Makalah

:

LEMAK HEWANI

O L E H

CICIRIANTI TANGAHU FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN AGRONOMI SEMESTER 3

UNIVERSITAS ICSHAN GORONTALO

Saya menyadari bahwa Makalah ini masih jauh dari sempurna.Amin. CICIRIANTI TANGAHU Penyusun . oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan Makalah ini.Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita.KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karuniaNya kepada saya sehingga berhasil menyelesaikan makalah mata kuliah ……… ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya. Makalah ini berisikan tentang informasi LEMAK HEWANI Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang apa itu LEMAK HEWANI. Gorontalo. ……….. saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan Makalah ini dari awal sampai akhir. Akhir kata.

sebaliknya di Negara – Negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian.1 Latar Belakang Minyak dan lemak berperan sanagat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energy. D. dan maragarain.yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu Negara. jumlah konsumsi lemaknya rendah. maragarain .serta sumber vitamin A.minyak merupakan jenis makanan yang [paling padat energy.BAB I PENDAHULUAN 1. Dinegara – Negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi. kandungan lemak dan pembuatan lemak. 1. 1. margarain. shortening dan maragarin sebagai bahan pangan yang penting bagi kesehatan. karena itu dapat manerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. agar pembaca dapat mengetahui pengertian . cita rasa. E dan K.3 Manfaat Membertahukan informasi kepada pembaca tentang lemak. Manusia dapat digolongkan mahluk omnivora.2 Tujuan Untuk mengetahui lemak. artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati. shortening. .

penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. dan lain-lain.. lemak sapi. minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahn tersebut. khusussnya minyak nabati. Minyak atau lemak. Lemak hewanimengandung banyak sterol yang isebut kolestrol. alpokat.1 Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. dan margarine. mentega. Dalam pengolahan bahan pangan. atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. lemak babi. Lemak hewan laut seperti .BAB II PEMBAHASAN 2. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan. seperti pada kembang gula. Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. penambahan shortening pada pembuatan kue-kue. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu. shortening (mentega putih). E. lenolenat. seperti minyak goring. dan K. kacang tanah. lemak (gajih). sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. susu. D. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. ikan. telur.di samping itu. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke fat). Berbagai bahan pangan seperti daging. Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal.

b) Semi drying oil seperti minyak jagung. minyak ikan cod. dan fosflipida dapat disabunkan dengan NaOH. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap. malam (wax) fosfolipida. yaitu pembentukan gliserol. hidrokarbon.minyak ikan paus. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit. lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. benzene. pembentukan molekul asam lemak. lilin. 2. minyak ikan herring berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu : a) Drying oil yang akan yang akan membentuk lapisan keras bila mongering di udara. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter. minyak biji kapas. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak. . hidrokarbon. dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adlposa. Dalam tanaman. misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis. serta ester sterol digolongkan sebagai lipida tunggal. dan minyak bunga matahari. Sedangkan sterol. seperti potroleum eter. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. malam. sedang fosfolopida dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk. etil eter. c) Non drying oil. dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible flat/oil). sterol.2 Pembentukan Lemak Secara Alami Hampir semua bahan banyak mengandung lemak dan minyak. misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Minyak/lemak makan. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak. Lemak dan minyak. dan pigmen. terutama bahan yang berasal dari hewan. Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.

. stearat. karena karatenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Karatenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Karena itu lesitin dapat digunakan sebagi emulsifier. 2. Bila minyak dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi karatenoid dan warna merah akan berkurang. Asam lemaknya adalah palmitat. Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak yaitu bagian yang mengandung polar yang larut dalam air. dan oleat. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.Lemak/minyak makan garam Na-asam lemak + gliserolMalam garam Na-asam lemak + alcohol Fosfolipida + NaOH garam Na-asam lemak + gliserol+ Na3PO4 + Amina Sterol (tidak tersabunkan) Hidrokarbon+ NaOH Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Malam dan Fosfolipida Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. kandungan karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A. Pigmen Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Adanya karatenoid menyebabkan warna kuning kemerahan.3 Fraksi Non Minyak 1. Minyak dari golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida. Selain itu. 2. perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. Pada minyak kelapa sawit. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching earch. misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai.

dengan demikian serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek (shortening). Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan. Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E sangat aktif terhadap oksidasi. yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Warna coklat juga bias disebabkan oleh reaksi browing nonenzimatik.4 Komposisi dan Sifat Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak jenuh. Sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan membantu mengempukkan produk akhir. Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap.Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman dan memberikan warana kehijauan yang sering terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau. Tokoferol yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat pada minyak. Contoh asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. sehingga produk akhirnya (roti atau kue) menjadi lebih empuk. yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada panas. Lemak yang bersifat demikian dikenal dengan istilah shortening. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. Klorofiil banyak terdapat pada minyak kelapa dan minyak kacang. maka terbentuk massa serabut-serabut gluten dari gandumyang padat dank eras dapat dihalangi. 2. sehingga dapat dapat digunakan sebagai antioksidan. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yang tidak larut dalam air itu. perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida. . yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya. tetapi keduanya terdiri dari molekul-milekul trigliserida. sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar. yaitu trigliserida atau neutral fat.

Bentuk dan ukuran Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti atau kuekue. yaitu daya tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam Kristal. dank arena inilah titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. . Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. jumlah ikatan rangkap.. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh. maka akan timbul gaya tarik-menarik antarmolekul yang disebut gaya Van der Walls. tetapi merupakan kisaran suhu. Bila suatu lemak didinginkan. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Akibat adanya gaya ini. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C. radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk Kristal. hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul-molekul dalam lemak. titik cairakan semakin tinggi.  Titik Lebur Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak. Hal ini dapat diterangkan sebagai berikut: Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. ikatan makin lemah. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Lemak yang plastis biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. sebab rantai pada ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada bentuk cis. berarti titik cair akan lebih rendah. Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul yang berantai panjang. seperti asam lemak dengan BM tinggi. Jika jarak antara molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai 5Å. Makin banyak ikatan rangkap. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream). sehingga jarak antara molekul-molekul lebih kecil. Makin panjang rantai C.

Titik ini disebut titik asap (smoke point). metil alcohol. dan campuran alcohol 92% dengan amil alcohol 92%. Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Indeks refraksi ini berhubungan erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi. yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point. derajat ketidakjenuhan. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goring. dan suhu yang semakin tinggi. Sifat Lain Pengukuran indeks refraksi lemak berguna untuk menguji kemurnian suatu lemak. Jika asam lemak bebas banyak. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat. Demikian juga bila berat molekul rendah. ketiga suhu itu rendah. ketiga suhu tersebut akan turun. kemudian didinginkan. Titik rendah ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan ditambahkn pelarut hingga terlarut sempurna. Pada suhu tertentu. Asam-asam lemak tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Indeks refraksi meningkat dengan makin panjangnya rantai C. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam asetat glasial. Titik keruh ini bergantung dari adanya asam lemak bebas. yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). walaupun ada juga asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans. pada suhu tertentu timbul asap tiois kebiruan. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji- . yaitu 15-50% dari seluruh asamasam lemak yang ada. Jika minyak sudah terbakar secara tetap maka dikatakan fire point. Suhu itu disebut titik keruh. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Bila suatu lemak dipanaskan. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan. ASAM LEMAK Asam-asam lemak yang ditemukan di alam. campuran muali terpisah dan akan terjadi kekeruhan. biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunayi jumlah atom karbon genap. I. karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap.

Asam lemak dan atom C lebih daridua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alcohol daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh. dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap. Dari penelitianpenelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. atau karena katalis lain. Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. kemudian didikuti dengan fraksinasi. kromatografi lapisan tipis. yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada. dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Isomer trans dapat terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi.bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air. Penggolongan asam lemak lebihjauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi yang menghasilkan ester metil atau ester etil. atau menggunakan spektrofotometer dengan sinar inframerah. C8. Cara yang terakhir ini dapat digunakna untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Baik pada molekul yang mempunyai sususnan konyugasi maupun nonkonyugasi. kemampuan asam lemak untuk menguap. . dan kelarutan garam-garamnya dalam alcohol dan air. C6. Fraksinasi bias dilakukan dengan cara kromatografi gas. Asam lemak dari C4. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap.

penambah rasa gurih. Makin tinggi titik asap. . Lemak yang telah digunakan untuk titik asapnya akan turun. Asam lemak butirat dan koproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan baud an rasa tidak enak. Lemak yang dihasilkan dioertahankan pada suhu 32⁰C. dapat dipisahkan oleo stearin yang berkristal besar dan oleo il yang berkristal halus. Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein. dan sejumlah kecil triolein. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). B. karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Dengan cara tersebut. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis. sehingga terbentuk Kristal. lemak babi (lard). JENIS LEMAK DAN MINYAK A. Cara ini merupakan proses proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w)dengan pengocokan. Minyak Goreng Minyak goring berfungsi sebagai pengantar panas. pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. butiropalmitoolein.II. sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. secar mekanikfiim protein di dekelilingi globula lemak retak dan pecah. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goring adalah oleo stearin. atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 3540⁰C. Titik asapa suatu minyak goring tergantung dari kadar gliserol bebas. oleo oil. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Setelah penyaringan. Oleo stearin dan oleo il diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. makin baik mutu minyak goring itu. Mentega Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. oleodipalmitin. Mutu minyak goring ditentukan oleh titik asapnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221⁰C.

gliserin. Sesudah inokulasi. S.Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (swet cream) atau yang asam. konsistensi. minyak kedelai. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. Lemak susu dinetralakan dengan garam-garam karbonat. Margarine Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa. bila diperlukan. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. C. Lemak hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi (lara) dan lemak sapi oleo oil). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan. dan Bacillus viscosus sachari. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak. bau. paracitrovorus. rasa. sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A. sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa. padat pada suhu ruang. maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat. bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah senyawa diasetil (CH2CO2) yang akan menimbulakan cita rasa khas. dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. minyaka kelapa sawit. kemudian dipasteurisasi. agak keras pada suhu rendah. dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. yang berarti margarine harus bersifat plastis. Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu. kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. dan nilai gizi yang hampir sama. Lactobacillus lactis. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten. dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya bakteri Steptococcus citrovorus. Lemak diaduk. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair. Selam pematangan 3-4 jam. Zat warna. atau . kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin. dan minyak biji kapas. dan segera dapat mencair pada mulut. ditambahkan kedalam lemak susu sebelum churning.

Nilai . hydrogenated. karena dapat bertindak sebagai emulsifier. Shortening atau mentega putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu.dan digliserida mengandung gugus karboksil yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. High ratio shortening atau hydrogenated shortening yang ditambahkan emulsifier. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi. lesitin. Mono. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu. Ada tiga macam shortening berdasar kan cara pembuatannya yaitu compound. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cata rasa. da lain-lain. keempukan dan memperbesar volume roti/kue. lemak bertitik cair rendah. minyak kacang tanah. dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. dan tahan lama. Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi. bersifat plastis pada selang suhu yang lebar.dan vitamin A. minyak kacang kedelai. atau dengan cara hidrogenasi. dan high ratio shortening. umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Keuntungan cara ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur. Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas.kuning telur. digliserida. Sifatsifat mentega putih didasarkan atasnilai shortening dan sifat sifat plastis. Na benzoate sebagai pengawet. struktur.dan digliserida akan terurai membentuk asap. D. Contoh shortening campuran adalah pencampuran oleo sterain. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. Mentega putih yang mengandung emulsifier ini tidak baik untuk tujuan menggoreng deep frying. Misalnya monogliserida. tekstur. karena pada suhu tinggi mono. lard.

logam-logam berat seperti hematin. katalis logam. aldehida – aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Reaksi oksidasi Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baud an rasa tengik yang disebut proses ketengikan. panas. Molekul – molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dn menjadi tengik. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya. . dan enzim-enzim lipoksidase. atau enzim.shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga sifat plastisnya. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radika-radikal bebas yang disebabkan oleh yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. hemoglobin. REAKSI OKSIDASI DAN KETENGIKAN A. Perubahan – perubahan selama oksidasio ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm. energi panas. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang sebuah atom hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Senyawa – senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam –asam lemak. peroksida lemak atau hidroperoksida. Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi . klorofil. mioglobin. III. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa – senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Antioksidan alam antara lain tokoferol.misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula. dan asam askorbat. Pencegahan ketengikan Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. kadar tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung.B. Pada minyak yang sudah dimurnikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunkan sekarang adalah senyawa – senyawa fenol yang biasanya agak beracun. C.fosfatida. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya ketengikan. Karena penmabahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat. tetapi ternyata lemak itu tetap tidak mudah tengik karena masih ada senyawa lain yang dapat mengaktifkan tokoferol yang mengendap itu. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.sesamol. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainless steel .sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Pemyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Pada minyak telah diolah menjadi bahan makanan. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang memepunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk β dan tokoferol.lesitin. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati. dalam beberapa lemak tertentu.yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Ada dua macam antioksidan. lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dan oksidasi. Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. dan kadang – kadang sengaja ditambahkan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi.gosipol. misalnya tidak berbahaya bagi . Antioksidan primer Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Pola ketengikan akan berbeda. sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya 110 mg/100g. Zat – zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. tokoferol mengendap.

Uji ketengikan Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan mengukur senyawa – senyawa hasil oksidasi. EDTA (Etilendalium tetraasetat) sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad. dan NDGA (Nordihidroquairetic Acid). dan ekonomis.kesehatan. tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan. Antioksidan sekunder Antioksidan ekunder adalah suatu zat6 yang dapat digunkanan mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik.penggunaannya harus dicantumkan. Pada bahan makanan yang memakai antioksidan. Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. Beberapa asam organic tertentu. Emapat macam antioksidan yang sering digunakan adal. uji asam tiobarbiturat. larut dalam lemak. jumlah karbonal. butylated hydroxtoluene (BHT). adalah E. dapat mengikata logam – lagam. D. Penentuan yang dilakukan adalah bilangan peroksida . biasanya asam di – atau trikarboksilat. efektif pada konsentrasi rendah. . uji oven Schall. oksigen aktif . Propygallate (PG).ah butylated hydroxyanisole (BHA).

kritik dan saran membangun penulis harapkan untuk penyempurnaan makalah ini.2 Saran Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kesalahan dan kekhilafan. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi. 3.BAB III KESIMPULAN 3.1 Kesimpulan Lemak dan minyak merupakan zat makana yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. .

2002.DAFTAR PUSTAKA Girindra. H. Universitas Indonesia Press. Jakarta. id. .org. Dasar-dasar Biokimia untuk Pertanian.Jakarta. Gramedia. Wikipedia. Lemak. Biokimia I. 2006. Universitas Sumatera Utara Press. A. Sulaiman. 2004. Medan.wikipedia. A. 2000. (online) (http//. A. Dasar-dasar Biokimia. Poejiadi. diakses 10-11-2009).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful