MANUAL O TEXTO GUÍA DE ASIGNATURA ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE UN RESTAURANTE

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Colaboraron en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura: Sr. Jean Michel Framery Coirault Coordinador Técnico Dirección Área Hotelería, Gastronomía y Turismo Sr. Alejandro Bórquez Calderon Instructor Servicios Sra. Miriam Clavería Coordinadora de Servicios

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INDICE I.

N° PÁGINA 8

IMPLANTACIÓN DE LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE

LA DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN UN RESTAURANTE 8 - TABLA PARA EL CÁLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE - FLUJO DE CLIENTES - FLUJO DEL SERVICIO - FLUJO DE PERSONAL - FLUJO DE MERCADERÍAS - FLUJO DE DESECHOS - RECEPCIÓN - EL BAR - EL SALÓN (COMEDOR) - BAÑOS PÚBLICOS - TELÉFONO - GUARDARROPÍA - EL OFFICE - ESTACIÓN DE CAFÉ - BODEGA DE VINOS - CAJA ZONA DEL RESTORÁN RESERVADA AL ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIÓN 14 - RECEPCIÓN DE MERCADERÍA - BODEGA - PRE-ELABORACIÓN - CÁMARA DE FRÍO - COCINA - MESÓN DE DESPACHO ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL ASEO Y LA MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE 15 - STEWARD - BODEGA DE ASEO - TALLER DE MANTENCIÓN ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL PERSONAL 16 - BAÑOS DEL PERSONAL - RELOJ CONTROL - COMEDOR DEL PERSONAL
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FLUJOGRAMA DE LA COMANDA 31 V. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE 17 .PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO .PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA .LA ENTREGA DE LA CARTA LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS .DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS .OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTAURANTE .VENTA DE COMIDA .EL MINI-BAR 25 III. LA ACOGIDA DEL CLIENTE 27 .PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE .LA ORGANIZACIÓN FORMAL DEL RESTAURANTE .RECOMENDACIONES GENERALES .PANELES .EJEMPLO DE LA COMPOSICIÓN DE UN BRUNCH .ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR .ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIÓN .PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA .EL BRUNCH .OFICINA DE ADMINISTRACIÓN II.LA VENTA Y LA TOMA DE COMANDA . 33 Página 4 de 117 . VI.PLAN INDIVIDUAL .AMBIENTACIÓN .PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE . IV.IMPLEMENTACIÓN DE LA ZONA DE RECEPCIÓN .LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO LA VENTA EN EL RESTAURANTE .PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO .FACTORES DE AMBIENTACIÓN .ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES ADMINISTRATIVAS 16 .PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DE ROOM SERVICE LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE .

LA MISE EN PLACE .APERTURA DE LA CUENTA .CUADRATURA DE CAJA .LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIÓN .EL DESAYUNO .EL LOCAL .EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES .EL SERVICIO EL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE) 42 .” 45 LA PREPARACIÓN DE CARROS Y BANDEJAS (MISE EN PLACE) 45 LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS 46 PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIÓN INADECUADA 47 LA CAJA .HOJA DE CAJA 48 VIII.EL LOCAL . Página 5 de 117 .VII.EL SERVICIO .EL RETIRO .EL PERSONAL . SERVICIO A LA HABITACIÓN 37 SERVICIO A LA HABITACIÓN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO) .P.POR LA MAÑANA .LAS VENTAJAS E INCOVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE) DESAYUNOS 44 ATENCIONES A CLIENTES “V.EL PERSONAL .LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMÚNMENTE LLAMADO MAITRE DE ROOM SERVICE .TIPOS DE MANO CORRIENTE .I.TÉRMINO DEL SERVICIO .LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO EL SERVICIO DE DESAYUNO “AL PISO” 39 .

LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ .IX. 55 56 CONOCIMIENTOS GENERALES 57 BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO LAS TAPICERÍAS EN LA EDAD MEDIA LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL RENACIMIENTO EL CLASICISMO FRANCÉS EL SIGLO XVIII LOS PRIMEROS JARDINES DEL MILENIO LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL ACCESORIOS 60 BASES DE APOYO PINCHA-FLORES O KENSAN ESPUMA MALLAS RAMAS RECOLECCIÓN PREPARACIÓN 67 LAS FLORES LOS FOLLAJES EL ALAMBRADO LA CONSERVACIÓN 71 AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET TEMPERATURA DEL AGUA PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACIÓN UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO FRESCURA DE LA HABITACIÓN Página 6 de 117 . LA CARTA Y LOS MENÚS .LA CARTA DE VINOS . XI.CARACTERÍSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS .REGLAS DE REDACCIÓN LA DECORACIÓN FLORAL EN EL RESTAURANTE LA DECORACIÓN FLORAL 51 X.

72 77 79 82 EL IKEBANA 99 CONOCIMIENTOS GENERALES 99 .LOS FLOREROS UBICACIÓN COLOR TIPOS COLORES COLORES BÁSICOS COLORES COMPLEMENTARIOS EFECTOS FÍSICOS DE LOS COLORES APLICACIONES PRÁCTICAS EN EL ARTE FLORAL MATICES EN CAMAFEO CONTRASTES FLORES BLANCAS EL COLOR DEL FLORERO IMPORTANCIA DEL ENTORNO PRINCIPIOS BÁSICOS PROPORCIONES LÍNEAS PUNTO FOCAL RELIEVE EQUILIBRIO COLOR DÓNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET TIPOS DE BOUQUET ESFERA O BOUQUET REDONDO BOUQUET TRIANGULAR BOUQUET EN CASCADA BOUQUET RECTANGULAR O ALARGADO PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA MEDIALUNA U HOGARTH BOUQUET EN LÍNEA RECTA O SOLIFLORE BOUQUET FRANCÉS BOUQUET INGLÉS XII.HACER VIVIR LAS FLORES .EL SIMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES .LA TRADICIÓN POPULAR Página 7 de 117 .

LA ESTRUCTURA DEL BOUQUET TÉCNICAS . Página 8 de 117 .MODALIDADES DE EXPRESIÓN LECCIÓN DE IKEBANA . según las normas establecidas en el rubro.ELECCIÓN DEL FLORERO . Otros anexos podrían ser las oficinas de administración.LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA .CONFECCIÓN DE UN BOUQUET BIBLIOGRAFÍA I. la zona de almacenamiento (bodega).ESCUELAS . Baños.EL NAGEIRE . Teléfono. camarín del personal.DIMENSIONES DEL BOUQUET . 40% Servicios anexos 40% Comedor 20% Cocina Servicios anexos Guardarropía. LA DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN UN RESTAURANTE: La repartición de las Áreas son las siguientes.ESTILOS .MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES .. steward..LA ESTÉTICA JAPONESA .EL MORIBANA . etc.IMPLANTACIÓN DE LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE 101 103 116 La ubicación y distribución de cada una de las áreas del restaurante deberán estar vinculadas directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo de establecimiento.

Cocina Mesón de despacho. Cuarto de pastelería. (Ver cuadro siguiente). Generalmente son las zonas directamente relacionadas con el servicio de comedores. • Se deberá disponer de un camarín y baños para el personal separados por sexos. comedor y caja.1 t2 ers n 1 M /P o a . tintos tipos de flujos FLUJO DE LOS CLIENTES Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante. Cuarto frío. Los baños públicos serán de exclusivo uso de la clientela. IMPORTANTE! • Al momento de planificar la implantación de las distintas áreas de un restaurante es necesario ubicar siempre en un mismo nivel la cocina y el comedor. TABLA PARA EL CÁLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE T O IP D R S O A IÓ E ET R C N S L -S R IC (C in ) U IV R ID D E F E V E as o N E S A S L -S R IC (C in ) N R A E F E V E as o O M L T A IC N L R D IO A GSR N M A A T O Ó IC S P R IC U IL A A U E F IE T IZ D P RE C IE T O L L NE 1 M /P o a t2 ers n 1 M /P o a .6 t2 ers n lujos dentro del restaurante Aquí nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de un establecimiento del rubro gastronómico y que son realizados por distintos tipos de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un restaurante. bar.4 t2 ers n 1 M /P o a . Cuarto caliente. zonas de pre-elaboración y producción en general.Comedor Recepción. los que se pueden producir desde y hacia las siguientes áreas: • Recepción • Baños • Salón (comedor) • Teléfonos Página 9 de 117 . • Calcular la cantidad de clientes que se pueden ubicar dentro del comedor de acuerdo al tipo de restauración ofrecida y la superficie que utilizará el cliente dentro del comedor lo que también se denomina CONFORT.

office. será más fácil el saber donde mostrar y dar a conocer distintos tipo de informaciones al personal. durante el horario de servicio en el restaurante. El conocer este flujo nos ayudará a utilizar mejor las técnicas de promoción de nuestros productos. cocina) • Zona de pre-elaboración de las materias primas • Zona de almacenamiento (Cámaras de frío.• Guardarropía • Caja • Bar • Etc. El flujo de las mercaderías se desarrollará en las siguientes áreas del restaurante: • Zona de recepción de las mercaderías • Zona de producción (bar. distribución de este a sus distintas áreas de trabajo y su salida del establecimiento. definir vías de acceso y de salida de la cocina. su producción y posterior consumo por parte de los clientes. El reconocer este flujo permitirá hacer más expeditas las vías de desplazamiento de las personas que desarrollan el servicio de comedores. ya que conoceremos cuales son las zonas más visibles y visitadas por los clientes del restaurante. FLUJO DE LAS MERCADERÍAS Es el movimiento de las mercaderías desde la recepción. garzones y ayudantes). logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una menor cantidad de accidentes de trabajo. Este se realizará en las siguientes áreas del restaurante. baños del personal y trabajo. Chef de rang. FLUJO DEL SERVICIO Es el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre. Este se desarrolla desde y hacia las siguientes áreas: • Salón (comedor) • Mesón de despacho (cocina) • Office • Mesón de recepción (Steward). • Reloj control o libro de asistencia • Distribución del personal dentro del restaurante a sus distintos puestos de • Camarines. lo que se podría desarrollar en un panel mural o pizarra informativa. FLUJO DEL PERSONAL Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso al trabajo. Lockers (casilleros) Conociendo este flujo. bodega) Página 10 de 117 .

etc. Este flujo se desarrolla en las siguientes áreas: • Todas las zonas del restaurante • Zona de almacenamiento de los (Steward. los que posteriormente permitirán mejorar la productividad.Conociendo este flujo se podrá implementar de mejor forma los diferentes sistemas de control. hasta la zona donde éstas se almacenan para su posterior eliminación. etc. bar. desperdicios (contenedor de basura. office. cocina. reconociendo así las zonas de más alto riesgo de infección o de contaminación cruzada. la calidad y la rentabilidad de la empresa.). FLUJO DE LOS DESECHOS Es el tránsito que desarrollan los desperdicios dentro del establecimiento desde las diferentes áreas que producen basura. Página 11 de 117 . Conociendo este flujo será posible implementar de mejor forma las políticas de higiene y salud ambiental en las distintas áreas del restaurante.

C. PERSONAL W.C.ÁREAS DEL RESTAURANTE Y FLUJOS ZONA DE RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS ACCESO MERCADERÍAS BASURA PRE-ELABORACIÓN CAMARAS DE FRÍO COCINA ACCESO PERSONAL STEWARD W. PERSONAL el restaurante reservadas a los clientes BODEGA OFFICE BAÑOS CIENTES COMEDOR BAR RECEPCIÓN FLUJO DE LOS CLIENTES FLUJO DEL SERVICIO FLUJO DEL PERSONAL FLUJO DE LAS MERCADERÍAS FLUJO DE LOS DESPERDICIOS Página 12 de 117 .

Los baños son los ojos del restaurante. GUARDARROPÍA Zona del restaurante que se destinará a guardar y cuidar abrigos y efectos personales de los clientes durante el tiempo que éstos permanezcan en el interior del establecimiento. Sirve para que los clientes se comuniquen hacia el exterior del restaurante. el cliente puede ver el cuidado por la higiene y la preocupación del establecimiento. TELÉFONO Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratégico o sencillamente en el bar o en la caja del restaurante. entregando un buen servicio a su clientela. Generalmente trabaja una persona. EL BAR Esta zona generalmente se encuentra ubicada antes del salón del restaurante y su función principal es la producción y venta de bebidas con alcohol. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los Página 13 de 117 . y es aquí donde el comensal recibe su primera impresión sobre la calidad del servicio. todo esto de acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante. EL SALÓN (COMEDOR) Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarán los clientes y donde se les entregarán los diferentes tipos de servicios que existen. BAÑOS PUBLICOS Son los baños que el restaurante deberá disponer para uso exclusivo de los clientes.RECEPCIÓN Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para dar la bienvenida a los comensales. encargada de recibir al cliente.

BODEGA DE VINOS Esta zona también es llamada CAVA y es donde se mantiene un stock permanente de los vinos que ofrece el restaurante. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el OFFICE o en el BAR de un restaurante. Página 14 de 117 . por lo que deberá existir un responsable encargado del despacho. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del restaurante. los pedidos según las necesidades.comensales. ESTACIÓN DE CAFÉ Zona del restaurante cuya función principal es la preparación y despacho de bebidas calientes. También aquí se desarrollará gran parte de la mise en place del servicio de comedores. CAJA Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son: • Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante. • Recibir llamadas telefónicas. • Facturar o hacer boletas • Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio. Su principal función es la pre-elaboración y preparación de los productos que serán presentados y servidos a los clientes por el personal de servicio. • Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario. quien deberá mantener un stock mínimo de acuerdo al consumo y realizará también. haciendo entrega de su turno. • Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas. etc. entregar información del restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con llave. D l restaurante reservadas al servicio de comedores EL OFFICE Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de comedores. experto en el conocimiento y servicio de los vinos.

En esta zona deben trabajar personas responsables a los que llamaremos BODEGUEROS. Página 15 de 117 . cantidad. Aquí se procesan los productos. separándolos por tipo de productos y temperatura (cámaras de frío) en función de la necesidad de cada uno de los productos. BODEGA Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se utilizan en el restaurante. los que deberán cumplir con las funciones de CONTROL. PRE-ELABORACIÓN Se ubica generalmente entre la zona de recepción de las mercaderías y las zonas de almacenamiento (bodega y cámaras de frío) y producción (cocina). correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los productos. limpiando y porcionando según la necesidad. CAMARAS DE FRÍO Zona de almacenamiento que esta a cargo del Chef o del jefe de bodega. Esto permite tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto. precio y calidad.ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIÓN: RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS Zona del restaurante que se preocupa de recepcionar todas las mercaderías que hacen ingreso al restaurante. Aquí se debe controlar que el peso. donde se almacenan productos congelados en una parte (-18°c) y en la otra productos refrigerados (-4°c). saber cual es la cantidad real a producir y cual será la relación entre producto comprado (sucio) y producto elaborado. ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIÓN de las mercaderías. para prolongar la vida útil de los productos. evitando pérdidas y por consiguiente bajar los costos de operación.

la ausencia en todo momento de olores desagradables. Es en este lugar donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a través de la comanda y donde el personal de cocina realiza la distribución y el control sobre los platos solicitados y los platos despachados. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina. tales como: • Cuarto frío (elaboración de productos • Pastelería (elaboración de postres) fríos) • Panadería (elaboración de pan) • Cuarto Caliente (salsas. pescados) MESÓN DE DESPACHO Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. aves. guisos. BODEGA DE ASEO Lugar específico del restaurante donde el personal que trabaja en steward mantiene un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su área. Dentro sus funciones también deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas. Es aquí donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener un excelente producto final. utensilios. cubiertos y cristalería). ) y la vajilla utilizada en comedores (loza. Aquí todo lo que sale debe ir con el respaldo de la comanda. ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ASEO Y LA MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE STEWARD Zona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante. Página 16 de 117 . frituras) • Parrilla (elaboración de carnes. pastas.COCINA Es la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados. Las personas que trabajan en esta área deben cuidar la buena presentación del restaurante. etc.

OFICINA DE ADMINISTRACIÓN Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas (Compras. Aquí los trabajadores se deben duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus áreas de trabajo.TALLER DE MANTENCIÓN Zona que puede ser opcional en el restaurante. albañilería. guardar sus enseres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores. ZONAS DEL RESTAURANTE ADMINISTRATIVAS RESERVADAS A LAS FUNCIONES 1. Relaciones públicas. RELOJ CONTROL Zona de control de las horas de ingreso y salida del personal que trabaja en el restaurante. pintura. Personal. Finanzas. COMEDOR DEL PERSONAL Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la colación correspondiente al personal del turno. Página 17 de 117 . gasfitería. Aquí se desarrollarán trabajos de mantención en electricidad.). Debe estar aislado del comedor de los clientes. según corresponda.31. carpintería. Contabilidad. Etc. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un libro de asistencia. ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL PERSONAL BAÑOS DEL PERSONAL También llamados LOCKERS o CAMARINES. etc. pero que no es menos necesaria que las anteriores. Marketing. Este lugar sirve también para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y clientes.

II. ¿ C uales so los puestos del n personal en el edor de com un restaurante ? En un restaurante de alto nivel la brigada puede ser compuesta según los siguientes cargos: 1. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE De acuerdo al tamaño del restaurante y del nivel de éste. El Gerente o Administrador del restaurante 1er Maître d’ Hotel (Supervisor) Maître d’ hotel (capitán de garzones) Maître d´hôtel de rang ou de carré (capitán de garzones de un sector del comedor) Chef de Rang (jefe de rango o garzón) Commis de suite (ayudante del jefe de rango) Commis débarrasseur ( ayudante) Página 18 de 117 . no puede tener un equipo de trabajo muy calificado para el servicio en el comedor. Un restaurante pequeño. 2. Los restaurantes que ofrecen prestaciones de servicio de alto nivel deben tener una brigada de servicio jerarquizada. 3. 7. administrado por el mismo chef y su señora. 6. 4. se establecen reglas de trabajo en equipo. 5.

Esta área de trabajo se dedica más a cumplir funciones administrativas que operativas. tomar decisiones de gran importancia e inversión para la empresa. organizar y dirigir todo lo referente al restaurante. Página 19 de 117 .LA ORGANIZACIÓN FORMAL DEL RESTAURANTE (el personal de un restaurante) D G ( D I R E C C I Ó N e r e n c i a u e ñ o o S o c i o s ) D I R A E C d m T O R D E L R E S T A U R A N T E i n i s t r a d o r C M O M E D O R a î t r e d 'h ô t e l C C O h e f C o I N A B O D E G A J e f J e e df e e d c e o cb i o n d a e g a C h e f d e r aB n A g R J e f e d e S o m b a r m e C i eh r e f l d e p a r t i e G a r z ó n M a e s t r o d e c o c i n a A y u d a n t e A yd ue d g a a n r t z e ó nd e ( C o m m i s ) b a r C o m m i sA y u d a n t e d S e t eb wo da e r dg a PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE DIRECCIÓN GENERAL (GERENCIA) Generalmente es el dueño del restaurante o socios propietarios. Funciones Generales: Planificar. ya que para el trabajo operativo del restaurante se contratará un administrador o director del restaurante.

protocolo. DIRECTOR DEL RESTAURANTE (ADMINISTRADOR o F&B MANAGER) Es una persona contratada por la empresa.Reuniones de personal PERSONAL QUE COMPONE “LA BRIGADA DE SERVICIO” MAITRE D’HOTEL Persona con gran experiencia en el rubro. etc.Caja . ayudante de bar. Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los estándares que se definen a continuación: .Excelente presentación personal Despacho rápido desde la de los garzones y su material de cocina. Es responsable de todo lo que pase en el restaurante. . tipos de servicios. tales como las financieras.Supervisar y controlar las funciones específicas de la administración. marketing. Página 20 de 117 . Funciones generales:  Esta a cargo de todo lo referente al área de servicio de comedores.Recepción . de recursos humanos. enología.Bodega . baños. Responde a: Dirección general Supervisa a: Todo el personal del restaurante Funciones Generales: • Esta a cargo de todo lo referente al restaurante. grandes conocimientos en servicio orientado hacia el cliente. Responde a: Administrador Supervisa a: Toda la brigada de servicio. • Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que tiene a su cargo. garzones. etc). Mise en place de todas las . mise en place y organización del trabajo. tipos de montajes.Presentación del restaurante funciones desarrolladas en esta área. técnicas de venta.Bar Servicio de . es decir Chef de rang. banquetes.  Organizar el trabajo desarrollado en el comedor. guardarropía. • Debe supervisar y controlar el funcionamiento de las distintas áreas operativas del restaurante. commis.  Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que tiene a cargo. trabajo.  Encargado de la satisfacción total por parte del cliente. es decir: . etc. que debe cumplir con el perfil específico que le permita tomar decisiones en toda el área operativa del restaurante. Jefe de bar.Servicios anexos comedores (steward. Sommelier.Cocina .

) Responde a: Chef de rang Supervisa a: Un ayudante o commis. Responsable de: La mise en place. realizar preparaciones frente al comensal y supervisar los distintos tipos de servicios que se desarrollen en su área. enología. conocimiento sobre los productos que se ofrecen en la carta y aspectos generales del servicio (protocolo.(orden y limpieza). Responde a: Maître d´hotel Supervisa a: Garzones y ayudantes de garzón (commis) que estén a su cargo. el montaje del comedor. etc). toma de comanda. mantener stock permanente en la CAVA o bodega de vinos. (arreglos florales. tomar la comanda y desarrollar los distintos tipos de servicio en las mesas que le han sido asignadas. muebles. armonía de estos con diferentes tipos de comidas. montaje. etc. desbarazado y de agilizar el servicio. dentro del comedor. Responsable de: Mise en place. que debe tener conocimientos en los tipos de montajes. En jerarquía es la persona que precede al maître dentro del comedor. Debe asistir en todo lo posible a los garzones. técnicas de venta. Presentación y desarrollo de . servicio de vino y técnicas de ventas. Responde a: Maître d´hotel Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis. limpieza y presentación del comedor. chef de rang y al maître. AYUDANTE DE GARZÓN Persona que está aprendiendo o preparando para ser garzón. Responsable de: Tomar las comanda de vinos. GARZÓN Persona capacitada en el servicio de comedores. los distintos tipos de servicio. vender los vinos de la carta. Responsable de: Tomar las comandas. SOMMELIER Persona con vastos conocimientos en vinos. CHEF DE RANG Persona que debe trabajar como organizador de su área de trabajo o plaza. desarrollar el servicio de los distintos vinos de la carta.Decoración: los distintos servicios entregados. cepajes. Página 21 de 117 . Responde a: Garzón Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.

técnicas de venta. Generalmente esta en entrenamiento. Responde a: Administrador del restaurante. de las distintas preparaciones y siempre está capacitando a su personal. Responde a: Jefe de bar Responsable de: Atender público en la barra. Supervisa a: Todo el personal que trabaja en la cocina. clasificación de éstas. Responde a: Maître d´hotel Supervisa a: Ayudante de bar Responsable de: La preparación. organizar. la venta y el despacho de las bebidas que ofrece el restaurante.  Supervisa la calidad de los productos que se están comprando en el restaurante. AYUDANTE DE BAR Persona que tiene conocimientos en la preparación de tragos. Tiene dominio de las técnicas utilizadas en la preparación de los distintos productos que están señalados en la carta. vender bebidas con y sin alcohol.  Se encarga de hacer las especificaciones de compra de productos. denominaciones de origen de las recetas.  Planificar el horario de trabajo del personal que está a su cargo de acuerdo a las reglamentaciones vigentes con respecto a este tema. Se encarga de unificar criterios en cuanto a la presentación de los platos. encargado de asistir a su jefe de área en la limpieza y organización del bar (mise en place). técnicas de venta y servicio al cliente. Reemplaza al barman o jefe de bar durante alguna ausencia de este. También es responsable de diseñar las recetas de los tragos y supervisa la dosificación de éstas durante el servicio. dirigir y controlar todas las operaciones y al personal de la cocina del restaurante.JEFE DE BAR Persona con conocimientos en bebidas alcohólicas. preparación de tragos a través de los métodos establecidos. conocedor de recetas de tragos. Funciones generales:  Diseño y planificación de la carta del restaurante  Planificación de los diferentes menús ofrecidos en el restaurante. PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA CHEF O JEFE DE COCINA Persona encargada de planificar.  Supervisa el despacho de platos desde la cocina y eventualmente canta las Página 22 de 117 .

de acuerdo a un orden de trabajo establecido. la producción. cuarto caliente. parrilla (carnes). AYUDANTE O COMMIS DE COCINA Persona que se encarga de asistir en todo lo posible al maestro de cocina y al chef de partie en lo que al desarrollo del trabajo se refiere. Responsable de: El trabajo de su área y del control tanto sobre las mercaderías como sobre las maquinarias. controlar y coordinar el trabajo que se desarrolla en un área o cuarto determinado de la cocina. por lo tanto dentro de sus funciones está el aprender todas las técnicas y procedimientos de trabajo utilizados en su área específica. CHEF DE PARTIE Persona que se encarga de supervisar. MAESTRO DE COCINA Persona que se encarga de la producción de las diferentes preparaciones que correspondan. el control de las mercaderías y el personal que esta a su cargo. a un área o cuarto específico de la cocina. Responde a: Chef de partie (jefe de cuarto) Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su área. Responde a: Chef de partie Supervisa a: Su área de trabajo. panadería y preelaboración. Página 23 de 117 . Estas áreas pueden ser el cuarto frío. materiales e implementos de trabajo que este ocupe durante el desarrollo de sus funciones. Responsable de: la productividad de su área. es decir: es responsable de la mise en place.comandas (durante el servicio). Responde a: Chef (jefe de cocina) Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su área. Responsable de: Generalmente esta persona esta aprendiendo el trabajo y aspira a ser un futuro maestro de cocina. repostería.

pero con muchas ganas de surgir. tener muy claro el concepto de limpieza. con poca preparación. Debe aprender las dosificaciones exactas para la utilización de todos los productos de limpieza. Responde a: Jefe de bodega Supervisa a: Supervisa su área. sacrificado y con capacidad de trabajar bajo presión. con un estricto criterio de la calidad y con vastos conocimientos de almacenamiento y conservación de los alimentos. higiene y estándares de calidad que la empresa exige. Responsable de: Esta persona se encarga de asistir en todo lo posible al jefe de bodega. Responsable de:. ya sea. AYUDANTE O COMMIS DE COCINA Persona con gran espíritu de trabajo. Responde a: Administrador Supervisa a: Ayudantes de bodega. Recepcionar las mercaderías e insumos que llegan al local chequeando que la calidad. PERSONAL QUE RESTAURANTE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIÓN DEL STEWARD Persona voluntariosa. desengrasantes. se sugiere que tenga un muy buen trato con sus semejantes y con sus superiores. Además se encarga de supervisar y controlar el correcto almacenamiento y distribución de estos productos. las temperaturas óptimas de recepción. de almacenamiento o de distribución de los productos. en las funciones de recepción de las mercaderías.PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO (BODEGA) JEFE DE BODEGA Persona con amplios conocimientos sobre los productos. Responsable de: Dosificar los detergentes. los que irán destinados hacia las diferentes áreas del restorán. corrosivos y Página 24 de 117 . Responde a: Administrador Supervisa que: Todo el restorán y sus diferentes áreas se encuentren limpias. como para el público interno del local. tanto para los públicos externos. el precio y la cantidad corresponda a lo que se solicitó y a lo que la empresa tiene establecido como estándar de calidad.

Es responsable además. Se preocupa de la mantención y limpieza de los minibares. Verifica el buen servicio y la satisfacción de los clientes. Ej. La tasa de ocupación del hotel.Centraliza y genera los pedidos de materiales e insumos de esta área. Recorredor La composición de la brigada puede variar de acuerdo a los siguientes aspectos: 1. .Responsable de contabilizar y llevar registro de los consumos efectuados por el cliente. PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DEL ROOM SERVICE Director de alimentos y bebidas Responsable de toda la gestión de las áreas relacionadas con la restoración.Rapidez .Debe surtir y mantener los stocks de los minibares de todas las habitaciones.Realiza junto con su ayudante.: si son turistas no van a consumir mucho dentro del hotel. Chequea junto con el recorredor de pisos y el departamento de ama de llaves el retiro de las bandejas sucias desde las habitaciones. La capacidad del hotel. Telefonista . Efectúa los servicios a las habitaciones. PERFIL PROFESIONAL Para definir el perfil profesional del personal de room service es importante destacar tres requisitos importantes: . Ayudante de minibar . Jefe de pisos . . Chef de rang de piso . El segmento de mercado alcanzado (tipo de clientela). .desinfectantes en las cantidades correspondientes.Debe mantener el stock de ropa blanca en los niveles establecidos para la operación. la mise en place de room service. cuidando siempre su propia salud y la de los demás. 2.Se preocupa de preparar la mise en place de room service.Responsable del buen funcionamiento del servicio desarrollado en esta área. del buen aspecto que proyecte el restorán. . Responsable de la mantención del material de esta área.Responsable de la buena atención telefónica a los clientes.Administra los recursos humanos (planifica los horarios y vacaciones del personal de esta área).Actitud profesional Página 25 de 117 . Ayudante de piso .Lleva el control y registro de los pedidos telefónicos de room services. .

fiambres . El servicio se puede proponer a la mesa del cliente o al buffet como self service EJEMPLO DE LA COMPOSICIÓN DE UN BRUNCH NOMBRE COMPOSICIÓN NOMBRE COMPOSICIÓN Desayuno . . desde las 11:00 horas de la mañana hasta las 15:00 horas de la tarde.pastelería y helados Huevos .vinos blancos.café. El Brunch se ofrece en los hoteles generalmente los fines de semana.variedad de ensaladas quesos quesos .revueltos . tintos y cervezas Página 26 de 117 . té.variedad de Postres y .escalopas pastelería y panes calientes .aguas minerales. LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE EL BRUNCH Este término hotelero es de origen americano y es el resultado de la contracción de las palabras “Breakfast” y “Lunch”.mantequilla .cereales las brasas .variedad de Platos .pescados Entradas frías .mermeladas .aves y carnes a . El Brunch tiene como base de su presentación. la incorporación de entradas.Criterio III.frutas frescas . chocolate .carnes frías .pastas .jugos de frutas . Podemos decir entonces que es un tipo de comida que tiene componentes de desayuno y de almuerzo al mismo tiempo.omelettes .pescados ahumados .a la copa bebidas gaseosas . productos típicos de un desayuno más bebidas calientes y frías. ensaladas y preparaciones ligeras.compotas ..fritos Bebidas .

3. La función principal de este pequeño bar incluido en la habitación. El contenido El contenido de cada minibar es casi igual en todos los establecimientos hoteleros: Champagne Whisky Gin Vodka cerveza bebidas gaseosas aguas minerales jugos de frutas chocolates. Página 27 de 117 . Las funciones desarrolladas en los mini – bares son las siguientes: 1. donde existe una persona que cumple con el rol de mantener el stock de estos mini refrigeradores (dependiendo del sistema de trabajo de cada hotel esto puede variar). etc. 2. snacks. es invitar al huésped a disfrutar de algún trago de simple preparación. en la comodidad de su propia habitación Todos los mini-bares de un hotel están a cargo del departamento de room service.EL MINI BAR El minibar es un pequeño refrigerador que está situado al interior de un mueble que está especialmente diseñado para este fin y que lo podremos encontrar en todas las habitaciones de un hotel. de esta forma se detalla el consumo y se adjunta a la cuenta del cliente. Aprovisionamiento de los mini – bares Cada mini – bar tiene su propia ficha de inventarios donde al mismo tiempo que se registran los consumos de los huéspedes se procede a llenar los stocks de acuerdo a las cantidades establecidas. Control de las ventas Todos los mini – bares de las habitaciones se controlan también por este aspecto. Chequeo del stock Cada mañana se chequean las existencias de los refrigeradores y se registran en un documento para su posterior reposición.

IV. IMPLEMENTACIÓN DE LA ZONA DE RECEPCIÓN Esta zona debería contar con los siguientes implementos:  Mueble de recepción (Podium o mesón)  Reloj mural  Libro de reservas o terminal de  Calendario visible computadora  Folletos  Teléfono  Fósforos y cenicero  Fax  Sofá o sillas  Lápices  Ambientación  Guardarropía  Libro de sugerencias Página 28 de 117 . a El cliente crea su primera impresión de una persona o de un lugar determinado en los primeros 5 segundos de conocerlo. generar en el cliente una impresión positiva del restorán y de la calidad del servicio que se está prestando. LA ACOGIDA DEL CLIENTE ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIÓN La presentación de la zona de recepción. estas impresiones son definitivas. En el 90% de los casos. si seguimos las indicaciones. la primera impresión que el comensal se formula de nuestro restorán. el primer contacto y la comunicación que el encargado de recepción tiene con el cliente cuando este arriba a nuestro restorán crea. todo esto con relación a:  La calidad del servicio  La organización de la empresa  La limpieza y la preocupación Lo importante en este punto es que todas estas variables se pueden manejar de acuerdo a las técnicas de acogida y la ambientación del lugar. sin lugar a dudas. lo que permitirá.

)  Iluminación adecuada  Decoración ambiental y floral  Música de fondo (a un volumen moderado)  Uniformes y presentación del personal de esta área.AMBIENTACIÓN Factores que influyen:  Orden del lugar (cada cosa en su lugar. etc. RECOMENDACIONES GENERALES  Controlar el vestuario del personal. éste debe ser acorde a las políticas de la empresa  Chequear la higiene y presentación personal del encargado(a) de recepción.  Manejar cualquier tipo de queja o inconformidad de manera empática (ponerse en el lugar del otro). saludo y Buenas tardes señor. buenas tardes señora bienvenida 2 Saber si el cliente ha ¿Tiene usted reserva señor? reservado 3 Saber a que nombre está la ¿A nombre de quien está hecha la reserva? reserva 4 Saber bien en qué mesa los ¿Esperan a alguien más? ubicamos 5 Ayudar con vestimenta o ¿Me permite guardar su chaqueta para que paquetes esté más cómodo? 6 7 Guiarlos hacia su mesa Ubicarlos en la mesa Síganme por favor.  Informar al personal de esta área de lo que acontece (de algún cambio en el menú. sin papeles por encima del mesón. PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA Situaciones Sugerencia 1 Primer contacto. yo los llevaré hasta su mesa Permítame ayudarla con su silla Página 29 de 117 .  Música de fondo (a un volumen moderado)  Uniformes y presentación del personal de esta área. por ejemplo).

etc. pisos... Página 30 de 117 .”  Que cada uno de los integrantes de la brigada de servicio permanezca en su lugar específico y con buena postura. Recordemos que el cliente cuando decide salir a comer fuera de su casa. cielos.) Aromas (no debe haber un exceso de olores) Uniformes y presentación personal de la brigada de servicio. la higiene y la presentación personal de la brigada. afectará directamente en las impresiones que el cliente se ha formado con respecto al restorán. Por ejemplo: “hoy es preferible sugerir el pescado. a ANTES DE LA LLEGADA DEL CLIENTE. lo hace generalmente. Antes de abrir las puertas del restorán.. bar. se recomienda seguir las siguientes instrucciones:  Chequear el uniforme.  Evitar discusiones inútiles  Dar instrucciones en voz baja a su personal  Discreción y mucho respeto por los clientes  Ambientar el lugar.. Sin duda que si en este momento el personal está discutiendo en voz alta o un cliente se está quejando en público. baños y comedor) Iluminación del comedor Música ambiental Decoración floral Armonía de colores (manteles. cortinas. existe o no esa atmósfera especial que nos da la sensación de estar en un lugar de ambiente grato y acogedor.  Hacer una pequeña reunión explicativa del servicio a prestar y de los productos a ofrecer (explicar qué productos tenemos para ofrecer y cuales no). muros. FACTORES DE AMBIENTACIÓN Limpieza y orden del local (entrada. para escapar de la rutina y pasar un momento agradable con la familia o con los amigos.8 Invitarlos a pasarlo bien Espero que disfruten esta velada ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR El cliente se da cuenta de inmediato cuando en el comedor de un restorán.

donde evaluará también el factor “precio v/s calidad”. momento más.a Cuando el cliente es ubicado en su mesa. mi nombre es está sentado) Carlos y seré quien les atenderá durante esta velada”. 3 4 Consultar si desean ordenar Prefieren ordenar en este instante o en un de inmediato. Página 31 de 117 .. debido a que en este instante deberá hacer su pedido y conocerá la carta del restaurante. Comunicación Tratar de ser claros en lo que decimos y mirar siempre hacia los ojos del cliente.. Situaciones Sugerencia 1 Presentación (el cliente ya “Buenas tardes bienvenidos. se expone a un momento de mucha tensión. mientras nos comunicamos con él. 2 Entrega de la carta Entregar la carta abierta por derecha (siempre respetando el protocolo. mujeres primero). LA ENTREGA DE LA CARTA.

se detalla la participación de patrocinadores. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS Existen tres métodos que permiten lograr este fin. colaboradores. especialmente cuando los eventos son muy numerosos y se necesita tener un orden lógico. marcando con una “X” la ubicación específica del cliente. Plan individual Paneles Tarjeta en el plato PLAN INDIVIDUAL Este método consiste en una tarjeta que tiene un lado exterior y uno interior En el lado exterior: Debe ir el motivo del evento. comodidad para los clientes y llevar un registro de las personas que asisten o no a un evento. logo o emblema de la organización. EJEMPLOS: Logo y presentación Aquí se marca con una cruz el puesto del invitado Página 32 de 117 . etc.V. En el interior: Se adjunta un plano del comedor donde se desarrollará el evento.

Se usa de forma alternada con los PLANES INDIVIDUALES y PANELES. La tarjeta personal Página 33 de 117 . Otro con los nombres de los invitados. muestra claramente el cargo y nombre del invitado. pero para ocuparlo se debe cumplir con las siguientes condiciones: Debe ser claro y preciso Estando en un lugar visible y siendo autoexplicativo Deben haber 2 paneles Uno con el plano visual del salón. Se sitúa delante y ligeramente a la derecha del plato. ordenados alfabéticamente Debe haber 1 persona encargada Para indicar y guiar a los invitados Los invitados ordenados alfabéticamente LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO Plan del comedor Es el final del proceso de conducción del comensal hacia su ubicación en la mesa.PANELES Este sistema evita el arduo trabajo de hacer un plan individual para cada invitado. Esta tarjeta. Es aquí donde el comensal encuentra finalmente su lugar. con o sin logotipo o escudo.

LA VENTA EN EL RESTAURANTE VENTA Y TOMA DE LA COMANDA Venta de aperitivos: La toma de la comanda de aperitivos puede ser efectuada por el sommelier.VI.  Proponer un acompañamiento de hielo o de agua con o sin gas junto con el aperitivo. este cóctel es endulzado con un golpe de jarabe de goma y se prepara en coctelera. Lo mejor en este punto. El momento preciso para proponer un aperitivo al cliente debe ser inmediatamente después que este haya tomado asiento. es mejor especificar en ese momento dando 2 o 3 ejemplos) ¿ Prefiere un cóctel seco. por el maître o como lo vimos anteriormente por el chef de rang. yo le sugiero un Daikiri. ¡es exquisito! • Hablar de los componentes y preparación de un cóctel causa gran impacto al momento de vender un producto. Porto. Ricard o algún otro? • (El termino aperitivo clásico es muy amplio. amargo. es identificar los deseos del cliente con algunas preguntas abiertas: ¿Le gustaría comenzar con un aperitivo? ¿ Desea un aperitivo con o sin alcohol? ¿Tiene usted preferencia por algún aperitivo clásico tales como Martini. si es así.  Recuerde que si va a servir algún alimento junto con el aperitivo “siempre el líquido se sirve antes de lo sólido” Página 34 de 117 . ácido o desea algo mas bien dulce? ¿ Le gusta el ron y el perfume y sabor del limón?. Sugerencias: La gestión comercial en este momento se basará en la búsqueda de las necesidades del cliente.

Venta de comida: El maître es el encargado de tomar la comanda de alimentos. me parece una excelente elección. En este momento es bueno comunicarnos con algunas preguntas abiertas como las siguientes: ¿Cómo está el apetito? ¿Tiene lista su elección o le gustaría escuchar alguna sugerencia? ¿Qué le apetece más: carnes rojas. “Es muy importante mirar siempre a los ojos del cliente y anotar en la comanda cada detalle importante para el cliente (por ejemplo. que él come sin sal o el punto de cocción de la carne” Página 35 de 117 . la que se debe entregar abierta y por su derecha. Si el cliente prefiere la última alternativa: Entonces su salmón será preparado a la plancha con mantequilla y alcaparras. el chef de rang también se puede hacer cargo de este trabajo. ¿cuál prefiere? Suponiendo que el cliente prefiere el salmón: El salmón puede ser preparado al horno. Sugerencias: Lo importante en este momento de la venta es identificar los deseos del cliente y el momento más indicado para hacerlo es cuando entregamos la carta al cliente. congrio y un exquisito salmón de Chiloé. pescados o pasta por ejemplo? Suponiendo que el cliente pide pescados: En pescados tenemos reineta. aves. pero en función de la necesidad o en situaciones particulares. al vapor o a la plancha con mantequilla y alcaparras.

“OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTORÁN” AUMENTAR LAS VENTAS Y LA RENTABILIDAD DEL NEGOCIO SATISFACER LAS NECESIDADES DEL CLIENTE ¿CÓMO SE PUEDEN CUMPLIR ESTOS OBJETIVOS?  CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS  SER CUIDADOSO EN LA ACOGIDA DEL CLIENTE  GESTIÓN (PROMOCIÓN PRODUCTOS) COMERCIAL DE LOS  EVITAR HACER ESPERAR AL CLIENTE. NUNCA OLVIDAR ESTA ETAPA  REALIZAR UN TRABAJO COHERENTE Y CONTINUO Página 36 de 117 . SER RÁPIDO EN EL SERVICIO  ASESORAR PROFESIONALMENTE LOS CLIENTES  CREAR UN AMBIENTE COMERCIAL A  LOGRAR FIDELIDAD EN CLIENTELA  SIEMPRE DESPEDIR A LOS CLIENTES.

archivos) Página 37 de 117 . análisis.FLUJOGRAMA DE LA COMANDA ORIGINAL (Servicio distribuidor) SEGUNDA HOJA (Caja) TERCERA HOJA (Garzón) Se abre la cuenta en la caja Producción y despacho Se cierra la cuenta en la caja Se juntan ambos documentos en la caja Para el garzón (Servicio) ADMINISTRACIÓN (control.

VII. → Mesas rodantes. → Un refrigerador. al restauran. rechaud. Página 38 de 117 . • • El servicio a la habitación tradicional descentralizado. baño María. muy claro. con suelos y muros sólidos. a la recepción y a los diferentes departamentos relacionados con el servicio de habitación. Bajo sus órdenes hay una gran cantidad de ayudantes que se encargarán del servicio. SERVICIO A LA HABITACIÓN SERVICIO A LA HABITACIÓN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO). Se encuentra también una persona encargada del office. los alimentos y las bebidas solicitadas por el cliente. → Un montacarga en unión directa con la cafetería y la cocina. vajilla. para ser despachadas lo más rápidamente posible a la habitación. platería. se puede comparar dentro de su conjunto.) EL PERSONAL • • El cargo del responsable de este departamento lleva el nombre de Jefe de Piso. tostador. → Hervidor. EL MOBILIARIO SE COMPONE DE : → Armarios para almacenar el material (mantelería. Éste consiste en preparar. para que las distancias sean iguales en cada dirección. sobre una bandeja o sobre una mesa rodante. para el lavado del material. EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES. El local debe ser espacioso. cristalería) → Repisas porta bandejas. el office deberá estar ubicado en el centro del piso. → Un teléfono interno (conectado a las habitaciones. EL LOCAL. • Verdaderamente éste es un cuartel general. → Mesas y sillas (éstas deben ser de material fácilmente lavable) → Bandejas de diferentes tamaños.

en lo referente a los alimentos y bebidas. la repartición de horarios y trabajos del personal están incluidas en las funciones del Jefe de Pisos. Bajo la supervisión del encargado del room service se realiza el despacho de los alimentos y bebidas a las habitaciones. generalmente difícil Él debe conocer todo acerca del establecimiento. Cabe mencionar que el buen funcionamiento de este departamento se debe al trabajo previo del servicio a las habitaciones. dentro del cual. El Jefe de Piso verifica todo y particularmente la mise en place. la limpieza del lugar. • El servicio en los pisos forma parte de un departamento independiente en el hotel (room service). tiempos de cocción. Él debe ser cortés y estar atento a lo que desee el cliente que come en las habitaciones. que son las actividades propias del cargo. El Jefe de Pisos es responsable también del inventario del material y debe realizar verificaciones periódicas. etc. para entregar una información fidedigna.LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMÚNMENTE LLAMADO MAÎTRE DE ROOM SERVICE. la manutención. • • Página 39 de 117 . el responsable tiene un cargo importante. La organización del servicio. • • LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO • Es primordial que el Jefe de Pisos tenga don de mando y organice equipos de trabajo. combinación de los vinos con los alimentos. ya que suele ser.

→ → → • Por la recepción del hotel. pedirá al cliente. si existe la posibilidad de precisar las horas de entrega para los días siguientes y las preferencias en la composición de su desayuno. siempre se encuentra el mismo material: → → → → → → • Servilleta que debe cubrir la superficie de la bandeja. Un cuchillo panero o un cuchillo mantequillero Una taza. Un plato de postre o entrada (19 cm) Una servilleta de papel o género. en función de los desayunos programados. para ahorrar espacio. LA MISE EN PLACE 1. serán colocadas. y planifica también la preparación de las bandejas para los pedidos de los clientes de última hora. Las bandejas.EL SERVICIO DE DESAYUNO “ AL PISO”. así se recopilarán un determinado número de pedidos. • En el servicio del desayuno. desde su habitación Por cartolas (que se cuelgan en la puerta de la habitación). Para la mise en place también se puede utilizar la mesa rodante (carro de desayuno). lo cual facilitará el servicio y evitará los tiempos de espera y los retrasos en el servicio. mermelada. Pocillos para la mantequilla. existe una variedad de formas o posibilidades para que el cliente haga su pedido. • El commis se encarga de preparar las bandejas. plato y cuchara de té. etc. Para una clientela permanente: El Jefe de Piso. Por teléfono. En las bandejas. Página 40 de 117 . al igual que para el montaje de una mesa de restaurante. sobre estanterías. sacarinas.

El jefe de piso establece una lista que compone el numero de habitación. la hora en que se solicitó el desayuno. hace limpiar su office y devuelve a bodega las mercaderías no utilizadas acompañadas de un vale de devolución de mercaderías.) Se completa la mise en place de las bandejas con el pan. para tener las mercaderías en el Office de piso y antes del inicio del servicio. o la desagradable sorpresa de que un cliente se encuentre con su bandeja al llegar a su habitación a mediodía. EL RETIRO • • • • Las bandejas de desayuno se pueden retirar 30-40 minutos más tarde. taza caliente. Se sacan las mercaderías de la bodega. hora de servicio.POR LA MAÑANA • • • • • • El chef encargado de las comidas de los desayunos establece la solicitud de pedido a bodega. se calcula el valor de las mercaderías consumidas. TERMINO DEL SERVICIO • • El jefe de piso. y la hora aproximada del retiro de la bandeja. Con la solicitud de pedido y el vale de devolución de mercaderías. etc. se hace un control comparando el valor de las mercaderías realmente consumidas con las mercaderías vendidas. Así. Él hace llegar esta solicitud de mercaderías al bodeguero Este pedido se realiza en función del número de desayunos programados con anticipación y de una cierta cantidad adicional para las comandas de última hora. Los garzones de piso llevan las bandejas inmediatamente a la habitación a fin de evitar el enfriamiento de las bebidas. De esta forma se evita el triste espectáculo de las bandejas tiradas en los corredores. la mermelada . Éstas se llevan sobre la palma de la mano izquierda quedando libre la mano derecha para presionar botones de ascensores y tocar las puertas. la mantequilla. Página 41 de 117 . Una buena comunicación con las camareras(os) hace posible la buena coordinación del retiro de las bandejas y un buen servicio en la habitaciones. omelette. Se elaboran las bebidas calientes y se cocinan los alimentos (Huevos revueltos.

Ejemplo: Hoy día. esto significa que algunos clientes no quisieron el pan incluido en el menú o que la cajera se equivocó y facturó unos cuantos desayunos de más. Él aconseja al cliente y no olvida nunca de informar la demora en la preparación de los platos. esto significa que hubo robo de pan o consumo de pan por terceras personas o el pan se hechó a perder. y el cliente se sirve solo. lo más discretamente posible. el bodeguero entregó 100 panes al departamento de room service. se realiza una devolución de mercaderías al bodeguero de 25 panes. Después del desayuno. En el menú del desayuno se entrega un pan a cada uno de los clientes. se hace entrega del desayuno con una bandeja. En el caso de ventas inferiores a 75 desayunos. Si hay un mayor numero de personas. LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIÓN • • • Aunque. éste debe tener un talonario de comandas y las diferentes cartas de menú del día. luego se retira de la habitación. El garzón o la camarera de pisos lleva la bandeja a la habitación. el garzón o camarera de pisos puede armar una mesa en la habitación (igual a como lo hacen en un restauran) y un ayudante asegura el traslado de los alimentos y bebidas. El control que se puede ejercer es lo siguiente: Verificar con las boletas de ventas si se vendieron 75 desayunos. LA MISE EN PLACE Es similar a la mise en place de los puestos en el restaurante EL SERVICIO • Para el servicio de 1 sola persona en la habitación. de acuerdo a la solicitud realizada por el jefe del mismo departamento. el Jefe de Pisos no se presente en la habitación del cliente para tomar una comanda. En el caso de ventas superiores a 75 desayunos. Él envía las órdenes a los diferentes departamentos que están involucrados. Página 42 de 117 • . El personal sirve la primera vez los alimentos y bebidas.

• Durante el servicio. y de las zonas de lavado. EL PERSONAL • Un maitre d’hotel es el responsable del room service. los cuales están en red con la caja. Cada uno de ellos toma a cargo los pedidos de las habitaciones que se les ha asignado. a los ayudantes se les asigna un piso o un número determinado de habitaciones. El local cuenta con una red telefónica interna en conexión con la caja o mano corriente.EL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM-SERVICE) . Él organiza el trabajo. La centralización del servicio en un lugar ubicado cerca de la cocina. este servicio funciona las 24 horas del día y cuenta con una brigada de ayudantes. La eliminación de los montaplatos y la incorporación de los montacargas. EL LOCAL • Este debe ser amplio y equipado del siguiente material: → → → → Estanterías fijas y otras con ruedas para almacenar las bandejas. platería. de la bodega. • En las grandes cadenas de hoteles. una red de comunicación computacional o un tubo neumático. EL SERVICIO. Debido a las nuevas construcciones de las grandes cadenas hoteleras americanas. El ayudante pedirá al cliente de firmar su cuenta para evitar los reclamos posteriores. los cuales son utilizados por el personal de servicio. rodantes y calentadoras de loza. hace los pedidos y controla las comandas. Armarios para la mantelería. Mesas apilables. el servicio de restauración al piso funciona con una organización caracterizada por lo siguiente: • • • La eliminación de office en los pisos. En algunos casos existen un citófono. Página 43 de 117 • . la vajilla y la cristalería. prepara sus bandejas con los elementos correspondientes y las lleva a la habitación.

LOS INCONVENIENTES DEL ROOM SERVICE. LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACION “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE). Ésta cartola será colgada por el mismo cliente en la puerta de su habitación. • La inversión en equipamientos y material es importante Página 44 de 117 . LAS VENTAJAS DEL ROOM SERVICE. el cliente encuentra una carta de menú y cartolas de pedido de desayuno. el cliente solicita su desayuno para el día siguiente. Comparando los sistemas tradicionales del servicio a la habitación. con un personal reducido. Las personas encargadas del servicio del día siguiente podrán. • La comunicación con el huésped casi no existe. • El cliente es servido siempre por personas distintas.EL DESAYUNO • • • En la habitación. este sistema moderno permite un servicio rápido. oportunamente planificar la preparación y el despacho de los desayunos. así. El turno de noche retirará las cartolas para entregarlas al departamento de despacho de desayuno. En dichas cartolas. El control es simple y tiene un mínimo de errores.

tostadas o queque) → Mantequilla. salchichas. café. chocolate) → Pan (croissant. mermelada. chocolate) → Pan (croissant. Página 45 de 117 . revueltos.) → Una guarnición tales como vienesas. tostadas o queque) → Mantequilla. (English breakfast) La clientela inglesa tiene el hábito de tomar un desayuno más contundente el cual incluye los siguientes elementos: → Bebida caliente (té. (En la actualidad para mejorar este servicio algunos hoteles le han agregado jugo de frutas. brioche. este tipo de desayuno está incluido en el precio de la habitación. se compone de los siguientes elementos: → Bebida caliente (té. que todos los alimentos son expuestos sobre una mesa y el cliente elige. Este servicio permite igualmente no tener una brigada importante de personal para el servicio de desayuno. brioche. es decir. normalmente se compon Este. mermelada. → jugo de frutas → Una preparación en base a huevos ( huevos a la paila. etc. etc. Estos buffets deben tener una excelente presentación y bonita decoración para que se vean apetitosos. • • • • • Muchos establecimientos ofrecen actualmente a sus huéspedes un desayuno en forma de buffet. café. Él se sirve a sí mismo desde el buffet y toma ubicación en una mesa. jamón cocido. Al tener la alternativa del buffet. El personal de servicio esta atento para retirar la loza sucia y para lo que él solicite. DESAYUNO BUFFET.) DESAYUNO A LA INGLESA. se facilita el servicio.DESAYUNOS : Existen 3 tipos EL DESAYUNO CONTINENTAL Generalmente.

una botella de Champagne o un ramo de flores o un caja de chocolates finos o cesta de frutas tropicales LA PREPARACIÓN DE CARROS Y BANDEJAS (MISE EN PLACE) Es de suma importancia que la brigada de servicio realice una buena mise en place. a utilizar durante todo el servicio. carros. Tomar conocimiento de la ocupación 2. la atención VIP consiste en : . Generalmente. mantelería y. Página 46 de 117 . Ver la brigada 3.ATENCIONES A CLIENTES “VIP” La atención de los VIP (Very Important Person ) puede variar según el tipo de establecimiento hotelero y según la política de cada empresa o de cada cadena hotelera. de toda la vajilla necesaria. Precaución a tener en cuenta: 1. Equipo. de todo su equipo. Como Bandejas. Cantidad de insumos Carro con mise en place.

Al escribir la orden en la comanda. antes de tomar el pedido de alimentos y bebidas. ya que el cliente puede llenar la forma impresa para el desayuno la noche anterior. Es conveniente recordar que quien toma la orden es un vendedor y. Anotar en la comanda el número de habitación y el nombre del cliente. debe motivar al cliente con sugerencias. Cuidados: 1. Al contestar el teléfono. registrar los datos en el Control de Servicios. Pedir y registrar la hora en que se enviará a la habitación.LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS Esta se pueden realizar a través de: • El uso de la cartola (door-knob) • Llamado de su citófono a room-service • La camarera de piso • Maitre o capitán de room service • Llamando a recepción. confirmar todos los datos. pasar la comanda al maître para que asigne el garzón. 3. Turnar la comanda al garzón para que la pase a cocina o bar. Página 47 de 117 . Si es el cajero quien toma el pedido. indicar claramente al cliente el tiempo de espera estimado 5. 6. por tanto. 2. Antes que el cliente cuelgue el auricular. Si es el maître quien contesta. asignando a continuación el garzón responsable del servicio. En caso de exceso en servicios. saludar y enseguida mencionar el nombre del departamento. 7. 8. 9. ofrece gran ayuda para prever con cierta anticipación todo lo necesario. utilizar de preferencia abreviaturas que conozca el personal de servicio y preparación. orientándolo en caso de Candados: En el servicio de desayunos. 4.

por lo que se sugiere que las jarras individuales. Al tocar la puerta. sal.etc. pedir permiso. se revisen antes de partir hacia la habitación. presentarse y saludar. pero indispensables Llegar a la habitación sin la nota de consumo (boleta) Enviar los pedidos con retrasos o con excesiva anticipación Secuencia del servicio en la habitación: 1. Temperaturas inadecuadas en platos y bebidas Equipos incompletos. Después de un tiempo razonable (una hora). dar las gracias y 8. Por ningún motivo es necesario recordar al huésped que anote o dé la propina. Además es justo tener presente que en este servicio que presta el hotel. 7. ya que este tipo de clientes reconoce y recompensa el buen servicio. En caso de llevar el desayuno con carrito. 6. normalmente se incluye el servicio en el total de la cuenta. PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIÓN INADECUADA a) b) c) d) e) f) Falta de suministros como: crema. azúcar. la honradez. Ofrecer al huésped si gusta su servicio o retirarse Confirmar el completo agrado por el servicio o si desea algo Presentar la cuenta y al obtener el pago o firma. 3. verificar el número de la habitación y la hora de servicio. 5. La cortesía. despedirse. 9. abrir las alas de éste y colocar los elementos y alimentos en su lugar correspondiente. el respeto a la intimidad del huésped. la rapidez y la eficiencia en el servicio son primordiales para lograr una excelente Página 48 de 117 . más. Omisión de alimentos y bebidas marcadas en comandas. será recomendable pasar a retirar los equipos utilizados y así evitar molestias. Ofrecer al huésped si gusta su servicio o retirarse 4. 2.duda. Antes de tocar la puerta. olores a comida y desorden en la habitación del huésped.

Cerrar la cuenta y detallar el total del consumo .atención. 5. de manera clara y precisa 4. VIII. LA CAJA LA CAJA APERTURA DE LA CUENTA La persona de esta área es el cajero. TIPOS DE MANO CORRIENTE MANUAL Documento manuscrito. Abrir la cuenta en la “mano corriente” 2. quien se hará responsable de la cuenta del cliente en lo que se refiere a: 1. Registrar y adicionar todos los consumos de manera correcta 3. Recibir dinero como concepto de pago de la cuenta y dar vuelto. Cuadratura de caja y análisis posterior. INFORMÁTICA Este sistema se basa en el uso de códigos para cada producto y también presenta ventajas comparativas con los sistemas antes mencionados:  Mayor rapidez  Permite que el garzón pase más tiempo en el comedor entregando  Mayor capacidad de memoria así un mejor servicio  Puede interactuar con otros sistemas Página 49 de 117 . Redactar la boleta o factura que corresponda al consumo 6. pero este sistema de caja tiene ciertas ventajas:  Rapidez  Permite hacer análisis de las ventas  Mayor memorización y campo de acción  Mayor detalle de los consumos  Mejor presentación  Cada botón del teclado corresponde a un producto específico. que reagrupa mesa por mesa varias informaciones en relación a una mesa que está consumiendo:  Detalle de la venta  Monto total de la mesa  Precios  Monto total del día  Número de cubiertos  Forma de pago ELECTRÓNICA Cumple la misma función de la mano corriente manual.

AQUÍ SE DESARROLLA LA SIGUIENTE FORMULA: SUMA DE LAS VENTAS = (DINERO + LOS DOCUMENTOS POR COBRAR) ¡SE RESTAN UNOS CON OTROS Y DEBEN DAR UN RESULTADO DE “0” (CERO)! PARA CERRAR O CUADRAR LA CAJA SE DEBE TENER CUIDADO EN LO SIGUIENTE: Se debe hacer un correcto cierre de la mano corriente. facturas y reportes de análisis de ventas.S.como los P.O. Se debe hacer un documento que detalle las ventas en cada uno de los itemes importantes (recapitulativo de ventas) Se señala el detalle de todo el dinero que ingresa por concepto de venta en un documento de caja. cheques o voucher de tarjetas de créditos junto con el detalle de las ventas del restorán. entregando el dinero.  Permite emitir boletas.(Puntos de venta). CUADRATURA DE CAJA La cuadratura de caja es el procedimiento utilizado cuando se cierran todas las cuentas y debemos resumir en un documento todas las ventas del día. Página 50 de 117 .

HOJA DE CAJA Recapitulación M. corriente Menú corriente Formula gastronómica Venta para llevar Bodega (cava) Bar Cafetería $ $ $ $ $ $ TOTAL $ Detalle de efectivo EFECTIVO CHEQUE TARJETA DE CREDITO División de las ventas $ $ $ TOTAL $ EFECTIVO BILLETE DETALLE 20000 10000 5000 2000 1000 500 CANTIDAD TOTAL TOTAL BILLETE METALICO 500 100 50 10 5 1 TOTAL METALICO TOTAL $ Página 51 de 117 .

)  Dietético: Menú para personas que tienen que hacer Menú dietético. que A la carta se proponen a un precio determinado para cada plato. Tiene la misma composición que el menú anterior. costumbres religiosas. Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas. etc. norteño.) 1 Entrada. hipocalórico. verduras y frutos silvestres. etc. etc. 1 Plato principal (carnes. etc.) vegetariano o  Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales naturista (brotes. Lista de platos separados por gamas (grupos de comida). etc. semillas. fiestas criollas. papas fritas. pero tiene alternativas de elección para el cliente. ejemplos:  Menú de invierno  Menú de pescados y mariscos  Menú étnico (comida japonesa. los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre. hamburguesas.  Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne.). Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar. Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está Plato del día destinado a clientes que buscan comer algo rápido y fresco (del día). aves o pescado). hot dog. Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente. ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente. Página 52 de 117 . étnica. características de la región. LA CARTA Y LOS MENÚS ONFECCIÓN DE UNA CARTA LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ TIPOS DE MENÚ CARACTERISTICAS Menú de precio fijo sin elección Menú de precio fijo con elección Menú Binario Menú de niños Menú de tema (Según la estación del año. régimen (sin sal.IX.) Menú cuya composición es variable y esta de acuerdo a un tema especifico. helados. comida peruana)  Menú regional (sureño.

clasificación..Ensaladas 11. ejemplos: 1. Entradas frías 3. tipo de personal.CARACTERÍSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS  Su contenido y formato estará de acuerdo y en función del tipo de establecimiento (tamaño. Veloutés.Quesos 12.280. Pescados 6. Acompañamientos 10. tipo de comida)  La clasificación de la carta debe estar organizada por GAMAS de productos. Caza 9. Potajes. EJEMPLO: $ 3. cremas. sopas y consomés 2. Mariscos 5. Entradas calientes 4. Aves 7.Cebiche a la peruana Página 53 de 117 . Carnes 8.Postres fríos y/o calientes 13. en cuanto a precios comida completa y a variedad de productos.Platos del día VENTAJAS DEL MENÚ VENTAJAS DE COMER A LA CARTA Un precio ventajoso para una Libre elección para el cliente.

macerados en limón de pica y aderezados con rocoto. pimienta y ajínomoto. todo esto acompañado de papas.la redacción y presentación de los contenidos de la carta Clasificación La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios: . en este caso de vinos.la cepa Luego de tener todos estos datos podremos discriminar y clasificar los vinos de la carta. estableciendo de esta forma las correspondientes gamas de productos.los colores utilizados .la viña .la categoría .- 1/2 $ 4.el color de los vinos . EJEMPLO: VINOS BLANCOS 3/4 Viña Errázuriz (valle de Casablanca) Errázuriz Chardonay reserva (1998) Delicioso y salvaje vino. choclo.el tamaño de la botella . arcilloso con finos toques de madera. la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que será de vital importancia cuidar: . lechuga y camote LA CARTA DE VINOS Al igual que la carta de comidas.Exquisitos dados de fresca corvina.el año . especias y frutas ácidas $ 7.el material seleccionado .890.el tamaño de la carta .- La argumentación comercial también cumple un rol fundamental en la venta de los vinos Página 54 de 117 .el valle de procedencia .180.

evitar faltas ortográficas o de redacción .Es muy importante también señalar las medidas de compra a las cuales el cliente puede optar para comprar un vino determinado: Botella ¾: Botella ½: ½ Vino de la casa: 750 cc 375 cc 250 cc Jarro vino de la casa: Copa de vino: 500 cc 100 cc Reglas de redacción .indicar el origen y cualidades de cada producto .utilizar correctamente la denominación de cada vino .privilegiar en su oferta siempre los vinos de la región Página 55 de 117 .tener especial cuidado en poner el precio correcto a cada producto .no mencionar en la carta productos que no estén en stock .utilice letra clara y legible .

LA DECORACIÓN FLORAL EN EL RESTAURANTE LA DECORACIÓN FLORAL El arte de usar flores. plantas. estante y todos los materiales necesarios para desarrollar esta operación. floreros. Materiales Herramientas: Tijeras. alicate Soportes: Oasis. Un arreglo preparado de manera armoniosa contribuye a crear un ambiente grato y una imagen favorable para el restaurante.X. arreglar y conservar las flores. gutapercha. También existe la posibilidad de capacitar al personal para cumplir con esta misión Sugerencias de elección de los elementos de decoración (abastecimiento) Página 56 de 117 . Es importante que cuente con una instalación de agua potable. recepciones y banquetes. rejilla (panal) Envases: Jarrones. cuchillos. sin que éstas se dañen. tijeras de podar. mini bodega. hojas y frutas es una estrategia muy usada en la restauración. mesones de trabajo. sobre todo en presentaciones. alambre grueso. alambre delgado. todo tipo de envases de formas y tamaños distintos Personal Restaurant de hotel: es el área de habitaciones la que debería estar a cargo de hacer los arreglos florales Restaurant autónomo: debería ser un florista contratado semanalmente para cumplir con esta labor o una empresa externa. Lugar adecuado Lo ideal es tener una pequeña habitación con luz natural y una temperatura adecuada como para permitir guardar.

LA DECORACIÓN FLORAL Página 57 de 117 .Flores frescas y follaje: Hay que tomar en cuenta la estación del año para comprar las flores que están más baratas . XI.Frutas y verduras: usar todo tipo de fruta y verdura. siempre sirven para dar más variedad y hacer mas vistoso el arreglo Flores secas: se usan a menudo en invierno.. cuando las flores frescas están a muy alto precio.

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Podemos citar. Esto prueba que el arte floral ya existía hace cuarenta siglos. Se intenta recopilar el mayor número de especies posible. En esta época es introducido el follaje en las creaciones. es posible encontrar numerosos testimonios del rol otorgado a las flores. por ejemplo. En efecto. en todas las épocas. LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL RENACIMIENTO Con la llegada de la imprenta y el grabado.CONOCIMIENTOS GENERALES BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET Antes de crear al hombre. Construye invernaderos e importa especies distintas. Dios creó la flor para hacer el mundo más hermoso. Grecia es la primera en establecer el comercio de flores. con una finalidad estética. se encuentran en las Página 59 de 117 . las coronas de laurel ofrecidas a los vencedores de los Juegos Olímpicos. obra dedicada a una joven florista. En la Antigüedad. se enseñaba a las jóvenes a decorar las mesas y a trenzar guirlandas que unían jarrones elegantemente floridos. a1go pesadas. el arte floral toma entonces valor de símbolo. Roma retoma este gusto por las flores y follajes y lo extiende. se fabrican vasijas para ocultar los tallos. Ellas influyen en nuestro estado de ánimo. En la corte de los faraones. Esta tendencia se encuentra en las decoraciones destinadas a interiores y los bouquets se generalizan. reza una leyenda oriental. Sin embargo. Estas creaciones. LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO Desde la antigüedad. de hecho. las flores han formado parte de la vida del hombre. Los ramos y guirnaldas son ofrendas hechas a los dioses. y su brillo y fragilidad son el reflejo de nuestras penas y alegrías. Después de Atenas. Uno de los primeros bouquets aparece en una pintura de la época Alejandrina. crea jardines maravillosos cuya arquitectura inspiraría más tarde el famoso estilo de “Jardín a la francesa”. temas nuevos inspiran a los artistas y las flores ayudan al mejor conocimiento de la botánica. Un ramillete de flores intacto fue descubierto en la sepultura de Tout Ankh Amon. los antiguos también las utilizan para decorar sus palacios con ocasión de fiestas. LAS TAPICERÍAS EN LA EDAD MEDIA Encontraremos nuevamente este gusto por las flores en las célebres tapicerías "milhojas" y en numerosos manuscritos. Paralelamente.

llamado Bruegel de Terciopelo. A menudo reproduce modelos antiguos. Luego viene la Revolución Francesa. Príncipe en su arte. cubetas de madera.pinturas del siglo XVI. Nicolas Lancret y Hubert Robert pintan numerosos jardines. enamorados de la naturaleza y aficionados al descubrimiento de nuevas especies. los lirios del campo y las margaritas aparecen en los cuadros de otros pintores. que pasan a ser las flores de moda tanto en la corte de Francia como en la de Inglaterra y Austria. La flor es cantada por los poetas. vistos por primera vez. Daniel Seghers. A esta época se remonta también la enorme pasión de los holandeses por los tulipanes. Se crean floreros especiales llamados "tuliperos" para arreglarlas más fácilmente. EL CLASICISMO FRANCÉS En Francia. los flamencos crean un género absolutamente nuevo. los ingleses. borda con flores un gobelino de "verdures" (paisajes verdes). Al mismo tiempo. pinta bouquets en oro pálido y azul claro. Justus van Huysum y muchos otros fueron los precursores de numerosas decoraciones florales que nos inspiran incluso hasta ahora. Aparece un nuevo nombre en la pintura: Baptiste Mormoyer. Se demostrará gran imaginación en la confección de recipientes: floreros preciosos en Venecia y Alemania. Rafael. así como el famoso azul y blanco de la China. a fines del siglo XVI. En la misma época. arreglan jardines llenos de flores perennes y de Página 60 de 117 . David de Heem. donde encontrarnos tulipanes y rosas que se destacan admirablemente sobre un fondo negro. Sin embargo. La "Fábrica de Sevres" crea verdaderas obras de arte. cántaros. Asimismo. aguamaniles. Jean Bruegel. el paisajista André le Notre crea el “jardín a la francesa" y Charles Lebrun es el gran maestro de los arreglos florales en Versalles. El italiano Andrea Mantegna corona con flores el trono de la "Virgen en un Trono". Es la época en que Pierre de Ronsard publica su "Soneto para la Rosa". Los pintores también son inspirados por ellas. grabados en cobre con distintas formas. pinta rosas pero también gladiolos y bocas de dragón. durante la cual la flor es dejada de lado por los pintores franceses. es la época en que los pintores Antoine Watteau. SIGLO XVIII Los jarrones pasan a ser importantes y son parte de la decoración. También se utilizan jarrones de plata y de metal repujado.

Los arreglos son simbólicos y deben dar siempre la ilusión de vida. que se integra perfectamente con su mobiliario. LOS PRIMEROS JARDINES DE INVIERNO El siglo XIX restablece en Francia el gusto por la naturaleza. Admiramos sus líneas puras y bellas. y Henri Fantin-Latour también nos deja maravillosas pinturas de rosas y peonías. El romanticismo recrea el entusiasmo por las plantas y flores. las flores se valorizan. el narciso y el alhelí son traídos por emigrantes protestantes flamencos. es más surtido en la base y da la impresión de jardín. Con su pureza algo severa. son refinados y armonizan con el conjunto. En Inglaterra. El tulipán. Vemos aparecer los primeros jardines de invierno. el arte del bouquet evoluciona. Página 61 de 117 . pintando rosas voluptuosas. debido a la fuerte influencia del arte chino y japonés. Crean un estilo de jardín muy florido y algo revuelto. Es en Inglaterra donde nace tiempo después la idea de interesarse particularmente por la belleza de la línea y por simplificar los arreglos florales. que se opone. Respetando las líneas. Son muy surtidos y de colores subidos. LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL A comienzos de nuestro siglo. de movimiento. Las plantas exóticas provenientes de México. En esta época. Edouard Manet pinta jardines. Actualmente. Los floreros. en porcelana de Wedgwood o de Chelsea.temporada. África y Sudamérica tienen gran éxito en Francia. Después de la Segunda Guerra Mundial. El desarrollo de la mentalidad científica favorece las investigaciones en el ámbito del mejoramiento de las especies. Los monjes budistas introdujeron el arte floral en Japón para decorar sus templos. Claude Monet las "Ninfeas". se crea un arte contemporáneo en forma espontánea. El bouquet chino es una filosofía y no debemos olvidar los principios que rigen sus arreglos florales: contemplación. los norteamericanos importaron a su país esta nueva influencia oriental. lo que nos hace descubrir nuevas especies de follajes: el helecho. así como la begonia y el geranio. preservación de la vida y símbolos. el ficus. al estilo geométrico de los jardines a la francesa. no sin encanto. El arte floral está muy desarrollado y los arreglos son siempre de buen gusto. estamos muy influenciados por el arte japonés. Auguste Renoir rinde homenaje al arte floral.

un cuchillo podador para limpiar los tallos y cortarlos en bisel. . para fijar ciertas mallas de alambre o colgar arreglos en la pared. en concursos o exposiciones de arte floral para aficionados. . .un vaporizador de material plástico para humedecer las flores y los follajes con el fin de prolongar su vida. guijarros. .una pala plana y pequeña para la recolección de plantas. . . . . ACCESORIOS . tubos para orquídeas.una o dos cepas de viña para la composición de paisajes.un martillo para martillar los tallos leñosos. . A lo largo de toda su historia.varillas de alambre galvanizado para alambrar flores y frutas. como plástico.varillas de madera para sostener las frutas y mantener varios bloques de espuma entre las mismas.palmatorias de material plástico para plantar velas en arreglos para fiestas. . .uno o dos carretes de hilo metálico de dos grosores distintos. este arte floral atrae cada vez a más hombres y mujeres que se encuentran más allá de las fronteras. Página 62 de 117 .un par de tijeras de florista con una muesca especial. para las decoraciones murales. . mallas de alambre para proteger la espuma.cinta verde para camuflar los alambres y juntar varios tallos. hoy existe una búsqueda de estructuras modernas. muy desprovista de ornamentos. cuando sea necesario (plantación de flores de tallo blando). el arte del bouquet ha evolucionado en forma paralela a las tendencias artísticas y decorativas del momento.algunos embudos de material plástico para "agrandar" las flores. En la actualidad. .siempre es útil un rollo de papel adhesivo para lograr fijaciones invisibles.un par de tenazas para cortar fácilmente ciertas mallas de alambre.piedras y guijarros para adornar los "paisajes". . . confeccionadas con materiales naturales (conchas. . pincha-espuma. pincha-flores de plomo.mallas de material plástico.El arte floral evoluciona.un plantador para hacer hoyos en la espuma. útiles para cortar las mallas de alambre que sirven de base para numerosos arreglos. espuma sintética fácilmente tallable. etc. .una regadera de boquilla larga que servirá para llenar de agua los floreros. También podrían ser útiles otros accesorios: .) y con elementos decorativos.una sierra de podar para la recolección. también le servirá para cortar los bloques de espuma. útiles para recipientes de poca profundidad. fierro. etc.una podadora de jardín para cortar las ramas. troncos. .

Así. poder verificar el nivel de agua. debe tener un fondo pesado para que no se mueva al sostener flores de cabeza pesada. ESPUMA No se trata de musgo vegetal. córtela con su cuchillo podador según la forma y medida de su florero. En un recipiente plano: para que el bloque de espuma permanezca estable. Gracias a éstas. rara vez usado por los aficionados. perpendicularmente al recipiente. justamente el efecto que se desea lograr . Para usarla. etc. Para esta operación. para permitir la colocación de flores y follajes en forma horizontal. Es bueno contar con varios pincha-flores (grandes y pequeños). Sin embargo. La espuma sintética viene en forma de ladrillo o de cilindro pequeño de color verde y es comercializada por varias marcas: Oasis (que ya ha pasado a ser un término genérico para muchos quienes la utilizan) Musus. de otro modo el producto no tendrá la adherencia deseada. de este modo. a menudo es necesario utilizar bases de apoyo. sumérjala en un recipiente lleno de agua entre veinte y treinta minutos. bien filudas. PINCHA-FLORES O KENSAN Se utiliza generalmente en recipientes planos con bordes pequeños. usted podrá añadir agua fresca fácilmente con ayuda de Página 63 de 117 . Una vez que el arreglo esté terminado. deberá rociarla todos los días hasta que su arreglo se marchite. oculte el pinchaflores con espuma. fíjelo al recipiente con plasticina o masa para modelar. Mosy. De todos modos. se recomienda dejar un espacio libre entre la pared del florero y la espuma para evitar que se forme un cojín de aire entre el agua y la espuma y. pero sin cambiar de volumen. es decir. En un recipiente alto: la espuma siempre deberá sobresalir uno o dos centímetros del orificio del florero. las flores se sostendrán con naturalidad. Después.BASES DE APOYO Para crear un ramillete de flores y darle el volumen y la forma deseadas. es indispensable que sus manos y el fondo del florero estén absolutamente secos. fíjelo al fondo del recipiente con un pincha-espuma de material plástico. cuando el nivel de agua baje. para mayor seguridad. hojas o guijarros. se parte con facilidad y no puede ser reutilizado. Elíjalo en metal con puntas finas. como las dalias. se empapará como una esponja. La espuma tratada de este modo conserva la humedad durante largo tiempo. sostenido con una cinta adhesiva especial o plasticina. ya que es difícil de encontrar.

una fuente larga y profunda). cubra el bloque de espuma con un simple entramado sostenido por un alambre. etc. eliminando sólo las partes más gastadas. como las flores de tallo blando. podrá utilizar varias veces la misma espuma. Si su recipiente no ofrece la posibilidad de instalar un nido en malla (por ejemplo. primero haga un orificio con ayuda de su plantador. En este caso. . Si desea confeccionar un arreglo grande con flores y follaje de tallos largos y pesados. Además. los entramados demasiado grandes no mantienen los tallos y. las inmovilizan. intercalando una lámina plástica entre la espuma y el fondo del recipiente. para albergar los bloques de espuma húmeda.Extienda la malla por encima del florero y corte una superficie equivalente a dos veces y medio la abertura del cuello. MALLAS Las mallas permiten colocar los tallos en todas las inclinaciones posibles. Tenga cuidado y piense antes de actuar. le aconsejamos elegirlas con entramado pequeño (41 milímetros de diámetro). Para floreros con cuello ancho: . fuentes de madera. requieren una operación más delicada.Ponga la bola obtenida en la abertura. Procedimiento: Algunas flores de tallo firme se entierran muy fácilmente en la espuma.Doble las puntas cortadas hacia el interior y forme una bola. Si no desea gastar dinero en esto. sostenidos con varillas finas de madera. Son muy prácticos cuando el bouquet se confecciona en un recipiente no estanco. Independientemente de si son galvanizadas o plastificadas. Si toma ciertas precauciones. como canastillos de mimbre. modelándola y presionándola levemente para hacerla entrar. La espuma es un material que se deshace y los hoyos no se pueden volver a tapar. tomando la precaución de invertir el entramado si es demasiado grande. Este último será disimulado con flores y hojas. Esto se usará en arreglos muy grandes. respetando su línea de creación. Puede instalar la espuma en un nido confeccionado con mallas. por otra parte. instale varios bloques de espuma. unos sobre otros. Página 64 de 117 . otras. proteja las mesas o cualquier otro apoyo que podría mojarse. los entramados demasiado pequeños impiden su introducción. .la regadera de boquilla larga y fina. de material plástico verde. Existen en el comercio especializado recipientes rectangulares y redondos. En efecto. Debe sobresalir un centímetro del alto del florero para poder disponer las flores en forma horizontal.

equivalente a la mitad de este mismo diámetro. Pegue esta capa con papel adhesivo también. En este caso. . el ancho.Para impedir que la bola de malla caiga en el fondo del florero.corte un pedazo de malla cuyo largo deberá ser equivalente a dos veces el diámetro de la abertura del florero y. Sin embargo. cuando quiera trabajar con espuma. cubra los ganchos con papel adhesivo). (Véase el dibujo ) Para una decoración mural: Los arreglos fijados al muro en una recepción pueden tener un efecto aún más hermoso. pero en forma perpendicular a la que forma el nido. para floreros profundos. trabaje algunos "ganchos" en el exterior de la bola. sería demasiado costoso llenar el florero con espuma. altos y rectos: Utilice una malla plastificada con entramado cuadrado y más pequeño que en el caso anterior y después: . Este arreglo se trabaja en el muro. Doble estos "ganchos" improvisados sobre el borde del cuello (para no rallar un florero delicado. Será fácil si cuenta con una malla de material plástico. hace falta poder sostenerlas contra una pared lisa. .. Página 65 de 117 . Deberá colocar los tallos de las flores y hojas en la espuma a través del ancho entramado de la malla.forme un nido y ubíquelo de modo que la malla encaje en el borde del florero a cada lado. Observación: este método también puede utilizarse en caso de que usted desee confeccionar un arreglo en un recipiente en forma de acuario y. cortando levemente la malla. coloque una segunda capa de malla (de igual tamaño) encima de la espuma. dentro de la cual se introduce un bloque de espuma húmeda (tome la precaución de cubrir el fondo con una lámina de material plástico). que sobresalga por un centímetro. fije su "creación" con papel adhesivo transparente. Para floreros modernos.ponga en el interior un bloque de espuma cortado a la medida. Para arreglos florales grandes confeccionados con flores pesadas.

CORTE LA MALLA DE ENTRAMADADO CUADRADO Página 66 de 117 .

CORTE LA MALLA Ganchos TRABÁJELA FÍJELA Página 67 de 117 .

lleve consigo papel de diario húmedo. Las flores silvestres son particularmente efímeras. en el cual deberá envolver sus flores una vez recogidas. margaritas). corte las ramas antes de la floración: verá cómo las flores se abren. . Evite también las flores expuestas a pleno sol. Vaya depositando las flores en un canasto plano y largo. RECOLECCIÓN Para no estropear las flores.Lo que usted quiere es conservar su bouquet el mayor tiempo posible. no importa cuán cuidadoso sea. ciclaminos. ni botones demasiado cerrados porque podrían no abrirse. ya que su vida útil será más prolongada. las plantas o los árboles al momento de la recolección. para no apretarlas. envuélvalas en papel de diario húmedo o en papel seda. Para una buena recolección: La mayoría de las flores de jardín deben cortarse con podadora o con un recogeflores. violetas. ya que así durarán un poco más. que le evitarán sorpresas desagradables: . Página 68 de 117 . .No elija flores de aspecto hermoso pero demasiado abiertas. sumerja los tallos en agua caliente por algunos segundos. La recolección debe hacerse en la mañana o en la noche. lo que asegurará una mejor conservación (por ejemplo. utilice podadoras. recoger las flores pequeñas (prímulas.sacar con la mano los claveles y todas las hojas de tallos similares entre dos secciones del tallo. En todo caso. Comprar sus flores Algunos buenos consejos y trucos para comprar sus flores. Reina Margarita y crisantemos). ni amontonarlas. Si debe transportar las flores fuera de su casa. No tema ocupar su tiempo recogiendo y preparando sus flores.No compre flores con aspecto imperfecto que empiezan a marchitarse. jamás debe recogerse una flor cuando hace calor. Si desea recoger flores silvestres durante un paseo. Sin embargo. seccionando los tallos con la uña. En el caso de los árboles frutales. Las flores son frágiles y debe tener un cuidado único con ellas. es preferible: .cortar con la mano con un movimiento rápido ciertos tallos más leñosos. cuando llegue a su casa. al llevarlas al lugar donde las pondrá en agua. No elija flores demasiado abiertas porque se marchitan muy rápido. ya que el ramillete se marchitaría muy pronto .

deberá limpiar los tallos. Mientras espera para confeccionar su ramillete. las hojas de la bergenia y la funkia permanecerán bellas por más tiempo si toma la precaución de sumergirlas totalmente durante 12 horas. debe cerciorarse de antemano de que los tallos estén limpios y el follaje fresco. Sumerja completamente los tallos (excepto las flores) durante varias horas (12 aproximadamente) en un cubo de agua a temperatura ambiente y consérvelas en un lugar fresco.Evite los pequeños ramos hechos. etc. la magnolia. si debe adornar con flores en cantidad generosa una recepción y si puede conseguir un buen precio. cuyas hojas amarillentas o ajadas son señal de que no están frescas. corte los tallos al sesgo y sumérjalos en un cubo de agua a temperatura ambiente y.. tallos recortados. de ser posible. son muy robustos y no requieren de preparación particular. ALAMBRADO Los floristas envuelven los tallos de ciertas flores con un alambre blando. lo que recibe el nombre de "alambrado". especialmente con la espuma). la retama. de preferencia. ya que el florista las habrá tratado con anterioridad. Se puede recurrir a esta práctica cuando se tiene un número limitado de flores y no se sostienen en la forma deseada en el arreglo floral. en el mercado o que las hubiera recogido usted mismo. Página 69 de 117 . antes de confeccionar su bouquet. flores marchitas cortadas. sería interesante pasar por alto estos consejos y llenar de flores todo el recinto. en una habitación fresca. gerberas con tallos-alambrados para ocultar su blandura.Evite también las flores un poco demasiado "remozadas". etc.. Sin embargo. la mahonia. la aucuba. quitar las hojas estropeadas o muy abundantes y cortar el tallo en sesgo (para facilitar la absorción de agua y hacer que su trabajo posterior le resulte más fácil. Ya sea que hubiera comprado sus flores en un almacén de superficie extensa. LOS FOLLAJES El laurel. Sin embargo. como mínimo. dalias o crisantemos a las cuales se le sacaron los pétalos amarillentos. Esto puede ser necesario para dar a los tallos blandos la solidez que no todas las especies tienen naturalmente. PREPARACIÓN LAS FLORES: Si usted compra las flores. . sombrío.

Página 70 de 117 . introduzca el alambre por el extremo del tallo y empújelo hacia la flor.En el caso de flores con tallos huecos. los delfiniums y los gerberas. forme un círculo con el alambre en la base de la flor y rodee con él todo el largo del tallo.En el caso de flores con tallos como los del clavel o el crisantemo. . córtelo con la podadora o las tijeras de florista. si el alambre sobrepasa el extremo de la cola. como los gladiolos.Alambrado de flores .

. Alambrado de frutas y verduras Página 71 de 117 .En el caso de hojas largas. como el cañacoro. y termine como en el caso de las hojas cortas. pegue el alambre por el reverso de la hoja con papel adhesivo.. luego siga la nervadura principal y termine rodeando el largo del tallo. siguiendo la nervadura principal. la aspidistra. etc.Alambrado de hojas: . pase el alambre por el reverso de la hoja desde el extremo superior.En el caso de hojas cortas. dracaena.

luego. Este método es conveniente cuando se desean sostener varias frutas. necesitan sujetadores firmes y cuidados en su realización. puede tratar de hacerlo con una pequeña barrena. para ello. Existen tres posibilidades: . Júntelas. etc. dependiendo de la base de apoyo que haya elegido para su arreglo. Evite las frutas y verduras demasiado blandas o jugosas. lo que hace difícil pincharlas (nuez de coco. Algunas frutas exóticas son muy duras.Es indispensable que las frutas y verduras permanezcan perfectamente estables y. Debemos señalar que la coloquíntida es difícil de alambrar.Pinche el extremo de un palo delgado de madera o plástico en la fruta (o verdura) y. alejadas unas de otras. nuez de Brasil.Atraviese la fruta de lado a lado con una varilla de fierro. pero tenga cuidado. a lo largo del arreglo. Es mejor colocarlas sobre la mesa.Pinche en la base de la fruta varias varillas de fierro de aproximadamente siete centímetros de largo.). porque se dañan con facilidad. entiérrelas en la espuma. CONSERVACIÓN Página 72 de 117 . tuérzalas y. en la espuma o malla. el otro extremo. porque podrían chorrear. . .

su floración resultará más bella y total. etc. incluidas las flores. Unas deberá aplicarlas al momento de confeccionar el bouquet y. etc. en un baño de agua fría. Por otra parte. martillar o cortar verticalmente con tijeras. Esto prolongará un poco la vida de esta bella flor demasiado efímera. sumerja el tallo en agua bien caliente durante algunos minutos y. Deje que sus tulipanes absorban esta agua en un lugar fresco y en un cántaro alto. dalias. luego. Es necesario cortar nuevamente el tallo en sesgo hasta el nudo (rosas. deberá respetar algunas recomendaciones. TEMPERATURA DEL AGUA: La mayoría de las veces.Para conservar el mayor tiempo posible sus flores y follajes. rosas y. arbustos diversos.) en agua a temperatura ambiente. lilas. podrá utilizarse agua tibia. deje el agua a temperatura ambiente. Deberá aplastar todos los tallos verdes con un martillo. AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET: Cuando se corta una flor. si tiene rosas hermosas. sumerja el arreglo. Así. para que no pierdan su sabia. crisantemos. si confecciona su bouquet en agua caliente (37° como máximo). Justo antes de hacer un ramillete que incluya mimosas. en general. iris. Esto ablanda el tallo y el agua se absorbe más rápidamente. follajes.) y. en un baño de agua caliente por algunos minutos (35°). en algunos casos. Para que esta operación sea más eficaz. Una vez que se enfríe. Sin embargo. euforbios y flores de Pascua. a menudo se forma una leve capa que impide la absorción de agua. PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACION: Página 73 de 117 . Observación: queme el extremo del tallo con un fósforo o vela en el caso de adormideras. otras. gerberas. como el de lilas. para que sus tallos permanezcan bien rectos. después. caliente o congelada. una vez que el bouquet esté listo. en algunos casos puntuales. deje siempre las flores con bulbos (tulipanes. usted confeccionará sus ramilletes con agua a temperatura ambiente. todos los tallos leñosos.

si desea retardar la abertura de las corolas (tulipanes. algunos jarrones rústicos y dos o tres recipientes de cerámica contemporáneos. FLOREROS Usted posee hermosos floreros clásicos. FRESCURA DE LA HABITACIÓN: Disfrute de su arreglo durante el día. . UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO: Si el agua se enturbia.El agua debe mantenerse limpia. Si coloca siempre las rosas en cristal y las zirmias en cobre. resulta monótono y sus familiares y amigos podrían aburrirse. Déjelas bajo esta protección en la oscuridad y al aire libre. Pokon. etc. Es fundamental elegir el florero en función del estilo y la línea del bouquet. trate de ubicarlo lejos de las fuentes de calor y no a pleno sol. etc. Podemos distinguir dos grandes tipos de floreros: los floreros clásicos tradicionales. No deje ninguna hoja bajo el nivel del agua.. pero. existen en el comercio productos que ayudan a conservar las flores cortadas (Crysal. sobre un suelo frío e. el huevo. el tronco con forma de cono. Substral. y los floreros concebidos para bouquets de inspiración japonesa. no creando siempre el mismo tipo de arreglo.cúbralo por entero con un papel de seda y vuelva a rociarlo. Además. El agua volverá a quedar clara y no dañará las flores.vaporice sus flores. Vaporice rocío artificial cada cierto tiempo por medio de un vaporizador. Agregue todos los días un poco de agua. como el médicis. .). en efecto. debe armonizar con los tonos de las flores que albergará. de ser posible. Son fáciles de usar y se encuentran a un precio módico. Sáquelas minutos antes de confeccionar su bouquet. Puede agregar azúcar o aspirina al agua para conservar sus flores por más tiempo. que son nuestros clásicos actuales. Observación: Si debe confeccionar su arreglo varias horas antes de la recepción: . ligeramente húmedo. porque la contaminaría. . ya que su arreglo podría arruinarse. pero algunas veces no sabe por cuál de estos objetos optar. Demuestre su imaginación y audacia. Página 74 de 117 . incluso.coloque su arreglo terminado en un lugar sombrío. envuélvalas en papel de seda húmedo. agregue algunas gotas de cloro (4 gotas por 1 litro de agua). rosas). iris. pero evite cambiarla por completo.

Sirve también para adornar con flores el cuarto y permite. al igual que el gris o el verde bronce. Su clasicismo exige flores más suntuosas y arreglos florales más rebuscados. pero será más difícil encontrarle un lugar. Por ser de gran tamaño.  El Tronco en Forma de Cono: puede ser reemplazado por un cubo de champaña de vidrio o cristal. no podemos confeccionar un pequeño bouquet redondo para adornar una mesa de centro en el mismo florero en el que montaría un gran bouquet de estilo inglés para una cómoda o chimenea. también debe hacerlo con la decoración con la cual deberá unificarse.  El Huevo: divertido en algunas decoraciones. ya que con una. al pie de una escalera. Si el cubo es de metal. el tronco con forma de cono puede ser colocado incluso en el suelo. queda particularmente bien en las decoraciones del tipo 1925. otros. dos o tres flores le dará un aspecto cálido al hogar. Así. En el primer caso. este tipo de florero requiere de muchas flores o follaje y una buena técnica. deberá confeccionar su bouquet con una malla como base de apoyo. podrían hacer pesado el Página 75 de 117 . Ciertos tonos realzan las flores y. Los gladiolos y las flores de jardín le quedan muy bien. amarillas o blancas. las minimizan.UBICACIÓN: Así como el estilo del florero debe armonizar con el del bouquet. Una fuente naranja resultará impactante con flores naranjas. Sin embargo. decorada con flores malvas. COLOR Tenga cuidado con el color del florero. etc. ya que también es importante. Esta forma de florero no tiene carácter particular y queda bien en cualquier espacio interior. deberá trabajar con un bloque de espuma o sin ninguna base de apoyo. TIPOS  El Médicis: se integra bien a las decoraciones clásicas y queda mejor con arreglos elaborados que con un simple ramo hecho con flores silvestres. En principio. tendrá mucho carácter. "dejarle caer" alguna flor. Deberán descartarse las flores rosadas o rojas. Trabaje la flauta con una malla y cree en ella formas redondeadas o asimétricas.  La Flauta: se adapta a todas las decoraciones y es un florero fácil de utilizar en el día cuando se está apurado. sin hacer un gran gasto. en una entrada. hay que tener cuidado con la forma de las flores que lo decorarán: si son demasiado redondas. El negro y el blanco armoniza con todas las flores.

Todos estos materiales se adaptan muy bien a los arreglos florales y encontrará flores cuyo colorido corresponda perfectamente al del metal.  Las fuentes planas: ya sean redondas o rectangulares. naranjas y rojos. el aluminio y la plata. de preferencia. Requieren necesariamente de una base de apoyo. puede servir como punto de partida para un arreglo japonés. Página 76 de 117 . bowls o teteras de plata. Puede utilizar cacerolas o cualquier otro pote de cobre. Al cobre le quedan bien todos los coloridos amarillos. los tonos grises. jarros de estaño.  Los Clásicos Actuales: por ser de cerámica o metal. etc. jarrones en forma de tubo. se trabaja igual que el arreglo en cono. Con cuello cerrado. con cuello abierto. Si no se toma esta precaución.conjunto. debido a que la actividad bacteriológica es menor que en los vidrios transparentes.  Floreros de metal: las flores se conservan por mucho más tiempo en los floreros de metal. espuma. Requieren el uso de un pincha-flores o un bloque de espuma. no es fácil ubicarlos en interiores de estilo. salseras. moldes para pasteles. pero juegue con los tallos. quedan especialmente bien con arreglos modernos y japoneses. azules y rosas forman una gama muy distinguida. En el caso del estaño. sólo es posible cuando constituyen la única nota moderna en la decoración. Use pocas flores en este tipo de florero. las flores parecen fuera de lugar en estos recipientes.

COLORES Página 77 de 117 .

. Podrá comenzar a unir elementos en forma audaz. el verde y café permanecen igual. Usted dispone de una paleta de colores infinita. por toques. pueden parecer fastidiosas o superfluas pero. ya que los tonos existentes en la naturaleza permiten combinaciones atrevidas. COLORES BÁSICOS: Existen tres colores llamados "primarios" y "puros". EFECTOS FÍSICOS DE LOS COLORES: Los colores. amarillo y blanco se agrandan. parecen estar más o menos alejados. verde y violeta.Los colores tienen un papel fundamental en el logro o fracaso de un arreglo floral. otros se neutralizan. que son el rojo. Las nociones teóricas que siguen a continuación.el verde (amarillo + azul) es complementario del rojo. posteriormente. utilizadas en la moda y la decoración. secundarios e intermedios son los colores básicos: COLORES COMPLEMENTARIOS: A cada color primario le corresponde un color complementario formado por los otros dos colores primarios. crean impresiones de superficie y distancia distintos. el rojo y negro se retraen. son los colores llamados "intermedios". que no siempre son posibles con los tonos fabricados por el hombre. deberá proceder lentamente. los colores según su naturaleza. -el naranjo (rojo + amarillo) es complementario del azul. A continuación señalamos en orden decreciente los colores que Página 78 de 117 . según la cantidad de colores empleada. el amarillo y el azul. así: . Si se mezclan entre ellos. Algunos colores se ponen en relieve. el ramo y el lugar donde lo colocará. Colocados a la misma distancia. tienen cada uno su función. al igual que un pintor. Estos colores primarios. Estas mezclas pueden dar una gama de tonos infinita.el violeta (rojo + azul) es complementario del amarillo. retrocediendo con cada flor que agregue para juzgar el efecto obtenido y no olvidando jamás que la armonía de los colores es un todo: el florero. así: el azul. se obtienen los colores llamados "secundarios": naranjo. se dará cuenta de que no lo son. debido a su irradiación.

Esto aumentará el efecto de balance del ramo. . no lo esparza demasiado.parecen más cercanos. Un camafeo amarillo irá del amarillo claro al naranjo. hasta los colores que parecen más lejanos: rojo. obtendrá un efecto particularmente dinámico y lleno de vida. ciruelo púrpura. El negro "no se mueve". violeta. pasando por todos los tonos miel. naranjo. A continuación. le indicamos algunos follajes que podrían servirle: . dejando que se fundan unos con otros. crotón tiglio. azul. Sin embargo. etc. begonia rex:. amarillo.Heterogéneo: alheña mezclada. ya sea para crear un vínculo o para marcar una forma (punto focal). Siempre es mejor agrupar los colores. elija follajes rojizos. Los arreglos policromáticos requieren la presencia del blanco. verde oscuro. ya que daría una impresión revuelta.Gris: cineraria acuática. panata. . colocar flores de colores más oscuros. es preferible emplear flores con matices claros para la parte vertical del arreglo vertical y. estáquide velloso. acebo mezclado. el amarillo y el violeta crean contraste. Por ejemplo. Si mezcla los tres colores primarios en un mismo arreglo. caramelo. CONTRASTES También puede confeccionar un bouquet creando contrastes. el verde y el rojo. el azul y el naranjo. En este caso. podrá decidir la creación de diferentes clases de arreglos. etc. café oscuro. Los contrastes se logran poniendo un color primario junto con su color complementario. aucuba. Un camafeo nunca lleva dos colores primarios. APLICACIONES PRÁCTICAS EN EL ARTE FLORAL: De acuerdo con estos datos. verde medio. asimismo. MATICES EN CAMAFEO: Es posible confeccionar un bouquet con matices en degradé. hiedra marengo. Este toque de blanco pone en relieve los otros coloridos. EL COLOR DEL FLORERO: Página 79 de 117 . aparte del bouquet unicolor. funkia de la fortuna. con tonos fríos. el efecto será poco satisfactorio. etc.Verde pálido: telefio (sedum spectabile). El verde enfría los otros colores. pero siempre hay que tratar de que no desequilibren ni hagan pesado el conjunto.Rojo y Oro: haya púrpura. . café claro. el blanco crea un hoyo. en su base. Si se es novato. Estará obligado a integrar el blanco o el gris (dos colores neutros) para crear un vínculo. El equilibrio y el calor serán dados por los tonos sombríos. eucaliptus. ocre. rodeados de hojas. FLORES BLANCAS Son importantes. amarillentos o grisáceos.

La teoría de los colores también se aplica al tono elegido para el florero. nunca teman probar con distintos floreros antes de hacer una elección definitiva. el tono del camafeo. el negro. el negro o un metal similar al tono del camafeo. Por otra parte. . el blanco. . la forma y el material de éste son muy variables. Página 80 de 117 . Sin embargo. esta teoría presenta excepciones.Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente. dado que la importancia. el blanco o un color neutro.Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet.

No tenga miedo de cortar los tallos. ya que esto le quita espontaneidad a su creación. follaje. Juegue con el fondo para que su arreglo resalte. florero y decoración. lo cual será necesario para dar un aspecto natural. LÍNEAS: Piense en una línea directriz para todo su arreglo. rectangular. Trate de no alambrarla. según el florero que elija. según las flores de que disponga. etc. Respete la forma en que brotó: si la curva del tallo se inclina hacia la derecha. Nunca deben cruzarse. Los tonos cálidos y fríos pueden mezclarse en cantidades más o menos importantes. Se dará cuenta de que se arreglan más fácilmente y que el efecto es más logrado. Cuide los tallos y respete su línea. 7). Se debe crear la ilusión de que el florero y las flores hacen un todo. el logro de un arreglo floral depende del equilibrio entre flores. dependiendo del lugar donde se colocará el bouquet. Hunda las flores en la malla o la espuma a una mayor o menor profundidad. estorbarían y terminarían por quebrarse. en el caso de bouquets clásicos. póngala hacia la derecha. puede utilizar un número de flores par. no lo ahogue. ya que si son demasiado largos.IMPORTANClA DEL ENTORNO: Si los muros son neutros. algunos serán vistos desde atrás. Use las mismas proporciones para el ancho. PRINCIPIOS BÁSICOS PROPORCIONES: Si utiliza pocas flores en un bouquet clásico. confeccionará un arreglo redondo. En cambio. Todos los tallos deben dar la impresión de salir de la tierra y de un punto único. todos los coloridos resaltarán. 5. pode sus follajes. En general. ya que no obtendrá nada bueno. si son oscuros. no rompa el equilibrio a través de un follaje demasiado largo o una flor pesada. A veces. Página 81 de 117 . Dé a cada flor la posibilidad de lucir lo más bella posible. Jamás le lleve la contra a una flor. dado que dos flores puestas al mismo nivel se destruyen mutuamente. use siempre un número impar (3. Las proporciones deben ser armoniosas entre el florero y su contenido. Además. asimétrico. Sepa detenerse a tiempo. no sobrecargue el conjunto. Según el lugar en que lo colocará. evite el aspecto confuso. Deberán colocarse con alturas distintas. la parte más externa del bouquet deberá confeccionarse con flores y follajes claros. ya que son números armónicos. ni ser ubicadas en paralelo. para un bouquet moderno. el elemento más alto del ramo debe tener entre 11/2 y 2 1/2 veces la altura del florero.

de tristeza. los tallos ubicados al frente de su bouquet le darán ligereza. Es más fácil colocar primero los gladiolos. las espuelas de caballero o el follaje. destruye el efecto del bouquet. Observe la naturaleza y se dará cuenta de que las flores puntudas tienen hojas redondas (espuelas de caballero) y que las flores redondas tienen hojas puntudas (tulipanes). las líneas perpendiculares. cree un contraste entre las flores y el follaje jugando con la forma (una flor redonda delante de un follaje en punta). RELIEVE: Siempre piense que un bouquet debe tener tres dimensiones: alto.). Los elementos en punta deben dibujar los extremos de su bouquet. además. hiedra. Página 82 de 117 . Incluso si su bouquet será colocado contra un muro. El contraste es el que da el relieve y la profundidad. que llamará punto focal.etc. de entusiasmo. Ahí deberá colocar sus flores más importantes. a menudo rodeadas por algunas hojas hermosas (funkia. para que determinen las dimensiones máximas de su arreglo. Utilice líneas puntudas. también puede llenar el contorno de su bouquet con follaje y determinar así las dimensiones. En segundo lugar. Antes de comenzar. es una flor que busca la luz y. Como verá. con flores grandes. Para dar relieve. las líneas curvas altas.Elimine los lupinos de los arreglos de líneas rígidas. Debe saber. bergenia. procure que el perfil y el fondo no queden demasiado planos. fíjese bien en el elemento que podría darle una forma interesante y armoniosa a su arreglo y úselo como marco. Refuerze el centro con algunas hojas hermosas. las líneas curvas bajas. de felicidad. esto no es estrictamente necesario. que las líneas horizontales dan sensación de calma. que dan relieve y ligereza. Si estima que es más fácil. Sin embargo. como los gladiolos. Éstas centrarán su bouquet y constituirán el punto focal. PUNTO FOCAL Cree un centro de interés en el centro del bouquet. ancho y profundidad. existen varios criterios para elegir los elementos que le ayudarán a determinar las dimensiones de su arreglo. coloque las flores pesadas o redondas más sobresalientes o abiertas. al moverse. la naturaleza (una flor ingenua delante de un follaje elegante) o los tonos (una flor unida delante de un follaje variado). Procure que sus ramos expresen el movimiento de la vida. Por último.

Llene su florero con agua hasta tres cuartos y rellénelo cuando el bouquet esté terminado. Durante la realización del arreglo. . obsérvelo con mentalidad crítica y corte los tallos demasiado largos o sobrecargados. ya que hará más pesado el bouquet inútilmente. y verá que esta última da la impresión de mayor peso. Es por ello que es importante que la base de apoyo elegida tenga una estabilidad perfecta. trabaje su bouquet en el lugar donde lo colocará definitivamente. De modo que es conveniente guardar las flores oscuras para la base del bouquet. Le será más fácil ver las dimensiones deseadas. tome distancia.Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet. COLOR: Tome dos flores de la misma especie. Una vez acabada su obra. elija flores o follajes livianos para los contornos y. EQUILIBRIO: El equilibrio del bouquet es importante. esta rama no debe moverse. una clara y la otra oscura. el blanco. el tono del camafeo. Su arreglo no debe dar la impresión de que se está cayendo hacia adelante o hacia atrás. en su lugar y pinchada en la malla o en la espuma. DÓNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET: Siempre que pueda. no quedará ni muy alto ni muy ancho.. Página 83 de 117 . Preste atención a la primera rama: debe estar recta.Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente. para la parte baja y el centro. de este modo. el negro. el negro o un metal similar al tono del camafeo. más pesados. Disimule la base de apoyo con algunas de las hojas que conservó. resístase siempre a la tentación de agregar algo. Para que el trabajo resulte más fácil. ya que esto da un mejor equilibrio. el blanco o un color neutro. Si queda satisfecho con su obra.

TIPOS DE BOUQUET I) BOUQUET BIEN EQUILIBRADO, VISTO DE FRENTE

2) BOUQUET CON BUEN RELIEVE Y BUEN EQUILIRIO, CONFECCIONADO EN UNA PEQUEÑA FUENTE PLANA

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3) BOUQUET CON SIMILARES CARACTERÍSTICAS QUE EL ANTERIOR, PERO CONFECCIONADO EN UNA FUENTE MUY ANCHA.

Existen formas básicas que corresponden a formas geométricas: el rectángulo, la esfera, el cono, el triángulo y la línea recta. ESFERA O BOUQUET REDONDO Generalmente romántico, este bouquet exige un número bastante importante de elementos para su confección. Muy de moda hace algunos años, está desapareciendo para dejar lugar al bouquet triangular. Este bouquet se ve de todos lados y, por lo tanto, debe ser bien equilibrado y regular. Puede colocarse sobre la mesa de centro en un salón o sobre una mesa redonda en el comedor . Deberá confeccionarlo en un florero tipo flauta, usando una malla en forma de pelota colocada en lo alto del cuello. También quedará muy hermoso si lo trabaja en una fuente redonda con patas (compotero antiguo ). En este caso, coloque en el centro un pequeño pedazo redondo de espuma, sostenido por plasticina y espuma verde. En ciertas fuentes, también puede colocar un pincha-flores redondo en el centro, cubierto por malla. El pincha-flores es una excelente base de apoyo para el tallo central de su arreglo. PLAN DE TRABAJO:
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Tallo A: Coloque el tallo central bien recto al medio de su recipiente. Deberá elegirlo preferentemente con forma puntiaguda y una o dos veces más alto que el florero. Tallos B. C. D y E: Ubíquelos en forma horizontal, a la misma distancia unos de otros. Deberán tener el mismo tamaño del tallo A, puntudos, pero preferentemente flexibles. Cada uno formará un ángulo recto con el tallo central. Si su arreglo es importante, deberá agregar dos o tres tallos horizontales más. Tallos F. G. H e I: Deberán ser más cortos que los anteriores y, de ser posible, puntudos. Partirán desde el centro del florero y tomarán una inclinación oblicua intermedia entre A, B, C, D y E. Parecerán divergir desde un mismo punto. Ahora que su bouquet tiene forma y dimensiones determinadas, termine su arreglo llenando los vacíos con flores redondas. Procure conservar la forma dada por los primeros nueve elementos. Adorne los espacios, girando siempre su bouquet. Generalmente se utilizan varias clases de flores dispóngalas en forma dispersa o agrúpelas por género o color. Es muy importante ir trabajando su arreglo "girándolo" y dar a cada flor una altura diferente, colocándola más o menos retirada. Mantenga la forma redondeada. Las ramas deberán dar la impresión de salir del punto central. Los nueve elementos puntiagudos no deben verse una vez terminado el arreglo. Este bouquet es redondo en la base y puntudo en los extremos y requiere bastante cantidad de material (flores y follaje).

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BOUQUET TRIANGULAR Página 87 de 117 .

Estará formado por flores abiertas. facilita esta disposición. Debe tener entre 1 1/2 y 2 veces la altura del florero (desde el fondo hasta el borde del recipiente). por medio de algunas flores o follajes. Grupo B y C: Determinará el ancho del arreglo de la siguiente forma: B + C = A. C y E. B y C se colocarán al centro del diámetro del florero. asimétricos o en cascada. Algunas hojas ligeras (e. Trabaje con follajes o flores flexibles. a menudo de colores más oscuros y rodeado de hojas que darán relieve. Se colocarán más atrás de los grupos B y C y serán más cortos. Para terminar la confección. rellene el bouquet siguiendo las líneas establecidas. Ambos costados deben ser similares en volumen. no olvide colocarlos horizontalmente para crear la base del triángulo. de acuerdo con el principio explicado para el grupo A. e. sino atrás. es decir. Debe siempre colocarse en el eje vertical de la rama más alta. Necesitan siempre gran cantidad de flores y un trabajo delicado. B. úselos en este grupo. La malla. PLAN DE TRABAJO: Grupo A: Coloque primero el tallo central más alto. Los bouquets pueden ser clásicos en forma de pirámide. que sobresale en dos centímetros del cuello del florero.Estos arreglos se ven de frente y de perfil. a dos centímetros del borde. Procure que las flores salgan lo más cerca posible de los puntos A. no en el centro. Además. e) caerán por encima del florero para alivianar el arreglo. Si tiene flores con botones y follaje con tallos rígidos. Grupo D: Dará fondo y relieve a su arreglo. ya sea que trabaje con tallos flexibles o rectos. aunque los elementos a veces pueden ser distintos. No olvide resaltar la profundidad de su arreglo. Punto Focal E: Aportará fuerza y equilibrio. TOQUE FINAL: Página 88 de 117 . para dar el efecto de que provienen de un punto único. que constituirá la base de su arreglo. siempre respetando este esquema triangular . el ancho debe ser equivalente al alto. Ubique esta rama. pero muy cerca del borde. De este modo. pero también en degradé. su bouquet quedará perfectamente equilibrado. Verifique que cada tallo esté en su lugar y que resalte gracias a los distintos altos.

BOUQUET EN CASCADA Página 89 de 117 . NOTA: El bouquet cónico. Tome distancia y no dude en mirar su trabajo con ojo crítico. Debe percibirse el movimiento de depresión de la ola de frente y de perfil. se trabaja como un bouquet redondo. Elimine todo lo que podría sobrecargar el conjunto. para dar un perfil ligero y ondulante.Se obtendrá con uno o dos tallos que salgan del centro del bouquet y que se incline hacia adelante. Utilice algunas hojas para disimular la malla o la espuma. que de hecho es un bouquet triangular visible de todos los costados. A veces es conveniente mondar el follaje.

Tallo A: se pinchará al centro del florero. Coloque un bloque de espuma que servirá de base de apoyo. Este centro. ya que permite la caída de los tallos. deben inclinarse hacia adelante. Termine acompañando cada tallo con otras flores o follajes.Este bouquet. Tallos D: de distintos colores. No cambie la forma inicial. que estará formado por elementos importantes en cuanto a su masa o colorido. por ser muy estructurada. altos y rectos. TOQUE FINAL: Será dado por el punto O. descritos anteriormente (con ayuda de una malla). Tallos d: se colocarán hacia atrás y más altos. Se colocarán más alto que los tallos B y C. Tallos E: irán hacia adelante y serán cortos (dos ramas del mismo largo equilibrarán el arreglo hacia atrás). pero serán más cortos. Se sostendrá en la parte superior del florero mediante el sistema utilizado para los floreros modernos. pero levemente inclinado hacia atrás para contrabalancear los que irán hacia adelante. parecerá soportar todo el peso del arreglo. Debe dar la impresión de subir como chorro de agua para volver a caer graciosamente. ubicado bajo la rama A. Elija elementos flexibles. Tallos B y C: se inclinarán hacia adelante para que caigan. queda bien en los salones. PLAN DE TRABAJO: El bouquet tendrá un diseño en O. Página 90 de 117 . Todas estas ramas deben partir del mismo punto 0. La forma en cascada. se trabaja siempre en un florero con base. que se ve de frente y de perfil.

redonda. Es el típico bouquet que se coloca como centro de mesa. Se trabajará en una fuente plana. ovalada o larga.BOUOUET RECTANGULAR O ALARGADO Este bouquet debe ser visto por todos los costados. En el centro de su fuente baja (también puede utilizar un plato hondo) colocará un pequeño bloque de espuma o un pincha-flores. PLAN DE TRABAJO: Página 91 de 117 .

dirigiéndose hacia B. formados por elementos pesados o flores redondas. acompañada de ramas más pequeñas (a. a). Tallos C: Darán el ancho del bouquet. etc. formando un vínculo con B. que se ve de frente y de perfil. Se colocará al centro del bouquet. para no molestar a los comensales. Los tallos A y B deben ser puntudos para dar ligereza. Termine colocando flores o follaje en a. Queda bien sobre repisas. cómodas. b y c. puede crear dos bouquets asimétricos contrapuestos. chimeneas. a menudo. es fácil de confeccionar y es el que se hace más seguido. aparadores. Éste deberá armonizar con el largo de la mesa y no ser demasiado importante. Este conjunto Página 92 de 117 . Para una chimenea. su largo dependerá de la importancia de su arreglo. Tallos B: ubicados lateralmente. Los tallos C serán cortos y. Partirán de la base de la rama central A y marcarán la forma rectangular. y decorando el centro del bouquet.Rama A: no debe tener más de 30 centímetros de alto. Mantenga siempre la forma alargada. Este arreglo floral.

ponga dos o cuatro ramas a distintas alturas. trabaje con malla.siempre tiene éxito. y el tallo central será el más alto. Deben brotar de un mismo punto central y sobresalir para dar relieve. Grupo C: trabaje los tres o cinco tallos bien horizontalmente sobre el borde izquierdo. Grupo A: coloque primero el tallo central a dos centímetros del borde del florero. sostenida al fondo de la fuente con una pequeña varilla puntuda de madera. Si es una fuente poco profunda. coloque un pincha-flores bajo la malla. en forma descentrada. es decir. Grupo B: coloque los tres o cinco tallos del grupo B bien horizontalmente sobre el borde derecho de su recipiente. TOQUE FINAL: Página 93 de 117 . para que los tallos altos se afirmen bien y la línea del diseño se mantenga nítida. muy enterradas en la espuma o malla. para hacer sobresalir su punto focal. Puede rodearla con algunas hojas bonitas. a un tercio del borde posterior. pero su realización requiere mucho cuidado y proporciones que armonicen con la decoración. Deberá trabajarlo muy en profundidad. No olvide hacer caer algunos elementos sobre el frente del florero para alivianar el conjunto. Su alto será equivalente a 1/3 del tallo más grande del grupo A. El bouquet en "L " puede trabajarse en un florero alto o en una fuente. Tallos d ~ d: crearán un vínculo entre los tres grupos A. B y C. PLAN DE TRABAJO: Si su florero es profundo y transparente. Partiendo del mismo punto central. También puede utilizar espuma. Su alto será equivalente a 2/3 del tallo más grande del grupo A. colocando algunas flores en degradé. Agregue una rama curva para dar elegancia al conjunto. Punto focal E: se ubica en el eje vertical del tallo A y bajo éste. Retorne y termine la parte vertical A. El grupo B debe formar un ángulo recto con el grupo A. Los tallos del grupo A deben ser entre 11/2 y 21/2 veces más altos que el florero. tomará una flor abierta y la cortará muy corta.

Su arreglo no debe partir de atrás. las ramas de árboles frutales y de arbustos florecidos le permitirán armar arreglos muy elegantes. el alto y el largo a menudo son exagerados. El plan de trabajo es el mismo que para el bouquet confeccionado en un florero con base. Adorne la parte trasera del bouquet. pero el centro del arreglo debe ser importante para establecer un equilibrio en cuanto al color y al cuerpo. el arreglo debe tener un alto de entre 11/2 y 21/2 veces su diámetro si trabaja con una fuente redonda. Recuerde que en una fuente plana. En primavera. PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA: A menudo usará una fuente plana como base para confeccionar importantes arreglos. BOUQUET DE MEDIALUNA U HOGARTH Página 94 de 117 .Se logrará con algunas hojas que acompañen el movimiento. En principio. o entre 11/2 y 21/2 veces su largo si trabaja con una fuente ovalada o rectangular . gracias a su forma alargada. procure no confeccionar un bouquet "plano" y no olvide el movimiento de ola. oculte la malla.

trabájelos entre el pulgar y el índice. Modo de Empleo del Pincha. línea de belleza de los pintores. Debe seguir la curva dibujada por A. Para curvar los tallos. Este tallo A irá acompañado de otros dos o tres. que partirán de la misma base (a. TOQUE FINAL: Se logrará con algunas hojas F que ocultarán la espuma. sostendrá la espuma en la parte superior del cuello. Grupo B: coloque el tallo B en forma horizontal sobre el borde derecho del florero. a). pero en forma descentrada hacia la izquierda. ya que será vista de frente y de perfil. Debe tener un largo máximo equivalente a 213 de A. Trabájelas con tallos bastante cortos para crear el punto focal. Página 95 de 117 . Cree un hermoso efecto de caída. exige un equilibrio perfecto. Su tamaño será aproximadamente la mitad de A. Este arreglo casi siempre se realizará en un florero clásico con base. si el recipiente es transparente. El tallo A tendrá un alto de entre 11/2 y 2 veces el alto del recipiente. Grupo E: estará formado por flores redondas que darán estabilidad al conjunto. Grupo D: pondrá equilibrio en el lado izquierdo. (Remítase al Capítulo lkebana. Muy bella. Se curvará hacia el interior. Debe ser igual a la mitad de B y sus curvas serán ténues.La línea Hogarth. pero sin dar la impresión de "caer hacia adelante". Tallo C: dará armonía y creará un vínculo entre A y B. lo llenará con espuma. Si su florero es opaco.Flores). con ayuda de una malla que sobresalga 2 centímetros del borde. es una de las más difíciles de confeccionar. Trabájelo del costado derecho. PLAN DE TRABAJO: Grupo A: coloque el tallo A a dos centímetros del borde del florero. Tenga cuidado de mantener el movimiento en forma de medialuna. acompañando el tallo B con b.

Página 96 de 117 . de extremos flexibles. de 11/2 veces el alto del florero. por ejemplo. Ponga algunas hojas C en el centro del bouquet. Observación: Este arreglo no durará mucho si la espuma no recibe agua. tres monbretias y una zirmia. PLAN DE TRABAJO: Coloque un pequeño bloque de espuma en la parte superior del cuello y amárrelo con malla. Termine colocando una o dos flores redondas para crear el punto focal.BOUQUET EN LÍNEA RECTA O SOLIFLORE Corresponde a un bouquet confeccionado en un pequeño florero de cristal o de color opalino. llamado "Soliflore". Para humedecer la espuma. por ejemplo. que no puede contener más de una o tres flores. Acompáñelo de dos o cuatro tallos B más cortos. coloque su bouquet en agua durante algunos segundos por la mañana y por la tarde. Este tipo de bouquet puede ser colocado en altura. como máximo. Queda bien sobre un escritorio. pero algo hacia atrás. Tome un tallo largo y fino A. Colóquelo al centro del diámetro de la espuma. Dado que el cuello del florero es estrecho y su aspecto general es frágil y elegante. elija flores con tallos finos. y se ve de frente y de perfil.

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BOUQUET FRANCÉS Este bouquet suntuoso recuerda los bouquets del siglo XVll. El follaje discreto juega un papel accesorio. Es necesario aislarlo y convertirlo en el punto de atención de la decoración. BOUQUET INGLÉS Página 99 de 117 . que tanto inspiraron a los pintores de aquella época. Está formado por numerosas flores frescas de diverso colorido. Muy estructurado. fue marcado por la influencia de los jardines de Le Notre.

Generalmente tiene forma geométrica triangular u ovalada. Hace ya algunos años. el follaje juega un papel bastante importante en el bouquet inglés. Contrariamente al bouquet francés. Hace unos diez años. las flores se escogían sistemáticamente en tonos pastel.En cierto modo. XII. tanto por su cantidad y variedad como por sus matices. se ha implantado la nueva moda al utilizar tonos contrastantes. este bouquet evoca el arte de vivir y quiere ser un himno a la naturaleza. ya sean clásicos o contemporáneos. EL IKEBANA Página 100 de 117 . Este bouquet queda muy bien en todos los interiores. jugando sobre una gama de camafeo muy suave.

tiene un origen metafísico y religioso. Desde las épocas más remotas. EL SlMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES: La división en tres. Actualmente. El bouquet es la unión del espíritu de las flores con el corazón de quien lo crea. este triángulo. Formado por dos ideogramas -ikeru (vida) y bana (flor). símbolo del Universo. Muy alejado de su origen religioso. Al trascender la belleza de una flor. este arte. La presencia creativa del autor y su individualidad quedan claramente de manifiesto. los japoneses han asociado el número 3 con sus ofrendas florales. HACER VIVIR LAS FLORES El sentido de la palabra "Ikebana" es muy interesante. dividido en tres planos: el Cielo. Las plantas emanan la belleza y el dinamismo fantástico de la vida. elaborado a lo largo de un vasto camino artístico. con ella. se exalta la belleza de la misma naturaleza y. cuyas raíces se remontan a un pasado muy remoto del Japón. pero también una disposición de espíritu. aún encontramos este número tres. Es la representación de un equilibrio estético. habría que considerar su simbolismo en un contexto histórico y cultural. la belleza de la vida y su misterio. es el mediador entre el plano espiritual y el plano terrestre. exige un dominio perfecto de la técnica. Es una creación puramente japonesa. el Hombre y la Tierra. pero es el creador del bouquet el que sabe hacer brotar toda su quintaesencia. Esta trinidad representa el Universo. en el corazón del Ikebana. hecha con expresión reservada y medida. Más bien. Sin embargo. De origen religioso. línea intermedia. que constituyen la base de la composición floral: el Hombre. ya que expresa con mucha poesía el vínculo misterioso existente entre el creador del bouquet y las flores. LA TRADICIÓN POPULAR: Página 101 de 117 .CONOCIMIENTOS GENERALES: El Ikebana es uno de los artes tradicionales del Japón. que lo practican como disciplina artística y patrimonio cultural nacional. "Ikebana" significa literalmente "hacer vivir las flores". muy típica de su estética. ha perdido gran parte de su perspectiva espiritual. el Ikebana está dirigido a millones de adeptos en el Japón. el Cosmos. que constituye la base de las creaciones florales tradicionales. Estos tres planos se ilustran mediante tres líneas muy definidas.

El Ikebana también ilustra un simbolismo más "folclórico" y lleno de encanto: el de las propias plantas. En cierto modo. siempre verde. de acuerdo con medidas establecidas. Cuando el gran jefe entró al jardín. El Hombre mide 3/4 partes de la línea del Cielo. Incluso solas. es el signo de la longevidad. Estas tres líneas se disponen a alturas diferentes. ESTRUCTURA DEL BOUQUET: Tres líneas principales Tres líneas con un significado simbólico son el punto de partida de la arquitectura del bouquet. Una sola flor expresaba mejor la quintaesencia de la belleza de toda la naturaleza que un jardín repleto. Las normas señaladas aquí corresponden a las de la escuela Sogetsu. Todas las enredaderas habían sido cortadas. El pino. estas tres líneas deben mantener un equilibrio perfecto. La elección de la línea del Cielo es esencial. El ciruelo. La Tierra mide 3/4 partes de la línea del Hombre. La siguiente anécdota resultará mejor que una definición para entregar una imagen poética de las características de esta discreción. que se dobla pero no se quiebra. Dado que es la línea más alta de las tres. Pero. es la línea de la belleza del bouquet. la gracia. por lo que fue invadido por una profunda decepción. después. La línea del Cielo se evalúa en función del tamaño del florero. mientras que los granos y las frutas ilustran la fecundidad. De este modo. En el siglo XVI. Las encontramos en todas las escuelas con interpretaciones y fórmulas ligeramente distintas. cada escuela ratifica su propio estilo. es la imagen de la fuerza. Hideyoshi. la plenitud de la vida. El Shogun de la época. simboliza la esperanza. donde se había dispuesto una sola enredadera de campanillas con exquisita perfección. Botones y brotes sugieren el futuro. la única decoración que vió consistía en piedras y arena. Rikyu lo introdujo en la sala de té o tokonoma. En ese entonces. Sen no Rikyu era el maestro incontestado del té y del arte floral. le anunció su visita para admirar estas flores. de la continuidad. que buscan esencialmente la pureza. la Página 102 de 117 . la femeneidad. El bambú. que es el primero en florecer después del invierno. que en japonés llevan el bello nombre de asagao (rostro de la mañana). conocidas y alabadas por su rareza y hermosura. cultivaba enredaderas de campanillas. LA ESTÉTICA JAPONESA La búsqueda de la belleza en Japón se traduce mediante expresiones sobrias y despojadas. es la que domina el arreglo.

rectangulares. Basta con que el agua cubra el pinchaflores para que las plantas puedan beber: en efecto. Estas tres líneas se disponen en tres planos bien marcados en cuanto a su profundidad. aunque generalmente se eligen elementos leñosos con un carácter lineal más marcado. circulares u oblongas. EL NAGEIRE: Página 103 de 117 . Por su comodidad. de superficie grande o pequeña. con el fin de determinar un volumen en el espacio. se ha convertido rápidamente en la técnica más empleada en nuestros días. La línea de la Tierra a menudo es representada por una flor. Se presta igual de bien para los arreglos naturales clásicos que para los arreglos modernos libres. Estas líneas pueden componerse con flores. TÉCNICAS EL MORIBANA: Utiliza un pincha-flores y es recomendable para principiantes. Si usted dispone sus ramas en abanico. cuyo mayor volumen aporta el equilibrio visual. las plantas se alimentan por capilaridad y las pequeñas heridas hechas por las puntas del pincha-flores facilitan la subida del agua.que le imprime su estilo. Se confecciona en fuentes cuadradas. el bouquet resultará plano y no habrá captado la belleza característica del Ikebana: la cinceladura del vacío y la creación de una forma.

la escuela OHARA. ESTILOS Los estilos surgen de los esquemas que ofrece la misma naturaleza. El estilo en cascada. Ha sabido lograr una dosis balanceada entre tradición y expresión libre. gran composición de técnica pulida. calificada de abstracta.la escuela SOGETSU. no se le podría dar a la rama el ángulo deseado para dar movimiento y volumen. .flores. ascendente. ya que si se colocara uno en el fondo del florero. Al imaginar el tamaño de un árbol que se dobla graciosamente sobre un río o de una rama torcida por el viento. que requiere paciencia y un conocimiento más profundo del equilibrio de las ramas. célebre por la pureza de su línea. conocida por la riqueza de sus paisajes. como las gramíneas y los rosales. Las tres escuelas más importantes son: . La posición vertical. Menos noble que el estilo vertical. ESCUELAS Son muy numerosas en Japón y reflejan todas las codificaciones y estilos desarrolladas a través de los siglos. que se utiliza ya sea en floreros altos o en suspensiones murales.Es el procedimiento reservado para los floreros altos. otras forman a sus alumnos en una expresión llamada vanguardista. Página 104 de 117 . en estos floreros es imposible utilizar un pincha-flores. tiene más movimiento y gracia. Para reemplazar el pincha. En efecto. se utilizan trozos de madera que sirven para sostener la rama en la dirección deseada. es la vocación natural de la mayoría de las plantas. choÍTea elegantes cascadas de plantas trepadoras. El estilo natural es el que mejor se acomoda a esta técnica.la escuela de LKENOBO: es la escuela de lkebana más antigua. donde todavía se enseña el Rikka. y sólo se prestan para este estilo vertical. podrán comprender muy bien lo que es el estilo inclinado. Algunas tienen un carácter erguido muy marcado. Algunas imparten una enseñanza muy clásica y convencional. . Es una técnica más delicada.

A menudo. Se debe evitar siempre la rectitud. sobresaliente y pulida. suprimiendo las hojas. También requiere de elecciones. dinámica. La otra. dominio que se adquiere a lo largo de los años. Es mejor desnudar ciertas partes para poner en relieve otras. Página 105 de 117 . Procure no mermar el valor decorativo de una planta. que posea movimiento. donde las plantas son un "material" para la creación y donde la visión del autor domina. la elección de la rama principal. personal y moderna. se deben eliminar las hojas deterioradas. pero es posible conservar una hoja comida por un animal. Por supuesto. Primero. ya que los japoneses respetan siempre el orden natural como cosa del destino. se impone. Es una operación delicada que exige discernimiento. con un juego de formas y líneas. Posteriormente. se modela el perfil de la rama. LECCIÓN DE IKEBANA LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA: Permite reafirmar el carácter del bouquet. el lkebana preconiza dos modalidades de expresión: una clásica y natural (que ilustramos aquí). para poner de manifiesto una línea vivaz. haciendo cortes demasiado regulares. permite trabajar una redondez expresiva. prolongada por una rama secundaria. buscando curvas o una estética animada. donde la naturaleza. acentuando así su estética por efecto de contraste.MODALIDADES DE EXPRESIÓN En definitiva.

Página 106 de 117 . Los elementos leñosos se cortan en sesgo. se insertan derechos en el pincha-flores y. para que pueda sostener el peso de las plantas. luego. Para fijar las plantas firmemente al pincha-flores. El corte puede ir biselado a la izquierda o la derecha. Una planta "carcomida" o ajada en su base se sostendrá con dificultad y es preferible volver a tallarla. es indispensable cortarlas con mucha nitidez y precisión.MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES: El pincha-flores debe ser lo más pesado posible. se inclinan hasta el ángulo deseado. Se desaconseja formalmente el uso de pincha-flores de plástico o con ventosas. según la dirección que se le dé a la rama.

TALLO CORTADO EN SESGO. En el caso de tallos demasiado delgados. Las tres ramas principales se disponen en triángulo sobre los bordes extremos del pincha-flores. con el fin de dejar el centro para los otros elementos. INSERTADO VERTICALMENTE Y LUEGO INCLINADO Página 107 de 117 .Las flores y hojas de textura blanda se cortan transversalmente para que la mayor cantidad de superficie posible se sostenga a las puntas del pincha-flores. se pueden colocar dentro de un tallo de otra especie o rodearlos con una hoja.

TALLO BLANDO RODEADO POR UNA HOJA O COLOCADO DENTRO DE OTRO TALLO DISPOSICIÓN DE LAS TRES RAMAS EN TRIÁNGULO EN EL PINCHAFLORES ELECCIÓN DEL FLORERO: Página 108 de 117 .

sin motivos decorativos demasiado llamativos.El florero debe integrarse al arreglo. Haga también el inventario de sus "activos": un plato hondo. Opte por un florero de color neutro. DIMENSIONES DEL BOUQUET: El bouquet debe guardar una proporción armoniosa con su recipiente: ni demasiado grande. Puede emplear ceniceros modernos y todas las fuentes de líneas puras. Nuestros floreros clásicos de cristal no sirven para el lkebana tradicional. una fuente de tierra cocida o una cesta de mimbre. son recipientes perfectos para un bouquet. CONFECCIÓN DE UN BOUQUET Página 109 de 117 . multiplicado por 11/2 ó 2 (dependiendo del nivel de elevación que desee). para lograr una armonía entre el recipiente y el bouquet. con el fin de no "destruir" las flores. donde pondrá el pincha-flores dentro de una caja o un platillo. ni demasiado pequeño. un compotero estrecho y alto requerirá de un bouquet igual de importante que una fuente amplia y plana. Lo que caracteriza la dimensión del florero es su diámetro y su altura. La rama más alta deberá medirse en función de estas medidas: diámetro o diagonal más altura. guárdelos para hacer arreglos libres una vez que adquiera experiencia suficiente. Así. monocromático.

La rama ha sido cortada en sesgo. un movimiento: tome su rama en la mano y examínela bien para poder "sentir" la dirección de esta curva y disponerla hacia el centro del bouquet. Esta línea del Cielo debe ser elegida dentro de una rama más importante para lograr su movimiento curvo interesante. no hacia el exterior. se despejó la punta de esta línea del Cielo. Un grupo de hojas más frondosas con una estética recortada puso en relieve la curva de la rama. LA LÍNEA DEL CIELO: Esta línea es la más larga y la que más se destaca. MORIBANA : Estilo vertical básico. La dirección de este movimiento requiere una elección: decidir si el bouquet se confeccionará hacia la izquierda o hacia la derecha. la línea del Cielo siempre se dispone en un ángulo de 15° en relación con la línea vertical imaginaria. es decir. acompaña con gracia a esta línea. por lo tanto. La línea del Cielo representa el plano posterior del arreglo. sin tener su rigidez y estabilidad. determinando el estilo del bouquet. Página 110 de 117 . peonías japonesas. insertada verticalmente en el pincha-flores e inclinada hacia la derecha en un ángulo de 15°. de manera de ir construyendo posteriormente los tres planos del bouquet en el espacio. Es evidente que es el lado derecho y no el reverso de las hojas el que debe presentarse a los espectadores. Una rama o flor siempre tienen una curva. es muy importante colocarla al fondo del pincha-flores. En el estilo vertical. Al eliminar ciertas hojas. De esta manera. el bouquet puede confeccionarse hacia la derecha o la izquierda. la que se aleja vigorosamente en el espacio.PLANTAS : Haya común de nuestros bosques (fagus sylvatica).

para la cual se había establecido una medida de ll/2 veces la medida del florero (diámetro + altura). se inclina hacia la derecha en un ángulo de 45°. Esta línea mide 314 veces la línea del Cielo. Página 111 de 117 . la rama del Hombre acompaña a la rama del Cielo. porque el bouquet está siendo confeccionado hacia la derecha. Por ello. En estos arreglos naturales y tradicionales.LA LÍNEA DEL HOMBRE: En el bouquet básico. la línea del Hombre es siempre del mismo material que la línea del Cielo. Luego de ser insertada verticalmente. adaptándose a su movimiento. deberán elegirse ramas con una curvatura bastante similar. Se coloca delante del pincha-flores para definir un segundo plano en el espacio y a la derecha.

LA LÍNEA DE LA TIERRA: Esta línea ha sido materializada con una peonía que mide 314 veces la línea del Hombre. Aunque se ladea sobre el borde del recipiente. La línea de la Tierra tiene una inclinación de 75°. para indicar el tercer plano del espacio. no debe caer encima. ya que aportan dinamismo y entusiasmo. Ahí se destacarán al máximo y darán equilibrio al bouquet. gracias a su mayor volumen. Tenga cuidado de dejar siempre largas las flores con botones. Se eligió intencionalmente una flor poco abierta (con un botón también se logra un efecto delicado). muy hacia adelante. Página 112 de 117 . Las flores suntuosamente abiertas deberán guardarse para el corazón del bouquet. lo que da la sensación de ligereza y vitalidad.

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Como punto de referencia para llevar su línea de la Tierra bien hacia adelante diríjala al hombro izquierdo o derecho, según el bouquet que se esté confeccionando. El rol de flores es respaldar la línea de la Tierra. Su nombre en japonés es jushi ", plantas auxiliares embellecen el arreglo, pero no conforman su estructura. Debido a que la asimetría da un efecto de mayor ligereza, elegimos un número de flores impar. Dado que las peonías son flores de gran volumen basta con tres. En el caso de flores de menor tamaño, como rosas o iris, se podrían poner cinco; en el caso de florecillas, siete, nueve o más. No existen reglas absolutas; decidirse conforme a la sensibilidad del autor. Las flores auxiliares son más cortas que la línea de la Tierra y de largos diferentes. Una acompaña a la línea de la Tierra y se coloca atrás, mientras que la peonía más abierta despliega con opulencia sus estambres y conforma el punto focal del arreglo. El grupo de flores debe dar un efecto de "brote" dinámico, que se oponga al efecto lineal de las ramas. Una rama corta de haya, ubicada entre la flor de la Tierra y la flor más abierta, asegura la armonía entre la parte aérea y la base del bouquet. El pinchaflores se oculta con pequeñas ramas de haya frondosas y cortas, dispuestas con la misma espontaneidad que los retoños de un árbol en su base. Contrariamente a las ramas, que se cortan en bisel por su dureza, las flores, de textura blanda, se cortan transversalmente para que la mayor cantidad de superficie se sostenga a las puntas del pincha-flores. DISPOSICIÓN DEL BOUQUET EN EL FLORERO: No coloque jamás su arreglo en el centro, sino al costado, para que el volumen del florero se oponga a la rama más grande. SELECCIÓN DE PLANTAS: Le damos algunas sugerencias: amentos de sauce, ramas florecidas de cerezo y eucaliptus, grevillea, durillo, tuya o ciprés, de mahonia, haya, aucuba, rododendro, azalea, membrillo del Japón, matorral, aliso, retama, todos los vibumos silvestres, etc. EL ÉXITO DE UN BOUQUET: La simplicidad de los bouquets japoneses es sólo aparente. Son el fruto de un ordenamiento delicado y de un dominio sutil de las plantas. Hay que saber dedicarles un tiempo durante el cual podamos entregarles la concentración necesaria y a la vez compenetrarnos. Sólo a través de una observación meticulosa podremos captar o sentir la expresión y el dinamismo de una planta. Mientras más rápido obtenga herramientas
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de calidad mejor podrá manejar pequeñas dificultades del pincha-flores (una podadora afilada, un pincha-flores suficientemente pesado). Asimismo, también es fundamental elegir flores de calidad: no raras, ni caras, sino resplandecientes, llenas de savia, turgentes, que griten su alegría de vivir. OTRO ARREGLO AL ESTlLO MORIBANA: El carácter esbelto de esta rama de castaño permite optar por el estilo vertical. Gracias a una limpieza bastante minuciosa de las hojas, se logró esta elegante curva y se puso en relieve una silueta recortada de las hojas de castaño. Lo que caracteriza este bouquet es que la curva de la línea del Hombre tiene casi el mismo arco que la línea del Cielo, pero en dirección opuesta. Frente a frente, estas dos líneas "esculpen" un espacio armonioso y poderoso, que es fundamental respetar.

Bibliografía
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Título del libro Editorial Fecha Pratique du bar et des B.P.I Espace Clichy 1994 cocktails 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr Le Restaurant Théorie LT J.Lanore 1999 et Pratique Tome 1 Paris Le Restaurant Théorie LT J.Lanore et Pratique Tome 2 Paris Le Restaurant LT J.Lanore Paris Vins de France LT J.Lanore Paris Connaissance des B.P.I Espace Clichy Produits en 38 rue Mozart 92587 Clichy Restauration cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr Coanimation vente et B.P.I Espace Clichy service 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr Savoirs et Techniques B.P.I Espace Clichy de Restaurant Tome 1 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr 1998 1996 1998 1999

Autores Cailhol, Michel et Grosselin, Bernard

Bessenay, Jacques Blot, Philippe Mazzetti, Philippe Bessenay, Jacques Mazzetti, Philippe Bessenay, Jacques Rohn, Roland Framery, JeanMichel Ferret, Christian

2000

Geneste, Colette Patrice, Florence Wolf, Palcal

1998

Ferret, Christian

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P.fr E. L’Univers du café du avenue Messine – 75008 grain à la tasse Paris France Connaissances B. Editions-bpi. Editions-bpi.MAIL: bpi@editionsbpi. Olivier Página 117 de 117 . Yvon 1991 Quinta edición 1997 Sapelkine. Christian Julio Panhaleux.P.fr 1996 Ferret.I Espace Clichy Technoligiques de 38 rue Mozart 92587 Clichy Restaurant cedex France Web: www.fr E.fr A la Découverte du Communications Café economiques et sociales 10.MAIL: bpi@editionsbpi.Savoirs et Techniques B.I Espace Clichy de Restaurant Tome 2 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www.

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