TEMA LUCRĂRII

Să se proiecteze o fabrică de pâine
Fiecare cu cuptor tunel cu bandă.
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Materiile prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie exercită o influenţă mare
asupra calităţii şi valorii alimentare a pâinii.
În funcţie de natura, cantitatea şi calitatea lor, materiile prime şi auxiliare utilizate pot
influenţa pozitiv sau negativ însuşirile produselor de panificaţie.
1.1. Făina de grâu
a. Caracteristici fizice
Principala materie primă utilizată în fabricarea produselor de franzelărie o constituie făina de
grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire,
condiţionare.
Făina se obţine din boabele de grâu în urma procesului tehnologic de măcinare. Partea cea mai
valoroasă a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea mai puţin valoroasă, învelişul (coaja).
Datorită diferenţei de friabilitate a miezului şi a învelişului, în procesul tehnologic de măcinare
acestea pot fi separate mai mult sau mai puţin, după felul măcinişului.
Astfel, miezul se transformă într-o pulbere fină numită făină, iar coaja, sfărâmată în bucăţi de
diferite mărimi reprezentând tărâţa.
Făinurile obţinute pot conţine un procent mai mare sau mai mic de tărâţe, după gradul de
extracţie. În funcţie de gradul de extracţie, componenţii chimici ai bobului se găsesc în proporţii
diferite în făină.
Principalii indici fizici ai făinii sunt: culoarea, mirosul, gustul, conţinutul de impurităţi,
infestarea făinii, granulozitatea, aciditatea, cenuşa şi umiditatea.
Culoarea făinii este un indice folosit pentru a stabili extracţia făinii respective. Culoarea este
dată de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm şi inveliş, dar şi de mărimea
acestora.
Particulele din endosperm au culoare alb-gălbuie (dată de xantofila şi esterii săi), pe cand
particulele din inveliş au culoare închisă dată de pigmenţii flavonici.
Culoarea făinii este influenţată de proporţia în care participă diferite părţi anatomice ale bobului
de grâu la constituirea făinurilor.
Aprecierea culorii făinii se face prin analiza conţinutului în cenuşă.
Culoarea făinii se poate determina prin metode clasice şi moderne.
2
Metoda clasică de determinare a culorii făinii este metoda comparativă, numită şi metoda
Pekar. Această metodă se bazează pe capacitatea de reflexie a luminii de către particulele care se
găsesc la suprafaţă.
Părţile componente care alcătuiesc suprafaţa făinii au o capacitate de reflexie a luminii
diferită. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decât al
particulelor de inveliş.
Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de
mucegai, stătut, încins, de substanţe chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza făina
respectivă, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros.
Gustul făinii trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic; dacă prezintă gust străin, amar,
acru, făina este necorespunzătoare.
Defectele de gust apar la măcinarea unui grâu cu defecte de gust sau la depozitare
necorespunzătoare.
Conţinutul de impurităţi : cele mai întâlnite impuritaţi în făină sunt acelea provenite din
măcinarea altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepartate în procesul de
pregătire şi condiţionare a cerealelor.
Cele mai nedorite impurităţi sunt acelea vătămătoare, provenite din seminţele de neghină,
mălură, cornul secarei. În făină se mai pot întalni impuritaţi feroase sub formă de aşchii sau granule.
Infestarea făinii. Făina poate fi infestată cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi
constituită din grâul ca materie primă, procesul de macinare a grâului, depozitarea făinii în moară,
transportul şi depozitarea făinii în unităţile de panificaţie.
Nu se admite în făina prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.
Granulozitatea făinii sau fineţea este mărimea particulelor rezultate la maciniş. Este un
indice de calitate foarte important pentru că determin în mare măsură viteza proceselor fizico-
chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie, randamentul făinii în produs finit şi
digestibilitatea lui.
Din punct de vedere al fineţii, făina poate fi fină, normală sau grifică. Mărimea particulelor
influenţează capacitatea de hidratare asupra glutenului şi insuşirilor elasto-vâscoase ale aluatului,
activitatea enzimelor amilolitice.
Cu cât făina este mai fin măcinată, cu atat suprafaţa specifică a particulelor de făină este mai
mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului este mai mare, durata
formării glutenului şi aluatului este mai mică.
Granulaţia făinii influenţează capacitatea de hidratare, cantitatea şi calitatea glutenului,
conţinutul de substanţe minerale, capacitatea de a forma şi de a reţine gazele, însuşirile reologice ale
aluatului şi prin urmare calitatea produsului finit.
3
Fineţea făinurilor influenţează viteza proceselor biochimice coloidale care au loc în procesul
de preparare, prelucrare şi coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare creşte odata cu creşterea
fineţii, lucru care are implicaţii favorabile în randamentul de aluat şi randamentul specific de făină.
Cantitatea şi calitatea glutenului este superioară la făinurile grosiere faţă de făinurile fine.
Aluatul preparat din făina grifică are o durată mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului
preparat din făina fină.
Pentru produse de franzelărie se recomanda folosirea unor făinuri cu granulaţie medie.
Cenuşa făinii este reziduul obţinut din compoziţia produsului de analizat după arderea
completă a substanţelor organice.
Conţinutul în cenuşa al făinurilor se prezintă astfel:
- făina albă: cu un conţinut de cenuşă de max. 0,6%;
- făina semialbă: cu un conţinut de cenuşă de 0,6-0,9 %;
- făina neagră: cu un conţinut de cenuşă de 0,91-1,35 %.
Umiditatea făinii este un indicator de calitate important în definirea calitaţii făinii, întrucat
umiditatea influenţează atât comportarea cât şi randamentul în produs finit.
Datorită caracterului higroscopic, făina în timpul depozitării îşi modifică umiditatea, în sensul
creşterii sau scăderii acesteia.
b. Compoziţia chimică a făinii
Compoziţia chimică depinde de mai mulţi factori, principalul fiind compoziţia bobului de grâu.
Un alt factor îl constituie gradul de extracţie şi regimul tehnologic de producere a făinii, de
măcinare a grâului.
Componentele chimice care se gasesc în făină sunt: apa, substanţele proteice, glucidele, lipidele,
substanţele minerale, vitaminele, enzimele.
Apa este un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritivă,
iar pe de altă parte capacitatea de conservare în timpul depozitării.
Deoarece apa se gaseşte şi sub formă liberă şi sub formă legată este greu de stabilit
conţinutul real de apă, de aceea se utilizează noţiunea de umiditate a făinii.
Substanţele proteice
Se găsesc următoarele grupe de proteine:
- proteinele aglutenice: din care fac parte albuminele solubile în apă si globulinele solubile în
soluţie de sare;
- proteinele glutenice: din care fac parte gliadinele solubile în soluţie de etanol şi gliadinele
solubile sau dispersabile în acizi sau alcalii diluate.
4
Proteinele aglutenice se găsesc în cantităţi mai mari în făinurile de extracţie mare şi în cantităţi
reduse în făinurile albe, datorită faptului că ele se găsesc în stratul aleuronic. Ele îndeplinesc rol de
enzime, lipoenzime, inhibitori enzimatici.
Proteinele glutenice constituie proteinele de rezervă din endospermul bobului de grâu, sunt
bogate în glutamină, prolamină şi sărace în lizină. Proteinele glutenice determină obţinerea aluatului
cu proprietăţile sale reologice.
Gliadina reprezintă 30-35% din totalul proteinelor. S-a constatat că gliadina este
caracteristică pentru fiecare varietate de grâu şi că nu se modifică în timpul păstrării făinii şi nu
depinde de conţinutul total de proteine. În complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau
extensibilitatea glutenului. Gluteninele reprezintă 40-50 % din totalul proteinelor. Ele dau
elasticitatea glutenului.
Grâul cu însuşiri optime de panificaţie are un raport gliadina/glutenina de 46,5/43,5, în timp
ce un grâu slab are raportul de 54,5/45,4.
Dacă proporţia de gliadină este mai mare, aceasta duce la micşorarea timpului de dezvoltare
a aluatului şi o scădere a volumului pâinii.
Glutenul este format din gliadină şi glutenină şi are o structura macromoleculară. Glutenul
obţinut din făina albă are o culoare albicioasă, cu nuanţa gălbuie sau slab cenuşie, iar cel din făina
neagră este cenşiu închis cu nuanţă brună.
Glucidele: în compoziţia făinurilor glucidele ocupă proporţia cea mai mare. Amidonul, în
procesul de pregătire, prelucrare şi coacere a aluatului, se hidrolizează, iar odată cu creşterea
temperaturii peste 60°C începe procesul de gelificare şi transformare a aluatului în miez.
Făina de grâu conţine pe lângă amidon şi dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză,
rafinoză .
Din punct de vedere al procesului tehnologic, celuloza din făină, care se găseşte în principal în
tărâţă, influenţează negativ însuşirile de panificaţie ale făinii.
Lipidele: Conţinutul de lipide creşte cu mărimea bobului de grâu, spre deosebire de cel al
substanţelor proteice şi minerale care cresc pe măsură ce mărimea bobului scade.
Conţinutul de lipide complexe din făină creşte odată cu creşterea gradului de extracţie
(lecitină). Datorită descompunerii lipidelor sub influenţa luminii, căldurii, umidităţii şi a unor
enzime, în timpul depozitării creşte aciditatea făinurilor.
Substanţe minerale. Ele determină valoarea alimentară a făinurilor şi tipul de făină.
Principalele substanţe minerale care se găsesc în făinuri sunt: Fe, Na, K ,Ca, Mg, Cu, Zn, P total,
fosfor fitic.
Fitina este sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic. Alături de fitina, în făina de
grâu se mai adaugă şi săruri de potasiu ale acidului fitic. Ca urmare a scindării acidului fitic şi
5
fitinei pe timpul depozitării făinii, se formează fosfaţi acizi şi acid fosforic, care determină creşterea
acidităţii făinii.
c. Însuşirile de panificaţie ale făinurilor
Însuşirile de panificaţie ale făinurilor sunt:
- capacitatea de hidratare a făinii;
- capacitatea făinii de a forma gaze;
- puterea făinii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice;
- culoarea făinii şi proprietăţile acesteia de a se închide la culoare în decursul
procesului de fabricare a pâinii.

1.3. Sarea
La fabricarea produselor de panificaţie, cu excepţia produselor dietetice (acloride) se
foloseşte sarea de bucătărie (clorura de sodiu) în proporţie de 1,2 – 1,7% raportat la făină.
Sarea se foloseşte pentru gust şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului.
Aluatul fără sare este moale şi lipicios iar la dospire bucăţile de aluat se lăţesc.
Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii, în sensul creşterii procentului pentru
făina slabă, de anotimp (cantitatea de sare folosită este mai mare în anotimpul călduros), de
sortimentul ce se fabrică.
Sarea se foloseşte sub formă de soluţie cu concentraţia de 20 – 30% şi se introduce în faza
de aluat.
Funcţie de puritate, respectiv conţinutul de NaCl, sarea se prezintă în următoarele
sortimente: extra, calitate superioară, calitatea I, calitatea II.
Din punct de vedere economic este recomandat ca în industria de panificaţie, să se
folosească sarea de calitate inferioară.
Impurităţile, substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrare. Sarea mai conţine în afară de
NaCl şi o serie de compuşi organici şi anorganici.
Sarea utilizată în panificaţie, ca şi cea utilizată în alimentaţia umană trebuie să îndeplinească
o serie de condiţii tehnice de calitate prevăzute în standardul în vigoare.
Condiţiile tehnice se referă la gust, miros, culoare, aspect, impurităţi organice, granulaţie,
umiditate, pH, reziduu insolubil.
6
În industria de panificaţie se utilizează de regulă sare măruntă la care granulele au
dimensiuni până la 2 mm.
1.4. Apa utilizată în industria de panificaţie
Apa are o importanţă dublă în procesul de panificaţie; în primul rând pentru că atunci când
este amestecată cu făină, rezultă un material al cărui comportament mecanic permite formarea
structurilor dorite în timpul panificării şi în al doilea rând pentru că după coacere există mai multă
sau mai puţină apă rămasă în produs, apă care va juca un rol important în determinarea texturii.
Importanţa acordată apei, ca ingredient de bază la fabricarea pâinii, este în permanentă
creştere datorită prezenţei sale în toate reacţiile fizico-chimice întâlnite de-a lungul procesului
tehnologic.
Apa destinată proceselor tehnologice din industria alimentară şi în consecinţă cea folosită pentru
fabricarea pâinii, trebuie să fie pură din punct de vedere microbiologic, fără miros sau gust străin,
cu trăsături organoleptice şi fizico-chimice normale şi un conţinut mineral atingând maxim
500 mg / l.
Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede, fără particule în
suspensie. Apa de coloraţie brună, dată de prezenţa unui conţinut ridicat de argilă sau săruri de fier,
imprimă pâinii culoarea roşiatică.
7
CARACTERISTICILE PRODUSELOR FINITE
Principalele caracteristici ale pâinii se pot împărţi în două categorii:
- exterioare: volumul, simetria formei, culoarea cojii şi rezistenţa ei.
- interioare: textura, culoarea miezului, aroma şi gustul.
Caracteristicile exterioare
Volumul. O pâine de calitate trebuie să fie bine dezvoltată şi cu volum mare. Pâinea
aplatizată, densă şi bombată este de calitate inferioară.
Pâinea aplatizată se obţine la prelucrarea făinurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la
conducerea greşită a procesului tehnologic.
Pâinea bombată rezultă dintr-un proces tehnologic necorespunzător.
Pâinea densă, nedezvoltată se obţine la prelucrarea făinurilor foarte puternice, cu rezistenţă
mare a scheletului glutenic care nu permite creşterea în volum a aluatului, datorită rezistenţei mari
opuse gazelor de fermentare sau în cazul aluaturilor fermentate insuficient.
Simetria formei. Pâinea trebuie să aibă forma corectă, simetrică. Defectele de formă apar
fie datorită modelării defectuoase, fie manipulării necorespunzătoare a bucăţilor de aluat modelat.
Culoarea cojii. Produsele de panificaţie trebuie să aibă coaja rumenă, de culoare uniformă
caracteristică produsului.
Pâinea cu coajă palidă sau de culoare închisă nu corespunde unui produs de calitate fie
datorită unei făini necorespunzătoare fie conducerii greşite a procesului tehnologic (aluaturi
suprafermentate sau temperaturi scăzute de coacere conduc la produse cu coaja palidă, iar aluaturi
nefermentate, nedospite şi temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare închisă).
Aspectul cojii. Coaja netedă, lucioasă lipsită de crăpături şi rupturi caracterizează un produs
de bună calitate.
Aspectul mat, făinos al cojii se datorează nespoirii produsului la intrarea şi ieşirea din
cuptor.
Crăpăturile şi rupturile pe suprafaţa cojii apar fie datorită nespoirii aluatului înaintea
introducerii în cuptor, prelucrării hidrotermice necorespunzătoare în prima fază de coacere, fie
datorită făinurilor slabe, degradate şi a prelungirii timpilor de fermentare şi dospire.
Proprietăţile cojii. Pâinea trebuie să aibă coaja subţire crocantă. Ea nu trebuie să fie groasă,
tare, cauciucoasă sau sfărâmicioasă.
Coaja cauciucată sau uscată se datorează migrării anormale a apei libere din miez spre coajă
sau de la coajă în atmosferă.
8
Caracteristicile cojii sunt determinate în mare măsură de ingredientele folosite. Coaja prea
groasă se datorează activităţii amilazice scăzute, care încetineşte formarea culorii dorite a cojii şi
din această cauză, prelungind timpul de coacere, coaja se îngroaşă.
Elasticitatea cojii este legată de calitatea făinii şi de condiţiile de dospire şi de coacere.
ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE INFLUENŢEAZĂ REALIZAREA
PRODUCŢIEI ŞI CALITATEA PRODUSULUI FINIT
3. 1. Influenţa sării asupra procesului tehnologic şi a aromei pâinii
Sarea, care conţine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit în marea majoritate a
produselor de panificaţie, influenţând dezvoltarea reţelei glutenice şi aroma produselor respective.
Aportul de sodiu provenit din pâine albă este de circa 266 - 291 mg sodiu/60 g pâine.
Sarea se foloseşte pentru gust, dar ea influenţează toarte mult şi proprietăţile reologice ale
aluatului, activitatea enzimelor şi microflora din aluat.
La concentraţii mici de sare până la 0,7-0,8% sarea favorizează înmulţirea drojdiei. Prin
această concentraţie sarea începe să deshidrateze celulele de drojdie şi activitatea lor vitală se
reduce.
Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat, scade neînsemnat cu aproximativ 5% capacitatea
de formare a gazelor, pe când la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumătate, iar la 5%,
în mod practic se opreşte.
Acţiunea pozitivă a sării se explică prin faptul că ea exercită o acţiune de deshidratare a
glutenului prin micşorarea cantităţii de apă degajată osmotic, din care cauză, glutenul devine mai
compact, mai elastic, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună.
3. 2. Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Sarea influenţează pozitiv calitatea pâinii. Pâinea preparată dintr-un aluat fără sare se lăţeşte
pe vatră, are coaja palidă.
Aplatizarea bucăţilor de aluat se explică prin înrăutăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului,
iar culoarea palidă a cojii se datorează faptului că în absenţa sării, fermentarea este mai intensă, iar
faza de coacere a aluatului mai conţine cantităţi foarte mici de zaharuri fermentescibile, ceea ce
influenţează formarea culorii normale a pâinii.
9
Folosirea unei cantităţi mari de sare determină obţinerea unui produs cu gust sărat, volum
redus, miez dens, coajă intens colorată ca urmare a frânării acţiunii fermentative a drojdiilor.
Pe măsură ce creşte adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pâinii creşte uşor, valori peste
care volumul pâinii rămâne relativ constant în cazul metodei bifazice şi scade uşor în cazul metodei
directe. Variaţii importante în funcţie de adaosul de sare au loc în ceea priveşte aspectul pâinii şi
porozitatea miezului.
În cazul metodei bifazice aspectul pâinii este mai bun decât în cazul metodei directe, dar nu
variază semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse între 1 şi 1,9%.
Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obţinerea unei pâini cu un aspect relativ
nesatisfăcător (crăpătură profundă).
În cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crăpătură mai
uniformă). În ceea ce priveşte porozitatea un adaos de sare de 1% în cazul metodei bifazice şi de
1,5% în cazul metodei directe duce la obţinerea unei porozităţi uniforme.

În tehnologia de panficaţie se cunosc două metode de preparare a aluatului şi anume: metoda
directă şi metoda indirectă (bifazică şi trifazică).
Medoda directă de preparare a aluatului are o singură fază –aluatul- şi constă în faptul că
toate componentele din reţetă se introduc odată la prepararea acestuia. De obicei se aplică la
făinurile de extracţii mici.
Este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului şi se caracterizează prin consum mare
de drojdie.
În cadrul acestei metode se cunosc două procedee uşor diferite de preparare:
- procedeul clasic: aluatul este frământat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15
minute, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C; se utilizează 1,5-3% drojdie;
- procedeul rapid: aluatul este frământat cu malaxorul cu turaţie mare a braţului de
frământare, operaţie urmată de o fermentare scurtă de 10-20 de minute, care de fapt se
realizează în cea mai mare parte în treimea maşinii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanţelor oxidante (cel mai utilizat este
acidul ascorbic, cca. 50-100 ppm) şi mărirea dozei de drojdie la 3-5%.
În general, aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării o temperatură de
25-31%.
Reducerea pronunţată a fermentaţiei înainte de divizare face ca aluaturile preparate prin
procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât cele obţinute prin procedeul clasic.
10
Acest aspect alături de scurtarea procesului tehnologic precum şi obţinerea de produse de
calitate superioară constituie avantajele procedeului.
Totuşi trebuie ţinut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare înainte de divizare are
efect negativ asupra gustului, a aromei şi a duratei de menţinere a prospeţimii pâinii.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust
şi aromă slabă. Miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede, deşi acest lucru poate fi ameliorat
prin adaosul de aditivi.
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una sau două faze prelabile care au
următoarele scopuri:
- înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;
- mărirea timpului de acţiune al enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină
maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);
- maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.
11
DESCRIEREA VARIANTEI TEHNOLOGICE ADOPTATE
6.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare
Recepţia calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico –
chimice se întocmeşte proba de făină cu ajutorul unei sonde care se introduce în sac la partea
superioară, la mijloc şi la findul sacului.
Determinarea culorii făinii se face prin metoda Pekar, atât în stare uscată cât şi în stare umedă.
Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de făină după care se freacă uşor
între palme şi se miroase.
Gustul făinii se determină luându-se o cantitate mică de făină de cca 1g care se mestecă în gură.
Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Dacă făina are gust de
iute sau de rânced, de mucegai înseamnă că făina este alterată. Un gust amar şi un miros specific se
datorează prezeţei în făină a muştarului sau a pelinului.
Recepţia cantitativă a sării se face prin numărarea unităţilor de ambalaj şi cântărirea prin
sondaj a unui număr minim de 5 unităţi de ambalaj din fiecare transport.
Recepţia calitativă a sării se face prin fiecare lot şi constă în examen organoleptic şi analize
fizico – chimice.
Prin examen organoleptic se determină : gustul, mirosul, cularea şi prezenţa corpurilor străine
iar din punct de vedere fizico – chimic se determină umiditatea, granulaţia şi alţi indici de caliatate a
căror valori trebuie să corespundă prevederilor din STAS sau norma internă.
Gustul sării – se apreciază prin degustarea unei soluţii de concentraţie 5%, în apă distilată cu
temperatura de 15 – 25°C. Nu se admite gustul străin.
Mirosul sării – se apreciază asupra unei probe de 20 g sare frecată într – un mojar şi expusă în
prealabil 12 ore în aer liber. Nu se admite prezenţa mirosurilor străine.
Culoarea sării se stabileşte prin examinarea, atât la lumină difuză, cât şi la lumină directă a zilei,
a unei probe de circa 20 g sare întinsă într-un strat de cca 0,5 cm grosime. Culoarea sării trebuie să
fie albă, se admit nuanţe cenuşii.
6.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
12
Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea producţiei
indiferent de condiţiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt specifice materiilor prime şi
auxiliare, astfel încat să îşi păstreze calitatea iniţială.
Depozitarea făinii se face în dublu scop: să se asigure un stoc tampon pentru faină, care să
garanteze continuitatea procesului tehnologic şi să asigure maturizarea făinii în cazul în care aceasta
nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea se face în saci, aşezati pe platforme de lemn cu picioare astfel încat sacii să fie
izolaţi de pardoseală şi să fie permisă circulaţia aerului.
În timpul depozitării făinii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformări:
- Modificarea umidităţii fainii, are loc în funcţie de umiditatea mediului ambiant din depozit,
până la stabilirea umidităţii de echilibru higrometric.
- Albirea făinii, procesul este mai lent, este evident după o durata mare de depozitare
- Creşterea acidităţii făinii, se constată în 2-5 săptămâni de la depozitare, când creşterea este
mai rapidă. Aceasta se datoreză acizilor graşi liberi puşi în libertate din lipidele făinii, sub
acţiunea enzimei lipază.
- Modificarea cantităţii şi calităţii proteinelor. Are loc o oarecare scădere a cantităţii de gluten
umed care se formează datorită reducerii în timpul maturizării a capacităţii de hidratare a
proteinelor glutenice.
Din punct de vedere al calităţii făinii, în timpul depozitării are loc o îmbunataţire a proprietăţilor
reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc la maturizarea făinii şi reprezintă
esenţa procesului de maturizare.
Puterea fainii creşte, scăzând conţinutul de enzime proteolitice şi cel de substanţe reducatoare
din faină.
Durata de maturizare este în funcţie de calitatea iniţială a făinii, de extracţia şi umiditatea ei,
de temperatura din depozit. Cu cât făina este de calitate mai slabă durata de maturizare va fi mai
mare.
Depozitarea făinii în depozite mai reci, neâncalzite pe timpul iernii opreşte procesul de
maturizare.
Insuşirile făinii obţinute în urma maturizării nu se păstrează timp îndelungat deoarece în
timpul depozitării modificările apărute la maturizare continuă, iar durata de păstrare a făinii este
limitată.
13
6.3. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizică optimă
pentru folosirea la prepararea aluatului.
Pregătirea făinii
Amestecarea făinurilor
Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea în
anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru a se obţine un lot de făină cu
proprietăţi omogene, care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces
tehnologic constant, cu obţinerea de produse finite de calitate superioară.
Utilizarea în producţie a fiecărui lot de făină ca atare, cu anumiţi indici de calitate prezintă
cel puţin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesară modificarea parametrilor procesului
tehnologic pentru fiecare lot iar pe de altă parte produsele finite obţinute prezintă indici de calitate
diferiţi.
Pregătirea sării
Sarea introdusă la prepararea semifabricatelor, provoacă modificarea presiunii osmotice,
efecte de plasmoliză, influenţând activitatea fermentativă a celulelor de drojdii şi bacterii.
Sarea este supusă operaţiei de dizolvare, apoi se filtrează, trecând în producţie. Sarea
schimbă raportul dintre apa liberă şi apa legată cu influenţe favorabile asupra însuşirilor aluatului,
ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten.
Pregătirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se ţină seama
de următoarele:
- Temperatura semifabricatului este determinată de temperatura apei şi a făinii. Sarea, drojdia
şi materiile auxiliare, întrucât intră în cantităţi mici influenţează în mică măsură temperatura
semifabricatelor;
- La prepararea semifabricatelor, la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de
căldură , numită căldură de hidratare, care determină o creştere a temperaturii aluatului;
14
- O parte din energia mecanică din procesul de frământare se transformă în energia termică,
determinând creşterea într-o anumită măsură a temperaturii semifabricatelor;
6.4. Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Făina pregătită se măsoară în catităţi corespunzătoare preparării semifabricatului, prin cântărire,
introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte în total o cantitate de făină care reprezintă 40 –
45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre şi 30 – 40% în cazul făinii albe.
Dozarea făinii este o operaţie simplă, dar care se realizează greu datorită proprietăţilor făinii.
Făina aderă la suprafaţa dozatorului, la pereţii acestuia, curge greu, sub formă de asociaţii de
particule, se incarcă cu sarcini electrostatice.
Dozarea făinii se face cu ajutorul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel:
- după modul de funcţionare: continue şi discontinue;
- după principiul de dozare: gravimetrice şi volumetrice.
6.5. Frământare maia
Frământarea este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei. Maiaua este un
semifabricat care se obţine din faină, apa şi drojdie. În unele cazuri pentru mărirea aciditaţii acesteia
se foloseste o porţiune de maia fermentată numită baş.
La prepararea maielei frământarea se face cu scopul amestecării perfecte a materiilor prime
şi a repartizării lor uniforme în masa obtinută.
Durata acestei frământări este de 8-10 minute. Pentru prepararea maielei se foloseşte o
cantitate de faină în următoarele proporţii faţă de cantitatea totală de faină utilizată pentru
prepararea aluatului:
- 55-60% în cazul făinii de calitate foarte bună;
- 45-55% în cazul făinii de calitate bună;
- 30-40% în cazul făinii de calitate slabă.
Apoi se adaugă drojdia şi o parte din apa folosită la prepararea aluatului, aceasta depinzând de
calitatea făinii.
6.6. Fermentare maia
15
Maiaua obţinută la frământare este supusă unei operaţii de fermentare a cărei durată este de 3-4
ori mai mare decat fermentaţia aluatului.
Fermentarea maielei are drept scop atât înmulţirea celulelor de drojdie care să afâneze în mod
corespunzător aluatul, cât şi obţinerea unor produse secundare de fermentaţie, în special acid lactic,
care îmbunătăţeşte elastcitatea aluatului şi aroma pâinii. Durata de fermentare a maielei pentru
obţinerea pâinii tip franzelă este de 140 minute.
6.7. Refrământarea aluatului
Este numită şi frământarea repetată, se execută timp de 1,5 – 2,5 minute, o dată sau de două ori
în timpul fermentării aluatului, cu scopul îmbunătăţirii structurii şi proprietăţilor fizice ale aluatului.
Aluatul refrământat asigură obţinerea unui produs cu volum maxim, miezul cu pori mici, uniformi
şi cu pereţi subţiri.
6.10. Divizarea aluatului
Divizarea în bucăţi a aluatului se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanică se execută
la maşini de divizat care funcţionează pe principiul gravimetric sau volumetric.
Principiul de bază după care s – au construit maşinile de divizat este cel volumetric conform
căreia la volume egale corespund greutăţi egale de aluat, cu condiţia ca aluatul să fie omogen şi să
aibă aceeaşi densitate în toată masa sa.
Dacă la începutul divizării aluatul are un conţinut redus de gaze, în schimb pe parcursul acestei
operaţii, care durează pentru o şarjă de 15 – 30 minute, cantitatea de CO
2
creşte ca urmare a
procesului de fermentare.
În situaţia în care un parametru nu se respectă, de exemplu proporţia de făină – apă, însuşirile
aluatului se modifică şi prin urmare apar dificultăţi în asigurarea constantă a greutăţii bucăţilor de
aluat.
6.11. Premodelarea
Premodelarea mecanică respectiv rotunjirea mecanică a bucăţilor de aluat se realizează cu
ajutorul maşinilor de rotunjit.
Maşinile utilizate la premodelare sunt aceleaşi şi pentru operaţia de modelare finală, format
rotund, diferind doar intensitatea şi durata operaţiei.
16
6.12. Predospirea
În urma divizării, structura fizică a aluatului este parţial distrusă, ceea ce înrăutăţeşte
proprietăţile reologice ale acestuia.
Scopul tehnologic al operaţiei de repaus intermediar este resorbirea tensiunilor interne –
relaxarea, dar şi refacerea parţială a unor fibre de gluten distruse.
Predospirea durează puţin şi de aceea nu este necesară condiţionarea mediului în care stau
bucăţile de aluat. Chiar dacă aluatul prinde o pojghiţă, aceasta reduce efectul de lipire la urmatoarea
operaţie, şi anume modelarea.
6.13. Modelarea finală
Este operaţia prin care se dă bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit.
Această formă face ca în cursul operaţiei ulterioare, dezvoltarea aluatului să fie uniformă, obţinând
produse cu aspect comercial.
Acţiunea mecanică aplicată asupra bucăţilor de aluat reprezintă o continuare a acţiunii
mecanice exercitate la frământare şi de aceea la prelucrarea mecanică se continuă formarea
structurii tridimensionale a aluatului. Această acţiune mecanică influenţează durata dospirii finale şi
calitatea produsului finit.
În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentare este neuniformă,
rezultând goluri în interiorul produsului.
Dacă încheietura aluatului modelat nu este bine netezită şi lipită, în timpul coacerii se
formează crăpături şi deschideri, care permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor de
aromă, rezultând produse inestetice, aplatizate.
6.14. Dospirea finală
Este operaţia care se execută după ce bucăţile de aluat au fost modelate în forma definitivă.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiţionează volumul
şi structura porozităţii produselor.
17
Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă maximul
în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce
la obţinerea produselor aplatizate.
Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 – 60 min., ea depinzând de masa produsului,
compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează.
6.15. Coacerea aluatului
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită
căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit.
Coacerea se realizează în cuptor tunel cu bandă la temperatura de 230-260ºC.
În timpul coacerii pâinea scade foarte mult în greutate, fapt datorat evaporării apei cedate de
gluten prin coagulare, care în acest caz nu poate fi preluată de amidon în urma gelatinizării lui,
deoarece produsul nu conţine decât o cantitate mică de amidon.
6.16. Răcirea şi depozitarea produselor
După coacere pâinea se aşează în navete şi se transportă la magazia de produse finite pentru
depozitare şi răcire care durează circa 4 ore.
În depozite se asigură o temperatură de 16-18ºC şi o umiditate relativă a aerului de 60-80%.
Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi urmăreşte două
scopuri principale: răcirea produselor în condiţii optime şi păstrarea calităţii lor pe o anumită durată
până ce sunt livrate în reţeaua comercială.
Depozitarea produselor trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc mai repede şi să nu se
producă uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calităţii produselor grăbind
fenomenul de învechire.
La răcirea produselor au loc două procese de bază: modificarea temperaturii în anumite zone şi
modificarea umidităţii însoţită de evaporare.
Modul în care decurge procesul de răcire este condiţionat de mai mulţi factori:
- sortimentul de produse (masa, forma, compoziţia);
- modul de coacere şi intensitatea coacerii;
- condiţiile de depozitare.
Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate, situate în
vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie.
18
Capitolul IX: BILANŢUL TERMIC
9.1. CALCULUL BILANTULUI TERMIC AL CAMEREI DE COACERE
Cantitatea de căldură intrată în camera de coacere a cuptorului se calculează cu relaţia:
unde:
q
1
– consumul teoretic de căldură pentru coacerea unui kg produs, KJ/Kg;
( ) ( ) ( ) al mc c c al m m m ev t t c g t t c g i i w q − ⋅ ⋅ + − ⋅ ⋅ + − ⋅ · ' ' ' 1
în care:
g
m
, g
c
– masa miezului, respectiv a cojii, KJ/Kg pâine caldă;
c
m
, c
c
– capacitatea termică masică a miezului, respectiv a cojii, KJ Kg K ⋅
t
m
– temperatura finală a miezului,
o
C;
t
mc
– temperatura finală a cojii,
o
C;
t
al
– temperatura cu care aluatul intră în camera de coacere,
o
C;
w
ev
– cantitatea de apă evaporată din aluat în timpul coacerii, Kg/Kg;
"
h
– entalpia aburului supraîncălzit rezultat prin evaporarea apei din aluat, KJ/Kg abur;
h – entalpia apei din aluat, KJ/Kg;
in care:
'
h
– entalpia aburului saturat în camera de coacere, KJ / Kg;
c
ab.s.i
– capacitatea termică masică a aburului supraîncălzit, ( ) KJ / Kg K ⋅ ;
c
ab.s.i
= 1,98 ( ) KJ / Kg K ⋅ ;
t
cc
– temperatura camerei de coacere a cuptorului,
o
C;
t
cc
= 240 – 260
o
C;
'
w
t 100 · - temperatura de evaporare a apei,
o
C;
C
w
– capacitatea termică masică a apei, ( ) KJ / Kg K ⋅ ;
în care: c
w
= capacitatea termică masică aapei, KJ / Kg ∙ K;
c
w
= 4,186 KJ / Kg ∙ K;
c
su
= capacitatea termică masică a substanţei uscate, KJ / Kg ∙ K;
c
su
= 1,675 KJ / Kg ∙ K;
K Kg KJ c
c
m
m
⋅ ·

,
_

¸
¸
− + ⋅ ·
/ 8 , 2
675 , 1
100
1 186 , 4
100
45 45
Din literatură:
19
q
2
– consumul de căldură pentru obţinerea aburului şi supraîncălzirea lui la temperatura camerei
camerei de coacere, KJ/Kg pâine caldă.
( )
" '
2
q A h h , KJ/Kg · ⋅ − ;
în care:
A – consumul de abur din camera de coacere, Kg/Kg;
A = 0,08 – 0,12 Kg/Kg
Se adoptă: A = 0,12
Kg KJ q / 64 , 35 2 ·
x
Le
= 0,416 Kg apă / Kg aer uscat (t
cc
= 240
o
C; φ =40 %)
x
Li
= 0,121 Kg apă / Kg aer uscat (t
ma
= 24
o
C; φ = 60 %)
10 , 0 12 , 0
100
85
' · ⋅ · A
Kg Kg L / 825 , 0
089 , 0 416 , 0
10 , 0 17 , 0
·

+
·
Kg KJ q / 57 , 141 3·
q
4
– cantitatea de căldură ce se consumă pentru încălzirea tăvilor, formelor, vetrei, KJ/Kg
( ) ( ) ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' 4 i c i c t t c g t t c g q − ⋅ ⋅ + − ⋅ ⋅ ·
în care:
g’; g’’ – reprezintă masele relative ce revin pe kg de produs fierbinte.
Produsele se coc direct pe vatră, respectiv pe o bandă cu ţesătura simplă cu g’’ = 1,0 kg / kg,
iar întoarcerea benzii are loc prin carcasa cuptorului, prin zona caldă, ceea ce face ca temperatura
benzii la intrarea în cuptor sa fie de 90
o
C, iar la ieşire temperatura să fie de 150
o
C.
Kg KJ q / 56 , 28 4 ·
q
5
– cantitatea de căldură pierdută în mediu prin carcasa cuptorului,KJ/Kg pâine caldă;
cc
cc
q q
q q
⋅ ·
⋅ − ·
% 10
% 30 8
5
5
q
6
– pierderea de căldură prin fundaţia cuptorului, KJ / Kg pâine caldă;
q
6
= nu se calculează
q
6
= 0
q
7
– căldura pierdută prin radiaţie, prin deschiderile de evacuare – alimentare şi prin ieşirile
de vizitare (prin găuri şi guri de vizitare), Kj / Kg pâine caldă ;
4 4
Si d L
7 0
0
T T 1
q c F
100 100 60 G
1
τ
¸ _ ¸ _
· ⋅ ε ⋅ ⋅ ϕ⋅ − ⋅ ⋅
1

¸ , ¸ ,
1
¸ ]
20
în care:
c
0
– coeficient de radiere a corpului negru,
( )
2 4
W m k ⋅ ;
ε – coeficientul de emisie a mediului; 1 ε ; ;
F – suprafaţa deschiderilor, m
2
;
ϕ
– coeficient unghiular; 0, 2 ϕ ·
T
si
– temperatura la nivelul găurilor şi gurilor,
o
C;
T
si
= 180 – 200
o
C
T
L
– temperatura mediului ambiant,
o
C;
T
L
= 24
o
C
d
τ
– durata de deschidere a găurilor şi gurilor, min;
G
0
– capacitatea reală a cuptorului, Kg / h.
min 5
/ 852 , 282
298
25
503
230
65 , 0
2
1
/ 5 , 20
4 2
·
·
·
·
·
·
·
⋅ ⋅ ·
·
⋅ ⋅ ·
p
o
L
L
si
si
o
h kg G
K T
C T
K T
C T
S n F
h K m KJ C
τ
ϕ
ε




produs kg KJ q / 56 , 17 7·
produs Kg KJ q
q q
q q q q q q q q q
cc
cc cc
cc
/ 55 , 914
0 56 , 17 0
100
10
56 , 28 57 , 141 64 , 35 77 , 599
8 7 6 5 4 3 2 1
·
+ + + ⋅ + + + + ·
+ + + + + + + ·
21

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE Materiile prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie exercită o influenţă mare asupra calităţii şi valorii alimentare a pâinii. În funcţie de natura, cantitatea şi calitatea lor, materiile prime şi auxiliare utilizate pot influenţa pozitiv sau negativ însuşirile produselor de panificaţie. 1.1. Făina de grâu a. Caracteristici fizice Principala materie primă utilizată în fabricarea produselor de franzelărie o constituie făina de grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire, condiţionare. Făina se obţine din boabele de grâu în urma procesului tehnologic de măcinare. Partea cea mai valoroasă a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea mai puţin valoroasă, învelişul (coaja). Datorită diferenţei de friabilitate a miezului şi a învelişului, în procesul tehnologic de măcinare acestea pot fi separate mai mult sau mai puţin, după felul măcinişului. Astfel, miezul se transformă într-o pulbere fină numită făină, iar coaja, sfărâmată în bucăţi de diferite mărimi reprezentând tărâţa. Făinurile obţinute pot conţine un procent mai mare sau mai mic de tărâţe, după gradul de extracţie. În funcţie de gradul de extracţie, componenţii chimici ai bobului se găsesc în proporţii diferite în făină. Principalii indici fizici ai făinii sunt: culoarea, mirosul, gustul, conţinutul de impurităţi, infestarea făinii, granulozitatea, aciditatea, cenuşa şi umiditatea. Culoarea făinii este un indice folosit pentru a stabili extracţia făinii respective. Culoarea este dată de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm şi inveliş, dar şi de mărimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-gălbuie (dată de xantofila şi esterii săi), pe cand particulele din inveliş au culoare închisă dată de pigmenţii flavonici. Culoarea făinii este influenţată de proporţia în care participă diferite părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Aprecierea culorii făinii se face prin analiza conţinutului în cenuşă. Culoarea făinii se poate determina prin metode clasice şi moderne. 2

Cele mai nedorite impurităţi sunt acelea vătămătoare. de substanţe chimice. capacitatea de a forma şi de a reţine gazele. stătut. cu atat suprafaţa specifică a particulelor de făină este mai mare. Părţile componente care alcătuiesc suprafaţa făinii au o capacitate de reflexie a luminii diferită. Gustul făinii trebuie să fie plăcut. În făină se mai pot întalni impuritaţi feroase sub formă de aşchii sau granule. dacă prezintă gust străin. conţinutul de substanţe minerale. Din punct de vedere al fineţii. Este un indice de calitate foarte important pentru că determin în mare măsură viteza proceselor fizicochimice. Nu se admite în făina prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare. care nu au putut fi îndepartate în procesul de pregătire şi condiţionare a cerealelor. de mucegai. însuşirile de panificaţie. randamentul făinii în produs finit şi digestibilitatea lui. amar. Făina poate fi infestată cu insecte sau acarieni. durata formării glutenului şi aluatului este mai mică. coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decât al particulelor de inveliş. normală sau grifică. Mirosul făinii trebuie să fie plăcut. numită şi metoda Pekar. depozitarea făinii în moară. caracteristic de cereale. cornul secarei. caracteristic. mălură. activitatea enzimelor amilolitice. Defectele de gust apar la măcinarea unui grâu cu defecte de gust sau la depozitare necorespunzătoare. Infestarea făinii. Această metodă se bazează pe capacitatea de reflexie a luminii de către particulele care se găsesc la suprafaţă. Astfel. Sursa de infestare poate fi constituită din grâul ca materie primă. deci capacitatea de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului este mai mare. cantitatea şi calitatea glutenului. deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros. coloidale. făina este necorespunzătoare. Orice miros impropriu. biochimice. făina poate fi fină. Mărimea particulelor influenţează capacitatea de hidratare asupra glutenului şi insuşirilor elasto-vâscoase ale aluatului. încins. procesul de macinare a grâului. transportul şi depozitarea făinii în unităţile de panificaţie. conduce la imposibilitatea de a utiliza făina respectivă. Granulozitatea făinii sau fineţea este mărimea particulelor rezultate la maciniş. 3 . Conţinutul de impurităţi : cele mai întâlnite impuritaţi în făină sunt acelea provenite din măcinarea altor seminţe cerealiere şi de buruieni. însuşirile reologice ale aluatului şi prin urmare calitatea produsului finit. acru. Cu cât făina este mai fin măcinată. Granulaţia făinii influenţează capacitatea de hidratare. provenite din seminţele de neghină.Metoda clasică de determinare a culorii făinii este metoda comparativă. dulceag.

Deoarece apa se gaseşte şi sub formă liberă şi sub formă legată este greu de stabilit conţinutul real de apă. Cantitatea şi calitatea glutenului este superioară la făinurile grosiere faţă de făinurile fine.6%. glucidele. vitaminele. de aceea se utilizează noţiunea de umiditate a făinii. proteinele glutenice: din care fac parte gliadinele solubile în soluţie de etanol şi gliadinele solubile sau dispersabile în acizi sau alcalii diluate.9 %. principalul fiind compoziţia bobului de grâu. Compoziţia chimică a făinii Compoziţia chimică depinde de mai mulţi factori. făina neagră: cu un conţinut de cenuşă de 0. iar pe de altă parte capacitatea de conservare în timpul depozitării. enzimele. Capacitatea de hidratare creşte odata cu creşterea fineţii. 4 . Componentele chimice care se gasesc în făină sunt: apa. făina semialbă: cu un conţinut de cenuşă de 0. substanţele proteice. Datorită caracterului higroscopic. întrucat umiditatea influenţează atât comportarea cât şi randamentul în produs finit. Conţinutul în cenuşa al făinurilor se prezintă astfel: făina albă: cu un conţinut de cenuşă de max. 0. Apa este un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritivă. Cenuşa făinii este reziduul obţinut din compoziţia produsului de analizat după arderea completă a substanţelor organice. făina în timpul depozitării îşi modifică umiditatea. Un alt factor îl constituie gradul de extracţie şi regimul tehnologic de producere a făinii. Substanţele proteice Se găsesc următoarele grupe de proteine: proteinele aglutenice: din care fac parte albuminele solubile în apă si globulinele solubile în soluţie de sare.35 %.91-1.Fineţea făinurilor influenţează viteza proceselor biochimice coloidale care au loc în procesul de preparare. substanţele minerale. Pentru produse de franzelărie se recomanda folosirea unor făinuri cu granulaţie medie. lucru care are implicaţii favorabile în randamentul de aluat şi randamentul specific de făină. Aluatul preparat din făina grifică are o durată mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului preparat din făina fină. b. prelucrare şi coacere a aluatului. în sensul creşterii sau scăderii acesteia. Umiditatea făinii este un indicator de calitate important în definirea calitaţii făinii.6-0. lipidele. de măcinare a grâului.

fosfor fitic. celuloza din făină. Datorită descompunerii lipidelor sub influenţa luminii.5.4. Principalele substanţe minerale care se găsesc în făinuri sunt: Fe. Fitina este sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic. spre deosebire de cel al substanţelor proteice şi minerale care cresc pe măsură ce mărimea bobului scade. datorită faptului că ele se găsesc în stratul aleuronic. iar cel din făina neagră este cenşiu închis cu nuanţă brună. sunt bogate în glutamină. iar odată cu creşterea temperaturii peste 60°C începe procesul de gelificare şi transformare a aluatului în miez. Conţinutul de lipide complexe din făină creşte odată cu creşterea gradului de extracţie (lecitină). inhibitori enzimatici.5/43. Glucidele: în compoziţia făinurilor glucidele ocupă proporţia cea mai mare. influenţează negativ însuşirile de panificaţie ale făinii. Substanţe minerale. Gluteninele reprezintă 40-50 % din totalul proteinelor. Gliadina reprezintă 30-35% din totalul proteinelor.Proteinele aglutenice se găsesc în cantităţi mai mari în făinurile de extracţie mare şi în cantităţi reduse în făinurile albe. Ele îndeplinesc rol de enzime.5/45. Proteinele glutenice constituie proteinele de rezervă din endospermul bobului de grâu. Ele determină valoarea alimentară a făinurilor şi tipul de făină. Zn. Proteinele glutenice determină obţinerea aluatului cu proprietăţile sale reologice. Ca urmare a scindării acidului fitic şi 5 . cu nuanţa gălbuie sau slab cenuşie. Grâul cu însuşiri optime de panificaţie are un raport gliadina/glutenina de 46. Na. S-a constatat că gliadina este caracteristică pentru fiecare varietate de grâu şi că nu se modifică în timpul păstrării făinii şi nu depinde de conţinutul total de proteine. zaharoză. rafinoză . glucoză. P total. Făina de grâu conţine pe lângă amidon şi dextrine. prelucrare şi coacere a aluatului. în timpul depozitării creşte aciditatea făinurilor. maltoză. în timp ce un grâu slab are raportul de 54. Glutenul este format din gliadină şi glutenină şi are o structura macromoleculară. umidităţii şi a unor enzime. în făina de grâu se mai adaugă şi săruri de potasiu ale acidului fitic. căldurii. aceasta duce la micşorarea timpului de dezvoltare a aluatului şi o scădere a volumului pâinii. gliadinele sunt cele care dau extensibilitatea glutenului. K . Amidonul. în procesul de pregătire. Cu. lipoenzime. care se găseşte în principal în tărâţă. Dacă proporţia de gliadină este mai mare. Din punct de vedere al procesului tehnologic.Ca. În complexul glutenic. Alături de fitina. se hidrolizează. Ele dau elasticitatea glutenului. Mg. Lipidele: Conţinutul de lipide creşte cu mărimea bobului de grâu. Glutenul obţinut din făina albă are o culoare albicioasă. fructoză. prolamină şi sărace în lizină.

6 . cu excepţia produselor dietetice (acloride) se foloseşte sarea de bucătărie (clorura de sodiu) în proporţie de 1. să se folosească sarea de calitate inferioară. substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrare. Condiţiile tehnice se referă la gust. reziduu insolubil. Aluatul fără sare este moale şi lipicios iar la dospire bucăţile de aluat se lăţesc. Funcţie de puritate. Sarea mai conţine în afară de NaCl şi o serie de compuşi organici şi anorganici. calitatea II. sarea se prezintă în următoarele sortimente: extra. umiditate. se formează fosfaţi acizi şi acid fosforic. puterea făinii.capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice. calitatea I. respectiv conţinutul de NaCl. impurităţi organice. Sarea se foloseşte sub formă de soluţie cu concentraţia de 20 – 30% şi se introduce în faza de aluat. Sarea utilizată în panificaţie. capacitatea făinii de a forma gaze. Din punct de vedere economic este recomandat ca în industria de panificaţie. c. în sensul creşterii procentului pentru făina slabă. Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii. Impurităţile.3. 1.2 – 1. de sortimentul ce se fabrică.7% raportat la făină. calitate superioară. Sarea La fabricarea produselor de panificaţie. granulaţie. ca şi cea utilizată în alimentaţia umană trebuie să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de calitate prevăzute în standardul în vigoare. care determină creşterea acidităţii făinii. Însuşirile de panificaţie ale făinurilor Însuşirile de panificaţie ale făinurilor sunt: capacitatea de hidratare a făinii. de anotimp (cantitatea de sare folosită este mai mare în anotimpul călduros). Sarea se foloseşte pentru gust şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului. culoare.fitinei pe timpul depozitării făinii. culoarea făinii şi proprietăţile acesteia de a se închide la culoare în decursul procesului de fabricare a pâinii. miros. pH. aspect.

Importanţa acordată apei. gust. este în permanentă creştere datorită prezenţei sale în toate reacţiile fizico-chimice întâlnite de-a lungul procesului tehnologic. Apa de coloraţie brună. ca ingredient de bază la fabricarea pâinii. trebuie să fie pură din punct de vedere microbiologic. miros. Apa potabilă trebuie să fie fără culoare. imprimă pâinii culoarea roşiatică. Apa destinată proceselor tehnologice din industria alimentară şi în consecinţă cea folosită pentru fabricarea pâinii. dată de prezenţa unui conţinut ridicat de argilă sau săruri de fier. rezultă un material al cărui comportament mecanic permite formarea structurilor dorite în timpul panificării şi în al doilea rând pentru că după coacere există mai multă sau mai puţină apă rămasă în produs.4. fără miros sau gust străin. cu trăsături organoleptice şi fizico-chimice normale şi un conţinut mineral atingând maxim 500 mg / l.În industria de panificaţie se utilizează de regulă sare măruntă la care granulele au dimensiuni până la 2 mm. 7 . apă care va juca un rol important în determinarea texturii. fără particule în suspensie. să fie limpede. în primul rând pentru că atunci când este amestecată cu făină. Apa utilizată în industria de panificaţie Apa are o importanţă dublă în procesul de panificaţie. 1.

culoarea miezului. Coaja cauciucată sau uscată se datorează migrării anormale a apei libere din miez spre coajă sau de la coajă în atmosferă. Pâinea cu coajă palidă sau de culoare închisă nu corespunde unui produs de calitate fie datorită unei făini necorespunzătoare fie conducerii greşite a procesului tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi scăzute de coacere conduc la produse cu coaja palidă. Culoarea cojii. fie manipulării necorespunzătoare a bucăţilor de aluat modelat. Pâinea trebuie să aibă coaja subţire crocantă. fie datorită făinurilor slabe. simetrică. de culoare uniformă caracteristică produsului. Proprietăţile cojii. degradate şi a prelungirii timpilor de fermentare şi dospire. Coaja netedă. Aspectul cojii. Produsele de panificaţie trebuie să aibă coaja rumenă. densă şi bombată este de calitate inferioară. Defectele de formă apar fie datorită modelării defectuoase. nedezvoltată se obţine la prelucrarea făinurilor foarte puternice. culoarea cojii şi rezistenţa ei. Crăpăturile şi rupturile pe suprafaţa cojii apar fie datorită nespoirii aluatului înaintea introducerii în cuptor. interioare: textura. Pâinea densă.CARACTERISTICILE PRODUSELOR FINITE Principalele caracteristici ale pâinii se pot împărţi în două categorii: exterioare: volumul. prelucrării hidrotermice necorespunzătoare în prima fază de coacere. făinos al cojii se datorează nespoirii produsului la intrarea şi ieşirea din cuptor. Aspectul mat. 8 . Pâinea aplatizată se obţine la prelucrarea făinurilor defecte. Pâinea aplatizată. aroma şi gustul. Pâinea bombată rezultă dintr-un proces tehnologic necorespunzător. lucioasă lipsită de crăpături şi rupturi caracterizează un produs de bună calitate. nedospite şi temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare închisă). cu rezistenţă mare a scheletului glutenic care nu permite creşterea în volum a aluatului. cauciucoasă sau sfărâmicioasă. datorită rezistenţei mari opuse gazelor de fermentare sau în cazul aluaturilor fermentate insuficient. Caracteristicile exterioare Volumul. simetria formei. Pâinea trebuie să aibă forma corectă. O pâine de calitate trebuie să fie bine dezvoltată şi cu volum mare. tare. cu schelet glutenic slab sau la conducerea greşită a procesului tehnologic. iar aluaturi nefermentate. Ea nu trebuie să fie groasă. Simetria formei.

din care cauză. ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE INFLUENŢEAZĂ REALIZAREA PRODUCŢIEI ŞI CALITATEA PRODUSULUI FINIT 3.Caracteristicile cojii sunt determinate în mare măsură de ingredientele folosite.8% sarea favorizează înmulţirea drojdiei. mai elastic. iar la 5%. Aportul de sodiu provenit din pâine albă este de circa 266 .35% sodiu. este un ingredient nelipsit în marea majoritate a produselor de panificaţie. activitatea enzimelor şi microflora din aluat. iar faza de coacere a aluatului mai conţine cantităţi foarte mici de zaharuri fermentescibile. prelungind timpul de coacere. pe când la 3% sare. glutenul devine mai compact. Sarea se foloseşte pentru gust.7-0. Prin această concentraţie sarea începe să deshidrateze celulele de drojdie şi activitatea lor vitală se reduce. are coaja palidă. Coaja prea groasă se datorează activităţii amilazice scăzute. Elasticitatea cojii este legată de calitatea făinii şi de condiţiile de dospire şi de coacere. Aplatizarea bucăţilor de aluat se explică prin înrăutăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului. fermentarea este mai intensă.291 mg sodiu/60 g pâine. Acţiunea pozitivă a sării se explică prin faptul că ea exercită o acţiune de deshidratare a glutenului prin micşorarea cantităţii de apă degajată osmotic. scade neînsemnat cu aproximativ 5% capacitatea de formare a gazelor. 3. Influenţa sării asupra procesului tehnologic şi a aromei pâinii Sarea. mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. care încetineşte formarea culorii dorite a cojii şi din această cauză. 1. Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat. influenţând dezvoltarea reţelei glutenice şi aroma produselor respective. coaja se îngroaşă. în mod practic se opreşte. La concentraţii mici de sare până la 0. intensitatea de fermentare se reduce la jumătate. 2. dar ea influenţează toarte mult şi proprietăţile reologice ale aluatului. Pâinea preparată dintr-un aluat fără sare se lăţeşte pe vatră. iar culoarea palidă a cojii se datorează faptului că în absenţa sării. ceea ce influenţează formarea culorii normale a pâinii. care conţine 39. 9 . Influenţa sării asupra calităţii pâinii Sarea influenţează pozitiv calitatea pâinii.

Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanţelor oxidante (cel mai utilizat este acidul ascorbic. miez dens. De obicei se aplică la făinurile de extracţii mici. Reducerea pronunţată a fermentaţiei înainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât cele obţinute prin procedeul clasic.15 minute. Variaţii importante în funcţie de adaosul de sare au loc în ceea priveşte aspectul pâinii şi porozitatea miezului.şi constă în faptul că toate componentele din reţetă se introduc odată la prepararea acestuia. 10 .5-3% drojdie.Folosirea unei cantităţi mari de sare determină obţinerea unui produs cu gust sărat. se utilizează 1. În cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crăpătură mai uniformă). un timp de 10.7% volumul pâinii creşte uşor..5% în cazul metodei directe duce la obţinerea unei porozităţi uniforme. 50-100 ppm) şi mărirea dozei de drojdie la 3-5%. Medoda directă de preparare a aluatului are o singură fază –aluatul.1% duce la obţinerea unei pâini cu un aspect relativ nesatisfăcător (crăpătură profundă). În cazul metodei bifazice aspectul pâinii este mai bun decât în cazul metodei directe. operaţie urmată de o fermentare scurtă de 10-20 de minute.. de 2. volum redus. valori peste care volumul pâinii rămâne relativ constant în cazul metodei bifazice şi scade uşor în cazul metodei directe. care de fapt se realizează în cea mai mare parte în treimea maşinii de divizat. În tehnologia de panficaţie se cunosc două metode de preparare a aluatului şi anume: metoda directă şi metoda indirectă (bifazică şi trifazică). cca. aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării o temperatură de 25-31%. coajă intens colorată ca urmare a frânării acţiunii fermentative a drojdiilor. În cadrul acestei metode se cunosc două procedee uşor diferite de preparare: procedeul clasic: aluatul este frământat cu malaxoare clasice lente. procedeul rapid: aluatul este frământat cu malaxorul cu turaţie mare a braţului de frământare. În general. În ceea ce priveşte porozitatea un adaos de sare de 1% în cazul metodei bifazice şi de 1. dar nu variază semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse între 1 şi 1. Pe măsură ce creşte adaosul de sare de la 1 la 1. Un adaos mai mare de sare.9%. după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C. Este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului şi se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. a aromei şi a duratei de menţinere a prospeţimii pâinii. Metoda directă de preparare a aluatului. maturizarea mai completă. activarea şi adaptarea drojdiei la aluat. mărirea timpului de acţiune al enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă). Totuşi trebuie ţinut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare înainte de divizare are efect negativ asupra gustului. din punct de vedere reologic. conduce la produse cu gust şi aromă slabă. Metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una sau două faze prelabile care au următoarele scopuri: înmulţirea. chiar prin procedeul clasic. 11 .Acest aspect alături de scurtarea procesului tehnologic precum şi obţinerea de produse de calitate superioară constituie avantajele procedeului. deşi acest lucru poate fi ameliorat prin adaosul de aditivi. a aluatului.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare 12 . granulaţia şi alţi indici de caliatate a căror valori trebuie să corespundă prevederilor din STAS sau norma internă.5 cm grosime. Pentru efectuarea analizelor fizico – chimice se întocmeşte proba de făină cu ajutorul unei sonde care se introduce în sac la partea superioară. cât şi la lumină directă a zilei. Nu se admite gustul străin. Recepţia cantitativă a sării se face prin numărarea unităţilor de ambalaj şi cântărirea prin sondaj a unui număr minim de 5 unităţi de ambalaj din fiecare transport. Determinarea culorii făinii se face prin metoda Pekar. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare Recepţia calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Culoarea sării se stabileşte prin examinarea. Nu se admite prezenţa mirosurilor străine. în apă distilată cu temperatura de 15 – 25°C. se admit nuanţe cenuşii. Dacă făina are gust de iute sau de rânced. la mijloc şi la findul sacului. Culoarea sării trebuie să fie albă. atât la lumină difuză. atât în stare uscată cât şi în stare umedă.2. Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de făină după care se freacă uşor între palme şi se miroase. 6. Mirosul sării – se apreciază asupra unei probe de 20 g sare frecată într – un mojar şi expusă în prealabil 12 ore în aer liber.1. Un gust amar şi un miros specific se datorează prezeţei în făină a muştarului sau a pelinului. Gustul făinii se determină luându-se o cantitate mică de făină de cca 1g care se mestecă în gură. Recepţia calitativă a sării se face prin fiecare lot şi constă în examen organoleptic şi analize fizico – chimice. Prin examen organoleptic se determină : gustul. mirosul. a unei probe de circa 20 g sare întinsă într-un strat de cca 0. Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. cularea şi prezenţa corpurilor străine iar din punct de vedere fizico – chimic se determină umiditatea.DESCRIEREA VARIANTEI TEHNOLOGICE ADOPTATE 6. de mucegai înseamnă că făina este alterată. Gustul sării – se apreciază prin degustarea unei soluţii de concentraţie 5%.

iar durata de păstrare a făinii este limitată. are loc în funcţie de umiditatea mediului ambiant din depozit. Depozitarea făinii se face în dublu scop: să se asigure un stoc tampon pentru faină. Depozitarea făinii în depozite mai reci. este evident după o durata mare de depozitare Creşterea acidităţii făinii.Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon. Din punct de vedere al calităţii făinii. Durata de maturizare este în funcţie de calitatea iniţială a făinii. Puterea fainii creşte. 13 . care să garanteze continuitatea procesului tehnologic şi să asigure maturizarea făinii în cazul în care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare. Cu cât făina este de calitate mai slabă durata de maturizare va fi mai mare. când creşterea este mai rapidă. În timpul depozitării făinii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformări: Modificarea umidităţii fainii. scăzând conţinutul de enzime proteolitice şi cel de substanţe reducatoare din faină. de temperatura din depozit. Albirea făinii. Depozitarea se face în saci. se constată în 2-5 săptămâni de la depozitare. aşezati pe platforme de lemn cu picioare astfel încat sacii să fie izolaţi de pardoseală şi să fie permisă circulaţia aerului. astfel încat să îşi păstreze calitatea iniţială. Este principala modificare care are loc la maturizarea făinii şi reprezintă esenţa procesului de maturizare. până la stabilirea umidităţii de echilibru higrometric. Are loc o oarecare scădere a cantităţii de gluten umed care se formează datorită reducerii în timpul maturizării a capacităţii de hidratare a proteinelor glutenice. în timpul depozitării are loc o îmbunataţire a proprietăţilor reologice ale glutenului. Insuşirile făinii obţinute în urma maturizării nu se păstrează timp îndelungat deoarece în timpul depozitării modificările apărute la maturizare continuă. care sa asigure continuitatea producţiei indiferent de condiţiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt specifice materiilor prime şi auxiliare. neâncalzite pe timpul iernii opreşte procesul de maturizare. procesul este mai lent. de extracţia şi umiditatea ei. Modificarea cantităţii şi calităţii proteinelor. Aceasta se datoreză acizilor graşi liberi puşi în libertate din lipidele făinii. sub acţiunea enzimei lipază.

trecând în producţie. Pregătirea făinii Amestecarea făinurilor Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea în anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite. ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură . care determină o creştere a temperaturii aluatului. întrucât intră în cantităţi mici influenţează în mică măsură temperatura semifabricatelor. efecte de plasmoliză. este necesară modificarea parametrilor procesului tehnologic pentru fiecare lot iar pe de altă parte produsele finite obţinute prezintă indici de calitate diferiţi. care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant. Sarea este supusă operaţiei de dizolvare. La prepararea semifabricatelor. Sarea. numită căldură de hidratare. Pregătirea sării Sarea introdusă la prepararea semifabricatelor. Utilizarea în producţie a fiecărui lot de făină ca atare. influenţând activitatea fermentativă a celulelor de drojdii şi bacterii. drojdia şi materiile auxiliare. Pe de o parte.6. Sarea schimbă raportul dintre apa liberă şi apa legată cu influenţe favorabile asupra însuşirilor aluatului. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Pregătirea materiilor prime şi auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizică optimă pentru folosirea la prepararea aluatului. cu anumiţi indici de calitate prezintă cel puţin 2 inconveniente. apoi se filtrează.3. pentru a se obţine un lot de făină cu proprietăţi omogene. cu obţinerea de produse finite de calitate superioară. Pregătirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se ţină seama de următoarele: Temperatura semifabricatului este determinată de temperatura apei şi a făinii. 14 . provoacă modificarea presiunii osmotice.

aceasta depinzând de calitatea făinii. Durata acestei frământări este de 8-10 minute. 30-40% în cazul făinii de calitate slabă. curge greu. apa şi drojdie. la pereţii acestuia. prin cântărire. Fermentare maia 15 . determinând creşterea într-o anumită măsură a temperaturii semifabricatelor. se incarcă cu sarcini electrostatice. Dozarea făinii este o operaţie simplă. 6. Dozarea făinii se face cu ajutorul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel: după modul de funcţionare: continue şi discontinue.5. 45-55% în cazul făinii de calitate bună. În unele cazuri pentru mărirea aciditaţii acesteia se foloseste o porţiune de maia fermentată numită baş. sub formă de asociaţii de particule. 6. introducându-se în cuva malaxorului. Făina aderă la suprafaţa dozatorului.4. Maiaua este un semifabricat care se obţine din faină. Dozarea materiilor prime şi auxiliare Făina pregătită se măsoară în catităţi corespunzătoare preparării semifabricatului. La prepararea maielei frământarea se face cu scopul amestecării perfecte a materiilor prime şi a repartizării lor uniforme în masa obtinută.6. Pentru prepararea maielei se foloseşte o cantitate de faină în următoarele proporţii faţă de cantitatea totală de faină utilizată pentru prepararea aluatului: 55-60% în cazul făinii de calitate foarte bună. Frământare maia Frământarea este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei. Apoi se adaugă drojdia şi o parte din apa folosită la prepararea aluatului. dar care se realizează greu datorită proprietăţilor făinii. Se foloseşte în total o cantitate de făină care reprezintă 40 – 45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre şi 30 – 40% în cazul făinii albe. după principiul de dozare: gravimetrice şi volumetrice.- O parte din energia mecanică din procesul de frământare se transformă în energia termică. 6.

Maiaua obţinută la frământare este supusă unei operaţii de fermentare a cărei durată este de 3-4 ori mai mare decat fermentaţia aluatului. care durează pentru o şarjă de 15 – 30 minute. Durata de fermentare a maielei pentru obţinerea pâinii tip franzelă este de 140 minute. cu condiţia ca aluatul să fie omogen şi să aibă aceeaşi densitate în toată masa sa. o dată sau de două ori în timpul fermentării aluatului. Fermentarea maielei are drept scop atât înmulţirea celulelor de drojdie care să afâneze în mod corespunzător aluatul. format rotund. cu scopul îmbunătăţirii structurii şi proprietăţilor fizice ale aluatului. însuşirile aluatului se modifică şi prin urmare apar dificultăţi în asigurarea constantă a greutăţii bucăţilor de aluat. cantitatea de CO 2 creşte ca urmare a procesului de fermentare. 16 .5 – 2. 6. În situaţia în care un parametru nu se respectă.10. uniformi şi cu pereţi subţiri. Premodelarea Premodelarea mecanică respectiv rotunjirea mecanică a bucăţilor de aluat se realizează cu ajutorul maşinilor de rotunjit.5 minute. Principiul de bază după care s – au construit maşinile de divizat este cel volumetric conform căreia la volume egale corespund greutăţi egale de aluat. cât şi obţinerea unor produse secundare de fermentaţie. Refrământarea aluatului Este numită şi frământarea repetată. 6. Divizarea mecanică se execută la maşini de divizat care funcţionează pe principiul gravimetric sau volumetric. Divizarea aluatului Divizarea în bucăţi a aluatului se poate face manual sau mecanic. în special acid lactic. miezul cu pori mici.11. Dacă la începutul divizării aluatul are un conţinut redus de gaze. Maşinile utilizate la premodelare sunt aceleaşi şi pentru operaţia de modelare finală. se execută timp de 1. Aluatul refrământat asigură obţinerea unui produs cu volum maxim. care îmbunătăţeşte elastcitatea aluatului şi aroma pâinii.7. 6. de exemplu proporţia de făină – apă. diferind doar intensitatea şi durata operaţiei. în schimb pe parcursul acestei operaţii.

În aluatul modelat necorespunzător. dar şi refacerea parţială a unor fibre de gluten distruse. Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor. 6. distribuirea gazelor de fermentare este neuniformă. Dospirea finală Este operaţia care se execută după ce bucăţile de aluat au fost modelate în forma definitivă. rezultând goluri în interiorul produsului. Această formă face ca în cursul operaţiei ulterioare. aplatizate. Această acţiune mecanică influenţează durata dospirii finale şi calitatea produsului finit. Modelarea finală Este operaţia prin care se dă bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. ceea ce înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale acestuia.14. structura fizică a aluatului este parţial distrusă. Predospirea durează puţin şi de aceea nu este necesară condiţionarea mediului în care stau bucăţile de aluat.13. şi anume modelarea. 6. în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri. 17 . aceasta reduce efectul de lipire la urmatoarea operaţie. rezultând produse inestetice.12. Chiar dacă aluatul prinde o pojghiţă.6. Acţiunea mecanică aplicată asupra bucăţilor de aluat reprezintă o continuare a acţiunii mecanice exercitate la frământare şi de aceea la prelucrarea mecanică se continuă formarea structurii tridimensionale a aluatului. obţinând produse cu aspect comercial. dezvoltarea aluatului să fie uniformă. Scopul tehnologic al operaţiei de repaus intermediar este resorbirea tensiunilor interne – relaxarea. Dacă încheietura aluatului modelat nu este bine netezită şi lipită. Predospirea În urma divizării. care permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor de aromă.

Răcirea şi depozitarea produselor După coacere pâinea se aşează în navete şi se transportă la magazia de produse finite pentru depozitare şi răcire care durează circa 4 ore. datorită căldurii cuptorului. care în acest caz nu poate fi preluată de amidon în urma gelatinizării lui. În depozite se asigură o temperatură de 16-18ºC şi o umiditate relativă a aerului de 60-80%.Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în cuptor. Modul în care decurge procesul de răcire este condiţionat de mai mulţi factori: sortimentul de produse (masa. condiţiile de depozitare. Coacerea se realizează în cuptor tunel cu bandă la temperatura de 230-260ºC. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce la obţinerea produselor aplatizate.15.16. deoarece aceasta contribuie la modificarea calităţii produselor grăbind fenomenul de învechire. 6. 6. deoarece produsul nu conţine decât o cantitate mică de amidon.. Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 – 60 min. aluatul se transformă în produs finit. Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi urmăreşte două scopuri principale: răcirea produselor în condiţii optime şi păstrarea calităţii lor pe o anumită durată până ce sunt livrate în reţeaua comercială. forma. modul de coacere şi intensitatea coacerii. Coacerea aluatului După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia. În timpul coacerii pâinea scade foarte mult în greutate. 18 . compoziţia aluatului. situate în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie. ea depinzând de masa produsului. compoziţia). Depozitarea produselor trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc mai repede şi să nu se producă uscarea lor. La răcirea produselor au loc două procese de bază: modificarea temperaturii în anumite zone şi modificarea umidităţii însoţită de evaporare. Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate. fapt datorat evaporării apei cedate de gluten prin coagulare. calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează.

1 6 + − 8 1 7 ⋅1. KJ / Kg ∙ K. Cw – capacitatea termică masică a apei. KJ / ( Kg ⋅ K ) . în care: cw = capacitatea termică masică aapei. respectiv a cojii. cw = 4. csu = capacitatea termică masică a substanţei uscate. 4 5 4 5   cm = ⋅4. KJ/Kg. cm . Kg/Kg. cab.temperatura de evaporare a apei.i = 1.Capitolul IX: BILANŢUL TERMIC 9. t 'w = 100 . respectiv a cojii. tcc – temperatura camerei de coacere a cuptorului. tal – temperatura cu care aluatul intră în camera de coacere.98 KJ / ( Kg ⋅ K ) . KJ / Kg. in care: h ' – entalpia aburului saturat în camera de coacere. KJ / ( Kg ⋅ K ) .6 5 10 0 10  0  cm =2.8 K / K ⋅ K J g Din literatură: 19 . o C. h – entalpia apei din aluat. KJ/Kg abur. CALCULUL BILANTULUI TERMIC AL CAMEREI DE COACERE Cantitatea de căldură intrată în camera de coacere a cuptorului se calculează cu relaţia: unde: q1 – consumul teoretic de căldură pentru coacerea unui kg produs. KJ Kg⋅ K tm – temperatura finală a miezului. csu = 1. o C.s. gc – masa miezului. cc – capacitatea termică masică a miezului. o C.186 KJ / Kg ∙ K. h " – entalpia aburului supraîncălzit rezultat prin evaporarea apei din aluat. KJ / Kg ∙ K. wev – cantitatea de apă evaporată din aluat în timpul coacerii. KJ/Kg pâine caldă. KJ/Kg.675 KJ / Kg ∙ K. cab.s. tmc – temperatura finală a cojii. tcc = 240 – 260 o C. o C.1. q1 =wev ⋅(i ' ' − ') +gm ⋅cm ⋅ (tm − al ) +gc ⋅cc ⋅( tm − al ) i t c t în care: gm . o C.i – capacitatea termică masică a aburului supraîncălzit.

KJ/Kg .416 Kg apă / Kg aer uscat (tcc = 240 o C.08 – 0.4 6 −0. Kj / Kg pâine caldă .1 +0.0 9 1 8 q 3 = 4 . prin deschiderile de evacuare – alimentare şi prin ieşirile de vizitare (prin găuri şi guri de vizitare). q 2 = A ⋅ ( h " − h ' ) .12 Kg/Kg Se adoptă: A = 0. q 4 =2 .1 =0.1 7 0 =0. iar întoarcerea benzii are loc prin carcasa cuptorului.KJ/Kg pâine caldă. φ =40 %) xLi = 0. în care: A – consumul de abur din camera de coacere.8 5 K / K 2 g g 0.121 Kg apă / Kg aer uscat (tma = 24 o C.1 2 0 10 0 L= 0. ceea ce face ca temperatura benzii la intrarea în cuptor sa fie de 90 o C.6 K / K 3 4 J g xLe = 0.q2 – consumul de căldură pentru obţinerea aburului şi supraîncălzirea lui la temperatura camerei camerei de coacere. A = 0. KJ / Kg pâine caldă. vetrei.5 K / K 11 7 J g q4 – cantitatea de căldură ce se consumă pentru încălzirea tăvilor.0 kg / kg. KJ/Kg pâine caldă. φ = 60 %) 8 5 A' = ⋅0.5 K / K 8 6 J g q5 – cantitatea de căldură pierdută în mediu prin carcasa cuptorului. KJ/Kg q 4 = ' ⋅c ' ⋅(tc ' − i ') + ' ' ⋅c ' ' ⋅(tc ' ' − i ' ') g t g t în care: g’. formelor. q6 = nu se calculează q6 = 0 q7 – căldura pierdută prin radiaţie. Kg/Kg. Produsele se coc direct pe vatră. q 5 = − 0 % ⋅qcc 8 3 q 5 = 0 % ⋅qcc 1 q6 – pierderea de căldură prin fundaţia cuptorului.  T  4  T  4  τ 1 q 7 = c0 ⋅ ε ⋅ F ⋅ ϕ ⋅  Si  −  L   ⋅ d ⋅  100   100   60 G 0   20 . g’’ – reprezintă masele relative ce revin pe kg de produs fierbinte. respectiv pe o bandă cu ţesătura simplă cu g’’ = 1. iar la ieşire temperatura să fie de 150 o C. prin zona caldă.12 q 2 = 5 .

64 +141 . ε . TL = 24 o C τd – durata de deschidere a găurilor şi gurilor.2 Tsi – temperatura la nivelul găurilor şi gurilor. 1 .77 +35 . G0 – capacitatea reală a cuptorului. Kg / h. o C. o C.în care: c0 – coeficient de radiere a corpului negru. ϕ = 0.56 +0 100 qcc =914 . ) ϕ – coeficient unghiular. min. F – suprafaţa deschiderilor. W ε – coeficientul de emisie a mediului.56 + ⋅ qcc +0 +17 .5 K / m 2 ⋅K 4 ⋅h 0 J ε= 1 F = n ⋅S ⋅2 ϕ=0.57 +28 .6 5 Tsi = 3 20 Tsi = 0 53 TL = 5 2    C K C TL = 9  K 28 Go = 8 . m2.55 K / K produs J g 21 . Co =2 . (m 2 ⋅ k4 .5 K / kg p d s 1 6 J ro u qcc =q1 +q 2 +q 3 +q 4 +q 5 +q 6 +q 7 +q 8 10 qcc =599 . Tsi = 180 – 200 o C TL – temperatura mediului ambiant.8 2 k / h 22 5 g τ= m p 5 in q 7 = 7 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful