3 c. à soupe d'eau 1/8 de 1(5/8 de tasse) de crème fraiche(.

'{5 c /t) 4 cerises confîtes coupées en deux 4 abricots frais blanchis, pelés, dénoyautés et coupés en deux Mettez les biscuits émiettés avec les raisins de Smyrne et les raisins secs dans un plat creux. Arrosez-les avec le kirsch. Laissez-les tremperau moins 1 heure. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, huilez un moule de 1 1/2 litre (6 tasses) avec l'huile d'arachide. Retournez le moule sur du papier essuie-tout pour éliminer l'huile en excès. Dans une casserole moyenne, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille sur feu modéré. Quand il est chaud mais non bouillant, retirez-le du feu. Mettez le sucre dans une terrine moyenne. Faites une fontaine au milieu, mettezy les jaunes d'oeufs et tournez à la cuiller de bois pour incorporer le sucre peu à peu. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit bien battu. Retirez la gousse de vanille et, sans cesser de battre, versez le lait sur le mélange sucre-jaunes d'oeufs en un mince filet. Remplissez d'eau au tiers une grande casserole et mettez-la sur feu vif. Quand l'eau est sur le point de bouillir, baissez le feu car elle doit être très chaude mais ne doit même pas frémir. Mettez dans cette eau la terrine contenant le mélange d'oeufs et de lait et tournez doucement à la cuiller de bois jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et à napper la cuiller. Ne faites pas trop chauffer la crème, sinon elle tournerait. Retirez la casserole du feu. Dans une petite casserole faites fondre la gélatine dans l'eau à feu doux. Quand elle est complètement dissoute, mélangezla à la crème aux oeufs. Passez celle-ci au tamis dans une grande terrine. Placez-la sur de la glace et tournez jusqu'à ce que la crème épaississe. Fouettez la crème fraîche dans une petite terrine jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais pas ferme. Mélangez-la délicatement à la crème qui est en train d'épaissir. Disposez les cerises confites dans le fond du moule huilé. Mettez les morceaux d'abricot entre les cerises pour former comme une roue. Recouvrez les fruits du quart du mélange biscuits-raisins secs. Versez un quart de la crème dans le moule. Recouvrez-la d'une autre couche de biscuits aux raisins. Répétez l'opération jusqu'à ce que toute la crème et tout le mélange aient été utilisés, en terminant par une couche de crème. Recouvrez le moule d'une feuille de papier d'aluminium ou de papier paraffiné et mettez-le au réfrigérateur 6 heures, ou jusqu'à ce que le diplomate soit complètement pris.

Pour servir, plongez le fond du moule une seconde dans de l'eau chaude. Glissez une lame de couteau autour du diplomate et retournez-le sur un plat de service bien froid.

Gigot braisé à la mode serbe
DJUVEÔ

Poulet marocain aux épices
DJEJA M'QALIA

L'un des plats favoris des Serbes, le Djuvel est un repas à lui seul, ne demandant comme accompagnement que du pain croustillant et peut-être une bouteille de vin blanc de Zilavka, bien frais. 1 1 1 1 2 4 2 6 1 1 4 2 6 4 PERSONNES c. à soupe de sel c. à soupe de poivre gris c. à soupe de paprika kg (2 Ib) de gigot ou d'épaule d'agneau désossé, coupé en dés de 2 1/2 cm (1 po) c. à soupe de beurre oignons moyens finement émincés gousses d'ail finement hachées c. à soupe de bouillon de poulet feuille de laurier c. à café de basilic sec grosses pommes de terre coupées en tranches poivrons verts dont la partie blanche et les graines ont été enlevées, coupés en rubans tomates blanchies, pelées et coupées en tranches

Spécialité marocaine, le Djeja M'qalia peut se servir accompagné de riz cuit avec une feuille de laurier et d'un vin rouge d'Algérie ou d'Espagne. Si vous avez un grilloir dans votre four, vous pouvez vouf en servir pour faire dorer le poulet plutôt que de le faire dans la poêle. 4 PERSONNES 2 grosses gousses d'ail 4 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîches, finement hachées 4 c. à soupe de feuilles de menthe fraîches finement hachées 5 c. à soupe d'huile d'olive 1 c. à soupe de paprika 1/2 c. à café de safran en poudre 1 1/2 c. à café de cumin en poudre 1 c. à café de sel 1 c. à café de poivre gris 1 poulet de 2 kg (4 1/2 Ib) 1 gros oignon haché grossièrement 1/4 de 1(1 tasse) d'eau Faites chauffer le four à 190°, 5 au thermostat (3750F). Pilez au mortier l'ail, la coriandre et la menthe avec 1 cuiller à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le paprika, le safran, le cumin, le sel et le poivre. Réduisez le mélange en une pâte épaisse en ajoutant de l'huile au besoin. Tartinez le poulet de cette pâte. Mettez le poulet dans une grande cocotte en l'entourant de l'oignon haché. Versez l'eau dans la cocotte en prenant soin de ne pas en mettre sur le poulet. Couvrez la cocotte et mettez-la sur feu vif. Amenez le liquide à ébullition puis mettez la cocotte au four et faites braiser le poulet 1 heure environ, jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien cuit. Retirez la cocotte du four et mettez-la sur feu doux. Dans une grande poêle ou casserole, faites chauffer l'huile restante à feu modéré. Retirez le poulet de la cocotte et mettezle dans la poêle. Faites-le dorer de toutes parts en vous servant de deux cuillers pour le retourner. Mettez le poulet sur un plat de service chaud. Versez le jus de cuisson dans une saucière et servez.

Faites chauffer le four à 180°, 4-5 au thermostat (350°F). Mêlez sur une assiette le sel, le poivre et le paprika. Roulez les morceaux d'agneau dans le mélange de façon à bien les enrober. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu modéré. Quand il ne mousse plus, mettez-y les morceaux d'agneau et faites-les revenir 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Avec une écumoire, retirez la viande de la poêle et mettez-la en attente sur une assiette. Mettez dans la poêle les oignons et l'ail. Faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les oignons prennent couleur. Retirez-les avec l'écumoire et mettezles en attente. Versez dans la poêle le bouillon de poulet. Ajoutez la feuille le laurier et le basilic et augmentez le feu. Amenez à ébullition. Retirez la poêle du feu. Parsemez le fond d'une grande cocotte de la moitié des oignons et de l'ail. Mettez par-dessus les pommes de terre, les poivrons verts et les tomates. Ajoutez les morceaux d'agneau et terminez par le reste d'oignons et d'ail. Versez le bouillon de la poêle dans la cocotte. Mettez celle-ci sur feu vif pour amener le liquide à ébullition. Couvrez et mettez au four. Laissez cuire 1 h 15 ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes bien cuits. Retirez du four, enlevez la feuille de laurier et servez.

"-U. I.

cinq minute* à l'eau bouillante et égouttez-lex xur du papier essuie-tout avant de les farcir. 8PERSONNES 1/2 1 ( 1 7/8 tasse) d'eau 1 c. à café de sel 175 g(l tasse) de riz long lavé, trempé 30 minutes à l'eau froide et égoutté 1/8 de 1(1/2 tasse) d'huile d'olive 2 gros oignons finement hachés 2 gousses d'ail écrasées 250 g (8 on) de viande de mouton hachée 1/2 c. à café de poivre gris 4 échalotes finement hachées 2 c. à soupe de persil frais haché 2 c. à soupe d'aneth frais haché 2 c. à soupe de pignons 1/4 de litre (1 tasse) de jus decitron 1/4 de 1 ( 1 tasse) de bouillon de boeuf 450 g (16 on) de feuilles de vigne

à la saumure, rincées à l'eau chaude et égouttées sur d u papier essuie-tout 1 citron coupé en sections Dans une casserole moyenne, faites bouillir l'eau à feu vif. Ajoutez une demicuiller à café de sel et le riz et faites reprendre l'ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez frémir doucement 15 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et qu'il ait absorbé l'eau. Au besoin, égouttez-le dans une passoire pour enlever l'excédent d'eau. Versez-le dans une terrine et mettez en attente. Dans une casserole moyenne, faites chauffer l'huile d'olive à feu modéré. Ajoutez les oignons et l'ail et faites-les cuire en tournant de temps en temps 8 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents mais pas dorés. Ajoutez la viande et laissez cuire 15 minutes en tournant de temps en temps.

Ajoutez le reste du sel, le poivre et le riz cuit et tournez pour bien mélanger. Ajoutez les échalotes, le persil, l'aneth, les pignons, la moitié du jus de citron et la moitié du bouillon de boeuf. Réduisez le feu et laissez mijoter 10 minutes en tournant de temps en temps. Retirez la casserole du feu. Posez les feuilles de vigne sur une planche, côté brillant en dessous. Mettez une cuiller à café de farce sur chaque feuille près de la queue. Roulez les feuilles comme un biscuit roulé en repliant les côtés pour former de petits paquets. Placez-les, joints en dessous, dans une grande cocotte. Versez dessus le reste du jus de citron et du bouillon de viande. Pour maintenir les rouleaux en place, recouvrez-les d'une assiette sur laquelle vous poserez un poids assez lourd. Mettez la cocotte sur petit feu et faites cuire doucement les feuilles farcies 25 minutes.

Frottez les morceaux de poulet avec le sel et mettez-les en attente. Dans une ~rande cocotte, faites fondre le beurre à ^u modéré. Quand la mousse disparait, ajoutez la moitié des oignons et faites-les sauter 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment et tournez pour mélanger. A l'aide d'une écumoire, transvasez le mélange aux oignons dans une petite terrine en égouttant le beurre cuit le plus possible. Laissez en attente. Mettez dans la cocotte les morceaux de poulet, les grains de cardamome, le curcuma, le cumin, la coriandre, le yaourt et le safran avec son eau de trempage et amenez à ébullition. Avec le dos d'une cuiller en bois, écrasez en purée le mélange d'oignons et remettez-le dans la cocotte. Disposez les oignons crus et les grains de poivre sur le dessus. Couvrez la cocotte et mettez-la au four. Laissez cuire 1 h 30 environ, jusqu'à ce que le poulet vous paraisse tendre quand vous le transpercez avec une fourchette. Disposez les morceaux de poulet sur un grand plat de service chauffé et nappez-les de sauce. Servez aussitôt.

disparu, mettez-y le piment vert et faitesle cuire 2 minutes en tournant. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les bien dorer de tous les côtés. Mettez la feuille de laurier et versez sur la viande la moitié du sel. du poivre de Cayenne. du curcuma, du cumin, de la poudre de chili et de la coriandre. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir et amenez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile à feu modéré. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire 5 minutes. Ajoutez les tomates, le poivron vert et l'autre moitié des épices. Faites cuire encore 10 minutes en tournant fréquemment. Avec une écumoire, mettez la viande dans le mélange; réservez le bouillon de cuisson. Passez-le et mettez-le avec l'eau et le riz dans la casserole du mélange viande-légumes, et tournez pour mélanger. Couvrez la casserole et augmentez le feu. Amenez à ébullition et réduisez le feu. Laissez mijoter le ragoût en tournant de temps en temps pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit. Servez immédiatement.

Boeuf aux épices camerounais
DOS

Tourte aux cassis et aux pommes ® 00
Cette délicieuse Tourte aux cassis et aux pommes est un dessert d'été très apprécié. Pour une occasion spéciale, servez-la avec de la crème fouettée, une glace ou une crème à la vanille. 6 PERSONNES PATE 200 g(l 1/2 tasse) de farine 2 c. à café de sucre en poudre 1/8 de c. à café de sel 3 c. à soupe de beurre 3 c. à soupe de margarine ou de graisse végétale 2 à 3 c. à soupe d'eau glacée
GARNITURE

Ce ragoût du Cameroun est très puissamment aromatisé. Servez-le avec des légumes verts afin d'atténuer la force des épices. 6 PERSONNES 2 c. à soupe de beurre 1 piment vert fort haché 1,350 kg (3 Ib) de boeuf à braiser coupé en dés 1 feuille de laurier 1 c. à café de sel 1 c. àcafédepoivredeCayenne 1/2 c. àcafédecurcumaenpoudre 1/2 c. a café de cumin en poudre 1/4 de c. à café de poudre de chili 1/2 c. à café de coriandre en poudre 1/8 de 1 ( 1/2 tasse) d'huile d'arachide 1 oignon émincé 2 tomates blanchies, pelées et coupées en quartiers 1 gros poivron vert dont on a enlevé la partie blanche et les graines, grossièrement haché 1 1/2 1(5 5/8 tasses) d'eau 280 g ( l 1/2 tasse) de riz long lavé, trempé 30 minutes à l'eau froide etégoutté Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu doux. Quand la mousse a

tits morceaux avec un couteau. Du bout des doigts, faites-les pénétrer dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez l'eau glacée et liez-en le mélange à l'aide du couteau. Travaillez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajoutez un peu plus d'eau si elle est trop sèche. Mettez la pâte au réfrigérateur 30 minutes. Faites chauffer le four à 220°, thermostat 6 (425<>F). Dans une grande terrine, mélangez les cassis et les tranches de pomme avec le sucre, la fécule de maïs, la poudre de girofle et le poivre de la Jamaïque. Retirez la pâte du réfrigérateur et partagez-la en deux. Sur une planche légèrement farinée, étendez une des moitiés au rouleau pour obtenir un cercle de 23 cm (9 po). Soulevez cette pâte avec le rouleau et posez-la sur une tourtière de 18 cm (7 po) de diamètre. Enfoncez doucement la pâte dans le plat. Humectez d'eau les bords. Versez le mélange de cassis et de pommes dans la pâte. Etendez au rouleau le reste de la pâte en un cercle de 20 cm (8 po). Transportez-le sur le rouleau et déposez-le sur le dessus de la tourte. Appuyez sur les bords pour les souder et coupez ce qui dépasse avec un couteau bien affilé. Faites des marques sur les bords avec le couteau, le dos d'une fourchette ou pincez-les avec les doigts. Etendez au rouleau les déchets de pâte pour en faire des feuilles décoratives que vous mettrez sur le dessus de la tourte. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la tourte avec le lait. Avec la pointe d'un couteau faites en son milieu une fente de 1 1/2 cm ( 1/2 po) de long. Mettez la tourte au four et laissez-la cuire 15 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée. Baissez le feu à 180°, 4-5 au thermostat (350°F). Continuez la cuisson encore 30. minutes. Retirez la tourte du four et servez aussitôt.

450 g ( l Ib) de cassis lavés et
équeutés 2 grosses pommes à cuire, pelées, epepinees et coupées en tranches fines 125 g (1/2 tasse) de sucre 1 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena) 1/8 de c. à café de poudre de girofle 1/4 de c. à café de poivre de la Jamaïque en poudre 2 c. à soupe de lait Pour la pâte, tamisez la farine, le sucre et le sel dans une terrine moyenne. Ajoutez le beurre et la margarine et coupez-les en pe-

Pâte
La pâte, c'est le mélange à base de farine et de liquide dont sont faits les pains, les biscuits, les scones. les sablés et les pâtes à tarte. On l'agrémente parfois de sucre, d'oeufs, d'assaisonnements ou de parfums. On distingue deux consistances de pâte: la pâte mollette épaisse mais souple est employée pour le pain, les brioches et les biscuits, tandis qu'une pâte plus ferme sert pour les tartes et les sablés. Celle-ci peut s'étendre au rouleau et être découpée tandis que la première est modelée à la main ou mise dans un moule.

Beignets à la confiture

Très populaire*, surtout auprès des enfants, les beignets à la confiture ne sont pas plus difficiles à faire que les beignets ordinaires. Dégustés ai-ec une tasse de café, ils font un délicieux petit en-cas. 10 à 12 BEIGNETS 2 c. à soupe plus 1/2 c. à café de beurre 7 g ( 1/4 d'on) de levure fraîche de boulanger 60 g ( 1/4 de tasse) plus 1 c. à café de sucre 1/10 de 1(3/8 de tasse) de lait tiède 265 g (2 tasses) de farine 1/2 c. à café de sel 1 oeuf légèrement battu 4 c. à soupe de confiture de fraise ou de framboise de l'huile pour la friture 60 g (1/4 de tasse) de sucre en poudre

Avec la 1/2 cuiller à café de beurre, graissez l é g è r e m e n t une grande tôle à pâtisserie. Emiettez la levure dans une petite terrine. Ajoutez-y la cuiller à café de sucre et une cuiller à soupe de lait. Mélangez pour obtenir une pâte lisse ou levain, couvrez la terrine d'un torchon propre et laissez lever 15 à 20 minutes dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le mélange soit gonflé et mousseux. Tamisez la farine, le reste du sucre et le sel dans une grande terrine. Du bout des doigts, incorporez le reste du beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ait l'aspect de chapelure grossière. Faites un puits au milieu et versez-y le levain, le reste du lait et l'oeuf. Incorporez peu à peu la farine au liquide avec la

cuiller de bois. Quand toute la farine a été incorporée, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez la terrine d'un torchon propre et placez-la dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. M e t t e z la p â t e sur une p l a n c h e légèrement farinée. Travaillez-la 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Etendez-la au rouleau en une bande d'un bon centimètre (1/2 po) d'épaisseur. Avec un emporte-pièce de 7 1/2 cm (3 po), découpez des cercles dans la pâte. Déposez au milieu de chacun une cuiller à café de confiture. Rabattez soigneusement les bords de la pâte par-dessus la confiture, humectez-les avec un peu d'eau pour les

jusqu'à ce que le thermomètre de pâtissier indique 115° (240°F). Retirez la casserole du feu, versez-y l'essence d'amande, tournez et remettez à cuire. Tournez le mélange jusqu'à ce qu'il prenne une apparence légèrement granuleuse. Retirez la casserole du feu et ajoutez les amandes. Versez le caramel dans le moule huilé. Laissez-le refroidir. Quand il est presque pris, découpez-le en carrés de 2 1/2 cm (1 po) à l'aide d'un couteau bien aiguisé et laissez-le refroidir complètement. Conservez ces caramels dans une boite hermétique.

Vite fait et facile à réaliser, le Biscuit de rêve contient des noix et des cerises confites; il est parfumé au kirsch et plaira sûrement à toute la famille. Dans une terrine moyenne battez le beurre en crème avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Ajoutez le sucre peu à peu en battant toujours. Ajoutez les oeufs et le kirsch, puis, en mélangeant avec précaution, les farines, les noix et les cerises. Ajoutez le lait nécessaire pour obtenir une pâte lisse et qui tombe de la cuiller sans couler. Versez l'appareil dans le moule préparé et enfournez. Laissez cuire le biscuit Ih30 à Ih45, jusqu'à ce que les dents d'une fourchette enfoncées dans la pâte ressortent sèches. Retirez le moule du four. Posez une grille à pâtisserie sur le moule et retournez-les ensemble. Otez le papier et mettez le biscuit à l'endroit. Laissez-le refroidir c o m p l è t e m e n t avant de le servir, tel quel ou recouvert d'un glaçage.

200 g(l 1/2 tasse) de farine 1/2 c. à café de levure e:i poudre 1/4 de c. à café de sel 2 oeufs 225 g(l 1/3 tasse) de cassonade 1/2 c. à café d'extrait de vanille 85 g (1/2 tasse) de noix finement hachées 60 g (1/2 tasse) de sucre glace

Biscuit de rêve
Ce classique gâteau familial aux cerises et aux noix plaira certainement à tous. Pour une occasion un peu spéciale, on pourra le recouvrir d'un glaçage à la crème au beurre. 1 BISCUIT de 18 cm (7 po) 175 g (3/4 de tasse) de beurre non salé 175 g (3/4 de tasse) de sucre en poudre 3 oeufs légèrement battus 1 c. à soupe de kirsch 100 g (3/4 de tasse) de farine tamisée 120 g ( 1 tasse) de farine préparée pour gâteaux (ou 120 g de farine à pâtisserie plus 1 c. à café de levure chimique) tamisée 85 g (1/2 tasse) de noix hachées 85 g (1/2 tasse) de cerises confites coupées en deux 3 à 4 c. à soupe de lait Faites chauffer le four à 180°, 4-5 au thermostat (350°F). ••misez un moule de 18 cm de papier su. ..ïsé ou de papier paraffiné et mettez en attente.

Pavés aux abricots secs
DRIED APRICOT BARS

On redemandera de ces délicieux parés anglais aux abricots secs. Servez-les avec du café ou pour le goûter de vos écoliers. 12 à 15 PAVES 120 g ( 1/2 tasse) plus 1 c. a café de margarine 120 g (2/3 de tasse) d'abricots secs, trempés depuis la veille 60 g (1/4 de tasse) de sucre en poudre

Faites chauffer le four à 180°, 4-5 au thermostat (350°F). Avec la cuiller de margarine, beurrez un moule peu profond de 20 cm (8 po) de côté. Egouttez les abricots et hachez-les en petits morceaux. Laissez en attente. Dans une grande terrine, battez en crème la margarine et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux. Incorporez 130 g (1 tasse) de farine dans le mélange en le travaillant du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une chapelure fine. Mettez ce mélange dans le moule en le tassant bien contre le fond et enfournez. Faites cuire 25 minutes ou jusqu'à ce que le gâ'teau soit légèrement doré. Pendant ce temps, dans une terrine moyenne, mélangez au reste de farine la levure et le sel. Dans une autre terrine, mettez la cassonade et cassez-y les oeufs l'un après l'autre en battant bien. Ajoutez peu à peu ce mélange à la farine en tournant sans arrêt. Ajoutez l'extrait de vanille, les abricots et les noix hachés et mélangez bien le tout. Etalez ce mélange sur le dessus du gâteau, dans le moule, et remettez au four 30 minutes. Retirez le moule du four et laissez refroidir. Quand le gâteau est froid, découpez-le en petits pavés de 11/4 cm x 2 1/2 cm environ (1/2 po x 1 po) et roulez-les dans le sucre glace. Servez les pavés chauds ou froids.

Faites chauffer le four à 160°, 3 au thermostat (325°F). Dans une grande poêle, faites chauffer /huile à feu modéré. Mettez-y les cuisses de poulet et faites-les revenir 5 minutes en les retournant avec une fourchette à long manche pour les faire dorer de tous côtés. Avec une écumoire. mettez-les dans un grand plat peu profond allant au four. Enfournez celui-ci pour garder les cuisses au chaud tandis que vous préparez la sauce et les légumes. Mettez le gingembre, l'oignon, les châtaignes d'eau et les pousses de soja dans la poêle et augmentez le feu. Faitesles revenir deux minutes en tournant constamment. Retirez la poêle du feu et, à l'aide de l'écumoire, ajoutez les légumes aux cuisses de poulet. Mettez le bouillon de poulet, la sauce soja, le concentré de tomate et le xérès ou le porto dans une casserole moyenne. Ajoutez le sel, le poivre et la cassonade et, à feu modéré, amenez à ébullition. Dans une tasse, mélangez la fécule de maïs et la crème jusqu'à formation d'une pâte lisse. Versez celle-ci en tournant dans le liquide de la casserole. Retirez la casserole du feu et versez la sauce sur les cuisses de poulet et les légumes. Remettez le plat au four et faites cuire 1 heure. Juste avant de servir, remuez la sauce et les légumes pour vous assurer que tous les

ingrédients sont bien mélangés. Retirez et jetez le morceau de gingembre. Garnissez de ciboulette hachée et servez immédiatement.

Curry de boeuf à la sauce courte

Dans une casserole moyenne, faites chauffer l'huile à feu vif. Quand elle est chaude, réduisez le feu et ajoutez les piments verts. Faites-les revenir 1 minute. Ajoutez les oignons et, en tournant de temps en temps, faites-les cuire 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés. Ajoutez les morceaux de viande. Augmentez un peu le feu et, en remuant constamment, faites cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à cequ'ils soient bien dorés de tous côtés. Réduisez le feu. Ajoutez le sel et les tomates et continuez la cuisson 10 minutes ou jusqu'à ceque tout le liquide des tomates se soit évaporé. Dans une petite terrine, mélangez le curcuma, le cumin, la coriandre et 1 c u i l l e r a café de garam massala. Ajoutez le yaourt en battant à la cuiller de bois. Continuez à battre jusqu'à ce qu'il soit bien mêlé aux épices. Ajoutez ce mélange à la viande dans la casserole et remuez bien. Couvrez à moitié la casserole, réduisez le feu et faites mijoter 1 h 30. Retirez le couvercle et continuez la cuisson à découvert pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, laissant la viande couverte d'une sauce épaisse. Si vous trouvez que le curry se dessèche trop, remettez le couvercle. Mettez le curry dans un plat de service chaud et parsemez le dessus avec la 1/2 cuiller de garam massala qui reste ainsi qu'avec les feuilles de coriandre fraîches si vous en utilisez. Servez chaud.

Ce curry à base de yaourt ne sert avec des chapattis plutôt qu'avec du riz. Il peut se faire avec de l'agneau au lieu du boeuf, mais en ce cas il ne faut le cuire que 45 à 60 minutes. 4à6PERSONNES 4 c. à soupe d'huile d'arachide 2 piments verts forts finement hachés 2 oignons moyens finement hachés 1 kg (2 Ib) de boeuf à braiser coupé en morceaux de 1 1/2 cm 1/2 c. à café de sel 2 tomates blanchies, pelées et hachées 1 c. àcafédecurcuma 1 c. à café de cumin en poudre 2 c. à café de coriandre en poudre 11/2 c. àcafédegarammassala 1/4 de 1(1 1/4 tasse) de yaourt 1 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîches, hachées (facultatif)

Langoustines
Ce sont des crustacés de taille moyenne, d'un rosé orangé, appelés scampi en Italie et dans les restaurants italiens du monde entier. Contrairement aux autres crustacés, les langoustines ne changent pas de couleur quand on les fait cuire. On peut les préparer de la même façon que les écrevisses.

Langoustines au gingembre

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3 CD CD Zi Z

Ces Langoustines au gingembre sont aussi savoureuses que jolies et constituent un plat de grande classe pour un dîner de réception. Servez-les avec un vin blanc d'Anjou nature ou un Jurançon sec bien frais. 4 PERSONNES SAUCE 4 c. a café de cassonade 1/2 c. à café de poivre gris 1/4 de c. à café de sel 1/2 c. à café de gingembre en poudre 2 c. a café de sauce soja 1 c. à café de sauce Worcestershire 1/4 d e l ( l tasse) de vin blanc sec 1 gousse d'ail finement hachée 3 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 c. à café de vin blanc

de sel. Amenez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire doucement 25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Egouttez-les bien. Faites chauffer le four à 205°, 5-6 au thermostat (400°F). Graissez une tôle à pâtisserie avec la cuiller à café d'huile. Mettez en attente. Passez les pommes de terre au pressepurée ou écrasez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien lisses. Ajoutez le beurre, les Jaunes d'oeufs, le poivre, la noix de muscade et le reste du sel et mêlez bien le tout. Si vous voulez obtenir un effet décoratif, mettez cette purée dans une poche à douille et dessinez sur la tôle les formes que vous désirez obtenir. Mettez la tôle au milieu du four et faites cuire 10 minutes, ou jusqu'à ce que la purée soit bien dorée. Retirez de la tôle et servez aussitôt.

Duchesses au praliné

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Petits gâteaux tendres fourrés de crème pralinée, les Duchesses au praliné accompagnent avec beaucoup de raffinement une tasse de café. Le praliné ou pralin se conservant fort longtemps dans une boite hermétique, vous pouvez en préparer une plus grande quantité à la fois.
14 BISCUITS
GATEAUX

Avec un couteau aplatissez-les en cercles minces. Mettez la tôle dans le haut du four et faites cuire 5 minutes. Retirez la tôle du four et mettez les biscuits sur une grille à pâtisserie. Laissez-les refroidir. Pour la crème, battez les jaunes d'oeufs à la fourchette dans une petite terrine. Ajoutez peu à peu le beurre ramolli en battant à la cuiller de bois. Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat à feu doux avec 1 cuiller à café d'eau. Dès qu'il est fondu, retirez du feu. Ajoutez le chocolat au mélange beurrejaunes d'oeufs en mélangeant bien. Laissez en attente. Mettez les amandes mondées, le sucre et le reste de l'eau dans une petite casserole à feu vif. Amenez à ébullition en tournant sans arrêt et faites bouillir jusqu'à ce que le praliné prenne une couleur acajou clair. Retirez la casserole du feu et versez son contenu sur un marbre huilé. Laissez refroidir. Quand le praliné a durci, réduisez-le en poudre fine avec un rouleau à pâtisserie ou dans un moulin à café électrique. Ajoutez cette poudre à la crème au beurre en mélangeant bien. Si le mélange est trop mou, faites-le raffermir au réfrigérateur 15 minutes. Mettez environ 1 cuiller à soupe de crème sur la moitié des biscuits. Posez les autres par-dessus et pressez légèrement.

Ajoutez 1 oeuf et 1 cuiller à soupe de farine. Battez vivement avant d'ajouter le second oeuf et une autre cuiller de farine. Incorporez délicatement le reste de la farine, les raisins secs et les amandes dans la pâte sans tourner. Ajoutez l'essence d'amande et suffisamment de lait pour obtenir une pâte qui tombe de la cuiller sans couler. Mettez-la à la cuiller dans le moule en surélevant légèrement le centre. Découpez un cercle de papier sulfurisé ou paraffiné dont le diamètre dépasse de 10 cm environ (4 po) celui du bol. Beurrez généreusement ce papier avec le reste du beurre. Découpez un cercle de papier d'aluminium de même taille que le premier. Réunissez ces cercles, côté beurré à l'extérieur. En les maintenant fermement réunis, faites un pli de 2 1/2 cm (1 po) au centre. Placez ce couvercle de papier, aluminium en dessus, sur le bol à pouding. Attachez-le solidement avec une ficelle. Remplissez à moitié d'eau un grand faitout ou un auto-cuiseur et amenez l'eau à ébullition à feu vif. Installez-y le bol. Réduisez le feu et laissez bouillir Ih30; rajoutez de l'eau bouillante si c'est nécessaire. Retirez le bol. Otez le couvercle de papier et démoulez le pouding sur un plat de service chaud. Servez aussitôt.

Canard
Le canard est un palmipède dont il existe de nombreuses variétés sauvages ou domestiques. Sa chair serrée et grasse a une saveur délicate très appréciée. On compte un canard de 2 kg (4 Ib) pour deux ou trois personnes et un canard de 3 kg (6 Ib) pour quatre à six personnes. Parmi les canards domestiques, le meilleur et le plus répandu en Angleterre est le canard Aylesbury. En France les plus réputés sont le Nantais et le Rouennais; ils diffèrent légèrement par la taille et on les tue de manière différente (le canard rouennais est étouffé). Parmi les canards sauvages le mallard, reconnaissable au beau vert de sa tète et de son cou, ainsi que le canard américain canvasback sont spécialement appréciés. Le canvasback a une saveur particulière car il se nourrit surtout de céleri sauvage. Avant de faire rôtir un canard, coupez lui le cou et les ailerons et troussez-le de façon à ce que les ailes et les cuisses soient maintenues près du corps. Piquez la peau autour des cuisses, du dos et du ventre a fin que l'excès de graisse s'écoule à la cuisson. On peut farcir les canards avant de les faire rôtir. Après avoir introduit la farce, refermez l'ouverture avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine ou avec une brochette. Posez le canard sur la grille de la lèchefrite et faites-le rôtir à four assez chaud en comptant environ 12 minutes par livre. Quand les recettes spécifient d'arroser et de retourner le canard, faitesle tous les quarts d'heure.

3 c. à soupe de beurre fondu 3 blancs d'oeufs 60 g ( 1/3 de tasse) de noisettes finement hachées et grillées 60 g (1/3 de tasse) d'amandes en poudre 2 c. a soupe de farine 85 g (3/8 de tasse) de sucre CREME 2 jaunes d'oeufs 120 g (1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli 4 c. à soupe de chocolat à cuire (demi-sucré) ou fondant 1/10 de 1(3/8 de tasse) plus le. a café d'eau 60 g (1/2 tasse) d'amandes mondées 60 g (1/4 de tasse) plus 1 c. à soupe de sucre Faites chauffer le four à 220°, 6 au thermostat (425°F). Beurrez une grande tôle à pâtisserie avec 1 cuiller à soupe de beurre. Mettez en attente. Dans une terrine moyenne battez les blancs en neige au fouet métallique jusqu'à ce qu'ils forment des pointes fermes. Avec une cuiller en métal, ajoutez-leur les noisettes, les amandes en poudre, la farine et le sucre en coupant la pâte. Ajoutez le —°te du beurre et mélangez bien. Mettez cuillerées du mélange sur la tôle à pâtisserie en laissant un espace de 2 1/2 cm environ (1 po) entre chacune d'elles.

Pouding anglais aux raisins et aux amandes
DUCHESS PUDDING

Dessert anglais réchauffant pour un soir d'hiver, le Duchess Pudding sera servi avec une crème à la vanille, ou avec de la confiture de framboise ou de fraise délayée d'un peu d'eau et bouillie quelques minutes. 4 à 6 PERSONNES 120 g ( 1/2 tasse) plus 2 c. à café de beurre 120 g (1/2 tasse) de sucre 2 oeufs 175 g(l 1/2 tasse) de farine préparée pour gâteaux (ou 175 g de farine a pâtisserie plus 2 c. à café de levure chimique) 60 g (1/3 de tasse) de raisins secs 60 g (1/3 de tasse) d'amandes concassées 1/4 de c. à café d'essence d'amande 1 à 3 c. à soupe de lait Avec une cuiller à café de beurre, graissez un bol à pouding de 1 litre (3 3/4 tasses). Dans une terrine moyenne battez en crème 120 g ( 1/2 tasse) de beurre et le sucre à la cuiller de bois jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux.

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