Actividad de Agua en Los Alimentos

INTRODUCCIN
Pocas sustancias tienen la importancia

que posee el agua en el sustento de la
vida en nuestro planeta. Junto al oxgeno,
y algunos otros compuestos, el agua es
quiz el que ejerce mayor influencia sobre
la supervivencia de las especies en la Tie-
rra. Reconocemos nuestra dependencia
de este lquido vital al manifestar la necesi-
dad fisiolgica de aplacar la sed. A esto se
suman sus variadas funciones. El agua es
reguladora de la temperatura corporal,
medio de disolucin de sustancias y vehculo portador de nutrientes, reactante y medio
de reaccin, lubricante y plastificador, entre otras (Badui Dergal, 2006; Fennema, 2000).
Por ello, es asombroso el hecho de que la vida se haya originado y contine originndo-
se con ayuda de esta pequea molcula (Chaplin, 2010).

An cuando nos damos cuenta de la importancia sealada y de la existencia de un c-
mulo de evidencia cientfica que la ratifica como esencial para la vida, lo cierto es que el
agua no ha merecido mayor consideracin, que solamente la atribuida a la necesidad
fisiolgica mencionada. El desinters por el estudio del agua dentro de un contexto de
tecnologas de transformacin agroindustrial es casi general. Los miembros de la comu-
nidad cientfica dedicada a su estudio, en el mejor de los casos, le resta la significacin
atribuida a este lquido vital. Debera ocurrir lo contrario. Para el ingeniero agroindustrial,
es crucial conocer sus propiedades y comportamiento (de Man, 1999) en sus tres esta-
dos fsicos. Prescindir de este conocimiento constituira una grave omisin en su forma-
cin profesional. Por ello, ningn proceso o tecnologay de hecho, ningn estudio serio
en agroindustria debera desestimar la importancia que tiene el agua en la vida til de
los alimentos transformados.

Muchas macromolculas de inters en los alimentos desarrollan su actividad al asociar-
se con molculas de agua (Badui Dergal, 2006), ejerciendo una influencia tanto positiva
como negativa sobre sus propiedades. No obstante, desde el punto de vista de la con-
servacin importa ms conocer los efectos adversos que causa el agua sobre los ali-
mentos. Estos efectos negativos son ocasionados por microorganismos y por toda una
serie de reacciones fsicas, qumicas y enzimticas degradativas que requieren del agua
Carlos Alberto Suca Apaza
Guido Rene Suca Apaza
Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial
Marzo 2012 Volumen 1, N 2
Actividad de agua en los
alimentos
Destacados:
Actividad de agua
Isotermas de adsor-
cin/desorcin
Protocolo de medi-
cin de actividad de
agua
Modelos matemti-
cos: tericos, semi-
empricos y empri-
cos.
Ajuste y bondad de
ajuste de curvas
isotrmicas
Introduccin 1
Qumica del agua 2
Composicin de
agua en alimentos
5
Actividad de agua 6
Isotermas de sorcin 14
Protocolo de medi-
cin de actividad de
agua por el mtodo
isopistico
21
Modelos matemti-
cos
27
Conclusiones 31
Referencias biblio-
grficas
32
Contenido
libre o disponible que se encuentra en los alimentos, para perjudicar su inocuidad.
Si se reduce el acceso de los agentes deteriorantes al agua libre, evitaremos la
proliferacin microbiana y la catalizacin enzimtica de dichas reacciones, logrando
mejorar las condiciones de conservacin.

El concepto que ayuda a cuantificar el agua libre en un alimento se denomina acti-
vidad de agua, y se abrevia a
w
. Conocer y comprender este concepto es de gran
utilidad para el ingeniero agroindustrial. Varias tecnologas de preservacin utilizan
el principio de disminucin de la actividad de agua en alimentos, tales como: seca-
do, congelacin, adicin de solutos, concentracin o evaporacin, etc. Del concepto
de actividad de agua, se deriva otra definicin de similar importancia: isoterma de
sorcin. Las isotermas de sorcin relacionan el contenido de humedad con la activi-
dad de agua. Los pocos cientficos dedicados al estudio del agua sostienen que no
se debera desarrollar un producto si antes no se ha estudiado exhaustivamente su
actividad de agua y su correspondiente isoterma (Barbosa-Cnovas et al., 2007).

En tal sentido, el objetivo de este boletn es presentar de manera sucinta y prctica,
los aspectos relacionados con el agua y todas las propiedades que de ella se deri-
van cuando se aplican a los procesos agroindustriales. Adems, presenta informa-
cin concerniente a la obtencin de datos y construccin de isotermas de sorcin.
Algunas aplicaciones tecnolgicas esgrimidas directamente de los conceptos pre-
sentados aqu deberan ayudar a los ingenieros agroindustriales a: 1) determinar
parmetros de secado de productos agroalimentarios, 2) desarrollar un buen proce-
so de envasado y eleccin apropiada de envases, 3) almacenar adecuadamente
los productos procesados, 4) llevar a cabo investigaciones estructurales de rea
especfica de superficie, distribucin de volumen/tamao de poros 5) calcular las
entalpas de adsorcin/desorcin en la optimizacin de procesos de secado, entre
algunas aplicaciones. Esperamos que con la informacin dada, se logre cubrir las
expectativas respecto a este fascinante tema del agua, la actividad de agua y las
isotermas de sorcin.

QUMICA DEL AGUA

El agua es una de las sustancias inorgnicas ms abundantes que existe en el pla-
neta. Cubre aproximadamente el 70% de la superficie terrestre y constituye el 60%
del cuerpo humano. Todos los seres vivos lo requieren en cantidades variables.
Los humanos, en una dieta normal, requerimos diariamente de dos litros y medio
de agua; mientras que un elefante necesita entre 130 L a 190 L por da. Para pro-
ducir 1 kg de arroz se requiere aproximadamente 3 400 L, mientras que para obte-
ner 1 kg de carne de res, se requiere 15 500 L. Las necesidades, como vemos, son
diferentes para cada caso.

Qumicamente, el agua est constituida por dos tomos de hidrgeno y uno de ox-
geno (H
2
O) (Figura 1a). El O est unido a los tomos de H mediante enlaces cova-
lentes simples. Estos enlaces forman un ngulo de 104,5 (Figura 1b). Como el O
Actividad de agua en los alimentos
FIGURA 1
(a) Estructura qumica del
agua, (b) ngulo formado
por los enlaces con el H y
distancia de enlace, y (c)
carcter polar de la molcu-
la de agua.

Figuras 1a y 1b fueron reproducidos de
Finney (2010) y convenientemente
modificados. Figura 1c, reproducido de
Chaplin (http://www.lsbu.ac.uk/water/
index.html).
(a)
(b)
(c)
Pgina 2
Volumen 1, N 2
es ms electronegativo que el H, el par de electrones compartidos en cada uno de
los enlaces est desplazado hacia el ncleo del oxgeno. Por consiguiente, se crea
una carga parcial electronegativa en la vecindad del ncleo del O y otra electroposi-
tiva alrededor del ncleo del H (Figura 1c). La resultante de estos enlaces es la
formacin de un momento dipolo en la molcula. Una molcula que tiene un mo-
mento dipolo neto es aqulla en donde los centros de las cargas positivas y negati-
vas no coinciden, sino que estn separados por una distancia finita. Se dice que
son compuestos polares los formados por molculas que poseen momentos bipola-
res netos; el agua es una de esas sustancias.

El agua posee propiedades excepcionales en comparacin con los compuestos
formados por hidrgeno y los elementos que estn en el mismo grupo que el ox-
geno, el grupo 6A de la tabla peridica. En la Tabla 1 se presenta las propiedades
del agua y de los compuestos del grupo 6A mencionado.

Consideremos los puntos de fusin y ebullicin de esos compuestos. Notamos que,
conforme avanzamos del cido telurhdrico (H
2
Te) hacia el cido sulfhdrico (H
2
S),
ambas propiedades disminuyen en valor numrico. Si utilizramos esta tendencia
para predecir los valores correspondientes al agua, el valor predicho sera menor
que -86C para el punto de fusin, y menor que 61C para el punto de ebullicin.
Con base a esa tendencia, no habramos predicho los valores reales de 0C (punto
de fusin) y 100C (punto de ebullicin) del agua a condiciones atmosfricas nor-
males.

TABLA 1
Algunas propiedades fsicas de los compuestos de hidrgeno del grupo 6A, y su
comparacin con las propiedades del agua (H
2
O).
Propiedad H
2
O H
2
S H
2
Se H
2
Te
Masa molecular (uma) 18,0 34,1 81,0 129,6
Punto de fusin (C) 0 -86 -66 -49
Punto de ebullicin normal (C) 100 -61 -41 -2
Calor molar de fusin
(kcal/mol) 1,44 0,57 0,60 1,0
(kJ/mol) 6,02 2,38 2,51 4,18
Calor molar de vaporizacin
(kcal/mol) 9,72 4,46 4,62 5,55
(kJ/mol) 44,0 18,7 19,3 23,2
FUENTE
Seese WS, Daub GW. 1989. Qumica. 5 ed. Prentice Hall. Mxico, DF. 687 p.
ENLACE COVALENTE
Fuerza electromagntica
que surge cuando los elec-
trones compartidos son
atrados por los ncleos de
los tomos enlazados. En el
caso del agua, el enlace
covalente es, adems, nor-
mal, pues cada tomo de H
aporta un electrn para for-
mar el par electrnico enla-
zante.
ELECTRONEGATIVIDAD
Fuerza relativa de un tomo
para atraer electrones de
enlace hacia su ncleo al
unirse qumicamente con
otro tomo.

Los elementos de la tabla
peridica aumentan su elec-
tronegatividad de izquierda
a derecha, y de abajo hacia
arriba; de manera que el
flor es el elemento ms
electronegativo.
Elementos del grupo 6A de
la tabla peridica de ele-
mentos qumicos.
Pgina 3
Igualmente, el calor molar de fusin (6,02 kJ/mol) y de vaporizacin (40,7 kJ/mol)
son extraamente elevados si se les compara con los respectivos valores de las
dems sustancias.

A la luz de estas anomalas, surge una pregunta evidente: a qu se debe esta
irregularidad? Cul es el principio que absuelve esta interrogante? La respuesta
tiene que ver con los enlaces o puentes de hidrgeno que se forman entre las mo-
lculas de agua (Figura 2). Estos enlaces son un tipo especial de interaccin dipolo
-dipolo entre el tomo de hidrgeno de un enlace polar y un tomo electronegativo
como el oxgeno.

La carga parcial negativa que est sobre el tomo de oxgeno atrae una carga par-
cial positiva que est sobre el tomo de hidrgeno de otra molcula de agua. Esta
atraccin da como resultado la formacin del puente hidrgeno. Adems, la presen-
cia simultnea de dos sitios receptores y dos dadores en la molcula de agua per-
mite la asociacin en una red tridimensional (Belitz et al., 2009). Esto permite una
coordinacin tetrahdrica con otras cuatro molculas a travs de puentes de hidr-
geno (Figura 3).

La cohesin del agua debido a los puentes de hidrgeno es responsable de que el
agua sea lquida en el rango de temperatura a la que se desarrolla la vida en la
FIGURA 2
Puente de hidrgeno entre
dos molculas de agua. La
lnea roja discontinua repre-
senta uno de los puentes
que se puede formar con
dos molculas de agua.

Blanco A (2006) Qumica biolgica. 8
ed. Edit El Ateneo, Buenos Aires, Ar-
gentina. 636 p.
FIGURA 3
Coordinacin tetrahdrica
de molculas de agua a
travs de puentes hidr-
geno.

Blanco A (2006) Qumica biolgica. 8
ed. Edit El Ateneo, Buenos Aires, Ar-
gentina. 636 p.
La carga parcial
negativa que est
sobre el tomo de
oxgeno atrae una
carga parcial positiva
que est sobre el
tomo de hidrgeno
de otra molcula.
Pgina 4
Volumen 1, N 2
Los puentes de
hidrgeno hacen que
las molculas de agua
se encuentren en
forma de
conglomerados de
400 molculas de
agua a 0C.
Tierra. Tal como lo establece Chaplin (2010), la gran capacidad calorfica, la alta
conductividad trmica y los altos contenidos de agua en los organismos, contribu-
yen a la regulacin trmica y a prevenir fluctuaciones perjudiciales de temperatura;
permitiendo en el caso de seres humanos, controlar la temperatura corporal. En el
agua lquida, la energa de atraccin entre las molculas (entalpa del puente de
hidrgeno) es aproximadamente 23,3 kJ/mol (Chaplin, 2010); aunque Belitz et al.,
(2009) reportan 25 kJ/mol. Lo cierto es que, esta es la energa requerida para rom-
per y separar completamente el puente de hidrgeno, la misma que es igual a la
mitad de la entalpa molar de vaporizacin del agua (44 kJ/mol), por la separacin
de dos puentes hidrgeno cuando el agua pasa al estado gaseoso.

Los puentes de hidrgeno tambin otorgan ciertas caractersticas al agua, que no
podemos observar a simple vista. En estado lquido, por ejemplo, los puentes hidr-
geno hacen que las molculas de agua se encuentren en forma de conglomerados,
que a 0C de temperatura, estn conformados de 400 molculas de agua, aproxi-
madamente. Casi todas ellas estn unidas por lo menos por un puente de hidr-
geno. Por otro lado, los puentes formados entre molculas de agua aparecen y
desaparecen constantemente. El tiempo de vida de un puente hidrgeno est entre
1 a 20 ps (picosegundos), mientras que un puente hidrgeno no conectado tiene
una vida media de 0,1 ps. Como estos tiempos son muy breves (1 ps = 10
-12
s), se
puede considerar, a nivel macromolecular, que todos los puentes de hidrgeno po-
sibles estn unidos en un momento dado.

COMPOSICIN DE AGUA EN ALIMENTOS

El agua es el constituyente predominante en muchos alimentos. En frutas, hortali-
zas y carnes su presencia mayoritaria contribuye a las caractersticas sensoriales
propias de estos alimentos; mientras que en otros, su escasa presencia o su casi
total ausencia es necesaria para lograr los atributos sensoriales. El agua puede
presentarse como un componente intra o extracelular en los productos de origen
vegetal y animal. Asimismo, es medio de dispersin o solvente en una variedad de
productos, como medio o fase dispersa en algunos productos emulsificados, como
la mantequilla o la margarina. Como medio, en cambio, el agua es un reactante que
ayuda a catalizar procesos hidrolticos, reacciones de pardeamiento no enzimtico,
actividad enzimtica, adems de favorecer el crecimiento de microorganismos; to-
dos los cuales, representan serios problemas en la agroindustria de alimentos.

Este carcter ambivalente y, a la vez, antagnico del agua (por un lado beneficioso
y por el otro, desfavorable) es el que se intenta comprender. Es importante que el
ingeniero agroindustrial logre un equilibrio en el desarrollo de un producto, de ma-
nera que al formularlo y procesarlo, los atributos sensoriales de ste no se vean
afectados por la ausencia o exceso de agua; y por otro lado, que tampoco se vean
favorecidas las reacciones de degradacin y proliferacin microbiana a expensas
de sta. La Tabla 2 presenta datos de contenido de agua en diferentes alimentos,
agrupados de acuerdo a su origen.
La textura crocante de esta
galleta se debe a su bajo
contenido de agua, y por
consiguiente, a su baja acti-
vidad de agua.
La turgencia de este tomate
est asociada directamente
a su alto contenido de agua.
Pgina 5
El rol del agua en los
alimentos no solo
tiene que ver con las
caractersticas
sensoriales que
imparte a los
alimentos, sino que
fundamentalmente en
su conservacin.

ACTIVIDAD DE AGUA

El rol que cumple el agua en los alimentos es muy importante puesto que imparte a
stos las caractersticas sensoriales deseables. No obstante, el agua afecta signifi-
cativamente a la estabilidad de los alimentos; y esto se debe fundamentalmente al
TABLA 2
Composicin de agua de algunos alimentos seleccionados.
Producto Contenido de agua (%)
FRUTAS Y HORTALIZAS
Tomate 95
Lechuga 95
Uva 95
Calabaza 92
Naranja 87
Peras 85
Leche en polvo 4
CARNE Y DERIVADOS
Cerveza 90
Granos tostados de caf 5
LECHE Y DERIVADOS
Leche fresca 87
Queso 37
Mantequilla 16
Carne de pollo 70
Salmn enlatado 67
Carne de res 65
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS
Pan 35
Harina de trigo 12
Arroz 12
OTROS ALIMENTOS
Zumo de manzana 87
Miel 20
FUENTE
De Man JM (1999) Principles of food chemistry.
La proliferacin microbiana
es uno de los efectos adver-
sos del agua en los alimen-
tos.
La turgencia de los vegeta-
les se debe al agua, el mis-
mo que tambin es necesa-
rio para su produccin.
Pgina 6
Volumen 1, N 2
La actividad de agua
es la propiedad que
permite medir el
estado energtico del
agua en un sistema.
potencial del agua para contribuir en la aceleracin de reacciones fsicas y qumi-
cas deteriorativas. Por ello, la necesidad de los cientficos de alimentos de cuantifi-
car dicho potencial motiv el surgimiento del concepto de actividad de agua. El en-
tendimiento cabal de esta propiedad coligativa de todo alimento es fundamental
para entender y disear procesos de transformacin agroindustrial.

Definicin de actividad de agua (a
w
)

A inicios de la instauracin de este concepto en el argot de la ciencia de los alimen-
tos, se defina a la a
w
como la cantidad de agua que est libre o disponible en un
alimento; en oposicin al agua ligada, que era otra forma de decir que el agua esta-
ba qumicamente unida al alimento.

Con el avance de las investigaciones, invencin de equipos ms sofisticados y el
entendimiento del comportamiento del agua en el alimento, esta definicin ha cado
en desuso. Actualmente, se define a la actividad de agua como la propiedad que
permite medir el estado energtico del agua en un sistema (alimento).

Para derivar la correspondiente expresin matemtica, supongamos que tenemos
un alimento confinado dentro de un contenedor hermticamente cerrado. El poten-
cial qumico del vapor de agua de los alrededores del alimento envasado es igual al
potencial qumico en el alimento. Veamos la siguiente ilustracin:

La actividad de agua es una propiedad termodinmica, definida como la relacin de
la presin de vapor del agua en un sistema con relacin a la presin de vapor del
agua en estado puro, a la misma temperatura, o la humedad relativa de equilibrio
del aire en los alrededores del sistema. En la Figura 4, a
w
es la actividad de agua
(que va de 0 a 1), p es la presin parcial del vapor de agua del alimento (slido o
vapor
alimento
FIGURA 4
Ilustracin que demuestra la derivacin del concepto de actividad de agua.
: potencial qumico del agua

alimento
=
vapor

o
+ RT ln(a
w
) =
o
+ RT ln(p/p
o
)

a
w
= p/p
o

Los desecadores A y B con-
tienen una solucin salina
saturada de NaCl, cuya ac-
tividad de agua es de 0,75,
a una temperatura de 25C.
La solucin salina crea en
el interior del desecador,
una humedad relativa de
75%. Si agregamos queso
(a
w
=0,90) en el contenedor
A y galleta cracker
(a
w
=0,30) en la segunda,
las curvas correspondientes
de prdida y ganancia de
agua se muestran a conti-
nuacin.
A
B
60%
30%
4%
20%
Tiempo
H
u
m
e
d
a
d

Queso
Galleta
Pgina 7
lquido), y p
o
es la presin parcial de vapor del agua pura. En el equilibrio existe
una relacin entre la actividad de agua de un alimento y la humedad relativa de
equilibrio (HRE) del aire; as, a
w
=HRE/100. Esta relacin entre HRE y a
w
permite
predecir qu alimentos ganarn o perdern peso al exponerlos a una atmsfera de
una determinada humedad relativa. En las ecuaciones presentadas en la Figura 4,
0
es el potencial qumico (J/mol) en un estado estndar, R es la constante de los
gases (8,314 J/mol K) y T es la temperatura en kelvin.

En otras palabras, la actividad de agua es la medicin de la fugacidad de las mol-
culas de agua de un alimento. Esta fugacidad est inversamente relacionada con la
cantidad de energa o estado energtico necesarios para promover dicha fugaci-
dad. Cuando decimos que la actividad de agua es la medicin del estado energti-
co del agua en un alimento, nos referimos a que el agua forma interacciones con
cualquiera de las sustancias que tengan caractersticas polares, como protenas e
hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos hidrfilos. Con estos compues-
tos el agua se une al producto a travs de enlaces inicos, grupos hidroxilos en
azcares, grupos carbonilo y amino en protenas, otros enlaces o puentes hidr-
geno, fuerzas dipolares y fuerzas de van der Waals. Todos estos tipos de enlaces
requieren diferente cantidad de energa para poder romperlos y promover la fuga
de molculas de agua. La Figura 5 muestra los posibles puentes hidrgeno que se
forman en los distintos grupos funcionales que hay en los componentes mayorita-
rios de los alimentos, mientras que la tabla de al lado muestra las energas de las
distintas interacciones del agua.

A partir de esta energa diferenciada que presenta las molculas de agua en un
alimento es que se explica por qu las mermeladas, por ejemplo, alcanzan mayor
temperatura de ebullicin. Justamente porque en su seno existe una saturacin de
C
O
H
O
H
H H
O
H H
O
O
H
S
H
H H
O
NH
H
H H
O
C
OH
O
Carbonilo Hidroxilo Sulfhidrilo Amino Carboxilo
FIGURA 5
Formacin de puentes de hidrgeno entre el agua y diversos grupos funcionales
presentes en los constituyentes mayoritarios en los alimentos.

Reproducido de Badui Dergal S (2006) Qumica de los alimentos.
LA ENERGA DE LAS IN-
TERACCIONES DEL AGUA
Tipo de interaccin
Energa
(kJ/mol)
Enlace covalente 460
Puente hidrgeno (hielo) 23
Puente hidrgeno (agua) < 20
Calor de fusin a 0C 6
a 25C 44,5
a 100C 40,7
Calor de sublimacin 0C 50,9
Enlace en sitios polares
(monocapa BET)
4 a 6
Enlace con la segunda
capa de agua
1 a 3
Calor latente de vaporizacin:
Fuerzas de van der
Waals
~ 0,5
Fuerzas capilares ~ 0 a 0,3
Calor isostrico de sor-
cin (10 a 40C, depen-
diendo del contenido de
agua)
0 a 40
FUENTE
Hardy J, Scher J, Banon S (2002) Water
activity and hydration of dairy powders.
Lait, 82: 441452.
La sacarosa es una fuerte
depresora de la actividad de
agua.
Pgina 8
Volumen 1, N 2
La humedad es la
medicin cuantitativa
del agua, mientras que
la actividad de agua
es un parmetro
cualitativo, cuyo
objetivo es medir el
estado energtico del
agua.
azcares, que deprimen la actividad de agua, aumentando consecuentemente la
temperatura de ebullicin. Se requiere ms energa para lograr que el agua pase al
estado vapor. Por otro lado, considerando que un alimento tiene protenas, carbohi-
dratos y otras sustancias, las energas para liberar las molculas de la matriz ali-
mentaria son distintas, porque el agua se liga a estas sustancias de forma distinta
tambin. Este hecho explica de igual forma por qu es ms difcil secar un alimento
en las etapas finales del proceso; y se debe a que cada vez el alimento se va con-
centrando en su contenido de sustancias solubles. Eso dilata el proceso, requirien-
do mayor tiempo para completar la operacin hasta un nivel deseado de actividad
de agua final en el producto.

Contenido de agua y actividad de agua

Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de
agua de un alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuanti-
tativa del agua en una muestra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mien-
tras que, la actividad de agua es un parmetro cualitativo y su objetivo es medir el
estado energtico del agua en un sistema.

La humedad nicamente nos da informacin del contenido de agua de los alimen-
tos, mientras que con la actividad de agua podemos saber sobre el crecimiento
microbiano, estabilidad qumica, propiedades fsicas y vida en anaquel.

Ahora bien, estos dos parmetros no estn correlacionados; en otras palabras, ma-
yor cantidad de agua no quiere decir necesariamente mayor actividad de agua.
Tampoco hay una relacin inversa. Por eso es necesario medir la actividad de agua
de cada alimento y en cada proceso nuevo. Es decir, por ejemplo, la actividad de
agua de harina de maz obtenido por molienda directa no es igual a la del maz ob-
tenido por extrusin y molienda; porque la temperatura y la presin de extrusin
van a introducir modificaciones en los compuestos del maz. Los datos de la Tabla
3 ratifican lo dicho, pues se observa una escasa correlacin entre el contenido de
agua y la actividad de agua para algunos alimentos.

Importancia de la actividad de agua

Tal como lo hemos venido diciendo, la actividad de agua es importante para dise-
ar procesos de transformacin de alimentos, por muchas razones. Una de ellas
tiene que ver con la estabilidad de los alimentos y la capacidad de poder predecirla.
Labuza y su equipo desarrollaron en los aos 1970 un mapa de la estabilidad glo-
bal (Barbosa-Cnovas et al, 2007), cuyo diseo se presenta en la Figura 6. Para
las reacciones de pardeamiento no enzimtico y reacciones enzimticas, existe un
lmite inferior de a
w
entre 0,2 y 0,3. Debajo de este lmite la reactividad es 0; por
encima, la velocidad de reaccin se incrementa hasta alcanzar un mximo entre
0,6 y 0,8; luego del cual disminuye a 0 a actividades de agua igual a 1. Por otro
La sal comn o cloruro de
sodio es un electrlito de
fuerte poder depresivo de la
actividad de agua. Su adi-
cin en los alimentos no es
nicamente para otorgarles
sabor, sino tambin para
prolongar su conservacin.
Curva tpica de secado, que
muestra una alta velocidad
de secado en los primeros
100 min, luego del cual, la
rapidez de deshidratacin
se hace ms lenta, dilatan-
do el proceso.
Pgina 9
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

(
B
S
)

TABLA 3
Contenido de agua y actividad de agua de algunos alimentos.
Producto Humedad (%) Actividad de agua
Palomitas de maz 0,3 0,07
Cereales 1 a 4 0,1 a 0,3
Pasta 5 0,33
Almendras 3 0,48
Uva pasa 10 0,53
Fruta deshidratada 9 0,52 a 0,59
Malvaviscos 16 0,63
Jarabe de maz (HFCS) 29 0,74
Mermeladas y jaleas 32 0,82 a 0,94
Panes 38 0,93 a 0,96
Frutas y vegetales 74 a 95 0,98 a 0,99
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

r
e
a
c
c
i
n

C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Zona I Zona II Zona III
Actividad de agua
Isoterma
Oxidacin lipdica
Pardeamiento no enzimatico
Reacciones hidrolticas
Actividad enzimtica
Crecimiento de mohos
Crecimiento de levaduras
Crecimiento de bacterias
FIGURA 6
Mapa de estabilidad de alimentos como funcin de la actividad de agua.
En la Tabla 3 observamos
que los cereales y las al-
mendras poseen casi el
mismo contenido de hume-
dad; sin embargo, la activi-
dad de agua de las almen-
dras es superior a la de los
cereales. Esta diferencia
est asociada a la composi-
cin qumica de cada uno.
Pgina 10
Volumen 1, N 2
No es el contenido de
agua sino la a
w
la que
gobierna el
crecimiento
microbiano.
lado, la oxidacin lipdica muestra una mnima reactividad a a
w
entre 0,25 a 0,35 e
incrementa en velocidad a ambos lados de este rango. El mapa de estabilidad tam-
bin muestra que los mohos pueden crecer a a
w
por debajo de las levaduras y, s-
tas a su vez, por debajo de las bacterias.

Aunque la actividad de agua es un buen indicador de la actividad microbiana que
podra darse en un alimento, no es suficiente; puesto que para conocer la tasa de
crecimiento microbiano hace falta conocer otros parmetros. Lo que s se sabe es
que ninguno de los microorganismos perjudiciales a los alimentos pueden crecer a
actividades de agua por debajo de 0,6 (BarbosaCnovas et al, 2007). Aunque no
pueden crecer, sin embargo, pueden sobrevivir ya que dndoles las condiciones
apropiadas volvern a desarrollar sus actividades con normalidad. Dicho esto, es
importante conocer la relacin entre el contenido de humedad y la actividad de
agua de un alimento. Esta relacin se conoce como isoterma de sorcin de hume-
dad, la cual est integrada en el mapa de estabilidad de la Figura 6. Ms adelante
daremos cuenta de otros usos e importancia de la actividad de agua y las isoter-
mas de sorcin.

William James Scott, en 1953, demostr que no es el contenido de agua sino la a
w

la que gobierna el crecimiento microbiano y la produccin de toxinas; as se demos-
tr que todos los microorganismos poseen un nivel de a
w
limitante, por debajo del
cual no se producir crecimiento ni produccin de toxinas. La siguiente Tabla 4
muestra algunos valores mnimos para el crecimiento de microorganismos en ali-
mentos.

TABLA 4
Valores mnimos de a
w
para el crecimiento de microorganismos.
Rango de a
w
Microorganismos inhibidos por el lmite inferior de a
w
del rango
1,00 a 0,95
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostri-
dium perfringens, C. botulinum E y G, algunas levaduras.
0,95 a 0,91
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum A y B, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus.
0,91 a 0,87
Staphylococcus aureus (aerbico), varias levaduras (Candida, Torulopsis,
Hansenula, Micrococcus).
0,87 a 0,80
Muchos mohos (penicilios micotoxignicos), Staphylococcus aureus, mu-
chos Saccharomyces (bailii) spp. Debaryomyces.
0,80 a 0,75 Muchas bacterias haloflicas, aspergillus micotoxignicos.
0,75 a 0,65
Mohos xeroflicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus.
0,65 a 0,61
Levaduras osmoflicas (Saccharomyces rouxii), algunos mohos
(Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)
< 0,61 No hay proliferacin microbiana
FUENTE
Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity.
Adaptado por BarbosaCnovas et al (2007).
El Clostridium botulinum es
una bacteria anaerbica
con forma de bastn, Gram
positiva, formadora de es-
poras y adems productora
de una potente neurotoxina.
La actividad de agua mni-
ma a la que se desarrolla es
0,95.
El Staphylococcus aureus
se encuentra en las fosas
nasales y piel de los seres
humanos, de manera que
una inadecuada manipula-
cin de alimentos puede
ocasionar la contaminacin.
La a
w
mnima para su creci-
miento es 0,80.
Pgina 11
Al agua libre, en
muchos casos,
tambin se le
denomina agua de la
fase masiva.
Categoras de agua en alimentos

La Tabla 5 presenta las principales caractersticas de las categoras de agua que
existen en un alimento.

TABLA 5
Categoras de agua y sus propiedades fsicas
Tipo de agua Descripcin
general
Punto de
congelamien-
to
Capacidad
solvente
% respecto al
agua total
Agua vecinal
Se fija a centros
hidrfilos especfi-
cos de los constitu-
yentes alimentarios
no acuosos por aso-
ciaciones agua-ion y
agua-dipolo.
No se congela a
40C
Nula 0,4 a 0,5%
Agua multicapa
o de la capa
intermedia
Ocupa sitios no
ocupados por el
agua vecinal y for-
ma capas sucesivas
adicionales en torno
a los grupos hidrfi-
los. Predomina las
uniones por puentes
hidrgeno agua-
agua y agua-soluto.
La mayora no
congela a 40C
Leve a mo-
derada
2 a 3%
Agua atrapada
o inmovilizada
Ocupa las regiones
ms exteriores de
los constituyentes
no acuosos; aunque
su flujo est impedi-
do por la matriz de
geles o tejido; rete-
nida por capilaridad.
Ofrece propiedades
similares a las diso-
luciones salinas
diluidas con ligero
descenso de su
punto de congela-
cin.
Se congela con
moderada re-
duccin del pun-
to de congela-
cin.
Grande Aprox. 96%.
Agua libre
Todas sus propieda-
des son esencial-
mente similares al
agua pura. Se man-
tiene retenida por
capilaridad o atrapa-
da por capas lipdi-
cas, por lo que su
flujo macroscpico
se encuentra impe-
dido; aunque no se
requiere aplicar
mucha presin para
expulsarla.
Se congela con
moderada re-
duccin del pun-
to de congela-
cin
Grande Aprox. 96%.
A
g
u
a

d
e

l
a

m
o
n
o
c
a
p
a

Agua de la
multicapa
A
g
u
a

l
q
u
i
d
a

Diferentes zonas de las iso-
termas de sorcin y las co-
rrespondientes categoras
de aguas.
Algunos autores clasifican a
las aguas como: a) agua
inmovilizada o constitucio-
nal, b) agua ligada y c)
agua de la fase masiva. El
agua inmovilizada o consti-
tucional es equivalente al
agua vecinal.
Pgina 12
Volumen 1, N 2
A medida que el
contenido de agua se
incrementa, el
alimento se plastifica
y su textura crocante
de pierde.
En el mapa de estabilidad presentado en la Figura 6 se aprecian tres zonas en las
que se puede dividir el agua contenida en un producto; cada una de las cuales pre-
senta distinto estado energtico. El agua en la Zona I es la ms fuertemente sorbi-
da en los sitios polares de los constituyentes alimentarios. El agua de esta zona no
tiene suficiente movilidad por lo que no est a disposicin de microorganismos ni
de reacciones de degradacin; se comporta simplemente como parte del alimento.
El lmite entre la Zona I y la II corresponde al contenido de humedad de la monoca-
pa del alimento; cuyo valor se aproxima a la cantidad de agua necesaria para for-
mar una capa de agua sobre los grupos altamente hidrfilos de la materia seca. El
agua de esta primera zona es una fraccin diminuta del agua total presente en un
alimento de alta humedad.

En la Zona II, el agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en micro-
capilares; es mucho ms mvil debido a que sus asociaciones se dan por puentes
hidrgeno, lo que significa que es ms fcil de quitar que de la anterior. El agua de
las Zonas I y II constituyen menos del 5% del agua de un producto rico en hume-
dad. Al agua de la Zona III tambin se le denomina agua de la fase masiva. Tiene
incrementada sustancialmente su movilidad molecular por lo que es utilizada por
las reacciones y microorganismos. En geles o sistemas celulares, el agua de la
fase masiva est fsicamente atrapada; basta con hacer un corte sobre el alimento
y sta fluir (goteo o exudacin). Sus propiedades son similares a las del agua en
una solucin diluida.

En relacin a la textura de los alimentos, el agua en la Zona I se comporta como
parte del slido; por tanto, no tiene efecto plastificante (ablandamiento) sobre el
alimento. A medida que el contenido de agua se incrementa (Zonas II y III), el ali-
mento se plastifica y su textura crocante se pierde eventualmente. En contraste, las
frutas frescas y los vegetales (a
w
0,9 a 1,0) tienen alta turgencia celular. sta se
pierde al reducirse su contenido de humedad.

C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Zona I Zona II Zona III
Actividad de agua
FIGURA 7
Efecto del agua sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.
Seco
Duro
Crocante
Arrugado
Seco
Firme
Flexible
Hmedo
Blando
Flcido
Inchado
Viscoso
Humedad baja Humedad intermedia Humedad alta
LOS ALIMENTOS SEGN
SU ACTIVIDAD DE AGUA
Actividad de
agua
Clasificacin
Mayor que 0,85 Alimentos hme-
dos
0,45 a 0,85 Alimentos de
humedad inter-
media
Menor que 0,45 Alimentos de baja
humedad
El cabanossi es un producto
crnico que pertenece al
grupo de los alimentos de
humedad intermedia.
Pgina 13
Las isotermas son
representaciones
grficas de la
relacin entre el
contenido de agua y
la actividad de agua
para cualquier
material a una
temperatura
constante.
ISOTERMAS DE SORCIN

Definicin

Las isotermas de sorcin son representaciones grficas de la relacin entre el con-
tenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes o
zonas, cada una de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores.

Dependiendo de la humedad del alimento y de la presin de vapor relativa del me-
dio en el que se encuentra dicho alimento, se puede denominar a las isotermas
como:

Isotermas de adsorcin, si es determinada experimentalmente a partir de
un producto seco, pues lo que se espera es que ste adsorba agua del me-
dio.
Isotermas de desorcin, si es determinada experimentalmente a partir de
un producto saturado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en
humedades relativas bajas.

Las curvas de adsorcin y desorcin son generalmente diferentes, puesto que el
secado de un producto (el paso de una a
w
= 1 a otra < 0,6) entraa modificaciones
de estructura y porosidad irreversibles. A partir de esta aseveracin se puede dedu-
cir que las isotermas sirven para observar el efecto de diferentes tcnicas de seca-
do sobre la estructura del tejido alimentario. La Figura 8 muestra las isotermas de
adsorcin y desorcin.

Desorcin
Adsorcin
Actividad de agua
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

FIGURA 8
Forma general de las isotermas de adsorcin y desorcin.
Una analizador de sorcin
de vapor de ltima genera-
cin, que ayuda a obtener
isotermas. Sin embargo, a
pesar de la versatilidad y
rapidez de este equipo en la
obtencin de datos, el m-
todo isopistico o gravim-
trico es el mtodo estndar
de anlisis de actividad de
agua; y la que se utiliza pa-
ra verificar la idoneidad de
nuevos mtodos de medi-
cin.
Cuando se quiere levantar
las isotermas de un produc-
to, lo mejor es hacerla so-
bre la isoterma de adsor-
cin. Para ello, el producto
se somete a un proceso de
secado lento, que se expli-
ca en la seccin de
Protocolo de medicin,
ms adelante.
Pgina 14
Volumen 1, N 2
El conocimiento de las isotermas de desorcin es particularmente importante en el
secado de un producto sometido a una corriente de aire caliente y seco, a una de-
terminada temperatura, T, y humedad relativa. La isoterma de desorcin permite
calcular el contenido de agua en el equilibrio del producto al final del proceso de
secado. La Figura 9 presenta algunas isotermas comunes de los alimentos.

Tipos de isotermas

Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001), clasificaron las isotermas en
cinco tipos (Figura 10). Las isotermas de tipo I representan a aqullos medios que
no contienen microporos saturados para valores bajos de actividad de agua, tales
como agentes antiaglomerantes de silicato. El tipo II tiene una caracterstica de
adsorcin multimolecular, es decir un aumento progresivo de la capa adsorbida. La
isoterma de la mayora de los alimentos cae en el tipo II; tal como se observa en la
Figura 9, donde la mayora de alimentos presenta la misma forma de la isoterma de
tipo II. En alimentos con componentes cristalinos solubles en agua, sus isotermas
aparecen de la forma cncava del tipo III. Los tipos II y III estn muy relacionados a
los tipos IV y V, excepto que la mxima adsorcin ocurre a una presin ms baja
que la presin de vapor de la muestra. Con fines de simplificacin, en alimentos
tienen mayor importancia los tres primeros tipos.
FIGURA 9
Isotermas de sorcin a temperatura ambiente de algunos alimentos.

Reproducido de Mujumdar AS (Ed.)(2006) Handbook of Industrial Drying.
FIGURA 10
Tipos de isotermas de ad-
sorcin.

Reproducido y adaptado de Sablani SS,
Rahman MS, Labuza TP (2001) Measu-
rement of water activity using isopiestic
method.
Pgina 15
Factores que afectan la actividad de agua

Temperatura

Las caractersticas de sorcin de los alimentos pueden variar a causa de la tempe-
ratura del sistema (Figura 11). El efecto de la temperatura en las isotermas de sor-
cin ha sido ampliamente estudiado y generalmente el incremento de sta disminu-
ye el contenido de humedad. El efecto de la temperatura sobre las isotermas sigue
la ecuacin de ClausiusClapeyron:

Donde Q
s
es el calor de sorcin del agua en J/mol y R es la constante de los gases
(8,314 J/mol K). La energa de unin o calor de sorcin se define como la diferencia
entre el calor de adsorcin del agua y su calor latente de condensacin. El calor de
sorcin Q
s
es mayor a bajos contenidos de humedad as como a bajas temperatu-
ras. Tambin, la energa de enlace tiende a cero a altos contenidos de humedad ya
que el agua eventualmente se comporta como agua libre.

R
Q
T
a
m
w s
=
(
) / 1 (
ln
FIGURA 11
Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.

Reproducido de Barbosa-Cnovas et al. (Ed.) (2007) Water activity in foods.
Otra manera de representar
el efecto de la temperatura
sobre la actividad de agua,
donde las isotermas se
muestran como lneas rec-
tas.
Alto contenido de humedad
Bajo contenido
de humedad
L
o
g

a
w

1/T
En la Figura 11 se muestran
tres isotermas a 5, 15 y
35C. Nos situamos en el
punto formado por la isoter-
ma a 5C y 0,6 de actividad
de agua. Si trazamos una
lnea punteada paralela al
eje x hasta que intercepte a
la isoterma a 35C y, luego,
a partir de este punto, traza-
mos una vertical hasta inter-
sectarlos con el eje x, en-
tonces vemos que cuando
se incrementa la temperatu-
ra y a un contenido de agua
constante, la actividad de
agua se incrementa. Este
hecho es importante porque
nos permitir predecir la
actividad de agua que al-
canzar un producto enva-
sado cuando se someta a
una determinada tempera-
tura de conservacin, y
cuando ste sufra fluctua-
ciones de temperatura.
Pgina 16
Volumen 1, N 2
Composicin

La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades de sorcin. Co-
mo sabemos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente
protenas, carbohidratos, lpidos y agua. La interaccin agua-protena est influen-
ciada por la composicin o secuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza
inica; aunque esto puede considerarse de rangos bajos a intermedios de actividad
de agua, puesto que a altas actividades de agua, existe influencia de la estructura
molecular y del perfil conformacional de la protena.

Los mono y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente
higroscpicos, influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos
que los contienen. La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algu-
nos de los carbohidratos ms representativos de este grupo, poseen un grupo car-
bonilo y varios hidroxilos, lo que los hace altamente hidratables o solubles. Por tan-
to, los alimentos que poseen una buena proporcin de estas sustancias habrn
modificado considerablemente su actividad de agua.

El efecto del contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no
est muy claro, ya que las grasas son molculas alifticas, que le otorgan su nota-
do carcter insoluble. Esto se ha comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre
salami, que concluye que las isotermas no se vieron afectadas por el contenido de
grasa. Sin embargo, se encontr que la humedad de equilibrio en una determinada
actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor graso en jamones curados.
Se puede decir en general, que las isotermas de sorcin de alimentos con altos
tenores grasos muestran una baja capacidad de sorcin. Igualmente, el contenido
de humedad de equilibrio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distin-
tos valores de actividad de agua.

Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar su vida
til, y que forman parte de su composicin, son excelentes modificadores de la acti-
vidad de agua. Sales de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de
la actividad de agua, justamente por el carcter inico de estos compuestos.

En resumen, cualquier diferencia en la composicin de dos alimentos aparente-
mente similares, introduce igualmente diferencias en sus actividades de agua, debi-
do a la interaccin de sus compuestos con el agua. Reiteramos por ello la necesi-
dad de estudiar por separado sus isotermas y correlacionarlas con su composicin,
a fin de entender los factores que introducen las mencionadas diferencias.

Usos tericos y prcticos de las isotermas

Hasta ahora hemos venido dando espordicamente y sin mayor profundidad, algu-
nas aplicaciones prcticas de las isotermas. Vamos a desarrollar las principales
aplicaciones de stas a continuacin.
A pesar de ser productos
crnicos muy similares, sus
actividades de agua son
diferentes. Eso se debe a
las variaciones en la com-
posicin de cada uno de
ellos.
estudiar por
separado las
isotermas y
correlacionarlas con
su composicin...
Pgina 17
Conocer el punto
final de secado es
vital para determinar
la vida til del
producto
deshidratado.
En deshidratacin, las isotermas nos permiten calcular las entalpas de adsorcin/
desorcin, con las cuales se puede calcular la energa que debe entregar un equipo
de secado al alimento a fin de extraer el agua del mismo. Con ello, no solo se logra
optimizar el proceso, sino tambin permite conocer la actividad de agua que alcan-
zar el producto al final del proceso.

Otra aplicacin prctica se da en los procesos de molienda. Las isotermas permi-
ten calcular el rea especfica de superficie de alimentos en polvo. A mayor rea
expuesta (que es lo mismo que a mayor reduccin de tamao), mayor es la adsor-
cin de agua, puesto que los sitios de adsorcin (protenas y carbohidratos, funda-
mentalmente) se encuentran ms expuestas. Esto puede permitirnos conocer el
nivel de reduccin de tamao en un proceso de molienda, comparar muestras en
polvo con diferentes dimensiones, sin necesidad de usar algn procedimiento de
medicin de partculas.

Por otro lado, en el procesamiento de alimentos es importante definir algunos pun-
tos principales ubicados sobre la isoterma de sorcin para que sea aplicada correc-
tamente. En la Figura 12 se presenta una isoterma con dichos puntos, que a conti-
nuacin vamos a describir.

El punto inicial P
i
puede estar en cualquier lugar de la isoterma, y representa el
punto en el que el alimento se encuentra al final de su procesamiento. Es normal-
mente el punto final de secado o de algn procedimiento de mezclado.

El punto P
b
o punto de Brunauer es aqul en el que el alimento presenta mayor es-
tabilidad con relacin a la oxidacin de lpidos, reaccin de Maillard (oscurecimiento
no enzimtico) y actividad enzimtica. Para la mayor parte de los alimentos, P
b
est
entre a
w
de 0,15 a 0,25.
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

Actividad de agua
P
i
P
b
P
cr
P
e
FIGURA 12
Isoterma con los puntos marcados.

Reproducido de Ditchfield (2000) Estudo dos mtodos para a medida da atividade de gua.
Pgina 18
Conocer las isotermas es
importantsimo en la deshi-
dratacin de alimentos.
Volumen 1, N 2
Al mezclar varios
tipos de granos como
etapa previa antes de
cocerlos por
extrusin, la mezcla
tiende al equilibrio en
su a
w
. Los de alta
actividad de agua
pierden humedad,
mientras que las de
baja, la ganan.
El punto P
e
es el punto de equilibrio con el ambiente que rodea al alimento. Su uso
principal se da en clculos de envasado y embalaje.

Finalmente, el punto P
cr
es el punto crtico a partir del cual, los cambios qumicos,
fsicos y biolgicos son tan rpidos, que el alimento se deteriora antes de alcanzar
el perodo deseado de almacenamiento. El punto crtico se determina para cada
producto separadamente pues depende de las reacciones que van a ocurrir prime-
ro en el alimento.

Cuando ocurre mezcla de varios componentes, la mezcla tiende al equilibrio. De
esa forma los componentes de a
w
ms alta pierden humedad, de acuerdo a su iso-
terma de desorcin, mientras que los componentes de a
w
ms baja ganan hume-
dad, segn su isoterma de adsorcin. Es importante saber el punto de equilibrio
final de la mezcla para poder prever su estabilidad.

El envasado de un alimento debe protegerlo de una prdida o ganancia de hume-
dad que puede influir en su durabilidad. El tiempo mximo de almacenamiento que
puede permitir un envase a un alimento puede ser calculado o, dado el tiempo de
almacenamiento deseado, se puede calcular la permeabilidad del envase. La hu-
medad del aire que circula en la planta de procesamiento y en las reas de almace-
namiento puede ser escogida en la isoterma de sorcin y predecir la durabilidad del
alimento envasado.

En conclusin, las isotermas de sorcin son herramientas muy importantes en la
caracterizacin de los alimentos y en la previsin del comportamiento de un alimen-
to antes, durante y despus de su procesamiento. El lector, por otro lado, conocien-
do la qumica del agua, su interrelacin con los sitios adsorbentes y su distribucin
en los alimentos, podr esgrimir otras aplicaciones igualmente tiles y vlidas de
las isotermas en el desarrollo de nuevos alimentos.

Histresis

En la Figura 8 vimos las isotermas de adsorcin y desorcin. En el caso represen-
tado, se trata de dos isotermas para diferentes productos medidos partiendo de un
producto seco (adsorcin) y de uno fresco (desorcin). Sin embargo, si se tratara
de las isotermas de adsorcin y desorcin para un solo tipo de alimento, cabra
hacerse la siguiente pregunta: por qu la isoterma de desorcin se ubica ms arri-
ba que la de adsorcin, si se trata del mismo producto? La respuesta tiene que ver
con el fenmeno de la histresis. De hecho, se denomina histresis a ese bucle
que se forma con ambas isotermas (Figura 13).

La histresis se define como el fenmeno por el cual a un nivel dado de a
w
y tem-
peratura, un adsorbente (alimento) mantiene una menor cantidad de humedad du-
rante el proceso de adsorcin que durante un subsiguiente proceso de desorcin
(Caurie, 2007).
Pgina 19
En panificacin se suele
utilizar mezcla o sustitucin
de harinas como materia
prima en la elaboracin de
panes. Si se desea evaluar
la actividad de agua de
mezclas de harinas, se pue-
de levantar sus respectivas
isotermas de sorcin por
separado. Para calcular la
a
w
bastar hacer un prome-
dio de los valores obteni-
dos, introduciendo trminos
de ponderacin, que deben
ser proporcionales al por-
centaje en que cada harina
interviene en la mezcla.
Existen varias hiptesis para explicarla, sin embargo, una de las ms usadas es
considerar un poro conectado a sus alrededores por un capilar muy pequeo (ver
figura del lado. Durante la adsorcin, a medida que se incrementa la humedad rela-
tiva, el capilar comienza a llenarse mientras que el poro est vaco. Solo cuando la
presin parcial del vapor en el aire es mayor que la presin de vapor del lquido en
el capilar, entonces la humedad ingresar al poro. Comenzando de la saturacin, el
poro est lleno de lquido. Este fluido puede escapar solamente cuando la presin
parcial del ambiente cae por debajo de la presin parcial del lquido en el capilar.
Ya que los sistemas de poros tienen generalmente un amplio rango de dimetros
capilares, se sigue que las diferencias entre adsorcin y desorcin sern conserva-
das.

Una de las razones para las diferencias en el contenido de humedad entre la isoter-
ma de desorcin y la de adsorcin es que, durante el secado (desorcin) algunos
solutos pueden sobresaturarse por debajo de su a
w
de cristalizacin y por tanto re-
tener ms agua mientras se reduce la actividad de agua. Los alimentos con alto
contenido de azcares exhiben generalmente este fenmeno.

FIGURA 13
Isotermas de adsorcin y desorcin mostrando el fenmeno de la histresis.

Reproducido de Heldman DR, Lund DB (Ed.). 2007. Handbook of food engineering.
Pgina 20
Ilustracin de la teora de la
histresis: a) inicio de la
adsorcin (baja a
w
) donde
la superficie del poro se
satura de agua, b) a
w
inter-
media (el radio r se llena
primero), c) alta a
w
(la pre-
sin llena el radio R), d)
inicio de la desorcin (el
contenido de agua es muy
alto a pesar de estar a a
w
).

Reproducido y adaptado de Labuza TP
(1984) Moisture sorption:practical as-
pects of isotherm measurement and
use; citado por BarbosaCnovas et al.
(2007) Water activity in foods.
Volumen 1, N 2
PROTOCOLO DE MEDICIN DE a
w
POR EL
MTODO ISOPISTICO

Existen varios mtodos para la medicin de la actividad de agua. De todos ellos, el
mtodo isopistico, tambin denominado gravimtrico, es el que se utiliza frecuen-
temente como un mtodo estndar de medicin de a
w
. Las directrices dadas en
este boletn para medir esta propiedad se basan en una revisin de varios autores
y trabajos de investigacin. A continuacin detallaremos la secuencia para llevar a
cabo la medicin, construccin y modelamiento de isotermas de sorcin en alimen-
tos y productos agroindustriales no alimentarios.

Usualmente, la medicin de la actividad de agua de un alimento consta de cuatro
etapas: a) preparacin de la muestra alimenticia, b) preparacin de las soluciones
saturadas, c) medicin gravimtrica de la actividad de agua y d) ajuste de datos a
los modelos matemticos. Esta ltima etapa vamos a considerarla en la siguiente
seccin de este boletn. Comenzaremos enlistando los materiales y reactivos nece-
sarios para llevar a cabo la determinacin de isotermas.

Materiales y equipos

Tres placas Petri de vidrio por cada solucin saturada a usarse, una campana de
desecacin por solucin saturada a usarse, un matraz Erlenmeyer de 250 mL por
cada solucin saturada a usarse, una esptula y frasco lavador o pisceta.

Adicionalmente, se requerir una balanza analtica con una precisin de 0,1 mg,
balanza electrnica y una estufa grande (100C de temperatura mxima).

Reactivos

Sales inorgnicas: utilizar las sales que, segn Ditchfield (2000), presentan menor
discrepancia en sus valores de actividad de agua a saturacin, reportado por distin-
tos autores; y son: bromuro de litio (LiBr), cloruro de litio (LiCl), acetato de potasio
(CH
3
COOK), cloruro de magnesio (MgCl
2
), carbonato de potasio (K
2
CO
3
), nitrato de
magnesio (Mg(NO
3
)
2
), cloruro de estroncio (SrCl
2
), cloruro de sodio (NaCl), sulfato
de amonio ((NH
4
)
2
SO
4
, cloruro de potasio (KCl), cloruro de bario (BaCl
2
) y sulfato
de potasio (K
2
SO
4
). Ms adelante se da una tabla ms completa con las activida-
des de agua de las sales a distintas temperaturas.

Otros reactivos a usarse son: drierita o gel de silicio (slica gel), azida de sodio,
acetato de fenilo o tolueno, timol y agua destilada. Finalmente, la muestra de ali-
mento debidamente identificada, rotulada y conservada.
Materiales utilizados en la
evaluacin de isotermas de
sorcin de alimentos por el
mtodo isopistico.
Pgina 21
Preparacin de la muestra

Antes de preparar la muestra, deber decidir entre una isoterma de adsorcin o de
desorcin. Si se trata de una isoterma de desorcin, entonces, desmenuzar el pro-
ducto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo, rodajar o trozar convenientemente,
de manera que al momento de colocarlo en placas petri y stas en el desecador
donde se realizar el levantamiento de la isoterma, se exponga la mayor superficie
posible a la humedad relativa de la atmsfera creada en el interior del mismo.

Para el caso de las isotermas de adsorcin, es necesario que el producto, ya sea
que tenga bajo o alto contenido de humedad, est completamente seco. En vista de
que las tcnicas de secado muchas veces daan o modifican los sitios de captacin
de agua de los componentes alimentarios, es necesario que la tcnica empleada
para deshidratar el producto sea lo menos perjudicial posible. Para ello, utilizar un
proceso de secado lento. Sablani et al., (2001) recomiendan colocar las muestras
desmenuzadas en un desecador cuyo fondo contenga drierita. Alternativamente
se puede usar slica gel. Este proceso es lento, ya que requerir ms o menos tres
semanas. Si se trata de alimentos con alta humedad (frutas, verduras, carnes, etc.),
reducir de tamao para acelerar el proceso de secado.

Preparacin de soluciones saturadas

Antes de iniciar la preparacin de soluciones saturadas, tomar en consideracin
ciertas precauciones al manipularlas. Algunas sales y sus respectivas soluciones
son casticas, tales como el cloruro de potasio y los dicromatos de sodio y potasio.
Otras son txicas, como el bromuro de potasio, nitrato de plomo, cloruro de cobalto,
bromuro de litio, cloruro de bario, cromato de potasio y cloruro de litio; por lo que
deben ser manipuladas con cuidado. Revise la etiqueta de sus respectivos frascos
y obtenga informacin sobre su correcta manipulacin, para evitar accidentes y le-
siones.

El primer paso en la preparacin de soluciones salinas saturadas es determinar el
volumen de solucin que se requiere, de tal forma que cumpla con las siguientes
especificaciones. La solucin saturada debe mantener una capa de cristales de sal
en el fondo del desecador durante todo el perodo que signifique la determinacin
de la actividad de agua. Esto garantiza que las soluciones se mantengan siempre
saturadas. Por otro lado, la fase lquida de la solucin debe tener un volumen tal
que cubra aproximadamente 4 mm sobre la capa de cristales (Sablani et al., 2001,
Labuza, en lnea).

Para preparar la solucin usar agua destilada, sales de grado analtico y matraces
Erlenmeyer limpios y secos. Con el fin de facilitar la disolucin de las sales, usar
agua destilada a una temperatura de 10C por encima del valor al que se pretende
llevar a cabo el levantamiento de la isoterma. Las soluciones se preparan a mayo-
Azida de sodio, tambin
llamado cido hidrazoico o
sal de sodio. Es un slido
incoloro a blanco, sin olor,
de buena solubilidad (42
g/100 mL a 17C), cuya fr-
mula molecular es N
3
Na. El
riesgo principal asociado a
este reactivo es su alta toxi-
cidad y reactividad. Su inha-
lacin causa irritaciones en
el tracto respiratorio y mem-
branas mucosas y vrtigo.
Tambin, respiracin anor-
mal, reduccin de la tempe-
ratura corporal, convulsio-
nes, colapso y muerte. Vea
los pictogramas de seguri-
dad y trabaje con sumo cui-
dado al tratar con estas
sustancias.
Pgina 22
T+
2
3 3
corr
Volumen 1, N 2
res temperaturas que la usada en el equilibrio para asegurar que estn saturadas
cuando se enfre a la temperatura de levantamiento de la isoterma.

Pesar la cantidad de sal en un balanza electrnica, utilizando un matraz Erlenme-
yer y agregando gradualmente el volumen de agua destilada correspondiente
(Tabla 6).

Agitar constantemente y, una vez disuelta la sal, llevar a enfriar a la temperatura
deseada, utilizando hielo o agua helada. Una vez a la temperatura deseada, verter
cuidadosamente a la campana de desecacin y colocar sta en la estufa. Graduar
la temperatura de la estufa a la temperatura de determinacin de la isoterma. Re-
petir el procedimiento para las sales restantes. Por otro lado, procurar la utilizacin
de sales en todo el rango de actividad de agua (de 0 a 1), por lo menos entre 8 a
10 valores de actividad de agua.

Con el propsito de aislar el desecador del medio, untar el borde esmerilado del
desecador y la tapa con vaselina inodora o grasa de silicona. Esto sella hermtica-
mente la unin y no permite ningn tipo de contacto del interior del desecador con
el exterior. Luego de cerrar el desecador, permitir que la solucin saturada se esta-
TABLA 6
Proporciones de sal y agua para la preparacin de soluciones salinas saturadas.
Sal
Frmula
qumica
Cantidad
Sal (g) Agua (mL)
Cloruro de litio LiCl 0,112 150 85
Acetato de potasio CH
3
COOK 0,226 200 65
Cloruro de magnesio MgCl
2
0,327 200 25
Carbonato de potasio K
2
CO
3
0,438 200 90
Cloruro de bario BaCl
2
0,903 250 70
Nitrato de potasio KNO
3
0,946 200 80
Actividad
de agua
Nitrato de magnesio Mg (NO
3
)
2
0,529 200 30
Bromuro de sodio NaBr 0,577 200 80
Cloruro de estroncio SrCl
2
0,708 200 50
Cloruro de sodio NaCl 0,753 200 60
Sulfato de amonio (NH
4
)
2
SO
4
0,800 200 60
Cloruro de potasio KCl 0,843 200 80
FUENTE
Recopilado de Spiess y Wolf (1987) citado por Ditchfield (2000), y Labuza (2003) citado por
Suca Apaza F y Suca Apaza CA (2011).
Algunas sales y qumicos
usados en la determinacin
de isotermas: a) cromato de
potasio, b) dicromato de
potasio, c) sulfato de amo-
nio, d) sulfato de calcio an-
hidro (drierita) seco, y e)
drierita hmeda.

Reproducido de http://
en.www.wikipedia.org.
a)
b)
c)
d)
e)
Pgina 23
bilice por lo menos durante 24 h a la temperatura deseada, antes de colocar las
muestras de alimento.

Determinacin de la isoterma

Pesar aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenu-
zada (triturada, cortada, rodajada, molida, etc.) en una balanza analtica. Utilizar
placas Petri lavadas y secas. Repetir el pesado de las muestras por triplicado para
cada campana a usarse. Registrar los datos del peso con una sensibilidad de 0,1
mg.

Colocar cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, se
puede colocar un pequeo tubo de ensayo conteniendo tolueno, azida de sodio,
acetato de fenilo o timol dentro de los desecadores para prevenir el crecimiento
microbiano, sobre todo en desecadores con soluciones saturadas de alto valor de
actividad de agua (>0,75). Cerrar hermticamente los desecadores y colocarlos
dentro de la estufa a la temperatura de levantamiento de la isoterma. Pesar cuida-
dosamente las placas con muestras a intervalos de 2 a 3 das hasta que alcance el
equilibrio. Esto generalmente toma 10 das aproximadamente a actividades de
agua menores que 0,75 y 21 para actividades de agua mayores a 0,75.

Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del
que se desea determinar su isoterma. Para ello, seguir algn protocolo de determi-
nacin de humedad y obtener el valor por triplicado. Existen dos formas de expre-
sar la humedad: a) humedad en base hmeda (m
bh
) y b) humedad en base seca
(m
bs
).

La humedad en base hmeda considera la masa de agua por unidad de masa de
alimento fresco; es decir:

La humedad en base seca es la masa de agua por unidad de masa seca del ali-
mento, es decir:

Donde: masa de slido hmedo = masa de slido seco + masa de agua

Obtener los datos de actividad de agua de cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando la Tabla 7. Por otro lado, calcular el contenido de humedad
y las humedades de equilibrio (m) finales en base seca, segn las siguientes ecua-
ciones:
100 =
hmedo slido de masa
agua de masa
bh
m
100 =
seco slido de masa
agua de masa
bs
m
Orden en que se debe colo-
car las muestras en un
desecador para obtener las
humedades de equilibrio.

Reproducido y adaptado de Agathinat-
hane C, Womac AR, Sokhansanj S,
Pordesimo LO (2007) Moisture sorption
thermodynamic properties of corn stover
fractions. Transactions of the ASABE,
50(6): 21512160.
Tapa del
desecador
Contenedores
de vidrio o
placas Petri (3
muestras por 3
rplicas)
Placa base
perforada de
acero inoxida-
ble o porcelana
Desecador de
vidrio con
solucin satura-
da en el fondo
Pgina 24
Volumen 1, N 2
Las sales y otras
sustancias qumicas a
usarse en la
determinacin de
isotermas deben ser
qumicamente puras.
Para muestras previamente secadas (adsorcin):

Para muestras sin secar (desorcin):

C Fluoruro de cesio Bromuro de litio Bromuro de zinc Hidrxido de potasio
10 0,049 0,016 0,071 0,007 0,085 0,007 0,123 0,014
15 0,043 0,014 0,069 0,006 0,082 0,006 0,107 0,011
20 0,038 0,011 0,066 0,006 0,079 0,005 0,093 0,009
25 0,034 0,009 0,064 0,005 0,078 0,004 0,082 0,007
30 0,030 0,008 0,062 0,005 0,076 0,003 0,074 0,006
35 0,027 0,006 0,060 0,004 0,075 0,003 0,067 0,004
40 0,024 0,005 0,058 0,004 0,075 0,002 0,063 0,004
C Hidrxido de sodio Cloruro de litio Bromuro de calcio Yoduro de litio
10 0,113 0,004 0,216 0,005 0,206 0,003
15 0,096 0,028 0,113 0,004 0,202 0,005 0,196 0,002
40 0,227 0,008 0,316 0,001 0,329 0,004
20 0,089 0,024 0,113 0,003 0,185 0,005 0,186 0,002
25 0,082 0,021 0,113 0,003 0,165 0,002 0,176 0,001
30 0,076 0,017 0,113 0,002 0,166 0,001
35 0,069 0,015 0,113 0,002 0,156 0,001
40 0,063 0,012 0,112 0,002 0,146 0,001
C Acetato de potasio
Fluoruro de pota-
sio
Cloruro de magne-
sio
Yoduro de sodio
10 0,234 0,005 0,335 0,002 0,418 0,008
15 0,234 0,003 0,333 0,002 0,409 0,007
20 0,231 0,003 0,331 0,002 0,397 0,006
35 0,246 0,009 0,321 0,001 0,347 0,004
25 0,225 0,003 0,308 0,013 0,382 0,002 0,382 0,005
30 0,216 0,005 0,273 0,011 0,324 0,001 0,362 0,004
TABLA 7
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas saturadas.
( )
i
i f
eq
w
w w
m

=
( )
|
\
|

|
\
|
+
=
100
100
100
bh
i
i
bh
i f
eq
m
w
w
m
w w
m
Contina en la siguiente pgina...
Se puede utilizar cido sul-
frico para crear un medio
con 0 % de humedad dentro
del desecador. Debe tomar-
se mxima precaucin en
su manejo.

Foto de Andrew Lambert reproducido de
http://www.sciencephoto.com/
media/4497/enlarge
El hidrxido de sodio es un
producto que al ser disuelto
en agua genera una reac-
cin exotrmica. La manipu-
lacin incorrecta puede cau-
sar daos severos a la piel.

Reproducido de http://
en.www.wikipedia.org.
Pgina 25
Donde: m
eq
es la humedad de equilibrio, m
bh
es la humedad en base hmeda de la
muestra, w
i
, y w
f
son las masas inicial y final, respectivamente, de la muestra.
C
Carbonato de pota-
sio
Nitrato de magnesio Bromuro de sodio Cloruro de cobalto
10 0,431 0,004 0,574 0,003 0,622 0,006
15 0,432 0,003 0,559 0,003 0,607 0,005
20 0,432 0,003 0,544 0,002 0,591 0,004
25 0,432 0,004 0,529 0,002 0,576 0,004 0,649 0,035
30 0,432 0,005 0,514 0,002 0,560 0,004 0,618 0,028
35 0,499 0,003 0,546 0,004 0,586 0,022
40 0,484 0,004 0,532 0,004 0,555 0,018
C Yoduro de potasio Cloruro de estroncio Nitrato de sodio Cloruro de sodio
10 0,721 0,003 0,757 0,001 0,775 0,005 0,757 0,002
15 0,710 0,003 0,710 0,001 0,765 0,004 0,756 0,002
40 0,794 0,002 0,799 0,005 0,823 0,003
20 0,699 0,003 0,725 0,001 0,754 0,004 0,755 0,001
25 0,689 0,002 0,709 0,001 0,743 0,003 0,753 0,001
30 0,618 0,028 0,691 0,001 0,731 0,003 0,751 0,001
35 0,670 0,002 0,721 0,003 0,749 0,001
40 0,661 0,002 0,710 0,003 0,747 0,001
C Cloruro de amonio Bromuro de potasio Sulfato de amonio Cloruro de potasio
10 0,806 0,010 0,838 0,002 0,821 0,005 0,868 0,004
15 0,799 0,006 0,826 0,002 0,817 0,004 0,859 0,003
20 0,792 0,004 0,817 0,002 0,813 0,003 0,851 0,003
35 0,798 0,002 0,803 0,004 0,830 0,003
25 0,786 0,004 0,809 0,002 0,810 0,003 0,843 0,003
30 0,779 0,006 0,803 0,002 0,806 0,003 0,836 0,003
C Nitrato de estroncio Nitrato de potasio Sulfato de potasio
Cromato de pota-
sio
10 0,906 0,004 0,960 0,014 0,982 0,008
15 0,887 0,003 0,954 0,010 0,979 0,006
20 0,869 0,003 0,946 0,007 0,976 0,005
25 0,851 0,004 0,936 0,006 0,973 0,005 0,979 0,005
30 0,923 0,006 0,970 0,004 0,971 0,004
35 0,908 0,008 0,967 0,004 0,964 0,004
40 0,890 0,012 0,964 0,004 0,959 0,004
TABLA 7 (CONTINUACIN)
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas saturadas.
FUENTE
Adaptado de Greenspan L (1977) Humidity fixed points of binary saturated aqueous solu-
tions.
En una solucin acuosa de
NaCl (b), la cantidad de
molculas de agua que pa-
sa al estado de vapor es
menor que en el agua pura
(a), a una misma tempera-
tura.

Las distintas sales tienen el
mismo efecto que el NaCl.
Cuando estas sales se pre-
paran de manera que se
obtienen soluciones satura-
das, el valor de la presin
de vapor llega a un nico
valor para una determinada
temperatura; creando en el
interior del recipiente una
presin de vapor o hume-
dad relativa de valor fijo.

Esta propiedad coligativa de
las sales en solucin satu-
rada, nos permite crear las
distintas humedades relati-
vas que se requieren para
un estudio de isotermas por
el mtodo isopistico.

Reproducido de Usberco J, Salvador E
(2002) Qumica. 5 ed. Edit Saraiva, So
Paulo, SP, Brasil. 672 p.
Pgina 26
Pgina 27
Volumen 1, N 2
MODELOS MATEMTICOS

Los modelos matemticos para predecir el contenido de agua de un alimento en
funcin a su actividad de agua llegan casi a los 300 modelos. stos se clasifican en
tres tipos: tericos, semiempricos y empricos. Dada la cantidad de modelos y de
las limitaciones obvias para desarrollarlos en este boletn, se ha realizado una revi-
sin de varios trabajos de investigacin, con el fin de ver los modelos ms frecuen-
temente utilizados, cuyos resultados muestran que los modelos ms usados para
ajustar isotermas son los que se muestran en la siguiente tabla.

TABLA 8
Modelos matemticos ms usados en el ajuste de isotermas de sorcin.
Nombre del
modelo
Frmula Coeficientes
Brunauer-
Emmett-Teller
(BET)

Chung y Pfost

Halsey

Henderson

Iglesias y Chirife

Guggenheim-
Anderson-de
Boer (GAB)

Oswin

Peleg

BET
m
m
es la humedad del producto correspondiente a una ca-
pa monomolecular de agua adsorbida.
C, es la constante caracterstica del material relacionada
con el calor desprendido en el proceso de sorcin.

Chung y Pfost
A y B son constantes asociadas a la energa libre durante la
sorcin de agua por el alimento.

Halsey
A est asociada a la capacidad de la monocapa y B es una
constante.

Henderson
n y f son parmetros caractersticos del producto.

Iglesias y Chirife
A y B son constantes caractersticas del producto.

GAB
m
m
es la humedad del producto correspondiente a la situa-
cin en que los puntos de adsorcin primarios estn satura-
dos por molculas de agua.
C, es la constante de Guggenheim, caracterstica del pro-
ducto y relacionada con el calor de adsorcin de la mono-
capa.
k, es un factor de correccin relacionado con el calor de
sorcin de la multicapa.

Oswin
A y B son constantes del modelo y caractersticas del pro-
ducto.

Peleg
k
1
y k
2
son constantes de Peleg, y n
1
y n
2
son potencias.

/n
f
w
) a (
, m
1
10
1 log
01 0
(

=
B
w
w
a
a
A m
(
=
1
B
w
a
A
m
/ 1
) / 1 ln(
(
=
(
+ =
) 1 (
w
w
a
a
B A m
) ln ln(
w
a B A m =
2 1
2 1
n
w
n
w
a k a k m + =
) ) 1 ( 1 ( ) 1 (
w w
w m
a k C a k
a k C m
m
+

=
) ) 1 ( 1 ( ) 1 (
w w
w m
a C a
a C m
m
+

=
De izquierda a derecha,
Edward Teller, Paul Hugh
Emmett y Stephen Bru-
nauer, formuladores de la
teora de adsorcin conoci-
da como B.E.T, acrnimo
formado por sus nombres.
Pgina 27
Dentro de los modelos citados en la tabla anterior, los ms usados son el Modelo
de BET y el de GAB. Vamos a desarrollarlos debido a la importancia que han alcan-
zado ambos en el modelamiento matemtico de las isotermas.

AJUSTE DE CURVAS Y BONDAD DE AJUSTE

Para ajustar un grupo de datos a cualquiera de los modelos matemticos dados, es
necesario tener los resultados de humedades de equilibrio a los diferentes valores
de actividad de agua ensayados. Estos resultados se colocan en una tabla; en la
primera columna van los valores de actividad de agua y en la segunda, las hume-
dades de equilibrio. Si hay valores de humedad de equilibrio por triplicado, lo que
debera ser necesario, procurar utilizarlos sin promediarlos.

Modelo de BET

La ecuacin de BET se aplica generalmente a actividades de 0 a 0,5. Se sugiere
que si se dispone de, por lo menos, cuatro valores de humedad de equilibrio a acti-
vidades de agua por debajo de 0,5, entonces se puede calcular el valor de la capa
monomolecular (m
m
).

Con la finalidad de facilitar el ajuste de los datos al modelo de BET, la ecuacin
correspondiente se puede expresar como una ecuacin semejante al de una recta,
es decir:

El ajuste se realiza por el mtodo de mnimos cuadrados, utilizando para ello las
ecuaciones de regresin que se pueden encontrar en cualquier texto de estadstica.
Alternativamente, se puede acceder a los grficos de MS Excel para obtener los
coeficientes a y b de la ecuacin de la recta.

Supongamos que obtuvimos los datos de un experimento, que se muestra en la
Tabla 9. En la primera columna se dan las actividades de agua y la segunda, las
correspondientes humedades de equilibrio. La tercera columna se obtiene haciendo
clculos usando las dos primeras, con la siguiente relacin:

) 1 (
w
w
a m
a
C m
m
1
C m
a C
m
w
) 1 (
= +
y = a + bx
a
w
m y
0,000 0,024 0,000
0,110 0,039 3,169
0,230 0,066 4,526
0,330 0,068 7,243
0,500 0,109 9,174
TABLA 9
Datos de a
w
y m para un
estudio de ajuste de isoter-
mas BET.
) 1 (
w
w
a m
a
y
=
FIGURA 14
Lnea de regresin para
ajustar los datos de la Tabla
9 con el modelo de BET.
y
ajustada
= a + bx
m
ajustada
0,5754 0,000
2,5719 0,048
4,7499 0,063
6,5649 0,075
9,6504 0,104
TABLA 10
Ajuste de curva al modelo
de BET.
Pgina 28
Volumen 1, N 2
Con los datos de la primera y tercera columna de la Tabla 9, se hace la correspon-
diente regresin para calcular los coeficientes a y b. Segn la Figura 14, los valores
de dichos coeficientes son 0,5754 y 18,15 para a y b, respectivamente. Con estos
coeficiente obtenidos calculamos el valor de y ajustada, tal como se muestra en la
primera columna de la Tabla 10. De la relacin anterior, es decir y=a
w
/(m(1 a
w
)),
despejamos m, lo que nos da la siguiente relacin:

En esta ltima ecuacin, a
w
es el dato experimental, mientras que y es el valor co-
rrespondiente de y
ajustada
obtenido, que se encuentra en la primera columna de la
Tabla 10. Los datos de m ajustados se dan en la segunda columna de la Tabla 10.
Recin a este nivel tenemos los datos requeridos para ajustar la isotermas, la mis-
ma que se muestra en la Figura 15.

Modelo de GAB

El modelo de GAB se aplica en todo el rango de actividad de agua, que va desde 0
hasta 1. Generalmente se ensaya en el intervalo de 0,1 a 0,9. La ventaja del mode-
lo de GAB es que ofrece un mtodo objetivo para ajustar datos de isotermas de
sorcin para la mayora de los alimentos. Al igual que el modelo de BET, y de he-
cho para todos los modelos, se requiere la actividad de agua y la humedad de equi-
) 1 (
w
w
a y
a
m
=
FIGURA 15
Isoterma de sorcin ajustada al modelo BET obtenida con los datos de las Tablas 9
y 10. Los crculos representan puntos experimentales, mientras que la lnea es la
isoterma ajustada.
CLCULO DEL VALOR DE
LA MONOCAPA
La ecuacin de BET es muy
usada para calcular los va-
lores de monocapa. La mo-
nocapa, como hemos dicho,
es la porcin de agua que
forma una capa sobre los
sitios hidroflicos de las mo-
lculas que constituyen el
alimento. Su particularidad
es que est muy unida a los
sitios hidroflicos, de mane-
ra que no es fcil de sepa-
rar por mtodos convencio-
nales de secado.

El valor de la monocapa se
calcula con la siguiente re-
lacin:

Donde el intercepto y la
pendiente son:

Intercepto

Pendiente

Para el caso ejemplificado,
a = 0,5754 y b = 18,15. Re-
emplazando en la ecuacin
de m
m
, el valor de la capa
monomolecular o monoca-
pa es:

pendiente intercepto
1
+
=
m
m
C m
a
m
1
=
C m
a C
b
m
w
) 1 (
=
18,15 0,5754
1
+
=
m
m
053 , 0 =
m
m
Pgina 29
librio. Para ajustar los datos al modelo GAB, utilizaremos el modelo polinomial de
GAB que se expresa como: (a
w
/m) = A(a
w
)
2
+B(a
w
)+C que es lo mismo que
y=Ax
2
+Bx+C; donde y es el trmino independiente ajustado, x es el trmino indepen-
diente y A, B y C son los coeficientes que se deben obtener por ajuste.

Veamos un ejemplo. Sean los datos presentados en la Tabla 11, que corresponde
al anlisis de actividad de agua de pulpa de lulo con encapsulantes. Para obtener la
tercera columna de la Tabla 11, dividir cada uno de los valores de la primera con su
correspondiente de la segunda. Con los datos de la primera columna y la tercera,
hacer la correspondiente regresin para obtener los coeficientes A, B y C, cuyos
valores se presentan en la Figura 16.

En la ecuacin de regresin mostrada en la Figura 16, reemplazar el valor de x por
el de a
w
, obteniendo de esa forma los valores de m
ajustada
que se muestra en la ter-
cera columna de la Tabla 12; con lo que queda ajustado los datos a la ecuacin de
GAB. La Figura 17 muestra la isoterma obtenida con sus puntos experimentales.

a
w
m a
w
/m
0,070 0,102 0,686
0,113 0,125 0,904
0,246 0,166 1,481
0,331 0,187 1,770
0,446 0,227 1,965
0,547 0,274 1,996
0,754 0,468 1,611
0,853 0,690 1,236
0,907 0,778 1,166
0,655 0,343 1,910
TABLA 11
Datos de a
w
y m para un
mas GAB.
FIGURA 16
Lnea de regresin para ajustar los datos de la Tabla 11 con el modelo de GAB.
a
w
2
y
ajustada
m
ajustada
0,0049 0,6821 0,1026
0,0128 0,9169 0,1232
0,0605 1,4962 0,1644
0,1096 1,7500 0,1891
0,1989 1,9489 0,2288
0,2992 1,9866 0,2753
0,5685 1,6634 0,4533
0,7276 1,3185 0,6469
0,8226 1,0785 0,8410
0,4290 1,8851 0,3475
TABLA 12
Datos de a
w
y m para un
mas GAB.
FIGURA 17
Datos experimentales e isoterma ajustada al modelo GAB con datos de la Tabla 12.
Pgina 30
Volumen 1, N 2
Para los dems modelos, se debe convertir la ecuacin a la forma de una lnea.
Doran (1995) presenta una tabla que reproducimos a continuacin a fin de facilitar
la linealizacin de ecuaciones.

CONCLUSIONES

El concepto de actividad de agua tiene ms de 50 aos desde su incorporacin en
el argot cientfico de los alimentos. Gracias a su aplicabilidad, se ha diseado una
cantidad enorme de alimentos transformados, los cuales presentan una vida til
suficiente como para llegar en las mejores condiciones de inocuidad a la mesa de
los consumidores. Teniendo en cuenta que hoy, los alimentos se transportan de un
continente a otro, es necesario garantizar tal inocuidad, y sta a su vez, depende
BONDAD DE AJUSTE EN
ISOTERMAS
La calidad del ajuste a los
distintos modelos isotrmi-
cos se evala, por lo gene-
ral, mediante el coeficiente
de determinacin y por el
porcentaje de error relativo.
El coeficiente de determina-
cin debe ser superior a
0,85 para conseguir un
buen modelado de los datos
experimentales.

Coeficiente de determina-
cin (CD)

Porcentaje de error relati-
vo (%Er)

Donde:

es la i-sima humedad
de equilibrio experi-
mental.

es la i-sima humedad
terica o calculada
con el modelo.

es el contenido pro-
medio de humedad.

n es el nmero de observa-
ciones.

Con fines comparativos,
mientras ms bajos ambos
valores, menor es el ajuste
al modelo. El valor ideal es
1 100% para ambos, res-
pectivamente.

Ecuacin Descripcin para la linealizacin

Graficar y vs x en coordenadas logartmicas.

Graficar y vs x
2

Primero obtener A como el intercepto de un grfico de y
vs x; luego graficar (y - A) vs x en coordenadas logart-
micas.

Graficar y vs x en coordenadas semilogartmicas.

Graficar y vs 1/x.

Graficar 1/y vs x.

Graficar x/y vs x, o 1/y vs 1/x.

Graficar (y - 1)
2
vs x
2
.
Graficar (y - y
n
)/(x - x
n
) vs x, donde (y
n
, x
n
) son las coor-
denadas de algn punto en una curva lisa a travs de
los puntos experimentales.
Graficar (x - x
n
)/(y - y
n
) vs x, donde (y
n
, x
n
) son las coor-
denadas de algn punto en una curva lisa a travs de
los puntos experimentales.
TABLA 13
Maneras de representar datos como lneas rectas.
FUENTE
Reproducido de Doran (1995) Bioprocess engineering principles.
n
Ax y =
2
Bx A y + =
n
Bx A y + =
x
B y =
) / ( x B A y + =
B Ax
y
+
=
1
) ( Bx A
x
y
+
=
C
Bx A
x
y +
+
=
) (
2
Cx Bx A y + + =
2 / 1 2
) ( 1 B Ax y + + =
=
=
=
n
i
e e
i
n
i
t
i
e
i
m m
m m
CD
1
2
1
2
) (
) (
1
=
n
i
e
i
t
i
e
i
m
m m
n
Er
1
100
%
e
i
m
t
i
m
e
m
Pgina 31
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de la actividad de agua que presenta el alimento; la misma que debe ser ptima para satisfacer las necesidades
nutricionales humanas. La actividad de agua, siendo un concepto no muy reciente, no ha perdido vigencia en el
mundo cientfico de hoy. Las publicaciones con respecto a este tema siguen producindose, puesto que su aplica-
cin es fundamental en la agroindustria. Esperamos que con los conocimientos dados, se emprenda un verdadero
dinamismo en la investigacin en alimentos, para aplicarlos a aqullos que estn esperando ser transformados.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Carlos Alberto Suca Apaza es Ingeniero
Agroindustrial de la UNAPuno. Tiene estudios
de Maestra en Tecnologa de Alimentos en la
UNALMLima. Ha sido docente en la Universi-
dad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac, y
la Universidad Nacional de Moquegua. Es ponente en eventos
acadmicos a nivel nacional e internacional. Es coautor de
Bioqumica de Alimentos y Competitividad de la Quinua, autor del
libro Manual de Osmodeshidratacin de Alimentos.
Con el mismo entusiasmo puesto en el
primer nmero de esta serie de boletines
cientficos, es que hemos preparado ste
que lleva como tema central la Activi-
dad de agua en los alimentos. Una
vez ms, es nuestro deseo que esta pu-
blicacin contribuya en la generacin de
tecnologas para dar valor agregado a la
variedad de recursos con que cuenta
nuestro pas. Adems, creemos haber
contribuido a incrementar el material
educativo que hace falta en nuestro idio-
ma, sobre estos temas de inters en el
rea agroindustrial y de alimentos.
Finalmente, recibiremos gusto-
sos vuestras sugerencias para ir mejo-
rando el boletn.
Acerca del boletn y autores
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca
Nacional del Per N 2012-03601

IMPRESO EN PER
Imprenta
Publicistas y Editores Cadi SAC
Lima, Per
Cmo citar esta publicacin
Suca Apaza CA, Suca Apaza GR (2012)
Actividad de agua en los alimentos. Boletn de
Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial. Edit.
Cadi SAC, Lima, Per. 32 p.
Est permitida la reproduccin, siempre que su utilizacin sea con
fines acadmicos, aprendizaje y/o enseanza.
Titulo original
Deshidratacin osmtica de alimentos
Autores
Carlos Alberto Suca Apaza
Guido Rene Suca Apaza
Guido Rene Suca Apaza es Ingeniero Agroin-
dustrial de la UNCPJunn, estudi Ingeniera
Agroindustrial en la UNAPuno. Tiene estudios
de Maestra en Ciencias Ambientales en la
Universidad Nacional Agraria La Molina. Actual-
mente es investigador adjunto de la Universidad Nacional del
Centro del Per y coinvestigador de la Universidad Continental
de Ciencias e Ingeniera. Labor en el International Potato
Center haciendo anlisis espectrofotomtrico de vitaminas y
polifenoles en germoplasma de papa y camote.

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