Le Beurre

Professeur : Xavier Levassort Les fromages et autres produits laitiers Bac - Pro

1. Définition : " Beurre " est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l'Union Européenne. Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d'au moins : 82% de matière grasse butyrique, d'environ 16% d'eau (c'est un maximum), de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d'origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. 2. Fabrication du beurre :

« Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier »
Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre : - Il faut 22 litres de lait pour faire 1kg de beurre. L’Ecrémage du - L’écrémage favorise la séparation des globules gras du lait. Jusqu’en 1880, on laissait reposer le lait 12 à 24 heures pour que la crème remonte à la surface. lait Depuis la création de l’écrémeuse centrifugeuse en 1878, le processus est accéléré. Etape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. La La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à Pasteurisation une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis. - Nécessaire pour développer l’arôme du beurre et épaissir la crème. - La crème est d’abord refroidie à 6-7°C pour cristalliser une partie de la matière grasse, c’est la maturation physique. - Puis vient la maturation biologique : ensemencement de la crème avec un levain composé de ferments lactiques. Cette fermentation se fait en milieu acide à 15-16°C pendant 15 heures. Avec ce réchauffement de la crème, les ferments vont se développer - C’est pendant cette phase que s’opère la diacétyle, responsable principal de l’arôme du beurre. Cet arôme dépendra aussi, et c’est heureux, de l’alimentation des animaux et du terroir. Cette étape est utilisée, de nos jours, que pour les beurres AOP. - Le beurre est fortement agité dans une baratte. - La crème est placée dans un récipient à l’intérieur duquel sont fixées des battes. Ce récipient provoque l’agitation pendant 30 minutes environ. - Une partie des globules gras de la crème éclate, libérant ainsi la graisse qu’ils contenaient. Cette matière grasse liquide va souder les globules gras restés intacts : ainsi vont se former les grains de beurre. - On évacue le babeurre, composé d’eau et de matières non grasses. - Puis on lave à l’eau pure pour enlever les derniers résidus de babeurre, on malaxe pour souder les grains de beurre et répartir l’eau en fine émulsion dans la matière grasse. La texture est alors homogène.

La Maturation

Le Barattage

Beurre allégé : entre 41 et 65 % MG. beurre d’Isigny. beurre des DeuxSèvres. à tartiner ou à teneur lipidique réduite : entre 20 et 40 % MG 0. beurre cuisinier ou concentré.5 à 3% de sel et le beurre salé : plus de 3% de sel.P Ma Synthèse : …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… . Variétés de beurres : Beurre cru ou beurre de crème crue : fabriqué de façon artisanale à partir de lait cru ou crème crue. pouvant contenir 30 % maximum de crème congelée ou surgelée. Beurre extra fin Beurre fin Beurre concentré Beurre cuisinier ou Beurre de cuisine Beurre subventionné Beurre d’intervention Spécialité laitière Beurre demi-sel Beurre A. 96% de MG. beurre CEE. fabriqué à partir de crème ou de lait pasteurisé. beurre Charentes-Poitou. pasteurisé. Fabriqué à partir de crème pasteurisée (crème congelée ou surgelée interdite). beurre des Charentes.O.3.8 % de MG. pasteurisé et contenant 99.

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