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FSSC 22000: Upgrading de la norma ISO 22000 para la industria alimentaria

Mayo de 2011
Jose Manuel Gil Responsable Producto Agroalimentario / Agrofood Product Manager

FSSC 22000

Evolucin ISO 22000 FSSC 22000


FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000: 2010 Certification scheme for food safety systems of Food manufacturing in compliance with ISO 22000:2005 and PAS 220:2008
La evolucin de la Norma ISO 22000 lleva la Norma a acercarse al

despliegue de requisitos concretos auditables y certificables de los planes de prerrequisitos, desplegados en lo que actualmente se llama:

FSSC 22000 = ISO 22000 + PAS 220


Danone, Kraft, Nestl y Unilever han contribudo al desarrollo tcnico del PAS 220

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Evolucin ISO 22000 FSSC 22000


BSI PAS 220: 2008: es una especificacin tcnica desarrollada por BSI (Organismo
de Normalizacin Britnico), en octubre de 2008
PAS 220 ha sido desarrollado con el soporte de la

(Confederacin de Fabricantes de alimentos y bebidas de la UE), Danone, Kraft Foods, Nestl, Unilever, McDonalds, General Mills, LRQA y Procert.

CIAA

CIES-GFSI: organizacin de los fabricantes y distribuidores de alimentos (retailers)


con el fin de armonizar los requisitos relacionados con la SEGURIDAD ALIMENTARIA. Dicha organizacin ha aprobado en febrero de 2010 a la Norma FSSC 22000 en el mismo grado de aceptacin que BRC e IFS.
GFSI

lanza una gua htpp://www.ciesnet.com/)

para

los

estndares

de

seguridad

alimentaria

(ver

GFSI aproxima los estndares:

Fabricantes de alimentos: IFS Food, BRC Food, SQF 2000 y Dutch HACCP Sector primario: SQF 1000 y New Zealand GAP

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Evolucin ISO 22000 FSSC 22000 Lema de GFSI: UNA CERTIFICACIN ACEPTADA POR
TODOS!, no realmente que cada RETAILER demande a sus proveedores su propio esquema preferido
La Norma

ISO 22000 no fue aprobada por el GFSI debido a la falta

de detalle de los PRP


El

fue creado para complementar a la Norma ISO 22000,con el fin de que la combinacin de PAS 2200 + ISO 22000 fuese aprobado por la GFSI.

PAS 220

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Evolucin ISO 22000 FSSC 22000


La FSSC 22000 contiene un plan de certificacin completo para

Sistemas de Seguridad Alimentaria basado en la norma de la gestin de la seguridad alimentaria

ISO 22000: 2005 'Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria' y la especificacin disponible pblicamente para PAS 220: 2008.

Programas de requisitos previos sobre seguridad alimentaria para la fabricacin de alimentos, BSI

El sistema est utilizando las normas existentes de certificacin (ISO

22000, PAS 220 e ISO 22003) y la certificacin ser acreditada en virtud de la norma ISO 17021 (ISO Gua 65, Certificacin de Sistemas).

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Los fabricantes que ya estn certificados segn la

revisin adicional conforme a la BSI PAS 220 ms 3 requisitos adicionales y especficos de FSSC 22000 para cumplir
norma ISO 22000 slo necesitarn una este sistema de certificacin.

El sistema est desarrollado para la certificacin de sistemas de seguridad alimentaria de los fabricantes de alimentos que procesen o fabriquen
productos de origen animal productos vegetales perecederos productos de larga vida til a temperatura ambiente ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biolgicos (excluyendo coadyuvantes tecnolgicos)

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Evolucin ISO 22000 FSSC 22000


El sistema de certificacin FSSC 22000 ha recibido el reconocimiento

pleno del Consejo de administracin de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI). sto se desprende de un extenso proceso de evaluacin comparativa utilizando los requisitos establecidos en el Documento de orientacin de la GFSI versin 5, y un anexo que se public en diciembre de 2009.
La Foundation for Food Safety Certification conserva la propiedad,

los derechos de autor y los contratos de licencia para los organismos de certificacin (www.fssc22000.com)

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Bureau Veritas - FSSC 22000


BUREAU VERITAS CERTIFICATION se encuentra ya acreditada por la

Entidad de 22000

Acreditacin UKAS para la certificacin de FSSC

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QU ES FSSC 22000 ?
La Norma FSSC 22000 es una

especificacin tcnica basada en el PAS 220:2008, lanzada por ISO el 14 de diciembre de 2009.
Marca los requisitos que han de cumplir los

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS, punto 7.2 de la


Norma ISO 22000
Esta especificacin tcnica no duplica

requisitos y se usa en combinacin con la ISO 22000


Es aplicable a cualquier organizacin de la

cadena alimentaria que

MANUFACTURA PRODUCTO
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ALCANCE DE FSSC 22000

Aplicable a todas las organizaciones, pblicas o privadas, independientemente del tamao o complejidad, que fabriquen (transformen) productos alimentarios. Puede ser aplicada a los siguientes sectores marcados en la

ISO 22003:

C: Procesado de Productos perecederos de origen animal D: Procesado de Productos perecederos de origen vegetal E: Procesado de Productos con larga vida til a temperatura ambiente L: Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos
Nuevos alcances, para ser lanzados prximamente: F: Produccin de alimentos para animales
M: Packaging alimentario (procedente del nuevo esquema ISO, a publicarse en 2011)

NO APLICABLE a las Categoras A, B, G, H, I, J, y K

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SITUACIN ACTUAL DE MERCADO EN FSSC 22000 (1)


Cerca

de 300 certificados www.fssc22000.com

FSSC

22000,

publicados

en

Principales compaas con certificacin FSSC 22000: Cargill, Coca

Cola, Pepsico, Kraft, Akzo Nobel, DSM, Friesland Campina, Kaiser Food, Mars, y Nabisco
Distribucin geogrfica empresas certificadas:

Amrica: USA, Mxico, Canad y Brasil Asia: Japn, China, India, Thailandia y Malasia Europa: Alemania, Blgica, Holanda, Espaa (7), Italia, Francia y Polonia
McDonalds y Retailers como Metro, Royal Ahold (Albert Heijn), Giant, o

Stop and Shop, han confirmado que aceptan proveedores certificados en FSSC 22000

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SITUACIN ACTUAL DE MERCADO EN FSSC 22000 (2)


Alrededor de 40 Entidades de Certificacin han sido aprobadas por la

Foundation for FSC:


9 meses de plazo para obtener la acreditacin 11 entidades acreditadas
Programa de Integridad: en el pasado Foro GFSI (Londres, feb11), se

ha aprobado el lanzamiento de un Programa de Integridad (homlogo a BRC, IFS y GlobalGAP):


focalizado en la evaluacin de informes de auditora, y gestin de reclamaciones el documento de Regulacin de este Programa de Integridad ser publicado en abril 2011

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REQUISITOS DE PAS 220


1. Alcance 2. Referencias normativas 3. Trminos y definiciones (basadas en el CDEX Alimentarius) 4. Construccin y diseo de los edificios 5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo 6. Suministros: aire, agua y energa 7. Gestin de los desechos 8. Adecuacin, limpieza y mantenimiento de los equipos 9. Gestin de las materias primas y de los proveedores 10. Medidas para la prevencin de las contaminaciones cruzadas 11. Higiene y limpieza 12. Control de plagas 13. Higiene del personal y equipamiento para los empleados 14. Reincorporaciones y reprocesos 15. Procedimiento de recuperacin y retirada de productos 16. Almacenamiento 17. Informacin del producto / comunicacin con el cliente 18. Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence) Bibliografa NOTA: todos los requisitos comienzan con UNA DECLARACIN DE INTENCIONES que explica los objetivos del requisito, de forma similar a como hace BRC

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AUDITANDO FSSC 22000


Muchos de los requisitos de FSSC 22000 ya estn marcados en la ISO

22000, pero: FSSC 22000 detalla mucho ms y marca requisitos ms exigentes, por
ejemplo en: control de ventanas, control de productos qumicos, proteccin de luminarias, programas de mantenimiento preventivo, inspeccin de pre-uso despus de mantenimiento, control del desempeo de los proveedores, registros de control de vidrio, anlisis de tendencias del control de plagas, control de la cantina/local de ocio para el personal, control mdico del personal

PAS 220 aade algunos requisitos extra relacionados por ejemplo con el
BIOTERRORISMO.

Todos los requisitos de la ISO 22002 estn tambin considerados en IFS Food
(aadiendo FOOD DEFENCE) y BRC Food

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AUDITANDO FSSC 22000

Para la realizacin de la auditora de ISO 22000 + FSSC 22000, se necesita ms tiempo in situ que para auditar slo la ISO 22000, debido a la necesidad de auditar los requisitos especficos de FSSC 22000. El informe de auditora de FSSC 22000 debe realizarse por separado del de ISO 22000, por lo que se necesita tambin un tiempo adicional para realizacin del informe.

Posibilidad de realizar PRE-AUDITORA FSSC 22000 FSSC 22000 es obligatorio que sea acreditada Si se trata de una auditora de certificacin, con FASE 1 y 2, puede
incrementarse el tiempo de FASE 1 off site para revisar el plan APPCC y otros documentos que el auditor considere de inters. Opcional.

En la FASE 2 / SEGUIMIENTOS debe aumentarse el tiempo in situ de 0,5 a 1 jornadas, dependiendo del n de empleados a tiempo completo (de 1-150
y ms de 150 respectivamente)

El tiempo de realizacin de informe adicional son (certificacin/recertificacin) a 0,5 jornadas (seguimientos)

de

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AUDITANDO FSSC 22000


El

tiempo disponible por el auditado para resolver las NO CONFORMIDADES es el mismo que en ISO 22000, 90 das (para las MENORES basta con un PLAN DE ACCIN; para las MAYORES es necesario ACCIONES CORRECTIVAS puestas en marcha y validadas por el auditor).

Posibilidad de realizacin de

AUDITORA EXTRAORDINARIA si

el auditor considera que no se puede verificar documentalmente las resolucin de las no conformidades.
Certificado acreditado vlido para 3 aos (igual validez que para ISO

22000)
Estar certificado en ISO 22000 no garantiza poder certificase FSSC

22000.
Sin estar certificado en ISO 22000 no se puede certificar en FSSC

22000

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PAS 220

ADICIN DE PAS 220 A ISO 22000:2005


Se enfoca en los elementos del programa de prerrequisitos PRR y define criterios detallados requeridos para aprobar los distintos elementos en una auditoria de ISO 22000:
4. Construccin y diseo de los edificios 5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo 6. Suministros: aire, agua y energa 7. Gestin de los residuos 8. Adecuacin, limpieza y mantenimiento de los equipos 9. Gestin de las materias primas y de los proveedores 10. Medidas para la prevencin de las contaminaciones cruzadas 11. Higiene y limpieza 12. Control de plagas 13. Higiene del personal y equipamiento para los empleados 14. Reincorporaciones y reprocesos 15. Procedimiento de recuperacin y retirada de productos 16. Almacenamiento 17. Informacin del producto / comunicacin con el cliente 18. Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence)

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4. Construccin y diseo de los edificios


Diseados, construidos y mantenidos con materiales duraderos, para

reducir al mnimo los riesgos para la inocuidad alimentaria en el proceso.


Techos que favorezcan el drenaje y sin filtraciones. Permetros externos identificados y accesos controlados. Patios y reas de estacionamiento deben permitir su drenaje y

mantenerse de forma adecuada.


La vegetacin debe mantenerse corta o retirarla, las potenciales

fuentes de anidamiento para plagas deben ser retiradas.


Si se utilizan sitios externos para almacenaje, stos deben estar

adecuadamente protegidos.

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5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo


El flujo del personal, del producto y de los materiales debe estar

definido para protegerse de fuentes potenciales de contaminacin.


Paredes y suelos deben ser de fcil limpieza. Los techos y estructuras de altura deben estar diseados para

minimizar la acumulacin de suciedad y las condensaciones.


Las ventanas que se abran al exterior, conductos de ventilacin del

techo se deben encontrar protegidos.


El diseo de los equipos y la ubicacin de stos deben favorecer la

adopcin de buenas prcticas de higiene.


Los laboratorios deben controlarse para minimizar el riesgo de

contaminacin del producto.

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5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo


Los riesgos adicionales asociados a las estructuras temporales

debern ser evaluados y controlados.


En los almacenes de ingredientes, el materiales de envasado y

productos deben encontrarse protegidos.


Las reas de almacenamiento deben encontrarse secas y bien

ventiladas.
Los materiales y productos deben almacenarse alejados del suelo. Los almacenes deben estar diseados para permitir las labores de

mantenimiento y limpieza.
El almacenamiento de sustancias peligrosas, qumicas o productos de

limpieza debe de ser seguro y aislado.


Las excepciones para productos a granel o productos agrcolas

debern documentarse.

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6. Suministros: aire, agua y energa

El agua no potable dispondr de un sistema de conduccin separado e identificado. Debe haber instalaciones adecuadas para el almacenamiento y distribucin del agua potable. El agua que sea utilizada como ingrediente (hielo o vapor culinario),o en contacto con el producto o superficies que entrarn en contacto con ste, debe cumplir con especificaciones microbiolgicas y de calidad determinadas. En el caso de que el agua sea clorada, se deben realizar controles para asegurarse de que el nivel residual de cloro en los puntos de uso se encuentra dentro de los lmites definidos. Se recomienda que las tuberas para el agua puedan ser desinfectadas. Si el aire entrara en contacto con el producto o con los ingredientes, ste debe tener parmetros definidos de microbiologa, humedad(%HR) y filtracin, entre otros.

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6. Suministros: aire, agua y energa


La temperatura y la humedad del aire deben de controlarse si es

considerado un parmetro crtico.


El aire de las salas debe de controlarse para minimizar el riesgo de

contaminacin microbiolgica va area.


Los sistemas de ventilacin deben disearse y construirse de manera

que impidan el flujo de aire desde zonas contaminadas hacia las zonas limpias.
Las distintas presiones de aire deben estar especificadas. El sistema

debe permitir su limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.


Las entradas exteriores de aire deben ser revisadas con periodicidad

en relacin a su integridad.
Los sistemas de aire comprimido que entren en contacto con el

producto deben ser mantenidos.

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7. Gestin de los desechos


El sistema de identificacion, recogida y eliminacin de desechos debe

disearse de modo que impida la contaminacin de los productos y las reas de proceso.
Los contenedores de desechos y materiales peligrosos deben

encontrarse debidamente identificados, en ubicaciones determinadas y construidos de materiales impermeables y que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin.
Los contenedores de basura deben estar cerrados si no estn en uso

inmediato y bloqueados en caso de que puedan suponer riesgo para el producto.


Las zonas de acumulacin de basuras deben encontrarse separadas

de reas de proceso o almacenamiento de productos.

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7. Gestin de los desechos


Deben existir procedimientos para la segregacin, almacenamiento y

eliminacin de los residuos.


Los productos etiquetados o identificados como desechos deben

destruirse de manera tal que asegure que no podr hacerse mal uso o ser reutilizados.
La destruccin debe ser realizada por contratistas especializados y

deben quedar registrados.


El sistemas de desage debe disearse y construirse de manera que

evite el riesgo de contaminacin de los materiales o productos.


Los desages no deben pasar sobre las lneas de proceso y la

direccin del flujo no puede ser desde un rea contaminada hacia una limpia.

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8. Adecuacin, limpieza y mantenimiento de los equipos

Los equipos que entren en contacto con alimentos deben disearse para una adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de contacto deben construirse de materiales resistentes. El equipo debe de tener un diseo higinico. Los conductos y tuberas deben permitir una adecuada limpieza y secado, sin puntos muertos. El equipo debe de estar diseado para minimizar el contacto entre las manos del operario y el producto. Las superficies que entren en contacto con el producto deben estar construidas de materiales adecuados. El equipo debe permitir mantener el control y monitorizacin de las temperaturas cuando aplique. Deben existir procedimientos documentados para las operaciones de limpieza (secas y hmedas).

