PEMBUATAN NATA DE COCO

Laporan Praktikum Matakuliah Mikrobiologi yang Dibina Oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Dr. Endang Suarsini, M.Ked

Oleh Kelompok I Anggota Kelompok:

Siti Nurhidayati Sayudi Purwanto Mochammad Iqbal Ermin Erik Perdana Putra Andy Laksono Prasetyo W Andi Rahmat Saleh Agus Prasetyo Utomo

100341507519 100341507513 100341507510 100341507512 100341507508 100341507504 100341507517 100341505600

UNIVERSITAS NEGERI MALANG PROGRAM PASCA SARJANA PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI NOVEMBER 2010

Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. TOPIK Pembuatan Nata de Coco B. TEMPAT Laboratorium Mikrobiologi Universitas Negeri Malang E.A. Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010). yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kecambah dan pupuk ZA terhadap ketebalan dan berat lapisan nata de coco C. TANGGAL Praktikum dilakukan pada tanggal 9 November 2010 D. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco 2. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan tambahan. yogurt dan sebagai makanan penutup. bahan pencampur coctail. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah. LANDASAN TEORI : 1. Nata adalah selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar. Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Sedangkan menurut Hastuti (2010). Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas. Nata tergolong . sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata. berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Pengertian Tentang Nata Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. TUJUAN 1. Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa.

ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat yaitu antara lain: a. akan memberikan maNfaat sebagai berikut: . b. serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa. yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri. nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan Nata de Soya. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas sebagai media pertumbuhan bakteri. memberikan mamfaat sebagai berikut: a. Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. 3. 2010). Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya. Manfaat Budidaya Nata Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi. Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal dengan Nata de Coco. Mengolah limbah air kelapa secara produktif. yang berasal dari air cucian beras serta akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana. c. Nata de coco. yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair (“whey”) sebagai media pertumbuhan bakteri. Dan akhirnya diperoleh temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry. Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). 2. namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum.makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar. tanpa lat-alat mahal (canggih) c. Nata de Soya. Jenis-jenis Produk Nata Menurut suharsini (1999). b. karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula. Bersifat padat karya. air tahu maupun air singkong saja. karbohidrat.

sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. dan lain-lain. dan sorbitol. yaitu protein. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia. Jenis gula yang terkandung glukosa. lemak.a. Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia. sukrosa. Dengan demikian. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap. b. tercapai pada bulan keenam umur buah. Namun. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol. 2006. jeruk. dapat merupakan salah satu komoditas ekspor non migas yang cukup potensial. sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. c. yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa. bertekstur kenyal. bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini. fruktosa. Meningkatkan pendapatan keluarga. bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benangbenang selulosa. asam amino. dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal. tetapi ditambahkan citarasa buah. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa. transparan. jambu biji. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi. nanas. Selain mubazir. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Jika produksi secara besar-besaran. 4. dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. gula. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila. pisang. nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat. Menurut Hidayat. . berwarna putih. stroberi. buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes. berasa manis. sejumlah vitamin.

Gelas ukur 4. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. melalui proses yang terkontrol. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N). Ketas sampul coklat 8. Dalam kondisi demikian. ALAT-ALAT 1. Mikroorganisme pembentuk nata Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Sendok 7. Panci 2. organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Sebagai starter. Mortar dan Pistile 10. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. 5. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula. digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Kompor 9. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Kertas gelang 5. F. Kain kasa . Saringan 3. Botol selai 6.

BAHAN 1. CARA KERJA 1. Air kecambah diperoleh dari hasil rebusan 100 gr kecambah dalam 250 ml air yang dimasak sampai mendidih. Setelah 2 minggu mengamati lapisan berwarna putih pada permukaan larutan yang selanjutnya dinamakan nata 8. Menyiapkan air kelapa sebanyak 1 liter 2. Mengukur tebal nata dan menimbang berat basah lapisan nata yang terbentuk 9. Kecambah kacang hijau 100 gram 4. Memasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan. lalu menutupnya dengan sampul cokelat bersih 6. Starter Nata 7. menambahkan starter nata dengan perbandingan 5:1 (5 larutan induk : 1 starter) 5. Menambahkan yeast/fermipan. berat dan serat lapisan nata yang memakai air kecambah dengan ZA. Asam cuka keras 25 ml 6. Setelah laurutan sudah mulai hangat. Setelah mendidih. Membandingkan tebal. Air H.G. Gula pasir 100 gram 3. memasukkan asam cuka keras (glasial) 4. Air kelapa 1 liter 2. Yeast atau ragi roti 0. 3. Menyimpan bahan nata di tempat gelap selama 2 minggu 7. .25 gram 5. gula pasir dan air kecambah ke dalam air kelapa yang sebelumnya telah disediakan kemudian memasaknya sampai mendidih selama 15 menit.

Data Berat Basah Lapisan Nata de Coco Setelah 14 Hari Pemeraman (gr) Perlakuan Klpk 1 2 Varietas Air kecambah ZA Berat lapisan nata de coco pada ulangan 1 24. Tabel 1.75 4 0.6 1.3 1.75 Tabel 2. DATA HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan dalam kegiatan praktikum ini dapat dirangkum dalam tabel sebagai berikut.6 41 2 28.8 47 5 33.5 3 27. Air kelapa bahan nata Gambar 2.5 2 2 1.Gambar 1.6 57 .75 3 1.4 50. Proses pemasakan Gambar 3. Data Tebal Lapisan Nata de Coco Setelah 14 Hari Pemeraman (cm) Perlakuan Klpk 1 2 Bahan Air kecambah ZA Tebal lapisan nata de coco pada ulangan 1 1 1.5 4 22.75 5 2 1.1 48. bahan nata yang siap untuk disimpan selama 2 minggu I.

147 2.25 1.78 1358. ANALISIS DATA Data hasil pengamatan selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan Anava Satu Jalur (One Way Anova) untuk mengetahui pengaruh penggunaan air kecambah dan ZA terhadap ketebala.147 2.148 2.4 KT 1155.82 KT 0.004 1. Data Pengamatan serat pada nata de coco sampel ul Kel.009 1. 2 1 2 1 2 m krts m sampel m akhir 1.25 0. berat dan serat lapisan nata yang terbentuk Tabel 5.26 Tabel 6. One Way Anova Untuk Ketebalan Lapisan Nata Sumber Variasi Perlakuan Galat Total Db 1 4 5 JK 0.146 2.61 16.201 1.242 Serat (%) 2.79 F Tabel 5% 1% 6.Tabel 3.39 F hitung 0.245 1.64 F Tabel 5% 1% 6.26 .680 4.346 2.015 1.61 16. 1 Kel.193 1.62 202.7 F hitung 22.57 1.62 50. Data Tekstur Lapisan Nata de Coco Setelah 14 Hari Pemeraman Perlakuan Klpk 1 2 Varietas Air kecambah ZA tekstur nata de coco pada ulangan 1 lembek lembek 2 lembek Agak kenyal 3 lembek Agak kenyal 4 lembek Agak kenyal 5 lembek Agak kenyal Tabel 4. One Way Anova Untuk Berat Lapisan Nata Sumber Variasi Perlakuan Galat Total Db 1 4 5 JK 1155.679 J.003 1.890 4.

Nata de coco setelah 14 hari penyimpanan K.8 gram. Hal ini menunjukkan bahwa nilai F-hitung lebih dibandingkan nilai F-tabel yang berarti bahwa ada perbedaan berat nata de coco yang dihasilkan dari campuran bahan air kecambah dengan pupuk ZA.03 F hitung 1163 F Tabel 5% 1% 18.64 dan F-tabel yaitu 6.89 0. . Berdasarkan hasil uji statistik dengan menggunakan anava satu jalur seperti yang terlihat pada tabel 5 diperoleh hasil F-hitung adalah 0. One Way Anova Untuk Kadar Serat Lapisan Nata Sumber Variasi Perlakuan Galat Total Db 1 1 2 JK 34.03 34.Tabel 7.38 cm sedangkan untuk kelompok dua yang menggunakan pupuk ZA adalah sebesar 1.79.49 Gambar 4.92 KT 34.7 cm.51 98. PEMBAHASAN Rata-rata ketebalan nata de coco yang dihasilkan oleh kelompok satu yang menggunakan air kecambah seperti yang tertera pada tabel 1 adalah sebesar 1. Hasil uji ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan ketebalan nata de coco yang dihasilkan oleh nata de coco yang menggunakan air kecambah ataupun pupuk ZA. Hasil uji anava satu jalur seperti yang terlihat pada tabel 6 diperoleh nilai F-hitung yaitu 22.3 gram sedangkan untuk kelompok dua berat basah rata-ratanya adalah 48.61 dan 12.26 masing-masing untuk taraf signifikansi 5% dan 1%. Berat basah nata de coco yang diperoleh oleh kelompok satu sesuai dengan tabel 2 diperoleh rata-rata yaitu sebesar 27.89 0.

Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco. dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink. kecap. yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Padahal.Faktor lain yang diamati dari nata de coco yang dihasilkan adalah faktor tekstur. Selain ketiga faktor sebelumnya. Data yang diperoleh dan dilampirkan pada tabel 3 menunjukkan bahwa untuk kelompok satu yang menggunakan campuran air kecambah. maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. maka diamati juga faktor kandungan serat yang dimiliki oleh nata de coco yang dihasilkan. Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa.7845%. Hasil yang dapat dilihat pada tabel 4 menunjukkan rata-rata persentase serat dari nata de coco yang dihasilkan kelompok satu sebesar 2.513% dan untuk kelompok dua yaitu 4. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi. yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi. Sedangkan untuk kelompok dua yang menggunakan bahan ZA memperoleh tekstur yang agak kenyal walaupun diperoleh satu ulangan yang memiliki tekstur lembek. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Hasil uji statistik dapat dilihat pada tabel 7 dan memperlihatkan bahwa persentase kandungan serat antara nata de coco dengan campuran air kecambah berbeda secara signifikan dengan nata de coco dengan menggunakan ZA. tekstur seluruh nata yang dihasilkan dari lima kali ulangan semuanya memiliki tekstur yang sama yaitu lembek. Menurut Perdana (2008) Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber). Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan . Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. yang melibatkan jasad renik (mikrobia). Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.

gula dan nitrogen. (Hidayat. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. 2007) Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi.5 . Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim.5 – 5. misalnya dengan ditutup kertas coklat.pertumbuhan mikroba. pH medium dibuat sekitar 3-4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi pada suhu kamar dan dijaga dari kontaminan. selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyan agar pembentukan pelikel berlangsung baik. es krim dan sebagainya. 2006) Perdana (2008) mengungkapkan bahwa asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuh dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail. Selain gula. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. Menurut (Misgiyarta. sumber nitrogen merupakan faktor penting pula.8%). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata.

Nata de coco yang dihasilkan oleh kelompok satu yang menggunakan air kecambah secara umum dapat dikatakan kurang baik atau kurang berhasil. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor misalnya penuangan starter nata dilakukan pada suhu yang mungkin masih panas sehingga bakteri Acetobacter xylinum banyak yang mati ataupun kandungan nutrisi pada air kelapa yang kurang. asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan. namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum (Swissa et al. aerob. Selain asan asetat.dibutuhkan dalam jumlah banyak. berbentuk batang pendek atau kokus (Moat. Tetapi penggunaan air kecambah dapat menjadi salah satu alternatif dalam pembuatan nata de coco apabila di daerah sulit ditemukan ZA ataupun jika hanya akan melakukan percobaan di sekolah-sekolah. teksturnya yang kurang padat ataupun persentase kandungan seratnya yang sedikit.. 1980 dalam Misgiyarta). Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur.. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dapat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Hal ini terlihat dari berat dan tekstur nata de coco dengan menggunakan ZA lebih baik dibandingkan dengan menggunakan air kecambah. 1974 dalam Misgiyarta) Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Forng et al. Hal ini dapat dilihat dari beratnya yang kurang. 1989 dalam Misgiyarta). Hasil yang diperoleh pada percobaan ini memperlihatkan secara umum bahwa nata de coco dengan campuran berupa pupuk ZA lebih baik dibandingkan dengan menggunakan air kecambah. . 1986.

Yogyakarta: Andi offset Misgiyarta.ac. Balai dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2006. Besar Penelitian Novrischa. Tanpa Nama. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus) Sebagai Alternatif Makanan Sehat Penderita Hipertensi.com/. DAFTAR PUSTAKA Hidayat. tekstur dan serat yang dihasilkan. Suarsini. Suarsini. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. diakses 29 November 2010). Utami Sri Hastuti. 2. (Online). .L. (http://community. diakses 29 November 2010). antara lain: 1. pembuatan media fermentasi atau substrat. FMIPA IKIP Malang. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco adalah sebagai berikut: pemeliharaan kultur Acetobacter xylinum. Budidaya Nata. Dinda. pengolahan dan pengemasan. 2008. Malang. 2010. 2010. (Online). (Online).id/showthread. Endang.blogspot. M. Teknologi Pembuatan Nata de Coco.html. pembuatan starter. Bogor.php?95842-Nata-daging-buahsemangka-%28nata-de-citrullus%29-sebagai-alternatif-makanan-sehatpenderita-hipertensi. fermentasi. Bakteri Nata De Coco. Dea. Nata de coco dengan menggunakan bahan ZA lebih baik dibandingkan dengan menggunakan air kecambah dari segi berat basah.com/2010/01/pengertian-nata-nata-merupakanselulosa. (http://casketangel. PPs UM. FMIPA UM. Malang. 2007.wordpress. pemanenan. KESIMPULAN Dari uraian mengenai teknologi pembuatan Nata de Coco dapat disampaikan beberapa kesimpulan. (http://inacofood. Malang. Endang. Pengertian Nata. Bioremediasi Limbah Cair Nanas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata De Pina.um. 2010. diakses 29 November 2010) Perdana. 1999. Mikrobiologi Industri. 2010.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful