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INTRODUCCION Cuando los pollos llegan a la planta necesitan una ventilacin adecuada en la zona de retencin para minimizar la mortalidad

y la prdida excesiva de peso vivo. Los pollos que llegan deben ser programados para el procesamiento dentro de las 8 a 12 horas despus de haber comido por ltima vez. De esta manera disminuye la cantidad de material que podra contaminar potencialmente la canal durante el procesamiento permitiendo tiempo suficiente para que el intestino se vace. Los pollos que quedan sin alimento por largos periodos (ms de 13 a 14 horas) comienzan a perder la mucosa intestinal y tendrn menor rendimiento en canal.

Cuando se pierde la mucosa intestinal, el intestino resultante ser mucho ms dbil y se romper ms fcilmente durante la evisceracin, se procesa a los pollos principalmente para convertir sus msculos en carne, eliminar los componentes del cuerpo que no se desean (sangre, plumas, vsceras, patas y cabeza) y mantener en un mnimo la contaminacin microbiolgica. La calidad del producto final depende no slo de la condicin de las aves cuando llegan a la planta, sino tambin de como se manejan durante el procesamiento. Lesiones, huesos rotos, partes faltantes y un nmero excesivo de reprocesamientos pueden ocasionar prdidas econmicas significativas. La descarga, aturdimiento, sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y empacado son algunas de las etapas del procesamiento que pueden ocasionar defectos en el producto. As que estas etapas deben ser vigiladas.

. PALABRA CLAVE: Beneficio, problemas del pollo en canal.

Una vez en la planta de Beneficio, todas las etapas de la carnizacin son importantes desde el punto de vista higinico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceracin son las ms delicadas. Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operacin supone un forcejo y la produccin de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del rea de colgado. En la zona de colgado, se debera usar luces de baja intensidad para minimizar la excitacin de los pollos cuando son colocados en los ganchos. Las luces azules o verdes parece que son ms efectivas para calmarlos.

El aturdimiento elctrico, relaja los esfnteres, permitiendo as la salida de heces con microorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. PALABRA CLAVE: Beneficio, problemas del pollo en canal. En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote de se vaya a de control El principal objetivo de este trabajo fue el establecer por medioqueun sistemasacrificar. de calidad y de auditora, cuales eran los puntos donde se atentaba contra la calidad de la carne de pollo en las diferentes El escaldado produce granjas de engorde (durante una dilatacin de losmismo evaluarlos y analizarlos con el fin de entablar posibles tres lotes), para as folculos que facilita la posterior eliminacin de las plumas. Durante esta operacin, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, soluciones que disminuyeran los riesgos en contra de la calidad y luego de aplicar estas recomendaciones. El patas, plumas y contenido intestinal. mtodo de evaluacin, utilizaba registros y protocolos de manejo y calidad del galpn, bioseguridad e infraestructura de granjas, aseo y desinfeccin, captura y recoleccin de la parvada y vacunacin. Despus El desplumado es el principal punto de contaminacin cruzada, tanto por microorganismos fecales de aplicar estas encuestas donde se calificaba de 0 a 5 cada aspecto, se detectaron problemas que fueron como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa ms importante por lo que se refiere a la marcados en un diagrama de flujo para realizar un anlisis de riesgos, que sirvi como base para proponer las contaminacin con Pseudomona, Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas. recomendaciones utilizando como base una gua de Buenas Practicas de Manejo, en pro de la superacin de estos problemas. La evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la contaminacin cruzada entre las

canales, a travs de las manos de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios Dentro de los resultados se observo una mejora en las calificaciones, dando como conclusin que fuero utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotacin. La moderna maquinaria empleada para la aplicadas algunas automtica es ms segura en este sentido. anlisis de los parmetros zootecnicos de los evisceracin de las recomendaciones propuestas. En el lotes evaluados se observo aumento en peso y eficiencia y disminucin en la mortalidad y conversin concluyendo que el modelo de auditora las canales a estos tipos de explotaciones. La inspeccin post mortem no permite detectar es aplicable contaminadas con microorganismos patgenos para el hombre. Tambin es importante hacer microbiolgicos escogiendo lotes al azar. COLORACIONES ANORMALES DE LA CANAL: La ictericia es poco corriente. Son ms tpicas las canales congestivas, propias de aves que estaban sufriendo un proceso febril en el momento del sacrificio. Las altas temperaturas durante los ltimos das de cebo o en el transporte y espera tambin pueden provocar el enrojecimiento de la piel, pero en mucho menor grado. Se debe a la vasodilatacin perifrica que provoca el calor. Las coloraciones azuladas aparecen en ayunos muy largos por transportes a larga distancia, y sobre todo en condiciones de fro. Un camin que circula en invierno a velocidad relativamente alta puede provocar que los pollos sufran temperaturas muy bajas; su temperatura rectal puede bajar entre 4 y 14 C. En este caso, como mnimo habra que proteger el camin con lonas, con esto tambin se evita que los pollos se ahoguen. Estas canales se desangran muy mal, debido a la intensa vasoconstriccin; la carne se vuelve ms oscura y consistente y retiene demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del pH a causa del agotamiento de las reservas de glucgeno muscular.CONTAMINACIN MICROBIOLGICA LA En contra de lo que antes se crea, los ayunos ms prolongados no la disminuyen, sino que incluso pueden favorecerla, debido a la ingestin de cama y heces y el riesgo de ruptura intestinal. Curiosamente, en pollos Las pechugas Salmonella, su presencia en buche y ciegos es menorhanlas avesun fuerte estrs a corto infectados con plidas y exudativas pueden aparecer en pollos que en sufrido sacrificadas sin ayuno plazo, ya sea por manipulacin incorrecta de las aves o ser intermitente a continuo. Lo mismo se ha previo; con el ayuno el crecimiento microbiano pasa de por condiciones de alta temperatura ambiental. El estrs inmediatamente anterior al sacrificio la principal causa determinada (insuficiencia cardiaca que afecta observado para Campylobacter. Dentro de causa hipertermia y una brusca cada del pH muscular, a la estructura de las de las bajasypresentaba sntomas de ascitis y un 10%la carne, que disminuye. Loslos congestiva), un 35% mofibrillas a la capacidad de retencin de agua de lesiones pulmonares. Entre pollos ms pesados son msfue debido a dislocacin o fractura de fmur, ms frecuente en pollos de ms de 3 Kg. traumatismos, el 27% susceptibles a estas condiciones. Tambin destacaron las hemorragias hepticas y la dislocacin de la cadera. Se recomienda limitar la densidad de carga, y programar al menos una hora de espera en el muelle antes de sacrificio en de las condiciones de recogida en la carga de los pollos es a veces el beneficio esta programado Los efectos condiciones ambientales controladas, esto se cumple pero un momento fundamental para para unaun exceso de bajasypor asfixia y de canales de segunda. Para Pero este problema tambin puede prevenir hora determinada sacrifican las aves en otra hora diferente. ello hay que tomar una serie de precauciones, no trabajar excesivamente rpido, utilizar guacales o contenedores de amplia apertura, y procurar reducir la distancia entre el punto de recogida y el camin, por ejemplo con la introduccin de mdulos en el interior de la granja, esto me pareci un punto a favor del manejo en la granja ya que al introducir los huacales y transportados por medio tubos de pvc hacia el camin se reduce el riesgo de fracturas o dislocaciones de huesos en las aves y comienzan a ofrecer mejores resultados que la recogida

desempean esta ingrata labor han empeorado en los ltimos tiempos, ya que los galpneros los cogen como si fueran basura y lo que hacen que las aves se estresen ms. Los problemas de hematomas y araazos se agravan si la densidad de pollos -ms bien de Kg.- por guacal es muy elevada, aunque el principal peligro es la asfixia por golpe de calor. No conviene superar los 20-25 Kg./m2 del guacal. El lavado de las canales despus del desplumado y de la evisceracin y antes del enfriado sustituye la capa de lquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta operacin se eliminan por darse por la excitacin derivada deyun aturdimiento nulo o insuficiente, por una un 90% aproximadamente. a arrastre muchos microorganismos se reduce su contaminacin superficial en excesiva absorcin de agua lo largo del procesamiento, y por las temperaturasel agua de o irregulares en las cmaras. Un aspecto que debe destacarse tambin es que elevadas lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicrotrofos (especialmente Pseudomonas spp). Pechugas muy oscuras se debe el los transportes y ayunosmicroorganismos. Un retraso en la aplicacin del El enfriado de las canales impide a crecimiento de algunos prolongados, y puede ser causa de que la carne presente a los 7 tanto, un posible crecimiento microbiano. y olor poco agradable. Las bajas en el transporte, fro supone, por das mayores recuentos microbiolgicos estn relacionadas con el estado sanitario dese observa unmanejo durantenmero de microorganismoscarga Durante el almacenamiento en refrigeracin, la pollada, el aumento en el la recogida, la densidad de (no convieneLa duracin 35 kg/m2 del guacal), la duracin del est en relacinhoras, 0,16%; de5 horas, psicrotrofos. superar los de la vida til de las canales de pollo transporte (< 5 con el grado > 0,28%), y la temperatura ambiental durante de transporte y espera. A menudo se indican cifras del 0.20contaminacin inicial y con las condiciones el almacenamiento. 0.30%, pero son muy variables; en el Reino Unido se han Planta de entre 0.06es0.57%. El control de la contaminacin durante el procesado en la estimado Beneficio y complicado. Es posible reducir la contaminacin microbiana si se aplica correctamente en la Planta de Beneficio el Sistema de Como la carne de ave es muy susceptible a contaminarse, es necesario aplicar a las diferentes lneas Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC). de produccin una serie de medidas especficas adicionales a las incluso con unas prcticas higinicas Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminacin microbiana, anteriormente mencionadas. En primer lugar,BPM (buenas practicasdebe mantenerse permanentemente limpia, aunave libres de adecuadas o cada rea de trabajo de manifactura), es imposible producir canales de aquellas zonas intermedias como son las reas de desangrado, escaldado y desplumado. Asimismo, en las salas de contaminacin superficial. corte y procesado la temperatura ambiente no debe ser mayor a los 10C. Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las reas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. La mayor contaminacin ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales como el escaldado y el desplumado. Estas operaciones, junto con la evisceracin, son las de mayor dispersin de microorganismos. Hematomas: pueden producirse en la descarga o en el colgado. En la Planta de Beneficio es muy conveniente determinar el momento en que se han producido, lo cual puede estimarse con relativa precisin por su color, puesto que la pauta de reparacin tisular es muy constante, los hematomas son ya visibles slo unos segundos despus de producirse la contusin, y si sta ocurre en la cadena, se evidencian poco despus de iniciarse el sangrado. Pero el rpido descenso de la presin sangunea tras el degello (10-20 segundos) hace prcticamente imposible que se desarrollen en momentos posteriores, aunque los hematomas se hacen ms aparentes tras un escaldado a alta temperatura, o un desplumado realizado en severas condiciones a 30 C de temperatura esta evolucin es algo ms rpida; aparecen de DE LAS AVES PROBLEMAS ORIGINADOS POR LA CARGA, EL TRANSPORTE, Y LA MANIPULACIN color prpura con tintes verdosos a las 36 horas, verdosos a las 48 horas, de color casi normal DEL AYUNO PREVIO AL HACIA EL MATADERO, LOS EFECTOS DE LA DURACIN Y CONDICIONES a los 3 das y normal a partir de 96 horas. TIENE UNA REPERCUSIN IMPORTANTE SOBRE EL RENDIMIENTO CANAL. SACRIFICIO Pordeterminadas condiciones tambin puede contribuir al aumento de problemas intenso, si ha ocurrido en la En lo tanto, un hematoma producido en la Planta de Beneficio ser de color rojo de calidad de canal. Una recogida ser purpreo, yayunoprodujo en los ltimostransporte) es suficiente en condiciones bien verdoso. duracin de 6-8 horas de si se en total (en granja + das del cebo tendr un color ms o menos Los hematomas ms la prctica uneste nivel se dan8-12 horas proporciona un mayor margen de seguridad. controladas, pero en frecuentes a perodo total de en la articulacin tibio-tarsiana, o de los ganchos, en el dorso, y en la punta de las alas. Las puntas de puntos el rendimiento producirempeoran el aspecto y la si Los ayunos muy prolongados reducen hasta 3 alas rojas se pueden canal y en el colgado en cadena, aletean furiosamente, golpendose con los ganchos. Tambin inciden las condiciones de aturdimiento; pero proporcin de la pechuga, debido a la deshidratacin. en este caso se ven tambin los vasos sanguneos ingurgitados, sobre todo en la unin de hmero y radio, y petequias REPLETOS: es imperativoPara las aves dejen de comer antes de la recogida. Los animales con de BUCHES ms o menos numerosas. que evitar que se produzcan hematomas y contusiones en la Planta el Beneficio es conveniente capturados y enhuacalados retienen el alimento en proceso de digestin hastamejor, tracto digestivo lleno son emplear guacales de transporte de material plstico, con portezuela amplia, o 6-8 contenedores manejados automticamente, yal estrs a los pollos con cuidado. horas. El trnsito digestivo se retarda debido extraer de la captura, a la inactividad, y a la presin de buche y molleja contra el suelo del guacal. En condiciones normales, para evitar buches repletos es suficiente con 3 horas de privacin de pienso (pero no de agua) antes de la carga, aunque con 6 horas el 90% estn PROBLEMAS DEBIDOS AL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO general se recomiendan 4-6 horas; completamente vacos de alimento, y el resto contiene menos de 2 g. En con perodos ms largos aumentan la ingestin de cama, sobre todo en verano, e incluso de heces en los guacales. ATURDIMIENTO: Normalmente cuenta que algunos factores modifican el comportamiento alimentario o la Por otra parte, hay que tener en se realiza por inmersin en un bao de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz)contenido durante 46 segundos/pollo. La corriente velocidad de trnsito intestinal, y por tanto la cantidad de de 50 V, digestivo presente, aumentando el riesgo elctrica fluye desde la cabeza el los ganchos, desencadenando un ataque de tipocomienzo del ayuno y de la de que aparezcan canales con a buche repleto si no se reajustan los horarios de epilptico que provoca la insensibilizacin, caso de la privacin de agua, las altas temperaturas en granja y transporte, y los carga. Este es el y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular. En estas condiciones, se programas de luz. RECOMIENDO que en verano, la recogida se efecte a primeras horas de la madrugada, es conveniente un ayuno previo ms largo, al menos 6 horas, pero en la Granja cargan por las tardes para estar en el Beneficiadero en la madrugada. Tambin es preferible que la luz no se apague las ltimas noches si la carga es muy temprana, ya que tras una hora sin comer a los pollos les basta slo una hora de luz antes de levantar los comederos para presentar un contenido intestinal superior en un 40% que si

2 horas. Si se usan programas intermitentes, es aconsejable volver a la alimentacin e iluminacin continua durante los ltimos 3-4 das. ROTURAS DEL INTESTINO EN LA DEVISCERACIN: Se dan con ms frecuencia en los ayunos largos, de ms de 12-14 horas. Se produce una prdida de la pretende que la mucosa del intestino, el cual pierdesea 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo muy 6 y integridad de el flujo elctrico que recibe cada ave un de 40-45 mA. En la realidad ste puede ser entre variable, en funcin El contenidode las aves, el estado del plumaje (si est mojado, la corriente circula y la 18 horas de ayuno. del tamao de los intestinos se vuelve muy fluido por salida de agua intracelular por superficie a partirplumas 12-14 horas la forma del quiz de su composicinacorporal (la grasaaes aislante). No fermenta; de las de las y no se aturden bien), y intestino pasa de plana redonda debido los gases que es producen. Todo los equipos funcionen defectuosamente, ya que ade la canal por ruptura intestinal, se infrecuente que ello aumenta las posibilidades de contaminacin menudo no tienen suficientes mecanismos de control. de ayuno. Riesgos de contaminacinreciban descargas antes de evisceracin por mximas a las 24 horas Tambin puede ocurrir que las aves biliar particularmente en la entrar al bao fallos en la instalacin, o que biliar est repleta. Su tamao y longitud aumentan a partir de las 12 horas, y automtica, pues la vescula se sumerjan demasiado, inhalando agua y recibiendo una descarga elctrica directa en las alas o la pechuga; bilis en las mollejas, que pasa del y elal 70% de excitacin de los pollos al tambin lo hace la presencia de la velocidad de paso por el bao, 30 grado entre 9 y 18 horas. colgarlos tambin pueden influir en ciertos casos. queprincipal preocupacin con elde color claro, el sacrificio y El aspecto y rendimiento del hgado de los pollos La ayunan, su hgado aparece aturdimiento, como si el desangradoexceso de lpidos, aunque no se han hallado diferencias ni en su cantidad ni en su antes de contuviera un es minimizar el nmero de aves mal desangradas y limitar los que no han muerto entrar en el escaldado. La posicin de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el composicin. desangrado y depende de la posicin de las barras de gua de las patas y la cabeza. Si la cabeza no est en una posicin correcta al momento de corta el cuello, tambin se cortarn la trquea y el esfago y es difcil separar la cabeza y los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos conprolongar el tiempo de ayunoposiblemente vuelve progresivamente ms oscuro y disminuye la proporcin la Al 13 segundos. Todo esto, y el hgado se otros factores no bien conocidos todava, pueden hacer variar resistencia del aspectopaso de o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el conectadas en paralelo), y de hgados de pollo al dudoso la corriente (adems hay varias resistencias -aves- ayuno en granja de 4 a 8 por ello el% delque realmente recibe. Se vivo disminuye entreprocedimiento no quedan bien aturdidas todas horas. El flujo hgado respecto al peso critica que con este 6 y 12 horas de ayuno total. las aves, sino slo entre el 60 y 90%, pero aunque cierta proporcin puede morir por la descarga (10%), si la operacin funciona correctamente no debera haber serios las canales malla calidad de la diferencia de las LOS HEMATOMAS: son una de las principales causas de perjuicios para clasificadas. A canal. Sin embargo, en la prctica apareceen los hematomas se observan daos problemas: simples hemorragias, con bastante frecuencia una serie de de las clulas Puntas de alas rojas: pueden ser consecuencia de un aturdimiento elctrico realizado a elevada intensidad del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y extravasacin. Generalmente se producen en las ltimas 12 de la corriente. A partir de 50-100 mA/ave se desencadenan la fibrilacin ventricular y contracciones horas de vida del pollo. En el 90% de los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y musculares de gran intensidad. Los vasos de las alas se abultan de sangre y pueden llegar a romperse (o compresin, por amontonamiento de las aves durante una recogida poco cuidadosa. Por lo cual se suelen ms tarde, en el desplumado), lo que significa la aparicin de hemorragias petquiales, sobre todo en las observar notables diferencias segn los das y equipos de recogida. Su mayor o menor incidencia tambin puntas de las alas, articulacin hmero-radial y pigostlo. Aunque los vasos no se rompan, las venas se relaciona con las condiciones de temperatura y humedad relativa en el da del sacrificio (la vasodilatacin deformadas de las alas (sobre todo si el sangrado no es bueno) son masajeadas en la desplumadora, y cutnea predispone a los hematomas de grado leve). La edad, el peso y el sexo de los Broilers tambin aparecen las puntas de las alas enrojecidas; la posicin boca abajo del pollo contribuye a que se acumule la influyen, pues son ms afectados los pollos ms pesados. sangre en esta zona, sobre todo si el tiempo transcurrido entre colgado y degello es relativamente largo. La incidencia de problemas en las alas oscila entre 2 y 7% (media 3,7%), aunque normalmente las alteraciones Los hematomas en la parte distal de los muslos se deben a su excesiva compresin (al transportar no son tan graves que haya que eliminarlas. Sin embargo, en las aves que aletean fuertemente, golpendose demasiados pollos en cada mano, esto se da cuando no hay tubos de PVC), mientras que los que afectan al con los ganchos, alcanza el 24%. dorso y a la punta de las alas se producen al introducir las aves en los huacales de transporte con brusquedad, o al cerrar con fuerza las portezuelas del guacal y esto se da con mucha frecuencia. Fracturas de huesecillos. La rotura de pequeos huesos (frcula, coracoides, escpula, entre otros) tambin aumenta cuando la intensidad de la corriente que recibe el pollo es elevada, > 120-150 mA. Los huesos LAS MAGULLADURAS, son lesiones menos definidas y extensas, las ms frecuentes son los araazos en astillados producen hemorragias en la cara interna de los msculos de la pechuga, y son un problema. el dorso o a la altura de la articulacin coxofemoral; si son recientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios y/o guacales en mal estado. Hemorragias en pechuga y muslos: aumentan en el aturdimiento elctrico de alta intensidad, por la ruptura Se ha comprobado que en los pollos enhuacalados durante mucho tiempo aumenta la incidencia de de los vasos sanguneos; sta tambin puede producirse despus, por un desplumado excesivamente fuerte araazos, lo que no ocurre durante el transporte. o al ser incidida la musculatura por los huesos fracturados. Las hemorragias en las alas y en el msculo pectoral profundo se asocian adems a un sangrado insuficiente; al estar abultados los vasos por un exceso de sangre residual, se rompen ms fcilmente en el desplumado. Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello, pero puede ser generalizado. El exceso de LAS DISLOCACIONES Y FRACTURAS, se producen en los huesos largos, debido a golpes, sangre residual perjudica la vida comercial del producto, pues resulta en una acidez excesiva de la carne amontonamientos en la recogida, transportar demasiados pollos en cada guacal. En este caso aparecen (que favorece la proliferacin de los grmenes de alteracin) y en manchas oscuras tras la coccin. hemorragias visibles, lo que no ocurrir si la dislocacin o fractura se produce despus del sacrificio del El aturdimiento elctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 V y 100-120 mA/ave) se ha impuesto en algunos pollo, por un mal ajuste de las mquinas desplumadoras, puesto que la circulacin sangunea ya se ha pases europeos en pro del "bienestar animal", para asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad interrumpido. antes de llegar al degello. Con ello aumenta la proporcin de aves que mueren instantneamente por paro Lgicamente la fragilidad sea, necrosis de cabeza de fmur, etc., aumentan la incidencia de estos cardaco (100% con 150 mA), con lo cual presentan menos espasmos musculares y durante menos tiempo. problemas, por lo que hay que tratar con especial cuidado a las polladas afectadas en su carga y descarga. La "necrosis" de cabeza de fmur (degeneracin, e incluso desprendimiento de la cabeza articular) es una de las condiciones anormales ms frecuentes. Aunque se describi inicialmente como lesin tpica de la reovirosis, hoy se considera ms una consecuencia de la mala absorcin que de una accin patgena especfica. Es observable en polladas aparentemente sanas y de excelentes crecimientos, pero que en matadero muestran un alto nivel de dislocaciones y/o roturas de la parte proximal del fmur, que producen

manipulaciones de los pollos. Las estimaciones de su incidencia son diversas, se ha indicado que es causa del 5-25% de los casos de cojeras, pudiendo llegar a afectar hasta el 50% de las aves, sobre todo machos y en invierno; otros afirman que pueden sufrirla el 50-80% de los pollos, y que adems suele coincidir con la presencia de discondroplasia tibial, anomala en la que concurren causas genticas y nutricionales. Algunos muestreos, realizados en polladas libres del sndrome de mala absorcin, han hallado esta lesin en un 8590% de las aves, con carcter muy grave (desintegracin de la epfisis) en dos tercios de estos casos, y La proporcin de sangre eliminada (aproximadamente el 40% del volumen total). grave (separacin de la epfisis) en un 25%. Actualmente se discute si se debe a infecciones septicmicas previas, o si una cama hmeda y de mala calidad actuara como factor predisponente. De hecho, estas lesiones podran tener relacin con infecciones bacterianas a nivel local. Recientemente se ha comprobado en un 70% de los casos la presencia de microorganismos patgenos, sobre todo estafilococos coagulasa -positivos. Otra cuestin distinta son las fracturas de pequeos huesecillos, como la frcula o hueso del DEGELLO Y SANGRADO: el corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la cartida externa y la apostadero, producidas por las violentas convulsiones originadas por un exceso de intensidad de corriente yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posicin conducen a un sangrado insuficiente. Este se en el aturdidor elctrico, y que crean un problema adicional de hemorragias petquiales al lesionar los revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de insercin de las plumas. Por huesos astillados los tejidos circundantes. otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con seccin de la mdula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiracin. Hay que destacar que hay una gran interaccin entre aturdimiento y mtodo de degello; a veces se achaca al aturdidor, problemas que son originados al sacrificar las aves, si el corte no se realiza correctamente y queda un exceso de sangre residual. Ms tarde, las desplumadoras agravan los defectos, si funcionan con excesiva fuerza. ESCALDADO: Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace ms fcil la remocin de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme. Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una prdida de humedad dispareja. Si el ave est viva cuando entra en el tanque escaldado, la trquea, el esfago, la molleja, los pulmones y los sacos areos se contaminan con el agua. La canal resultante tendr un aspecto rojizo. Adems, los pulmones se colapsan y es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejn y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores estn situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operacin. Estos extractores pueden ser una importante fuente de magulladuras en el cuerpo, rotura de alas y corvejones, especialmente si los dedos de goma de los extractores estn gastada o no estn en la posicin correcta.la temperatura normal de escaldado viene a ser de 50-52 C, durante unos 2-2,5 minutos para las canales de consumo en fresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55 C. Las temperaturas superiores a 56 C daan la epidermis, lo cual se agrava en la desplumadora, incluso si sta funciona correctamente. La piel sobreescaldada produce un fluido seroso, que expuesto al aire se solidifica gradualmente; despus del oreo la superficie afectada toma un color oscuro (pardo) irreversible. En casos extremos se produce la desnaturalizacin trmica de las protenas, con lo cual piel y msculos parecen cocidos, de color ms blanco, consistencia friable, y tacto resbaloso. Por el contrario, las temperaturas de escaldado demasiado bajas impiden un desplumado completo. El agua de las piletas debe renovarse continuamente. Se recomienda que la temperatura del agua del escaldado sea de 52 a 56 C y que el pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente 3 minutos. DESPLUMADO: es un paso muy delicado; si las mquinas no estn correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarn los daos a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedar un nmero excesivo de caones de plumas en la canal. Lgicamente es ms difcil realizar un buen desplumado si el tamao de las canales es muy desigual.

DESVISCERACIN: Durante el proceso de extraccin de las vsceras, las canales pueden contaminarse fcilmente con materia fecal, especialmente si la cloaca esta abierta y los intestinos estn muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces el tiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus intestinos estn llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del cuerpo durante la evisceracin. Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser lavadas, recortadas en una estacin del procesamiento, lo que es caro y lleva mucho tiempo. En este caso los problemas son ms bien de mermas y de ndole higinico sanitaria: buches repletos, excesiva o insuficiente eliminacin de las vsceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal. PRE-REFRIGERACIN (OREO): Cada sistema tiene su problemtica: se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire fro. En el caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporacin a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en direccin contraria a la que siguen las canales de modo que stas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La operacin de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 C en menos de 4 horas despus del sacrificio e inhibe el dao microbiano. El enfriamiento rpido limita el desarrollo de bacterias patgenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservacin del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Despus de enfriadas, se cuelgan en una lnea de goteo que debera haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.

POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis daada adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el tnel. POR INMERSIN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminacin microbiolgica, y hay que controlar la absorcin de agua por las canales. El color de la piel tambin puede verse alterado por la inmersin de la canal en cidos orgnicos con el fin de reducir la contaminacin superficial. En funcin de la concentracin utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y tambin una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea cido propinico.

PROBLEMAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CANALES REFRIGERADAS: Suponiendo temperaturas y tiempos correctos la refrigeracin ofrece pocos problemas. No obstante, en

ocasiones pueden aparecer problemas de rancidez de la grasa hacia el final del plazo de consumo, y desarrollo de olores y sabores desagradables. Resulta esencial prestar la mxima atencin en esta etapa del proceso, ya que los descuidos en la cadena de fro y en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo el esfuerzo realizado a lo largo de la produccin, faena y procesamiento de los pollos. Los pollos en canal ya envasados son introducidos en cmaras frigorficas con diferentes regimenes de fro, dependiendo del tipo de producto. La temperatura en la zona del almacenamiento deber mantenerse a 4C o menos, para productos enfriados, y a -18C para productos congelados. Cabe destacar que las cmaras frigorficas a emplear deben cumplir con las BPM. Como medida de prevencin de la contaminacin cruzada en la etapa de almacenamiento, no se debe depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje. Las unidades de reparto deben estar habilitadas por el IMVIMA y dotadas de equipos de fro para mantener una temperatura. ENRANCIAMIENTO: en ausencia de interrupcin de la cadena de fro, el problema es achacable a la nutricin, al producirse ya una oxidacin in vivo por el exceso de grasas poli-insaturadas en los piensos, sobre todo si stas tambin estn oxidadas. En verano se evidencia ms este problema, que es mayor para los productos crnicos y para las canales congeladas durante muchos meses. La consistencia y estabilidad de la grasa de la canal est principalmente influida por el perfil de cidos grasos de la dieta, y en particular del tipo y nivel de grasa aadida al pienso, por su importancia en las frmulas actuales. La grasa de la canal procede de la grasa de la dieta y de la lipognesis heptica. Su composicin depende del balance entre ambas. La produccin de lpidos hepticos a partir de protenas e hidratos de carbono dan lugar a cidos grasos saturados y monoinsaturados (sobre todo palmtico y oleico), pero se reduce cuando se incorporan grasas a la racin. En estas condiciones una alta proporcin de los cidos grasos de la canal se derivan directamente de la grasa de la dieta, que generalmente tiende a la insaturacin. En los meses de verano se hace necesario elevar la concentracin energtica, generalmente a travs del aumento de la proporcin de grasa en la dieta, para que los pollos no reduzcan en exceso su ingesta de energa y por tanto sus crecimientos. Con ello se contribuye, si se utilizan grasas con alto contenido en poliinsaturados, a los problemas de grasa oleosa en la canal. Pero tampoco se debe olvidar que la grasa de las aves es de ya por s muy insaturada a cualquier temperatura, puede alcanzar el punto de fusin rpidamente, a 20-25 C. La inclusin en el pienso de dosis elevadas de vitamina E -en torno a los 150-200 mg/kg- previene la aparicin de signos de rancidez en las canales, incluso en las congeladas hasta 6 meses. La eficacia es mayor conforme se alarga el perodo de administracin (mnimo 5-10 das), estando aconsejado en la prctica que se incluyan estas dosis durante todo el cebo. Los niveles de 50 ppm son ineficaces si las grasas de la dieta estn alteradas por oxidacin o por calentamiento, especialmente en el caso de las de girasol y linaza, por su mayor contenido en cidos grasos poliinsaturados. Si se utiliza sebo la dosis eficaz es 20 veces inferior.

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