UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE LICENŢĂ

Coordonator ştiinţific. Conf.dr.ing.ec.univ.Dabija Adriana Absolvent, Ciobanu Maricica Ramona

SUCEAVA, 2010

TEMA PROIECTULUI : STUDIU PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII CONSERVELOR DE CARNE ÎN SUC PROPRIU

2

CUPRINS
INTRODUCERE.....................................................................................................5 CAPITOLUL 1 Conservele din carne ca produse alimentare........................................................8 1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu.........................8 1.2.Clasificarea conservelor din carne......................................................................9 CAPITOLUL 2 Tehnologia de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.........................11 2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu............11 2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.....................................................................................................................12 2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor...................12 2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor..................13 2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare.........................................................16 2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor..........................................17 2.2.5.Închiderea cutiilor...........................................................................................18 2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere................................................18 2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor................................................................19 2.2.6.Sterilizarea conservelor..................................................................................23 2.2.7.Răcirea cutiilor...............................................................................................24 2.2.8.Termostatarea cutiilor.....................................................................................25 2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor........................................................25 2.2.10.Depozitarea cutiilor......................................................................................25 2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor..................................................................26 2.2.12.Livrarea produsului finit...............................................................................26 2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu..............................................26 2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu............26 2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu.............27 2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu...............28
3

2.4.Defectele conservelor din carne........................................................................29 2.4.1.Bombarea cutiilor...........................................................................................29 2.4.2.Alterarea fără bombaj.....................................................................................31 2.4.3.Marmorarea cutiilor........................................................................................31 2.4.4.Coroziunea cutiilor.........................................................................................32 2.4.5.Termodegradarea grăsimilor..........................................................................33 2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne........................................................................................................................33 2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice..........................33 2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace............................................................33 2.4.9.Îngheţarea conţinutului...................................................................................33 CAPITOLUL 3 Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu.....................................34 3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu..................................34 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve....................................................................34 3.1.2.Analiza cutiei pline.........................................................................................34 3.1.3.Analiza conţinutului conservei.......................................................................36 3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu..................................45 3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil.........................................................45 3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.........................................47 3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului..........................49 CAPITOLUL4 Rezultate şi observaţii...........................................................................................50 4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu.............................50 4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de porc în suc propriu............................51 CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.........................................................................................................54 5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.............54
4

.74 5....................Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC.83 CONCLUZII...........................59 5..................Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu..........................................Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu..Identificarea punctelor critice de control....................................................81 5...3.............................................2..........................2. Etapele implementării sistemului HACCP.....71 5............4...........................................Diagrama de flux tehnologic....Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP.........................3................................2..71 5.................................5..Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile............................85 BIBLIOGRAFIE ……………………………………...…………………………86 5 ..................3......60 5.Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu............................7...................80 5.3............Principiile sistemului HACCP......................1.77 5.....6...................................2...................3...................5..............3.....72 5...........2.....3..58 5.......................................Selectarea şi evaluarea măsurilor de control.......1............3..........................3.....................................

nu este necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică corespunzătoare. care arată că vechea concepţie prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficientă din mai multe motive. substituirilor şi a falsificărilor. calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă. începând din ianuarie 2005. deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente şi adecvate. Un alt obiectiv important al aşa numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor. La nivelul Comunităţii Europene. Astfel. În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor. bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să evite valorificarea . prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor.extins pe întregul de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor. Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul lanţ de procesare al alimentelor. mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună. delimitează principiile generale şi obligaţiile la care 6 circuit de producere. Legea nr. demonstrând că nu în orice situaţie. Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului de supraveghere şi control permanent. Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România. cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizează toxine termostabile. care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice de control (HACCP. care pot să lezeze sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului. prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good Manufacturing Practices).INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică. Transpunerea legislaţiei comunitare numită “ Noul Pachet de Igienă” în domeniul agroalimentar din ţara noastră Integrarea României în structurile UE implică pe lângă armonizarea legislativă (care a cunoscut mari progrese până în prezent) şi transpunerea în practică în acest domeniu. există noi precizări pentru întreaga legislaţie alimentară. procesare şi comercializarea alimentelor.Hazard analysis and control critical ponts). 150/2004. revizuită şi cu modificările ulterioare. Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente termice severe.

• Regulamentul (CE) nr. Riscurile microbiologice în produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecţia sănătăţii publice. • Regulamentul (CE) nr. a fost constituit un pachet de reglementări numit “ Noul Pachet de Igienă” aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar. cu privire la igiena alimentelor de origine animală transpus în România prin HG nr. prin care se poate determina natura şi proporţia de acizi graşi din alimente. care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie 2006. ce acoperă toate etapele lanţului alimentar. transpus în România prin HG nr. pentru prelucrarea alimentelor. cu privire la criterii microbiologice pentru produse alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. metodele de analiză s-au perfecţionat încât s-a ajuns la determinări de mare acurateţe care permit decelarea unor cantităţi foarte mici dintr-un component. • Regulamentul (CE) nr. vânători). care stabileşte reguli generale de igienă a produselor alimentare pe care trebuie să le respecte operatorii din domeniul alimentar. • Regulamentul (CE) nr. cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine animală. incluzând producţia animală (fermieri. 924/2005. 2073/2005. întrucât generează o sursă majoră pentru toxiinfecţii alimentare la consumatorii umani. 1441/2007. 854/2004. care stabileşte reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate consumului uman. transpus în România prin HG nr. Aceste metode sunt următoarele: • Cromatografia în fază gazoasă. Aceste reglementări sunt: • Regulamentul (CE) nr. al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 955/2005. cu privire la igiena alimentelor. de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanţilor şi aditivilor). 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi evaluare calitativă a laptelui şi produselor lactate. care stabileşte reguli specifice de igienă pentru alimente de origine animală şi adaugă cerinţele suplimentare.operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere. precum şi obligaţiile operatorilor privind monitorizarea şi acţiunile corective consecutiv rezultatelor. 853/2004. pescari. la nivelul Comunităţii Europene iar în România începând cu 1 octombrie 2006. 7 . Pornind de la această bază. 852/2004. 954/2005. care stabileşte nivele maxime permise pentru microorganisme dăunătoare. Metode moderne de examinare a produselor alimentare În prezent. 273/2008.

prin examinarea polenului se identifică puritatea şi originea geografică a acesteia. Toate aceste metode de analiză contribuie la sporirea siguranţei şi a securităţii alimentare. virale şi parazitare şi care pot provoca consumatorului un pericol neacceptabil pentru sănătate.închis. etc.deschis. • Metode radiologice prin care se determină conţinutul de izotopi stabili şi a raporturilor izotopice prin RMN. CAPITOLUL 1 8 . Acestea sunt folosite pentru autentificarea speciilor de peşti dar şi pentru identificarea cărnii de diverse origini din unele produse de carne. la ovine cafeniu. la porcine cafeniu. stabilesc salubritatea alimentelor privind gradul general de contaminare cu germeni patogeni. ouă.) • Metodele microbiologice de analiză (bacteriologice. Prin această metodă se poate stabili autenticitatea unor făinuri. diglucidele. Ele sunt în avantajul consumatorilor. • Metoda de analiză prin fluorescenţă permite stabilirea prospeţimii produselor (peşte. • Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor alimentare folosită pentru determinarea speciei/rasei plantelor şi animalelor din care provine materia primă.roşu.) iar pe de altă parte identificarea speciei de provenienţă a cărnii. produse lactate etc. a permis aflarea cu precizie a originei geografice şi/sau botanice a produselor sau a materiilor prime şi a decelării fraudelor. • Metode electroforetice. precum şi oligozaharidele reliefând adaosul ilegal de zahăr invertit la mierea de albine. condimente etc. parazitologice şi virusologice). • • Rezonanţa magnetică nucleară (RMN). întrucât extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului ( la bovine. prin care se dozează simultan monoglucidele.• Cromatografia în fază lichidă de înaltă performanţă (HPLC). sub influenţa unui câmp magnetic. • Metode microscopice necesită personal calificat pentru stabilirea autenticităţii mierii de albine. care în programul HACCP sunt cunoscuţi sub denumirea de “ riscuri biologice” ce pot fi de 3 tipuri : bacteriene. Metode imunologice care se bazează pe reacţia specifică dintre antigen şi anticorp folosite pentru determinarea speciei de provenienţă a cărnii din produsele procesate. contribuind la creşterea încrederii a instituţiilor şi a organismelor de control a produselor alimentare precum şi la îmbunătăţirea sănătăţii publice. utilizată pentru stabilirea proprietăţilor fizice şi chimice ale alimentelor. identificarea proteinelor de origine vegetală în produsele de carne şi cele lactate etc. identificarea speciilor de peşti. care au ca principiu separarea moleculelor/ ionilor purtători de sarcini electrice dintr-un mediu (lichid sub formă de gel).

Pate de pui cu măsline. asigurând o conservabilitate îndelungată. mai ales în formarea rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de criză. în portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil. Pate de pui. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora. adresate segmentului premium. Se pote consuma direct. ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. cât şi pate de ficat. mâncăruri. toate la 60 de grame şi în ambalaje de aluminiu. cât şi pateuri la conservă. 9 .Conservele din carne ca produse alimentare Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile. închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117⁰C . Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare. Hame - Deţine în gama de pate Hame următoarele sortimente . Pate ţărănesc. cârnăciori cu fasole. Pate picant. fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului. - 1. care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente. Au termen de valabilitate mare. Pate premium tradiţional. ca atare sau după o sumară încălzire. Pate de porc.fasole cu costiţă. precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice). Pate vânătoresc. 2. Pate premium de casă. Campofrio - Portofoliul Campofrio conţine atât pateuri la membrană.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu 1. 3. În ultimele decenii.1. Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume: - Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă. Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari.Pate fin din ficat de porc. Orkla Foods - Marca Ardealul are în portofoliu atât conserve din carne de porc şi vită. fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate ţările. Pate cu migdale. Compania mai are în portofoliul Hame .

conserve de carne (Carne Sibiu. ciorbă de văcuţă. Carne Bucegi. 7. Rustic-economic. Bravour. - - 2.Traditii (ciorbă de burtă. Marasesti. 6. precum şi "Ready Meals" în cutii de aluminiu de 300 g. precum şi o nouă gamă. 5. orientată spre performaţă având ca principală activitate producerea de conserve şi preparate din carne. se pot păstra 6 – 12 luni la 15⁰C . Poiana Antrefrigului-medium. Pate Bucegi. Etti. timp de 15 minute. Primo. cârnăciori cu fasole. sarmale. După gradul de aciditate al conţinutului: - Conserve slab acide. ciorbă de fasole ). costiţă cu fasole. Vascar - Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins.Pate Sibiu. împărţite în patru categorii: pate (Pate Poiana. Sor.) şi mâncăruri tradiţionale . Antrefrig - Antrefrig-premium. Este una din companiile din România în continuă dezvoltare. se pot păstra 1 an la temperatura de 40⁰C. ciorbă de pui. Carpati. Conserve destinate zonelor temperate. se pot păstra 2 – 3 ani la temperatura de 25⁰C . Clever. sterilizarea asigură distrugerea tuturor microorganismelor în formă vegetativă şi sporulată. Novatim. Aceste mărci aparţin diverselor reţele internaţionale de magazine care au investit in România. Porto Roman. La Grande Famiglia. Sarto. ce cuprinde pateuri în cutii de aluminiu de 30g si 50 g. "Delicatese de la Vascar". Novac. sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium . Conserve destinate ţărilor tropicale. Facos - 1. După nivelul termic de sterilizare: - Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni. Profi . CBA. 10 . Alte marci sub care se vând produsele fabricii sunt Aro. Şunca Paltinis etc. distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia. introducând o nouă gamă de "Ready Meals" în ambalaje metalice şi de aluminiu. tratate termic la 68⁰C. Scandia Romana - Produce diferite sortimente de conserve.2. Şunca Augusta.4. Pate Sadu). Produse la care sterilizarea se face la 115-120⁰C în centrul termic şi se asigură distrugerea formelor vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile.Clasificarea conservelor din carne 1. Tip. Maks.

Conserve din peşte. Conserve dietetice. 3. 4. Conserve din carne de porc. Conserve sub formă de pastă etc. etc).5. conservele se clasifică în : Conserve de carne în suc propriu. Conserve pentru copii. 5.- Conserve cu pH mai mare de 4. peşte cu legume.5. - CAPITOLUL 2 Tehnologia obţinerii conservelor de carne în suc propriu 2. Conserve mixte (carne cu legume. După natura materiei prime : - Conserve din carne de vită. Conserve din carne de pasăre.1 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu 11 . Conserve acide cu pH mai mic de 4. După destinaţie conservele se clasifică în : - Conserve obişnuite. Conserve din carne de vânat. După modul de preparare. Conserve din carne tocată. Conserve din carne de oaie.

auxiliarelor şi a ambalajelor.AMBALARE CONTRAPROBE LIVRARE PRODUS FINIT 2.Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de carne în suc propriu se realizează după următoarea schemă: RECEPŢIE CONDIMENTE RECEPŢIE CĂRNURI RECEPȚIE CUTII GOALE CÂNTĂRIRE STERILIZARE CUTII TOCARE MALAXARE DOZARE ŞI UMPERE CUTII ÎNCHIDEREA CUTIILOR STERILIZARE RĂCIREA ŞI USCAREA CUTIILOR TERMOSTATARE PALETIZARE CUTII DEPOZITARE Ambalaje Etichete SORTARE – ETICHETARE . pregătirea materiei prime. 12 .2 Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne în suc propriu cuprinde următoarele operaţii : recepţia materiei prime.

dozarea şi umplerea cutiilor şi exhaustarea. pieliţe. termostatarea. Ambalajele trebuie să întrunească următoarele condiţii : să nu fie ruginite. gradul de puritate şi integritate.ştergerea cutiilor şi paletizarea lor. sau din tablă de aluminiu. sare etc. Ambalajele utilizate în tehnologia conservelor de carne în suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecţionate din tablă de oţel cositorită şi vernisată. materiilor auxiliare şi a ambalajelor Materia primă destinată fabricării conservelor în suc propriu o constituie carnea (de vită sau porc). rezistă la variaţii mari de temperatură şi presiune. piper. precum şi carnea caldă. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt următoarele : ulei de floarea-soarelui. urmărindu-se starea termică a materiei prime. alte condimente specifice. Materiile auxiliare care contribuie la culoarea. 2.depozitare. cartilaje (zgârciuri) şi de cordoanele vasculo-nervoase mari.auxiliarelor şi a ambalajelor. sterilizarea. gustul şi aroma plăcută a produselor finite se recepţionează în fabrică. închiderea cutiilor. ca materii auxiliare se utilizează sare. răcirea şi uscarea cutiilor. Carnea trebuie scoasă de pe oase. iar cele din aluminiu din două părţi (corp ambutisat şi capac). indicii de prospeţime. făină. malaxarea materiei prime şi a auxiliarelor. cu stare bună de îngrăşare. Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorită avantajelor pe care le prezintă: permit închiderea ermetică. de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu. fund şi capac). a organelor interne şi a părţilor sângerate ale gâtului. să nu fie deformate. provenienţa. pastă de roşii. respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel).2. deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplăcută. Nu este indicat să se utilizeze carnea provenită de la scroafe în gestaţie. Cele din tablă de oţel sunt confecţionate din trei părţi (corp. Recepţia materiilor prime. Acestea trebuie să corespundă normelor de calitate impuse de standardele în vigoare. au o bună conductibilitate termică şi pot fi uşor manipulate. Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de 4 – 7 ani.1. tendoane. întreruperi de cositori sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului cutiei. Nu se admite folosirea cărnii de pe căpăţâni şi de pe picioare. curăţită de ganglioni. ceapă. să nu prezinte exfolieri de lac. Controlul de recepţie al materiei prime se face cantitativ şi calitativ. sortarea. etichetarea – ambalarea. 13 . iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi. în vârstă de 10 – 18 luni. tablă TFS (Thin free steel). curăţată şi de culoare corespunzătoare.La fabricarea conservelor de carne în suc propriu. Grăsimea trebuie să fie de asemenea proaspătă.

o cifră arabă (de la 0 la 9). sferturile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. Înainte de utilizare. capacele se ştanţează.0 14 .2 Pregătirea materiilor prime. iar unitatea producătoare cu cifre romane ( ex. materiilor auxiliare şi a ambalajelor Pregătirea cărnii constă în tranşare. Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de origine. rasol anterior. În acest caz. cele de peşte cu 2. simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie. rasol din spate. A. pulpă şi rasol spate. care cuprinde : . care reprezintă schimbul de lucru. garf. după care urmează o literă scrisă cu majuscule (de la A la G) ce simbolizează ziua din săptămână. spată. coşul pieptului. simbolul ţării va fi notat cu litere mari . de exemplu. conservele de carne se notează cu 1.Data fabricaţiei (de la 1 la 52). jumătăţile.2. Tranşarea cărnii este operaţia prin care carcasele.0 32. Indicii de tranşare pentrtu industrii pentru carnea de vită sunt redaţi în tabelul 1.Sortimentul se notează cu două sau trei cifre arabe. . . pulpă. de exemplu : codul 1 75 simbolizează sortimentul : carne de porc în suc propriu. La acest caz se mai poate adăuga una din primele trei cifre arabe (1. La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice: . capace cu nervuri (renuri) de întărire sau capace plate.13). iar cele de legume cu 3. Tabelul 1 Indicii de tranşare pentru carnea de vită tranşată pentru industrii Sorimentul Carne de vită calitatea a I-a Carne de vită calitatea a II-a Carne de vită calitatea a III-a Indici de tranşare % 24.0 8. rasol din faţă. simbolizând numărul de săptămâni din an. 2. dezosare. alegere. muşchiuleţ.Capacele pot fi în trepte.Unitatea producătoare se notează cu una din literele alfabetului scrisă cu majuscule (A – Z). 3). piept.Din tranşare carne bovine: spată.Grupa de conserve se notează cu o cifră . gât.Din carne de porc: slănină. La recepţia ambalajelor acestea se verifică din punct de vedere caliatativ. iar în final. porţionare şi tocare (conform instrucţiunilor tehnologice). . Marcarea cutiilor de conserve se face după un cifru. 2. vrăbioară cu fleică. .

1. fără grăsime. ţesutul conjuctiv este permis în cantitate de 6-20%. Carne de lucru calitatea a III-a : reprezintă carnea ce rezultă din dezosarea. urme de păr. carne sângerată. Prin alegere se poate obţine carne de lucru calitatea a II-a şi a III-a.fără aponevroze mari şi tendoane. Şoriciul sau tendoanele se semifierb şi se mărunţesc la volf prin sita de 3 mm. ştampilele. Carnea sângerată : este reprezentată de carnea obţinută prin fasonarea plăgilor de sângerare.0 19. Ţesutul conjuctiv poate depăşi 20%. creier.1 1. glande parotidiene şi submaxilare. realizându-se împărţirea pe calităţi. cheaguri de sânge.0 1. fără ochi. Carne de lucru calitatea a II-a : reprezintă carnea macră.0 1. tendoane.Antricot. Carne de lucru calitatea I : este carnea macră. În figurile următoare sunt redate două dintre maşinile de tocat utilizate în industria cărnii : Fig. cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane. Carnea de pe căpăţâni : reprezintă carnea rezultată prin dezosarea căpăţânilor. fasonarea şi alesul tuturor porţiunilor anatomice. fără grăsime. oase. impurităţi.7 3. fără grăsime. fascii conjuctive). precum şi din carnea de pe beregăţi (tunica musculară). cordoanele vasculo-nervoase. fără flaxuri tari. Tocarea cărnii de vită sau de porc se face la volf prin sită de 20 mm. fără cordoane vasculo-nervoase. aponevroze. Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară reduse. limbă.1 0. cheaguri de sânge. cheagurile de sânge. Maşină de tocat M 32 E700R 15 .vrăbioară Muşchi vită Seu Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase DCA Scăzământ 8.4 1.7 Dezosarea (denumită şi ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe oase.

După sterilizare (spălare).Cu braţe rotative sigma. Maşină de tocat PA130 Pregătirea materiilor auxiliare se referă la cântărire (conform reţetei de febricaţie) şi măcinare (dacă se impune acest lucru). .Cu spirale.2.2 . Malaxarea materiilor prime şi auxiliare Prin această operaţie are loc formarea compoziţiei conservei de carne în suc propriu prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare. În figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizează în industria cărnii: 16 . referitoare la proprietăţile organoleptice. Pregătirea ambalajelor constă în sortarea. condimentele se amestecă. După cântărire şi măcinare. Apa utilizată la spălare trebuie să fie potabilă şi să corespundă standardelor în vigoare. fizicochimice şi microbiologice. cutiile se clătesc cu apă caldă. În această operaţie se recomandă folosirea de malaxoare : . 2.Cu braţe rotative şi cuvă mobilă. verificarea şi sterilizarea acestora (cu apă la 8285⁰C) pentru a asigura curăţirea în întregime a cutiilor.Fig.3. .

5. Malaxor carne C/E M30 Fig. Cuter Titane 40 Fig.4.Fig.3.Malaxor carne MIX-300 17 .

recipientele intră sub rolele de închidere definitivă. Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de timp dintre închidere şi sterilizare este mare. exhaustarea mecanică. cu capacele puse şi rolate cu rola de bordurare. Conduce la creşterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizării. presupune existenţa maşinilor de închis sub vid.1. intră în camera de vid a maşinii de închis unde se evacuează aerul care se află în recipient. Exhaustarea mecanică. Prin această metodă se realizează o eliminare a aerului de circa 90 %. alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. În acest caz. cu scopul eliminării efectelor negative produse de acesta cum ar fi : - Produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor. - - Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte. Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzătoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat. 2. preâncălzirea conţinutului recipientului înainte de închidere (în aparate speciale preîncălzitoare). Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient.2. De aceea o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de închidere şi controlului ei.4. Mecanismul de închidere 18 . recipientele umplute cu produs. Maşini de închis. Felul în care se face umplerea influenţează aspectul conţinutului în recipient dar şi desfăşurarea procesului de sterilizare.5. Închiderea cutiilor În marea lor majoritate.Dozarea şi umplerea cutiilor. deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur. Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie etalon. aleasă prin cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit. conducând la scăderea valorii nutritive şi la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale.2.5.2.2. 2. Imediat după evacuarea aerului. la nivelul gramajului cutiei. Exhaustarea cutiilor Dozarea se face prin cântărire. Îngreunează pătrunderea căldurii în centrul termic al recipientului acţionând ca un termoizolant. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor.

deformat. neuniform.6). iar în partea inferioară este vizibil mai strâns. Funcţionarea rolelor la cea de a doua operaţie este considerată corectă dacă: - Falţul este perfect neted. Controlul falţului. este încreţit. capul de închidere (capul de fixare al capacului) şi sistemul de închidere propriu-zis. la a doua operaţie rolele închid definitiv toete cele cinci straturi de tablă formate. Bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor (fig. În partea superioară. Controlul închiderii se împarte în : - Controlul curent. Controlul închiderii recipientelor Se realizează pentru eliminarea riscului de apariţie a alterărilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor. Când falţul are aspect dinţat. Controlul ermeticităţii prin sondaj. Formarea falţului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor. În partea inferioară nu există părţi de metal şi pastă de cauciuc ieşite în afară.2. Maşinile de închis au în componenţa lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aşezată cutia în timpul închiderii. 2. nu este închis pe toată întinderea sau este 19 . Îmbinarea capacului conservei cu corpul poartă denumirea de falţ. Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată şi atinge suprafaţa interioară a buclei formată din marginea capacului. lipsit de încreţituri. Funcţionarea rolelor la prima operaţie este considerată corectă dacă: - Marginea încovoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei.Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate. în două operaţii : la prima operaţie rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei. după care falţul de închidere este terminat.5. falţul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tablă.2. Controlul curent constă în examinarea vizuală a falţului.

se consideră închidere bună atunci când cutiile rezistă la o presiune interioară maximă de 2. La toate cele trei metode se urmăreşte apariţia bulelor de aer. iar conserva este infectată (fig. Pentru aprecierea calităţii închiderii este nevoie să se facă următoarele măsurători: 20 .7) Fig.5 bar. Controlul falţului se face după secţionarea acestuia şi examinarea secţiunii. Cea mai utilizată metodă este cea a presiunii interioare. Ca metode pentru verificarea ermeticităţii şi rezistenţei la presiune a recipientelor se aplică : metoda presiunii interioare cu aer sau apă.fals. metoda vidului exterior şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline. respectiv prin determinarea procentului de îmbinare reală în urma efectuării unor măsurători ale elementelor ce alcătuiesc falţul. este considerat anormal şi arată că operaţiunea de închidere nu a fost corect executată. fapt ce indică neermeticitatea cutiilor.7 Controlul ermeticităţii prin sondaj se execută la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) şi la fiecare reglare a maşinii de închis.La această metodă.6 Fig.

reprezintă partea din bordura capacului îndoită în interiorul falţului. reprezintă bordura corpului îndoită în falţ peste cârligul capacului. însă în realitate. În mod ideal.8).- Pe falţul nesecţionat: grosimea falţului (fig. adâncimea falţului (fig.8 Măsurarea grosimii falţului Fig.9). cu atât rezistenţa falţului este mai mare. - Fig. iar etanşeitatea mai sigură.10). Pe falţul secţionat: cârligul capacului. cu cât în falţ cele două cârlige se suprapun mai mult.9 Măsurarea înălţimii falţului 21 . suprapunerea este mai mică. cele două cârlige ar trebui să se suprapună în totalitate. cârligul corpului. înălţimea falţului (fig.

11) prin raportul : Fig.Fig.proiector b – cutia pregătită pentru măsurare 22 .10 Măsurarea adâncimii falţului Îmbinarea se poate măsura cu un proiector special (fig.11 Proiector pentru determinarea îmbinării reale a .

2 – obiectiv. Lubeca LW 406-4. Sterilizatoare statice fără economizor. După spălare cutiile se aşează în coşuri şi se introduc la sterilizare. - - Sterilizatoare statice cu economizor. 2. procentul de îmbinare reală se calculează cu relaţia: În care : - Ccap = cârligul capacului (mm) Ccorp = cârligul corpului (mm) Gcap = grosimea capacului(mm) Gcorp = grosimea tablei capacului şi corpului (mm) H = înălţimea falţului (mm) Îmbinarea reală trebuie să fie de cel puţin 50%. Lubeca LW 406-5). 3 – rozată pentru deplasarea mesei de lucru. cu economizor (Rotomat Atmos. Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie. Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie. Acestea pot fi la rândul lor cu şi fără schimbător de căldură (Lubeca LW 6-2. 5 – masă de lucru extensibilă În lipsa proiectorului. cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie. Sterilizarea conservelor După închidere. fără economizor (Lubeca LW 3003). sub această valoare. Sterilizarea conservelor de carne în suc propriu se realizeză în următoarele tipuri de aparate: a) Sterilizatoare cu funcţionare discontinuă (în şarje) care pot fi : - Autoclave verticale şi orizontale. Lubeca LW 2020).2.6. Sterilizarea este operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor. 4 – masă de lucru pe care se aşează recipientul.1 – buton de aprindere şi stingere a becului ce luminează ecranul. cutiile de conserve trec printr-o maşină de spălat cu o zonă în care se realizează spălarea cu detergent şi o porţiune în care se clătesc cu apă caldă. închiderea fiind considerată nesigură. Lubeca LW 406-3. 23 . cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie.

- În ţara noastră. care permit atingerea temperaturii de 125⁰C în centrul termic al produsului.- Sterilizatoare statice cu schimbător de căldură cu plăci pe circuitul de răcire (Jumbo. dar cu agitarea recipientelor. Hydroflow etc. structura alimentului supus încălzirii. natura. exprimată prin formula: În care: - Fo = formula de sterilizare t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute) t2 = timpul de menţinere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute) t3 = timpul de coborâre a temperaturii din autoclav (minute) T = temperatura de sterilizare (⁰C) 24 . Pentru a se obţine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborată de Clostridium botulinum.). Lagarde-Stork). În timpul sterilizării se respectă formula de sterilizare care se determină în funcţie de timpul de încălzire. b) Sterilizatoare cu funcţionare continuă care pot fi : - Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic. Majoritatea procedeelor utilizate în prezent se bazează pe utilizarea unor autoclave. timpul de menţinere. presiunea din interiorul şi exteriorul cutiei. timpul de răcire precum şi de temperatură. Steristork. dimensiunea şi forma recipientului. Sterilizarea presupune tratarea termică la temperaturi de peste 100⁰C. temperatura şi timpul de sterilizare. Sterilizatoare cu flacără (Steryflame şi Hydroflame). Storklave). Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu şi fără contrapresiune de aer. starea de repaus sau de mişcare a cutiei. Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pusă la punct de Nicolas Appert (17491841). se consideră că este necesară atingerea unei temperaturi de 121⁰C în centrul termic al produsului şi menţinerea ei cel puţin 3 minute. sterilizarea conservelor se realizează în autoclave verticale cu funcţionare discontinuă. Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock). fără mişcarea recipientelor. sau în autoclave orizontale cu funcţionare discontinuă. aciditatea mediului. Factorii care influenţează sterilizarea sunt: tipul şi numărul microorganismelor din produs.

3 conserve se termostatează la 35 ± 1⁰C. Termostatarea cutiilor Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilităţii conservelor. timp de şapte zile (în cazul recipientelor de sticlă) şi la 55 ±1⁰C timp de minim cinci zile (în cazul recipientelor de tablă) pentru evidenţierea florei microbiene termofile. va fi şi ea variabilă.7. produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare. iar temperatura finală a produsului este mai scurtă. se recomandă utilizarea apei cu temperatura cât mai scăzută şi la un debit care să asigure răcirea în 10-15 minute. modul de alimentare şi temperatura de ieşire a apei din autoclavă. ţinând seama şi de faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge afară apa fierbinte din autoclavă. cu cât timpul de răcire este mai scurt. 25 . În faza de răcire. prin crearea unor condiţii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rămase după sterilizare sau pătrunse ulterior în conservă. La sfârşitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat şi se menţin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se răci.8. pentru incubare la proba termostatării sunt necesare minimum cinci conserve. privind analiza microbiologică a conservelor. Dintre acestea. Conform prevederilor SR 8924/1995. conservele se examinează zilnic şi se elimină din termostat ca necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic şi/sau scurgeri de conţinut. formula de sterilizare este următoarea : 2. Cum viteza de răcire este determinată printre alţi factori de temperatura şi debitul apei de răcire.2. din cauza variaţiei în timp a diferenţei de temperatură între părţile supuse răcirii şi apă. Răcirea cutiilor În general. Necesarul de apă pentru realizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se face răcirea produsului.2. Temperatura apei de ieşire. calitatea conservelor este cu atât mai bună. 2.De exemplu : în cazul conservelor de carne de vită în suc propriu cu greutatea de 450 g. În timpul termostatării. timp de minim 14 zile ( pentru evidenţierea microorganismelor mezofile) şi 2 conserve se termostatează la 45 ±1⁰C.

cum ar fi : cutiile puternic deformate.10.primul ieşit”. termenul de garanţie. Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectuează în spaţii uscate. 2. pentru a preveni ruginirea ulterioară a cutiei la exterior. provocându-se bombaj microbiologic. valoarea energetică. motivându-se aceasta prin faptul că datorită manipulării conţinutul este agitat şi eventualii spori rămaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsimi sau aglomerările de proteine şi se răspândesc în interiorul cutiei. Sortarea. de depunerile de impurităţi.Operaţia constă în aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să cuprindă menţiunile: denumirea produsului şi firma producătoare. ferite de îngheţ. 2. Paletizarea cutiilor se face pe paleţi de formă dreptunghiulară. 2. 2. Cutiile corespunzătoare calitativ se şterg de resturile de apă. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate şi apoi ambalate se livrează în funcţie de destinaţie. mod de utilizare. bombate. masa netă. indicaţii privind compoziţia chimică. Acumularea gazelor în cutie conduce la creşterea presiunii interioare care deformează capacele.2.În cazul în care sterilizarea nu a fost bine făcută. sporii nedistruşi trec sub formă vegetativă. De asemenea livrarea se face în ordinea vechimii (loturilor). goale. O stabilitate bună a conservelor de carne în suc propriu se asigură la depozitarea acestora în regim staţionar (fără manipulări).9. Etichetarea şi ambalarea cutiilor Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de etichetat. cu temperaturi cuprinse între 4-25⁰C şi umiditate relativă de maxim 90%. preţul. Cutiile etichetate se ambalează în cutii de carton lăzi de lemn sau sunt înfoliate în folie de polietilenă sub formă de baxuri. inclusiv eventualele adaosuri. cu scurgeri. pe principiul „primul intrat. cu defecte pronunţate de închidere. ştergerea şi paletizarea cutiilor Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile. fapt ce implică totodată degajări de gaze. 26 . pe loturi de fabricaţie.12.2.2. Durata de garanţie variază în funcţie de normele interne ale producătorului.2.11.

conservele de carne în suc propriu trebuie sa corespundă următoarelor condiţii microbiologice: 1. Sortimentul conservei Carne % min.3.drojdii şi mucegaiuri. NaCl % max. .bacterii aerobe mezofile. 2. . Conservele de carne în suc propriu trebuie să fie sterile.3. . 2. Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu Conform normativelor actuale. Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu 2.modificări exterioare ale recipientului. bombaj şi/sau scurgeri de conţinut. Nitriţi mg% max. La examenul cultural să nu se pună în evidenţă : . Carne de vită în suc propriu Carne de 27 65 15 2.bacterii termofile de acrire fără bombaj. de vită şi de porc. totală % max.3. Indicatorii de calitate Grăsime în Grăsime suc % max. Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu. de vită şi de porc.1. sunt redaţi în tabelele 2 şi 3: Tabelul 2 Condiţii de calitate pentru conserve de carne în suc propriu.0 7 Carne + grăsime % min. . Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii.2. prospeţimii şi salubrităţii. de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate microbiană. După termostatare să nu prezinte: .bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe.2. .modificări ale conţinutului.

0 0.3.15 % max. 100 5. nuanţă verzuie. de obicei neuniformă. culoarea. La conservele cu nitriţi. fără transformat în masă informă cu spumă. (ppm) As 2. Carne de vită în suc propriu Carne de porc în suc propriu Indicatorul Sn Pb Cu mg/kg max. cu aspect curat. recipientul. Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu Aceste proprietăţi se referă la aspectul.lactic %) max. de vită şi de porc. Alteori culoarea 28 brună pronunţat consecinţă a . pronunţat cenuşie sau cu cărnii şi a celorlalte adaosuri. Sortimentul conservei mg NH3 Reacţia pentru H2S Negativă 55 sau slab pozitivă Negativă 50 sau slab 100 5. goluri sau spumă sau goluri.15 pozitivă Aciditate (ac. fără aderenţă (lipire) de tablă.0 0. După încălzire moderată bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. Conservele de carne în suc propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15⁰C.0 7 Tabelul 3 Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu.Aspectul şi consistenţa produsului umple în întregime Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau impurităţi. gustul şi mirosul conservelor de carne în suc propriu. compact. sticlos strălucitor. culoarea roz-roşiatică specifică. bine legat. 2. caracteristică a Culoare modificată.porc în suc propriu - 55 12 - 2.3.Culoarea Culoarea conţinutului normală. consistenţa. Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate în tabelul 4: Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu Normale Conţinutul trebuie să Anormale 1.

Prin încălzire să nu aibă miros 4. amar. de putrefacţie. În asemenea situaţii tabla capacului se poate ondula în momentul închiderii devenind uşor pocnitoare. Situaţie asemănătoare se poate 29 .Miros şi gust Miros şi gust modificat.4. cu aplicarea forţată a capacelor. Bombajele fizice sunt de natură abiotică. bombajele se împart în trei categorii : fizice. fierte şi a neplăcut.Umplerea cutiilor la temperatură scăzută. Bombarea cutiilor Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare în consumul public. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se evidenţiază la un singur capac. specifice cărnii bune. rânced. sau gălbuie ca urmare a oxidării. 3.Plăcute. . condimentelor. substerilizării. .1.Lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată. Bombajul este discret şi ireversibil.Supraumplerea.Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. . de intensitate slabă. când între capac şi conţinut rămâne o pernă groasă de aer. cu compoziţie rece (10 – 20⁰C) şi păstrarea conservelor după sterilizare la temperatură mult mai mare (20 – 22⁰C). Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută. chimice şi microbiologice. Defectele conservelor de carne în suc propriu 2. După cauzele care se află la originea lor.Corpuri străine Lipsă 2. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri de unde şi denumirea de joc al capacelor. evidenţiate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze : . Bombajul se evidenţiază la partea opusă înfundării şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu degetul).4. metalic etc. fermentaţie.

Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strictă sanitar veterinară cu excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice. Se vor exclude în totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. iar procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă. . De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care. . deşi au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic. Bombajele microbiologice sunt de natură biotică (bacteriană).Executarea examenului bacteriologic amănunţit. sau când calitatea tablei este necorespunzătoare. pe probe reprezentative.Conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (gătite). cu excepţia cazurilor când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid. cum ar fi cantinele. nu există garanţie sigură în diferenţierea lor de cele microbiologice incipiente. de formarea unei cantităţi abundente de gaze. putând apare la conservele foarte vechi. în special când este puternic marmorată sau corodată. Bombajele chimice sunt de natură abiotică şi de intensitate slabă. pentru excluderea bombajului microbiologic. apariţia gustului metalic sau conţinutul crescut de staniu şi plumb (peste limitele admise în normele oficiale). Se subânţelege că se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă. Conduita în valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelaşi ca şi în cazul bombajului fizic. În caz de excepţie se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează : . lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare. În cazul în care se constată corodarea tablei la interior. Ele sunt produse de unele gaze ( în special hidrogenul) care se formează în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul conservei puternic acid şi tabla cutiei. Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel : 30 . Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice. ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie.Păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă ( peste 25⁰C) poate conduce la apariţia bombajului fizic evidenţiat de obicei de jocul capacelor. în cele mai multe cazuri. . Ele apar ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror rezistenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului însoţită.înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuase a ştanţei şi renurilor de consolidare.

afectarea ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii laterale.2. cum ar fi : Clostridium stearothermophilus (facultativ anaerob) şi Clostridium nigrificans.. sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut. manometre) sau a funcţionării defectuase a acestora. prin posibilităţi multiple cum ar fi : defecte de închidere (falţ. fără ca recipientul să fie bombat. afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei.Conserve substerilizate ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare.3 zile).3. conţinutul conservei înnegrindu-se dacă acesta conţine fier (se formează sulfură de fier).Partide de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la sterilizare.Contaminarea conservelor după sterilizare. Alterarea produsă de Clostridium nigrificans se realizează prin formare de H2S în cantitate mare. ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea evantuala modificare a conţinutului.Marmorarea cutiilor 31 . Alterarea fără bombaj se întâlneşte la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili. Se semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când una sau mai multe lovituri consecutive contractează bombaje în masă. . cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau în cazul în care tabla are fisuri sau pori mari. Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum. Alterarea Clostridium stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului.4. În cele mai multe cazuri. Pentru eliminerea unor asemenea erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat. La deschidere. sunt deosebit de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare. . perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. bombajele microbiologice sunt foarte pronunţate. a neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre. 2. formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare sau imprimării şi renurilor de consolidare a capacelor. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 . Alterarea fără bombaj Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile. lipitură). răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologică. 2. Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5 zile) şi cuprind toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.4. Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate.

acumularea de H2S este mai accentuată. hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj. Asemenea pete sunt formate din sulfuri şi hidroxizi de fier. Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori: .Ea se observă prin apariţia unor pete de culoare albăstrie-violacee (sulfura de staniu) sau culoare neagră (sulfura de fier). . Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă. determinat de reacţiile dintre staniu sau fier şi compuşii cu sulf eliberaţi de proteine la temperaturi înalte (în special din grupările sulfhidrice ale acestora).Calitatea suprafeţei tablei la interior. grăsimi etc. 2. fără puncte.ul conţinutului. .Marmorarea este un defect specific conservelor. Fenomenul se poate explica prin formarea unor elemente galvanice. Coroziunea este accelerată de sulf în mediul acid (conferit în special de acidul acetic) şi de temperaturile ridicate şi este încetinită de proteine. care iau naştere pe suprafeţele metalice ce prezintă potenţial electric diferit. . În ceea ce priveşte calitatea tablei.pH. precum şi în zona lipiturii laterale. putând colora conţinutul conservei la suprafaţă sau chiar în profunzime. Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H2S eliberată este mai mare. în practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60⁰C. fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. Pentru a împiedica coroziunea cutiilor la exterior.4.Coroziunea cutiilor Coroziunea poate fi prezentă atât pe faţa externă cât şi pe cea internă. Se înţelege prin coroziune distrugerea materialului datorită reacţiilor fizico-chimice. Vernisajul trebuie să fie continuu şi uniform. electrochimice şi microbiologice. este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea. până la negru intens. În ceea ce priveşte calitatea tablei. fără pete de corodare. hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj. La o durată mai mare de sterilizare. La cutiile cu tabla nevernisată se admite prezenţa unor pete slabe de marmorare. La cutiile vernisate nu se admite marmorarea. Coroziunea poate fi de două tipuri: coroziune fizico-chimică şi coroziune electrochimică.4. Se admite formarea unor puncte rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de fabricaţie. pentru a 32 .Temperatura de sterilizare.Durata sterilizării. gelatină. Semnul distinct al acestui fenomen este apariţia unor pete de culoare brună-neagră.

4. 2. Modificarea gustului. mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne Aceste fenomene sunt consecinţa următoarelor tipuri de reacţii: oxidarea lipidelor. Formarea de “ciocuri” la ambele capace Apariţia acestui defect se explică astfel : când lipitura longitudinală este solidă. în vederea încălzirii tablei. formarea sulfurii de fier care trece în conţinut. În aceste condiţii autoevaporarea apei este asigurată în bune condiţii. cu toate consecinţele ce decurg de aici. modificarea culorii se datorează şi denaturării părţii proteice a mioglobinei care începe să coaguleze la 65⁰C. În aceste puncte falţul nu rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată. La conservele cu un conţinut ridicat de pigmenţi mioglobinici. pastrarea luciului tablei de asemenea.4.5. Acest procedeu este greşit deoarece conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat la temperaturi ridicate.7.4.4. după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 90-95⁰C.6. 2. presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele minime de rezistenţă. până ce în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35⁰C. 2. Cauza este prezenţa aerului în recipient.4. Termodegradarea grăsimilor Conduce la apariţia gustului şi mirosului de rânced atunci când recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea mari. în vederea păstrării luciului la exterior. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă. Îngheţarea conţinutului 33 .9. 2. reacţii de tip Maillard.8. 2.se realiza o autoevaporare a apei atunci când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare. Procentul de denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură. acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice Acest defect apare mai ales când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este mică. iar ruginirea exterioară este împiedicată. care îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării.

