BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Dalam pembuatan tempe diperlukan pengetahuan yang memadai untuk menghasilkan sosis yang berkualitas. Misalnya pengetahuan bahan, peralatan, dan sistem pembuatan tempe dengan bahan-bahan dasar yang dibutuhkan. Sebagai mahasiswa yang mendalami disiplin ilmu tentang pengolahan makanan, maka harus dituntut terampil dalam setiap proses pembuatan atau

Dapat mengembangkan olahan-olahan dalam inovasi baru di bidang teknologi pangan. c.3 Manfaat Manfaat yang didapatkan dari praktikum ini yakni Mahasiswa dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan benar.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek pembuatan susu nabati ini yaitu : a. metodologi pembuatan dan analisa dari praktikum yang telah dikerjakan. Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan Tempe Dapat memanfaatkan nilai guna suatu bahan dengan mengolahnya menjadi produk yang bernilai ekonomis. . 1. b. Laporan ini dibuat berdasarkan praktikum yang telah dilakukan sebagai bentuk laporan tertulis yang berisi pengetahuan tentang pembuatan tempe.pengolahan bahan sehingga dapat mengimplementasikannya dalam bidang nyata. 1.

lemak. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. kalsium. vitamin B dan zat besi. Karena kedelai yang tidak baik akan mempengaruhi rasa dari tempe yang dihasilkan. diabetes melitus. dan lain-lain). Proses yang terjadi dalam pembuatan tempe : 1. Berbeda dengan tahu. jantung koroner. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. Proses perendaman . kanker. Oleh karena itu. Secara umum. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya akan serat pangan. penurun kolesterol darah. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. dan lain-lain. maka protein. Namun. 2. hipertensi. lemak. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. pencegah penyakit jantung.BAB II LANDASAN TEORI Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Proses penyortiran Proses penyortiran bertujuan untuk menyisihkan kedelai yang busuk dan tidak baik. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis. tempe terasa agak masam.

Peragian dan fermentasi Jenis ragi yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah jamur Rhizopus sp.. 6. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Karena pada dasarnya protein dapat rusak pada suhu yang tinggi dan terlalu lama. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp 4-5. kedelai harus diangin-anginkan agar kadar airnya berkurang. 3. Proses perebusan di lakukan 2 kali. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih 4. Selain . Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. Pendinginan Setelah ditiriskan dari proses pembersihan kulit ari dan pencucian. kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Kulit ari akan menyebabkan rasa asam pada tempe. sampai mendidih. Hal ini sagat berpengaruh terhadap kedelai yang dihasilkan. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi.Bertujuan melunakan kedelai agar perebusan tidak terlalu lama. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Pembersihan kulit ari Pemberishan kulit ari dapat dilakukan seletelah air rebusan dingin. Perebusan kedua dilakukan untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat keasaman kedelai. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. Proses Perebusan Proses perebusan bertujuan untuk melunakkan kedelai. menghasilkan energi. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Perebusan pertama dilakukan saat kedelai masih utuh. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi. Tingkat keasaman yang dapat ditumbuhi jamur yaitu pH 5. Kedelai yang basah akan mudah busuk dan berwarna hitam.

terjadi perubahan suhu. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. dan munculnya titik. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. .titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih.

BAB III METODOLOGI 1. 3) Cara pengerjaannya harus bersi 4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe :    Kedelai Ragi tempe Air Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor. Alat yang di gunakan untuk membuat tempe :       Tampah Ember atau baskom besar Keranjang Pengaduk kayu Panci Kompor . 2) Air harus jernih. warna. Metode Penentuan Bahan Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara kualitatif bahan (keadaan baik. bau dan rasa masih baik). 2. tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit. Metode Penentuan Alat Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat. tidak ada cemaran bakteri. merk alat dan kualitas alat.

 Setelah selesai kedelai kemudian direndam semalam. buang kedele yang rusak/busuk. Plastik ½ kg 3. Metode praktek SKEMA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI (di pilah-pilah. kemudian kedelai di kelupas kulitnya sampai bersih) DIREBUS ( sampai mendidih ) DI DINGINKAN DICAMPURKAN DENGAN RAGI TEMPE DI CETAK/DI BUNGKUS PERAGIAN (24 jam) TEMPE Prosedur Pembuatan Tempe  Sediakan kedele 1/2 kg Kedele dipilah-pilah. . di buang yang busuk/rusak) DI RENDAM (semalam) DI CUCI BERSIH DI REBUS (sampai mendidih) DI RENDAM (± 12-24 jam) DI CUCI (air mengalir.

Metode Analisis Data Metode analisa yang digunakan yaitu dengan membandingkan bahan dan hasil olahan secara kuantitatif maupun kualitatif berdasarkan teori yang ada.  Setelah dibungkus.  Lakukan perendaman kedelai. . mengukur.1 cm. 15 grm ragi untuk 1/2 kg kedele. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan pencatatan data secara kuantitatif (menimbang.  Selanjutnya tempe dibungkus. kedua dengan melalui observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses pengolahan bahan secara kualitatif. lakukan proses fermentasi/pemeraman. bisa dengan daun pisang atau plastik yang dilubangi dengan paku jarak +. Selanjutnya. sekitar 12-24 jam. 4. 24 jam pertama ditutup rapat. buang air rendaman dan kedelai dicuci bersih Rebus sampai mendidih kedelai yang sudah selesai dicuci.  Lakukan pencucian dengan air mengalir kemudian. lalu dibuka. dll). 5. kedelai dikelupas kulitnya sampai bersih.  Kedelai yang sudah selesai dikelupas.  Setelah dingin benar. kedelai didinginkan/ditiris. selanjutnya direbus sampai mendidih Setelah mendidih. lakukan peragian.

BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAN A. . kami bentuk menjadi persegi   Tekstur : cukup padat Rasa : baik 1. Data Praktek Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan pengamatan tiap proses pengolahan : Klasifikasi Kedelai kering Ragi tempe Masa inkubasi Hasil jadi 250 g 7g 3 hari ± 400 g Data B. akan membuat warna tempe menjadi baik. tekstur tempe sudah cukup padat. pemadatan isi kedelai. PEMBAHASAN Nama Bahan Praktek TEMPE   Analisis Warna : warna tempe putih Bentuk : saat membungkus kedelai dalam plastik berukuran 1/5 kg. Tekstur : dengan cara pembungkusan yang baik. Analisa Data Warna : dengan pembungkusan yang padat dan pemberian ragi yang pas.

KESIMPULAN Tempe merupakan olahan kacang kedelai dengan proses fermentasi ragi Rhizopus Sp dimana ragi membentukkapang putih yang membalut kedelai. Takaran ragi harus diperhatikan agar mendapatkan tempe yang baik. SARAN  Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan  Pemilihan kedelai dan ragi yang baik  Dari pembuatan tempe diatas diharapkan kita dapat mengetahui secara pasti pada proses pembuatannya dan dapat mengembangkan produk lain yang inovatif dan dapat memperkaya hasil teknologi di bidang pangan. B. .BAB V SARAN DAN KESIMPULAN A. Hasil dari tempe sangat dipengaruhi oleh raginya. Tempe menggunakan ragi untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful