You are on page 1of 31

A Drtpostagalamb recepttra 186.

knyv A brit konyha

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv

A brit konyha

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha

Tartalomjegyzk A brit konyha.............................................................................................................1 Bevezets..................................................................................................................3 Az angol konyha, tkezsi szoksok..........................................................................4 Angol receptek..........................................................................................................6 Skcia......................................................................................................................29 Wales.......................................................................................................................30 rorszg...................................................................................................................31

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha

Bevezets
Az angol (brit) konyha egyszersgvel tnik ki, kevs zestt s mrtst hasznlnak, gy nem vltoztatjk meg az tel eredeti zt. Az angol reggeli igazn gazdag, ha hagyomnyos, akkor sltszalonnbl, - sonkbl s tkrtojsbl, vajas pirtsbl s dzsembl ll. Kvnsgra lgy tojst vagy rntottt is adnak, ez azonban a tradicionlisan tkezknl szentsgtrsszmba megy. A fstlt hal is kedvelt reggeli fogs. A tipikusan angol dli tkezs (lunch) slt marhahsbl, vzben prolt zldfzelkbl ll, dessgknt valamilyen gymlcspitt vagy pudingot esznek hozz. A marha- s birkahs a legkedveltebb hsfajta. Sok halat is esznek. A Yorkshire puding az angol marhaslt elmaradhatatlan velejrja. Yorkshire-ben a hshoz kszlt mrtssal lentve tlaljk, Anglia -i terletein nha desszertknt adjk, des sziruppal lentve. Az angolok a nap brmely szakban szaktanak idt egy-egy cssze tera. Mindig jr hozz nhny darab stemny. A sktok, az rek a wesh-ek s az angolok trendje mg mindig eltr - br az eltrs sokkal kisebb, mint pl. a nmeteknl. Az angolok reggelije hagyomnyosan tartalmas, a dli tkezs jelentsge nem nagy, az esti tkezs szintn bsges. Az telek ksztsnek befejezst ltalban az asztalnl, a tlals eltt vgzik. Rendszerint egszben hozzk az asztalhoz a slteket, s ezeket a hzigazda maga szeleteli s tlalja. Az angolok voltak az elsk, akik a mlt szzad elejn kssel, villval val tkezst bevezettk. Konyhjukban nagy jelentsge volt a francia konyhnak, amelyet a nagy szmban alkalmazott francia szakcsok terjesztettek el. Az angol konyha kialakulst a gyarmatokon termett javak s az azokon kialakult fzsmd is befolysolta. Klnsen India szlltott nagy mennyisg fszert. Az angol konyhn elterjedt currypor innen szrmazik. Az telek ksztshez ltalban vajat, olajat vagy faggy kisttt zsiradkt hasznljk. A marha s borjvese faggyjt nyersen, elssorban tsztk ksztshez hasznljk fel. Az angol konyhban a halat, a fzelket fleg vzben vagy levesben megfzve s olvasztott vajjal lentve ksztik. A sltekhez ksztett mrtsaiknl a pikns zekre trekszenek. A bsges reggelit hsos szalonnbl s tojsflkbl ksztik, s klnbz ksaflkkel fejezik be. A dleltti tezsok alkalmval meleg s hideg szendvicseket fogyasztanak. Leveseik fleg r-, marha- s csirkehsbl kszlnek. Az irlandi rgulys (Irish stew) egyik legelterjedtebb levese az angol konyhnak, de a cock o' leckite is mindennapos ksztmnyk; a hslevesben ftt csirkt gyngyhagymval s rizsbetttel ugyanabban az ednyben szolgljk fel, amelyben ftt. A hodge podge-t, amely rlevesben ftt vagdalt rhs, hagymval, zldborsval s metltre vgott zldsaltabetttel tlaljk. nneplyes alkalmakra rendszerint teknsbkalevest ksztenek, amely ugyancsak az angol konyha egyik levesklnlegessge. Az eltelek vlasztka az angol konyhn igen fontos. A tengeri halak, rkok hidegen, melegen nagy vlasztkban kszlnek. Klnsen nagyon kedveltek a sajtos eltelek, amelyeket fleg Chester sajtbl ksztenek. Sltjeik kzl az angolos hsokon kvl kedvelik a Yorki sonkt, amelyet melegen, madeira- mrtssal ksztenek, a szrnyasok kzl a gesztenyeprs pulykt, s npszer a Chicken pie (ejtsd. csikin pj), amely psttomtsztval blelt tzll ednyben megsttt nyers csirkehs, angolszalonna, hagyma, csiperkegomba, stb., szrnyaslvel felntve. A vadakat pikns mrtsokkal, rendszerint angolosan megstve ksztik, s angol mustrt adnak hozz. Mrtsaik kzl a cumberland-, menta-, az Albert- s a Cambrige-, valamint az alma- s egresmrtsok a legismertebbek. Hsteleik elmaradhatatlan ksrje a ketchup s a Worcester (ejtsd: vuszter)- mrts. Az gynevezett fszeres elteleket az angolok nem az trend elejn, hanem a vgn szoktk felszolglni. Tsztik kzl fknt a pudingflk a legismertebbek. Megjegyzs: A hasznlt mrtkegysgek: Oz = ou = 28, 34 gramm, s a cssze (CUP) = 2-2, 5 dl

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha

Az angol konyha, tkezsi szoksok


Az angol konyhrl megoszlanak a vlemnyek, vannak, akik szerint az telksztsi mdokban szegnyes. Elssorban a francik tesznek csps megjegyzseket e tmban. Francia eredet az a monds, miszerint "Angliban vannak a vilg legjobb lelmiszerei......amg nem kerlnek a konyhba...." Az eredeti angol konyha ksztsmdjai valban egyszerek. Alapjban vve szeretik a kiads, testes, j minsg hsokat, jz halakat, laktat lepnyeket, pudingokat, mgsem lnek fenntarts nlkl az asztal rmeivel. Hdt Vilmos s a normann nagyurak a kvetkez elvhez tartottk magukat: "Felkels tkor, ebd kilenckor, vacsora tkor, gyba kilenckor." Az emltett kt tkezs kzl, csak az ebdet fogyasztottk asztalnl, vacsorra csak sebtben ettek nhny falatot. Anthony Wood rta Cromwell korrl: a puritnok hzban "hideg hs, fagyos trsalgs, jeges fogadtats "volt osztlyrsze a vendgnek. Anglinak azonban van egy msik arca is. A legends hr Artur kirly btork, nagytk nprl is olvashatunk, valamint az lete lvez renesznsz uralkod, VIII. Henrik fnyes lakomirl. Anglinak ksznhetjk tbb gasztronmiai rdekessget, de legalbb is angol kzvettssel jutott el nhny dolog Eurpba: gy pl. a szendvicsek ksztse, vagy a XVII. szzadi Angliban terjedt el teaivs, a pudingok, a pie-ok, amirl egy hres gasztronmus is elismerssel szlt. "ldott legyen a neve, aki feltallta" - s ezutn ismerteti a Christmas pie-t az angolok kedvelt karcsonyi csemegjt. A sok keleti fszer a XII. szzadtl angol hajkon jut el Eurpba. Londonban mr 1652-ben mkdtt kvhz, mg a kontinensen az 1690-es vekben, a Bcs elleni sikertelen trk ostrom utn nylt az els. A lers szerint azt a kvt hasznltk fel, amit a menekl trkk, Bcs alatt hagytak. Az angoloknl kialakult egy sajtos tkezsi ritmus, ami eltr a kontinentlis szoksoktl. Fogalomm vlt az angol reggeli, ami gymlcslvel kezddik, majd zabksa kvetkezik. A zabkst tejjel vagy tejsznnel fogyasztjk, van, aki cukorral. Fontosak a klnbz pirtsok toast - a tbbfle kenyr, pkstemny, esetleg cukrszstemny. Vilgszerte kedvelt reggeli teleik a slt sonka, tojssal - ham and eggs - s a hsos slt szalonna, tojssal- bacon and eggs -, de fogyasztanak slt halat, rntottt s egyb kiads teleket. Az angol reggeli tartozka a vaj, jam, mz. Legkedveltebb a narancsjam, az eper- s srgabarack jamok. A leggyakoribb reggeli ital a tea, ritkbban a kv. A tet tejjel vagy tejsznnel, gyakran cukor nlkl fogyasztjk. Van, aki a sz szoros rtelmben teval kezdi a napot s mindjrt breds utn elfogyaszt egy csszvel. Ez az n. early morning tea, a kora reggeli tea. A tet forrzzk s igen ersre ksztik. Az ebd -lunc- rendszerint munkahelyen, iskolban stb. az ebdsznetben elfogyasztott gyors tkezs. Ez az tkezs ltalban szendvics vagy hidegslt, sonka, sajt, salta. A meleg ebd is egyszer, egy cssze leves vagy ivl egy slt valamilyen saltval, esetleg desszert. Dlutn 4-5 ra krl egy cssze tet vagy kvt fogyasztanak, hozz kekszet, ktszersltet, stemnyt, szendvicset. A vacsora -dinner- rgebben az angol csaldoknl szertarts volt, a megfelel hagyomnyokkal, s nneplyes keretek kztt bonyoldott. Ilyenkor tltztek, komplett, gondosan sszelltott trendet fogyasztottak. Az tlag angol csaldoknl mr nem divat, de vacsorra kiadsan tkeznek. Szllodban az angol vendg vacsorhoz ma is tltzik, alkalomtl fggen stt ruht vagy szmokingot, a nk estlyi ruht vesznek. Vacsora eltt aperitifet fogyasztanak, majd kiads komplett vacsort. A ksesti vagy sznhzi vacsora -soupp- egy lefekvs eltti, knny tkezs, egy cssze tea, vagy tejes ital, ktszerslt. Az angolok, de a sktok s az rek is konzervatvak, br az utbbi vtizedekben az angol konyhra is hatott ms nemzetek konyhja, elssorban a francia konyha. Leveseiket elssorban klnbz hsokbl fleg r-, brny-, marha- vagy csirkehsbl ksztik. Jellegzetes levesk a "beef tea", ami sz szerint marhahs tet jelent. Lnyegben j minsg marhahst, fleg blsznt kockra vgnak, felntik zsrtalan hslevessel, fszerezik, majd kb. 3 rt gzlve forraljk. Emlthetjk mg az irlandi rgulyst -Iris stew- vagy az angol csirkelevest -Cooki leeki-, de ksztenek zldsg- s gymlcsleveseket is, pl. spent-, uborka-, kelkposztalevest, gesztenyelevest, meggylevest stb. Az angol konyhn nagy szmban szerepelnek hal s rktelek. Fogyasztanak birkt, szrnyasokat, vadakat, de a hsok kzl ki kell emelni a marhahst. A j minsg marhahs a jlt alapja, az angol letforma fontos kellke s szimbluma. Angliban nem, vagy csak ritkn beszlnek tkezsrl, telekrl. Egy ebd vagy vacsora meghvs utn megksznik a kellemes trsasgot a hziasszonynak, a jl megvlasztott bort

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha a hzigazdnak, de a j konyht, az teleket dicsrni szokatlan lenne. Egyetlen fogs, amirl illik beszlni, ez a marhaslt. Sertsbl az angolok csak a sonkt s a sovny angolszalonnt fogyasztjk szvesen. Az rek kedvelik a sertshst s a sertszsrt is felhasznljk fzshez. Az angol konyha az olajat, a vajat, vagy a kisttt faggyt hasznlja e clra. A j minsg marhahst s vadakat, vagy az rt egszben stik, gyelve arra, hogy a hs belseje rzsaszn vagy zlstl fggen vres maradjon, az gy megsttt hs porhanys s lds lesz. Innen ered, hogy a flig slt hsokat a vilg minden konyhjn "angolos hsnak" nevezik, mert a stsi mdot ms konyhk is tvettk. Az egybeslt hsokat gyakran a vendg eltt szeletelik. Rgi angol szoks volt, hogy az asztalnl a csaldf szeletelte a hsokat, vagy darabolta a szrnyast s tett mindenkinek a tnyrjra. Ebbl alakult ki az elegns angol felszolglsi md is, amikor a felszolgl a feltlalt teleket a vendg tnyrjra szervrozza. A hsokat stik szeletben is, frissen elksztve, de van mg egy kedvelt elksztsi md, a prols is. Az angolok marhaslt alatt tulajdonkppen egy elsttt, s barnamrtsban megprolt telt rtenek. Ms mdon, mint a magyar konyha, de ersen fszereznek, a volt gyarmataikrl sokfle fszert szereztek be. Az egyik legkedveltebb az indiai eredet curry por, amit mrtsok, hsok, kretek fszerezsre hasznlnak, pl. curry csirke, curry rizs, curry mrts. Fontosak a fszerkeverkek s az angolos hsokhoz adott fszeres mrtsok, gy a Worchester, a ketchup, az angol mustr, a Cumberland mrts s a klnfle gyrilag elksztett gymlcsmrtsok. teleik zestsre hasznlnak ecetes, ersen fszerezett zldsgflket is. A hstelekhez rendszerint tbbfle zldsgkretet adnak, ezeket ss vzben fzik meg s tlalskor vajat tesznek a tetejre. Ez az n. angolos fzelk ksztsi md. A zldsgek mell mg tlalnak ftt vagy slt burgonyt s a marhaslt elvlaszthatatlan tartozka - a barnamrts mellett - a Yorkshire puding. Ez egy tojssal elkevert lisztpp, amit stben vagy forr zsiradkban stnek ki. A pie szt lehet lepnynek, pitnek, fordtani. Ksztik zldsgekkel, gombval, hallal, hsvagdalkokkal, ilyenkor eltelknt vagy ftelknt fogyasztjk, de ksztik alms, cseresznys s egyb gymlcss vltozatban desszerknt is. Az apple pie, az almslepny nlkl egy idben az angol nnepi ebd elkpzelhetetlen volt. A msik kedvelt desszertjk a puding. Sokfle vltozata ismert, ksztik citrommal, szilvval, egyb gymlcskkel, lekvrral, de a pie-hez hasonlan kszlhet zldsggel kretnek, eltelnek, vagy hssal, ilyenkor lehet akr ftel is. Kln szertarts a karcsonyi puding, a Christmas puding ksztse. Vidkenknt, st csaldonknt riznek hagyomnyos recepteket. Van olyan, amit az nnep eltt 4-6 httel mr elkezdenek kszteni. A ksztshez a marhafaggyt, lehetleg az krvese faggyjt veszik, aminek a megfelel kirlelse mr eleve hossz idt vesz ignybe. A desszertek kztt meg kell mg emlteni a gymlcstortt, a gymlcslepnyt, s a aprstemnyeket, teastemnyt. Jelents a gymlcs, valamint a tej s tejtermkek fogyasztsa is. Az italok kzl legkedveltebb a whisky -az rek whiskey-nek rjk-, de jelents a gin, a vodka fogyasztsa is, az utbbiakat ltalban "Tonic Vater"-rel isszk. A hagyomnyos koktlok mellett Angliban is trt hdtanak az olyan long drinkek mint a gin tonic, campari juice stb. A borok kzl hossz ideig a portugl porti volt a kedvenc, ez derl ki a Viktorinus kor regnyeibl, szndarabjaibl. Angliban nem terem meg a szl, gy elssorban francia s nmet borokat importlnak, a vrsborok a legnpszerbbek. Az angolok nagy srfogyasztk, rgen sok kis hagyomnyos srfz zem mkdtt, szmtalan srklnlegessggel. Az ipar fejldsvel nagy srgyrak is ltrejttek, de ezek termkeivel nem teljesen elgedettek a fogyasztk. Ezt gy juttatjk kifejezsre, hogy az otthoni srfzs eszkzei s a srhozzvalk kaphatk, gy az utbbi idben terjed a hzi srfzs. Nhny jellegzetes srfajta: a burton egy ers srfajta, a gingerbeer azaz a barna gymbrsr, de sokfle import sr is kaphat. Az angol vendg korrekt, fegyelmezett kiszolglst ignyel. Minden tkezsnl szvesen fogyaszt vajas pirtst, s jnven veszi, ha az asztalon ll egy kancs jeges vz.

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha

Angol receptek
Afaranege 3 tojs fehrjt 1/4 cssze cukorral kemnyre verjk. 4 nagy gombcot ksztnk s forr vzben (170C) lassan megfzzk. Cukorbl, vzbl karamellt fznk. 6 fl szibarackot sszeturmixolunk kis cukorral, vanlival, 1 cssze joghurttal, kevs Quantroval. A barackos massza tetejre tesszk a ftt habot. A karamellt hideg vizes ednybe lltjuk, kis vaxot kevernk bele, majd kt villval vagy egy habvervel kt fadarab fltt angyalhajat ksztnk belle (a villkat lbljuk a fadarabok fltt). A hab tetejre tesszk dsztsknt Almatorta Az almt hmozatlanul ngy rszbe vgjuk. Vajas tsztt gyrunk, kinyjtjuk s egy nagy, lapos tortaformt kiblelnk vele. Kirakjuk az almval, megszrjuk cukorral s megstjk. Amerikai mrts Hozzvalk: majonz, 2 dl tejfl, fl vrshagyma, citroml Elkszts: A hozzvalkat alaposan kikeverjk (a hagymt s a sajtot lereszeljk), s fleg slt burgonyhoz, de sltekhez is tlaljuk hidegen. Ananszos dessg 1 nagy anansz, 1/2lime leve, cukor, 1 vanlia rd, 75 g vaj, 2 ek. rum, 75 dkg daracukor, 1 adag kkusz fagylalt, tejszn Az anansz elejt, vgt levgjuk, felngyeljk, kivgjuk a kzept s 2 1/2cm-es szeletekre vgjuk. Mindkt oldalt cukorba mrtjuk s kzepes tzn, barbeq-n 5-6 percig stjk. A vajat egy serpenyben felolvasztjuk, hozzadjuk a daracukrot s citromlt. A vanlia rudat kettvgjuk, kikaparjuk a kzept, s a kikapart rszt a vajhoz adjuk. Hozzadjuk a rumot, s addig kevergetjk, amg sima nem lesz. Ha az anansz elkszlt, tnyrra tesszk, rntjk a masszt s a fagyival tlaljuk. Bannnal is kszlhet, de akkor a bannt a hjban stjk meg. Ananszos tl Ananszt megtiszttunk, s hossz cskokra vgjuk. Lentjk 1 citrom levvel s kevs Cherry Brandyvel. Hozzkeverjk a citrom vkony cskokra vgott hjt, s jl sszekeverjk. Adunk mg hozz kevs citromlevet s lentjk mzzel. Hagyjuk egy kicsit llni s cseresznyeszemekkel tlaljuk. Angol alms Hozzvalk: 25 dkg gyorsfagyasztott vajastszta, 1 veg almabeftt (1 liter), 5 dkg srgakrmpor, 5 dkg barackz, 1 tojs. A felengedett vajastsztt kinyjtjuk, s kt 6x25 cmes cskra vgjuk. Az almabefttet lecsurgatjuk, egy kicsit sszetrjk, vagy aprbbra vgjuk, sszekeverjk a srgakrmporral, s fl citrom reszelt hjval. Az egyik tsztacskot bekenjk tojssal, s hosszban a kzepre helyezzk az almatltelket. Mieltt a msik tsztacskot rtennnk, azt a ks hegyvel hosszban egy kicsit bevagdossuk. Az almra bortott tszta szleit lenyomkodjuk, ugyancsak bekenjk tojssal, s 180C-os stben kistjk. Mieltt felszeletelnnk az angol almst, felmelegtett baracklekvrral kenjk t. Angol blszn 1. Hozzvalk 6 szemlyre: 1.2 kg blszn, 12 dkg zsr, rlt bors, s. A megtiszttott hst, mivel egszben stjk, egy kiss ersebben szzuk, borsozzuk. A felhevtett zsrban minden oldaln ropogsra pirtjuk, majd a forr stben zls szerint angolosra, vagy flangolosra stjk, mintegy 14-18 perc alatt. Sts kzben a zsrjval tbbszr is megntzzk, a hst megforgatjuk, de nem stvillval, nehogy a levt kiengedjk. Tapintssal llaptjuk meg, hogy j-e mr a hs. Ha ujjunk nyomsnak knnyen enged, mg nem j. Akkor van kszen, ha egy kicsit visszarg. A szeletelsig hagyjuk 10-15 percet llni, s ne vgjuk nagyon vkony szeletekre. Visszamaradt zsrjbl pecsenyelevet kszthetnk, amit kln adunk az asztalra. Vajban prolt vltozatos zldsgkrettel tlalhatjuk, de adhatjuk krumpliprvel, zsrban slt krumplival vagy krokettel is. Amire rdemes figyelni: az gy kszlt sltet utlag felmelegteni nem szabad. Akkor inkbb tlaljuk hidegen, vagy ksztsnk pcolt hst belle. Angol blszn 2 Hozzvalk: 1 kg blszn, 4 dl olaj, s Elkszts: Lehetleg a blszn vkonyabb rszt vsroljuk erre a clra. Minden hrtytl, faggytl megtiszttjuk, szzuk, borsozzuk, olajjal megkenjnk, zsrpaprba csomagoljuk, s 45 napig htben rleljk. Megfelel nagysg serpenyben az olajat megforrstjuk, a hst beletesszk, hogy az olaj flig ellepje, s ers tzn mindkt oldalt megpirtjuk. Ha vkony a blszn, 10-10 perc, ha vastag, 15-15 perc kell 1-1 oldal stshez. A hst les kssel vkony

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha szeletekre vgjuk. Ha a kzepe rzsaszn, de nem vres, akkor j. Ha azonban valaki gy nem szereti, az adagjt mg 1-1 percig tstjk. Vegyes krts illik hozz: szalmaburgonya, prolt fzelk, gymint vajas zldbors, srgarpa, karfiol stb. a tlon vltozatosan elhelyezve. Angol eperbeftt Egy kg fldiepret hromnegyed kg porcukorral hvs helyen porcelntlban 24 rig llni hagyunk. Msnap lentjk az eper levt, amelyet addig, mig llt, eresztett s tiz percig fzzk, mikzben a habot gondosan leszedjk rla, s a cukros fzetet visszantjk az eperre. Ezt hrom nap egymsutn megismteljk. Harmadik napon az epret is egytt fzzk a cukros lvel 15 percig. Majd vegbe tesszk, lektzzk, s a szoksos mdon kigzljk. Angol fil Vesepecsenye 0, 75 kg, szalonna 10 dkg, zsr 20 dkg, bors, s 1-1 kshegynyi, tejfl 2 dl, petrezselyem hagyma, gomba A vesepecsenyt megtiszttjuk, pr napig jgen llni hagyjuk. Megtrlgetjk, hogy ne legyen nedves, beborsozzuk. Forr zsrba tesszk 15-20 percig. Ez alatt tltelknek prolunk kevs hagymt, petrezselymet, kis st, kt tojst tnk r, kis prolt gombt tesznk bele. A hst kivesszk a zsrbl, hosszban tvgjuk, s megtltjk a tltelkkel, sszehajtjuk, visszatesszk a zsrba, s puhra proljuk, utoljra szzuk. Angol kabinetpuding Vajjal kikent pudingforma fenekre pisktt rakunk, meghintjk mazsolval, erre ismt egy sor pisktt rakunk s erre megint mazsolt, vagy aprra vgott cukrozott gymlcst szrunk. gy folytatjuk, mg a forma meg nem telik. Fl liter vanlis tejbe hat tojs srgjt 13 dkg porcukorral keverjnk bele, tzn verjk fel s ntsk a pudingformba. Egy fl rig hagyjuk llni a pudingot, aztn fedjk be a formt, s egy rig stben gzljk. Ezutn, ha a puding kemny, bortsuk tlra s a kvetkez mrtssal tlaljuk: Ngy tojs srgjt hrom evkanl cukorral elkevernk, fl liter tejjel fleresztjk, tzn forrpontig hevtjk, likrrel zestjk. Angol kacsamell saltafszekben Hozzvalk 4 szemlyre: 2 kacsamell, 1 fej jgsalta, 1 fej bord level salta (lollo rosso), 2 ek olaj, 10 madrsalta-levl, 2 piros hs paprika, 2 paradicsom, 1 csokor jhagyma, 1 ek. olvaolaj, s, bors, rozmaring A fszerekkel bedrzslt kacsamelleket az olajon serpenyben elstjk, majd 8-10 percre 200 C-ra lltott stbe tesszk. (Aki kevsb vresen, vagy teljesen tstve szereti, nvelje a sts idtartamt.) A felszeletelt kacsamelleket az olvaolajjal megntztt, paradicsom-, paprika- s hagymakarikkkal dsztett saltalevelek kz helyezzk. Angol kposztasalta Hozzvalk: 50 dkg fehr kposzta, 1 nagy csom srgarpa, 1 adag francia majonz, 2 dl tejfl (vagy kefir), s, saltafszer, 1 citrom leve (vagy borecet) Elkszts: Legyaluljuk a kposztt, enyhn beszzuk, majd egy ra mlva belereszeljk a srgarpt, megntzzk a citromlvel vagy borecettel, s hideg helyen egy rig rleljk. Ezutn a levt lentjk, s a saltt sszekeverjk a tejfllel hgtott majonzzel, amelyet saltafszerrel zestetnk. Angol karcsonyi liba Hozzvalk 6-8 szemlyre: 1 liba (kb. 4 kg-os), 1.5 dl sherry (vagy Tokaji), 1 dl Madeira (vagy vrs desszertbor), 1 fej fokhagyma, 2 evkanl rtesliszt, 2 babrlevl, s, bors. A konyhaksz libt nagy lbosba fektetjk. Lentjk a sherryvel, s 4.5 dl vzzel. Hozzadjuk a babrt, az egsz fej fokhagymt s lefedve 1 rt fzzk. A levet leszrjk, hideg helyre lltjuk, majd a zsiradkot eltvoltjuk. Msnap a libt kvl-bell szzuk, borsozzuk, s tepsibe fektetjk. Forr stben 20 percig stjk, majd a tzet mrskelve, szksg szerint kb. 2- 2.5 ra alatt ropogs pirosra stjk. Az elz nap flretett fzlevet felforraljuk, majd a Madeirval elkevert liszttel besrtjk. Sval s borssal zestjk. A libasltet a Madeira mrtssal, borban prolt krtvel s tejsznes rakott burgonyval tlaljuk. Angol karcsonyi stemny Huszonkt deka lisztet, 22 deka cukrot, 22 deka vajat, 4 egsz tojst j habosra kevernk, aztn jn bele 15 deka citrond, 7 deka mandula, 22 deka fekete aprszl, 22 deka mazsola, kevs szerecsendi. Egy kikent gmbly kuglfformban megstjk. (Sok, hnapokig elll.) Angol kposztasalta Hozzvalk: 50 dkg fehr kposzta, 1 nagy csom srgarpa, 1 adag francia majonz, 2 dl tejfl (vagy kefir), s, saltafszer, 1 citrom leve (vagy borecet) Legyaluljuk a kposztt, enyhn beszzuk, majd egy ra mlva belereszeljk a srgarpt, megntzzk a citromlvel vagy borecettel, s hideg helyen egy rig rleljk. Ezutn a levt

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha lentjk, s a saltt sszekeverjk a tejfllel hgtott majonzzel, amelyet saltafszerrel zestetnk. Angol keksz Hozzvalk: 15 dkg vaj, 2 dkg dars liszt, 1/2 dl tej, 15 g leszt, 1 kvskanl porcukor egy csipetnyi s. A gyrdeszkn aprra vagdaljuk a vajat, majd a lisztel, a tejben feloldott lesztvel, porcukorral s sval sszegyrjuk. Hideg vzzel telt ednybe tesszk, s addig hagyjuk benne, mg a tszta feljn a vz tetejre. Kivesszk a vzbl, s asztalkendvel leszrtjuk. Lisztezett gyrdeszkn, a tsztt vkonyra kisodorjuk, s kerek lapokat szaggatunk belle. Tepsibe rakjuk, s forr stben megstjk. Mikor a keksz megslt, meghempergetjk porcukorral kevert vanlis cukorban. Angol leves Megszrt csont- vagy hslevesbe fzznk 1/2 kil kvrjtl megtiszttott csontnlkli rlapockt s 10 dkg rpagyngyt, miutn azt elzleg jl kimostuk. Adjunk mg hozz egykt apr, kockkra vgott srgarpt, petrezselymet s zellert, s ha mindezt puhra fztk, egy marknyi zldborst. A hust, ha puhra ftt, szintn kockra vgjuk, s a levesbe tve feladjuk. Angol marhaslt (Roast Beef) Hasznlhatunk rostlyost, combot, felslt, htsznt. A hst nyersen nem szzuk, fszerezzk. Alacsony tepsibe tesszk, lehetleg rcsra, hogy ne ragadjon le. Sthetjk alufliban is. Mindig elmelegtett, kzepesen meleg stben stjk. Az utols 15 percre forrra lltjuk a stt, hogy megpiruljon a hs. Miutn megslt - szzuk, fszerezzk. Stsi idk kb. 2 kg hshoz: Rostlyos kb. 2,5 - 3 ra, Felsl, htszn, comb kb. 3 - 3,5 ra, Vesepecsenye kb. 1 ra. Angol narancsos endvia-salta Hozzvalk: 1 nagy vagy 2 kisebb endvia, 3 (lehetleg piros bl) narancs, 2 srgarpa, 1 citrom leve, s, trtt bors, 1 kiskanl mustr, 2 evkanl borecet, 4 evkanl olaj. Elkszts: Nagyon vkony laskra vgjuk az endvit, s sszekeverjk a meghmozott, darabokra vgott naranccsal. Rreszeljk a megtiszttott srgarpt, s a citromlvel megntzve 10 percig hideg helyen llni hagyjuk. Kzben elksztjk a mrtst, amelyhez simra keverjk a mustrt a borecettel, kevs sval, trtt borssal, s lassan csorgatjuk bele az olajat, hogy oplos legyen. Ezt is jgbe htjk. Tlals eltt a saltrl lentjk a citromlevet, s beleforgatjuk a mustros mrtsba. Angolos htsznsalta Hozzvalk: 1 kg htszn, s, rlt bors, mustr Elkszts: A kicsontozott, letiszttott htsznt szraz pcba tesszk, egsz fellett beolajozzuk, s fliba csomagolva a htszekrnyben legalbb kt napig rleljk. a pcbl kivesszk, a fels rszn vgighzd fnyes nszalagot egymstl egy - kt centimteres tvolsgban les, hegyes kssel keresztben bevagdaljuk, hogy a hs, sts kzben ne ugorjon ssze. (Vigyzzunk, hogy az n bevagdossa kzben a hst ne srtsk fel.) A hsdarab egsz fellett megszzuk, jra megborsozzuk, a tzhelyen tepsiben felforrstott kevs zsiradkban minden oldaln szp pirosra, ropogsra stjk. Ezutn elmelegtett stben, kzepes tzn (attl fggen, hogy angolosra vagy flangolosra akarjuk stni) rvidebb vagy hosszabb ideig stjk, nha megfordtjuk, zsrjval ntzgetjk. Ha megslt, zsrjbl vatosan kiszedjk (lapttal vegyk ki, villval ne szrjunk a hsba ), tlalsig meleg helyen - esetleg egy lbasban fed alatt - tartjuk. Angol puncs 2,5 dl des vrsbor, 2,5 dl des fehrbor, 1,5 dl rum, 50 dkg cukor, 2 citrom, 2 narancs. A gymlcsket megmosom, nagyon vkonyan lehmozom a hjt (de csak a kls srga, vkony rteget). 5 dl vzben 5 percig fzm a hjakat, ezutn hozzntm az sszes tbbi hozzvalt. ppen csak forrspontig melegtem, majd belecsavarom a citrom s a narancs levt. Rgtn knlom. Angol rudacska. Hozzvalk: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 12 dkg cukor, 4 tojssrgja, citromhj, tetejre eperlekvr, 6 tojs fehrje, 40 dkg cukor, 25 dkg di.

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Elksztse: A hozzvalkbl tsztt gyrunk, flujjnyi vastagra nyjtjuk, a tetejt megkenjk eperlekvrral. A tsztt flig kistjk. A tojsok fehrjt kemny habb verjk, lassanknt belekeverjk a cukrot, azutn sszekeverjk az aprra vgott dival s egy kevs vanlival. Ezt a keverket a tszta lekvros tetejre kenjk, s szp srgra megstjk. Mg melegen vgjuk fel. Angol srs fond 1. Hozzvalk: 30 dkg sajt, 10 dkg vaj, pirospaprika, 1 evkanl mustr, s, bors Elkszts: A sajtot (vegyes, kemny sajt legyen, rszben fstlt) durva reszeln megreszeljk, vagy apr kockkra vgjuk. A fondue-lbasban felolvasztjuk a vajat, hozzadjuk a sajtot, a kshegynyi csps pirospaprikt, a mustrt, a st, a borsot, valamint a srt s lland kevergets kzben addig rotyogtatjuk, amg krmszeren felolvad, illetve besrsdik. Pirtott kenyrkockkkal vagy kiflikarikkkal mrtogatjuk. Angol srs fond 2. Hozzvalk: 300 g vegyes kemny sajt (rszben fstlt), 100 g vaj, kshegynyi csps pirospaprika, 1 ek. mustr, s, bors, 0,5 l barna sr Felolvasztjuk a vajat, hozzadjuk a tbbi hozzvalt, s lland kevers mellett melegtjk, amg krmszeren felolvad, besrsdik. Pirtott zsemlekockkkal vagy kifli-karikkkal mrtogatjuk. Angol srs melegszendvics Vgy szemlyenknt 2 szelet kenyeret, 10 dkg sajtot, 5 dkg vajat, 2-3 kanlnyi barna srt, 1 kvskanlnyi mustrt, tovbb pirospaprikt, borsot s st. A kenyereket pirtsd meg, s az egyik oldalukat kend meg vajjal. Egy serpenyben olvaszd fel a maradk vajat, reszeld bele a sajtot, add hozz a srt, a mustrt, szd, borsozd s hintsd meg kevs pirospaprikval. Amikor a sajt is felolvadt, ezzel a masszval kend meg vastagon a kenyerek vajas felt. Tlals eltt a stben, vagy grillstben jl forrstsd t a szendvicseket. Angol szelet 4 evkanl tejben 1 dkg szalaklit feloldunk. 6 tojssrgjt 30 dkg porcukorral habosra kevernk, hozzadunk egy kocka Rma-t (25 dkg) s a feloldott szalaklit. Jl elkeverjk. Vgl 30 dkg lisztet s a tojsok kemny habjt teszzk bele. A ksz masszt hrom fele vesszk. Az els marad srga, a msikhoz 1 evkanl kakat, a harmadikhoz 1 vrnarancsaromt vagy telfestket kevernk. Lapokban stjk. Krm: 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral habosra kevernk. 1 csomag vanliaz pudingport 3 dl tejben megfznk. Ha a puding kihullt, a kikavart vajhoz keverjk. Alulra teszzk a barna lapot. Megkenjk a krmmel, rbortjuk a rzsaszn lapot, majd a srgt. Mz: 20 dkg porcukrot 2 evkanl kakaval sszekevernk. 4 evkanlnyi forr vizet ntnk r, vgl 5 dkg vajat vegytnk bele. A tsztt bevonjuk a mzzal. Angol teastemny (Tea-cakes) 20 dkg liszt, 2 csapott kk. stpor, csipet s, 10 dkg vaj vagy margarin, 20 dkg kristlycukor, 1 tojs, 3 ek. tej, 10 dkg mazsola, 15 dkg aprtott cukrozott gymlcs, 1 tojsfehrje habja. sszekeverjk a lisztet, st, stport. Habosra keverjk a vajat, cukrot, 1 tojst. Belentjk a lisztet, mazsolt, cukrozott gymlcst. A tsztbl dinyi gmbket formzunk, tetejket tojshabba mrtjuk, meghintjk kristlycukorral. Vajazott tepsibe tesszk - egymstl 6 cm tvolsgra. 15 percig stjk forr stben. Kihlve jl zrd dobozban sokig elll. Angol tlttt paprika 1. Az angol tlttt paprikhoz ngy nagy, hsos paprikt a stben vagy platnin barnra stnk, konyharuhval letakarva kihtjk, majd a barna hrtyt lehzzuk rla. A paprikkat hosszban flbevgjuk, kicsumzzuk, s vgott felkkel felfel tzll tlra fektetjk. 25 deka darlt fstlt hst kt sszevagdalt kemny tojssal, egy hasonlan felaprtott ecetes vagy kovszos uborkval meg fl deci tejfllel sszekevernk, s a fl paprikkba halmozzuk. Msfl deci tejfllel lentve a stben szpen megstjk. Angol tlttt paprika 2. Hosszban flbevgunk s kicsumzunk 4 nagy hsos zldpaprikt. 20 deka sertscombot 20 deka ftt fstlt sertshssal tdarlunk, sszekeverjk 8 deka flig ftt rizzsel. 2 kis kockkra vgott paradicsommal, 2 aprra vgott ecetes uborkval, egy nyers tojssal, sval, trtt borssal, kshegynyi kakukkfvel meg bazsalikommal zestjk. Kzkeverhetnk egy csokor sszevagdalt petrezselyemzldet meg 5 deka reszelt sajtot is, attl mg zesebb vlik. Ezzel a hspppel pposan megtltjk a fl zldpaprikt, kiolajozott tzll tlra egyms mell ltetjk, s 2 deci tejfllel lentve, a tlat lefedve, a stben kb. msfl rig stjk.

Klemi 186.

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Tlals eltt meghinthetjk mg 5 deka reszelt sajttal, ami szpen rolvad a tetejre. Angol vagdalt Hozzvalk: 40 dkg sertshs, 2 tojs, zsemle Elkszts: 40 dkg darlt sertshsbl tejben ztatott s kicsavart zsemlvel, 2 tojssal, reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal vagdalt masszt ksztnk. Pogcsa alakra formzzuk, zsemlemorzsba forgatjuk, s zsiradkban megstjk. Ugyancsak b zsiradkban zsemlekarikkat stnk. Mindegyik zsemlekarikra 1-1 vagdaltat fektetnk, s 1-1 tkrtojssal befedjk. Kivl egytl tel vagy tea mell vacsora. nizsos ribizlilikr Hozzvalk (kb. 0.8 literhez): 250 g rett piros vagy fekete ribizli, 2 szem nizs, 150 g fehr kandiscukor, 0.7 l fehr rum A mosott ribizlit lecsepegtetjk s leszemezzk, hozzkeverjk az nizst, a cukrot s a rumot, vegbe tltjk s lezrjuk. Vilgos helyen 3 hnapig llni hagyjuk, alkalmanknt megrzogatjuk. Kivesszk belle az nizst s a ribizli felt, tovbbi 2 hnapig llni hagyjuk. Kvfilteren tszrjk, vagy a gymlccsel egytt vegekbe tltjk. Baked Alaska Torta: 2 tojs, 75 g cukor, 50 g liszt A tojst s a cukrot egy nagy tlban fehredsig keverjk. vatosan beleszitljuk, majd belekeverjk a lisztet. Formba tltjk (23 cm) s 20-25 percig 190 C-on stjk, amg elvlik a forma oldaltl. Kibortjuk s hagyjuk kihlni. Tltelk: 1 ek. sherry, 225 g eper, 1 l eperfagylalt Tegyk tzll ednybe, hintsk meg sherryvel, majd rakjuk ki eperrel, gy, hogy egy kis helyet hagyjunk a szlnl. Szeleteljk fel a fagyit s tornyozzuk az eperre. Amg a topping elkszl tegyk a mlyhtbe. Topping: 4 tojs fehrje, 225 g cukor, 50 g mandula, porcukor A stt melegtsk el 230 C-ra. A tojsok fehrjt verjk j kemnyre. Adjuk hozz a cukrot, kanalanknt, folyamatosan ersen keverve. Vegyk ki a tortt a hidegrl. Tornyozzuk a habot a tetejre gy, hogy minden elfedve legyen. Szrjuk meg a mandulval. Azonnal tegyk a stbe 3-4 percre. Szrjuk meg porcukorral s azonnal tlaljuk. Bann Napleon mdra Wonton kocka lapokat forr vzben megfznk, majd hideg vzbe kiszedjk, s teflon lapra simogatjuk. Kis olajjal megkenjk, megszrjuk porcukorral, s 275 C-on 17-18 percig stjk. Szsz: 2 ek. szibarack lekvrt sszekevernk 1 citrom levvel s reszelt hjval, s kis rummal zestjk. Bannt hosszban 4-6 szeletre vgunk, tlra tesszk s lentjk a szsszal. Tlalskor a tnyrra tesznk egy slt Wonton tsztt, tetejre tesszk a bannt, amire egy jabb Wonton kerl. Megszrjuk porcukorral. Brmilyen ms gymlcsbl is finom. Bannos dessg Tszta: 1/2 cssze liszt, 3 ek. vaj, 1 tk. olaj, 1/2 tk. s, 1 tk. cukor. Jl sszekeverjk s 1 ek. tejet adunk hozz. sszedolgozzuk, s 2 manyag flia kztt nagyon vkonyra nyjtjuk. Kis kerek tortaformcskba nyomkodjuk, slyt tesznk a tetejre, s 10-15 perc alatt megstjk. Ha ksz, levesszk a slyt, s mg egy kicsit stjk. Krm: 1 tojs srgja, 2 ek. cukor, kis vanlia, 1 ek. kukoricakemnyt. Jl kikeverjk, s 1 cssze tejjel sszekeverve felfzzk. Ha besrsdtt levesszk a tzrl, kihtjk, s a tsztcskkba adagoljuk. A tetejt brmilyen gymlccsel dszthetjk, majd lentjk baracklekvr-cherry brandy keverkvel. Barbecue szsz Ha grillezsre adjuk fejnket, mindenkppen prbljuk ki, melyet a sok sszetev ellenre igen knny elkszteni. Hozzvalk 8 adag hshoz: 1 fej vrshagyma, 3 db jhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl borecet, 1 dl vz, 1 dl ketchup, 1 dl citroml, 10 dkg barnacukor, 1 dl chiliszsz, 1 evkanl rlt mustrmag, 2 evkanl Worchester szsz, 1 mokkskanl cayenne-bors, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl bazsalikom, 1 mokkskanl szurokf, s. A hagymkat aprra vgjuk, a fokhagymt sszezzzuk. Rszrjuk a fszereket, jl sszekeverjk, majd felengedjk vzzel, citromlvel, borecettel, ketchuppal, chiliszsszal. Hozzadjuk a barnacukrot, megszzuk. Hidegen tlaljuk a hsokhoz. Bavarian torta 2 cssze tejbe tesznk vanlis cukrot, citrom- s narancshjat s egytt forraljuk. 1/2cssze cukorba tesznk 1 levl zselatint s 1/4 cssze burgonyakemnytt (farina). Jl sszekeverjk, s a forr tejhez ntjk. Forrstl szmtott 4 percig fzzk, majd hagyjuk kihlni. A kihlt masszhoz 1/2cssze felvert tejsznt adunk.

Klemi 186.

10

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Tortaformba tltjk, aljra s az oldalra stpaprt tesznk. Flival befedjk, s 3-4 rra hideg helyre tesszk. Barack szsszal tlaljuk. Barack szsz: 1 cssze baracklekvrt alaposan sszekevernk kis konyakkal, 1 citrom reszelt hjval s 11/2ek. citromlvel. Zsrpaprbl kis tlcsreket ksztnk, s a torta tetejt telfestkkel sznezett baracklekvrral dsztjk. A kontrokat csokoldmzzal megrajzoljuk, s a sznezett lekvrral kitltjk. Beefsteak 1. 15-16 dkg blsznszeletekre 12 dkg vkony szelet fstlt szalonnt tve feltekerjk, szzuk, borsozzuk, zsineggel tktjk. Saltaolajjal lentve kb. 30 percig pihentetjk. Forr zsrban mindkt oldalt rozsdabarnra stjk. Kis id mlva jra visszatve a tzre, mg kb. 6-8 percig stjk. A saltaolajat a stzsrhoz ntve elkeverjk. Eltvoltjuk a zsineget, a blsznt zsrban slt kenyrszeletre tve lentjk a stzsrral. Tlalhatjuk burgonyaprvel, ss vzben ftt, vajjal lenttt zldsggel, saltval, zsrban slt burgonyval. Beefsteak 2. 8 szelet, ujjnyi vastag vesepecsenye, mustr, s, rlt bors, 2 ek. zsr, olaj A hsszeleteket megborsozzuk, vkonyan bekenjk mustrral, olajjal. Legalbb msnapig llni hagyjuk. Forr zsrban a szeletek mindkt oldalt 3-3 percig stjk (ha nem szeretjk vresen, kicsit tovbb), megszzuk. Burgonyaprvel, prolt zldsgekkel tlaljuk. Szoks a kislt szeletekre 1-1 tkrtojst is ltetni, kln csszben mustrt, ketchupot vagy worchester mrtst adni hozz. Beefsteak 3. Hozzvalk: Vesepecsenye 0,8 kg, zsr 15 dkg, bors, s 1-1 kshegynyi, vrshagyma 1/8 fej, tojs 6 db. Elksztse: A hst gmbly szeletekre vgjuk, borssal, reszelt hagymval megkenjk, llni hagyjuk. Nagyon forr zsrban hirtelen 5 percig stjk, esetleg 8 percig. Sts kzben szzuk. Tkrtojst tesznk r. Ngy, t flvel krtjk. Beefsteak 4. A megtiszttott blsznbl 12-14 dkg-os vastag szeleteket vgunk. Ks htval megveregetjk, majd eredeti kerek alakjra sszenyomkodjuk. Gyengn megszzuk, megborsozzuk, olajjal bekenjk, s egy fl rra flretesszk. Serpenyben, nagy lngon zsrt vagy olajat forrstunk s a blszn szeleteket mindkt oldalukon rozsda - barnra stjk. Tkrtojssal tlaljuk. Burgonyaprt s mustrt adunk mell vagy, tetszs szerinti angolos krettel is tlalhatjuk. Beefsteak 5. Vegynk egy kil vesepecsenyt a vastag rszbl, s hrtyjtl, inaitl tiszttsuk meg szpen; vagdaljuk fel gmbly fnkforma darabokba. Hintsk be egy kevs sval, fa kalapccsal laptsuk meg, hogy csinos kerek formt nyerjen, de azrt gmbly maradjon; hintsk be borssal s apr zldpetrezselyemmel is. Reggel igy elksztve, hagyjuk estig pinczben letakarva. Mikor szksges, egy lapos vas ednyben tegynk tzhz egy fakanl zsrt. A fstlg forr zsrban hirtelen sssk ki, hogy kvl piros legyen, de bell leves maradjon. Aki igy nem szereti, az ssse valamivel tbb ideig. A kislt pecsenyt hossz tlba rakjuk vgig, krlte felvltva, kanalanknt tegynk: tarhonyt, salta-kposztt, rizskst, burgonyt s esetleg mg tbb ilyesflt. Minden szelet hshoz egy talkerli stben sttt tojst is tegynk, helyenknt tormbl kapart laskbl rzskat formljunk. Egy-egy csipet fehr tormaszalagot letve s egy kisebb csipetet vrs czklalbe mrtva, tegynk re; zldpetrezselyem levlbl kt fell szrt rakunk, s egy-egy kicsi eczetes ugorkt is csinosan kzbe rakva igen dszesen nz ki. Az igy tlalt beafsteak fleg vacsorra val tel. Beefsteak 6. Hozzvalk: 80 dkg blszn, vaj, s, bors Elkszts: A blsznt a hrtyitl megtiszttva, 10-12 dkg-os szeletekre vgjuk. Megborsozzuk, hagymakarikkat rakunk r, amit stskor leszednk rla, a szeleteket olajjal tkenjk, s 1-2 rt llni hagyjuk. Kevs forr vajban teflonednybe, illetve roston pr percig mindkt oldalt pirosra stjk. Belsejnek piros sznnek kell lennie. Azonnal tlaljuk. A visszamaradt zsiradkbl kevs vzzel pecsenyelevet ksztnk, ezt kln csszbe adjuk hozz. Slt burgonyval, prolt zldsggel, saltkkal tlaljuk. Tetejre 1-1 tkrtojst szoktak fektetni. Ketchup, mustr nem hinyozhat mellle.

Klemi 186.

11

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Beefsteak 7. (trtt borssal) 6 szelet 2 cm vastag blszn, 1 citrom leve, 0,5 dl olaj, 2 ek darabokra trt bors, s, 2 ek. fokhagyms olaj. Verjk ki a hst mindkt oldaln, tegyk ednybe a citromlvel, olajjal egytt. Hagyjuk 2 rt llni, kzben forgassuk. Szrjuk r a borsot, nyomkodjuk bele. Fedjk le s lljon 1 rt. Olajozzuk be a rostot, rakjuk r a szeleteket, izz parzs fltt oldalanknt sssk 6-7 percig. Tegyk melegtett tnyrra, mindegyikre fokhagymsvajat. Paradicsommrtssal / paradicsomos tkkel / paradicsomos kelbimbval tlaljuk. Blszn angolosan Hozzvalk: Szemlyenknt 20 dkg blszn, 8 dkg zsr, kshegynyi trtt bors Elkszts: Felhasznls eltt 3-4 napig tartsuk szraz pcban, htszekrnyben vagy jgen a blsznt. A szraz pcolst gy ksztjk: a blsznt trtt borssal vagy psttom fszerkeverkkel bedrzsljk, mustrral bekenjk, s jl beolajozzuk (nem szzuk meg). Zsrpaprba vagy nylonba csavarjuk s hidegre tesszk. Ezt az eljrst mindig alkalmazzuk, akr egybe, akr szeletelve ksztjk a blsznt. Kzvetlenl sts eltt kivesszk a pcbl, letrljk s a hrtytl, az esetleg rajta maradt faggytl megtiszttjuk. A hrtya eltvoltsnl vigyzzunk, hogy a hsba ne vgjunk bele. A megtiszttott blsznt tiszta, fehr danubival szorosan krlktzzk, gy a henger alakjt szpen megtartja. Megszzuk, megborsozzuk. A zsrt serpenyben felhevtjk, s a forr zsrban, ers tzn, a blszn minden oldalt gyorsan szp rzsasznre stjk. Vigyzzunk, hogy a blszn stse kzben a zsr ne hljn le. A blsznt csak lapttal s kanllal forgassuk. A minden oldaln tpirtott blsznt zsrjval egytt mrskelten forr stbe tesszk, s 15 - 20 percig stjk. Ez a flangolosra val sts. Sts kzben a hst megfordtjuk (nem villval) s a zsrjval megntzgetjk. A hs elkszltt tapintssal llaptjuk meg. Ha a hst megtapintva, puhnak rezzk, mg nem kszlt el. A megslt hs, tapintsra ruganyosnak rzdik, ha kemnynek rezzk, akkor mr tl slt. Az angolos blsznt 6-8 percig stjk, a kzepe vres marad. Ha a blszn stse befejezdtt, a zsrjbl lapttal kiemeljk, egy lbasba tesszk, s lefedve, meleg (40-45 fokos) vz fl tesszk. Ha forrn tartjuk, elveszti szp sznt, angolos jellegt s rgs lesz. Tlals eltt kb. 15 percig pihentetjk a blsznt. Kzvetlenl fogyaszts eltt leoldjuk a ktzsineget rla s az izomrostokra merlegesen, kiss rzsutosan 6-7 mm vastagra szeleteljk. Forr tlra rendezzk, az idkzben elksztett pecsenyelbl egy keveset alntnk (nem a szeletekre), a tbbi mrtst kln csszben adjuk, mustrt is adunk hozz. Blsznlngos Hozzvalk: 80 dkg blszn, 20 dkg gomba, 2 dkg vaj, 2 evkanl olaj, 1 tojsfehrje, s Elkszts: A blsznbl 8 szeletet vgunk, s mindegyiket vkonyra kiverjk. Vajon sval, rlt borssal addig proljuk a felszeletelt gombt, mg sajt levt el nem ftte. Ekkor ngy nyers hsszeletre 1-1 halmot tesznk a gombbl, a szlkn 1-1 centimternyi res rszt hagyva, amit megkennk a tojsfehrjvel. Rbortjuk a msik ngy szelet hst, s az gy esetleg teflonednyben vagy roston a szeleteket mindkt oldalukon megstjk. Burgonyapr s mustr vagy ketchup illik hozz. Borsod Hozzvalk: 2 dl fehrbor, 1 dl vz, fl citrom, fl kvskanl liszt, 10 dkg cukor Elkszts: A bort vzzel, a citrom hjval, az egsz tojsokkal, a liszttel s a cukorral jl elkeverjk, s gzn, habstben addig verjk, amg az egsz tmeg habos lesz. Mrtsos csszkbe ntjk, azonnal tlaljuk. Breton stemny 1 cssze liszt, 1 cssze cukor, 25 dkg vaj, kis s, 2-3 tojs srgja. Jl sszedolgozzuk, lapos formba tltjk, tetejt villval megcskozzuk s kb. 1 rn t, stjk. Camelot salta rokfortmrtssal Hozzvalk: 5 db csemege zldpaprika, 5 db csemegeparadicsom, 2 egsz fejes salta, 1/2 csomag kapor, 3 db karotta, 1 fej lilahagyma, 1 szl prhagyma, 2 db uborka, 4 adag majonz, 25 dkg rokfort sajt, 1 dl tejszn, s, trtt fehr bors, Cayenne bors A zldeket alaposan megmossuk, a paprikt, paradicsomot, uborkt kockkra vgjuk. A saltt levelenknt megmossuk, s cskokra vgjuk. A lilahagymt s a prt finomra vgjuk. Az sszes alapanyagot egy ednybe rakjuk, s a rokfortmrtssal, valamint a finomra vgott kaporral sszekeverjk. Htben troljuk. Tlalskor a tetejre helyezzk a reszelt srgarpt.

Klemi 186.

12

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Cassis desszert Epret ngyfel vgunk, lentjk cassis sziruppal, megszrjuk cukorral s lentjk sr des vrs borral. Jl sszekeverjk s 1-1 1/2rt llni hagyjuk. Brmilyen egyb bogys gymlccsel finom. Charlotte Hozzvalk: 5 db tojs, 5 evkanl kristlycukor, 5 evkanl liszt, 1 csomag stpor Elkszts: A krmhez: fl liter tejszn; 1 veg vegyes gymlcsbeftt; 1 zacsk zselatin; 2 evkanl konyak; 16 dkg porcukor. Knny pisktalapot stnk a hozzvalkbl. Amint kivettk a stbl mg forrn konyharuhba tekerjk s gy hagyjuk kihlni. Ha kihlt megkenjk baracklekvrral. Lekvros pisktatekercset kaptunk. Vgjuk 1-1,5 cm-es szeletekre s bleljnk ki vele egy flgmb alak tlat. Ha ezzel megvagyunk lssunk neki elrs szerint elkszteni a zselatint. Hagyjuk hlni, kzben kemnyre felverjk a tejsznhabot. Hozzadjuk a porcukrot, a konyakot s a darabokra vgott gymlcsbefttet. Ha zselatin elgg kihlt hozzntjk a tejsznkrmhez. Folyamatos kevers kzben figyeljnk arra, hogy ne kemnyedjen meg teljesen a krm. Ha ksz, egyszeren ntsk bele a pisktatekercsekkel blelt tlba. A tetejt a maradk pisktval fedjk le. Ajnlatos egy jszakt a htben pihentetni. Msnap a ksz Charlotte-ot egyszeren kifordtjuk a formbl. Dsztst nem ignyel, mgis nagyon dekoratv stemny. Kiss hosszadalmas az elksztse, de megri, mert nagy sikereket rhetnk el vele. Citromos palacsinta 8 db francia palacsinta, 1 citrom, 1 ek. porcukor. A palacsintkat ngyrt hajtjuk. Meleg tlon sorba rakjuk, megszrjuk porcukorral. A citromot vkony szeletekre vgjuk, ezzel krberakjuk a palacsintkat. Fogyasztskor ki-ki zlse szerint locsolja meg a szeletekbl kiprselt citromlvel. Citrom souffle 6 tojs, 340 g cukor, 4 nagy v. 6 kis citrom, 600 ml tejfl, 2x1 g zselatinpor, 120 ml forr vz, pirtott mandula szeletek, angelika csillagok, cukrozott virgok, citromszeletek 18 cm tmrjednyt elksztnk. Kibleljk stpaprral gy, hogy 10 cm a perem fl nyljon. A tojs srgkat, cukrot, s a citromok levt sszekeverjk. Gzn kb. 5 percig, vagy amg sr nem lesz, felverjk. Vegyk le a gzrl, s tovbbi 4-5 percig verjk, amg fehr nem lesz. Belekeverjk a tejflt. A zselatint a gz fltt egy kis tlban a vzzel elkeverjk. Ha nem olvad el, akkor lass tzn egy kicsit fzzk. Vrjuk meg, amg egy kicsit kihl, majd kanalanknt keverjk bele a citromos masszt. Keverjk alaposan ssze. Vgl adjuk hozz a tojsok kemnyre vert fehrjt. Tegyk a formba, s tegyk hidegre, amg megkemnyedik. Dsztsk fel, vgjuk le rla a paprt s tlaljuk. Cumberland mrts 1. Hozzvalk: 70 dkg ribizke-kocsonya, 1 db narancs, 1 db citrom, 2 dl vrsbor, 0,5 dl borprlat, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 dkg angol mustr. A mrts alapja az ttrt ribizke-kocsonya. Ehhez keverjk a tbbi anyagot. A narancs- s citromhjat vkonyan lehmozzuk, finom metltre vgjuk, s vrsborban beproljuk. Jl lehtjk. A borral egytt belekeverjk a mrtsba. Cayenne-i borsot, narancs- s citromlevet, egy kevs borprlatot s angol mustrt adunk hozz. Ha sr lenne, vrsborral hgtjuk. Cumberland mrts 2. Elksztse: Egy-kt narancsnak srga, vkony hjt finom metltre vgjuk, forr vzben kthrom percig fzzk, aztn leszrjk s hideg vizzel lebltjk, hozzadunk egy-kt kanl beftt piros fonyt. Egy-kt kshegynyi angol mustrport, melyet hideg vizzel simra elkevertnk, egy kevs trtt cukrot, egy kvskanlnyi des, nemes, pirospaprikt, hromngy narancs levt s fl citromlevet s annyi vrsborral hgtjuk, hogy megfelel mrts srsg legyen. Kln ednyben adjuk, akr a hidegen vagy melegen tlalt vaddisznhoz, de p gy adhatjuk z- vagy szarvascomb mell is ezt a mrtst. Currymrts chutney-val Hozzvalk, 1 hagyma, 2 evkanl vaj, 2-3 evkanl currypor, 2 dl hsleves, 1 alma, s, 1 teskanl tkezsi kemnyt, 6 evkanl ananszl, 1 evkanl mang cutney, 2-3 levl citromf, 1 evkanl konyak Elkszts: A kockkra vgott hagymt a vajban vegesre proljuk. Hozzadjuk a curryt, elkeverjk s felntjk 1 s 1/2 dl levessel. Az almt meghmozzuk, s finom lyuk reszeln a mrtsba reszeljk. Tipp: A currymrts tetszs szerint varilhatjuk kkuszreszelkkel, almval, bannnal vagy akr tejsznnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mrtsba ntjk s 30 percig gyenge tzn fzzk. A kemnytt elkeverjk a maradk 1/2 dl levessel, majd

Klemi 186.

13

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha besrtjk vele a mrtst. Vgl ananszlvel, mang chutney-val, citromfvel s esetleg konyakkal, sval s borssal zestjk. Jl illik hs s szrnyas telekhez vagy ftt tojshoz is. Currys csirkeleves Hozzvalk: 50 dkg csontos csirkedarab (mellcsont, ht, aprlk, stb.), 2 db savanyks alma, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl tejszn, 1 evkanl liszt, 5 dkg vaj, 2 tojssrga, 1 evkanl curry, s s trtt fekete bors, zls szerint, kevs citroml. Elksztse: A megtiszttott aprlkot, a csontokat feldarabolom, s kuktafazkba teszem. Rntk msfl liter ss vizet s 20 percig fzm. Ezutn a levest tszrm, a csontokrl lefejtem a hst s nagyon aprra vgva visszateszem a lbe. A megmelegtett vajon vegesre pirtom a megtiszttott s nagyon finomra metlt vrshagymt, majd liszttel megszrom, s nhny pillanatig tovbb pirtom. Ezutn vatosan, lland kevers kzben felntm a csirkelvel s felforralom. Fszerezem curryval, trtt borssal. Kzben a tojssrgkat simra keverem a tejsznnel, s a levesestlba ntm. Az almkat meghmozom, kicsumzom s lereszelem, majd citromlvel lelocsolom, hogy ne barnuljon meg. Kis tlkba teszem a leves mell. A forr levesbe vatosan belekeverem a tejsznes tojssrgt. Forralni mr nem szabad, mert h hatsra a tojs kicsapdik. Azonnal tlalom. Elksztsi ideje: 40 perc Cseresznye puding 1 1/2 pound (1 pound 454 gr) cseresznyt 4 ek. cukorral, 1/2 cssze vrsborral forrstl szmtott 6-7 percig fzzk s hagyjuk a levben kihlni. 10 ounces (uncia, 1 uncia 28, 35 gr.) pound cake-el kiblelnk egy tlat s belerakjuk a cseresznyt, amit a piskta lapokkal rtegeznk. A tetejre a legszebb darab maradjon. Flival lebortjuk, s jl lenyomkodjuk. jszakra htbe tesszk. A tl aljba keresztbe kt paprcskot tesznk, hogy knnyebb legyen kiemelni a pudingot. Mang szsszal tlaljuk. Mang szsz: 1 mangt megtiszttunk s nhny ek. mzzel, kis vzzel, 1 ek. rummal sszeturmixoljuk. A pudingot tlra bortjuk, cseresznyvel dsztjk s mellntjk a mang szszt. Csirkecurry Hozzvalk: 4 konyhaksz csirkemell, 3 zld chilipaprika kimagozva s vkony karikkra vgva, mogyornyi friss gymbr lereszelve. 4 gerezd zzott fokhagyma, egy-egy kvskanl rlt kmny s koriander, 6 szem fehr bors, 3-4 evkanl kkuszreszelk, s zls szerint, 2-3 ek. gh vagy olvasztott vaj, 1 hagyma apr kockkra vgva, 1 evkanl garam masala, 1 citrom leve. Elksztse: A chilipaprikt a gymbrrel, a fokhagymval, a kmnnyel, a korianderrel, a borssal, a kkuszreszelkkel, s a sval mozsrban ppp trjk. Egy magas fal serpenyben felforrstjuk a zsiradkot, s aranysrgra pirtjuk a hagymt. Beletesszk a csirkedarabokat, s krs-krl megpirtjuk. Hozzadjuk a fszeres ppet, s kevergetve mintegy 2 percig stjk. Rszrjuk a garam masalt, meglocsoljuk a citrom levvel s felntjk 2,5 dl vzzel. Lass tzn kb. 50 percig proljuk. Ha szksges ptoljuk az elprolgott vizet. Rizskrettel tlaljuk. Csirkemell csps mrtsban Hozzvalk: 1 hagyma, 4 csirkemell, s, rlt bors, 2 evkanl margarin, 4 evkanl bor, 6 evkanl ketchup, 4 kvskanl Worcester, 4 kvskanl mustr Elkszts: Kzepes tzn sssk meg a szott, borsozott csirkemellet. Kzben aprtsuk fel a hagymt. A megslt csirkt tartsuk melegen, s ugyanabban a serpenyben pirtsuk meg a hagymt. Adjuk hozz a bort, a ketchupot s a Worcestert. Kanllal kevergetve 3 percig fzzk. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a mustrt s a petrezselymet, verjk fel s ntsk a csirkre. Csirks-garnls masala balti-mrtssal Hozzvalk 4-6 szemly rszre: 4 evkanl olaj, 2 gerezd zzott fokhagyma, dinyi friss gymbr meghmozva s finomra vgva. 1 kiskanl rlt kurkuma, 1 kiskanl rlt kmny, 1 kiskanl rlt koriander, 1 kiskanl pirospaprika, 70 dkg kicsontozott, lebrztt csirkemell 2,5 centis kockkra vgva, 1 nagy lila hagyma finomra vgva. 2 paradicsom meghmozva s aprra vgva, 3 evkanl finomra vgott friss koriander. 1 zld chili kimagozva s aprra vgva, 1,5 dl szrt grg joghurt, 20 dkg meghmozott ftt garnlark, 2 kiskanl garam masala, s az zestshez, koriandergak a dsztshez. A balti-mrtshoz: 3 kisebb lila hagyma, 2 gerezd zzott fokhagyma, dinyi meghmozott s aprra vgott friss gymbr, 1 kvskanl rlt koriander. 1 kvskanl grgszna-mag, 1 kvskanl rmai kmny, fl kvskanl deskmnymag, fl kvskanl kurkuma, csipetnyi chilipor, 3 kardamommag. 5 centis fahjdarab, 2 dl csirkehsleves (Ieveskockbl), 3 paradicsom meghmozva s kockkra vgva, 2 babrlevl.

Klemi 186.

14

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Elksztse: Elszr elksztjk a mrtst. Egy balti serpenyben, wokban vagy brmilyen mly serpenyben felforrstjuk az olajat, s vegesre proljuk rajta a hagymt. Hozzadjuk a fokhagymt, a gymbrt, az egsz s az rlt fszereket, s az egszet jl sszekeverjk. Felntjk a hslevessel, beledobjuk a paradicsomot s a babrlevelet. Felforraljuk, majd lass tzn, lefedve 25 percig fzzk, kzben gyakran megkeverjk. Kivesszk a fahjat s a babrlevelet, hagyjuk kiss kihlni, majd turmixgpben ppesre keverjk. Egy msik serpenyben ers tzn felforrstjuk az olajat. Beletesszk a fokhagymt, a gymbrt, a kurkumt, a kmnyt, az rlt koriandert s a pirospaprikt, s fl percig dobva-rzva stjk. Hozzadjuk a csirkehst, a hagymt s a paradicsomot, s tovbbi 5 percig folytatjuk a dobvarzva stst, amg a csirkehs tsl, a hagyma pedig aranyszn lesz. Hozzkeverjk a baltimrtst, a felaprtott koriandert s a zld chilit. Alaposan megkeverjk s felforraljuk. Lejjebb vesszk a lngot, s lass tzn vatosan 10 percig fzzk, kzben nhnyszor megkeverjk. Aprnknt folyamatos kevers kzben hozzadjuk a joghurtot. Belekeverjk a garnlkat, s megszrjuk a garam masalval, valamint a sval. vatosan tforrstjuk, 2-3 percig melegtve, amg a garnla is tzforr lesz. Korianderrel dsztve azonnal tlaljuk. Csokihab Tojs srgjt olvasztott csokoldval kikevernk, majd hozzadjuk a tojsok felvert fehrjt is. Hidegre tesszk. Csokolds bonbon Mindenfle szrtott s friss gymlcst feldarabolunk (muskotlyos szrtott szlt, mandult, mazsolt, mogyort, stb.). Kis paprtartkba ntnk egy kis olvasztott csokoldt, s mg melegen dsztjk a gymlcskkel. Nhny rra, hidegre tesszk. Csokold s gesztenye rold 3 tojs, 100 g cukor, 50 g liszt, 25 g liszt, 1 ek. forr vz, 50 g csokold (kaka), 450 ml tejszn, kis porcukor, 1/2tk. vanlia, 50 g gesztenyepr, 25 g zld icing, 25 g piros icing (Icing = cukormz) A stt 200 C-ra elmelegtjk. A tojst a cukorral keverjk ki. Szitljuk bele a lisztet s kakat, s vatosan keverjk ssze. Belentjk a forr vizet. ntsk egy 20x30 cm-es tepsibe, s 8-10 perc alatt sssk meg. Ha a torta kislt tekerjk fel konyharuhba s hagyjuk tlts eltt egy kicsit kihlni. Tltelk: a tejsznt a vanlival s cukorral verjk fel. _ rszt tegyk nyomzskba. Aprtsuk fel a csokoldt, s a gesztenyvel egytt adjuk a tejsznhez. A zld icing-ot nyjtsuk ki s vgjunk belle leveleket, a pirosbl pedig bogykat. A gesztenyekrmet kenjk a tortra. vatosan tekerjk fel s tegyk a tlal ednyre. Szrjuk meg porcukorral. Dsztsk cskokkal s a levelekkel, bogykkal. Csokoldfelfjt Hozzvalk: 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3, 5 dl tej, 3 tojs, 5 dkg cukor Elkszts: ugyangy kszl, mint a vanliafelfjt, 2 dkg kakaporral s 3 dkg cukorral kiegsztve. A kakat tejjel felfzzk fel. Csokoldmrtssal tlaljuk. Csokoldhab 22 1/2 dkg tcsokoldt gzn felolvasztunk, hozzadunk 17 dkg vajat, majd 3 tojs srgjt, 11 dkg porcukrot, 2 ek. kvt s 1 narancs reszelt hjt. Jl kikeverjk, majd hozzadjuk a tojsok felvert fehrjt is egy fmkanllal, gy, hogy elszr csak 1 kanllal kevernk bele, utna a tbbit. Hossz tortaformba folpackot tesznk, belentjk a habot, s hidegre tesszk. Krm: 3 tojs srgjhoz 12 dkg cukrot adva jl kikeverjk s felntjk forr tejjel, hogy sr krmet kapjunk. Egy kis Quantro-val zestjk. Lehtjk s a csokoldhab szeletek mell ntve tlaljuk. Csokoldhab torta 75 g vaj, 6 tojs, 175 g cukor, 100 g liszt, 25 g kaka, 2 ek. kukoricaliszt Tltelk: 175 g csokold, 2 ek. konyak, 1 tk. zselatin, 2 tojs, 300 g tejszn Dsztshez: 200 g csokold, 150 g fehr csokold, 50 ml tejszn, porcukor A stt 180C-ra elmelegtjk. Egy 28 cm " tortaformt kivajazunk, liszteznk. A vajat " felolvasztjuk. A tojsokat a cukorral fehredsig keverjk. A lisztet, kakat s kukoricalisztet sszeszitljuk. A felt vatosan a tojsokhoz keverjk. Az olvasztott vaj felt vatosan belekeverjk, majd a maradk vaj s a maradk liszt kvetkezik. A masszt a formba ntjk s 35-40 percig, vagy tprbig stjk. Bortsuk rcsra s hagyjuk kihlni. Kenjk meg a krmmel s dsztsk a csokoldval.

Klemi 186.

15

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Csokoldkrmmel tlttt citromos rold 45 g liszt csipet s, 3 citrom, 150 g cukor, 4 tojs, 125 g csokold, 175 ml tejszn, 1/2ek. rum, 2 ek. cukor, porcukor a megszrshoz 2 citrom hjt reszeljk le. Tegyk egy tlba 100 g cukorral s a tojsok srgjval. Keverjk fehredsig, majd szitljuk bele a lisztet s a st. Vgk vatosan keverjk hozz a tojsok 50 g cukorral felvert fehrjt. Sssk 7-9 percig kikent, kilisztezett tepsiben 220 C-on. Tltelk: A tejsznt melegtsk fel egy ednyben a fahjjal s a rummal. Keverjk hozz a durvra trt csokoldt, s melegtsk, amg a csokold fel nem olvad. Vegyk le a tzrl, s kihlsig keverjk. A maradk citromok hjbl vgjunk cskokat s tegyk egy ednybe 4 ek. vzzel. Tegyk a tzre, s amikor forr, szrjuk meg 2 ek. cukorral s vegyk vissza a ht. Hagyjuk lassan forrni kb. 4 percig, amg a citromhj tltsz nem lesz. Ha elkszl szedjk ki s hagyjuk kihlni. A tortalapot tegyk egy tiszta trlkendre, csavarjuk fel s hagyjuk kihlni. Ha a tortalap kihlt kenjk meg a krmmel, dsztsk a citromhjjal s szrjuk meg porcukorral. Barbecue szsz, grillezshez Hozzvalk 8 adag hshoz: 1 fej vrshagyma, 3 db jhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl borecet, 1 dl vz, 1 dl ketchup, 1 dl citroml, 10 dkg barnacukor, 1 dl chiliszsz, 1 evkanl rlt mustrmag, 2 evkanl Worchester szsz, 1 mokkskanl cayenne-bors, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl bazsalikom, 1 mokkskanl szurokf, s. Elksztse: A hagymkat aprra vgjuk, a fokhagymt sszezzzuk. Rszrjuk a fszereket, jl sszekeverjk, majd felengedjk vzzel, citromlvel, borecettel, ketchuppal, chiliszsszal. Hozzadjuk a barnacukrot, megszzuk. Hidegen tlaljuk a hsokhoz. Derby psttom (Angol-r) Tszta: nyers vajas tszta, amit 1/2cm vastagra nyjtunk, kiblelnk vele egy stformt s 1/2rra hideg helyre tesszk. Tltelk: Fehredsig kevernk 4 tojst 250 g cukorral. Hozzadunk 200 g lisztet s 200 g olvasztott vajat. Jl kikeverjk s zestjk vanlia esszencival, rummal s csokold chipssel. A vgn belekevernk 11/2cssze megpirtott s aprra vgott pekndit. Ezt a masszt beletltjk a tsztba, s 175 C-on 30-40 percig stjk. Di s kv torta 4 tojs 115 g porcukor, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 ek. rlt kv, 1 ek. kakapor, 175 g di, felaprtva Bevonat: 115 g vaj, 115 g porcukor, 1 tojs srgja, 1 ek. instant kv, 2 ek. forr vz A stt 180 C-ra elmelegtjk. Egy 20 cm-es stformt vajazunk, liszteznk. A tojs srgjt s a cukrot fehredsig keverjk. Hozzadjuk a zsemlemorzst, kvt, kakat, dit s jl sszekeverjk. vatosan hozzkeverjk a tojsok kemny habb vert fehrjt. A masszt a tortaformba tltjk, s 45 percig stjk. Hagyjuk a formban kihlni, majd bortsuk rcsra. Bevonat: a vajat a porcukorral s a tojs srgjval kikeverjk. A forr vzben feloldjuk a kvt, s a krmhez adjuk. Jl sszekeverjk, s egy nedves kssel a tortra kenjk. Dzsk isteni fagylaltja La delizia dei dogi Fahjas: 500 ml tej, 150 ml tejszn, 2 ek. fahj, 2 szegfszeg, 6 tojs srgja, 50 g mz, 150 g cukor Kardamomis 500 ml tej, 1 ek. trt kardamom, 6 tojs srgja, 50 g mz, 150 g cukor, 4 oz. Pisztcia 150 ml tejszn, zld telfestk Sfrnyos: 500 ml tej, csipet sfrny, 6 tojs srgja, 50 g mz, 150 g cukor, 150 ml tejszn A tejet forraljuk fel, adjuk hozz a fahjat, szegfszeget (kardamomot; sfrnyt). 5-10 percig forraljuk, majd hagyjuk kihlni s szrjk t. Kln ednyben addig keverjk a tojst, mzet, cukrot, amg krmszer_ nem lesz. Aprnknt keverjk hozz a tejet. Tegyk vissza a serpenybe s gzn, folyamatosan kevergetve fzzk kb. 15 percig. 30 percre tegyk fagylaltgpbe. Adjuk hozz a kzepesre vert tejsznt, aprra vgott pisztcit s zld telfestket az utols 5 percre, majd tegyk hidegre. Doveri borda Hozzvalk: 8 szelet karaj, s, bors, curry, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, 1 kiskanl mustr, 1 tojs, 10 dkg reszelt sajt. Elksztse: A karajszeleteket kiverjk, megszzuk, borsozzuk, s megkenjk zzott fokhagymval. Meghintjk egy kevs curryvel, s egy kevs vajban hirtelen kistjk, majd egy kevs vzzel puhra proljuk. Lestjk zsrjra, s tll tlba sztrakjuk. A tejflt elkeverjk a

Klemi 186.

16

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha mustrral, a reszelt sajttal, s egy tojssal. A hsszeletekre ntjk, s forr stben 5-6 percig stjk. Doveri parajlepny A reszelt vrshagymt s a zzott fokhagymt kevs vajon megpirtjuk, s hozzadjuk a kiengedett s levtl lecsepegtetett parajkrmet. Sval, trtt borssal zestjk, s egszen kevs tejjel felengedve tforraljuk. Ez alatt kifzzk a spagettit. Vastagon kivajazott tzll edny aljra rakjuk a spagettit s bevonjuk a parajjal. Tetejre vatosan - mint a tkrtojsnl - tojsokat tnk, s vastagon megszrjuk reszelt sajttal. Elmelegtett stben, a sajt megpirulsig stjk. Doveri prolt hal Hozzvalk (4 szemlyre) 55 dkg tonhal, 3 dkg vaj, 3 evkanl fehrbor, s, rlt bors Lapos vegednybe tesszk a megszott, borsozott halat, hozzadjuk a vajat s a bort. Az ednyt lefedve a legmagasabb fokozaton 5-6 percig melegtjk stben, amg a hal teljesen ki nem fehredik. t percig llni hagyjuk. Hjban ftt burgonyval tlaljuk. Eredeti angol puncs Hozzvalk: 2,5 dl des vrsbor, 2,5 dl des fehrbor, 1,5 dl rum, 50 dkg cukor, 2 db citrom, 2 db narancs. A gymlcsket megmosom, letrlgetem, majd mindkettnek hajszlvkonyra hmozom a srga hjt. 5 dl vizet a hjakkal felforralok, ezutn hozzntm az sszes tbbi alkoholt. Beleszrom a cukrot, s ppen csak forrspontig melegtve, belecsavarom a citrom s a narancs levt is. Jl sszekeverve, azonnal tlalom. Finom szsz erdei gymlccsel Joghurtba kevernk friss narancslevet, mzet. Ebbe tesszk a gymlcst. Brmilyen gymlcst hasznlhatunk. Gateau moka aux amandes 3 tojs, 100 g cukor, 75 g liszt Krm: 75 g cukor, 4 ek. vz, 2 tojs srgja, 175 g vaj, 1-2 ek. kv Dsztshez: 175 g szeletelt, pirtott mandula A stt elmelegtjk 190 C-ra. Egy 23 cm-es "" tortaformt kivajazunk, liszteznk. Egy nagy tlban fehredsig keverjk a cukrot s a tojst. Rszitljuk a lisztet, s lassan egy fmkanllal beleforgatjuk. A formba ntjk, s 30 percig stjk. Ha elkszlt kibortjuk s hagyjuk kihlni. Krm: A vizet egy serpenybe tltjk a cukorral. Addig melegtjk vatosan, amg a cukor felolvad. Akkor felforrstjuk, majd 2-3 percig forraljuk, amg a hmrsklet 107 C, vagy amg j srsg lesz. A tojsok srgjt egy tlba tesszk. A szirupot a tojshoz ntjk, folyamatosan kevergetve vkony sugrban. Addig keverjk, amg sr s hideg nem lesz. Egy msik tlban krmess keverjk a vajat, s folyamatosan belekeverjk a tojsos krmet. A kvval zestjk. A tortt vzszintesen flbevgjuk, s vastagon megkenjk a kvs krmmel. Rtesszk a torta msik felt, s a tetejt, s az oldalt is megkenjk a krmmel. A pirtott mandula szeletekkel krben dsztjk. Vgl kis porcukorral megszrjuk. Gesztenyvel tlttt pulyka Hozzvalk Nagyobb csald esetn: 1 db bbipulyka, 1000 g nyers gesztenye, 500 g sovny darlt sertshs, 100 g vaj, 100 g fstlt szalonna, 2 db zsemle, 1 l tej, 1 dl tejszn, 3 db tojs, 100 g zsr, s, majornna, rlt bors, szerecsendi Kevesebb szemlynek: 600 g pulykamell, 150 g nyers gesztenye, 100 g sovny darlt sertshs, 30 g vaj, 50 g fstlt szalonna, 1 db zsemle, 2 dl tej, 0,5 dl tejszn , 1 db tojs, 40 g zsr, s, rlt bors, szerecsendi Elksztse: Az egszben vett bbipulykt megtiszttjuk, alaposan megmossuk, kvl-bell megszzuk, a hasreget bedrzsljk majornnval. A gesztenyt megmossuk, kemny hjt bevgjuk s eltvoltjuk. A tej felt elkeverjk ugyanolyan mennyisg vzzel, s a hjtl megfosztott gesztenyt puhra fzzk benne. A zsemlt tejben beztatjuk, majd kicsavarjuk. A megftt gesztenyt kiszedjk, s a hrtyamaradvnyokat mg melegen eltvoltjuk. A megftt gesztenye ktharmadt sszetrjk. A vajat a tojssal habosra keverjk, hozzadjuk a darlt hst, a kicsavart zsemlt, az sszetrt gesztenyt, szzuk, fszerezzk rlt borssal s szerecsendival, sszedolgozzuk. Ha szksges, kevs tejsznt adunk hozz, hogy kzepesen lgy masszt kapjunk. Az elksztett tltelket az elksztett pulyka hasregbe tltjk, hstvel lezrjuk.

Klemi 186.

17

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Combvgeit sszektve, szrnyvgeit visszahajtva formzzuk. A mell s a comb vastagabb hsra vkony szalonnaszeleteket fektetnk, a felolvasztott zsrral meglocsoljuk, s elmelegtett stben gyakori locsolgats mellett ropogsra stjk. Ha megslt, a stbl kivve pihentetjk, majd feldaraboljuk (a pulykamellet rzsutosan felszeleteljk) gyelve arra, hogy minden adaghoz jusson a tltelkbl is. Tlra rendezzk, kr rakjuk a melegen tartott ftt egsz gesztenyt. Kretknt prolt zldsget, prolt aszalt szilvt, burgonyaprt vagy b zsrban slt burgonyt adhatunk. A pulykamellbl ugyangy kszthetjk el, csak a szeleteket enyhn kiveregetjk, szzuk, borsozzuk, s ebbe tltjk az elksztett tltelket. Feltekerjk s vagy megtzzk fogvjval, vagy megktzzk s gy stjk meg, sr locsolgats mellett. Gibraltri fejessalta Hozzvalk: 2 fej salta, 3 kemnytojs, 1 doboz ringli, 2 dl tejfl, egy kevs porcukor, citroml s mustr A saltt gy ksztjk el, mint a francia fejes salthoz. A tojsokat aprra vgjuk, a ringlivel sszekeverjk, s a saltra szrjuk, majd htbe tesszk. A ringli levt elkeverjk a tbbi hozzvalval, s lehtjk. Kzvetlenl tlals eltt ntjk a saltra. Grillezett mzes-mustros csirke Hozzvalk: 4 csirkemell fil, 1/3 bgre Dijon mustr, 1/4 bgre mz, 2 evkanl majonz, 1 teskanl steak szsz. Elksztse: Keverjk ssze a mustrt, a mzet, a majonzt s a szszt. Tegyk a megmosott filket egy tlba, s fedjk be a massza felvel. Hagyjuk egy kis ideig a htben llni. Elmelegtett, olajozott grill-lapon sssk meg a filket - mindkt oldalukat kb. 10-10 percig -, kzben fokozatosan adjuk hozz a massza msik felt, gyelve arra, hogy le ne gjen. Tlaljuk pirtssal s az elre elksztett Garden saltval! Garden salta Az albbi telt a sznes, lds kaliforniai paprika dobja fel. Ha azonban az utols pillanatban jut esznkbe vendgeket hvni, helyettesthetjk nhny szem TV paprikval is. Hozzvalk: 1 kis fej salta, 1-1 zld, srga s piros kaliforniai paprika, 1 kgyuborka; a dresszinghez: 4 evkanl olvaolaj, 4 evkanl citroml, 2 teskanl mustr, 1 teskanl barna cukor. Elksztse: A hozzvalkat mossuk meg, a saltt tpjk apr darabokra, a tbbit pedig vgjuk cskokra. Tegyk a zldsgeket egy tlba. Ksztsk el a dresszinget: az alapanyagokat tegyk egy vegbe, s jl rzzuk ssze. ntsk a zldsgekre, keverjk ssze, s hagyjuk a htben 1-2 rt llni, hogy jl sszerjen. Gombs blszn Hozzvalk: 50 dkg blsznkzp, 2 evkanl olaj, 25 dkg gomba, 1 dl tejfl, 1 dkg liszt, s Elkszts: A blsznt beszzuk, majd a zsiradkban tstjk, azutn kevs vzzel puhra proljuk. Mikor majdnem puha, hozzadjuk a felszeletelt gombt, megborsozzuk, s egytt proljuk. Vgl liszttel lehintjk, pirtjuk, vzzel felhgtjuk. Hozzadjuk a tejflt, s azzal felforraljuk. A hst szeletekre vgjuk, s a gombamrtst rntjk. Rizzsel, prolt zldborsval tlaljuk. Ha nem jutunk blsznhez, kicsontozott lapos htszn, fehrpecsenyt is kszthetnk gombs blszn mdjra, csak tovbb proljuk. Guava desszert Pirtst felkockzunk, a tetejre egy darabka krmsajtot tesznk, arra egy szelet guava (sr gymlcskocsonya) pasztt s egy menta levelet. Gymbr fagylalt 2 tojs, 1/4 pint/5 flo. tejszn, 2 ek. cukor 2 ek. gymbr cordial, 30 g aprra vgott gymbr (szirupbl) A tojst verjk fel a cukorral. Verjk fel a tejszint, adjuk a tojsos masszhoz, majd a gymbreket is. Fagyasszuk. Gymlcs stew Brmilyen gymlcst felvgunk, 1 1/2ek. vajon kicsit megpirtjuk, majd friss pisztcival megszrjuk, kis vizet adunk hozz s 2 ek. baracklekvrt. 5-6 percig fzzk. Tlalni kis krmmel, keksszel, vagy kis formcskkba tltve lehet. Ha formcskkba tltjk, a tetejre rteslapot tesznk gy, hogy egy lapot megkennk vajjal, megszrjuk porcukorral, s gy hajtjuk lazn ssze, hogy a megkent rsz kvlre kerljn. Laza csomagocskt ksztnk belle, s 60-75 C-os stben megstjk. Tetejt porcukorral megszrva tlaljuk.

Klemi 186.

18

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Gymlcss stemny 1 tl piszkt megszrunk cukorral. 25 dkg lisztet, 25 dkg vajjal kikevernk s beledolgozunk annyi rt, hogy lgy tsztt kapjunk. Rkenjk a piszke tetejre s megszrni barnacukorral. 30 percig stni. Brmilyen gymlcsbl kszlhet. Gymlcss tl Friss gymlcst tesznk egy tlba s az albbi szsszal tlaljuk. Sabaillon szsz: 3 tojs srgjt 12 dkg cukorral kikevernk, s des borral gzn habot vernk belle. Ezt ntjk a friss gymlcsre, amit elzleg egy kis citromlvel lentnk, s friss mentalevllel megszrjuk. A tetejre barna cukrot szrunk, s mandula szeleteket tesznk. Kis idre grillbe tesszk. Gymlcss tl stve Brmilyen gymlcsbl kszthetjk. A gymlcst megtiszttjuk, elfelezzk, felszeleteljk, kimagozzuk. Tzll tlra tesszk, s a tetejre az albbi keverket ntjk: maradk szraz fehr kenyeret vagy kekszet (ebben az esetben nem kell bele vaj) sszeturmixolunk 3 ek vajjal, 2 ek. cukorral s dival. A gymlcsre szrjuk s 350-375 C-os stben, megstjk. Kis tejfllel tlaljuk. Ham and Eggs Egy szemlyre: 3 szelet gpsonka, 2 tojs, olaj, s Az adagokat egyesvel, vagy kettesvel ksztjk, a serpeny mrettl fggen. Felhasznls eltt a tojsokat mossuk meg, s trljk szrazra! Kevs olajat ntnk a serpenybe, s felforrstjuk. Beletesszk a sonkt, s mindkt oldalt kiss megstjk. Rtjk a tojsokat gy, hogy a fehrje sszeksse a sonkaszeleteket, s a srgja egszben maradjon. Amikor a fehrje alul szilrdulni kezd, evkanllal forr olajat locsolunk a srgja kr, hogy a fehrje tsljn, de a srgja hg maradjon. Majd laptkanllal (hasznlhatunk belle kettt is) gyesen a tlaltnyrra emeljk a ham and eggs-et. Friss zldsggel dsztve adjuk asztalra, a st mell knljuk, hogy mindenki zlse szerint zesthessen vele. Elksztsi id: adagonknt kb. 5 perc J tancs: Az angolok bsgesen reggeliznek, a kenyeret leginkbb pirts formjban fogyasztjk. Reggeliz asztalukon mindig tallhat vaj, valamilyen gymlcsdzsem, zabpehely s slt szalonna is. Az italok kzl a rostos gymlcsleveket s a tet rszestik elnyben. Hsvti torta 175 g margarin, 175 g cukor, 3 tojs felverve, 150 g liszt (self raising), 25 g kakapor. Jl sszekeverni s 1 tk. stport tenni bele. Megkeverni, s kivajazott tortaformban kt rszben megstni. 30 perc alatt 190 C-on. Krm: 175 g margarin, 300 g porcukor. Jl sszedolgozni s megkeni a tortalapokat, majd sszebortani. A lapokat kvlrl is megkenjk a krmmel, majd villval klnflemintkat hzunk r. Dszthetjk marcipn figurkkal is. Karamells alma Apr kockra vgott almt vajon megpirtunk, cukorral karamellizljuk. Vajas stemny lapocskk kz rakva tlaljuk. Karamells habcsk 3 tojs fehrjt felvernk kemny habb, aprnknt hozzadunk 3 oz. cukrot. 2 oz. cukrot megpirtunk, kintjk egy lapra s hagyjuk kihlni, majd megtrjk s hozzkeverjk a habhoz. Stpaprra tesszk (mindig kt kanllal rakunk egymsra) s 2-es fokozatra elmelegtett stbe rakjuk. Amikor stbe tettk, a lngot 1-es fokozatra visszavesszk, s 1 rn t, hagyjuk szradni a habcskot. Lekapcsoljuk a stt, de a habcskot mg benne hagyjuk egy ideig. Karamellfelfjt Hozzvalk: 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3, 5 dl tej, 3 tojs, 5 dkg cukor Elkszts: A karamellfelfjthoz a tejet 8 dkg barnra pirtott cukorbl kszlt sziruppal egsztjk ki, egybknt ugyangy kszl, mint a vanliafelfjt. Karamellntettel tlaljuk. Kvfelfjt Hozzvalk: 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3, 5 dl tej, 3 tojs, 5 dkg cukor Elkszts: Ugyanaz, mint a vanliafelfjt, csak a tej felt ers feketekvval helyettestjk. Kvntettel tlaljuk.

Klemi 186.

19

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Kvs desszert 11/2cssze ers kvhoz adunk 3 ek. cukrot s 2 ek. tejsznt. Jl sszekeverjk s megfagyasztjuk. Poharakba szedjk s kvszemekkel, nagyon vkonyra vgott citromszeletekkel dsztjk. Kkusz-pisztcia rold Koko-pista pasant. 13 1/2 dkg cukorbl s 0,6 dl vzbl szirupot fznk. A sziruphoz adunk 131/2dkg kkuszt, 0,6 dl kondenz tejet s 5 db darlt kardamom magot. Jl sszekeverjk, flira lapogatjuk tglalap alakban, s a kzepre tesszk a felsodrott tltelket. sszetekerjk, hidegre tesszk, s ha megkemnyedett szeletekre vgjuk. Tltelk: sszekevernk 3 dkg darlt pisztcit, 1 ek. porcukrot, 1 tk. darlt mkot, 1/2tk. tejet. Kkuszos tszta 17 dkg liszt, 1 tk. stpor, 17 dkg cukor, 17 dkg vaj, 6 dkg kkusz reszelk, 1 citrom leve s hja, 2 ek. kkuszliszt, 3 nagy tojs. Ezt jl sszekeverni s elmelegtett stben (3-as fokozat) 2 nagy tortaformban 30-35 perc alatt kistni. Krm: 221/2dkg porcukorba belekevernk 3 db citromot, megtiszttva s a hrtyjbl kihmozva. Addig kevergetjk, amg jl ssze nem ll. Ezt a masszt tesszk a kt tortalap kz s a tetejre is. Egy citrom reszelt hjval dszthetjk a tetejt. Krmsajtos torta 2 ou. olvasztott vajat sszekevernk 6 ou. des reszelt keksszel s 2 ou. pirtott darlt mogyorval. sszekeverjk, s egy tortaformba nyomkodjuk, majd hidegre tesszk. Egy nagy tlban sszekevernk 3 tojst, 12 ou. krmsajtot, 6 ou. cukrot, 1 tk. vanlia kivonatot s beletesznk mg 12 ou. tejsznes sajtot. Rntjk a massza tetejre, s 2-es fokozaton 40 percig stjk, majd hagyjuk a stben kihlni. A tetejt eperrel s eperntettel dsztjk. Krtai cukkni salta Ugyangy kszl, mint a krtai padlizsnsalta, csak nagyon karcs, mag nlkli cikknibl j. Lady Curzon leves (Elljrban: Lady Curzon Lord Curzonnak, az indiai angol kirlynak volt a felesge, Lord Curzon politikai mveket rt, a felesge telrecepteket.) A teknsbkaleveshez a lady az zletes llat mells lbait ajnlja, mert ezek a leghsosabbak. A levest trkonnyal, kakukkfvel, gymbrrel, szerecsendival, szegfszeggel s curryvel meg egy pohr sherryvel zestjk. zletessgt fokozza, ha teknsbka-tojsok s a teknsbka beleibe tlttt belssgek kis kolbszok formjban szklnak benne. Ha mindezek utn valaki netn gy gondoln, hogy a leves elksztse krlmnyes, vegyen az zletben egy teknsbkaleves-konzervet, de ne felejtse el ezt sem megzesteni egy kupicnyi sherryvel s egy cssze tejsznnel. Little Madleine 3 tojs srgjt, 12 dkg cukorral habosra kevernk, aprnknt hozzadunk 10 dkg vajat, a 3 tojs kemny habb vert fehrjt s 10 dkg lisztet. Csipet s, 1 tk. stpor, 11/2 ek. citroml s 1 citrom reszelt hja kerl mg bele. 30 percre hidegre tesszk. Kivajazott, lisztezett mandula formban 15 percig stjk. Londoni keksz Fl kg lisztet 1/8 liter tejjel, 2 egsz tojssal, 15 deka cukorral, 4 deka vajjal s 1 csomag vanlis cukorral jl sszegyrunk, vgl kevs liszttel elkevert 1 csomag stport adunk hozz. A tsztt mg egyszer jl eldolgozzuk, azutn ksht-vastagra nyjtva kekszvgval kiszrjuk. A tojsfehrjvel egyenletesen megkent kekszet szp pirosra stjk. Kitn az angol keksz tehoz. Manduls stemny 5 tojst 20 dkg cukorral kikevernk, hozzadunk 5 dkg olvasztott vajat, 1 l darlt mandult, 12 csepp mandula aromt. Jl sszekeverjk s 1/2rn keresztl stjk. Ha elkszlt porcukros jggel bevonjuk. Mang srikhand B 2 l joghurtot 8-9 ra alatt lecsepegtetnk. A kapott laza masszhoz adunk 36 dkg cukrot s 22 1/2dkg mang masszt. sszekeverjk s lehtve tlaljuk.

Klemi 186.

20

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Mazagran Az r kv kzeli rokona a jghideg mazagran. Egy vizespoharat aprra trt jggel flig megtltnk, kiskanlnyi porcukorral megszrjuk, s kevs konyakkal vagy rummal meglocsoljuk. Az egszet dupla annyi hideg, ers feketekvval lentjk, s sszekeverve knljuk. (Jgkockkat is dobhatunk bele.) Mlnakrm 20 ounces mlnt tpasszrozunk s 1 cssze mlnalekvrt adunk hozz. Szitn ttrjk (kzben a szitt tgetjk, hogy a mag ne tmje el). A pohr szlt megcukrozzuk, hidegre tesszk a mlnval egytt, majd kivesszk s a pohrba tlaljuk. Kis mentalevllel dszthetjk a tetejt. Mltai csirke Hozzvalk: 1 csirke, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 zldpaprika, 2 kanl paradicsompr, s, bors, rozmaring, 10 dkg mazsola, 1 dl olaj, 5 dkg liszt, 1 csom zldpetrezselyem. Elksztse: A csirkt feldaraboljuk, megszzuk, borsozzuk, lisztben megforgatva hirtelen tstjk. Ezutn flretesszk. Zsrjban megproljuk a finomra vgott hagymt, adunk hozz 1 gerezd zzott fokhagymt, 2 aprra vgott zldpaprikt, 2 evkanl paradicsomprt, st, rozmaringot, s egy kevs vzzel flengedve nhny percig forraljuk. Ebben a mrtsban megforgatjuk a slt csirkedarabokat, tzll tlba rakjuk, a mrts maradkot rntjk, s az egszet meghintjk 10 dkg mazsolval. Aluflival szorosan letakarjuk, s a stben 30 percig stjk. Moffin Egy nagy tlban sszekevernk 6 dkg vajat, 1 nagy tojst, 41/2dkg cukrot, 1/2tk. barack aromt, 1/2tk. mandula aromt. Jl sszedolgozzuk s hozzadunk kis st, b 1 dl tejet s 5 dkg ktszer tszitlt lisztet, amibe 1/2ek. stport kevernk. A lisztet egy kanllal csak beleforgatjuk. J lgy masszt kapunk. Beletesznk mg 12 dkg aprra vgott barackot, 3 dkg kicsit megprklt s aprra vgott dit. Egy kanllal jl sszekeverjk s stjk. A moffin stt paprral kibleljk vagy kikenjk. Nem szabad nagyon megtlteni, mert a tszta kifolyik sls kzben. Elmelegtett stben (6-os fokozat) 20-25 percig stni. Lehet dszteni a tetejt kis cukorral, r di; csokoldval; citromos cukorral, amire kis reszelt citromhjat tesznk. Lehet tortaformban is stni. Mogyor torta 14 dkg vajat s 7 dkg porcukrot kikevernk, beletesznk 14 dkg szitlt lisztet s 7 dkg rizslisztet, valamint 8 1/2 dkg pirtott, darlt mogyort. Jl sszegyrjuk, manyag zacskba tesszk, s 1/2 rra, hidegre rakjuk. 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk, s nagy karikkra kiszrjuk. A karikkat stpaprra tesszk s kistjk. Kt-kt kislt lap kz gymlcst tve knljuk.

New-England chowder Hozzvalk: 115 g szalonna, 125 g vaj, 1 vrshagyma, 1 pohr aprra vgott zeller, 1 pohr aprra vgott srgarpa, 3 pohr kockra vgott burgonya, 1 pohr liszt, 4 pohr hall, 3 pohr feldarabolt kagyl, 3 pohr tejfl, 1 kvskanl bors, 1 kvskanl kakukkf Elkszts: Egy nagy fazkban ropogsra stjk a szalonnt. Lentjk rla a zsrt. Hozzadjuk a vajat, s a zldsgeket puhra proljuk. Megszrjuk liszttel, s 2 percig pirtjuk. Beletesszk az sszes maradk hozzvalt s felforraljuk. Ezutn, a hfokot cskkentve, 15-20 percen t fzzk, mg bennem srsdik. Gyakran meg kell keverni. Nugtos tortcska 150 g omls tszta, 4 ek. (60 ml) mlna lekvr, 1 tojs fehrje kemny habb verve, 100 g cukor, 50 g reszelt mandula, 100 g kkuszdi, 1 ek. (15 ml) tej, mandula aroma, 6 fl cukrozott cseresznye. A tsztt nyjtsuk 1/2cm vastagra s vgjuk fel 8 cm-es kerek lapokra. Tegyk bele a stformba. Keverjk ssze a tbbi hozzvalt, kivve a cseresznyt s tegynk mindegyik formcskba belle. A tetejre tegyk a cseresznyt s sssk 4-es fokozaton 20-25 percig, amg a tszta barna nem lesz. Nylgerinc angolosan 2 szem szegfszeget, 5 szem fekete borsot, 1babrlevelet ledarlunk, s kt pcolt nylgerincet ezzel bedrzslnk. Megtzdeljk 10 dkg szalonnval, majd a hst tepsire fektetjk. Lentjk forr zsrral, s gyakran locsolgatva stjk. Ekkor a hst vatosan lefejtjk

Klemi 186.

21

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha a csontrl, hogy az egyben maradjon, s aztn visszahelyezzk (gy knnyebb lesz tlalni). Tlra tve Cumberland mrtssal s burgonyaprvel tlaljuk. Cumberland mrts 1. Egy-kt narancsnak srga, vkony hjt finom metltre vgjuk, forr vzben kt-hrom percig fzzk, aztn leszrjk s hideg vizzel lebltjk, hozzadunk egy-kt kanl beftt piros fonyt. Egy-kt kshegynyi angol mustrport, melyet hideg vizzel simra elkevertnk, egy kevs trtt cukrot, egy kvskanlnyi des, nemes, pirospaprikt, hrom-ngy narancs levt s fl citromlevet s annyi vrsborral hgtjuk, hogy megfelel mrts srsg legyen. Kln ednyben adjuk, akr a hidegen vagy melegen tlalt vaddisznhoz, de p ugy adhatjuk zvagy szarvascomb mell is ezt a mrtst. Cumberland mrts 2. 1 evkanl mustrport elkevernk 1 dl nehz vrs borral, 1 dl knny vrs borral, 1 narancs s 1 citrom levvel, 15 dkg ribiszkelekvrral, 1 kshegynyi Cayenni borssal, valamint a narancs puhra fztt, aprra vgott hjval. Hozzadunk egy kis konyakot, s az egszet jl elkeverjk. Folykonynak kell lennie. Cumberland mrts 3. Hozzvalk: 70 dkg ribizke-kocsonya, 1 db narancs, 1 db citrom, 2 dl vrsbor, 0,5 dl borprlat, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 dkg angol mustr. Elkszts A mrts alapja az ttrt ribizke-kocsonya. Ehhez keverjk a tbbi anyagot. A narancs- s citromhjat vkonyan lehmozzuk, finom metltre vgjuk, s vrsborban beproljuk. Jl lehtjk. A borral egytt belekeverjk a mrtsba. Cayenne-i borsot, narancss citromlevet, egy kevs borprlatot s angol mustrt adunk hozz. Ha sr lenne, vrsborral hgtjuk. zgerinc angolosan Az zgerincet hrtyitl jl megtiszttjuk, s vkonyra vgott fstlt szalonna cskokkal srn megtzdeljk, egy rval a sts eltt beolajozzuk, megszzuk, mustrral bekenjk s beborsozzuk. Tepsire tve, forr zsrral lentjk. J meleg stben sajt levvel tbbszr meglocsolva szp pirosra stjk. Tlals eltt az zgerincet csontjrl lefejtjk, s felszeletelve jra visszahelyezzk a csontra. Angolos, vajjal lenttt zldsgflkkel tlaljuk, burgonyaprt adunk mell. Paraj angolosan. Hozzvalk: 1 kg paraj, 5 dkg vaj, 1 dl tejszn, s, bors, szerecsendi. Elksztse: A b vzben megmosott parajt ss s szdabikarbns vzben puhra fzzk. A parajt tpasszrozzuk, s 5 dkg vajjal melegen elkeverjk. Sval, borssal s szerecsendival zestjk. A tlals eltt belekeverjk a tejsznt. Pcolt currys csirke Hozzvalk: 1 kzepes nagysg csirke, 1/2 dl olaj, 2 evkanl bor- vagy gymlcsecet, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 3-4 evkanl liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 teskanl s s currypor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, olaj a stshez. Elksztse: A megtiszttott csirkt kis darabokra vgom. A 1/2 dl olajban elkeverem az ecetet, a finomra metlt petrezselyemzldet, a st, a borsot, a curryt, majd a csirkedarabokat egyenknt megmrtom benne, s egy mly tlba egymsra teszem. Nhny rn keresztl a htszekrnyben rlelem. (Akr egy-kt napig is maradhat a pclben a csirke, csak nhnyszor meg kell forgatni, hogy a pcl mindentt egyformn rje.) Sts eltt nem csurgatom le a csirkedarabokat, hanem annyi lisztbe mrtom, amennyit felvesz. B, forr olajban, takarklngon mind a kt oldalt pirosra stm. Burgonyaprvel s saltval knlom. Elksztsi ideje: 40 perc Prolt szibarack hrom fle szsszal Vz, cukor, citrom, vanlia, pezsg keverkben megfzzk a fehr szibarackot, aminek a tetejt X alakban bevgjuk. Hagyjuk kihlni, majd meghmozzuk. Szsz: sszeturmixolunk kln-kln fekete ribizlit, mlnt, epret a barack levvel. Kis citromlevet adunk hozz. A szszokat tnyrra tesszk, kis felvert tejsznhabot adunk hozz s beletesszk a megtiszttott szibarackot. Pirtott sajtos kenyrszelet, angol mdra Fehr kenyrbl vagy rozskenyrbl szp vkony kis szeleteket vgunk, belemrtjuk olvasztott vajba, vastagon meghintjk az egyik oldalt reszelt sajttal s rlt sonkval, egy msik ppen

Klemi 186.

22

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha akkora kenyrszeletkvel befdjk s tepsibe rakva, forr stben megpirtjuk s gyorsan tlaljuk. Plumpuding (szilvapuding) Ezen angol nemzeti tel, kvetkez alkatrszekbl ll: 560 gramm (1font) vesezsr, 280 gramm (1/2 font) marhavel, 560 gramm trk mazsola, 280 gramm apr szl, 140 gramm citrond s ugyanannyi cukros narancshj. 8 alma, 17 gramm trtt fahaj, kevs szerecsendi, cukorra drzslt citromhj, 280 gramm trtt czukor, 560 gramm reszelt zsemlyemorzsa, 105 gramm liszt, 1/10 liter arak vagy cognac, kevs s s 10 tojs. A vesezsirt brtl s inaitl megtiszttjuk, nagyon aprra sszemetljk, cserptlba tesszk, a megszemelt mazsolt, apr szlt, aprra metlt czitrondot s narancshjt, valamint a szintn kiztatott s apr koczkra metlt velt, fszert, czukrot, st s citromhjt, -- mind jl sszekeverve a tojssal, arakkal s liszttel nagyon kivakarjuk s betakarva egy rt llani hagyjuk. Egy asztalkendt vajjal jl megkennk, reszelt zsemlyemorzsval jl meghintjk, s a masszt kzepre tve, az asztalkendt sszefogjuk, s egy ujjnyira a massza fltt ersen megktjk. -- E pudingot egy nagy ednybe sok forr vzzel, hogy szhasson, tesszk, s harmadfl rt szakadatlanul, betakarva fzzk, mialatt a vizet gyakran flszaportjuk. Tlalskor a pudingot kiemeljk, drtszitra tesszk, a ktelkt flvgjuk, az asztalkendt minden oldalrl flszabadtjuk, s a pudingot az asztalkendbl tlba bortjuk; rummrtssal lentve, a tbbit kln tlalva, fladjuk. Pralin 500 g cukor, 400 g glukz, 400 g trt mandula, 100 g vaj A cukrot s a glukzt keverjk ssze langyos tzn. Fokozzuk a ht s fzzk, amg karamellizldik. A mandult a stben melegtsk fel. Keverjk a masszhoz, majd a vajat is s vegyk le a tzrl. Bortsuk lisztezett tlcra, majd trjk ssze. Pralinhab, karamell szsszal 50 g olvasztott csokold, 8 tojs srgja, 125 g cukor, 500 ml tejszn, 28 ml Amaretto likr, 28 ml Armagnac likr, 50 g darlt pralin, 280 ml tejszn, 50 g pirtott mandula A tojsok srgjt a cukorral gzn verjk kemnyre. A tejsznhabot verjk fel. Az olvasztott csokoldt adjuk a tojshoz (Sabayon) s keverjk ssze. Adjuk hozz az alkoholt, s jl dolgozzuk el. A vgn szrjuk meg a pralinval. Tegyk 71/2cm tmrjformkba s tegyk hidegre. A formkat vatosan tgessk meg, hogy a leveg kijjjn belle. Karamell szsz 150 g cukor, 50 ml vz, 30 ml Amaretto likr Egy kis serpenyben fzzk a vizet a cukorral, amg srbarns nem lesz. Vegyk le a tzrl s adjuk hozz az Amarettot, majd hagyjuk kihlni. A habot adagoljuk hideg tnyrra, ntsk r a szszt s szrjuk meg a mandula szeletkkkel. Pulykamell currys kkuszos mrtssal. Hozzvalk: 1/2 friss kkuszdi hsa kb. 10 dkg. 1 db mang, 1 csom jhagyma. 60 dkg. pulykamell fil, 3 ek. olvaolaj, 1 ek. currypor, 1/2 ek. burgonyakemnyt, 5 ek. vz, kevs s, 1 kis doboz natr kkusztej, 125 ml. tej Elkszts: A kkuszdi hst hmoz-kssel vkonyan felszeljk. A mangt meghmozzuk flbevgjuk, a magjt eltvoltjuk, hst gerezdekre, majd flbe vgjuk. A hagymt cskokra vgjuk. A pulykamellet cskokra vgjuk. A forr wokot olajjal megkenjk felforrstjuk, benne a hscskokat lestjk. A hagymt s a kkusz szeleteket hozzadjuk, egytt hirtelen tstjk, a curryt rszrjuk. A kemnytt vzzel elkeverjk, hozzadjuk s tkeverjk. Az egszet sval fszerezzk, a kkusztejet s a tejet hozzntjk, s kb.3 percig fzzk. A mang darabokat beleforgatjuk, s egytt felmelegtjk, sval curryvel zestjk. Rizsfelfjt Hozzvalk: 12 dkg rizs, fl l tej, 1 dl vz, 2 tojs, 10 dkg cukor, 1 kvskanl liszt, 2 dkg vaj, citromhj Elkszts: A rizst a vzzel lekevert tejben a cukor felvel, a reszelt citromhjjal felforraljuk, s a tzhely szlre hzzuk, vagy nyitott stbe tesszk, amg a szemek egszen megduzzadnak, s a tejet magukba szvjk. Kanllal kevergetni nem szabad, legfeljebb rzogatni, nehogy a szemek sszetrjenek. A tojssrgt a vajjal elkeverjk, hozzadjuk a kihlt rizshez, kzkevernk egy kvskanl lisztet s a felvert tojshabot. Egy 2 literes lbast vagy egy kuglfformt vajjal kikennk, finom morzsval meghintjk s belentjk az anyagot. J kzepes stben kb. 30 percig stjk. Tlalskor tlra bortjuk, tetejt meghintjk porcukorral, melegen tlaljuk. Borhabot vagy csokoldmrtst adunk hozz, de knlhatjuk mlnaszrppel vagy rumos barackzzel is.

Klemi 186.

23

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Rizsfelfjt gymlcshabbal Hozzvalk: 12 dkg rizs, fl l tej, 2 dl vz, 4 tojs, 12 dkg cukor Elkszts: Tejberizst fznk. Tzll tlba vagy ers porcelntlba tertjk. A tojsfehrjket a cukorral kemny habb verjk, hozzadunk 2 kanl lekvrt s a rizs tetejre ntjk. 10 percre kzpmeleg stbe tesszk, amg a hab pirulni kezd. Azonnal tlaljuk. Roastbeef Htszn 1 kg, zsr 20 dkg, bors, s 1-1 kshegynyi, gomba 10 dkg. A htsznt csontjrl szpen lefejtjk s ktszer, illetve kt zben forr zsrral lentjk, kettvgjuk, flig s finomra vgott vrshagymval prolt (kis s, bors) gombval megtltjk, tiszta sprgval gmblyre ktjk. Tepsibe, forr zsrba tve folytonos locsols kzt stjk. Vkony szeletekre vgjuk, miutn megsztuk s klnbz dsztssel tlaljuk. J hidegen is, aszpikkal dsztve tehoz. Roastbeef ms mdon Vesepecsenye 0,75 kg, szalonna 0,25 kg, bors, s 1-1 kshegynyi. A megtiszttott blsznt, ha mr llott, beborsozzuk, ujjnyi szles szalonnval begngyljk s stben 1/2, vagy 3/4 rig locsols kzt stjk. Szzuk, azutn tlaljuk, leve kln jn, nehogy a szalonna megpuhuljon. Rummy club Hozzvalk: 40 dkg parmezn, 10 dkg liszt, 4 tojs, zsemlemorzsa, s, bors Elkszts: 3 tojst felvernk, hozzadjuk a sajtot, st, a gyrdeszkra halmozzuk a lisztet s eldolgozzuk vele. Kenyrtszta llag tsztt kell kapnunk. ltalban elegend a tojs, hogy sszelljon, ha mgsem (mert pl. kicsik a tojsok) vagy tl kemnynek tartjuk, egy kevs vizet adunk hozz, jl kidolgozzuk, majd flujjnyi vastagra kinyjtjuk. Derelyevgval 5-6 cm hossz rombusz vagy kr formjra vgjuk. A maradk egy tojst sval, borssal felverjk, megmrtjuk benne a tsztt, zsemlemorzsban forgatjuk s forr, b olajban kistjk. Itatspaprra szedjk, s mr kislt darabokat a sts befejeztig melegen tartjuk. Azonnal, forrn tlaljuk. Savoury butter Hozzvalk: (4 szemlyre) 10 dkg vaj, 1 cs. petrezselyem, s, rlt bors, citroml zls szerint Egy evkanl finomra vgott petrezselymet elkevernk 10 dkg megolvasztott vajjal, sval, rlt borssal, nhny csepp citromlvel zestjk. Egyenletesen kisimtjuk, htszekrnybe tesszk, hidegen tetszleges darabokra vgjuk, s a forr slthz tlaljuk. Sfrnyos rizs puding 2 l tej, 1, 25 dl rizs, j csipet sfrny, 2 dl cukor. A rizst foly vz alatt megmossuk, s a tejbe feltesszk fni. llandan kevergetjk, majd amikor forrni kezd hozzadjuk a cukrot. Ha megftt a rizs hidegre tesszk s gy tlaljuk Srgabarack souffle Szrtott srgabarackot kevs vzben megfznk, s a levvel egytt valamint 2 ek. baracklekvrral sszeturmixoljuk. Hozzadunk egy kevs aprra vgott fgt s 5 tojs 2 ek. cukorral kemny habb vert fehrjt. Souffle formba tltjk (6 cssze mretbe), a tetejt kicsit lesimtjuk, majd megstjk. Srgadinnye porti szsszal A srgadinnyt kimagozzuk, a hsbl gombcokat vgunk. A visszamaradt rszt kivjjuk s mixerben sszeturmixoljuk. A dinnye hjt kicakkozzuk. Visszatltjk bele a gombcokat, amiket eltte sszekevernk a dinnyeszsszal s porti borral. Nhny rra htbe tesszk s tlaljuk. A tetejt megszrhatjuk kevs frissen rlt fekete borssal. Savoury butter Hozzvalk: (4 szemlyre) 10 dkg vaj, 1 cs. petrezselyem, s, rlt bors, citroml, zls szerint Egy evkanl finomra vgott petrezselymet elkevernk 10 dkg megolvasztott vajjal, sval, rlt borssal, nhny csepp citromlvel zestjk. Egyenletesen kisimtjuk, htszekrnybe tesszk, hidegen tetszleges darabokra vgjuk, s a forr slthz tlaljuk. Smmel torta Hozzvalk: 100 g vaj, 1 1/2 tk. stpor, 2 tojs, 1 tk. fahj, 50 g kukoricaliszt, 1/2 tk. szerecsendi, 100 g cukor, 175 g liszt, 50 g darlt mandula, 100-175 ml. tej, 1 1/2 tk. Mixed pickles, 6 oz. kevert, szrtott gymlcs Topping: 50 g darlt mandula, 4 ek. tejszn, 2 ek. cukor A stt elmelegteni 170 fok C-ra. A hozzvalkat a szrtott gymlcs kivtelvel jl dolgozzuk ssze, majd adjuk hozz a gymlcst is. Tegyk kivajazott, 20 cm mly

Klemi 186.

24

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha tortaformba s sssk 1 rt. Ha mg nem ksz, tovbbi 5-10 percig sssk. 5 percnyi pihentets utn bortsuk ki a formbl s hagyjuk kihlni. Topping: Keverjk ssze a mandult s cukrot, adjuk hozz a tejsznt s kenjk meg vele a tortt. Soho burgonya s rpa Hozzvalk: 2 nagy srgarpa, melyet elzleg meghmoztunk, kb. 1.5 cm-es darabokra vgtunk, 3 nagy burgonya, melyet elzleg szintn meghmoztunk, 1.5 cm-es darabokra vgtunk, vz, s, 3 evkanl stlan vaj, 1/2 cssze habtejszn, 3 evkanl aprra vgott friss kapor vagy petrezselyem, 1 evkanl kapribogy (zls szerint), bors; Elkszts: Egy nagy lbasban forraljuk fel a vizet. Szzuk meg, s tegyk bele a rpa s burgonyadarabokat. Fzzk meg a zldsgeket (kb. 15 perc) Szrjk le, majd htsk ki foly csapvz alatt. Tegyk flre. Kzepes lngon olvasszuk fel a vajat egy serpenyben. Adjuk hozz a rpt s burgonyt. Proljuk 5 percig. Keverjk hozz a tejsznt, egyszerre csak 1 evkanlnyi mennyisget. Mindig vrjuk meg, hogy az elz adag jl elkeveredjen. Adjuk hozz a kaprot vagy petrezselymet, a kapribogyt (ha hasznljuk) s a st s borsot. Azonnal tlaljuk. Slt szilva Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg szilva, rlt fahj. Elkszts: Kimagozzuk a szilvt, s egy jnai ednybe rakjuk. Megszrjuk rlt fahjjal, s 25-30 percig stjk. Ha nem lenne elg des a gymlcs, nhny csepp Polisweettel destjk. Szalonns pulykaslt Hozzvalk: 1 bbipulyka (kb. 2,5 kg), 15 dkg fstlt szalonna, 1 pohr tejfl, 2 gerezd fokhagyma, s, trtt fehr bors A megtiszttott pulykt alaposan szza meg bellrl. A brt vatosan laztsa fel, s cssztassa al a vkony cskokra vgott fstlt szalonnt. Ezutn kvl is szza meg a pulykt, majd tegye egy tepsibe. ntsn al 2 pohr vizet, szorosan fedje le aluflival, majd elmelegtett, forr stben prolja msfl-kt rn t. Ezutn vegye le a tepsirl az aluflit vagy a tett, s hagyja mg negyed rt llni. Kzben keverje ssze a tejflt az sszezzott fokhagymval, sval s trtt borssal. Szeletelje fel a pulykt, majd brvel felfel fektesse a szeleteket egyms mell a tepsiben. Kenje meg a tejfls keverkkel a szeletek tetejt, s ssse pirosropogsra. Tlalja krumpliprvel s saltval, illetve savanysggal. Szrtott alma szeletek Az almt nagyon vkony szeletekre vgjuk. Kirakjuk egy tepsire. A magot kivghatjuk, de ez nem fontos. Stbe tesszk s 250 C-on s megszrtjuk. Fagylalttal tlalhatjuk. Szilvapuding Hozzvalk: 600 g szilvabeftt, 80 g vaj, 80 g liszt, 2 dl tej, 6 db tojs, 100 g kristlycukor, 1 dl tejszn, 300 g szilvalekvr, 2 cl szilvaplinka, 5 cl rostos szilval, rlt fahj Elksztse: A beftt levt egy ednybe lentjk, a szilvt kimagozzuk, a szilvahs felt sszeturmixoljuk, a msik felt kis kockkra vgjuk. A vajat felhevtjk, a lisztet aranysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a forr tejet s lland kevers kzben besrtjk, majd belentnk 4 dl felforralt befttlevet s folytonosan kevergetve srre fzzk. A tojssrgkat a cukorral habosra keverjk, hozzadjuk az zestett mrtst, az sszeturmixolt s feldarabolt szilvt, egy kiskanlnyi rlt fahjat, s vgl fokozatosan a kemnyre felvert tojsfehrjt, gyelve arra, hogy a habot ne trjk ssze. A pudingformkat vajjal kikenjk, porcukorral meghintjk, s hromnegyed rszig megtltjk a masszval. Vzfrdben takarklngon lassan kigzljk (a lbasban a vz a formk felig rjen, s fedjk le) a pudingokat. Tlals eltt a formkat egy pillanatra hideg vzbe mrtjuk, majd a tlkkra bortjuk. A plinkt a szilvalvel, a lekvrral sszekeverjk s rntjk a pudingokra, majd tejsznhabbal dsztjk. Szilvatorta 6 ou. liszt, 10 dkg vaj, 2 ou. cukor, 2 tojs srgja. Jl sszedolgozzuk s 1/2rra hideg helyre tesszk. Lisztes deszkn kinyjtjuk, s a stformt kibleljk a tsztval. Villval megszurkljuk, s 20 percig stjk. 1/2szilvadarabokkal kirakjuk s lentjk hg vanlia pudinggal (Custard szsz). 200-220 C-on 20-25 percig stjk. Szilvs Tarte Tatin 200 g liszt, 75 g cukor, 100 g vaj, 1 tojs srgja, 15 ml tejszn, 25 g vaj, 100 g szilva A lisztet, cukrot, vajat jl dolgozzuk ssze, majd adjuk hozz a tejsznt s a tojs srgjt. Ezt is dolgozzuk ki, majd tegyk a htbe. A vajat olvasszuk fel egy ednyben s adjuk hozz a cukrot. Kevergessk, amg a cukor felolvad. Adjuk hozz a szilvt, s kzepes tzn fzzk. A

Klemi 186.

25

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha tsztt nyjtsuk akkorra amekkora a szilvs edny s bortsuk a szilvra. Tegyk 10-12 percre a stbe, amg a tszta aranysrgra sl. Bortsuk ki s tlaljuk. Szls desszert 2 cssze piros szlt 1 cssze Cabernet Sauvignonnal, 1 ek. ribizli zselvel s 1 tk. rlt fahjjal fzzk a forrstl szmtott 5 percig. Ha ksz kis kukoricakemnytt kikevernk egy kevs borral s hozzadjuk. Visszatesszk a tzre, s mg egy kicsit fzzk. Hossz pohrban joghurttal vagy tejsznnel tlaljuk. Tarte Tatin Egy magas fal edny aljra 10 dkg felszeletelt vajat tesznk, megszrjuk cukorral, s almaszeletekkel jl megtltjk az ednyt. A tetejt vajas tsztval befedjk, s stben addig stjk, amg a tszta el nem kszl. Kivesszk s gzon az aljt is stjk, hogy az karamellizldjon. Tlalskor kibortjuk, hogy az alms rsz kerljn fellre. A tlcsrkket megtlthetjk gymlccsel, fagylalttal, krmmel. Porcukorral meghintve tlaljuk. Trkonyos halleves Hozzvalk: 600 g pontyfil, 80 g vrshagyma, 200 g srgarpa, 200 g petrezselyemgykr, 100 g zeller, 20 g liszt, 50 g vaj vagy margarin, 2 dl tejfl, 150 g zldbors, s, rlt bors, trkony, trkonyecet Elksztse: A filket beirdaljuk, ujjnyi szles cskokra vgjuk, szzuk, trtt borssal fszerezzk. A zldsgflket megtiszttjuk. A vrshagymt finomra, a zldsgeket gyufaszl vastagsgra daraboljuk. A vajban a hagymt vegesre pirtjuk, hozzadjuk a zldsgeket, s kevs folyadk hozzadsval flpuhra proljuk. Zsrjra lepirtjuk, megszrjuk a liszttel, s enyhn megpirtjuk. Ezutn felengedjk egy liter vzzel, hozzadjuk a zldborst, a trkonylevelet, szzuk, 10 percnyi forrals utn hozzadjuk a halat, a tejflt (amit elbb kevs forr levessel keverjnk el, s gy adjuk az egszhez, mert klnben kicsapdik). zestjk a trkonyecettel s forrn tlaljuk. Tlcsrke 2 ek. vajat, 1/4cssze cukrot s 1 tojs fehrjt sszeblendelnk, kis vanlia esszencit s 2 ek. lisztet adunk hozz. sszeblendeljk. Jghideg stlapra (mlyhtbe n tartott) egy ecsettel 15 cm tmrj2-3 mm-es kerek lapokat kennk. Vilgos barnra stjk, vatosan felszedjk a stlaprl s tlcsrke, vagy egyb formra tekerjk, hajtjuk. Pl. rtehetjk poharakra, stb. Nagyon gyorsan kell dolgozni vele, mert gyorsan szrad. Ha megszrad, a stbe kell visszatenni 15-20 mp-re s akkor jra puha lesz. Tlttt brnycomb Nelson mdra (English Leg of Lamb Nelson) Hozzvalk: 3 kg-os brnycomb, zsiradk, s, Tltelk: 5 dkg zsiradk, 3 aprtott hagyma, 3 db ftt, aprra vgott burgonya, 3 ek. vaj, 3 ek. liszt, 1 dl tej, 1 dl tejszn, 1 tojs, 4 ek. reszelt sajt, 2 kk. s, csipet bors, 1 kk. rozmaring, 3-5 ek. zsemlemorzsa, 3-5 ek. reszelt sajt, 3-5 ek. zsiradk. Letiszttjuk a faggyt a combrl, jl megszzuk, bekenjk zsrral vagy olajjal, kzepes tznl 2-3 rt stjk. Felszeleteljk, de gy, hogy a szeleteket a csontrl nem vgjuk le. A szeletek kz tesszk a tltelket, s az egszet bebortjuk a megmaradt tltelkkel. Meghintjk zsemlemorzsval, sajttal, meglocsoljuk zsrral vagy olajjal. Visszatesszk a most mr forr stbe kb. 30 percre. Azonnal tlaljuk. Legjobban prolt zldbors illik hozz. Tltelk: 5 dk zsiradkban lefedve, idnknt megkeverve, kis lngon 0,5 rig proljuk a hagymt, krumplit. Megtrjk villval, majd sima prt ksztnk belle. 3 ek. vajban vilgosra pirtjuk a lisztet, feleresztjk a tejjel, tejsznnel, llandan keverjk. sszekeverjk a burgonyval, beletesszk a tojst, reszelt sajtot, 2 kk. st, csipet borsot (esetleg 1 kk. rozmaringot). Tlttt borjszegy "Sir Henri" Hozzvalk: 10 dkg felszeletelt szalonna, 30 dkg borjvagdalt hs, 1 kg tltenival borjszegy, 2 srgarpa, 1 hagyma, 1 csom petrezselyem, s, bors, tojs, 4 evkanl kukoricaszem, 4 evkanl pisztcia bl, 1 zeller, 1 prhagyma, 2 evkanl tolaj, babrlevl, hagyma, fl citrom, 3 dl fehrbor Elkszts: Egy srgarpt apr kockra vgunk, majd felszeleteljk a hagymt, a petrezselymet s a sttepsiben felolvasztott szalonnval proljuk 3 evkanl vzben, amit sval zestnk, s addig proljuk, mg a srgarpa puha nem lesz. Utna a fedt levesszk s kiprologtatjuk a vizet. Kihls utn vagdalt hssal s tojssal sszekeverjk. Utna beletesszk a kukorict s a pisztcit. Az gy nyert keverkkel megtltjk a szegyhsba

Klemi 186.

26

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha elrevgott "zsebet", amit tlts utn crnval varrunk be. A msik srgarpt s prhagymt felszeleteljk, majd az elmelegtett sttepsiben tolajban a tlttt szegy mindkt oldalt alaposan megstjk. Az elpirtott hagymt a zldsggel rviden proljuk, majd citromlevet, fehrbort s erleves-fzetet adagolunk hozz. 220 fokon fedetlenl 30 percig stjk, majd ezutn a hmrskletet 150 fokra lltjuk, s gy kt rt stjk. Ezen id alatt kb. ngyszer megforgatjuk, s a levvel locsolgatjuk. A megslt tlttt szegyet vgdeszkn kb. 5 percig llni hagyjuk, majd a felszeletelt sltet a leszrt lvel lelocsoljuk s tlaljuk. Yorkshire puding Hozzvalk: 15 dkg liszt, 1 kk. s, 2 tojs, 2 dl tej, 3-4 ek. a marhaslt levbl. A lisztet, st, tojst, tejet jl sszedolgozzuk, 3-4 rt pihentetjk. Amikor a hs megslt, a levbl 3-4 ek-nyit beletesznk abba a tepsibe (kb. 20x20x4 cm), melybe a pudingot ntjk. A stt forrra lltjuk, s amg a l sistereg, belentjk a tsztt. Kb. 20 percig stjk, mg teteje aranysrgra sl. Kockra vgva azonnal tlaljuk. Vajas stemny 4 ou. Lisztet, kis sval sszekevernk, majd belereszelnk 2 ou. hideg vajat (a reszel nagy lt hasznljuk). Villval sszekevergetjk s tesznk bele 1 ek. citromlt s 1 ek. vizet. A vgn kzzel egy kicsit sszedolgozzuk s 1/2rra hidegre tesszk. 30x30 cm-re kinyjtjuk, villval megszurkljuk, tojssal megkenjk s kb. 10-12 perc alatt megstjk. A tetejt megszrjuk porcukorral, visszatesszk a st fels rszbe s megvrjuk, amg a cukor karamella nem lesz. Utna 3 db-ra vgjuk s a msik felt is ugyangy karamellizljuk. Krm: Egy ednybe 2 dl tejet forralunk. 1 tojs srgjt s 1 egsz tojst kikevernk 1 ou. Cukorral, s amikor mr jl felvertk 1 ou. lisztet kevernk mg hozz. Ha elkszlt folyamatosan hozzntjk a forr tejet, majd visszantjk az ednybe s a tzn lassan kevergetve, forraljuk. Amikor jl besrsdtt 1/4 ek. vanlia kivonatot adunk hozz. Hagyjuk kihlni, s ha kihlt sszekeverjk 1 1/2dl tejsznhabbal s ezzel a krmmel tltjk meg a lapokat az albbi mdon: lap-krm-gymlcs (eper, mlna, ribizli)-krm-lap-krmgymlcs-krm-lap. Vgl a tetejt porcukorral megszrjuk. Vanliafelfjt Hozzvalk: 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3, 5 dl tej, 3 tojs, 5 dkg cukor Elkszts: A lisztbl, a vajbl s a forr tejbl sr fehrmrtst ksztnk, a tzrl levve rvid ideig htjk, hozzadjuk a vanlis cukrot, egyenknt elkeverjk a tojssrgjkkal, s vgl a cukorral felvert tojsok kemny habjt adjuk hozz. Kivajazott s liszttel meghintett pudingformba ntjk, s gzben 25 percig fzzk, vagy a stben, gzben stjk. Tlra bortva vanliamrtssal, lekvrral vagy gymlcsszrppel tlaljuk. Vanlis lom krm 15 ou. tejsznhabot sszekevernk 3 ou. cukorral s alacsony lngon addig kevergetjk, amg a cukor felolvad. Adunk hozz 2 tk. vanlia kivonatot. Az elejn kivesznk 3 ek. krmet s adunk hozz 1 1/2csomag zselatinport, hagyjuk 10 percig llni, majd a tbbihez keverjk. llandn kevergetjk, amg sr nem lesz, majd 15 ou. joghurtot kevernk hozz, s egy manyagformba ntjk (10x10 cm). Htbe tesszk. 2-3 ra utn kibortjuk a dobozbl, szeletekre vgjuk s a tnyron fekete ribizli krmmel s gymlccsel dsztve tlaljuk. (6 f rszre elg) Ribizli krm: 2 ou. fekete ribizlit 2 ou. cukorral sszetrnk. Vin Santo fagylalt 20 tojs srgja, 2 l tejszn, 400 g cukor, 1 palack Vin Santo bor A tojsok srgjt a cukorral simra keverjk. Gz fl tesszk, s kevergetve addig fzzk, amg besrsdik. Hagyjuk kihlni. vatosan keverjk hozz a felvert tejsznt s a bort. Tegyk fagylaltgpbe s fagyasszuk ki. Vincent almatortja sszegyrunk 3 ek. vzzel 40 g margarint, 40 g zsrt s 175 g lisztet. A stt elmelegtjk 200 C-ra. 700 g alma harmad rszt a lapos tl aljra tesszk s megszrjuk az albbi keverk felvel: 75 g cukrot s 1 ek. lisztet sszekevernk. Erre jabb harmad rsz alma, majd a cukros keverk msik fele kerl. Az egszet az alma maradkval befedjk. Rntjk egy narancs levt, 125 g vajat apr darabokra vgva s rtesszk a kinyjtott tsztt. Beletenni a stbe, majd 15 perc utn a hmrskletet 190 C-ra cskkenteni, s gy mg 30 percig stni.

Klemi 186.

27

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha Wellington vagdalt A kszen kaphat leveles vajastsztt kinyjtjuk, s gy bleljk ki a kivajazott tzll tlat, hogy a kilg tszta majd rhajthat legyen. A darlt marhahst sval, trtt borssal, 2 evkanl whiskyvel, reszelt vrshagymval, finomra vgott petrezselyemmel, ppesre vgott kevs gombval, tojssal eldolgozzuk. Megtltjk a kiblelt tlat, rhajtjuk a tsztt, tojssal leragasztjuk, s elmelegtett stben 25-30 percig stjk. Mikor megslt, akkor kibortjuk s felszeletelve, gomba-, vagy paradicsommrtssal tlaljuk. Worchester mrts Csps, angol eredet fszermrts, fszeres ecet, amelyet paradicsomprvel, esetleg szjababbal srtenek, s sokfle fszerrel (cukor, s, citrom, szegfbors, szegfszeg, babrlevl, chili, fokhagyma, szerecsendi, koriander, mogyorhagyma, tamarind gymlcs, rum, sherry) zestenek. Pontos sszettelt persze nem ktik a nyilvnossg orrra. A legklnbzbb levesek, mrtsok zestsre, utnfszerezsre, asztali fszerknt hasznlatos. Zldbors angolosan Hozzvalk: 1, 5 kg zldbors, 1 csom petrezselyem, Cukor, 5 dkg vaj Elkszts: A megtiszttott zldborst megforgatjuk a forr vajban, megszzuk s fed alatt abban a lben, ami enged, puhra proljuk. Tlals eltt enyhn megcukrozzuk, s meghintjk a petrezselyemmel.

Klemi 186.

28

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha

Skcia
Ftt tojs skt mdra Hozzvalk:(6 szemlyre) 6 kemny tojs, 1 nyers tojs, 35 dkg darlt marha- vagy birkahs, amit zls szerint szunk, borsozunk, 4 kvskanl finomra vgott petrezselyem, kevs szerecsendi, 1 citrom lereszelt hja, majoranna, bazsalikom, 10 dkg zsemlemorzsa, a stshez olaj A darlt hst elvegytjk a petrezselyemmel, a szerecsendival, a citromhjjal, a majorannval, a bazsalikommal. Nedves kzzel jl sszedolgozzuk, bevonjuk vele a megpucolt ftt tojsokat, majd megforgatjuk a felvert nyers tojsban s a zsemlemorzsban. Serpenyben forr olajban megstjk a bevont tojsokat. Ehhez 4-5 perc szksges. Slt burgonyval, uborkasaltval tlaljuk. Gymlcskenyr (Dundee cake) 25 dkg vaj, 10 dkg kristlycukor, 4 tojs, 25 dkg liszt, csipet s, 1 kk. stpor, 20 dkg ribizli, 5 dkg mazsola, 5 dkg aprra vgott cukrozott gymlcs, 10 dkg aprtott mandula, 2 ek. reszelt citrom- vagy narancshj, 2 ek. citroml vagy narancsl. A vajat, cukrot habosra keverjk, egyenknt beletjk a tojsokat, kzben jl elkeverjk. sszekeverjk a lisztet, st, stport. Belekeverjk a gymlcsket, citromhjat, majd a tojsos keverket. Kivajazott formban 1 rn t, stjk elmelegtett stben. (Vgezznk tprbt!) Alufliba csomagolva hetekig friss marad. Mazsols stemny (Raisin Scones) 25 dkg liszt, 3 kk. stpor, csipet s, 2 kk. kristlycukor, 6 ek. vaj, 5 dkg mazsola, 3 ek. tej vagy tejszn, 2 tojs. sszekeverjk a lisztet, stport, st, 2 kk. cukrot, beledolgozzuk a vajat, mazsolt, tejsznt, majd a tojsokat. A stt forrra lltjuk. Gyengn lisztezett deszkn 1 cm vastara nyjtjuk, 6x6 cm-es ngyzetekre vgjuk, majd hromszgekre vgjuk a tsztt. Tetejket tojsfehrjvel megkenjk, kristlycukorral megszrjuk. Vajazott tepsibe tesszk, 10-15 percig stjk. Hidegen, melegen egyarnt tlalhatjuk. Adhatunk hozz vajat, dzsemet, lehet reggelire vagy teastemnyknt fogyasztani. Skt hsleves (Scotch broth) 1 kg brnyhs egyben, 2 ek. s, 10 szem bors, 6-8 ek. srgabors, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 2 hagyma nyolcfel vgva, 1 szeletelt pr, 1 cs. petrezselyem. Mrts: 2 ek. zsiradk, 3 ek. liszt, 3 dl leves, 1 kk. mustr, 1 kk. ecet, 5 kapribogy, ftt burgonya, ftt kposzta. A brnyt, st, borsot, borst, 2 l vzben kb. 2 rt fzzk. Beletesszk az apr kockra vgott zldsget s a hagymkat, mg kb. 30 percig fzzk a hs puhulsig. Vgl a tetejt megszrjuk petrezselyemmel. Mrts: a vajban vagy ms zsiradkban a lisztet kiss megpirtjuk, 3 dl levessel felengedjk, beletesszk a mustrt, st, ecetet, kaprit. llandan kevergetve felforraljuk, besrtjk. A levesbl kivett hst kln tlaljuk - ftt burgonyval, - kposztval, mrtssal. Skt puding Elksztse: 15 dkg lisztet 2 tojssal, 2 dl tejjel sval, borssal jl kikevernk. Kb. 2 rnyi pihentets utn vastagon kivajazott zgerincformba ntjk. Elmelegtett stben 20-25 percig stjk. Pecsenyk mell kretknt knljuk.

Klemi 186.

29

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha

Wales
Brnyleves Kevs forr olajban pirtsuk meg a finomra vgott hagymt, adjuk hozz a brnycombot, a st, szemes borsot, paradicsomot s ntsk fel szemlyenknt 4 dl vzzel. Lass tzn, lefedve fzzk kb. 1 1/2 rt. Amikor a hs megpuhult, akkor vgjuk kockkra, tegyk vissza a levesbe, s finommetltet fzznk ki benne. Finomra vgott petrezselyemmel meghintve tlaljuk. Walesi pirts Hozzvalk: 4 szelet kenyr, 10-12 dkg sajt, fl dl sr, rlt bors, kshegynyi pirospaprika Elkszts: A kenyrszeleteket vajban megpirtjuk. A srt egy serpenybe ntjk, ha felforrsodott, hozzadjuk a sajtot s sr krmm fzzk, zls szerint borsozzuk, paprikzzuk, majd a kenyrszeletekre ppozzuk. Stlemezre tesszk, tetejt meglocsoljuk kevs olvasztott vajjal, s forr stben pirosra stjk (kb. 10 perc). Azonnal tlaljuk.

Klemi 186.

30

A Drtpostagalamb recepttra 186. knyv A brit konyha

rorszg
r brny- vagy birkaragu Hozzvalk (4 szemlyre) 1 kg brny vagy birkagerinc, 2 nagy fej hagyma, 20 dkg srgarpa, 40 dkg burgonya, s, rlt bors, csipetnyi petrezselyem A gerincbl csonttal egytt vgjuk a szeleteket, s msfl literes tzll ednybe tesszk. Rtegekben rhelyezzk a felszeletelt hagymt, srgarpt, burgonyt, minden rteget szunk, borsozunk. Az ednyt flig megtltjk vzzel, s a stben lefedve addig proljuk, amg a hs meg nem puhul. Ekkor levesszk a fedt, a stt mrskelt melegre lltjuk, s mg fl rn t, proljuk, amg a burgonya aranybarna nem lesz. Tlalsnl petrezselyemmel dsztjk. r fagylalt Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg vanliafagylalt, 2 dl szraz fehrbor, 1 citrom, 20 dkg cukor, 1/2 rett avokd. A bort a cukorral egytt felforraljuk, majd kis lngon addig fzzk, amg sziruposodni kezd (kb. 20 perc). A szirupot kihtjk, majd turmixgpbe ntjk. A citrom hjt vkony cskokban levgjuk vagy lekaparjuk s flretesszk. A citrom levt az avokd kikapart hsval egytt a sziruphoz adjuk s sszeturmixoljuk. A mrtst tnyrokba osztjuk. 1-1 hatalmas gombc vanliafagylaltot ltetnk a kzepre s meghintjk a citromhjjal. r gulys Hozzvalk: 1, 25 dkg juhhs, 25 dkg vegyes zldsg, 1 fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egsz bors, 1 fej kelkposzta, 60 dkg burgonya, majornna, kmnymag,2 babrlevl, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dkg s. Elksztse: A birkahsrl minden hrtyt, faggyt eltvoltunk, s moss utn forrsban lv vzzel leforrzzuk. 6-8 percig forr vzben tartjuk, utna lebltjk, s kis kockkra vgjuk. Kt l hideg vzben fni tesszk. Amint felforrt, a gzbe kttt fszereket s a megtiszttott hagymt, fokhagymt beletesszk a levesbe. Kzben a zldsget megtiszttjuk, s ujjnyi hasbokra szeleteljk, majd a leveshez adjuk. Amikor a hs s a zldsg flpuha, beletesszk a szintn hasbokra vgott, megtiszttott burgonyt s a megmosott 8 cikkre vgott kelkposztt. A levest nem szabad keverni. Amint puhra ftt, a fszerzacskt kiemeljk, a levest vatosan tlba szedjk, meghintjk petrezselyemmel s forrn tlaljuk. r kv Kv is, szeszes ital is az r kv. Nagy poharakba 1-1 evkanl cukrot adunk, erre ktujjnyi magasan whiskyt tltnk. Minden pohrba 1-1 deci ers, forr fekete kerl, s az egszet sszekeverjk. Tejsznhabbal koronzva azon melegen knljuk. r raguleves Egy nagy fazkba beletesszk a kockkra vgott birkahst s 1 liter vzzel kb. 1 rt fzzk. Az els habjt leszedjk. Szzuk. Ezutn hozzadjuk a kockra vgott burgonyt, a kelkposztt, a szemes borsot, babrlevelet, a flbevgott vrshagymt, a kockzott srgarpt. Egytt puhra fzzk. Tlalskor finomra vgott petrezselyemmel megszrjuk.

Klemi 186.

31