Recoltarea se face în funcţie de mărimea lotului după cum rezultă din tabelul 5 Tabelul 5 Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laborator Mărimea lotului (număr de recipiente) Până la 500 500 – 1200 1201 . Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelaşi tip şi de aceeaşi capacitate.3200 3201 – 10.1. care conţin acelaşi sortiment.001 – 150. provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la verificare. CAPITOLUL 3 Controlul conservelor de carne în suc propriu 3. 3. 13/2005.000 150.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu Controlul conservelor se face după o metodologie bine stabilită şi vizează : examenul cutiei pline şi o serie de examene ale conţinutului.001 – 500. în conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. care stabileşte regulile de recoltare.000 35.Recoltarea probelor de conserve Pentru examenul de laborator se recoltează probe reprezentative pe lot din unităţile care produc.1.1.000 Număr de recipiente ce se recoltează 13 20 32 32 50 80 80 34 .000 10.001 – 35.Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei. aceeaşi calitate. depozitează şi unităţile de desfacere din reţeaua comercială.

preţul. turtiri. tipul şi calitatea. uniformă şi lucioasă.Peste 500. Cea mai mică modificare a formei. Se poate face în două moduri : pe baza datelor înscrise pe banderola de hârtie de pe cutie şi după ştanţa existentă pe unul din capace. al falţului sau al lipiturii laterale face conserva suspectă de infectare şi de modificare a conţinutului. capacele devin convexe. lineară. aspectului tablei. denumirea. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modifică forma normală şi denotă o infectare şi depreciere consecutivă a produsului este bombarea. masa netă.2. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor.Analiza cutiei pline Această analiză se referă la examinarea cutiei ca atare şi constă în : stabilirea identităţii. lucioasă şi acoperită la majoritatea sortimentelor cu un strat subţire de vaselină neutră. 35 . Analiza exterioară a conservelor În cadrul analizei exterioare se apreciază următoarele : forma cutiei şi a capacelor. În acest caz. ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp sau litografiere şi ştanţare pe capac. cu capacele concave. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii) şi proba termostatării pentru evidenţierea florei microbiene. condiţii tehnice de calitate. Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată. numărul standardului sau norma internă de fabricaţie. Stabilirea identităţii conservelor Prin această operaţiune se precizează provenienţa. termenul de valabilitate. Forma trebuie să fie cilindrică. fără aglomerări de aliaj. Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp. puncte sau pete de rugină. fără deformări.1. felul conţinutului şi data fabricaţiei. analiza înfăţişării exterioare a cutiei (analiza aspectului). În primul rând este necesar să se stabilească felul conservei şi data de fabricaţie pentru a vedea dacă sunt în termenul de valabilitate. fisuri sau pierderi de conţinut.000 125 3. a falţurilor şi aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei. aspectul exterior al tablei. Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie să fie curată. Eticheta se aplică pe corpul cutiei şi trebuie să cuprindă următoarele specificaţii: denumirea sortimentului.

Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate. pentru ca temperatura să nu scadă sub 85⁰C în timpul executării probei. cutiile se şterg cu o bucată de pânză uscată. pot cauza contaminarea microbiană cu efecte negative de ordin sanitar şi economic. Interpretare • Cutiile perfect închise nu degajă bule de aer • Degajarea bulelor de aer izolate sau continue.Analiza conţinutului conservei 36 . apoi se degresează cu o bucată de pânză înmuiată într-un solvent organic. Exicatorul se închide ermetic şi se acţionează pompa de vid până se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg.1. Cutiile de conserve pregătite la fel ca la metoda cu apă caldă se introduc în exicator. întrucât unele defecte (defecţiuni de închidere din cauza fălţuirii şi lipiturii neetanşe.Metoda cu vid Verificaarea ermeticităţii cutiilor de conserve prin această metodă se face cu ajutorul unei instalaţii formată dintr-o pompă de vid cu manometru şi un exicator protejat cu plasă de sârmă. din unul sau mai multe. Verificarea ermeticităţii se poate realiza prin două metode : metoda cu vid şi metoda cu apă caldă. cu bombaje biologice sau chimice deja evidente. 1. Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor.Verificarea ermeticităţii conservelor Ermeticitatea sau etanşeitatea conservei reprezintă o caracteristică de bază. peste care se toarnă apă fiartă şi răcită la 40 – 45⁰C până când se acoperă recipientele. Metoda cu apă caldă După îndepărtarea etichetei. cu excepţia celor neermetice. Recipientele se ţin în apă 5 – 7 minute. puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate. sau perforării prin corodare). Se va avea în vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degajă din fundul falţului imediat după scufundare să nu se interpreteze ca provenind din neetanşeitatea cutiei.3. cu conţinutul scurs. timp în care se observă degajarea bulelor de aer. după care se introduc într-un vas cu apă încălzită prin fierbere. 3. 2. Proba termostatării conservelor Operaţienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator.

Această analiză se efectuează după proba termostatării conservelor şi după 24 ore timp de răcire la temperatura camerei. Se referă la aprecierea calităţii igienice prin analiză microbiologică şi organoleptică, precum şi la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii prin analize fizicochimice. Analiza microbiologică Constă în efectuarea unei analize microscopice directe şi analiza sterilităţii pe medii de cultură.
1. Analiza microscopică directă

Se face din conţinutul conservei după termostatare şi răcire şi are drept scop aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. Pentru acest examen se efectuează frotiuri prin amprentă în cazul în care conţinutul este solid sau prin depunerea unei picături pe o lamă în cazul conservelor lichide şi semilichide. Frotiurile se colorează prin metoda Gram modificată de Hucker şi se examinează la microscop. Numărul câmpurilor examinate este între 10 şi 15, iar numărul mediu de germeni este dat de media germenilor număraţi în cele 10 – 15 câmpuri microscopice. Rezultatul acestui examen este orientativ şi se corelează cu caracteristicile organoleptice ale conţinutului şi cu rezultatul examenului pe medii de cultură.
2. Analiza pe medii de cultură

Acest examen evidenţiază sterilitatea conţinutului cutiilor de conserve şi se efectuează prin însămânţări pe medii de cultură adecvate grupului de bacterii ce se examinează în scopul punerii în evidenţă a microorganismelor reziduale vii şi examinarea culturilor la microscop. Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor este în conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentată în tabelul 6. Examinarea culturilor microbiene, după timpul de termostatare, se face prin vizualizarea eprubetelor, observând dacă au apărut semne de dezvoltare microbiană (apariţia coloniilor sau tulburarea mediului şi/sau apariţia de peliculă pe suprafaţă sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a două frotiuri, din care unul se colorează prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni. Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac însămânţări pe agar glucozat înclinat, iar din subcultura obţinută se fac frotiuri şi se colorează pentru spori. În cazul în care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezintă semne de creştere microbiană în profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constată dezvoltare, se confirmă prezenţa bacteriilor anaerobe în proba analizată.
37

Tabelul 6 Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor, conform SR 8924/ 1995
pH-ul probei de analizat Grupul de microorganisme Bacterii aerobe mezofile Mai mare de 4,5 Bacterii anaerobe Termofile Mezofile Mediul de cultură Bulion glucozat (A.1) şi agar glucozat înclinat (A.2) Bulion glucozat cu carne fiartă sau ficat (A.3) sau bulion glucozat cu mazăre (A.4) sau bulion VF cu acid tioglicolic şi albastru de metilen Bacterii termofile de acrire fără bombaj Bacterii aerobe Mai mic de 4,5 mezofile Bacterii Mezofile anaerobe termofile (A.5) Bulion cu purpur de bromcrezol (A.6) Bulion glucozat cu suc de tomate (A.7) Bulion glucozat cu suc de tomate şi carne fiartă (A.8) sau bulion glucozat cu suc de Bacterii termofile de acrire fără bombaj tomate şi mazăre (A.9) Bulion acid cu peptonă şi apă de drojdie (A.10) (55±1)⁰ C, timp de cinci zile (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile Condiţii de incubare în termostat (35± 1)⁰ C, timp de cinci zile (35±1)⁰ C, timp de cinci zile (55±1)⁰ C, timp de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbiană şi la care s-a produs virarea culorii mediului de la roşu purpuriu la galben, indică prezenţa bacteriilor de acrire fără bombaj. În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultură însămânţate nu prezintă semne de dezvoltare microbiană, se consideră că proba de analizat nu conţine microorganisme reziduale vii. Un examen aparte îl constituie determinarea prezenţei toxinei botulinice.
38

Toxina botulinică este o exotoxină de natură proteică,elaborată de diverse tipuri şi tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrusă în 5 – 6 minute la 100⁰C. Atât la om cât şi la animale produce o intoxicaţie gravă, de regulă mortală, fiind cea mai puternică toxină cunoscută până în prezent. Pentru evidenţierea ei în conserve este necesară parcurgerea următoarelor etape : a) Prepararea extractului din probă : Din proba analitică se iau 20 g, care se omogenizează cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se lasă pentru extracţie timp de o oră. Omogenizatul rezultat se centrifughează 30 de minute, la 3000 turaţii/ minut (se recomandă ca extracţia şi centrifugarea să fie efectuate în spaţii reci). Se recoltează supernatantul şi se împarte în două părţi egale : o parte se fierbe 10 minute la 100⁰C, iar cealaltă se păstrează ca atare. b) Executarea testului prezumtiv Se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract fiert doi şoricei şi cu câte 0,5 ml extract ca atare alţi doi şoricei. Aceştia se ţin sub observaţie 2 – 4 zile. Interpretare :
- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de şoareci supravieţuiesc şi nu prezintă semne

caracteristice de intoxicaţie botulinică.
- Test neconcludent : ambele categorii de şoareci mor cu semne sau fără semne

caracteristice. În acest caz se suspectează neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o toxicitate nespecifică a extractului sau prezenţa unor microorganisme patogene pentru şoareci în extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al şoarecilor morţi, prin frotiuri şi însămânţări din organe şi măduvă osoasă. De asemenea, se repetă bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.
- Test prezumtiv pozitiv : şoriceii inoculaţi cu extract fiert supravieţuiesc, iar cei inoculaţi cu

extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaţie botulinică. c) Executarea testului de confirmare : Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E şi F ). Se inoculează subcutan câte doi şoricei cu câte 0,2 – 0,5 ml ser antitoxină de fiecare tip, care conţine 300 U.I.A . După o jumătate de oră sau o oră, toţi şoriceii serumizaţi şi încă doi şoricei neserumizaţi se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract nefiert. Se ţin sub observaţie 2 – 4 zile. Interpretare :
- Test de confirmare negativ: toate categoriile de şoricei supravieţuiesc şi nu prezintă semne

caracteristice pe toată perioada de observaţie.
39

- Test de confirmare neconcludent: categoriile de şoareci inoculaţi mor fără semne

caracteristice. În continuare se impun aceleaşi investigaţii ca la testul prezumtiv neconcludent.
- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxină omolog serului: şoriceii inoculaţi cu

extract nefiert şi cei inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser heterolog mor. Supravieţuiesc şi nu prezintă semne de intoxicaţie botulinică şoriceii inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser de tip omolog. Analiză organoleptică După efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia şi se apreciază caracterele organoleptice ale sucului şi cărnii, privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
- Aspectul conţinutului: Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă la

tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne trebuie să îşi păstreze forma la scoaterea atentă din recipiente.
- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne în suc propriu, sucul trebuie să fie

gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15⁰C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie să conţină sfărâmături abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară.
- Consistenţa conţinutului: trebuie să fie normală, cu păstrarea formei la scoaterea din cutie

chiar după o încălzire moderată. Nu trebuie să prezinte masa retractară sub formă de coagul, sau aspect buretos.
- Culoarea conţinutului: trebuie să fie caracteristică. Nu se admite culoare modificată

pronunţat cenuşie sau cu nuanţă verzuie, culoare brună (consecinţa substerilizării) sau gălbuie (ca urmare a oxidării).
- Mirosul şi gustul: trebuie să fie caracteristic sortimentului, specific plăcut. Nu se admite

miros neplăcut, de fermentaţie sau de putrefacţie, şi gust amar, rânced, metalic. Pentru o evaluare mai bună a însuşirilor organoleptice a conservelor de carne în suc propriu, se poate aplica metoda scării de punctaj. Această metodă presupune evaluarea însuşirilor organoleptice şi încadrarea aprecierilor în limita scărilor stabilite diferenţiat. În funcţie de importanţa caracteristicii respective, se calculează punctajele pentru fiecare caracteristică şi se însumează pentru obţinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciază calitatea organoleptică a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte. Această scară este redată în tabelul 7:

40

0 0. 0.0 0.0-4. Consistenţa specifică.0-5.5-1.0-3. Neomogenitatea amestecului. Ambalaj murdar. Ambalaj etichetat 3 Ambalaj deteriorat. penalizare ce se scad pentru defectele constatate Aspectul ambalajului Ambalaj nedeteriorat. Gust necondimentat.0 1. Aglomerări sau separări de componente la Culoare Gust Culoare specifică Gust plăcut de carne fiartă şi a condimentelor folosite.0 3. de pct.0 1. ermetic închis.Tabelul 7 Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor organoleptice ale conservelor din carne Nr.5-1. Pete negre sau de rugină la Aspectul conţinutului Aspect: bloc omogen. Ambalaj ruginit. Crt Caracteristici ce se examinează Descrierea caracteristicii examinate Punctaj maxim acordat Defecte de calitate ce se examinează Nr. fără impurităţi. Culoare nespecifică Gust nespecific. fără aglomerări sau separări de componente. Fără gust străin.0 1.5-1. fără fragmente de os sau alte corpuri străine. Ambalaj bombat.0-3. 5 interior. Fragmente de os sau alte corpuri străine.0 1. cu un strat subţire de grăsime sau aspic. Structura nespecifică a produsului.5-1.0 1.0 1.0 0.0 . Consistenţa nespecifică.0 1.0-2.0-3.0 1. La interior fără pete de culoare închisă.0-3.0-3. cu mici goluri de aer în masă. pete negre sau de rugină la exterior. Se admite o uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu.0 1. alterat. 41 4 4 sos. Goluri mari de aer.0-2. nebombat.

Determinarea integrităţii conservelor de carne în suc propriu Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară.0-4. respectiv greutatea netă. 1.0 Produsul analizat pe baza scării cu puncte este încadrat pe categorii conform tabelului 8: Tabelul 8 Încadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scării cu puncte Nr. de mucegai etc.0 Calificativ ce se acordă Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător Analize fizico – chimice Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii. mucegai. cantitatea de carne trebuie să fie de minim 60% din 42 . fiind specifice şi se referă la : . prospeţimii şi salubrităţii. Alte gusturi nespecifice. În cazul conservelor. De alteratrânced.5-1. TOTAL PUNCTAJ 20 4 Nespecific produsului. Fără miros străin.5-1.total de puncte 19.0-17.0-19.Condiţii ponderale.0-15. condiţiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale.rănced.crt 1 2 3 4 5 Nr. conferind în general calitatea produsului respectiv. Necondimentat.0 1. specific sortimentului şi condimentelor adăugate. cantitatea de carne.4 16.9 Sub 13.0-4.9 13. 1.0-4.0 0.5-20 18. Prea sărat sau nesărat.5-1. Alterat. 1.0 0.0 0. rânced.0 Miros Miros plăcut de carne fiartă. exemplu : la conservele de porc în suc propriu şi la cele de vită.

masa netă.Conţinutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină de grâu).Conţinutul de clorură de sodiu. 3. reacţia specifică cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitivă. . reacţie catalizată foarte mult de lumină. 2. Dacă se constată oxidarea grăsimilor.Metale grele (staniu. Determinarea salubrităţii conservelor Această determinare se referă la identificarea unor substanţe care au contaminat materia primă folosită în procesarea conservelor şi anume : .Reziduuri de pesticide. care nu trebuie să depăşească anumite limite. grăsimea trebuie să fie de maxim 10% raportată la masa netă la conservele de vită şi 20% la cele de porc. La conservele sterilizate. cistina. . lipidelor sau a glucidelor. trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare a normelor oficiale. nitriţi. plumb. atunci ea îşi are originea la materia primă necorespunzătoare folosită la procesarea conservelor. .Alţi contaminanţi din mediul ambiant 43 . antibiotice.Determinarea oxidării grăsimilor a) Decelarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat se formează prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina. cupru) şi arsen . . polifosfaţi. substanţe hormonale. În cazul conservelor nu se acceptă reacţia Kreiss pozitivă.Conţinutul de proteină musculară de minim 10% iar raportul de colagen/proteină de maxim 30. . Determinarea prospeţimii conservelor Aprecierea gradului de prospeţime a conservelor urmăreşte determinarea produselor de descompunere a proteinelor.Determinarea azotului uşor hidrolizabil .Decelarea hidrogenului sulfurat . meteonina) sau a altor compuşi cu sulf din carne. de făină de soia sau concentrat proteic de soia. a) Determinarea oxidării grăsimilor Existenţa acizilor graşi nesaturaţi în compoziţia grăsimilor conferă acestora capacitatea de a oxida în prezenţa oxigenului. conform reţelelor de fabricaţie. Nu se admite însă reacţia pozitivă sau intens pozitivă. În timpul sterilizării un număr redus de grupări tiolice din unele formaţiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat.

Se ia o hârtie de filtru şi se umectează cu reactiv fosfo–molibdenic.5 g produs se mineralizează cu acid sulfuric într-o capsulă de porţelan. Reactivul fosfo. a şi b : . 44 . bazată pe trecerea staniului în clorură de staniu (SnCl2) şi titrarea cu o soluţie de iod. Interpretare : apariţia unei culori albastre indică un conţinut de staniu peste 15 mg la 100 g produs. Peste soluţia din eprubetă se adaugă magneziu metalic (pentru reducerea staniului). Pe hârtia de filtru umectată cu reactiv se depune o picătură din soluţia de analizat (din eprubetă). O metodă relativ simplă este cunoscută sub denumirea de „reacţia în picătură“ . Conţinutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. Întrucât se urmăreşte dacă staniul se găseşte în conservele de carne în limitele admise se poate folosi cu succes o metodă ce foloseşte ca reactiv o soluţie pe bază de acid fosfo – molibdenic. a) Determinarea staniului (Sn). .Soluţia a se prepară prin dizolvarea a 2. reglementată de fiecare ţară şi/sau recomandată de unele organisme internaţionale.Pentru fiecare din aceste categorii de substanţe există limite maxime admise.7. determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetrică cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetrică cu ditizonă. încălzită la flacără până la carbonizare. Într-o eprubetă se introduce 1ml din soluţia obţinută.molibdenic în 50 ml hidroxid de sodiu şi care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml. 0. formată din 15 g acid tartric şi 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml apă distilată.44 g Na2HPO4 ∙H2O. dizolvat până la 100 ml cu apă distilată.molibdenic se obţine amestecând 10 ml soluţie a cu 4 ml soluţie b. Pentru identificare se prepară o soluţie 0. În acest caz. În absenţa cuptorului de calcinare se poate face şi o calcinare umedă.05 % rodizonat de sodiu şi o soluţie tampon cu pH 2. Metoda este însă laborioasă şi necesită timp de lucru îndelungat. b) Identificarea plumbului În conformitate cu standardele. Pentru determinare se calcinează 0. Metoda standard de determinare este o metodă volumetrică. În continuare se procedează similar metodei descrise anterior.5 g produs la temperatura de maxim 500⁰C. Reactivul se obţine prin amestecarea a două soluţii. Cenuşa rezultată se trece cu puţin acid clorhidric 10 % într-un balon de 200 ml şi apoi se completează până la semn tot cu acid clorhidric. peste care se adaugă 9ml acid clorhidric 10%. pentru conservele de carne sau pentru materia primă folosită la fabricarea acestora.Soluţia b se prepară din 0.5 g acid fosfo. Se adaugă cantităţi mici de acid azotic ( HNO3) până la decolorare şi apoi totul se trece într-un balon cotat de 200 ml.

deci conserva este necorespunzătoare. Acest lucru se evidenţiază prin prezenţa bombajului. Depăşirea valorilor maxime indică una din următoarele situaţii : .2. unde se constată un număr mare de bacterii. . Azotul hidrolizabil creşte în timpul sterilizării de 2.Temperatura şi timpul de sterilizare. valoarea creşte mai mult la conservele sterilizate la temperatură foarte înaltă (125⁰C ). marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului. consecinţă a substerilizării sau a contaminării ulterioare. deci şi de azot.Într-un creuzet de porţelan se calcinează 7.1. Acest lucru se poate evidenţia prin examen microscopic pe frotiu direct din conţinutul conservei. examenul pe culturi pozitiv şi prin modificări organoleptice. . gust amărui). 45 . Peste cenuşa rezultată se adaugă două picături din soluţia tampon (pentru dizolvare) şi apoi.5 g produs la temperatura de 500⁰C (până se obţine o cenuşă albă sau cu uşoară tentă gălbuie). o picătură din soluţia de rodizonat de sodiu. .Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu 3.73 ori la carnea de vită şi de 3.2. valoarea azotului hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu un conţinut mai mare de azot.54 ori la carnea de porc. captat într-o soluţie de acid şi determinat prin titrare. Valorile acestui parametru sunt influenţate de o serie de factori de ordin tehnologic şi biochimic cum ar fi : . faţă de cele sterilizate la temperaturi moderate (118⁰C).Conţinutul total de proteină.Alterarea microbiană a conţinutului.Materie primă de prospeţime necorespunzătoare. pentru aceiaşi stare de prospeţime.Suprasterilizarea determină modificări organoleptice concludente (îmbrumarea conţinutului. Interpretare : în prezenţa plumbului apare o culoare roz.Determinarea azotului uşor hidrolizabil Dozarea amoniacului slab adiţionat ( azot uşor hidrolizabil) este cea mai concludentă determinare efectuată pentru aprecierea prospeţimii. Principiul metodei : Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă. 3.

se acoperă apoi cu dopul. până la virarea culorii indicatorului din roşu către galben. Reactivi : .2 % (indicator).a. . Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric). soluţie 0. Cu ajutorul pisetei. se măreşte treptat flacăra. soluţie 0. Se desface dopul şi se introduc repede 1.Hidroxid de sodiu. se omogenizează uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacăra. se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea roşie). refrigerent descendent şi pahar colector. se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca 5 ml apă distilată) lichidul de spălare colectându-se peste distilat. formată din balon cu fund plat şi gât lung de 750 sau 1000 ml.1 n şi 2-3 picături soluţie de roşu de metil.1 n. . .Roşu de metil.1 n. iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart.Aparatură : instalaţie de distilare. p. Calculul rezultatelor : 46 .Oxid de magneziu calcinat. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector.2 g oxid de magneziu.1 n. soluţie alcoolică 0. Încălzirea trebuie să fie moderată la început. Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent nu trebuie să înălbăstrească hârtia de turnesol). Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0. În paharul colector se introduc 10 – 15 ml acid sulfuric 0. Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului.Acid sulfuric. Metoda de lucru : Din proba omogenizată se cântăresc 10 g şi se aduc cu cca 300 ml apă în balonul de distilare. pentru a evita spumificarea.

Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr Principiul metodei : În extractul apos obţinut din produsul de analizat.V = volumul de acid sulfuric 0. în contact cu cromatul de potasiu. cantitatea maximă de azot uşor hidrolizabil este de 55 mg NH3% la conserva de vită în suc propriu. . Produsul determinat este azotul uşor hidrolizabil.1 n. Reactivi : - Azotat de argint. Metoda de lucru : 47 .1 n.1.1 n.Vt = volumul de hidroxid de sodiu. soluţie 0.Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată. folosit la titrarea excesului de acid sulfuric. reprezintă doar forma concretă de exprimare a acestuia.m= masa probei luată pentru determinare. formează cromatul de argint de culoare cărămizie. în mg. deci nu trebuie confundat cu acesta. Notă : introducerea amoniacului ( NH3) în formula de calcul a azotului uşor hidrolizabil. Cromat de potasiu. folosit ca indicator. în ml. soluţie apoasă 10 %. în g. Conţinutul de cloruri se calculează în echivalent clorură de sodiu %. Conform standardelor în vigoare. în ml. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint. exprimat în mg amoniac (NH3) la 100 g produs.2. 3. .7 = cantitatea de amoniac. introdus în paharul colector. se titrează direct ionii de clor cu o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu. Amoniacul liber reprezintă doar o cotă-parte din azotul uşor hidrolizabil. corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0. .2. nu amoniacul liber.1 n. iar prima picătură în exces de azotat de argint. se calculează cu ajutorul formulei următoare : În care : . soluţie 0. respectiv 50 mg NH3 % la conserva de porc în suc propriu.

00585 = cantitatea de clorură de sodiu.1 g). folosit la titrare. sau după caz în mojar. Calculul rezultatelor : Conţinutul total de cloruri exprimat în echivalent clorură de sodiu %.pai în portocaliu persistent (din acest moment. se calculează cu ajutorul formulei următoare : În care : - 0. apoi se amestecă cu sucul din conservă şi se omogenizează bine.Determinarea conţinutului de grăsime. 48 .0 %. Din extractul apos filtrat. în g. determină virarea culorii în cărămiziu.1 n sub agitare continuă. Punctul final al titrării. V = volumul soluţiei de azotat de argint 0.Se prepară extractul apos : se mărunţeşte partea solidă cu ajutorul maşinii de tocat. prin metoda inelului Se iau 3 cutii din probele de analizat şi se curăţă foarte bine la exterior. corespunzătoare la 1ml azotat de argint soluţie 0.roşcat). M = masa de probă luată pentru analiză. Din proba tocată şi omogenizată se cântăresc cu precizie 10 g care se aduc cantitativ cu apă distilată la 100 ml. După toaletare şi uscare perfectă. în ml. timp în care se omogenizează de mai multe ori cu o baghetă de sticlă. se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben. 3. 10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat pentru analiză (10 ml). se adaugă câteva picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0. în g. - - Cantitatea maximă de NaCl la conservele de carne în suc proppriu trebuie să fie de 2. fiecare cutie se cântăreşte la balanţă ( cu precizie de 0. o picătură de azotat de argint în exces. se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml. Se filtrează apoi printr-un filtru cutat.1 n .2.1 n. Se lasă recipientul la temperatura camerei (cca 20⁰C) timp de 15 minute.3.

După cântărire cutiile se introduc într-un recipient cu apă fierbinte sau care fierbe şi se lasă cca 30 minute. Rezultatul final este dat de media rezultatelor obţinute pentru fiecare cutie. Cutiile cu carnea rămasă se şterg. greutatea cutiei cu carne şi greutatea cutiei goale. . în cilindrii gradaţi.G2 = greutatea cutiei goale ( în grame) . se pot afla: greutatea netă (dată de diferenţa dintre greutatea cutiei pline şi greutatea cutiei goale) şi conţinutul de carne şi grăsime dat de relaţia : . În care : . . se usucă şi se cântăresc din nou. În continuare. Se scot din apă. Grăsimea se va ridica la suprafaţă şi se va solidifica. 49 . În acest fel. se şterg şi la unul din capace se face un orificiu prin care se scurg sucul şi grăsimea. Se golesc cutiile de conţinut. pentru fiecare cutie s-au obţinut : greutatea brută. separat pentru fiecare cutie. greutatea grăsimii.G3 = greutatea discului de grăsime (în grame). Cilindrii cu suc şi grăsime se răcesc. Se ridică discul de grăsime din fiecare cilindru şi se cântăreşte la balanţă. se spală şi se usucă.G1 = greutatea cutiei cu carne ( în grame).G= greutatea brută a cutiei ( în grame). . după care se cântăresc la balanţă.

7. nr.CAPITOLUL 4 Rezultate şi observaţii 4. reprezentând 9.52% din totalul probelor depăşesc limitele admise de legislaţia în vigoare. Observaţii: - La determinarea cantităţii de carne şi grăsime. - 50 .5% grăsime în suc. din cele 21 probe. cei 4 indici ar trebui să se regăsească în produs astfel: - Carne+grăsime minim 65% .1. probele nr.1%. 45B. probele nr. - La determinarea conţinutului de grăsime în suc. 45D.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu Analiza fizico-chimică pentru conserve de vită în suc propriu s-a efectuat pe un număr de 21 probe. mgNH3 /100 g maxim 55. avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în tabelul 9. Conform standardelor în vigoare. Valoarea acestui indice de calitate la probele necorespunzătoare este de 16. Un indice la care toate probele au fost corespunzătoare este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg/100g produs finit. - Al treilea indice de calitate determinat a fost NaCl. 45C.7 şi 12. Grăsime în suc maxim 15 % . NaCl maxim 2. 12 şi 19 au conţinutul de NaCl peste limitele admise şi anume 2.45E. Cele 21 de probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de la acelaşi producător. aceleaşi probe. 46A şi 46 B.0% .52 % din totalul probelor nu au valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare acestea fiind de doar 64 respectiv 63%.7 şi 12 reprezentând 9. Din totalul probelor. Loturile ce au fost analizate sunt următoarele: 45A.

cei 4 indici ar trebui să se regăsească în produs astfel: - Carne+grăsime minim 55% .0 2. 13.1 1. Observaţii: 51 .Analiza fizico-chimică a conservelor de carne de porc în suc propriu Analiza fizico-chimică pentru conserve de porc în suc propriu s-a efectuat pe un număr de 21 probe.0 2. 18. Conform standardelor în vigoare.Loturile analizate au fost următoarele: 47A.1 1.1 1. Carne+grăsime% 66 68 65 66 69 65 64 68 67 66 67 63 65 68 69 66 69 65 66 67 pn= 9. 48A şi 48B.Tabelul 9 Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de vită în suc propriu Nr.52% Indici de calitate Grăsime în suc NaCl% % 14 12 15 14 11 15 16 12 13 14 13 17 15 12 11 14 11 15 14 13 pn=9. avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în tabelul 10. 16.2. NaCl maxim 2. 2. 11.29 % mgNH3% 54 55 53 52 50 55 54 51 52 53 55 54 53 52 50 55 54 52 55 53 pn=0% pn % = procentul probelor neconforme 4. probă 1.9 2.6 1. 4.7 1. 20.7 1.6 2.0 1. mgNH3 /100 g maxim 50. 47E. 3.8 1. 15. 7.52 % 1.9 2. 12. 19.9 pn=14.5 1.3 1. 47B. 47C. 14.8 1. Grăsime în suc maxim 12 % .9 2. 21. 10. 6. 5.8 1. Cele 21 probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de la acelaşi producător.0% . 47D. 9.3 1. 8.

16. 56 57 55 56 58 57 56 55 57 59 55 57 56 58 55 59 56 56 58 56 57 pn=0% 11 10 12 11 9 13 14 12 10 8 12 11 10 12 12 13 12 11 11 10 9 pn=14. 11.6. Tabelul 10 Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de porc în suc propriu Nr. 20. 5.7 1. cu valori cuprinse între 55-59%. 8.7 1. probă Carne+grăsime% Indici de calitate Grăsime în NaCl% suc% mgNH3% 1.0 1.Valorile determinate sunt cuprinse între 45-50 mgNH3 /100 g. Valorile acestui indice au fost cuprinse între 1.0 pn=9.0 1.8 2. Al doilea indice determinat a fost conţinutul de grăsime în suc.5-2. 10. 3 din cele 21 de probe.probele nr.0 2.29% din total.7 1. reprezentând 14. - - Al treilea indice determinat a fost conţinutul de NaCl. 2. 6. 21. Două dintre cele 21 de probe. 14.33% grăsime în suc.29 2. 7. 4. 3. carne+grăsime %. 18.1% depăşind limita admisă de legislaţiile în vigoare.- La determinarea primului indice. toate probele au avut valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare.9 1.1 1. media acestor valori fiind de 13.9 1.7 şi 18 reprezentând 9.6 1.8 1. La această determinare.5 2. 7 şi 16. 19.1 1.52% din total. - La ultimul parametru. au avut valoarea acestui indice de 2.1%. 15.9 1.9 1. azotul uşor hidrolizabil (exprimat în mg/100g).9 1. au avut valori peste limitele admise. 17. 9. toate probele au fost găsite corespunzătoare. 12.7 1.9 2.7 2. 13.52 50 49 47 46 48 50 50 48 49 50 47 47 48 46 49 48 48 49 45 49 46 pn=0% 52 .

pn= procentul produselor neconforme 53 .

Acţiune preventivă : acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil. Auditul planului HACCP : o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse. etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.1. Măsură de control orice acţiune sau activitate ce poate fi utilizată pentru a preveni. Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius. orice acţiune întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice. Criteriu : o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie. dacă activităţile sistemului şi rezultatele referitoare la aceasta sunt în concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă ele sunt implementate eficace.CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu 5. cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control. Acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie). elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc. 54 . Controlul măsurilor (măsură corectivă) : Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP Control : conducerea unei operaţii.

prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor. evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie. o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil. valoarea stabilită a unui parametru întrun punct critic de control din procesul de obţinere a produsului. Limită critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control. Punct critic de control (PCC): un punct. a cărui depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului. - 55 . eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare. operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică. Punct de control (CP) : un puct. Asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace. fizică sau chimică. Puncte critice de control) : este un concept organizat şi sistematic bazat pe identificarea.analiza riscurilor. Această metodă permite : - Identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie ale bunurilor alimentare. chimică sau fizică). microbiologiei. Deviatie: Abaterea de la limitele critice. manipulare şi distribuţie al acestora. o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului. operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit. dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Definirea mijloacelor necesare controlului acestora.Defect critic : o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol. Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei. controlului şi asigurării calităţii. igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP.

prin urmare. de la producţia primară la consumatorul final. Pericol : Un agent biologic. chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţiala de producere a îmbolnăvirilor. care asigură controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în considerare. evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului. trebuie inclus în planul HACCP. Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaţa consumatorului. Monitorizare continuă : înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu. un sistem care identifică. Toleranţă : intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui parametru. Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi condiţiile de îndepărtare a lor. inclusiv materia primă. Monitorizare: verificarea prin teste.Planul HACCP: Un document. proces sau operaţie din lanţul alimentar. rezultatul aplicării principiilor HACCP. Risc : o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol. 56 . un agent biologic. realizat în acord cu principiile HACCP. măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau de manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. Etapă : Un punct. înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare). care este esenţial pentru siguranţa produsului alimentar şi. Sistemul HACCP : rezultatul implementării unui plan HACCP. Nivel limită : un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii. Validare: Obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv. chimic sau fizic din aliment care poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.

procedurilor. la locul de producere. care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor. Revizia planului HACCP : o verificare periodică. Igiena alimentelor: Toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi acceptabilitaţii produselor alimentare. să nu provoace carenţe sănătăţii consumatorilor. conform scopului pentru care au fost produse. 57 . care să ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. sau suprafeţele de contact a alimentelor. Dezinfecţie: Reducerea. Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate. la un nivel care să nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor. prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar. bine documentată a activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP. a numărului de microorganisme. a unsorilor sau a oricăror alte materii străine produsului respectiv.Verificare HACCP : Aplicarea metodelor. depozitare sau transport al produselor agroalimentare. încercărilor sau a altor evaluări. a reziduurilor alimentare. echipamentul de prelucrare sau ustensile. Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi sunt sub controlul aceluiaşi manager. materie străina sau altă substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în alimente. Curăţire: Îndepartarea pamântului. Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman. atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor. care poate compromite siguranţa sau acceptabilitatea sa. prin metode chimice sau fizice. suplimentar la monitorizare. Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele. a murdăriei. Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente sau în mediul înconjurator al lor. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic.

începând de la producerea primară şi până la consumatorul final. • Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului. iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative. sănătatea publică. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). • revizuit şi modificat atunci când s-au făcut modificări în produs. cum ar fi: • promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară. proces sau orice altă etapă. • flexibil unde este cazul. sacrificarea animalelor.2. Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar. colectarea laptelui. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experţi în agronomie. pescuitul. HACCP trebuie să fie: • aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi testarea produsului final. microbiologie. etc.Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă. spre exemplu. 5. • capabil să se ajusteze la schimbări. 58 . procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice. • susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare. cum ar fi proiectarea echipamentelor. tehnologia alimentară. protecţia mediului. igiena veterinară. producerea şi recoltarea produselor agroalimentare. medicină. chimie şi inginerie. • luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /organizaţiei. Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea: • Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei.

În timpul identificării şi evaluării riscurilor. bunelor practici de fabricare a produselor alimentare.Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei. 5.2. categoriile de consumatori ţintă. depozitarea şi utilizarea componenţilor toxici cu precauţie. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMP şi SSOP. cât şi practicile industriale corespunzătoare. proceselor de prelucrare.1. probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară. Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOP) acceptabile. starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produsele alimentare. rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor. SSOP (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMP documentate privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici.2. şi să păstreze înregistrările privind controlul. Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor 5. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. SSOP trebuie. utilizarea posibilă a produsului final. controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor. trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime. procedurile interne şi cerinţele de monitorizare. distribuţie până la consumator. şi în timpul operaţiunilor ulterioare în proiectarea şi aplicarea HACCP. ingredientelor. etichetarea adecvată. cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice. Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP). prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice.Etapele implementării sistemului HACCP 59 . SSOP elaborate trebuie să relateze problemele de sanitaţie. SSOP trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii. controalele.3.

Totuşi. O singură persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. În cadrul unei organizaţii poate să existe o persoană bine instruită. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. 60 .În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea celor şapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producţie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producţie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 7 Etapa 1 – Desemnarea echipei HACCP O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că experienţa şi cunostinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. trebuie să existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile următoare : • să instruiască şeful echipei HACCP. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP necesită implicarea întregului personal al companiei având o abordare de echipă. Echipa HACCP va avea nevoie. de un şef de echipă. de asemenea. Echipa HACCP trebuie să fie multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv. care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. • să instruiască echipa HACCP. în lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul companiei. Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. capabil să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor.

Specialiştii/experţii pot fi din cadrul asociaţiilor comerciale şi industriale. Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari: • • • • care înţeleg pericolele biologice. distribuirea. Etapa 2 – Descrierea produsului. • compoziţia fizico -chimică (inclusiv aw. etc. inclusiv informaţia de siguranţă relevantă. pH.). tratarea termică.). o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. etc. O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii. prelucrarea cu sare. • orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile (răcire. Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în consideraţie. alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie. uscare. chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse. conform cerinţelor). etc. • prelucrarea (de exemplu. congelare. echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajuta să soluţioneze dificultăţile. în cazul în care toată informaţia relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul elaborat este adecvat. chimice si fizice). inclusiv analiza riscurilor. aditivi. Domeniul trebuie să descrie care segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi să analizeze grupurile generale de pericole (biologice. cum ar fi: • compoziţia (de exemplu. 61 . Metode de procesare şi distribuţie Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului. depozitarea. care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igienă şi procesele de prelucrare şi funcţionare a echipamentului din cadrul organizaţiei. producerea / fabricarea acestuia. tratarea la temperaturi înalte. controlul şi determinarea punctelor critice de control. congelare. care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare al produsului luat în consideraţie. Domeniul planului HACCP trebuie să fie identificat. Totuşi. În mod optim. acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei. consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. igienă şi tehnologia de producere a alimentelor. ingredientele.• să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP. etc). materii prime. experţi independenţi şi autorităţi de reglementare.

în vacuum. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit produs. de asemenea. sau atmosferă modificată). 62 . ambalarea. înregistrate. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. Tipurile de informaţie tehnică pot include : • planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare. În anumite cazuri. produsul corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori. trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează în proces. • instrucţiuni de utilizare. Indiferent de formatul selectat. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali. în scopul elaborării planului HACCP. cutii ermetice pentru conserve. Etapa 3 – Descrierea utilizării intenţionate Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul. pregătirea. călători etc. • termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”. cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante. Atunci când HACCP este aplicat unui proces. În cadrul organizaţiei cu produse multiple. • condiţiile de păstrare şi livrare. inclusiv copiii. prelucrarea. în cutii de carton.. sau „a se consuma de preferinţă înainte de data de”). trebuie să fie analizate succesiv şi prezentate într-o diagramă detaliată a procesului de producere împreună cu informaţia tehnică relevantă. toate etapele implicate în proces. este mai eficient să se grupeze produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare. Etapa 4 – Elaborarea diagramelor proceselor de producţie Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa HACCP. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi determină utilizarea intenţionată. stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie. metode de distribuţie. cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populaţiei. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime. • caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui.• ambalare (de exemplu. depozitarea şi distribuirea. livrarea şi plasarea produsului finit pe piaţă.

Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. întârzierile în timpul sau după fiecare etapă). sau / şi de către echipa multidisciplinara (HACCP) în dependenţa de caz. Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului. echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor alimentare. şi să analizeze în mod sistematic. Etapa 5 – Verificarea diagramei proceselor de producţie pe teren Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă. Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice. sau a aditivilor. • condiţiile de depozitare şi livrare a produselor. • igiena şi mediul privind amplasarea organizaţiei. O abordare utilă privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea riscurilor şi analiza riscurilor. a ingredientelor. care au fost elaborate la etapele precedente. Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii şi sunt numite programe de condiţii esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP: • procedurile de curăţare şi dezinfecţie. • fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă). • instruirea personalului şi bunele practici igienice. • parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura. chimice şi fizice. Înainte de începerea procesului.• succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime. • separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus). Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exactă. cât şi durata de procesare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau persoanele care posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare. ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a procesului. inclusiv întârzierile). 63 .

- Severitate moderată cu răspândire extinsă: Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus. Escherichia coli enterovirulentă. sau substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare. c) Pericole Fizice Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consuma produsul respectiv : 64 . ingredientele produselor alimentare. Giardia lamblia. industrial sau alte activităţi. Campylobacter jejuni.Acestea se pot clasifica după gradul de severitate astfel: - Severitate inaltă: Clostridium botulinum tip A.La identificarea pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericole potenţiale posibile la fiecare etapă a procesului. În timpul procesului de identificare a pericolelor. Brucella abortis. Severitate moderată cu răspândire limitată: Bacilus cereus. Pericolele biologice pot fi: bacteriene. echipa nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. iar uneori neintenţionat. Salmonella thyphi. Streptococus pyogenes. de la primirea materiei prime până la livrarea produsului finit. Salmonella parathyphi. Clostridium perfringens. Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod intenţionat. Brucella suis. Toate riscurile potenţial semnificative trebuie să fie examinate. virale şi parazitologice. Trichinella spiralis. care necesită toată experienţa pe care o poate oferi echipa HACCP. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare şi nu este rezultatul contaminării din mediu. Taenia solium. Vibrio vulnificus. Acest grup de pericole chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabilă. E. - Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate în consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă. Vibrio cholerae 01. produse de uz fitosanitar. Shigella dysenteriae. a) Pericole biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. B. b) Pericole chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produs.

măsurile de control ce trebuiesc întreprinse. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare sau cu cerinţele standardelor solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat). Lemn provenit de la paleţi. Pietre provenite de la terenuri. Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru. eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un nivel acceptabil. 65 . concentraţiile maxime de conservanţi etc. palete. clădiri. Analiza Riscurilor A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte. • Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat. justificarea deciziei. O modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe de analiză a riscurilor. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor măsuri de control. parametrii cu privire la tratarea termică. care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. • Atitudine inadecvată faţă de personalul cu responsabilităţi majore. conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare sanitară. Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detaliate pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. ustensile. Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor. identificarea riscurilor potenţiale. evaluarea riscurilor potenţiale.- Bucăţi de sticlă provenite de la corpuri de iluminat. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele. clădiri. chimice sau de altă natură. ecrane ale aparatelor de măsură. - - - Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice: • Materiile prime contaminate. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor. Materiale plastice provenite de la ambalaje. Măsuri preventive pot fi metode fizice.

conţinutul de aditivi alimentari. pentru a reduce depăşirea limitelor critice ale unui risc din cauza variaţiilor procesului. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesită o abordare logică. Următorul pas constă în stabilirea unuia sau a câtorva etape în cadrul procesului. • stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau măsurabili. conţinutul de umiditate.Principiul 2) Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. O astfel de abordare poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte metode. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă. echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate riscurile biologice.Etapa 7 – Determinarea punctelor critice de control (HACCP. poate fi necesară stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri ţintă) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Pe parcursul elaborării planului HACCP. chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea măsurilor de control. Rolul limitelor critice: • corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului. parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura. În unele cazuri. care pot demonstra faptul că punctul critic se află sub control. Pentru fiecare risc privind siguranţa produselor alimentare care pot apărea. 66 . fiecare etapă a procesului. la care ar putea fi aplicate aceste acţiuni preventive. Exemple de parametri sunt temperatura. La fiecare etapă. bazate pe cunoştinţele şi experienţa în domeniu). durata de tratare. trebuie să fie analizată individual.Determinarea PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. luând în considerare procesul tehnologic. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. pentru a evita (acolo unde este posibil) punctele critice nenecesare. etc. • trebuie să se bazeze pe dovezi documentate. Pentru aplicarea arborelui decizional. pH-ul. Etapa 8 – Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3) Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o specificaţie a limitelor critice. trebuie identificate acţiuni preventive. determinată în diagrama proceselor de producere. valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. conservanţi. • separă acceptabilitatea de neacceptabilitate.

Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din timp cu cunoştinţe adecvate şi autorizată să întreprindă acţiuni corective. CUM? – această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate fiecărui punct critic de control urmează a fi măsurate. apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. 67 . Ajustările trebuie realizate până la apariţia devierilor. Etapa 9 – Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4) O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi măsurilor planificate pentru fiecare punct critic. în scopul asigurării respectării limitelor critice stabilite. ce oferă informaţii relevante.Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă. echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC. UNDE? – această întrebare defineşte localizarea răspunsurilor de la CE şi CUM. CÂND? – defineşte timpul şi frecvenţa cu care este realizată monitorizarea. Dacă observaţiile sau măsurile nu sunt continue. Monitorizarea şi măsurile preventive trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra punctelor critice şi să furnizeze la timp informaţiile necesare pentru a întreprinde acţiuni corective. procesul trebuie să fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra unui PCC. atunci când este indicat. CINE? – echipa HACCP alocă responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane desemnate care să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin. În măsura posibilităţii. este necesar să se stabilească frecvenţa monitorizărilor sau a măsurilor. şi să fie prezentate în formularul de monitorizare. În cele mai multe cazuri. Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care a efectuat monitorizarea. Există 5 aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control şi anume: CE? – această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare. monitorizarea poate fi măsurată prin observare vizuală. acţiunea de monitorizare prevăzând o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau intermitent.

studii privind condiţiile de depozitare. frecvenţa monitorizării. în cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi procedură trebuiesc implementate în mod repetat. Etapa 11 – Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive. analiza produselor semifabricate sau finite. durata. • înregistrări documentate privind măsurile realizate. cu indicarea tuturor informaţiilor relevante (spre exemplu: data. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv. Astfel de acţiuni corective trebuie să includă: • identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor corective. • întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care procesul a ieşit de sub control.Etapa 10 – Elaborarea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la limita critică. Frecvenţa verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit. şi utilizare efectivă a produsului. numărul angajaţilor. • inspectarea operaţiunilor. verificarea persoanei care manipulează produsele alimentare. 68 . operatorul şi responsabilul privind verificarea ulterioară). • validarea limitelor critice. • descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea aparută. acurateţea angajaţilor. Monitorizarea (echipamentul de verificare. operaţiunile de manipulare). tipul acţiunii. • revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe şi analize aleatorii. numărul devierilor depistate pe parcursul activităţilor şi de riscurile asociate. distribuire şi vânzare. Procedurile de verificare includ: • auditurile HACCP si înregistrările acestuia. • confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control. însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate.

Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a rechemărilor necesare. proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizării. Verificarea se efectuează prin metode. planul de curăţenie şi dezinfecţie). Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare şi de evidenţă. • verificarea fizică a procesului monitorizat. Există trei tipuri de verificări: Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul. Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective. În cazul în care acţiunile de verificare nu pot fi întreprinse de către specialiştii interni. de condiţiile de producere (locul de amplasare şi mediul fabricii. Dacă este posibil. Verificarea va cuprinde următoarele elemente. pot fi efectuate în mod eficient încercările microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile. Exemple de modificări includ: • modificări privind materia primă sau de produs. În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea sistemului.• acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv. Astfel de încercări oferă dovezi evidente privind eficienţa 69 . trebuiesc verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate „real în companie”. pentru a asigura disponibilitatea informaţiei exacte şi actualizate. La această etapă. • schimbări privind cerinţele de ambalare. • schimbări privind cerinţele consumatorilor. verificarea trebuie efectuată de către experţii externi sau părţi terţe calificate. Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP. activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. depozitare şi/sau transportare. • verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare. • calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a verifica dacă sistemul HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acţiuni. pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu planul HACCP sau dacă planul HACCP necesită modificări. depozitare sau distribuţie. • înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv. în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele critice. dar nu este necesar toate concomitent: • verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor. pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil. echipamentul de procesare.

• Determinarea limitei critice.tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a controla riscurile şi sunt nu numai teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul companiei. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. • Activităţile de verificare. Materialele elaborate de experţii în sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaţiei cu condiţia ca aceste materiale să reflecte specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat. Exemple de documente includ: • Analiza riscurilor. Reevaluarea este similară validării. Acest tip de verificare include activităţi cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare. Procedurile documentate şi înregistrările trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea atunci când controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat. • Devierile şi acţiunile corective întreprinse. 5. • Modificările sistemului HACCP. • Determinarea PCC. Documentele trebuie să fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei. în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat. supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective. Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi.3. focalizându-se mai puţin asupra operaţiunilor din agenda zilei. Exemple de înregistrări: • Activităţile de monitorizare a PCC. si revizuirea înregistrărilor HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform planului. De asemenea reevaluarea este similară validării deoarece trebuie să fie efectuată de către o persoană instruită în domeniul HACCP.Implemetarea propriu-zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu 70 . Reevaluarea este o revizuire integrală a planului. Etapa 12 – Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor (HACCP Principiul 7) Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem HACCP. Documentele şi înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP. care trebuie să fie efectuată cel puţin o dată pe an sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP.

82⁰C Malaxare Dozare ţi umplere cutii Verificare cutii pline Verificare etanşeitate şi control falţ Închiderea cutiilor PCC1 Temperatură.5.apă = min.1.Control falţ Cântărire Sterilizare cutii Tocare Temp.Ambalare LIVRARE PRODUS FINIT 5. conf. temperatură. presiune.3. conf.depozit= 37⁰C TERMOSTATARE Temp.depozit= min 4⁰C Umiditate= max. Instrucţiunilor tehnologice PCC3 Răcirea și uscarea cutiilor Temp.90% Paletizare cutii Depozitare Contraprobe Ambalaje Etichete Sortare – Etichetare .Specificaţii de produs pentru conservele de carne în suc propriu Carne de porc în suc propriu 71 . timp.Diagrama de flux tehnologic Caracteristici organoleptic e Recepţie condimente Recepţie cărnuri Caracteristi ci organolepti ce. t⁰ carne max 7⁰C Recepţie cutii goale Verificare ermeticitate. formulei Sterilizare PCC2 Timp.2.3.

Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate. la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate relativă a aerului de maxim 90%. Exemplu : S3-2. închise ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice.B–marţi) rândul 3 : Data expirării Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane. Exemplu : A 13 1 75 05 20 C Mai 2009 - Mod de prezentare : - Marcare : - Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare 1 75 – codul produsului (carne de porc în suc propriu) rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005 20 – numărul săptămânii din an C . Tabelul 11 Reţetă de fabricaţie pentru conservă de porc în suc propriu (pentru 100 kg produs finit) 72 . S= stereomat) precum şi numărul şarjei. cu diametrul de 99 mm. numărul de cutii diferă în funcţie de cerinţele clientului. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului. Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei.ziua săptămânii (miercuri)(A–luni. pe fiecare bax sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav. vernisate în interior.Cod produs : 1 75 Ingrediente : - Carne porc Slănină Şorici Sare Condimente naturale Cutii metalice din tablă cositorită. Gramaj : 300g Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă.

Exemplu : A 13 1 74 05 20 C Mai 2009 - Marcare : - Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare 1 74 – codul produsului (carne de vită în suc propriu) rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005 20 – numărul săptămânii din an C . pe fiecare bax sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav. 73 . S= stereomat) precum şi numărul şarjei.007 0.145 0.Materii prime Spată porc Guşă porc Auxiliare Emulsie şoric Sare extrafină Nitrit Piper Cantitate (kg) 28 34 Cantitate (kg) 12 1.165 Carne de vită în suc propriu Cod produs : 1 74 Ingrediente : - Carne vită Seu Tendoane Sare Condimente naturale - Mod de prezentare : - Cutii metalice din tablă cositorită.B–marţi) rândul 3 : Data expirării Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane. vernisate în interior. Gramaj : 300g Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă.ziua săptămânii (miercuri)(A–luni. Exemplu : S3-2. numărul de cutii diferă în funcţie de cerinţele clientului. închise ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice. cu diametrul de 99 mm. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului.

3. Tocarea materiei prime 4. culoare) şi a caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice în caz de dubiu.PCC . Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei. F persoane) Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în funcţie de natura corpului străin se va proceda la 2. Verificarea caracteristicilor organoleptice (gust. Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC Tabel 12 Nr crt 1. Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate relativă a aerului de maxim 90%. 5.C PC/PCC P. Recepţia materiilor auxiliare numai pe baza certificatelor de calitate eliberate de furnizor. Etapele procesului Recepţia materiei prime Tipul riscului M pericol potenţial Contaminare iniţială Măsuri de prevenire Verificarea temperaturii şi caracteristicilor organoleptice ale cărnii.C P. persoane) Cutii care nu asigură o bună Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale : controlul ermeticităţii falţului.C P.C P. P. Verificarea termenelor de garanţie şi a F Corpuri străine condiţiilor de ambalare şi depozitare.C Nr. Verificarea aspectului conţinutului şi respingerea materiilor auxiliare 3.3. miros. Recepţia materiilor auxiliare M Contaminare iniţială sortarea sau respingerea acestuia. Efectuarea analizelor fizico-chimice şi microbiologice ale cărnii în caz de dubiu M Contaminare prin încrucişare (mediu. P. 74 P.Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate.C necorespunzătoare. Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.C şi prin sondaj. Recepţia cutiilor F M Contaminare prin încrucişare (mediu.

Contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu P. Sterilizarea cutiilor cu produs M C F În cazul unei substerilizări : prezenţa bacteriilor sporogene şi a unei flore mixte nesporogene. precum şi a temperaturii).C Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi. Sterilizarea cutiilor goale 6.C 7. În cazul unei suprasterilizări : înmuierea excesivă a ţesuturilor. 82⁰C.C 8. Urmărirea operaţiunii de umplere (condiţii. timp de răcire. gramaj.C Marcarea coşurilor în momentul umplerii cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de hârtie indicator sau săculeţe cu parafină. Respectarea întocmai a formulei de sterilizare stabilite (timp de încălzire. Examinarea lunară pentru coliformi a apei de răcire. P. P. Verificarea aparatelor de măsură şi control din sala de tratament termic. Răcirea şi uscarea cutiilor de conserve M Examinarea săptămânală pentru NTG a apei de răcire.goale 5.C 1 9. Reglarea maşinilor de închis. Spălarea şi sterilizarea cutiilor goale la temperaturi de min.C.C 2 10. pentru a se preveni confuzia cu coşurile pline cu cutii sterilizate. chimic sau fizic.) Controlul închiderii cutiilor (etanşeitatea şi falţul). persoane) Contaminare prin încrucişare (mediu. M C F persoane) Apariţia bombajului microbiologic. Malaxarea M M etanşeitate Cutii cu încărcătură microbiană excesivă Contaminare prin încrucişare (mediu.C 3 .C. Închiderea cutiilor F Închidere neetanşă P. 75 P. P. timp de menţinere. Respingerea cutiilor goale necorespunzătoare calitativ. Dozarea şi umplerea cutiilor M Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.etc. P.C.

4. Manipularea atentă a cutiilor.C 5. ambalare şi livrare conserve F C F Manipularea atentă a cutiilor Respectarea condiţiilor de depozitare. deformate P. etichetare.8-6. ambalare şi livrare. Manipularea atentă a cutiilor.3. Etapa proces Recepţie calitativă cărnuri Pericole potenţiale M: contaminare microbiană Descriere pericol Contaminarea prin creşterea numărului total de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă şi de temperatură în C: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma spaţiile de tranşare.C P. Manipularea corespunzătoare a cutiilor de conserve. F Cutii deformate.sterilizate mâna a cutiilor nerăcite Controlul clorinării apei de răcire în timpul unui ciclu termic continuu cel puţin o dată pe oră. etichetare.C 12. 13. 11. Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile Tabel 13 Nr. Paletizarea cutiilor Depozitare a la temperaturi de 4-25⁰C Sortare. Termostata reatemperatura 37⁰C. decongelare. 76 pH: 5. Respectarea instrucţiunilor de sortare. crt 1. depozitare. fără aspect comercial şi care nu întrunesc cerinţele beneficiarului. P. P. Urmărirea evoluţiei fiecărui lot de conserve fabricat prin efectuarea analizelor complete de laborator după sterilizare.0 azot uşor hidrolizabil : Niveluri acceptabile NTG : 600/m3 NTDM :300/m3 . timp de 7 zile M Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoa re microbiologic cu efecte negative asupra consumatorilor Cutii deformate Cutii ruginite. Caracteristicile de prospeţime ale cărnii deteriorate pot duce la infecţii şi intoxicaţii alimentare.C 14.

nerespectării regulilor de bună producţie şi neasigurarea unor condiţii de igienă corespunzătoare a spaţiilor de producţie. înţepături. muştar. produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări 4. Contaminarea cărnurilor prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile 77 maxim 35 mg/100g reacţia Kreiss: negativă Absent Max. Răspunsul variază de la simptome relativ uşoare.1000/g Max. Alergenii sunt de obicei proteine care determină un tip specific de răspuns imun al organismului uman. leziuni 2. Recepţie cutii goale de grâu. spargerea danturii. pot produce consumatorului răni. nuci. Recepţie calitativă condimente M: contaminare iniţială Drodii. alune.10/g Absent Absent 1/ml capacitate Absent/500 ml capacitate Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: . implicând probleme respiratorii şi circulatorii. deformate. la reacţii severe. poate produce infecţii alimentare şi intoxicaţii alimentare generate de substanţe toxice secretate de aceste bacterii. Contaminarea cu bacterii de tipul celor amintite. Contaminarea se poate datora neasigurării condiţiilor corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se obţin. oase.10/g Absent Max.diferitelor reacţii chimice ce au loc în carne F: contaminare fizică cu bucăţi de lemn. precum şi a C: contaminare cu factori alergeni: seminţe de orice fel (dovleac. datorate unei prelucrări neglijente.100/g Max. F: cutii care nu asigură o bună etanşeitate. făină 3. produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări 5. sticlă etc. Eventualele impurităţi fizice. Sterilizare cutii goale M: contaminare microbiană iniţială grave pentru sănătatea omului. Cutiile care nu asigură o etanşare perfectă duc la bombaje biologice (cutii bombate). susan. bucale şi digestive. mucegaiuri Bacterii coliforme Escherichia Salmonella Bacilus cereus. Tocare materii prime M: contaminare microbiană grave pentru sănătatea omului. regulilor de bună producţie. Contaminare cu germeni care pot provoca deprecierea produsului finit (apar bombaje biologice). floarea soarelui). ţelină. lapte praf.

de prelucrare şi a utilajelor folosite.2 mm Suprapunerea reală: 1mm Bacterii mezofile:absent Bacterii anaerobe:absent Bacterii termofile fără bombaj :absent Concentraţia de clor rezidual în apa de răcire:0. Dozare şi umplere cutii M: contaminare microbiană Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite.50% Lungime cârlig corp: 2±0. C. Malaxare M: contaminare microbiană Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite. NTG:20/cm2 B. se poate ajunge la contaminarea produsului din interior şi pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. 78 . 9. Sterilizare M.2 mm Lungime cârlig capac:2±0.coli: absent/10/cm2 Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B. 10. C. se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic.5mg/l NTG/ml ˂ la 10 T =37⁰C B. Închidere cutii M. 8. chimic şi fizic Prin neasigurarea parametrilor de închidere.coli: absent/10/cm2 Procent închidere: min. C. F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic.coliforme/ml: 6.coli: absent/10/cm2 Pentru spaţii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B. Răcire şi uscare cutii M.aceasta fiind în contact cu cutiile pe parcursul procesului. F : contaminarea microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite Prin neasigurarea parametrilor apei de răcire. 7. chimic şi fizic Prin neasigurarea parametrilor de sterilizare conform formulelor de sterilizare stabilite în funcţie de gramaj şi de sortiment se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

Paletizare cutii Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat şi prin urmare să nu prezinte siguranţa unui produs steril. F : posibilitatea apariţiei unor cutii ce prezintă flambaj. ruginite Absent 14. chimic. ambalarea F: cutii deformate fără aspect comercial Absent 15. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril. Evaluarea riscurilor în tehnologia conservelor de carne în suc propriu Tabel 14 Nr. ceea ce ar putea provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. Termostatare M. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.5. Sortarea. Depozitare C. Livrarea - 5. bombaj biologic.3. C. fizic F: cutii deformate Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoare. Etapa proces Risc important 79 Gravitate Probabilitate Clasa .11. Absent 13. Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului. Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat. F : cutii deformate. etichetarea. absent Absent 12. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril.

5. 4. Verificarea prezenţei şi integrităţii obiectelor din sticlă şi plasticuri casante. 10. crt Etapa din proces Pericole Măsuri de control Clasificarea modului de gestionare (PRPop sau plan HACCP) 1. 9. PRP op. . etichetare. 2. Recepţie calitativă cărnuri Recepţie calitativă condimente Recepţie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare şi umplere cutii Închiderea cutiilor Sterilizare Răcire şi uscare cutii Termostatare Paletizare cutii Depozitare Sortare. 13. 15. plastic. 3. 7. Verificarea gradului de igienă a spaţiului şi a personalului. 80 Verificarea caracteristicilor organoleptice şi a temperaturii cărnii. 11. sticlă etc.crt 1. 14. Prelevare de probe pentru efectuarea analizelor de laborator. Recepţie calitativă materie primă PB: încărcătură microbiană ridicată PC: contaminare cu substanţe chimice adăugate PF: contaminare fizică cu bucăţi de oase.3. 6. 8. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control Tabel 15 Nr. ambalare Livrare Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Fizic Fizic Fizic - medie medie medie mică medie medie medie mică mică mică mare mare mare mare mare mare mare mare mare mică mică mică mică mică mică - mică mică mică mică mică mică mică mică mică mică medie medie medie medie medie medie medie medie medie mică mică mică mică mică mică - de risc 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 - 5.6. 12.

Bacilus cereus - Verificarea documentelor ce însoţesc produsul. Sterilizare cutii goale - 5. PF : contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite. Respectarea normelor de bună practică de producţie. Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare. Verificarea închiderii şi etanşeităţii cutiilor cu produs. PC. PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. Verificarea sterilizării. utilaje. PF : posibilitatea de a da în consum produse nesterile PF: cutii deformate 81 12. Dozare şi umplere cutii PB : contaminare microbiană PB. PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic. Sterilizare - Urmărirea continuă a realizării valorilor parametrilor stabiliţi prin formulele de sterilizare. utilaje. personal. chimic şi fizic. Paletizare . Verificarea temperaturii apei de spălare a cutiilor goale. Plan HACCP 10. PB. deformate PB : contaminare microbiană iniţială Verificarea caracteristicilor închiderii realizate de furnizor PRP op prin măsurători de laborator. Manipularea corectă a cutiilor răcite. Recepţii cutii goale PF: cutii care nu asigură o bună etanşeitate. PC. chimic şi fizic. bacterii coliforme. PC. Verificarea termenelor de valabilitate şi a stării ambalajelor. - 8. Verificarea stării de igienă a utilajelor folosite şi a spaţiilor de PRP op lucru. PRP op Verificarea gradului de igienă a cutiilor spălate. Verificarea nivelului clorului rezidual din apa de răcire. PB. PC. PRP op 3. Termostatare PB. Salmonella. Malaxare - 7. Efectuarea analizelor de laborator. Răcire şi uscare cutii - Verificarea parametrilor microbiologici ai apei de răcire. Închiderea cutiilor - 9. Tocare materii prime PB : contaminare microbiană PB: contaminare microbiană - 6.2. Recepţie calitativă condimente PB: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri. PRP op PRP op personal. Escherichia. Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare. Plan HACCP 4. Verificarea manipulării corecte a PRP op PRP op Plan HACCP 11.

ţelină F: cutii ce nu asigură o bună etanşeitate. Salmonella. Identificarea punctelor critice de control Tabel 16 Întrebări în Nr. 6. făină de grâu. M: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri. cutii Depozitare PC. oase. Sortarea atentă a cutiilor PRP op - 14. etichetare. alune. 5. nuci. plastic. Bacilus cereus etc. Sortare. deformate M: contaminare microbiană iniţială M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană M: contaminare microbiană C: contaminare chimică F: contaminare fizică 82 3 DA DA PCC1 2 2 1 1 1 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU PC PC PC PC PC 2 DA NU NU PC 2 1 DA NU NU DA NU NU Pericol potenţial Clasa de risc 2 2 arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 PC CCP/CP DA NU NU DA NU NU . lapte 3. crt 1. Recepţie calitativă condimente lemn. 8. bacterii coliforme. C: contaminare cu factori alergeni: seminţe de orice fel. susan. Etapa din proces Recepţie calitativă cărnuri M: contaminare microbiană C: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma diferitelor reacţii chimice care au loc în carne F: contaminare fizică cu bucăţi de 2.6. ambalare Livrarea PF: cutii deformate fără aspect comercial - - 15.3. ruginite - cutiilor cu produs Verificarea condiţiilor de temperatură şi umiditate din PRP op spaţiile de depozitare. Recepţie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare şi umplere cutii Închiderea cutiilor praf. 4.PF : cutii deformate. sticlă etc. 5.13. 7. Escherichia.

45D. Sterilizare M: contaminare microbiană C: contaminare chimică 3 DA DA PCC2 F: contaminare fizică M: contaminare microbiană C: contaminare chimică F: contaminare fizică M: contaminare microbiană C: contaminare chimică 1 1 1 1 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU PC PC PC PC F: contaminare fizică F: cutii deformate F. 83 . fără aspect comercial 3 DA DA PCC3 10. CONCLUZII S-au efectuat determinări fizico-chimice pe perioada 2 noiembrie 2009-24 noiembrie 2009 pe un număr total de 42 de probe recoltate de la acelaşi producător astfel: 21 de probe de conserve de vită în suc propriu recoltate aleatoriu căte 3 din 7 loturi de fabricaţie (45A. etichetare. Termostatare 12. 45D. 45C. Răcire şi uscare cutii 11. 14. 45B. 13. ruginite F: cutii deformate.9. Paletizare cutii Depozitare Sortare. ambalare Livrare 15. C : cutii deformate.

9% din totalul probelor analizate. la proba nr. De asemenea NaCl depăşeşete limita admisă şi pentru proba nr. Analizele fizico-chimice au vizat următorii parametri: carne+grăsime%.19 din lotul de fabricaţie 46B. – (1997) “Procesarea industrială a cărnii „ Editura Tehnică. Se impune o monitorizare a rezultatelor obţinute în urma determinărilor de laborator pentru o evaluare reală a situaţiei fizico-chimice a conservelor din carne comecrcializate.0% pentru 11. 1.9% din cele 42 de probe analizate.7).46A şi 46B) şi 21 de probe de conserve de porc în suc propriu recoltate în aceleaşi condiţii (47A. 47B. Singurul parametru ce a fost găsit corespunzător 100% a fost azotul uşor hidrolizabil. Editura tehnică. –(1989) “ Manualul inginerului de industrie alimentară “ volumul I. La efectuarea acestor analize s-au observat următoarele: - Din totalul probelor de conserve de vită în suc propriu.6 şi 16 (loturile 47B şi 48A) valoarea indicelui de grăsime depăşeşte limita admisa. conţinutul de carne+grăsime% de asemenea nu este corespunzător pentru 4.18 (48A) NaCl are valoarea 2.C şi col. indicele de grăsime este necorespunzător pentru 11. BIBLIOGRAFIE Banu. Bucureşti 84 . - La determinarea aceloraşi parametri pentru probele de conserve de porc în suc propriu. În concluzie. Bucureşti 2. Singurul parametru ce nu depăşeşte limitele admise este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg NH3%. loturile de fabricaţie 45C (proba nr.C şi col. s-a constatat faptul că la probele nr. 45D (proba nr.12) au valori necorespunzătoare normelor în vigoare atât pentru cantitatea de carne şi indicele de grăsime cât şi pentru cantitatea de NaCl. 47D.Rezultatele obţinute atrag atenţia asupra nerespectării prevederilor aflate în vigoare. Banu.76% din cele 42 de probe iar NaCl depăşeşte limite admisă de 2.1% peste limita admisă iar proba nr. NaCl % şi mgNH3% (mgNH3/100g produs finit). 48A şi 48B). 47C.7 (47B) nu are valorile corespunzătoare atât pentru indicele de grăsime cât şi pentru NaCl. 47E. grăsime în suc%.

3. –(1980) „ Tehnologia cărnii şi subproduselor “ Editura Didactică şi Pedagogică.(2002).ro 85 . Bucureşti. Petcu Carmen . 9. fttp://fttpmoldova.revista-piaţa. ”Igiena şi controlul produselor de origine animală” Editura Semne.org 10. Şindilar Eusebiu Viorel –(2002) “ Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii alimentelor „ volumul I. V.Stănescu.C. Popescu. Bucureşti Bondoc Ion. Suceava 6. C – (2009) „ Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea 4. Savu.N. Analiza microbiologică. 8. Bucureşti. 5. Banu.stelas. Popa. 11. falsurilor” Editura Universităţii. G.cnfa. Editura “Ion Ionescu de la Brad “ Iaşi Ciotău. http://www. ***SR ISO 8924/1995 – Conserve alimentare închise ermetic. 7.C şi col.(1986) „Determinări fizicochimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală” Editura Ceres.ro http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful