – masă de lucru extensibilă În lipsa proiectorului. Sterilizarea conservelor de carne în suc propriu se realizeză în următoarele tipuri de aparate: a) Sterilizatoare cu funcţionare discontinuă (în şarje) care pot fi : - Autoclave verticale şi orizontale.1 – buton de aprindere şi stingere a becului ce luminează ecranul.6.2. 4 – masă de lucru pe care se aşează recipientul. Sterilizarea conservelor După închidere. cutiile de conserve trec printr-o maşină de spălat cu o zonă în care se realizează spălarea cu detergent şi o porţiune în care se clătesc cu apă caldă. 2. 23 . Lubeca LW 406-4. 2 – obiectiv. După spălare cutiile se aşează în coşuri şi se introduc la sterilizare. Lubeca LW 406-3. Sterilizatoare statice fără economizor. închiderea fiind considerată nesigură. Lubeca LW 406-5). - - Sterilizatoare statice cu economizor. Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie. cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie. Lubeca LW 2020). cu economizor (Rotomat Atmos.

- În ţara noastră. Hydroflow etc. sau în autoclave orizontale cu funcţionare discontinuă. fără mişcarea recipientelor. dimensiunea şi forma recipientului. Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock). Steristork. structura alimentului supus încălzirii. timpul de menţinere.). temperatura şi timpul de sterilizare. Storklave). aciditatea mediului. În timpul sterilizării se respectă formula de sterilizare care se determină în funcţie de timpul de încălzire. Lagarde-Stork). starea de repaus sau de mişcare a cutiei. dar cu agitarea recipientelor. presiunea din interiorul şi exteriorul cutiei. Pentru a se obţine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborată de Clostridium botulinum. Majoritatea procedeelor utilizate în prezent se bazează pe utilizarea unor autoclave. Factorii care influenţează sterilizarea sunt: tipul şi numărul microorganismelor din produs. Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pusă la punct de Nicolas Appert (17491841). Sterilizarea presupune tratarea termică la temperaturi de peste 100⁰C. exprimată prin formula: În care: - Fo = formula de sterilizare t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute) t2 = timpul de menţinere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute) t3 = timpul de coborâre a temperaturii din autoclav (minute) T = temperatura de sterilizare (⁰C) 24 . care permit atingerea temperaturii de 125⁰C în centrul termic al produsului. sterilizarea conservelor se realizează în autoclave verticale cu funcţionare discontinuă. natura. Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu şi fără contrapresiune de aer. se consideră că este necesară atingerea unei temperaturi de 121⁰C în centrul termic al produsului şi menţinerea ei cel puţin 3 minute.- Sterilizatoare statice cu schimbător de căldură cu plăci pe circuitul de răcire (Jumbo. b) Sterilizatoare cu funcţionare continuă care pot fi : - Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic. timpul de răcire precum şi de temperatură. Sterilizatoare cu flacără (Steryflame şi Hydroflame).

2.8. din cauza variaţiei în timp a diferenţei de temperatură între părţile supuse răcirii şi apă. pentru incubare la proba termostatării sunt necesare minimum cinci conserve. timp de minim 14 zile ( pentru evidenţierea microorganismelor mezofile) şi 2 conserve se termostatează la 45 ±1⁰C. În faza de răcire. Temperatura apei de ieşire. cu cât timpul de răcire este mai scurt. Cum viteza de răcire este determinată printre alţi factori de temperatura şi debitul apei de răcire.2. Răcirea cutiilor În general. produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare. conservele se examinează zilnic şi se elimină din termostat ca necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic şi/sau scurgeri de conţinut. ţinând seama şi de faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge afară apa fierbinte din autoclavă. iar temperatura finală a produsului este mai scurtă. prin crearea unor condiţii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rămase după sterilizare sau pătrunse ulterior în conservă. calitatea conservelor este cu atât mai bună. va fi şi ea variabilă.2. timp de şapte zile (în cazul recipientelor de sticlă) şi la 55 ±1⁰C timp de minim cinci zile (în cazul recipientelor de tablă) pentru evidenţierea florei microbiene termofile. Necesarul de apă pentru realizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se face răcirea produsului. se recomandă utilizarea apei cu temperatura cât mai scăzută şi la un debit care să asigure răcirea în 10-15 minute. Conform prevederilor SR 8924/1995. La sfârşitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat şi se menţin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se răci. modul de alimentare şi temperatura de ieşire a apei din autoclavă. În timpul termostatării. 25 .7. 3 conserve se termostatează la 35 ± 1⁰C. Dintre acestea. formula de sterilizare este următoarea : 2. privind analiza microbiologică a conservelor.De exemplu : în cazul conservelor de carne de vită în suc propriu cu greutatea de 450 g. Termostatarea cutiilor Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilităţii conservelor.

Etichetarea şi ambalarea cutiilor Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de etichetat.10. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate şi apoi ambalate se livrează în funcţie de destinaţie.2. sporii nedistruşi trec sub formă vegetativă. Paletizarea cutiilor se face pe paleţi de formă dreptunghiulară. Cutiile etichetate se ambalează în cutii de carton lăzi de lemn sau sunt înfoliate în folie de polietilenă sub formă de baxuri.Operaţia constă în aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să cuprindă menţiunile: denumirea produsului şi firma producătoare.2. inclusiv eventualele adaosuri. Cutiile corespunzătoare calitativ se şterg de resturile de apă. De asemenea livrarea se face în ordinea vechimii (loturilor). 2. 26 . cu scurgeri. cum ar fi : cutiile puternic deformate. O stabilitate bună a conservelor de carne în suc propriu se asigură la depozitarea acestora în regim staţionar (fără manipulări). Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectuează în spaţii uscate.2.11. pentru a preveni ruginirea ulterioară a cutiei la exterior.În cazul în care sterilizarea nu a fost bine făcută. 2. cu defecte pronunţate de închidere. masa netă. goale. ferite de îngheţ. cu temperaturi cuprinse între 4-25⁰C şi umiditate relativă de maxim 90%. 2.12. pe loturi de fabricaţie. ştergerea şi paletizarea cutiilor Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile. pe principiul „primul intrat.9. Sortarea.primul ieşit”. valoarea energetică.2. Acumularea gazelor în cutie conduce la creşterea presiunii interioare care deformează capacele. Durata de garanţie variază în funcţie de normele interne ale producătorului. provocându-se bombaj microbiologic. fapt ce implică totodată degajări de gaze. bombate. preţul. termenul de garanţie. 2. indicaţii privind compoziţia chimică. mod de utilizare. de depunerile de impurităţi. motivându-se aceasta prin faptul că datorită manipulării conţinutul este agitat şi eventualii spori rămaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsimi sau aglomerările de proteine şi se răspândesc în interiorul cutiei.

2. de vită şi de porc.3. conservele de carne în suc propriu trebuie sa corespundă următoarelor condiţii microbiologice: 1.drojdii şi mucegaiuri. Carne de vită în suc propriu Carne de 27 65 15 2. de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate microbiană. Indicatorii de calitate Grăsime în Grăsime suc % max.3. . Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu Conform normativelor actuale.1. Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu. Sortimentul conservei Carne % min.2. . NaCl % max. sunt redaţi în tabelele 2 şi 3: Tabelul 2 Condiţii de calitate pentru conserve de carne în suc propriu.0 7 Carne + grăsime % min. Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii.bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe. . La examenul cultural să nu se pună în evidenţă : .bacterii termofile de acrire fără bombaj.modificări exterioare ale recipientului. . 2. de vită şi de porc. bombaj şi/sau scurgeri de conţinut. .modificări ale conţinutului. Conservele de carne în suc propriu trebuie să fie sterile. 2.bacterii aerobe mezofile. Nitriţi mg% max. totală % max.3. Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu 2. prospeţimii şi salubrităţii. După termostatare să nu prezinte: .

nuanţă verzuie. culoarea. goluri sau spumă sau goluri. Alteori culoarea 28 brună pronunţat consecinţă a . Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu Aceste proprietăţi se referă la aspectul. consistenţa. cu aspect curat. După încălzire moderată bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. compact.15 pozitivă Aciditate (ac.0 7 Tabelul 3 Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu. caracteristică a Culoare modificată. Carne de vită în suc propriu Carne de porc în suc propriu Indicatorul Sn Pb Cu mg/kg max.Culoarea Culoarea conţinutului normală.0 0. culoarea roz-roşiatică specifică.3. fără transformat în masă informă cu spumă. de vită şi de porc. bine legat.Aspectul şi consistenţa produsului umple în întregime Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau impurităţi. La conservele cu nitriţi. 2.3. Conservele de carne în suc propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15⁰C. Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate în tabelul 4: Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu Normale Conţinutul trebuie să Anormale 1. Sortimentul conservei mg NH3 Reacţia pentru H2S Negativă 55 sau slab pozitivă Negativă 50 sau slab 100 5.lactic %) max.15 % max. de obicei neuniformă. pronunţat cenuşie sau cu cărnii şi a celorlalte adaosuri. sticlos strălucitor. 100 5. recipientul. (ppm) As 2.0 0. gustul şi mirosul conservelor de carne în suc propriu. fără aderenţă (lipire) de tablă.porc în suc propriu - 55 12 - 2.

1.Umplerea cutiilor la temperatură scăzută. de intensitate slabă. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se evidenţiază la un singur capac. . Prin încălzire să nu aibă miros 4.Lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată.Supraumplerea. În asemenea situaţii tabla capacului se poate ondula în momentul închiderii devenind uşor pocnitoare. Defectele conservelor de carne în suc propriu 2. evidenţiate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze : . de putrefacţie.4. substerilizării. cu aplicarea forţată a capacelor. bombajele se împart în trei categorii : fizice. metalic etc. când între capac şi conţinut rămâne o pernă groasă de aer. După cauzele care se află la originea lor.Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. sau gălbuie ca urmare a oxidării. chimice şi microbiologice.4. . . Bombajul se evidenţiază la partea opusă înfundării şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu degetul). fermentaţie. Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută. cu compoziţie rece (10 – 20⁰C) şi păstrarea conservelor după sterilizare la temperatură mult mai mare (20 – 22⁰C). Bombajele fizice sunt de natură abiotică. fierte şi a neplăcut. rânced. condimentelor. specifice cărnii bune.Miros şi gust Miros şi gust modificat. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri de unde şi denumirea de joc al capacelor. Bombajul este discret şi ireversibil. Bombarea cutiilor Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare în consumul public. amar. 3.Corpuri străine Lipsă 2.Plăcute. Situaţie asemănătoare se poate 29 .

Păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă ( peste 25⁰C) poate conduce la apariţia bombajului fizic evidenţiat de obicei de jocul capacelor. sau când calitatea tablei este necorespunzătoare. Bombajele microbiologice sunt de natură biotică (bacteriană). Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice. apariţia gustului metalic sau conţinutul crescut de staniu şi plumb (peste limitele admise în normele oficiale). De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care. iar procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă. Se vor exclude în totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. cum ar fi cantinele. deşi au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic. Se subânţelege că se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă. de formarea unei cantităţi abundente de gaze. nu există garanţie sigură în diferenţierea lor de cele microbiologice incipiente. lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Bombajele chimice sunt de natură abiotică şi de intensitate slabă. cu excepţia cazurilor când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.Conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (gătite). ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie. Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel : 30 . . În caz de excepţie se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează : . pe probe reprezentative.Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strictă sanitar veterinară cu excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice. Ele apar ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror rezistenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului însoţită. în cele mai multe cazuri. În cazul în care se constată corodarea tablei la interior. .înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuase a ştanţei şi renurilor de consolidare. putând apare la conservele foarte vechi.Executarea examenului bacteriologic amănunţit. Ele sunt produse de unele gaze ( în special hidrogenul) care se formează în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul conservei puternic acid şi tabla cutiei. în special când este puternic marmorată sau corodată. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare. Conduita în valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelaşi ca şi în cazul bombajului fizic. . pentru excluderea bombajului microbiologic.

3 zile). . manometre) sau a funcţionării defectuase a acestora. 2. răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologică. lipitură). Alterarea produsă de Clostridium nigrificans se realizează prin formare de H2S în cantitate mare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 . Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5 zile) şi cuprind toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos. perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Pentru eliminerea unor asemenea erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat. fără ca recipientul să fie bombat. Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum. bombajele microbiologice sunt foarte pronunţate. .Contaminarea conservelor după sterilizare. ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea evantuala modificare a conţinutului.Partide de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la sterilizare. Alterarea fără bombaj se întâlneşte la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili. a neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre. sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut. sunt deosebit de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.Marmorarea cutiilor 31 . În cele mai multe cazuri. afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei. afectarea ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii laterale. Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Alterarea Clostridium stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului. cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau în cazul în care tabla are fisuri sau pori mari.4. Alterarea fără bombaj Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile.3.2. Se semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când una sau mai multe lovituri consecutive contractează bombaje în masă. formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare sau imprimării şi renurilor de consolidare a capacelor. cum ar fi : Clostridium stearothermophilus (facultativ anaerob) şi Clostridium nigrificans. La deschidere. conţinutul conservei înnegrindu-se dacă acesta conţine fier (se formează sulfură de fier).4.. prin posibilităţi multiple cum ar fi : defecte de închidere (falţ. 2.Conserve substerilizate ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare.

La cutiile cu tabla nevernisată se admite prezenţa unor pete slabe de marmorare.Marmorarea este un defect specific conservelor. acumularea de H2S este mai accentuată. Semnul distinct al acestui fenomen este apariţia unor pete de culoare brună-neagră. La cutiile vernisate nu se admite marmorarea. până la negru intens. La o durată mai mare de sterilizare. Se admite formarea unor puncte rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de fabricaţie.pH. care iau naştere pe suprafeţele metalice ce prezintă potenţial electric diferit. hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.Calitatea suprafeţei tablei la interior. fără pete de corodare. Vernisajul trebuie să fie continuu şi uniform. Pentru a împiedica coroziunea cutiilor la exterior. Asemenea pete sunt formate din sulfuri şi hidroxizi de fier. Se înţelege prin coroziune distrugerea materialului datorită reacţiilor fizico-chimice. în practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60⁰C.4. grăsimi etc.Temperatura de sterilizare. putând colora conţinutul conservei la suprafaţă sau chiar în profunzime. Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H2S eliberată este mai mare. Fenomenul se poate explica prin formarea unor elemente galvanice. pentru a 32 . Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă. hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.Durata sterilizării.Coroziunea cutiilor Coroziunea poate fi prezentă atât pe faţa externă cât şi pe cea internă. Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori: . determinat de reacţiile dintre staniu sau fier şi compuşii cu sulf eliberaţi de proteine la temperaturi înalte (în special din grupările sulfhidrice ale acestora). fără puncte. Coroziunea este accelerată de sulf în mediul acid (conferit în special de acidul acetic) şi de temperaturile ridicate şi este încetinită de proteine. fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. gelatină. 2.Ea se observă prin apariţia unor pete de culoare albăstrie-violacee (sulfura de staniu) sau culoare neagră (sulfura de fier). . Coroziunea poate fi de două tipuri: coroziune fizico-chimică şi coroziune electrochimică. .4. . electrochimice şi microbiologice.ul conţinutului. În ceea ce priveşte calitatea tablei. precum şi în zona lipiturii laterale. este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea. În ceea ce priveşte calitatea tablei.

iar ruginirea exterioară este împiedicată. după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 90-95⁰C. mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne Aceste fenomene sunt consecinţa următoarelor tipuri de reacţii: oxidarea lipidelor. Îngheţarea conţinutului 33 . modificarea culorii se datorează şi denaturării părţii proteice a mioglobinei care începe să coaguleze la 65⁰C. Termodegradarea grăsimilor Conduce la apariţia gustului şi mirosului de rânced atunci când recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea mari. în vederea încălzirii tablei.4. formarea sulfurii de fier care trece în conţinut. În aceste condiţii autoevaporarea apei este asigurată în bune condiţii.4.4. Modificarea gustului. Procentul de denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură.8.4.5. care îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării. 2. presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele minime de rezistenţă. în vederea păstrării luciului la exterior. Cauza este prezenţa aerului în recipient. În aceste puncte falţul nu rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată. până ce în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35⁰C. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă. reacţii de tip Maillard.se realiza o autoevaporare a apei atunci când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare. 2.7. 2. 2.9.6. cu toate consecinţele ce decurg de aici. Acest procedeu este greşit deoarece conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat la temperaturi ridicate. Formarea de “ciocuri” la ambele capace Apariţia acestui defect se explică astfel : când lipitura longitudinală este solidă. acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului.4. La conservele cu un conţinut ridicat de pigmenţi mioglobinici. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice Acest defect apare mai ales când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este mică. pastrarea luciului tablei de asemenea. 2.

Controlul general al conservelor de carne în suc propriu Controlul conservelor se face după o metodologie bine stabilită şi vizează : examenul cutiei pline şi o serie de examene ale conţinutului. care conţin acelaşi sortiment.1. care stabileşte regulile de recoltare. 13/2005.1.000 35.001 – 150. Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelaşi tip şi de aceeaşi capacitate.000 150. depozitează şi unităţile de desfacere din reţeaua comercială.3200 3201 – 10.Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei. în conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la verificare. Recoltarea se face în funcţie de mărimea lotului după cum rezultă din tabelul 5 Tabelul 5 Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laborator Mărimea lotului (număr de recipiente) Până la 500 500 – 1200 1201 . 3.000 Număr de recipiente ce se recoltează 13 20 32 32 50 80 80 34 .001 – 500.000 10. aceeaşi calitate.001 – 35.1.Recoltarea probelor de conserve Pentru examenul de laborator se recoltează probe reprezentative pe lot din unităţile care produc. CAPITOLUL 3 Controlul conservelor de carne în suc propriu 3.

turtiri. ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp sau litografiere şi ştanţare pe capac. fără deformări. În acest caz. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor. Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp. Analiza exterioară a conservelor În cadrul analizei exterioare se apreciază următoarele : forma cutiei şi a capacelor. uniformă şi lucioasă. termenul de valabilitate.Peste 500.000 125 3. 35 . puncte sau pete de rugină. Cea mai mică modificare a formei. analiza înfăţişării exterioare a cutiei (analiza aspectului). numărul standardului sau norma internă de fabricaţie. fisuri sau pierderi de conţinut. condiţii tehnice de calitate. În primul rând este necesar să se stabilească felul conservei şi data de fabricaţie pentru a vedea dacă sunt în termenul de valabilitate. aspectul exterior al tablei. Eticheta se aplică pe corpul cutiei şi trebuie să cuprindă următoarele specificaţii: denumirea sortimentului. cu capacele concave. Se poate face în două moduri : pe baza datelor înscrise pe banderola de hârtie de pe cutie şi după ştanţa existentă pe unul din capace. felul conţinutului şi data fabricaţiei. lucioasă şi acoperită la majoritatea sortimentelor cu un strat subţire de vaselină neutră. Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie să fie curată. Forma trebuie să fie cilindrică. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modifică forma normală şi denotă o infectare şi depreciere consecutivă a produsului este bombarea. a falţurilor şi aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii) şi proba termostatării pentru evidenţierea florei microbiene. preţul. al falţului sau al lipiturii laterale face conserva suspectă de infectare şi de modificare a conţinutului.Analiza cutiei pline Această analiză se referă la examinarea cutiei ca atare şi constă în : stabilirea identităţii. tipul şi calitatea. masa netă.2.1. aspectului tablei. Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată. capacele devin convexe. fără aglomerări de aliaj. denumirea. lineară. Stabilirea identităţii conservelor Prin această operaţiune se precizează provenienţa.

1.Analiza conţinutului conservei 36 . după care se introduc într-un vas cu apă încălzită prin fierbere. Cutiile de conserve pregătite la fel ca la metoda cu apă caldă se introduc în exicator. sau perforării prin corodare). Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor. întrucât unele defecte (defecţiuni de închidere din cauza fălţuirii şi lipiturii neetanşe. cu bombaje biologice sau chimice deja evidente. Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate. timp în care se observă degajarea bulelor de aer. cutiile se şterg cu o bucată de pânză uscată. Recipientele se ţin în apă 5 – 7 minute. Exicatorul se închide ermetic şi se acţionează pompa de vid până se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg.Verificarea ermeticităţii conservelor Ermeticitatea sau etanşeitatea conservei reprezintă o caracteristică de bază. cu conţinutul scurs. Verificarea ermeticităţii se poate realiza prin două metode : metoda cu vid şi metoda cu apă caldă. pot cauza contaminarea microbiană cu efecte negative de ordin sanitar şi economic.3. Interpretare • Cutiile perfect închise nu degajă bule de aer • Degajarea bulelor de aer izolate sau continue. pentru ca temperatura să nu scadă sub 85⁰C în timpul executării probei. Metoda cu apă caldă După îndepărtarea etichetei. apoi se degresează cu o bucată de pânză înmuiată într-un solvent organic. Proba termostatării conservelor Operaţienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator. 3. peste care se toarnă apă fiartă şi răcită la 40 – 45⁰C până când se acoperă recipientele.Metoda cu vid Verificaarea ermeticităţii cutiilor de conserve prin această metodă se face cu ajutorul unei instalaţii formată dintr-o pompă de vid cu manometru şi un exicator protejat cu plasă de sârmă. cu excepţia celor neermetice. Se va avea în vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degajă din fundul falţului imediat după scufundare să nu se interpreteze ca provenind din neetanşeitatea cutiei. 1. puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate. 2. din unul sau mai multe.

Această analiză se efectuează după proba termostatării conservelor şi după 24 ore timp de răcire la temperatura camerei. Se referă la aprecierea calităţii igienice prin analiză microbiologică şi organoleptică, precum şi la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii prin analize fizicochimice. Analiza microbiologică Constă în efectuarea unei analize microscopice directe şi analiza sterilităţii pe medii de cultură.
1. Analiza microscopică directă

Se face din conţinutul conservei după termostatare şi răcire şi are drept scop aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. Pentru acest examen se efectuează frotiuri prin amprentă în cazul în care conţinutul este solid sau prin depunerea unei picături pe o lamă în cazul conservelor lichide şi semilichide. Frotiurile se colorează prin metoda Gram modificată de Hucker şi se examinează la microscop. Numărul câmpurilor examinate este între 10 şi 15, iar numărul mediu de germeni este dat de media germenilor număraţi în cele 10 – 15 câmpuri microscopice. Rezultatul acestui examen este orientativ şi se corelează cu caracteristicile organoleptice ale conţinutului şi cu rezultatul examenului pe medii de cultură.
2. Analiza pe medii de cultură

Acest examen evidenţiază sterilitatea conţinutului cutiilor de conserve şi se efectuează prin însămânţări pe medii de cultură adecvate grupului de bacterii ce se examinează în scopul punerii în evidenţă a microorganismelor reziduale vii şi examinarea culturilor la microscop. Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor este în conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentată în tabelul 6. Examinarea culturilor microbiene, după timpul de termostatare, se face prin vizualizarea eprubetelor, observând dacă au apărut semne de dezvoltare microbiană (apariţia coloniilor sau tulburarea mediului şi/sau apariţia de peliculă pe suprafaţă sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a două frotiuri, din care unul se colorează prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni. Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac însămânţări pe agar glucozat înclinat, iar din subcultura obţinută se fac frotiuri şi se colorează pentru spori. În cazul în care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezintă semne de creştere microbiană în profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constată dezvoltare, se confirmă prezenţa bacteriilor anaerobe în proba analizată.
37

Tabelul 6 Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor, conform SR 8924/ 1995
pH-ul probei de analizat Grupul de microorganisme Bacterii aerobe mezofile Mai mare de 4,5 Bacterii anaerobe Termofile Mezofile Mediul de cultură Bulion glucozat (A.1) şi agar glucozat înclinat (A.2) Bulion glucozat cu carne fiartă sau ficat (A.3) sau bulion glucozat cu mazăre (A.4) sau bulion VF cu acid tioglicolic şi albastru de metilen Bacterii termofile de acrire fără bombaj Bacterii aerobe Mai mic de 4,5 mezofile Bacterii Mezofile anaerobe termofile (A.5) Bulion cu purpur de bromcrezol (A.6) Bulion glucozat cu suc de tomate (A.7) Bulion glucozat cu suc de tomate şi carne fiartă (A.8) sau bulion glucozat cu suc de Bacterii termofile de acrire fără bombaj tomate şi mazăre (A.9) Bulion acid cu peptonă şi apă de drojdie (A.10) (55±1)⁰ C, timp de cinci zile (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile Condiţii de incubare în termostat (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (35±1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbiană şi la care s-a produs virarea culorii mediului de la roşu purpuriu la galben, indică prezenţa bacteriilor de acrire fără bombaj. În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultură însămânţate nu prezintă semne de dezvoltare microbiană, se consideră că proba de analizat nu conţine microorganisme reziduale vii. Un examen aparte îl constituie determinarea prezenţei toxinei botulinice.
38

Toxina botulinică este o exotoxină de natură proteică,elaborată de diverse tipuri şi tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrusă în 5 – 6 minute la 100⁰C. Atât la om cât şi la animale produce o intoxicaţie gravă, de regulă mortală, fiind cea mai puternică toxină cunoscută până în prezent. Pentru evidenţierea ei în conserve este necesară parcurgerea următoarelor etape : a) Prepararea extractului din probă : Din proba analitică se iau 20 g, care se omogenizează cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se lasă pentru extracţie timp de o oră. Omogenizatul rezultat se centrifughează 30 de minute, la 3000 turaţii/ minut (se recomandă ca extracţia şi centrifugarea să fie efectuate în spaţii reci). Se recoltează supernatantul şi se împarte în două părţi egale : o parte se fierbe 10 minute la 100⁰C, iar cealaltă se păstrează ca atare. b) Executarea testului prezumtiv Se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract fiert doi şoricei şi cu câte 0,5 ml extract ca atare alţi doi şoricei. Aceştia se ţin sub observaţie 2 – 4 zile. Interpretare :
- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de şoareci supravieţuiesc şi nu prezintă semne

caracteristice de intoxicaţie botulinică.
- Test neconcludent : ambele categorii de şoareci mor cu semne sau fără semne

caracteristice. În acest caz se suspectează neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o toxicitate nespecifică a extractului sau prezenţa unor microorganisme patogene pentru şoareci în extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al şoarecilor morţi, prin frotiuri şi însămânţări din organe şi măduvă osoasă. De asemenea, se repetă bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.
- Test prezumtiv pozitiv : şoriceii inoculaţi cu extract fiert supravieţuiesc, iar cei inoculaţi cu

extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaţie botulinică. c) Executarea testului de confirmare : Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E şi F ). Se inoculează subcutan câte doi şoricei cu câte 0,2 – 0,5 ml ser antitoxină de fiecare tip, care conţine 300 U.I.A . După o jumătate de oră sau o oră, toţi şoriceii serumizaţi şi încă doi şoricei neserumizaţi se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract nefiert. Se ţin sub observaţie 2 – 4 zile. Interpretare :
- Test de confirmare negativ: toate categoriile de şoricei supravieţuiesc şi nu prezintă semne

caracteristice pe toată perioada de observaţie.
39

- Test de confirmare neconcludent: categoriile de şoareci inoculaţi mor fără semne

caracteristice. În continuare se impun aceleaşi investigaţii ca la testul prezumtiv neconcludent.
- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxină omolog serului: şoriceii inoculaţi cu

extract nefiert şi cei inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser heterolog mor. Supravieţuiesc şi nu prezintă semne de intoxicaţie botulinică şoriceii inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser de tip omolog. Analiză organoleptică După efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia şi se apreciază caracterele organoleptice ale sucului şi cărnii, privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
- Aspectul conţinutului: Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă la

tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne trebuie să îşi păstreze forma la scoaterea atentă din recipiente.
- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne în suc propriu, sucul trebuie să fie

gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15⁰C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie să conţină sfărâmături abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară.
- Consistenţa conţinutului: trebuie să fie normală, cu păstrarea formei la scoaterea din cutie

chiar după o încălzire moderată. Nu trebuie să prezinte masa retractară sub formă de coagul, sau aspect buretos.
- Culoarea conţinutului: trebuie să fie caracteristică. Nu se admite culoare modificată

pronunţat cenuşie sau cu nuanţă verzuie, culoare brună (consecinţa substerilizării) sau gălbuie (ca urmare a oxidării).
- Mirosul şi gustul: trebuie să fie caracteristic sortimentului, specific plăcut. Nu se admite

miros neplăcut, de fermentaţie sau de putrefacţie, şi gust amar, rânced, metalic. Pentru o evaluare mai bună a însuşirilor organoleptice a conservelor de carne în suc propriu, se poate aplica metoda scării de punctaj. Această metodă presupune evaluarea însuşirilor organoleptice şi încadrarea aprecierilor în limita scărilor stabilite diferenţiat. În funcţie de importanţa caracteristicii respective, se calculează punctajele pentru fiecare caracteristică şi se însumează pentru obţinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciază calitatea organoleptică a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte. Această scară este redată în tabelul 7:

40

Neomogenitatea amestecului.0-3. Ambalaj bombat. fără aglomerări sau separări de componente. Ambalaj ruginit.5-1. cu un strat subţire de grăsime sau aspic. Se admite o uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu.0-3.0 1. Ambalaj etichetat 3 Ambalaj deteriorat. Aglomerări sau separări de componente la Culoare Gust Culoare specifică Gust plăcut de carne fiartă şi a condimentelor folosite. fără fragmente de os sau alte corpuri străine. Culoare nespecifică Gust nespecific. de pct.0 1.0 . Consistenţa specifică. Ambalaj murdar. Pete negre sau de rugină la Aspectul conţinutului Aspect: bloc omogen. cu mici goluri de aer în masă.0-3.0-5. Goluri mari de aer. alterat.5-1.0-3.0-4.0 0.0-3. Structura nespecifică a produsului.0 0.0-2. 5 interior.0 1. Gust necondimentat.0 1. fără impurităţi. Fără gust străin.0 1. Crt Caracteristici ce se examinează Descrierea caracteristicii examinate Punctaj maxim acordat Defecte de calitate ce se examinează Nr. penalizare ce se scad pentru defectele constatate Aspectul ambalajului Ambalaj nedeteriorat. pete negre sau de rugină la exterior.0 1. Consistenţa nespecifică.0-2.0 1. Fragmente de os sau alte corpuri străine.0 3.0 0. 41 4 4 sos. La interior fără pete de culoare închisă.0 1.5-1. ermetic închis.5-1. nebombat. 0.Tabelul 7 Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor organoleptice ale conservelor din carne Nr.0 1.

rănced.5-1.0-4. exemplu : la conservele de porc în suc propriu şi la cele de vită. Fără miros străin.9 13.0 Calificativ ce se acordă Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător Analize fizico – chimice Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii.0 1.0 Miros Miros plăcut de carne fiartă. 1. mucegai.5-20 18. prospeţimii şi salubrităţii. Determinarea integrităţii conservelor de carne în suc propriu Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară. fiind specifice şi se referă la : .9 Sub 13. 1.5-1.0 0.0-19. rânced. În cazul conservelor. De alteratrânced. Alterat. Prea sărat sau nesărat. specific sortimentului şi condimentelor adăugate.Condiţii ponderale.0 0. condiţiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale. cantitatea de carne.crt 1 2 3 4 5 Nr.total de puncte 19.0-4.4 16. respectiv greutatea netă. cantitatea de carne trebuie să fie de minim 60% din 42 . de mucegai etc. 1. Alte gusturi nespecifice.0 Produsul analizat pe baza scării cu puncte este încadrat pe categorii conform tabelului 8: Tabelul 8 Încadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scării cu puncte Nr. Necondimentat.0 0. conferind în general calitatea produsului respectiv.5-1.0-15.0-17.0-4. TOTAL PUNCTAJ 20 4 Nespecific produsului.

Nu se admite însă reacţia pozitivă sau intens pozitivă. .Conţinutul de clorură de sodiu. plumb. meteonina) sau a altor compuşi cu sulf din carne. polifosfaţi. Dacă se constată oxidarea grăsimilor. Determinarea prospeţimii conservelor Aprecierea gradului de prospeţime a conservelor urmăreşte determinarea produselor de descompunere a proteinelor. de făină de soia sau concentrat proteic de soia. . În timpul sterilizării un număr redus de grupări tiolice din unele formaţiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. antibiotice. nitriţi. grăsimea trebuie să fie de maxim 10% raportată la masa netă la conservele de vită şi 20% la cele de porc.Metale grele (staniu. a) Determinarea oxidării grăsimilor Existenţa acizilor graşi nesaturaţi în compoziţia grăsimilor conferă acestora capacitatea de a oxida în prezenţa oxigenului.Conţinutul de proteină musculară de minim 10% iar raportul de colagen/proteină de maxim 30. substanţe hormonale. cupru) şi arsen . reacţia specifică cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitivă.masa netă.Conţinutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină de grâu).Decelarea hidrogenului sulfurat . cistina. . 2.Alţi contaminanţi din mediul ambiant 43 .Determinarea azotului uşor hidrolizabil . conform reţelelor de fabricaţie. trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare a normelor oficiale. atunci ea îşi are originea la materia primă necorespunzătoare folosită la procesarea conservelor. lipidelor sau a glucidelor.Reziduuri de pesticide. reacţie catalizată foarte mult de lumină. . Determinarea salubrităţii conservelor Această determinare se referă la identificarea unor substanţe care au contaminat materia primă folosită în procesarea conservelor şi anume : . .Determinarea oxidării grăsimilor a) Decelarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat se formează prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina. La conservele sterilizate. care nu trebuie să depăşească anumite limite. În cazul conservelor nu se acceptă reacţia Kreiss pozitivă. 3.

5 g acid fosfo. peste care se adaugă 9ml acid clorhidric 10%. determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetrică cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetrică cu ditizonă. Pe hârtia de filtru umectată cu reactiv se depune o picătură din soluţia de analizat (din eprubetă). b) Identificarea plumbului În conformitate cu standardele. încălzită la flacără până la carbonizare. a şi b : . dizolvat până la 100 ml cu apă distilată. Se ia o hârtie de filtru şi se umectează cu reactiv fosfo–molibdenic.molibdenic se obţine amestecând 10 ml soluţie a cu 4 ml soluţie b. Peste soluţia din eprubetă se adaugă magneziu metalic (pentru reducerea staniului).molibdenic în 50 ml hidroxid de sodiu şi care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml. formată din 15 g acid tartric şi 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml apă distilată. Reactivul fosfo. Conţinutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. Într-o eprubetă se introduce 1ml din soluţia obţinută. Metoda standard de determinare este o metodă volumetrică. reglementată de fiecare ţară şi/sau recomandată de unele organisme internaţionale. Reactivul se obţine prin amestecarea a două soluţii.Soluţia b se prepară din 0. Interpretare : apariţia unei culori albastre indică un conţinut de staniu peste 15 mg la 100 g produs.Soluţia a se prepară prin dizolvarea a 2. În absenţa cuptorului de calcinare se poate face şi o calcinare umedă. Cenuşa rezultată se trece cu puţin acid clorhidric 10 % într-un balon de 200 ml şi apoi se completează până la semn tot cu acid clorhidric. În continuare se procedează similar metodei descrise anterior. 44 .44 g Na2HPO4 ∙H2O. O metodă relativ simplă este cunoscută sub denumirea de „reacţia în picătură“ . 0. bazată pe trecerea staniului în clorură de staniu (SnCl2) şi titrarea cu o soluţie de iod. În acest caz. Pentru identificare se prepară o soluţie 0. Pentru determinare se calcinează 0. a) Determinarea staniului (Sn). Se adaugă cantităţi mici de acid azotic ( HNO3) până la decolorare şi apoi totul se trece într-un balon cotat de 200 ml. Întrucât se urmăreşte dacă staniul se găseşte în conservele de carne în limitele admise se poate folosi cu succes o metodă ce foloseşte ca reactiv o soluţie pe bază de acid fosfo – molibdenic.7.Pentru fiecare din aceste categorii de substanţe există limite maxime admise.05 % rodizonat de sodiu şi o soluţie tampon cu pH 2.5 g produs la temperatura de maxim 500⁰C. Metoda este însă laborioasă şi necesită timp de lucru îndelungat. pentru conservele de carne sau pentru materia primă folosită la fabricarea acestora.5 g produs se mineralizează cu acid sulfuric într-o capsulă de porţelan. .

45 . 3. faţă de cele sterilizate la temperaturi moderate (118⁰C). valoarea creşte mai mult la conservele sterilizate la temperatură foarte înaltă (125⁰C ). Valorile acestui parametru sunt influenţate de o serie de factori de ordin tehnologic şi biochimic cum ar fi : . .5 g produs la temperatura de 500⁰C (până se obţine o cenuşă albă sau cu uşoară tentă gălbuie).Determinarea azotului uşor hidrolizabil Dozarea amoniacului slab adiţionat ( azot uşor hidrolizabil) este cea mai concludentă determinare efectuată pentru aprecierea prospeţimii. deci conserva este necorespunzătoare. pentru aceiaşi stare de prospeţime.Materie primă de prospeţime necorespunzătoare. unde se constată un număr mare de bacterii. valoarea azotului hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu un conţinut mai mare de azot.Conţinutul total de proteină. o picătură din soluţia de rodizonat de sodiu.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu 3.Suprasterilizarea determină modificări organoleptice concludente (îmbrumarea conţinutului. .1.2. Depăşirea valorilor maxime indică una din următoarele situaţii : . consecinţă a substerilizării sau a contaminării ulterioare. Principiul metodei : Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă. Interpretare : în prezenţa plumbului apare o culoare roz.Alterarea microbiană a conţinutului. captat într-o soluţie de acid şi determinat prin titrare.2.Într-un creuzet de porţelan se calcinează 7. Peste cenuşa rezultată se adaugă două picături din soluţia tampon (pentru dizolvare) şi apoi. gust amărui). deci şi de azot. Azotul hidrolizabil creşte în timpul sterilizării de 2.73 ori la carnea de vită şi de 3. marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului. Acest lucru se poate evidenţia prin examen microscopic pe frotiu direct din conţinutul conservei.54 ori la carnea de porc. . Acest lucru se evidenţiază prin prezenţa bombajului. examenul pe culturi pozitiv şi prin modificări organoleptice.Temperatura şi timpul de sterilizare.

Metoda de lucru : Din proba omogenizată se cântăresc 10 g şi se aduc cu cca 300 ml apă în balonul de distilare. Se desface dopul şi se introduc repede 1. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric). p.Aparatură : instalaţie de distilare. Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0.1 n.Oxid de magneziu calcinat. Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector. Reactivi : . formată din balon cu fund plat şi gât lung de 750 sau 1000 ml. până la virarea culorii indicatorului din roşu către galben. refrigerent descendent şi pahar colector. . se acoperă apoi cu dopul. Cu ajutorul pisetei.Roşu de metil. Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. În paharul colector se introduc 10 – 15 ml acid sulfuric 0. Calculul rezultatelor : 46 . se măreşte treptat flacăra. pentru a evita spumificarea.2 g oxid de magneziu. se omogenizează uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacăra.1 n.2 % (indicator). soluţie 0. se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea roşie). se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca 5 ml apă distilată) lichidul de spălare colectându-se peste distilat.1 n. soluţie alcoolică 0. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. .Hidroxid de sodiu. . Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent nu trebuie să înălbăstrească hârtia de turnesol).Acid sulfuric.a.1 n şi 2-3 picături soluţie de roşu de metil. Încălzirea trebuie să fie moderată la început. iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart. soluţie 0.

7 = cantitatea de amoniac. în ml.Vt = volumul de hidroxid de sodiu. folosit ca indicator. respectiv 50 mg NH3 % la conserva de porc în suc propriu. corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0. nu amoniacul liber. Conform standardelor în vigoare. . în g. în ml.2. soluţie 0. soluţie apoasă 10 %. reprezintă doar forma concretă de exprimare a acestuia. Cromat de potasiu. soluţie 0.2.1 n. iar prima picătură în exces de azotat de argint. Metoda de lucru : 47 . exprimat în mg amoniac (NH3) la 100 g produs. Produsul determinat este azotul uşor hidrolizabil. Notă : introducerea amoniacului ( NH3) în formula de calcul a azotului uşor hidrolizabil. în contact cu cromatul de potasiu. introdus în paharul colector.Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată.m= masa probei luată pentru determinare.1 n. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint. .1 n. 3. folosit la titrarea excesului de acid sulfuric.1 n. Amoniacul liber reprezintă doar o cotă-parte din azotul uşor hidrolizabil. se titrează direct ionii de clor cu o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu. în mg.1. formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Conţinutul de cloruri se calculează în echivalent clorură de sodiu %. cantitatea maximă de azot uşor hidrolizabil este de 55 mg NH3% la conserva de vită în suc propriu.V = volumul de acid sulfuric 0. se calculează cu ajutorul formulei următoare : În care : .Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr Principiul metodei : În extractul apos obţinut din produsul de analizat. deci nu trebuie confundat cu acesta. Reactivi : - Azotat de argint. .

Calculul rezultatelor : Conţinutul total de cloruri exprimat în echivalent clorură de sodiu %. M = masa de probă luată pentru analiză.1 n . apoi se amestecă cu sucul din conservă şi se omogenizează bine.3. se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml. în g. sau după caz în mojar.1 n. în g. în ml. timp în care se omogenizează de mai multe ori cu o baghetă de sticlă. corespunzătoare la 1ml azotat de argint soluţie 0.Se prepară extractul apos : se mărunţeşte partea solidă cu ajutorul maşinii de tocat.0 %. se adaugă câteva picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0.roşcat). o picătură de azotat de argint în exces. Se lasă recipientul la temperatura camerei (cca 20⁰C) timp de 15 minute. se calculează cu ajutorul formulei următoare : În care : - 0.2. prin metoda inelului Se iau 3 cutii din probele de analizat şi se curăţă foarte bine la exterior.1 n sub agitare continuă. se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben. fiecare cutie se cântăreşte la balanţă ( cu precizie de 0. 3. folosit la titrare. V = volumul soluţiei de azotat de argint 0. 48 .pai în portocaliu persistent (din acest moment. Punctul final al titrării.00585 = cantitatea de clorură de sodiu. Din proba tocată şi omogenizată se cântăresc cu precizie 10 g care se aduc cantitativ cu apă distilată la 100 ml. Se filtrează apoi printr-un filtru cutat. După toaletare şi uscare perfectă. - - Cantitatea maximă de NaCl la conservele de carne în suc proppriu trebuie să fie de 2. Din extractul apos filtrat. determină virarea culorii în cărămiziu.Determinarea conţinutului de grăsime. 10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat pentru analiză (10 ml).1 g).

49 . în cilindrii gradaţi. Se scot din apă. Cutiile cu carnea rămasă se şterg.După cântărire cutiile se introduc într-un recipient cu apă fierbinte sau care fierbe şi se lasă cca 30 minute. greutatea grăsimii. . se şterg şi la unul din capace se face un orificiu prin care se scurg sucul şi grăsimea.G3 = greutatea discului de grăsime (în grame). Se golesc cutiile de conţinut. se pot afla: greutatea netă (dată de diferenţa dintre greutatea cutiei pline şi greutatea cutiei goale) şi conţinutul de carne şi grăsime dat de relaţia : . greutatea cutiei cu carne şi greutatea cutiei goale. separat pentru fiecare cutie. pentru fiecare cutie s-au obţinut : greutatea brută. În care : .G1 = greutatea cutiei cu carne ( în grame). . după care se cântăresc la balanţă. În continuare. se spală şi se usucă. În acest fel. se usucă şi se cântăresc din nou. Se ridică discul de grăsime din fiecare cilindru şi se cântăreşte la balanţă. Rezultatul final este dat de media rezultatelor obţinute pentru fiecare cutie. . Grăsimea se va ridica la suprafaţă şi se va solidifica.G= greutatea brută a cutiei ( în grame).G2 = greutatea cutiei goale ( în grame) . Cilindrii cu suc şi grăsime se răcesc.

probele nr. Cele 21 de probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de la acelaşi producător. 45C.52 % din totalul probelor nu au valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare acestea fiind de doar 64 respectiv 63%. 46A şi 46 B.1%. Grăsime în suc maxim 15 % . Conform standardelor în vigoare. din cele 21 probe. - Al treilea indice de calitate determinat a fost NaCl. aceleaşi probe. 45B.CAPITOLUL 4 Rezultate şi observaţii 4. - La determinarea conţinutului de grăsime în suc. Valoarea acestui indice de calitate la probele necorespunzătoare este de 16. NaCl maxim 2. probele nr. 12 şi 19 au conţinutul de NaCl peste limitele admise şi anume 2. mgNH3 /100 g maxim 55. Din totalul probelor.0% .1.7 şi 12. - 50 .7 şi 12 reprezentând 9.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu Analiza fizico-chimică pentru conserve de vită în suc propriu s-a efectuat pe un număr de 21 probe.52% din totalul probelor depăşesc limitele admise de legislaţia în vigoare. Loturile ce au fost analizate sunt următoarele: 45A.7. Observaţii: - La determinarea cantităţii de carne şi grăsime. cei 4 indici ar trebui să se regăsească în produs astfel: - Carne+grăsime minim 65% .45E.5% grăsime în suc. 45D. Un indice la care toate probele au fost corespunzătoare este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg/100g produs finit. avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în tabelul 9. reprezentând 9. nr.

probă 1. 15.9 2. Observaţii: 51 . Grăsime în suc maxim 12 % . Cele 21 probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de la acelaşi producător.0 2.9 2. 19.3 1. 6.6 1. 12.52 % 1. 18.6 2.9 2. 14. 13. cei 4 indici ar trebui să se regăsească în produs astfel: - Carne+grăsime minim 55% .Analiza fizico-chimică a conservelor de carne de porc în suc propriu Analiza fizico-chimică pentru conserve de porc în suc propriu s-a efectuat pe un număr de 21 probe. 16.2. avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în tabelul 10. 7. 2. Carne+grăsime% 66 68 65 66 69 65 64 68 67 66 67 63 65 68 69 66 69 65 66 67 pn= 9.7 1.8 1.7 1.29 % mgNH3% 54 55 53 52 50 55 54 51 52 53 55 54 53 52 50 55 54 52 55 53 pn=0% pn % = procentul probelor neconforme 4. NaCl maxim 2.0 1. 48A şi 48B. 47D.5 1. Conform standardelor în vigoare.52% Indici de calitate Grăsime în suc NaCl% % 14 12 15 14 11 15 16 12 13 14 13 17 15 12 11 14 11 15 14 13 pn=9.Tabelul 9 Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de vită în suc propriu Nr. 20.1 1. 3. 10.3 1.9 pn=14.Loturile analizate au fost următoarele: 47A. 5.8 1. 47B. 9.1 1. 47C.8 1.0 2.0% .1 1. 21. 4. 11. 8. 47E. mgNH3 /100 g maxim 50.

probă Carne+grăsime% Indici de calitate Grăsime în NaCl% suc% mgNH3% 1.7 1.probele nr. 16. toate probele au fost găsite corespunzătoare. au avut valori peste limitele admise. toate probele au avut valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare. 18. Al doilea indice determinat a fost conţinutul de grăsime în suc.0 1. 9. 15. carne+grăsime %.Valorile determinate sunt cuprinse între 45-50 mgNH3 /100 g. 3 din cele 21 de probe.7 1. Tabelul 10 Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de porc în suc propriu Nr.0 pn=9.9 1. 14. 4.6. 7. reprezentând 14.8 2.7 2. Două dintre cele 21 de probe.9 1.8 1.9 2. cu valori cuprinse între 55-59%.1% depăşind limita admisă de legislaţiile în vigoare. 21.7 1.5-2.0 1. La această determinare. 7 şi 16.29 2. 17. 5. - - Al treilea indice determinat a fost conţinutul de NaCl.- La determinarea primului indice.6 1. 10. 11.29% din total. 56 57 55 56 58 57 56 55 57 59 55 57 56 58 55 59 56 56 58 56 57 pn=0% 11 10 12 11 9 13 14 12 10 8 12 11 10 12 12 13 12 11 11 10 9 pn=14. 13. - La ultimul parametru. au avut valoarea acestui indice de 2.0 2. 3.1%. 12.9 1.7 1.5 2.1 1. 2. 20. Valorile acestui indice au fost cuprinse între 1. 8. azotul uşor hidrolizabil (exprimat în mg/100g).1 1. 6.7 şi 18 reprezentând 9.9 1.52 50 49 47 46 48 50 50 48 49 50 47 47 48 46 49 48 48 49 45 49 46 pn=0% 52 .52% din total. media acestor valori fiind de 13.9 1.33% grăsime în suc. 19.

pn= procentul produselor neconforme 53 .

Măsură de control orice acţiune sau activitate ce poate fi utilizată pentru a preveni. elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc. 54 . dacă activităţile sistemului şi rezultatele referitoare la aceasta sunt în concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă ele sunt implementate eficace. etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite. Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius. Controlul măsurilor (măsură corectivă) : Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil. cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control. Acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie). Acţiune preventivă : acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil. orice acţiune întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP Control : conducerea unei operaţii. Criteriu : o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.1. Auditul planului HACCP : o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu 5.

analiza riscurilor.Defect critic : o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol. evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie. a cărui depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului. eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică. prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. Limită critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control. valoarea stabilită a unui parametru întrun punct critic de control din procesul de obţinere a produsului. operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică. o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului. operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit. Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare. chimică sau fizică). Această metodă permite : - Identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie ale bunurilor alimentare. Asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace. microbiologiei. Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei. igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP. dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Punct critic de control (PCC): un punct. manipulare şi distribuţie al acestora. Deviatie: Abaterea de la limitele critice. care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor. Puncte critice de control) : este un concept organizat şi sistematic bazat pe identificarea. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. fizică sau chimică. Definirea mijloacelor necesare controlului acestora. - 55 . Punct de control (CP) : un puct. controlului şi asigurării calităţii. o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

care este esenţial pentru siguranţa produsului alimentar şi. Monitorizare continuă : înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu. care asigură controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în considerare. prin urmare. Nivel limită : un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii. rezultatul aplicării principiilor HACCP. Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi condiţiile de îndepărtare a lor. inclusiv materia primă. Validare: Obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv. înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare). un sistem care identifică. Risc : o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol. măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau de manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. Toleranţă : intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui parametru. chimic sau fizic din aliment care poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului. trebuie inclus în planul HACCP. Sistemul HACCP : rezultatul implementării unui plan HACCP. Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaţa consumatorului. evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului. proces sau operaţie din lanţul alimentar. Pericol : Un agent biologic. Monitorizare: verificarea prin teste.Planul HACCP: Un document. de la producţia primară la consumatorul final. Etapă : Un punct. un agent biologic. chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţiala de producere a îmbolnăvirilor. 56 . realizat în acord cu principiile HACCP.

Dezinfecţie: Reducerea. conform scopului pentru care au fost produse. prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar. încercărilor sau a altor evaluări. la locul de producere. care poate compromite siguranţa sau acceptabilitatea sa. a reziduurilor alimentare. să nu provoace carenţe sănătăţii consumatorilor. sau suprafeţele de contact a alimentelor. Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi sunt sub controlul aceluiaşi manager. bine documentată a activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP. depozitare sau transport al produselor agroalimentare. atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor. echipamentul de prelucrare sau ustensile. a numărului de microorganisme. Curăţire: Îndepartarea pamântului. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic. Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman. 57 . care să ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. a murdăriei. prin metode chimice sau fizice. Revizia planului HACCP : o verificare periodică. Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate. la un nivel care să nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor. care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor. Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele.Verificare HACCP : Aplicarea metodelor. Igiena alimentelor: Toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi acceptabilitaţii produselor alimentare. suplimentar la monitorizare. a unsorilor sau a oricăror alte materii străine produsului respectiv. procedurilor. materie străina sau altă substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în alimente. Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente sau în mediul înconjurator al lor.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi testarea produsului final. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experţi în agronomie. Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară.Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă. 58 . procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice. cum ar fi: • promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară. • Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului. proces sau orice altă etapă. • flexibil unde este cazul. • revizuit şi modificat atunci când s-au făcut modificări în produs. medicină. HACCP trebuie să fie: • aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie. microbiologie. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar. chimie şi inginerie. începând de la producerea primară şi până la consumatorul final. cum ar fi proiectarea echipamentelor. pescuitul. 5. • luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /organizaţiei. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. • capabil să se ajusteze la schimbări. • susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare. spre exemplu. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). sacrificarea animalelor. colectarea laptelui. sănătatea publică. tehnologia alimentară. Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare. iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea: • Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului.2. etc. implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative. igiena veterinară. protecţia mediului. producerea şi recoltarea produselor agroalimentare.

starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produsele alimentare. distribuţie până la consumator. de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici. controalele. Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOP) acceptabile. cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice. probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară. utilizarea posibilă a produsului final. Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP). depozitarea şi utilizarea componenţilor toxici cu precauţie. 5. şi în timpul operaţiunilor ulterioare în proiectarea şi aplicarea HACCP. Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor 5.Etapele implementării sistemului HACCP 59 . rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor.1.2. SSOP elaborate trebuie să relateze problemele de sanitaţie. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMP şi SSOP.În timpul identificării şi evaluării riscurilor. SSOP (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMP documentate privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare.2. categoriile de consumatori ţintă. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. ingredientelor. SSOP trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii. şi să păstreze înregistrările privind controlul. prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice. etichetarea adecvată. controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor. proceselor de prelucrare. bunelor practici de fabricare a produselor alimentare.Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei.3. SSOP trebuie. procedurile interne şi cerinţele de monitorizare. trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime. cât şi practicile industriale corespunzătoare.

de un şef de echipă. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Echipa HACCP va avea nevoie. O singură persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Totuşi. care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. de asemenea. Echipa HACCP trebuie să fie multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv. trebuie să existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile următoare : • să instruiască şeful echipei HACCP. • să instruiască echipa HACCP. Principiul 7 Etapa 1 – Desemnarea echipei HACCP O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că experienţa şi cunostinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea celor şapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producţie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producţie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. în lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul companiei. 60 . Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP necesită implicarea întregului personal al companiei având o abordare de echipă. Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. capabil să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. În cadrul unei organizaţii poate să existe o persoană bine instruită.

etc. depozitarea. uscare. Totuşi. Metode de procesare şi distribuţie Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului. echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajuta să soluţioneze dificultăţile. Domeniul trebuie să descrie care segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi să analizeze grupurile generale de pericole (biologice. etc.• să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP. producerea / fabricarea acestuia. care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare al produsului luat în consideraţie. tratarea la temperaturi înalte. igienă şi tehnologia de producere a alimentelor. etc). Etapa 2 – Descrierea produsului.). • compoziţia fizico -chimică (inclusiv aw. 61 . chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse. În mod optim. Domeniul planului HACCP trebuie să fie identificat. congelare. o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. congelare. • prelucrarea (de exemplu. care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igienă şi procesele de prelucrare şi funcţionare a echipamentului din cadrul organizaţiei. Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari: • • • • care înţeleg pericolele biologice. aditivi. conform cerinţelor). • orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile (răcire. ingredientele. consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. controlul şi determinarea punctelor critice de control. acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei. materii prime.). O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii. inclusiv informaţia de siguranţă relevantă. Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în consideraţie. chimice si fizice). tratarea termică. alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie. pH. cum ar fi: • compoziţia (de exemplu.Specialiştii/experţii pot fi din cadrul asociaţiilor comerciale şi industriale. experţi independenţi şi autorităţi de reglementare. etc. inclusiv analiza riscurilor. în cazul în care toată informaţia relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul elaborat este adecvat. prelucrarea cu sare. distribuirea.

Etapa 3 – Descrierea utilizării intenţionate Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul. depozitarea şi distribuirea. cutii ermetice pentru conserve. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit produs. ambalarea. În anumite cazuri. cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi determină utilizarea intenţionată. inclusiv copiii. produsul corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori. pregătirea. este mai eficient să se grupeze produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare. înregistrate. livrarea şi plasarea produsului finit pe piaţă. • instrucţiuni de utilizare. în vacuum. • condiţiile de păstrare şi livrare. Indiferent de formatul selectat. trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează în proces.. Tipurile de informaţie tehnică pot include : • planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali. prelucrarea. stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie. sau atmosferă modificată). metode de distribuţie. toate etapele implicate în proces. În cadrul organizaţiei cu produse multiple. cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populaţiei. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime. în cutii de carton. 62 . trebuie să fie analizate succesiv şi prezentate într-o diagramă detaliată a procesului de producere împreună cu informaţia tehnică relevantă. Etapa 4 – Elaborarea diagramelor proceselor de producţie Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa HACCP. • caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui. călători etc. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. de asemenea. sau „a se consuma de preferinţă înainte de data de”).• ambalare (de exemplu. • termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”. în scopul elaborării planului HACCP. Atunci când HACCP este aplicat unui proces.

O abordare utilă privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea riscurilor şi analiza riscurilor. Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii şi sunt numite programe de condiţii esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP: • procedurile de curăţare şi dezinfecţie. cât şi durata de procesare. • fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă). Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor.• succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime. a ingredientelor. • separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus). • igiena şi mediul privind amplasarea organizaţiei. sau a aditivilor. inclusiv întârzierile). Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice. echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor alimentare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau persoanele care posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare. • condiţiile de depozitare şi livrare a produselor. care au fost elaborate la etapele precedente. • parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura. chimice şi fizice. • instruirea personalului şi bunele practici igienice. sau / şi de către echipa multidisciplinara (HACCP) în dependenţa de caz. ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a procesului. Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului. 63 . şi să analizeze în mod sistematic. întârzierile în timpul sau după fiecare etapă). Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exactă. Etapa 5 – Verificarea diagramei proceselor de producţie pe teren Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă. Înainte de începerea procesului.

Salmonella parathyphi. B. Shigella dysenteriae. Escherichia coli enterovirulentă. virale şi parazitologice. În timpul procesului de identificare a pericolelor. Giardia lamblia. produse de uz fitosanitar. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare şi nu este rezultatul contaminării din mediu. Brucella abortis.La identificarea pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericole potenţiale posibile la fiecare etapă a procesului. Severitate moderată cu răspândire limitată: Bacilus cereus. Salmonella thyphi. Staphylococcus aureus. industrial sau alte activităţi. Acest grup de pericole chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabilă. echipa nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. de la primirea materiei prime până la livrarea produsului finit. ingredientele produselor alimentare. Trichinella spiralis. sau substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare. c) Pericole Fizice Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consuma produsul respectiv : 64 . Toate riscurile potenţial semnificative trebuie să fie examinate. Brucella suis. Pericolele biologice pot fi: bacteriene. Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod intenţionat. Campylobacter jejuni. iar uneori neintenţionat. Vibrio vulnificus. Vibrio cholerae 01. care necesită toată experienţa pe care o poate oferi echipa HACCP. E. - Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate în consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă. Taenia solium. Clostridium perfringens. Streptococus pyogenes. a) Pericole biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. b) Pericole chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produs.Acestea se pot clasifica după gradul de severitate astfel: - Severitate inaltă: Clostridium botulinum tip A. - Severitate moderată cu răspândire extinsă: Listeria monocytogenes.

evaluarea riscurilor potenţiale. concentraţiile maxime de conservanţi etc. 65 . Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detaliate pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor măsuri de control. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele. Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru. Măsuri preventive pot fi metode fizice.- Bucăţi de sticlă provenite de la corpuri de iluminat. Lemn provenit de la paleţi. care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor. identificarea riscurilor potenţiale. - - - Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice: • Materiile prime contaminate. O modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe de analiză a riscurilor. ustensile. ecrane ale aparatelor de măsură. Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. • Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat. eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un nivel acceptabil. chimice sau de altă natură. conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe. palete. măsurile de control ce trebuiesc întreprinse. Analiza Riscurilor A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte. Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare sau cu cerinţele standardelor solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat). • Atitudine inadecvată faţă de personalul cu responsabilităţi majore. clădiri. justificarea deciziei. clădiri. Pietre provenite de la terenuri. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare sanitară. Materiale plastice provenite de la ambalaje. parametrii cu privire la tratarea termică.

La fiecare etapă. parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă. Pentru fiecare risc privind siguranţa produselor alimentare care pot apărea. Exemple de parametri sunt temperatura.Determinarea PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. pH-ul. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesită o abordare logică. luând în considerare procesul tehnologic.Etapa 7 – Determinarea punctelor critice de control (HACCP. arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea măsurilor de control. trebuie identificate acţiuni preventive. În unele cazuri. Următorul pas constă în stabilirea unuia sau a câtorva etape în cadrul procesului. 66 . chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. • trebuie să se bazeze pe dovezi documentate. pentru a reduce depăşirea limitelor critice ale unui risc din cauza variaţiilor procesului. Pentru aplicarea arborelui decizional.Principiul 2) Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. conţinutul de aditivi alimentari. pentru a evita (acolo unde este posibil) punctele critice nenecesare. poate fi necesară stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri ţintă) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Etapa 8 – Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3) Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o specificaţie a limitelor critice. • separă acceptabilitatea de neacceptabilitate. valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. bazate pe cunoştinţele şi experienţa în domeniu). conservanţi. fiecare etapă a procesului. Pe parcursul elaborării planului HACCP. conţinutul de umiditate. durata de tratare. • stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau măsurabili. trebuie să fie analizată individual. Rolul limitelor critice: • corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului. echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate riscurile biologice. care pot demonstra faptul că punctul critic se află sub control. determinată în diagrama proceselor de producere. O astfel de abordare poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte metode. la care ar putea fi aplicate aceste acţiuni preventive. etc.

În măsura posibilităţii. echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC. 67 . şi să fie prezentate în formularul de monitorizare. acţiunea de monitorizare prevăzând o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. CINE? – echipa HACCP alocă responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane desemnate care să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din timp cu cunoştinţe adecvate şi autorizată să întreprindă acţiuni corective. atunci când este indicat. apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire.Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă. ce oferă informaţii relevante. CUM? – această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate fiecărui punct critic de control urmează a fi măsurate. monitorizarea poate fi măsurată prin observare vizuală. este necesar să se stabilească frecvenţa monitorizărilor sau a măsurilor. Există 5 aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control şi anume: CE? – această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare. în scopul asigurării respectării limitelor critice stabilite. CÂND? – defineşte timpul şi frecvenţa cu care este realizată monitorizarea. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau intermitent. Monitorizarea şi măsurile preventive trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra punctelor critice şi să furnizeze la timp informaţiile necesare pentru a întreprinde acţiuni corective. UNDE? – această întrebare defineşte localizarea răspunsurilor de la CE şi CUM. Dacă observaţiile sau măsurile nu sunt continue. Etapa 9 – Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4) O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi măsurilor planificate pentru fiecare punct critic. Ajustările trebuie realizate până la apariţia devierilor. procesul trebuie să fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra unui PCC. Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care a efectuat monitorizarea. În cele mai multe cazuri.

în cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi procedură trebuiesc implementate în mod repetat. • confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control.) poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive. analiza produselor semifabricate sau finite. operatorul şi responsabilul privind verificarea ulterioară). Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv. acurateţea angajaţilor.Etapa 10 – Elaborarea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la limita critică. durata. cu indicarea tuturor informaţiilor relevante (spre exemplu: data. verificarea persoanei care manipulează produsele alimentare. însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate. • întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care procesul a ieşit de sub control. numărul devierilor depistate pe parcursul activităţilor şi de riscurile asociate. Astfel de acţiuni corective trebuie să includă: • identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor corective. verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse etc. Procedurile de verificare includ: • auditurile HACCP si înregistrările acestuia. 68 . Metodele privind verificarea pot cuprinde probe şi analize aleatorii. operaţiunile de manipulare). studii privind condiţiile de depozitare. • revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor. Monitorizarea (echipamentul de verificare. Etapa 11 – Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. • inspectarea operaţiunilor. • înregistrări documentate privind măsurile realizate. Frecvenţa verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit. frecvenţa monitorizării. • descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea aparută. • validarea limitelor critice. distribuire şi vânzare. şi utilizare efectivă a produsului. numărul angajaţilor. tipul acţiunii.

• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP. pentru a asigura disponibilitatea informaţiei exacte şi actualizate. • verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare. pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu planul HACCP sau dacă planul HACCP necesită modificări. • schimbări privind cerinţele de ambalare. În cazul în care acţiunile de verificare nu pot fi întreprinse de către specialiştii interni. pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil. în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele critice. Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a verifica dacă sistemul HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acţiuni. Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective. Astfel de încercări oferă dovezi evidente privind eficienţa 69 .• acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv. proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizării. de condiţiile de producere (locul de amplasare şi mediul fabricii. Exemple de modificări includ: • modificări privind materia primă sau de produs. Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a rechemărilor necesare. depozitare şi/sau transportare. • schimbări privind cerinţele consumatorilor. • verificarea fizică a procesului monitorizat. echipamentul de procesare. trebuiesc verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate „real în companie”. La această etapă. dar nu este necesar toate concomitent: • verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor. Verificarea va cuprinde următoarele elemente. Există trei tipuri de verificări: Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul. Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare şi de evidenţă. pot fi efectuate în mod eficient încercările microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile. Verificarea se efectuează prin metode. verificarea trebuie efectuată de către experţii externi sau părţi terţe calificate. activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. depozitare sau distribuţie. planul de curăţenie şi dezinfecţie). În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea sistemului. • înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv. Dacă este posibil.

si revizuirea înregistrărilor HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform planului.3.tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a controla riscurile şi sunt nu numai teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul companiei. De asemenea reevaluarea este similară validării deoarece trebuie să fie efectuată de către o persoană instruită în domeniul HACCP. care trebuie să fie efectuată cel puţin o dată pe an sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. Documentele şi înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP. • Determinarea limitei critice. Exemple de înregistrări: • Activităţile de monitorizare a PCC. Acest tip de verificare include activităţi cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare. • Activităţile de verificare. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Documentele trebuie să fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei. supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective. Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi. focalizându-se mai puţin asupra operaţiunilor din agenda zilei. • Modificările sistemului HACCP. • Determinarea PCC. 5. • Devierile şi acţiunile corective întreprinse. Materialele elaborate de experţii în sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaţiei cu condiţia ca aceste materiale să reflecte specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat. Etapa 12 – Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor (HACCP Principiul 7) Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem HACCP. Reevaluarea este similară validării. Exemple de documente includ: • Analiza riscurilor. Procedurile documentate şi înregistrările trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea atunci când controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat. Reevaluarea este o revizuire integrală a planului.Implemetarea propriu-zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu 70 . în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat.

Control falţ Cântărire Sterilizare cutii Tocare Temp.depozit= min 4⁰C Umiditate= max. conf.1.Diagrama de flux tehnologic Caracteristici organoleptic e Recepţie condimente Recepţie cărnuri Caracteristi ci organolepti ce. temperatură.depozit= 37⁰C TERMOSTATARE Temp.3. conf.90% Paletizare cutii Depozitare Contraprobe Ambalaje Etichete Sortare – Etichetare .5. timp.apă = min.Specificaţii de produs pentru conservele de carne în suc propriu Carne de porc în suc propriu 71 . 82⁰C Malaxare Dozare ţi umplere cutii Verificare cutii pline Verificare etanşeitate şi control falţ Închiderea cutiilor PCC1 Temperatură.2. t⁰ carne max 7⁰C Recepţie cutii goale Verificare ermeticitate. formulei Sterilizare PCC2 Timp. presiune.3.Ambalare LIVRARE PRODUS FINIT 5. Instrucţiunilor tehnologice PCC3 Răcirea și uscarea cutiilor Temp.

închise ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice. pe fiecare bax sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav.ziua săptămânii (miercuri)(A–luni. numărul de cutii diferă în funcţie de cerinţele clientului. la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate relativă a aerului de maxim 90%. Exemplu : A 13 1 75 05 20 C Mai 2009 - Mod de prezentare : - Marcare : - Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare 1 75 – codul produsului (carne de porc în suc propriu) rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005 20 – numărul săptămânii din an C . Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei. Gramaj : 300g Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate.Cod produs : 1 75 Ingrediente : - Carne porc Slănină Şorici Sare Condimente naturale Cutii metalice din tablă cositorită. cu diametrul de 99 mm. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului. S= stereomat) precum şi numărul şarjei.B–marţi) rândul 3 : Data expirării Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane. Tabelul 11 Reţetă de fabricaţie pentru conservă de porc în suc propriu (pentru 100 kg produs finit) 72 . Exemplu : S3-2. vernisate în interior.

pe fiecare bax sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav.ziua săptămânii (miercuri)(A–luni.Materii prime Spată porc Guşă porc Auxiliare Emulsie şoric Sare extrafină Nitrit Piper Cantitate (kg) 28 34 Cantitate (kg) 12 1. Gramaj : 300g Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. 73 . Exemplu : S3-2.145 0.B–marţi) rândul 3 : Data expirării Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane. numărul de cutii diferă în funcţie de cerinţele clientului.007 0.165 Carne de vită în suc propriu Cod produs : 1 74 Ingrediente : - Carne vită Seu Tendoane Sare Condimente naturale - Mod de prezentare : - Cutii metalice din tablă cositorită. Exemplu : A 13 1 74 05 20 C Mai 2009 - Marcare : - Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare 1 74 – codul produsului (carne de vită în suc propriu) rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005 20 – numărul săptămânii din an C . vernisate în interior. S= stereomat) precum şi numărul şarjei. închise ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice. cu diametrul de 99 mm. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului.

culoare) şi a caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice în caz de dubiu. Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. Verificarea termenelor de garanţie şi a F Corpuri străine condiţiilor de ambalare şi depozitare. Efectuarea analizelor fizico-chimice şi microbiologice ale cărnii în caz de dubiu M Contaminare prin încrucişare (mediu.C P.C şi prin sondaj. P.C Nr.C P. miros. F persoane) Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în funcţie de natura corpului străin se va proceda la 2. P. la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate relativă a aerului de maxim 90%. Etapele procesului Recepţia materiei prime Tipul riscului M pericol potenţial Contaminare iniţială Măsuri de prevenire Verificarea temperaturii şi caracteristicilor organoleptice ale cărnii. Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. Recepţia materiilor auxiliare numai pe baza certificatelor de calitate eliberate de furnizor.3. Verificarea aspectului conţinutului şi respingerea materiilor auxiliare 3. persoane) Cutii care nu asigură o bună Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale : controlul ermeticităţii falţului.PCC . Tocarea materiei prime 4.C PC/PCC P.C necorespunzătoare. Verificarea caracteristicilor organoleptice (gust. Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC Tabel 12 Nr crt 1. Recepţia cutiilor F M Contaminare prin încrucişare (mediu.3. Recepţia materiilor auxiliare M Contaminare iniţială sortarea sau respingerea acestuia. Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei. 74 P.Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate.C P. 5.

C Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. P.C. timp de răcire.goale 5. P. Malaxarea M M etanşeitate Cutii cu încărcătură microbiană excesivă Contaminare prin încrucişare (mediu. timp de menţinere. Închiderea cutiilor F Închidere neetanşă P.C Marcarea coşurilor în momentul umplerii cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de hârtie indicator sau săculeţe cu parafină. Dozarea şi umplerea cutiilor M Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. Respectarea întocmai a formulei de sterilizare stabilite (timp de încălzire. Respingerea cutiilor goale necorespunzătoare calitativ.C. M C F persoane) Apariţia bombajului microbiologic. Răcirea şi uscarea cutiilor de conserve M Examinarea săptămânală pentru NTG a apei de răcire. persoane) Contaminare prin încrucişare (mediu.) Controlul închiderii cutiilor (etanşeitatea şi falţul).C. Examinarea lunară pentru coliformi a apei de răcire. 75 P. Spălarea şi sterilizarea cutiilor goale la temperaturi de min. Urmărirea operaţiunii de umplere (condiţii. Sterilizarea cutiilor cu produs M C F În cazul unei substerilizări : prezenţa bacteriilor sporogene şi a unei flore mixte nesporogene. Verificarea aparatelor de măsură şi control din sala de tratament termic.etc.C 8. pentru a se preveni confuzia cu coşurile pline cu cutii sterilizate. P. În cazul unei suprasterilizări : înmuierea excesivă a ţesuturilor. gramaj.C 7. chimic sau fizic. 82⁰C. Contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu P.C 3 .C 1 9. precum şi a temperaturii). Reglarea maşinilor de închis.C 2 10. P. Sterilizarea cutiilor goale 6.

76 pH: 5. Manipularea atentă a cutiilor.C 5. Urmărirea evoluţiei fiecărui lot de conserve fabricat prin efectuarea analizelor complete de laborator după sterilizare. depozitare.C P. timp de 7 zile M Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoa re microbiologic cu efecte negative asupra consumatorilor Cutii deformate Cutii ruginite.0 azot uşor hidrolizabil : Niveluri acceptabile NTG : 600/m3 NTDM :300/m3 . ambalare şi livrare conserve F C F Manipularea atentă a cutiilor Respectarea condiţiilor de depozitare. fără aspect comercial şi care nu întrunesc cerinţele beneficiarului.C 12. Manipularea atentă a cutiilor. deformate P. Respectarea instrucţiunilor de sortare. Caracteristicile de prospeţime ale cărnii deteriorate pot duce la infecţii şi intoxicaţii alimentare. Termostata reatemperatura 37⁰C.sterilizate mâna a cutiilor nerăcite Controlul clorinării apei de răcire în timpul unui ciclu termic continuu cel puţin o dată pe oră. 11. etichetare. F Cutii deformate. P.8-6. etichetare. decongelare. Etapa proces Recepţie calitativă cărnuri Pericole potenţiale M: contaminare microbiană Descriere pericol Contaminarea prin creşterea numărului total de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă şi de temperatură în C: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma spaţiile de tranşare.C 14. 13.3. ambalare şi livrare. P.4. Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile Tabel 13 Nr. Paletizarea cutiilor Depozitare a la temperaturi de 4-25⁰C Sortare. crt 1. Manipularea corespunzătoare a cutiilor de conserve.

făină 3. leziuni 2. poate produce infecţii alimentare şi intoxicaţii alimentare generate de substanţe toxice secretate de aceste bacterii. Recepţie calitativă condimente M: contaminare iniţială Drodii. Alergenii sunt de obicei proteine care determină un tip specific de răspuns imun al organismului uman. la reacţii severe. Eventualele impurităţi fizice.10/g Absent Max. alune. deformate. oase. muştar. Contaminarea se poate datora neasigurării condiţiilor corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se obţin. produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări 5. susan. datorate unei prelucrări neglijente. floarea soarelui).diferitelor reacţii chimice ce au loc în carne F: contaminare fizică cu bucăţi de lemn. bucale şi digestive.1000/g Max. lapte praf. Tocare materii prime M: contaminare microbiană grave pentru sănătatea omului. nuci. pot produce consumatorului răni.100/g Max. Recepţie cutii goale de grâu. înţepături. Contaminarea cărnurilor prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile 77 maxim 35 mg/100g reacţia Kreiss: negativă Absent Max. Contaminare cu germeni care pot provoca deprecierea produsului finit (apar bombaje biologice). produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări 4. Răspunsul variază de la simptome relativ uşoare. precum şi a C: contaminare cu factori alergeni: seminţe de orice fel (dovleac.10/g Absent Absent 1/ml capacitate Absent/500 ml capacitate Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: . regulilor de bună producţie. mucegaiuri Bacterii coliforme Escherichia Salmonella Bacilus cereus. ţelină. spargerea danturii. Contaminarea cu bacterii de tipul celor amintite. F: cutii care nu asigură o bună etanşeitate. implicând probleme respiratorii şi circulatorii. nerespectării regulilor de bună producţie şi neasigurarea unor condiţii de igienă corespunzătoare a spaţiilor de producţie. Sterilizare cutii goale M: contaminare microbiană iniţială grave pentru sănătatea omului. Cutiile care nu asigură o etanşare perfectă duc la bombaje biologice (cutii bombate). sticlă etc.

10. Răcire şi uscare cutii M.aceasta fiind în contact cu cutiile pe parcursul procesului. se poate ajunge la contaminarea produsului din interior şi pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.coli: absent/10/cm2 Procent închidere: min. F : contaminarea microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite Prin neasigurarea parametrilor apei de răcire. 9. Închidere cutii M. chimic şi fizic Prin neasigurarea parametrilor de închidere. F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. Dozare şi umplere cutii M: contaminare microbiană Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite.2 mm Suprapunerea reală: 1mm Bacterii mezofile:absent Bacterii anaerobe:absent Bacterii termofile fără bombaj :absent Concentraţia de clor rezidual în apa de răcire:0. C. 8. C. chimic şi fizic Prin neasigurarea parametrilor de sterilizare conform formulelor de sterilizare stabilite în funcţie de gramaj şi de sortiment se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.5mg/l NTG/ml ˂ la 10 T =37⁰C B.coli: absent/10/cm2 Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B. C.50% Lungime cârlig corp: 2±0. F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic.coliforme/ml: 6. Sterilizare M.2 mm Lungime cârlig capac:2±0. 78 .coli: absent/10/cm2 Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B. Malaxare M: contaminare microbiană Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite. 7. NTG:20/cm2 B.de prelucrare şi a utilajelor folosite.

Depozitare C. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat.5. Evaluarea riscurilor în tehnologia conservelor de carne în suc propriu Tabel 14 Nr. C. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril. Livrarea - 5. absent Absent 12. F : cutii deformate. Sortarea. ambalarea F: cutii deformate fără aspect comercial Absent 15. Absent 13. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. ruginite Absent 14. F : posibilitatea apariţiei unor cutii ce prezintă flambaj. chimic. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. Paletizare cutii Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat şi prin urmare să nu prezinte siguranţa unui produs steril. bombaj biologic. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril.11. ceea ce ar putea provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. etichetarea.3. Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat. Termostatare M. Etapa proces Risc important 79 Gravitate Probabilitate Clasa . fizic F: cutii deformate Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoare.

plastic. sticlă etc. Verificarea prezenţei şi integrităţii obiectelor din sticlă şi plasticuri casante. Prelevare de probe pentru efectuarea analizelor de laborator.crt 1.3. 11. 2. crt Etapa din proces Pericole Măsuri de control Clasificarea modului de gestionare (PRPop sau plan HACCP) 1. ambalare Livrare Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Fizic Fizic Fizic - medie medie medie mică medie medie medie mică mică mică mare mare mare mare mare mare mare mare mare mică mică mică mică mică mică - mică mică mică mică mică mică mică mică mică mică medie medie medie medie medie medie medie medie medie mică mică mică mică mică mică - de risc 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 - 5. 7. etichetare. . Recepţie calitativă materie primă PB: încărcătură microbiană ridicată PC: contaminare cu substanţe chimice adăugate PF: contaminare fizică cu bucăţi de oase. 5. 6. 8. 15. 12. 13. 80 Verificarea caracteristicilor organoleptice şi a temperaturii cărnii. 3. 4. PRP op. Verificarea gradului de igienă a spaţiului şi a personalului. 9. 10.6. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control Tabel 15 Nr. Recepţie calitativă cărnuri Recepţie calitativă condimente Recepţie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare şi umplere cutii Închiderea cutiilor Sterilizare Răcire şi uscare cutii Termostatare Paletizare cutii Depozitare Sortare. 14.

chimic şi fizic. Plan HACCP 10. PF : contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite. PRP op Verificarea gradului de igienă a cutiilor spălate. Răcire şi uscare cutii - Verificarea parametrilor microbiologici ai apei de răcire. PC. Dozare şi umplere cutii PB : contaminare microbiană PB. Efectuarea analizelor de laborator. Verificarea sterilizării. Verificarea temperaturii apei de spălare a cutiilor goale. - 8.2. PB. Plan HACCP 4. Escherichia. Verificarea nivelului clorului rezidual din apa de răcire. PC. PRP op 3. PF : posibilitatea de a da în consum produse nesterile PF: cutii deformate 81 12. PC. Salmonella. personal. bacterii coliforme. Închiderea cutiilor - 9. PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. Recepţie calitativă condimente PB: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri. PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. Verificarea închiderii şi etanşeităţii cutiilor cu produs. utilaje. PC. Sterilizare - Urmărirea continuă a realizării valorilor parametrilor stabiliţi prin formulele de sterilizare. Verificarea termenelor de valabilitate şi a stării ambalajelor. Bacilus cereus - Verificarea documentelor ce însoţesc produsul. Verificarea manipulării corecte a PRP op PRP op Plan HACCP 11. deformate PB : contaminare microbiană iniţială Verificarea caracteristicilor închiderii realizate de furnizor PRP op prin măsurători de laborator. Paletizare . Malaxare - 7. Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare. utilaje. PB. Sterilizare cutii goale - 5. Verificarea stării de igienă a utilajelor folosite şi a spaţiilor de PRP op lucru. PRP op PRP op personal. Respectarea normelor de bună practică de producţie. Termostatare PB. Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare. chimic şi fizic. Recepţii cutii goale PF: cutii care nu asigură o bună etanşeitate. Tocare materii prime PB : contaminare microbiană PB: contaminare microbiană - 6. Manipularea corectă a cutiilor răcite.

Identificarea punctelor critice de control Tabel 16 Întrebări în Nr. nuci. alune. cutii Depozitare PC. Sortare. Bacilus cereus etc. C: contaminare cu factori alergeni: seminţe de orice fel. 5. bacterii coliforme. 4. etichetare. Recepţie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare şi umplere cutii Închiderea cutiilor praf. ruginite - cutiilor cu produs Verificarea condiţiilor de temperatură şi umiditate din PRP op spaţiile de depozitare. făină de grâu. crt 1.PF : cutii deformate. Etapa din proces Recepţie calitativă cărnuri M: contaminare microbiană C: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma diferitelor reacţii chimice care au loc în carne F: contaminare fizică cu bucăţi de 2. Recepţie calitativă condimente lemn. 6. ambalare Livrarea PF: cutii deformate fără aspect comercial - - 15. deformate M: contaminare microbiană iniţială M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană C: contaminare chimică F: contaminare fizică 82 3 DA DA PCC1 2 2 1 1 1 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU PC PC PC PC PC 2 DA NU NU PC 2 1 DA NU NU DA NU NU Pericol potenţial Clasa de risc 2 2 arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 PC CCP/CP DA NU NU DA NU NU . Escherichia. Sortarea atentă a cutiilor PRP op - 14. susan. Salmonella.13. 8. 7. ţelină F: cutii ce nu asigură o bună etanşeitate. oase. lapte 3.6. 5. plastic. sticlă etc. M: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri.3.

45D. CONCLUZII S-au efectuat determinări fizico-chimice pe perioada 2 noiembrie 2009-24 noiembrie 2009 pe un număr total de 42 de probe recoltate de la acelaşi producător astfel: 21 de probe de conserve de vită în suc propriu recoltate aleatoriu căte 3 din 7 loturi de fabricaţie (45A.9. Sterilizare M: contaminare microbiană C: contaminare chimică 3 DA DA PCC2 F: contaminare fizică M: contaminare microbiană C: contaminare chimică F: contaminare fizică M: contaminare microbiană C: contaminare chimică 1 1 1 1 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU PC PC PC PC F: contaminare fizică F: cutii deformate F. ruginite F: cutii deformate. fără aspect comercial 3 DA DA PCC3 10. 45C. Termostatare 12. 45B. 45D. ambalare Livrare 15. Paletizare cutii Depozitare Sortare. C : cutii deformate. 83 . 13. 14. etichetare. Răcire şi uscare cutii 11.

1. grăsime în suc%. De asemenea NaCl depăşeşete limita admisă şi pentru proba nr.12) au valori necorespunzătoare normelor în vigoare atât pentru cantitatea de carne şi indicele de grăsime cât şi pentru cantitatea de NaCl. Bucureşti 2.6 şi 16 (loturile 47B şi 48A) valoarea indicelui de grăsime depăşeşte limita admisa.7). s-a constatat faptul că la probele nr. Se impune o monitorizare a rezultatelor obţinute în urma determinărilor de laborator pentru o evaluare reală a situaţiei fizico-chimice a conservelor din carne comecrcializate. - La determinarea aceloraşi parametri pentru probele de conserve de porc în suc propriu.7 (47B) nu are valorile corespunzătoare atât pentru indicele de grăsime cât şi pentru NaCl. BIBLIOGRAFIE Banu. indicele de grăsime este necorespunzător pentru 11. Singurul parametru ce a fost găsit corespunzător 100% a fost azotul uşor hidrolizabil. Editura tehnică. loturile de fabricaţie 45C (proba nr. În concluzie. la proba nr. Analizele fizico-chimice au vizat următorii parametri: carne+grăsime%.76% din cele 42 de probe iar NaCl depăşeşte limite admisă de 2.46A şi 46B) şi 21 de probe de conserve de porc în suc propriu recoltate în aceleaşi condiţii (47A.0% pentru 11.C şi col. 47D.1% peste limita admisă iar proba nr. 47B. La efectuarea acestor analize s-au observat următoarele: - Din totalul probelor de conserve de vită în suc propriu.18 (48A) NaCl are valoarea 2. Singurul parametru ce nu depăşeşte limitele admise este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg NH3%. 45D (proba nr. 47E. 48A şi 48B).Rezultatele obţinute atrag atenţia asupra nerespectării prevederilor aflate în vigoare. Bucureşti 84 . Banu. conţinutul de carne+grăsime% de asemenea nu este corespunzător pentru 4. 47C.9% din totalul probelor analizate.9% din cele 42 de probe analizate.C şi col.19 din lotul de fabricaţie 46B. –(1989) “ Manualul inginerului de industrie alimentară “ volumul I. NaCl % şi mgNH3% (mgNH3/100g produs finit). – (1997) “Procesarea industrială a cărnii „ Editura Tehnică.

Şindilar Eusebiu Viorel –(2002) “ Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii alimentelor „ volumul I. fttp://fttpmoldova.3.N. http://www.C şi col. 11.cnfa.Stănescu. V. 5. Suceava 6.stelas. ”Igiena şi controlul produselor de origine animală” Editura Semne. Editura “Ion Ionescu de la Brad “ Iaşi Ciotău. Banu. G. Bucureşti. Analiza microbiologică. Petcu Carmen .C. Popescu. ***SR ISO 8924/1995 – Conserve alimentare închise ermetic.ro 85 . 9.ro http://www. 8. Bucureşti. Popa. 7.(1986) „Determinări fizicochimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală” Editura Ceres.revista-piaţa. Savu. C – (2009) „ Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea 4.org 10. Bucureşti Bondoc Ion. falsurilor” Editura Universităţii.(2002). –(1980) „ Tehnologia cărnii şi subproduselor “ Editura Didactică şi Pedagogică.