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HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE CHARCUTERA Y COCINA FRA INSTRUCTOR: CHEF LUISA CORONIL

CLASE 9
Mousses Mousse de Mousse de Mousse de Mousse de Mousse de Mousse de pescado salmn camarones tomate jamn brcoli Nmero mnimo de alumnos 4 4 3 3 3 3

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a


unidades) Aceite, 1 taza Acelgas, 1 paquete Albahaca, 1 paquete pequeo (se usar para decorar) Brandy, 2 cucharadas Brcoli, 600 gramos Camarones enteros, 600 gramos (o 300 gramos pelados,
venden en bolsa congelados)

que no sean de los que

Ciboulette, 1 paquetico Court-bouillon: litro de vino blanco; de litro de agua; 2 cebollas troceadas; 1 rama de tomillo fresco o 1 cucharadita si es seco; 1 hoja de laurel; sal y pimienta al gusto; 300 gramos de salmn fresco sin piel ni espinas [traerlo preparado como se indica en el punto 1 de la receta de la mousse de salmn] Crema de leche, 3 latas Envoplast Fondo de ave, 1,5 taza [traerlo preparado] Gelatina clara de pescado: 5 hojas de gelatina blanca; 250 gramos de filete de rbalo molido; 1 clara de huevo; 1 cucharadita de sal; 2 tazas de fumet fro; etamina [traerla preparada como se indica en el punto 1 de la receta de la mousse de camarones].

Gelatina clara de res: 1 kilo de huesos de res; 1 pata de res; 1/2 kilo de lagarto con hueso; 1 zanahoria troceadas; 125 gramos de ramas de cleri troceadas; 2 cebollas troceadas; 5 ramas de tomillo fresco; 1 cucharada de pimienta en grano entera; 1 tallo de ajo porro troceado; sal al gusto; etamina [traerla preparada como se indica en el punto 1 de la receta de la mousse de tomate] Gelatina sin sabor en polvo, 33 gramos Hielo, 1 bolsa pequea Huevos, 7 unidades Jamn de pierna sin rebanar, 500 gramos Lminas de gelatina blanca, 13 hojas Leche en polvo, 2 cucharadas Nata para montar sin azcar, 1 litro (preferiblemente marca Parisienne) Nuez moscada Papel absorbente Papel de aluminio Pargo entero de 1,5 kilos Pepinillos en vinagre, 6 unidades Perejil, 1 paquete pequeo Pimienta blanca molida Pimienta cayena, una pizca Pimienta negra molida Sal Salmn fresco, 100 gramos Salsa de tomate base, 3 tazas Salsa inglesa Tabasco del rojo Tomates cherry, 15 unidades Trufas negras pequeas, 2 unidades (se consigue en Oltre Mare) Velout de pescado, 2 tazas [traerla preparada] Vinagre de estragn, 1 cucharada

Utensilios necesarios (aparte de tablas y cuchillos)


Balanza, 1 Bandeja metlica con bordes para bao de Mara, 2 Batidor de mano tipo globo, 1 Batidora de mano elctrica, 1 Colador de malla metlica, 3 Colador de pasta, 1 Copa de Martini, 1 Cuchara de madera, 6 Cuencos grandes de plstico, 6 Cuencos grandes metlicos, 6 Cuencos medianos metlicos, 12

Cuencos pequeos de plstico, 40 Espumadera tipo araa, 1 Licuadora, 1 Moldes individuales para mousses, 6 [yo los llevo] Moldes para las mousses, 6 Molino Olla mediana, 3 Olla mediana-pequea, 2 Ollas pequeas, 6 Platos base, 6 Procesador de alimentos, 1 Tazas para medir, 3

Mousse de pescado (Clase con el Prof. George Thiede el da 26/06/06) Ingredientes Para la mousse: 1 paquete de acelgas; 100 gramos de salmn fresco; 1 pargo de 1,5 kilos; 350 mililitros de crema de leche; sal, pimienta blanca; 1 clara de huevo. Para la salsa: 100 mililitros nata para montar sin azcar; 1 cucharada de eneldo en hach o de ciboulette en fino rondelle o 1 cucharada de wasabi en polvo. Preparacin 1. Para preparar la mousse: retirar los tallos de las acelgas y blanquear las hojas. 2. Cortar en goujon largos el salmn fresco, sazonarlo con sal y pimienta, envolverlo en hojas de acelgas a manera de sushi y reservarlo. 3. Con las acelgas blanqueadas forrar una terrina, dejndole solapas para cerrar la mousse y reservar. 4. Filetear el pescado, eliminarle la piel, cortarlo en cubos, mezclarlo con 200 mililitros de crema de leche, pasarlo por el molino dos veces y reservarlo en la nevera a fin de que est bien fro. 5. Preparar un bao de Mara en una bandeja para hornear e ir calentndolo en la hornilla. 6. Cuando la farsa est bien fra, retirarla de la nevera, sazonarla con sal y pimienta blanca y mezclarla con la claras de huevo y 50 mililitros de crema de leche. Trabajarla muy bien y e incorporarle 100 mililitros adicionales de crema de leche (esto debe hacerse muy rpido, para evitar que la farsa se caliente y se corte). 7. Con la farsa, rellenar la terrina hasta la mitad sin que le quede aire por dentro, para ello se tira la farsa con fuerza. Aplanar, en el centro colocar el rollo de salmn y cubrir con el resto de la farsa. Cerrar las solapas de acelga y colocar el molde sobre la hornilla en el bao de Mara tapado con otra bandeja. Debe controlarse bien la temperatura y no permitir que el bao de Mara hierva para que la farsa no se corte. La mousse estar lista cuando la farsa adquiera un color blanco intenso. 8. Retirar el molde del bao de Mara, escurrirle todo el jugo y dejarla enfriar antes de porcionarla. 9. Para preparar la salsa o las salsas de acompaamiento, batir la nata para montar a la que se adiciona segn eleccin, el eneldo o el wasabi o el ciboulette. La nata no debe batirse mucho para que no se corte. Tambin se puede presentar con las tres salsas en cuyo caso se porciona la nata montada en tres partes, cada una de las cuales se mezcla con los ingredientes mencionados. 10. Presentar porcionada con la(s) salsa(s) aparte. 11. Puede consumirse tibia o fra.

Mousse de salmn Ingredientes Para el court-bouillon: litro de vino blanco; de litro de agua; 2 cebollas troceadas; 1 rama de tomillo fresco o 1 cucharadita si es seco; 1 hoja de laurel; sal y pimienta al gusto; 300 gramos de salmn fresco sin piel ni espinas. Para el resto de la preparacin: 3 cucharadas de aceite; 1 cucharada de vinagre de estragn; sal y pimienta blanca al gusto; 200 mililitros de nata para montar sin azcar; 2 cucharadas de leche fra; 1 cucharada de perejil en hach para decorar. Preparacin 1. Para preparar el court-bouillon: el da previo a la preparacin, en una olla colocar el vino blanco, agua, cebollas, tomillo, laurel, sal y pimienta y cocinar tapado, a fuego lento, durante 15 minutos. Bajar la temperatura por debajo del punto de ebullicin, Incorporar el salmn y cocinarlo durante 10 minutos. Retirar del fuego, dejarlo enfriar dentro del mismo lquido y conservarlo en la nevera hasta el da siguiente. 2. Para el resto de la preparacin: retirar el salmn del court-bouillon, molerlo con el disco delgado del molino, incorporarle el aceite batiendo vigorosamente, agregar el vinagre y sazonar con sal y pimienta y reservar en la nevera. 3. En un cuenco, colocar la nata para montar junto con la leche fra y con una batidora elctrica batir hasta que espese (aproximadamente 10 minutos). Con movimientos envolventes, y poco a poco, incorporar la nata montada al salmn molido; rectificar la sal. 4. Colocar la mousse en copas o en moldes y refrigerar durante 1 hora antes de servir. 5. Para emplatar, decorar con perejil en hach. 6. Servir fra.

Mousse de camarones Ingredientes Para la gelatina clara de pescado: 5 hojas de gelatina blanca; 250 gramos de filete de rbalo molido; 1 clara de huevo; 1 cucharadita de sal; 2 tazas de fumet fro; etamina. Para el resto de la preparacin: 600 gramos de camarones; 200 mililitros de velout de pescado; 5 hojas de gelatina blanca; 150 mililitros de gelatina clara; 250 mililitros de nata para montar sin azcar; sal y pimienta blanca al gusto. Preparacin 1. Para preparar la gelatina clara de pescado: en un cuenco con dos tazas de agua, colocar las lminas de gelatina para que se hidraten. 2. En una olla, fuera del fuego, mezclar el pescado molido con la clara de huevo y la sal e integrar todo muy bien. Incorporar el fumet e integrar nuevamente. Retirar las lminas de gelatina del agua donde se han hidratado y aadirlas en la olla. Llevar a la candela, mantener en coccin removiendo hasta cuando vaya a romper el hervor. Dejar de remover, controlar la temperatura por debajo del punto de ebullicin y continuar la coccin durante 15 minutos o hasta que en la superficie se forme una masa coagulada y se observe por el borde de la olla el fumet clarificado. Retirar del fuego. Preparar un colador con la etamina mojada e ir colando la gelatina con la ayuda de un cucharn sin romper la masa coagulada que se form en la clarificacin. Descartar todos los slidos y reservar la gelatina clara. 3. Para el resto de la preparacin: fundir la gelatina clara de pescado y forrar con ella el fondo de una terrina. Reservar el molde en la nevera y el resto fuera de la nevera. 4. Pelar y limpiar los camarones. Cocinarlos a partir de agua hirviendo con sal hasta que adquieran color rojo. Retirar del fuego, darles un bao de agua fra, escurrirlos y pesar 300 gramos. Reservar el resto para la decoracin final. 5. En el envase de la licuadora, colocar los 300 gramos de camarones junto con la velout y licuar muy finamente. Rectificar el punto de sal y tamizar. 6. Hidratar las hojas de gelatina en agua. 7. En una olla, colocar 100 mililitros de gelatina clara y llevarla al fuego hasta que est tibia. Retirar del fuego y agregar las lminas de gelatina hidratadas. Mezclar hasta que las lminas se diluyan. Incorporar esta mezcla a los camarones licuados y reservar sobre un bao de Mara invertido, moviendo peridicamente para evitar que solidifique, pero permitiendo que espese. 8. Con la ayuda de una batidora elctrica, montar la nata. Incorporarla poco a poco con movimientos envolventes a la mezcla de camarones.

9. Colocar la mousse en el molde de terrina, alisar la superficie y cubrirla con el resto de la gelatina clara. Reservar en la nevera hasta que adquiera consistencia (aproximadamente 2 horas). 10. Para presentar, desmoldar la mousse y cortar rebanadas de 1 centmetro de grosor. Decorar con los camarones enteros reservados y hojitas de perejil. 11. Servir fra.

Mousse de tomate Ingredientes Para preparar la gelatina clara de res: 1 kilo de huesos de res; 1 pata de res; 1/2 kilo de lagarto con hueso; 1 zanahoria troceadas; 125 gramos de ramas de cleri troceadas; 2 cebollas troceadas; 5 ramas de tomillo fresco; 1 cucharada de pimienta en grano entera; 1 tallo de ajo porro troceado; sal al gusto; etamina. Para el resto de la preparacin: 8 hojas de gelatina blanca; 2,5 tazas de salsa de tomate base licuada y colada; sal y pimienta blanca al gusto; 500 mililitros de nata para montar sin azcar; tomates cherry y hojas de albahaca para decorar. Preparacin 1. Para preparar la gelatina clara de res: blanquear1 los huesos y patas de res. Colocar los huesos blanqueados junto con el lagarto con hueso en una olla. Incorporar 3 litros de agua y llevar a hervor. Espumar y agregar todos los vegetales. Mantener en coccin a fuego medio durante 6 horas. Retirar del fuego, colar con etamina, desgrasar y reservar para su uso. 2. Para el resto de la preparacin: fundir la gelatina clara de res y forrar con ella el fondo de una terrina. Reservar el molde en la nevera y el resto fuera de la nevera. 3. Hidratar las hojas de gelatina y luego diluirlas en 100 mililitros de gelatina clara de res tibia. Mezclarlas con la salsa de tomates, integrar, sazonar con sal y pimienta y colar. Reservar sobre un bao de Mara invertido, moviendo peridicamente para evitar que solidifique, pero permitiendo que espese. 4. Con la ayuda de una batidora elctrica, montar la nata. Incorporarla, poco a poco, con movimientos envolventes a la mezcla de los tomates. 5. Colocar la mousse en el molde de terrina, alisar la superficie y cubrirla con el resto de la gelatina clara. Reservar en la nevera hasta que adquiera consistencia (aproximadamente 2 horas). 6. Para presentar, desmoldar la mousse y cortar rebanadas de 1 centmetro de grosor. Decorar con tomates cherry cortados por la mitad y hojitas de albahaca. 7. Servir fra.

Colocarlos en agua fra y llevarlos al fuego; cuando rompa el hervor, cocinarlos durante 4 minutos, retirarlos del fuego, descartar el lquido, lavar los huesos y volverlos a montar en una olla limpia.

Mousse de jamn Ingredientes 500 gramos de jamn de pierna; 2 huevos separadas las claras de las yemas (reservarlas cubiertas con envoplast); 2 huevos adicionales; 2 trufas negras pequeas en brunoise; 4 cucharadas de crema de leche; 2 cucharadas de brandy; sal y pimienta negra al gusto; pizca de pimienta cayena; 1 taza de gelatina clara de res. Para la guarnicin de la mousse: 2 huevos sancochados rallados por la parte ms fina del rallo; 6 pepinillos en vinagre en finsimo brunoise; 6 tomates cherry cortados por la mitad. Preparacin 1. Precalentar el horno a 200 C. 2. Untar una terrina con mantequilla y reservar. 3. Poner a calentar agua para un bao de Mara. 4. Cortar el jamn en cubos pequeos, pasarlo dos veces por el molino y tamizarlo. Reservar. 5. En un cuenco, colocar 2 yemas de huevo y los 2 huevos enteros y batirlos con un tenedor hasta integrarlos. Incorporar el jamn molido a estos huevos, agregar las trufas, crema de leche, brandy, pimienta cayena y sazonar con sal y pimienta. Integrar muy bien la mezcla y reservar. 6. Con la batidora de mano elctrica, batir las claras con una pizca de sal a punto de nieve e integrarlas, poco a poco y con movimientos envolventes a la mezcla del jamn. Verter la mezcla en la terrina (llenar solamente hasta 2/3 de altura del molde). Colocarla en una bandeja para horno con el agua que se calent e introducir la preparacin en el horno durante 35 minutos. Retirar el molde del horno y dejar que enfre completamente. 7. Desmoldar la mousse, lavar el molde e introducirlo en el congelador. Cuando est bien fro, encamisarlo con la gelatina clara de res. Volver a colocar la mousse dentro del molde y regresar a la nevera. 8. Para presentar, desmoldar la mousse en el centro de una fuente para servir y decorar con todos los ingredientes de la guarnicin. 9. Servir fra.

Mousse de brcoli Ingredientes 400 gramos de brcoli troceado; c/n de agua; sal al gusto; 3 tazas de hielo para bao de Mara invertido; 33 gramos de gelatina sin sabor; 1,5 taza de fondo de ave; 1/2 taza de crema de leche; pimienta blanca molida al gusto; pizca de nuez moscada; 1/4 de cucharadita de salsa inglesa; 1 cucharadita de sal; gotas de picante al gusto. Para decorar: 200 gramos de gajos de brcoli cocidos en agua con sal; c/n de aceite. Preparacin 1. En una olla, colocar el brcoli, cubrirlo con agua y aadir sal. Cocinar a fuego alto hasta que ablande. Escurrir y transferir a un bao de Mara invertido para que enfre rpidamente y preserve su color verde. Escurrir. 2. En una olla pequea, remojar la gelatina en el fondo de ave. Llevar al fuego y cocinar hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y reservar. 3. En el envase de la licuadora, colocar el brcoli, el fondo con la gelatina, la crema, pimienta, nuez moscada, salsa inglesa, sal, picante y procesar hasta obtener una consistencia de crema fina. Tamizar. 4. En un molde previamente aceitado, disponer la mezcla de brcoli y llevar a la nevera hasta que solidifique [tambin puede presentarse en moldecitos individuales]. 5. Para desmoldar, sumergir molde en agua tibia durante 1 segundo y voltear sobre la fuente de presentacin. Decorar con gajos de brcoli previamente sazonados con sal. 6. Servir fro acompaado de pan tostado o como guarnicin de otra preparacin.