TP2 : Contrôle microbiologique des produits carnés : viande de bœuf hachée

Introduction
La viande et les produits carnés sont particulièrement sensibles à la prolifération bactérienne, en raison de leur haute teneur en eau et en substances nutritives. La viande est stérile au départ, mais dès qu’elle est coupée, les surfaces exposées à l’air ambiant fournissent des conditions idéales pour le développement des bactéries. La viande hachée est encore plus exposée. Pour cette raison, des contrôles d’hygiène et de température pendant le traitement et le pré conditionnement – consistant à garder les outils et équipements propres – sont d’une importance vitale pour minimiser la contamination du produit par les microorganismes.

But :
Analyser la viande hachée cru et en en déterminant identifiant les leurs microorganismes différents types. qu’elle contient

Principe :

Le principe consiste en premier lieu à faire isoler la population bactérienne qui se trouve dans notre échantillon (viande de bœuf hachée),puis faire étaler les différentes dilutions préparées à partir de la suspension, sur différents milieux de cultures, pour favoriser la croissance de telle ou telle population qui se trouve dans notre échantillon, et par la suite ça va nous donner une idée sur l’état microbiologique de notre produit alimentaire.

Mode opératoire :
Préparation des dilutions : - Peser 1g de viande hachée. - Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat. - Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 101

, 10-2, 10-3, et 10-4.

ainsi que pour l'analyse des produits pharmaceutiques.Etalement des dilutions :  On étale les dilutions dans différentes boite de pétrie contenant les milieux de cultures suivant : Pour dénombrer la flore totale aérobie à 30°C on utilise : • Pour dénombrer la flore totale aérobie à 30°C on utilise le milieu de culture PCA : C’est la gélose glucosée à l'extrait de levure appelée par les Anglo-Saxons "Plate Count Agar" est utilisée en bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies dans le lait. les produits à base de viande. • Pour dénombrer les bactéries pathogènes on utilise le milieu de culture king A : Le milieu de King A : permet de différencier entre les différences espèces du genre Pseudomonas. les autres produits alimentaires. L'élaboration des pigments est influencée par la composition du milieu . les viandes. des produits cosmétiques et de leurs matières premières. Incubation de 24h à 72 h à 30°C Résultats : ➢ Pour le PCA . par la mise en évidence de la production de pigments spécifiques.

1*(3*102+1*103+1*104) =376.Dilutio n boite1 10-1 rien boite 2 10-2 16 boite 3 Boite 10-3 18 4 10-4 Nombre de colonie 1 C= 0.1*(16*102+18*10 3+1*104) =986.66 .66 UFC/ml 3 ➢ Pour le King A Dilutio n boite1 10-1 rien boite 2 10-2 3 boite 3 Boite 10-3 1 4 10-4 Nombre de colonie 1 C= UFC/ml 0.

 Il est conseillé de bien cuire la viande pour éliminer toute source de microbe et empêche tous les types de microorganismes de poursuivre leur multiplication. elle doit être cuite à une chaleur douce et de préférence bouillée dans l’eau quelque minutes. • Dénombrement des bactéries pathogènes Les résultats montre la présence des bactéries pathogènes plus précisément sont de genre Pseudomonas Cette viande contient un nombre moyen de Pseudomonas . .3 Interprétation : • Dénombrement de la flore totale aérobie à 30°C Notre viande hachée contient des bactéries mésophiles sur PCA Le nombre n’est pas assez grand ne présente pas un grand risque. richesse en eau……). on doit prendre attention ne pas consommer cette viande qu’après une suffisante durée de cuisant La viande doit être bien conservé à froid mais pendant une durée qui ne dépasse pas au plus un mois non seulement pour minimiser le risque de contamination mais aussi pour garder ces différents critères et structure physique (gout. fraicheur. et avant la consommation.

Et comme ca on affirme qu’on a détruits toute la flore pathogène. indésirable et même la flore problématique. TP1 : Méthode de routine pour le dénombrement microorganismes. ou l’absence de bactéries pathogènes. Ces contrôles microbiologiques sont ainsi réalisés tout au long de la chaîne de fabrication. ou encore le taux de bactéries commensales. En conséquence ils sont amenés à vérifier la stérilité des produits. pharmaceutiques ou cosmétiques qu’ils fabriquent. de la matière première au produit fini. . Introduction Les industriels doivent contrôler la qualité microbiologique et la composition des produits alimentaires.

ainsi pour les contrôles de stérilité et de la qualité de l’eau ou de l’environnement. Etalement des dilutions :  On étale les dilutions dans différentes boite de pétrie contenant le milieu PCA .passant par l’environnement de production.Peser 1g de viande hachée.Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 101 . 10-2. Le but Le but de notre manipulation est d’évaluer le nombre de bactéries présentes dans un produit par dénombrement de la flore totale après en les cultivant sur le milieu PCA. Mode opératoire : Préparation des dilutions : . . Le dénombrement est l’une des agroalimentaires. 10-3. et 10-4. le contrôle de la qualité.Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat. . solutions pour les industries afin de réaliser la sécurité alimentaire. Principe : Il s’agit de la numération des microorganismes sur le milieu PCA par étalement ou ensemencement en profondeur des différentes dilutions de la suspension bactérienne.

.Incuber : à 30°C pendant 72 heures des produits cosmétiques et de leurs Ensemencements en surface : Pour effectuer les ensemencements en surface à l’étaleur .Laisser solidifier sur une surface froide.PCA : La gélose glucosée à l'extrait de levure appelée par les Anglo-Saxons "Plate Count Agar" est utilisée en bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies dans le lait. .Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales successives dans des boîtes de Pétri stériles. les viandes. il est nécessaire de couler les boîtes avant de procéder à leur inoculation Incubation de 24h à 72 h à 30°C Résultats : .Homogénéiser parfaitement. les produits à base de viande. . Ensemencement en profondeur : . ainsi que pour l'analyse des produits pharmaceutiques. les autres produits alimentaires.Couler 15 ml de milieu. . matières premières.

on doit prendre attention ne pas consommer ce produit qu’après une suffisante durée de cuisant Le PCA met en évidence l’existence des microorganismes aérobies mais sans préciser les germes pathogènes. on doit prendre attention ne pas consommer ce produit qu’après une suffisante durée de cuisant . Il faut réaliser un encensement dans d’autres milieux de culture spécifiques pour détecter microorganismes pathogènes. il faut éviter toute source d’aération pour diminuer leur développement. Puisque notre aliment présente des bactéries aérobies.Dilutio n Nombre de colonie boite1 10-1 boite 2 10-2 boite 3 10-3 24 23 37 N= (24*10²) + (23*103) + (37*104) = 131800 UFC/ml 3 Interprétation : Ce produit contient un nombre élevé de bactéries aérobies. Ce produit contient un nombre élevé de bactéries aérobies.

TP3 : Dénombrement de Staphylococcus aureus dans les aliments Introduction .

on distingue 44 espèces. Mode opératoire : Préparation des dilutions : . L’espèce S.Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat. . Etalement de 100µl de chaque dilutions sur : . But Contrôler les produits alimentaires en détectant les Staphylococcus aureus leurs différents types.Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1. et 10-4. qu’ils contiennent et en identifiant Principe : Il s’agit de la numération des Staphylococcus aureus sur le milieu chapman par étalement des différentes dilutions de la suspension bactérienne.Peser 1g du produit alimentaire. Actuellement. 10-3. 10-2. S. aureus (plus communément appelé staphylocoque doré) se distingue généralement des autres staphylocoques appelés staphylocoques à coagulase négative (SCN) par la présence d’une coagulase. aureus est un germe très important aussi bien dans les infections communautaires que nosocomiales.Les Staphylocoques sont des Cocci à Gram positif classiquement disposés en amas. .

et de rares bactéries à Gram négatif.L-1). les Bacillus. les Enterococcus.Milieu chapman : Le milieu de Chapman est un milieu sélectif. Parmi ces germes figurent au premier rang les bactéries du genre Staphylococcus. Ce résultat négatif peut être expliqué: – Soit d’une erreur de la manipulation – Soit que les produits alimentaires mis en jeu ne contiennent pas des germes bactériens Interprétation : ➢ Intoxications alimentaires . mais aussi les Micrococcus. permettant la croissance des germes halophiles car il contient une fortes concentrations en chlorure de sodium (75 g. Incubation de 24h à 72 h à 30°C Résultats : Aucun résultat ne figure sur les boites.

Elles sont provoquées par l’ingestion d’entérotoxines des S. des vomissements et l’absence de fièvre. des diarrhées. aureus. aureus représenteraient 15 à 30% des toxi-infections alimentaires. L’intoxication est caractérisée par une incubation courte (1 à 6 heures après ingestion). les intoxications alimentaires à S. aureus contaminant l’aliment. En fonction des études. des crampes abdominales douloureuses. L’évolution est le plus souvent favorable en l’absence de traitement mais la survenue de choc toxique staphylococcique est possible lors d’une intoxination massive. . Les aliments le plus souvent incriminés sont les produits laitiers et la viande. Ces toxines thermostables sont produites par les souches de S.

pouvant être rencontrée dans de très nombreux environnements. C’est en outre un contaminant fréquent des plats cuisinés pasteurisés. La présence des bactéries dans les aliments est également due à leur capacité à se multiplier à basse température (4 ou 10°C. B. Principe : . selon les souches). résistantes aux températures élevées. But Contrôler les produits alimentaires en détectant les Bacillus cereus qu’ils contiennent et en identifiant leurs différents types.TP4 : Dénombrement de Bacillus cereus dans les aliments Introduction Bacillus cereus est une bactérie sporulante. et cette bactérie est très présente dans tous les produits laitiers. cereus est un problème récurrent dans les équipements utilisés en industrie laitière. mais aussi capables d’adhérer fermement aux matériaux tels que les polymères ou les aciers inoxydables. La survie de ces bactéries le long de la ligne de fabrication s’explique par leur aptitude à produire des spores. en particulier à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat. sur le milieu de la dilutions Mode opératoire : Préparation des dilutions : . Etalement de 100µl de chaque dilutions sur : Milieu Mossel : est utilisé en alimentaire pour l’isolement de Bacillus cereus qui est assuré par la polymyxine qui inhibe ou retarde la croissance d’autre espèces Incubation de 24h à 72 h à 30°C Résultats : Si il y a croissance alors présence de la souche Bacillus cereus : colonie Þ roses rouges (mannitol -) ⇒ halo blanchâtre au centre de la colonie (lécithinase +) . 10-2.Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1. et 10-4. 10-3. .Il s’agit de la numération des Bacillus cereus Mossel par étalement des différentes suspension bactérienne.Peser 1g du produit alimentaire. .

1[(88*10) + (60*102) + (24*10 3)]= 1029.➢ Pour la viande hachée : Dilutio n Nombre de colonie boite1 10-1 boite 2 10-2 boite 3 10-3 88 60 24 C= 0.33 UFC /ml 3 ➢ Pour la merguez : Dilutio n boite1 10-1 boite 2 10-2 boite 3 10-3 .

1 [(236*10) + (64*102) + (30*10 3)]= 87.Nombre de colonie 23 64 30 C= 0.1[(8*102) + (6*10 3)]= 340 UFC /ml 2 ➢ Pour la pomme de terre : Dilutio n Nombre de boite1 10-1 boite 2 10-2 boite 3 10-3 tapis 1 rien .6. 105 UFC /ml 3 ➢ Pour le salami : Dilutio n Nombre de colonie boite1 10-1 boite 2 10-2 boite 3 10-3 contaminé 8 6 C= 0.

colonie C= 10 UFC /ml Interprétation : On remarque bien que la viande hachée c’est l’aliment qui renferme le plus des germes pathogènes ➢ Intoxications alimentaires B. cereus est à l’origine de deux types de toxi-infections alimentaires : .

➢ Aliments responsables La toxine émétique semble associée à la consommation de riz frit alors que les entérotoxines sont reliées à la consommation . Les vomissements sont très rares. Les souches productrices de toxines émétiques (qui provoquent le vomissement) sont généralement peu fréquentes dans les aliments. B. ➢ Symptomatologie Syndrome diarrhéique : Une diarrhée aqueuse et profuse. Les syndrômes disparaissent en moins de 24 heures.Une intoxication diarrhéique. Une intoxication caractérisée par des vomissements. De fait. Syndrome émétique : La nausée. des douleurs abdominales suivent de 6 heures à 15 heures la consommation des plats contaminés (10 heures d'incubation en moyenne) . cereus est l’une des bactéries les plus fréquemment identifiées comme cause de gastroentérites d’origine alimentaire. causée par un petit peptide toxique. Occasionnellement des douleurs abdominales. de la diarrhée accompagnent les vomissements. les vomissements surviennent après 1/2 à 6 heures d'incubation. extrêmement stable et qui serait produit dans l’aliment. Les symptômes subsistent 6 à 24 H. causée par un ensemble de toxines protéiques produites dans l’intestin grêle par les bactéries ingérées . la nausée est parfois ressentie. L'incubation peut démarrer après 1 heure selon "Bases de la microbiologie".

cereus contiennent au moins 10^5 CFU de B. Le riz préparé dans les restaurants orientaux est l'aliment responsable majeur. pudding. .de viande. les épices. la crème pasteurisée sont parfois altérés par Bacillus cereus (formation de grumeaux) : ils sont refusés à la consommation. sauce à la vanille. Le lait. les légumes cuits et divers plats cuisinés et assaisonnements. la poudre de lait écrémé. saucisson de foie. haricots en salade. volaille au barbecue. Autres aliments : salade ou purée de pommes de terre. viande hachée. à côté d'aliments variés. cereus/g. pâtisserie. qu'il soit bouilli ou grillé. L'effet est amélioré quand est ajouté le jus de viande (sauce). les céréales. potages et bouillons de légumes. Les aliments impliqués dans des épisodes de toxi-infections alimentaires à B.

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