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8. Adecuacin, limpieza y mantenimiento de los equipos


Los programas deben definir que es lo que se debe limpiar, el responsable, el mtodo, requerimientos de enjuague y mtodos para verificar la efectividad de las operaciones de limpieza. Debe existir un programa de mantenimiento preventivo. Las actividades de mantenimiento correctivo deben realizarse de tal manera que las actividades de produccin cercanas o los equipos no corran el riesgo de contaminarse. Los lubricantes y fluidos de transferencia trmica deben ser de grado alimentario. El procedimiento para la liberacin de los equipos del mantenimiento a produccin debe incluir operaciones de limpieza e inspecciones antes de su uso. Deben existir programas de prerrequisitos especficos para el rea de mantenimiento y las actividades de mantenimiento en reas de procesado. El personal de mantenimiento debe de estar formado en los riesgos para el producto asociado a sus actividades.

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9. Gestin de las materias primas y de sus proveedores

La adquisicin de materiales que tengan un impacto en la inocuidad

alimentaria, deben tener controles para asegurar que los proveedores pueden cumplir con los requerimientos.
Se debe verificar la conformidad de los materiales comprados. Deben existir procedimientos definidos para la seleccin y aprobacin

de los proveedores, el control debe estar justificado por el anlisis de peligros, el cual debe incluir el riesgo para el producto final. Incluir:
Detalles de la evaluacin de la capacidad del proveedor para satisfacer la calidad/inocuidad. Seguimiento y control del desempeo del proveedor para asegurar que cumple con los requisitos.

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10. Medidas para la prevencin de las contaminaciones cruzadas


Medidas para prevenir la contaminacin fsica, qumica y

microbiolgica.
reas con mayor riesgo de contaminacin cruzada microbiolgica

deben estar identificadas y segregadas.


Realizar un anlisis de peligros para determinar las fuentes potenciales

de contaminacin, susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas, incluyendo:


Separacin entre materias primas y producto terminado. Segregacin estructural Control de accesos y control de cambios de vestuarios. Segregacin del trfico y de los equipos (uso de herramientas especficas), uso de presiones de aire diferentes.

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10. Medidas para la prevencin de las contaminaciones cruzadas


Los alrgenos presentes en el alimento deben ser declarados en

etiquetas sobre el producto listo para consumo o acompaado por documentacin que identifique su estado en el caso de que el producto sea procesado posteriormente.
Los productos se deben proteger de la contaminacin cruzada por

alrgenos a travs de procedimientos adecuados de limpieza, prcticas especiales de cambio de lneas y organizacin de la produccin.
Los reprocesos que contengan alrgenos se deben utilizar en los

productos que contengan los mismos alrgenos o asegurarse a travs de un proceso validado que elimina o destruye el alrgeno.
El personal que manipule alimentos debe recibir formacin especfica

en el manejo y control de alrgenos.

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10. Medidas para la prevencin de las contaminaciones cruzadas


Si es preciso utilizar vidrios o plsticos quebradizos, se deben

establecer inspecciones peridicas y definir procedimientos en caso de roturas.


Basado en un anlisis de peligros se deben tomar medidas para

prevenir, controlar o detectar potencial contaminacin:


Recubrimiento adecuado de los equipos o contenedores que tengan producto o materiales expuestos. Uso de mallas, tamices y filtros. Uso de unidades de deteccin y rechazo, como detectores de metales y rayos X. Control de fuentes de contaminacin: palets y herramientas de madera, sellos de goma, ropa protectora para el personal y equipos.

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11. Limpieza y desinfeccin

Deben establecerse programas de limpieza y desinfeccin, para asegurar que los equipos y el ambiente de trabajo se mantienen en condiciones adecuadas de higiene. Las instalaciones y equipos deben mantenerse de manera que permitan una limpieza (seca / hmeda) y desinfeccin adecuadas. Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar claramente identificados, ser de grado alimentario y utilizados segn las instrucciones del fabricante. Los equipos y artculos de aseo, deben ser de diseo higinico y mantenidos en una condicin adecuada para que no sean una fuente potencial de materias extraas y contaminacin cruzada. Los programas de limpieza y desinfeccin deben estar validados para asegurarse de que todos los sitios de la planta y todas las mquinas se encuentran limpias y desinfectadas segn la frecuencia establecida. Se debe incluir la frecuencia de los equipos de limpieza.

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11. Limpieza y desinfeccin


Los programas de limpieza incorporarn como mnimo:

reas y artculos para ser limpiados y/o desinfectados, responsable, mtodo y frecuencia. Actividades de seguimiento y verificacin, inspecciones despus de las operaciones de limpieza y antes de comenzar el trabajo.
Los sistemas de limpieza cerrados (CIP) deben estar separados de

lneas de produccin activas, con control y parmetros definidos (tipo, concentracin, tiempo y temperatura de contacto de los productos qumicos).
Los programas de limpieza y desinfeccin deben controlarse segn las

frecuencias establecidas, para asegurar su efectividad e idoneidad

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12. Control de plagas

Se deben implementar operaciones de limpieza y procedimientos de control para evitar el desarrollo de plagas. Debe designarse una persona que gestione el control de plagas y/o contar con empresa externa especializada. Programa documentado-plan, metodologa, calendario de actividades, procedimientos de control y capacitacin. El programa debe incorporar una lista con todos los productos qumicos aptos en las distintas reas de la planta. Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento: los agujeros y desages o cualquier punto de entrada de plagas deben estar sellados, las puertas externas, ventanas y respiraderos diseados para minimizar la entrada de plagas. Prcticas adecuadas de almacenamiento que eviten la proliferacin de plagas. Si se utilizan espacios exteriores para el almacenamiento deben tenerse en cuenta protecciones contra el clima y las plagas.

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12. Control de plagas

El programa de control de plagas debe incluir trampas detectoras en ubicaciones estratgicas. Deben incluirse en un plano la situacin de los insectocutores. Las trampas de deteccin deben estar diseadas y localizadas para prevenir la contaminacin de los materiales, productos o instalaciones. La construccin debe ser resistente y diseada para la plaga objetivo a controlar. Las trampas deben ser inspeccionadas en una frecuencia definida para lograr identificar nuevas actividades de plagas y seguir sus tendencias. Se deben tomar medidas de erradicacin, rpidamente despus de haber identificado la presencia de plagas. El manejo y aplicacin de pesticidas debe ser llevado a cabo por personal especializado y controlado para evitar contaminacin del producto. Se deben mantener los registros de los pesticidas utilizados, sealando el tipo, la dosis y cantidad utilizada, adems de quin, cmo y dnde lo aplic.

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13. Higiene e instalaciones del personal


Los requisitos de higiene personal deben ser proporcionales al anlisis

de peligros realizado, deben estar definidos y documentados.


Todo el personal, visitas y contratistas, deben cumplir con los requisitos

de higiene estipulados.
Los servicios para el personal deben estar disponibles para que el

personal pueda cumplir con los requisitos de higiene que se le exigen.


Debe haber un n adecuado de lavamanos ubicados estratgicamente

y con los medios para un lavado higinico y sistema de secado y desinfeccin cuando lo requiera.
Los lavamanos deben ser de accionamiento no manual. Los aseos no pueden abrir directamente a produccin, zonas de

envasado o almacenamiento.

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13. Higiene e instalaciones del personal


Los vestuarios para el personal deben disearse y ubicarse de manera

que impidan la contaminacin de la ropa de trabajo y el proceso.


Los puntos de consumo de agua y alimentos para el personal deben

situarse de forma que reduzcan el riesgo de contaminacin cruzada.


El consumo de comida por parte de los empleados debe estar

restringido a las reas designadas.


N adecuado de aseos, diseados higinicamente con lavamanos y

cuando lo requiera, desinfeccin de manos.


El personal que entre en contacto con productos o materiales

expuestos, debe llevar ropa de trabajo diseada para esa rea.


La ropa de trabajo estar exenta de botones, ni bolsillos sobre el nivel

de la cadera.

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13. Higiene e instalaciones del personal


La ropa de trabajo debe ser lavada adecuadamente y con una

frecuencia segn el uso previsto.


La ropa de trabajo debe proteger de la contaminacin por la

transpiracin y el cabello.
El pelo, la barba y el bigote deben protegerse adecuadamente segn

los resultados del anlisis de riesgos.


Los guantes que entren en contacto con el producto deben estar

limpios y en buenas condiciones, y evitarse, cuando sea posible, el uso de ltex.


Los zapatos en las reas de proceso deben ser cerrados y de

materiales no absorbentes.
El equipo de proteccin personal se debe mantener en perfectas

condiciones higinicas.
Los operarios deben someterse a exmenes mdicos a menos que el

anlisis de riesgos o la evaluacin mdica demuestren lo contrario.

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13. Higiene e instalaciones del personal


Debe existir una poltica documentada sobre el comportamiento del

personal en el proceso, zona de envasado y almacenamiento, que cumpla como mnimo:


Establecer reas asignadas para comer, beber, fumar o tomar medicamentos. Controlar la joyera para minimizar el riesgo de contaminacin (se permite joyera religiosa, tnica o mdica). Queda prohibido el esmalte de uas, uas postizas y piercing. Las taquillas no deben tener ropa sucia ni basuras y tampoco almacenarse herramientas de equipos que puedan entrar en contacto con el producto.

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14. Reincorporaciones y reprocesos


El producto reprocesado debe almacenarse, manipularse y utilizarse de

manera que mantenga su inocuidad, calidad, trazabilidad y conformidad legal.


El producto reprocesado debe almacenarse de manera que evite su

contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.


El producto reprocesado que requiera segregacin (alrgenos) debe

estar documentado.
El producto reprocesado debe mantener su trazabilidad y mantener

registros.
Se debe clasificar el producto reprocesado o evidenciar el motivo del

reprocesado, deben quedar registros.


El producto reprocesado que se incorpore al producto en proceso debe

tener definidas todas las variables: cantidad, tipo y condiciones de uso.

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15. Procedimiento de recuperacin y retirada de productos


Deben existir los procedimientos necesarios para asegurar que todos

los productos que no cumplan los requisitos de inocuidad establecidos sean identificados, localizados y retirados de los puntos de la cadena de distribucin que sean necesarios.
Se debe mantener una lista actualizada con los contactos. Ante una retirada de producto no inocuo debe evaluarse la inocuidad

de los productos identificados con similares caractersticas de produccin.


La necesidad de dar aviso pblico debe evaluarse.

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16. Almacenamiento
Los materiales e ingredientes deben almacenarse en un lugar seco, limpio y bien

ventilado.
Se debe llevar un control eficaz de la temperatura, humedad y otra variable ambiental

segn las especificaciones.


Cuando sea posible los almacenes deben permitir la segregacin de las materias primas,

producto en proceso y producto terminado. Materiales de desecho y productos qumicos (productos de limpieza, lubricantes, pesticidas) deben almacenarse separados. Tambin para producto no conforme.
Un rea segregada de alguna manera debe estar destinada para los productos no

conformes.
Se deben practicar protocolos de rotacin de los productos (FIFO) Vehculos, transporte y contenedores: Los sistemas de transporte deben mantenerse en un estado de mantenimiento y limpieza adecuado y proteger al producto del deterioro. En caso de ser necesario se controlar temperatura y humedad y quedar debidamente registrado. Cuando el mismo sistema de transporte es empleado para alimentos y sustancias no alimenticias, se debe realizar una limpieza entre las cargas. Los contenedores a granel slo pueden utilizarse para alimentos, salvo excepciones especficas autorizadas por la organizacin.

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17. Informacin del producto / comunicacin con el cliente


La informacin debe ser entregada a los consumidores de tal forma que

les permita entender su importancia y tomar decisiones.


La informacin puede entregarse a travs del etiquetado o de otros

medios (web de la compaa, publicidad) y puede incluir sobre el almacenamiento, preparacin e instrucciones de cmo servir el producto.
Deben existir procedimientos que aseguren la aplicacin de un correcto

etiquetado a los alimentos.

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18. Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence)


Cada establecimiento debe determinar el peligro que existe para los

productos ante potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y poner en el lugar medidas de proteccin proporcionales.
Para mayor informacin y ayudas sobre cmo abordar la proteccin de

las empresas de alimentos de ataques de sabotajes ver PAS96:


reas potencialmente sensibles de la fbrica deben ser identificadas en un plano y controlados sus accesos. Cuando sea posible, restringir los accesos con el uso de cerraduras, candados, tarjetas electrnicas o sistemas alternativos.

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